MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO - CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE SINOP

INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE – ICS
CURSO DE BACHARELADO EM FARMÁCIA

CARACTERIZAÇÃO DE FARINHAS DE SEMENTES DE CUPUAÇU E

APROVEITAMENTO NA PRODUÇÃO DE BISCOITOS TIPO COOKIES

KESYE KELLER TANSSINI

Sinop-MT
2016/2
 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO - CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE SINOP
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE – ICS
CURSO DE BACHARELADO EM FARMÁCIA

CARACTERIZAÇÃO DE FARINHAS DE SEMENTES DE CUPUAÇU E

APROVEITAMENTO NA PRODUÇÃO DE BISCOITOS TIPO COOKIES

KESYE KELLER TANSSINI

Trabalho de Curso apresentado ao

Curso de Farmácia da Universidade
Federal de Mato Grosso – UFMT,
campus de Sinop como requisito
parcial para obtenção do título de
Farmacêutico, sob a orientação da
Professora Dra. Juliana da Silva
Agostini

Sinop-MT
2016/2
 Dsdos Internacionnis de Cstalogs$ño nn Fonte.

K29c Keller Tanssini, Kesyc.

CaracterizaJo de Farmhas dc Sementes dc Cupuny e Aproveitamento na
ProduJo & Biscoitos Tipo Cookies / Kesye Keller Tanssini. -- 2017
65 f. . i1. colo,r. 30 cm.

Orientadora. Juliann dn Sidva Agostmi.

TCC (graduaJo em Farmacia) - Univmsidade Federal de Mato Grosso, Instituto
de Ciéncias da Sañde, Sinop, 2017.
Inclui bibliografia.

1. Cupuay. 2. Subproduto. 3. Farmba. 4. Biscoito. I. Titulo.

Ficha catalogrâfica elaborada automaLcamentc de acnrdo com os dados fornecidos pe1o(a) autorta).

Peimitida s reprodutño psrcial on totsl, desde que citads a fonte.

OIJIVERSJO FEDERAL DE I+I 7O GP0S60 - CPI+IRIS UIF N'ERO TARJO OE SINOP
INSTITUTO OE CIEHCIAS DA 8AMDE -
IGS Ch DE 4R£tAD0 BJ
FARhtACIA

CARACTERW SAO DF FA TNHAG DE 6EMEMTE5 OE CUPUAQU

E APROVETTAMEMTO NA PRODUQ6O DE eiscolToe TIRO
cooKiEs.

Tfabalhip de curso de gradwco ap ontado e defondido ao Instituo de

C i#nciap da Saude da Un re bade Federal de fdas Grpsso como
requisito Mercia I para a obfgn§ p Q a tiMlo de Bachargl{e) em Farm
da.

Apovagoem. 0e§y¿ gde .

BANCA EXAMINAD I'RA

Dra. Cerrnen

Ins[i4tJ[o’de Ci8ncias da SarJde

 Dedico esta conquista à minha família
por estar sempre presente em minha vida
e por me apoiar e incentivar a concluir
o que eu me propus a fazer. Com o amor
e o apoio de vocês, eu sinto que posso
conquistar o mundo. Vocês são demais!
 AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente a Deus, minha fonte de inspiração e alegria contínuas.

Pelo seu tão grande amor por mim. Pela sua graça e misericórdia que se renovam sobre
mim todas as manhãs. À Deus seja dada toda honra e toda glória pela conclusão deste
trabalho.

À minha mãe Kalin e padrasto Cristiano por todo amor e incentivo dados a mim.
Obrigada por sonhar comigo os meus sonhos, abraçar os meus projetos, apoiar as
minhas tomadas de decisões e por todas as correções que me deram e que eu,
inquestionavelmente precisei ao longo da vida. Obrigada por serem meu porto seguro e
um referencial pra mim.

Aos meus irmãos caçulas, Bruno e Sarah, que conhecem como ninguém todos os
meus ângulos e defeitos, todos os meus gestos e manias, todos os meus humores e ainda
assim escolheram me amar. Vocês me inspiram a buscar o melhor do que a vida pode
ser para que vocês se sintam encorajados a fazer o mesmo.

À minha vó Iva e meu avô Manfredo por serem exemplos de integridade e garra,
que com muito amor e sabedoria, me incentiva a não desistir dos meus projetos.

À minha orientadora Dra. Juliana Agostini, por todo apoio e incentivo à

elaboração, desenvolvimento e conclusão desse trabalho. Agradeço todo o empenho e
prontidão em todas as orientações prestadas a mim.

A indústria processadora de polpas – Yasaí Alimentos, que contribui com o

fornecimento das sementes de cupuaçu para a realização do trabalho.

Agradeço também às amigas e parceiras de laboratório Rosane e Alissara.

Obrigada meninas, pela companhia, pela parceria e por todo auxílio prestado quando
precisei. Vocês tornaram os meus dias de laboratório muito mais felizes e agradáveis.

Agradeço às técnicas do laboratório de Tecnologia de Alimentos Livia e Amália

pela disposição que sempre tiveram em ajudar no que preciso fosse.

Aos amigos que a farmácia me deu! Em especial, à Juliana, Caio, Erick, Aléxia,
Renata, Lauren, Veri, Carol, Milena, Tailine, Edinéia e Romeu. Sem vocês, tudo seria
muito mais difícil e eu sou grata por tê-los conhecido. Obrigada pela parceria galera e
por tornar a minha vida acadêmica muito mais alegre e prazerosa.

À todos aqueles que de forma direta ou indiretamente contribuíram para a

realização de mais essa etapa na minha vida. O meu mais sincero MUITO
OBRIGADO!
“Eu gosto do impossível porque lá
a concorrência é menor”

Walt Disney
 RESUMO

TANSSINI, K. K. Caracterização de farinhas de sementes de cupuaçu e

aproveitamento na produção de biscoitos tipo cookies. 2017. p. 65. Trabalho de
Curso de Farmácia – Universidade Federal de Mato Grosso, Campus de Sinop.

Palavras-chaves: cupuaçu, subproduto, farinha, biscoito.

Subprodutos como cascas e sementes de frutas são boas fontes de nutrientes e

constituem fontes promissoras de ingrediente alimentício alternativo. As sementes de
cupuaçu apresentam valor nutricional elevado e tem sido alvo de muitos estudos
visando o seu aproveitamento. Objetivou-se com o presente estudo obter farinhas a
partir de sementes de cupuaçu por diferentes processos, estudar as transformações das
mesmas durante o armazenamento e utilizá-las, em diferentes proporções na formulação
de biscoitos tipo cookies. Sementes de cupuaçu congeladas foram obtidas de uma
indústria de polpas local e submetidas aos seguintes processos de beneficiamento: 1)
fermentação seguida de secagem a temperatura ambiente (FFA); 2) fermentação seguida
de secagem a 35C em estufa (FFE) e 3) secagem direta em estufa a 50C (FNF).
Sementes de todos os tratamentos foram torradas e trituradas para obtenção de farinhas.
Todos os produtos foram avaliados quanto à sua composição centesimal, mineral,
microbiológica, capacidade antioxidante e teor de compostos fenólicos. Além disso, as
sementes dos três tratamentos foram armazenadas por 120 dias e avaliadas a cada 30
dias quanto ao teor de umidade e características físico-químicas de seus óleos. Biscoitos
tipo cookies foram formulados com a adição de 5, 10 e 25% de farinha de semente de
cupuaçu seca em estufa (FFE) e avaliados quanto à composição centesimal, mineral,
físico-química, cor e análise sensorial. As farinhas de sementes de cupuaçu
apresentaram considerável teor de proteínas e de lipídios, sendo que a FFE foi a que
apresentou os maiores valores destes nutrientes em sua composição. Para os minerais,
observou-se que não houve diferença significativa entre as farinhas obtidas de sementes
fermentadas (FFA e FFE) em relação ao fósforo, sódio, potássio, cálcio e magnésio.
Quanto às características físico-químicas do óleo, a análise da regressão demonstrou
tendência de redução dos índices de saponificação e iodo ao longo do armazenamento,
independente do tratamento. Para os índices de peróxido e acidez observou-se que
houve interação significativa dos fatores tempo de armazenamento e os tratamentos das
farinhas. Em relação aos biscoitos, não houve diferenças significativas entre os
parâmetros cinzas, lipídios, carboidratos e valor energético entre as diferentes
formulações. A semelhança nutricional das formulações de biscoitos contendo farinha
de resíduo em comparação à formulação padrão 0% fornece um bom ingrediente a ser
incorporado na formulação tradicional. A formulação contendo 25% de farinha de
resíduo foi a que apresentou os maiores teores médios de sódio, magnésio e cobre se
comparada às demais formulações. Este fato justifica-se pelo elevado teor desses
minerais na farinha de semente de cupuaçu e reduzido na farinha de trigo. Quanto às
características sensoriais, não houve diferenças significativas entre as formulações
contendo diferentes proporções de farinha de semente de cupuaçu. Logo, a adição desta
farinha não trouxe prejuízo à qualidade sensorial dos produtos formulados com a farinha
de resíduo. Assim, pode-se concluir que o aproveitamento de resíduos de frutas, como
as sementes de cupuaçu, e o seu uso para o desenvolvimento de novos produtos
alimentícios seria uma alternativa de agregar valor nutritivo aos biscoitos.
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Composição centesimal das amêndoas fermentadas e secas de cupuaçu.......16

Tabela 2 - Formulações dos biscoitos tipo cookies apresentando a fórmula padrão 0%, e
com 5%, 10% e 25 de farinha do bagaço do cupuaçu.....................................................22
Tabela 3 - Composição centesimal das farinhas de sementes de cupuaçu......................27
Tabela 4 - Composição mineral das farinhas de sementes de cupuaçu...........................30
Tabela 5 - Resultados das análises físico-químicas das farinhas de sementes de cupuaçu
........................................................................................................................................ 32
Tabela 6 - Análise de cor das farinhas de semente de cupuaçu.......................................33
Tabela 7 - Potencial antioxidante (base seca) de farinhas de sementes de cupuaçu.......34
Tabela 8 - Compostos fenólicos totais, em base seca, de farinhas de sementes de
cupuaçu............................................................................................................................36
Tabela 9 - Análise microbiológica das farinhas de sementes de cupuaçu provenientes de
diferentes processos.........................................................................................................37
Tabela 10 - Composição centesimal de biscoitos cookies produzidos com diferentes
proporções de farinha de semente de cupuaçu................................................................43
Tabela 11 - Resultados das análises físico-químicas dos biscoitos cookies a partir da
farinha de sementes de cupuaçu......................................................................................47
Tabela 12 - Composição mineral de biscoitos cookies produzidos com diferentes
proporções de farinha de semente de cupuaçu................................................................48
Tabela 13 - Análise de cor de biscoitos cookies produzidos com diferentes proporções
de farinha de semente de cupuaçu...................................................................................50
Tabela 14 - Valores médios dos atributos sensoriais e de aceitação das formulações de
biscoitos cookies, com diferentes proporções de farinha de semente de cupuaçu..........52
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO.......................................................................................................12
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA................................................................................14
2.1 Cupuaçu...........................................................................................................14
2.2 Processamento da semente de cupuaçu...........................................................16
2.3 Desenvolvimento de alimentos a partir de subprodutos de frutas...................18
2.4 Biscoitos tipo cookies.....................................................................................20
3. OBJETIVOS........................................................................................................21
3.1 Objetivo geral..................................................................................................21
3.2 Objetivos específicos.......................................................................................21
4. MATERIAIS E MÉTODOS................................................................................22
4.1 Produção dos nibs de cupuaçu.........................................................................22
4.2 Produção de farinha de semente de cupuaçu...................................................22
4.3 Produção dos biscoitos....................................................................................22
4.4 Análises dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos das farinhas e
biscoitos.......................................................................................................................23
4.5 Composição mineral........................................................................................24
4.6 Cor...................................................................................................................24
4.7 Capacidade antioxidante e compostos fenólicos totais....................................25
4.8 Caracterização físico-química da gordura de semente de cupuaçu durante o
armazenamento............................................................................................................26
4.9 Análise sensorial dos biscoitos........................................................................26
4.10 Análise estatística............................................................................................27
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO........................................................................28
5.1 Composição centesimal de farinhas de sementes de cupuaçu.........................28
5.1.1 Umidade....................................................................................................28
5.1.2 Proteínas e Carboidratos............................................................................29
5.1.3 Fibras.........................................................................................................29
5.1.4 Cinzas........................................................................................................30
5.1.5 Lipídios......................................................................................................31
5.2 Composição mineral de farinhas de sementes de cupuaçu..............................31
5.3 Análises físico-químicas de farinhas de sementes de cupuaçu........................33
 5.4 Análise de cor de farinhas de sementes de cupuaçu........................................34
5.5 Capacidade antioxidante de farinhas de sementes de cupuaçu........................35
5.6 Compostos fenólicos totais de farinhas de sementes de cupuaçu....................36
5.7 Qualidade microbiológica de farinhas de sementes de cupuaçu.....................38
5.8 Efeito do armazenamento nas características físico-químicas da farinha de
semente de cupuaçu.....................................................................................................39
5.9 Composição centesimal de biscoitos tipo cookies produzidos a partir de
farinha de semente de cupuaçu....................................................................................43
5.9.1 Umidade....................................................................................................44
5.9.2 Cinzas........................................................................................................45
5.9.3 Lipídios......................................................................................................45
5.9.4 Proteínas....................................................................................................46
5.9.5 Carboidratos e valor energético.................................................................47
5.10 Análises físico-químicas de biscoitos tipo cookies produzidos a partir de
farinha de semente de cupuaçu....................................................................................48
5.11 Composição Mineral de biscoitos tipo cookies produzidos a partir de farinha
de semente de cupuaçu................................................................................................49
5.12 Análise de cor de biscoitos tipo cookies produzidos a partir de farinha de
semente de cupuaçu.....................................................................................................51
5.13 Atributos sensoriais de biscoitos tipo cookies produzidos a partir de farinha de
semente de cupuaçu.....................................................................................................52
6. CONCLUSÕES.......................................................................................................54
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS....................................................................55
8. APÊNDICE.............................................................................................................64
 1

