IDENTIFICAÇÃO:

Curso: Superior de Tecnologia em Gastronomia

Disciplina: Técnicas Culinárias I
Professor:
Turma: TGAST....
Período: 1º
Ano: 2022
Carga Horária (hora/aula)

EMENTA:
Conceituação da disciplina e sua aplicação nos diferentes campos de trabalho da gastronomia.
Descrição de cargos e funções na cozinha profissional. Apresentação, manuseio e prática dos
utensílios e equipamentos utilizados na profissão. Técnicas de Cortes de Legumes. Técnicas de
Cortes de Carnes. Métodos de Cocção. Bases de Fundos e Molhos Clássicos. Ficha Técnica.

Conteúdos de prática correspondente a 32h. Fichas Técnicas. Manuseio e prática dos utensílios e
equipamentos utilizados na profissão. Manipulação de alimentos utilizando protocolos de
segurança alimentar. Técnicas de Cortes de Legumes. Técnicas de Cortes de Carnes. Métodos de
Cocção. Bases de Fundos Base e Molhos Clássicos.

OBJETIVOS DEAPRENDIZAGEM:
Conhecer a aplicabilidade das principais funções de uma cozinha profissional;
Identificar os diversos equipamentos e utensílios da cozinha profissional;
Aplicar as regras para boas práticas na manipulação dos alimentos;
Identificar os insumos de acordo com a tipologia de serviço;
Aplicar as técnicas clássicas de cortes em frutas, legumes e proteínas;
Aplicar os principais métodos de cocção dos alimentos;
Conhecer as principais bases de fundos e molhos da cozinha clássica;
Aplicar as técnicas para produções de fichas técnicas;
Desenvolver responsabilidade em relação às questões socioambientais que impactam o exercício
da profissão.

HABILIDADES E COMPETÊNCIAS

Identificar, selecionar e utilizar equipamentos e utensílios para a execução das produções

gastronômicas, considerando as normas de segurança;
Gerenciar e operacionalizar os custos das atividades de produções gastronômicas;
Identificar, classificar e selecionar as matérias-primas utilizadas em produções gastronômicas;
Aplicar métodos de pré-preparo e preparo adequados aos ingredientes, considerando suas
especificidades;
Aplicar legislações e normas técnicas relacionadas à atividade profissional;
Aplicar as técnicas para produção de fichas técnicas
Bibliografia Básica:

1. KOVESI, Betty; SIFFERT, Carlos. 400 gramas: técnicas de cozinha. 2.ed. São Paulo: Cia
Editora Nacional, 2020.
2. TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinária. 2.ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009.
3. WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu: todas as técnicas culinárias. São Paulo:
Marco Zero, 2017.
Bibliografia Complementar:

1. SOUZA, Anderson Santana [et.al.] Habilidades básicas em cozinha. Porto Alegre: SAGAH,
2019 (Biblioteca virtual Grupo A).
2. INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 9.ed. São Paulo: SENAC,
2017.
3. SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM DO COMÉRCIO. Sou cozinheiro: técnicas,
tendências e informações para o aperfeiçoamento profissional. São Paulo: SENAC, 2018.
4. VIANNA, Felipe Soares Viegas; PENTEADO, Gabriel B.; LOPES, Julia Delellis;
CASSAROTTI, Vinícius Camolezi. Manual prático de cozinha. São Paulo: SENAC, 2018.
5. WILLIAMS-SONOMA. Chefs: técnicas e equipamentos. São Paulo: Melhoramentos, 2012
 AULA PRÁTICA Nº:
Curso: Gastronomia Lab.:
Disciplina: Técnicas Culinárias Aprovação:
Elaborado por: Data:
Revisão: 00
NOME DA PRÁTICA:
MÉTODOS DE COCÇÃO EM LEGUMES E ELABORAÇÃO DE MOLHOS
OBJETIVOS DA PRÁTICA:
 Praticar os métodos de cocção clássicos da cozinha profissional em legumes e
vegetais.
 Aplicar as técnicas culinárias elaboradas com batatas.
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos.
A quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. Sugestão (06 – 10) aluno
por grupo.
MATÉRIA-PRIMA/INSUMO OU
QTD QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO
ANALITO
800g Batata 1 Panela
200g Queijo parmesão 1 Peneira
4 Ovo 1 Escumadeira
50g Salsa 1 Saco de confeitar
Qb Sal 1 Ralador
Qb Pimenta do reino 1 Fouet
Qb Nós moscada 1 Assadeira
100g Cebola 1 Bico pitanga aberto
400g Farinha de trigo
100g Manteiga
100g Creme de leite
100ml Azeite
PROCEDIMENTO / PREPARO:
CONTEÚDO

