Você está na página 1de 15

TECNOLOGIA EM GASTRONMIA: LEVAIN, PANIFICAO

PROCESSO DE FERMENTAO NATURAL.


AUTORAS:
Annlia Duarte Guimares
Aluna do Curso Tecnlogo de Gastronomia pela Faculdade Famesp
Sirlany Rodrigues de Oliveira
Aluna do Curso Tecnlogo de Gastronomia pela Faculdade Famesp
Vera margarida da Silva
Aluna do Curso Tecnlogo de Gastronomia pela Faculdade Famesp

ORIENTADOR:
Edson Mello
Prof: do Curso Tecnlogo de Gastronomia pela Faculdade Famesp

RESUMO
Atualmente a fermentao natural para a produo de pes fortemente
motivada por alguns chefs gastronmicos, seus efeitos so benficos quanto ao
sabor, textura e pelas propriedades nutricionais. O objetivo deste trabalho
conhecer a histria e alguns mtodos de fermentao natural desde a idade
antiga a atual. O processo, os efeitos e a ao dos micros organismos na
fermentao natural, quem so os chefes que trabalham com este mtodo e onde
encontrar estes produtos na Cidade de So Paulo. Verificamos que o avano da
produo de pes de fermentao natural tem aumentado significativamente, que
a demanda crescente e que a cada dia novos e talentosos chefes esto
aderindo a esta prtica gastronmica onde o processo natural de produes de
pes esta voltando as suas origens de muitas centenas de anos atrs.

PALAVRAS-CHAVES: Levain, Panificao, chefs, prtica gastronmica.

ABSTRACT
Currently the natural production of bread fermentation is strongly motivated by
some gastronomic chefs and their effects are beneficial regarding flavor, texture
and nutritional properties of the products obtained. The aim of this study is to know
some methods of natural fermentation from the ancient age to today. The effects
of microorganisms that act on the dough in order to naturally reproduce, to
maintain and to keep the dough fresh, providing nutrients and sugar, which
improves the system in formation of the gluten and increase the gas retention,
resulting in foods with good texture and volume forming the elasticity of the dough
to a more effective purpose. With the advancement in the production of natural
bread fermentation, some reputable baker's; are increasingly turning to past
hundreds of years.
Keywords: Technology in gastronomy, Levain, Baking natural fermentation
process.

INTRODUO
A panificao uma das artes culinrias mais antigas da civilizao, onde
os pes foram feitos a cerca de 8.000 A.C a 600 D.C, no vale dos rios Tigres e
Eufrates, na antiga Mesopotmia (regio onde hoje se localiza o Iraque) e no vale
do rio Hindu.
O po j era elaborado nos vales dos rios Tigre e Eufrates, na antiga
Mesopotmia (exatamente onde atualmente se encontra o Iraque), o no vale do
rio Hindu (Canella-Rawls, 2003).
Acredita-se que eram achatados e ovais, feitos com gros triturados de
aveia, trigo, cevada etc. Os cereais eram misturados com gua e colocados em
cima de pedras para levedar e aps eram assados envoltos ou cobertos de
brasas. Os pes com caractersticas de estendidos ou achatados, tambm
conhecidos como flatbreads, foram os nicos das civilizaes por muitos anos, e
at hoje so consumidos ao redor do mundo, principalmente na regio onde hoje
se localiza o Iraque (Canella-Rawls, 2003).

Segundo Canella-Rawls, 2003 existem informaes e estudos que os


primeiros pes foram elaborados no perodo neoltico, h cerca de 8.000 anos
atrs, em um vilarejo s margens do lago Dwelers (regio onde.
est localizada a Sua). Neste local, arquelogos e cientistas encontraram
submersos em casas feitas sobre palafitas e que foram inundadas pelo prprio
lago, diversos objetos sobre a forma de vida das pessoas e h indcios que nesta
poca elas j assavam pes.
A autora esclarece que:
Com o passar dos anos, o local foi submerso; elementos qumicos presentes
na gua petrificaram muitos dos objetos abandonados ali, e, como resultado,
cientistas e arquelogos colheram no local uma gama extraordinria de
detalhes do modo de vida dessas pessoas. Um dos indcios encontrados que
eles j assavam pes. (CANELLA-RAWLS,2003).

