UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA

CAMPUS CAPITÃO POÇO

CURSO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS

CONCENTRAÇÃO DE AMIDO PRESENTE NA FARINHA DE MANDIOCA

PRODUZIDA EM MUNICÍPIOS DO NORDESTE PARAENSE

ANTONIO MARCOS WELLINGTON ALBUQUERQUE DO CARMO

CAPITÃO POÇO - PA
2019
 ANTONIO MARCOS WELLINGTON ALBUQUERQUE DO CARMO

CONCENTRAÇÃO DE AMIDO PRESENTE NA FARINHA DE MANDIOCA

PRODUZIDA EM MUNICÍPIOS DO NORDESTE PARAENSE

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado como parte

dos requisitos para obtenção do grau de Bacharel em
Ciências Biológicas
Área de concentração: Química Aplicada

Orientador:
Dr. Fabio de Oliveira Lucas

CAPITÃO POÇO - PA
2019
 “O homem apenas faz descobertas e tenta explicar
aquilo que foi criado por Deus.”
Prof. Dr. Fábio de Oliveira Lucas
 I

AGRADECIMENTOS

À DEUS, na Santíssima Trindade, de onde vem todo discernimento, saúde e força,

para traçar caminhos dentro da Universidade.
Ao GRUPO DE ORAÇÃO UNIVERSITÁRIO (GOU) FILHOS DE MARIA, e de
todos os membros, que me faziam sentir melhor, mesmo com a carga pesada de trabalhos,
sentia-me mais leve.
À UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA, pela oportunidade de
concluir o curso, mesmo dentro da minha cidade natal, onde resido.
Aos meus pais, ANTÔNIO JOSÉ e LUCILENE GALDINO, por serem sempre os
alicerces da minha vida, de onde vem todo apoio para chegar ao fim do curso da melhor maneira
possível.
Aos meus irmãos, LETÍCIA ALBUQUERQUE e CARLOS WEVERTON, que para
mim são espelhos da trajetória profissional e de vida.
À minha namorada ANA CAROLINA, que me estimulava e dava forças, e por ser
minha companhia nos momentos de dificuldades e desespero provindo da Universidade.
Ao meu orientador e professor FABIO LUCAS, que me acompanhou praticamente do
início do curso, orientando com competência, não somente no Trabalho De Conclusão De Curso
(TCC), mas em toda minha qualificação profissional dentro e fora da Universidade.
À técnica de laboratório LÍVIA SOUSA, que acompanhou e colaborou com todas as
atividades do TCC, ainda se tornando uma colega de trabalho.
À amiga WALNICE COSTA, esta que se tornou peça fundamental no andamento do
curso, companheira em todas as circunstâncias na universidade, sendo sempre parceira de
equipe.
À turma de BIOLOGIA 2014, onde existiam pessoas que me ajudaram no percurso
acadêmico.
À colega de trabalho DARCILENE ALBUQUERQUE, que acompanhou todas as
análises, e cooperou com as mesmas, sendo de grande importância.
À colega LÚCIA SILVA, que foi parceira em trabalhos de laboratório, e por ter
ajudado de forma direta e indireta com as análises.
Enfim, agradeço a todos que fizeram parte do percurso Universitário, por aqueles que,
de forma direta ou indireta, me ajudou a ser melhor para qualificação profissional, quanto para
vida.
 II

RESUMO

A raiz de mandioca acumula amido como principal componente de sua estrutura,

correspondendo, aproximadamente, a 80% de sua composição. A porcentagem desse composto
deve estar expressa nos rótulos de farinha comercializada no território nacional. O presente
estudo teve como objetivo determinar o teor de amido contida na farinha de mandioca, grupo
d’água, produzida nos municípios de Capitão Poço, Ourém, Garrafão do Norte, Irituia, São
Miguel do Guamá, Mãe do Rio, São Domingos do Capim, Ipixuna do Pará e Aurora do Pará.
Os municípios citados são responsáveis por parte do abastecimento e distribuição de farinha no
estado do Pará, sendo também parte dessa produção exportada para outras regiões do Brasil.
Para determinação da concentração de amido nas amostras fez-se uso do método Lane-Eynon,
utilizando a técnica de titulometria para quantificação de amido. Os resultados referentes ao
teor de amido variaram entre 60,3 a 83,08%, onde as únicas amostras que apresentaram teores
de acordo com a Instrução Normativa 52/2011 do MAPA, foram as amostras MR01, SDC01 e
SMG01, apresentando valores equivalentes 83,08; 80,44 e 80,8%, respectivamente.

Palavras chaves: Segurança alimentar, agricultura familiar, cooperativismo.

 III

ABSTRACT

Cassava root is a major component of its structure, accounting for approximately 80% of its
composition. The reason for this is that it must be expressed on the labels of flour marketed in
the national territory. The present study had as objective to determine the starch content present
in cassava flour, water group, to produce in the municipalities of Capitão Poço, Ourém,
Garrafão do Norte, Irituia, São Miguel do Guamá, Mãe do Rio, São Domingos do Capim,
Ipixuna do Pará and Aurora do Pará. The mentioned municipalities are responsible for the
export and distribution of flour in the state of Pará, being also the part exported to other regions
of Brazil. A Lane-Eynon, using a titration technique for quantification of starch. The results
concerning the starch content vary from 60.3 to 83.08%, where the samples are collected
according to MAPA, Normative Instruction 52/2011, the samples were MR01, SDC01 and
SMG01, presenting the value equivalent to 83 08; 80.44 and 80.8%, respectively.