1. Batata Duquesa (Duchesse)

2. Batata rosti
3. Confecção de Nhoque

NHOQUE

Ingredientes
300g de farinha de trigo
400 g de batata
1 Ovo
50g de manteiga
1 Ditada de sal
Pimenta do reino
Modo de preparo:

1. Cozinhe a batata com casca em água com sal até ficar macia. Escorra e descasque.
Aos poucos, passe pela peneira e deixe esfriar.
2. Acrescente o ovo, o sal a pimenta e a manteiga e misture, acrescente a farinha aos
poucos. Amasse ligeiramente até obter uma massa homogênea. Faça rolinhos de
 1,5cm de diâmetro. Corte em pedaços com 2 cm de comprimento. Aperte cada um
levemente com a ponta de um garfo.
3. Cozinhe, aos poucos, em água fervente, até subir à superfície. Retire com uma
escumadeira e ponha numa travessa regando com o azeite.

Batata Duquesa (Duchesse):

300g de batatas cozidas e amassadas

50g de manteiga
2 Gemas
100g de parmesão ralado
Sal
Pimenta
Salsa a gosto

Batatas cozidas e amassadas, acrescidas de gemas, manteiga, sal, pimenta do reino e noz
moscada e o parmesão ralado. Depois de pronto, coloca-se a massa em um saco de
confeitar com um bico ondulado, modela-se pequenos cachos sobre uma placa forrada com
papel manteiga, pincelar gema e levar ao forno a 200ºC até dourar.

Batata rosti:

Batatas cruas e raladas em ralo grosso, queijo gruyere ralado, cebola ralada, sal e pimenta
do reino.
 AULA PRÁTICA Nº:
Curso: Gastronomia Lab.:
Disciplina: Técnicas Culinárias Aprovação:
Elaborado por: Data:
Revisão: 00
NOME DA PRÁTICA:
FUNDOS, CALDOS, AGENTES AROMÁTICOS E ESPESSANTES. (MOLHOS MÃE)
OBJETIVOS DA PRÁTICA:
 Elaboração de preparações clássicas como: Fundos, caldos, agentes aromáticos e
espessantes.
 Fundo claro de vegetais
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos.
A quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. Sugestão (06 – 10) aluno
por grupo.
MATÉRIA-PRIMA/INSUMO OU
QTD QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO
ANALITO
10ml Óleo 1 Panela
150ml Vinho branco seco 1 Colher
2 litros Água fria 1 Frigideira
100g Cebola 1 Chinoix
100g Alho poró
100g Salsão
1 Bouquet garni
30cm Barbante
2 Louro
50g Salsa
MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO
Modo de preparo:
1. Numa panela funda adicione o óleo e espere esquentar, colocar a cebola, o salsão
e o alho poró, picados uniformemente, refogue os vegetais, quando os vegetais
estiverem refogados acrescente o vinho branco seco e deixe evaporar todo o
álcool;

2. Junte a água fria até que os ingredientes fiquem cobertos, por fim coloque o sachet
d’epices ou o bouquet garni e deixe cozinhar em fogo baixo por 1 hora. Escume
sempre para retirar as impurezas;

3. Depois de pronto deixe esfriar e coe em peneira fina. Armazene o liquido pronto
em recipiente fechado e em lugar refrigerado, retire da geladeira sempre 1 hora
antes de usar.
 AULA PRÁTICA Nº:
Curso: Gastronomia Lab.:
Disciplina: Técnicas Culinárias Aprovação:
Elaborado por: Data:
Revisão: 00
NOME DA PRÁTICA:
AROMÁTICOS E AGENTES ESPESSANTES

OBJETIVOS DA PRÁTICA:

 Aplicar as técnicas culinárias de montagem de aromáticos na cozinha profissional.

 Estudar os elementos aromáticos simples e compostos por mais de um ingrediente.

OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos.A
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. Sugestão (06 – 10) aluno
por grupo.
QTD MATÉRIA-PRIMA/INSUMO OU QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO
ANALITO
1 Bowl 300g Cebola
1 Saltese 300g Cenoura
1 Fouet 150g Salsão
1 Panela 150g Alho poró
1 Colher 50g Salsa
1 Faca chef 6 unid Folhas de louro
100g Bacon
500g Sal
Qb Pimenta do reino moída
2metro Barbante
5 unid Cravo da índia
100g Presunto
10g Tomilho desidratado
10g Alecrim desidratado
10g Semente de coentro
100g Champignon
100g Manteiga
100ml Vinho tinto seco
100g Shitaque
MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO
 CONTEÚDO
1. Especiarias
2. Ervas frescas e secas
3. Pimenta-do-reino em grão e moída
4. Sal aromatizado
5. Bouquet Garni
6. Cebola Brûlée
7. Cebola Piquée
8. Mirepoix
9. Matignon
10. Duxelles

11. Sachet d’Épices;

AROMÁTICOS
1. Especiarias: são encontradas secas, suas sementes podem ser trituradas;
2. Ervas frescas e desidratadas: podem ser encontradas frescas, desidratadas, puras e
combinadas;
3. Tipos de sal: sal refinado, grosso, fleur de sal;
4. Pimenta-do-reino em grão e moída: pode ser preta, branca ou verde;
5. Sal aromatizado: proporção mais usada é 4 partes de sal para 1 de pimenta moída;
6. Bouquet Garni: talos de salsão, salsa, tomilho e louro, envoltos numa folha de alhoporó eatadas
com barbante;
7. Cebola Brûlée: cebola cortada ao meio e queimada em chapa ou frigideira até ficar bemescura.
Usada para dar sabor e principalmente cor a preparações;
8. Cebola Piquée: cebola espetada com 1 folha de louro e 3 cravos-da-índia. Usada na
confecção do molho béchamel e algumas sopas;
9. Mirepoix: mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos (caldos), molhos e outras
preparações e descartada no final da preparação. O tamanho dos vegetais deve ser proporcional ao
tempo de cocção. Proporção básica: 50% de cebola (ou 25% de cebola e 25% de alho-poró) + 25% de
salsão (aipo) + 25% de cenoura. Mirepoix branco: a cenoura é substituída pelo alho-poró para que a
preparação final mantenha a coloração clara – 50% decebola + 25% de alho-poró + 25% de salsão;
10. Matignon: é o mirepoix acrescido de bacon ou presunto.
11. Duxelles: mistura de cogumelos bem picados e salteados, échalote, alho-poró e vinho branco.
Pode ser seca (somente hidratada) ou ter textura de molho. Pode ser usada comoaromatizante ou
recheio;
12. Sachet d’Épices: saquinho com ervas e especiarias, como louro, pimenta-do-reino em grão,
talos de salsa e tomilho, pode ser acrescentado de alho, cravo-da-índia. O conteúdo pode ser
opcional.
 AULA PRÁTICA Nº:
Curso: Gastronomia Lab.:
Disciplina: Técnicas Culinárias Aprovação:
Elaborado por: Data:
Revisão:
NOME DA PRÁTICA:
COCÇÃO COM OVOS.
OBJETIVOS DA PRÁTICA:
 Aplicar as técnicas culinárias de cocção em ovos. Aplicação de calor seco e úmido.
 Treinar métodos de cocção com ovos elaborando preparações diversificadas.
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos.A
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. Sugestão (06 – 10) aluno por
grupo.
MATÉRIA-PRIMA/INSUMO OU
QTD QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO
ANALITO
1 Bowl 18 unid Ovo de galinha
1 Peneira 300 ml Óleo
1 Fouet 100g Manteiga
1 Faca chef 50 ml Vinagre
1 Faca de legumes 3 fatias Pão caixa
1 Sautese 200 g Creme de leite
1 Escumadeiras 300g Cebola
300ml Azeite
Qb Sal
Qb Pimenta do reino moída
1/2 Salsa
maço
300g Batata inglesa
MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO
CONTEÚDO
1. Teste do ovo fresco
2. Ovos cozidos (4, 6,8, 9, 10 minutos)
3. Ovos poché
4. Ovos fritos
5. Ovo estrelado
6. Ovos mexidos
7. Omelete de ovos
8. Fritada de ovos
9. Cozidos no vapor
10. Ovos no ninho

Ovo estrelado: é a técnica de cozinhar o ovo em calor seco com uma quantidade pequena
de gordura. Usando o fogo baixo e tampando a frigideira consegue-se uma clara macia e
ligeiramente dourada e a gema permanece ligeiramente mole.