1. INTRODUÇÃO

Atualmente, têm-se buscado propor alternativas para os descartes de

subprodutos industriais e que podem ser utilizados como fontes de nutrientes, visando a
diminuição da poluição ambiental, dos custos com os descartes desses resíduos, com
consequente aumento dos custos da produção. As farinhas provenientes de resíduos da
indústria alimentícia, segundo Santana et al. (2011), quando constituídas por produtos
regionais, além de melhorarem a qualidade nutricional dos alimentos enriquecidos,
também estimulam a agricultura, a indústria e a economia local, promovendo ainda a
redução do preço final do alimento, uma vez que o trigo é um produto dependente das
flutuações dos mercados internacionais. Neste sentido, a semente de cupuaçu
(Theobroma grandiflorum), subproduto da comercialização da polpa, que outrora era
descartada no processo de beneficiamento do fruto, vem sendo cuidadosamente
estudada quanto ao seu aproveitamento devido ao seu valor nutricional rica em ácidos
graxos (ácido oleico e esteárico) e fibra alimentar além de suas propriedades funcionais
(CARVALHO et al., 2008; COHEN et al., 2003).
O cultivo de cupuaçu apresenta valor econômico significativo para a região
amazônica da qual é nativo, sendo a polpa seu principal produto que representa
rendimento de 24 a 44% e é comercializada na forma in natura e congelada. Suas
sementes, por sua vez, consideradas como resíduos do processo de extração da polpa
correspondem a 20 % da massa total do fruto e podem ser utilizadas como substitutos
das sementes de cacau na elaboração de produtos similares ao chocolate. Estes podem
ser obtidos a partir da moagem da torta desengordurada da semente de cupuaçu, graças
à sua semelhança botânica e química com as sementes de cacau (LOPES et al., 2003;
COHEN, JACKIX, 2005). Segundo Medeiros e Lannes (1999), tal substituição tem por
objetivo garantir a qualidade do produto dependente do cacau no período entressafra,
propiciar o acréscimo de novas características ao mesmo, além de promover a redução
do preço do produto final.
O processo de industrialização das sementes de cupuaçu inclui as etapas de
fermentação, secagem e torração e ocorre de modo semelhante ao das sementes de
cacau (CARVALHO et al., 2008). A partir do beneficiamento das sementes, obtêm-se
as farinhas cuja produção visa reduzir os descartes que causam poluição ambiental e
desperdício de alimentos, e podem também ser incorporadas nas formulações de
 1

produtos alimentícios como massas de panificação, promovendo seu enriquecimento

nutricional e agregação de qualidade tecnológica. Embora as farinhas de semente de
cupuaçu apresentem grande potencial na indústria alimentícia, ainda há escassez de
informações na literatura a respeito das suas características físico-químicas quando tais
farinhas são obtidas por diferentes processos e secagem. Uma etapa deste processo
também envolve a obtenção dos nibs (cotilédones fragmentados) das amêndoas
fermentadas e secas, separando-o da casca e do gérmen, o que pode ser feito antes ou
após a torração (VILALBA, 2003).
Uma alternativa para o descarte de resíduos de frutas consiste no aproveitamento
destes como matéria-prima para a produção de alguns alimentos perfeitamente passíveis
de serem incluídos na alimentação humana como biscoitos, pães e bolos. Os biscoitos
tipo cookies vem se destacando por possuírem vários atrativos, tais como: grande
consumo, boa aceitação pelos consumidores e relativamente uma longa vida de
prateleira (VIEIRA, 2001 apud UCHÔA, 2007).
O objetivo desse trabalho foi avaliar a composição físico-química, mineral e
microbiológica das farinhas desenvolvidas a partir de sementes de cupuaçu, investigar a
estabilidade desses produtos durante o armazenamento e adicionar em diferentes
proporções na formulação de biscoitos cookies visando o aproveitamento de
subprodutos e o aumento do valor nutricional.
 1

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 Cupuaçu

Considerada uma das melhores e mais promissoras árvores frutíferas da

Amazônia, o cupuaçuzeiro (Theobroma grandiflorum Schum) pode ser encontrado nos
estados do Pará, Rondônia, Amazonas, Acre e Maranhão (CARVALHO et al., 2008). O
cupuaçu vem se destacando no território nacional como um dos frutos regionais
amazônicos com grande potencial para a industrialização.

Segundo Souza (2011), A espécie Theobroma grandiflorum ocupa o segundo

lugar do gênero em relação ao potencial econômico, antecedido do cacau (Theobroma
cacao). O que leva esse a ter adquirido grande aceitação no mercado nacional e
internacional são suas excelentes características de aroma, sabor e textura, sendo,
portanto, considerada uma importante fonte de renda para as famílias da Amazônia. De
acordo com os dados do Censo Agropecuário de 2006 - IBGE, o Brasil colheu 3.026
toneladas de frutos, sendo a região Norte responsável por 90% (2.786 toneladas) da
produção (IBGE, 2006).

As condições climáticas favoráveis ao cultivo do cupuaçuzeiro são em regiões

de clima sub-úmido ou de umidade elevada, com chuvas anuais bem distribuídas e
superiores a 1.800 mm e temperatura média anual acima de 22 ºC (ROCHA et al., 1999;
MATOS, 2007). O cupuaçuzeiro apresenta tamanho bastante variado, o qual quando
cultivado em plantios racionais, esta variação está entre 6 e 10 metros de altura, sendo
que sua copa pode atingir 7 metros de diâmetro.

O fruto do cupuaçuzeiro tem uma forma ovalóide de 12 a 25cm de comprimento

e 10 a 12cm de diâmetro apresentando peso médio de 1200g. Sobre a casca (epicarpo
mais mesocarpo), verifica-se que o epicarpo é lenhoso, coberto por um indumento
ferrugíneo, que quando raspado, expõe outra camada clorofilada; o mesocarpo é
esponjoso, pouco resistente e levemente mais rijo que o endocarpo (polpa que envolve
as sementes), que é macio, fino e claro, limitado internamente por uma película. Cada
fruto possui em média 36 sementes, estando dispostas em torno de um eixo central,
 1

conhecido popularmente como talo, longitudinalmente disposto em relação ao

comprimento da fruta. As sementes são revestidas firmemente por uma polpa
amarelada, abundante, ácida, de odor e sabor muito agradável (VILALBA, 2003).

Segundo Vilalba (2003), os frutos pesam em média 1,275 kg, sendo 38,5% de polpa,
17,19% de sementes, 43% de casca e 2,85% de placenta. Segundo Calzavara (1984)
citado por Matos (2007), os frutos são classificados em função de suas características
morfológicas da seguinte forma:
 Cupuaçu redondo: fruto de extremidades arredondadas e peso médio de 1,5 kg,
com a casca em torno de 6 a 7 mm de espessura. Esta é a variedade mais comum
da região Amazônica;
 Cupuaçu casca fina: semelhante ao redondo, porém com casca de 4 a 5 mm de
espessura, com formato cilíndrico levemente anguloso nas laterais;
 Cupuaçu mamorana: Chegando a pesar até 4 kg, apresentando uma casca grossa
que varia de 7 a 9 mm de espessura, com sementes grandes;
 Cupuaçu de colares: Peso levemente superior ao grupo redondo com casca que
varia de 6 a 7 mm de espessura, sem angulação nas laterais;
 Cupuaçu mamau: Os frutos não apresentam sementes, a casca tem uma
espessura que varia de 6 a 7 mm e o formato é semelhante ao do cupuaçu
redondo, com peso médio de 1,5 kg.

A polpa do cupuaçu, de coloração amarelo-claro, é ácida e fibrosa, possui um

intenso e agradável aroma, além de alto valor nutricional, o que o torna muito
apreciado, resultando daí seu grande potencial econômico.

O cupuaçu é consumido tanto “in natura” como na forma de polpa congelada em

toda a Região Norte do país (RODRIGUES et al., 1996; VILALBA, 2003). A polpa de
cupuaçu é consumida em forma de doces, sorvetes e sucos e produtos de confeitaria, em
geral. O maior volume de comercialização destes subprodutos se encontra nas áreas
urbanas, como lanchonetes, hotéis, sorveterias, restaurantes, etc.
 1

2.2 Processamento da semente de cupuaçu

As sementes de cupuaçu representam 17,19% do peso da fruta e sua composição

física das amêndoas fermentadas de cupuaçu é a que se segue: os cotilédones
apresentam o maior percentual, com 71,54%, seguido pela testa e gérmen, com 27,81%
e 0,65% respectivamente (LOPES, 2000).

Segundo Mattietto (2001), através da composição e das características botânicas

das sementes do cupuaçu, semelhantes ao cacau, pode-se obter um material análogo ao
chocolate. A composição química dos cotilédones das sementes e amêndoas do cupuaçu
é bastante semelhante com a do cacau (LOPES, 2000), diferenciando-se apenas no teor
de lipídio. Segundo Cohen e Jackix (2005), para o desenvolvimento do sabor e aroma
dos compostos do chocolate nas sementes de cupuaçu, são necessárias as etapas de
fermentação, torração, secagem e moagem.

A etapa de fermentação é muito importante, pois nela se inicia o

desenvolvimento dos sabores similares ao do chocolate, logo após a perda do poder
germinativo das sementes (MATTIETTO, 2001). O processo fermentativo, quando feito
de forma mais branda, acelera a germinação. Quando o processo é prolongado ocorre a
morte do embrião, e a semente passa a ser denominada de amêndoa. O principal
objetivo da fermentação é o desenvolvimento dos precursores necessários para o sabor
de chocolate. Durante a fermentação, observa-se aumento do conteúdo de aminoácidos
livres e peptídios em função da quebra das moléculas de proteínas. Há também
formação de açúcares redutores pela quebra de sacarose. Estes compostos são
conhecidos como os principais precursores do sabor do chocolate ou de análogos
(CARVALHO et al., 2008). A fermentação das sementes pode seguir diversas
metodologias, no entanto, a metodologia que consiste em manter o resíduo em caixa de
madeira própria por 7 dias (GRIMALDI, 1978 apud LOPES et al., 2003), com
revolvimentos periódicos para promover aeração e homogeneidade na fermentação das
sementes se mostrou muito satisfatória. Lopes (2003) observou que o produto final
produzido é de alta qualidade e a metodologia é adequada para a obtenção de
características similares às dos produtos das sementes do cacau. A secagem inicia-se
logo após o processo fermentativo, tendo como objetivos as reduções de água e de
 1

acidez; e continuidade das mudanças bioquímicas iniciadas na fermentação, que irão

contribuir para o sabor, aroma e cor, característicos do chocolate ou de seus produtos
análogos, elaborados com as sementes de cupuaçu (COHEN et al. 2003).

A torração constitui-se em tratamento térmico, fundamental na obtenção das

características de qualidade do chocolate ou de seus análogos. Segundo Cohen et. al.,
(2005), durante a torração, ocorrem: o desenvolvimento de aroma típico de chocolate,
principalmente pela reação de Maillard, a partir dos precursores formados durante a
fermentação; o desenvolvimento da cor típica do chocolate; a redução dos teores de
ácidos voláteis, principalmente ácido acético; a inativação das enzimas que degradam a
gordura; a redução do teor de umidade das amêndoas, para valor em torno de 2%; e a
mudança da textura dos cotilédones.

Na Tabela 1, está discriminada a composição centesimal das sementes de

cupuaçu fermentadas e secas, segundo Lopes (2000) e Mattietto (2001).