Key-words: Food security, family farming, cooperativism

 IV

LISTAS DE FIGURAS

Figura 1 - Estrutura geral do amido. ....................................................................................... 7

Figura 2- Celulose e Amilose ................................................................................................. 8

Figura 3- Estrutura amilopectina ............................................................................................ 9

Figura 4 - Modelo de polarímetro para determinação do teor de amido................................. 12

Figura 5 - Modelo de casas de farinha. Microrregião do Guamá - Nordeste Paraense. A - Modelo

de casas de farinha. B – Processo de preparação da Raiz. C – Prensagem da raiz
devidamente processada. D – Processo de Torragem .................................................... 13

Figura 6 - Localização das casas produtoras de farinha de mandioca. Microrregião do Guamá –

Nordeste Paraense ......................................................................................................... 14

Figura 7- Moinho facas utilizado na preparação das amostras............................................... 15

Figura 8 - Balança analítica EVEN ....................................................................................... 17

Figura 9 - Processo de aquecimento na chapa aquecedora BIOMIXER ................................ 18

Figura 10 - Esquema de refluxo............................................................................................ 18

Figura 11 - Neutralização da amostra ................................................................................... 19

Figura 12 - Solução antes da titulação/ Esquema de titulação/ coloração final da titulação.... 20

 V

LISTA DE TABELAS

Tabela 1- Produção brasileira de mandioca em 2017 .............................................................. 6

Tabela 2 - Locais de coleta das amostras da farinha de mandioca. ........................................ 14

Tabela 3 – Valores de referência para (%) de amido ............................................................. 21

Tabela 4 - Resultado geral do teor de amido na farinha das regiões ...................................... 22

 VI

LISTA DE GRÁFICOS

Gráfico 1- Evolução da Produção dos principais países .......................................................... 4

Gráfico 2- Evolução da produção de raiz de mandioca no Brasil ............................................ 5

Gráfico 3- Evolução da área plantada da raiz de mandioca por regiões brasileiras .................. 6
 VII

SUMÁRIO

AGRADECIMENTOS ............................................................................................................ I
RESUMO ............................................................................................................................. II
ABSTRACT ........................................................................................................................ III
LISTAS DE FIGURAS ........................................................................................................ IV
LISTA DE TABELAS .......................................................................................................... V
LISTA DE GRÁFICOS ....................................................................................................... VI
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................................. 1
2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ...................................................................................... 2
2.1 MANDIOCA ................................................................................................................... 2
2.1.1 Produção mundial da mandioca ..................................................................................... 3
2.1.2 Produção da mandioca nos estados brasileiros ............................................................... 5
2.2 Amido .............................................................................................................................. 6
2.2.1 Estrutura dos amidos ..................................................................................................... 7
2.2.2 Degradação do amido no sistema digestivo humano ...................................................... 9
2.2.3 Classificação do amido .................................................................................................. 9
2.2.4 Amidos modificados nas Indústrias ............................................................................. 10
2.2.5 Determinações de amido ............................................................................................. 11
3. MATERIAIS E MÉTODOS............................................................................................. 12
3.1 Coletas das amostras ...................................................................................................... 12
3.2 Preparações das amostras ............................................................................................... 15
3.3 Preparo das soluções ...................................................................................................... 15
3.4 Padronização das soluções de Fehling A e B .................................................................. 16
3.5 Procedimento para determinação de amido em farinha de mandioca ............................... 17
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ...................................................................................... 20
5. CONSIDERAÇÕESFINAIS ............................................................................................ 23
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................. 25
 1

1. INTRODUÇÃO

A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma espécie de planta tuberosa da família

das Euphorbiaceae. Essa planta é originada da região amazônica desenvolvendo-se em ótimas
condições em climas tropicais e subtropicais. Devido ao seu elevado teor energético, faz parte
da dieta dos brasileiros desempenhando um importante papel no cenário alimentar (CHISTÉ e
COHEN, 2010).
O Brasil tem grande destaque na produção mundial da cultura da mandioca sendo o
quarto maior produtor, ficando atrás da Nigéria, o maior produtor, seguido pela Tailândia e
Indonésia. De acordo com os dados de levantamento da Organização das Nações Unidas para
a Alimentação e a Agricultura (FAO), no ano de 2016, o Brasil produziu em média,
aproximadamente 21.08 milhões de toneladas de raiz de mandioca (CONAB, 2018).
De acordo com os dados publicados pela Embrapa (2017) o estado do Pará destaca-se
como o maior produtor de mandioca entre os estados brasileiros. O valor estimado no ano de
2017 da sua produção foi de 4.234.797 toneladas, seguido respectivamente, por ordem de
produção, o estado do Paraná (3.288.355 ton.), Maranhão (1.315.954 ton.) e de São Paulo
(1.069.741 ton.).
No estado do Pará as raízes tuberosas da mandioca são utilizadas principalmente para
produção de farinha de mesa, possuindo considerada importância social. Tal situação dá-se
devido ao grande envolvimento da população rural nesta atividade, tornando a produção de
farinha uma fatia significativa da renda familiar (CHISTÉ e COHEN, 2010).
Devido as quantidades relativamente baixas de proteínas e matérias graxas, quando
comparada com alimentos como o feijão e o milho, a mandioca não pode ser recomenda como
constituinte principal nas dietas (AGOSTINI, 2006).
De acordo com CEREDA, (2003) a parte aérea da planta é rica em proteínas,
carboidratos, minerais e vitaminas, podendo também estar associado à alimentação animal e
humana. Muitos pecuaristas utilizam esse material como silagem para bovinos. Há também
grande utilidade desse material em indústrias como matéria prima.
Classificado como carboidrato, o amido, um homo polissacarídeo, é a principal fonte
de armazenamento de energia nas plantas. Ele está presente em raízes, frutos, tubérculos e
sementes. O amido é formado pela união de várias unidades de D-glicose, a sua estrutura é
constituída por duas moléculas de polissacarídeos: a amilose e amilopectina, que possuem
poucas diferenças em suas composições (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2015).
 2

