UMA VIAGEM PELA

COZINHA DO
MEDITERRÂNEO

MARROCOS
 © Senac-SP 2008

Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo

Gerência de Desenvolvimento
Claudio Luiz de Souza Silva

Coordenação Técnica
Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão

Apoio Técnico
Rodrigo Aguiar Barraldi

Elaboração do Material Didático

Alessandro Danielli Nicola

Edição e Produção
Virtual Diagramação
UMA VIAGEM PELA
COZINHA DO
MEDITERRÂNEO

MARROCOS

2008
Uma Viagem pela Cozinha do Mediterrâneo - Marrocos

SUMÁRIO

1º DIA / 5
HARISSA (PRAÇA) / 5

HARIRA FASSIA (PRAÇA) / 6

MICHUI DE CORDEIRO (DEMO) / 7

PÃO MARROQUINO (PRAÇA) / 8

2º DIA / 9
BEGHRIR (PRAÇA) / 9

COUSCOUS DE LAGOSTIM COM AGRIÃO (PRAÇA) / 10

HALUA JABANE (PRAÇA) / 12

TAJINE DE MARMELO E MEL (PRAÇA) / 13

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1º DIA

HARISSA (praça)

Ingredientes Quantidade / Medida

Azeite extravirgem 0,080kg
Sementes de coentro 0,040kg
Sementes de cominho 0,030kg
Alho picado 3 colheres de sopa
Sal 3 colheres de sopa
Pimenta dedo-de-moça picada 0,060kg
Pimentão sem pele picado 0,100kg

Modo de preparo
• Em uma sautese aqueça o azeite, retire do fogo e acrescente as sementes de coentro
e cominho.
• Espere alguns instantes e acrescente os demais ingredientes.
• Transfira tudo para um liqüidificador e bata até formar uma pasta. Reserve.

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HARIRA FASSIA (praça)

Ingredientes Quantidade / Medida

Azeite 1 colher de sopa
Carne de cordeiro em cubos 0,200kg
Cebola pérola descascada 0,150kg
Açafrão em pistilos 1 envelope pequeno
Pimenta preta 1 ¼ colher de chá
Manteiga 0,050kg
Água 1 litro
Lentilhas amarelas ou rosadas 0,200kg
Tomate maduro ralado 0,500kg
Suco de gengibre ralado 1 colher de chá
Suco de limão siciliano 1 colher de chá
Zest de limão siciliano 1 colher de chá
Semolina 1 colher de sopa
Sal quanto baste
Coentro picado 1 colher de sopa
Salsinha picada 2 colheres de sopa

Modo de preparo
• Corte a carne em cubos pequenos e sele no azeite.
• Junte a cebola pérola e doure junto com a carne. Devem formar um dourado intenso.
• Acrescente os condimentos e a água. Cozinhe até a carne ficar macia.
• Junte as lentilhas, o tomate ralado e os demais ingredientes, menos a salsinha.
• Cozinhe em fogo baixo até tudo ficar macio, junte a salsinha e acerte o tempero.

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MICHUI DE CORDEIRO (demo)

Ingredientes Quantidade / Medida

Cordeiro inteiro (pequeno) 1 unidade
Sal grosso 3kg
Cominho em pó A gosto

Modo de preparo
• Seque muito bem o cordeiro com papel absorvente.
• Esfregue sal por dentro e por fora do cordeiro. Coloque em uma caixa e cubra com
o sal restante.
• Deixe descansar por 18 horas. Retire do sal e lave em água corrente.
• Deixe dessalgar, imerso em água, por 1 hora. Lave novamente.
• Seque o cordeiro e garanta que retirou toda a água.
• Coloque em um forno a 100ºC (bem baixo) até a carne dourar e desprender dos
ossos, cerca de 06 horas.
• Sirva acompanhado de cominho em pó.

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PÃO MARROQUINO (praça)

Ingredientes Quantidade / Medida

Água 0,340 litro
Fermento biológico 0,020kg
Semolina fina 0,150kg
Farinha de trigo Anaconda 0,300kg
Farinha integral fina 0,050kg
Sal 1 colher de sopa
Açúcar 1 colher de chá
Gergelim branco 1 colher de chá
Semente de erva doce 1 colher de chá

Modo de preparo
• Forme uma “esponja”
• Peneire a semolina, a farinha de trigo e a integral com o sal e o açúcar.
• Junte tudo à esponja e sove até ficar liso.