Tabela 1 - Composição centesimal das amêndoas fermentadas e secas de cupuaçu

Fonte: VILALBA (2003)

Outrora, essas sementes eram descartadas no processo de beneficiamento, mas

agora vem sendo sistematicamente estudada e já foi constatado que há um grande valor
nutricional (CARVALHO et al., 2008), podendo assim beneficiá-las para que sejam
 1

empregadas em formulação de alimentos industrializados ((LANNES et al., 2002;

LANNES e MEDEIROS, 2003; LOPES et al., 2008). Quando as sementes são
beneficiadas, de modo semelhante ao cacau, desenvolvem aroma semelhante ao de
chocolate. Parte disso deve-se ao fato da semente apresentar substâncias orgânicas
aderidas, as quais podem ser fermentadas em determinadas condições, secas ao sol e
então trituradas para obtenção do que se conhece como cupulate, um sucedâneo do
cacau que vem sendo estudado, apresentando uma composição e utilização satisfatória
(LANNES et al., 2002; LANNES e MEDEIROS, 2003). Ao serem processadas, as
sementes fermentadas podem gerar a torta desengordurada de cupuaçu, que quando
misturada com outros ingredientes se transformam em produtos semelhantes ao
“chocolate” em pó, e/ou “achocolatado” (MEDEIROS; LANNES, 1999).

Os resíduos ou subprodutos da indústria de alimentos, quando não são

destinados para a alimentação animal ou utilizados como adubos, têm causado muitas
preocupações, em especial para a agroindústria, uma vez que são descartados, poluindo
o meio ambiente (BALESTRO et al., 2011). Sendo assim é necessário buscar novos
destinos a esses resíduos, neste sentido, ressalta-se a produção de farinhas diferenciadas.
Tais medidas além de minimizar o impacto ambiental trazem novos ingredientes de bom
valor nutricional a indústria de alimentos, que poderão ser utilizados em produtos de
panificação, produtos dietéticos e alimentos infantis (CARVALHO, 2000).

2.3 Desenvolvimento de alimentos a partir de subprodutos de frutas

A partir do beneficiamento das sementes, obtêm-se as farinhas cuja produção

visa reduzir os descartes que causam poluição ambiental e desperdício de alimentos, e
podem também ser incorporadas nas formulações de produtos alimentícios como massas
de panificação, promovendo seu enriquecimento nutricional e agregação de qualidade
tecnológica. Através de análises da composição centesimal e coloração dentre vários
resíduos oriundos do processamento de 3 tipos de frutas, Rodrigues (2010) constatou
que a farinha da casca de cupuaçu apresentou as melhores características para a
incorporação na massa de pães.
 1

O aproveitamento de resíduos de certas frutas é uma alternativa como matéria-

prima para a produção de alguns alimentos perfeitamente passíveis de serem incluídos
na alimentação humana. Fica claro que este tipo abordagem é viável, uma vez que esses
resíduos representam extraordinária fonte de materiais considerados estratégicos para
algumas indústrias brasileiras.

Diversos estudos têm apontado que as cascas, bagaços e sementes de frutas são boas
fontes de nutrientes alimentares. Estes subprodutos são fontes promissoras de
ingrediente alimentício alternativo nos diversos ramos da indústria alimentar,
farmacêutica e dentre outras. Atualmente, estudos apresentam um aproveitamento
desses resíduos na produção de ração animal. Porém, são poucas as formas para que
resíduos desprezados por indústrias alimentícias sejam utilizados como fontes
alternativas de fibras, pois é conhecido que várias cascas, folhas e talos possuem
elevadas concentrações de fibras dietéticas, que possuem atuação na prevenção de
doenças cardiovasculares e gastrointestinais (PEREIRA et al., 2003). Assim, os
resíduos podem ser aproveitados como ingredientes na formulação de bolos, pães,
biscoitos, barras de cereais, dentre outros, sendo uma alternativa economicamente
viável, que além de agregar valor a estes produtos, também os torna nutricionalmente
enriquecidos.

O aproveitamento destes subprodutos na forma de farinha constitui uma proposição

viável para o aproveitamento integral das frutas além de contribuir para a preservação
do meio ambiente, considerando que estes resíduos são potenciais fontes de nutrientes e
ingredientes funcionais com ampla aplicabilidade tecnológica.

No Brasil, para produção de farinhas é necessário seguir a legislação vigente. De

acordo com a RDC n° 263 de 22 de setembro de 2005, farinhas são os produtos obtidos
de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, leguminosas, frutos,
sementes, tubérculos e rizomas por moagem e/ou, outros processos tecnológicos
considerados seguros para produção de alimentos (BRASIL, 2005). Para se produzir
farinha através de resíduos de frutas é necessário ter alguns cuidados com a conservação
e higienização destes produtos. Os resíduos são extremamente propensos à deterioração
 2

microbiana, sendo que o processo de secagem se faz necessário, imediatamente após

coleta da matéria prima.

2.4 Biscoitos tipo cookies

A resolução RDC n° 263 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária define

biscoito ou bolacha como os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) ou
fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção,
fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos
(BRASIL, 2005).

O cookie apresenta-se como um produto de grande consumo, dentre a diversa

variedade de biscoitos comercializados, sendo de ampla aceitação por pessoas de todas
as idades. Os cookies possuem características sensoriais atrativas, durabilidade e
propriedades nutricionais agregadas (BAUER, 2014).

Devido à sua composição, os biscoitos estão entre os alimentos processados de

menor custo e maior praticidade. Constituídos basicamente por farinha, açúcar e
gordura, estes produtos possuem um baixo teor de umidade e baixa atividade de água,
apresentando uma longa vida de prateleira, com duração de seis meses ou mais
(SANTOS, 2013).
 2

3. OBJETIVOS

3.1 Objetivo geral

Investigar o potencial da semente de cupuaçu para produção de farinhas que

possam ser armazenadas e utilizadas na produção de biscoitos tipo cookies.

3.2 Objetivos específicos

 Preparar 3 tipos de farinhas a partir das sementes de cupuaçu e proceder sua

caracterização nutricional, microbiológica e funcional;
 Realizar a caracterização físico-química da gordura extraída das farinhas de
cupuaçu ao longo de seu armazenamento. Incluir a farinha de semente de
cupuaçu em diferentes proporções como ingredientes na formulação de biscoitos
cookies;
 Caracterizar os biscoitos cookies quanto sua composição centesimal, mineral,
cor e suas propriedades sensoriais.
 2

4. MATERIAIS E MÉTODOS

4.1 Produção dos nibs de cupuaçu

A matéria-prima utilizada nesse trabalho são sementes de cupuaçu, um

subproduto industrial, que foram obtidas congeladas a –20 ° C da indústria processadora
de polpa Yasai Alimentos, logo após o despolpamento dos frutos. Foi necessário que
houvesse ao menos 5% de polpa aderida às sementes para servir como substrato na
etapa de fermentação. Para o beneficiamento, as sementes congeladas foram submetidas
às etapas de fermentação, secagem ao sol e em estufa com circulação de ar a 35ºC,
torração e fragmentação das sementes para obtenção dos nibs de cupuaçu seguindo
métodos de Cohen e Jackix (2005).

4.2 Produção de farinha de semente de cupuaçu

As sementes de cupuaçu foram descongeladas e submetidas aos seguintes

processos de beneficiamento: 1) fermentação seguida de secagem a temperatura
ambiente; 2) fermentação seguida de secagem a 35C em estufa e 3) secagem direta em
estufa a 50C. As sementes dos tratamentos 1, 2 e 3 foram secas até que a umidade
atingisse um patamar de 6-7%, torradas em estufa com circulação de ar a 150°C por 42
minutos e trituradas para obtenção de farinhas codificadas como FFA, FFE e FNF, que
correspondem a Farinha obtida de sementes Fermentadas Secas ao Ar livre; Farinha
obtida de sementes Fermentadas Secas em Estufa e Farinha obtida de sementes Não
Fermentadas Secas em Estufa, respectivamente. Vale ressaltar que somente as sementes
fermentadas (FFA e FFE), foram submetidas ao descascamento e posteriormente foram
torradas e trituradas para obtenção das farinhas.

4.3 Produção dos biscoitos

A formulação básica dos biscoitos tipo cookie consiste na mistura dos seguintes
componentes: farinha de trigo (165 g), açúcar mascavo (55g), açúcar (125g), fermento
(10g), gotas de chocolate ao leite (150g), essência de baunilha (10g), manteiga (125 g) e
ovo (50g). A partir desta formulação básica, foram adaptadas 3 outras diferentes
 2

formulações de biscoitos para inserção dos derivados de cupuaçu, no qual partes do

percentual de farinha de trigo (5, 10, 25) foram substituídos pela farinha de semente
fermentada seca em estufa (FFE) nas formulações. As formulações dos biscoitos do tipo
cookie podem ser visualizadas na tabela 2.

Tabela 2 - Formulações dos biscoitos tipo cookies apresentando a fórmula padrão 0%, e
com 5%, 10% e 25 de farinha da semente de cupuaçu (FSC)

Quantidades para cada formulação em gramas (g)

Ingredientes % de substituição da Farinha de Trigo para a FSC

0% 5% 10% 25%

FSC 0g 8,25g 16,5g 41,25g

Farinha de
165g 156,75g 148,5g 123,75g
trigo
Açúcar
55g 55g 55g 55g
mascavo
Açúcar 125g 125g 125g 125g
Fermento 10g 10g 10g 10g
Chocolate ao
150g 150g 150g 150g
leite (gotas)
Essência de
10g 10g 10g 10g
baunilha
Manteiga 125g 125g 125g 125g
Ovo 50g 50g 50g 50g

4.4 Análises dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos das farinhas e

biscoitos

As farinhas de sementes e os biscoitos recém-preparados foram quantificados

quanto ao pH com o auxílio de potenciômetro, com inserção do aparelho diretamente
em solução contendo 10 g da amostra diluída em 100 mL de água destilada; a acidez
titulável foi determinada pelo método titulométrico, com solução de hidróxido de sódio
 2

0,01N; umidade pelo método gravimétrico, baseando-se na perda de peso do material

submetido ao aquecimento em estufa a 105 °C até o peso constante; o resíduo mineral
fixo (cinzas) foi determinado por calcinação do material em mufla a 550 °C até peso
constante; o extrato etéreo (lipídios) da farinha determinado segundo o método Soxhlet,
utilizando éter de petróleo como agente extrator; a fração proteica foi obtida pela
determinação da porcentagem de nitrogênio total da amostra, segundo o método de
Kjeldahl e multiplicação pelo fator 6,25, a fração glicídica foi obtida pelo cálculo de
diferença e fibra alimentar total, segundo método enzimático gravimétrico (IAL, 2008).

Para a avaliação da qualidade microbiológica dos produtos foram realizados os

ensaios do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, termotolerantes (à 45°C)
e Escherichia coli (KORNACKI e JOHNSON, 2001), a Contagem total de Bolores e
Leveduras em placas (BEAUCHAT e COUSIN, 2001) e microrganismos aeróbios
mesófilos totais (SILVA et al., 2010).

4.5 Composição mineral

Para determinação quantitativa do conteúdo de fósforo, sódio, potássio, cálcio,

magnésio, manganês e cobre, inicialmente submeteu-se o material a incineração em
mufla a 550°C e solubilização em HCl a 10%. Nas soluções obtidas analisou-se o
fósforo por espectrofotometria na região do visível com molibdato vanadato de amônia,
o sódio e o potássio foram determinados por fotometria de chama em aparelho marca
Micronal, modelo B462. Já o cálcio, magnésio, manganês e cobre (Ca, Mg, Mn e Cu)
foram determinados por espectrofotometria de absorção atômica em aparelho marca
Varian e modelo AA140 (IAL, 2008).

4.6 Cor

A quantificação da cor foi feita nas farinhas, com 10 repetições, por um

colorímetro Konica Minolta, modelo CR-400/410, com leitura direta de reflectância das
coordenadas L (luminosidade), a (variação da cor do vermelho ao verde) e b (variação
da cor amarelo ao azul), empregando-se a escala CIE -Lab, e utilizando-se o iluminante
 2

com ângulo de observação 10º/D65. Os valores de a* e b* foram convertidos ao índice

Chroma (C) (equação 1) e ao Ângulo Hue (ºH) (equação 2).

𝐶 = √a2 + b2 (1)

ºH= 𝑡𝑎𝑛 −1 (𝑏∗) (2)

𝑎∗
onde:

C = Chroma (intensidade da cor);

°H = Ângulo Hue (tonalidade/saturação da cor);
a* = Variação da cor de –60 (verde) a +60 (vermelho);
b* = Variação da cor de -60 (azul) a +60 (amarelo).

4.7 Capacidade antioxidante e compostos fenólicos totais

A atividade antioxidante das sementes crua e processadas na forma de farinhas

foi avaliada pelo ensaio com 1,1 difenil-2-picrilhidrazil (DPPH), segundo Brand-
Willians et al. (1995), padronizada por Rufino et al. (2007). Todas as determinações
foram acompanhadas de um controle, sem as amostras antioxidantes. A redução do
radical DPPH foi medida a 515 nm logo após 30 minutos de repouso. A atividade
antioxidante foi obtida de acordo com o que propôs Lim et al. (2007), no qual o
decréscimo nos valores de densidade ótica das amostras foi correlacionado aos do
controle e estabelecida a percentagem de descoloração do radical DPPH, isto é, o
seqüestro de radicais livres para posterior obtenção do valor de IC50 e equivalente
antioxidante em ácido ascórbico (AEAC).