Além de sua finalidade como fonte de energia biológica, o amido é utilizado de muitas
outras formas, como por exemplo, na indústria, onde as características como textura, aparência,
umidade, podem ser modificadas ou controladas, assim como a estabilidade no shelf life (vida
de prateleira). O controle das características citadas se faz importante para que o alimento
permaneça um maior tempo em estoque antes de se tornar inadequado para o uso. (FOOD
INGREDIENTS BRASIL, 2015).
Em número bastante significativo na natureza o amido só perde, em quantidade,
quando se fala em componente orgânico, para celulose. Os alimentos como a mandioca, o
milho, a batata, o trigo e o arroz possuem porcentagem relativamente alta desse composto. O
amido tem por finalidade, tanto para as plantas quanto ao homem, o fornecimento de energia
(MIRANDA, 2016).
Com respeito à saúde humana, o amido é um ingrediente que não apresenta toxidade,
como função de fornecimento de calorias, sendo assim, em condições normais, não apresenta
riscos à saúde, entretanto, é necessário que sua presença deva ser informada nas embalagens
dos produtos, pelo fato da transformação do amido em glicose quando absorvido pelo
organismo o que pode desencadear problemas para pessoas com diabetes (MIRANDA, 2016).
De acordo com o explanado durante essa breve introdução, ressaltando-se, novamente,
a importância da farinha de mandioca para o desenvolvimento local e mundial, bem como a
importância do teor amido expresso nas embalagens de produtos comercializados. Com isso o
presente estudo teve como objetivo determinar o teor de amido presente na farinha de mandioca,
grupo d’água, produzida nos municípios de Capitão Poço, Ourém, Garrafão do Norte, Irituia,
São Miguel do Guamá, Mãe do Rio, São Domingos do Capim, Ipixuna do Pará e Aurora do
Pará.

2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

2.1 MANDIOCA

A mandioca (Manihot Esculenta Crantz) pertence à família Euphorbiaceae, gênero

Manihot, que engloba aproximadamente 100 espécies. Ainda há discussão sobre sua verdadeira
origem, porém admite-se ser oriunda da América do Sul, provavelmente da região amazônica,
onde seu cultivo se faz presente desde longa data. Dados arqueológicos estimam que a
mandioca venha sendo cultivada desde, aproximadamente, 5.000 anos a.C.
 3

Segundo Normanha e Pereira (1950), dependendo do teor de ácido cianídrico presente

na raiz, a mandioca pode ser classificada como brava ou mansa. A mandioca brava possui
elevado teor de ácido cianídrico, podendo causar envenenamento mesmo depois de cozida. Já
a mandioca mansa apresenta baixo teor de ácido cianídrico e pode ser apreciada tanto frita
quanto cozida.
Devido a origem, a mandioca é considerada a mais brasileira das culturas, sendo então
cultivada em todo o território nacional. Em função da fácil adaptação, manejo simples e
necessidade de pouca tecnologia essa cultura é alvo, principalmente, dos pequenos produtores
dos arredores e interiores dos municípios dos estados brasileiros (JÚNIOR e ALVES, 2014).

2.1.1 Produção mundial da mandioca

A cultura da mandioca tem participação produtiva maior nos países da América do Sul
e da África. Em alguns estados do norte e nordeste brasileiro é considerada como uma cultura
alternativa aos desafios sociais impostos à sociedade menos assistida pelo Estado e aos
pequenos produtores, que utilizam a mandioca tanto para venda quanto para o consumo próprio.
De maneira errônea, devido à falta de conhecimento da riqueza presente nessa cultura, algumas
vezes é classificada como cultura de subsistência.
A produção anual da raiz de mandioca é liderada pela Nigéria com atualmente 57,13
milhões de toneladas, a Nigéria ultrapassou o Brasil em 1991, e segue com uma margem
bastante superior, mais de 25 milhões de toneladas de diferença. O segundo colocado no
ranking, a Tailândia, que possui uma produção de aproximadamente 30 milhões de toneladas
(CONAB, 2018).
As informações apresentadas no Gráfico 1, extraídas de CONAB (2018), representam
os países com maior produção mundial de raiz de mandioca, durante o período de 2005 a 2016.
Observa-se a presença de crescimento bem acentuado de produção na Nigéria e Tailândia. Com
relação à Indonésia é observado um discreto crescimento seguido por um pequeno declínio de
produção nos últimos anos. Dentre os quatro primeiros, o Brasil foi o que apresentou a maior
queda de produção, saindo da segunda e passando a ocupar a quarta posição no ranking
mundial. O quinto e sexto maiores produtores mundial de raiz de mandioca são Congo e Gana,
respectivamente.
 4

Gráfico 1- Evolução da Produção dos principais países

Fonte: CONAB (2018)

Segundo a CONAB (2018), com relação à última atualização de outubro do Instituto

Brasileiro de Geografia e Estatística-IBGE, o Brasil possuiu o quarto lugar da produção mundial
da raiz de mandioca, as estimativas de produção brasileira no ano de 2018 é de 20,8 milhões de
toneladas, cultivadas numa área de 1,4 milhões de hectares. A produção brasileira de raiz de
mandioca apresentou uma queda bem acentuada nos últimos dois anos, quando comparada aos
anos anteriores (Gráfico 2). A CONAB (2018) atribui a queda de produção, citada
anteriormente, a redução de área plantada, quando muitos agricultores preferiram migrar para
outras culturas consideradas “mais rentáveis”. A falsa idéia de baixa rentabilidade ocorre
quando é ausente a exploração de outros subprodutos (tucupi, tapioca, entre outros).
 5

Gráfico 2- Evolução da produção de raiz de mandioca no Brasil

Fonte: CONAB (2018)

2.1.2 Produção da mandioca nos estados brasileiros

Com relação às regiões do Brasil, existe certo equilíbrio na produção, quando excluída
as regiões Norte e Nordeste, que, ao longo dos anos alteraram consideravelmente seu percentual
de produção. A região Norte apresenta aumento bastante significativo, quase 20% da área
plantada, com a segunda maior área plantada, obtendo crescimento gradativo na década de 90,
passando de 17,1% para 34,5% em 2017. Enquanto isso, a região nordeste apresentou um
declínio superior a 20%, quando nesse mesmo período, década de 1990, dominava a área
plantada de mandioca com mais de 57% da área cultivada no Brasil, porém veio reduzindo sua
produção no decorrer dos anos, chegando ao ano de 2017 alcançando pouco mais de 37% de
área plantada. A região que possui o menor índice de área plantada e a do Centro-Oeste. Em
terceiro e quarto lugar ficam as regiões Sul e Sudeste respectivamente, a primeira com 14,8%,
e a segunda com 8,7% de área plantada (EMBRAPA, 2018).
 6

Gráfico 3- Evolução da área plantada da raiz de mandioca por regiões brasileiras (1990-2017)

Fonte: EMBRAPA (2018)

O estado do Pará possui as maiores áreas colhida de mandioca no Brasil com 294.337
ha. O estado do Paraná, segundo maior em área colhida, teve uma grande liderança nas décadas
de 1990 e 2000, mas vem apresentando forte desaceleração na sua curva de crescimento, e no
ano de 2017, apresentava 13,65% das áreas plantadas de mandioca no território nacional. O
estado do Maranhão vem demonstrando fortes oscilações em sua curva, e no ano de 2017
ocupava a 3ª colocação com 10,74%. O estado de São Paulo também vem reduzindo a área
plantada, ocupando a 4ª colocação com 8,93%. Os demais estados da Federação Brasileira,
juntos, detém pouco mais de 45% das áreas plantadas com a cultura da mandioca. A Tabela 1
resume os dados apresentados.

