Dimensionamento de Pessoal para UAN - 2015-2

DIMENSIONAMENTO DE
RECURSOS HUMANOS
Profa. Letícia G. Perdomo Nascimento

DIMENSIONAMENTO DE RECURSOS HUMANOS PARA UAN
A definição da quantidade, qualificações e

requisitos dos RH de uma UAN deve ser feita após
estudo extenso e aprofundado de suas
necessidades, considerando algumas variáveis, que
podem ser diferentes de uma unidade para outra.
Variáveis que interferem no Dimensionamento

de Pessoal
• Política de RH da organização;
• Padrão de atendimento da UAN;
• Recursos físicos;
• Padrão dos cardápios;
• Tipo de refeições;
• Sistema de distribuição;

de Pessoal
•Jornada de trabalho;
•Dependência administrativa;
•Nível de tecnologia;
•Padrões e normas de procedimento

de Pessoal
•Política de RH da organização:
Relaciona-se com os objetivos, estratégias e diretrizes

adotados em RH pela organização.
Para a organização os colaboradores são importantes

apenas pelo serviço que prestam ou também são
considerados do ponto de vista pessoal com suas
necessidades e aspirações?

de Pessoal
•Padrão de atendimento da UAN:
Atendimento de luxo: 40 a 50% dos custos relacionados

com a mão-de-obra.
Atendimento autosserviço: 10 a 15% dos custos

relacionados com mão-de-obra.
Variáveis que interferem no Dimensionamento de Pessoal
•Recursos físicos:
Quanto maior a UAN:
• Fadiga;
• Retarda serviços;
• Necessidade de número maior de colaboradores.
Leiaute não racional: aumenta a necessidade de colaboradores:

• Recebimento em pavimento diferente da área de produção e
de distribuição.
Equipamentos e utensílios adequados em qualidade e

numericamente diminuem a necessidade de mão-de-obra.
•Padrão de cardápio:
Variação:
• Básico: preparações simples, pouca variedade;
• Intermediário: preparações mais elaboradas e variadas;
• Superior: caracterizado pelo requinte no modo de preparo,
na apresentação e na distribuição.
•Tipo de refeições:
Variação:
• Desjejum, colação, almoço, lanche, jantar e ceia.

•Sistema de distribuição:
Variação:
• Centralizado, descentralizado, misto (hospitais).

•Horário das refeições:
Variação:
• Em unidades com horário de refeições mais
elásticos, ou em UANs onde as refeições são
realizadas em diversos refeitórios
concomitantemente ou no refeitório e nos quartos
dos pacientes, a necessidade de colaboradores será
maior.

•Sistema de higienização:
Variação em UAN hospitalar:
• Centralizado;
• Descentralizado (copas): necessidade de
colaboradores maior.

•Dependência administrativa:
Variação:
• UAN pública;
• UAN privada.

•Jornada de trabalho:
Variação:
• 8h/dia + 4h sábado, sem substituto
• 8h/dia + 4h sábado, com substituto.
• Escala 12/36: necessita de quadro de colaboradores
ampliado.
• Escala 12/60: aumenta ainda mais a necessidade de
colaboradores.

•Nível de tecnologia:
Variação:
Não apenas de equipamentos, ou sistema de registro
de dados, como também alimentos processados
industrialmente

•Padrões e normas de procedimento:
Os padrões oportunizam um desempenho

homogêneo, o que reduz a demanda por mão-de-obra.
Problemas ao dimensionar pessoal

Restrições orçamentárias;
Pressões de redução de custos;
Possibilidade de utilizar diversos regimes de trabalho;
Emprego de horas extras;
Melhorias tecnológicas;
Terceirização;
Polivalência do pessoal;
Influência de fatores psicológicos;

