Apostila Fundamentos Da Cozinha Profissional - Universidade Anhembi Morumbi

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

E PRINCÍPIOS DA GASTRONOMIA
2017/1
Sumário
Apresentação/Brigada de Cozinha/Aromáticos ..................................................................................... 5
SACHET D’ÉPICES - Demo ....................................................................................................................... 10
BOUQUET GARNI - Demo ....................................................................................................................... 10
CEBOLA BRÛLÉ - Demo ........................................................................................................................... 10
CEBOLA PIQUÉ - Demo ........................................................................................................................... 11
Aromáticos/Cortes............................................................................................................................... 12
MIREPOIX................................................................................................................................................ 18
TREINO DE CORTES 1 .............................................................................................................................. 18
Fundos ................................................................................................................................................. 19
FUNDO CLARO DE AVE - Demo ............................................................................................................... 24
FUNDO ESCURO BOVINO - Demo ........................................................................................................... 25
TOMATE CONCASSÉ ............................................................................................................................... 26
TREINO DE CORTES 2 .............................................................................................................................. 26
Espessantes ......................................................................................................................................... 27
MANTEIGA CLARIFICADA - Demo ........................................................................................................... 31
BEURRE MANIÉ - Demo .......................................................................................................................... 31
SLURRY - Demo ....................................................................................................................................... 31
ROUX ...................................................................................................................................................... 32
Molhos ................................................................................................................................................ 33
MOLHO BÉCHAMEL ................................................................................................................................ 48
MOLHO VELOUTÉ ................................................................................................................................... 48
MOLHO ESPANHOL ................................................................................................................................. 49
MOLHO MORNAY ................................................................................................................................... 50
MOLHO HÚNGARO ................................................................................................................................. 51
DEMI-GLACE ........................................................................................................................................... 52
MOLHO ROBERT ..................................................................................................................................... 52
GASTRIC DE FRUTAS VERMELHAS .......................................................................................................... 53
MOLHO HOLANDÊS ................................................................................................................................ 54
MOLHO MALTAISE .................................................................................................................................. 55
MOLHO DE TOMATE ............................................................................................................................... 56
Sopas Leves ......................................................................................................................................... 63
CONSOMMÉ BÁSICO .............................................................................................................................. 64
SOPA DE CEBOLA .................................................................................................................................... 65
SOPA TOSCANA DE FEIJÃO BRANCO E ESCAROLA .................................................................................. 66
SOPA EMILIANA DE LENTILHA ................................................................................................................ 67
Sopas Espessas (Creme) ....................................................................................................................... 68
SOPA CREME DE COUVE-FLOR ............................................................................................................... 69
Sopas Espessas (Purê) .......................................................................................................................... 71
SOPA PURÊ DE ERVILHA ......................................................................................................................... 72
Classificação de Vegetais ..................................................................................................................... 73
Métodos de Cocção - Calor Úmido ....................................................................................................... 82
BRANQUEAR ........................................................................................................................................... 84
VAPOR .................................................................................................................................................... 84
COCÇÃO POR COMPLETO ....................................................................................................................... 85
Métodos de Cocção - Calor Seco sem Gordura ..................................................................................... 86
LEGUMES GRELHADOS ........................................................................................................................... 88
VEGETAIS GRELHADOS À PROVENÇAL.................................................................................................... 89
VEGETAIS TORNEADOS .......................................................................................................................... 90
1
TOMATE FARCI DE DUXELLES ................................................................................................................. 92

BATATA ASSADA COM MANTEIGA COMPOSTA ..................................................................................... 93
LEGUMES ASSADOS ................................................................................................................................ 94
BETERRABA AGRIDOCE ........................................................................................................................... 95
ANTEPASTO DE PIMENTÃO .................................................................................................................... 95
Métodos de Cocção – Calor Seco com Gordura .................................................................................... 96
FRITURA POR IMERSÃO – Batata e Mandioquinha .............................................................................. 102
FRITURA PÓS-EMPANAMENTO EM FRIGIDEIRA - Banana .................................................................... 103
EMPANAMENTO EM MASSA MOLE...................................................................................................... 104
SALTEAR - Vagem.................................................................................................................................. 105
VEGETAIS JARDINIÈRE .......................................................................................................................... 105
Amidos - Batata ................................................................................................................................. 106
BATATA DUCHESSE ............................................................................................................................... 109
BATATA DAUPHINOISE ......................................................................................................................... 110
PURÊ DE BATATA .................................................................................................................................. 111
Amidos - Arroz ................................................................................................................................... 112
ARROZ PILAF ......................................................................................................................................... 116
SALADA DE ARROZ SELVAGEM ............................................................................................................. 117
RISOTTO BÁSICO ................................................................................................................................... 118
RISOTTO – BASE NEUTRA ..................................................................................................................... 119
RISOTTO PRIMAVERA .......................................................................................................................... 120
RISOTTO AL GORGONZOLA, PERE E NOCI ............................................................................................ 121
RISOTTO DI SPINACI, BACON E MANDIOQUINHA ................................................................................ 122
MASSA DE MACARRÃO BÁSICA ............................................................................................................ 128
MOLHO DE TOMATE ............................................................................................................................. 129
GNOCCHI DE BATATA ........................................................................................................................... 130
MOLHO CREMOSO DE MANTEIGA E SÁLVIA ........................................................................................ 131
Massas 02 .......................................................................................................................................... 132
MASSA DE MACARRÃO COM SEMOLINA ............................................................................................. 133
MASSA VERDE DE MACARRÃO ............................................................................................................. 134
MASSA NEGRA DE MACARRÃO ............................................................................................................ 134
RECHEIO DE RICOTA E ESPINAFRE ........................................................................................................ 135
BURRO E SALVIA - MOLHO PARA MASSA RECHEADA........................................................................... 136
RECHEIO DE RICOTA E NOZES ............................................................................................................... 136
VINO COTTO - MOLHO PARA MASSA RECHEADA ................................................................................. 137
GNOCCHI DE MANDIOQUINHA ............................................................................................................ 137
SUGO ALL’AMATRICIANA ..................................................................................................................... 138
Semolina/Farinha de Milho ............................................................................................................... 139
COUSCOUS MARROQUINO ................................................................................................................... 140
LEGUMES SALTEADOS .......................................................................................................................... 140
POLENTA ............................................................................................................................................... 141
GNOCCHI DE SEMOLINA ....................................................................................................................... 142
CARNE BOVINA .................................................................................................................................. 143
CARNE SUÍNA ..................................................................................................................................... 150
CARNE OVINA .................................................................................................................................... 151
CARNES DE CAÇA ............................................................................................................................... 152
AVES .................................................................................................................................................. 155
AVES DE CAÇA.................................................................................................................................... 158
CARNE RESFRIADA ............................................................................................................................. 160
CARNE CONGELADA ........................................................................................................................... 160
2
CARNE MATURADA ............................................................................................................................ 161

Métodos de Cocção - Grelhar ............................................................................................................. 162
CONTRA FILÉ GRELHADO ...................................................................................................................... 164
SALSA DE TOMATE E ACETO BALSÂMICO ............................................................................................. 164
FILÉ MIGNON GRELHADO ..................................................................................................................... 165
ALCATRA E MAMINHA GRELHADAS ..................................................................................................... 166
MANTEIGA PARA CHURRASCO ............................................................................................................. 167
PICANHA GRELHADA ............................................................................................................................ 168
LINGUIÇA GRELHADA ........................................................................................................................... 168
COPA LOMBO SUÍNA GRELHADA.......................................................................................................... 169
ARROZ BRANCO .................................................................................................................................... 169
FEIJÃO ................................................................................................................................................... 170
FAROFA ................................................................................................................................................. 171
Métodos de Cocção - Saltear ............................................................................................................. 172
COXA E SOBRECOXA DE FRANGO AO MOLHO DE VINHO BRANCO E LIMÃO ....................................... 174
SUPRÉME DE FRANGO .......................................................................................................................... 175
SCALOPPINE AL MARSALA .................................................................................................................... 176
ÉMINCÉ DE PORCO À MODA SUIÇA...................................................................................................... 177
FILET AUX POIVRE VERT........................................................................................................................ 178
PURÊ DE BATATA .................................................................................................................................. 179
MEDALHÃO BARDEADO ....................................................................................................................... 180
RISOTTO AI FUNGHI PORCINI ............................................................................................................... 181
Métodos de Cocção - Assar ................................................................................................................ 182
FRALDINHA ASSADA ............................................................................................................................. 184
MOLHO CHIMICHURRI .......................................................................................................................... 184
GALETO ASSADO COM JUS DE COZIMENTO ......................................................................................... 185
BARBECUED SPARERIBS (costela de porco com molho barbecue) ....................................................... 186
CODORNA RECHEADA .......................................................................................................................... 188
BOLO DE CARNE ................................................................................................................................... 190
MOLHO RÚSTICO DE TOMATE .............................................................................................................. 191
BATATA PALHA ..................................................................................................................................... 191
COXAS DE FRANGO COM RECHEIO DE COGUMELOS ........................................................................... 192
Métodos de Cocção - Fritar ................................................................................................................ 193
COTOLETTA ALLA PALERMITANA ......................................................................................................... 195
FILÉ À MILANESA .................................................................................................................................. 196
CREME DE ESPINAFRE........................................................................................................................... 197
FRANGO À KIEV..................................................................................................................................... 198
LOMBO DE PORCO À CORDON BLEU .................................................................................................... 199
MOLHO DE COGUMELO ....................................................................................................................... 199
FRANGO EMPANADO COM GERGELIM ................................................................................................ 200
COSTELETA DE CORDEIRO EM CROSTA DE ERVAS ................................................................................ 201
LENTILHAS COM ALHO PORÓ E CENOURA ........................................................................................... 202
POLPETTONE AL SUGO ......................................................................................................................... 203
MOLHO DE TOMATE ............................................................................................................................. 204
Métodos de Cocção - Brasear............................................................................................................. 208
COSTELA BRASEADA ............................................................................................................................. 209
COSTELA SUÍNA AO MOLHO DE LARANJA ............................................................................................ 210
PURÊ DE MANDIOQUINHA ................................................................................................................... 211
PALETA DE CORDEIRO BRASEADA ........................................................................................................ 212
3
JARRET D’AGNEAU ................................................................................................................................ 214

FEIJÃO BRANCO .................................................................................................................................... 215
CONIGLIO ALLA CACCIATORA SICILIANO .............................................................................................. 216
BRACIOLE DI MANZO CON RIGATONI ................................................................................................... 217
Métodos de Cocção - Guisar .............................................................................................................. 219
PICADINHO ........................................................................................................................................... 220
FAROFA DE BANANA ............................................................................................................................ 221
TAJINE DE CORDEIRO COM DAMASCO ................................................................................................. 222
FRANGO AO CURRY E LEITE DE COCO .................................................................................................. 223
CURRY DE CARNE COM GRÃO DE BICO ................................................................................................ 224
GOULASH .............................................................................................................................................. 225
SPÄTZLE ................................................................................................................................................ 226
BEEF STROGANOFF ............................................................................................................................... 227
ARROZ PILAF ......................................................................................................................................... 228
Referências Bibliográficas .................................................................................................................. 229
4
Apresentação/Brigada de Cozinha/Aromáticos
OBJETIVOS DE AULA:
 Ambientação (biblioteca e enfermaria);
 Apresentação da cozinha e dos utensílios;
 Brigada de cozinha;
 Limpeza e organização da cozinha;
 Funções em aula;
 Higiene pessoal;
 Uniformes;
 Cutelaria (manuseio e conservação da faca);
 Leitura do Manual do Aluno;
 Sistema de avaliação.
Ao final da aula o aluno será capaz de:
 Definir combinações de ingredientes aromáticos:

 Sachet d’épices
 Bouquet garni
 Cebola piqué
 Cebola brûlé
TERMOS CHAVE
 Brigada
5
BRIGADA DE COZINHA
CARGO FUNÇÃO
CHEF Principal executivo da cozinha, o chef é o responsável pela
brigada.
SOUS-CHEF Segundo no comando.
CHEF DE PARTIE Responsável por cada praça.
SAUCIER Prepara salteados, braseados e molhos.
ROTISSEUR Prepara carnes e aves assadas.
GRILLARDIN Prepara grelhados.
POISSONIER Prepara peixes.
POTAGER Prepara sopas.
GARDE MANGER Responsável pela cozinha fria, ou seja, pelo preparo de patês,
terrines, canapés, saladas e molhos frios.
BOUCHER Faz parte do Garde Manger, é responsável pela limpeza, desossa

e corte de carnes e aves.
LEGUMIER Prepara legumes para a cocção.
ENTREMETIER Responsável pelo cozimento de legumes, amidos, ovos e frituras

por imersão.
TOURNANT Não tem uma praça específica, trabalhando onde for necessário.
PÂTISSIER Prepara massas e doces.
ABOYEUR Responsável por “cantar” as comandas para a cozinha.
6
ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS
São misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias)

utilizadas para adicionar sabor às preparações. As combinações clássicas são:
mirepoix, bouquet garni, sachet d’épices, cebola piqué, cebola brûlé e matignon.
Deve-se observar as proporções de cada ingrediente da combinação, pois ela
deve realçar o sabor da preparação, e não dominar. Caso seja necessário, estes
complementos podem ser retirados após terem liberado o sabor desejado à
produção.
Mirepoix: Mistura de vegetais usada para dar sabor a

fundos, molhos e outras preparações culinárias.
O tamanho dos vegetais é diretamente proporcional ao
tempo de cocção e ao tipo de produto final.
Porcentagem básica:
50% cebola + 25% salsão + 25% cenoura
Mirepoix branco: É usado para garantir

que a preparação final mantenha a coloração clara.
25% cebola 25% nabo
25 % alho-poró 25% salsão
20% cabos de cogumelos (opcional)
Bouquet garni: Combinação de vegetais e ervas, cuja

composição básica contém talos de salsão cortados em
bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarradas
por um barbante, com uma folha de alho poro.
Cebola brûlé: Cebola cortada ao meio e caramelizada

usada para dar sabor e, principalmente, cor a
preparações como consommés e fundos.
7
Cebola piqué: Cebola espetada com uma folha de

louro e cravo. Usada na produção de molho béchamel e
algumas sopas.
Sachet d'épices: Saquinho de especiarias composto de

louro, pimenta em grãos, talos de salsinha e tomilho.
Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho.
8
CONDUTAS E PROCEDIMENTOS IMPORTANTES
MISE EN PLACE
É o primeiro passo para se obter sucesso na produção de preparações culinárias.

O termo “mise en place” significa colocar no lugar, ou seja, organizar o trabalho
antes de começar: apanhar o material necessário, separar os ingredientes
necessários, conhecer a receita em questão e ter em mente a ordem de trabalho.
Sugere-se fazer uma ficha com os principais detalhes e informações pertinentes
ao trabalho com um dia de antecedência.
9
SACHET D’ÉPICES - Demo

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Salsa 03 Talos
Tomilho 01 Ramo
Louro 01 Folha
Pimenta do reino preta em grão 06 Unidades
Alho (opcional) 01 Dente
Cravo da Índia (opcional) 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Em um quadrado de étamine, colocar todos os ingredientes e amarrar
com barbante.
BOUQUET GARNI - Demo

Salsão 120 Gramas
Salsa 03 Talos
Tomilho 01 Ramo
Louro 01 Folha
Alho poró 02 Folhas
Modo de Preparo:
1. Amarrar com barbante todos os ingredientes.
CEBOLA BRÛLÉ - Demo

Cebola pera 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Descascar a cebola e cortá-la ao meio.
2. Colocar as duas metades em uma sautoir até caramelizar.
10
CEBOLA PIQUÉ - Demo

Louro 01 Folha
Cravo da Índia 03 Unidades
Modo de Preparo:
1. Descascar a cebola e cortá-la ao meio.
2. Prender a folha de louro com os cravos.
11
Aromáticos/Cortes
OBJETIVOS DE AULA:
 Manuseio da faca
 Cortes básicos de legumes
 Definir combinações de ingredientes aromáticos:

 Mirepoix
 Executar cortes clássicos:
 Brunoise
 Julienne
TERMOS CHAVE
 Mise en Place
12
TIPOS DE CORTES
Brunoise: cubos com 3mm x

3mm x 3mm. Em geral, este corte
tem como 1a parte o julienne.
Cubos pequenos: 6mm x 6mm x

6mm.
Cubos médios: 9mm x 9mm x
9mm.
Cubos grandes: 1,5cm x 1,5cm x
1,5cm.
Julienne Fina: corte com o mesmo

processo do julienne, mas a
espessura das fatias é mais fina
(1,5mm).
Julienne: corta-se o legume em

fatias longitudinais, que depois
são cortadas em bastões com
3mm x 3mm x 2.5 a 5 cm.
Batonnet: corte longitudinal com

6mm x 6mm x 5 a 6cm.
Paysanne: corte obtido a partir do

bastonete, com 6mm x 6mm x
2mm.
13
VISÃO DOS PRINCIPAIS CORTES
Chips: espessura fina

Vichy: espessura média
Português: espessura grossa
CORTE FATIADO
JULIENNE BRUNOISE
14
USO DA FACA
A french knife, também conhecida como chef’s knife (faca do chef), é a faca
básica para picar e fatiar.
Além da mão humana, a faca é o principal instrumento de trabalho de um chef

de cozinha. Deve-se, portanto, tratá-la com grande respeito e mantê-la bem
cuidada e afiada. Para afiar uma faca:
 Coloque a pedra de afiar sobre um pano umedecido para que não

escorregue.
 Molhe a pedra.
 Com movimento de baixo para cima, deslize a faca sobre a pedra,
mantendo pressão uniforme durante o processo.
 Vire a faca e repita o movimento.
 Para finalizar, acerte a lâmina com a chaira.
15
COMO SEGURAR A FACA
VISÃO DE CIMA
Pegue a faca com a mão dominante, colocando o polegar e o indicador paralelos

à lâmina e juntando os outros dedos no cabo da faca.
VISÃO DE LADO
Observe a posição dos dedos auxiliares no cabo da faca.
16
PRINCIPAIS FACAS E UTENSÍLIOS DE COZINHA
FACA DE DESOSSAR Corta em volta dos ossos. Para desossar aves e carnes.
FACA DE PÃO Lâmina serrilhada.
CUTELO Corta ossos e fatia ingredientes.
FACA DO CHEF Faz cortes diversos e é a mais versátil.
FACA DE FATIAR Lâmina longa. Possibilita fatiar finamente.
FACA DE AÇOUGUE Pesada. Utilizada para cortar ossos e fatiar carnes.
FACA DE VEGETAIS Pequena, para cortes menores.
DESCASCADOR DE LEGUMES Remove a pele e a casca de vegetais e frutas.
CHAIRA Acerta (penteia) o fio da faca.
PEDRA Afia a faca. Possui um lado mais abrasivo do que o outro.
Existe em diversos tamanhos e é feita de diferentes
materiais, como, por exemplo, cerâmica, diamante
industrial, alumínio, etc.
17
MIREPOIX
Cebola pera 02 Unidades
Cenoura 01 Unidade
Salsão 01 Talo
Modo de Preparo:
1. Cortar os vegetais em cubos médios.
2. Combiná-los na proporção de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de
salsão.
TREINO DE CORTES 1
Cenoura em julienne 02 Unidades
Cenoura em brunoise 02 Unidades
Cebola fatiada fina 03 Unidades
Cebola em brunoise 03 Unidades
Salsão em julienne 02 Talos
Alho em brunoise 04 Dentes
Salsa finamente picada 01 Maço Pequeno
18
Fundos
OBJETIVOS DE AULA:
 Definir fundos
 Descrever os tipos de fundos

o Claro
o Escuro
 Descrever as diferenças entre fundo claro e fundo escuro
 Preparar fundo escuro e fundo claro
 Descrever seus usos e saber como avaliá-los
TERMOS CHAVE
 Escumar
 Remouillage
 Pinçage
 Simmer
 Concassé
19
FUNDOS
Fundo é um líquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix

e ingredientes aromáticos em água ou remouillage (fundo feito com ossos que já
foram usados para o preparo de um fundo. É mais fraco do que um fundo de
primeira qualidade).
É usado como base de sopas, molhos, e outras preparações culinárias.
Os fundos podem ser divididos em duas principais categorias:
Por cor:
 Claro: ossos + água + mirepoix + aromáticos
 Escuro: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate
+ aromáticos
Por ingredientes:
 Vegetais
 Aves
 Carnes
 Peixes
Passos importantes para o preparo do fundo:
1. Começar com líquido frio, para possibilitar a liberação de sucos e

nutrientes no fundo produzido;
2. Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para não turvar o
líquido e não reduzi-lo antes de todos os sabores serem extraídos dos
componentes;
3. Cozinhar durante o tempo adequado, para que o sabor e os nutrientes
sejam liberados;
4. Retirar as impurezas sempre que necessário, escumando;
5. Não adicionar sal, pois se trata de uma base;
6. Não tampar;
20
7. Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente.
Critérios de avaliação dos fundos:
 Condimentos bem balanceados

 Aroma agradável
 Cor apropriada
21
FUNDO
ESCURO CLARO
lave e seque os ossos ossos congelados ossos frescos carcaça
escalde os ossos lave os ossos suar

com mirepoix
coe e enxágue
asse os ossos até tostarem
por igual
caramelize o mirepoix e o extrato de

tomate
misture os ossos com o líquido frio
abaixe o fogo e deixe cozinhar
cozinhe lentamente o tempo necessário.
retire a espuma periodicamente (dépouiller)
acrescente o mirepoix e as ervas aromáticas

uma hora antes do término do cozimento
coe utilize
etiquete
conserve
22
Fumet de peixe
Trata-se de uma preparação em que a carcaça do peixe e o mirepoix são suados
em gordura antes da adição de água fria e de um ácido (vinho branco). A
seqüência de preparo é idêntica a do fundo de peixe. O fumet é bem mais
saboroso do que o fundo de peixe, porém o resultado final não é tão claro.
Devido à estrutura frágil, as carcaças de peixes e crustáceos requerem um tempo
de cozimento curto, cerca de 30 a 45 minutos, tempo suficiente para extrair todo
o seu sabor. Para este tipo de preparação, o mirepoix deve ser cortado em
pedaços pequenos, para poder transferir suas propriedades para o fundo em um
curto período de cozimento.
Court bouillon
É um líquido saboroso, feito de vegetais e ervas aromáticas, especiarias, um ácido
(vinho, suco de frutas cítricas, vinagre, etc.) e água. Serve para cozinhar
determinados alimentos, como por exemplo, peixes e crustáceos, carnes brancas
e vegetais, que absorvem o sabor dos ingredientes aromáticos do líquido. Depois,
esse líquido pode ser usado em outras preparações.
Proporções padrão para fundos
Tipo de osso Tempo Líquido Mirepoix Ossos Sachet d'épices
Boi/Vaca 8 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1
Vitela 6 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1
Frango 5 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1
Peixe 30/45 min 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1
Carneiro/Porco 5 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1
* para produzir fundo escuro, adicionar 180 g de purê de tomate.
23
FUNDO CLARO DE AVE - Demo

Ossos de frango 05 Quilos
Água Q.B. Litros
Mirepoix em cubos médios 750 Gramas
Sachet d’épices 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes.
2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com a água fria. Levar para
ferver em fogo brando (simmer).
3. Sempre que necessário, escumar a superfície retirando a gordura e as
impurezas.
4. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 4 horas.
5. Acrescentar o mirepoix e o sachet d’épices 1 hora antes de finalizar o
cozimento.
6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo.
7. Conservar refrigerado.
24
FUNDO ESCURO BOVINO - Demo

Ossos de boi ou vitela 05 Quilos
Óleo de milho 100 Mililitros
Água Q.B. Litros
Extrato de tomate 200 Gramas
Cebola brûlé 02 Unidades
Modo de Preparo:
1. Pré-aquecer o forno a 200ºC.
2. Lavar, enxaguar e secar os ossos.
3. Assar os ossos pincelados com o óleo até ficarem dourados.
4. Passar os ossos para uma panela e reservar a assadeira utilizada, sem
lavar.
5. Colocar água fria até cobrir os ossos e levar para ferver em fogo brando
(simmer).
6. Sempre que necessário, escumar a superfície retirando a gordura e as
impurezas.
7. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 6 horas.
8. Enquanto o fundo cozinha, retirar o excesso de gordura da assadeira onde
os ossos foram dourados.
9. Levar ao fogo a assadeira e dourar o mirepoix, acrescentar o extrato de
tomate e caramelizar. Retirar o mirepoix caramelizado da assadeira e
reservar.
10. Deglacear a assadeira com água fria e juntar este líquido ao fundo.
11. Acrescentar o mirepoix, o sachet d’épices e a cebola brûlé 1 hora antes de
finalizar o cozimento.
12. Coar, resfriar e etiquetar o caldo.
13. Conservar refrigerado.
25
TOMATE CONCASSÉ
Tomate Débora 02 Unidades
Modo de Preparo:
1. Cortar a pele do tomate em X.
2. Mergulhar o tomate em água fervente e, depois, em água gelada.
3. Retirar a pele.
4. Apresentar ½ tomate em pétalas, ½ em cubos médios e 1 em cubos
pequenos.
TREINO DE CORTES 2
Cenoura em julienne 01 Unidades
Cenoura em brunoise 01 Unidades
Cebola fatiada fina 01 Unidades
Cebola em brunoise 01 Unidades
Salsão em julienne 01 Talos
Salsa finamente picada 1/2 Maço Pequeno
26
Espessantes
OBJETIVOS DE AULA:
 Conhecer e definir agentes espessantes
 Definir manteiga clarificada
 Produzir manteiga clarificada

 Preparar agentes espessantes
 Conhecer pontos de espessamento
TERMOS CHAVE
 Espessante
 Roux
 Beurre manié
 Slurry
27
AGENTES ESPESSANTES
Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados. O tipo de
espessante utilizado em cada preparação terá um efeito definitivo no prato final.
Os principais são:
Roux
Combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, quase sempre
farinha de trigo e manteiga clarificada*. O tipo de gordura influenciará sutilmente
no resultado final do prato.
Normalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte maneira:
 Roux frio em líquido quente;
 Roux quente em líquido frio.
Este procedimento deve ser realizado lentamente, sem parar de mexer, evitando
a formação de grumos e garantindo um bom resultado final. Após a adição do
roux a um líquido, deve-se cozinhar esta preparação por pelo menos 20 minutos,
mexendo ocasionalmente, para todo o sabor da farinha de trigo desaparecer,
cozinhando-a.
Os principais tipos de roux são (variando com o tempo de cozimento):
 Branco
 Amarelo
 Escuro
 Negro
*Manteiga clarificada: é a pura gordura da manteiga. O propósito de se clarificar

a manteiga é elevar seu ponto de fumaça, possibilitando o uso em temperaturas
mais altas, uma vez que os sólidos do leite contidos na manteiga queimam em
baixas temperaturas.
Slurry
É um amido (araruta, amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido em um
líquido frio na proporção 1 amido : 2 líquido. A aparência e textura do slurry
28
devem ser de creme de leite fresco e a mistura deve sempre ser adicionada
lentamente a um líquido quente, mexendo-se constantemente para evitar a
formação de grumos. Deve-se cozinhar o slurry na preparação apenas até que
se atinja a consistência desejada.
Beurre manié
Literalmente “manteiga trabalhada”, é uma mistura de 50% de manteiga integral
em ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em pequenas
quantidades. Também é conhecida como “roux cru”.
Liaison aux jaunes et à la crème

Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite fresco, utilizada na finalização
de preparações. Não deve ser diretamente adicionada ao líquido quente, mas sim
temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem. Muito empregada
para ajuste de textura e para enriquecer produções.
Legumes
Alguns legumes em forma de purê também agem como agentes espessantes.
Gelatina
Utilizada para dar corpo a líquidos ou preparações que forem servidas frias.
Quanto maior a quantidade de açúcar ou de ingredientes ácidos, maior a
quantidade de gelatina necessária.
Sangue
Utilizado como agente espessante em diversos pratos. Ex: Galinha ao molho
pardo, embutidos específicos, tais como chouriço, morcilla, etc.
29
Ágar-ágar
É um agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode ser
encontrado em pó e, quando dissolvido em água aquecida e depois resfriado, o
ágar-ágar gelifica, espessando a preparação, que pode ser servida fria ou quente.
Manteiga integral (monté au beurre, ou montar na manteiga)

Utilizada principalmente na finalização de molhos. A manteiga integral gelada,
emulsionada em pequenas parcelas, contribui com um leve espessamento, além
de trazer untuosidade e brilho ao preparo. Obs.: uma vez montado na manteiga,
o preparo não deve mais ferver.
30
MANTEIGA CLARIFICADA - Demo

Manteiga integral sem sal 05 Quilos
Modo de Preparo:
1. Colocar a manteiga em uma panela.
2. Levar ao fogo baixo e aquecer a manteiga até que ela derreta, sem deixar
ferver.
3. Escumar a superfície à medida que os sólidos do leite forem emergindo.
4. Quando toda a manteiga estiver em estado líquido transferir a gordura
para um recipiente e descartar o líquido do fundo.
BEURRE MANIÉ - Demo

Manteiga integral sem sal 20 Gramas
Farinha de trigo 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Deixar a manteiga em ponto de pomada.
2. Misturar bem à farinha de trigo e reservar.
SLURRY - Demo
Amido de milho 30 Gramas
Água 60 Gramas
Modo de Preparo:
1. Misturar a água fria ao amido de milho até ficar com textura e aparência
de creme de leite fresco.
31
ROUX
Manteiga clarificada 80 Gramas
Modo de Preparo:
1. Aquecer uma sauteuse e acrescentar a manteiga.
2. Quando a manteiga derreter, adicionar a farinha de trigo e cozinhar, em
fogo baixo, até que o roux atinja a coloração desejada.
32
Molhos
OBJETIVOS DE AULA:
 Definir molhos
 Definir e descrever os 5 molhos mãe
 Definição e preparo do molho béchamel, velouté e espanhol
 Conhecer os ingredientes principais do molho béchamel, velouté e
espanhol, bem como seus critérios de avaliação
 Definir molho holandês e molho de tomate
 Conhecer os ingredientes principais do molho holandês e do molho de
tomate, bem como seus critérios de avaliação
 Conhecer os derivados do molho holandês e do molho de tomate
 Definir molho demi-glace e molhos compostos
 Montar molhos com manteiga
 Preparar molho béchamel, velouté e espanhol

 Conhecer seus derivados
 Preparar molho holandês e molho de tomate e conhecer seus derivados
 Produzir molho demi-glace e derivados
 Finalizar molhos com manteiga (monté au beurre)
TERMOS CHAVE
 Alongar
 Reduzir
 Nappé
 Emulsão
 Banho Maria
 Demi-glace
 Monté au beurre
33
MOLHOS
“Não é preciso encharcar um prato com o molho para torná-lo mais atraente.
Muito molho arruína o prato; algumas colheres de chá são o suficiente.”
Chef Jasper White.
UM POUCO DE HISTÓRIA
Molho é um meio líquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparência e

ajustar o sabor e a textura de preparações culinárias. Pode ser quente, frio, doce,
salgado, liso ou com pedaços. A palavra molho, que deriva do latim salsus
(salgado), nasceu da necessidade de salgar, temperar por igual um alimento.
Depois o molho passou apenas a umedecer e complementar as preparações,
chegando até a ser mais importante do que o próprio alimento, como sugere o
dito popular nordestino: “Faça o molho e bote pedras”.
Antigamente, os molhos eram utilizados para disfarçar o odor desagradável de
alimentos que começavam a deteriorar, e eram compostos basicamente de
vinagre, sal, azeite e cebola.
Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho:
 Sabor
 Umidade
 Riqueza (proteínas, sais, etc.)
 Apelo visual atraente
Com raras exceções, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos

importantes:
1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para
garantir a distribuição uniforme de calor e evitar que o molho queime ou
talhe;
2. Uso de fundos de boa qualidade;
34
3. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura,

sabor e aparência;
4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado.
Além disso, os molhos devem ser compatíveis com o prato, com o estilo de
serviço, com o método de cocção e com o sabor final da preparação.
CLASSIFICAÇÃO DOS MOLHOS
O francês Antoine Carême foi o responsável pela criação da metodologia de

classificação dos molhos. Os molhos mãe e os molhos compostos são as principais
categorias. Há também os molhos contemporâneos, que incluem uma série de
molhos variados, como os relishes, as salsas, as compotas, etc.
Molhos mãe
Um molho é considerado molho mãe quando puder ser preparado em grandes
quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras
maneiras, produzindo os famosos molhos compostos.
Os 5 molhos mãe são:

 Béchamel (leite + roux branco)
 Velouté (fundo claro + roux amarelo)
 Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix)
 Tomate (tomate + roux (opcional))
 Holandês (manteiga + gemas)
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Molho béchamel
Molho à base de leite, roux branco e complementos aromáticos, com sabor e
textura cremosa. É um molho de grande importância devido a seu caráter neutro
e suave/cremoso.
Se preparado adequadamente, o resultado do béchamel deve ter um sabor
cremoso e uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite. Deve
ser cozido durante o tempo necessário, em fogo brando, para não ficar com gosto
de farinha ou grumos. Embora se trate de um molho opaco, o béchamel deverá
ter uma coloração final brilhante e ligeiramente marfim.
O béchamel pode ser preparado com diferentes consistências, de acordo com a
preparação no qual será utilizado. Na consistência mais leve, o béchamel pode
ser utilizado como base para sopas, na consistência média pode ser usado como
molho. O béchamel mais grosso serve de base para recheios e pratos assados e
gratinados.
 Aspectos importantes no preparo de béchamel:

 Os ingredientes aromáticos devem ser selecionados de acordo com o
produto final desejado. A cebola piqué é o complemento aromático mais
utilizado, bem como a noz moscada (que deve ser utilizada com cautela);
 Escolha uma panela adequada, tanto em relação ao tamanho quanto ao
material. Não se aconselha o uso de panelas de alumínio no preparo deste
molho, pois elas podem alterar a coloração final. Prefira as panelas com
fundos duplos e triplos, de material mais pesado.
 Utilizar sempre roux quente em líquido frio e roux frio em líquido quente.
36
Derivados do béchamel
Para cada litro de béchamel adicione:
Molho Creme: 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limão.

Molho Mornay: 120 g de gruyère ralado + 30 g parmesão ralado + 60 g
manteiga.
Molho Nantua: 120 ml creme de leite +180 g de manteiga de lagostim.
Molho Soubise: 500 g de cebola picada suada em 30 g de manteiga.
Molho Mostarda: 80 g de mostarda de Dijon ou mostarda escura inglesa.
Molho Aurora: 60 g de purê de tomate ou purê de tomate seco + 60 g de
manteiga na hora de servir.
Molho velouté
O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos brancos, é traduzido
do francês como “aveludado, suave e macio ao paladar”. O velouté é feito à base
de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromáticos, e deve seguir alguns
padrões de qualidade:
 Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro;
 Deve ter coloração pálida em tons marfim, nunca acinzentada;
 Sua aparência deve ser translúcida e brilhante;
 A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traços de farinha de trigo;
 O molho deve ser encorpado, ter consistência de nappé médio.
O molho velouté possibilita inúmeras derivações e é também muito utilizado

como base para sopas.
 Aspectos importantes no preparo do velouté:

 Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes
de ser incorporado ao molho;
37
 Os ingredientes aromáticos e o tipo de fundo devem ser selecionados de

acordo com o produto final desejado;
 Escolha uma panela adequada, tanto no tamanho quanto no material. Não
se aconselha o uso de panelas de alumínio no preparo deste molho, pois
elas podem alterar a coloração final. Prefira as panelas com fundos duplos
e triplos, de material mais pesado.
 A quantidade de roux utilizada dependerá da consistência desejada, e
pode-se substituir roux por slurry de amido de milho ou araruta quando
se quiser um molho mais translúcido, claro e sem gordura;
 Utilizar sempre roux quente em líquido frio e roux frio em líquido quente.
Derivados do velouté
Para cada litro de velouté adicione:
Molho Bercy: 60 g de échalotes (salteadas na manteiga)+ 250 ml de

vinho branco + 250 g de fundo de peixe.
Molho Cardinal: 250 ml de fundo de peixe + 1 l de velouté de peixe (reduzir
a metade) + 500 g de creme de leite + q.b. de pimenta
caiena (leve para ferver) + 45 g de manteiga de lagostim.
Molho Normandy: 120 g de cogumelos + 120 ml fundo de peixe + 1 litro de
velouté de peixe (reduzir) + gema de ovos e liaison.
Molho espanhol
É o molho base de preparo de todos os molhos escuros. Não costuma ser servido
em seu formato original, mas ainda é muito utilizado nas cozinhas dos bons
restaurantes. É usado para preparar demi-glace.
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 Aspectos importantes no preparo do molho espanhol:
 Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes

de ser incorporado ao molho;
 A adição de mirepoix deve ser feita com cautela, pois se o fundo
utilizado já estiver bastante aromatizado, esta adição se torna
desnecessária;
 O purê de tomate deve ser caramelizado e cozido propriamente,
podendo ser substituído por extrato, tomate fresco ou até mesmo molho
de tomate*;
 O roux escuro contribui muito na textura e sabor final deste molho e
deve ser bem preparado (alguns chefes costumam preparar este roux no
forno para evitar que queime e fique amargo);
 Utilizar sempre roux quente com líquido frio e roux frio em líquido
quente.
*Pinçage: processo de caramelizar um ingrediente (tomate, ossos, aromáticos,

carnes) na presença ou ausência de gordura, segundo o caso. Para o tomate,
este processo reduz acidez, doçura ou amargor excessivos, o que pode afetar o
resultado final do molho.
Derivados do espanhol
O demi-glace é um dos diversos molhos derivados deste molho mãe.
Adicionando-se os ingredientes abaixo para cada litro de espanhol obtemos
ainda, por exemplo:
Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de échalotes

picadas + 1 folha de louro + q.b. pimenta preta
+60 g de manteiga derretida.
39
Molho Chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de échalotes na

manteiga + 250 ml de vinho branco + 170 g de
tomate em cubos.
Molho Chateaubriand: 500 ml vinho branco + 60 g de échalotes picadas
+ gotas de limão + pimenta caiena + 120 g de
manteiga + estragão picado.
Molho Madeira: ferver demi-glace (reduzir) +120 ml vinho madeira.
Molho Machand de Vin: 250 ml vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas
+ demi-glace.
Molho Piquant: 30 g de échalotes picadas + 120 ml vinho branco
+ 120 ml vinagre de vinho + demi-glace + 60 g de
pepinos em conserva + 15 g de estragão fresco +
15 g salsinha fresca.
Demi-glace
Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido à
metade. O mais utilizado dos derivados do espanhol, um bom demi-glace deve
ter as seguintes características:
 Sabor rico;
 Aroma de “assado”;
 Coloração marrom escura;
 Aparência translúcida e brilhante;
 Sabor e textura encorpada;
 Consistência nappé.
Molho de tomate
Há várias formas de se produzir molho de tomate. Em algumas versões utiliza-se
o azeite de oliva como gordura, em outras, banha de porco ou manteiga. Sua
textura é menos aveludada e refinada do que a dos demais molhos mãe e, por
40
este motivo, o molho de tomate levou mais tempo para ser reconhecido como
um dos grandes molhos.
O molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traços de amargor, acidez ou
doçura. Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o
sabor, sem se destacar de qualquer maneira.
Depois de pronto, o molho pode ser guarnecido e decorado com os ingredientes
desejados, de acordo com a utilização do mesmo.
A textura final deve ser de nappé e a cor levemente opaca. Todavia, se cozido,
coado e processado corretamente, o molho terá uma cor marcante e um leve
brilho.
O molho de tomate é o acompanhamento mais apropriado para produções
crocantes (fritas), pratos à base de vegetais, massas e alguns salteados.
 Aspectos importantes no preparo do molho de tomate:

 Por haver tantas variações no preparo do molho de tomate, os
ingredientes devem ser selecionados de acordo com a receita escolhida;
 Os ingredientes básicos são sempre: tomates maduros, purê de tomate,
gordura (de porco, azeite de oliva, óleo ou manteiga), fundo, vegetais,
sachet d’épices ou bouquet garni;
 O tomate é um vegetal com alto grau de acidez, por isso prefira panelas
e materiais não reativos para o cozimento, como o aço inoxidável;
 Cozinhe sempre em fogo baixo para não queimar o molho, levando em
consideração a alta concentração de açúcar do tomate;
 Evite a cocção excessiva para não concentrar o sabor do tomate.
Derivados do molho de tomate

Para cada litro de molho de tomate, adicione:
Molho Creole: 170 g de cebola em cubos pequenos + 120 g de salsão

fatiado + 5 g de alho + 30 ml de óleo + molho tomate +
41
louro + cravo + 120 g de pimenta verde picada + molho

picante de pimenta.
Molho Milanaise: 140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga + molho

de tomate + 140 g de presunto cozido cortado em julienne
+ 140 g de língua cortada em julienne.
Molho Holandês
Molho clássico francês elaborado com manteiga clarificada, gemas, ácido, sal e
pimenta. Este molho transformou os pratos cozidos à base de ingredientes como
vegetais e peixes em algo especial. O molho holandês pertence ao grupo de
molhos emulsionados (emulsão é a mistura mecânica de dois líquidos que não se
misturam naturalmente, como por exemplo água e óleo), e é um molho bastante
frágil por não se tratar de uma verdadeira mistura, podendo separar-se
facilmente. O molho deve ter uma textura aveludada e macia, coloração
ligeiramente amarelada e sabor marcante de manteiga, levemente ácido.
 Aspectos importantes no preparo do molho holandês:

 Utilizar sempre manteiga de excelente qualidade e ovos extremamente
frescos;
 Existe uma divergência sobre o uso da manteiga: alguns chefs dizem que
a manteiga clarificada produz um molho mais estável, outros preferem a
manteiga integral derretida, que resulta em um molho com sabor mais
cremoso;
 O tempero do molho holandês deve ser suave, composto apenas de
algumas gotas de limão, sal e pimenta;
 Preparar o molho holandês sempre em banho-maria e coá-lo em étamine
para um resultado melhor;
 A temperatura do molho não pode nunca passar os 70ºC, que é
temperatura em que a proteína das gemas coagula, talhando o molho.
42
Derivados do molho holandês

Para cada litro de molho holandês adicione:
Molho Béarnaise: 60 g de échalotes picadas + 75 g de estragão picado + 5 g

de pimenta branca + 250 ml de vinagre de vinho branco +
gemas (processo do molho holandês) + coe e termine
temperando com sal e pimenta caiena.
Molho Choron: 60 g de purê de tomate + 60 ml de creme de leite + molho
béarnaise.
Molho Foyot: adicione ao béarnaise 90 ml de glace de vitela.
Molho Grimrod : molho holandês + açafrão.
Molho Maltaise: adicione ao holandês 60 ml de suco de laranja vermelha +
10 g de casca de laranja vermelha ralada.
Molho Mousseline
(Molho Chantilly): 250 ml de creme de leite batido em chantilly (junte ao
holandês na hora do serviço).
43
MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
Estes molhos não pertencem nem à categoria de molhos mãe, nem à categoria
de molhos compostos, e costumam serem preparações que exibem uma
variedade muito grande de ingredientes, possibilitando uma série de novas
criações.
A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma dos molhos mãe
e seus compostos: dar sabor, textura, umidade e cor às preparações.
Distinguem-se dos molhos mãe nos seguintes aspectos:
 Demoram menos tempo para ser preparados;
 São específicos para algumas preparações e/ou técnicas específicas;
 Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulsões, amidos
modificados, ou reduções, e quase nunca o roux;
 Não permitem derivações.
Os molhos contemporâneos incluem:
Jus lié
Molho produzido pela recuperação dos sucos de cocção que, em cozinhas
comerciais, substitui o demi-glace, uma vez que seu preparo é mais rápido. Pode
ser espessado por redução ou com amidos, que agem mais depressa do que
outros agentes espessantes. O sabor é menos rico e encorpado e a textura mais
leve que o demi-glace.
Beurre Blanc / Beurre Rouge

Molho feito com vinho seco e cebola picada, reduzido em fogo médio, ao qual se
acrescenta, gradualmente, manteiga sem sal, formando uma emulsão.
Acompanhamento ideal para peixes e vegetais. O beurre blanc tem textura e
leveza semelhante ao molho holandês. Seus três ingredientes básicos são:
échalotes, vinho e manteiga.
44
O beurre rouge é um molho preparado da mesma forma, com a substituição de

vinho branco por tinto. Um bom beurre blanc e um bom beurre rouge têm sabor
neutro, o que favorece a percepção de sabores de outros temperos quando
adicionados, como por exemplo, ervas, especiarias e purê de vegetais,
complementando assim os pratos que ele irá acompanhar.
A coloração básica é pálida e brilhante, e somente se altera mediante a
introdução de outros ingredientes saborosos.
Variações de beurre blanc e beurre rouge:
Limão e Dill: 30 ml suco de limão + beurre blanc + 60 g de dill picado

Pimenta Rosa: 30 ml pimenta rosa + beurre rouge
Manteigas compostas
Fazem parte do rol dos molhos contemporâneos e são consideradas um tipo de
molho usado na finalização de carnes grelhadas ou assadas. A manteiga é
aromatizada com uma série de ingredientes, como ervas, nozes, raspas da casca
de frutas cítricas, alho, échalotes, gengibre e vegetais. Ela dá sabor, cor e textura
a vários outros molhos e preparações.
Podem ser preparadas com muita antecedência e armazenadas em embalagem
plástica sob refrigeração por muitos dias, sem perder a qualidade. Alguns
exemplos:
 Salsinha: salsa e suco de limão.
 Ervas: mix de ervas (cebolinha, estragão, dill, erva-doce) e suco de limão.
 Alho: alho + suco de limão + erva de preferência.
 Anchovas: óleo de anchovas.
 Camarão: camarão seco moído.
 Mostarda: mostarda Dijon.
 Basílico: échalote + manjericão + suco de limão.
 Maître d’hôtel: salsa + suco de limão + pimenta do reino branca.
45
Coulis
Purê de legumes ou de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo lento,
que, no final, pode ou não receber manteiga ou creme de leite.
Salsa
Molho de origem mexicana, composto por legumes, ervas e às vezes frutas,
quase sempre cruas, para que mantenham a sua natureza crocante. São sempre
frias e acompanham pratos quentes ou frios.
Compota
Preparação à base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma
calda, azeite ou vinagre, com ervas e/ou especiarias.
Relish
Preparação de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas é mais
condimentada. Trata-se de um purê agridoce feito de frutas e vegetais ao qual
se adicionam condimentos e especiarias.
Chutney
Preparação de origem indiana, em forma de geléia agridoce e picante, feita com
vários tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre e ervas aromáticas.
Normalmente serve-se frio.
Vinagrete
Emulsão temporária de ácido e óleo, originalmente preparada com vinagre,
azeite, sal e pimenta. Pode-se produzir inúmeras variedades de vinagrete,
dependendo do tipo de ingrediente adicionado à composição inicial.
Infusão de óleos
Óleos aromatizados com ervas, especiarias, etc.
46
Sabaiones salgados
Introduzidos com a Nouvelle Cuisine, resultam da mistura de gemas com fundos
de cocção, azeite de oliva ou creme de leite, ervas, vinho seco ou champanhe,
obtido pelo mesmo processo de um sabaione doce (emulsionado em banho-
maria).
A maioria dos molhos, tanto os molhos mãe quanto seus derivados e os

contemporâneos, pode ser preparada com antecedência, ser resfriada e
armazenada adequadamente. Na hora de servir, basta apenas esquentá-los sob
fogo direto. Entretanto, alguns molhos mais delicados, como os à base de creme
de leite, devem ser aquecidos em banho-maria.
Por mais simples que pareça a preparação de um molho, o chef que os prepara
deve ser extremamente habilidoso e seguir os princípios básicos de preparo e de
armazenamento, o que resultará em um molho perfeito.
47
MOLHO BÉCHAMEL
Leite integral 01 Litro
Cebola piqué ½ Unidade
Noz moscada Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Fazer um roux branco com a manteiga clarificada e a farinha de trigo.
2. Adicionar o leite frio, mexendo sempre para evitar a formação de grumos.
3. Deixar ferver em fogo brando.
4. Adicionar a cebola piqué.
5. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente por 30 minutos, mexendo
ocasionalmente.
6. Temperar com noz moscada.
7. Coar o molho.
MOLHO VELOUTÉ
Fundo claro de aves 01 Litro
Modo de Preparo:
1. Preparar um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha de trigo.
2. Ferver o fundo.
3. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um fouet,
dissolvendo todos os grumos. Acrescentar o sachet d’épices.
4. Cozinhar em simmer, escumando sempre que necessário.
5. Coar o molho.
48
MOLHO ESPANHOL
Fundo escuro bovino 1500 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Fazer um roux escuro com 75 gramas da manteiga clarificada e a farinha
de trigo. Reservar.
2. Caramelizar o mirepoix com os 20 gramas de manteiga restantes.
3. Adicionar o extrato de tomate (pinçage) e caramelizar.
4. Juntar o fundo e deglacear.
5. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um fouet,
dissolvendo todos os grumos.
6. Deixar o molho ferver.
7. Acrescentar o sachet d’épices e reduzir o fogo.
8. Cozinhar em simmer por cerca de 30 minutos, escumando sempre que
necessário.
9. Coar o molho.
Obs.: reservar para a aula do demi-glace.
49
MOLHO MORNAY (Rende 2 porções)

Ingredientes Quantidade Unidade
Molho Béchamel
Leite integral 500 Mililitros
Cebola piqué ½ Unidade
Molho Mornay
Gema de ovo tipo extra 02 Unidades
Creme de leite fresco 50 Mililitros
Queijo gruyère ralado 100 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino branca em grão Q.B. Gramas
Pré-preparo:
1. Fazer um molho béchamel. Reservar.
2. Dividir a mise en place do molho mornay em duas.
Obs.: realizar a finalização do molho 2 vezes, apresentando 1 porção, depois a

outra.
Finalização à la minute:
1. Em um bowl, misturar as gemas e o creme de leite.
2. Fazendo a temperagem, adicionar a mistura acima ao molho béchamel e
cozinhar em fogo brando por cerca de 1 a 2 minutos, até que espesse
levemente.
3. Ajustar o nappé e temperar com sal e pimenta.
4. Retirar do fogo e misturar o queijo até que derreta muito bem.
50
MOLHO HÚNGARO (Rende 2 porções)

Molho Velouté
Fundo claro de aves 500 Mililitros
Molho Húngaro
Cebola em brunoise fina 50 Gramas
Vinho branco seco 100 Mililitros
Páprica doce 01 Colher de chá
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas
Pré-preparo:
1. Fazer um molho velouté. Reservar.
2. Dividir a mise en place do molho húngaro em duas.

outra.
1. Suar a cebola na manteiga clarificada.
2. Adicionar o vinho branco e reduzir a 1/3.
3. Juntar o velouté e cozinhar por mais alguns minutos.
4. Adicionar a páprica e o creme de leite. Reduzir.
5. Coar, ajustar os temperos e montar o molho com a manteiga integral
gelada em cubos (monté au beurre).
51
DEMI-GLACE
Molho espanhol 800 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Adicionar o fundo ao molho espanhol e reduzir à metade.
2. Reservar para utilização nos molhos Robert e gastric de frutas vermelhas.
MOLHO ROBERT (Rende 2 porções)

Demi-glace 400 Mililitros
Mostarda amarela 02 Colher de chá
Modo de Preparo:
1. Dividir a mise en place do molho Robert em duas.

outra.
1. Suar a cebola na manteiga clarificada.
2. Adicionar o vinho branco e reduzir a 1/3.
3. Juntar o demi-glace e cozinhar por mais alguns minutos.
4. Adicionar a mostarda.
5. Coar, ajustar os temperos e montar o molho com a manteiga integral
gelada em cubos (monté au beurre).
52
GASTRIC DE FRUTAS VERMELHAS (Rende 2 porções)

Vinagre de vinho tinto 40 Mililitros
Açúcar refinado 40 Gramas
Xarope de groselha 30 Mililitros
Vinho tinto seco 140 Mililitros
Demi-glace 400 Mililitros
Frutas vermelhas 120 Gramas
Modo de Preparo:
1. Dividir a mise en place do gastric em duas.

outra.
1. Fazer uma calda com o vinagre e o açúcar.
2. Adicionar o xarope de groselha e o vinho tinto e reduzir a 1/3.
3. Juntar o demi-glace e as frutas vermelhas e cozinhar por mais alguns
minutos.
4. Ajustar os temperos com sal e pimenta.
53
MOLHO HOLANDÊS
Pimenta do reino branca em grão 04 Unidades
Vinagre de vinho branco 20 Mililitros
Água fria 15 Mililitros
Suco de limão Tahiti Q.B. Mililitros
Pimenta caiena moída Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Quebrar os grãos de pimenta.
2. Colocar a pimenta e o vinagre em uma sauteuse e reduzir até ficar quase
seco.
3. Misturar a água fria à redução.
4. Colocar as gemas em um bowl e coar a redução sobre elas.
5. Colocar o bowl com as gemas em banho-maria e bater vigorosamente a
mistura com o fouet (a água não pode ferver e o bowl não pode encostar-
se à água).
6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos,
batendo constantemente até emulsionar.
7. Temperar com o limão, o sal e a pimenta caiena.
8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65º e 70ºC.
Obs.: Como este molho é muito delicado, é muito fácil talhar. Para evitar que isso aconteça, use ovos e manteiga na
mesma temperatura.
Se os ovos estiverem mais quentes do que a manteiga, o molho pode parecer talhado. Caso isso aconteça,
continue batendo o molho sobre o banho-maria, até o molho perder a aparência oleosa e talhada, antes de
adicionar mais manteiga.
Por outro lado, se a manteiga estiver bem mais quente, as gemas podem cozinhar depressa demais. Nesse
caso, o molho ficará parecendo ovos mexidos. Para tentar recuperar o molho, junte imediatamente um pouco
de água gelada ao molho e tire-o do calor. Continue a bater até o molho ficar liso outra vez. Caso isso não
aconteça, passe o molho pela peneira antes de continuar o preparo.
54
MOLHO MALTAISE
Laranja pera 01 Unidade
Pimenta do reino branca em grão 04 Unidades
Água fria 15 Mililitros
Pimenta caiena moída Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Retirar as raspas e o suco da laranja.
2. Colocar o suco em uma panela pequena e reduzir a ¼ em fogo brando.
3. Acrescentar as raspas da laranja ao suco concentrado.
4. Preparar o molho holandês e acrescentar o suco.
55
MOLHO DE TOMATE
Tomate San Marzano maduro 350 Gramas
Azeite comum 20 Mililitros
Alho em brunoise fina ½ Dente
Purê de tomate 60 Mililitros
Manjericão fresco Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Preparar o tomate concassé em cubos pequenos.
2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar até o
alho desprender seu aroma. Adicionar a cebola e suar por alguns minutos.
3. Acrescentar o tomate e o purê de tomate.
4. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o nappé
com água aquecida quando necessário.
5. Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal,
pimenta e o manjericão fresco.
6. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão.
7. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistência (alongando ou
reduzindo).
56
SOPAS
São líquidos aromatizados, servidos às refeições antes do prato principal. As

variedades são infinitas. Seu nome deriva do verbo alemão suppen (sorver), que
se tornou Suppe (sopa), originando a soup inglesa, a zuppa italiana, a soupe
francesa e a sopa portuguesa.
As sopas dividem-se em duas principais categorias: leves e espessas.
SOPAS LEVES
Todas derivam de fundos e são preparadas mediante a adição de ingredientes
saborosos que serão cozidos neste fundo.
Caldo
Sopa à base de carne, não clarificada, podendo ser usada para as mesmas
finalidades de um fundo. O caldo, entretanto, pode ser servido puro.
Consommé
Caldo preparado com base em um fundo de carne, ave, peixe ou legumes,
reduzido, fortificado e clarificado.
Tem por característica ser cristalino, saboroso e livre de gorduras. Geralmente é
servido no início da refeição, podendo ser quente ou frio.
 Princípios de clarificação:
Para se fazer um bom consommé é necessário partir de um bom fundo. Antes de
preparar o consommé, verifique a qualidade do fundo, levando uma pequena
quantidade à fervura para testar seu aroma e sabor.
A clarificação é um processo feito mediante uma mistura de carne moída, clara
de ovo, mirepoix, ervas e temperos, tomate ou algum outro ácido. Esta
combinação de ingredientes é responsável pelo sabor e aparência final do
consommé.
57
A clarificação deve começar a frio, com os ingredientes preferencialmente

gelados para que a proteína coagule lentamente, possibilitando, assim, a
extração de mais sabor e nutrientes, bem como a absorção de impurezas.
O tamanho do corte do mirepoix é fundamental, devendo ser pequeno a fim de
possibilitar sua aglutinação junto com as claras e a carne. Se os pedaços
estiverem grandes, eles não ficarão presos ao “tampão”.
Independentemente do tipo de consommé, é importante notar que:
 A guarnição do consommé deve ser tão bem preparada quanto o
consommé;
 O corte dos vegetais deve ser pequeno e uniforme;
 Os temperos utilizados devem realçar o sabor do consommé e nunca
predominar.
Vegetais
Sopa de vegetais cuja base é um caldo ou um fundo no qual os ingredientes são
cozidos total ou parcialmente.
 Procedimento básico de preparo:

 Suar os vegetais aromáticos;
 Adicionar o fundo, caldo ou água e deixar ferver lentamente;
 Juntar os ingredientes restantes em intervalos apropriados;
 Cozinhar até que todos os ingredientes estejam macios e o sabor da sopa
desenvolvido;
 Ajustar os temperos;
 Adicionar a guarnição escolhida e servir (ou resfriar e armazenar
adequadamente).
58
SOPAS ESPESSAS
Creme
Sopa com consistência cremosa e aveludada, feita à base de molhos mãe
(béchamel ou velouté) e finalizada com creme de leite ou liaison.
Sopa creme à base de fundo claro, espessada com roux amarelo e finalizada
classicamente com liaison de creme de leite e ovos é chamada de sopa velouté.
O procedimento de preparo dessas duas sopas é bastante parecido, cujos

ingredientes principais geralmente são cozidos no velouté ou no béchamel até
ficarem macios. Depois de cozidos, os ingredientes sólidos são coados,
processados e novamente adicionados à sopa, que será finalizada da maneira
apropriada, resultando em uma consistência aveludada.

 Suar os vegetais aromáticos em uma pequena quantidade de gordura;
 Adicionar a farinha e cozinhar o roux;
 Acrescentar o líquido frio (fundo ou leite) e deixar ferver lentamente;
 Juntar os ingredientes principais, levando em consideração o tempo de
cozimento de cada um;
 Colocar o bouquet garni ou sachet d’épices;
 Cozinhar em fogo lento até todos os ingredientes ficarem macios;
 Escumar frequentemente a sopa;
 Tirar o bouquet garni ou sachet d’épices, que não deve ficar muito
tempo para que os condimentos não percam o sabor de frescos;
 Remover os ingredientes sólidos da sopa e passá-los no processador de
alimentos, formando um purê;
 Reincorporar o purê ao líquido, adicionando apenas a quantidade
necessária para atingir a consistência correta da sopa;
 Se desejar uma consistência mais aveludada, coar a sopa;
59
 Finalizar a sopa com creme de leite ou liaison e servir (ou resfriar e
armazenar adequadamente).
 Cuidados necessários para a adição do creme de leite ou liaison

Estes ingredientes, se adicionados a uma sopa quente ou ácida, podem talhá-la.
Para evitar que isso aconteça:
 Nunca adicionar creme de leite ou liaison frios à sopa quente. Aqueça-os
antes de adicioná-los à sopa ou “tempere-os*” com um pouco de sopa
quente antes de acrescentá-los à sopa.
 Sempre que possível, adicione o creme de leite ou liaison apenas no último
momento, antes de servir.
 Nunca ferva a sopa depois de acrescentar os ingredientes cremosos.
* Temperar: adicionar 1/3 da preparação quente ao líquido frio (creme de leite

ou liaison), o que aumentará sua temperatura. Então recoloque esta mistura
temperada na sopa.
Purê
Sopa engrossada com o purê do ingrediente principal, que normalmente é um
vegetal rico em amido ou grão seco. O líquido-base pode ser um fundo, um caldo
ou água. É um pouco mais espessa do que a sopa creme e tem uma textura mais
grosseira. Podem ser servidas quentes ou frias.

 Suar os vegetais aromáticos;
 Acrescentar o líquido e ingredientes adicionais;
 Deixar ferver lentamente;
 Juntar o bouquet garni ou o sachet d’épices;
 Cozinhar até que os ingredientes fiquem macios, escumando sempre que
necessário;
60
 Tirar o bouquet garni ou o sachet d’épices;

 Escorrer os sólidos e passá-los no processador de alimentos, adicionando
o líquido do cozimento até atingir a consistência desejada;
 Servir (ou resfriar e armazenar adequadamente).
Bisque
Sopa cujo ingrediente principal é um crustáceo (camarão, lagosta, siri) e que
possui tanto características da sopa creme quanto da sopa purê. A base líquida
é um fundo ou fumet de peixe, junto com vegetais aromáticos. O agente
espessante mais comum é o arroz.
Entretanto, versões mais modernas desta sopa usam o roux como agente
espessante, o que lhe confere uma textura mais macia e maior estabilidade. O
procedimento básico de preparo é semelhante ao da sopa purê.
SOPAS ESPECIAIS
Esta categoria de sopas inclui especialidades específicas de um país ou região

que não se encaixam em nenhuma das classificações resumidas acima.
Exemplos:
 Chowder: sopa cujo ingrediente básico é a batata e carne de porco.
 Minestrone: sopa de origem italiana que contém vegetais, grãos e
massa.
 Garbure: sopa tradicional francesa que contém repolho, batata e
vegetais.
 Gumbo: especialidade da cozinha creole, de Nova Orleans. É uma sopa
estilo cozido, que inclui vegetais como quiabo, tomate e cebola, e um ou
mais tipos de carne, além de roux negro, o que lhe confere um sabor
incomparável e inconfundível.
61
Sopas frias
As sopas frias são preparadas de várias maneiras. A vichyssoise é uma sopa
creme à base de alho poró e batata. O gaspacho é uma sopa de ingredientes
crus (tomate, pepino, pimentão, alho, etc.) batidos no liquidificador, bem como
a sopa de melão cantaloup.
62
Sopas Leves
OBJETIVOS DE AULA:
 Definir as categorias das sopas
 Definir e conhecer sopas leves
 Preparar sopas leves
TERMOS CHAVE
 Alongar
 Reduzir
 Gratinar
 Consommé
63
CONSOMMÉ BÁSICO
Mirepoix 125 Gramas
Tomate Débora, concassé 85 Gramas
Carne bovina moída (patinho) gelada 250 Gramas
Claras de ovo tipo extra 03 Unidades
Fundo escuro bovino gelado 1200 Mililitros
Cebola brûlé ½ Unidade
Cenoura em brunoise 10 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar o mirepoix e o tomate em pedaços pequenos e uniformes.
2. Misturar a carne às claras, adicionar o tomate e o mirepoix gelados.
3. Adicionar o fundo gelado e misturar bem. Levar ao fogo moderado.
4. Deixar ferver em fogo lento até que se forme um tampão (proteína
coagulada para reter as impurezas). Então não mexa mais.
5. Fazer um furo no tampão, adicionar a cebola brûlé e o sachet d’épices e
cozinhar em simmer por mais 30-45 minutos.
6. Cozinhar a cenoura em água e sal (guarnição).
7. Coar o consommé com cuidado, usando étamine ou filtro de papel. Ajustar
o tempero com sal e pimenta.
8. Coar novamente e decorar com a guarnição.
Obs.: reservar para a próxima aula.
Obs.: Caso o consommé não fique bem clarificado, translúcido, você poderá “re-clarificar” o consommé. Para fazer
isto, resfrie e gele o consommé coado, junte mais 2 claras cruas e algum ácido, misture bem e leve à panela
novamente, cozinhando em fogo lento até se formar o tampão. Coe novamente.
64
SOPA DE CEBOLA
Cebola pera em julienne 500 Gramas
Calvados 20 Mililitros
Baguete 02 Fatias
Queijo tipo gruyère ralado 30 Gramas
Modo de Preparo:
1. Saltear a cebola na manteiga até caramelizar muito bem.
2. Flambar com o calvados e deixar evaporar.
3. Adicionar o fundo e o sachet e cozinhar por 15 minutos.
4. Retirar o sachet e temperar com sal e pimenta.
5. Finalizar com a fatia de pão coberta com o queijo gruyère ralado.
6. Gratinar na salamandra.
Obs.: para uma sopa mais saborosa, substitua o fundo escuro bovino por
consommé.
65
SOPA TOSCANA DE FEIJÃO BRANCO E ESCAROLA

Azeite extra virgem 30 Mililitros
Bacon em cubos pequenos 80 Gramas
Cebola pera em brunoise 100 Gramas
Feijão branco demolhado 150 Gramas
Tomate pelado bem picado 200 Gramas
Cenoura em cubos pequenos 60 Gramas
Alho em brunoise fina 02 Dentes
Macarrão mini farfalle 100 Gramas
Escarola em chiffonade 1/2 Maço
Queijo grana padano ralado 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, colocar metade do azeite e dourar levemente o bacon.
Eliminar o excesso de gordura.
2. Adicionar a cebola e dourá-las levemente.
3. Acrescentar o feijão, o tomate, o fundo e o sachet.
4. Temperar com sal e pimenta e cozinhar em simmer até que o feijão esteja
macio, porém levemente firme no centro, alongando quando necessário.
5. Adicionar a cenoura e cozinhar por mais alguns minutos.
6. Em uma sauteuse, colocar 15 ml de azeite e dourar o alho. Reservar.
7. Acrescentar o farfalle à sopa e, quando estiver quase cozido, juntar a
escarola e o alho dourado. Cozinhar por mais alguns minutos.
8. Servir a sopa, colocar um fio de azeite e o queijo ralado.
66
SOPA EMILIANA DE LENTILHA

Pancetta em julienne 80 Gramas
Salsão em brunoise 100 Gramas
Lentilha 200 Gramas
Tomate pelado bem picado 200 Gramas
Louro 01 Folha
Queijo grana padano 60 Gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, colocar a manteiga, o azeite, a pancetta e a cebola e
dourar. Eliminar o excesso de gordura.
2. Adicionar a cenoura e o salsão e suar bem.
3. Acrescentar a lentilha, o tomate, o fundo e o louro.
4. Temperar com sal e pimenta e cozinhar em simmer até que a lentilha
esteja macia, alongando quando necessário.
5. Adicionar 40g do queijo ralado e misturar bem.
6. Servir a sopa e polvilhar com o queijo ralado restante.
67
Sopas Espessas (Creme)

OBJETIVOS DE AULA:
 Identificar as sopas espessas
 Descrever os ingredientes e o processo básico de preparo de uma sopa
creme
 Preparar sopas creme
TERMOS CHAVE
 Liaison
 Temperagem
68
SOPA CREME DE COUVE-FLOR

Couve-flor em floretes 15 Gramas
Pão de forma sem casca 01 Fatia
Cebola pera em cubos médios 50 Gramas
Alho poró em chiffonade 50 Gramas
Couve-flor em floretes 300 Gramas
Gema de ovo tipo extra 1/2 Unidade
Salsa fresca Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Cozinhar os floretes de couve-flor (15g) para decoração. Resfriar e
reservar.
2. Dourar o pão de forma cortado em cubos pequenos na manteiga
clarificada. Reservar.
3. Suar a cebola e o alho poro na manteiga. Acrescentar a farinha e fazer um
roux branco.
4. Adicionar o leite e cozinhar em simmer por 15 minutos.
5. Acrescentar os floretes de couve-flor e cozinhar até estar macio.
6. Separar os sólidos dos líquidos.
7. Processar os sólidos e ajustar a consistência com o líquido do cozimento
aos poucos, até obter a consistência de nappé leve. Peneirar.
8. Voltar à panela e acrescentar o liason (creme de leite com gema) fazendo
a temperagem.
9. Temperar com sal e pimenta.
69
10. Decorar com a salsa finamente picada, os cubos de pão dourados e os

floretes de couve-flor aquecidos.
70
Sopas Espessas (Purê)

OBJETIVOS DE AULA:
 Identificar as sopas espessas
 Descrever os ingredientes e o processo básico de preparo de uma sopa
purê
 Preparar sopas purê
TERMOS CHAVE
 Leguminosas
 Amido
71
SOPA PURÊ DE ERVILHA

Bacon sem couro, em cubos pequenos 30 Gramas
Salsão em brunoise 20 Gramas
Alho em brunoise 1/2 Dente
Ervilhas hidratadas 240 Gramas
Água 750 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Suar o bacon no óleo, retirar e reservar.
2. Descartar o excesso de gordura (se houver), adicionar a cebola, a cenoura,
o salsão e o alho e suar.
3. Adicionar as ervilhas e envolver na gordura.
4. Acrescentar a água e levar à fervura.
5. Ao ferver, juntar o sachet d’épices e reduzir o fogo.
6. Cozinhar em simmer até os legumes estarem macios, escumando sempre.
Retirar o sachet.
7. Separar o líquido dos sólidos e fazer um purê dos sólidos, adicionando o
líquido aos poucos até obter a consistência desejada.
8. Ajustar os temperos.
9. Servir decorando com o bacon reservado.
72
Classificação de Vegetais
OBJETIVOS DE AULA:
 Identificar as preparações adequadas e preliminares antes de cozinhar os

vegetais;
 Cozinhar vegetais no vapor;
 Branquear vegetais;
 Efetuar cozimento completo de vegetais;
 Identificar os pontos de cocção dos vegetais.
TERMOS CHAVE
 Branquear
 “fork tender”
 Calor residual
73
PRINCÍPIOS DE COCÇÃO
A cocção é a aplicação do calor no alimento com o intuito de modificar a

estrutura, alterar o sabor, amaciar e torná-lo adequado para a digestão.
O CALOR
O calor é um tipo de energia. Quando um alimento fica quente, suas moléculas

vibram, aumentam e “batem” umas nas outras transferindo energia entre si.
Quanto mais as moléculas se movem, mais quente fica o alimento.
O calor é o princípio básico utilizado na cocção de alimentos. Pode ser direto ou
indireto, podendo ser gerado a partir de diversas fontes, como: gás, eletricidade,
ondas eletromagnética, natural, etc.
A transmissão de calor se dá através de:
CONDUÇÃO: transmissão direta

- Significa o contato direto do alimento com o calor;
- É o mais lento, pois precisa de contato físico direto;
- Se dá por propagação, do exterior para o interior.
CONVECÇÃO: Transferência de calor através de um fluido líquido ou gasoso.

Pode ser:
Natural: o movimento das moléculas do fluído acaba por movimentar também as
moléculas do alimento. O ar ou líquido quente sobe, provocando esta
movimentação contínua e circular.
Artificial: uso de movimentos artificiais para acelerar a movimentação do meio
para promover maior agitação de moléculas. Ex: ventilação no forno.
RADIAÇÃO: A energia é transferida por ondas de luz ou calor. Ex: microondas,

torradeira, salamandra, etc.
74
EFEITOS DO CALOR
Os alimentos são compostos de proteínas, carboidratos, água, gordura e

minerais. As mudanças de textura, formato, cor e sabor ocorrem quando o calor
é aplicado a cada um destes componentes.
PROTEÍNA: na proteína o termo próprio para a cocção é a COAGULAÇÃO. Ao

cozinhá-la perde-se umidade e volume, ficando compacta.
AMIDO: o termo próprio para a cocção do amido é GELATINIZAÇÃO. Quando o

amido está em contato com um líquido quente, suas moléculas “incham” fazendo
com que cozinhem. A gelatinização se dá entre 66 e 100ºC.
AÇÚCAR: o termo usado para a cocção do açúcar é CARAMELIZAÇÃO. Quando

se dá a caramelização, os alimentos sofrem alteração de cor e sabor. A
caramelização se dá a partir de 170ºC.
ÁGUA: a água, quando submetida ao calor, evapora. Todos os alimentos contêm

água em sua composição, em maior ou menor proporção. Quando a temperatura
interna dos alimentos aumenta, as moléculas de água evaporam, causando a
desidratação.
75
CONTROLE DE QUALIDADE E ALTERAÇÕES NA COCÇÃO DE VEGETAIS
Dois fatores são extremamente importantes quando pensamos em cozinhar

vegetais:
1. O que acontece no processo de cocção? Como os vegetais mudam

quando cozidos?
2. Como controlar estas mudanças?
A cocção afeta os alimentos alterando sua textura, sabor, cor e valor nutricional.
Compreendendo bem sua reação, podemos controlar as mudanças e transformar
os alimentos de forma positiva e favorável às características que buscamos.
TEXTURA
A alteração da textura é a principal mudança ao cozinharmos os vegetais, pois
as fibras e amidos se transformam pela exposição ao calor.
FIBRAS
A pectina e a celulose são as principais fibras contidas nos vegetais, estas dão ao
vegetal estrutura e firmeza, a cocção amolece-as.
A quantidade de fibras varia:
- De acordo com o vegetal. Ex: espinafre e tomate contêm menos fibras do que
as cenouras.
- De acordo com suas características. Ex: cenouras velhas são mais fibrosas
que cenouras novas.
- De acordo com cada parte do vegetal. Ex: a ponta do aspargo contém menos
fibra que seu caule, portanto é mais macia e cozinha mais rapidamente.
76
As fibras se tornam mais firmes (duras) na presença de:

- Ácidos: o contato com ácidos aumenta o tempo de cocção das fibras.
- Açúcares: eles fortalecem a celulose, deixando-a mais firme.
As fibras se tornam mais ternas (macias) na presença de:

- Calor.
- Produtos alcalinos (Ex: bicarbonato de sódio). Porém o contato de vegetais
com produtos alcalinos faz com que estes percam seu valor nutritivo.
ATINGINDO O PONTO DE COCÇÃO IDEAL
Um vegetal estará cozido corretamente quando atingir a maciez desejada. Este

estágio varia de vegetal para vegetal. O importante é que sejam mantidas suas
características quanto à crocância e textura, além do sabor, cor e preservação de
nutrientes.
Para isto é importante considerar o seguinte:
- Faça cortes uniformes para atingir o mesmo ponto de cocção;
- Cozinhe o mais próximo possível do momento do serviço;
- Cozinhe os vegetais separadamente, pois cada um tem um tempo de cocção
diferente (quebra de celulose);
- Nunca cozinhe demais os vegetais;
- Resfrie os vegetais depois de cozidos (no caso de pré-preparo) para evitar
que o calor residual continue cozinhando-os.
Vegetais cozidos propriamente irão apresentar as seguintes características:
- COR: brilhante e natural.

- APARÊNCIA: natural.
- TEXTURA: macia, preservando as características do vegetal.
- SABOR: natural.
77
HORTALIÇAS
CONCEITUAÇÃO
São vegetais cultivados em horta e representam as partes comestíveis das

plantas: raízes tuberosas, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes.
PARTES COMESTÍVEIS DAS HORTALIÇAS
1. FOLHAS: acelga, agrião, alface, almeirão, couve, espinafre, mostarda, repolho,

rúcula. Fornecem em média 20 cal/100g.
2. VAGENS /GRÃOS: ervilha, ervilha torta, fava, vagem, feijões verdes, milho
verde. Têm de 40 a 80 cal/100g.
3. TUBÉRCULOS E RAÍZES: beterraba, cenoura, nabo, rabanete, aipim,

mandioquinha, batata, batata-doce, cará, inhame. Têm alta concentração de
amido e por isso mais de 80 cal/100g.
4. BULBOS: alho poró, alho, cebola, échalote. Também são pobres em calorias:
20 cal/100g.
5. FLORES: alcaparra, alcachofra, brócolos, couve-flor e flor de abóbora. Pobres

em caloria: 20 cal/100g.
6. CAULES: aipo, aspargo, ruibarbo e palmito. Todos pobres em calorias.
7. COGUMELOS: frescos e secos: boletos, caetetubas, porcinis, shiitakes, trufas.

Com 2,4% de carboidratos e 1,7% de proteína.
8. BROTOS DE GRÃOS GERMINADOS: alfafa, feijão, lentilha, tremoço, trigo.
9. FRUTOS: tomate, quiabo, abóbora, berinjela, jiló, pepino, chuchu, pimentão,

abobrinha.
10. PLANTAS AROMÁTICAS: alfavaca, alecrim, manjericão, cebolinha, cerefólio,

coentro, endro, hortelã, louro, manjerona, salsa, sálvia, orégano, tomilho.
CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO TEOR EM GLICÍDIOS
78
GRUPO A, com cerca de 5% de glicídios: abobrinha, acelga, agrião, aipo, alface,

almeirão, aspargo, berinjela, brócolos, cebolinha, coentro, couve, couve-flor,
espinafre, folhas de todas as hortaliças, jiló, mostarda, palmito, pepino,
pimentão, rabanete, repolho, salsa, tomate.
GRUPO B, com cerca de 10% de glicídios: abóbora, beterraba, cenoura, chuchu,

ervilha verde, nabo, quiabo, couve de bruxelas, vagem.
GRUPO C, com cerca de 20% de glicídios: aipim, batata, mandioquinha, cará,

inhame, mandioca, milho verde, pinhão.
VALOR NUTRITIVO
As hortaliças são boas fontes de vitaminas, minerais e fibras. As hortaliças verdes

e as amarelo-alaranjadas são boas fontes de beta-caroteno e, quando
consumidas cruas, também são boas fontes de vitaminas B1, B2 e C.
Para que possamos obter o melhor aproveitamento dos vegetais algumas regras
devem ser levadas em conta:
1) Procure pelos legumes e hortaliças da estação, pois é quando eles estão mais
frescos e são encontrados em maior abundância. É também quando estão
mais saborosos e conservam todo o seu valor nutritivo.
2) Utilizar os métodos corretos de cocção para cada tipo de vegetal.
3) Descascá-los sempre o mais próximo do uso, para que não percam umidade
e para que não haja mudança na coloração.
4) Através da cor dos vegetais podemos com precisão identificar o tipo de
pigmento predominante que estes contêm, e assim prepará-los da forma mais
adequada.
Os vegetais em geral podem ser classificados de vários modos:
79
1) Pelas características botânicas:

Esta descrição geralmente é feita em Latim. O nome é composto de duas
palavras, a primeira com letra maiúscula que indica o gênero e a segunda
com letra minúscula que indica a espécie. Ex: PIMENTÃO (Capsicum
annuum).
2) Pelo grau de parentesco (agrupamento das espécies):

Para se estabelecer pontos de relacionamento entre os diversos grupos, são
levados em conta não só as características visíveis a olho nu (como o tipo de
folha, de caule, etc.), mas também as características anatômicas (como a
forma e a disposição dos feixes, etc.), e ainda as características químicas
(como a composição das substâncias encontradas nas plantas).
3) Agrupar os vegetais pela cor:

Neste tipo de classificação o principal enfoque é dado aos componentes
químicos que são responsáveis pelas características físicas e nutricionais dos
vegetais. A cocção a ser aplicada deverá ser apropriada a cada tipo de vegetal,
para que este não perca tais suas características anteriormente citadas.
80
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AOS PIGMENTOS - divididos em 3 grupos:
a) Clorofila: pigmento mais largamente distribuído na natureza, provocando

uma colocação verde às hortaliças (espinafre, brócolos, couve, escarola).
b) Carotenóides: grupo que compreende o caroteno (amarelo alaranjado -

cenoura, abóbora, mandioquinha) e o licopeno (vermelho - tomate,
pimentão vermelho).
c) Flavonóides: grupo que compreende as antocianinas (vermelho arroxeado

- beterraba, repolho roxo, berinjela) e as antoxantinas (branco e branco
amarelado - couve-flor, batata, nabo).
Adições químicas na cocção dos legumes alteram suas características da seguinte
forma:
CAROTENO FLAVONÓIDE CLOROFILA

ÁCIDO (limão, - Retarda a cocção, - Retarda a cocção, - Retarda a cocção¸
vinho, vinagre, criando maior resistência. criando maior criando maior
etc.) resistência. resistência.
- Não altera a coloração. - Ressalta a cor. - Perde a cor.
BASE - Acelera a cocção com - Acelera a cocção, há - Acelera a cocção, há a
(bicarbonato de a quebra da celulose a perda de nutrientes perda de nutrientes e
sódio) desestruturando as e pode provocar pode provocar sabor
fibras, ocorrendo a sabor amargo. amargo.
perda de nutrientes e - Perde a cor. - Retém cor.
provocando um sabor
amargo.
- Não altera a coloração.
VEGETAIS CONGELADOS
Ao utilizar vegetais congelados, observe sua procedência e data de validade.