Tabela 1- Produção brasileira de mandioca em 2017

Estados Área Colhida (ha) Produção (ton)
Pará 294.337 4.234.797
Paraná 139.217 3.288.355
Maranhão 151.157 1.315.954
São Paulo 46.073 1.069.741
Fonte: EMBRAPA (2018)

2.2 Amido
 7

O amido pertence ao grupo dos polissacarídeos, classificado como polímeros naturais e

de grande importância nos processos metabólicos para o bom funcionamento do indivíduo. São
constituídos por monômeros de carboidratos simples, apresentando como principal
característica elevado peso molecular. Fazem parte, ainda, do grupo dos polissacarídeos a
quitina, o glicogênio, e a celulose que também possuem grande importância aos organismos
vivos (LEAL e NETO, 2012).

2.2.1 Estrutura dos amidos

O amido é um homopolissacarídeo que, como o nome sugere, é constituído de cadeias

repetidas de monômeros, que formam sua estrutura molecular. Está disposto em blocos de
carboidratos do tipo α-D e β-D glicose, Figura 1, contendo seis átomos de carbono e formando
anéis de forma piranosídica (COSTA, 2012).
Para as plantas esse carboidrato fornece um estoque energético nos tecidos vegetais. Os
vegetais possuem células capazes de sintetizar o amido, podendo ser encontrado em toda parte
do vegetal como amido de reserva, desde as folhas, frutos e sementes até o caule e raízes. Nesses
dois últimos ocorrendo em grandes quantidades, principalmente, quando o caule é do tipo
tubérculo e as raízes do tipo tuberosas. Por isso um dos alimentos que possuem elevada
quantidade de amido é a mandioca, assim como a batata, arroz, milho, entre outros.
O amido é composto por vastos grupos hidroxilas que formam ligações entre si por
meio de moléculas de água, dessa forma são moléculas bem hidratadas. Para as plantas possuem
grande papel na fotossíntese, devido a ocorrência da síntese da glicose dentro do organismo,
quando a enzima amido sintetase entra em ação. Esse processo ocorre nos plastídios e
cromoplastos das folhas e amiloplastos dos órgãos de reserva. Sendo assim é um produto
essencial para que ocorra o processo fotossintético (COSTA, 2012).

Figura 1 - Estrutura geral do amido.

Fonte: COSTA (2012)

 8

Os monômeros de glicose podem ser constituídos por dois tipos de polímeros: a

amilose e a amilopectina. Esses monômeros são formados quando corre a condensação
enzimática, onde moléculas de água unem-se entre duas moléculas de glicose formando
ligações entre si. Existe ainda uma diferença entre a amilose e a celulose no arranjo espacial
das ligações entre os carbonos números 1 e 4 (Figura 2). Na primeira ocorre ligação α (1-4)
resultando então numa cadeia linear, dessa forma, dependendo de onde o amido é encontrado,
o comprimento dessa cadeia pode variar de 500 a 2.000 unidades de glicose. Na celulose são
formadas ligações de β-glicose. Essa forma estrutural tem como resultado em uma molécula
rígida com fortes ligações intermoleculares que não é digerível pelos seres humanos. (COSTA,
2012)

Figura 2- Celulose e Amilose

Celulose (ligação do tipo 1-4)

Amilose (ligação do tipo 1-4)

Fonte: Costa, 2012.

A amilopectina é formada por unidades de glicose unidas em α(1→4) e α(1→6) esse

segundo tipo de polímero existente no amido desenvolve ligações que resultam na diferença de
sua estrutura, ocorrendo uma ligação ocasional, juntamente com as ligações da amilose vista
anteriormente, formando uma estrutura ramificada (Figura 3), formando também uma molécula
muito maior do que a amilose, porém composta por cadeias lineares com apenas 25 a 30
unidades de glicose, um número menor do que encontrado na amilose. Sendo assim essas
cadeias, quando juntas, formam os grânulos de amido, sendo que a quantidade de uma para
outra muda de acordo com a fonte. Como exemplo, o milho que possui um percentual de
 9

aproximadamente 28% de amilose, e o restante de amilopectina. Na mandioca, temos um

percentual de 17% de amido ceroso. (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2015).

Figura 3- Estrutura amilopectina

Fonte: Costa, 2012.

2.2.2 Degradação do amido no sistema digestivo humano

No sistema digestivo humano, a enzima α-amilase presente na saliva, dá início a

digestão com a mastigação do alimento que contém o amido. Essa enzima trabalha como
catalisadora das moléculas de água nas ligações de glicose (α1 → 4) da amilose, resultando em
maltose, glicose e amilopectina. Nas ligações (α1 → 4) da amilopectina essa enzima atua
gerando como produto a dextrina, mistura de polissacarídeos, há também a atividade da amilase
no suco pancreático. A β-amilase atuará na catalisação da ligação (α1 → 4) dos polissacarídeos
resultantes da hidrólise da amilopectina, sendo assim o produto resultante dessa reação será o
dissacarídeo maltose. A enzima maltase quebra as ligações de maltose gerando glicose, que é
um monossacarídeo de interesse ao sistema humano para seu devido funcionamento metabólico
(COSTA, 2012).