Machline e Picchiai, 2009
DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL PARA UAN
Cálculo para o
dimensionamento de pessoal
em UAN – Área Industrial e
Comercial
Dukas e Lundberg:
1 funcionário em 8 h :
• 100 refeições (merenda escolar)
• 90 refeições (serviço industrial)
• 60 refeições (cafeteria)
• Serviço à americana : 2 garçons / 50

comensais
• Serviço à francesa : 1 garçom / 10
comensais
• Refeições embaladas: 1 funcionário / 100
marmitas
Oliveira e Nery:
Nº func. = nº total de ref. X 15 min.
jornada diária de trabalho (min.)
Vaz: nº de garçons em eventos:

1) Coquetel:
- Bebidas e salgados servidos por garçons =
1:17 pessoas
- Somente bebidas = 1: 25 pessoas

Itens importantes para se definir o Nº de

garçons:
- Como será servido o coquetel;

- Qual a duração do evento;
- Que bebidas serão servidas;
- Que tipo e quantidade de salgado será
servido;
- Qual o tamanho do local do evento e a
distância da cozinha.
2) Churrasco:
Um churrasqueiro e um ajudante para cada 200
participantes.
3) Almoço especial (para visitantes, diretoria):

=>Serviço self-service para as preparações; bebidas
servidas por garçons
◦ 01:15 a 20 participantes
◦ 01 copeiro: 60 participantes
=>Bebidas e preparações servidas pelo garçom:

◦ 01:10 a 15 pessoas
◦ 01 copeiro: 40 participantes
Para eventos (Universidade Anhembi Morumbi)
Profissional Serviço fino à Serviço à Serviço à Cocktail
francesa francesa americana
Maitre 1/50 1/100 1/100 1/100
Garçom 1/10 1/16 1/30 1/30
Barman 1/50 1/80 1/100 1/80

Ajudante de 1/100 1/100 1/150 1/160
bar
Chefe de 1/50 1/100 1/100 1/100
cozinha
Cozinheiro 1/30 1/50 1/80 1/100
Ajudantes de 1/30 1/50 1/80 1/100
cozinha
Gandra:
a) Indicador de Pessoal Fixo (IPF)
Visa avaliar o número de funcionários
necessários para a produção de cardápio
único e distribuição em balcão térmico em
um dia, sem considerar férias e folgas.
IPF = nº total refeições servidas x n minutos
jornada diária de trabalho x 60 min.
n minutos = tempo médio gasto em minutos

para o preparo e distribuição de uma
refeição
Tabela de aplicação de n minutos

Número de n minutos
refeições
300 ⊢ 500 15 ⊢ 14
500 ⊢ 700 14 ⊢ 13
700 ⊢ 1000 13 ⊢ 10
1000 ⊢ 1300 10 ⊢ 9
1300 ⊢ 1500 9 ⊢ 8
1800 ⊢ 2200 8 ⊢ 7
2200 e mais 7
O aumento ou diminuição do n
minutos está condicionado a:
Número de refeições servidas/dia e seus diferentes horários;
Número de dias de trabalho na semana;
Diferenciação de cardápio;
Número concomitante de pontos de distribuição;
Modalidade de serviço: autosserviço/serviço de mesa;
Horário de cada turno;
Qualidade do pessoal técnico e subalterno;
Qualidade e quantidade das instalações e equipamentos;
Características regionais;
Utilização de alimentos pré-elaborados.

b) Indicador de Períodos de Descanso (IPD)

Visa avaliar o número máximo de funcionários em
descanso que um substituto pode cobrir por ano.
IPD = dias do ano – período de descanso

período de descanso
Períodos de descanso = somatória dos dias de férias

e/ou folgas de cada funcionário.
Para UAN que funciona de 2ª a sábado:

considerar 30 dias de férias. Ou seja:
365 - 30 / 30 = 11,1 funcionários em descanso por

substituto por ano.
Para UAN que funciona de 2ª a domingo

considerar:
- dias de férias = 30 dias
- Feriados = 12
- Domingos = 48
365 – (30+12+48) / (30+12+48) = 365-90/90 = 3,06

funcionários em descanso que um substituto pode
assumir por ano.
c) Indicador de Pessoal Substituto de Dias de
Descanso (ISD)
Visa determinar o número total de pessoal substituto
necessário para cobrir dias de férias e folgas do
pessoal fixo por ano.
ISD = IPF
IPD
d) Indicador de Pessoal Total (IPT)
Visa avaliar o total de funcionários
necessários a UAN.
IPT = IPF + ISD
O IPT não considera serviço de café, desjejuns, merendas
e lanches noturnos. Também não considera substituições
de ausências ao trabalho por faltas.
Cálculo para o
dimensionamento de pessoal
em UAN – Área Hospitalar
Variáveis que interferem no Dimensionamento de

