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VENDA PROIBIDA
EXEMPLAR DE
ASSINANTE
ELEITA A MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA
N 166
ANO 14
R$ 12,90
SETEMBRO 2012
166
PAULISTA OU MINEIRA?
A gastronomia de So Paulo reivindica a autoria de pratos famosos
da culinria de Minas Gerais, como a canjiquinha com porco e feijo
tropeiro, e desperta uma saborosa polmica
Paulista ou mineira?
ano 14 setembro/2012
Gastronomia com arte:

chefs valorizam a esttica
em deliciosas criaes
Restaurantes lutam para
o servio de garons
mesa no desaparecer
A riqueza de aromas
frutados e florais da uva
gewrztraminer, em 18 rtulos
Capa_166_assina.indd 1
Feijo tropeiro, por

Angelita Gonzaga, do Garimpos
do Interior, em So Paulo
8/21/12 9:55:23 PM
setembro 2012
16 Aperitivos
72 Degustao
Sees
Ano de Portugal no Brasil

vai ser festejado at 2013
Provamos 18 vinhos com a

aromtica uva gewrztraminer
10 Sumrio e glossrio
22 Orgnicos
78 Entrevista
Pescadores lutam pela sobrevivncia

do vngole de Santa Catarina
O especialista Paul Hobbs critica

os vinhos do Brasil e da China
28 Na sacola
82 Lbano
Decore sua cozinha com vrios

utenslios de estilo caipira
Bero das uvas vitis vinifera, o pas

resgata sua tradio no mundo de Baco
92 Quentinhas
30 T fresquinho
86 Quiz
100 Estante
A banana-ouro a menor e a
mais doce de todas as bananas
Dez perguntas sobre a

uva gewrztraminer
102 Receitas
32 Capa
96 Na xcara
A culinria do Estado de So Paulo

mais rica do que parece
Os cafs robusta mostram que podem

fazer bonito entre os gourmets
Colunas
44 Beleza
106 Eu gosto
O casamento da gastronomia com

a arte, dentro e fora dos restaurantes
Paulo Tiefenthaler o guerrilheiro

da cozinha do Larica Total
26 Paris
54 mesa
12 Editorial
14 Blog
15 Cartas
88 Romeu & Julieta
94 Baixa gastronomia
103 Contatos
24 Etiqueta
81 Na taa
95 Colarinho
Garons que finalizam os pratos na

mesa do cliente esto em extino
60 Por a
Os sabores exticos dos mercados
e da culinria da Turquia
66 Test drive
Dez marcas de salames italianos para
voc tomar com uma boa cerveja
O vinho brasileiro tema

de samba-enredo da Vai-Vai
44
Beleza
Indice_166.indd 8
foto de capa Sheila Oliveira/Emprio Fotogrfico
71 Mundovinho
8/21/12 11:42:26 PM
sumrio
ndice
glossrio
as 22 receitas desta edio
os termos tcnicos desta edio
31 almofadinha de banana
alfavaca erva aromtica (Ocimum basilicum) tambm
31 pastel de fil-mignon e banana-ouro

31 bolo de banana-ouro
31 farofa de bacon e banana
36 vaca atolada
36 feijo tropeiro
40 arroz-doce com calda de goiabada
40 canjiquinha com costelinha defumada e paio
42 azul-marinho
42 bolinho caipira
48 coral vegetal e emulso de pequi
48 a pesca do dia
49 caixa de legumes
50 bloody beef
conhecida como baslico, um tipo de manjerico de folha

larga, bastante utilizado na cozinha italiana
bouquet garni amarrado de ervas e legumes usado para

aromatizar preparaes; a verso clssica leva salso, salsinha,
tomilho, louro e alho-por
canjiquinha ou quirera milho triturado grosseiramente,
geralmente cozido e servido com carne de porco
colorau ou colorfico corante vermelho-vivo, obtido a
partir de sementes de urucum. usado como condimento
para dar cor a receitas como carnes, sopas, legumes e arroz
gelatina kappa tipo de carboidrato extrado de algas,
usado como agente espessante, estabilizante e gelificante;
forma gel rapidamente em baixa temperatura
manteiga noisette manteiga cozida em baixa temperatura
at seus slidos adquirirem uma colorao marrom. Tem
sabor tostado, com um leve toque de castanhas e nozes
wakame tipo de alga verde-escura, largamente utilizada na
cozinha oriental; pode ser necessrio hidrat-la antes de usar
57 steak tartare
58 truta com amndoas
94 Grey Goose La Sicilia
102 pernil de cordeiro e feijo-branco
102 crepes suzetes
102 molho de tomate e salame
32
capa
edio de imagem Daniel Costa
50 vieiras, pupunha e repolho roxo
103 caldo de legumes
Sumario_166.indd 10
8/21/12 11:44:10 PM
EDITOR E DIRETOR RESPONSVEL

Domingo Alzugaray
EDITORA
Ctia Alzugaray
PRESIDENTE EXECUTIVO
Caco Alzugaray
editorial
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Chefe de Arte: Ana Paula Rodrigues (ana@revistamenu.com.br)
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Laura Mascarenhas e Patrcia Medeiros
Tratamento de imagem: Chefe Daniel Costa, Daniel Freire, Thiago Azevedo
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Neuza Oliveira de Paula e Saulo Alencastre
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Comida ...
MARKETING
Diretor: Rui Miguel Gerentes: Debora Huzian e Wanderley Klinger
Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Toni Oliveira Assistente: Marciana Martins
Comida tem muito mais significados do que simplesmente saciar a fome. Ela pode delimitar um territrio, ser um
referencial de identidade cultural de um povo. com
muita honra que baianos apresentam seu acaraj, que
paraenses exibem seu pato no tucupi. Os paulistas tambm tm muito do que se orgulhar. No Estado mais rico
do Brasil, no faltam riquezas alimentares tanto que
muitos de seus pratos interioranos foram parar nas
Gerais, carregados pelos tropeiros. Receitas como o feijo
tropeiro e a canjiquinha com porco, clssicos da cozinha
mineira, tambm compem o receiturio paulista, ao
lado de outros sabores emblemticos, como o azul-marinho do litoral. Trazer tona esses sabores de So Paulo foi
a esmerada tarefa do reprter Pedro Marques e coube
chef Angelita Gonzaga, do restaurante paulistano
Garimpos do Interior, preparar essas delcias.
Alis, comida no somente sinnimo de sabor. Ela
pode ser prazerosa para o olhar e proporcionar experincias sensoriais que vo alm do paladar. Essa preocupao
com a esttica do prato, num movimento que une gastronomia e arte, tema recorrente entre grandes chefs de
vanguarda, como o estrelado Andoni Luis Aduriz, do
espanhol Mugaritz, que conversou com a Menu. No
Brasil, os chefs Ligia Karazawa e Ral Jimnez, do Clos
de Tapas, em So Paulo, levantam como poucos essa
bandeira. O resultado voc confere em cinco receitas
publicadas nesta edio.
E para voc, o que comida? Espero que as prximas
pginas ajudem na sua saborosa reflexo.
Beatriz Marques, editora
bia@revistamenu.com.br
12
editorial_166.indd 12
setembro/2012
Mercado Leitor
Diretor: Edgardo A. Zabala
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Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes
Supervisora de Vendas: Rosana Paal Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Gerente de
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Carlos Eduardo Panhoni Gerente de Telemarketing: Renata Andrea Gerente de Call Center:
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8/22/12 5:17:29 PM
blog
capa
capa
MILHO, PORCO,
FEIJO E POLMICA
revistamenu.com.br
Os mesmos ingredientes formam a base das culinrias paulista e mineira,

