PROCESSO DE SUCOS

De acordo com a Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de

Alimentos, a Tecnologia de Alimentos se preocupa com a aplicao
de mtodos e da tcnica para o preparo, armazenamento,
processamento, controle, embalagem, distribuio e utilizao dos
alimentos, inclui o a sequncia de operaes desde a seleo da
matria prima at o processamento, preservao e distribuio.

Para o futuro, a Tecnologia de Alimentos dever se orientar segundo

duas direes: por um lado haver.
A produo industrial dos sucos passa por vrios
processos:

Extrao
a fase de extrair o suco das frutas, normalmente
espremendo ou triturando e posteriormente filtrando para
eliminar os restos de cascas, polpa e sementes.

Tratamento enzimtico
Para que o suco deixe de ser um liquido naturalmente turvo
e se transforme num liquido claro, mais atraentes para
muitos consumidores, as empresas submetem o suco
extrado a ao das pectidases.
Estas enzimas transformam a pectina (fibra solvel) em
outros carboidratos que no causam transtornos digestivos
nem diarreias.
 Precipitao com gelatinas

Para eliminar os restos de partculas que continuam

dissolvidas no liquido, so adicionadas 200 gramas de gelatina
a cada 1mil litros de suco. A gelatina se une aos taninos que
existem no suco e forma uma sedimentao solida que
eliminada pelo processo de centrifugao.

Em teoria no deveria ficar restos de gelatina no suco, por isso

as empresa no esto obrigadas a relatar a presena deste item
nos rtulos de ingredientes. Este processo bem comum nos
sucos de maa, de uva e groselha.
 Desaerao

A presena de oxignio em envases metlicos acelera a

corroso, bem como a presena de ar no suco que
acarreta perdas de vitamina C, oxidaes dos leos
essenciais e lipdeos, modificando sabor e colorao.
A desaerao se realiza fazendo passar o suco em uma
capa fina em um recipiente a vcuo, se produz um breve
borbulhamento que elimina o gs dissolvido. Tambm se
pode desaerar por borbulhamento de nitrognio.
Recentemente conseguiu-se desarear o suco de laranja
por reaes da glicose-oxidase.
Como norma geral se desaera sucos de citros e tomate.
No se recomenda para sucos de mas, abacaxi e uva,
por provocar muitas perdas de aromas.
 Recuperao de Aromas

Geralmente para sucos de citros. feita atravs de

processos de destilao, onde se separam gua e aromas
na forma lquida.
Rediluio Parcial com Sucos Frescos
Frequentemente os sucos de citros com 60-65Brix
so diludos com sucos frescos at 45Brix. Desta
forma o produto final sempre contm uma certa
proporo dos constituintes aromticos, incluindo os
mais volteis, do suco fresco.
 Concentrao

Atravs da evaporao por calor ou pelo congelamento, as

industrias eliminam a maior parte de gua do suco, deste modo
facilitam sua conservao e transporte, embora percam mais
da metade de suas vitaminas.
 Conservao

A conservao definitiva do suco pode ser:

Agentes antisspticos - anidro sulfuroso, cido srbico e
seus sais de clcio e potssio, cido benzico e seus sais
de sdio e potssio.
Filtrao Esterilizante
Congelamento principalmente para os concentrados de
citros. A temperatura de armazenamento deve ser inferior
a -18C.
Desidratao efetuada por atomizao, liofilizao ou
secagem a vcuo. A desidratao pode ocasionar uma
grande perda de aromas, por isso normalmente se
aromatizam artificialmente os sucos em p.
 Industrializao de Sucos

Causas: perecibilidade dos frutas, periodicidade das

produes (diferenas entre safras nos anos), continuidade
do consumo, impossibilidade de consumo in natura ,
sazonalidade das produes (diferentes pocas),
distribuies.
 Industrializao de Sucos

Vantagens: Aumenta o valor nutritivo, aumenta a sua

conservao ou estabilidade, torna-o mais atrativo ao
consumidor, rpido acesso facilitando a vida das pessoas.