Examine também se ele foi recebido e armazenado em condições ideais (controle
de temperatura).
81
Métodos de Cocção - Calor Úmido
BRANQUEAR
Consiste em pré cozinhar o alimento por alguns minutos sem chegar ao
cozimento completo, mantendo a cor, a textura, inativando enzimas e inibindo
microorganismos, com o intuito de finalizá-lo posteriormente.
COCÇÃO POR COMPLETO

Cocção em meio líquido até o cozimento completo do alimento. O alimento estará
cozido quando estiver macio ao toque do garfo (fork tender).
Considerações importantes para a cocção de vegetais:

1. Preparar adequadamente os vegetais (corte, limpeza etc.).
2. Ferver em meio líquido adequado ao tipo de vegetal.
3. O líquido deve cobrir o vegetal e estar em quantidade suficiente para que os
vegetais se movam enquanto estão fervendo sem que grudem uns nos outros.
4. Levar sempre os vegetais mais duros à cocção antes dos demais.
5. Os vegetais brancos, amarelos e vermelhos a panela pode ser tampada. Os
vegetais verdes nunca devem ser cozidos com a panela tampada.
6. Cozinhar os vegetais até o ponto desejado em seguida coar, resfriar, ou
utilizá-lo imediatamente em outra preparação.
COCÇÃO NO VAPOR
Método onde o alimento entra em contato com o vapor produzido pelo líquido
(fundo, água) quando em ebulição. É uma das formas de cocção que mantém
mais íntegros os componentes nutricionais dos alimentos.
Os alimentos podem ser preparados no vapor através de fornos combinados, ou
com o uso de panelas e utensílios apropriados para este método.
82
Considerações importantes para se cozinhar vegetais no vapor:

1. Preparar adequadamente os vegetais (corte, limpeza etc.).
2. Colocar os vegetais com um certo distanciamento entre eles para que o vapor
possa circular melhor.
83
BRANQUEAR
Abobrinha italiana 02 Unidades
Modo de Preparo:
1. Tornear a abobrinha conforme demo do chef.
2. Em uma panela adequada, colocar água para ferver.
3. Preparar um recipiente com água e gelo.
4. Quando a água entrar em ebulição, adicionar o sal, a abobrinha e cozinhar
até o ponto desejado.
5. Retirar do fogo e levar imediatamente ao recipiente com água gelada para
interromper o cozimento.
6. Retirar quando estiver frio.
VAPOR
Cenoura em rondelle 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Em uma panela adequada, colocar água para ferver.
2. Limpar e porcionar o vegetal.
3. Preparar a cesta de vapor, ou o utensílio apropriado para cozinhar no vapor,
e dispor sobre a panela.
4. Quando a água entrar em ebulição colocar o vegetal sobre a cesta, polvilhar
o sal e cobrir com a tampa.
5. Cozinhar o vegetal até que ele esteja macio ao toque do garfo.
84
COCÇÃO POR COMPLETO

Cenoura 02 Unidades
Batata monalisa pequena 03 Unidades
Couve flor em bouquets ¼ Cabeça
Limão tahiti ¼ Unidade
Modo de Preparo – Cenoura e Batata:
1. Tornear a cenoura e a batata conforme demo do chef.
2. Em uma panela, colocar água fria, a cenoura e levar à ebulição.
3. Em outra panela, repetir o mesmo procedimento com a batata.
4. Cozinhar, sem tampa, até que o vegetal esteja macio ao toque do garfo.
Modo de Preparo - Couve Flor:

1. Em uma panela, levar a água à fervura, colocar o sal e o suco do limão, em
seguida, a couve-flor.
2. Tampar a panela e cozinhar até que o vegetal esteja macio ao toque do garfo.
85
Métodos de Cocção - Calor Seco sem Gordura
OBJETIVOS DE AULA:
 Assar legumes;
 Grelhar legumes.
TERMOS CHAVE
 Pomada
 Manteiga composta
 Vinagrete
86
GRELHAR
É um método que consiste em cozinhar alimentos numa grelha colocada sobre

uma fonte de calor.
É utilizado quando se quer cozinhar um vegetal rapidamente, preservando seus
nutrientes naturais, suculência e sabor. O calor radiante da grelha carameliza o
vegetal, dando-lhe um sabor agradável e característico deste tipo de cocção.
Aspectos importantes quando se grelha vegetais:

1. Selecionar os vegetais mais adequados a este tipo de preparação.
2. Observar o tipo de corte e o tamanho, pois o resultado (cocção X
uniformidade) é diretamente proporcional ao tamanho do produto.
3. É necessário adicionar gordura na hora de grelhar os vegetais.
87
LEGUMES GRELHADOS
Berinjela 1/2 Unidade
Abobrinha italiana 01 Unidade
Azeite de oliva comum 50 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Aquecer e limpar a grelha conforme instrução do chef.
2. Cortar a berinjela em fatias longitudinais ou rodelas de 1 cm de espessura e
a abobrinha em fatias longitudinais de ½ cm de espessura.
3. Lubrificar a grelha com óleo.
4. Pincelar os vegetais com azeite e dispor sobre a grelha.
5. Quando um lado já estiver “marcado”, virar e grelhar o outro lado.
6. Retirar da grelha quando os dois lados estiverem marcados e macios.
7. Temperar com sal.
88
VEGETAIS GRELHADOS À PROVENÇAL

Alho 06 Dentes
Alecrim fresco 02 Ramos
Berinjela 01 Unidade
Cogumelo shiitake 100 Gramas
Pimentão vermelho 01 Unidade
Tomate Débora 120 Gramas
Aceto balsâmico 15 Mililitros
Manjericão verde folha pequena Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Colocar os dentes de alho inteiros e descascados em um sauteuse, cobrir com
azeite e acrescentar os ramos de alecrim.
2. Ferver delicadamente por cerca de 20 minutos, ou até que o alho esteja
macio, tomando cuidado para que não doure. Reservar e resfriar.
3. Cortar a berinjela, a abobrinha e a cebola em rondelle. Eliminar os talos do
shiitake.
4. Limpar e pré-aquecer a grelha.
5. Pincelar os vegetais com o azeite aromatizado e temperar com sal e pimenta.
6. Grelhar os vegetais. Reservar.
7. Grelhar o pimentão inteiro, até que esteja bem escuro. Resfriar, eliminar a
pele e as sementes e cortá-lo em julienne.
8. Em uma panela, colocar o alho, 50 ml do azeite aromatizado e aquecer
levemente. Acrescentar os vegetais grelhados, o tomate concassé em cubos
médios e cozinhar por alguns minutos.
9. Adicionar o aceto, as folhas de manjericão e corrigir os temperos.
89
VEGETAIS TORNEADOS (Individual)

Cenoura 03 Unidades
Batata monalisa pequena 04 Unidades
Modo de Preparo:
1. Tornear os legumes conforme demo do chef.
90
ASSAR
É um tipo de cocção onde o alimento é exposto ao ar seco e quente, com

temperatura controlada, por um tempo adequado.
Aspectos importantes quando assamos vegetais:

1. Escolha vegetais apropriados para este tipo de cocção.
2. Pré-aqueça o forno à temperatura desejada.
3. O tamanho e o tipo de corte são diretamente proporcionais ao resultado final
do produto.
91
TOMATE FARCI DE DUXELLES

Tomate maduro firme 01 Unidade
Cogumelo Paris fresco 150 Gramas
Cebola pérola 10 Gramas
Alho ½ Dente
Fundo claro de ave 30 Mililitros
Farinha de rosca 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Limpar o tomate, cortar uma “tampa” e um pouco de sua base, para que
possa ficar em pé, e retirar a polpa.
2. Temperar a parte interna do tomate com sal e pimenta.
3. Reservar o tomate para rechear posteriormente.
4. Cortar os cogumelos, a cebola e o alho em brunoise.
5. Suar o alho e a cebola na manteiga até ficarem transparentes.
6. Adicionar os cogumelos e cozinhar até secarem.
7. Acrescentar o vinho, reduzir a 1/3 e adicionar o fundo, reduzindo novamente
até ficar quase seco.
8. Temperar com sal, pimenta e salsa finamente picada.
9. Rechear o tomate, polvilhar a farinha de rosca e levar ao forno pré-aquecido
a 180ºC até ficar macio (cozido).
92
BATATA ASSADA COM MANTEIGA COMPOSTA

Queijo parmesão 10 Gramas
Batata baraka grande 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Preparar uma manteiga composta: misturar a manteiga em ponto de
pomada, o sal, a salsa finamente picada e o parmesão ralado. Embalar em
filme plástico, conforme demo do chef.
2. Refrigerar a manteiga composta para uso posterior.
4. Lavar e secar a batata, fazer pequenos furos com o garfo e embrulhar (com
casca) no papel alumínio.
5. Levar ao forno e assar até que ela esteja macia.
6. Servir a batata no alumínio, aberta e guarnecida com a manteiga composta.
Obs: Caso desejar uma batata que tenha a casca crocante, assar sem o papel
alumínio.
93
LEGUMES ASSADOS
Beterraba 01 Unidade
Modo de Preparo – beterraba:
1. Lavar, secar e preparar a beterraba fazendo furos com o garfo para escapar
o vapor quando estiver assando.
2. Embrulhar a beterraba no papel alumínio e colocar para assar em forno pré-
aquecido a 180ºC.
3. Assar até que ela esteja macia ao toque do garfo.
4. Descascar e cortar conforme orientação do chef.
Modo de Preparo – pimentão:

1. Lavar e secar o pimentão.
3. Colocar o pimentão no forno e deixar assar até que a sua casca esteja bem
escura, quase queimada.
4. Retirar do forno e embrulhar imediatamente em papel filme.
5. Deixar esfriar e retirar a pele com o auxílio de uma faca de legumes.
6. Cortar conforme orientação do chef.
94
BETERRABA AGRIDOCE - Demo

Vinagre de maçã 400 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, levar ao fogo o vinagre com o açúcar e reduzir.
2. Adicionar a redução à beterraba cozida e porcionada.
ANTEPASTO DE PIMENTÃO - Demo

Alho 05 Dentes
Pimenta calabresa seca inteira 02 Unidades
Manjericão fresco folha larga Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Cortar o alho em lâminas, a pimenta finamente e o manjericão em
chiffonade.
2. Fazer um vinagrete com o azeite, o aceto e o sal.
3. Temperar o pimentão previamente assado e porcionado com os temperos
e o vinagrete.
95
Métodos de Cocção – Calor Seco com Gordura
OBJETIVOS DE AULA:
 Preparar vegetais utilizando fritura por imersão;

 Preparar alimentos utilizando fritura em frigideira;
 Saltear vegetais;
 Identificar utensílios e equipamentos adequados para fritura e salteados.
TERMOS CHAVE
 Ponto de fumaça
 Sauteuse
 Sautoir
 Aranha
 Mandolim
 Massa mole
96
FRITURA POR IMERSÃO
A fritura por imersão é a cocção de um alimento submerso em gordura quente

adequada e própria para resistir a altas temperaturas.
Produtos fritos por imersão podem ser cobertos por uma camada de massa mole,
farinha de rosca ou farinha de trigo para adicionar crocância e sabor a estas
preparações.
Os vegetais devem estar em tamanho adequado e uniforme para favorecer a
cocção rápida e completa.
A temperatura ideal para proceder esta cocção é de 160ºC a 180ºC.
Tipos de fritura por imersão:

- Cesta: o alimento é colocado em uma cesta que é mergulhada na gordura
quente, sendo retirada quando o alimento já está macio e dourado.
- Cesta Dupla: certos tipos de alimentos tendem a flutuar quando colocados
em contato com a gordura e, ao mesmo tempo, necessitam de uma cocção
prolongada. Para este tipo de alimento é recomendado o uso de cesta dupla,
pois assim a segunda cesta segura o alimento para que ele fique inteiramente
submerso na gordura.
- Pesca: os alimentos são imersos livremente na gordura e “pescados” com
uma escumadeira ou aranha quando atingem o ponto de cocção desejado.
- Em 2 tempos (ou branqueamento): o alimento é frito primeiramente a uma
temperatura de 120ºC e depois a 180ºC, para proporcionar a cocção interna
e crocância externa. Esta técnica é muito utilizada para vegetais ricos em
amido como batata, mandioca, etc.
FRITURA EM FRIGIDEIRA
Método de cocção similar à fritura por imersão, diferindo apenas pela quantidade
de gordura utilizada e o tipo de panela.
97
Na fritura em frigideira a gordura deve cobrir apenas a metade do alimento e a

cocção se desenvolve em dois estágios. Frita-se a parte inferior do produto e
vira-se para fritar a parte superior. A fritura deve apresentar a mesma coloração
dourada de ambos os lados.
A panela adequada para este tipo de cocção é a sautoir.
Caso se deseje fazer um molho para acompanhar o produto frito, este deverá ser
servido à parte.
Considerações importantes para fritar vegetais:

1. Aquecer a gordura na temperatura correta.
2. Colocar os vegetais a serem fritos, já empanados (se for o caso), em uma só
camada, sem que se sobreponham.
3. Esperar a gordura voltar à temperatura ideal antes de iniciar uma nova
remessa de fritura.
EMPANAMENTO
Este processo visa dar ao alimento uma finalização crocante e dourada,
protegendo o alimento.
Existem vários tipos de empanamento, como:
 Empanamento simples: utiliza-se apenas um tipo de farinha (trigo,
milho, amêndoa, etc.).
 Empanamento completo: utiliza-se farinha de trigo, ovo batido (ou
algum líquido) e farinha de rosca.
 Empanamento com massa mole: utiliza-se uma massa de consistência
leve, mas aderente, feita essencialmente com uma farinha, um líquido e
um aromatizante.
Considerações importantes quando se empana vegetais:

1. O vegetal a ser empanado deve estar seco.
2. Preparar todo o mise en place do empanamento.
98
3. Fritar imediatamente após o empanamento para que vegetal não solte água
(umidade) e danifique o processo.
4. Colocar em papel absorvente para a retirada do excesso de gordura.
GORDURA X FRITURA
A qualidade de um alimento produzido a partir de fritura é diretamente
proporcional ao cuidado com a gordura utilizada.
Cada tipo de gordura possui uma característica diferente quanto ao sabor e sua
capacidade de resistência ao calor e isto deve ser considerado quando se planeja
usar uma ou outra gordura.
TIPOS DE GORDURA E SEUS PONTOS DE FUSÃO E FUMAÇA

TIPO FUSÃO FUMAÇA
Manteiga Integral 36ºC 121ºC
Manteiga Clarificada 36ºC 190ºC
Óleo de Milho -11ºC 215ºC
Azeite de Oliva 0ºC 175ºC
Óleo de Soja -20ºC 240ºC
Óleo de Girassol -17ºC 183ºC
Gordura animal 20ºC 205ºC
Gordura vegetal 20ºC 215ºC
Hidrogenada
CONSERVAÇÃO DA GORDURA:
- Local seco e arejado
- Coberta
- Livre de resíduos, preferencialmente coada
- Efetuar periodicamente um teste de saturação da gordura
INIMIGOS DA GORDURA:
- Sal
99
- Altas temperaturas
- Umidade
- Exposição ao ar (oxidação)
- Metais
- Resíduos
- Ácidos graxos
INDICADORES DA NECESSIDADE DA TROCA DA GORDURA:

- Baixo ponto de fumaça
- Presença de espuma
- Alteração na cor
- Alteração no sabor
- Alteração no odor
- Cocção lenta
- Escurecimento do alimento posto em contato com ela
Legislação: De acordo com a Portaria CVS-6/99 de 10/3/99 publicada em

12/3/99 no Diário Oficial do Estado:
- Os óleos e gorduras utilizados em frituras não podem ser aquecidos a mais
de 180ºC.
- O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer uma
das seguintes características: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.), ou físico-
químicas (ponto de fumaça). Podem ser realizados testes físico-químicos
comerciais rápidos, desde que comprovada a sua qualidade e eficácia.
- A reutilização do óleo só pode ser realizada quanto este não apresentar
quaisquer alterações das características físico-químicas ou sensoriais. O óleo
deve ser filtrado em filtro próprio ou pano branco fervido por 15 minutos.
Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendações do fabricante
e observar as características físico-químicas ou sensoriais.
100
SALTEAR
Neste método a cocção é feita rapidamente utilizando-se temperatura elevada e

pouca gordura.
O alimento a ser salteado deve ser naturalmente macio, ou então deve passar
por uma cocção prévia para amolecer, pois em se tratando de uma técnica rápida,
os alimentos mais duros não atingirão a textura desejada.
O molho dos alimentos salteados, caso exista, deverá ser sempre feito utilizando-
se da mesma panela em que foi feito o salteado, para aproveitar os sucos
residuais liberados durante a cocção.
A panela adequada para este tipo de cocção é a sauteuse.
Aspectos importantes quando se salteia vegetais:

1. Vários são os vegetais que se prestam para serem salteados, verifique a
uniformidade do corte utilizado.
2. Muitos dos vegetais escolhidos devem passar por algum processo de cocção
prévio antes do salteamento, como por ex: a couve de Bruxelas, que deve ser
branqueada antes. Assim sendo, verificar sempre o tipo de vegetal escolhido
e o processo mais adequado para a sua cocção antes de salteá-lo.
3. A adição de ervas e temperos deve ser feita no final da cocção.
Os vegetais devem ser salteados aos poucos para evitar o resfriamento da

sauteuse, provocando assim a queda da temperatura na cocção. Portanto, deve-
se estar atento ao tamanho da panela utilizada em relação ao volume de vegetais
a serem salteados.
101
FRITURA POR IMERSÃO – Batata e Mandioquinha

Batata baraka 250 Gramas
Mandioquinha 200 Gramas
Gordura vegetal hidrogenada 500 Mililitros
Modo de Preparo - Batata:
1. Em uma panela adequada ou fritadeira limpa e seca, aquecer a gordura a
120ºC.
2. Cortar as batatas em bastonete e reservar imersa em água fria.
3. Quando a gordura estiver a 120ºC, secar as batatas e fritar até que estejam
macias.
4. Escorrer e reservar.
5. Elevar a temperatura da gordura a 180ºC.
6. Terminar de fritar as batatas, aos poucos, até que fiquem douradas e
crocantes.
7. Escorrer as batatas, colocar sobre papel toalha e temperar, ainda quentes,
com sal.
Modo de Preparo - Mandioquinha:

1. Em uma panela adequada ou fritadeira limpa e seca, aquecer a gordura a
160ºC.
2. Cortar as mandioquinhas em fatias finas e reservar imersas em água fria.
3. Secar as fatias e fritar aos poucos, até que estejam levemente douradas e
crocantes.
4. Escorrer as mandioquinhas, colocar sobre papel toalha e temperar, ainda
quentes, com sal.
102
FRITURA PÓS-EMPANAMENTO EM FRIGIDEIRA - Banana

Banana nanica 02 Unidades
Ovo tipo extra 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Descascar e cortar as bananas em rodelas de ½ cm de espessura.
2. Imediatamente, para que a banana não escureça, empanar na farinha de
trigo, passar pelo ovo e pela farinha de rosca.
3. Aquecer o óleo, em uma sautoir, e fritar as bananas empanadas em dois
tempos, um lado e depois o outro, até estarem douradas.
4. Retirar e colocar sobre papel absorvente.
5. Temperar com sal, ainda quentes.
103
EMPANAMENTO EM MASSA MOLE

Cebola pera 02 Unidades
Berinjela 01 Unidade
Couve flor 1/2 Unidade
Massa mole:
Fermento em pó químico 1,5 Gramas
Sal refinado 06 Gramas
Cerveja Pilsen 480 Mililitros
Fritura:
Modo de Preparo:
1. Cortar a cebola, a abobrinha e a berinjela em rodelas de 0,5 cm. Cortar o
pimentão em batonnet e fazer floretes da couve flor.
2. Misturar a farinha, o fermento e o sal.
3. Adicionar a gema e dar o ponto na massa com a cerveja gelada, batendo
com um fouet.
4. Misturar à massa a clara batida em neve.
5. Empanar os vegetais na farinha de trigo, passar na massa mole e fritar
por imersão na gordura aquecida a 180ºC.
6. Retirar e escorrer a fritura.
104
SALTEAR - Vagem
Vagem francesa (haricotvert) 100 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar e branquear a vagem.
2. Aquecer uma sauteuse com manteiga clarificada.
3. Juntar a vagem e saltear.
4. Temperar com sal e pimenta e polvilhar com a salsa finamente picada.
VEGETAIS JARDINIÈRE
Cenoura 250 Gramas
Salsão 250 Gramas
Nabo 250 Gramas
Ervilha fresca 150 Gramas
Açúcar refinado Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar a cenoura, o salsão e o nabo em batonnet e branqueá-los.
2. Aquecer uma sauteuse, adicionar um pouco de manteiga clarificada e saltear
os vegetais separadamente, adicionando mais manteiga quando necessário.
Temperar com sal, pimenta e açúcar.
3. Voltar todos os vegetais à sauteuse e finalizar com a salsa finamente picada.
105
Amidos - Batata
OBJETIVOS DE AULA:
 Identificar amidos em geral;

 Manipular e preparar produções clássicas à base de batata.
TERMOS CHAVE
106
BATATA
Algumas produções especificam a utilização de batatas novas, cerosas, rijas,

farináceas ou velhas. A distinção entre a batata cerosa e farinácea é a mais
importante.
As batatas cerosas têm muita umidade e menos amido que as farináceas. A sua
pele é relativamente fina e sua polpa tem uma cor amarelada e um aspecto
ceroso. São rijas, cozinham bem e não se desfazem se forem cozidas alguns
minutos além do tempo necessário. São ótimas para saladas, caçarolas e purês.
As batatas farináceas têm pouca umidade e açúcar e, por terem muito amido,
ficam douradas quando fritas ou assadas, sendo indicadas para fritura. A maioria
das batatas velhas é farinácea.
Qualquer que seja a variedade deve-se escolher batatas rijas e pesadas e eliminar
as moles, com manchas, com brotos e esverdeadas.
Conserve as batatas em local fresco, seco e escuro, para evitar o

desenvolvimento da solanina (substância que “esverdeia” a batata), que a torna
amarga, indigesta e tóxica, e fora de embalagens plásticas fechadas, pois sua má
conservação acelera seu processo de apodrecimento e ocasiona a perda dos
nutrientes.
Por ser um alimento de sabor bastante neutro e muito versátil, em termos de

preparo, as batatas podem ser preparadas utilizando-se todos os métodos de
cocção: assadas, fritas, fervidas, cozidas no vapor, salteadas, empanadas,
braseadas, guisadas, utilizadas em sopas, pães, gnocchi, pudins, saladas, etc.
107
PURÊ
É uma técnica muito utilizada com vegetais, geralmente usada como um tipo de
preparação ou como pré-preparo (Ex: recheio de tortas, suflês, etc.).
Para se produzir um purê os vegetais devem passar por um processo de cocção

prévio, que pode variar entre: assado, cozido em água ou no vapor.
Após este processo deverá ser amassado e transformado em purê.
108
BATATA DUCHESSE
Batata monalisa 250 Gramas
Gema de ovo tipo extra 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Descascar, cortar as batatas em cubos grandes e cozinhar, a partir de água
fria e salgada, até ficarem macias.
2. Escorrer e voltar ao fogo para secar.
3. Ainda quentes, espremer as batatas e passar pela peneira.
4. Às batatas espremidas e levemente resfriadas misturar a gema, a manteiga e
ajustar o tempero com sal, pimenta e noz moscada.
5. Cobrir uma assadeira com papel manteiga e untá-lo.
6. Colocar a massa em um saco de confeitar com o “bico estrela” e fazer as
duchesses no formato tradicional (6 cm diâmetro x 2 a 3 cm de altura),
conforme demo do chef.
7. Assar em forno pré-aquecido a 190ºC até que as bordas estejam firmes.
8. Retirar do forno, pincelar com ovo e retornar ao forno para dourar.
109
BATATA DAUPHINOISE
Batata Asterix 250 Gramas
Alho ½ Dente
Queijo tipo Gruyère 60 Gramas
Modo de Preparo:
1. Misturar o leite, o creme de leite e a gema. Temperar com sal, pimenta e noz
moscada.
2. Cortar as batatas em rodelas finas.
3. Untar uma forma adequada com manteiga e polvilhar com o alho finamente
picado.
4. Dispor as fatias de batatas na forma untada e adicionar a mistura de leite.
Cobrir com o queijo tipo gruyère ralado.
5. Assar em forno pré-aquecido a 150ºC até que as fatias estejam macias ao
toque do garfo e o queijo gratinado.
110
PURÊ DE BATATA
Modo de Preparo:
1. Descascar e cortar a batata em pedaços uniformes.
2. Cozinhar em água fria e salgada até ficar macia.
3. Ainda quente, espremer, passar na peneira e acrescentar o leite aquecido aos
poucos até a consistência desejada. Voltar ao fogo e mexer até ficar
homogêneo.
4. Acertar o tempero com sal e pimenta.
5. Acrescentar a manteiga gelada em cubos e montar o purê batendo bem.
111
Amidos - Arroz
OBJETIVOS DE AULA:
 Preparar e identificar diferentes tipos de arroz;

