Receituário

Pizzas
 Consultores Responsáveis

Ovídio Melo

José Teixeira
 Pizza de Massa Folhada Data: Fev/2017

Ingredientes
Informações
Farinha de Trigo 1000g
Segmento: Pizzaria
Sal 20g
Posto de Trabalho: Culinária
IMAGEM DO Categoria: Massas
Momento de Consumo: Almoço/lanche/Jantar
M
A
Açúcar 30g

Rendimento: 05 Pizzas
RESULTADO AQUI Dificuldade: Difícil
S
S
Claras de Ovo

Margarina Bolos, Massas e Cremes Amélia

40g

40g
Tempo de Preparo: 3h A
Água 500g

Margarina Folhada Bloco Amélia p/ folhear 300g

Tomate Pelado Picado 800g

Modo de Preparo/Montagem M Óleo Composto Carmelita 70
Massa: O
Colocar na batedeira todos os ingredientes da massa, exceto a Margarina Folhada. Bater até obter uma massa lisa e enxuta. Abrir a L Alho Picado 10g
Margarina Folhada Bloco Amélia entre duas folhas de papel manteiga ou plástico, formando um retângulo e dispor no centro da
H
massa, previamente aberta também em retângulo, porém maior que o formado pela margarina. Fazer uma dobra simples, uma dobra Sal -
O
dupla e uma última dobra simples. Deixar a massa descansar por no mínimo 2 horas, coberta com um plástico para não ressecar. Abrir
a massa, com o auxílio de um rolo, na espessura de 3mm e cortar 5 circunferências de 30cm de diâmetro, com largura interna de 1,5 Pimenta do Reino -
cm. Abrir, com o auxílio de um rolo, o restante da massa na espessura de 2mm e cortar 5 círculos de 30 cm de diâmetro. Pincelar a
borda de um dos círculos com água e colar sobre ele uma circunferência. Efetuar o mesmo procedimento para o restante dos círculos. Óleo Composto Carmelita 50g
Levar os discos de massa para pré-assar em forno 180°C por 10 minutos. Retirar do forno. Reservar.
Jiló picado em cubos médios 750g
R
Molho: E Sal -
Em uma panela, colocar o Óleo Composto Carmelita e o alho picado, levar ao fogo e deixar dourar. Acrescentar o tomate pelado e C
cozinhar por aproximadamente 30 minutos mexendo às vezes para não queimar. Ajustar sal e pimenta no final do cozimento.
H Pimenta do Reino Branca -
E
Recheio: Tomate Seco Drenado e cortado em tiras finas 400g
Refogar o jiló no Óleo Composto Carmelita. Temperar com sal e pimenta do reino à gosto. Deixar esfriar. Reservar. I
O Cream Cheese Especiarias Danubio 700g
Montagem:
Dispor a massa em uma assadeira apropriada para pizza, espalhar o molho de tomate, e em seguida aplicar sobre a massa o Cream Queijo Gouda Serrabella ralado 200g
Cheese Especiarías Danubio (aproximadamente 140 g) espalhar sobre a pizza, parte do jiló e do Queijo Gouda Serrabella
(aproximadamente 40 g) e o tomate seco. Assar em forno pré-aquecido a 270°C até dourar as bordas e o fundo. Repetir o mesmo
procedimento com as outras massas.
Dica: Sobrepor as sobras de massa e abrir com o rolo para melhor aproveitamento da massa.

Pizzas
 Pizza de Abacaxi Data: Fev/2017

Ingredientes
Informações
Farinha de Trigo 1000g

Segmento: Pizzaria Sal 20g

Posto de Trabalho: Culinária M

IMAGEM DO Categoria: Massas

Momento de Consumo: Almoço/lanche/Jantar
A
S
Açúcar 40g

S Fermento Biológico Seco 10g

Rendimento: 05 Pizzas
RESULTADO AQUI Dificuldade: Média
A
Óleo Composto Carmelita 60g
Tempo de Preparo: 3hs
Água Gelada 500g

R Cream Cheese Tradicional Danubio 1200g

E
C Abacaxi em Calda drenado e picado 800g
H
Modo de Preparo/Montagem E Nozes Picadas 125g
I
O Canela em Pó -

Massa:
Em uma masseira, misturar todos os ingredientes secos juntamente com o Óleo Composto Carmelita. Acrescentar a água
gelada aos poucos e bater até obter uma massa lisa e enxuta. Separar em porções de 320g, bolear e deixar a massa
fermentar, coberta com um plástico, por aproximadamente duas horas, ou até dobrar de volume.