2.2.3 Classificação do amido

O amido é classificado em função da sua estrutura físico-química e da sua

susceptibilidade à hidrólise enzimática. Anteriormente considerava-se que o amido era
completamente hidrolisado pela enzima α-amilase pancreática, já que sua produção era bastante
elevada. Porém observou-se, com base em certos fatores como a relação amilose/amilopectina,
forma física do alimento e inibidores enzimáticos, que o amido não era totalmente digerido no
 10

intestino delgado, sendo assim uma parte do amido dirigido ao cólon, onde servia de substrato
para a flora bacteriana. Foi, então, cosntatado que o amido se diferenciava em duas frações:
Amido Resistente (AR) e Amido Glicêmico (AG).
O AR é aquele que não é digerido no intestino delgado, porém é fermentado no
intestino grosso pela microflora bacteriana, já o AG é degradado à glicose por enzimas do
sistema digestivo. Este pode ser encontrado nas literaturas como Amido Rapidamente Digerível
(ARD) ou Amido Lentamente Digerível (ALD) no intestino delgado. É importante destacar que
com essas características, o AR pode ter grande importância nos efeitos fisiológicos, semelhante
as fibras alimentares, por suas características similares (FOOD INGREDIENTS BRASIL,
2015).
Existem três tipos de constituição de amido resistente, o tipo 1, onde o amido se torna
inacessível por conta de sua parede celular, que impede ou retarda as enzimas digestivas. O tipo
2 está relacionado aos grânulos de amido nativo, encontrados no interior da célula vegetal, já o
tipo 3 consiste em polímeros de amido retrogradado (LOBO e SILVA, 2003). E evidenciado
um quarto tipo de amido resistente, decorrente de alterações realizadas em sua estrutura
química, porém esse não é de ocorrência natural. Esses produtos incluem os amidos substituídos
quimicamente com grupamentos ésteres e éteres de amido, bem como amidos com ligações
cruzadas, sendo estes também resistentes à digestão no intestino delgado (TEIXEIRA, 2016).
LOBO e SILVA (2003) indicam que o amido resistente está sedo definido, de acordo
com os termos fisiológicos, como: a soma do amido e dos produtos da sua degradação que não
são digeridos e absorvidos no intestino delgado de indivíduos sadios.

2.2.4 Amidos modificados nas Indústrias

Segundo SUFRAMA (2003) o amido, a fécula, o polvilho ou goma são sinônimos e que
a diferença está apenas na ordem tecnológica. Desta forma é normal chamar de amido a
substância amilácea encontrada nos grãos e de fécula a encontrada nas raízes e tubérculos.
Conforme a modificação do amido pode se ter grandes utilidades nas indústrias, uma
vez que quando na sua forma não modificada têm importância apenas para indústrias
alimentícias.
Quando se modifica a estrutura do amido, suas características podem ser melhoradas
conforme aplicações específicas como promover espessamento, melhorar retenção, aumentar
estabilidade, melhorar sensação ao paladar e brilho, gelificar, dispersar ou conferir opacidade.
(FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2015).
 11

Conforme estudo feito por Calandrin (2009), algumas outras atividades podem ser
importantes para a indústria, como por exemplo o feito da qualidade do amido de mandioca
modificado utilizado para a fabricação de pão de queijo. Já Tiezzi (2015) avaliando o potencial
dos resíduos gerados pelas indústrias de processamento de mandioca, fez uma aplicação na
produção de álcool e concluiu que existiram dois benefícios para o ecossistema. O primeiro
seria a reutilização de um efluente, com uma alta carga poluente, na extração de biocombustível,
e o segundo a possibilidade significativa de redução de matéria orgânica e sólidos presentes no
efluente gerado.

2.2.5 Determinações de amido

Para a determinação de amido, durante a execução desse trabalho, foi utilizado o

método titulométrico de Lane-Eynon. O método também é conhecido como Método de Fehling,
onde íons cúpricos do reagente são reduzidos a óxido cuproso. A solução inicial é azulada e
após a titulação é possível notar a presença de um precipitado vermelho de óxido cuproso no
fundo da vidraria. A leitura do ponto de viragem da titulação é relativamente grosseira, onde
entra a sensibilidade do analista. A reação tem como produto um sal sódico. (DORNEMANN,
2016)
Conforme citado por Álvares (2014) o teor de amido também pode ser obtido pelo
método polarimétrico. Para obtenção dos dados faz-se uso do polarímetro, Figura 4, um
equipamento rotacional usado para medir desvios angulares de substâncias orgânicas com
rotação óptica, sendo assim pode se determinar indiretamente a quantidade de amido presente
na farinha de mandioca. Nesse equipamento as amostras são dispostas em cubas de vidro e,
após a incidência de uma luz monocromática de lâmpada de sódio de 589 nm, é feita a leitura
através de uma lente de aumento, de 0° a 180° na escala de Vernier, que posteriormente deve
ser convertida para o teor de amido no produto.
 12

Figura 4 - Modelo de polarímetro para determinação do teor de amido

Fonte: EMBRAPA, 2018.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

O presente trabalho foi realizado na Universidade Federal Rural da Amazônia, campus

Capitão Poço. Detalhes relacionados quanto aos procedimentos de fabricação da farinha de
mandioca e das amostras aqui utilizadas estão disponíveis no Trabalho de Conclusão de Curso
realizado em 2018, nesse mesmo Campus, por Silva e Olortegui (2018).

3.1 Coletas das amostras

As amostras de farinha de mandioca processada de forma artesanal e semi –

mecanizada, pelos produtores, foram coletadas nos municípios de Capitão Poço, Garrafão do
Norte, Irituia, Ourém, Ipixuna do Pará, Aurora do Pará, Mãe do Rio, São Domingos do Capim
e São Miguel do Guamá. Na Figura 5 é apresentado alguns modelos de casas de farinha
distribuídas na região de estudo.
Foram recolhidas as amostras em 17 diferentes localizações durante o período de
13/06/2017 a 22/02/2018. Na figura 6 está plotado, no mapa da região, os pontos de coleta.
 13

Figura 5 - A - Modelo de casas de farinha. B – Processo de preparação da Raiz. C – Prensagem da raiz

devidamente processada. D – Processo de Torragem
A B

C D
Fonte: SILVA e ROOSEVELT (2018)