 Realizar diversos tipos de preparo com arroz.
TERMOS CHAVE:
 Pilaf
 Risotto
 Arroz Lavado
112
ARROZ
Na natureza existem basicamente duas variedades de arroz: de grão longo e de

grão curto. Seu comportamento é diferente quanto à cocção: os de grão longo,
quando cozidos, ficam leves, macios e soltos, e os de grão curto (ou pérola) ficam
úmidos, cremosos e ligados.
Existem outros termos que diferenciam os tipos de arroz, a partir de seu

processamento:
 O arroz polido (arroz branco) é um grão que passa por um processo
de remoção da casca e do germe, removendo também muitos de seus
nutrientes. É geralmente polido para melhorar sua aparência, suavizar seu
sabor e amaciar os grãos (deste processo se originou sua nomenclatura).
 O arroz enriquecido é o arroz polido que recebe a adição de ferro e
vitaminas no processo de polimento.
 O arroz integral é o grão descascado não polido, preservando assim
seus nutrientes. Tem um sabor amendoado, textura fibrosa e uma cocção
mais longa.
 O arroz parboilizado é um grão pré-cozido no vapor em altas
temperaturas (com casca) que força as vitaminas e os minerais para o
interior do grão, conservando-o, antes de ser descascado e polido.
 O arroz malequizado passa por um processo similar ao parboilizado,
diferindo apenas pela temperatura de pré-cocção e o tempo de exposição
ao vapor, mas com a mesma finalidade.
O arroz selvagem, apesar do nome, não é um arroz, e sim uma semente de uma
gramínea. É marrom escuro, tem sabor forte e tempo de cocção prolongado.
113
O arroz italiano do tipo “riso” é o grão utilizado na produção de risottos. Um grão

de arroz de um bom risotto deve ser capaz de atingir a característica cremosa,
que caracteriza o risotto, mas ao mesmo tempo deve estar firme à mordida. Das
inúmeras variedades de arroz apropriadas para se produzir um risotto, três são
consideradas as melhores: Arborio, Carnaroli e Vialone Nano.
 Arborio é um grão grande, roliço e rico em amilopectina, amido que se
dissolve no cozimento, produzindo um risotto mais cremoso. É o mais
popular arroz italiano no mundo.
 Carnaroli é considerado o “rei dos arrozes” na Itália. É longo e rico de
amilose, motivo pelo qual se mantém mais tempo “al dente” quando
cozido. Também apresenta alta concentração de amilopectina.
 Vialone Nano é um grão pequeno e curto que contém muita amilose,
que não amacia facilmente durante o processo de cocção, apesar de ter
amilopectina suficiente para que se possa classificá-lo como uma
variedade boa para o preparo do risotto. Considerado um arroz semi-fino,
muito popular na região do Veneto.
Além destes, há outras inúmeras variedades de arroz utilizadas na gastronomia,

como: Basmati - aromático (para pratos orientais); Japonês - branco de grão
curto; Pudding - grão curto (cozido ou assado); Tailandês - com fragância de
jasmim.
TÉCNICAS DE COCÇÃO DO ARROZ
PILAF
Técnica originária da Pérsia e da Turquia, consiste na cocção de grãos no intuito
de deixá-los tenros, soltos e leves.
Em uma panela aquecida, com ou sem gordura, coloque o arroz, acrescente o
líquido quente e cozinhe-o com a panela tampada direto no fogão ou no forno.
114
RISOTTO
Esta técnica explora as propriedades de certas variedades de arroz italiano cujos
grãos são envoltos por um amido macio conhecido como amilopectina. Durante
a cocção, este amido se dissolve, ligando-se cremosamente aos grãos e fundindo-
os.
Os aromáticos do risotto geralmente são a cebola e a manteiga, mas qualquer

produto comestível poderá agregar sabor ao risotto básico.
Para se produzir um bom risotto, deve-se seguir corretamente seu método de
preparo, mexendo constantemente para que o amido se solte e se torne um
agente aglutinador.
A panela utilizada deve transmitir e reter calor suficiente para cozinhar o arroz
em chama alta sem grudar no fundo, portanto, panelas de fundo grosso e ligas
pesadas são mais indicadas.
Os risottos podem ser agrupados em dois estilos que diferem quanto à

cremosidade: mais denso (muito usado no Piemonte e na Emilia-Romagna) e
mais alongado (abundância de líquido), ou “all’onda”, muito comum na região de
Veneto.
TIPOS DE ARROZ, TEMPO DE COZIMENTO E RENDIMENTO
Tipo Quantidade Quantidade de Tempo de cocção Rendimento*

seca* líquido* (em minutos)
Polido 1 2 15 a 20 3
Enriquecido 1 2 15 a 20 3
Parboilizado 1 2 20 a 25 3a4
Integral 1 3 40 a 45 4
Selvagem 1 3 30 a 45 4
* em volume
115
ARROZ PILAF
Cebola pérola em brunoise 15 Gramas
Arroz agulhinha tipo 1 100 Gramas
Louro seco 01 Folha
Tomilho fresco 01 Ramo
Modo de Preparo:
1. Aquecer o fundo (manter aquecido).
2. Suar a cebola na manteiga.
3. Adicionar o arroz e mexer até que os grãos fiquem bem envoltos na manteiga.
4. Adicionar o fundo quente, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta.
5. Levar à fervura.
6. Tampar e levar ao forno pré-aquecido a 175ºC, ou cozinhar no fogão em fogo
baixo.
7. Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam macios.
8. Retirar do forno.
9. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado
e o arroz fique solto.
10. Soltar bem os grãos utilizando um garfo.
116
SALADA DE ARROZ SELVAGEM

Arroz selvagem 50 Gramas
Arroz parboilizado 50 Gramas
Cebola pera fatiada fina 1/2 Unidade
Alho poró em chiffonade 1/2 Unidade
Abobrinha italiana em cubos pequenos 1/2 Unidade
Pimenta Jamaica moída Q.B. Gramas
Amêndoas laminadas 30 Gramas
Damasco seco fatiado 30 Gramas
Limão Siciliano 01 Unidade
Coentro fresco Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Cozinhar, separadamente, o arroz selvagem e o arroz parboilizado utilizando
a técnica de arroz lavado. Reservar.
2. Em uma sauteuse, colocar 30 ml de azeite e dourar a cebola. Adicionar o alho
poró e saltear por alguns minutos. Juntar a abobrinha e saltear até que esteja
macia. Temperar com sal e pimenta Jamaica. Reservar.
3. Tostar as amêndoas no forno até que estejam levemente douradas.
4. Em um bowl, misturar os dois tipos de arroz, os vegetais salteados, o
damasco, as amêndoas e temperar com o suco e raspas de limão, as folhas
de coentro e 30 ml de azeite. Corrigir o sal e a pimenta Jamaica.
5. Servir a salada fria.
117
RISOTTO BÁSICO
Arroz arborio 115 Gramas
Queijo tipo parmesão ralado 30 Gramas
Modo de Preparo:
1. Aquecer o fundo.
2. Suar a cebola em 15g de manteiga.
3. Adicionar o arroz e cozinhar por alguns minutos, mexendo com frequência.
4. Acrescentar o vinho branco e reduzir até quase secar.
5. Adicionar o fundo aos poucos e cozinhar em fogo alto, mexendo
constantemente. Temperar com sal e pimenta.
6. Desligar o fogo e acrescentar o restante da manteiga gelada em cubos e o
queijo parmesão ralado. Misturar bem.
7. Servir imediatamente.
118
RISOTTO – BASE NEUTRA

Fundo de vegetais 2500 Mililitros
Arroz arbório 540 Gramas
Modo de Preparo:
1. Aquecer o fundo.
3. Adicionar o arroz e cozinhar por alguns minutos, mexendo com frequência.
constantemente por aproximadamente 8 minutos, deixando o arroz cru no
centro e bem seco.
6. Espalhar o arroz em uma GN, formando uma camada bem fina para que
resfrie rapidamente.
7. Separar a base neutra de risoto em 6 porções e reservar refrigerado.
119
RISOTTO PRIMAVERA (Rende 2 porções)

Abobrinha italiana 100 Gramas
Pimentão amarelo 100 Gramas
Pimentão vermelho 100 Gramas
Ervilha congelada 60 Gramas
Risotto base neutra 02 Porções
Pré-preparo:
1. Cortar a abobrinha e os pimentões em cubos pequenos.
2. Em uma sauteuse, saltear os vegetais, separadamente, na manteiga
clarificada, temperando com sal e pimenta. Reservar.
Obs.: realizar a finalização do risotto 2 vezes, apresentando 1 porção, depois a

outra.
1. Em uma panela, colocar a base neutra e cozinhar em fogo alto, adicionando
o fundo aos poucos e mexendo constantemente. Temperar com sal e pimenta.
2. Acrescentar os vegetais salteados e cozinhar por mais 2 minutos.
3. Desligar o fogo e adicionar a manteiga integral gelada em cubos e o queijo
parmesão ralado. Misturar bem.
120
RISOTTO AL GORGONZOLA, PERE E NOCI (Rende 2 porções)

Pera Willians 01 Unidade
Nozes 30 Gramas
Queijo gorgonzola 60 Gramas
Pré-preparo:
1. Cortar a pera em cubos pequenos e saltear em 30g de manteiga até dourar
ligeiramente. Reservar.
2. Picar as nozes grosseiramente e cortar o queijo gorgonzola em cubos
pequenos. Reservar.

outra.
2. Acrescentar a pera salteada e cozinhar por mais 2 minutos.
3. Desligar o fogo e adicionar o queijo gorgonzola, o restante da manteiga
integral gelada em cubos e o queijo parmesão ralado. Misturar bem.
4. Servir imediatamente com as nozes por cima.
121
RISOTTO DI SPINACI, BACON E MANDIOQUINHA (Rende 2 porções)

Bacon 50 Gramas
Espinafre in natura 1/3 Maço
Pré-preparo:
1. Cortar o bacon em julienne e dourar levemente no óleo. Eliminar o excesso
de gordura e reservar.
2. Branquear as folhas de espinafre, espremer para retirar o excesso de líquido
e cortar em chiffonade. Reservar.
3. Descascar a mandioquinha, cortar em cubos médios e cozinhar em água
salgada. Reservar metade dos cubos de mandioquinha e transformar a outra
metade em purê. Reservar.

outra.
2. Acrescentar o bacon, o espinafre, os cubos e o purê de mandioquinha e
cozinhar por mais 2 minutos.
3. Desligar o fogo e adicionar a manteiga integral gelada em cubos e o queijo
parmesão ralado. Misturar bem.
122
Massas 01
OBJETIVOS DE AULA:
 Identificar as técnicas de preparo de massa fresca;

 Preparar massas frescas.
TERMOS CHAVE
 Semolina
 “al dente”
123
MASSAS
A Farinha: a farinha de trigo é o produto dos grãos de trigo livres de impurezas.

Comercialmente, as farinhas são avaliadas com base no grau de peneiramento
(quantidade de farinha em quilos, por 100 quilos de trigo limpo). A farinha
integral é o produto da moagem do trigo, sem peneiramento.
A Semolina: é o produto do grão duro, moído e peneirado.
Sêmola: é o produto residual da extração da semolina.
Massa Industrializada
As massas secas industrializadas incluem formatos conhecidos como espaguete,
penne, fusilli, etc.
A semolina (grano duro) e a água são os ingredientes que compõem as massas
industrializadas. A semolina é submetida à moagem e é peneirada, a água deve
conter baixos teores de sódio, magnésio, cloro e ferro.
Desde a mistura da farinha à água, tudo é feito por máquinas. A massa é
misturada, aberta e cortada mecanicamente, depois é submetida a uma
ventilação intensa para secagem, antes do empacotamento.
De acordo com a legislação a massa seca industrializada deve ser feita de
semolina.
Massa Fresca
A composição básica da massa fresca é: farinha, ovos, sal e azeite (opcional). A
proporção média é de 100g de farinha de trigo para cada ovo, diminuindo
progressivamente até chegar a 1 quilo de farinha para 7 ovos (em produções em
masserias), podendo usar uma proporção de até 50% de farinha de trigo para
50% de semolina.
A massa é feita manualmente, aberta à mão (com o rolo de macarrão) ou à
máquina, cortada ou recheada.
Existem algumas considerações importantes quando se prepara massa fresca, a
saber:
124
Instalações e Equipamento:
- Mesa comprida e larga de superfície lisa e limpa.
- Rolo de abrir massa ou máquina de abrir massa (manual ou automática).
- Espátula de ferro (para recolher resíduos da mesa).
- Carretilha (para cortar a massa).
Método de abrir a massa com uma máquina:

1) Corte um pedaço de massa e alise-a até formar um retângulo ou ficar oval.
2) Coloque a alavanca da máquina na abertura mais larga e passe a massa.
3) Dobre a massa em três e repita o processo algumas vezes.
4) Coloque a alavanca na próxima abertura, um pouco mais estreita, e passe a
massa novamente.
5) Repita o processo até estar com a massa na espessura desejada.
6) Enxugue a massa com farinha de trigo (se necessário) e corte no formato
desejado.
Como abrir a massa na mão:

1) Corte um pedaço da massa e estenda-a com um rolo de macarrão.
2) Abra a massa uniformemente com movimentos para frente e para trás até
que ela fique na espessura desejada.
3) Enxugue a massa com farinha de trigo (se necessário) e corte com uma faca
no formato desejado.
Como cozinhar a massa:

1) Coloque a quantidade correta de água numa panela adequada – 1 litro para
cada 100g de massa.
2) Leve à fervura e salgue a água – 1 colher de sopa de sal por litro de água.
3) Coloque a massa quando a água estiver no ponto mais alto de ebulição e
mexa imediatamente para que se mova livremente no líquido.
4) Cozinhe a massa até estar "al dente", ou no ponto de cocção desejado.
125
5) Escorra imediatamente e sirva acompanhada de um molho, ou resfrie-a

imediatamente, acrescentando um fio de óleo neutro ou azeite, e guarde-a
para uso posterior.
Como colorir a massa:

- Açafrão: dissolver um pouco do pó nos ovos batidos.
- Trocar o peso de um ovo (60g) pelo equivalente em purê do legume a ser
utilizado para colorir, ex: espinafre.
As massas italianas podem ser divididas em três grupos:

1) TIRAS: Fettuccine, Spaghetti, Capellini, Lasagna, Tagliatelle, etc.
2) TUBOS: Rigatoni, Manicotti, Ziti, Penne, Spira, etc.
3) FORMAS: Conchiglie, Farfalle, Fusilli, Rotelle, Orzo, etc.
Outro grupo importante é o das massas recheadas:

Ravioli, Cappelletti, Cannelloni, Tortelli, etc.
As massas nos países orientais apresentam formas bastante diversas, mas,

geralmente, são massas longas. Podem ser feitas de farinha de arroz, algas
marinhas, feijão verde, etc.
A escolha do molho:
A escolha do molho é fundamental para o sucesso de um prato à base de massa.
Cada tipo/formato de massa assimila melhor um tipo de molho.
Massas finas e compridas pedem um molho leve, massas tubulares e curtas
podem levar um molho de consistência média (como bechamel, ragù, etc.),
massas largas pedem molhos enriquecidos e massas recheadas necessitam de
um molho que complemente seu recheio em sabor e textura.
126
MASSA FRESCA RECHEADA

Para se preparar massa fresca recheada, alguns fatores devem ser levados em
consideração, a saber:
- Trabalhe apenas com massa fresca, úmida recém preparada.

- Prepare o recheio com antecedência para que ele esteja frio (ou gelado) e
sem excesso de umidade.
- Utilize um saco de confeitar para otimizar e acelerar a produção.
- Defina previamente o tipo de corte a ser produzido.
Os tipos/formatos mais comuns de massa recheadas são:
TORTELLINI OU CAPPELLETTI: a partir de massa retangular com 3 cm de largura,

dobrados diagonalmente ao meio (formando 2 triângulos, um sobre o outro) e
unidos pelas pontas.
TORTELLONI, TORTELLI OU RAVIOLI: a partir de massa retangular, o recheio
deve estar no centro e a massa deve ser recortada na forma de quadrados com
o auxílio de uma carretilha.
CANNELLONI: quadrados de massa de aproximadamente 10 cm x 10 cm
recheados e fechados como um tubo.
LASAGNA: camadas regulares de massa delicada e leve intercalada por camadas
de recheio salgado e molho. O tamanho da massa deve estar de acordo com o
tamanho do recipiente onde ela será preparada.
127
MASSA DE MACARRÃO BÁSICA

Ovo tipo extra, batido 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Em um bowl, colocar 100g farinha e fazer um buraco no centro (como um
vulcão).
2. Acrescentar o ovo batido e o sal no centro deste vulcão.
3. Vagarosamente misturar o ovo à farinha no sentido de centro para fora.
4. Trabalhar a massa com a ponta dos dedos e a palma da mão até obter uma
mistura bem homogênea.
5. Sovar a massa até que ela esteja elástica e lisa.
6. Descansar a massa por 30 minutos coberta com filme plástico.
7. Abrir a massa e cortar, utilizando a farinha restante.
8. Cozinhar em água fervente e salgada no momento do serviço.
128
MOLHO DE TOMATE
Alho em brunoise fina 01 Dente
Purê de tomate 90 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Preparar o tomate concassé em cubos médios.
alho desprender seu aroma. Adicionar a cebola e suar por alguns minutos.
3. Acrescentar o tomate e o purê de tomate.
5. Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal e
pimenta e adicionar as folhas de manjericão fresco.
reduzindo).
129
GNOCCHI DE BATATA
Batata Asterix 250 Gramas
Queijo parmesão ralado 30 Gramas
Para modelar:
Modo de Preparo:
1. Cozinhar as batatas inteiras e com casca em água salgada até que estejam
macias ao toque do garfo.
2. Ainda quentes, descascar e espremer as batatas.
3. Resfriar e misturar a farinha de trigo, a gema, o parmesão, o sal, a pimenta
e a noz moscada.
4. Amassar ligeiramente até obter uma massa lisa.
5. Testar a massa e, se necessário, ajustar os temperos e a consistência.
6. Polvilhar uma superfície de trabalho com farinha e fazer os rolinhos, cortando
no tamanho desejado, conforme demo do chef.
7. Cozinhar aos poucos em água fervente salgada até que subam à superfície.
130
MOLHO CREMOSO DE MANTEIGA E SÁLVIA

Sálvia fresca Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Em uma sauteuse, colocar a manteiga, a sálvia e um pouco da água de cocção
do gnocchi. Levar ao fogo brando.
2. Cozinhar o gnocchi e adicioná-lo ao molho.
3. Emulsionar o molho, salteando, e ajustar a cremosidade com um pouco mais
de água, se necessário.
4. Temperar com sal e pimenta e finalizar com o queijo parmesão ralado.
131
Massas 02
OBJETIVOS DE AULA:
 Identificar as técnicas de preparo de massa fresca recheada;

 Preparar massas frescas recheadas.
132
MASSA DE MACARRÃO COM SEMOLINA

Semolina fina 50 Gramas
Modo de Preparo:
1. Em um bowl, colocar 50g farinha e 50g de semolina. Fazer um buraco no
centro (como um vulcão).
2. Acrescentar o ovo batido e o sal no centro deste vulcão.
3. Vagarosamente misturar o ovo à farinha no sentido de centro para fora.
7. Abrir a massa, utilizando a farinha restante, modelar e rechear, conforme
demo do chef.
8. Cozinhar em água fervente e salgada no momento do serviço.
133
MASSA VERDE DE MACARRÃO - Demo

Espinafre fresco 01 Maço
Ovo tipo extra, batido 04 Unidades
Modo de Preparo:
1. Branquear as folhas de espinafre. Apertar muito bem para eliminar todo
líquido.
2. Processar o espinafre branqueado com os ovos até obter uma mistura lisa e
homogênea.
3. Em um bowl, colocar a farinha e fazer um buraco no centro (como um vulcão).
4. Acrescentar os ovos batidos com o espinafre e o sal no centro deste vulcão.
5. Vagarosamente misturar os ovos à farinha no sentido de centro para fora.
MASSA NEGRA DE MACARRÃO

Nero di seppia 01 Envelope
Modo de Preparo:
1. Em um bowl, colocar a farinha e fazer um buraco no centro (como um vulcão).
2. Acrescentar o ovo batido, o nero di seppia e o sal no centro deste vulcão.
3. Vagarosamente misturar os ovos à farinha no sentido de centro para fora.
134
RECHEIO DE RICOTA E ESPINAFRE

Espinafre Fresco 90 Gramas
Alho picado 01 Dente
Azeite de oliva comum 20 Mililitros
Ricota fresca 90 Gramas
Gema de ovo tipo extra ½ Unidade
Modo de Preparo:
1. Branquear, picar e reservar o espinafre.
2. Suar a cebola e o alho no azeite.
3. Acrescentar o espinafre e saltear por alguns minutos.
4. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
5. Retirar do fogo e deixar esfriar.
6. Passar a ricota pela peneira e acrescentar o espinafre salteado, o queijo
parmesão e a gema.
7. Colocar o recheio num saco de confeitar e rechear a massa, fazendo o formato
desejado.
135
BURRO E SALVIA - MOLHO PARA MASSA RECHEADA

Sálvia fresca 05 Folhas
Modo de Preparo:
1. Em uma sauteuse, dourar a manteiga (beurre noisette) com a sálvia e
temperar com sal.
2. Juntar a massa cozida nesta manteiga e envolver bem (puxar na manteiga).
Servir imediatamente.
RECHEIO DE RICOTA E NOZES

Ricota fresca 200 Gramas
Nozes 30 Gramas
Uva passa branca 20 Gramas
Ciboulette Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Passar a ricota na peneira, picar as nozes e cortar a ciboulette em chiffonade.
2. Misturar todos os ingredientes do recheio e temperar com sal, pimenta e noz
moscada.
3. Colocar o recheio num saco de confeitar e rechear a massa, fazendo o formato
desejado.
136
VINO COTTO - MOLHO PARA MASSA RECHEADA

Vinho tinto 100 Mililitros
Nozes 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma sauteuse, colocar o vinho e o açúcar e reduzir bem. Picar as nozes.
2. Riscar um prato com o vino cotto, colocar a massa cozida e salpicar com as
nozes e o queijo ralado.
GNOCCHI DE MANDIOQUINHA
Farinha de trigo 30 a 50 Gramas
Gema de ovo tipo extra 1/2 Unidade
Para modelar:
Modo de Preparo:
1. Cozinhar a mandioquinha inteira e descascada em água salgada até que
esteja macia ao toque do garfo.
2. Espremer ainda quente e resfriar.
3. Misturar a farinha de trigo, a gema e temperar com sal.
4. Amassar ligeiramente até obter uma massa lisa.
5. Testar a massa e, se necessário, ajustar os temperos e a consistência.
6. Polvilhar uma superfície de trabalho com farinha e fazer os rolinhos, cortando
no tamanho desejado, conforme demo do chef.
7. Cozinhar aos poucos em água fervente salgada até que subam à superfície.
137
SUGO ALL’AMATRICIANA
Molho de tomate:
Tomate pelado italiano 300 Gramas
Sugo all’amatriciana:
Pancetta em julienne 80 Gramas
Pimenta calabresa em flocos Q.B. Gramas
Queijo pecorino ralado 20 Gramas
Modo de Preparo – Molho de tomate:
1. Cortar os tomates em pedaços pequenos. Reservar com seu suco.
alho desprender seu aroma. Adicionar o tomate.
4. Ajustar o sal e adicionar o manjericão fresco.
6. Passar o molho pelo moullin, voltar à panela e ajustar a consistência
(alongando ou reduzindo). Reservar.
Modo de Preparo – Sugo all’amatriciana:

1. Em uma sauteuse, colocar o azeite e a pancetta e dourá-la levemente.
Eliminar o excesso de gordura.
2. Adicionar o molho de tomate e temperar com a pimenta.
3. Juntar o gnocchi cozido e saltear por alguns minutos.
4. Ajustar o tempero, empratar e polvilhar com o queijo pecorino ralado.
138
Semolina/Farinha de Milho
OBJETIVOS DE AULA:
 Produzir alimentos utilizando diferentes grãos e farinhas.
TERMOS CHAVE
 vazador
139
COUSCOUS MARROQUINO
Couscous marroquino 100 Gramas
Modo de Preparo:
1. Levar a água à fervura. Ao ferver, acrescentar o sal e a manteiga e retirar do
fogo.
2. Adicionar o couscous e misturar bem.
3. Abafar por 5 minutos.
4. Retirar a tampa e soltar os grãos com um garfo.
LEGUMES SALTEADOS
Berinjela 80 Gramas
Abobrinha italiana 80 Gramas
Tomate concassé 80 Gramas
Alho picado ½ Dente
Tomilho fresco Q.B. Maço
Pimenta síria Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar a berinjela, a abobrinha e o tomate em cubos médios.
2. Numa sauteuse, suar o alho no azeite.
3. Acrescentar a berinjela, a abobrinha e saltear por alguns minutos.
4. Adicionar o tomate e as folhas de tomilho.
5. Temperar com sal e pimenta síria.
6. Servir sobre o couscous.
140
POLENTA
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Fubá mimoso 100 Gramas
Queijo gorgonzola 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Ferver a água com sal em uma panela. Adicionar o fubá aos poucos, mexendo
com o auxílio de um fouet, até incorporá-lo todo.
2. Mexer constantemente com uma colher até levantar fervura.
3. Cozinhar a polenta em fogo baixo, mexendo constantemente, até começar a
soltar das laterais da panela e cozinhar muito bem o fubá, alongando com
água fervente quando necessário.
4. Ajustar o sal e a pimenta.
5. Retirar do fogo e montar com a manteiga gelada em cubos.
6. Servir com o queijo esmigalhado por cima.
141
GNOCCHI DE SEMOLINA
Manteiga integral sem sal (para untar) 20 Gramas
Cebola pérola 1/2 Unidade
Folha de louro seco 01 Unidade
Cravo da Índia inteiro 01 Unidade
Semolina fina 120 Gramas
Queijo tipo fontina 50 Gramas
Modo de Preparo:
1. Untar uma assadeira rasa com manteiga e reservar.
2. Ferver o leite com a cebola piqué. Ao ferver, desligar o fogo e deixar em
infusão por 10 minutos.
3. Retirar a cebola do leite e levar novamente à fervura.
4. Acrescentar a semolina aos poucos mexendo com um fouet.
5. Cozinhar em fogo lento até que a massa desprenda do fundo da panela.
6. Retirar do fogo, adicionar 2/3 do queijo ralado, a manteiga e temperar com
sal, pimenta e noz moscada. Misturar as gemas, uma a uma.
7. Despejar a massa sobre a assadeira untada e espalhar uniformemente. A
massa deve ter 1 cm de espessura, aproximadamente.
8. Deixar esfriar completamente.
9. Cortar a massa em rodelas de 3,5 cm de diâmetro com o auxílio de um
vazador e dispor num refratário (ou assadeira) untado com manteiga.
10. Cubra com o restante do queijo e levar à salamandra para gratinar.
142
CARNE BOVINA
A carne de boi é classificada de acordo com características determinadas pela

qualidade do animal e pela classificação de seu corte.
Levando em consideração a apresentação, dureza e tipo de corte, características
determinadas pela consistência das fibras e proporções dos tendões, nervos e
gorduras na carne, classifica-se um determinado corte.
Com base em tais critérios, temos a seguinte classificação (tradicional) dos cortes
disponíveis no mercado.
Carnes nobres e de primeira:

Contrafilé, filé, alcatra, coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, picanha e
maminha.
Carnes de segunda:
Músculo, paleta, acém, peito, ponta de agulha, ossobuco.
Como escolher a carne:

Independentemente do corte da carne, se mais ou menos macia, ela só será
realmente saborosa e nutritiva se estiver em boas condições na hora da compra.
Comece pela cor da carne, que deve estar sempre muito vermelha, com veios de
gordura brancos ou ligeiramente amarelados.
Quando a coloração for escura e a carne não apresentar veios de gordura, o
animal provavelmente foi submetido à engorda forçada e o abate foi prematuro.
Se a cor aproximar-se do vermelho-vinho, trata-se de um animal velho ou morto
por alguma moléstia.
Se a carne estiver soltando uma quantidade excessiva de líquidos, ela já não será
tão nutritiva quanto deveria e ressecará durante a preparação.
143
Teste do toque: Se os tecidos cederem ao toque e imediatamente voltarem

ao normal, a carne está boa.
Teste do odor: Cheire a carne que deseja comprar: o odor deve ser leve,
fresco e agradável.
O tempo de conservação depende do peso e do tipo de carne. A moída, por

exemplo, deteriora muito mais rápido que a carne cortada em pedaços maiores,
e deve ser consumida, de preferência, no mesmo dia da compra.
Peças com até 500 gramas conservam-se de três a quatro dias na geladeira. As
peças com mais de 750 gramas conservam-se até uma semana, desde que
devidamente embaladas e refrigeradas. A temperatura de armazenagem deve
oscilar entre 0 a 4ºC, e as carnes só devem ser retiradas da refrigeração uma
hora antes do preparo, para readquirir a consistência original.
Radiografia do boi:
Depois de abatido no matadouro, o animal é dividido ao meio, no sentido do
comprimento, desde o pescoço até a extremidade da carcaça. Essas metades são
então subdivididas em quartos (traseiro e dianteiro).
No quarto dianteiro ficam as carnes menos tenras do animal, classificadas como
de segunda e terceira categoria.
No quarto traseiro estão os cortes mais macios, ou de primeira.
144
Divisão cárnea do boi.
1. Pescoço 11. Alcatra