Montagem:
Abrir uma porção da massa, com diâmetro de 40 cm, com auxílio de um rolo. Aplicar o Cream Cheese Tradicional Danubio
na borda da pizza (aproximadamente 100 g), deixando um espaço de 1 cm nas extremidades. Fechar a borda cobrindo o
recheio com o espaço de massa livre e apertar bem para não soltar.
Dispor a massa em uma assadeira apropriada para pizza, aplicar o Cream Cheese Tradicional Danubio na pizza
(aproximadamente 140 g), salpicar o abacaxi e assar em forno pré-aquecido a 270°C até dourar as bordas e o fundo. Retirar
do forno e polvilhar a canela em pó e as nozes.
Repetir o mesmo processo para as outras pizzas.

Pizzas
 Pizza Mexicana Data: Fev/2017

Ingredientes
Informações
Farinha de Trigo 1000g

Segmento: Pizzaria Sal 20g

Posto de Trabalho: Culinária M

IMAGEM DO Categoria: Massas

Momento de Consumo: Almoço/lanche/Jantar
A
S
Açúcar 40g

S Fermento Biológico Seco 10g

Rendimento: 05 Pizzas
RESULTADO AQUI Dificuldade: Média
A
Óleo Composto Carmelita 60g
Tempo de Preparo: 3hs
Água Gelada 500g

Tomate Pelado Picado 800g

M Óleo Composto Carmelita 70g

O
Modo de Preparo/Montagem L Alho Picado 10g
H
O Sal -

Pimenta do Reino Branca Moída -

Massa:
Em uma masseira, misturar todos os ingredientes secos juntamente com o Óleo Composto Carmelita. Acrescentar a água Requeijão Cremoso Danubio 1200g
R
gelada aos poucos e bater até obter uma massa lisa e enxuta. Separar em porções de 320g, bolear e deixar fermentar coberta E Peperoni 500g
com um plástico por aproximadamente duas horas ou até dobrar de volume. C
H Nachos Sabor Queijo 125g
Molho: E
Em uma panela, colocar o Óleo Composto Carmelita e o alho picado, levar ao fogo e deixar dourar. Acrescentar o tomate I Molho de Pimenta Tabasco -
pelado e cozinhar por aproximadamente 30 minutos mexendo às vezes para não queimar. Ajustar sal e pimenta no final do O
cozimento. Orégano -

Montagem: Abrir a massa, com diâmetro de 40 cm, com auxílio de um rolo. Aplicar o Requeijão Cremoso Danubio na
borda da pizza (aproximadamente 100g), deixando um espaço de 1 cm nas extremidades. Fechar a borda cobrindo o recheio
com o espaço de massa livre e apertar bem para não soltar.
Dispor a massa em uma assadeira apropriada para pizza, espalhar o molho de tomate, distribuir o peperoni e aplicar o
Requeijão Cremoso Danubio (aproximadamente 140g). Assar em forno pré-aquecido a 270°C até dourar as bordas e o
fundo. Finalizar com os nachos, pimenta tabasco e orégano à gosto. Repetir o mesmo processo para as outras pizzas.

Pizzas
 Pizza 5 Queijos Especiais Data: Fev/2017

Ingredientes
Informações
Farinha de Trigo 1000g

Segmento: Pizzaria Sal 20g

Posto de Trabalho: Culinária M

IMAGEM DO Categoria: Massas

Momento de Consumo: Almoço/lanche/Jantar
A
S
Açúcar 40g

S Fermento Biológico Seco 10g

Rendimento: 05 Pizzas
RESULTADO AQUI Dificuldade: Média
A
Óleo Composto Carmelita 60g
Tempo de Preparo: 3hs
Água Gelada 500g

Tomate Pelado Picado 800g

M Óleo Composto Carmelita 70g

O
Modo de Preparo/Montagem L Alho Picado 10g
H
O Sal -

Pimenta do Reino Branca Moída -

Requeijão Cremoso Danubio 1200g

Massa:
R
Em uma masseira, misturar todos os ingredientes secos juntamente com o Óleo Composto Carmelita. Acrescentar a água Queijo Parmesão Ralado Vigor 250g
E
gelada aos poucos e bater até obter uma massa lisa e enxuta. Separar em porções de 320g, bolear e deixar fermentar,
C Queijo Gouda Serrabella ralado 250g
coberta com um plástico, por aproximadamente duas horas ou até dobrar de volume.
H
E Queijo Gruyère Serrabella ralado 250g
Molho:
I
Em uma panela, colocar o Óleo Composto Carmelita e o alho picado, levar ao fogo e deixar dourar. Acrescentar o tomate Queijo Gorgonzola Serrabella picado 150g
O
pelado e cozinhar por aproximadamente 30 minutos mexendo às vezes para não queimar. Ajustar sal e pimenta no final do
cozimento. Orégano -

Montagem: Abrir uma das massas, no diâmetro de 35 cm, com auxílio de um rolo. Dispor a massa em uma assadeira
apropriada para pizza, espalhar o molho de tomate, aplicar o Requeijão Cremoso Danúbio (aproximadamente 140 g) e o
restante dos queijos (1/5 do peso de cada queijo listado nos ingredientes). Assar em forno pré-aquecido a 270°C até dourar as
bordas e o fundo. Finalizar com orégano a gosto. Repetir o mesmo procedimento com as outras massas.