A análise de compostos fenólicos totais foi realizada de acordo com o método de

Folin-Ciocalteau (SINGLETON et al., 1999). Tal método seguiu descrições propostas
por Rocha et al. (2011), no qual foram utilizados três solventes distintos para extração a
frio de compostos fenólicos: acetona a 70 %, etanol a 95 % e metanol, conforme
 2

Agostini-Costa et al. (2003). Para cada solvente testado, foram pesados dois gramas da
amostra homogeneizada em erlemeyer de 50 ml, aos quais foram adicionados 25 ml de
solvente. Para cada solvente avaliado, foram realizados os brancos, sem adição de
amostra. Alíquotas de 1mL de extrato foram transferidas para balões de 10 mL,
contendo 5 mL de água destilada. Adicionou-se 1 mL de carbonato de sódio a 25% e 1
mL do reagente Folin-Ciocalteou, completando o volume com água destilada. Após 30
minutos determinou-se a absorbância a 760 nm em espectrofotômetro utilizando cubetas
de vidro e um “branco” construído de todos os reagentes, menos o extrato. O teor de
fenóis totais (FT) foi determinado por interpolação da absorbância das amostras contra
uma curva de calibração construída com padrões de ácido gálico e expressos como mg
de EAG (equivalentes de acido gálico) por g de extrato.

4.8 Caracterização físico-química da gordura de semente de cupuaçu durante o

armazenamento

Todas as 3 farinhas obtidas (FFA, FFE, FNF) foram armazenadas por um

período de 120 dias em frascos de vidro com tampa, em 3 repetições, e submetidas à
análise do teor da umidade e ao método de extração da gordura a frio com hexano em
banho ultrassônico (THOE et al. 1998) em 5 períodos de tempo: 0, 30, 60, 90 e 120
dias.
As frações lipídicas obtidas de todos os tratamentos foram avaliadas quanto aos
índices de acidez, peróxido, refração, saponificação e iodo (IAL, 2008).

4.9 Análise sensorial dos biscoitos

Realizou-se avaliações de aceitação sensorial e teste de intenção de compra com

50 consumidores de biscoitos, de ambos os sexos, com idade entre 18 a 60 anos
recrutados voluntariamente. Os consumidores realizaram avaliações de cada amostra em
relação à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global, utilizando a escala
hedônica não estruturada de nove pontos ancorada com termos verbais nos extremos de
“gostei extremamente” a “desgostei extremamente” (STONE e SIDEL, 1993).
 2

Paralelamente, foi avaliada a aceitação do participante em relação à frequência

com que consumiria o produto, utilizando-se uma escala de atitude de compra de nove
pontos (de comeria isto sempre que tivesse oportunidade a só comeria isto se fosse
forçado). (APÊNDICE 1). Este trabalho foi submetido ao comitê de ética e o parecer de
aprovação é o de número 1.072.633.

4.10 Análise estatística

Para a comparação de composição entre as 3 farinhas produzidas a partir das

sementes de cupuaçu, os resultados do teste de aceitação foram submetidos à Análise de
Variância, e quando significativo no teste F, as médias foram comparadas pelo teste
Tukey (p<0,05).

O experimento de armazenamento das farinhas foi desenvolvido em

delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 3x5, composto de três tipos
de processo e cinco períodos de avaliações incluindo o tempo 0, com três repetições.

A partir dos resultados das análises de variância, a interação entre os fatores

processo e tempo de armazenamento foi submetida à análise de regressão. O coeficiente
de determinação mínimo (R2) para utilização das curvas será de 0,50. Para casos em que
não houve significância ou ajuste de curvas, os valores foram representados pelas
médias e coeficiente de variação. As médias de embalagem serão comparadas pelo
Teste de Tukey, a 5% de probabilidade. Todas as análises físico-químicas foram
realizadas em triplicata.

No caso da análise sensorial, para comparação entre as quatro formulações, os

resultados do teste de aceitação foram submetidos à Análise de Variância, e quando
signifiativos no teste F, as médias foram comparadas pelo teste Tukey (p<0,05). Para a
realização destas análises, utilizou-se o programa estatístico ASSISTAT 7.7 (SILVA,
2014).
 2

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 Composição centesimal de farinhas de sementes de cupuaçu

A Tabela 3 mostra a composição centesimal, em base úmida, das farinhas obtidas de

sementes de cupuaçu submetidas a diferentes métodos de fermentação e secagem.

Tabela 3 - Composição centesimal das farinhas de sementes de cupuaçu

Parâmetros Amostras
FFA FFE FNF

Umidade (g. 100g-1) 2,21 ± 0,16b 3,84 ± 0,14a 2,24 ± 0,12b

Cinzas (g. 100g-1) 2,90 ± 0,06b 2,71 ± 0,04c 4,24 ± 0,06a
Lipídios (g. 100g-1) 50,99 ± 0,60b 55,04 ± 0,93a 40,89 ± 1,17c
Proteínas (g. 100g-1) 8,88 ± 0,07a 8,54 ± 0,19a 7,85 ± 0,18b
Fibra alimentar (g. 100g-1) 21,08 ± 0,83a 17,90 ± 0,40b 22,05 ± 0,97a
Carboidratos (g. 100g-1) 13,94 ± 0,46b 11,97 ± 0,66b 22,73 ± 2,23a
Valor energético 550,16 ± 7,05b 583,76 ± 5,64a 483,96 ± 4,16c
(Kcal/100g)
Letras diferentes na mesma linha indicam diferenças significativas (p0,05) pelo Teste de Tukey. (FFA:
Farinha obtida de sementes Fermentadas Secas ao Ar livre; FFE: Farinha obtida de sementes Fermentadas
Secas em Estufa e FNF: Farinha obtida de sementes Não Fermentadas Secas em Estufa).

5.1.1 Umidade

Com relação ao conteúdo de umidade, as amostras de sementes de cupuaçu

(FFA, FFE e FNF) apresentaram valores inferiores a 4 g. 100g -1. Esses valores estão
abaixo do valor encontrado por Lopes et al. (2003), para amêndoas fermentadas e secas
de cupuaçu (5,35 g. 100g-1). Essa diferença pode ser justificada pelo fato de que os
autores não submeteram as amêndoas ao processo de torração como é o caso deste
estudo. Quando as sementes são submetidas à torração, esse processo reduz a umidade
de, aproximadamente, 8% para 2% ou abaixo desta. Um maior conteúdo de umidade nas
amêndoas torradas pode ser justificado por um ganho de umidade durante o processo de
armazenamento das amostras. No entanto, este valor está dentro do requerido, cerca de
 2

6%, que segundo Lopes et al. (2003) garante uma melhor conservação durante o
armazenamento. O baixo teor de umidade contribui para uma melhor conservação das
amêndoas, aumentando o tempo de vida útil, uma vez que reduz a água disponível para
o desenvolvimento dos microrganismos e para as reações químicas (CHAVES et al.,
2004).

5.1.2 Proteínas e Carboidratos

Observa-se que não houve diferença ao nível de 5% de significância entre as

farinhas obtidas de sementes fermentadas (FFA e FFE) em relação ao conteúdo de
proteínas e carboidratos totais, indicando que a secagem (ao ar livre ou em estufa com
circulação forçada de ar a 50ºC) não é um fator determinante para influenciar na
concentração desses nutrientes nas amostras. O menor teor de proteínas e maior de
carboidratos observados nas farinhas de sementes não fermentadas pode ser decorrente
da presença da casca da semente neste produto. No caso das sementes fermentadas,
retirou-se esta porção, que é corriqueiramente pobre em proteína e rica em carboidratos.
Além disso, há quebra de açúcares pelos microrganismos na etapa fermentativa do
processo de beneficiamento, o que contribui para diminuir esse teor nas sementes
fermentadas (GARCIA, 2006).

COHEN e JACKIX (2005) determinaram a composição físico-química do liquor

de cupuaçu (sementes submetidas à fermentação, torração e moagem) e observaram que
a semente de cupuaçu apresenta alto valor nutricional. Os autores relataram teores de
proteínas (8,95%) e carboidratos 14,7%) similares aos encontrados neste trabalho.

5.1.3 Fibras

Os teores de fibra alimentar encontrados neste estudo foi de 21,08; 17,90 e

22,05 g. 100g-1 para FFA, FFE e FNF, respectivamente. No entanto, houve diferença no
teor de fibras de 8,20% obtido por Cohen e Jackix (2005) no liquor de cupuaçu.
Segundo Lopes (2000), que avaliou a composição centesimal das sementes processadas
de cupuaçu e cacau, o teor de fibras pode variar de acordo com diversos fatores como
variedade, condições climáticas, estágio de maturação, etc.
 3

Em seus estudos sobre o valor nutritivo de sementes de acerola, Aguiar et al.

(2010), também encontraram valor expressivo quanto ao teor de fibras (26,54 g. 100g -1)
sendo este resíduo considerado uma boa fonte de fibras.

O alto teor de fibras encontrado nas diferentes farinhas de semente de cupuaçu

(FFA, FFE e FNF) permite apontá-las como alternativa para serem utilizadas em vários
produtos, como os de panificação (biscoitos, pães e massas alimentícias) que são
amplamente consumidos pela população.

5.1.4 Cinzas

A FNF apresentou teor de cinza significativamente superior quando comparado

com os teores nas farinhas de sementes fermentadas. Provavelmente ocorre devido a
perdas de minerais por exsudação durante a fermentação e do consumo destes nos
mecanismos bioquímicos desta etapa. Além disso, as sementes não fermentadas
apresentavam casca, parte dos vegetais comumente rica em resíduo mineral. De maneira
geral, os minerais apresentam-se em maior concentração nas camadas externas das
sementes, ou seja ocorre um aumento na composição mineral em concentração do
centro para o exterior da semente (WALTER et al., 2008). Ferreira (2013), em seu
estudo sobre aproveitamento de alguns resíduos do cupuaçu na elaboração de barras de
cereais, encontrou um teor de cinzas de 5,29% na farinha de semente de cupuaçu com
casca. Todas as amostras estão de acordo com o que é preconizado pela legislação
brasileira cujo teor máximo de cinzas permitido para farinhas é de 4% (BRASIL, 2005).
Segundo Santos (2009), a farinha de semente de jaca apresentou teor de 1,53% (± 0,25),
inferior aos valores encontrados no presente estudo.

Pugliese (2010) realizou a composição centesimal da semente fresca de cupuaçu

e dos intermediários da produção e do cupulate e obteve 3,02% de resíduo mineral fixo
para sementes torradas de cupuaçu, valor este semelhante aos encontrados no presente
trabalho.
 3

O conhecimento do teor de cinzas estabelece a qualidade de substância residual

não volátil no processo de incineração, no entanto, este resíduo nem sempre representa
toda a substância inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução
ou volatilização no aquecimento (IAL, 2008).

5.1.5 Lipídios

Quanto ao teor de gordura, os valores encontrados nas sementes de cupuaçu são

semelhantes ao relatado por CARVALHO et al. (2005), cerca de 50,73% para as
amêndoas torradas. Nas sementes fermentadas (FFA e FFE) os teores de lipídios foram
significativamente superiores em relação às sementes não fermentadas (FNF), tal se
justifica pelo fato das sementes não fermentadas não terem sido submetidas à remoção
da casca para a produção de farinhas. O alto teor de lipídios encontrado nas amostras de
sementes de cupuaçu (40,89 a 55,04%) é de grande interesse comercial, uma pequena
fração desta gordura começa a ter aplicação na indústria de cosméticos, porém, uma
aplicação mais nobre e promissora está na utilização em alimentos.

5.2 Composição mineral de farinhas de sementes de cupuaçu

A composição mineral, em base úmida, presente nas sementes de cupuaçu

submetidas a diferentes tratamentos para a produção das farinhas é apresentada na
Tabela 4.

