A fermentação é um processo anaeróbio de transformação de uma substância em outra,

produzida a partir de microrganismos, tais como fungos e bactérias, chamados nestes casos de
fermentos. Exemplo de fermentação é o processo de transformação dos açúcares das plantas
em álcool, tal como ocorre no processo de fabricação da cerveja, cujo álcool etílico e CO2 (gás
carbônico) são produzidos a partir do consumo de açúcares presentes no malte, que é obtido
através da cevada germinada.

A fermentação é um conjunto de reações químicas controladas enzimaticamente, em que uma

molécula orgânica (geralmente a glicose) é degradada em compostos mais simples, libertando
energia. Em alguns casos a fermentação é usada para modificar um material cuja modificação
seria difícil ou muito cara se métodos químicos convencionais fossem escolhidos. A
fermentação é sempre iniciada por enzimas formadas nas celas dos organismos vivos. Uma
enzima é um catalisador natural que provoca uma mudança química sem ser afetado por isto.
Hoje sabemos que os processos fermentativos resultam da atividade de microrganismos, como
as leveduras ou fermentos (fungos) e certas bactérias. A levedura comum é um fungo
compostos de minúsculas células tipo vegetais similares às bactérias. Suas enzimas invertase e
zimase quebram o açúcar em álcool e gás carbônico. Elas crescem o pão, e transformam suco
de uva em vinho. Bactérias azedam o leite produzindo ácido láctico e buturico. Células do
corpo humano produzem enzimas digestivas, como pepsina e renina que transformam comida
em uma forma solúvel. Exemplo de fermentação é o processo de transformação dos açúcares
das plantas em álcool, tal como ocorre no processo de fabricação da cerveja, cujo álcool etílico
é produzido a partir do consumo de açúcares presentes no malte, que é obtido através da
cevada germinada. Outro exemplo é o da massa do (bolo, pão) onde os fermentos (leveduras)
consomem amido.

De um modo geral o termo fermentação também é usado na biotecnologia para definir

processos aeróbios.

Este é mesmo processo usado no preparo da massa do pão (ou bolo), onde os fermentos das
leveduras ou fungos consomem o açúcar obtido do amido da massa do pão, liberando CO2
(gás carbônico), que aumenta o volume da massa.

Outro exemplo de fermentação é a usada na conserva de alimentos (por exemplo, de

chucrute).

De um modo geral o termo fermentação também é usado na biotecnologia para definir

processos aeróbios (respiração celular).

Há dois tipos de fermentação:

* Fermentação aeróbica (respiração celular): ocorre na presença de oxigênio do ar, como por
exemplo, em: Vinagre, Ácido cítrico

* Fermentação Anaeróbica: ocorre na ausência de oxigênio, como por exemplo, em: Iogurte,
Cerveja, Vinho, Pães, Penicilina.

Tipos de fermentação:

Fermentação alcoólica. Leveduras capazes de converter os açúcares em álcool e gás carbônico

Fermentação butírica. Bactéria em contato com carboidratos produz por processo

fermentativo ácido butírico e gases pútridos (cheiro de podre).

Fermentação acética. É feita por aceto bactérias para produção de acido acético. Nesse
processo ocorre à oxidação parcial do álcool que produzira acido acético e CO2.

A Penicilina é um antibiótico que destrói muitas bactérias causadoras de doenças. É derivado

de um mofo que cresce em uma mistura fermentativa de substâncias cuidadosamente
selecionadas para este propósito. A Penicilina industrial e muitos outros antibióticos se
tornaram uma área muito importante da indústria farmacêutica.

O Ácido cítrico é uma das muitas substâncias químicas produzidas por microrganismos. É
usado em limpadores de metal e como um preservativo e agente de sabor em alimentos. O
Ácido cítrico é responsável pelo sabor azedo de frutas cítricas. Poderia ser obtido delas, mas
necessitaria muitos milhares de frutos para produzir a quantia de ácido cítrica atualmente feita
pela fermentação de melado com o mofo Aspergillus niger.

Um produto de fermentação, Terramicina, é adicionado a rações animais para acelerar o

crescimento dos animais e os proteger de doenças. Certas vitaminas são feitas através de
fermentação de mofos; e as próprias enzimas, extraídas de vários microrganismos, têm muitos
usos na fabricação de alimentos e medicamentos.

CARACTERISTICAS;

Fermentação alcoólica. Na indústria a velocidade e essencial, por causa da demanda, ele

aumentam a quantidade de leveduras e de boa qualidade das mesmas. Porém aumenta o risco
de contaminação com microrganismos prejudiciais.

Fermentação butírica. O ácido butanoico, também conhecido como ácido butírico, encontrado
usualmente no leite e produtos derivados, como a manteiga e o queijo.
Uma levedura química ou fermento químico é um produto químico que permite dar
esponjosidade a uma massa. É uma mistura de um ácido não tóxico e amplamente utilizado
em culinária (e.g. cítrico ou o tartárico) e um carbonato ou bicarbonato para conferir à massa
seu aspecto esponjoso.

O ácido reage com o bicarbonato e produz bolhas de CO2, dando volume à massa. Distingue-se
da levedura por ser o efeito desta última muito mais lento, enquanto a levedura química actua
de imediato e é perceptível à vista.

Fermento Biológico: Esse fermento é composto de levedos ou leveduras (normalmente

Sacharomyces cerivisae), que são micro-organismos unicelulares que se reproduzem ao
alimentarem-se principalmente de glicose e em temperaturas que variam entre cerca de 30 ºC
e 50 ºC.C6H12O6 (s) + enzima → 2 C2H5OH (l) + 2 CO2 (g)

* Fermento químico: Esse é aquele fermento em pó branco. O seu componente principal é o

bicarbonato de sódio, um sal também chamado de hidrogenocarbonato de sódio ou carbonato
ácido de sódio, cuja fórmula química é NaHCO3.

Ao ser aquecido, o bicarbonato de sódio sofre decomposição, conforme a equação química a

seguir:

2 NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2