Ovo frito: os ovos feitos dessa forma ficam com a clara bem crocante e a gema macia. O
tempo de cocção é muito curto e é feito em fritura por imersão ou em frigideira com pouca
gordura.

Ovo mexido: técnica de preparo em que os ovos são batidos, temperados e depois
salteados, sendo constantemente mexidos durante o processo de cozimento. Ovos mexidos
devem ser cremosos e úmidos e não duros e secos. Por isso a temperatura vai influenciar na
cocção e muitas vezes se acrescenta creme de leite a preparação.

Ovos cozidos: Coloque o ovo numa panela com água fervente levemente salgada e comece
a contar o tempo, o tempo vai influenciar na textura desejada para o ovo cozido.

Tempo de cocção

3 a 4 minutos: Ovo quente (ovo a lacoq)

5 a 6 minutos: ovo mollet

9 a 11 minutos: ovo duro

Ovo escalfado (poché) - Técnica de preparar ovos por imersão em água, o cozimento é feito
em água ou fundo com adição de vinagre, sem adição de gordura. O sabor é muito suave e a
textura é macia e delicada.

Omelete - É uma preparação versátil e pode ser servida tanto recheado quanto apenas só
com sal e pimenta do reino. Pode também guarnecer pratos ou até mesmo ser servido como
prato único. A cocção é simples e se resuma a bater os ovos antes de irem para panela com
pouca gordura, temperar com sal e pimenta se desejar, recheá-la com diversos ingredientes,
ele pode ter vários formatos como: meia lua, quadrado, envelope, redondo.

Ovos enformados: Untar uma forma com gordura (manteiga ou azeite) quebrar o ovo fresco
na forma sem estourar a gema e temperar com sal. Levar a forma para panela em banho-
maria com a panela tampada por 10 minutos aproximadamente.

AULA PRÁTICA Nº:

Curso: Gastronomia Lab.:
Disciplina: Técnicas Culinárias Aprovação:
Elaborado por: Data:
Revisão: 00
NOME DA PRÁTICA:
CORTES EM LEGUMES E FRUTAS.
OBJETIVOS DA PRÁTICA:
 Efetuar cortes clássicos em legumes e frutas utilizados na cozinha profissional.
 Treinar cortes clássicos em legumes de acordo com suas classificações.
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos.
A quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. Sugestão (06 – 10) aluno
por grupo.
QTD MATÉRIA-PRIMA/INSUMO OU ANALITO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO
2 Bowl 2 kg Batata Inglesa
1 Peneira 1 kg Batata bolinha (batata aperitivo)
2 kg Cenoura
300 G Cebola
2 Couve manteiga
maço
1 kg Nabo
100g Limão
100g Alho poró

MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO
Obs: Essa quantidade é por bancada.

Apresentar cortes:
Brunoise, Julienne, Siflet ,Cubos pequenos, Cubos médios, Cubos Grandes, Bastonetes,
Palito, Chinfonade, Pont Neuf;
Batatas torneadas: Olivete, Cocote, Inglesa, Château e Fondant.
 NOME DA PRÁTICA:
CORTES EM LEGUMES E FRUTAS.
OBJETIVOS DA PRÁTICA:

 Efetuar cortes clássicos em frutas utilizados na cozinha profissional.

 Treinar cortes clássicos em frutas de acordo com suas classificações.

OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos.
A quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. Sugestão (06 – 10) aluno
por grupo.
QTD MATÉRIA-PRIMA/INSUMO OU QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO
ANALITO
2 Bowl 500 g Maçã
6 unid Laranja
300g Morango
1 unid Melão
300g Limão
500 g Maçã
6 unid Laranja
300g Morango

MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO
Obs: Essa quantidade é por bancada.
Montar uma mesa de frutas com os seguintes cortes:
Rodelas, leque, historier, cisne e parisienne.