Tabela 4 - Composição mineral das farinhas de sementes de cupuaçu

Composição mineral Amostras
(mg.100g-1) FFA FFE FNF
Fósforo 284,91 ± 10,26b 286,11 ± 19,85b 333,52 ± 15,47a
Sódio 9,47 ± 0,56b 10,62 ± 1,10ab 11,92 ± 0,46a
Potássio 583,94 ± 17,56b 547,93 ± 28,17b 961,06 ± 33,11a
Cálcio 344,40 ± 22,73b 366,46 ± 7,02b 460,88 ± 13,92a
Magnésio 240,40 ± 10,64b 235,37 ± 10,13b 276,17 ± 11,37a
Manganês 1,41 ± 0,03b 1,89 ± 0,30a 1,91 ± 0,12a
Cobre 2,27 ± 0,10a 2,01 ± 0,07b 1,75 ± 0,05c
 3

Letras diferentes na mesma linha indicam diferenças significativas (p0,05) pelo Teste de Tukey. (FFA:
Farinha obtida de sementes Fermentadas Secas ao Ar livre; FFE: Farinha obtida de sementes Fermentadas
Secas em Estufa e FNF: Farinha obtida de sementes Não Fermentadas Secas em Estufa).
Observa-se que não houve diferença significativa entre as farinhas obtidas de
sementes fermentadas (FFA e FFE) em relação ao fósforo, sódio, potássio, cálcio e
magnésio. A farinha obtida de sementes não fermentadas (FNF) foi a que apresentou a
maior concentração desses mesmos minerais, se comparado às farinhas de sementes
fermentadas, o que pode ser justificado pelo fato de que o tratamento FNF, diferente dos
demais, não passou por um processo de descascamento antes da torração e o maior teor
de minerais pode ser atribuído ao fato de que além dos nibs, estes também contam com
o alto teor destes minerais presentes na casca da semente.

Para o manganês, a menor concentração desse mineral foi encontrada na FFA.

Segundo Aragão (1992) apud Said (2011), a concentração de manganês encontrada para
a semente (cotilédone) fermentado e tostado de cupuaçu foi de 1,30 mg.100g -1,
ligeiramente inferior a concentração de 1,41 mg.100g-1, encontrada para a FFA.

Para o cobre, observou-se que houve diferenças significativas na concentração

desse mineral nos diferentes tratamentos das sementes. A FFA apresentou maior índice
desse mineral em sua composição, seguido de FFE e, em menor proporção, a FNF.
Neste caso as amêndoas tendem a concentrar maior quantidade de cobre em relação a
casca da semente. Para Souza (2013) a película marrom e a casca rígida de castanha-do-
brasil são subprodutos que podem ser fontes potenciais de antioxidantes naturais e
ingredientes para alimentos funcionais, enquanto que as amêndoas são fontes de
nutrientes como proteínas, fibras, minerais (cálcio, ferro, potássio, zinco, cobre,
magnésio, fósforo), arginina, vitaminas (niacina, tiamina), vitamina B6 e vitamina E.
Segundo o trabalho de Freitas (2014), que avaliou a composição mineral em resíduos de
cupuaçu, a quantidade de cobre encontrada para os resíduos da polpa de cupuaçu foi de
260 a 324 µg.100g-1, estando bem abaixo dos valores encontrados no presente trabalho
para as diferentes tratamentos. Essa diferença pode ser justificada pelo fato de que o
resíduo estudado pelo autor é composto majoritariamente de bagaço da polpa de
cupuaçu e não sementes, como no presente estudo.
 3

Aguiar et al. (2010) encontraram um conteúdo de cobre menor na farinha de

semente de acerola de 0,15 µg.100g-1, Esse menor valor justifica-se por um baixo
conteúdo de resíduo mineral (0,44%) obtido pelos autores para semente de acerola.
5.3 Análises físico-químicas de farinhas de sementes de cupuaçu

Tabela 5 - Resultados das análises físico-químicas das farinhas de sementes de cupuaçu

Amostras pH Acidez Titulável
(g 100g-1 (BS) de ácido cítrico)
FFA 5,12 ± 0,02a 0,13 ± 0,01b
FFE 5,10 ± 0,02a 0,13 ± 0,01b
FNF 4,25 ± 0,03b 0,58 ± 0,00a
Letras minúsculas diferentes na mesma coluna indicam diferenças significativas (p  0,05). FFE: Farinha
obtida de sementes Fermentadas Secas em Estufa e FNF: Farinha obtida de sementes Não Fermentadas
Secas em Estufa).

A composição físico-química, presente nas sementes de cupuaçu submetidas a

diferentes tratamentos é apresentada na Tabela 5. Não houve diferença significativa
entre as farinhas obtidas de sementes fermentadas (FFA e FFE) ao nível de 5% de
probabilidade para os ensaios de pH e acidez. O maior índice de acidez titulável e
menor valor de pH observados nas farinhas de sementes não fermentadas (FNF) pode
ser decorrente da presença da casca da semente neste produto, a qual retém uma fração
de polpa aderida em sua superfície. As farinhas de semente de cupuaçu são menos
ácidas do que a polpa do fruto. Segundo Canuto et al. (2010), o teor de acidez titulável
encontrado para a polpa de cupuaçu foi de 3,5 mg de ácido cítrico/ 100 g de polpa. Esse
teor relativamente alto contribuiu para acidificar a farinha obtida de semente não
fermentada de cupuaçu (FNF) como foi encontrado no presente estudo.

Conforme Freitas (2014), o pH em alimentos é usado como parâmetro de grande

importância pois define o rigor dos tratamentos industriais, sendo seletivo no controle
da presença microbiana e da ocorrência de interações químicas, além de ser componente
básico do gosto do alimento. Em seu estudo, Cohen e Jackix (2005), obtiveram valores
de pH próximos aos encontrados no presente trabalho, variando entre 5,34 a 5,67 para
amostras de liquor de cupuaçu (sementes submetidas à fermentação, torração e
moagem).
 3

Uchôa (2007), em seu trabalho sobre a utilização de resíduo de frutas na

formulação de biscoitos, determinou a acidez de pós obtidos de resíduos de caju e
goiaba cujo valores foram: 1,38 e 1,21 g 100g-1. A acidez é um importante parâmetro na
avaliação do estado de conservação de um produto alimentício, pois a acidificação
desempenha uma função inibidora do crescimento microbiano (ORDONEZ, 2005).

5.4 Análise de cor de farinhas de sementes de cupuaçu

A Tabela 6 demonstra a análise de cor das farinhas obtidas de sementes de

cupuaçu submetidas a diferentes métodos de fermentação e secagem.

Tabela 6 – Análise de cor das farinhas de semente de cupuaçu

Parâmetros de cor Amostras
FFA FFE FNF
L* 44.19 ± 0,71a 40.54 ± 0,58b 39.42 ± 1,37b
Chroma (C) 23.93 ± 0,56a 24.99 ± 0,28a 21.80 ± 1,27b
Hue (°H) 54.76 ± 0,50a 54.32 ± 0,64a 50.19 ± 1,30b
Letras diferentes na mesma linha indicam diferenças significativas (p0,05) pelo Teste de Tukey. (FFA:
Farinha obtida de sementes Fermentadas Secas ao Ar livre; FFE: Farinha obtida de sementes Fermentadas
Secas em Estufa e FNF: Farinha obtida de sementes Não Fermentadas Secas em Estufa).

As cores foram expressas em termos de três atributos: luminosidade (L*), que

diferencia cores claras de escuras e seu valor varia de zero para cores escuras a 100 para
cores claras; ângulo Hue (°h) que é indicativo de tonalidade e saturação e o Chroma (C)
que define a intensidade de cor (MCGUIRE, 1992 apud FERNANDES et al., 2010).

Os valores de L* não diferiram entre as farinhas FFE e FNF e constata-se que

estas se apresentaram mais escuras, pois obtiveram os menores valores de L* (40,54;
39,42 ), respectivamente. Ambas as farinhas foram submetidas à secagem em estufa
com circulação forçada de ar. Neste caso, pode ser que a circulação de ar tenha
favorecido algum tipo de reação oxidativa que tenha resultado no escurecimento da
farinha, ou até mesmo o calor da estufa juntamente com os constituintes presentes na
 3

semente tenha induzido a reação de Maillard. Segundo Damodaran et al. (2010), o

escurecimento de alimentos sob aquecimento ocorre devido a reações químicas entre o
açúcar redutor, principalmente a D-glicose, e um grupo amina primário. Quanto ao
chroma, observa-se que as farinhas obtidas de sementes fermentadas (FFA e FFE) não
diferiram entre si ao nível de 5% de probabilidade e foram as que demonstraram maior
intensidade da coloração apresentada.

Com relação ao ângulo Hue, que representa a tonalidade de cor da amostra, 0º

vermelho, 90º amarelo, 180º verde e 270º azul (RODRIGUES, 2010), verifica-se que as
farinhas apresentam tonalidades entre vermelho e amarelo, sendo que a farinha de
sementes não fermentadas (FNF) apresentou coloração mais próxima ao vermelho se
comparada às farinhas de sementes fermentadas, que apresentaram coloração mais
próxima ao amarelo.

5.5 Capacidade antioxidante de farinhas de sementes de cupuaçu

A capacidade antioxidante, presente nas sementes de cupuaçu submetidas a

diferentes tratamentos é apresentada na Tabela 7.

Tabela 7 - Potencial antioxidante (base seca) de farinhas de sementes de cupuaçu

Parâmetro Amostras
FFA FFE FNF SC

Capacidade antioxidante 2,65 ± 0,15a 1,63 ± 0,14b 0,98 ± 0,02c 0,61 ± 0,02d
(IC 50 – mg. mL )-1

Capacidade antioxidante 159,02 ± 9,02d 258,68 ± 21,12c 427,87 ± 7,63b 688,66 ± 22,88a
(AEAC - (mg/100g)
Letras diferentes na mesma linha indicam diferenças significativas (p0,05) pelo Teste de Tukey. (FFA:
Farinha obtida de sementes Fermentadas Secas ao Ar livre; FFE: Farinha obtida de sementes Fermentadas
Secas em Estufa e FNF: Farinha obtida de sementes Não Fermentadas Secas em Estufa; SC: Semente
Crua. Todos expressos em base seca.); AEAC:capacidade antioxidante equivalente em ácido ascórbico

As farinhas obtidas de sementes de cupuaçu submetidas a diferentes processos

de beneficiamento (FFA, FFE e FNF) bem como a semente crua (SC) de cupuaçu
 3

apresentaram diferenças significativas entre si pelo teste de Tukey (p0,05), sendo que a
semente crua obteve a melhor capacidade antioxidante de 688,66 AEAC – mg/ 100g.

Pugliese (2010), avaliando a capacidade antioxidante por DPPH de sementes

frescas de cupuaçu, dos intermediários de produção (semente fermentada, semente
torrada e liquor) e do cupulate, também observou decréscimo da capacidade
antioxidante das amostras. Este decréscimo foi atribuído às etapas às quais os
intermediários foram submetidos para obtenção de fermentação, secagem e forneamento
que causou a oxidação dos compostos fenólicos e ácidos orgânicos. Portanto, as etapas
de beneficiamento das sementes do presente trabalho, de fermentação, secagem e
torração, embora essenciais para o desenvolvimento de compostos aromáticos
desejáveis, atuam diminuindo a capacidade antioxidante dos resíduos.

A farinha de semente fermentada seca em temperatura ambiente (FFA)

apresentou menor capacidade antioxidante que as demais. A exposição das sementes à
luz solar durante o processo de secagem pode ter promovido diminuição da capacidade
antioxidante dessas sementes. De acordo com Angelo e Jorge (2007), os antioxidantes
são sensíveis à exposição da luz em razão da sua estrutura química possuir ligações
duplas alternadas e para que as propriedades desses compostos sejam asseguradas, o seu
produto deve ser armazenado ao abrigo da luz.

Os antioxidantes são conhecidos pela ação em diferentes níveis do processo de

oxidação envolvendo moléculas de lipídeos. Eles podem agir diminuindo a
concentração de oxigênio; evitando a fase de iniciação da oxidação; quelando íons
metálicos; decompondo produtos primários a compostos que não são radicais.
(SUCUPIRA et al., 2012). Os antioxidantes naturais incluem os tocoferois, vitamina C,
carotenóides e compostos fenólicos.

5.6 Compostos fenólicos totais de farinhas de sementes de cupuaçu

A Tabela 8 apresenta os teores de compostos fenólicos totais de farinhas obtidas

de sementes de cupuaçu submetidas a diferentes métodos de fermentação e secagem.
 3

Tabela 8 - Compostos fenólicos totais ((mg. 100g-1), em base seca, de farinhas de

sementes de cupuaçu
Amostras
Solvente de FFA FFE FNF SC
extração
Etanol 55,42 ± 4,73bC 106,15 ± 1,16aA 91,32 ± 0,67aAB 77,32 ± 9,26bB

Metanol 76,09 ± 1,44aB 74,00 ± 9,24bB 67,11 ± 0,44bB 138,10 ± 14,59aA

Acetona 23,19 ± 1,11cB 38,09 ± 10,07cAB 31,49 ± 5,12cB 50,59 ± 9,71cA

Letras minúsculas diferentes na mesma coluna e maiúscula na mesma linha indicam diferenças
significativas (p0,05) pelo Teste de Tukey. (FFA: Farinha obtida de sementes Fermentadas Secas ao Ar
livre; FFE: Farinha obtida de sementes Fermentadas Secas em Estufa e FNF: Farinha obtida de sementes
Não Fermentadas Secas em Estufa; SC: Semente Crua. Todos expressos em base seca.).

