Introdução à

Fermentação
 INTRODUÇÃO A FERMENTAÇÃO

 O termo fermentação pode ser definido como todo o processo no qual

microrganismo catalisa a conversão de uma substância em um
determinado produto, ainda passível de sofrer oxidação.
 INTRODUÇÃO A FERMENTAÇÃO

 As fabricações de vinho, cerveja, pão e queijo são utilizadas pela humanidade desde

antes da era cristã.

 INTRODUÇÃO A FERMENTAÇÃO

 O conhecimento sobre os microrganismos, sua nutrição e reprodução é,

entretanto, relativamente recente.

 A utilização desses conhecimentos científicos permite então uma escolha mais

adequada de nutrientes, condições e até de microrganismos mais aptos a
produzir uma dada substância de interesse industrial de forma econômica
 INTRODUÇÃO A FERMENTAÇÃO

 Certas substâncias molecularmente complexas como, por exemplo, enzimas,

antibióticos e vitaminas, cuja obtenção por síntese química é bastante
onerosa, e às vezes até impossível, são obtidas de forma economicamente
viável, através de processos fermentativos.
 CLASSIFICAÇÃO DA FERMENTAÇÃO

 Os processos fermentativos são classificados de diversas maneiras:

quanto ao tipo de processo, quanto à cinética. O ponto de vista
estritamente bioquímico pode-se classificá-los apenas como:
 CLASSIFICAÇÃO DA FERMENTAÇÃO

 Anaeróbicos: onde o aceptor de prótons (H+ ) e elétrons (e- ) liberados

nas reações de oxi-redução que ocorrem intracelularmente é um
metabólito (substância orgânica). Exemplos: fermentação alcoólica,
fermentação láctica.

 Aeróbicos: onde o aceptor de prótons (H+ ) e elétrons (e- ) é o O2

molecular. Exemplos: fermentação acética, fermentação cítrica.
  ALIMENTOS FERMENTADOS

 A definição proposta é mais ampla que a bioquímica: ALIMENTOS

FERMENTADOS SÃO aqueles “produzidos por meio do crescimento
microbiano desejado a partir de conversões enzimáticas dos componentes
alimentares”.
  ALIMENTOS FERMENTADOS

 Esse grupo propôs, ainda, uma classificação para alimentos fermentados, baseada na
presença ou ausência de microrganismos vivos
 ALIMENTOS FERMENTADOS
 ALIMENTOS FERMENTADOS
  Fatores que influenciam na transformação da matéria-prima em alimentos

fermentados

 Quando pensamos na microbiota fermentadora, por exemplo, podemos

diferenciar, de início, a atividade de microrganismos autóctones, naturalmente
presentes na matéria-prima, daquela desempenhada por microrganismos
intencionalmente adicionados à matéria-prima – como os fermentos
naturais ou industrializados, utilizados na produção de pães tradicionais e
queijos.
 Fatores que influenciam na transformação da matéria-prima em alimentos fermentados

 As enzimas microbianas são parte importante do processo de fermentação,

uma vez que atuam no substrato quebrando (catabolizando) partículas
complexas em produtos menores, com destaque para as amilases, proteases e
lipases.
 Fatores que influenciam na transformação da matéria-prima em alimentos fermentados

 Além das enzimas de origem microbiana, há também uma grande diversidade

de enzimas vegetais e animais, presentes naturalmente em grãos (como as
amilases da farinha), em tecidos musculares de peixes (como as enzimas
endógenas importantes para a produção de peixes fermentados) e no leite
(como a plasmina)