Pessoal de UAN hospitalar
•Tipo de hospital: particular ou público; geral
ou especializado; de ensino.
•Tipo de construção: monobloco (horizontal
ou vertical), pavilhonar.
•Tamanho do hospital: pequeno, médio,
grande, porte especial
•Tipo de pacientes: particular, conveniado,
com ou sem acompanhantes.
•Número de refeições.
HOSPITALAR
Variáveis que interferem no Dimensionamento de

Pessoal de UAN hospitalar
• Padrão de atendimento: (tipo de cardápio:
padronizado ou a la carte).
• Sistema de distribuição: centralizado, descentralizado ou
misto.
• Quantidade e qualidade de equipamentos e utensílios.
• Qualificação e treinamento do pessoal técnico e de
apoio disponível.
• Jornada de trabalho.
• Assistência nutricional prestada: primária, secundária,
terciária.
• Desenvolvimento de atividades de ensino e pesquisa.
HOSPITALAR
Oliveira e Nery:
Cálculo do N° de funcionários:
a) Em relação ao número de leitos do

hospital:
◦ 1 funcionário / 5 leitos
b) Em relação ao quadro de funcionários do

hospital:
◦ 10 - 12% do quadro de pessoal do hospital
HOSPITALAR
Oliveira e Nery:
Cálculo de funcionários para folga e férias:
c) Substituto de folgas
◦ 1 funcionários substituto para cada 6 funcionários
da UAN
d) Substituto de férias
X = nº de funcionários X 30 dias
327
HOSPITALAR
Oliveira e Nery:
Exemplo:
a) Hospital com 100 leitos
1 funcionário-------5 leitos
X funcionários-----100 leitos
X= 20 funcionários
Exemplo:
b) Hospital com 1000 funcionários do Hospital
1000 funcionários-------100%
X funcionários-----------12%
X= 120 funcionários da UAN
HOSPITALAR
Oliveira e Nery:
Exemplo:
c) UAN com 120 funcionários
1 substituto-------6 funcionários
X substitutos-----120 funcionários
X= 20 substitutos de folga
Exemplo:
d) Hospital com 120 funcionários
(120 + 20) X 30 = 13 substitutos para férias
327
TOTAL= 120 + 20 + 13= 153

Mezomo:
a) Em relação ao número de leitos do hospital:
◦ 1 funcionário / 8 leitos
◦ Acrescentar 20% sobre o total, para substituição de
eventuais faltas e licenças.
b) Em relação ao quadro de pessoal do hospital:

◦ 6 a 12% do quadro de pessoal do hospital
c) Pessoal substituto:
◦ Folgas  1para cada 6 funcionários,
◦ Férias  1 para cada 11 funcionários,
Mezomo:
Exemplo: Hospital com 160 leitos
1 funcionário------8 leitos
X= 20 funcionários
X funcionários-----160 leitos
20 + 20% (faltas ou licenças)= 20 + 4 = 24
Folga:
1 funcionário---------6 funcionários UAN
X= 4 func.
X funcionário---------24 funcionários UAN
Férias:
1 funcionário--------11 funcionários UAN
X= 3 func.
X funcionário--------28 funcionários UAN
TOTAL = 20 + 4 +4+ 3 = 31 funcionários