Observa-se que houve diferenças significativas entre os solventes utilizados para

extração dos compostos fenólicos sendo que a acetona obteve a menor eficiência de
extração para todos os tratamentos das sementes se comparada ao etanol e metanol.
Furlong et al. (2003), também obteve uma menor eficiência de extração de compostos
fenólicos em tecidos vegetais utilizando a acetona e uma maior eficiência utilizando
metanol.
Em relação à extração usando etanol, a farinha de semente fermentada seca em
estufa (FFE) foi a que obteve a maior concentração de compostos fenólicos (106,15 mg.
100g-1) seguida da farinha de semente não fermentada (FNF). Quanto ao solvente
extrator metanol, não houve diferenças significativas entre os três tratamentos de
farinhas de resíduo, e a maior concentração de compostos fenólicos foi encontrada na
semente crua (138,10 mg. 100g-1). Comportamento semelhante foi relato por Pugliese
(2010), que observou redução de compostos fenólicos em sementes de cupuaçu
beneficiadas em relação à semente in natura, demonstrando que as etapas de
fermentação, secagem e torração, embora contribuam grandemente no aprimoramento
do sabor, textura, cor e nas reduções de adstringência, acidez e umidade, são as mesmas
etapas que comprometem o conteúdo de compostos fenólicos.
 3

Os compostos fenólicos encontram-se nos vegetais na forma livre ou ligadas a

açúcares e proteínas. Como antioxidantes naturais, além de serem compostos
alternativos com finalidade de evitar a deterioração oxidativa dos alimentos, também
podem exercer um importante papel fisiológico, minimizando os danos oxidativos no
organismo animal (CATANEO et al., 2008).

5.7 Qualidade microbiológica de farinhas de sementes de cupuaçu

A composição microbiológica presente nas sementes de cupuaçu submetidas a

diferentes tratamentos é apresentada na Tabela 9.

Tabela 9 - Composição microbiológica das farinhas de sementes de cupuaçu

provenientes de diferentes processos
Amostras Mesófilos Bolores e Coliformes Coliformes
totais Leveduras a 35 C a 45C
(UFC/g) (UFC/g) (NMP/g) (NMP/g)
FFA 4,23x105 <100 3 3
FFE 2,24x105 <100 3 3
FNF <100 <100 3 3
FFA: farinha obtida a partir de sementes fermentadas secas em ambiente; FFE: farinha obtida de sementes
fermentadas secas em estufa; FNF: farinha obtida de sementes não fermentadas secas em estufa.

Para bactérias mesófilas totais, nenhum órgão brasileiro determina limites de

tolerância para contagem padrão em placas de bactérias mesófilas para farinhas, amidos,
féculas e fubás, entretanto Leitão et al. (1988) apud Ferreira Neto (2004), consideram
admissível valores máximos oscilando entre 104 e 106 UFC g-1. Segundo esse critério,
esses resultados indicam as condições higiênico-sanitárias durante o processamento e
armazenamento do produto (MOREIRA et al., 2011). Diante do exposto observa-se que
as farinhas encontram-se dentro dos limites aceitáveis para mesófilos totais.
A legislação brasileira não determina valores máximos para contagem de bolores
e leveduras, porém os valores encontrados neste estudo foram consideravelmente
baixos, embora as sementes do cupuaçu foram submetidas ao processo de fermentação,
o qual envolve transformações químicas influenciadas por microrganismos. A baixa
 3

contagem de colônias de bolores e leveduras nas farinhas pode ser explicada pelo
processo de torração o qual as sementes foram submetidas. Esse processo envolveu altas
temperaturas (150°C), eliminando os possíveis contaminantes, considerando que as
células de bolores e leveduras possuem uma termoresistência que variam entre 5º a
120ºC (VALSECHI, 2006).

Quanto à contagem de coliformes totais, todas as amostras avaliadas neste

estudo apresentaram ausência de coliformes, estando assim dentro do estabelecidos pela
legislação. Considera-se, portanto, que houve adequadas condições higiênico-sanitárias
em todos os estágios da elaboração da farinha, garantindo a segurança e a salubridade
do subproduto. A Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, da Agência Nacional
de Vigilância Sanitária – ANVISA (BRASIL, 2001), estabelece a tolerância máxima
permitida para coliformes a 45ºC/g em farinhas de 102 NMP/g, no caso do chocolate e
similares, o permitido é 5x103 NMP/g.

5.8 Efeito do armazenamento nas características físico-químicas da farinha de

semente de cupuaçu.

A figura 1 apresenta os resultados observados durante o armazenamento dos nibs de

sementes de cupuaçu.
 4

Figura 1 - Índice de umidade, saponificação, iodo, peróxido e acidez versus tempo de

armazenamento (dias) de farinhas de sementes de cupuaçu submetidas a diferentes tipos
de tratamentos (FFA: Farinha obtida de sementes Fermentadas Secas ao Ar livre; FFE:
Farinha obtida de sementes Fermentadas Secas em Estufa e FNF: Farinha obtida de
sementes Não Fermentadas Secas em Estufa)
FFA:
FFA: y= 1,06 + 0,02x - 0,0001x² / R² = 0,51 ** FFE: y= 1,03 y= 182,79
+ 0,008x / R²=- 0,45x + 0,003x² / R²= 0,66 *
0,72 **
FNF: y= 5,25 - 0,03x + 0,0002x² / R² = 0,62 * FFE: y= 174,63 + 0,80x - 0,02x² + 0,0001x³ / R²= 0,56 ** 200 FNF: y= 180,12 + 0,85
6 190

Saponificação (mg KOH/g amostra)

5 180
Umidade(g. 100g-1)

4 170

3 160

2 150

1 140
0306090120
0 30 60 90 120 Tempo de armazenagem (Dias)
0
Tempo de armazenamento (Dias)

FFA: y= 40,59 + 0,13x -0,001x² / R²= 0,58 ** FFA: y= 9,16 + 0,07x - 0,0005x² / R²= 0,61 **
27 FFE: y= 6,18 -0,13x + 0,005x² - 0,00003x³ / R²= 0,75 **
FFE: y= 39,69 - 0,99X + 0,03x² - 0,0002x³ / R²= 0,99 **
Iodo (g I2/100g de amostra

FNF: y= 5,40 - 0,15x + 0,008x² - 0,00006x³ / R²= 0,75 **

50 FNF: y= 43,28 - 0,69x + 0,02x² - 0,00009x³ / R²= 0,99 ** 22
Peróxido (meq/ kg)

45
40 17
35
30
12
25
20
7
15
10
0 30 60 90 120 2
0 30 60 90 120
Tempo de armazenamento (Dias) Tempo de armazenagem (Dias)

3,00

2,50
Acidez (mg NaOH/ g amostra)

2,00

1,50

1,00
FFA: y= 2,15 + 0,003x / R²= 0,57 **
0,50FFE: y= 1,86 + 0,02x / R²= 0,54 **
0,00FNF: y= 1,40 + 0,004x / R²= 0,88 **
0306090120
Tempo de armazenagem (Dias)
 4

Para o teor de umidade, houve interação significativa p<0,01 dos fatores tempo
de armazenamento e os tratamentos das farinhas. Pode-se observar uma variabilidade
nos índices de umidade conforme o tempo de armazenamento que pode ser devido aos
tratamentos das amostras, sendo o valor médio dó índice de umidade de 2,86 g/100g -1.
Os maiores índices foram relacionados à FNF devido o material ser seco direto em
estufa enquanto que FFA e FFE foram submetidos à fermentação prévia onde se perde
água durante esse processo Dentre as sementes fermentadas, a FFE foi a que apresentou
maior estabilidade no índice de umidade ao longo do armazenamento, com leve ganho
de umidade ao final dos 120 dias.

A análise da regressão do índice de iodo demonstrou interação significativa

(p<0,01) dos fatores tempo de armazenamento e os tratamentos das farinhas. Kross
(2008), ao avaliar a estabilidade de castanhas do Pará, constatou pequenas alterações na
cadeia de ácidos graxos de suas amostras analisadas, mas o índice de iodo apresentou
gradativa diminuição ao fim do período do armazenamento. O índice de iodo é um teste
empírico que indica o grau de insaturação de um óleo (JORGE e LUZIA, 2012).
Ribeiro et al. (1993), verificaram que não ocorreram profundas alterações nas cadeias
dos ácidos graxos de castanhas-do-brasil durante quatro meses de armazenamento,
porém houve gradativa diminuição, sendo que as castanhas descascadas apresentaram
menores valores nestes índices, os quais foram justificados pela maior extensão no
processo de deterioração oxidativa ocorrido nestes produtos. Segundo Sanibal e
Mancini Filho (2002) essa diminuição pode ser atribuída à destruição das duplas
ligações pelo processo de oxidação, secção e polimerização.

Considerando que o índice de iodo é um parâmetro utilizado para avaliar o grau

de insaturação de um óleo ou gordura, podendo também ser analisado ou então
confirmado através do índice de refração e é um dos meios mais comumente utilizados
para se inferir sobre a susceptibilidade da matéria-prima à oxidação, e conforme o
gráfico a FFA é mais suscetível à sofrer oxidação devido à sua maior exposição ao
oxigênio presente no ambiente durante a secagem.

A análise de regressão do índice de saponificação em função do tempo de

armazenamento apresentou correlação significativa com grau de significância de p≤0,05
 4

entre os tratamentos das farinhas e tempo. Observou-se que este índice apresentou
tendência a redução ao longo do tempo de armazenamento. O valor médio desse índice
foi de 164,12 mg KOH/g amostra. Essa parâmetro analisado separadamente serve para
identificar e não para determinar factíveis degradações na amostras. Em estudo com o
óleo bruto de pequi, Brasil et al. (2011) verificaram uma queda no índice de
saponificação, demonstrando que com o passar do tempo a qualidade alimentar do óleo
decai. Para Ribeiro et al. (2012), a diminuição do valor de saponificação e aumento dos
níveis de acidez e valor peróxido do óleo de pequi obtido por extração mecânica indica
a ocorrência de reações de hidrólise de ácidos graxos durante a armazenagem.

Quanto ao índice de peróxido houve correlação significativa c( p<0,01) para a

interação farinhas e tempo. O índice de peróxido é um parâmetro muito comum para
caracterizar óleos e gorduras, uma vez que valores elevados sinaliza a degradação e a
oxidação do óleo. As reações de oxidação lipídica são a maior causa de deterioração de
óleos e gorduras e se desenvolvem a partir da interação entre os ácidos graxos
insaturados e o oxigênio com posterior formação de peróxidos, os quais podem ser
convertidos em produtos secundários e estáveis, tais como aldeídos, cetonas, álcoois,
hidronetoso, esteres, furanos e lactonas, que alteram as propriedades físicas e químicas e
impactam negativamente no sabor e odor dos alimentos (SANTOS, 2007; FARHOOSH
et al., 2009; ALENCAR et al., 2010).

É esperado que altas temperaturas, presença de oxigênio, luz, presença de

metais, enzimas, metaloproteínas, entre outros promovam a deterioração do óleo
(CECCHI, 2003; AQUINO et al., 2009). Conforme afirma Nunes (2008) Uma
importante consideração a ser feita em relação aos óleos e gorduras é a estabilidade
oxidativa, sendo que seu grau de importância está diretamente relacionado à
temperatura de uso e ao tempo de estocagem do produto final, neste caso a FFA, além
de apresentar comportamento linear de seus resultados de índice de peróxido,
possivelmente é a que apresenta maior estabilidade oxidativa. A média do índice de
peróxido foi 12,34 meq/kg.

Um produto com valor peróxido de entre 1 e 5 mEq kg-1 é classificado pelo

estado de oxidação baixo; que entre 5 e 10 mEq kg-1 a oxidação moderado e acima de
 4

10 mEq kg-1 é classificado pelo estado de oxidação elevado (ALENCAR et al., 2010).
Desta forma, os produtos deste estudo apresentaram valores considerados elevados em
período de armazenamento acima de 60 dias.

Quanto ao índice de acidez houve interação significativa (p<0,01) entre os

tratamentos das farinhas e tempo Os índices médios de acidez foram de 1,98 mg
NaOH/g amostra, estando dentro do valor referenciado na literatura de no máximo 10
mg NaOH/g amostra para a gordura de cupuaçu (MORAIS & GUTJAHR, 2009). A
FNF demostrou menores valores de acidez, indicando que processo de fermentação,
embora muito importante no desenvolvimento de aromas nestes produtos, possa induzir
alterações hidrolíticas com formação de ácidos graxos livres pela ação de lipases,
peroxidases e fosfolipases e enzimas presentes nos tecidos das sementes ou produzidas
pela associação de microrganismos (ZADERNOWSKI et al., 1999; ALENCAR et al.,
2010).