que, como diz o ditado, so iguais, mas diferentes
por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Emprio Fotogrfico
conceito Ana Paula Rodrigues e Patrcia Medeiros
produo Marcia Asnis Weber
Canjiquinha com
costelinha defumada
e paio: milho e porco
em um s prato
setembro/2012
foto divulgao
32
CONFIRA OS PRINCIPAIS DESTAQUES:
alcachofra
Em setembro comea a temporada
da flor mais esperada da estao.
Conhea os restaurantes que
preparam pratos com a alcachofra,
como o risoto de brie e alcachofras
(R$ 42), do Felix Bistrot, em Cotia (SP).
foto divulgao/ Tadeu Brunelli
foto Sheila Oliveira/Emprio Fotogrfico
marmita e guardanapo, acervo de produo; talheres, Divino Espao
Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e

notcias da gastronomia recheiam o endereo mais
saboroso da internet no ms de setembro.
Como leitor da Menu, bem provvel que voc j tenha experimentado comidas japonesas, italianas, baianas e mais umas tantas. Agora, quantas vezes voc
j foi a um restaurante de comida paulista, que serve a comida tpica do Estado?
A resposta fica mais difcil ao pensar em quais so seus pratos emblemticos. O
virado, servido todas as segundas-feiras tanto em botecos quanto em restaurantes
mais chiques, e o cuscuz so os primeiros a ser lembrados, por estampar a naturalidade no nome. Mas a cozinha paulista mais extensa do que se imagina.
Feijo tropeiro, arroz com su, galinhada, costelinha de porco com canjica
(ou quirera) e leito pururuca so pratos, para espanto de muitos mineiros,
tambm tradicionais do Estado de So Paulo. A comida paulista vem da culinria tropeira, que hoje o mineiro diz que deles. Mas quem povoou as Minas
Gerais foram os tropeiros que passavam por So Paulo, esclarece Neide Gomes,
vice-presidente da Comisso Paulista de Folclore e uma das organizadoras do
festival Revelando So Paulo, que d visibilidade a vrios aspectos da cultura
paulista, entre elas a gastronomia.
Carne de porco, couve, tutu, linguia. Hoje, se a pessoa no conhece, diz que
esse prato da cozinha mineira, acrescenta a chef Ana Luiza Trajano, do restaurante Brasil a Gosto, de So Paulo. Mas esse o grande cerne da comida paulista. A
culinria que se diz mineira de origem paulista, continua. Essa cozinha, explica a
chef, tem como trao marcante a alimentao dos ndios do Sudeste, que eram comedores de milho, ao contrrio dos ndios do Norte e Nordeste, que tinham como
base da alimentao a mandioca. O milho, alis, central na formao da culinria
desse eixo So Paulo-Minas Gerais. Com o milho os tropeiros alimentavam os
porcos e as galinhas, faziam farinha e, dela, o cuscuz, diz o socilogo Carlos Alberto Dria, autor do livro A formao da culinria brasileira (Publifolha).
O porco, por sua vez, contribuio direta dos portugueses. J havia algumas
espcies no Brasil, mas os colonizadores trouxeram outras depois. O portugus
tem o porco como carne muito importante: come de tudo, no precisa de grandes cuidados e fcil de transportar, afirma Ana Trajano. Somando o feijo ao
milho e carne de porco se tem o farnel dos tropeiros, que continha as comidas
liguentas, conforme explica a pesquisadora Neide Gomes. Fazia feijo? Era
s misturar farinha de milho, diz. A ideia de associar uma farinha a algo mais
mido tem a ver com a praticidade. A farinha absorve a gua e torna a comida
mais estvel, quase um conservante. E o tropeiro no precisava nem descer do
cavalo para comer, afirma Dria.
Foi assim, no lombo de mulas e cavalos, que a comida paulista chegou s Gerais,
no sculo 18, e l se firmou a tal ponto que, nos dias de hoje, ela muito mais valorizada do que em So Paulo. O que aconteceu foi que nos anos de 1970 o governo
de Minas promoveu suas comidas como uma culinria singular e So Paulo ficou
apartada dessa tradio, argumenta Dria. Os mineiros se apropriaram, e est
certo isso. Algum tem que valorizar, defende o historiador e professor de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, Ricardo Maranho.
J Eduardo Maya, idealizador do festival Comida di Buteco e fundador da
Conspirao Gastronmica, organizao que tem por objetivo promover as comidas tradicionais das Gerais, concorda, mas faz suas ressalvas. verdade que
os tropeiros levaram sua cozinha a Minas e essa a base da culinria. Mas essas
receitas esto presentes no Estado h mais de 200 anos. O mineiro tem todo
o direito de chamar essa comida de sua, independentemente de onde ela veio,
afirma. a mesma coisa com a pizza, por exemplo. Um menino de 7 anos acha
que a pizza e o quibe so pratos brasileiros.
capa
almoo
A chef Angelita Gonzaga, do

Garimpos do Interior, em So
Paulo, comenta as pesquisas
que realizou sobre os sabores
da cozinha paulista, tema da
capa desta edio.
O menu executivo uma boa chance

de ir a um restaurante sem gastar
muito. No La Cocotte, entrada,
prato principal, sobremesa (como os
ovos nevados da foto), gua e caf
custam R$ 62. Veja outros endereos
paulistanos no blog.
receita do ms
O restaurante paulistano La
Tambouille, do restaurateur
Giancarlo Bolla, oferece um novo
menu-degustao aos seus fiis
clientes. Aprenda a fazer um dos
pratos, o camaro jumbo em
traje de pupunha sobre velout
de lagostins (foto), com o chef
Augusto Piras.
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principais assuntos da gastronomia em
nossa pgina no site de relacionamento
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14
cartas+blog.indd 14
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esto disponveis no iPad e em tablets com
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setembro/2012
8/21/12 10:31:11 PM
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ASSINATURAS
N 165
ANO 14
R$ 12,90
AGOSTO 2012
165
DO CHURRASCO
Saiba por que a bisteca fiorentina,
o bombom e outros cortes especiais ganham
cada vez mais espao na grelha do brasileiro
A nova cara do churrasco
A volta ao mundo em
cinco cozidos, do
judaico ao portugus
Chocolateiros
internacionais apostam
em selo de origem
para o cacau nacional
ano 14 agosto/2012
A degustao de
15 rtulos de
Valpolicella Ripasso, um
clssico do Vneto
Bombom de alcatra, por

Marcos Bassi, do Templo
da Carne, em So Paulo
Capa_165_banca.indd 1
7/24/12 9:35:46 PM
Capa
ELOGIO
Parabns pela edio do ms de

agosto. Voc no faz ideia da
dificuldade que convencer um
aougueiro aqui no Esprito Santo
que existe fil de costela, o famoso
ribeye. A revista est um luxo!
Grande abrao.
Eu sou campe em guardar livros,

papis e coisas do gnero, e por
isso reluto em assinar revistas. Mas
a qualidade das ltimas duas
edies da revista Menu me
fizeram mudar de ideia!
Informativa, descontrada. Parabns
a toda equipe!
Fbio Anselmo, de Vila Velha

(ES), por e-mail
Estou "degustando" a edio desse

ms. Ficou incrvel!
Tas Borges, pelo Facebook
A revista est cada vez melhor.