Teixeira et al :
10 a 15% dos funcionários totais do hospital para a
UAN.
Exemplo:
Lactário: Devem Hospital
ser exclusivos
comdo 300setor. O número
funcionários.
varia em função de nº de pacientes pediátricos e
Hospitalnormatização
lactentes, equipamentos, com10 das leitos de
fórmulas
e área física. berçário e 50 leitos de
pediatria:
Número de leitos10%dode 300 = 30Número
func.
60 leitos----X
berçário e pediatria funcionários/turno
20leitos-----1func.2UAN
Até 50 leitos a3
X= 3 func. p/lactário
+ 50 leitosTotal: 30 + 3 = 133 funcionários
: 20 leitos
Celina Passos:
a) Pessoal Fixo = 10% do quadro de pessoal e
12% quando o nº de leitos for inferior a 60.
Exemplo:
◦ Para estimar o número de funcionários do
Hospital com 500 leitos:
hospital, considerar:
500por
◦ 1,5 funcionário x 2= 1000
leito: funcionários
hospital com 250 leitos.
10%=>
◦ 2 funcionários 100
por leito: funcionários
hospital com 500 leitos.
para o SNH
b) Substituto Sfe= (100 x 20)/340 = 6
de férias
SFe = PF x10020 +(dias
6 =de106
férias)
funcionários
340 (dias de trabalho/ano)
Grandra:
IPF = nº total refeições servidas x 15 minutos

jornada diária de trabalho x 60 minutos
15 minutos = tempo médio gasto em minutos

para o preparo e distribuição de uma
refeição.
IPF->Tem por objetivo avaliar o N° necessário

de colaboradores para o trabalho de um
dia na produção de refeições.
Gandra:

Este cálculo considera:

- Produção, distribuição e higienização em
sistema centralizado;
- Não inclui: férias, folga, chefia,
administrativo, nutricionista para
atendimento aos pacientes, de
ambulatório, para treinamento.
Gandra:

Exemplo:
UAN serve 500 refeições; jornada de trabalho: 8h
IPF = (500 x 15)/ 8 x 60

IPF= 7500/480
IPF = 15,62 funcionários
b)Indicador de Pessoal Substituto de Dias de
Descanso (ISD):
Avalia o número máximo de empregados

em férias e folgas que um substituto pode
cobrir.
ISD = Dias do ano – Dias de descanso

Dias de descanso
Onde:
Dias de descanso = somatória dos dias de
férias e folgas do funcionário, computados
os feriados e dias de trabalho facultativo
no ano.
Lembrando: Para UAN que funciona de 2ª a
domingo considerar:
• Dias de férias = 30 dias

• Feriados = 12 dias
• Domingos = 48 dias
365 – (30+12+48) = 3,06

(30+12+48)
3,06 funcionários que um substituto pode

assumir.
c) Indicador de Pessoal Substituto (IPS)
◦ Determinar o nº total de pessoal substituto

necessário para cobrir férias e folgas do pessoal
fixo no ano.
IPS = IPF = 15,62 = 5,1 substitutos
ISD 3,06
IPT = IPF + IPS + (IAD de IPF)
IAD = Indicador de Absenteísmo Diário

IPT = IPF + IPS + (IAD de IPF)
IAD (Indicador de Absenteísmo Diário):
IAD = Média diária de funcionários ausentes x 100

IPF
Exemplo UAN faltam em média 2 funcionários por dia
IAD = (2/15,62) x 100 = 12,8 %
IPT = 15,62 + 5,1 + (12,85% de 15,62)

IPT = 15,62 + 5,1 + 2= 22,72 -> 23 funcionários
HOSPITALAR
e) Lactário:
1 funcionário para 36 a 40 leitos berçário e
pediatria/ turno
Divisão de Pessoal por turno:
Matutino - 60%
Vespertino - 30 a 35 %
Noturno - 5 a 10%
Estimativa para o cálculo do nº de refeições para o uso dos
indicadores da USP (Gandra)
◦ Número de refeições:
a) Pacientes = nº leitos x nº refeições (sem considerar
a colação)
b) Servidores = nº leitos x nº servidor/leito (1 a 2)
◦ Desjejum – 10%
◦ Almoço – 60%
◦ Merenda – 30%
◦ Jantar – 20%
◦ Ceia – 10%
c) Acompanhantes:
10% da refeição servida aos pacientes (hospital
público)
90% de refeição servida aos pacientes (hospital
particular).
DISTRIBUIÇÃO DOS FUNCIONÁRIOS POR SETOR
Fatores determinantes:
Tipo de construção do local
Capacidade
Especialidade
Número de leitos
Planta física
Área da UAN
Nº de funcionários
Equipamentos
Sistema de distribuição de refeição
Distribuição funcionários por setor/área
Mezomo:
-Administração: 15% (nutricionista, técnico em nutrição)
-Recebimento e estocagem: 8% (despenseiro)
-Preparo: 11% (cozinheiro, auxiliar de cozinha)
-Cocção: 20%
-Distribuição (desjejum, merenda, lanches e refeitório: 12% (auxiliar de