Os índices de refração obtidos para os diferentes tratamentos ao longo do tempo

de armazenamento se encontram de acordo com os valores referenciados por Morais &
Gutjahr (2009) de 1,45 – 1,47 e corresponde ao valor médio de 1,44955. A refringência
de óleos e gorduras se difere de acordo com a característica do óleo. Este índice
aumenta proporcionalmente com a quantidade de cadeias hidrogenadas, bem como com
o grau de insaturação dos ácidos graxos livres constituintes dos glicerídeos.

5.9 Composição centesimal de biscoitos tipo cookies produzidos a partir de

farinha de semente de cupuaçu

A composição centesimal, em base úmida, presente nos biscoitos tipo cookies

produzidos com diferentes proporções de farinha de sementes de cupuaçu está
apresentada na Tabela 10.
 4

Tabela 10 – Composição centesimal de biscoitos cookies produzidos com diferentes

proporções de farinha de semente de cupuaçu
Parâmetros Proporção de farinha de semente de cupuaçu
0% 5% 10% 25%

Umidade (g. 100g-1) 2,47± 0,11b 2,72 ± 0,07a 1,67 ± 0,12c 2,38 ± 0,04b

Cinzas (g. 100g-1) 1,15 ± 0,02a 1,10 ± 0,03a 1,22 ± 0,11a 1,23 ± 0,02a

Lipídios (g. 100g-1) 25,45 ± 0,08a 25,82 ± 0,92a 25,99 ± 1,33a 27,27 ± 0,38a

Proteínas (g. 100g-1) 0,80 ± 0,01a 0,72 ± 0,01b 0,74 ± 0,03b 0,75 ± 0,01b

Carboidratos (g. 100g-1) 70,13 ± 0,06a 69,64 ± 1,05a 70,38 ± 1,43a 68,37 ± 0,41a

Valor energético 515,84 ± 0,89a 517,28 ± 4,30a 520,49 ± 6,44a 525,09 ±1,45a
(Kcal/100g)

Os valores de carboidratos incluem a fibra alimentar total. Letras diferentes na mesma linha indicam
diferenças significativas (p0,05) pelo Teste de Tukey.

5.9.1 Umidade

Segundo Cecchi (2001), o teor de umidade é uma medida importante em

alimentos, pois está relacionada à sua estabilidade, qualidade e composição. O teor de
umidade dos biscoitos formulados não demonstrou diferenças significativas pelo Teste
de Tukey (p<0,05) entre as formulações 0 e 25% sendo que as formulações contendo
5% e 10% de proporção de farinha de semente de cupuaçu obtiveram o maior e o menor
índice de umidade, respectivamente.

Uchôa (2007), em seu estudo sobre a adição de pós alimentícios em diferentes

proporções de resíduos de caju e goiaba na elaboração de biscoitos, encontrou que o
teor de umidade médio dos biscoitos formulados a partir de pó de resíduo de caju foi de
4,9 g. 100g-1 e para os biscoitos formulados a partir do pó de resíduo de goiaba foi de
4,1 g. 100g-1.
 4

Conforme a Resolução RDC n° 263, de 22 de setembro de 2005 da ANVISA, a

umidade de biscoitos e bolachas não deve ser superior a 14% p/p (BRASIL, 2005). Os
valores encontrados para biscoitos formulados com a adição de concentrações diferentes
de farinha de semente de cupuaçu encontram-se de acordo com o que é preconizado
pela legislação pois apresentaram teor de umidade entre 1,67 e 2,72%.

5.9.2 Cinzas

A formulação contendo maior concentração de farinha de semente de cupuaçu

(25%) apresentou maior teor de cinzas (1,23 g. 100g-1), entretanto não diferiu
significativamente entre as formulações, ou seja, o aumento da concentração de farinha
de semente de cupuaçu adicionados na formulação dos biscoitos cookies não interferiu
neste parâmetro. De acordo com a Resolução RDC n° 263, de 22 de setembro de 2005
da ANVISA, o resíduo mineral fixo (cinzas) de biscoitos e bolachas deve ser no
máximo 3,0% p/p (BRASIL, 2005). Portanto, os teores de cinzas dos biscoitos
formulados em diferentes proporções encontram-se de acordo com o que é preconizado
pela legislação, pois estes obtiveram uma média que varia de 1,10 a 1,23 % de resíduo
mineral fixo.

Santana et al. (2011), formularam um biscoito rico em fibras elaborado por

substituição parcial de farinha de trigo por farinha da casca de maracujá amarelo e
fécula de mandioca e obtiveram um valor médio de 1,16 g. 100g-1 de cinzas no biscoito
otimizado se comparado ao biscoito padrão (isento de farinha de casca de maracujá e
fécula) que apresentou resíduo mineral fixo de 1,41 g. 100g -1. Os teores encontrados
pelo autor no biscoito enriquecido também estão abaixo do limite máximo estipulado
pela legislação Brasileira, de no máximo 3,0%.

5.9.3 Lipídios

O teor de lipídios não apresentou diferença significativa ao nível de 5% de

probabilidade ao longo do aumento da concentração de farinha de resíduo adicionados
na formulação dos biscoitos cookies. Observa-se pela Tabela 10, que houve aumento
gradativo dos valores de extrato etéreo à medida que foram aumentando as proporções
 4

de farinha de semente de cupuaçu adicionadas às formulações. Os valores de lipídios

variaram de 25,45 a 27,27 g. 100g-1 para as formulações de 0 a 25%, respectivamente.

No processamento de biscoito tipo cracker utilizando diferentes proporções de

farinha de linhaça, Marciel (2006) observou em seu estudo que o aumento da adição de
farinha de linhaça proporcionou um aumento no teor de lipídios nos biscoitos, cuja
média foi de 13,37 g. 100g-1.

Bassetto et al. (2013) realizaram a composição centesimal de biscoitos cookies

produzidos a partir de farinha de resíduo de beterraba (FRB) em comparação a duas
marcas comerciais sendo elas contendo: cookie sabor baunilha com gotas sabor
chocolate e cookie de aveia com passa. Os autores obtiveram um teor de lipídios de
19,70 g. 100g-1 para os biscoitos formulados com FRB, enquanto que os cookies
comerciais sabor baunilha e aveia light apresentaram teores de 24,80 e 14,80 g. 100g -1,
respectivamente. O alto teor de lipídios encontrado para os biscoitos no presente
trabalho, não se deve somente a presença da farinha de semente de cupuaçu utilizada na
elaboração dos biscoitos, a qual apresenta um teor de 55,04 g. 100g -1 de extrato etéreo,
pois outros ingredientes da formulação contribuíram para o índice elevado, como
manteiga, ovos e gotas de chocolate.

5.9.4 Proteínas

Quanto ao teor de proteínas, houve diferença significativa ao nível de 5% de

probabilidade entre a formulação contendo 0% de farinha de semente de cupuaçu (0,80
g. 100g-1) e as demais formulações contendo diferentes proporções de farinha desse
resíduo (5, 10 e 25% com teores médio de 0,72; 0,74 e 0,75 g. 100g-1, respectivamente).

Mauro; Silva e Freitas (2010) que formularam biscoitos contendo farinha de talo
de couve (FTC) e farinha de talo de espinafre (FTE) também obtiveram baixos teores de
proteínas (0,59 e 0,52 g. 100g-1), entretanto, os teores foram maiores quando
comparados ao controle (biscoito produzido somente com farinha de trigo, sem adição
de farinhas de resíduos) que foi de 0,50 g. 100g-1.
 4

Biscoitos ricos em fibras elaborado por Santana et al. (2011) pela substituição
parcial da farinha de trigo por farinha da casca do maracujá amarelo e fécula de
mandioca (formulado com substituição parcial de farinha de trigo por 17,5% de farinha
de casca do maracujá e 17,5% de fécula de mandioca, e adição de 15% de açúcar)
apresentaram-se com teor de proteínas menor ao da formulação padrão. Como esperado,
os ingredientes usados no presente estudo em substituição da farinha de trigo têm menor
teor de proteína; já que na farinha de trigo compreende 9,8% de proteínas (TACO,
2011), enquanto que na farinha de semente de cupuaçu contêm 8,54%. Em casos em
que ingredientes à base de resíduos de frutas forem utilizados para o preparo de
produtos alimentícios destinados a grupos de risco, notadamente em indivíduos
propensos a deficiências proteico-energéticas, é ideal que se faça complementação do
valor proteico do alimento, incluindo na formulação combinação de farinhas ricas em
proteínas (UCHÔA, 2007).

5.9.5 Carboidratos e valor energético

Não houve diferenças significativas pelo Teste de Tukey (p<0,05) entre as

formulações contendo diferentes proporções de farinha de semente de cupuaçu tanto
para carboidratos quanto para valor energético. A média dos valores de carboidratos
variaram entre 68,37 e 70,38 g. 100g-1 enquanto que o valor energético dos biscoitos
apresentaram resultados médio de 515,84 a 525,10 Kcal/100g. A semelhança nutricional
das formulações de biscoitos contendo farinha de resíduo em comparação à formulação
padrão 0% fornece um bom ingrediente a ser incorporado na formulação tradicional
além de fornecer um excelente destino a um resíduo que é naturalmente descartado pela
indústria.

O teor de carboidratos do cookie de farinha de resíduo de beterraba (FRB)

encontrado por Bassetto et al., (2013) foi o menor (56,21 g. 100g -1 ) se comparado às
duas outras formulações comerciais analisadas: a de cookie de baunilha com gotas de
chocolate (62,70 g. 100g-1 ) e cookie de aveia com passa (64,00 g. 100g-1). Já o valor
energético foi similar ao do cookie de aveia e menor que o cookie sabor baunilha. Essas
informações, segundo os autores, podem dar ao cookie formulado com farinha de
resíduo de beterraba um apelo nutritivo para estimular sua comercialização.
 4

5.10 Análises físico-químicas de biscoitos tipo cookies produzidos a partir de

farinha de semente de cupuaçu

Tabela 11 - Resultados das análises físico-químicas dos biscoitos cookies a partir da

farinha de sementes de cupuaçu
Amostras 0% 5% 10% 25%

pH 7,18 ± 0,05a 7,12 ± 0,03a 7,07 ± 0,11a 7,04 ± 0,06a

Acidez Titulável 0,02 ± 0,00b 0,03 ± 0,00b 0,03 ± 0,002ab 0,03 ± 0,00a
(g. 100g-1 de ácido cítrico)

Açúcares não-redutores – 9,91 ± 0,77a 10,74 ± 0,69a 10,53 ± 1,27a 8,88 ± 0,70a
sacarose (g.100mL-1)
Letras minúsculas diferentes na mesma linha indicam diferenças significativas (p  0,05) pelo teste de
Tukey.

As análises físico-químicas, presentes nos biscoitos tipo cookies produzidos a

partir da adição de farinha de sementes de cupuaçu são apresentadas na Tabela 11.

Os valores de pH não apresentou diferença significativa ao nível de 5% de

probabilidade entre as formulações, ou seja, o aumento da concentração de farinha de
semente de cupuaçu adicionados na formulação dos biscoitos não interferiram nesse
parâmetro. Observou-se, no entanto, uma ligeira redução do valor de pH a medida em
que foi aumentando a proporção de farinha de resíduo na formulação. Tal diminuição se
deve ao fato de que a farinha de semente de cupuaçu utilizada na formulação dos
biscoitos possui baixo pH (5,10) e o aumento da concentração destas farinhas, como era
de se esperar, diminuiu o pH dos biscoitos formulados.

Quanto ao índice de acidez titulável, não houve diferenças significativas ao nível

de 5% de probabilidade entre as formulações 0 e 5% que obtiveram valores de acidez
igual a 0,024 e 0,026 g. 100g-1 de ácido cítrico, respectivamente. Houve aumento
gradativo de acidez quanto maior a proporção de farinha de semente de cupuaçu, sendo
que a formulação 25% obteve o maior valor entre as demais (0,030 g. 100g -1 de ácido
cítrico). Em alimentos, a acidez total (fixa e volátil) é resultante dos ácidos orgânicos do
 4

próprio alimento, das adições intencionais destes durante o processamento e daqueles

produzidos por alterações químicas e microbianas no produto (SANTANA et al., 2011).
No caso dos biscoitos formulados, o aumento da acidez titulável pode ser atribuído ao
enriquecimento dos mesmos com farinha de semente de cupuaçu.

Santana et al. (2011), desenvolveram biscoitos a partir da casca de maracujá e

fécula de mandioca e observaram que a substituição da farinha de trigo por fécula de
mandioca e farinha da casca de maracujá provocou uma ligeira redução do pH e um
substancial aumento da acidez titulável do biscoito otimizado, o que pode ser atribuído à
adição de farinha de casca de maracujá aos biscoitos, que possui ácidos orgânicos por
ser oriunda de um fruto cítrico.

5.11 Composição Mineral de biscoitos tipo cookies produzidos a partir de

farinha de semente de cupuaçu

A composição mineral, presente nos biscoitos formulados a partir de sementes

de cupuaçu, em diferentes proporções, está apresentada na tabela 12.