E a ltima se superou. Comprei
alguns utenslios que vi na seo
Na Sacola e convidei alguns amigos
para um churrasco. Segui as dicas
da matria de capa e preparei
bombom de alcatra, costeletas de
cordeiro e bisteca florentina. Para
acompanhar, escolhi o Villa Novare
Valpolicella Ripasso, que ganhou
a etiqueta de bom custo-benefcio
na ltima degustao de vocs.
Meus amigos me disseram que
j posso montar um restaurante.
Com uma revistas dessas, qualquer
cozinha se transforma em um timo
restaurante.
Estevo Silveira, por e-mail
Maria Henriqueta Gimenes Minasse,

pelo Facebook
Alagoas
Amazonas
Bahia
Cear
Distrito Federal
Esprito Santo
Gois
Maranho
Mato Grosso
M.G. do Sul
Minas Gerais
Par
Paraba C.Grande
Paraba J.Pessoa
Paran
Pernambuco
Piau
Rio de Janeiro
R.G. do Norte
R.G. do Sul
Santa Catarina
So Paulo
Sergipe
Tocantins
(82) 3221-7757
(91) 3227-2478
(71) 3012-2802
(85) 3223-2949
(61) 3321-1427
(27) 3340-7390
(62) 3092-7524
(98) 3227-7488
(65) 3052-2573
(65) 3052-2573
(31) 3213-9577
(91) 3227-2478
(81) 3421-3983
(81) 3421-3983
(41) 3024-6139
(81) 3421-3983
(86) 3221-1308
(21) 3604-2125
(81) 3421-3983
(51) 3227-9797
(48) 3024-4800
(11) 2972-1000
(82) 3221-7757
(62) 3092-7524
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O preo correto da mquina de

espresso Pixie, da Nespresso,
publicada na pgina 106 da edio
de agosto/2012 (reportagem Caf
ao apertar um boto) R$ 695.
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sugestes e comentrios so bem-vindos e devem ser
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setembro/2012
cartas+blog.indd 15
15
8/21/12 10:31:14 PM
entrada
entrada
aperitivos
Pedro Marques
sabores portugueses
fotos Divulgao
Os chefs Alberto Landgraf,

Tsuyoshi Murakami e Jos Avillez
esto escalados para comemorar
o ano de Portugal no Brasil
16
aperitivos_166.indd 16
O ano de 2012 o ano de Portugal no Brasil e viceversa. Para celebrar, o Ministrio do Turismo de Portugal e a comisso do Ano de Portugal no Brasil prepararam o Portugal dos Sabores, uma programao que
comea agora em setembro e se estender por dez
meses, com a participao de nomes importantes da
gastronomia dos dois pases. At junho de 2013 sero
25 eventos, entre jantares, demonstraes culinrias e
intercmbio entre chefs.
O primeiro dos grandes eventos acontece no dia 6
de outubro, no Kenoa Resort, em Barra de So Miguel,
Alagoas, quando os chefs brasileiros Helena Rizzo,
Daniel Redondo, Cesar Santos e Tsuyoshi Murakami
cozinharo junto dos colegas lusitanos Albano Loureno, Dieter Koschina, Jos Avillez e Vitor Sobral um
cardpio com ingredientes portugueses.
A partir de novembro, comeam os intercmbios
culinrios: um chef brasileiro receber um portugus
em seu restaurante para criar um menu-degustao
que ser harmonizado com vinhos portugueses. No
mesmo ms, o restaurante Dalva e Dito, de Alex Atala,
realizar a primeira de uma srie de degustaes,
quando um chef luso apresentar de dois a trs
pratos. O primeiro a visitar o Dalva e Dito ser Paulo
Morais, do restaurante Umai, de Lisboa. No total sero
realizadas sete degustaes.
A festa gastronmica termina em junho de 2013,
com um jantar beneficente de gala no Fasano, que
ser preparado por 12 chefs seis brasileiros e seis
portugueses (entre eles Jos Avillez, Leonel Pereira,
Jos Cordeiro, Dieter Koschina, Luca Gozzani, Sergi
Arola, Jefferson Rueda e Alberto Landgraf). Para saber
como participar dos eventos e ver a programao
completa, visite o site www.portugaldossabores.com a
partir do dia 7 de setembro.
setembro 2012
8/21/12 10:46:21 PM
festa
O chef Felipe Ribenboim est

cuidando de projetos bem
diferentes daqueles que tocava
quando estava frente do Dois
Cozinha Contempornea. Recmchegado equipe da base7 projetos culturais, Ribenboim agora
responsvel pelo segmento
de cultura alimentar. Abaixo, ele
conta um pouco mais da vida
longe dos restaurantes.
vinho campeo
Alm do ttulo de homem mais
rpido do mundo, graas s trs
medalhas de ouro que conquistou
na Olimpada de Londres, o jamaicano Usain Bolt ganhou um presente muito especial para celebrar
as vitrias. Durante uma festa no
clube noturno Movida, na capital
do Reino Unido, Bolt foi agraciado
com uma garrafa de 15 litros do
champanhe Nebuchadnezzar de
Armand de Brignac, avaliada em
pouco mais de US$ 125 mil
(R$ 250 mil). O preo justificado
pela produo limitada do vinho,
feito por apenas oito pessoas em
um vinhedo em Chigny-les-Roses,
desde 1763. Com um presente
como esse (a garrafa equivale a
20 garrafas de champanhe comuns), o jamaicano festejou at as
6 da manh do dia seguinte.
Como esse novo trabalho?

bem diferente do restaurante,
passo muitas horas na frente do
computador (risos). Mas uma
coisa que j vinha fazendo h um
tempo, de trabalhar a gastronomia
como cultura.
E qual a maior dificuldade?
Tratar a gastronomia como
expresso cultural algo muito
novo, ento temos algumas
barreiras. As pessoas ainda
precisam entender o valor da
culinria. A cozinha tambm
precisa ser discutida pelo
Ministrio da Cultura.
Para voc, o que mais
interessante?
Mostrar que a gastronomia
veculo de arte e existem vrias
maneiras de se expressar. Uma
cozinha de autor, por exemplo, vai
revelar a herana desse cozinheiro.
Olivier Morin/ AFP
sabatina
fastfood
Bolt: champanhe de
R$ 250 mil para festejar
tech
foto Sheila Oliveira/ Emporio Fotogrfco
compre mais
As mquinas que vendem
guloseimas no mudaram muito
com o passar do tempo. Voc
coloca o dinheiro, aperta o nmero
do produto e recebe quase
sempre o petisco. Essas mquinas
esto para ganhar algumas
novidades da Intel, como telas
sensveis ao toque e um leitor facial,
para reconhecer os compradores.
Por exemplo, a mquina vai
oferecer vrios chocolates para as
mulheres. E salgadinhos e cervejas
para os homens. Nada como a
tecnologia para ajudar voc a ficar
mais pobre. Ainda no h previso
de quando as mquinas chegaro
ao mercado brasileiro.
Tecnologia para vender

mais petiscos
setembro 2012
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8/21/12 10:46:23 PM
aperitivos
fuso
Brasil-Madri
sabatina
Queijo e outros produtos mineiros

sero levados ao Madrid Fusin
18
foto Divulgao
Existem vrias listas com os

melhores restaurantes do mundo.
O tradicional Guia Michelin tem
a sua e o ranking com os 100
melhores do mundo da revista
Restaurant atualmente o mais
prestigiado. A revista norteamericana Newsweek tambm
faz uma lista, com uma pequena
diferena: quem escolhe os lugares
so diferentes chefs (53, para ser
mais exato) do mundo inteiro e no
existe uma ordem de qual melhor
ou pior. No Brasil, o chef Alex Atala
escolheu dois restaurantes: o Man,
de Helena Rizzo e Daniel Redondo,
e o Mocot, de Rodrigo Oliveira.
O D.O.M., de Atala, tambm
aparece na lista, selecionado pelo
chef Atul Kochhar, do restaurante
Benares, de Londres. A lista
completa, com dicas para comer
nos cinco continentes, voc
confere em http://bit.ly/MnQ6yP.
foto Thiago Bernardes/Frame
melhores do mundo
A cozinha brasileira, mais

especificamente a de Minas
Gerais, vai ser homenageada no
Madrid Fusin, um dos principais
eventos de gastronomia do
mundo, que tem a prxima
edio marcada para acontecer
entre os dias 21 e 23 de janeiro de
2013. Eduardo Maya, cofundador
da Conspirao Gastronmica,
entidade que tem por objetivo
promover a culinria mineira,
diz que vai levar coisas bem
tradicionais da regio. Queremos
mesmo levar um pouquinho
do que nosso: o caf, a cachaa
e o queijo, diz. Para representar
a cozinha local, dez chefs de
Minas Gerais vo cozinhar
em dez restaurantes. Alm de
Minas, outros Estados sero
beneficiados: o Brasil ter um
setor para mostrar seus produtos
e negociar com empresrios,
e chefs daqui devem subir ao
palco para mostrar as novidades
gastronmicas brasileiras.
fique de olho
comida de vampiro
A srie sobre vampiros True Blood
uma das mais bem recebidas
pela crtica e pelo pblico. O
sucesso rendeu um inusitado
livro de receitas, inspiradas no bar
Merlotte, onde trabalha Sookie, a
mocinha do seriado. Os pratos so
da culinria sulista dos EUA e tm
bastante frituras, bacon e gordura.
Muito longe da refeio de um
vampiro. Por enquanto, no h
sinal de uma traduo para os fs
brasileiros da srie.
setembro 2012
8/21/12 10:49:10 PM
aprendiz
de cozinheiro
cozinheiro
Flvia Marioto
e as legtimas samosas
Tenho uma ligao fortssima com a culinria da ndia e sempre procurei ter em meu
cardpio algumas receitas autnticas do pas.
Tive a sorte de conhecer a dona Cndida, uma
indiana de Goa, assim que abrimos a Mercearia do Conde. Ela nos fornecia umas samosas
maravilhosas, de massa fininha e recheio bem
apimentado, alm dos tradicionais chutneys
de manga e tomate, e do po paratha, de
farinha integral, que servamos no couvert. At
que ela nos contou que estava se mudando
para Portugal e ficamos chateadas. Ento
pedimos para ela nos ensinar suas receitas:
seria uma forma de perpetuar um trabalho to
bonito. Descobri que antes de fritar a samosa
preciso ass-la na chapa, e que o segredo
do recheio o toque de crcuma, cominho e
pimenta malagueta. E que a massa leva um
pouco de cachaa! Tambm aprendemos o
garam masala, que perfuma o arroz de pato,
e o chacuti, uma pasta que misturamos com
iogurte ou leite de coco e servimos com carne
de cordeiro. Hoje ainda temos o po paratha
no couvert e os chutneys acompanham diversos pratos. E a samosa, essa , sem dvida,
nossa entrada mais querida! No ms passado, conheci a banqueteira indiana Deepali
Bavaskar e a convidei para cozinhar comigo
na Mercearia. Me lembrei demais da dona
Cndida! Foi ela quem me abriu as portas para
a magia da gastronomia indiana.
Flvia Marioto chef e proprietria da

Mercearia do Conde, em So Paulo
20
jantar desconectado
A cena comum em bares ou restaurantes: s dar uma
folguinha que o pessoal j comea a olhar para o telefone,
vendo as novidades no Facebook, Twitter ou Instagram.
Para fazer com que as pessoas deixem o telefone de lado e
conversem com os amigos ou parceiros, o Eva Restaurant,
de Los Angeles, est oferecendo um desconto de 5% na
conta para quem deixar o telefone desligado. Os garons
guardam os celulares dos clientes assim que eles sentam
mesa e s devolvem os aparelhos quando o jantar termina.
Segundo o dono do restaurante, Mark Gold, metade dos
clientes aprovou a ideia. A outra metade, aparentemente,
no abre mo de usar o celular para tirar fotos de comida e
postar no Instagram.
foto Shutterstock
fotos Divulgao/ Tadeu Brunelli
aperitivos
Fornecedor de Atala tambm vai vender

peixes grelhados e assados em sua loja
peixeiro de grife
Depois de fornecer peixes por quase 15 anos para o chef
Alex Atala e outros nomes de peso da gastronomia paulistana, o peixeiro Marcelo Nonaka resolveu apostar em uma peixaria gourmet, a Ocean6. O projeto tem consultoria informal
de Atala e servir peixes diferentes de salmo e atum, que,
claro, podero ser comprados crus, mas tambm podero
ser assados e grelhados e vendidos diretamente para os
clientes. um reconhecimento para Nonaka, que trabalha
como peixeiro desde os dez anos de idade e vai continuar
atendendo seus clientes nas feiras livres de So Paulo.
Ocean6
rua dos Chans, 256 Moema
(11) 5093-9432
So Paulo SP
setembro 2012
8/21/12 11:49:02 PM
orgnico
orgnicos
Giselle Paulino
Berbigo com
casca e tudo
Cantinho orgnico
em Pinheiros
Seja cozido no arroz, seja no refogado

com chuchu ou na farofa, o berbigo (ou
vngole) um delicioso molusco, usado
com versatilidade na cozinha. No Brasil,
tpico da regio de Santa Catarina, mas
estima-se que o estoque do berbigo foi
reduzido a 70% em suas guas.
Diferentemente dos pases europeus,
a gastronomia brasileira costuma usar
apenas a sua carne, o que acarreta
um srio desequilbrio ambiental: para
cada 100 quilos da carne do berbigo
necessrio capturar duas toneladas
do molusco. Para colocar ordem
nessa conta, o chef Ubiratan Farias e
os pescadores da Reserva Extrativista
Marinha do Pirajuba, ambos em
Florianpolis, fazem campanha para
que os restaurantes locais desenvolvam
receitas que incluam a casca. Alm de
ser mais sustentvel, a gua mantida
dentro da concha do berbigo a grande
responsvel pelo sabor do prato, explica
o chef. Ele ministrar uma aula sobre o
assunto durante a 5 edio da Semana
Internacional de Gastronomia da Costa
Esmeralda, em 27 de setembro, das 9h s
11h30, na Fundao Municipal de Turismo
de Porto Belo (SC). O workshop custa
R$ 50. Mais informaes no site
www.semanadegastronomia.com.br
ou pelo tel. (47) 3369-8904.
Recm-inaugurado num dos pontos mais simpticos do

bairro paulistano de Pinheiros, o restaurante Gosto Natural
uma tima opo para quem no dispensa a comida
saudvel e orgnica. Os pratos quentes, como o estrogonofe
de pupunha com arroz agulhinha integral e castanha-dopar, custam em torno de R$ 25. Vale passar apenas para
um cafezinho (R$ 4,50), tomar um aa na tigela (R$ 14,90)
ou experimentar os sucos como o de laranja-lima com
salsinha, mel e gengibre (R$ 10). Aos sbados, o ambiente
perfeito para esticar o almoo com o vinho orgnico
brasileiro Vincola de Cezaro 2011, do Rio Grande do Sul
(R$ 37,50). De sobremesa, a dica o brigadeiro de capimsanto granulado de acar orgnico (R$ 6,90). Fotografias
gastronmicas do mundo todo, como o mercado flutuante
da Tailndia, tirada pelos proprietrios, a chef Juliana Kraft e
Jean Claude, do um toque especial ao lugar.
Patrocnio
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foto Sheila Oliveira/Emprio Fotogrfico produo Melissa Thom
Gosto Natural
rua Vupabussu, 71 Pinheiros
(11) 3796-3256 So Paulo - SP
Cinema e gastronomia
Quem estiver na regio de Pirenpolis, em Gois, no
pode perder a terceira edio do Slow Filme Festival
Internacional de Cinema e Alimentao, de 13 a 16 de
setembro. A programao inclui a estreia brasileira de
Mugaritz B.S.O., que mostra o projeto gastronmico musical
do chef espanhol Andoni Luis Aduriz e do msico Felipe
Ugarte; Focaccia Blues, do italiano Nico Cirasola; A Estrada
Real da Cachaa, entre outros ttulos. O evento abre no dia 13,
s 19h, com a exibio do documentrio alemo O Sabor do
Desperdcio e palestra do produtor rural e deputado distrital
Joe Valle, pioneiro na agricultura orgnica no Distrito Federal.
O festival conta com eventos de degustao, atividades
paralelas e dicas de passeios pela regio. Vale ficar de olho
no site do evento: www.slowfilme.com.br. Mais informaes
pelo telefone (61) 3343-8891.
setembro/2012
8/21/12 10:39:06 PM
orgnicos
Beatriz Marques
Um dia de produtor
Ainda mais charmoso
Quem no sonha com um fogo lenha,