cozinha)
-Distribuição nas unidades de internação: 20% (copeiros)
-Lavagem de louça e faxina: 8% (serventes)
-Serviço noturno: 6%
Distribuição funcionários por setor
Oliveira e Nery:
Administração: 2%
Recebimento e estocagem: 8%
Preparo: 10%
Cocção: 15%
Distribuição: 33%
Lavagem de louça/higienização: 7%
Serviço noturno: 6%
Distribuição funcionários por CATEGORIA
Gandra
Cozinheiros: 8%
Auxiliar de cozinha: 24%
Ajudante de cozinha: 8 a 10%
Copeiros: 40%
Despenseiro: 6%
Servente: 10 a 12%
Setores UND UAN
Administração 15% 5%
Cafeteria 7% -
Cocção 20% 20-15%
Lanches e desjejum 5% -
Distribuição - 20-15%
Copas de Distribuição 20% -
Higienização de utensílios 8% 8%
Higienização de ambientes 9% 9-12%
Prepreparo de gêneros 11% 30%
Recebimento e estocagem 8% 8%
Serviço noturno 6% -
Senac-SP 2007
Indicadores para avaliar os RH
Indicador de Rotatividade de Pessoal (Turnover)
IRP = D x 100
Exemplo
nº médio de funcionários
D = desligamento de pessoal
UAN comdentro
2 de um período.
desligamentos em 6
meses e uma média de 20
colaboradores
Índice de Rendimento por mês:
da mão-de-obra:
IRP= (2x100)/ 20=10%
IRd= Nº de func. UAN com

x horas jornada
totais de trabalho
trabalhadas/dia demin.
x 60 8h
e serve 1000 ref./dia
Número de refeições servidas / dia
IRd= (20 x 8 x 60)/1000= 9,6 min/ref.
Índice de Produtividade de mão-de-obra:
Nº de serviços produzidos/clientes atendidos

Número de funcionários da equipe
Exemplo: UAN produz 500 ref/ dia e tem equipe com 20

colaboradores.
IPM= 500/20= 25 refeições por funcionário
• Média das concessionárias = 30 refeições/funcionário

• Média das autogestões = 40 refeições/funcionário
Taxa de Absenteísmo:
TA = nº médio de func. ausentes no período x 100

nº funcionários no período
Nº médio de funcionários ausentes = número total de

faltas no período desejado para a avaliação , dividido
pelo nº de dias úteis nesse período.
Nº de funcionários no período = total de empregados
contratados pelo serviço.
Exemplo:
UAN que tem 30 colaboradores, em que faltaram
35 funcionários em 30 dias.
TA= (35/30)/30 x 100= 0,05 x 100= 5%
Cálculo para número de nutricionistas
• Gandra:
Hospital Ensino – 1 : 30 – 50 leitos
Hospital Geral – 1 : 50 – 75 leitos

Hospital Geral/Especial. – 1 : 75 – 100 leitos
Hospital Especializado – 1 : 200 – 300 leitos
• Padrões Internacionais das Comissões Hospitalares:

Hospital Geral – 1 : 100 leitos
Hospital Especializado – 1 : 40 leitos
• Elizabeth Viegas:
Hospital Ensino – 1 : 50 leitos
Hospital Geral – 1 : 75 – 100 leitos
Hospital Espec. – 1 : 300 leitos
ANEXO III - INTEGRANTE DA