Desvantagens: Pode haver toxicidade, pode interferir

sensvel e desfavoravelmente no valor nutritivo, no
substitui refeies, aumenta a obesidade em crianas,
pode ocasionar diabetes.
 Acadmicos:

PROCESSO DE VITAMINAS
 INTRODUO
O QUE SO AS VITAMINAS?
As vitaminas so nutrientes essenciais
para o organismo, sendo necessrias em
quantidades muito pequenas, por isso so
chamadas tambm de micronutrientes,
pois pertencem a um grupo de nutrientes
orgnicos que promovem o bem-estar
fsico e mental.
 Nem todas as vitaminas podem ser
sintetizadas no organismo, de modo que
algumas precisam ser obtidas de uma fonte
externa dieta ou suplementos dietticos.

Inicialmente, eram obtidas por extrao

desses alimentos, hoje, so, em sua maioria
por razes econmicas, obtidas por sntese.
Quase todas elas so formadas do
metabolismo de microorganismos.
 As vitaminas so elementos nutritivos
essenciais para a vida (VITA), que na sua
maioria possuem na sua estrutura
compostos nitrogenados (AMINAS), os
quais o organismo no capaz de
sintetizar e que, se faltarem na nutrio,
provocar manifestaes de carncia ao
organismo.
 IMPORTNCIA
Todos ns sabemos que nosso corpo
precisa de energia para se manter vivo, e
uma das propriedades que do energia boa
para nosso corpo so as vitaminas.
As vitaminas so compostos orgnicos da
mais alta importncia, necessrias ao
crescimento, reparao dos tecidos, ao
funcionamento orgnico, essenciais para
reaes metablicas especficas no meio
celular e vital para o funcionamento dos
rgos.
A falta de vitaminas pode ser parcial
Hipovitaminose, total Hipervitaminose.

As vitaminas atualmente consideradas

essenciais aos humanos so as
hidrossolveis e lipossolveis.
 HIDROSSOLVEIS
As hidrossolveis do complexo B e a
vitamina C, ao contrrio, so eliminadas
pela urina em excesso, o que torna a
suplementao necessria em
determinadas situaes e de acordo com
o tipo de dieta que a pessoa mantenha.
 O chamado complexo de vitamina B inclui
os seguintes compostos: B1(Tiamina), B2
(Riboflavina), B6 (Piridoxina), B12
(Cianocobalamina) e Vitamina C (cido
Ascrbico) as principais, sendo
importantes tambm Niacina, cido
Flico, Biotina, cido Pantotnico, Colina.
 VITAMINA B1
Tiamina, Aneurina e
Antiberibrica.
Atua na produo de Energia.
importante em reaes de
produo de ATP no sistema
nervoso, corao, msculos e
clulas do sangue, importante
sobretudo no metabolismo
dos carboidratos.
 PRINCIPAIS FONTES DE
VITAMINA B1
* rgo carnes (corao, fgado
e rins)
* Levedura de cerveja
* Vegetais de folhas verdes
* Grmen de trigo
* Legumes
* Cereais
* Carne
* Frutas
 PROBLEMAS
Deficincia de vitamina B1
 VITAMINA B2
Riboflavina.
A riboflavina importante no metabolismo
geral, onde atua na formao de energia.
Fundamental para o crescimento.
Alm do processo sinttico, a riboflavina
pode ser obtida na transformao de glicose
em D-Ribose por microorganismos, e
posterior passagem qumica desta para
riboflavina ou pela fermentao total.
PRINCIPAL FONTE DE VITAMINA
B2
* Levedura de Cerveja
* Grmen de trigo
* Legumes
* Cereais
* Lentilhas
* Fgado
* Leite
* Carne
* Coco
* Po
* Queijo
 PROBLEMAS
Dermatite, queilite (inflamao dos lbios),
glossite (leses na lngua), estomatite
angular (leses nos ngulos da boca ).
Queilite Glossite
 VITAMINA B6.
Piridoxina.
Atua sobre o uso de gordura corporal e
formao de glbulos vermelhos.
Melhora a regenerao de tecido nervoso
para contrariar os efeitos negativos da
radioterapia e enjoos das viagens.
 PRINCIPAL FONTE DE
VITAMINA B6
* Carne de Frango
* Espinafre
* Gro de bico
* Cereais
* Abacate
* Sardinhas
* Banana
* Lentilhas
* Fgado
* Gros
* Atum
* Po
* Gema do ovo
 PROBLEMAS
Os problemas mais comuns so de pele,
SNC, alm de leses seborricas nos
olhos, nariz, boca e olhos, acompanhada
de glossite e estomatite, anemia,
depresso, dermatite, hipertenso,
reteno de lquidos.
 VITAMINA B12
Cianocobalamina.
Importante sua presena
na medula ssea para
produo de hemcias.
Indispensveis no
metabolismo de
todas as clulas,
principalmente as
do trato intestinal e
tecido nervoso, tambm
est relacionado com o
crescimento.
PRINCIPAL FONTE DE VITAMINA
B12
Peixe
Rins
Ovos
Queijo
Leite
Carne
 PROBLEMAS
Indivduos com esta carncia
desenvolvem anemia perniciosa, motivo
pelo qual ela conhecida como
antianmica. Sua carncia mais comum
em pessoas idosas.
 PRODUO INDUSTRIAL
Atualmente, a produo industrial de vitamina
B12 feita, exclusivamente, por processos
microbiolgicos.