2. Acém 12. Patinho
3. Peito 13. Chã de dentro
4. Paleta 14. Chã de fora
5. Fraldinha 15. Lagarto
6. Ponta de agulha 16. Músculo dianteiro
7. Filé mignon 17. Músculo traseiro
8. Filé de costela 18. Aba de filé
9. Contra filé 19. Maminha de alcatra
10. Capa de filé
145
PESO MÉDIO DAS PORÇÕES DE CARNES

CARNE BOVINA
CONTRAFILÉ
 ROSBIFE 120G
 ENTRECÔTE 180G
 ENTRECÔTE DOUBLE 360G
MIÚDOS DE CARNE BOVINA

 LÍNGUA 150G
 RABADA 300G
 BUCHO 150G
 OSSOBUCO 300G
CORTES BOVINOS:
Rabo:
Corte que não se enquadra em nenhuma classificação. A peça inteira se compõe
de diversos ossos encobertos de carne e bastante gordura. É especialmente
indicado para guisados e braseados ou cozido em cocção lenta.
Lagarto:
Corte de primeira, arredondada e formada por fibras longas e magras, tem
gordura concentrada na parte externa. Adequado para assados, cozidos,
braseados e rosbife.
Coxão duro:
Corte de primeira com fibras grossas e pouco macias (menos macias que as do
coxão mole). Corte adequado para preparar guisados, braseados, assados,
moído, sopas e caldos.
146
Coxão mole:
Corte de primeira, formado por fibras curtas e macias. Possui gordura e nervos.
Adequado para assados, guisados e braseados.
Músculo:
Corte de segunda, possui muitos tendões, fibras grossas e duras. Corte adequado
para preparar braseados, guisados, sopas, caldos e molhos. Quando contém
osso, passa a ser chamado de ossobuco.
Patinho:
Carne de primeira, formada por fibras macias. Adequado para braseados,
guisados, e para ser moído, deve ser sempre cortado no sentido da fibra.
Picanha:
Corte de primeira, macio com capa de gordura. Indicado para assar ao ar livre
(churrasco), grelhar, assar e brasear.
Alcatra:
Corte de primeira, tem fibras relativamente curtas e macias, sobretudo quando
provém de animais gordos. Adequado para grelhados, assados e guisados.
Contrafilé:
Corte de primeira, macia e magra, mas com uma espessa camada de gordura
externa. Adequado para grelhar, assar ao ar livre (churrasco) e assar.
Filé Mignon:
Corte de primeira, muito macia e magra. Adequado para grelhar e assar.
Aba de filé:
Corte de segunda, menos macia, de textura desigual e cheia de nervos.
Adequado para moer e guisados.
147
Fraldinha:
Corte de segunda, constituído de fibras grossas e longas, entremeadas por
gorduras e nervos. Corte adequado para preparar assados, guisados, carne
moída, caldos, sopas e consommés.
Ponta de agulha:
Corte de terceira, constituído pelas últimas costelas do boi. Tem músculos e fibras
grossas, duras e compridas. Necessita de cozimento longo em calor úmido.
Adequado para preparar caldos, sopas, guisados e braseados.
Capa de filé:
Corte de segunda, com muitos nervos. Requer cozimento longo em calor úmido.
Adequado para guisados, assados e braseados.
Acém:
Corte de segunda, relativamente magra e devendo passar por processo de cocção
longo e em calor úmido para amaciar seu tecido. Adequado para moer, assar,
brasear e guisar.
Braço, pá ou paleta:
Corte de segunda, contém muita gordura, músculos relativamente rijos e nervos.
Adequado para guisar, brasear, fazer molhos, sopas. Também pode ser moído.
Peito:
Corte de segunda, constituído de músculos e fibras grossas, longas e duras que
requer cozimento prolongado em calor úmido. Adequado para o preparo de
caldos, guisados e braseados.
148
Pescoço:
Corte de terceira, contém muita gordura e necessita cozimento longo. Adequado
para guisados e sopas.
Filé de Costela:
Corte de segunda, adequado para guisados.
Maminha de alcatra:
Corte de primeira bastante macia e irrigada. Adequado para grelhados e assados.
Cupim:
Corte de segunda, formado pela corcova dos bois da raça zebu, contém muitas
fibras entremeadas de gordura. Necessita de cozimento longo.
Miúdos:
Fígado, coração, rins, língua, miolos, bucho.
Vitelo:
A vitela é o bezerro (boi macho) que é abatido na 14ª semana de vida e é
alimentado pelo leite da mãe durante esse período. Nesta idade, o bezerro chega
a pesar 130 quilos e sua carne é excepcionalmente macia, magra e com alto teor
protéico.
149
CARNE SUÍNA
O suíno produz carne de excelente qualidade, muito nutritiva, mas de difícil

digestão. A carne de suíno deve ser consumida sempre preparada, seja pela ação
do calor ou pela salmoura.
Na cozinha existem dois tipos principais de carne de porco:
 Porco: é o animal adulto. O porco chega à cozinha sempre depois de

sacrificado, sem miúdos e vísceras. Normalmente vem em cortes maiores.
 Leitão: é o animal em idade de mama. Apresenta-se quase sempre inteiro
e limpo.
A carne de porco se presta para quase todos os tipos de preparação. A técnica

de calor úmido (braseado e guisado) é a mais indicada para cortes de segunda e
terceira. Já a técnica de calor seco pode ser utilizada para os cortes de primeira.
A carne de porco deve sempre ser cozida por completo, atingindo a temperatura
interna de 75ºC.

CORTES DE CARNE SUÍNA
 COSTELINHAS 200G
 CARRÉ 200G
 LOMBO 150G
 PERNIL 150G
 PALETA 150G
 FILÉ MIGNON DE SUÍNO 200G
 BISTECA 200G
OBS: OS PÉS, ORELHAS E RABO SÃO UTILIZADOS NA FEIJOADA.
150
CARNE OVINA
A carne ovina tem uma textura lisa, coloração rosada, pouca gordura, e é envolta
em uma pele fina e transparente. Ela abrange 3 tipos de animal:
 Cordeiro de leite: animal que ainda não desmamou, geralmente até 3 meses
de idade.
 Cordeiro: entre 4 meses e 1 ano.
 Carneiro: animal já adulto.
A alimentação influencia muito no sabor da carne. Um exemplo é o cordeiro

criado, que se alimenta de grama com ar marinho, o que confere à carne um
toque levemente salgado. E conhecida como pré-salé (pré-salgada).
O cordeiro ou carneiro pode ser encontrado inteiro, em metades ou em cortes.
Os cortes mais conhecidos são: pernil, paleta, carré e lombo.
A ovelha é a fêmea já adulta que fornece o leite e a lã.

CORTES DA CARNE CAPRINA
 COSTELETAS 240G
 CARRÉ 380G
 LOMBO 200G
 PERNIL 200G
 PALETA 200G
151
CARNES DE CAÇA
Além das carnes tradicionalmente consumidas e criadas para consumo, existem

os animais da fauna silvestre que já foram as mais importantes fontes de
fornecimento de carne para o homem. Com o desenvolvimento das cidades e,
consequentemente, da pecuária, as caças perderam muito da sua importância
como base de alimentação, passando a ser consideradas “iguarias”.
Muitos animais silvestres já são criados em cativeiro tanto para consumo de suas
carnes como para uso das peles. Esta atividade, no Brasil, depende da licença do
IBAMA.
As carnes de caça se dividem em dois grupos principais: caças de pluma e caças
de pelo. Estas por sua vez se dividem em grandes e miúdas.
Assim como nas outras carnes, a alimentação e os hábitos de vida dos animais
interferem em seu sabor. A idade também tende a acentuar a cor e o sabor forte
das caças, além de provocar o enrijecimento das fibras musculares.
Antes da cocção, geralmente as caças são maturadas para se tornarem mais
macias. O processo tradicional consiste em eviscerá-las o mais rápido possível e
pendurá-las em um lugar fresco e escuro pelas pernas traseiras (no caso dos
animais de pelo). O couro só é retirado no momento do uso.
Os cortes de carne e os métodos culinários são os mesmos usados nas outras
carnes, porém as caças são normalmente marinadas para atenuar o sabor e
ficarem mais macias.
Das caças de pêlo miúdo destacam-se:

Roedores: Este grupo compreende o coelho selvagem, a lebre, a paca e a preá.
O corte destes animais é normalmente feito com a retirada da cabeça, a
separação dos membros e das costelas. Para algumas preparações, são
desossados.
Lebre: Carne muito saborosa, mas forte. Mate a lebre como se mata a leitoa ou
o cabrito. Sangre e pendure o animal pelas pernas traseiras, faça um corte
152
transversal na barriga sem ferir a carne, corte o couro ao redor das quatro patas,
puxando-as para fora, bem como o rabo. Corte as orelhas e os pés e puxe o
couro começando pela barriga e terminando pelas costas e cabeça. Em seguida,
eviscere-a. Destaque as pernas da frente e corte as traseiras na altura da
articulação e então desosse ou corte de acordo com as necessidades da receita.
Paca: Encontrada próxima a regatos e córregos. Tem a carne semelhante à do

leitão, podendo ser assada em braseiro (com o couro) ou braseada. A marinada
para a carne de paca deve ser suave, pois é uma carne de sabor delicado.
Preá: Deve ser esfolada quando quente, podendo ser utilizada em qualquer
receita de coelho. Nos machos, deve-se retirar os testículos logo após o abate,
pois estes conferem um gosto ruim à carne.
Tatu: Deve ser retirado da casca, que costuma ser preservada para muitas
preparações. Sua carne deve ser marinada antes do uso.
As grandes caças de pêlo compreendem:

Veado, cervo, queixada, anta e capivara. O corte destes animais é feito de forma
semelhante ao porco ou cordeiro e seus cortes se dividem nas seguintes
categorias:
 Primeira: Lombos e pernas.
 Segunda: Peças dianteiras.
 Terceira: Demais peças.
Queixada: É o mesmo que porco do mato. As menores recebem o nome de

caititus. Imediatamente após o abate deve ser retirada uma glândula localizada
acima do lombo que provoca odor desagradável à carne. Pode ser usada para
qualquer receita de porco.
153
Capivara: É o maior roedor existente. Após o abate, toda a gordura que recobre
a carne deve ser retirada, pois possui um odor desagradável. A marinada deve
ser forte com muitos elementos ácidos.
Anta: Só pode ser caçada em mata virgem (hoje já existem criadouros

autorizados pelo IBAMA). Pode ser preparada como churrasco em peças grandes,
com o couro. A marinada deve ser forte, para que a carne tenha um sabor mais
agradável ao paladar. Sua carne assemelha-se à do cavalo em questão de gosto.
O ideal é consumir filhotes com menos de um ano.
Javali: Semelhante ao porco, porém sua carne tem um sabor mais selvagem e
é menos gordurosa. É nativo da Europa, mas foi trazido para criação no Uruguai.
Escapou desses criadouros e atualmente está invadindo fazendas no Rio Grande
do Sul.
Cavalo e búfalo: praticamente não são consumidos como alimento no Brasil,

porém é fácil encontrá-los em açougues europeus.
154
AVES
São todos os animais de pena, em suas diferentes espécies e tipos, quer

domésticos ou silvestres, usados para a alimentação. Os mais usados na
gastronomia são: frango, galinha, peru, chester, pato, marreco, codorna, perdiz,
faisão e avestruz. Podem ser encontrados:
 Frescos: recebem apenas uma ligeira refrigeração, o que reduz seu prazo de
validade.
 Refrigerados: submetidos à ação do frio até alcançar a temperatura interna de
0ºC em um período inferior a 24 horas e um teor de umidade de 85% no ar
frio de circulação da câmara de resfriamento.
 Congelados: sofreram ação do frio até alcançar a temperatura interna de –
18ºC.
CARNE DE FRANGO:
O frango é a mais comum das aves utilizadas na culinária. Entretanto, o que
chamamos genericamente de frango pode ser classificado em cinco categorias,
conforme o tamanho e a idade do animal.
Frango de leite ou galeto:

Ave de até 3 meses de idade, e com peso entre 400 e 800 g. Tem carne macia,
com cartilagens e ossos moles, pouca gordura e sabor suave. Cozinha com
bastante rapidez e as melhores formas de prepará-lo são grelhado, frito ou
assado.
Frango comum:
Geralmente animais machos, entre 3 e 7 meses, e com peso entre 1 a 1,5 kg.
Possui carne mais suculenta, cartilagens firmes e ossos mais resistentes. Presta-
se a praticamente todos os modos de preparo. As fêmeas normalmente são
destinadas à postura de ovos e só costumam ser abatidas em idade adulta.
155
Galinha ou galo:
Aves adultas com mais de 7 meses, pesando de 1,5 a 4 Kg. Podem ser preparadas
de diversas maneiras. A carne é bem saborosa, variando de acordo com a raça e
o tipo de alimentação. O galo tem a carne mais firme e com menos gordura do
que a galinha, e precisa de mais tempo de cozimento. Carne adequada para
guisados e sopas.
Frango caipira:
É o frango criado solto, com alimentação natural ou mista, muito saboroso e com
forte apelo mercadológico. No entanto, sua carne é mais rija e a pele, além de
mais corada, não desmancha no cozimento; prestando-se mais aos assados no
forno ou espeto.
Frango capão:
O costume de capar frango data da Grécia Antiga, sendo ainda hoje muito
difundido no Nordeste brasileiro. A ave castrada é gorda, saborosa e possui uma
camada de gordura que derrete durante o cozimento. É melhor para assados.
FRANGO EM PEDAÇOS:
Peito: Carne branca e macia, muito boa para grelhar, assar, fritar e saltear.
Sobrecoxa: Carne mais escura e de muito sabor, pode ser preparada de todas
as formas, com osso ou desossada.
Coxa: Carne muito saborosa. Pode ser guisada, grelhada, salteada ou assada.
Asa: Contém uma pequena coxa e a anteasa. É muito macia, de carne branca e
saborosa, sendo boa para assar, grelhar ou guisar.
Pescoço: Carne saborosa, usada em sopas, fundos e caldos.
Miúdos: O fígado, o coração e a moela são ótimos para refogados ou como
recheio de outros pratos. O pé serve para fazer caldos ou sopas.
Os tipos de corte são:
156
 Na junta, ideal para assados, braseados, fritos e guisados.

 Supréme, feito do peito e drumet, ideal para salteados e grelhados.
 Filé de coxa, sobrecoxa e peito, ideal para saltear, fritar e grelhar.
 Coxa e sobrecoxa, ideal para assados, frituras, guisados e braseados.
 Frango desossado inteiro, usado em galantines.
 Frango cortado ao meio, usado em crepaudine.

CORTES DO FRANGO
 SUPRÉME 200G
 FRANGO NAS JUNTAS 200G 06 pç 04 porç
 FRANGO À PASSARINHO 200G 24 pç 04 porç
 FRANGO DESOSSADO 200G 04 porç
Características de frescor:
 Cheiro suave
 Pele macia e seca (se estiver úmida, é sinal de que o animal já esteve
congelado).
 Pele de cor clara, entre o amarelo e o branco, sem manchas escuras.
 Carne com consistência elástica, nem dura nem mole demais, cedendo ao
toque e voltando à forma quando interrompida a pressão.
 Bico e pés flexíveis quando apertados, assim como o osso do peito.
157
AVES DE CAÇA
As aves de caça são espécies selvagens. Isso significa que, como não são criadas
em cativeiro, suas características reprodutivas nem sempre são controladas.
Aves jovens devem ter a pele macia, suave e fácil de depenar. A cartilagem do
peito deve ser flexível como a das aves domésticas. A carne também deve ser
macia, com gosto levemente selvagem.
Alguns tipos de aves de caça:
Perdiz:
A perdiz tem a carne escura, tenra (especialmente a dos animais novos) e é muito
apreciada. Tem a plumagem cinza com pontinhos pretos. A fêmea tem a carne
mais suculenta e macia que o macho, chamado perdigão. Distingue-se da perdiz
pela falta do esporão, que somente o macho possui. Uma perdiz de boa qualidade
é gorda e redonda, tem o bico tenro e flexível e as patas lisas. As perdizes não
devem ser preparadas após o abate; somente depois de descansarem em
ambiente refrigerado, por um ou dois dias.
Pombo:
O pombo selvagem tem aplicação culinária semelhante à da perdiz. O corte
“crepaudine” e o pombo recheado são alguns dos métodos de preparo mais
práticos desta ave.
Faisão:
Uma das mais carnudas aves de caça, pode ser assada ou braseada. Quando
criada em cativeiro, perde um pouco de seu pronunciado sabor selvagem. A carne
da fêmea do faisão é inferior em qualidade. Esta ave manifesta sua juventude na
flexibilidade da ponta da espinhela e na ausência ou pouco desenvolvimento do
esporão.
158
Codorna:
Espécie da família das perdizes, mas um pouco menor. Pode ser preparada do
mesmo modo. Sua plumagem vai do marrom ao pardo. A codorna tende a se
tornar uma ave doméstica.
Galinhola:
Caça de primeira categoria. Ela não é eviscerada, sendo tirada apenas a
espinhela. A narceja e o pintão pertencem à mesma família. A narceja é, por
excelência, a ave para os amantes de guisados.
Cotovia:
Pequeno pássaro, muito apreciado, que fez a fama do conhecido patê Pithiviers
ou de Étampes.
Pato:
Lembramos, sobretudo, do pato selvagem, de onde provêm, por cruzamento, os
nossos patos domésticos; o pato bravo de cauda longa; e o pato vermelho de
rio, notável pela delicadeza de sua carne, mas um pouco menor que os dois
anteriores; o Adém, fiel à Normandia, Picardia e Landes, que se parece com o
pato mas que não é pato, e cuja carne, alimentada a agrião, cerefólio silvestre e
cereal, é de uma finura extrema; a narceja comum, no outono, rechonchuda
como uma codorniz, que faz os gourmets sonharem; o filhote de galinhola, menor
do que a narceja; a tarambola dourada ou cinza, cujo aparecimento em nossos
rios coincide com a volta da estação das chuvas de outono; e muitas outras aves
que fazem parte da família dos patos, que compreende quarenta e duas
variedades.
159
CARNE RESFRIADA
Carne resfriada é aquela que provém de um boi abatido, partido ao meio e levado
a uma câmara de resfriamento em que a temperatura da carne vai a 0ºC.
CARNE CONGELADA
A descoberta do congelamento foi muito útil, pois resolveu diversos problemas

dos criadores, como a regularização do abastecimento (que sofria problemas com
as entre safras) e a facilidade de conservação para venda e exportação.
Processo de congelamento:
Industrial: feito com máquinas conhecidas por fresh frozen. Os produtos são
embalados a vácuo e submetidos a túneis de congelamento que chegam a 40ºC
negativos. Este processo é denominado de shock freezing. A carne mal chega a
formar cristais de gelo, evitando assim a perda de água na ocasião do
descongelamento (este fato é importantíssimo para que a carne conserve seu
sabor integral, como se nunca tivesse sido congelada).
Para se obter um bom congelamento deve-se tomar algumas precauções:
 Congelar em pequenas porções.
 Escolher cuidadosamente as embalagens. Não são recomendadas as de
alumínio, pois como elas não oferecem a possibilidade de serem fechadas
hermeticamente; a carne fica exposta desidratando-se durante o
congelamento. O alumínio também produz mudanças na cor e no sabor. A
embalagem correta é a de filme plástico de PVC.
 Nunca se esqueça de etiquetar com o nome, corte, data e quantidade.
 Nunca recongele uma carne, portanto estar atento ao item “a”. Este fator é
imprescindível para que não ocorram sobras.
 Dê atenção especial ao descongelamento. De acordo com a portaria CVS-6/99
de 10.03.99, o descongelamento é a etapa onde os alimentos passam da
160
temperatura de congelamento para até 4ºC, sob refrigeração em condições

controladas. Os requisitos para um descongelamento seguro são:
 Em câmara ou geladeira a 4ºC.
 Em forno de convecção ou microondas.
 Em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas.
 Em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental
(vento, pó, excesso de pessoas, utensílios, etc.) monitorando-se a
temperatura superficial, sendo que, ao atingir 3 a 4ºC, deve-se
continuar o degelo na geladeira a 4ºC.
 Utilização de peças inteiras ou filetadas de até 2 kg, embaladas por
peças ou em suas embalagens originais.
 Após o descongelamento, o produto deve ficar na geladeira a 4ºC,
conforme critérios de uso.
CARNE MATURADA
A maturação é um método natural de amaciamento onde as enzimas da própria

carne a deixam mais macia. A carne é embalada a vácuo, para inibir a ação de
microorganismos, e permanece refrigerada a 0ºC por um período de 21 a 30 dias.
161
Métodos de Cocção - Grelhar
OBJETIVOS DE AULA:
 Identificar os cortes de carne bovina:
o Contra Filé
o Filé Mignon
 Preparar carnes utilizando o método de grelhar;
 Conhecer os pontos de cocção da carne.
 Produzir grelhados de carne bovina.
TERMOS CHAVE
 Medalhão
 Entrecôte
 Noix
 Bleu
 Saignant
 À point
 Bien cuit
162
GRELHAR
Método de cocção onde a fonte de calor está situada na parte inferior do

equipamento, abaixo do alimento.
Neste método, a cocção é feita por condução e irradiação e os sucos da carne
tendem a se manter no interior da peça.
O objetivo de se grelhar carnes é obter uma produção crocante por fora, úmida
por dentro e com sabor agradável, levemente defumado.
Existem vários tipos de grelha, que podem ser a gás, carvão e lenha.
O processo de grelhar requer cortes de primeira, ou macios, que possam sofrer
cocção rápida. No cozimento com grelha, a gordura deve permanecer, irrigando,
amaciando e agregando sabor à preparação.
É importante lembrar que, para este tipo de cocção, quanto maior for a peça de
carne utilizada, mais longe deve estar do fogo, para que cozinhe devagar e não
perca seu sabor. Já os cortes menores devem ser colocados sobre grelhas bem
próximas ao fogo.
Os cortes mais indicados para grelhar são: picanha, contrafilé, filé mignon,
maminha de alcatra e alcatra.
PONTOS DE COCÇÃO:
As carnes bovinas têm 4 pontos de cocção. Para averiguar o ponto de cocção da
carne é necessário ter muita experiência, um termômetro ou a identificação
através do toque.
PONTO TEMPERATURA INTERNA TOQUE

Bleu 50 a 55ºC Muito macio
Mal passada 55 a 60ºC Macio
Ao ponto 60 a 65ºC Levemente firme
Bem passada 65 a 75ºC Firme
163
CONTRA FILÉ GRELHADO

Contra filé bovino 200 Gramas
Modo de Preparo:
1. Limpar, porcionar e resfriar a carne.
2. Limpar, aquecer e untar a grelha com o óleo de milho.
3. Pincelar a carne com um pouco de óleo.
4. Colocar a carne na grelha aquecida.
5. Quando a carne começar a sangrar, polvilhar com sal e virar.
6. Salgar o outro lado e retirar da grelha quando alcançar o ponto de cocção
desejado
7. Caso a carne não atinja o ponto desejado, terminar a cocção no forno pré-
aquecido a 160ºC.
SALSA DE TOMATE E ACETO BALSÂMICO

Manjericão folha larga 05 Folhas
Modo de Preparo:
1. Fazer um vinagrete com o aceto balsâmico, o azeite, o sal e a pimenta.
2. Em um bowl, combinar os demais ingredientes: tomate concassé em cubos
médios, cebola em brunoise, manjericão em chiffonade.
3. No momento do serviço, juntar as misturas e ajustar os temperos.
164
FILÉ MIGNON GRELHADO

Filé mignon bovino 220 Gramas
Alecrim fresco 01 Ramo
Alho 02 Dentes
Modo de Preparo:
1. Limpar e porcionar a carne em 02 medalhões de 110 gramas.
2. Marinar os medalhões com o azeite, o alecrim e os dentes de alho
esmagados.
5. Quando a carne começar a sangrar, polvilhar com sal e pimenta e virar.
6. Temperar o outro lado e retirar da grelha quando alcançar o ponto de
cocção desejado
aquecido a 160ºC.
165
ALCATRA E MAMINHA GRELHADAS

Alcatra 500 Gramas
Maminha 500 Gramas
Tomilho fresco 03 Ramos
Alho 02 Dentes
Modo de Preparo:
1. Limpar, porcionar e resfriar as carnes.
2. Reservar 20ml do óleo de milho.
3. Em uma panela, colocar o restante do óleo, as ervas inteiras, o alho
amassado e os grãos de pimenta. Aquecer levemente e deixar em infusão
por cerca de 30 minutos.
5. Pincelar a carne com um pouco de óleo aromatizado.
8. Salgar o outro lado e retirar da grelha quando alcançar o ponto de cocção
desejado
aquecido a 160ºC.
Obs.: Reservar as picanhas para a aula de Princípios da

Gastronomia.
166
MANTEIGA PARA CHURRASCO

Pimenta dedo de moça sem 1/2 Unidade
semente em brunoise fina
Mel 15 Gramas
Limão Tahiti (suco) 1/2 Unidade
Salsa fresca finamente picada Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Em um bowl, misturar a manteiga, em ponto de pomada, com o restante
dos ingredientes. Temperar com sal e pimenta.
2. Embalar em filme plástico e refrigerar.
3. Cortar na hora do serviço e servir sobre as carnes.
167
PICANHA GRELHADA
Picanha 200 Gramas
Modo de Preparo:
1. Limpar, porcionar e resfriar a carne.
3. Pincelar a carne com um pouco de óleo.
6. Salgar o outro lado e tirar do fogo quando alcançar o ponto de cocção
desejado
aquecido a 160ºC.
LINGUIÇA GRELHADA
Linguiça fresca 200 Gramas
Modo de Preparo:
2. Colocar a linguiça na grelha aquecida.
3. Grelhar, sem furá-la, até que ela esteja bem marcada e com a cocção no
ponto desejado.
168
COPA LOMBO SUÍNA GRELHADA

