COZINHA

MEDITERRÂNEA

2018/2

Chef Marcelo Neri

O QUE É O MEDITERRÂNEO?
MEDITERRÂNEO
MUNDO ÁRABE

O QUE TEM
EM COMUM?
 MUNDO ÁRABE

Oriente Médio e no norte da África em 22 países: Líbano,

Síria, Egito, Iraque, Líbia, Mauritânia, Arábia Saudita,
Palestina, Etiópia, Katar, Bahrein, Jordânia, Sudão, Tunísia,
Marrocos, Iêmen, Kuwait, Argélia, Eritréia, Somália, Omã e
Emirados Árabes Unidos.

Mais de360 milhões de pessoas

 MUNDO ÁRABE
Caracteristicas geográficas e climáticas – Norte da Africa
 MUNDO ÁRABE
Caracteristicas geográficas e climáticas – Oriente médio

Clima Árido.
É parte do continente asiático.
Indice pluviométrico inferior a 250 mm/ano
 ÁRABES NO BRASIL

1ªs imigrações (1880):

Sírios e Libaneses,
também Palestinos e
Jordanianos.

A maioria para a cidade

de São Paulo como
mascates e depois
comerciantes e
industriais.
HOSPITALIDADE ÁRABE

A hospitalidade árabe é conhecida mundo afora e se

tivéssemos que escolher dois adjetivos para definir sua mesa
e sua receptividade, estes seriam generosidade e fartura.

Uma frase do Profeta

Maomé traduz a base de
toda a hospitalidade
árabe “comida para dois
é suficiente para três, e
comida para três é
suficiente para quatro”..
A REFEIÇÃO: MEZZE
 OS INGREDIENTES

Água de rosas e água de flor de laranjeiras (são duas essências árabes

usadas em doces e alguns pratos salgados (carneiro, tripa cheia).
 OS INGREDIENTES
Canela (usada tanto em pó como em rama nos doces e salgados)

Cardamomo (delicioso aromatizante no café, biscoitos e salgados)

 OS INGREDIENTES

Cominho (utilizado em saladas e pratos salgados)

Gergelim (tanto nos pratos salgados como nos

doces)

Hortelã (saladas, coalhadas, quibe etc,)

 OS INGREDIENTES

Misky (Substância odorífera do almiscareiro, planta da família das

estiracáceas)

Melaço de romã (realça o sabor agridoce, muito utilizado em saladas,

esfihas, quibe)
 OS INGREDIENTES
Pimenta síria (conhecida como pimenta síria, tem sabor picante e é um dos
mais importantes ingredientes do quibe, da esfiha e da culinária árabe em
geral. É composta de pimenta da Jamaica, pimenta do reino preta, canela,
cravo e noz moscada)

Snoubar (pinoles) É muito sofisticado e caro; é utilizado em recheios,

principalmente
 OS INGREDIENTES
Tahini (pasta de gergelim)
 OS INGREDIENTES
Trigo: utilizado em diversos pratos e de vários tipos:
- Trigo inteiro mais utilizado em sopas;
- Trigo grosso como substituto do arroz e usado também em
pratos com coalhada;
- Trigo fino para quibes e saladas.
 OS INGREDIENTES
Zatar (mistura utilizada em saladas, massas assadas, em pão. É
composta de sumac, gergelim e tomilho)

Sumac (frutos do gênero Rhus, moídos, sabor cítrico)

GRÉCIA
GRÉCIA
GRÉCIA
GRÉCIA
GRÉCIA

O azeite de oliva, os peixes e frutos do mar, os legumes

(como a abobrinha, a berinjela e o tomate, conhecidos como
“legumes mediterrâneos”), o limão, o orégano, a canela, a
azeitona e a carne de cordeiro

Sofreu as influências ditadas pela história, como a dos

povos turcos, no oriente, (durante séculos, a Grécia fez
parte do império otomano) e da Itália (as repúblicas
marítimas de Veneza e Genova se instalaram durante muito
tempo em Rhodes e outras ilhas até a II Guerra Mundial).

A cozinha grega sempre refletiu um modo de comer

saudável, com ingredientes simples e frescos, como que
para atestar os valores de um povo que valoriza sua terra,
sua história e seu grande prazer à mesa.
DIETA MEDITERRÂNEA
GRÉCIA
GRÉCIA
GRÉCIA
GRÉCIA
GRÉCIA
GRÉCIA
GRÉCIA
GRÉCIA
GRÉCIA
A REFEIÇÃO: MEZÉDES
INGREDIENTES
Peixes e frutos do mar

Carnes de cabra e ovelha

Legumes: tomates, abobrinhas, berinjelas, cebolas, espinafres, favas,

repolho, erva doce, alho porró e azeitonas

Iogurte e queijo

Água de rosas e de flor de laranjeira

Cardamomo

Pimenta síria

Azeite

Mel
MARROCOS
MARROCOS

Influência dos berberes, espanhóis e franceses

MARROCOS
MARROCOS
MARROCOS
MARROCOS
MARROCOS
MARROCOS
MARROCOS
MARROCOS
TAJINE
COZINHA PORTUGUESA

Culinária enraizada em
costumes seculares.