Tabela 12 - Composição mineral de biscoitos cookies produzidos com diferentes

proporções de farinha de semente de cupuaçu
Composição Proporção de farinha de semente de cupuaçu
mineral 0% 5% 10% 25%
(mg.100g-1)
Fósforo 112,89 ± 16,11a 100,74 ± 7,28a 96,95 ± 8,67a 93,28 ± 3,59a
Sódio 9,65 ± 0,49b 8,28 ± 0,04b 9,73 ± 1,17ab 11,72 ± 0,86a
Potássio 100,51 ± 7,02a 107,30 ± 8,82a 101,36 ± 8,71a 107,51 ± 10,27a
Cálcio 280,68 ± 65,39a 260,92 ± 26,52a 283,12 ± 58,20a 353,98 ± 78,77a
Magnésio 278,31 ± 29,93b 267,15 ± 14,46b 333,80 ± 32,18ab 377,37 ± 28,48a
Manganês 0,37 ± 0,05a 0,32 ± 0,02a 0,34 ± 0,03a 0,38 ± 0,05a
Cobre 0,14 ± 0,02b 0,13 ± 0,01b 0,22 ± 0,01ab 0,28 ± 0,09a
Letras diferentes na mesma linha indicam diferenças significativas (p0,05) pelo Teste de Tukey.

Observou-se que não houve diferença significativa entre as formulações de

biscoitos obtidas nas diferentes proporções de farinhas de sementes de cupuaçu em
 5

relação ao fósforo, potássio, cálcio e manganês. A formulação contendo 25% de farinha

de resíduo foi a que apresentou os maiores teores médios de sódio (11,72 mg.100g -1);
magnésio (377,37 mg.100g-1) e cobre (0,28 mg.100g-1) se comparada às demais
formulações. Este fato justifica-se pelo alto teor desses minerais na farinha de semente
de cupuaçu e baixo teor na farinha de trigo de 1,0; 31 e 0,15 mg.100g -1 para o sódio,
magnésio e cobre, respectivamente, segundo a TACO (2011). Portanto, já era esperado
que um aumento na proporção de farinha desse resíduo na formulação de biscoitos em
substituição da farinha trigo, provocasse um aumento no teor desses minerais, como foi
encontrado neste trabalho.

Segundo a TACO (2011), a composição mineral média descrita para biscoito

doce de maisena é de 166; 352; 142; 54; 37; 0,78 e 0,17 mg de P, Na, K, Ca, Mg, Mn, e
Cu/100 g de parte comestível, respectivamente. Alguns minerais analisados nos
biscoitos formulados com farinhas de sementes de cupuaçu possuem teores próximos
aos valores sugeridos para este biscoito, como o P, K, Mn e Cu. Já o Na (sódio)
apresentou valores inferiores ao sugerido para o biscoito tipo maisena enquanto que o
Ca e o Mg apresentaram valores superiores. Estes resultados podem estar relacionados
aos diferentes ingredientes utilizados na elaboração dos dois tipos de biscoitos (tipo
cookies e de maisena).

Soares Junior et al., (2009) elaboraram biscoitos com diferentes teores de farinha
de casca de pequi e os mesmos obtiveram que os maiores teores de cobre, manganês e
magnésio foram observados no tratamento com 50% de substituição de farinha de trigo
por farinha de casca de pequi . Houve aumento destes minerais, com a elevação do nível
de substituição. Em seus estudos sobre obtenção de biscoitos amanteigados
enriquecidos com diferentes farinhas de casca de frutas (farinhas de cascas de banana,
manga e mamão), Novaes et al., (2015) observaram que o biscoito enriquecido com
farinha de casca de mamão apresentou os maiores teores de Cu e K. Já para o mineral
Ca, os biscoitos enriquecidos com as farinhas das cascas de banana e manga
apresentaram maior concentração deste mineral do que o biscoito de referência
(somente farinha de trigo, sem adição parcial de farinha de resíduo).
 5

5.12 Análise de cor de biscoitos tipo cookies produzidos a partir de farinha de

semente de cupuaçu

Os valores encontrados na análise de cor nas formulações de biscoitos cookies

elaborados a partir da farinha de semente de cupuaçu estão apresentados na Tabela 13.

Tabela 13 – Análise de cor de biscoitos cookies produzidos com diferentes proporções

de farinha de semente de cupuaçu
Parâmetros Proporção de farinha de semente de cupuaçu
0% 5% 10% 25%

L* 49,05 ± 2,45a 49,08 ±1,80a 50,06 ± 2,29a 44,87 ± 2,09b

Chroma (C) 15,02 ± 1,42ab 16,25 ± 1,10a 16,63 ± 1,61a 13,46 ±2,18b

Hue (°H) 56,79 ±5,46a 56,20 ± 3,33a 58,93 ± 3,51a 46,57 ± 5,52b

Letras diferentes na mesma linha indicam diferenças significativas (p0,05) pelo Teste de Tukey.

Os valores de L* referente à luminosidade diferiram entre as formulações de

biscoitos, com diminuição gradativa do valor de L* de 49,05 a 44,87. Considerando que
o valor 100 correspondente à cor branca e o valor zero à cor preta, constata-se que a
formulação de biscoito contendo 25% de farinha de semente de cupuaçu é mais escura.

O índice a* (que mede a variação da cor do vermelho ao verde) e b (que mede a

variação da cor do azul ao amarelo) foi convertido ao índice Chroma (C) que define a
intensidade da cor (MCGUIRE, 1992 apud FERNANDES et al., 2010). De acordo com
a Tabela 13, as formulações de biscoitos contendo 5 e 10% de farinha de semente de
cupuaçu foram as que obtiveram maiores valores de chroma e não diferiram
significativamente entre si pelo Teste de Tukey (p<0,05). O escurecimento dos biscoitos
com maior proporção de farinha de semente de cupuaçu era de se esperar por ser essa
farinha de resíduo mais escura em relação à farinha de trigo e em decorrência da reação
de Maillard, por se tratar de um produto que foi submetido a uma condição de alta
temperatura no processo de torração. Por isso as variações de cor obtidas na formulação
 5

dos biscoitos podem ser justificadas pelas condições de forneamento - por uma provável
diferença de temperatura nas diferentes partes do forno, resultando em biscoitos
heterogêneos com relação à cor, dentro de uma mesma repetição.

Com relação ao ângulo Hue, que representa a tonalidade de cor da amostra, 0º

vermelho, 90º amarelo, 180º verde e 270º azul (RODRIGUES, 2010), verifica-se que as
formulações contendo 0, 5 e 10% de farinha de resíduo não diferiram significativamente
entre si pelo Teste de Tukey (p<0,05) e apresentaram uma nuance de cor mais
amarelada em relação à formulação contendo 25 % de farinha de semente de cupuaçu
Fato este que justifica a redução do chroma devido à perda de intensidade em relação ao
amarelo. O tom amarronzado no biscoito contendo maior proporção de farinha de
semente de cupuaçu (25%) pode ser mais em decorrência da perda do amarelo do que
propriamente o ganho em tonalidade vermelha.

5.13 Atributos sensoriais de biscoitos tipo cookies produzidos a partir de farinha

de semente de cupuaçu

As médias das notas de aparência, cor, aroma, sabor, textura, impressão global e
aceitação, obtidas na avaliação sensorial de biscoitos cookies com diferentes proporções
de farinha de semente de cupuaçu estão dispostas na Tabela 14.
 5

Tabela 14 - Valores médios dos atributos sensoriais e de aceitação das formulações de

biscoitos cookies, com diferentes proporções de farinha de semente de cupuaçu
Proporções de farinha de semente de cupuaçu
Atributos 0% 5% 10% 25%

Aparência 7,26 ± 1,56a 7,40 ± 1,26a 7,66 ± 1,14a 7,18 ± 1,51a

Cor 7,46 ± 1,23a 7,36 ± 1,29a 7,88 ± 1,15a 7,40 ± 1,40a

Aroma 7,28 ± 1,67a 7,64 ± 1,42a 7,60 ± 1,41a 7,48 ± 1,84a

Sabor 7,42 ± 1,51a 7,74 ± 1,35a 7,48 ± 1,67a 7,54 ± 1,54a

Textura 7,46 ± 1,54a 7,58 ± 1,49a 7,78 ± 1,64a 7,22 ± 1,88a

Impressão global 7,50 ± 1,34a 7,68 ± 1,20a 7,76 ± 1,24a 7,48 ± 1,46a

Teste de 6,86 ± 1,46a 7,08 ± 1,99a 7,44 ± 1,50a 7,20 ± 1,59a

aceitabilidade
Não houve diferenças significativas (p0,05) entre os tratamentos pelo Teste de Tukey.

Quanto às características sensoriais, não houve diferenças significativas ao nível

de 5% de probabilidade entre as formulações contendo diferentes proporções de farinha
de semente de cupuaçu. Logo, a adição desta farinha não trouxe prejuízo à qualidade
sensorial dos produtos formulados com a farinha de resíduo. No processamento de
biscoito tipo cracker utilizando diferentes proporções de farinha de linhaça, Marciel
(2006) verificou que a formulação com 15% de semente de linhaça foi a mais aceita em
relação aos atributos sabor, textura, aceitação e intenção de compra.

De acordo com Fasolin et al. (2007), vários trabalhos realizados com diferentes
tipos de biscoitos têm demonstrado forte tendência das indústrias alimentícias e de
trabalhos de pesquisa em promover o enriquecimento de biscoitos através da
incorporação de ingredientes alternativos. Segundo Santucci et al. (2003), a mistura de
farinhas não convencionais com a farinha de trigo melhora a qualidade nutricional de
biscoitos e pode até melhorar sua palatabilidade, tornando-os mais aceitos pelos
consumidores.
 5

6. CONCLUSÕES

 As farinhas obtidas de sementes fermentadas secas em estufa (FFE) foram as

que apresentaram os maiores valores de proteínas e lipídios em sua composição.
Para os minerais, observou-se que não houve diferença significativa entre as
farinhas obtidas de sementes fermentadas (FFA e FFE) em relação ao fósforo,
sódio, potássio, cálcio e magnésio. Quanto à análise microbiológica, as farinhas
encontram-se dentro dos limites permitidos pela legislação vigente para
mesófilos totais, bolores e leveduras e coliformes totais.
 A FFA apresentou menor potencial antioxidante que as demais. A exposição das
sementes à luz solar durante o processo de secagem pode ter promovido
diminuição da capacidade antioxidante dessas sementes.
 Quanto às características físico-químicas do óleo das sementes armazenadas, a
análise da regressão demonstrou tendência de redução dos índices de
saponificação e iodo ao longo do armazenamento, independente do tratamento.
Os índices médios de acidez apontam que a FNF demostrou menores valores de
acidez, indicando que processo de fermentação, embora muito importante no
desenvolvimento de aromas nestes produtos, possa induzir alterações oxidativas
e hidrolíticas.
 A semelhança nutricional das formulações de biscoitos contendo farinha de
resíduo em comparação à formulação padrão 0% fornece um bom ingrediente a
ser incorporado na formulação tradicional. A formulação contendo 25% de
farinha de resíduo foi a que apresentou os maiores teores médios de sódio,
magnésio, e cobre se comparada às demais formulações.
 A adição de farinha de semente de cupuaçu não trouxe prejuízo à qualidade
sensorial dos produtos formulados com a farinha de resíduo e as características
nutricionais do produto desenvolvido, juntamente com a sua boa aceitação,
agregam a este um forte apelo comercial.
 5

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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8. APÊNDICE

Figura 2. Fichas de aceitação da avaliação sensorial

FICHA DE ACEITAÇÃO

Nome fantasia ou pseudônimo:

Sexo:
Idade: Data: / /

Por favor, avalie as 4 amostras codificadas de biscoitos tipo cookies utilizando a escala abaixo para atribuir as notas que representam
a sua aceitação com relação ao produto, ou seja, o quanto você gostou ou desgostou do produto. Marque a posição que melhor reflita
o seu julgamento.

9 - Gostei extremamente 4 - Desgostei ligeiramente

8 - Gostei muito 3 - Desgostei moderadamente
7 - Gostei moderadamente 2 - Desgostei muito
6 - Gostei ligeiramente 1 - Desgostei extremamente
5 - Indiferente

Atributos
Amostra Aparência Cor Aroma Sabor Textura Impressão
global

TESTE DE ACEITAÇÃO DO PRODUTO

Por favor, prove a amostra servida e marque a resposta que melhor corresponde ao seu julgamento.

9 - Comeria isto sempre que tivesse oportunidade 8 - Comeria isto muito frequentemente
Amostra Nota
7 - Comeria isto frequentemente
6 - Gosto disso e comeria de vez em quando
5 - Comeria se estivesse acessível, mas não faria esforço para isto
4 - Não gosto disso, mas comeria ocasionalmente
3 - Raramente comeria isto
2 - Só comeria isto se não pudesse escolher outro alimento
1 - Só comeria isto se fosse forçado(a)

OBRIGADO PELA SUA COLABORAÇÃO.

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