Copa lombo suína fresca 200 Gramas
Limão Tahiti 1/2 Unidade
Modo de Preparo:
1. Marinar a carne em uma mistura de azeite, tomilho, suco de limão e
pimenta, por pelo menos 30 minutos.
2. Limpar, aquecer e untar com óleo a grelha.
3. Retirar a carne da marinada, eliminando o excesso, e colocá-la na grelha.
4. Quando um dos lados já estiver marcado, salgar, virar e terminar a cocção
do outro lado.
5. Caso não tenha atingido o ponto desejado, terminar a cocção em forno
pré-aquecido a 160ºC.
ARROZ BRANCO
Modo de Preparo:
1. Aquecer a água (manter aquecida).
2. Suar o alho no óleo de milho.
3. Adicionar o arroz e mexer até que os grãos fiquem bem envoltos na gordura.
4. Acrescentar a água quente e temperar com sal. Levar à fervura.
5. Tampar e cozinhar no fogão em fogo baixo.
169
FEIJÃO
Feijão carioquinha 300 Gramas
Bacon 50 Gramas
Louro 01 Unidade
Banha de porco 40 Gramas
Modo de Preparo:
1. Demolhar o feijão por 24 horas na geladeira.
2. Em uma panela de pressão, cozinhar o feijão a partir de água fria com o couro
do bacon e o louro.
3. Abaixar o fogo, assim que a panela pegar pressão, e cozinhar por cerca de 15
a 20 minutos ou até que os grãos estejam macios, mas ainda inteiros.
4. Em uma sauteuse, dourar o bacon cortado em cubos pequenos na banha.
Adicionar o alho, dourar levemente e juntar ao feijão cozido.
5. Continuar o cozimento em fogo baixo, com a panela destampada, até atingir
o nappé desejado.
170
FAROFA
Alho em brunoise 01 Dente
Cebola pera fatiada 1/2 Unidade
Ovo tipo extra 01 Unidades
Farinha de milho em flocos 50 Gramas
Salsa finamente picada Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Em uma sautoir, colocar a manteiga e o bacon e cozinhar até estar
levemente dourado.
2. Acrescentar o alho e a cebola e cozinhar por alguns minutos.
3. Adicionar o ovo levemente batido e cozinhar um pouco.
4. Acrescentar a farinha e dourá-la levemente.
5. Temperar com sal e pimenta e, se não estiver úmida, adicionar um pouco
mais de manteiga.
6. Finalizar com a salsa.
171
Métodos de Cocção - Saltear
OBJETIVOS DE AULA:
 Conhecer e desossar aves (frango);
 Definir o método de saltear e aplicá-lo no preparo de carnes;
 Identificar as preparações adequadas e preliminares no método de saltear
carnes vermelhas e brancas.
 Saltear carnes e produzir molhos a partir do salteado.
TERMOS CHAVE
 Singer
 Deglacear
 Reduzir
 Monté au beurre
 Napear
172
SALTEAR
O objetivo de saltear alimentos é produzir um alimento saboroso e com a melhor

textura e cor possíveis. A cor e textura do produto final irão variar de acordo com
o alimento salteado. Carnes vermelhas deverão apresentar uma coloração
dourado-escuro em seu exterior, enquanto carnes brancas uma coloração
dourado-âmbar.
Por se tratar de um método de cocção rápido, o intuito não deve ser o de amaciar
as carnes, portanto, as carnes que se prestam a este método devem ser
naturalmente macias e devem estar em tamanho pequeno.
Esta técnica cozinha o alimento rapidamente em pequenas porções, com pouca
adição de gordura e em temperaturas relativamente altas. Os sucos liberados
durante a cocção podem ser utilizados como base para o preparo de molhos,
feitos na própria sauteuse e servidos com o alimento já salteado.
Este molho serve para vários propósitos:
 Recaptura o sabor do alimento perdido durante a cocção;
 Introduz sabor adicional à produção;
 Complementa a umidade da preparação.
CONSIDERAÇÕES IMPORTANTES AO SE SALTEAR CARNES:
 Usar cortes pequenos e macios;

 Marinar os alimentos que necessitam de um sabor adicional;
 Polvilhar o alimento com farinha de trigo para protegê-lo e para que este amido
ajude na ligação do molho;
 Usar gorduras que resistam a altas temperaturas;
 Usar o tipo e tamanho de panela adequado para a quantidade de alimento a
ser produzido.
173
COXA E SOBRECOXA DE FRANGO AO MOLHO DE VINHO BRANCO E

LIMÃO
Coxa e sobrecoxa de frango 01 Unidade
Suco de limão Tahiti 10 Mililitros
Raspas de limão Tahiti Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Desossar a coxa e sobrecoxa de frango, mantendo-as unidas e com a pele.
Reservar.
2. Preparar um beurre manié com 15g de manteiga integral e 15g de farinha
de trigo. Reservar.
3. Temperar o frango com sal e pimenta e polvilhar com farinha de trigo
restante (singer).
4. Aquecer uma sauteuse, adicionar a manteiga clarificada e aquecer.
5. Saltear o frango de um lado, depois do outro, até que fique dourado.
6. Caso não cozinhe completamente, terminar a cocção em forno pré-
aquecido a 160ºC.
7. Tirar o frango do forno e reservar em local aquecido.
8. Descartar o excesso de gordura da sauteuse, adicionar a cebola e suar por
alguns minutos.
9. Deglacear com o vinho branco e o suco de limão. Reduzir.
10. Adicionar o fundo e ferver em fogo baixo até reduzir à metade.
174
11. Coar o molho, retornar à sauteuse e montá-lo com um pouco de beurre

manié, até a consistência de nappé médio. Ajustar o sal e a pimenta.
12. Napear o frango com o molho e decorar com as raspas de limão.
SUPRÉME DE FRANGO
Velouté:
Supréme de Frango:
Supréme de frango 01 Unidade
Cogumelo Paris fatiado 50 Gramas
Modo de Preparo:
1. Preparar um molho velouté. Reservar.
2. Temperar o supréme de frango com sal e pimenta.
3. Aquecer uma sauteuse e adicionar a manteiga clarificada. Aquecer.
4. Saltear o frango de um lado, depois do outro, até que fique dourado.
5. Terminar a cocção em forno pré-aquecido a 160ºC.
6. Tirar o frango do forno e reservar em local aquecido.
7. Descartar o excesso de gordura da sauteuse, adicionar os cogumelos e
saltear por alguns minutos.
8. Acrescentar o molho velouté e o creme de leite. Reduzir um pouco.
9. Tirar a sauteuse do fogo e montar com a manteiga integral gelada.
10. Ajustar o sal e a pimenta e napear o frango com o molho.
175
SCALOPPINE AL MARSALA
Lombo de porco 510 Gramas
Vinho Marsala 100 Mililitros
Demi glace 200 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Preparar 6 escalopes de 85g cada. Bater entre dois plásticos até que
fiquem com cerca de 5mm de espessura.
2. Temperar os escalopes com sal e pimenta e aplicar o singer.
4. Saltear os escalopes de um lado, depois do outro, até que fiquem
dourados. Reservar em local aquecido.
alguns minutos.
6. Acrescentar o vinho marsala, reduzir a 1/3 e juntar o demi glace.
7. Acertar os temperos e montar o molho com a manteiga integral gelada.
176
ÉMINCÉ DE PORCO À MODA SUIÇA

Filé mignon suíno 500 Gramas
Conhaque 20 Mililitros
Suco de limão Tahiti 10 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Cortar a carne em émincé.
2. Temperar a carne com sal e pimenta e aplicar o singer.
4. Saltear os émincés até que fiquem dourados. Reservar em local aquecido.
alguns minutos. Juntar os cogumelos e saltear.
6. Acrescentar o vinho, reduzir a 1/3 e juntar o demi glace, o creme de leite,
o conhaque e os sucos liberados pela carne reservada. Reduzir.
7. Adicionar o suco de limão e ajustar os temperos.
8. Servir a carne com o molho por cima.
177
FILET AUX POIVRE VERT

Pimenta do reino verde 10 Gramas
Modo de Preparo:
1. Limpar e porcionar o filé em tournedos de 220g.
2. Temperar com o sal e pimenta.
1. Em uma sauteuse, aquecer a manteiga e saltear a carne até o ponto
desejado. Caso seja necessário, terminar o cozimento em forno pré-
aquecido a 160ºC. Reservar em local aquecido.
3. Adicionar os grãos de pimenta do reino verde à sauteuse e deixar que
liberem seu aroma por alguns segundos.
4. Acrescentar o conhaque e flambar.
5. Juntar o demi glace, o creme de leite, acertar o nappé e ajustar o sal.
6. Servir a carne com o molho e o purê de batata.
178
PURÊ DE BATATA
Modo de Preparo:
1. Descascar e cortar a batata em pedaços uniformes.
2. Cozinhar em água fria e salgada até ficar macia.
3. Ainda quente, espremer, passar na peneira e acrescentar o leite aquecido aos
poucos até a consistência desejada. Voltar ao fogo e mexer até ficar
homogêneo.
4. Acertar o tempero com sal e pimenta.
5. Acrescentar a manteiga gelada em cubos e montar o purê batendo bem.
179
MEDALHÃO BARDEADO
Bacon em fatias finas 02 Unidades
Cebola pérola 06 Unidades
Vinho do Porto tinto 50 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Limpar e porcionar o filé mignon em 2 medalhões de 110 g.
2. Bardear os medalhões com as fatias de bacon e amarrar com barbante.
3. Cozinhar as cebolas descascadas e inteiras em água salgada até ficarem
macias.
4. Temperar o medalhão com sal e pimenta e saltear na manteiga clarificada
até o ponto desejado.
5. Retirar o medalhão e terminar o cozimento em forno pré-aquecido a
160ºC, caso seja necessário. Reservar em local aquecido.
6. Descartar o excesso de gordura e deglacear a sauteuse com o vinho do
Porto, acrescentar o aceto balsâmico e reduzir bem.
7. Colocar as cebolas cozidas no molho para aquecer.
8. Montar com a manteiga integral em cubos gelada.
9. Servir os medalhões napeados com o molho e acompanhados do risotto.
180
RISOTTO AI FUNGHI PORCINI

Funghi porcini seco 20 Gramas
Arroz arborio 100 Gramas
Queijo parmesão 30 Gramas
Modo de Preparo:
1. Hidratar o funghi em água quente.
3. Suar a cebola com 15g de manteiga.
4. Adicionar o arroz e mexer até que todos os grãos estejam envoltos em
manteiga. Juntar o funghi picado, reservando a água de hidratação.
constantemente. Acrescentar a água do funghi.
7. Quando o arroz estiver al dente, desligar o fogo, temperar com sal e pimenta,
acrescentar o restante da manteiga gelada em cubos e o queijo parmesão
ralado. Misturar bem.
181
Métodos de Cocção - Assar
OBJETIVOS DE AULA:
 Conhecer técnicas de preparo de assados;
 Preparar molhos com o suco dos assados.
 Assar carnes e produzir molhos a partir do assado.
TERMOS CHAVE
 Marinar
 Jus
 Jus Lié
182
ASSAR
Método de cocção que emprega calor seco num ambiente controlado (o forno).
Quando a camada externa do alimento é aquecida, seus sucos naturais viram
vapor e penetram no alimento, cozinhando-o por completo.
Os líquidos que se soltam durante a cocção são utilizados como base para molhos
que são produzidos para acompanhar os assados.
Quando se assa carnes, pode-se dispor o alimento sobre uma grelha suspensa
na assadeira para que os sucos do cozimento e a gordura sejam coletados.
A gordura é muito importante quando se produz carne assada, pois quando
aquecida, ela penetra no interior da peça umedecendo e deixando-a mais
saborosa.
Alguns cuidados são importantes quando se assa no forno:
 Pré-aquecer o forno na temperatura desejada, para evitar a perda de sucos e
o cozimento inadequado;
 Regular a temperatura do forno de acordo com o tamanho e característica do
alimento, para evitar que a superfície externa se queime antes do cozimento,
a perda de umidade, etc.;
 Marinar previamente alimentos duros e fibrosos, para amaciá-los;
 Lardear* ou bardear** alimentos que não forem suficientemente gordurosos,
para enriquecer seu sabor e agregar umidade;
 Selar alimentos que exijam este pré-preparo, para que não percam os sucos
internos durante a cocção e atinjam uma coloração dourada;
 Descansar o assado antes de cortá-lo, para que o músculo relaxe e reabsorva
os sucos da cocção;
 Não adicionar líquidos frios aos alimentos durante a cocção, para não
interromper o cozimento.
*LARDEAR: Inserir pequenos pedaços de gordura ou vegetais em peças de carne com o intuito de deixá-las mais saborosas,
macias e úmidas. Alimentos lardeados têm também um forte apelo visual quando fatiados.
**BARDEAR: Enrolar fatias de gordura em peças de carne para que estas não ressequem quando assadas. Este processo
também agrega umidade e sabor aos assados, principalmente quando se trata de cortes magros e de pouco sabor.
183
FRALDINHA ASSADA
Fraldinha 01 Unidade
Óleo de milho Q.B. Mililitros
Modo de Preparo:
1. Limpar e temperar a fraldinha com sal. Untar com o óleo.
2. Colocar a carne sobre uma grelha de forno, colocando uma assadeira por
baixo, levar ao forno pré-aquecido a 250ºC e assar a esta temperatura por
cerca de 10 minutos, até que esteja bem dourada.
3. Reduzir a temperatura do forno para 160ºC e assar até o ponto desejado.
4. Envolver a carne em papel alumínio para descansar.
MOLHO CHIMICHURRI
Vinagre de vinho tinto 40 Mililitros
Pimenta dedo de moça sem 1/4 Unidade
Pimenta calabresa em flocos 01 Colher de chá
Páprica picante 01 Colher de chá
Orégano seco 03 Colheres de chá
Tomilho fresco 03 Colheres de chá
Salsa fresca picada 03 Colheres de chá
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, aquecer o vinagre e o azeite com o sal por 2 minutos.
2. Retirar do fogo e acrescentar ao líquido quente todos os ingredientes.
3. Resfriar.
184
GALETO ASSADO COM JUS DE COZIMENTO

Galeto 01 Unidade
Alho 01 Dente
Louro seco 01 Folha
Cebola pera 100 Gramas
Cenoura 50 Gramas
Salsão 50 Gramas
Modo de Preparo:
1. Temperar o galeto com sal, pimenta, vinho, alho amassado e louro. Deixar
marinando no tempero por aproximadamente 30 minutos.
3. Preparar um mirepoix em cubos grandes e reservar.
4. Escorrer a marinada do galeto e reservar.
5. Secar e amarrar o galeto e, em seguida, untá-lo com manteiga clarificada.
6. Deitar a ave sobre uma grelha de forno, colocando uma assadeira por
baixo com o mirepoix, levar ao forno e assar por cerca de 10 minutos ou
até que esteja bem dourada.
7. Em seguida reduzir a temperatura do forno para 160ºC e assar por
completo, com temperatura interna de 74ºC.
8. Retirar o galeto do forno e envolvê-lo em papel alumínio para descansar.
9. Levar a assadeira com o mirepoix à boca do fogão e caramelizá-lo com o
suco do cozimento do galeto.
10. Deglacear com a marinada, reduzir e adicionar o fundo. Reduzir para
concentrar os sabores.
185
11. Coar o molho, eliminar o excesso de gordura, ajustar o sal e a pimenta e

acertar o nappé com slurry.
12. Trinchar o galeto e servir com o molho.
BARBECUED SPARERIBS (costela de porco com molho barbecue)

Costela suína fresca 400 Gramas
Açúcar mascavo 75 Gramas
Mostarda em pó 01 Colher de café
Chili em pó 01 Colher de café
Canela em pó 01 Colher de café
Cravo em pó 01 Colher de café
Pimenta dedo de moça sem 01 Unidade
Alho amassado 02 Dentes
Louro 01 Folha
Cebola roxa em brunoise fina 400 Gramas
Demi Glace 150 Mililitros
Glucose de milho 25 Gramas
Molho inglês 15 Mililitros
“Fumaça líquida” 1/2 Colher de sopa
186
Modo de Preparo:
1. Temperar a costela com sal e pimenta.
2. Levar a costela ao forno pré-aquecido a 150ºC e assar por cerca de 75
minutos.
3. Em uma panela, colocar o açúcar refinado e levar ao fogo médio, mexendo
sempre para não queimar e até que derreta, formando um caramelo.
4. Após chegar ao ponto de caramelo, adicionar o vinagre de maçã e o açúcar
mascavo e mexer até que o açúcar derreta e forme uma calda (gastric).
5. Adicionar todas as especiarias, a pimenta dedo de moça, o alho e as ervas
ao gastric e cozinhar por 2 minutos. Reservar.
6. Em outra panela, caramelizar a cebola no óleo de milho.
7. Após dourar a cebola, fazer a pinçage com o extrato de tomate, adicionar
o demi glace, a glucose, o molho inglês e o gastric e cozinhar por cerca
de 15 minutos em fogo baixo. Se necessário, alongar o molho com água
fervente.
8. Corrigir o sal, adicionar a essência de fumaça (fumaça líquida) e coar.
9. Quando a costela estiver macia, soltando do osso, napeá-la em ambos os
lados com o molho e levar novamente ao forno por mais 10 minutos.
187
CODORNA RECHEADA
Codorna inteira 01 Unidade
Pimenta da Jamaica em grão 05 Unidades
Mel 30 Gramas
Vinho do Porto tinto 50 Mililitros
Recheio:
Couve manteiga em chiffonade 01 Folha
Uva passa preta sem semente 10 Gramas
Pão de forma branco sem casca 01 Fatia
esfarelado
Nozes sem casca 20 Gramas
Tomilho fresco picado 01 Ramo
Ovo tipo extra ½ Unidade
Modo de Preparo - Codorna:
1. Desossar a codorna e reservar refrigerada.
2. Pré aquecer o forno a 220ºC.
3. Temperar a codorna por dentro e por fora com sal e pimenta.
4. Produzir o recheio, recheá-la e amarrar com barbante.
5. Picar finamente os grãos de pimenta da Jamaica e misturar ao mel,
diluindo com um pouco de água.
6. Pincelar a codorna com a mistura.
188
7. Fazer um anel com o papel alumínio e colocar na assadeira. Dispor a

codorna sobre o anel.
8. Levar ao forno pré-aquecido a 220ºC e assar por 3 minutos.
9. Abaixar a temperatura do forno para 160ºC e assar até que a codorna
atinja a temperatura interna de 70ºC.
10. Tirar do forno e deixar descansar em local aquecido, envolta em papel
alumínio.
11. Deglacear a assadeira com o vinho do Porto, acrescentar o fundo, reduzir
a 1/3 e coar.
12. Acertar o sal, a pimenta e o nappé do molho com slurry.
Modo de Preparo - Recheio:

1. Suar o bacon em uma sauteuse fria para soltar a gordura. Nesta gordura,
com o bacon, suar a cebola, adicionar a couve e saltear.
2. Adicionar as passas, temperar com sal e resfriar.
3. Misturar a farinha de pão fresco com as nozes picadas, o tomilho e a
mistura preparada com a couve.
4. Adicionar o ovo batido e misturar bem.
5. Ajustar o sal e a pimenta e reservar refrigerado até o momento da
utilização.
189
BOLO DE CARNE
Pão de forma sem casca 02 Fatias
Coxão mole moído 200 Gramas
Alho poró em brunoise 50 Gramas
Para untar e enfarinhar:
Modo de Preparo:
1. Fazer uma panade com o pão e o creme de leite.
2. Em um bowl, misturar a carne moída, o ovo, a manteiga, o alho poró e a
panade. Temperar com o sal, a pimenta, a salsa e o tomilho.
3. Untar a forma com manteiga e polvilhar com farinha de rosca.
4. Colocar o bolo de carne na forma, polvilhar com farinha de rosca e levar
ao forno combinado a 180ºC.
5. Assar o bolo até dourar e alcançar a temperatura interna de 70ºC.
6. Servir o bolo de carne com o molho de tomate e a batata palha.
190
MOLHO RÚSTICO DE TOMATE

Ingredientes Quantidades Unidade de Medida
Tomate Débora 02 Unidade
Alho em brunoise fina 01 Dente
Louro seco 01 Folha
Modo de Preparo:
1. Preparar o tomate concassé em cubos pequenos.
2. Em uma panela pequena, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e
cozinhar até o alho desprender seu aroma.
3. Acrescentar o tomate, o louro e cozinhar em fogo lento por cerca de 15
minutos, alongando com água aquecida quando necessário.
4. Ajustar o nappé e o sal.
BATATA PALHA
Batata Asterix 02 Unidades
Modo de Preparo:
1. Cortar a batata de acordo com a demo do chef.
2. Fritar por imersão e temperar com o sal.
191
COXAS DE FRANGO COM RECHEIO DE COGUMELOS

Coxa de frango 03 Unidades
Cogumelo Portobello 300 Gramas
Pão de forma sem casca processado 03 Fatias
Modo de Preparo:
1. Desossar as coxas de frango conforme demo do chef.
2. Em uma sauteuse, suar a cebola em brunoise fina na manteiga.
3. Acrescentar os cogumelos em brunoise e cozinhar por alguns minutos,
deixando que seque o líquido. Temperar com sal e pimenta.
4. Adicionar o creme de leite, reduzir bem e acrescentar o pão processado e
a salsa finamente picada.
5. Colocar o recheio em um saco de confeitar com bico liso.
6. Temperar as coxas com sal e pimenta, recheá-las e fechá-las conforme
demo do chef.
8. Pincelar as coxas com a manteiga clarificada.
9. Colocar as coxas sobre uma grelha de forno, colocando uma assadeira por
baixo, levar ao forno e assar por cerca de 10 minutos ou até que estejam
bem douradas.
10. Em seguida reduzir a temperatura do forno para 160ºC e assar por
completo, com temperatura interna de 74ºC.
11. Retirar as coxas do forno e envolvê-las em papel alumínio para descansar.
192
Métodos de Cocção - Fritar
OBJETIVOS DE AULA:
 Definir e descrever os métodos de fritura por imersão e em frigideira;
 Identificar os tipos de gorduras usadas para as frituras;
 Identificar os cortes e produtos mais adequados para fritura;
 Conhecer diferentes tipos de empanamentos.
 Produzir frituras e empanamentos de carnes.
TERMOS CHAVE
 Escalope
 Fritura por imersão
 Fritura em frigideira
 Empanamento
 Egg Wash
193
FRITAR
O objetivo da fritura por imersão e da fritura em frigideira é produzir uma camada

crocante, dourada e saborosa no exterior do alimento, que funciona como uma
proteção, e mantém seus sucos internos.
A coloração final da produção irá depender do produto utilizado e de seu
tamanho: Carnes brancas tendem a ficar menos douradas do que carnes
vermelhas, e cortes mais grossos tendem a ficar mais dourados, pois o tempo de
cozimento é maior.
Somente alimentos naturalmente tenros devem ser fritos, pois após a fritura eles
devem estar macios e úmidos. Se estiverem secos é porque foram cozidos
demais.
As carnes devem estar corretamente porcionadas para produzir uma boa fritura.
O frango, por exemplo, deve estar em pedaços, e não inteiro, a vitela em
escalopes, o mignon e o peixe em émincé ou pequenos filés.
Empanar a proteína de forma clássica ou contemporânea é indicado, pois o
empanamento garante realce de sabor e o crocante, além de proteger a carne
da exposição direta à gordura.
Pode-se finalizar a cocção em forno, caso não tenha sido possível fazê-lo por
completo durante a fritura.
A adição de molhos úmidos não é aconselhada quando produzimos alimentos a
partir de fritura, pois a umidade do molho irá amolecer a camada externa do
alimento, fazendo assim com que as características desta produção sejam
perdidas. Sirva os molhos à parte.
194
COTOLETTA ALLA PALERMITANA

Queijo pecorino ralado 35 Gramas
Limão siciliano (raspas) 01 Unidade
Pistache triturado 30 Gramas
Orégano seco 05 Gramas
Costeleta de porco 600 Gramas
Modo de Preparo:
1. Misturar a farinha de rosca com o queijo pecorino, as raspas de limão, o
pistache e o orégano. Reservar.
2. Limpar as costeletas e batê-las entre dois filmes plásticos, deixando-as
mais finas.
3. Temperar a carne com sal e pimenta.
4. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, no ovo e,
por fim, na farinha de rosca temperada.
5. Aquecer o óleo em uma sautoir e fritar a carne até dourar, virar e dourar
o outro lado.
195
FILÉ À MILANESA
Patinho 300 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar a carne em bifes e batê-los entre dois filmes plásticos, deixando-os
bem finos.
2. Temperar a carne com sal e pimenta.
por fim, na farinha de rosca.
4. Aquecer o óleo em uma sautoir e fritar a carne até dourar, virar e dourar
o outro lado.
196
CREME DE ESPINAFRE
Espinafre fresco 1/4 Maço
Cebola pique (usar cebola pérola) 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Branquear as folhas do espinafre e picar muito bem.
2. Fazer um molho béchamel com textura de nappé grosso.
3. Saltear o espinafre na manteiga, adicionar o molho béchamel e temperar
com sal e pimenta.
4. Servir com o filé à milanesa.
197
FRANGO À KIEV
Alho 1/2 Dente
Filé de frango 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Preparar uma manteiga composta: misturar a manteiga em ponto de
pomada com o alho amassado, as ervas finamente picadas e temperar
com sal e pimenta. Enrolar em filme plástico, formando um cilindro. Levar
para gelar até ficar bem firme.
2. Fazer uma incisão no filé de frango, conforme demo do chef.
3. Colocar a manteiga composta no meio do filé e fechar muito bem.
Temperar com sal e pimenta.
5. Aquecer a gordura e fritar por imersão até dourar.
6. Caso o frango não esteja cozido completamente (temperatura interna de
70ºC), terminar o cozimento em forno pré-aquecido a 150ºC.
198
LOMBO DE PORCO À CORDON BLEU

Lombo de porco 200 Gramas
Presunto cozido 03 Fatias
Queijo Gruyère 50 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar o lombo de porco em dois filés com cerca de 3 cm. Batê-los entre
dois filmes plásticos, deixando-os bem finos.
2. Temperar com sal e pimenta, colocar 01 fatia de presunto, 01 bastão de
queijo e enrolar a carne.
4. Aquecer a gordura e fritar por imersão até dourar.
5. Caso a carne não esteja cozida completamente (temperatura interna de
70ºC), terminar o cozimento em forno pré-aquecido a 150ºC.
MOLHO DE COGUMELO
Cebola pérola em brunoise fina 30 Gramas
199
Modo de Preparo:
1. Em uma sauteuse, suar a cebola na manteiga.
2. Adicionar os cogumelos e saltear por alguns minutos. Temperar com sal e
pimenta.
3. Juntar o vinho branco e reduzir a 1/3. Acrescentar o demi glace e ajustar
o nappé e os temperos.
4. Servir com o lombo de porco à cordon bleu.
FRANGO EMPANADO COM GERGELIM

Filé de frango 01 Unidade
Pimenta calabresa Q.B. Gramas
Gergelim branco 25 Gramas
Gergelim preto 10 Gramas
Modo de Preparo:
1. Limpar e abrir o filé de frango ao meio, formando dois filés mais finos.
Cortá-los em émincé.
2. Temperar com sal e pimenta calabresa.
3. Misturar a farinha de rosca com o gergelim branco e preto.
por fim, na farinha de rosca com o gergelim.
5. Aquecer o óleo em uma sautoir e fritar o frango até dourar por todos os
lados.
200
COSTELETA DE CORDEIRO EM CROSTA DE ERVAS