No município de Capitão Poço as amostras foram coletadas nas comunidades rurais

do Barro vermelho, Bonito e Igarapé Açu. Essas amostras foram identificadas como CP01,
CP02 e CP03. As amostras derivadas do município de Garrafão do Norte foram coletadas no
centro da cidade e na divisa (PA 124 - travessa São Paulo) entre os municípios de Capitão Poço
e Garrafão do Norte, identificadas como GN01 e GN02.
As 03 amostras identificadas como IR01, IR02 e IR03 foram coletadas no município
de Irituia, nas comunidades de Santa Maria do Real, Catuense e São Benedito. No município
de Ourém foi coletada apenas uma amostra na comunidade Estrada de Furo, identificada como
OU01. Em Ipixuna do Pará coletou-se uma amostra na comunidade Novo Horizonte,
identificada como IP01. No município de Aurora do Pará coletaram-se duas amostras no bairro
Vila Nova, essas amostras foram identificadas como AP01 e AP02. No município de Mãe do
Rio as amostras coletadas foram0 identificadas como MR01 e MR02 coletada nas comunidades
de Nossa Senhora de Lurdes e Tubilândia. Em São Domingos do Capim as amostras foram
coletadas nas comunidades de São Francisco e KM 22, identificadas como SDC01 e SDC02.
Já no município de São Miguel do Guamá foi coletada uma amostra na comunidade quilombola
 14

de São Luz, identificada como SMG01. Na Tabela 2 é apresentado os locais de coleta e a

identificação das amostras.

Figura 6 - Localização das casas produtoras de farinha de mandioca. Microrregião do Guamá

Fonte: SILVA e ROOSEVELT (2018)

Tabela 2 - Locais de coleta das amostras da farinha de mandioca.

Amostras Municípios Locais de coleta Coordenadas geográficas
CP01 Capitão Poço Comunidade Barro Vermelho S 01° 48' 27, 28" W 47° 06' 05, 55"
CP02 Capitão Poço Comunidade Bonito S 01° 49' 44, 43" W 47° 04' 31,56"
CP03 Capitão Poço Comunidade de Igarapé Açú S 01° 34' 40, 08" W 47° 02' 04, 57"
OU01 Ourém Comunidade Estrada de Furo S 01° 33' 07, 38" W 47° 08' 03,19"
GN01 Garrafão do Norte Bairro Centro S 01° 56' 31, 47" W 47° 02' 52,20"
GN02 Garrafão do Norte PA 124 - TV São Paulo S 01° 54' 40, 57" W 47° 01' 48,30"
IR01 Irituia Comunidade Santa Maria do Real S 01° 47' 11, 24" W 47° 24' 57,90"
IR02 Irituia Comunidade Catuense S 01° 44' 17, 41" W 47° 24' 50,87"
IR03 Irituia Comunidade São Benedito S 01° 41' 06, 08" W 47° 28' 48, 26"
IP01 Ipixuna do Pará Novo Horizonte S 02° 23' 55, 90" W 47° 32' 38,40"
AP01 Aurora do Pará Bairro Vila Nova S 02° 07' 37, 50" W 47° 34' 01,50"
AP02 Aurora do Pará Bairro Vila Nova S 02° 10' 17, 79" W 47° 35' 44,13"
MR01 Mãe do Rio Nossa Senhora de Lurdes S 02° 04' 27, 44" W 47° 25' 26,75"
MR02 Mãe do Rio Comunidade Tubilândia S 02° 01' 49, 10" W 47° 33' 52,10"
SC01 São Domingos do Capim Comunidade São Francisco S 01° 50' 29, 40" W 47° 38' 05,40"
SC02 São Domingos do Capim KM 22 S 01° 48' 40, 20" W 47° 39' 29,30"
SG01 São Miguel do Guamá Comunidade quilombola São Luiz S 01° 35' 38, 80" W 47° 23' 14,30"

Fonte: SILVA e ROOSEVELT (2018)

 15

3.2 Preparações das amostras

Na preparação das amostras, foi utilizado o moinho Macro tipo facas modelo SI-32
(Figura 7), potência 1500 watts, com peneira granulométrica de 10 mesh. Para que não houvesse
possíveis contaminantes que pudessem distorcer aos reais valores de porcentagem de amido das
análises foi realizada a limpeza, do equipamento, após o processo de cada amostra.
Figura 7- Moinho facas utilizado na preparação das amostras

Fonte: Acervo pessoal

3.3 Preparo das soluções

As soluções utilizadas nesse experimento foram preparadas conforme o seguinte

procedimento:
 Solução Fehling A – pesar 34,639g de sulfato de cobre - CuSO4.5H2O e transferir para
um balão volumétrico de 1000 mL. Completar o volume com água destilada.
 Solução Fehling B – pesar 173g de tartarato duplo de sódio e potássio (sal de Rochelle)
e 125g de NaOH. Transferir para um balão volumétrico de 1000 mL e completar o
volume com água destilada.
 Solução padrão de glicose – pesar 0,500g de glicose pura (seca em estufa à 70ºC,
durante 1h) e diluir a 100mL em balão volumétrico.
 Solução de Hidróxido de Sódio (NaOH) 40% - Pesa-se em um béquer 200g de NaOH
 16

e dissolve-se com água, após a solução esfriar, transfere-se para um balão de 500 mL,
após isso completar o volume com água e homogeneizar.
 Solução de Acetato de Zinco (ZnC4H6O4) 1M – Em um béquer pesa-se 100g de
Acetato de Zinco e transfere-se para um balão de 500 mL, completa-se o volume com
água e homogeneíza.
 Solução de Azul de metileno 1% - Pesa-se 1,0 g de azul de metileno e transfere-se para
um balão volumétrico de 100 mL. Completa-se o volume com água e homogeneíza.
 Solução de Ferrocianeto de Potássio tri hidratado a 0,25 M – Pesa-se 46,044 g de
Ferrocianeto de Potássio e transfere-se para um balão volumétrico de 500 mL.
Completar o volume com água e homogeneizar, após guardar em um local refrigerado.
 Solução de fenolftaleína 1% - Dissolve-se 1 g de fenolftaleína em 60 mL de álcool e
após diluir com água até 100 mL.