Período da ditadura (até 1974)

ocorreu um fechamento do
País.

Entrada de Portugal para a

comunidade Européia.

Ganho e desenvolvimento em
todos os setores.
COZINHA PORTUGUESA

Pratos simples com sabores

fortes e fiéis , sem jamais
mascará-los por molhos.

Padrões alimentares de horário

igual ao nosso.

Alimentação matutina de grande

importância.

Assim como o povo espanhol,

adora petiscar antes das
refeições em bares "tascas“

Exemplos: bolinho de bacalhau,

rissoles, croquetes, lingüiças.
COZINHA PORTUGUESA - CENTRO
COZINHA PORTUGUESA - NORTE
Cidades – Viana do castelo, Porto,
Trás-os-montes, Bragança, Braga,
Minho.

Ingredientes – Peixes (litoral),

Lampréias e trutas (rios), carne de
porco fresca e defumada, linguiças
defumadas (morcela e farinheira)

Pratos tipicos – Bolinho de bacalhau,

caldo verde, bacalhau à Gomes de
Sá, feijoada, cozido à Portuguesa,
pudim do abade de priscos, papos
de anjo, toucinho do céu, torta de
viana
COZINHA PORTUGUESA - SUL

Cidades – Regiões de Algarve e Alentejo,

Évora, Beija, Lagos, Marvão, Elvas e Faro.

Ingredientes – Peixes e frutos do mar,

cabrito, cordeiro, porco, amêndoas,
laranjas, figos, azeitonas, azeite de oliva

Pratos tipicos – Sopa Alentejana,

gaspacho, atum de cebolada, sardinhas na
brasa, lulas cheias, caldeirada, porco à
Alentejana (cataplana), cabrito assado,
bolo podre, queijada, figos cheios,
marzipã.
PORTUGAL - HÁBITOS

Sopas – presença obrigatória

nas mesas

“Sustento do Homem”

Caldo Verde

Canja

Sopa de legumes
PORTUGAL - HÁBITOS

Carnes e Aves:

Hábito de consumir e preparar

receitas com os miúdos, sangue
e tripas.

Grande destaque a carne de

porco, principalmente no Norte
do País.

Preparo de grande variedade

de embutidos, defumados e
salgados.

Carne de aves e caça são

também preparações comuns.
PORTUGAL - HÁBITOS

Azeite:

Utilizado em larga escala tanto

na preparação de pratos como
na finalização de pratos.

Muito utilizado com peixes e

vegetais.

Plantio de olivais 316.000

hectares (1ha=10.000 m²)
PORTUGAL - HÁBITOS

Queijos:

Manufatura data de uma

tradição centenária.

Cerca de 50 variedades de
queijos podem ser encontradas
pelo país

Mais famosos:

Serpa (queijo curado)

Serra (queijo fresco e curado)

PORTUGAL - HÁBITOS
Doçaria:

A arte de confeccionar doces vem dos

conventos e monastérios.

Cada região do País tem sua

característica pasteleira. Ex:

Pudim de Amêndoas e Pudim Abade

de Prisco – Norte

Bolo de Mel – Ilha da Madeira

Bolo de Reis – Toda Portugal

Outros: arroz doce, fios de ovos,

toucinho do céu, pastel de Belém ou
de natas, tigelada, etc.
 Enguia
Lavagante

Lampréia
Angulas
Ameijoas

Sapateira

Lingueirão Berbigão

Percebes
PORTUGAL - BACALHAU
Seu nome científico é Gadus Morhua,
mas é conhecido internacionalmente
como Cod. Este peixe tão apreciado
por suas qualidades nutritivas é
chamado, especialmente nos países
de língua portuguesa, de Bacalhau.
Dele se aproveita tudo: sua carne é
consumida em todo o mundo (seja
fresco, defumado ou salgado e seco),
do fígado se extrai óleo e da bexiga
se faz cola.
O período de reprodução é entre
janeiro e abril, e o principal local de
desova é no Arquipélago de Lofoten.
 O Cod Gadus Morhua é o Legítimo
BACALHAU COD Bacalhau, também conhecido no
Brasil como "PORTO",
"PORTINHO" ou "CODINHO" (
Porto é uma denominação
tradicional e comercial do bacalhau
Cod quando o peixe apresenta um
tamanho superior a 3,5kg). É
pescado no Atlântico Norte e
considerado o mais nobre
bacalhau.
Normalmente, é o maior, o mais
largo e com postas mais altas. Tem
coloração palha e uniforme quando
salgado e seco; quando cozido,
desfaz-se em lascas claras e
tenras, de sabor inconfundível e
sublime. É o bacalhau
recomendado em todos os pratos
da cozinha internacional.
BACALHAU MACROCEPHALUS

