AULA 03

 Gnocchi e Polentas
 Polenta Concia gratinada com molho de cogumelos;
 Gnocchi alla Sorrentina com mozzarella de búfala ao molho pomodoro
basilico.

RECEITA: Polenta Concia

TEMPO DE PREPARO: 10 minutos + 45 minutos de cozimento

INGREDIENTES 6-8 PORÇÕES OBSERVAÇÕES

Para a polenta:

Água ou fundo de legumes 1,6 L

Sal Qb

Azeite Qb

Farinha de milho 400 g

Para a montagem:

Queijo Fontina em cubinhos 400 g

Queijo Raclette em cubinhos 50 g

Manteiga sem sal em cubinhos 100 g

Sal e pimenta-do-reino Qb

MODO DE PREPARO:

1- Para a polenta: colocar o fundo de legumes (ou água) numa panela e levar ao fogo. Assim
que atingir o ponto de fervura adicionar o sal. Adicionar a farinha de milho aos poucos e
manter em fogo alto.
2- Misturar continuamente com uma colher de pau. Acrescentar o azeite para evitar a formação
de grumos.
3- Cozinhar por cerca de 40 minutos (em fogo médio) ou até a polenta desprender-se da
caçarola.
4- Para a montagem: nos últimos cinco minutos de cozimento, temperar com sal e agregar os
queijos cortados em cubos. Misturar para incorporarem bem à polenta.
5- Transferir para o recipiente de serviço, passar o dorso de uma colher grande no centro para
abrir uma cavidade para colocar os cubinhos de manteiga.
6- Finalizar com pimenta-do-reino e servir imediatamente.

RECEITA: Molho de cogumelos frescos e tomilho

TEMPO DE PREPARO: 20 minutos
INGREDIENTES 4 PORÇÕES OBSERVAÇÕES
Cogumelos mistos frescos
(shiitake, shimeji, Paris, outros) em 400 g
julienne

Azeite EVO Qb

Alho concasseado 2 dentes

Vinho branco 50 ml

Fundo de legumes* 30 ml

Manteiga gelada em cubos para a 30 g

emulsão

Tomilho fresco 2 ramos

Sal e pimenta-do-reino Qb

MODO DE PREPARO:
1- Higienizar os cogumelos (sem lavar) e cortar em fatias finas.
2- Numa frigideira aquecer o azeite e refogar os dentes de alho concasseados. Aumentar o fogo
e adicionar os cogumelos frescos. Mistura bem e cozinhar para pegar sabor.
3- Deglacear com vinho branco.
4- Aguardar evaporar o álcool, acrescentar o fundo de legumes e continuar cozinhando.
5- Assim que reduzir bem o líquido, desligar o fogo, adicionar a manteiga gelada em cubos e
mexer freneticamente para criar a cremosidade (emulsão de manteiga).
6- Temperar com sal e pimenta-do-reino e perfumar com folhas de tomilho fresco.
7- Servir imediatamente com massas, polentas, peixes, aves e carnes.

*caso altere a proteína, trocar também o fundo para melhor adequar e intensificar o sabor.

RECEITA: Gnocchi de batatas alla Sorrentina – Gnocchi de batata à

moda de Sorrento
TEMPO DE PREPARO: 45 minutos + tempo de cozimento das batatas

INGREDIENTES 4-6 PORÇÕES OBSERVAÇÕES

Para os gnocchi:

Batatas Asterix 1,2 kg

Farinha de trigo 300 g

Ovo inteiro 1 unidade

Sal Qb

Para o molho de tomates:

Tomate pelado 1 kg

Cebola em julienne 1 unidade

Azeite EVO Qb

Manjericão basilicão Algumas folhas

Sal e pimenta-do-reino Qb

Para a finalização e montagem:

Queijo mozzarella de búfala 6 unidades

(boconccini)

Manjericão basilicão Algumas folhas

MODO DE PREPARO:

1- Para os gnocchi: lavar as batatas e cozinhar em abundante água fervente.

2- Escorrer, descascar e amassar ainda quentes até obter um purê.
3- Incorporar o ovo, o sal, a farinha de trigo e trabalhar rapidamente até obter um composto
homogêneo.
4- Montar rolos (conforme DEMO do professor) com diâmetro de um dedo grande e cortar no
comprimento de 1,5 cm aproximadamente.
5- Empurrar rapidamente sobre a superfície interna e rugosa do rigagnocchi (conforme DEMO
do professor), fazendo um pouco de pressão com os dedos. Os gnocchi obterão assim o seu
aspecto característico, rugoso de um lado e ligeiramente curvado do outro, para aderir
melhor ao molho.
6- Colocar os gnocchi prontos numa bandeja com farinha, sem sobrepor um ao outro, deixando
assim por no máximo 1 hora antes de cozinhar (para que não percam a consistência).
7- Para o molho: cortar a cebola em julienne e refogar numa caçarola com azeite por cerca de
2-3 minutos com a panela tampada e fogo médio-baixo.
8- Adicionar os tomates pelados (esmagados com as mãos) e cozinhar por cerca de 20-30
minutos também com a panela tampada em fogo médio (caso necessário, cozinhe mais um
pouco para reduzir bem a água).
9- Acertar o tempero com sal e pimenta-do-reino a gosto. Reservar.
10- Para a finalização e montagem: cozinhar os gnocchi em abundante água fervente e
salgada e retirar logo que estiverem boiando na superfície da panela.
11- Espalhar num recipiente, cobrir com um pouco de molho de tomates, queijo mozzarella de
búfala em pedaços e folhas de manjericão. Fazer várias camadas alternando até finalizar os
ingredientes.
12- Levar ao forno pré-aquecido a 200ºC para gratinar por apenas 5-10 minutos.
13- Servir imediatamente.