Todas as soluções foram preparadas com o auxílio e supervisão da técnica Lívia Souza,
responsável pela Laboratório Multiusuários.

3.4 Padronização das soluções de Fehling A e B

A padronização das soluções de Fehling A e B foram conduzidas da seguinte forma:

 Colocar numa bureta a solução padrão de glicose.

 Transferir com pipeta volumétrica 10 mL de solução de Fehling A e 10 mL de solução
de Fehling B para Erlenmayer.
 Adicionar 40 mL de água destilada, juntamente com algumas pérolas de ebulição,
aquecendo até a ebulição.
 Gotejar a solução padrão de glicose, sem que a solução de Fehling sofra agitação
magnética, até que a solução perca um pouco da coloração.
 Mantendo a ebulição, adicionar uma gota de azul de metileno a 1% e completar a
titulação até descoramento do indicador.
 O final da titulação será em torno de 10 mL de glicose.
 O tempo de titulação não deverá ultrapassar o período de 3 minutos.

Cálculo do título da solução Fehling:

 17

𝑚𝑙 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑖𝑐𝑜𝑠𝑒 × 0,5

Fc =
100

3.5 Procedimento para determinação de amido em farinha de mandioca

O procedimento de determinação de amido foi iniciado realizando a pesagem de

aproximadamente 2,0 g de amostra, diretamente em balão de fundo chato, com o auxílio de
uma Balança Analítica Eletrônica EVEN série FA2204-CI, com precisão de 0,0001g (Figura
8), devidamente calibrada e nivelada.

Figura 8 - Balança analítica EVEN

Fonte: Acervo pessoal

Logo depois da realização da pesagem da amostra, adicionou-se 80 mL de água, e

procedeu-se o aquecimento, até a fervura, em uma chapa aquecedora BIOMIXER modelo DB-
IVAC (Figura 9).
Todo o procedimento foi realizado em triplicata.
 18

Figura 9 - Processo de aquecimento na chapa aquecedora BIOMIXER

Fonte: Acervo pessoal

Após ser aquecida em uma temperatura de aproximadamente 100°C (até ebulição)

foram adicionados 15 mL de Ácido Clorídrico (HCℓ) nas amostras e deixando sob refluxo em
(Figura 10) por uma hora e meia em uma temperatura de aproximadamente 100°C.

Figura 10 - Esquema de refluxo

Fonte: Acervo pessoal

 19

Com o encerramento do procedimento de digestão a amostra foi arrefecida e em

seguida conduzida ao processo de neutralização. A neutralização foi realizada fazendo-se uso
de três gotas do indicador fenolftaleína, para fosse possível a distinção entre o ponto
aproximado da neutralização, e por meio da adição de solução de NaOH 40% até que fosse
observado uma leve coloração rosa, Figura 11, onde a amostra do lado esquerdo refere-se a
forma ácida e a do lado direito a básica.

Figura 11 - Neutralização da amostra

Fonte: Acervo pessoal

Concluída a etapa de neutralização as amostras foram transferidas para o balão

volumétrico de 250 mL onde foram clarificadas adicionando-se 5 mL de acetato de zinco 1M e
5 mL de ferrocianeto de potássio 0,25M. Em seguida os balões foram completados com água
deionizada até a indicação do menisco. Por fim as amostras foram filtradas, separadas para
titulação e transferidas para uma bureta de 25 mL.
A continuidade do procedimento de determinação de amido ocorreu com a adição de
10 mL da solução de Fehling A e 10 mL de solução de Fehling B em erlenmeyer de 250 mL.
Adicionou-se algumas pérolas de ebulição, juntamente, com 40 mL de água deionizada que
posteriormente foram aquecidas até ebulição.
Na titulação foi utilizado o agitador magnético EVEN modelo HJ-5, para que as
soluções de Fehling continuassem em ebulição, juntamente com um suporte universal para fixar
a bureta contendo a amostra devidamente processada. A titulação das soluções de Fehling foram
realizadas adicionando-se, gota a gota, em constante ebulição, a solução da amostra processada
até coloração levemente azulada. Em seguida foi adicionado uma gota de azul de metileno a
 20

1% continuando a titulação até a descoloração do indicador ficando um resíduo levemente

avermelhado no fundo da vidraria.

Figura 12 - Solução antes da titulação/ Esquema de titulação/ coloração final da titulação

Fonte: Acervo pessoal

Assim como na padronização das soluções de Fehling, esta titulação não deve
ultrapassar o tempo de três minutos. Após a titulação os dados foram coletados e calculados de
acordo com a seguinte equação:

FC
× 500 × 100 × 0,9
𝐴𝑚𝑖𝑑𝑜 (%) = 2
𝑉×𝑃

Em que:
FC = Título da solução de Fehling.
V = N° de ml da solução da amostra gasto na titulação.
P = Peso da amostra em g.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados obtido foram avaliados de acordo com a INSTRUÇÃO NORMATIVA

Nº 52, DE 7 DE NOVEMBRO DE 2011 do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), que se refere ao Regulamento Técnico da Farinha de Mandioca, que
 21

é o produto obtido de raízes de mandioca, do gênero Manihot, submetidas a processo

tecnológico adequado de fabricação e beneficiamento, sabendo que presente Regulamento
Técnico tem por objetivo definir o padrão oficial de classificação da farinha de mandioca,
considerando seus requisitos de identidade e qualidade, a amostragem, o modo de apresentação
e a marcação ou rotulagem, nos aspectos referentes à classificação do produto.
A mesma Normativa sugere os seguintes parâmetros para a adequação do valor de
amido, informando que esse refere-se à soma dos carboidratos amilose e amilopectina presentes
no produto, sendo a sua medida expressa em gramas de amido por 100 (cem) gramas do produto
(%). Na Tabela 3 são apresentados os valores de referência utilizados na caracterização da
farinha de mandioca grossa do grupo d’água.