RESOLUÇÃO CFN Nº 380/2005
PARÂMETROS NUMÉRICOS DE
REFERÊNCIA PARA
NUTRICIONISTAS, POR ÁREA DE
ATUAÇÃO
I - ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
• O número de leitos por nutricionista

deverá variar de acordo com o nível de
complexidade do hospital e o nível de
atendimento nutricional (Conselho
Federal de Nutricionistas, 2005).
• Para o nível secundário de

atendimento nutricional, são
recomendados 30 leitos por
nutricionista. No nível terciário, mais
complexo, esta relação cai pela
metade.
Tabela 01 - Empresas fornecedoras de serviço de alimentação coletiva,
Serviços de Alimentação autogestão, restaurantes comerciais, cozinhas
dos estabelecimentos assistenciais de saúde, comissarias.
DÚVIDAS?

Dimensionamento de Pessoal para UAN - 2015-2

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DIMENSIONAMENTO DE

Profa. Letícia G. Perdomo Nascimento

A definição da quantidade, qualificações e

Variáveis que interferem no Dimensionamento

Variáveis que interferem no Dimensionamento

Variáveis que interferem no Dimensionamento

Relaciona-se com os objetivos, estratégias e diretrizes

Para a organização os colaboradores são importantes

Variáveis que interferem no Dimensionamento

Atendimento de luxo: 40 a 50% dos custos relacionados

Atendimento autosserviço: 10 a 15% dos custos

Leiaute não racional: aumenta a necessidade de colaboradores:

Equipamentos e utensílios adequados em qualidade e

Variáveis que interferem no Dimensionamento de Pessoal

Variáveis que interferem no Dimensionamento de Pessoal

Variáveis que interferem no Dimensionamento de Pessoal

Variáveis que interferem no Dimensionamento de Pessoal

Variáveis que interferem no Dimensionamento de Pessoal

Variáveis que interferem no Dimensionamento de Pessoal

Variáveis que interferem no Dimensionamento de Pessoal

Os padrões oportunizam um desempenho

Problemas ao dimensionar pessoal

Pressões de redução de custos;

Possibilidade de utilizar diversos regimes de trabalho;

Emprego de horas extras;

Influência de fatores psicológicos;

• Serviço à americana : 2 garçons / 50

Vaz: nº de garçons em eventos:

- Somente bebidas = 1: 25 pessoas

Itens importantes para se definir o Nº de

- Como será servido o coquetel;

3) Almoço especial (para visitantes, diretoria):

=>Bebidas e preparações servidas pelo garçom:

Garçom 1/10 1/16 1/30 1/30

Barman 1/50 1/80 1/100 1/80

n minutos = tempo médio gasto em minutos

Tabela de aplicação de n minutos

Número de refeições servidas/dia e seus diferentes horários;

Número de dias de trabalho na semana;

Número concomitante de pontos de distribuição;

Modalidade de serviço: autosserviço/serviço de mesa;

Horário de cada turno;

Qualidade do pessoal técnico e subalterno;

Qualidade e quantidade das instalações e equipamentos;

Utilização de alimentos pré-elaborados.

b) Indicador de Períodos de Descanso (IPD)

IPD = dias do ano – período de descanso

Períodos de descanso = somatória dos dias de férias

Para UAN que funciona de 2ª a sábado:

365 - 30 / 30 = 11,1 funcionários em descanso por

Para UAN que funciona de 2ª a domingo

365 – (30+12+48) / (30+12+48) = 365-90/90 = 3,06

Variáveis que interferem no Dimensionamento de

Variáveis que interferem no Dimensionamento de

a) Em relação ao número de leitos do

b) Em relação ao quadro de funcionários do

TOTAL= 120 + 20 + 13= 153

b) Em relação ao quadro de pessoal do hospital:

TOTAL = 20 + 4 +4+ 3 = 31 funcionários

IPF = nº total refeições servidas x 15 minutos

15 minutos = tempo médio gasto em minutos

IPF->Tem por objetivo avaliar o N° necessário

IPF = nº total refeições servidas x 15 minutos

Este cálculo considera: