UTILIZAO DA GORDURA EQUIVALENTE MANTEIGA DE

CACAU (Cocoa Butter Equivalent - CBE) NA FABRICAO DO

CHOCOLATE

SILVANA SALEME DIAZ

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO NORTE FLUMINENSE DARCY

RIBEIRO - UENF

CAMPOS DOS GOYTACAZES - RJ

JULHO - 2005
UTILIZAO DA GORDURA EQUIVALENTE MANTEIGA DE
CACAU (Cocoa Butter Equivalent - CBE) NA FABRICAO DO
CHOCOLATE

SILVANA SALEME DIAZ

Tese apresentada ao Centro de Cincias e

Tecnologias Agropecurias da Universidade
Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro,
como parte das exigncias para a obteno do
ttulo de Mestre em Produo Vegetal

Orientador: Prof. Karla Silva Ferreira

CAMPOS DOS GOYTACAZES - RJ

JULHO 2005
 FICHA CATALOGRFICA
Preparada pela Biblioteca do CCTA / UENF 015/2006

Diaz, Silvana Salame

Utilizao da gordura equivalente manteiga de cacau (Cocoa Butter
Equivalente CBE) na fabricao do chocolate / Silvana Saleme Diaz.
2005.
49f.: il.

Orientador: Karla Silva Ferreira

Dissertao (Mestrado em Produo Vegetal) Universidade Estadual
do Norte Fluminense Darcy Ribeiro, Centro de Cincias e Tecnologias
Agropecurias. Campos dos Goytacazes, RJ, 2005.
Bibliografia: f. 45 49.

1. CBE 2. Chocolate 3. Manteiga de cacau 4. Cacau 5. Gordura

fracionada I. Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro.
Centro de Cincias e Tecnologias Agropecurias. II. Ttulo.

CDD 664.5
664.354
 UTILIZAO DA GORDURA EQUIVALENTE MANTEIGA DE
CACAU (Cocoa Butter Equivalent - CBE) NA FABRICAO DO
CHOCOLATE

SILVANA SALEME DIAZ

Tese apresentada ao Centro de Cincias e

Tecnologias Agropecurias da Universidade
Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro,
como parte das exigncias para a obteno do
ttulo de Mestre em Produo Vegetal

Aprovada em 15 de julho de 2005

Comisso Examinadora:

_________________________________________________________________
Prof. Marco Tlio Coelho Silva (Doutor, Tecnologia de Alimentos Dietticos e
Nutricionais) - UFV

________________________________________________________________
Silvia Menezes de Faria Pereira (Doutora, Engenharia e Cincia dos Materiais)
UENF

_________________________________________________________________
Prof. Meire Lelis Leal Martins (Ph. D., Microbiologia Industrial) - UENF

_________________________________________________________________
Prof. Karla S. Ferreira (Doutora, Cincia e Tecnologia de Alimentos) UENF
Orientadora
Dedico aos meus pais.

ii
 AGRADECIMENTO

Agradeo aos que muito me ajudaram nesta conquista: ao Carlos Alberto

Veoso, aos meus pais, ao Prof. Romeu Vianni (in memorian), Chocolates
Garoto S.A., Thais Vianna, Slvia Menezes, Profa. Karla Ferreira, Maisa e
ao Fabrcio Santana, ao LTA e a todos os professores e colegas que fizeram
parte da minha caminhada.

iii
 SUMRIO

Lista de tabelas.......................................................................................................vi
Lista de figuras.......................................................................................................viii
Lista de abreviaturas...............................................................................................ix
Resumo................................................................................................................... x
Abstract...................................................................................................................xii
1. INTRODUO....................................................................................................1
2. REVISO DE LITERATURA..............................................................................5
2.1. Histrico.......................................................................................................5
2.2. Cacau...........................................................................................................9
2.2.1. Aspectos botnicos............................................................................9
2.2.2. Processamento do cacau...................................................................9
2.3. Manteiga de cacau.....................................................................................12
2.4. Chocolate: definio, composio e fabricao.........................................17
2.4.1. Definio...........................................................................................17
2.4.2. Composio......................................................................................18
2.4.3. Fabricao........................................................................................20
2.5. Cocoa butter equivalent (CBE)...................................................................23
2.5.1. Matrias-primas................................................................................25

iv
 2.5.1.1. Illipe.......................................................................................25
2.5.1.2. Shea......................................................................................25
2.5.1.3. Palma.....................................................................................26
3. MATERIAL E MTODOS.................................................................................28
3.1. Matria-prima.............................................................................................28
3.2. Preparo das amostras................................................................................28
3.3. Anlises das amostras...............................................................................30
3.3.1. Lipdios totais....................................................................................30
3.3.2. Anlises da viscosidade e limite de fluidez de Casson....................30
3.3.3. Anlise de textura.............................................................................31
3.3.4. Anlise sensorial..............................................................................31
3.4. Anlises das amostras comerciais das gorduras......................................33
3.4.1. Determinao dos teores dos cidos graxos palmtico, esterico,
olico e linolico...............................................................................33
4. RESULTADOS E DISCUSSO........................................................................34
4.1. Anlises do teor de lipdios totais...............................................................34
5. CONCLUSO...................................................................................................44
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.......................................................................45

v
 LISTA DE TABELAS

TABELA PGINA

Tabela 1 Produo, por pas, da amndoa do cacau expressa em mil

toneladas.............................................................................................6
Tabela 2 Porcentagem de triglicerdeos das amostras comerciais de manteiga
de cacau de diversas origens...........................................................13
Tabela 3 Porcentagem de cidos graxos em % de massa de 42 amostras de
manteiga de cacau de diversas origens geogrficas........................13
Tabela 4 Ponto de gota das amostras de manteiga de cacau de diversas
regies..............................................................................................14
Tabela 5 Porcentagem de gordura slida (TGS) da manteiga de cacau de
diferentes procedncias geogrficas, nas temperaturas de 20, 25, 30
e 35 C..............................................................................................15
Tabela 6 Polimorfismo dos cristais da manteiga de cacau..............................17
Tabela 7 Composio centesimal mdia do chocolate....................................19
Tabela 8 Formulaes bsicas do chocolate...................................................19
Tabela 9 Caractersticas dos tipos de cristais que podem ser formados
durante a cristalizao da manteiga de cacau..................................22
Tabela 10 Porcentagem de cidos graxos (mdia, mnima e mxima) em % de
massa das amostras comerciais de CBE.........................................24

vi
Tabela 11 Porcentagem de gordura slida das amostras comerciais de
CBE...................................................................................................24
Tabela 12 Porcentagem de triglicerdeos das matrias-primas utilizadas na
fabricao da CBE, expressa em % de
massa................................................................................................27
Tabela 13 Porcentagem de cidos graxos das principias matrias-primas da
CBE expressa em % de massa....................................................... 27
Tabela 14 Porcentagem de gordura slida das principias matrias-primas da
CBE...................................................................................................27
Tabela 15 Identificao das matrias-primas utilizadas no
experimento......................................................................................28
Tabela 16 Porcentagem dos ingredientes utilizados no preparo das
amostras...........................................................................................29
Tabela 17 Amostra das gorduras utilizadas......................................................33
Tabela 18 Resultados das anlises de lipdios totais realizadas nas quatro
amostras...........................................................................................34
Tabela 19 Composio em cidos graxos dos dois tipos da CBE, da MC e das
misturas binrias, expressa em % de massa.................................. 35
Tabela 20 Fora de fratura expressa em g/mm.................................................37
Tabela 21 Anlise de varincia dos atributos fuso na boca, residual graxo,
sabor de leite, sabor de cacau, utilizados para a avaliao sensorial
das amostras.....................................................................................40
Tabela 22 Resultados das anlises de viscosidade (Pas) e limite de fluidez (Pa)
de Casson realizadas nas quatro amostras......................................42
Tabela 23 Preo das matrias-primas utilizadas na fabricao das amostras..43

vii
 LISTA DE FIGURAS

FIGURA PGINA

Figura 1 Preo da amndoa seca do cacau, cotao em dlar por tonelada,

no perodo de 1988 a 2004................................................................7
Figura 2 Preo da manteiga de cacau, cotao em dlar por tonelada, no
perodo de 1998 a 2004......................................................................8
Figura 3 Consumo aparente de chocolate no Brasil.........................................8
Figura 4 Macro fluxograma das etapas envolvidas no processamento do
cacau para a obteno da manteiga e da massa de cacau.............10
Figura 5 Macro fluxograma das etapas do processo de fabricao do
chocolate...........................................................................................20
Figura 6 Formulrio utilizado para as anlises sensoriais, pelo mtodo de
anlise descritiva e quantitativa........................................................32
Figura 7 Perfil sensorial descritivo das amostras............................................41

viii
 LISTA DE ABREVIATURAS

ABREVIATURA DESCRIO

MC Manteiga de Cacau
CBE Cocoa Butter Equivalent ou Equivalente da MC
CBR Cocoa Butter Replacer ou Repositor da MC
CBS Cocoa Butter Substitute ou Substituto da MC
CBX Cocoa Butter Extender ou Extensor da MC
CBI Cocoa Butter Improver ou Melhorador da MC
DSC Differential Scanning Calorimetric ou Calorimetria de Varredura Diferencial
O cido graxo olico
P cido graxo palmtico
Es cido graxo esterico
Li cido graxo linolico
RMN Ressonncia Magntica Nuclear
SFC ou TGS Solid Fat Content ou Teor de Gordura Slida
PKO Palm Kernel Oil ou leo do Caroo da Palma
PMF Palm Oil Mid Fraction ou Frao Mdia do leo da Palma
ABICAB Associao Brasileira da Indstria de Chocolate, Cacau,
Balas e Derivados
NAFTA North American Fee Trade Agreement

ix
 RESUMO

DIAZ, Silvana Saleme; M. Sc.; Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy

Ribeiro; julho de 2005; Utilizao da gordura equivalente manteiga de cacau
(Cocoa Butter Equivalent - CBE) na fabricao do chocolate; Professor orientador:
Karla Silva Ferreira. Professores conselheiros: Silvia Menezes de Farias Pereira e
Meire Lelis Leal Martins.

O baixo suprimento de manteiga de cacau, colheita de frutos de baixa

qualidade, vantagens econmicas como menor custo e benefcios tecnolgicos
impulsionaram o desenvolvimento de gorduras especiais como alternativa para
substituio da manteiga de cacau. Neste contexto, este trabalho foi desenvolvido
com o objetivo de avaliar o uso da CBE na fabricao do chocolate ao leite
visando reduo dos custos de sua fabricao sem alterar, contudo, suas
caractersticas sensoriais. Amostras foram produzidas utilizando 5% de CBE em
substituio manteiga de cacau adicionada e foram comparadas com a amostra
de chocolate ao leite produzido somente com a adio de manteiga de cacau. Os
atributos de qualidade analisados sensorialmente foram sabor de cacau, sabor de
leite, fuso na boca, maciez e residual graxo. O atributo de fora de fratura foi
analisado no texturmetro. Tambm foi analisado o perfil de cidos graxos da
CBE, da manteiga de cacau e de suas misturas. Na massa de chocolate, foram

x
realizadas anlises de lipdios totais e de reologia (viscosidade e limite de fluidez
Casson). O resultado deste trabalho mostra que vivel, do ponto de vista
sensorial, a substituio de at 100% da MC adicionada por CBE. A substituio
de 5%, alm de atender legislao brasileira para que o produto possa receber
a denominao de chocolate, reduz o custo da formulao em aproximadamente
3,3%.

xi
 ABSTRACT

DIAZ, Silvana Saleme; M. Sc.; Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy

Ribeiro; July, 2005; Using fat similar to cocoa butter (Cocoa Butter Equivalent -
CBE) in making chocolate; Orienting Professor: Karla Silva Ferreira. Adviser
Professors: Silvia Menezes de Farias Pereira and Meire Lelis Leal Martins.

The low supply of cocoa butter, the harvest of low quality fruits, and the
economical advantages such as lower costs and technological benefits have
boosted the development of special fats as an alternative to replace cocoa butter.
This paper is a study of the organoleptic impacts caused by the replacement of 5%
of the added cocoa butter by CBE. Samples of milk chocolate were produced
using 5% CBE in replacement to the added cocoa butter and were compared with
the samples of milk chocolate produced only with the addition of cocoa butter. The
quality attributes sensorially analyzed were cocoa flavor, milk flavor, fusion in the
mouth, smoothness, and greasy residual. The attribute of fracture force was
analyzed in the texture meter. The CBE, cocoa butter and their mixtures fatty acid
profile were also analyzed. In the chocolate mass, were carried out analyses of
total lipids, Casson rheology - viscosity and yield value. The results of this paper
show that it is feasible, from the sensorial point of view, the use of up to 100%

xii
CBE as an alternative to cocoa butter. Beside this, according to Brazilian
legislation a product made with a 5% of CBE can be denominated chocolate and
its recipe will be 3.4% cheaper than the original one.

xiii
 1. INTRODUO

O chocolate um produto obtido pela combinao dos diferentes

componentes da amndoa de cacau processada (Simoneau et al., 1999). No
chocolate meio amargo, a nica gordura utilizada a manteiga de cacau (MC) e,
no chocolate ao leite, utiliza-se tambm a gordura do leite (Miquel et al., 2001).
Devido s caractersticas fsicas, composio e distribuio dos cidos
graxos, a MC a gordura que apresenta as propriedades mais favorveis para
ser a matria-prima essencial na fabricao do chocolate. A MC representa a fase
contnua no chocolate, sendo responsvel pela disperso dos demais
constituintes da frmula.
O baixo suprimento de MC, a colheita de frutos de baixa qualidade, as
vantagens econmicas como menor custo e benefcios tecnolgicos, tais como,
maior tolerncia gordura do leite, maior resistncia s temperaturas altas, maior
resistncia migrao da gordura para a superfcie do chocolate, mais conhecida
como fat bloom (mancha esbranquiada, normalmente encontrada na superfcie
do chocolate; est associada migrao da frao lquida da gordura dentro da
matriz do chocolate e sua gradual recristalizao no controlada na superfcie do
produto) (Cohen et al., 2004; Soon,1991), impulsionaram o desenvolvimento de
gorduras especiais como alternativa para substituio da MC (Lipp et al., 2001;
 2

Lannes e Gioielli, 1995). Esforos tm sido feitos para substituir parte da manteiga
de cacau por essas gorduras na fabricao do chocolate (Minim et al., 2000; Lipp
e Anklam, 1998). De acordo com Lipp e Anklam (1998), as gorduras que podem
ser utilizadas na fabricao de chocolate e seus sucedneos so classificadas de
acordo com as suas diferenas funcionais em CBA (cocoa butter alternative -
alternativa para a manteiga de cacau), CBR (cocoa butter replacer - repositor de
manteiga de cacau) e CBS (cocoa butter substitute - substituto da manteiga de
cacau).
A CBA o nome genrico dado s gorduras que exercem total ou
parcialmente a funo da manteiga de cacau. Nesta classe, tm-se a CBE, CBX e
CBI. A CBE (cocoa butter equivalent - equivalente da manteiga de cacau) uma
gordura no lurica, possui caracterstica fsico-qumica semelhante da
manteiga de cacau e pode ser misturada em qualquer proporo, sem alterar as
caractersticas da manteiga de cacau. A CBX (cocoa butter extender - extensor da
manteiga de cacau) similar CBE, porm no pode ser misturada manteiga
de cacau em qualquer proporo. J a CBI (cocoa butter improver - melhorador
da manteiga de cacau) semelhante CBE, mas possui um maior teor de
slidos. utilizada para conferir maior dureza manteiga de cacau macia (com
teor de slidos mais baixos).
A CBR uma gordura no lurica que possui os mesmos cidos graxos
que a manteiga de cacau, porm com estruturas de triglicerdeos diferentes.
compatvel com a manteiga de cacau em pequenas propores.
A CBS uma gordura lurica, quimicamente diferente da manteiga de
cacau e possui algumas caractersticas fsicas semelhantes s da manteiga de
cacau. No pode ser utilizada junto com a manteiga de cacau.
A utilizao de outros tipos de gorduras vegetais, inclusive da CBE, na
fabricao de chocolate, um assunto controverso e ainda muito discutido em
todo o mundo.
O Codex Alimentarius de Chocolates no recomenda a utilizao de outra
gordura vegetal alm da MC (Codex, 1987). Porm, a Unio Europia aprovou em
23 de junho de 2000 a utilizao de at 5% de CBE na fabricao de chocolate
(Official Journal of the European Communities, 2000). Mesmo assim, nem todos
os pases aderiram. Segundo Lipp e Anklam (1998), apenas a Dinamarca,

2
 3

Inglaterra, Irlanda, Sucia, Portugal, Finlndia e ustria permitem a utilizao de

CBE na fabricao do chocolate.
Nos EUA no so permitidas as utilizaes de nenhum outro tipo de
gordura vegetal alm da MC (FDA, 2001). A Argentina (Cdigo Alimentario
Argentino) compartilha essa proibio com os EUA.
O Chile permite a substituio de at 5% da MC por outra gordura
vegetal, desde que seja respeitado o limite mnimo de 18% de MC e 20% de teor
de slidos de cacau (Reglamento Sanitario de los Alimentos, 1999).
O Mxico (Nom, 2002) e a Venezuela aprovam a utilizao de at 5% de
outra gordura vegetal diferente da MC (Covenin, 1999).
No Brasil, foi aprovada em agosto de 2003 a Resoluo de n 227, que
altera o PIQ (padro de identidade e qualidade) do chocolate, permitindo a
utilizao de outros tipos de gordura alm da MC, desde que seja atendido o teor
mnimo de 25% de partes de cacau para o chocolate ao leite e 20% para o
chocolate branco (ANVISA, 2003).
No estudo sobre as alternativas de gorduras para substituir a MC na
fabricao do chocolate, necessrio definir as propriedades essenciais que a
gordura dever possuir. Tais propriedades podero ser fsicas, qumicas,
sensoriais ou nutricionais e dependero da sua finalidade e utilizao (Gunstone,
1998).
No chocolate, as propriedades fsicas e sensoriais so importantes. As
propriedades fsicas esto comumente associadas cristalizao e ao seu
comportamento durante a fuso. E as sensoriais esto diretamente ligadas
aceitao do produto pelos consumidores. Das gorduras alternativas existentes e
citadas anteriormente, a CBE o tipo que possui a composio de cidos graxos
mais prxima da MC (Simoneau et al., 1999). uma gordura no lurica (no
possui cido lurico), possui caractersticas fsico-qumicas tambm similares e
pode ser misturada MC em qualquer proporo (Minim et al., 2000; Lipp e
Anklam, 1998) e, dependendo da quantidade utilizada, no altera o perfil sensorial
do chocolate.
Segundo dados de 2004 da ABICAB, o faturamento do setor comercial do
varejo foi de R$ 3,7 bilhes em Chocolate (incluindo a Pscoa). No primeiro
semestre de 2004, as exportaes do setor tiveram um aumento significativo em
relao ao mesmo perodo de 2003. Foram vendidos 23.916,07 quilos, 27%

3
 4

acima do volume exportado nos primeiros seis meses de 2003, o que representou
um aumento de 36% no faturamento, que foi de US$ 51.580.004,00. O consumo
aparente (resultado do consumo obtido por meio da soma da produo e
importao menos a quantidade exportada) (ABICAB, 2004) de todos os tipos de
chocolate no Brasil vem aumentando a cada ano. Mesmo assim, a produo
mundial de cacau tem-se mantido praticamente constante.
O cacau e a manteiga de cacau so commodities, cujos preos por
tonelada so cotados em dlar pelas bolsas de valores e esto diretamente
ligados s oscilaes das bolsas de commodities de Londres e de Nova Iorque
(ABICAB, 2004).
O volume de CBE produzido no mundo em 2002 e 2003 foi de
aproximadamente 43.000 e 50.000 toneladas respectivamente. O preo da CBE
no fixo, est indexado ao preo da manteiga de cacau. O preo da CBE da
ordem de 65% a 85% do preo da MC, pois depende do tipo, da qualidade e do
volume comprado de CBE (Aarhus United, 2004).
De acordo com Cook (1972), a razo para o uso de CBE na fabricao de
chocolate uma combinao dos aspectos tecnolgicos e econmicos. A
substituio de parte da MC por CBE poder contribuir para a reduo do custo
do chocolate e tambm melhorar a qualidade do chocolate, pois poder aumentar
a sua resistncia trmica, retardar o afloramento da gordura, causando poucas
alteraes nas caractersticas de qualidade apreciadas pelos consumidores.
Este trabalho teve como objetivo avaliar o uso da CBE na fabricao do
chocolate ao leite, visando reduo dos custos de sua fabricao sem alterar,
contudo, suas caractersticas sensoriais.

4
 5

2. REVISO DE LITERATURA

2.1. Histrico

O cacaueiro uma rvore nativa da floresta tropical amaznica (Minifie,

1970; Lannes, 1993) e j era cultivado e consumido pelos astecas e maias muito
antes da chegada dos europeus (Minifie, 1989; Beckett, 1988). Eles costumavam
consumir os seus frutos, preparando uma bebida amarga feita com a mistura de
sementes torradas e trituradas com gua, milho e especiarias. A essa bebida
davam o nome de Chocolatl (Minifie, 1989).
A riqueza dessa mistura, sem dvida, tinha alguma ligao com a crena
dos astecas na origem divina do cacaueiro, pois, mais tarde, o botnico sueco
Linnaeus chamou o cacaueiro de Theobroma cacao, do grego Theos = Deus e
broma = alimento (Minifie, 1989; Beckett, 1988; Cook, 1972).
As primeiras sementes de cacau foram levadas para a Europa por
Colombo apenas como curiosidade e, depois, explorada por Dom Cortez como
uma nova bebida (Minifie, 1989; Beckett, 1988). A bebida foi adoada pelos
espanhis, ganhando assim popularidade na Europa (Beckett, 1988).
O cacau chegou ao Brasil, pelo Estado do Par, em 1746, sendo
posteriormente levado para o Estado da Bahia, onde a cultura se desenvolveu em

5
 6

bases econmicas. O maior produtor nacional a Bahia, com 75% da colheita

brasileira (era de 96,9% antes do surgimento do fungo da vassoura-de-bruxa). O
Brasil liderou a produo mundial de cacau no perodo entre 1905 e 1910.
(ABICAB, 2004), chegando a uma safra recorde de 470.000 toneladas.
Atualmente est ocupando o 5 lugar, com uma previso de produo para a safra
de 2004 de 120.000 toneladas, 30% a menos do que de 2003 (Agrolink, 2004). A
liderana mundial da produo de cacau pertence Costa do Marfim, na frica,
com 1.332.000 toneladas (Tabela 1).

Tabela 1 - Produo, por pas, da amndoa do cacau expressa em mil toneladas

Pas 1999/2000 2000/2001 2001/2002 2002/2003 2003/2004

Costa do Marfim 1404 1212 1264 1320 1175
Gana 436 395 340 497 570
Indonsia 422 392 455 425 440
Nigria 165 177 185 165 170
Brasil 123 162 123 162 170
Outros 527 515 494 545 543
Total 3077 2853 2861 3114 3068
Fonte: Karlshmans, 2004.

A mistura da semente de cacau com acar no produzia o chocolate dos

dias de hoje. Ao contrrio, era uma mistura muito dura e desagradvel boca.
Para que derretesse rapidamente e adquirisse a caracterstica do chocolate
atualmente conhecida, foi necessrio adicionar gordura (Beckett, 1988). A adio
da gordura s foi possvel em 1828, aps a inveno da prensa de cacau, que foi
utilizada para extrair a MC da semente. Parte do teor da gordura do cacau
extrada, a manteiga de cacau, passou a ser utilizada como ingrediente na
fabricao do chocolate, aproximando-o do produto atualmente industrializado. O
chocolate ao leite foi desenvolvido somente em 1876, em Genebra na Sua, por
Daniel Peters. A partir da, o consumo do chocolate aumentou e espalhou-se por
todo o mundo (Minifie, 1989; Beckett, 1988).
Na Europa, no final de 1950, a elevao brusca do preo da manteiga de
cacau deixou a comunidade cientfica com a alternativa difcil de colocar em
funcionamento a primeira fbrica de fracionamento de gorduras especiais, com a
utilizao de acetona como solvente. Em 1960, em Silvertown, Inglaterra,

6
 7

iniciou-se a primeira produo de CBE, utilizando-se o mtodo de fracionamento.

No incio, o preo do chocolate se manteve estvel e o da manteiga de cacau
continuou aumentando. Medidas drsticas, como a reduo do tamanho das
barras e a reduo do teor de gordura final no chocolate, foram adotadas na
tentativa de amenizar o impacto da elevao do custo da MC no preo de venda
do chocolate, mas no alcanaram o resultado esperado. A soluo s veio com a
utilizao da CBE em substituio MC (Soon, 1991).
A MC e o cacau so commodities, cujos valores so cotados nas bolsas
de valores de Londres e Nova Iorque, onde ambas indicam o produto cacau em
gro (Figura 1). O preo da manteiga de cacau tem por base uma taxa que flutua
e pode sofrer alteraes, dependendo da procura (Figura 2). Um grande volume
de manteiga produzida no Brasil exportado para a Argentina, o Chile, a Nafta
(North American Fee Trade Agreement), a Unio Europia e o Japo (ABICAB,
2004).

Fonte: Aarhus, 2004.

Figura 1 - Preo da amndoa seca do cacau, cotao em dlar por tonelada, no

perodo de 1998 a 2004.

7
 8

Fonte: Aarhus, 2004.

Figura 2 - Preo da manteiga de cacau, cotao em dlar por tonelada, no

perodo de 1998 a 2004.

O consumo aparente de chocolate no Brasil (Figura 3) aumenta a cada

ano, o que incentiva as indstrias a buscar alternativas que melhorem os seus
custos de fabricao. Atualmente, por razes econmicas e tecnolgicas, existem
esforos para substituir parte da manteiga de cacau na fabricao do chocolate
pelas gorduras alternativas (CBA) (Lipp et al., 2001).

Fonte: ABICAB, 2004.

Figura 3 - Consumo aparente de chocolate no Brasil.

8
 9

2.2. Cacau

2.2.1. Aspectos botnicos

O cacaueiro pertence famlia da Sterculiaceae, espcie Theobroma

cacao. Mede de 5 a 7 metros de altura e desenvolve-se em florestas e bosques
escuros e midos, longe dos ventos fortes e sob a proteo das grandes rvores
das florestas tropicais, onde a temperatura varia entre 15 e 35 C (Lannes, 1993;
Minifie, 1989; Beckett, 1988; Cook, 1972). No Brasil, a sua faixa ideal para cultivo
fica entre os estados do Esprito Santo, Bahia e Rondnia (ABICAB, 2004).
O fruto mede de 15 a 30 cm de comprimento e de 10 a 15 cm de
dimetro, podendo pesar cerca de 500 g. Cada fruto possui em mdia 50
amndoas, pesando aproximadamente 1 g cada uma, que so envoltas por uma
polpa branca, suculenta e de sabor doce e cido ((Lannes, 1993; Minifie, 1989;
Beckett, 1988; Cook, 1972).
Aproximadamente 20 espcies de Theobroma so conhecidas, sendo a T.
cacao a comercialmente mais importante. Trs variedades mais importantes se
destacam comercialmente: Crioulo, Forasteiro e o Trinitrio. Essas variedades
foram definidas no somente pelas caractersticas botnicas, mas tambm pela
acentuada diferena no tipo de aroma, sabor e colorao que conferem ao
chocolate (Cook, 1972). O tipo Crioulo proveniente da Amrica Central, da
Venezuela e da Colmbia. Caracteriza-se por amndoas redondas e claras,
aromticas, de sabor suave e pouco cidas. Representa apenas de 4 a 6% da
produo mundial e possui pouca resistncia s pragas. O tipo Forasteiro
proveniente do Brasil, da frica e de outros pases da Amrica Latina.
Caracteriza-se por amndoas planas, amargas e cidas. Representa o grande
volume da produo mundial, entre 70 e 80%. O tipo Trinitrio um hbrido do
Crioulo com o Forasteiro, procedente das Antilhas, e possui qualidade mediana
(Beckett, 1988).

2.2.2. Processamento do cacau

O processamento do cacau se inicia com a colheita nas fazendas. Aps a

colheita do fruto, o cacau sofre vrias transformaes at a extrao da manteiga

9
 10

e da massa de cacau. O fruto processado em diferentes e subseqentes

etapas: colheita, fermentao, secagem, torrefao e moagem (Figura 4).

Colheita do Fruto

Fermentao
Limpeza

Secagem

Amndoa torrada

Descascamento e Moagem
Massa de cacau

Prensagem

Manteiga de cacau Torta

Moagem
Cacau em p

Figura 4 - Macro fluxograma das etapas envolvidas no processamento do cacau

para a obteno da manteiga e da massa de cacau.

Os frutos maduros so colhidos e cortados nas prprias fazendas

produtoras. As amndoas e a polpa so juntamente removidas e transferidas para
cochos de fermentao, onde permanecem fermentando de cinco a oito dias
(Minifie, 1989).
A fermentao tem o objetivo de separar a polpa da amndoa, destruir a
capacidade germinativa do gro e predesenvolver aroma e cor (Minifie, 1989). A
fermentao se inicia com as leveduras que convertem o acar da polpa em
lcool etlico. Em seguida, as bactrias iniciam a oxidao do lcool em cido
actico, cido lctico, gs carbnico e gua, promovendo um aquecimento e
elevao da temperatura de at 50 C.

10
 11

A acidez e a elevao da temperatura causam a morte das clulas do

cotildone e o conseqente rompimento da membrana celular, favorecendo a
ocorrncia das reaes qumicas na semente do cacau, devido mistura das
substncias (antocianinas e leucoantocianinas, purinas, teobrominas, cafenas,
taninos, enzimas, etc.) que antes eram mantidas separadas (Beckett, 1988). Sob
as condies de umidade, acidez e temperatura elevada, vrias reaes qumicas
ocorrem rapidamente: reaes enzimticas ocorrem nos pigmentos; a hidrlise
das protenas libera seus aminocidos que combinam com as leucocianidinas;
incio da formao dos precursores do aroma de chocolate e o desaparecimento
das adstringentes epicatequinas. A oxidao e a condensao tambm fazem
parte das reaes qumicas da fermentao, ocorrendo primeiramente nos
compostos polifenlicos, que so um complexo de substncias que possuem
pouco sabor. Assim, muito do amargor eliminado, e o aroma de chocolate
predominar na semente aps a etapa da torrefao. Alteraes fsicas, como a
alterao da cor, tambm ocorrem. A cor roxa escura torna-se progressivamente
mais clara at chegar ao marrom avermelhado (exceo para o Crioulo, que
muda do amarelo dourado para um marrom-canela). O final da fermentao
indicado pelo aparecimento da colorao marrom na superfcie da semente
cortada, sinalizando que ela est pronta para ser secada (Cook, 1972).
Aps a fermentao, para evitar o desenvolvimento de fungos que
proporcionaro um aroma desagradvel e a sua deteriorao, as amndoas so
submetidas ao processo de secagem. No trmino da fermentao, a amndoa
est com um elevado teor de umidade (em torno de 60%), por isso a secagem
necessria para reduzi-la a 6% e tambm para estabilizar o produto, preparando-
o para o perodo de armazenamento. As amndoas com umidade acima de 8%
ainda favorecero o crescimento dos fungos (Beckett, 1988).
As mudanas na colorao, iniciadas na fermentao, continuam durante
o processo de secagem. O marrom avermelhado e o amarelo dourado,
caractersticos do final da fermentao, tornam-se mais escuros, enquanto o teor
de umidade da amndoa diminui. Nessa etapa, ainda ocorre a perda de
adstringncia, quando cerca de 75% dos cidos formados na fermentao so
eliminados e h o aumento na intensidade do aroma (Cook, 1972).

11
 12

Aps a secagem, as amndoas do cacau so beneficiadas pelas

indstrias produtoras de massa e de manteiga de cacau, onde so limpas,
torradas e descascadas at a obteno da amndoa torrada.
A amndoa torrada e moda produz a massa de cacau, com teor de 51 a
56% de manteiga de cacau. A massa, ao ser prensada, produz a manteiga de
cacau e a torta de cacau. Com a moagem da torta, subproduto, obtm-se o cacau
em p, com teor de 10 a 12% de manteiga de cacau (Minifie, 1989; Beckett,
1988).

2.3. Manteiga de cacau (MC)

A manteiga de cacau a nica fase contnua do chocolate e responsvel

pela disperso de todos os seus demais constituintes (Lipp e Anklam, 1998).
nica, entre as gorduras vegetais, no que diz respeito sua composio e
cristalizao. De todos os ingredientes presentes no chocolate, nenhum outro
possui maior influncia em sua propriedade fsico-qumica do que a manteiga de
cacau (Minifie, 1989).
Na sua composio, 97 a 98% (Tabela 2) so representados por
triglicerdeos, sendo o restante constitudo por diglicerdeos, monoglicerdeos e
cidos graxos livres, alm de componentes menos solubilizados tais como
esteris e tocoferis.
Os triglicerdeos so formados principalmente pelos cidos graxos
palmtico (C16), esterico (C18) e olico (C18:1) (Tabela 3). Praticamente todo o
cido olico se encontra esterificado na posio central da molcula do glicerol
enquanto que os cidos graxos saturados esterificam na posio 1 e 3. Essa
particularidade faz com que a manteiga de cacau apresente trs principais
triglicerdeos simtricos, POP (1,3-Dipalmitato-2-oleato triacilglicerol), EOE
(1,3-Diestearato-2-oleato triacilglicerol) e POE (1-Palmitato-2-oleato-3-esteararato
triacilglicerol), os quais, somados, podem representar mais de 75% da
composio em triglicerdeos da manteiga de cacau ou cerca de 90% do total dos
triglicerdeos monoinsaturados. Em razo dessa simetria, a manteiga de cacau
cristaliza-se em uma alta ordem estrutural, responsvel pelas suas propriedades
nicas de fuso e cristalizao bem definidas, similares aos de uma substncia

12
 13

pura (Cohen et al., 2004; Alander et al., 2002; Saldaa et al., 2002; Lipp et al.,
2001; Simoneau et al., 2000; Minifie, 1989).

Tabela 2 - Porcentagem de triglicerdeos das amostras comerciais de manteiga de

cacau de diversas origens

Nmero Triglicerdeos (%)

Manteiga de
de
Cacau PLiP POO PLiE POP EOO ELiE POE EOE EOAr
amostras
Bolvia 1 1,1 3,3 3,5 22,6 4 2,1 40,4 22,8 0,5
Brasil 6 0,9 3,9 3,7 17,9 6,7 3,2 37,1 26 0,04
Colmbia 2 1,1 3,3 3,6 20,4 4,4 2,3 39,4 25 0,6
Equador 3 1,2 3 3,2 19,2 5,4 2,3 38,4 26,9 0,4
Peru 1 1,5 4,3 3,9 18,3 7,4 3,7 35,8 24,6 0,4
Venezuela 1 0,9 1 3,1 20,4 2,8 1,9 40,4 28,8 0,8
Costa Rica 1 1 2,6 3,5 17,8 5,5 3 38,7 27,4 0,4
Rep. Dominicana 4 1,1 3,3 3,2 18,4 6,1 2,7 38,2 26,5 0,6
Guatemala 1 1 2,3 3,4 19,3 4,9 2,2 39 27,5 0,4
Mxico 1 1,1 2,4 3,5 19,1 4,1 3 38,8 27,8 0,6
Panam 1 1 1,5 3 19,1 3,1 2,7 41,4 27,3 0,8
Camaro 2 1 3 3,4 17,9 5,8 2,5 38,3 27,7 0,5
Gabo 1 0,9 3,7 3,5 17,5 7,3 3 37,1 26,5 0,4
Gana 3 1,2 2,2 3,4 17,8 4,9 2,2 39 27,5 0,4
Costa do Marfim 9 1 1,9 3 19 3,9 2,5 39,6 28,5 0,6
Nigria 2 1 2,3 3,6 17,9 5,2 3 38,8 27,8 0,5
Indonsia 2 1,1 1,6 3 19,9 3,6 1,7 40,6 28,1 0,5
Malsia 20 0,7 1,2 2,8 18,4 2,9 2,2 40 31,1 0,8
Ilhas Salomo 1 1 0,9 3 19,3 2,8 2 40,7 29,5 0,7
Fonte: Soon, 1991.

Tabela 3 - Porcentagem de cidos graxos em % de massa de 42 amostras de

manteiga de cacau de diversas origens geogrficas

cido Palmtico cido Esterico cido Olico cido Linolico

Outros
C16:0 C18:0 C18:1 C18:2
Mdia 26,3 35,8 33,4 2,8 1,7
Mnima 24,8 32,9 32,7 1,1
Mxima 26,9 37,7 37,1 3,3
Desvio padro 0,37 0,87 0,76 0,34
Fonte: Lipp et al., 2001.

13
 14

A manteiga de cacau possui uma cor amarela e completamente fundida

a uma temperatura prxima de 35 C (Saldaa et al., 2002; Lipp et al., 2001;
Minifie, 1989). Alm disso, de acordo com Bailey (1961), o seu ponto de fuso
pode variar de 26 a 36 C dependendo do tipo de cristal formado durante o seu
resfriamento. Devido ao seu ponto de fuso, a manteiga de cacau no cerosa
ao tato. A combinao dessa propriedade com a sua dureza temperatura
ambiente e o fato de possuir um ponto de fuso inferior temperatura do corpo
humano tornam-na apropriada para ser utilizada como fase contnua na
fabricao do chocolate (Bailey, 1961). Estudos tm demonstrado que as
variaes de temperatura existentes entre as diversas regies geogrficas
possuem um efeito significativo nas caractersticas da manteiga de cacau.
Segundo Soon (1991) talvez essa seja a razo pela qual a manteiga de cacau de
diferentes procedncias geogrficas possui diferentes nveis de dureza e
pequenas variaes no seu ponto de fuso (Tabela 4). Essas pequenas variaes
no resultado de medio do ponto de fuso devem-se, muitas vezes, s tcnicas
utilizadas na medio que no so quantitativamente acuradas.

Tabela 4 - Ponto de gota das amostras de manteiga de cacau de diversas regies

Origem Ponto de Gota (C)

Java (Indonsia) 33,45

Venezuela 33,23
Arriba (Mxico) 33,1
Lagos 33,62
Acra 33,08
Camares 33,03
Costa do Marfim 33,23
Bahia (no refinada) 32,83
Bahia (refinada) 32,48
Fonte: Soon, 1991.

Para entender melhor a diferena existente nos nveis de dureza da

manteiga de cacau, necessrio analisar o ponto de fuso juntamente com o teor
de gordura slida (TGS) da amostra em diferentes temperaturas. Conhecer o TGS
da manteiga de cacau importante, pois expressa a propriedade fsica que
diretamente responsvel pela textura do chocolate (Saggin e Coupland, 2002) e,

14
 15

conseqentemente, pelas caractersticas de dureza temperatura ambiente, de

brilho, de quebra temperatura ambiente (snap - a manteiga de cacau dura e
quebradia, conferindo ao chocolate a caracterstica de se quebrar temperatura
ambiente) (Soon, 1991), pela rpida e total fuso na boca, pela liberao do
sabor, pela contrao durante o desmolde (Foubert et al., 2003). O teor de
gordura slida tambm influenciado pela origem geogrfica da MC (Saldan et
al., 2002; Alander et al., 2002; Lipp et al., 2001; Simoneau et al., 2000; Minifie,
1989; Lipp e Anklam, 1998). Isso est representado na Tabela 5, onde se pode
observar que a manteiga de cacau originada do Brasil muito macia e a originada
da Malsia a mais dura.

Tabela 5 - Porcentagem de gordura slida (TGS) da manteiga de cacau de

diferentes procedncias geogrficas, nas temperaturas de 20, 25, 30
e 35 C

% de gordura slida a
Pas
20 C 25 C 30 C 35 C
Gana 1 80,3 73,1 48,8 0,9
Gana 2 82,6 73,3 49,4 0,2
Malsia - 1* 84,9 79,1 56,6 2,3
Malsia - 2** 81,9 75,5 52 0,9
Brasil 1 70,5 62,7 37,8 0,5
Brasil 2 76,4 69,4 45,2 0,2
Holanda 1 78,5 71,7 47,3 0,3
Holanda 2 78,4 72,3 47,7 1,4
Holanda 3 78,8 72,4 47,7 1,7
Indonsia 1 82,1 76,1 53,4 1,4
Indonsia 2 83,1 77,7 54,4 1,9
Indonsia 3 83,3 77,3 56,3 2,6
* Aps prensagem.
** Desodorizada.
Fonte: Soon, 1991.

Estudos comparativos foram feitos entre as diversas tcnicas utilizadas

para medir o teor de gordura slida e, segundo Wright et al., citado por Foubert et
al. (2003), o melhor mtodo o RMN (ressonncia magntica nuclear). O RMN

15
 16

um mtodo rpido e fcil de ser usado, porm pouco sensitivo em baixas

concentraes de slidos de gordura (Saggin e Coupland, 2002).
A cristalizao da manteiga de cacau tem sido extensivamente estudada
(Foubert et al., 2003). As propriedades fsicas da manteiga de cacau esto
diretamente associadas cristalizao, ao tipo de cristal formado e ao
comportamento na faixa de fuso (Akoh, 1998).
Apesar de a composio da MC ser predominantemente de triglicerdeos
POP, EOE, POE, ela apresenta um alto grau de polimorfismo que influencia
diretamente na sua fuso e no teor de slidos em diferentes temperaturas.
Dependendo das condies de processo utilizadas, a manteiga de cacau pode
cristalizar-se em diferentes formas cristalinas, cada uma das quais possui um
determinado ponto de fuso e volume fsico de massa slida. O polimorfismo da
MC muito discutido na literatura tcnica devido sua grande influncia nas
propriedades fsicas e sensoriais do chocolate. Existe uma discrepncia nos
dados apresentados com relao ao nmero de formas cristalinas presentes e
seus respectivos pontos ou faixas de fuso. Durante muitos anos, vrios
pesquisadores reportaram a existncia de 06 formas polimrficas da MC, porm,
nos ltimos anos, tem-se acreditado na existncia de apenas 05 delas. As formas
cristalinas da MC so designadas por algarismos romanos ou letras gregas. O
polimorfismo da MC, por ser irreversvel e possuir apenas uma forma estvel,
classificado como monotrpico. Na fabricao de chocolate, desejvel que a
manteiga de cacau se cristalize na forma cristalina beta, identificada como a mais
estvel (Cohen et al., 2004).
Os pontos de fuso de cada forma cristalina da MC so indicaes de
suas estabilidades. A temperatura de estabilidade de cada forma polimrfica
(Tabela 6) foi estudada utilizando-se as tcnicas de differential scanning
calorimetry (DSC) ou calorimetria de varredura diferencial (Soon, 1991;
Kattenberg, 1989).
De acordo com Vaeck, citado por Cook (1972), a forma gama aparece a
temperaturas abaixo de 17 C, possui um tempo de vida de poucos segundos
quando est a uma temperatura prxima ao seu ponto de fuso, no mais do que
um minuto quando prximo a 0 C, e rapidamente se transforma na forma alfa. A
forma alfa s existe por causa da transformao da forma gama. Possui um ponto
de fuso de 23 C. A forma beta-prima a mais comum e origina-se da forma alfa

16
 17

ou pode cristalizar-se sozinha a temperaturas de 18 a 23 C. Possui um ponto de

fuso de 28 C e muito mais estvel do que a alfa. A forma beta-prima
transformar-se- na forma mais estvel beta, porm a sua transformao total
somente ocorrer aps um ms de estocagem a uma temperatura de 21 C. A
forma beta pode formar-se pela transformao da forma beta-prima, ou sozinha a
temperaturas de 23 a 34 C.

Tabela 6 - Polimorfismo dos cristais da manteiga de cacau

Tipo (DSC) Raio X Calor de fuso (C) Ponto de fuso (C)

I Gama Desconhecido 17,3
II Alfa 20,6 23,3
III Beta-prima 26,9 25,5
IV Beta-prima 26,1 27,5
V Beta 32,7 33,9
VI Beta 35,4 36,3
Fonte: Kattenberg, 1989.

A forma VI, tambm chamada de forma (beta) ou -3, a mais estvel

de todas as formas polimrficas da manteiga de cacau no estado slido. A forma
(beta) no encontrada na MC quando esta estiver no estado lquido. Durante o
processo de fabricao do chocolate, a maioria das formas polimrficas dos
triglicerdeos POP, POE, EOE da MC podem existir e, quando temperadas,
podero atingir a temperatura de estabilidade e as respectivas formas estveis
-POP, -POE e -EOE, conferindo as caractersticas de qualidade (brilho,
quebra seguido de um estalido temperatura ambiente, resistncia trmica,
rpida fuso e contrao) desejada ao chocolate (Soon, 1991).

2.4. Chocolate: definio, composio e fabricao

2.4.1. Definio

No Brasil, a definio do chocolate como um produto homogneo,

preparado com pasta de cacau e acar, podendo ou no conter leite e seus
derivados, bem como outras substncias alimentcias, foi feita em julho de 1977

17
 18

pela Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos (CNNPA),

Resoluo n 26/77, publicada no Dirio Oficial da Unio, Seo I, Parte I, em 26
de julho de 1977 (Abia, 2001).
Em 1978, a Resoluo no 12/78 (22) foi criada pela Comisso Nacional de
Normas e Padres para Alimentos (CNNPA) e publicada no Dirio Oficial da
Unio em 24 de julho de 1978 para definir que no preparo de qualquer qualidade
de chocolate, o cacau correspondente ao tipo deve entrar, no mnimo, na
proporo de 32% e, ainda, que expressamente proibido adicionar gordura de
leos estranhos a qualquer tipo de chocolate, bem como manteiga de cacau
(Abia, 2001).
Em 25 de novembro de 1980, o Comunicado Dinal de no 28/80 resolveu
aprovar que o chocolate branco dever apresentar 3.1 - manteiga de cacau,
mnimo de 20% p/p, calculado sobre a base seca; 3.2 - gordura do leite, mnimo
de 3,5% p/p, calculado sobre a base seca (...) (Abia, 2001).
Em 01 de setembro de 2003, o Dirio Oficial da Unio publicou a
Resoluo de no 227, de 28 de agosto de 2003, com o objetivo de revogar toda a
normatizao existente para chocolate e de fixar a identidade e as caractersticas
mnimas de qualidade que devem obedecer ao chocolate e ao chocolate branco
(ANVISA, 2003), trazendo as definies para chocolate e chocolate branco:
Chocolate - o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau
(Theobroma cacao): massa de cacau, cacau em p e/ou manteiga de cacau com
outros ingredientes, contendo, no mnimo, 25% de slidos totais de cacau.
Chocolate branco - o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau
com outros ingredientes, contendo, no mnimo, 20% de slidos totais de manteiga
de cacau.
O conhecimento do processo de fabricao do chocolate e do chocolate
branco, bem como o da sua composio e formulao bsica, contribui para o
entendimento do atual PIQ (padro de identidade e qualidade) e do significado
prtico das suas especificaes.

2.4.2. Composio

O chocolate formado por uma mistura de partculas slidas de acar,

de leite e de cacau e uma fase gordurosa composta pela manteiga de cacau. No

18
 19

caso do chocolate ao leite e do chocolate branco, a fase gordurosa composta

tambm pela gordura do leite (Miquel et al., 2001).
A variao das quantidades de acar, massa de cacau, manteiga de
cacau e leite, apesar de definir o sabor, o tipo do chocolate e a sua aplicao
(Minifie, 1989), no diferir muito de uma composio bsica de chocolate
(Tabela 7).

Tabela 7 - Composio centesimal mdia do chocolate

Componentes Percentual
Carboidratos 55 60%
Protenas 5 10%
Gorduras 30 35%
Fibras 0-2%
Umidade Menor que 1%
Fonte: Minifie, 1989.

Com base na composio descrita na Tabela acima, variaes na

formulao do chocolate podem ser feitas para adequar o processo de fabricao
ao tipo de chocolate que se deseja obter e finalidade para a qual destinar-se-.
Na Tabela 8 so mostrados alguns exemplos de formulao de chocolate.

Tabela 8 - Formulaes bsicas de chocolate

Ingredientes Chocolate ao leite Chocolate meio amargo Chocolate branco

Massa de cacau 10 15% 23 40% 0%

Manteiga de cacau 16 24% 10 18% 24 30%
Slidos de leite 14 20% 0% 16 28%
Gordura de leite 3,5 - 6,0% 0% 3,5 - 6,0%
Acar 40 50% 40 50% 40 55%
Lecitina 0,25 - 0,45% 0,25 - 0,45% 0,25 - 0,45%
Fonte: Beckett, 1988.

O balanceamento correto da frmula importante no somente para

conferir as caractersticas sensoriais desejadas, mas tambm para garantir um

19
 20

bom processamento. Considerando-se a legislao brasileira e os valores de

massa e manteiga de cacau, expressos no limite superior da Tabela acima, um
exemplo que pode ser dado para a substituio da MC por CBE de 33% no
chocolate meio amargo, de 10% no chocolate branco e de 14% no chocolate ao
leite. Esses percentuais sero diferentes para diversas formulaes e variaro de
acordo com a formulao do chocolate que estar sendo estudada.

2.4.3. Fabricao

O processo de fabricao do chocolate (Figura 5) composto de

pesagem, mistura dos ingredientes, refinao, concheamento, tmpera,
moldagem ou cobrimento, cristalizao e embalamento (Minifie, 1989; Beckett,
1988; Cook, 1972).

Pesagem dos ingredientes

Mistura dos ingredientes

Refinao

Concheamento

Tmpera

Moldagem/Cobrimento

Cristalizao

Embalamento

Figura 5 - Macro fluxograma das etapas do processo de fabricao do chocolate

20
 21

As etapas de pesagem e mistura dos ingredientes consistem,

basicamente, em dosar e misturar os ingredientes corretamente para evitar
problemas na etapa de refinao (Minifie, 1989).
A refinao mais comumente feita em moinhos de 05 rolos (Beckett,
1988) e tem como objetivo reduzir o tamanho das partculas slidas para conferir
uma textura macia ao produto final. Para isso, a partcula dever ter entre 25 e
35 . O tamanho da partcula definido de acordo com o tipo de chocolate que se
queira produzir (Minifie, 1989). Essa etapa tambm importante, pois o tamanho
das partculas est relacionado com a fluidez da massa e porque elas influenciam
nos valores de tenso e viscosidade. A massa refinada ento transportada para
as conchas, onde se iniciar a etapa de concheamento (Beckett, 1988).
Na etapa de concheamento, ocorrem no s as transformaes fsicas e
qumicas na massa de chocolate, incluindo o desenvolvimento do aroma e o
sabor do chocolate, mas tambm as transformaes do p refinado em uma
suspenso de partculas de acar, slidos de cacau e de leite, em uma fase
lquida gordurosa; a perda da umidade vai de 1,6% at atingir o teor de 0,6 a
0,8%. Junto com a perda da umidade h tambm a eliminao de substncias
que conferem sabores indesejados, eliminao de 30% de cido actico e a
evaporao de at 50% dos aldedos de baixa volatilizao (Beckett, 1988).
Alm dos objetivos citados acima, a etapa de concheamento precisa
garantir a fluidez da massa. nessa etapa que se adiciona a lecitina, com o
objetivo de atingir a viscosidade e o limite de fluidez final especificado. Segundo
Minifie (1989), os termos reologia e viscosidade esto relacionados com as
caractersticas de fluidez de vrios produtos. O chocolate classificado como um
lquido no-Newtoniano, sendo que a sua viscosidade afetada pela presena de
slidos em suspenso e pela temperatura. Para a massa de chocolate comear a
fluir, necessrio que ela atinja o seu limite de fluidez (yield value) e que haja
uma diminuio da viscosidade obtida com o aumento da sua agitao. Essas
propriedades foram estudas por Casson e, mais tarde, reconhecidas como
apropriadas para descrever a reologia da massa de chocolate. Sendo assim, a
definio para viscosidade do chocolate a fora necessria para manter uma
massa fluida com um fluxo constante; e a definio para limite de fluidez (yield
value), a fora necessria para que uma massa fluida comece a escoar. Os
valores de limite de fluidez e viscosidade so normalmente especificados numa

21
 22

faixa de valores mnimos e mximos, cuja variao, dentro dessa faixa, aceita
pelo processo. Aps o concheamento e antes de ser moldada ou utilizada para
cobrir, a massa de chocolate dever ser temperada (Minifie, 1989).
O processo de tmpera ou pr-cristalizao do chocolate necessrio
para garantir a formao de cristais estveis (Jovanovic e Pajin, 2003), pois a
manteiga de cacau, exemplo caracterstico de substncia polimrfica, pode existir
em vrias formas cristalinas (, , ' e ) (Tabela 9), com pontos de fuso,
tamanhos e nveis de estabilidade distintos (Minifie, 1989).

Tabela 9 - Caractersticas dos tipos de cristais que podem ser formados durante a
cristalizao da manteiga de cacau

Tipo de cristal Ponto de fuso (C) Estabilidade Tamanho

(gama) 16 18 A D
U I
M M
(alfa) 21 24 E I
N N
' (beta-prima) 27 29 T U
A I

34 35
Fonte: Minifie, 1989.

A tmpera consiste em um resfriamento controlado, sob constante

agitao, do chocolate fundido at uma temperatura mnima que garanta que
todos os cristais instveis estejam totalmente fundidos. A agitao necessria
para favorecer o derretimento dos cristais de ponto de fuso mais baixo e
promover a formao de microcristais (germes de cristalizao ou ncleo)
estveis. Na tmpera, h cristalizao de cerca de 2 a 4% da gordura do
chocolate. Aps a tmpera, o chocolate estar pronto para ser moldado ou
utilizado para cobrir e, depois, resfriado ou totalmente cristalizado (Beckett, 1988).
A cristalizao consiste em duas etapas: nucleao e crescimento do
cristal. A nucleao pode ser descrita como um processo em que as molculas
entram em contato, orientam-se e interagem umas com as outras, formando uma
estrutura altamente ordenada chamada ncleo ou germe de cristalizao. Na
fabricao do chocolate, a nucleao ocorre na etapa de tmpera. J o
crescimento do cristal se inicia com o alargamento do ncleo, na fase de
resfriamento. Dependendo do tipo de ncleo formado na tmpera, da temperatura

22
 23

e do tempo de resfriamento, os cristais crescero de maneira mais ou menos

regular, podendo ou no apresentar diferentes formatos (Foubert et al., 2003).
A formao dos cristais indesejados , e ' ocorre sempre que o
chocolate resfriado de maneira inadequada. Quando o resfriamento for rpido,
haver a formao do cristal instvel , que, logo em seguida, transforma-se na
forma . As formas e ' so formadas por meio do resfriamento moderado sob
agitao. Com o tempo, aps a formao destes cristais instveis, a tendncia a
de migrarem para a forma cristalina (mais estvel), promovendo uma liberao
de energia. O calor gerado suficiente para fundir os cristais vizinhos instveis e
de maior tamanho, favorecendo a migrao da gordura para a superfcie do
produto e tornando-a esbranquiada e arenosa (afloramento da gordura) (Beckett,
1988).
Assim, para se obter um chocolate com as caractersticas desejadas de
brilho, rpida fuso na boca, cor, maior conservao e estabilidade quanto ao
surgimento da migrao da gordura, boa contrao e desmoldagem, necessrio
realizar corretamente as etapas de tmpera e resfriamento do chocolate
(Jovanovic e Pajin, 2003).

2.5. Cocoa Butter Equivalent (CBE)

A CBE uma gordura equivalente e totalmente compatvel com as

caractersticas fsicas e sensoriais da manteiga de cacau (Lipp et al., 2001). um
tipo de gordura cuja composio qumica muito similar da MC (Alander et al.,
2002), mas os seus triglicerdeos, POP, POE e EOE, nas quantidades mdias de
21%, 40% e 27% respectivamente (Undurraga et al., 2001), so obtidos por
fracionamento de leos e gorduras que depois so misturados para obter a
composio desejada. A quantidade e tipo dos triglicerdeos podem variar com o
tipo de CBE (Gunstone, 1998). Na Tabela 10, est descrita a porcentagem de
cidos graxos (mdia, mnima e mxima) em % de massa das amostras
comerciais de CBE.
A frao mdia do leo de palma (palm oil midfraction - PMF), produto de
dois fracionamentos do leo de palma, devido ao seu custo, disponibilidade e
composio, a matria-prima mais utilizada na fabricao da CBE. Contm
aproximadamente 73% de POP, 13% de POE, 2% de EOE e 12% de outros

23
 24

triglicerdeos (Undurraga et al., 2001). A principal fonte de EOE o leo da shea,

e a de POE a manteiga de illipe, que tambm uma boa fonte de EOE (Lipp et
al., 2001). Outras fontes de EOE e POE utilizadas so as gorduras de sal, manga
e kokum (Alander et al., 2002). O teor de gordura slida de duas amostras de
CBE est descrito na Tabela 11. A tpica composio em triglicerdeos de
algumas matrias-primas da CBE est descrita na Tabela 12.

Tabela 10 - Porcentagem de cidos graxos (mdia, mnima e mxima) em % de

massa das amostras comerciais de CBE

cido Palmtico cido Esterico cido Olico cido Linolico

Outros
C16:0 C18:0 C18:1 C18:2
Mdia 32,5 29,1 33,1 2,8 2,6
Mnima 18,3 5,5 31,5 0,7
Mxima 58,8 44,3 35,6 3,8
Desvio padro 15,1 14,8 1,2 1,0
Fonte: Lipp et al., 2001.

A CBE tambm pode ser produzida pela interesterificao enzimtica,

com a utilizao de outras matrias-primas, mas estes produtos no so
aprovados pela Unio Europia para serem utilizados em chocolate (Alander et
al., 2002).

Tabela 11 - Porcentagem de gordura slida das amostras comerciais de CBE

20 C 25 C 30 C 35 C
Choclin R* 69 56 37 1
Illexao 30-61** 67 - 75 60 - 66 43 - 51 0-8
Fontes: *Loders Croklaan e **Aarhus United.
Mtodo IUPAC 2.150 (b).

No mundo, poucos so os pases com indstrias capazes de produzir

CBE com alta qualidade. So eles: Inglaterra, Holanda, Canad, Japo, Malsia,
Sucia, Estados Unidos e Itlia (Soon, 1991).

24
 25

2.5.1. Matrias primas

2.5.1.1. Illipe

A rvore da illipe, Bassia longifolia, possui de 20 a 40 metros de altura.

Cresce nas florestas midas de Borno. A sua fruta, de formatos redondo ou oval,
pesa no mximo 45 g e o teor de gordura varia de 40 a 60%. Apresenta-se
envolvida por folhas que, quando a fruta est madura, so removidas para que,
em seguida, com o auxlio de uma ferramenta pesada, se retire a sua amndoa.
As amndoas so secas at atingirem umidade final de 8% (Alander et al., 2002).
A gordura da manteiga de illipe lembra a da shea pela sua relativa
insaturao e maciez (Bailey, 1961). Muito se assemelha manteiga de cacau,
pois possui os trs triglicerdeos de maior teor na MC, porm em diferentes
propores. As quantidades elevadas dos seus triglicerdeos favorecem a sua
utilizao na fabricao de CBE, at mesmo sem ser fracionada.
A sua composio em triglicerdeos e em cidos graxos e o seu teor de
slidos de gordura esto descritos nas Tabelas 12, 13 e 14 respectivamente.
O interesse comercial na illipe comeou em 1950. tambm conhecida
como manteiga verde (green butter) e manteiga indiana de illipe (indian illipe
Butter) (Alander et al., 2002).

2.5.1.2. Shea

A rvore da shea, Butyrospermun parkii, cresce na regio das savanas no

Oeste da frica (Olajide et al., 2000), chega a atingir 20 a 25 m de altura,
resistente s secas e suas folhas so verdes. Os primeiro frutos aparecem aps
os 8 12 anos, mas o seu perodo mais produtivo dos 50 aos 100 anos. uma
rvore de vida longa e pode produzir frutos at os 200 anos (Alander et al., 2002,
Bailey, 1961).
A fruta verde possui uma polpa que cobre toda a amndoa; possui de 4 a
5 cm de comprimento e de 3 a 4 cm de dimetro. A fruta fresca contm cerca de
45% de umidade. Aps a colheita da fruta, a polpa removida com a
fermentao. Posteriormente fervida ou torrada para remoo da concha que

25
 26

envolve a amndoa. Esta, ento, seca at a umidade final de 8% (Alander et al.,

2002, Bailey, 1961).
A manteiga de shea, tambm conhecida como manteiga de karit, possui
elevado teor de triglicerdeos EOE, que concentrado por fracionamento e
utilizado na fabricao de CBE. mais insaturada do que a manteiga de cacau e,
conseqentemente, mais macia e menos quebradia. Seu ponto de fuso varia de
33 a 42 C (Bailey, 1961) e possui um elevado teor de slidos a 35 C.
Nas Tabelas 12 e 13, esto descritas as suas composies em
triglicerdeos e cidos graxos respectivamente, e, na tabela 14, o seu TGS.

2.5.1.3. Palma (dend)

A palma Elaeis guineensis nativa do Oeste da frica. Em climas

tropicais, quentes e midos, os frutos podem ser colhidos durante todo o ano.
Atualmente, mais de 50% de toda a produo comercializada esto na Malsia e
na Indonsia.
O fruto possui dois tipos de leos: o leo de palma, que extrado da
polpa do fruto, e a gordura da palma ou gordura de palmiste, que extrada da
amndoa.
O leo de palma possui um elevado teor de cidos graxos saturados,
maior do que o da gordura da semente. Ele freqentemente processado em
diferentes fraes: olena, frao mdia (PMF) e estearina.
A olena lquida temperatura ambiente, largamente utilizada no
cozimento e fritura de alimentos. A frao mdia e a estearina so utilizadas como
componentes slidos da margarina, em panificao e em outras aplicaes.
(Alander et al., 2002). Para a fabricao da CBE, a frao mdia largamente
utilizada.
Nas Tabelas 12, 13 e 14, esto descritas as composies da PMF em
triglicerdeos, cidos graxos e TGS respectivamente.

26
 27

Tabela 12 - Porcentagem de triglicerdeos das matrias-primas utilizadas na

fabricao da CBE expressa em % de massa

Matrias-primas POP POE EOE Outros

Illipe* 10 36 42 12
Estearina da shea* 1 8 69 22
Frao mdia do
64,4 14,1 3,1 18,4
leo de palma**
Fonte: *Alander et al., 2002 e **Soon, 1991.

Tabela 13 - Porcentagem de cidos graxos das principias matrias-primas da

CBE expressa em % de massa

cido palmtico cido esterico cido olico cido linolico

Illipe* 23,7 19,3 43,3 13,7

Shea* 5,7 41 49 4,3

Frao mdia do
54 8 34 4
leo de palma**
Fontes: * Bailey, 1961, ** Soon, 1991.

Tabela 14 - Porcentagem de gordura slida das principias matrias-primas da

CBE

20 C 25 C 30 C 35 C
Illipe* 90 88 80 35
Shea* 45 43 35 13
Frao mdia do leo de
80 63 42 3
palma**
Mtodo IUPAC 2.150 (b).
Fonte: *Alander at al., 2002 e **Soon, 1991.

27
 28

3. MATERIAL E MTODOS

3.1. Matria-prima
As matrias-primas utilizadas na realizao deste trabalho foram
amostras comerciais da manteiga de cacau desodorizada e dois tipos de CBE
(Tabela 15). Todas as amostras foram fornecidas pela Chocolates Garoto S.A.,
localizada em Vila Velha - ES.

Tabela 15 - Identificao das matrias-primas utilizadas no experimento

Amostras Nome comercial

1 CBE - CHOCKLIN R
2 CBE - ILLEXAO 30-61
3 Manteiga de cacau desodorizada

3.2. Preparo das amostras

Uma formulao contendo acar, leite integral, massa de cacau,

manteiga de cacau, lecitina de soja (Minifie, 1989) foi definida e utilizada para a
produo das quatro amostras (Tabela 16). O teor de gordura terico na
formulao de 30,4%.

28
 29

Tabela 16 - Porcentagem dos ingredientes utilizados no preparo das amostras

Amostra produzida Amostra produzida

Amostra produzida
com a substituio com a substituio
com adio da MC e
de 5% da MC total da MC
Ingredientes sem adio de CBE
adicionada por CBE adicionada por CBE
Amostra Amostra
Amostra 03 Amostra 04
01 02

Acar 47,01 47,01 47,01 47,01

Leite em p
16,00 16,00 16,00 16,00
integral
Soro de leite em
5,00 5,00 5,00 5,00
p
Massa de cacau 15,00 15,00 15,00 15,00
Manteiga de
11,67 11,67 0,00 16,67
cacau
CBE - Illexao
5,00 0,00 16,67 0,00
30-61
CBE - Choclin R 0,00 5,00 0,00 0,00
Lecitina 0,30 0,30 0,30 0,30
Aroma de
0,02 0,02 0,02 0,02
baunilha
Total 100,00 100,00 100,00 100,00

Em duas das amostras foram utilizados 5% de CBE em substituio

MC. Na terceira amostra, no foi utilizada MC. A quarta amostra foi produzida
sem adio de CBE para ser o controle para todas as anlises.
As quatro amostras foram produzidas na planta piloto da Chocolates
Garoto S.A., Vila Velha, ES. Para a fabricao das amostras, foi utilizada uma
concha universal, tipo McIntyre (Beckett, 1988; Meiners et al., 1984), com
capacidade para 20 kg. As etapas para a produo foram: pesagem e mistura dos
ingredientes, refino, concheamento, tmpera, moldagem, resfriamento,
desmoldagem e embalamento (Luccas et al., 2001). Os parmetros do processo
(temperatura, tempo de concheamento e tamanho das partculas da massa), aps
terem sido definidos, foram mantidos para as quatro produes.

29
 30

3.3. Anlises das amostras

Aps o trmino da produo de cada massa, amostras lquidas,

devidamente identificadas, foram retiradas para as anlises de lipdios totais,
viscosidade e limite de fluidez. O restante da massa de cada amostra foi
temperado, moldado, identificado e destinado s anlises de textura e sensorial.

3.3.1. Lipdios totais

As anlises de lipdios totais foram realizadas no laboratrio da

Chocolates Garoto S.A., onde cada amostra de chocolate foi analisada em
duplicata.
O mtodo recomendado pela AOAC para extrao e quantificao dos
lipdios totais do chocolate ao leite utiliza a hidrlise cida seguida pela extrao
no Soxhlet (Simoneau et al., 2000; Instituto Adolfo Lutz, 1985).
A extrao e a quantificao dos lipdios totais presentes nas amostras de
chocolate ao leite foram feitas segundo s metodologias 13.033 e 13.034
descritas pela AOAC (1984).

3.3.2. Anlises da viscosidade e limite de fluidez de Casson

As medies da viscosidade e limite de fluidez foram realizadas no

laboratrio da Chocolates Garoto S.A. com a utilizao do viscosmetro de
rotao Viscotester VT550 HAAKE, de acordo com o mtodo de determinao
Casson, publicado pela OICC na pgina 10-D 1973 (Meiners et al., 1984). Com o
auxlio do programa 550 Rheo Win, os dados foram registrados graficamente.
Para a realizao dessas anlises, 100 g da amostra foram introduzidos
no copo calibrado, de ao inoxidvel, do aparelho at o nvel mdio (linha interna
de nvel). A temperatura foi estabilizada em 40 C; e o fator, definido de acordo
com o rotor mvII. O rotor foi acionado para trabalhar a uma velocidade que foi
predeterminada pelo programa. Nessa anlise, a viscosidade proporcional ao
torque requerido para que o rotor se mantenha na velocidade constante
predeterminada. Considerando os valores do torque, da velocidade e do fator, o
programa OS 550 Rheo Win quantificou a resistncia que a amostra causou ao
30
 31

movimento de rotao, expressando-a em limite de fluidez (Pa) e viscosidade

(Pas).

3.3.3. Anlise de textura

A determinao da textura das quatro amostras foi feita no laboratrio da

Chocolates Garoto S.A. Para essa anlise, os produtos moldados em formas de
acetato foram analisados utilizando-se o Texturmetro Universal TAT XT2i, da
Stable Micro Systems, com programa acoplado para anlise dos dados Texture
Expert. O parmetro avaliado foi a fora necessria para a agulha penetrar no
tablete, simulando uma mordida. O valor da fora mdia foi expresso em g/mm e
obtido pelo registro da curva fora (g) x distncia (mm). Cada amostra foi
analisada 07 vezes. Antes do incio de cada anlise, as amostras permaneceram
24 horas na cmara climatizada a uma temperatura de 25 C, e o aparelho foi
calibrado com peso padro de 2,0 kg. As condies utilizadas para as anlises
foram:
Temperatura de anlise: 25 C.
Ponta de teste utilizada: Three point bend rig HDP/3PB.
Distncia entre as bases do probe: 5 mm.
Velocidade de pr-teste: 2 mm/s.
Peso das amostras: 25,0593 + ou 0,3832 g.
Dimenso das barras:
Comprimento: 50 mm.
Altura: 9,85 + ou 0,05 mm.
Largura: 4,95 + ou 0,01 mm.

3.3.4. Anlise sensorial

Foi aplicado o mtodo de anlise descritiva e qualitativa (ADQ) para

descrever as propriedades sensoriais das amostras e medir a intensidade
percebida dessas propriedades (Chaves e Sproesser, 1993).
Os atributos fuso na boca, residual graxo, sabor de cacau, sabor de leite
e maciez foram escolhidos e definidos (Minim et al., 2000). Aps a escolha dos
atributos, as fichas de avaliao (Figura 6) foram montadas, com escalas no

31
 32

estruturadas de 9 cm, ancoradas nos pontos extremos; esquerda, pelo termo

fraco ou pouca, e, direita, pelo forte ou muita (Cardello et al., 2000).
Dez painelistas treinados degustaram as amostras em triplicata (Chaves e
Sproesser, 1993) e registraram os resultados nas fichas de avaliao. Os
resultados foram analisados de duas formas: por meio do grfico com o perfil
sensorial descritivo de cada amostra e estatisticamente.
O perfil sensorial descritivo de cada amostra foi obtido atravs do clculo
da mdia dos resultados da degustao feita pelos dez painelistas com trs
repeties, e o resultado foi representado graficamente.
Para a anlise estatstica, a distribuio dos tratamentos foi feita ao
acaso, segundo os princpios do delineamento inteiramente casualizado (DIC). Os
dados experimentais foram processados com a utilizao do programa estatstico
SAEG. A anlise de varincia (Anova) foi aplicada para verificar se as mdias dos
tratamentos para cada atributo, com um =5%, eram estatisticamente iguais
(Minim et al., 2000).

ANLISE DESCRITIVA E QUANTITATIVA

Nome: Data:
Cdigo da Amostra:

Por favor, prove a amostra e indique, nas escalas abaixo, com um trao vertical, a
intensidade de cada atributo:

Fuso na boca pouca _____________________________ muita

Residual graxo pouca _____________________________ muita
Maciez pouca _____________________________ muita
Sabor de leite fraco _____________________________ forte
Sabor de cacau fraco _____________________________ forte
Comentrios:
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
TERMINOLOGIA DESCRITIVA
Fuso na boca: mede a facilidade do produto em derreter na boca
Residual graxo: mede o quanto se percebe a cerosidade
Maciez: mede a fora necessria para morder o produto
Sabor de leite: mede a intensidade do sabor de leite
Sabor de cacau: mede a intensidade do sabor de cacau

Figura 6 Formulrio utilizado paras as anlises sensoriais pelo mtodo de

anlise descritiva quantitativa

32
 33

3.4. Anlises das amostras comerciais das gorduras

3.4.1. Determinao dos teores dos cidos graxos palmtico, esterico,

olico e linolico

A metilao dos cidos graxos das gorduras foi efetuada no laboratrio da

UENF-LTA, de acordo com o mtodo descrito por Metcalfe et al. (1996). As
gorduras utilizadas foram as duas amostras comerciais de CBE e as misturas
binrias de manteiga de cacau e CBE. As misturas binrias foram preparadas
com base na quantidade total de manteiga de cacau adicionada, ou seja, foram
utilizados 70% desse total de manteiga de cacau e 30% de CBE (Tabela 17).

Tabela 17 - Amostras das gorduras utilizadas

Amostra % e tipo da gordura

1 (Choclin R) 100% Choclin R
2 (Illexao) 100% CBE - ILLEXAO 30-61
3 (MC) 100% Manteiga de cacau
4 (MC:Illexao) 70% MC -: 30% CBE - Illexao 30-61
5 (MC:Choclin R) 70% MC : 30% CBE - Choclin R

Os steres metlicos dos cidos graxos foram determinados em

cromatgrafo a gs Shimadzu, modelo GC-14B, com detector de ionizao de
chama (FID), coluna capilar apolar de ao inox DB-5 (60 m de comprimento,
0,25 mm de dimetro, 0,25 m de espessura) empacotada com Metilpolisiloxano
(5% fenil). A temperatura da coluna foi calibrada em 220 oC, a do injetor, em
230 C e a do detector, em 240 oC. A vazo do gs de arraste, hlio, foi de 1,5
ml/min (Lopez et al., 1996). Um l de cada amostra foi introduzido no injetor com
o spliter regulado a 100 ml/min.
Os cidos graxos foram identificados por comparao dos tempos de
reteno dos padres e quantificados por normalizao das reas com integrador
Shimadzu CR 6A (Esteves et al., 1994) e expressos como percentagem em
massa (IBP, 1983).

33
 34

4. RESULTADOS E DISCUSSO

4.1. Anlises do teor de lipdios totais

De acordo com Simoneau et al. (2000), o teor de lipdios do chocolate

varia entre 25 e 40%. Os resultados das anlises do teor de lipdios totais das
amostras de chocolate esto descritos na Tabela 18. Esses resultados variam de
30 a 31. Isso demonstra que todas as amostras de chocolate foram produzidas
nas mesmas condies quanto ao teor de lipdios totais.

Tabela 18 - Resultados das anlises de lipdios totais realizadas nas quatro

amostras

Amostra % de lipdios
1 (5% Ille) 30
2 (5% Choc) 31
3 (100% Ille) 31
4 (100% MC) 30

A amostra nmero 03 foi produzida sem a adio de MC. Toda a MC que

deveria ser adicionada foi substituda por CBE. De acordo com a ANVISA (2003),
a Resoluo no 227 diz que, para ser chamado de chocolate ao leite, um produto

34
 35

precisa conter no mnimo 20% de partes de cacau. A amostra 03, produzida sem
a adio de MC, possui 15% de partes de cacau. Segundo a legislao brasileira,
essa amostra no pode ser denominada chocolate, mas sim sucedneo.
Os resultados das anlises das composies em cidos graxos das
amostras comerciais de CBE e das combinaes binrias MC:CBE esto
descritos na Tabela 19.

Tabela 19 - Composio em cidos graxos dos dois tipos da CBE, da MC e das

misturas binrias expressa em % de massa

cido olico cido palmtico cido esterico cido linolico

Amostras Outros
C18:1 C16:0 C18:0 C18:2
1 (Choc) 37,4 35,4 25,8 n.d.* 1,4
2 (Ille) 32,7 31,3 31,1 2,9 2,0
3 (MC) 33,7 25,3 33,0 3,2 4,8
4 (MC: Ille) 36,7 26,4 33,5 2,4 1,0
5 (MC: Choc) 36,5 27,6 32,5 2,5 0,9
*n.d.: no detectado.

Conforme Soon (1991), os dados referentes composio em cidos

graxos, triglicerdeos e ao teor de slidos gordurosos da MC mostram que,
dependendo da poca do ano e da sua origem geogrfica, a MC apresentar
variaes. A MC originria do cacau do Brasil conhecida como a de menor teor
de gordura slida, ou seja, a manteiga de cacau mais macia. Em seguida, vem
a originria da frica, a da Malsia e a da Indonsia. H variaes tambm na MC
de uma mesma regio. Quando extrada do cacau colhido em pocas do ano
mais frias, possuir um menor teor de gordura slida do que a extrada do cacau
colhido em pocas mais quentes.
Para a fabricao de chocolate, as variaes existentes na MC interferem
diretamente no controle do processo, na estabilidade do produto e nas
caractersticas sensoriais. Para compensar essas variaes, os parmetros do
processo precisam ser ajustados. So ajustadas a temperatura das fases de
tmpera, a temperatura interna do tnel de resfriamento e a velocidade da esteira
do tnel de cristalizao. A execuo de ajustes freqentes aumenta a
possibilidade de alterao no rendimento da produo, aumenta a chance de
falhas na regulagem e, do ponto de vista da qualidade sensorial do produto,
35
 36

poder comprometer a estabilidade, a resistncia trmica, acelerar o afloramento

da gordura para a superfcie (fat bloom) e a perda de brilho. Quando se fala na
utilizao de um mesmo tipo de CBE, espera-se que essa situao no acontea,
pois, em uma especificao de CBE, a composio de cidos graxos e
triglicerdeos e o teor de gordura slida variaro dentro de uma faixa previamente
estabelecida.
A amostra 1(Choc) diferiu da MC no teor de C18:2. Na amostra 1(Choc),
no foi detectado C18:2 na sua composio, enquanto que a MC apresentou
3,2% desse cido graxo. De acordo com Lipp et al. (2001), as diferenas
existentes nas quantidades de C18:2 presentes na MC podem ser explicadas pela
diferena geogrfica de cada amostra de MC analisada. Manteigas de cacau
provenientes de cacau da Amrica do Sul possuem um teor elevado (>3%),
quando comparadas com as de origem Asitica (em geral <2,5%). As amostras
originrias do Oeste da frica possuem teor intermedirio. De acordo com Bailey
(1961), o cido graxo C18:2 um cido graxo insaturado, com duas duplas
ligaes em sua cadeia e, de todos os cidos graxos analisados, o que possui o
menor ponto de fuso.
A amostra 2(Ille) apresentou um teor de C18:0 de 31,1. O valor
encontrado do percentual de C18:0 da MC foi de 33. De acordo com Lipp et al.
(2001), o percentual de C18:0 na MC varia de 32,9 a 37,7. A amostra 2(Ille) teve
um valor menor do que o valor mnimo e a MC analisada teve o resultado dentro
da faixa. A amostra 2(Ille) apresentou um teor de C16:0 de 31,2. O valor
encontrado do percentual de C16:0 da MC foi de 25,3. De acordo com Lipp et al.
(2001), o percentual de C16:0 na MC varia de 24,8 a 26,9. A amostra 2(Ille) teve
um valor maior do que o valor mximo e a MC analisada teve o resultado dentro
da faixa. Comparando o percentual encontrado dos demais cidos graxos (C18:1
e C18:2) da amostra 2 (Iile) e da MC com as respectivas faixas de valores, citado
pelo mesmo autor (Tabela 3), os resultados esto dentro da faixa.
As diferenas encontradas nos resultados das amostras 1(Choc) e 2(Ille),
quando comparados com os da MC, podem ser atribudas ao mtodo de
fabricao em que o leo de palma e/ou as fraes do leo de palma, ricas em
C16:0 e C18:1, foram misturadas em diferentes propores com outras fraes,
provavelmente de Illipe, sal ou shea, ricas em C18:0 e C18:1 (Lipp et al.,2001).
De todas as matrias-primas utilizadas para a fabricao de CBE, a Illipe a que

36
 37

naturalmente possui composio em cidos graxos mais semelhante da MC,

porm o seu elevado custo, na maioria das vezes, inviabiliza a sua utilizao.
Os resultados das amostras 4(MC:Ille) e 5(MC:Choc) mostram que a
utilizao combinada da MC com a CBE resulta em um perfil de cidos graxos
mais prximo ao da MC. Isso pode significar que a utilizao de 5% de CBE em
substituio no alterar as caractersticas fsico-qumicas do chocolate.
Todos os valores das anlises da amostra 3(MC) esto de acordo com os
teores de cidos graxos citados por Lipp et al. (2001) e por Soon (1991). A MC
analisada uma MC tpica da Amrica do Sul, cujo teor de C18:2 maior do que
3%.
Na Tabela 20, esto descritos os resultados das anlises de textura
realizadas nas amostras do chocolate. De acordo com Bourne (1978), a anlise
de textura por meio do texturmetro um mtodo instrumental desenvolvido para
imitar o comportamento do alimento na boca e muito utilizado para confrontar os
seus resultados com os obtidos com a anlise sensorial. Cohen et al. (2005)
utilizam o texturmetro para determinar os parmetros fsicos e a sua aceitao
sensorial com consumidores.
Neste trabalho, os dados da Tabela 20 foram comparados com os da
Figura 7 e com os da Tabela 21 (Anova), com o objetivo de se fazer uma
equivalncia numrica do resultado obtido na anlise de fora de fratura com o
resultado da avaliao sensorial para o atributo maciez. Essa equivalncia
proporciona maior agilidade e menor custo nos trabalhos de desenvolvimento de
produto.
Tabela 20 - Fora de fratura expressa em g/mm das amostras

Amostra Fora de fratura

1 (5% Ille) 3608
2 (5% Choc) 3293
3 (100% Ille) 3898
4 (100% MC) 3116

Pode-se observar na Tabela 20 que a amostra 03, com 100% de CBE, e,

em seguida, a amostra 01 foram as que exigiram a maior fora de fratura. A
explicao para este resultado pode estar na diferena entre o teor de gordura

37
 38

slida e o teor de cidos graxos insaturados das gorduras comerciais utilizadas no

preparo das amostras.
A CBE Illexao 30-61 apresenta uma curva de slidos mais alta seguida
pela Choclin R (Tabela 11). De acordo com Luccas (2001), citado por Cohen et al.
(2005), as amostras preparadas com gorduras mais macias requerem menor
fora de fratura, podendo at deformar-se durante a anlise, e isso est ligado
composio em cidos graxos, que dever conter teores elevados de cidos
graxos monoinsaturados, principalmente o cido olico.
O percentual do cido graxo olico (C18:1), nas gorduras comerciais, foi
de 37,4% na Choclin R; 32,7% na Illexao 30-61 e 33,7% na MC, e do cido graxo
linolico (C18:2) foi de 2,9% na Illexao 30-61 e 3,2% na MC. A Choclin R no
apresentou C18:2 na sua composio. Com base nestas informaes, era
esperado que a amostra 03 (100% Ille) exigisse maior fora de fratura, seguida
pela amostra 01(5% Ille), 02 (5% Choc) e, por ltimo, pela amostra 04 (100%MC).
A Tabela 20 apresenta resultados diferentes dos observados
sensorialmente (Figura 07). Na anlise de textura, a amostra 03 (100% Ille) foi a
que requereu maior fora para a sua quebra, ou seja, a amostra mais dura, e, em
seguida, veio a amostra 01 (5% Ille). Entretanto, como mostrado na Figura 07, a
amostra 01 foi percebida sensorialmente como a mais dura, seguida pela amostra
03 (100%Ille). Estatisticamente no houve diferena significativa no nvel de 5%
entre as amostras degustadas quanto ao atributo maciez.
Considerando que no houve diferena significativa no nvel de 5% entre
as amostras analisadas quanto ao atributo maciez, a equivalncia que pode ser
feita, entre os resultados obtidos na anlise de fora de fratura e o resultado da
anlise sensorial para o atributo maciez, que o valor da fora de fratura da
amostra analisada que estiver dentro da faixa de 3898 a 3116 (Tabela 20)
sensorialmente no apresentar diferena significativa quando comparado com o
da amostra padro (amostra 4 com 100% de MC). Ou seja, esses valores
podero compor uma faixa aceitvel para especificar a fora de fratura requerida
nas amostras de chocolate ao leite preparadas com diferentes fases gordurosas.
O perfil sensorial descritivo das amostras est representado graficamente
na Figura 7; e o resultado estatstico, na Tabela 21.
Foram cinco os atributos analisados para a definio do perfil sensorial
das amostras de chocolate: fuso na boca, maciez, sabor de cacau, sabor de leite

38
 39

e residual graxo. A interpretao dos resultados foi feita em comparao com os

resultados obtidos com a avaliao sensorial da amostra 04, que foi produzida
utilizando somente a MC.
A amostra 3 (100% Illexao) foi a que mais se distanciou do padro
(amostra 4 com 100% de MC), pois, dos 05 atributos avaliados, apresentou
diferena em 04 deles. Alm disso, foi tambm a que apresentou o maior residual
graxo, menor fuso na boca, menor sabor de cacau e de leite. Estes resultados
podem ser em razo do teor de gordura slida da gordura adicionada. Por se
tratar de uma amostra produzida com 100% de CBE (Illexao 30-61), com alto teor
de slidos gordurosos, a sua fuso na boca ser menos rpida e essa diferena
na velocidade da fuso poder ser percebida como residual graxo. A liberao do
sabor pode estar associada velocidade de fuso na boca. Por apresentar uma
fuso menos rpida, a liberao dos sabores de cacau e de leite ser mais lenta
e, por isso, a amostra foi percebida como a amostra de menor sabor.
A amostra 1 (5% Ille) foi a que se apresentou menos macia, mas para os
demais atributos apresentou um comportamento semelhante ao da amostra
controle. J a amostra 2 (5% Choc) foi a amostra que apresentou maior maciez, a
mais rpida fuso na boca e a menor percepo de residual graxo de todas as
amostras analisadas, inclusive do controle. Este resultado pode ser explicado pelo
teor de slidos gordurosos da gordura Choclin R, que menor do que o da Illexao
30-61 at 30 C e, provavelmente, tambm menor do que o da MC.
Em relao s diferenas encontradas nos cinco atributos avaliados nas
quatro amostras, os dois que mais apresentaram variaes nos resultados foram
os atributos maciez e residual graxo. Para os demais atributos, sabor de leite e
sabor de cacau, pde-se considerar que foram igualmente percebidos em todas
as amostras.
Apesar das variaes que ocorreram no perfil sensorial descritivo das
amostras estudadas, os resultados das anlises de varincia (Tabela 21)
mostraram que no houve diferena significativa entre as amostras em relao
aos cinco atributos considerados: fuso na boca, maciez, residual graxo, sabor de
leite e sabor de cacau.

39
 40

Tabela 21 - Anlise de varincia dos atributos fuso na boca, residual graxo,

maciez, sabor de leite e sabor de cacau, utilizados para a avaliao
sensorial das amostras

Atributo - Fuso na boca

Graus de Soma de Quadrado

Fontes de variao F Significncia
liberdade quadrado mdio

Tratamento 3 1,423639 0,47455 0,33 *******

Resduo 36 51,07944 1,41887
Coeficiente de variao 36,717

Atributo - Residual graxo

Graus de Soma de Quadrado

Fontes de variao F Significncia
liberdade quadrado mdio

Tratamento 3 4,188306 1,3961 0,6 *******

Resduo 36 83,54278 2,32063
Coeficiente de variao 44,684

Atributo - Maciez

Graus de Soma de Quadrado

Fontes de variao F Significncia
liberdade quadrado mdio

Tratamento 3 2,722306 0,90744 1,17 *******

Resduo 36 27,95589 0,77655
Coeficiente de variao 25,208

Atributo - Sabor de leite

Graus de Soma de Quadrado

Fontes de variao F Significncia
liberdade quadrado mdio

Tratamento 3 0,86075 0,28692 0,18 *******

Resduo 36 56,42367 1,56732
Coeficiente de variao 31,423

Atributo - Sabor de cacau

Graus de Soma de Quadrado

Fontes de variao F Significncia
liberdade quadrado mdio

Tratamento 3 0,480333 0,16011 0,1 *******

Resduo 36 59,44844 0,65135
Coeficiente de variao 42,341

40
 41
Fuso na boca

Sabor de cacau Residual graxo

Sabor de leite Maciez

4 (100% MC) 1 (5% Ille) 2 (5% Choc) 3 (100% Ille)

Figura 7 - Perfil sensorial descritivo das amostras

Segundo Beckett (1998), a faixa de variao para a viscosidade do

chocolate de 1 a 20 Pas. Os valores encontrados nas formulaes
desenvolvidas esto dentro desta faixa. O menor valor encontrado foi o de 1,51
Pas para a formulao da amostra 1(5% Ille) e o maior, de 4,46 Pas, para a
amostra 4 (100% MC). Vrios fatores podem influenciar os valores de viscosidade
e limite de fluidez: teor de gordura, emulsificantes, umidade, distribuio do
tamanho das partculas, temperatura, tempo de concheamento, tmpera,
tixotropia e vibrao. Conforme Luccas et al. (2001), uma explicao para a
variao dos valores de viscosidade seria a existncia de uma diferena no teor
de slidos gordurosos dos tipos de gorduras utilizadas em temperaturas prximas
a 40 C (temperatura de anlise da viscosidade). Essa justificativa poderia ser
vlida se o teor de slidos da MC fosse maior que 1% temperatura de 35 C,
pois as gorduras CBE utilizadas possuem teores de slidos gordurosos menores

41
 42

que 1% nessa temperatura. A justificativa para essas discrepncias pode estar

em pequenas diferenas ocorridas entre o processo de fabricao das amostras,
no momento em que a lecitina adicionada, e o tamanho das partculas slidas e
at, talvez, na diferena do teor de umidade das massas de chocolate.
Segundo Beckett (1998), o limite de fluidez Casson para o chocolate varia
de 10 a 200 Pas e os mesmos fatores que influenciam na viscosidade tambm
influenciam nesse parmetro. Conforme se pode observar na Tabela 22, o limite
de fluidez Casson nas formulaes desenvolvidas variou entre 19,01 (100% MC)
e 28,41 (5% Choc), estando todos os resultados de acordo com a literatura.

Tabela 22 - Resultados das anlises de viscosidade (Pas) e limite de fluidez (Pa)

de Casson realizadas nas quatro amostras

Amostra de chocolate Viscosidade (Pas) Limite de fluidez (Pa)

1 (5% Ille) 1,51 21,74
2 (5% Choc) 3,97 28,41
3 (100% Ille) 3,63 27,61
4 (100% MC) 4,46 19,01

importante ressaltar que as faixas de valores para viscosidade e limite

de fluidez devero ser estabelecidas em funo do processo de fabricao, da
frmula e da utilizao do chocolate (por exemplo, se for utilizado para cobrir ou
moldar). Como para este trabalho as amostras analisadas no foram produzidas
em escala industrial, no foi possvel avaliar se a utilizao da CBE causar
alguma interferncia nos processos de fabricao e tampouco se a utilizao da
CBE interferir na reologia da massa de chocolate, a ponto de ficar fora da faixa
especfica para cada processo industrial.
Analisando comparativamente (Tabela 23) o custo das formulaes
utilizadas, com e sem CBE, para a fabricao das amostras de chocolate, pode-
se observar uma reduo de 3,3% nos custos de matria-prima com a utilizao
da CBE, considerando o preo da CBE 25% menor do que o da MC.

42
 43

Tabela 23 - Preo das matrias-primas utilizadas na fabricao das amostras

Custo em
Custos Formulao Formulao Custo em
R$ da
das das das R$ da
formulao
Ingredientes matrias- amostras amostras formulao
preparada
primas com 5% de sem CBE preparada
com 5%
(R$/Kg*) CBE (Kg) (Kg) sem CBE
de CBE
Acar 0,83 47,01 39,02 47,01 39,02
Leite em p integral 6,22 16,00 99,52 16,00 99,52
Soro de leite em p 4,05 5,00 20,25 5,00 20,25
Massa de cacau 13,30 15,00 199,50 15,00 199,50
Manteiga de cacau 17,22 11,67 200,96 16,67 287,05
CBE** 12,91 5,00 64,55 0,00 0,00
Lecitina 1,54 0,30 0,46 0,30 0,46
Aroma de baunilha 4,77 0,02 0,10 0,02 0,10
Total 100,00 624,36 100,00 645,91
* Valores obtidos por cotao em abril de 2003.
** Custo da CBE 25% menor do que o da MC.

43
 44

5. CONCLUSO

A substituio de at 100% da MC adicionada por CBE no acarretou

diferena significativa nos atributos sensoriais fuso na boca, maciez, sabor de
cacau, sabor de leite e residual graxo das amostras.
A substituio de 5% da MC adicionada por CBE atende legislao
brasileira para que o produto possa receber a denominao de chocolate e reduz
o custo da formulao em aproximadamente 3,3%.

44
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