Porm, foi no antigo Egito, s margens do rio Nilo, que os pes comearam
a serem modificados pela crescente habilidade e sendo impulsionados pelo
desenvolvimento de novos modelos de pedras moedoras e variedades de trigos,
sendo estes mais duros. De acordo com a histria, a fermentao ocorreu
acidentalmente, quando um pedao de massa contendo farinha e gua foi
deixada a cu aberto, onde as bactrias presentes no ambiente se instalaram e
teve incio a fermentao alcolica, que depois de alguns dias se tornou cida e
deu volume a massa (CANELLA-RAWLS, 2003).
Em 1859, Louis Pasteur, o pai da microbiologia moderna, descobriu como o
fermento funcionava. Alimentando-se de farinha de amido, o fermento produzia
dixido de carbono. Este gs expande o glten na farinha e leva a massa de po
a expandir e crescer.
Em Roma, no ano de 500 A.C, o po levedado se tornou popular. Nesta
poca foram desenvolvendo moedores circulares utilizados at a Revoluo
Industrial no sculo XIX. No sculo XX o grande avano, onde surgiram fornos a
gs que produziam quantidades maiores (grande escala) e com melhor qualidade
de coco comearam a substituir os fornos de tijolo e lenha. Porm estas
mquinas quando surgiram tinham um alto custo e a rejeio dos consumidores,
por se tratar de um processo mecnico. Logo em seguida, com o surgimento do
motor eltrico a rejeio passou a ser feita pelos padeiros, j que uma mquina
substitua dois padeiros.

Em So Paulo, a segunda metade do sculo XIX, as mulheres eram


responsveis pelo preparo dos pes, a partir da mandioca e do milho. Elas
preparam a farinha, peneiravam, faziam a massa e assavam os pes, sendo que
umas trabalhavam para outras, comercializam matria prima e vendiam os
produtos nas ruas ou entregavam em domiclios.
A partir da segunda metade do sculo XIX, por influncia dos imigrantes
transformaes importantes passaram a ocorrer, estimuladas pelos novos gostos,
o uso do trigo passou a ser difundido. Padarias foram viabilizadas e a produo
em escala, de forma sistematizada foi aumentando para se adequar ao
crescimento da demanda. Ento, as mulheres deixaram de trabalhar nos espaos
de fazer o po e deram lugar aos homens, principalmente os solteiros. As
relaes Portugal-Brasil no sculo XX Pelo po e pela liberdade (UNESP,
2010).
Segundo MATOS, 2010 em 1920 apareceram primeira padaria
mecanizada. Em So Paulo, havia um total de 8860 padarias em 1950 e mais de
13 mil nos anos 60. Na dcada de 70 passou para 70 mil, com um consumo de
mais de um milho de toneladas de po por ano.
Os responsveis iniciais pela expanso da panificao na cidade foram os
imigrantes italianos. As padarias, na maioria dos casos, eram empresas
familiares, destacaram-se a Santa Tereza (1872), Ayrosa (1888), Popular (1890,
da famlia Di Cunto). Elas produziam os chamados "pes caseiros" com
fermentao natural, o que os tornava mais saborosos nos dias seguintes, sendo
assim, a maioria dos clientes adquiriam o produto para 2 ou 3 dias, o que
facilitava a organizao dos horrios e o descanso semanal. As relaes
Portugal-Brasil no sculo XX Pelo po e pela liberdade (UNESP, 2010).
Conforme MATOS, 2010 o setor da panificao se difundiu com a ampliao da
influncia das padarias e confeitarias francesas e do po francs.
A partir de 1860, nos jornais da capital paulista o nmero de anncios de
padarias e de procura de padeiros cresceu, permitindo avaliar como a panificao
ganhara um nmero inusitado revelando as mudanas de hbitos, o
desenvolvimento comercial da cidade e o aumento de um contingente de
imigrantes que se envolveram na atividade de preparo e venda do po. As

relaes Portugal-Brasil no sculo XX Pelo po e pela liberdade (UNESP,


2010).
Este estudo aborda a histria, o mtodo, a utilizao do mtodo
atualmente, os chefs que se utilizam do mtodo e onde se acha o produto na
Cidade de So Paulo, uma vez que com a industrializao o processo natural de
fermentao ficou por um longo tempo esquecido.
A metodologia utilizada para desenvolver este estudo foi anlise de
contedo, atravs de pesquisa bibliogrfica e eletrnicas buscando fontes
existentes como artigos, livros e sites especializados na rea.

PROCESSO DA FERMENTAO NATURAL


No Egito h cerca de 6 mil anos alguns historiadores relatam que teria
sido a descoberta a fermentao natural. No ar que respiramos existe uma grande
quantidade de microrganismos, principalmente esporos de fungos de levedura,
que encontram nas massas de pes as condies adequadas para se alimentar
do amido da farinha. Consequentemente a ao desses microrganismos, o amido
divide-se em anidrido carbnico (CO2) e lcool (CANELLA-RAWLS, 2003).
No processamento dos acares contidos no trigo, as leveduras como:
fungo Saccharomyces exguus e outras bactrias vo agindo em conjunto de
forma lenta e assim, essas bactrias e fungos digerem lentamente o trigo gerando
gases necessrios para o crescimento do po e tambm cidos acticos e lticos
responsveis pelo sabor peculiar do po. Neste mesmo processo so liberadas
enzimas como a fitase, e capaz de tornar o po mais digestivo (AMRICO, 2013).
Durante o processo de cozedura o cido carbnico e lcool conseguem
escapar, mas o seu efeito fica na porosidade, sabor e aroma do po. A massa
livre de fermento adicionado exposto ao ar livre, ela ir levedar, em funo das
condies climticas, o tempo necessrio para a fermentao natural pode variar
entre 4 a 8 horas (SHIMURA, 2011).
A industrializao do fermento biolgico elaborada tambm com
leveduras, como a Saccharomyces cerevisiae, muito usada na produo da
cerveja. Esta levedura tem uma concentrao muito elevada o que gera
rapidamente o gs carbnico responsvel pela alta velocidade no crescimento do

po inflando a massa, mas encontra partida que contribui menos para o aporte de
sabor (AMRICO, 2013).
Atualmente encontramos o po fermentado em algumas casas de
produtos naturais e nas grandes superfcies comerciais. A industrializao trouxe
formas mais rpidas de produzir po, o fermento de padeiro, um concentrado de
levedura utilizado para fermentao mais rpida do nosso po, os mais atentos ao
paladar do po observam a falta dos aromas e sabores que este fermento no
consegue imitar (SHIMURA, 2011).
O fermento natural uma mistura de farinha de cereais composta por uma
populao heterognea de bactrias lticas e leveduras, desenvolvida por
fermentao espontnea ou iniciada atravs da adio de cultura starter (DE
VUYST;

NEYSENS,

2005;

CORSETTI,

SETTANNI,

2007;

DE

VUYST;

VANCANNEYT, 2007). Segundo Plessas, 2008, a fermentao natural tem sido


muito estudada, devido a sua natureza, ainda no um processo bem
compreendido.
[...] Atualmente a fermentao natural tem sido muito estudada, ms no
compreendido pela populao, por falta de conhecimento. A Fermentao
por ser um processo demorado, mas eficaz e tambm
pode trazer mais aroma e sabor ao nosso po. (Plessas, 2008).

Diferentemente dos pes produzidos somente com leveduras comerciais


os pes com fermentao natural visam melhoria na massa, na textura, no
flavour retardando o envelhecimento do po e a contaminao por bolores e
bactria (GEREZ, 2009; DE VALDEZ, 2010).
No preparo de produtos panificveis a levedura da panificao ganhou
grande importncia e interesse comercial e tecnolgico, com desenvolvimento da
biotecnologia, que proporcionando reduo de custo, facilidade e aumento na
produo de pes, agregando preo acesso aos nutrientes e qualidade
(APLEVICZ, 2013).
Contudo, muitos estabelecimentos comerciais na busca pela oferta de um
produto diferenciado ao cliente utilizam tcnicas antigas de fermentao natural
em pes. Estas tcnicas de fermentao natural so formadas por leveduras e
bactrias lticas, numa associao complexa. Os produtos de origem de
fermentao natural acarretam gastos extras na manuteno e conservao, que
acaba aumentar o custo do produto final, por esse motivo inviabiliza o seu uso.
6