Tabela 3 – Valores de referência para (%) de amido

Classe Grossa
Tipo 1 2 3
Teor de amido (%) ≥ 86,0 ≥ 82,0 ≥ 80,0
< 86,0 < 82,0
Fonte: MAPA (2011)

Conforme o trabalho relacionado com às mesmas amostras de farinha utilizadas nesse

trabalho, citado anteriormente em SILVA e OLORTEGUI (2018), confere que na legislação a
farinha de mandioca do grupo d’água, de acordo com sua análise granulométrica, será
classificada em três classes: Grossa, Média e Fina. Os mesmos autores classificaram todas as
amostras que foram analisadas como pertencendo à classe Grossa. Levando em consideração
ao parâmetro “Tipo” as amostras avaliadas CP03, SMG01 se enquadraram como sendo do tipo
1. As amostras AP02, MR01 e MR02 como tipo 2. As amostras CP02, IR01, IR02, IR03, IP01,
AP01, SDC01 e SDC02, por fim, foram classificadas como do tipo 3. As amostras CP01, OU01,
GN01 e GN02 foram encaixaram como fora do tipo, pois os valores dos ensaios de cascas e
entrecascas estavam superiores ao estabelecido pela legislação (valores superiores ao
estabelecido na instrução normativa 52/2011).
Na Tabela 4, são apresentadas as médias dos resultados das análises de amido (%) de
acordo com os respectivos municípios da microrregião do Guamá - Nordeste paraense.
Embora ocorra variação nos teores de amido entre as variedades de farinha de
mandioca das regiões citadas, o padrão exigido pela legislação é de no mínimo 80%, tendo uma
variação para maior quando se estabelece o Tipo em que ela se enquadra (Tipo 1, 2 e 3) (Tabela
3).
 22

As amostras MR01, SC01 e SMG01 foram às únicas que atingiram os valores exigidos
pela legislação quanto o teor de Amido. A primeira foi enquadrada como sendo do tipo 2, esta
obteve a média do teor de amido de 83,08%, e que ficou de acordo com a Normativa do MAPA
(2011) citado anteriormente que restringe que o percentual de amido da farinha de mandioca
sendo do tipo 2, seja maior ou igual a 82% e menor que 86%.
As amostras SC01 e SMG01 sendo do tipo 3, também se enquadra nos dados de
percentual da normativa, que designa que farinhas do tipo 3 possua porcentagem iguais ou
maiores que 80% e menores que 82%.

Tabela 4 - Resultado geral do teor de amido na farinha das regiões

Amostras Amido (%)
Capitão Poço – CP01 70,81
Capitão Poço – CP02 62,09
Capitão Poço – CP03 60,3
Ourém – OU01 69,67
Garrafão do Norte – GN01 67,08
Garrafão do Norte – GN02 72,32
Irituia – IR01 67,84
Irituia – IR02 70,43
Irituia – IR03 67,53
Ipixuna do Pará – IP01 65,37
Aurora do Pará – AP01 69,23
Aurora do Pará – AP02 68,85
Mãe do Rio – MR01 83,08
Mãe do Rio – MR02 76,19
São Domingos do Capim – SDC01 80,44
São Domingos do Capim – SDC02 79,6
São Miguel do Guamá – SMG01 80,8

A grande maioria restante das amostras não atingiu o percentual mínimo de tolerância,
sendo que dentre essas 14 obtiveram uma variação na faixa de 60,3% a 79,6%. CHISTÉ e
COHEN, (2010) analisaram a concentração de amido em farinhas que são comercializadas na
cidade de Belém do Pará, e observaram que entre as dez amostras analisadas, todas possuíam
percentual abaixo da tolerância mínima, variando na faixa de 50,58 a 66,53% de amido,
 23

atribuindo esses valores ao processo de fabricação no qual este produto está sendo produzido.
Os baixos valores podem indicar que em algumas “Casas de Farinha” uma parte da raiz da
mandioca pode ter o amido presente retirado para outros fins, e o resíduo retornado para ser
processado juntamente com outras massas contendo o amido, dessa forma o produto final pode
acarretar perda de percentual de amido.
Chisté et al. (2007) encontraram valores de amido fora da faixa estabelecida para
farinha d’água ao acompanhar o processamento nas Casas de Farinha, obtendo valores que
variaram de 73,19 a 75,31%, refletindo o período de muita chuva que antecedeu o momento da
colheita.
Chisté e Cohen (2010) em estudo sobre caracterização de físico-químico da farinha de
mandioca indicam que os produtos fabricados na região Sul do país, principalmente no estado
do Paraná, apresentam os melhores processamentos, padronizados desde sua preparação, até
mesmo o processamento final (separação, embalagem, rotulagem e transporte).

5. CONSIDERAÇÕES FINAIS

A estrutura molecular do amido é bastante complexa, e tem grandes influências para o

bom funcionamento do sistema humano, fornecendo energia. Dessa forma a concentração do
mesmo pode ter interesse para pessoas que possuam um processo metabólico relativamente
rápido, porém, pessoas com diabetes, ou que necessite uma perda de calorias, e necessitado que
essas sejam informadas do real constituinte do alimento que se ingere.
Diante dos resultados obtidos, para as amostras CP01, CP02, CP03, OU01, GN01,
GN02, IR01, IR02, IR03, IP01, AP01, AP02, MR02, SDC02, pode-se inferir a possibilidade da
presença de falhas em alguma etapa do processamento de preparação do produto, já que estas
não atingiram os índices que a Normativa sugere. Apenas três amostras conseguiram se
enquadrar na legislação (MR01, SC01 e SMG01).
A qualidade dos alimentos permite que este seja valorizado tanto pelo ponto de vista
comercial quanto para quem consome. Um instrumento primordial da qualidade dos produtos
comercializados, ressaltando a sua competitividade no mercado, está relacionada com o seu
processo de fabricação. É necessário que os produtores apliquem práticas de fabricação que
forneçam um produto que qualidade para o mercado consumidor, o que pode até mesmo
aumentar sua renda.
Com a classificação se pode identificar a qualidade de todos os modos do produto,
tanto para o paladar quanto para a saúde humana, tendo como parâmetros os padrões oficiais.
 24

Sendo assim esse ato possibilita a seleção de produtos armazenamento de forma correta,
transporte correto, podendo então impedir que a saúde humana seja alvo de produtos
impróprios, detectando fraudes, comercializando apenas produtos que não estejam
contaminados com algum tipo de material que não é encontrado na sua forma natural.
 25

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