uma mesa cheia de quitutes, manteiga feita
na hora, frutas e legumes colhidos no pomar?
Pois esses so os desejos de quem procura a
Acolhida da Colnia, uma rede de produtores
orgnicos de Santa Catarina que abriram
suas propriedades para turistas apreciarem as
maravilhas do campo. Inspirada na experincia
francesa de agroturismo Accueil Paysan, que
existe desde os anos 1980, a ideia incentivar
o desenvolvimento comunitrio e sustentvel
sem descaracterizar o cotidiano da vida no
campo e, principalmente, da culinria colonial,
como galinha caipira, feijo preto, massa de
macarro feita na hora e bolo de corao (tipo
de waffle feito em formato de corao que vai
no fogo lenha ou em chapa eltrica).
A Acolhida rene mais de 100 estabelecimentos
e conta com cinco opes de roteiros pelo
Estado. Em Urubici, regio coberta por uma
floresta de araucrias, um dos programas
mais gostosos andar pelo mato e fazer uma
sapecada, pinho assado dentro de uma
grande fogueira feita com galhos secos da
prpria araucria. As dirias variam de acordo
com as propriedades. Informaes sobre
roteiros, preo das estadas e at as receitas
coloniais oferecidas, podem ser adquiridos
no site do projeto, www.acolhida.com.br.
O Roteiros de Charme, associao que agrega

mais de 50 hotis em 15 Estados brasileiros
e 47 destinos tursticos, criou o projeto Menu
Sustentvel, para os associados priorizarem os
produtores das regies onde esto localizados.
O Hotel Rosa dos Ventos, no Rio de Janeiro, por
exemplo, criou parceria com fornecedores locais
de trutas, pato e queijo de cabra. Um dos pratos
criados a truta arco-ris recheada com juliana
de legumes manteiga matre dhotel e batata
noisette (R$ 90). O Hotel Casa do Lago, na cidade
interiorana de Buri (SP), fez seu menu com o
Emprio Jumar, fornecedor de pes de forma e
ovos. Outra dica a Pousada Rabo do Lagarto,
em Pedra Azul (ES), que usa inhame, batatabaroa e abbora dos produtores locais. O creme
de inhame com gorgonzola, por exemplo, custa
R$ 29. Confira os participantes no site
www.roteirosdecharme.com.br
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etiqueta
Vanessa Barone
De dentro do ba
Memria afetiva para mim aquele monte de coisas
que levamos no corao e que nos faz lembrar bons momentos vividos. Ela s vezes engana, eu sei.
Dizem os estudiosos da psique humana que a gente
tende a modificar as lembranas, exagerando no drama
ou idealizando o passado, como se ele fosse a melhor
poca da vida. Pode ser.
Talvez aquele empado de camaro preparado por
minha av para os almoos de domingo no fosse to
delicioso assim com a massa podre desmanchando
na boca e o recheio farto de camares grados. Nem os
docinhos de amndoas, enrolados um a um para o meu
aniversrio, fossem to perfeitos como diz a minha
memria. O picol de coco vendido na praia, a groselha vitaminada consumida no recreio junto com o po
com salame e o chocolate quente das noites frias so todos exemplos de memria afetiva, que no se baseia em
nenhum teste de qualidade, a no ser o feito por minha
prpria lembrana de um tempo que foi bom demais.
As sapatilhas de veludo com bordados na ponta, a bolsa de plstico igual da atriz Luclia Santos na novela
Locomotivas e o macaco florido feito por uma tia
costureira esto longe de serem peas que marcaram a
histria da moda. O vestido-merengue de tafet de seda,
da minha festa de 15 anos, ficou cafona. O biquni vermelho de estrelas brancas, que resistiu a dois veres sendo usado praticamente todos os dias, tampouco era obra
de alguma grande grife. Grifes, alis, eram coisas que no
faziam parte da minha experincia juvenil com a moda.
Para fazer parte do meu guarda-roupa emocional, uma
pea tinha de ter muito mais: tinha de contar a minha
histria. E por isso foram, ou so, to amadas.
Vanessa Barone jornalista especializada em moda. vanessa.colab@revistamenu.com.br
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paris
Sanduche
gourmet do
Verre Vol
Lanche de respeito
Em Paris, os sanduches tambm podem proporcionar uma rica
experincia gastronmica. o que acontece com quem frequenta
a lanchonete do Le Verre Vol, inaugurada recentemente nos
arredores da Plce de la Rpublique.
Conhecido pelo bar vin e bistr no Canal Saint-Martin, com mais
de uma dcada de sucesso por seus vinhos naturais, o Le Verre Vol
agora aposta na nova unidade aplicando o mesmo princpio: selecionar a dedo pequenos produtores que fornecem ingredientes de
qualidade. Presunto Pata Negra, queijo Comt curtido durante 20
meses, salsichas de Chavassieux ou alcaparras e tomates secos sicilianos so alguns dos ingredientes que recheiam os sanduches. At
a manteiga, da grife Bordier, fabricada na Bretanha, a mesma servida no restaurante do hotel George V, duas estrelas no guia Michelin.
Os sanduches (de 4 a 6,90 euros) tambm so preparados na
hora e com preciso matemtica. A ideia calcular o nmero de
possveis mordidas no po e tentar colocar a mesma quantidade
de ingredientes em cada rea para que todos os sabores estejam
sempre presentes.
H verses tradicionais, como o de chourio Bellotta, queijo
Tome dos Pirineus ou brie fermier (da fazenda), e os do momento, com cardpio que muda regularmente. Entre eles, o de tarama
(pat de ovas de peixe), rabanetes, limo confit e salada. No local
tambm funciona uma loja de produtos gastronmicos, com massas, condimentos, conservas, chs e vrios tipos de queijos.
Le Verre Vol
54, rue de la Folie Mricourt 11 arrondissement
Tel.: 0033 (0) 1 48 05 36 55
www.leverrevole.fr
26
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fotos Divulgao
Daniela Fernandes
Doce conto de fadas

