Universidade Potiguar – UnP

Escola de Hospitalidade
Curso Superior Tecnológico em Gastronomia

FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO

Disciplina: Inovation House

No Grupos: 01
Preparação: -MASSA- Mini Calzone de Cordeiro
Per capita (por grupo) Quant. Total
Ingredientes Observação
PL FP PB (g ou mL)
Massa
Farinha de trigo 350g 100%
Azeite 18g 5,15%
Fermento fresco 14g (4,67g Seco) 4%
Açúcar 11g 3,15%
Sal 11g 3,15%
Água 175g 50%

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO:
1. .Bater a massa usando o método direto, até formar uma massa lisa;
2. Deixar descansar por 20 minutos;
3. Abra a massa, recheie sem o molho, feche como se fosse um pastel e dobre as
bordas;
4. Leve ao forno a 180º e sirva imediatamente.
Utensílios e Equipamentos:
Observações:
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Escola de Hospitalidade
Curso Superior Tecnológico em Gastronomia

FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO

Disciplina: Inovation House

No Grupos: 01
Preparação: -RECHEIO- Mini Calzone de Cordeiro
Per capita (por grupo) Quant. Total
Ingredientes Observação
PL FP PB (g ou mL)
Recheio
carré de cordeiro
cebolas picadas
cerveja forte clara
folha de louro
dentes de alho
amassados
sal e pimenta
manteiga
óleo vegetal para selar
a carne
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO:
1. Em primeiro lugar, coloque a carne em uma marinada com sal, pimenta, 1 cebola
picada, 3 dentes de alho amassados, 1 folha de louro e a cerveja IPA.
2. Deixe por pelo menos 1 hora pra pegar o gosto da cerveja. (reserve)
3. Escorra a marinada e guarde o líquido para mais tarde.
4. Em uma frigideira grande (de preferência que possa ir ao forno) bem quente com um
fio de óleo vegetal, sele cada pedaço de carré por 2 minutos cada lado.
5. Após selar todos os pedaços, adicione a manteiga na frigideira e a outra cebola
picada. Assim que a cebola ficar transparente, adicione o molho de tomate e o líquido
da marinada. Deixe ferver e apurar até engrossar o molho, experimente e corrija o
tempero.
6. Coloque os pedaços de carne de volta na frigideira dentro do molho e leve para
finalizar sua cocção por 5 ou 6 minutos no forno pré-aquecido à 180º.
Utensílios e Equipamentos:
Observações:
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Escola de Hospitalidade
Curso Superior Tecnológico em Gastronomia

FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO

Disciplina: Inovation House

No Grupos: 01
Preparação: Molho de Ervas
Per capita (por grupo) Quant. Total
Ingredientes Observação
PL FP PB (g ou mL)
1/3 de
salsinha maço
2 galhos
hortelã grandes
8 colheres
azeite de oliva de sopa
raspas de ½ limão
siciliano
suco de limão 3 colheres
siciliano de sopa
sal e pimenta a gosto

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO:
1. Pique bem a salsinha e a hortelã e misture as duas com o azeite, as raspas e o
suco de limão e tempere com sal e pimenta. Reserve na geladeira até a hora de
servir.

1.Utensílios e Equipamentos:
Observações:
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Escola de Hospitalidade
Curso Superior Tecnológico em Gastronomia

FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO

Disciplina: Inovation House

No Grupos: 01
Preparação: Molho Pomodoro
Per capita (por grupo) Quant. Total
Ingredientes Observação
PL FP PB (g ou mL)
Recheio
Tomate 250 100%
Azeite 25
Alho 15
Manjericão 10
Sal 1
Açúcar 5
Pimenta 1
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO:
1. Pelar os tomates e cortá-los em brunoise.
2. Puxe o alho no azeite até estar levemente dourado, acrescente os tomates, 1 galho
de manjericão e cozinhe até desmanchar o tomate.
3. Tempere com sal e pimenta.
4. O açúcar é para tirar a acidez do tomate, caso seja necessário.
5. Depois do molho pronto, soltar folhas de manjericão.
6. Utilizar na pizza.
Utensílios e Equipamentos:
Observações: