ADMINISTRAÇÃO E

ORGANIZAÇÃO DA UAN

Profa. Márcia Rodrigues

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RESUMINDO....

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 SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

 Alimentação – Obrigação das empresas, seja ela na

forma de refeição ou cesta básica – PAT

 UAN – Fornecedora e Beneficiária - PAT

 A única obrigação prevista em lei é a de que empresas

com mais de 300 empregados providenciem um local
adequado para a realização das refeições durante a
jornada do trabalho.
 SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO NUTRIÇÃO

 As UANs podem ser estabelecidas em complexos

industriais, hospitalares, empresas ou escolas e sob
diversas formas de gerenciamento:

 SERVIÇO PRÓPRIO (AUTOGESTÃO):

 A empresa assume toda a responsabilidade, inclusive
a técnica, pela elaboração das refeições, desde a
contratação de pessoal, até a distribuição das
refeições pelos comensais, necessitando portanto de
toda infra estrutura.
 SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO NUTRIÇÃO

 CONCESSÃO:

A empresa cede o seu espaço de produção e distribuição para um

particular ou uma empresa especializada em administração de
restaurantes.
 SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO NUTRIÇÃO

Refeições convênio

 Existem convênios com restaurantes comerciais, onde

através de um tíquete custeado pela empresa, o
funcionário faz a refeição.
 SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO NUTRIÇÃO

Refeições transportadas

 A contratante fornece o local para a distribuição e a

concessionária fornece a refeição;
 SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO NUTRIÇÃO

Comodato

 A concessionária contratada utiliza as instalações da

contratante.
 SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO NUTRIÇÃO

No serviço terceirizado existe diferentes modalidades de contrato:

 Preço fixo e gestão: consiste no estabelecimento de um valor unitário para

a refeição, de acordo com o padrão que o cliente deseja. Todos os custos e
riscos são assumidos pela concessionária. O cliente paga a fatura com o
valor unitário multiplicado pelo número de refeições servidas.
 Vantagem o fato do cliente ter pouca preocupação com a administração
da UAN, podendo assim visualizar com mais clareza o seu custo.
 Desvantagem é a inflexibilidade de cardápio e serviços.
 SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO NUTRIÇÃO

 Mandato: é cobrado uma taxa de administração do

serviço.

 Vantagens: com este contrato há possibilidade de se

conhecer o custo real da refeição, dando flexibilidade de
mudança de padrão.

 Desvantagem é que mesmo terceirizando o serviço, a

contratante envolve-se na administração, tendo um
movimento de muitas notas fiscais por mês para o
pagamento de fornecedores.
 SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO NUTRIÇÃO

 Sistema misto: adoção dos 2 tipos de contratos.

 AUTO GESTÃO X CONCESSIONÁRIA

Auto gestão
Vantagens:
 Mais vantajoso por atender aos próprios colegas;
 Melhor piso salarial;
 Melhor qualidade de serviço???
Desvantagens:
 Maior número de funcionários, alto custo: é uma empresa
dentro da outra;
 Mão-de-obra não especializada: a contratação fica por conta
da empresa;
 Compras todas por conta da empresa, dificuldade de
negociação de preço pelo volume a ser adquirido.
 AUTO GESTÃO X CONCESSIONÁRIA

Concessionária
Vantagens:
 Atividade – fim: empresa criada para isso;
 Compras: melhor acesso, possibilidade de menor custo para
negociar condições de pagamento e alto volume de compras;
 Treinamento de pessoal;
 Melhor qualidade de serviço???
 Maior produtividade
Desvantagens:
 Piso salarial mais baixo;
 Nível do cardápio pode ser instável.
 SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO

 Assim, no refeitório os tipos de distribuição

utilizados podem ser:

 Self-service ou auto-serviço: o próprio cliente se

serve;
 Self-service parcial: o cliente se serve de
preparações como arroz, feijão, entradas e bebidas.
As demais são porcionadas por funcionários da
UAN;
 Serviço à mesa: sistema onde o usuário recebe a
refeição na mesa.
 SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO NUTRIÇÃO

Cabe ao NUTRICIONISTA junto com o TÉCNICO DE NUTRIÇÃO as

responsabilidades e funções dentro de uma UAN as funções
de:

 Planejamento;
 Organização;
 Direção;
 Supervisão;
 Avaliação.
 SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO NUTRIÇÃO

Dentro de uma UAN é necessário satisfazer o cliente e para esta

satisfação ser 100% devemos abranger 2 aspectos:

 Aspectos tangíveis = características físicas do produto e como

se manifestam no cardápio, apresentação dos alimentos,
aparência física do restaurante;
 Aspectos intangíveis = qualidade relacionada às expectativas
do cliente, como atendimento, ambiente, características
sensoriais do alimento.
 SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO NUTRIÇÃO

• DEVE-SE SEMPRE ADEQUAR O PRODUTO AO PÚBLICO E NÃO O

PÚBLICO AO PRODUTO, porém a realidade dos custos apresentados,
dificultam a realização de cardápios que atendam uma maior
demanda do cliente.

CLIENTE SATISFEITO:

 Maior produtividade
 Maior lucratividade
 Melhor rendimento