No passado, a doceira Dalloyau, fundada em 1682, fazia banquetes
para o rei Lus XIV. Hoje a parceria com os estdios Walt Disney.
Por ocasio do lanamento mundial, em setembro, do desenho da
Cinderela em blu-ray, a Dalloyau se inspirou na sua emblemtica sobremesa divine, para criar um bolo que reproduz o vestido da Cinderela.
O modelo do vestido, com mangas bufantes e laarotes azuis
sem esquecer os pssaros que ajudaram na confeco do vestido da
Gata Borralheira , pode ser considerado kitsch, mas nem por isso
menos saboroso. Sob a cobertura de merengue italiano, h uma leve
massa de bolo com morangos e creme de baunilha Bourbon de
Madagascar (mesmos ingredientes do doce divine), e o corpete
feito de acar. A sobremesa, para seis a oito pessoas, custa 70
euros. Deve ser saboreada, de preferncia, antes do ltimo badalar
da meia-noite.
Dalloyau
101, rue du Faubourg Saint-Honor
8 arrondissement
Tel.: 0033 (0) 1 42 99 90 00
www.dalloyau.fr
Sem reservas
Outro local de sucesso em Paris que abriu uma filial o
Frenchie, um pequeno bistr de 25 lugares no bairro do
Sentier, onde conseguir uma reserva quase impossvel. Ela
s pode ser feita por telefone entre 15 e 17 horas e o restaurante no abre no fim de semana. E mais: os pratos do chef
Grgory Marchand, que trabalhou com o chef ingls Jamie
Oliver, conquistaram a crtica gastronmica francesa.
A boa notcia que na nova unidade, um bar de vinhos bem
em frente ao bistr, no preciso reservar. No cardpio vigora
o mesmo estilo ecltico de sabores do Frenchie, como a cabea de porco, vagem e ma (12 euros).
A carta de vinhos rene cerca de 60 opes, boa parte servida em taa. H pequenos produtores, com garrafas a partir de
20 euros, e vinhos famosos, como Chteau Mouton-Rothschild.
A refeio completa custa entre 30 e 50 euros por pessoa.
Frenchie
6 rue du Nil 2 arrondissement
Tel.: 0033 (0) 1 40 39 96 19
www.frenchie-restaurant.com
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jeitinho caipira
Utenslios charmosos que trazem os ares do campo para a cozinha
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1. Bandeja de madeira com gros de caf, R$ 115, na oh de Casa!; 2. canequinhas de gata, da Ewel, R$ 6 cada, na
Casa Canela; 3. compoteira de vidro com detalhes bisotados, R$ 198, na Blue Gardenia; 4. galinha aramada de metal,
R$ 65,80, na Baccos; 5. colher de bambu da Welf, R$ 15,70, na Baccos; 6. colher de pau, R$ 2,20, na M. Dragonetti;
7. pano de prato com barrado de croch, R$ 35, no L da Venda; 8. prendedor decorado, R$ 6, na oh de Casa!; 9.
caneca esmaltada de gata, R$ 11,50, na M. Dragonetti; 10. aucareiro de gata da Metalloua, R$ 35, no L da Venda;
11. minicoador de caf, R$ 21, no L da Venda; 12. caneca pequena de gata da Metalloua, R$ 10, no L da Venda;
13. aparelho de jantar Renda com 20 peas, R$ 195,50, na Biona Cermica; 14. faqueiro de 24 peas com cabo de
madeira da Silverstar, R$ 259, na DKZA; 15. peso para toalha, R$ 5 cada, no L da Venda; 16. jarra esmaltada, R$ 155,
na oh de Casa!; 17. panela de ferro da Fumil, R$ 86,70, na Art Mix; 18. escorredor esmaltado, R$ 37, no L da Venda;
19. mantegueira de cermica, R$ 88, na Blue Gardenia; 20. pilo de granito do Jamie Oliver, R$ 112,90, na Art Mix;
21. conjunto de toalha com seis guardanapos, R$ 560, na Hips Retr. Confira os endereos na pgina 103.
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tfresquinho
BANANA
OURO
por Pedro Marques
produo Melissa Thom
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Brasileiro gosta de banana. Quem diz isso a Organizao das Naes Unidades para Agricultura e Alimentao (FAO), que estima que o consumo mdio per
capita da fruta seja de 30 quilos no Pas, contra a mdia mundial de 12 quilos. Alm disso, a banana (nome
comum das plantas do gnero musa) a segunda fruta
mais plantada em terras brasileiras, cuja produo anual
foi de quase 7 mil toneladas em 2010, perdendo apenas
para a laranja. Em termos mundiais, a produo nacional s perde para as Filipinas, a China e a ndia, a maior
produtora com cerca de 22 mil toneladas por ano.
Apesar de todo o apreo que os brasileiros tm pela
fruta, ela no originria daqui ao contrrio do que
Carmen Miranda e a expresso repblica das bananas
podem sugerir. A planta nativa do sul e do sudeste da
sia e viajou para a Europa junto com os conquistadores
romanos, chegando ao Brasil pela mo dos portugueses,
onde se adaptou com facilidade.
Motivos para gostar da banana no faltam: fcil de
comer, tem muitos nutrientes e d sustana. Tem altas
quantidades de potssio, que evita cibras, e, por isso
mesmo, alimento recorrente de atletas. Praticamente
livre de gordura, ela tambm uma boa fonte de vitaminas A, B1, B2, C e de carboidratos.
Mas nem todas as bananas so iguais. A mais comum
a nanica que tem esse nome no por causa do seu tamanho, mas por causa do tamanho da bananeira, que baixa, ao contrrio de outras variedades da fruta. E, agora,
comea a poca da banana-ouro, com casca bem amarela
e a menor e mais doce entre as variedades. Ela muito
docinha, tem um sabor muito delicado, diz a chef Ktia
Barbosa, do restaurante Aconchego Carioca (do Rio), que
abre agora em setembro uma filial em So Paulo.
Essa doura da verso ouro serve para contrastar
com pratos salgados, como alguns que Ktia colocar no
Aconchego paulistano. Fiz um pastel de fil-mignon com
banana-ouro que ficou muito bom. E ela vai muito bem
em farofas, porque no solta muita gua, ensina a chef.
Mas a grande vocao da banana-ouro est nos doces.
Fiz uma almofadinha de tapioca com rodelas da fruta, acar e canela. E ela tambm pode ser frita e servida com sorvete, diz a chef, que prefere valorizar o
ingrediente em vez de fazer receitas muito sofisticadas.
O maior prazer est nas coisas simples, defende. Na pgina ao lado, a chef ensina a fazer quatro receitas bem
fceis com a mais doce das bananas.
agosto/2012
8/21/12 11:45:37 PM
almofadinha de banana
250 g de tapioca; 200 g de queijo
coalho ralado; 200 g de banana-ouro
picada; acar e canela a gosto
1 litro de leite fervendo
almofadinha de banana em um
bowl, misture a tapioca com o queijo
coalho ralado e acrescente o leite
quente aos poucos, mexendo
sempre at obter uma massa
homognea. Abra a massa em uma
superfcie forrada com plstico, para
que no grude. Em seguida, misture
a banana com o acar e a canela e
recheie as almofadinhas com uma
colher de sobremesa dessa mistura.
Use um cortador para dividir a
massa e feche a almofadinha. Frite
as almofadinhas por imerso, em
leo bem quente (180C), por cerca
e 5 minutos ou at que a massa
esteja firme e cozida.
para servir escorra as almofadinhas
em papel-toalha antes de levar
mesa. Sirva com sorvete de creme e
polvilhe acar nas almofadinhas.
dica da chef voc pode variar o

recheio, usando ingredientes
salgados e secos, como carne
seca ou camaro.
foto divulgao/Berg Silva
rendimento 12 unidades
preparo 1 hora execuo fcil
A chef Ktia Barbosa,

autora das receitas
com banana-ouro,
proprietria do
Aconchego Carioca,
que fica na rua Baro
de Iguatemi, 379,
Praa da Bandeira,
Rio de Janeiro RJ.
Tel. (21) 2273-1035
pastel de fil-mignon
e banana-ouro
300 g de fil-mignon bem picadinho;
1 colher (sopa) de leo; 50 g de
cebola picada; sal a gosto; pimentado-reino a gosto; 4 dentes de alho,
picados; salsa picada a gosto;
1 tomate, sem pele e sem sementes,
picado; 3 ovos cozidos e picados;
6 bananas-ouro picadas; 1 pacote de
massa de pastel, de cerca de 500 g;
quanto baste de leo para fritar
pastel em uma frigideira grande,
aquea o leo e refogue a carne com
o alho, a cebola, o sal e a pimenta por
10 minutos. Acrescente o tomate, os
ovos, a salsa picada e as bananas.
Prove e corrija o tempero, se precisar.
Abra a massa de pastel em uma
superfcie lisa e divida a massa em
retngulos de 6 cm x 12 cm. Coloque o
recheio em um dos lados do pastel e
cubra com o outro. Frite em leo
quente (180C) por 5 minutos ou at
que estejam bem dourados.
para servir escorra os pastis em
papel-toalha e sirva-os acompanhados
de molho de pimenta.
dica da chef tome cuidado ao

refogar a carne para que ela
no perca muito lquido.
rendimento 10 pastis preparo 1 hora

execuo fcil
liquidificador os ovos, as bananas, o

leo e o acar por 5 minutos. Em
seguida, misture a farinha de rosca e o
fermento e bata mais um pouco para
misturar bem. Coloque a mistura em
uma assadeira e asse por 40 minutos
no forno baixo, a 180C.
para servir desenforme e sirva o bolo
com doce de banana em calda.
dica da chef coloque a massa

em forminhas pequenas e asse
da mesma maneira. Sirva quente
e com uma bola de sorvete.
rendimento 8 pores
preparo 1 hora execuo muito fcil
farofa de bacon e banana

1 cebola picada; 3 colheres (sopa)
de manteiga; 6 bananas-ouro picadas;
100 g de bacon picado; 300 g de
farinha de rosca; sal a gosto; salsinha
picada bem fino a gosto
farofa leve uma frigideira grande ao
fogo alto, adicione a manteiga, deixe
derreter e refogue a cebola por 5
minutos, at ficar transparente. Adicione
o bacon e frite at ficar crocante, por 10
minutos. Acrescente a farinha de rosca,
misture bem e adicione as bananas e a
salsinha no final. Prove e corrija o sal.
para servir sirva a farofa com o prato
de sua preferncia.
bolo de banana-ouro
3 ovos; 3 bananas-ouro; 1/2 xcara (ch)
de leo; 1 xcara (ch) de acar;
2 xcaras (ch) de farinha de rosca;
1 colher (ch) de fermento em p
bolo de banana-ouro bata no
dica da chef outras bananas

podem ser usadas na farofa,
com exceo da banana-d'gua.
rendimento 6 pores
preparo 30 minutos execuo fcil
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capa
Milho, porco,
feijo e polmica
Os mesmos ingredientes formam a base das culinrias paulista e mineira,
que, como diz o ditado, so iguais, mas diferentes
por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Emprio Fotogrfico
conceito Ana Paula Rodrigues e Patrcia Medeiros
produo Marcia Asnis Weber
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marmita e guardanapo, acervo de produo; talheres, Divino Espao
capa
Como leitor da Menu, bem provvel que voc j tenha experimentado comidas japonesas, italianas, baianas e mais umas tantas. Agora, quantas vezes voc
j foi a um restaurante de comida paulista, que serve a comida tpica do Estado?
A resposta fica mais difcil ao pensar em quais so seus pratos emblemticos. O
virado, servido todas as segundas-feiras tanto em botecos quanto em restaurantes
mais chiques, e o cuscuz so os primeiros a ser lembrados, por estampar a naturalidade no nome. Mas a cozinha paulista mais extensa do que se imagina.
Feijo tropeiro, arroz com su, galinhada, costelinha de porco com canjica
(ou quirera) e leito pururuca so pratos, para espanto de muitos mineiros,
tambm tradicionais do Estado de So Paulo. A comida paulista vem da culinria tropeira, que hoje o mineiro diz que deles. Mas quem povoou as Minas
Gerais foram os tropeiros que passavam por So Paulo, esclarece Neide Gomes,
vice-presidente da Comisso Paulista de Folclore e uma das organizadoras do
festival Revelando So Paulo, que d visibilidade a vrios aspectos da cultura
paulista, entre elas a gastronomia.
Carne de porco, couve, tutu, linguia. Hoje, se a pessoa no conhece, diz que
esse prato da cozinha mineira, acrescenta a chef Ana Luiza Trajano, do restaurante Brasil a Gosto, de So Paulo. Mas esse o grande cerne da comida paulista. A
culinria que se diz mineira de origem paulista, continua. Essa cozinha, explica a
chef, tem como trao marcante a alimentao dos ndios do Sudeste, que eram comedores de milho, ao contrrio dos ndios do Norte e Nordeste, que tinham como
base da alimentao a mandioca. O milho, alis, central na formao da culinria
desse eixo So Paulo-Minas Gerais. Com o milho os tropeiros alimentavam os
porcos e as galinhas, faziam farinha e, dela, o cuscuz, diz o socilogo Carlos Alberto Dria, autor do livro A formao da culinria brasileira (Publifolha).
O porco, por sua vez, contribuio direta dos portugueses. J havia algumas
espcies no Brasil, mas os colonizadores trouxeram outras depois. O portugus
tem o porco como carne muito importante: come de tudo, no precisa de grandes cuidados e fcil de transportar, afirma Ana Trajano. Somando o feijo ao
milho e carne de porco se tem o farnel dos tropeiros, que continha as comidas
liguentas, conforme explica a pesquisadora Neide Gomes. Fazia feijo? Era
s misturar farinha de milho, diz. A ideia de associar uma farinha a algo mais
mido tem a ver com a praticidade. A farinha absorve a gua e torna a comida
mais estvel, quase um conservante. E o tropeiro no precisava nem descer do
cavalo para comer, afirma Dria.
Foi assim, no lombo de mulas e cavalos, que a comida paulista chegou s Gerais,
no sculo 18, e l se firmou a tal ponto que, nos dias de hoje, ela muito mais valorizada do que em So Paulo. O que aconteceu foi que nos anos de 1970 o governo
de Minas promoveu suas comidas como uma culinria singular e So Paulo ficou
apartada dessa tradio, argumenta Dria. Os mineiros se apropriaram, e est
certo isso. Algum tem que valorizar, defende o historiador e professor de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, Ricardo Maranho.
J Eduardo Maya, idealizador do festival Comida di Buteco e fundador da
Conspirao Gastronmica, organizao que tem por objetivo promover as comidas tradicionais das Gerais, concorda, mas faz suas ressalvas. verdade que
os tropeiros levaram sua cozinha a Minas e essa a base da culinria. Mas essas
receitas esto presentes no Estado h mais de 200 anos. O mineiro tem todo
o direito de chamar essa comida de sua, independentemente de onde ela veio,
afirma. a mesma coisa com a pizza, por exemplo. Um menino de 7 anos acha
que a pizza e o quibe so pratos brasileiros.
Canjiquinha com
costelinha defumada
e paio: milho e porco
em um s prato
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Maya argumenta tambm que Minas no tem s pratos vindos de So Paulo.