Pão de forma sem casca 100 Gramas
Alecrim fresco Q.B. Maço
Costeletas de cordeiro 04 Unidade
Ovo branco extra 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Processar o pão e picar as ervas. Misturar e reservar.
2. Separar e limpar as costeletas de cordeiro.
4. Empanar as costeletas na farinha, no ovo e na mistura de pão com ervas.
5. Fritar em frigideira na manteiga clarificada.
201
LENTILHAS COM ALHO PORÓ E CENOURA

Lentilhas de Puy 85 Gramas
Cenoura 75 Gramas
Alho poró 1/2 Unidade
Modo de Preparo:
1. Cozinhar as lentilhas, deixando-as “al dente”, escorrer e reservá-las.
2. Cortar as cenouras em brunoise fina e o alho poró em chiffonade.
3. Numa sauteuse, suar as cenouras e o alho poró no azeite.
4. Acrescentar as lentilhas, saltear por alguns minutos.
5. Temperar com sal e finalizar com a salsa finamente picada.
202
POLPETTONE AL SUGO
Pão de forma sem casca 01 Fatia
Alcatra 200 Gramas
Lombo suíno 50 Gramas
Ovo tipo extra 1/2 Unidade
Queijo mussarela 03 Fatias
Gordura vegetal hidrogenada 1,5 Litro
Modo de Preparo:
1. Preparar uma panade com o pão rasgado e o leite. Reservar.
2. Limpar e cortar as carnes na ponta da faca.
3. Misturar as carnes com a panade, a cebola em brunoise fina, a salsa
finamente picada, metade do queijo parmesão ralado e do ovo. Misturar
muito bem.
4. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
5. Modelar o polpettone, recheando com a mussarela.
6. Empanar a carne na farinha de rosca e fritar por imersão na gordura
vegetal hidrogenada.
7. Servir com o molho de tomate e o restante do queijo parmesão por cima.
203
MOLHO DE TOMATE
Modo de Preparo:
5. Cortar os tomates em pedaços pequenos. Reservar com seu suco.
alho desprender seu aroma. Adicionar o tomate.
8. Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal,
pimenta e o manjericão fresco.
reduzindo).
204
BRASEAR
Esta técnica é apropriada para carnes em porções grandes ou cortes mais duros.
Pode haver uma combinação de mirepoix ou ingredientes aromáticos para
agregar sabor e umidade à produção. Um dos maiores benefícios deste método
é fazer com que cortes grandes e duros se tornem macios e úmidos, pois o líquido
inserido na cocção penetra na fibra, amolecendo os tecidos. O líquido restante
da cocção se transforma em um excelente molho, muito rico em sabor.
Cortes mais macios também podem ser braseados, mas utilizará uma menor
quantidade de líquido, de tempo de cocção e temperatura.
O primeiro passo para se produzir um bom braseado é selar a carne em gordura
previamente aquecida para desenvolver seu sabor, cor e preservar o suco interno
Este processo deve ser feito na chama do fogão, depois a cocção deve terminar
em forno em temperatura moderada.
Os braseados também podem ser totalmente feitos no fogão, mas o controle da
temperatura é menos eficiente, uma vez que o contato direto com a chama faz
com que o calor seja maior, secando os líquidos antes que a carne esteja macia.
Os braseados devem ter um sabor final intenso, resultado de uma cocção lenta
e prolongada. Caso o resultado não seja esse, não houve a cocção completa, a
temperatura estava alta demais, a carne não foi selada da maneira correta ou o
cozimento foi excessivo.
No final da cocção, deve-se retirar a tampa da panela para possibilitar a redução
do molho, o que pode também ser feito direto no fogo.
O braseado deve ser muito macio, a ponto de poder ser cortado com um garfo,
porém não pode estar se desfazendo, o que indica que cozinhou demais.
O molho de um braseado normalmente é coado, porém em algumas receitas este
passo torna-se opcional.
205
GUISAR
Muito similar ao braseado, pode também utilizar os cortes mais duros, mas a
carne deve estar em pedaços menores (do tamanho de uma mordida). Alguns
passos também sofrem alterações, como no caso de produções com frango e
vitela que podem sofrer um branqueamento prévio, ao invés de serem selados
em gordura quente.
Pelo fato de as carnes estarem em tamanhos menores, o tempo de cocção do
guisado é relativamente menor.
Nos guisados, o molho formado durante a cocção é servido juntamente com os
pedaços da carne, sem ser coado, e pode também levar acompanhamentos
aromáticos.
Alguns dos guisados clássicos são:
Blanquette: guisado branco tradicionalmente feito com carnes brancas (vitela

e frango) ou carneiro, e guarnecido com cogumelos e cebolas pérola. O molho
também é bem branco e é finalizado com liason.
Fricassé: guisado branco feito de vitela, aves e pequenas caças.
Goulash: guisado original da Hungria, feito de carne bovina, vitela ou aves,
temperadas com páprica e servido com batatas ou dumplings.
Navarin: guisado preparado com carne de carneiro ou cordeiro, guarnecido com
raízes, cebola e ervilhas. Seu nome deriva do francês “navets”, nabo, que é o
acompanhamento principal deste prato.
206
Principais diferenças entre os dois métodos de calor misto:
BRASEADO X GUISADO
Porções maiores Porções Porções menores
O líquido cobre o vegetal Líquido O líquido cobre o vegetal
de 1/3 a ½ durante a
cocção
O molho é coado Molho O molho não é coado
A cocção é feita Cocção A cocção é geralmente
geralmente no forno, feita no fogão, podendo
podendo ser feita no ser feita no forno.
fogão
A panela deve ser Utensílio A panela não deve ser
tampada tampada
207
Métodos de Cocção - Brasear
OBJETIVOS DE AULA:
 Conhecer a técnica de braseado para carnes em geral;
 Produzir braseados de carne.
TERMOS CHAVE
 Selar
 Deglacear
 Aromáticos
208
COSTELA BRASEADA
Costela bovina 500 Gramas
Cenoura 25 Gramas
Salsão 25 Gramas
Louro seco 01 Folha
Vinho Madeira 30 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Temperar a costela com sal e pimenta.
2. Em uma panela, aquecer o óleo e selar a costela, até que doure muito
bem. Reservar.
3. Na mesma panela, eliminar o excesso de gordura e caramelizar o mirepoix,
cortado em cubos grandes. Adicionar o extrato de tomate e fazer a
pinçage.
4. Deglacear com o vinho tinto e reduzir à metade.
5. Retornar a costela, e qualquer suco que tenha liberado, e adicionar o
fundo e o demi glace, o suficiente para cobrir 2/3 da carne.
6. Adicionar o louro e o tomilho, tampar a panela e, assim que ferver, reduzir
o fogo. Cozinhar até que a carne esteja bem macia, soltando do osso.
7. Retirar a costela e coar o molho.
8. Retornar o molho à panela, acertar o nappé, adicionar o vinho Madeira e
corrigir os temperos. Acrescentar a carne para aquecer.
209
COSTELA SUÍNA AO MOLHO DE LARANJA
Marinada:
Costela suína cortada entre os ossos 400 Gramas
Louro 01 Folha
Zest de laranja 1/2 Unidade
Pimenta dedo de moça em brunoise 1/2 Unidade
Braseado:
Alho em brunoise 01 Dente
Vinho Jerez 30 Mililitros
Suco de Laranja 150 Mililitros
Amido de Milho 05 Gramas

Modo de Preparo:
1. Preparar uma marinada com sal, pimenta do reino preta em grão, vinho
branco, louro, alecrim, tomilho, manjericão, zest de laranja e a pimenta dedo
de moça. Deixar a carne marinando sob refrigeração por aproximadamente
30 minutos.
2. Retirar a carne da marinada e reservar o líquido.
210
3. Em uma panela, adicionar a manteiga clarificada e selar muito bem todos os

lados da carne. Reservar.
4. Eliminar o excesso de gordura e dourar a cebola e o alho.
5. Deglacear com o vinho Jerez e reduzir a 1/3.
6. Adicionar o suco de laranja, o líquido da marinada, o açúcar e reduzir a 1/3.
7. Retornar a carne à panela, adicionar a quantidade necessária de fundo para
cobrir a metade da carne, e cozinhar até que fique bem macia. Adicionar mais
fundo durante a cocção, caso necessário.
8. Retirar a carne da panela e reservar em local aquecido.
9. Coar o molho e acrescentar o slurry, mantendo um nappé leve.
10. Corrigir o sal e a pimenta.
11. Servir sobre a carne acompanhada do purê de mandioquinha.
PURÊ DE MANDIOQUINHA
Mandioquinha em pedaços grandes 120 Gramas

Modo de Preparo:
1. Cozinhar a mandioquinha a partir de água fria, até ficar bem macia.
2. Passar a mandioquinha ainda quente por uma peneira.
3. Em uma panela, colocar o purê de mandioquinhas e o creme de leite. Aquecer
lentamente, misturando bem até que todo o creme seja absorvido.
4. Ajustar os temperos com sal e pimenta.
5. Retirar a panela do fogo e montar o purê com a manteiga integral em cubos
gelada.
211
PALETA DE CORDEIRO BRASEADA
Marinada:
Paleta de cordeiro 01 Unidade
Cachaça 50 Mililitros
Alho inteiro esmagado 05 Dentes
Braseado:
Cebola pera em brunoise 01 Unidade
Pimentão vermelho em cubos

01 Unidade
pequenos
Tomate pelado picado 200 Gramas
Louro 02 Folhas
Semente de coentro 04 Gramas

Modo de Preparo:
1. Marinar a carne com sal, vinagre de maçã, cachaça, azeite, alho, sal e pimenta
do reino preta em grão, por aproximadamente 30 minutos.
2. Retirar a carne da marinada, coar e reservar o líquido.
3. Em uma panela média, aquecer o azeite e selar muito bem todos os lados da
carne. Reservar.
4. Eliminar o excesso de gordura e suar a cebola, o alho e o pimentão.
212
5. Acrescentar o extrato de tomate e realizar a pinçage.

6. Deglacear com vinho, reduzir e adicionar o líquido da marinada.
7. Retornar a carne e adicionar o fundo até cobrir a metade. Acrescentar o
tomate, o louro e as sementes de coentro.
8. Cozinhar até a carne amaciar muito bem.
9. Retirar a carne da panela e processar o líquido residual da cocção. Coar e
retornar a panela.
10. Reduzir o molho, corrigir os temperos e retornar a carne.
213
JARRET D’AGNEAU
Jarret de cordeiro 01 Unidade
Cenoura 50 Gramas
Salsão 50 Gramas
Tomilho fresco 03 Ramos
Louro seco 02 Folhas
Hortelã fresca 05 Ramos
Modo de Preparo:
1. Temperar o jarret com sal e pimenta e, em uma panela, selar no azeite.
2. Reservar o jarret, eliminar o excesso de gordura, acrescentar o mirepoix
cortado em cubos médios e caramelizar.
3. Deglacear com o aceto balsâmico, adicionar a farinha e cozinhar por
alguns minutos.
4. Retornar o jarret, acrescentar o fundo e levar à fervura.
5. Abaixar o fogo e adicionar o tomilho e o louro.
6. Tampar a panela, levar a fogo médio e cozinhar até a carne estar macia.
7. Coar o molho e ajustar o tempero com sal e pimenta.
8. Adicionar a hortelã picada, retornar o jarret, aquecer e servir.
Obs.: Reservar 60 ml de molho para finalizar o feijão.
214
FEIJÃO BRANCO
Feijão branco hidratado 100 Gramas
Alho 1/2 Dente
Tomate Débora 30 Gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma panela com água fria, colocar o feijão branco e cozinhar até estar
macio. Reservar.
2. Em uma sauteuse, adicionar o azeite e suar o alho e a cebola cortados em
brunoise.
3. Acrescentar o tomate concassé em cubos médios e cozinhar por alguns
minutos.
4. Juntar o feijão cozido, as folhas de tomilho, o molho reservado do jarret e
temperar com sal e pimenta. Cozinhar por mais alguns minutos.
215
CONIGLIO ALLA CACCIATORA SICILIANO

Coelho inteiro 1/2 Unidade
Farinha de trigo Q.B. Gramas
Cenoura 25 Gramas
Salsão 25 Gramas
Tomate San Marzano 70 Gramas
Louro seco 01 Folha
Azeitona verde 20 Gramas
Alcaparra 10 Gramas
Uva passa branca 10 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar o coelho nas juntas. Temperar com sal, pimenta e aplicar o singer
com a farinha de trigo.
2. Em uma panela, aquecer o azeite e selar o coelho. Reservar.
3. Na mesma panela, eliminar o excesso de gordura e suar o mirepoix
cortado em cubos pequenos. Acrescentar o tomate concassé em cubos
médios e cozinhar por alguns minutos.
4. Deglacear com o vinho branco e reduzir à metade.
5. Retornar o coelho e acrescentar o fundo até cobrir a metade da carne.
6. Acrescentar as folhas do tomilho e o louro, tampar a panela e cozinhar em
simmer.
216
7. Hidratar as uvas passas em água morna.

8. Quando o coelho estiver macio, adicionar as azeitonas cortadas em filetes,
as alcaparras e as uvas passas.
9. Acrescentar o vinagre misturado com o açúcar e cozinhar por mais 5
minutos, reduzindo o molho para acertar o nappé. Corrigir os temperos.
10. Servir.
BRACIOLE DI MANZO CON RIGATONI

Coxão mole 150 Gramas
Pão italiano 02 Fatias
Alho 04 Dentes
Presunto cozido fatiado 04 Fatias
Queijo provolone em bastonetes 40 Gramas
Pimenta calabresa em flocos Q.B. Gramas
Louro seco 01 Folha
Rigatoni 70 Gramas
217
Modo de Preparo:
1. Cortar a carne em bifes de 1,0 cm de espessura e batê-los, entre filmes
plásticos, com um batedor de carne, a fim de obter bifes quadrados de 20
cm com 3 mm de espessura.
2. Fazer o recheio: umedecer o pão italiano, cortado em cubos pequenos,
com o leite. Acrescentar a salsa picada, 02 dentes de alho em brunoise e
o 30g de queijo ralado. Temperar com sal e pimenta.
3. Temperar os bifes com sal e pimenta. Sobre cada bife, colocar uma fatia
de presunto cozido, um pouco do recheio e um bastonete de queijo
provolone.
4. Enrolar as braciolas, fechando as pontas, e amarrar com barbante.
5. Em uma panela, aquecer o azeite e selar a carne. Reservar.
6. Na mesma panela, suar o restante do alho cortado em brunoise.
7. Deglacear com o vinho e reduzir à metade.
8. Adicionar os tomates muito bem picados e seu suco.
9. Retornar a carne à panela, adicionar a pimenta calabresa e o louro.
10. Tampar a panela e cozinhar até que a carne esteja macia. Adicionar água
quente, caso seja necessário.
11. Cozinhar o rigatoni em abundante água salgada e fervente.
12. Saltear a massa no molho, salpicar com as folhas de manjericão e servir
imediatamente com um pouco de queijo ralado por cima.
218
Métodos de Cocção - Guisar
OBJETIVOS DE AULA:
 Conhecer a técnica de guisado para carnes em geral;
 Produzir guisados de carne.
TERMOS CHAVE
 Selar
 Deglacear
219
PICADINHO
Peixinho 250 Gramas
Alho 01 Dente
Modo de Preparo:
1. Limpar e cortar a carne em cubos médios.
2. Cortar a cebola e o alho em brunoise.
3. Selar a carne na manteiga até dourar. Temperar e reservar.
4. Na mesma panela, eliminar o excesso de gordura e suar a cebola e o
alho.
5. Fazer a pinçage com o extrato de tomate.
6. Retornar a carne, adicionar o conhaque e flambar.
7. Juntar o demi glace e cozinhar em fogo brando, ajustando o nappé com
fundo escuro, quando necessário.
8. Ajustar os temperos, salpicar a salsa finamente picada e servir.
220
FAROFA DE BANANA
Banana prata 01 Unidade
Farinha de mandioca crua 100 Gramas
Modo de Preparo:
1. Numa sautoir, dourar a banana cortada em rondelle na manteiga.
2. Acrescentar a cebola em brunoise e suar.
3. Adicionar a farinha e cozinhar até estar levemente torrada.
4. Temperar com o sal e servir.
221
TAJINE DE CORDEIRO COM DAMASCO

Pernil de cordeiro desossado em 300 Gramas
cubos grandes
Cebola pera em julienne 01 Unidade
Laranja pera 02 Unidades
Cominho em pó Q.B. Gramas
Damasco seco azedo 50 Gramas
Amêndoas laminadas 10 Gramas
Hortelã fresca Q.B. Maço
Gergelim branco Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, aquecer o azeite e selar o cordeiro temperado com sal e
pimenta. Reservar.
2. Na mesma panela, eliminar o excesso de gordura e caramelizar a cebola.
Adicionar o alho e suar por alguns minutos.
3. Deglacear a panela com o vinho branco e reduzir a 1/3. Adicionar o suco
das laranjas e reduzir novamente a 1/3.
4. Retornar a carne à panela, cobrir com fundo escuro e temperar com o
cominho e a noz moscada.
5. Cozinhar, em simmer, até que a carne esteja bem macia, alongando com
um pouco de fundo quente, se necessário.
6. Hidratar os damascos com água morna. Reservar.
222
7. Tostar levemente as amêndoas no forno. Reservar.

8. Quando a carne estiver macia, adicionar os damascos cortados ao meio e
metade das ervas picadas.
9. Reduzir para acertar o nappé e concentrar os sabores. Corrigir os
temperos.
10. Empratar e salpicar com abundante coentro e hortelã picados, as
sementes de gergelim e as amêndoas laminadas.
FRANGO AO CURRY E LEITE DE COCO

Filé de frango 03 Unidades
Cebola pera em julienne 02 Unidades
Curry em pó 02 Colheres de chá
Leite de coco 300 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Cortar o frango em cubos grandes e temperar com sal.
2. Em uma panela, aquecer o óleo e selar os cubos de frango. Reservar.
3. Na mesma panela, eliminar o excesso de gordura e suar a cebola.
4. Adicionar o curry e cozinhar por alguns minutos.
5. Retornar a carne à panela, cobrir com fundo claro e cozinhar, em simmer,
até que a carne esteja bem macia, alongando com um pouco de fundo
quente, se necessário.
6. Quando a carne estiver macia, adicionar o leite de coco e reduzir para
acertar o nappé.
7. Corrigir o sal e acrescentar as folhas de coentro. Cozinhar por mais um
minuto.
8. Empratar e salpicar com mais folhas de coentro.
223
CURRY DE CARNE COM GRÃO DE BICO

Acém em cubos grandes 500 Gramas
Cebola pera em julienne 03 Unidades
Gengibre fresco em brunoise 30 Gramas
Mostarda em grão 01 Colher de chá
Cúrcuma em pó 01 Colher de chá
Chilli em pó 01 Colher de chá
Curry em pó 01 Colher de chá
Tomate pelado picado 200 Gramas
Grão de bico cozido 200 Gramas
Leite de coco 300 Mililitros
Espinafre in natura 1/2 Maço
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, aquecer o azeite e selar a carne temperada com sal.
Reservar.
Adicionar o alho, o gengibre e suar por alguns minutos.
3. Acrescentar as especiarias e cozinhar mais um pouco.
4. Retornar a carne à panela e acrescentar o tomate.
5. Cobrir com fundo escuro e cozinhar, em simmer, até que a carne esteja
bem macia, alongando com um pouco de fundo quente, se necessário.
6. Quando a carne estiver macia, adicionar o grão de bico, o leite de coco e
cozinhar por mais alguns minutos.
7. Reduzir para acertar o nappé e concentrar os sabores. Corrigir os
temperos.
8. Juntar as folhas de espinafre e cozinhar até que murchem. Servir.
224
GOULASH
Pernil de porco desossado 250 Gramas
Páprica doce 02 Gramas
Banha de porco 20 Gramas
Cebola pera em cubos pequenos 120 Gramas
Louro seco 01 Folha
Pimenta do reino preta em grão 02 Unidades
Alcaravia em sementes Q.B. Gramas
Manjerona fresca 01 Ramo
Alho 1/2 Dente
Limão Tahiti 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Cortar a carne em cubos de 03 cm e temperar com o sal, a pimenta e a
páprica.
2. Em uma panela, aquecer a banha de porco e selar a carne. Reservar.
4. Deglacear com o vinho e reduzir à metade.
5. Retornar a carne e adicionar o fundo e o demi glace.
6. Fazer um sachet com as ervas, as especiarias e os zests do limão.
Adicionar à carne e cozinhar, em simmer, até que esteja macia, alongando
com um pouco de fundo quente, se necessário.
7. Escumar para retirar o excesso de gordura.
225
8. Preparar um creme azedo com o creme de leite e um pouco de suco de

limão, montando com um fouet.
9. Servir o goulash com o creme azedo.
SPÄTZLE
Modo de Preparo:
1. Num bowl, misturar a farinha, os ovos, o leite e um pouco de sal. Cobrir e
gelar por cerca de 1 hora.
2. Em uma panela, colocar abundante água salgada e ferver.
3. Preparar um banho Maria de gelo e manter próximo ao local de serviço.
4. Retirar a massa da geladeira e misturar. A consistência deve ser de uma
massa grossa de crepe (alongar com um pouco de leite ou engrossar com
farinha, se necessário).
5. Utilizando um aparelho de spätzle (ou cortando com uma faca, apoiando a
massa em uma tábua de corte) colocar a massa na água fervente e salgada.
6. Após subirem, retirar com uma escumadeira e colocar a massa no banho
Maria de gelo. Escorrer e untar o spätzle com óleo, para que não grude.
7. No momento do serviço, saltear a massa na manteiga, temperando com um
pouco de sal.
226
BEEF STROGANOFF
Mostarda escura 15 Gramas
Vodka 30 Mililitros
Cogumelo Paris 100 Gramas
Fundo escuro bovino Q.B. Mililitros
Modo de Preparo:
1. Cortar o filé mignon em émincé. Reservar.
2. Em uma panela, colocar a mostarda, o açúcar e 20 ml de água. Ferver
rapidamente, somente para que o açúcar dissolva. Reservar.
3. Em uma sauteuse, adicionar metade do óleo, acrescentar a carne,
temperada com sal e pimenta, e dourar.
4. Adicionar a vodka e flambar. Reservar.
5. Na mesma sauteuse, colocar a outra metade do óleo, suar a cebola em
brunoise e saltear os cogumelos fatiados.
6. Retornar a carne e a adicionar a pasta de mostarda.
7. Cozinhar em fogo baixo, acrescentando fundo quente se necessário.
8. Quando a carne estiver cozida, adicionar o creme de leite.
227
ARROZ PILAF
Louro seco 01 Folha
Modo de Preparo:
3. Adicionar o arroz e mexer até que os grãos fiquem bem envoltos na manteiga.
4. Adicionar o fundo quente, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta.
5. Levar à fervura.
6. Tampar e levar ao forno pré-aquecido a 175ºC, ou cozinhar no fogão em fogo
baixo.
8. Retirar do forno.
228
Referências Bibliográficas:
Instituto Americano de Culinária. Chef Profissional. São Paulo: Ed. Senac, 2009.
Larousse Gastronomique. Nova York: Crown, 1984.
LABENSKY, Sarah; HAUSE, Alan M. On Cooking - Techniques from Expert chefs.

New Jersey: Prentice Hall, 1999.
HERBST, Sharon Tyler. Food Lover´s Companion. NY: Hauppauge, 2001.
ESCOFFIER, Auguste. The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. E.U.A.:
John Wiley & Sons, 1999.
THIS, Hervé. Um Cientista na Cozinha. Ática, 1999.
ARAUJO, Wilma M. C.; MONTEBELLO, Nancy di Pilla; BOTELHO, Raquel B. A.;

BORGO, Luiz Antônio. Alquimia dos Alimentos. São Paulo: Ed. Senac, 2007.
HAZAN, Marcela. Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. São Paulo: WMF

Martins Fontes, 1997.
Este Material foi Desenvolvido por:

CURSO SUPERIOR DE GASTRONOMIA
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI.
229

Apostila Fundamentos Da Cozinha Profissional - Universidade Anhembi Morumbi

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

TOMATE FARCI DE DUXELLES ................................................................................................................. 92

CARNE MATURADA ............................................................................................................................ 161

JARRET D’AGNEAU ................................................................................................................................ 214

Ao final da aula o aluno será capaz de:

 Definir combinações de ingredientes aromáticos:

SOUS-CHEF Segundo no comando.

CHEF DE PARTIE Responsável por cada praça.

SAUCIER Prepara salteados, braseados e molhos.

ROTISSEUR Prepara carnes e aves assadas.

GRILLARDIN Prepara grelhados.

POISSONIER Prepara peixes.

POTAGER Prepara sopas.

BOUCHER Faz parte do Garde Manger, é responsável pela limpeza, desossa

LEGUMIER Prepara legumes para a cocção.

ENTREMETIER Responsável pelo cozimento de legumes, amidos, ovos e frituras

ABOYEUR Responsável por “cantar” as comandas para a cozinha.

São misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias)

Mirepoix: Mistura de vegetais usada para dar sabor a

Mirepoix branco: É usado para garantir

Bouquet garni: Combinação de vegetais e ervas, cuja

Cebola brûlé: Cebola cortada ao meio e caramelizada

Cebola piqué: Cebola espetada com uma folha de

Sachet d'épices: Saquinho de especiarias composto de

CONDUTAS E PROCEDIMENTOS IMPORTANTES

É o primeiro passo para se obter sucesso na produção de preparações culinárias.

SACHET D’ÉPICES - Demo

BOUQUET GARNI - Demo

CEBOLA BRÛLÉ - Demo

CEBOLA PIQUÉ - Demo

Ao final da aula o aluno será capaz de:

 Definir combinações de ingredientes aromáticos:

Brunoise: cubos com 3mm x

Cubos pequenos: 6mm x 6mm x

Julienne Fina: corte com o mesmo

Julienne: corta-se o legume em

Batonnet: corte longitudinal com

Paysanne: corte obtido a partir do

VISÃO DOS PRINCIPAIS CORTES

Chips: espessura fina

Além da mão humana, a faca é o principal instrumento de trabalho de um chef

 Coloque a pedra de afiar sobre um pano umedecido para que não

COMO SEGURAR A FACA

Pegue a faca com a mão dominante, colocando o polegar e o indicador paralelos

Observe a posição dos dedos auxiliares no cabo da faca.

PRINCIPAIS FACAS E UTENSÍLIOS DE COZINHA

Ao final da aula o aluno será capaz de:

 Descrever os tipos de fundos

Fundo é um líquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix

Passos importantes para o preparo do fundo:

1. Começar com líquido frio, para possibilitar a liberação de sucos e

7. Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente.

Critérios de avaliação dos fundos:

 Condimentos bem balanceados

lave e seque os ossos ossos congelados ossos frescos carcaça

escalde os ossos lave os ossos suar

caramelize o mirepoix e o extrato de

misture os ossos com o líquido frio

abaixe o fogo e deixe cozinhar

cozinhe lentamente o tempo necessário.

retire a espuma periodicamente (dépouiller)

acrescente o mirepoix e as ervas aromáticas