As bactrias do gnero Propionibacterium tm

sido indicadas como ideais para a produo
simultnea de vitamina B12 e cido propinico.

Microorganismos utilizados na indstria so

sobretudo, Propionibacterium freundenreichii e P.
shermanii e os Pseudomonas, principalmente, P.
denitrificans, pois so os que produzem mais
cepas especiais.
 VITAMINA C
cido Ascrbico.
Esta vitamina necessria para produzir
colgeno, uma protena necessria para a
cicatrizao de feridas.
importante no crescimento e reparao das
gengivas, vasos sanguneos, ossos e dentes
e para o metabolismo das gorduras, por isso
dado o poder de reduzir o colesterol.
PRINCIPAL FONTE DE
VITAMINA C
* Leite de vaca
* Legumes
* Legumes
* Cereais
* Carne
* Frutas
* Ctricos
 PROBLEMAS
Uma carncia prolongada de vitamina C
pode causar o escorbuto, cujos sintomas
so sangramento das gengivas e a
inflamao das articulaes, que podem
causar a morte.
 PRODUO DE VITAMINA C
Atualmente, a maior parte da vitamina C
comercializada produzida atravs do
processo Reichstein, a partir de glicose.
 CIDO FLICO (B9)
Atua como uma coenzima no metabolismo
dos aminocidos, na formao dos cidos
nuclicos, das hemcias e do tecido
nervoso.
Ele tem uma ao especfica na
regenerao e na maturidade das
hemcias.
 PRINCIPAL FONTE DO CIDO
FLICO (B9)
Vegetais de folha verde
fgado
cereais integrais
frutas
 PROBLEMAS
Carncia
A deficincia provoca a anemia
megaloblstica e vrias as sndromes
hemorrgicas.
 BIOTINA (B8)
necessrio para o crescimento e o bom
funcionamento da pele e rgos ligados
(cabelo, glndulas sebceas, glndulas
sudorparas), bem como o
desenvolvimento das glndulas sexuais.