Pizzas
 Pizza Margherita Data: Fev/2017

Ingredientes
Informações
Farinha de Trigo 1000g

Segmento: Pizzaria Sal 20g

Posto de Trabalho: Culinária M
Categoria: Massas A Açúcar 40g
Momento de Consumo: Almoço/lanche/Jantar S
S Fermento Biológico Seco 10g
Rendimento: 05 Pizzas
Dificuldade: Difícil A
Óleo Composto Carmelita 60g
Tempo de Preparo: 3hs
Água Gelada 500g

Tomate Pelado Picado 800g

M Óleo Composto Carmelita 70g

O
Modo de Preparo/Montagem L Alho Picado 10g
H
O Sal -

Massa: Pimenta do Reino Branca Moída -

Em uma masseira, misturar todos os ingredientes secos juntamente com o Óleo Composto Carmelita. Acrescentar a água
gelada aos poucos e bater até obter uma massa lisa e enxuta. Separar em porções de 320g, bolear e deixar fermentar coberta R Requeijão Cremoso Danubio 1200g
E
com um plástico por aproximadamente duas horas até dobrar de volume.
C Queijo Emmental Serrabella ralado 500g
H
Molho: E Tomate Débora Fatiado 400g
Em uma panela, colocar o Óleo Composto Carmelita e o alho picado, levar ao fogo e deixar dourar. Acrescentar o tomate I
pelado e cozinhar por aproximadamente 30 minutos mexendo às vezes para não queimar. Ajustar sal e pimenta no final do O Manjericão 15g
cozimento.

Montagem: Abrir a massa, com diâmetro de 40 cm, com auxílio de um rolo. Aplicar o Requeijão Cremoso Danubio
(aproximadamente 140 g) na borda da pizza, deixando um espaço de 1 cm nas extremidades. Fechar a borda cobrindo o
recheio com o espaço de massa livre e apertar bem para não soltar. Fazer cortes verticais e paralelos na borda com 2,5cm de
largura e 2 cm de profundidade, torcer a massa no sentido horário, de forma que o recheio fique virado para fora e para o
centro da pizza.

Dispor a massa em uma assadeira apropriada para pizza, espalhar o molho de tomate, salpicar o Queijo Tipo Emmental
Serrabella (aproximadamente 100 g) e dispor o tomate fatiado. Assar em forno pré-aquecido a 270°C até dourar as bordas e
o fundo. Finalizar com as folhas de manjericão. Repetir o mesmo procedimento com as outras massas.

Pizzas
 Pizza Romeu e Julieta Data: Fev/2017

Ingredientes
Informações
Farinha de Trigo 1000g

Segmento: Pizzaria Sal 20g

Posto de Trabalho: Culinária M
Categoria: Massas A Açúcar 40g
S
Momento de Consumo: Almoço/lanche/Jantar
S Fermento Biológico Seco 10g
Rendimento: 05 Pizzas A
Dificuldade: Difícil Óleo Composto Carmelita 60g
Tempo de Preparo: 3hs
Água Gelada 500g

Água Gelada 500g

M
O
Cream Cheese Tradicional Danubio 2700g
L

Modo de Preparo/Montagem H
O
Queijo Emmental Serrabella ralado 250g
O
Goiabada em Cuba 500g

Massa:
Em uma masseira, misturar todos os ingredientes secos juntamente com o Óleo Composto Carmelita. Acrescentar a água
gelada aos poucos e bater até obter uma massa lisa e enxuta. Separar em porções de 320g, bolear e deixar fermentar coberta
com um plástico, por aproximadamente duas horas ou até dobrar de volume.

Montagem:
Abrir a massa, com diâmetro de 40 cm, com auxílio de um rolo. Fazer 8 cortes com distâncias iguais e 3 cm sentido ao centro
da pizza. Aplicar o Cream Cheese Tradicional Danubio no meio dos espaços (50 g em cada espaço), e fechar a borda
cobrindo o recheio formando um vulcão com o espaço de massa livre e apertar bem para não soltar.
Dispor a massa em uma assadeira apropriada para pizza, aplicar o Cream Cheese Tradicional Danubio (aproximadamente
140 g) formando um xadrez no meio da pizza, salpicar a goiabada e o Queijo Tipo Emmental Serrabella (aproximadamente
50 g). Assar em forno pré-aquecido a 270°C até dourar as bordas e o fundo.

Pizzas