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2º DIA

BEGHRIR (praça)

Ingredientes Quantidade / Medida

Semolina fina 0,370kg
Farinha de trigo Anaconda 0,130kg
Sal 1 colher de chá
Leite 0,300kg
Água 0,650kg
Ovos 3 unidades
Fermento biológico 0,040kg

Modo de preparo
• Peneire a semolina e a farinha e o sal, juntamente.
• Dissolva o fermento em um pouco de leite, junte os demais ingredientes e deixe
crescer até dobrar de volume e espumar muito.
• Usando uma colher grande, pegue a espuma da superfície.
• Coloque em uma chapa untada com as costas da colher e espalhe para formar um
disco com 5mm de espessura.
• Cozinhe de um lado só. Deve ficar com muitos furos de um lado.
• Sirva com mel e manteiga.

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COUSCOUS DE LAGOSTIM COM AGRIÃO (praça)

Ingredientes Quantidade / Medida

Lagostim 1kg
Azeite 0,070 litro
Sementes de cominho 1 colher de chá
Cebola em brunoise 0,120kg
Gengibre ralado ½ colher de sopa
Pimenta cambuci fresca 1 unidade
Cebolinha fatiada fino 4 colheres de sopa
Coentro fresco picado 2 colheres de sopa
Agrião (folhas picadas) 1 ½ xícara
Água filtrada 1,3 litro
Creme de leite fresco 0,200 litro
Manteiga sem sal 0,070kg
Couscous marroquino 0,250kg
Salsinha cortada grosseiramente 2 colheres de sopa
Ramos de agrião 2 unidades
Zest de limão siciliano 1 colher de sopa

Modo de preparo
• Limpe os lagostins, mas deixe com a casca da cauda. Reserve as cabeças e o restante
das cascas para fazer o caldo.
• Escalde o lagostim limpo e com a cauda em água fervente. Reserve.
• Em uma caçarola, coloque o azeite, as sementes de coentro e a cebola. Murche.
• Junte o gengibre ralado e a pimenta fresca e refogue ligeiramente.
• Acrescente a cebolinha, o coentro, o agrião, 1,3 litro de água e as cascas de lagostim
reservadas. Cozinhe por 25 minutos.

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• Retire as cascas e tempere com sal.

• Junte o lagostim e termine de cozinhar. Reserve aquecida.
• Acrescente o creme de leite e ferva. Acerte o tempero.
• Em outra panela derreta a manteiga, retire do fogo e misture o couscous. Hidrate
com 700ml do caldo fervente e junte a salsinha.
• Transfira para uma travessa, coloque as caudas cozidas sobre o couscous e sirva o
caldo restante ao lado, para ser acrescentado enquanto o prato é consumido.
• Decore com ramos de agrião e zest de limão siciliano.

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HALUA JABANE (praça)

Ingredientes Quantidade / Medida

Água quente 0,250 litro
Água de flor de laranjeira 2 colheres de sopa
Açúcar 0,500kg
Alúmen (pedra hume) moído 0,001kg
Misk ½ colher de chá
Claras de ovos 2 unidades
Sal ¼ colher de chá
Amêndoas inteiras (com a pele) 0,100kg
Forminhas de papel (“docinho”) 30 unidades

Modo de preparo
• Junte a água, o açúcar, o alúmen moído em pó e o misk moído em pó.
• Reduza até o ponto de bala mole. (120ºC)
• Bata as claras com uma pitada de sal até formar picos bem firmes.
• Despeje a calda quente nas claras e bata até esfriar.
• Transfira para as forminhas, decore com as amêndoas inteiras.

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TAJINE DE MARMELO E MEL (praça)

Ingredientes Quantidade / Medida

Azeite extra-virgem 0,080 litro
Cebola picada 0,100kg
Açafrão em pistilos 1 envelope
Carne de vitela em cubos de 1 cm 0,350kg
Canela em pau 5cm
Harissa ½ colher de sopa
Marmelo em cubos (2cm) 0,300kg
Suco de limão siciliano 1 colher de sopa
Mel de laranjeira 2 colheres de sopa
Água de flor de laranjeira 1 colher de chá
Sal e pimenta do reino quanto baste
Salsinha picada 4 colheres de sopa
Lâminas de amêndoa tostadas 4 colheres de sopa

Modo de preparo
• Murche a cebola no azeite, devendo reduzi-la a ½ (metade) de seu volume original.
• Acrescente o açafrão e refogue.
• Junte a carne e deixe dourar bem.
• Acrescente a canela e o harissa. Refogue.
• Acrescente água só o suficiente para cozinhar a carne. Cozinhe em fogo baixo com a
panela tampada. Deve formar um molho grosso.
• Quando a carne estiver macia junte o marmelo, o suco de limão, o mel e a água de
flor de laranjeira. Cozinhe em fogo baixo até os pedaços de marmelo estarem macios.
Junte mais um pouco de água se necessário.
• Acerte o tempero e sirva quente, polvilhado por salsinha e lâminas de amêndoa.

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