Importante no metabolismo dos

carboidratos e protenas.
 PRINCIPAL FONTE DE BIOTINA
(B8)
Levedura de Cerveja
arroz integral
Frutas
nozes
Gema de ovos
Carnes
Leite
Rins
Legumes
Couve-flor
Fgado
 PROBLEMAS
Carncia
Pode causar furunculose, seborria do
couro cabeludo e eczema.
 PRODUO DE BIOTINA
sintetizada por microrganismos e plantas,
atuando como cofator essencial para reaes
catalisadas por carboxilases.
Processo industrial
A via biossinttica da biotina em bactrias
tem sido investigada, especialmente em:
Bacillus sphaericus, Escherichia coli, Bacillus
subtilis, Shingomonas sp.
Processo fermentativo tem recebido muita
ateno devido ao seu potencial de baixos
custos de produo.
 CIDO PANTOTNICO (B5)
Ajuda a controlar a capacidade de
resposta do corpo ao stress, atua na
produo dos hormnios supra-renais, na
formao de anticorpos, ajuda no
metabolismo das protenas, gorduras e
acares, auxilia a converso de lipdeos,
carboidratos e protenas em energia.
PRINCIPAL FONTE DE VITAMINA
B5
Levedura de Cerveja
Verdes
Gema de Ovo
Cereais
Amendoins
Carnes
Frutas
 PROBLEMAS
Carncia
Fadiga, m produo de anticorpos,
cibras musculares, dores e clicas
abdominais, insnia e mal-estar geral.
 COLINA
A colina no uma vitamina, mas foi tida
como sendo um dos componentes do
complexo B.
Mobiliza as gorduras do fgado (ao
lipotrpica) e importante na formao do
neurotransmissor acetilcolina alm de agir
com ativador de plaquetas.
 PRINCIPAL FONTE DE
COLINA
gema de ovos
fgado
amendoim
 PROBLEMAS
Carncia
provoca acmulo de gorduras no fgado,
cirrose, aumento na incidncia de cncer
de fgado, leses hemorrgicas dos rins e
falta de coordenao motora.
 LIPOSSOLVEIS

As do tipo A, D, E, K, presentes nas

gorduras vegetais e de origem animal,
porque ficam armazenadas nos tecidos
gordurosos do corpo, depois de
absorvidas no intestino.

Que so : A (Retinol), D (Calciferol), E

(Tocoferol) e K (Menaquinona)
 VITAMINA A
A vitamina A tambm conhecida como
Retinol ou Antixeroftlmica.
Foi a primeira a ser identificada, uma das
mais importantes para a sade humana.
Se armazena no fgado em grandes
quantidades e no tecido gorduroso da pele.
uma substancia antioxidante.
Ao cozinhar alimentos rapidamente pode
fazer melhor uso de vitaminas em si.
 PRINCIPAIS FONTES DE
VITAMINA A
* leo de fgado de peixe
* Gema de Ovo
* leo de Soja
* Manteiga
* Cenoura
* Espinafre
* Fgado
* Salsa
* Leite
* Cheese
* Tomate
* Alface
 Problemas
Deficincia cegueira noturna, alteraes
da crnea e da conjuntiva, problemas de
pele (hiperqueratose), cabelos secos e
quebradios e cefalia.
 VITAMINA D
Calciferol
Essencial para o crescimento e
desenvolvimento normal e importante para
formao de osso e dentes. uma grande
exceo nas vitaminas,pois pode ser
sintetizada na pele.
 PRINCIPAIS FONTES DE
VITAMINA D
* Leite Enriquecido
* Gema de Ovo
* Sardina
* Tuna
* Cheese
* Fgado
* Cereal
 Problemas
A deficincia de vitamina D provoca
deformidades sseas em crianas e em
adultos.
Deficincia ossos flexveis e maleveis.
Como a vitamina D solvel em gordura e
armazenada no corpo, exceder seu
consumo produz distrbios digestivos.
 VITAMINA E
TOCOFEROL restauradora da fertilidade.
Esta vitamina est envolvida na formao de
glbulos vermelhos, msculos e outros
tecidos.
Protege os pulmes contra a poluio.
Antioxidante, anticoagulante, protege contra
distrbios neurolgicos, trata dos problemas
de pele, auxilia na preveno do aborto,
previne cimbras musculares e espasmos,
estimula o sistema imunolgico, usada como
auxiliar nos tratamentos de impotncia
sexual e esterilidade.
 PRINCIPAIS FONTES DE
VITAMINA E
* leos Vegetais
* Grmen de trigo
* Chocolates
* Legumes
* Leite
* Girassol
* Frutas
* Milho
* Soja
* Fgado
 Problemas
Sua deficincia provoca a distrofia
muscular, perda de fertilidade e anemia.
 VITAMINA K
Antihemorrgica ou filoquinona.
necessria na sntese heptica de
protrombina, ou seja, importante para a
coagulao.
 PRINCIPAIS FONTES DE
VITAMINA K
* Legumes
* Fgado de peixe
* leo de Soja
* Gema de Ovo
* Legumes
 Problemas
hemorragias, deficincia na coagulao
do sangue.
PRODUO DE ENERGTICOS
 Energticos e Isotnicos
Energticos: agem como estimulantes;
Isotnicos: repem rapidamente os
lquidos e sais perdidos durante a prtica
de atividade fsica.
Outros: Kapo, Guaraplus, Hula Hula,
Guaraviton, Guaracamp...
 ENERGTICOS
Composio geral: combinao de
carboidratos (glicose e sacarose - cerca
de 11g/dl), taurina (cerca de 400mg/dl),
cafena (cerca de 32mg/dl),
glucoronolactona (cerca de 240mg/dl),
inositol (cerca de 20mg/dl) e vitaminas do
complexo B (40 a 100% das necessidades
dirias), ora edulcorantes (adoantes);
 Hipertnicos com osmolalidade entre 600
700 mOsmL/ Kg
Acelera a eliminao de substncias
nocivas que se acumulam no organismo
devido aos grandes esforos fsicos, ao
estresse e poluio; aumenta a
resistncia ao exerccio, melhora a
capacidade de concentrao e reflexo,
auxilia no bom funcionamento do
organismo; aumenta o estado de alerta e
melhora do bem estar geral.
 Energtico - RED BULL
Informao Nutricional - Poro de 250ml
Valor Energtico: 110 Kcal
Carboidratos: 28 g; Protenas; Gorduras Totais; Gorduras
Saturadas; Gorduras Trans; Fibra Alimentar: 0 g
Sdio: 200 mg; Vitamina B3 ( Niacina): 16 mg; Vitamina
B5 (cido Pantotnico): 5,0 mg; Vitamina B6: 1,3 mg;
Vitamina B2: 1,3 mg; Vitamina B12: 1,0 mg.

Ingredientes:
gua, sacarose, glucose, dixido de carbono, taurina
(1000mg/250ml), glucoronolactona (600 mg/250ml),
cafena (80mg/250ml), inositol (50mg/250ml), vitaminas
(B3, B5, B6, B2, B12), regulador de acidez citrato de
sdio, aromatizante e corante caramelo.
 Glucoronolactona (250 mg/ 100 mL)

A glucoronolactona um tipo de
carboidrato biossintetizado a partir da
glicose, podendo ser encontrado tambm
no vinho tinto, cereais, mas e pras.
essencial para a desintoxicao e
metabolismo de ampla variedade de
xenobiticos e medicamentos, via
conjugao no fgado, que so excretados
na urina;
 ISOTNICOS
(Hidroeletrolticos)
 REFERNCIAS
Lima, Urgel de Almeida. BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL-
Processos fermentativos e enzimticos/ Urgel de Almeida Lima -
outros colaboradores: Eugnio Aquarone, Walter Borzani, Willibaldo
Schmidell So Paulo: Blucher, 2001.

Giraldo, C. L. A.; Zuluaga, M. A.; Gallego, S.L. M. AS VITAMINAS.

[Acesso em 22 de novembro de 2011]. Disponvel em:
<http://www.monografias.com/trabajos11/lasvitam/lasvitam.shtml#OB
JET >

http://pt.scribd.com/doc/4594228/Biologia-PPT-Vitaminas-II

http://pt.scribd.com/doc/51895781/7/%C2%87Producao-de-vitaminas

http://www.abcdasaude.com.br/artigo.php?508

http://www.webrun.com.br/home/n/vitaminas-descubra-o-que-sao-e-
para-que-servem/9680