O Cod Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico, é muito semelhante em

aspecto com o Cod Gadus Morhua, e vem sendo comercializado há cerca de
10 anos no Brasil. No entanto, é diferente do Legítimo Bacalhau, com
diferenças fundamentais: não se desmancha em lascas, é fibroso e não tem o
mesmo paladar.
Por isso, é um peixe mais barato e tem sido vendido em muitos pontos de
venda, devido à semelhança, como sendo Legítimo Porto.
Não é fácil diferenciar um do outro: uma das formas é observando bem o rabo e
as barbatanas - se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades,
é macrocephalus. Outra forma é pela coloração: o macro é um peixe bem mais
claro (quase branco) que o Legítimo Porto, o que confunde boa parte dos
compradores.
BACALHAU SAITHE

O Saithe é um tipo mais escuro e

de sabor mais forte. Muito mais
barato que o Cod, é o tipo mais
importado atualmente e é o
campeão de vendas no Nordeste
brasileiro. É utilizado para
bolinhos, saladas e ensopados
de bacalhau, porque quando
cozido sua carne desfia com
facilidade.
BACALHAU LING

O Ling é bem claro e mais

estreito que os demais. Tem
um bom corte e é muito
apreciado no Brasil. Sua carne
é clara, bonita e por isso atrai
muitos compradores
BACALHAU ZARBO

O Zarbo é o mais popular

e os peixes, geralmente,
são menores que os
demais tipos.
ESPANHA
ESPANHA
Cozinha Mediterrânea que tem como ingredientes principais o alho e o azeite.

Raízes da cozinha fundamentalmente popular.

A cozinha espanhola tem longa tradição de sofisticação e nela prevalecem as

cozinhas regionais. Alguns pratos, entretanto, são conhecidos e praticados em
várias regiões: a paella, o cocido, a tortilla (uma omelete de batatas), gambas
al ajillo (camarões ao alho) e o gazpacho.

Há algumas preferências nacionais que fazem a alegria de quase a totalidade

dos lares espanhóis. São elas: o pimentão, o açafrão, o alho, o jamon serrano
e o azeite de oliva.

A influência dos mouros, que permaneceram por muitos séculos no país é

percebida até hoje e trouxe para a cozinha espanhola excelentes contribuições
como: o açúcar, as amêndoas, os molhos agridoces, o açafrão, as laranjas, a
noz moscada e muitos temperos.
ESPANHA
ESPANHA
ESPANHA
ESPANHA
ESPANHA
 Espanha | Regiões : Galícia

Na GALÍCIA, que possui um litoral bem recortado, há uma imensa

variedade de peixes e mariscos. Lá se encontram, também, as melhores
vitelas da Espanha, que servem como base para um prato muito
conhecido que é o caldo galego (feijão branco, batata, nabo e carne de
porco).
 Espanha | Regiões : Astúrias

Nas ASTÚRIAS, com a junção de um litoral rico e uma zona

montanhosa, temos as famosas fabadas asturianas, um prato
tradicional em que se combinam as favas (feijão branco) com os
embutidos, orelhas de porco e defumados.
 Espanha | Regiões : País Basco

No PAÍS BASCO, a comida é levada realmente a sério! Daí vêm as

famosas lulas em su tinta, as angulas (pequenas enguias) e os não
menos famosos cordeirinhos assados na brasa.
 Espanha | Regiões : Cataluña

A CATALUÑA possui uma cozinha bastante especial pois mistura, na mesma

receita, frutos do mar e pequenos animais, como nas lagostas com frango
no molho de amêndoas. Sua capital, a linda e majestosa Barcelona,
apresenta a originalidade do molho romesco que combina amêndoas com
pimentão doce moído (páprica doce) e é usado principalmente com peixes.
 Espanha | Regiões : Valência

VALÊNCIA é uma exceção na região montanhosa da Espanha. Em

suas planícies, crescem os arrozais que fizeram nascer as famosas
paellas que podem ser feitas muitas maneiras.
 Espanha | Regiões : Andaluzia

A ANDALUZIA é muito quente e, por isso de lá vem o magnífico gazpacho:

uma sopa fria de tomates e legumes. Seus mares possuem uma grande
variedade de pescados, com uma qualidade difícil de encontrar em outras
regiões. Ex: atum vermelho, com a melhor valorização do mercado, linguado,
pargo, salmonetes, sardinhas, lagostins, camarão, entre outros.
As técnicas utilizadas são principalmente fritura em azeite, grelhado, assado
ou simplesmente cozidos ou guisados.
 Espanha | Regiões : Castilla

Na CASTILLA, encontramos os leitões bem pequenos e assados, os

chorizos e o famoso cocido: uma profusão de carnes de porco e
lingüiças com muito grão de bico.
ESPANHA
 PAELLA

Símbolo da culinária espanhola

PAELLA
Originada nos campos de Valência
PAELLA

Mais de 100 variações oficiais

PAELLA
Ingredientes
PAELLA
Equipamento
PAELLA

“Sofrito”
PAELLA

“Caramelizacion”
PAELLA

“Mojado”
 PAELLA
Pontos do arroz:

Embaixo – “queimado” – socarrat ou

anacarado

Centro – no ponto

Encima – “al dente” – um pouco crú

PAELLA
PAELLA
PAELLA
PAELLA
Obrigado !