O desenvolvimento de um fermento natural seco padronizado pode evitar e


eliminar a manuteno diria do fermento natural fresco. O fermento mantido
estvel atravs da sua secagem se manter ativo e sem alteraes por mais
tempo do que um fermento natural mantido refrigerado (BIANCHINI, 2004).
A utilizao da tcnica de fermentao espontnea ocasiona a falta de
padronizao do produto, antes a falta de controle sobre o desenvolvimento das
culturas microbianas presentes no fermento com o possvel surgimento de microorganismos indesejveis (APLEVICZ, 2013).
A biotecnologia propiciou uma grande reduo de custo e aumentou a
facilidade no preparo de pes diminuindo consideravelmente o valor agregando e
assim, a panificao ganhou relevante interesse comercial. Contudo alguns
estabelecimentos comerciais ainda utilizam tcnicas antigas de fermentao
natural em pes, apesar de acarretar gastos extras com sua manuteno.
No Brasil no temos muitas comprovaes cientificas as constataes so
verificadas mais pela prtica dos panificadores e pelos conhecimentos no dia-dia.
No Estado de Santa Catarina o Decreto n 31455/ 87 (BRASIL, 1987)
proibiu a fermentao natural, sendo apenas permitido o uso de fermentos
selecionados e de pureza comprovada por laboratrio oficial. Porm, algumas
padarias especializadas ainda utiliza a tcnica de isca de massa, ou seja,
fermentao natural e ignoram o decreto.
No mundo um dos principais alimentos bsicos consumidos diariamente
o po. O termo po geralmente se refere a produtos fermentados que contenham
trigo. Existe uma grande variedade de pes e diferentes tipos produzidos em
vrios lugares pelo mundo a fora (HAGER, 2012).
Com variao de ingredientes na formao da massa a qualidade final
depende do teor de protenas do volume da quantidade de miolo, da textura do
po, da caracterstica sensorial (UPADHYAY, 2012).
Apesar do uso de centeio em algumas partes do mundo, o trigo ainda o
Cereal com maior destaque na elaborao de pes (GOESAERT, 2005).
A
do

po,

farinha
as

de

trigo

quantidades

dos

principal

demais

ingrediente

ingredientes

so

na

massa

calculadas

proporcionalmente sobre aquela, que corresponde a uma base de 100%


(MONDAL; DATTA, 2008). A farinha de trigo composta por amido (70 a 75 %),
7

gua (12 a 14 %), protenas (8 a 16 %) e outros constituintes menores, como


polissacardeos no amilceos (2 a 3 %), lipdeos (2 %) e cinzas (1 %) (MORITA,
2002).
Os principais componentes da farinha, como o glten e o amido,
influenciam as propriedades do produto final, mas a presena de clulas de gs
dentro do po tambm essencial (WILDE, 2003) para formar a textura aerada
que caracterstica da estrutura do po (SROAN, 2009).
Para iniciar a produo do po a mistura feita com farinha de trigo, gua,
fermento e sal (JEKLE; BECKER, 2012).
GOESAERT, 2005 explica que ainda podem-se acrescentar ingredientes
no essenciais, como: outros micro-organismos, gordura e acar.
J MONDAL; DATTA, 2008 esclarece que as formulaes de pes
artesanais contm aproximadamente 60 a 75 % de gua.
Segundo BECK, 2012 o sal provoca modificao na massa, principalmente
por influenciar a estrutura e a formao da rede do glten.
Para MILLER; HOSENEY, 2008 o sal importante na percepo sensorial
dos pes.
Com relao hidratao dos componentes da farinha resulta no
desenvolvimento da massa e da mudana estruturais induzida pelo processo
mecnico (BELTON, 2005).
A incorporao de ar a massa se desenvolve durante o amassamento das
propriedades do glten resultando numa massa visco elstica tridimensional que
segura o dixido de carbono (CO2) durante a fermentao e ocasiona a expanso
da massa (GIL-HUMANES, 2011).
O glten contm protena que desempenha um papel fundamental na
determinao da qualidade do trigo para a panificao, por conferir capacidade de
absoro de gua, viscosidade e elasticidade na massa (WIESIR, 2007).
Segundo Pruska-Kedzior, 2008 as propriedades da matriz do glten esto
relacionadas com a quantidade das fraes proteicas e qualidade. Com tudo suas
propores podem variar as protenas totais do glten em geral representam
cerca de 80% das protenas totais do gro, sendo aproximadamente 30%
gliadinas e 50 % gluteninas (SHEWRY, 2009).

Collar, 2007 relataram que a glutenina atua sobre a elasticidade da massa


e a gliadina sobre a viscosidade. Durante a fermentao que utiliza a levedura
Saccharomyces cerevisia e o acar so convertidos em etanol, dixido de
carbono, gua. O aumento da temperatura expande o gs carbnico e o vapor
dgua, que atuam como isolantes prevenindo o aumento excessivo da
temperatura e a evaporao da umidade (MONDAL; DATTA, 2008).
A aerao da massa, caracterizada por ncleos de bolhas de ar no miolo
do po ocasionado pela mistura (SHEHZAD, 2012).
O consumidor da grande importncia para o volume que o po apresenta e
tambm para a capacidade da massa em reter o gs por um tempo prolongado
durante a fermentao e o cozimento (DELCOUR; HOSENEY, 2010).
A durao da fermentao pode impactar na distribuio das clulas.
Assim, uma fermentao mais longa pode resultar em uma menor
distribuio das clulas (LE-BAIL, 2009).

O LEVAIN E OS CHEFS GASTRNOMICOS


De acordo com matria publicada no jornal Estado em 12 de dezembro
de 2012 atualmente na gastronomia especificamente a panificao vem se
destacando grandes chefes que fazem uso do levain e a cada dia outros esto se
adaptando a esse tipo de fermentao natural, dada a sua versatilidade.
O blog do Estado Paladar reuniu 11 padeiros que tm levado nos ltimos
anos s mesas das casas e dos restaurantes paulistanos pes produzidos pelo
mtodo Levain que possuem a casca mais grossa, mais encorpada e de sabor
mais complexo, tudo por causa do tradicional mtodo de fermentao natural.
Intitulado a Turma do po sem pressa a matria escrita por Jose
Orenstein traz a viso destes novos chefes sobre o processo de fermentao
natural, conhecido como Levain, alm de listar os principais pontos de
comercializao do produto.
Segundo o chef Raffaelle Mostaccioli, Teve a onda do caf, da cerveja.
agora a vez do po, o fermento a essncia do po. Passaram-se 5 mil anos e
est provado que no h melhor mtodo de fazer po do que com fermento
natural.
9

Izabel Pereira, diz ter dois filhos, um na barriga h sete meses e outro na
geladeira h dois anos. no olho, no dia a dia que se aprende a lidar com ele, o
po mgico.
Para Felipe Ichikawa este o mais novo destes chefes, atualmente possui dois
fermentos, um mais firme que trabalha desde a abertura da padaria, e outro mais
lquido alimentado uma vez ao dia.
Julice Vaz ressalta que o mtodo que nem um velho chato. No gosta que
mude a temperatura da gua, reclama se a comida vem diferente. E refora
dizendo que ele tem direito, pois tem mais de 80 anos.
Rogrio Shimura esclarece que vivendo no Brasil, assimila os levedos daqui e vai
mudando. A base apenas gua e farinha. Segundo o chef o mtodo mimado:
A gente d comida para ele e depois bota na geladeira, para dormir. A de
manh, no dia seguinte, ele acorda e sai para a temperatura ambiente para
fazer exerccio: cresce e est pronto para ser usado.

O chef Pedro Calvo diz que:


Fazer po vivncia. No se explica. E pacincia fundamental. No D para
fazer em uma hora ou em um dia. O po um ser vivo e tem que saber esperar
ele crescer.

David de Moraes aprendeu a lidar com o Levain com o francs Henri


Schaeffer, o levain que ele usa base de ma, a fruta fica na gua por 15 dias,
depois coada e o lquido misturado no centeio e descansa por trs dias.
O chef Rodrigo Belarmino vem de uma famlia de padeiros, comeou a
fazer pes aos dez anos, hoje aos 23 comanda a padaria 7 Molinhos. O levain
atualmente feito base de mel que aprendeu com um francs.
O Chef Lucimrio Damacena est frente da Pain de France, que tem
como proprietrio o francs Jean Thomas Bernardini, a casa existe desde 1995,
hoje usa dois tipos de kefir um de cerveja e o mais recente de mel.
Para o Chef Paulo Knig j foi moda do macarron, agora so os pes
artesanais. Segundo o chef h alguns anos atrs poderia contar numa mo as
padarias artesanais em So Paulo, sobre o processo diz que se descuidar, que
nem criana: cai da escada.

10

O Chef Rafael Rosa diz que as pessoas gostam de histria. O chef morou
por 10 anos no exterior onde tomou gosto pelo orgnico, voltou ao Brasil e abriu a
sua panificadora, trabalha somente com produtos orgnicos, diz que d para fazer
um bom fermento em um ms, segundo ele alimenta diariamente sua cria apenas
com farinha integral.
Nota-se que cada Chef atravs de seus conhecimentos obtidos seja no Brasil ou
no exterior optaram pelo Levain e hoje esto sendo reconhecidos pela excelncia
na produo de seus pes.

ONDE COMPRAR PES DE FERMENTAO NATURAL


Notamos que o nmero crescente de Chefs que aderiram ao mtodo de
fermentao

natural,

desta

forma

buscamos

levantar

os

principais

estabelecimentos que comercializam este tipo de po em So Paulo.


Foram identificados 20 estabelecimentos que oficialmente comercializam pes de
fermentao natural, como segue abaixo: (Estado, 2014).
Basilicata - R. 13 de Maio, 614 Bexiga- fone 3289-3111
Caf Boulange - R. Wisard, 370, Vila Madalena- fone 3031-8382
Dona Delo - Av. Pompia, 1937 Pompia- fone3672-6600
Italianinha - R. Rui Barbosa, 121, Bexiga- fone 3289-2838
Jelly Bread - Av. Cidade Jardim, 56 Jd. Europa- fone 3063-5596
Julice Boulangre - R. Dep. Lacerda Franco, 536 Pinheiros- fone 3097-9144
14 de Julho - R. 14 de Julho, 76, Bexiga- fone 3105-3215.
La Gioia - R. dos Pinheiros, 265 Pinheiros- fone 3062-7494
Le Pain Quotidien - R. Wisard 138, Vila Madalena- fone 3031-6977
Levain - R. Dom Lucas Obes, 494 Ipiranga- fone 4561-5730
Le Vin Boulangerie - Al. Lorena, 1.914, Jd. Paulist-fone3063-4433
Letcia - R. Natingui, 823, Vila Madalena- fone 3819 8850
Marie-Madeleine - R. Afonso Brs, 511 Moema- fone 2387-0019
Miolo - Av. Sen. Jos Ermirio de Moraes, 1400 Trememb- fone 2267-6274
Pain Table - R. Coriolano 301, Vila Romana- fone 4301 2878
Po - R. Bela Cintra, 1.618, Jd. Paulista- fone3384-6900
Po de Acar - R. Maranho, 846, Higienpolis
So Domingos - R. So Domingos, 330, Bexiga- fone3104-7600
11

Santo Po - R. Pio XI, 2.174, Alto de Pinheiros- fone 3021-0985


Villa Grano - R. Wisard, 500, Vila Madalena- fone 3031-6636

CONSIDERAES FINAIS
Atravs dos estudos e experincias realizadas verificou-se que a
fermentao natural se da atravs de um por um processo lento e muito
minucioso, requerendo muito cuidado e ateno diria.
O incio do processo para obter o fermento natural se estende por uma
semana conforme texto acima, alm de uma dedicao de tempo integral para
que o fermento possa ser mantido ativo por um tempo indeterminado.
Quanto s caractersticas do po com fermentao natural podemos dizer
que um po diferenciado do vendido comercialmente nas padarias. Ele contm
um sabor diferente com uma textura mais apurada, porm os seus benefcios so
infinitamente melhores que o po feito com fermento biolgico, pode dizer
tambm que o seu preparo muito mais demorado, sendo assim, no um
produto comercialmente vivel, pois o tempo empregado para se fazer um po de
fermentao natural com certeza, pode-se realizar vrias fornadas do po
comercial de fermento biolgico.
Constamos que atualmente crescente o nmero de Chefes que tem
optado pelo mtodo Levain o que nos leva a acreditar que o nmero de
consumidores tem aumentado significativamente.
Alguns dos chefes mais renomados de nossa gastronomia adeptos a
fermentao natural utilizam o mtodo de diferentes formas, porem todos
destacam que tem muito trabalho para manter seu fermento vivo.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS:
Aplevicz, K S; Silva, Tda, Canella, M. H; O Gllari, p.j.; Santanna, E.S. Influence
Fermentation Time Of Sourdough the aplication of linear regression analysis
Sodebrs, v 8, p.15-18, 2013.
APLEVICZ, K.S. Identificao de bactrias lticas e leveduras em fermento
natural obtido a partir de uva e sua aplicao em pes 2013. Tese (Doutorado
em Cincias dos Alimentos). Universidade Federal de Santa Catarina.

12

BIANCHINI, M.C. Desenvolvimento de fermento natural seco para produo


de panetone. 2004. Dissertao (Mestrado em Engenharia de Alimentos).
Universidade Estadual de Campinas.
BRASIL. Decreto Estadual em Santa Catarina n. 31455/ 1987, de 20 de dezembro
de 1983. Regulamentam os artigos 30 e 31 da Lei n 6.320, de 20 de dezembro
de 1983, que dispem sobre Alimentos e Bebidas. Dirio oficial do Estado de
Santa Catarina. Disponvel em: http://www.pge.sc.gov.br/indexphp?option=com
wrapper $ itemid =163 acessado em 24 de maro de 2014, s 20hs.
CHAVAN, R.S; CHAVAN, S.R. Sourdough Technology - A traditional way for
whole some foods: a review. Comprehensive Reviews in Food Science and
Food Safety, v.10, P.169-182, 2011.
CANELA-RAWS, Sandra. Po: Autora do livro arte e cincia. So Paulo: Editora
Senac, 2003. 320 p.
CORSETTI, A.; SETTANNI, L. Lactobacilli in sourdough fermentation. Food
Research International, v. 40, p. 539-558, 2007.
COLLAR, C.; BOLLAIN, C.; ROSELL, C.M. Rheological behaviour of formulated
bread doughs during mixing and heating. Food Science and Technology
International, v. 13, p. 99-107, 2007.
DE VALDEZ, G. F..; GEREZ, C. L.; TORINO, M. I.; ROLLN, G. New trends in
cereal based products using lactic acid bacteria.In: MOZZI, F.; RAYA, R. R.;
VIGNOLO, G. M. Biotechnology of lactic acid bacteria: novel applications. WileyBlackwell, Iowa, 2010, 408p.
DE VUYST, L.; VANCANNEYT, M. Biodiversity and identification of sourdough
lactic acid bacteria. Food Microbiology, v. 24, p. 120-127,2007.
DE VUYST, L.; NEYSENS, P. The sourdough microflora: Biodiversity and
metabolic interactions. Trends in Food Science and Technology, v.16, p. 43-56,
2005.
HAGER, A. S.; WOLTER, A.; CZERNY, M.; BEZ, J.; ZANNINI, E.; ARENDT, E. K.;
CZERNY, M. Investigation of product quality, sensory profile and ultrastructure of
breads made from a range of commercial gluten-free flours compared to their
wheat counterparts. Europe Food Research and Technology, v.235, p. 333-344,
2012.
13

http://blogs.estadao.com.br acessado em 12 de maio de 2014,15hs.

LIVRO: As relaes Portugal-Brasil no sculo XX - Pelo po e pela liberdade.


Imigrantes, padeiros e experincias polticas em So Paulo (1870-1945) (2010).
LUIZ AMRICO CAMARGO. Autor do livro: Po Nosso receitas caseiras com
fermento natural Editora Schwarcz S.A 2013.
MARIA IZILDA SANTOS DE MATOS Professora Titular do Departamento de
Histria - PUC-SP - 05014-901 - So Paulo - SP - Brasil. Portugueses e
experincias polticas: A luta e o po. So Paulo 1870-1945
MONDAL, A.; DATTA, A.K. Review Bread baking A review. Journal of Food
Engineering, v. 86, p. 465-474, 2008.
MORITA, N.; MAEDA, T.; MIYAZAKI, M.; YAMAMORI, M.; MJURA, H; OHTSUKA,
I. Dough and baking properties of highamylose and waxy wheat flour. Cereal
Chemistry, v.79, p. 491-495, 2002.
ROGRIO SHIMURA Levain. Escola de Panificao e Confeitaria - Proprietrio:
Rua Dom Lucas Obes, 494- Ipiranga - So Paulo-SP, 2011.

14

15