Quando as pessoas se estabeleceram nas fazendas, surgiu uma segunda cozinha
mineira, com peixes de rio e feijo-preto. uma cozinha mais molhada, que tem
pratos como rabada e p de porco, diz.
Da mesma forma, a culinria paulista tem outros pratos, especialmente os vindos
do litoral. Um exemplo o lambari com chuchu, que est registrado em vrios documentos dos sculos 18 e 19, diz Ricardo Maranho. O litoral tambm contribui
com o azul-marinho, receita de peixe cozido com banana-verde, dois ingredientes
locais, que deixam o peixe azul. O prato mais emblemtico, porm, o cuscuz paulista, que vem da mistura da farinha de milho com o palmito e o camaro.
Mas, se os paulistas tm uma culinria to rica, por que ela no mais valorizada? Segundo a chef Ana Trajano, essa confuso de saber o que paulista e o que
mineiro um dos motivos. Por partilhar vrios pratos com Minas, a cozinha
de So Paulo quase perdeu sua visibilidade, avalia. Alm disso, o grande fluxo
de imigrantes ao Estado no fim do sculo 19 e no comeo do sculo 20 ajudou
a esconder a cozinha local. Formou-se um grande caldeiro e as comidas dos
imigrantes suplantaram as que j estavam aqui, diz a chef.
A opinio compartilhada por Dria. O que a comida paulista hoje? a dos
imigrantes, acabou prevalecendo o ecletismo de vrias cozinhas. Ns no nos
sentimos paulistas, ns nos sentimos cosmopolitanos, diz. Com a industrializao e a metropolizao, os paulistas desistiram de sua culinria e adotaram as
cozinhas dos imigrantes, acrescenta.
S isso, entretanto, no explica a falta de visibilidade das receitas tradicionais
paulistas. Rio, Londres e Minas tambm so multiculturais, mas l as tradies
so valorizadas, diz Maranho. Tambm se formou a ideia de que a culinria
dos restaurantes franceses que era boa e que a comida brasileira no servia para
nada. Falta uma elite intelectual que valorize as tradies de So Paulo, prossegue.
Maya concorda: Os paulistas no esto levantando muitas bandeiras.
O que no quer dizer que as tradies gastronmicas do Estado ficaro escondidas para sempre. As cozinhas regionais esto cada vez mais valorizadas e esse
movimento j comea a ter reflexos em So Paulo. Hoje em dia, voc tem uma
presso sobre os chefs de cozinha, medida que a tendncia moderna a nfase
nos produtos locais. H uma presso pela redescoberta, explica Dria, que avalia
que esse resgate vai dar um trabalho danado, como estudos histricos e pesquisas culinrias para reconstruir pratos com uma linguagem moderna.
H quem j esteja fazendo isso, como a prpria chef Ana Trajano, que j se debruou
em pesquisas para oferecer um menu com receitas paulistas. Servido no ano passado
no Brasil a Gosto, o cardpio tinha pratos como o frango caipira com cuscuz cozido
no vapor, su de porco de baixa temperatura com canjiquinha e refogado de chuchu.
E a chef Angelita Gonzaga, do restaurante Garimpos do Interior, autora das receitas
que acompanham esta reportagem. Natural de Vitria (ES) e mineira adotada por
muitos anos, Angelita reconhece que s descobriu a conexo entre as duas culinrias depois que veio morar em So Paulo, oito anos atrs, e passou a estudar o tema.
De uns anos para c tenho percebido uma valorizao maior, de mostrar essa cultura. importante a gente reconhecer nossas origens mesa.
Garimpos do Interior
rua Marco Aurlio, 201 Lapa
(11) 2339-5008 So Paulo SP
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panelas e colher, acervo Marcia Asnis
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O feijo tropeiro o
prato que simboliza
os sabores paulistas
adotados pelos mineiros
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vaca atolada
feijo tropeiro
1 kg de costela de boi
500 g de mandioca em pedaos
50 g de alho
3 tomates, picados e sem sementes
2 cebolas
colher (sopa) de colorau
2 folhas de louro; 10 colheres (sopa) de leo;
sal a gosto; tomilho, cominho e
pimenta-do-reino a gosto
600 g de feijo vermelho

250 g de bacon picado
250 g de linguia calabresa picada
1 colher (sopa) de leo
cebola picada
2 dentes de alho, picados
5 ovos
150 g de farinha de milho
couve picada a gosto
cheiro-verde picado a gosto
sal a gosto
vaca atolada tempere a carne com alho, sal, tomilho,

pimenta-do-reino e cominho e deixe neste tempero
por 2 horas. Coloque 8 colheres de leo em uma
panela e leve ao fogo alto. V colocando aos poucos
os pedaos de carne para dourar. Em uma panela de
presso coloque 2 colheres de leo, o colorau, a
cebola e a carne. Cubra com gua e cozinhe por 35
minutos, contando a partir da presso. Aps esse
tempo, abra a panela e adicione a mandioca e
coloque na presso por mais 5 minutos. Depois
desse tempo, o caldo dever estar mais grosso.
para servir sirva acompanhado de couve refogada,
farofa e arroz.
dica da chef para que a costela fique mais

saborosa, deixe no tempero de um dia para
o outro com alho, sal, tomilho, pimenta-doreino e cominho.
rendimento 4 pores preparo 1 hora

execuo fcil
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feijo tropeiro cozinhe o feijo, tomando cuidado

para no deix-lo muito molenga e coe para retirar o
excesso de gua. Em uma panela levada ao fogo alto,
frite o bacon e a linguia. Reserve. Frite os ovos e deixe
em pedaos grandes, como se fosse ovo mexido.
Reserve. Em uma panela, coloque o bacon com a
linguia, alho, cebola, ovos, feijo e sal a gosto. Mexa
bem. Adicione farinha de milho e a couve picada. Mexa
mais um pouco e observe se est mido. Finalize com
o cheiro-verde e est pronto para servir.
para servir sirva acompanhado de arroz branco,
bisteca ou costelinha de porco e torresmo.
dica da chef o feijo vermelho pode ser

substitudo por feijo roxo ou carioca.
rendimento 6 pores
preparo 1 hora e 15 minutos
execuo fcil
panela, acervo Marcia Asnis; toalhinha, L da Venda
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Carne mergulhada
na gordura pelos
tropeiros deu origem
vaca atolada
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Saut de vitela com

laranja e toque abrasileirado
com lascas de pequi
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marmita e copos, L da Venda
O bolinho caipira
prato tradicional
das festas juninas
do Vale do Paraba
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panela e bowl, Kirks Presentes
O azul-marinho a
receita de peixe com
banana verde tpica
do litoral paulista
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arroz-doce com
calda de goiabada
calda
4 colheres (sopa) de goiabada cremosa casco
1 xcara (ch) de gua
arroz coloque a gua para ferver. Assim que ferver,
adicione o arroz e o sal e cozinhe por 10 minutos ou
at o arroz estar al dente. Escorra a gua. Adicione o
leite, meio copo de creme de leite, o acar e a fava
de baunilha. Cozinhe por mais 10 minutos. Retire do
fogo e adicione a gelatina previamente derretida
conforme as instrues da embalagem e o restante
do creme de leite. Unte uma forminha de 350 ml, de
preferncia de loua, com manteiga. Coloque o
arroz na forma e ponha na geladeira at dar o ponto
para desenformar, mais ou menos 2 horas.
A chef
Angelita
Gonzaga
canjiquinha com costelinha

defumada e paio
150 g de quirera (canjiquinha); 1 kg de costelinha
de porco defumada; 200 g de paio; 2 colheres de
sopa de leo; 3 dentes de alho; 3 folhas de louro;
1 litro de gua; 1 cebola bem picada; sal a gosto;
cheiro-verde a gosto; pimenta-do-reino a gosto
calda de goiabada coloque a goiabada em um

recipiente com a gua. Leve ao fogo alto, mexendo
at levantar fervura.
canjiquinha lave bem a canjiquinha e deixe de

molho em gua quente por 2 horas. Em uma panela
levada ao fogo alto, frite a costelinha e o paio em
leo bem quente. Passe para o fogo baixo e
acrescente 2 copos de gua, a cebola, a pimenta, o
alho e as folhas de louro. Misture a canjiquinha e v
acrescentando o restante da gua aos poucos.
Acerte o sal. Deixe ferver em fogo baixo at
amolecer, mexendo sempre para no grudar no
fundo da panela.
para servir desenforme o arroz-doce e cubra com a

calda de goiabada ainda quente.
para servir sirva com couve cortada bem fininha

refogada, arroz branco e banana-da-terra frita.
dica da chef se no encontrar a fava de

baunilha, pode substituir por 10 gotas de
essncia de baunilha.
rendimento 4 pores
preparo 30 minutos (+ 2 horas de geladeira)
execuo fcil
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dica da chef o prato fica muito interessante se

colocar por cima da canjiquinha queijo mineiro
ralado e espinafre refogado.
rendimento 5 pores
preparo 1 hora e 45 minutos
execuo moderada
bule e xcara, L da Venda; prato, acervo Marcia Asnis
150 g de arroz sem lavar

1 colher (caf) de sal
4 copos americanos de gua (800 ml)
2 copos americanos de leite (400 ml)
1 copo americano de creme de leite (200 ml)
3 colheres (sopa) de acar
1 fava de baunilha
envelope de gelatina sem sabor
manteiga para untar
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O tradicional arrozdoce ganha formato

diferenciado,
acompanhado de
calda de goiabada
capa
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capa
azul-marinho
2 kg de cavala em postas; 1 limo; 2 litros de gua;
2 cebolas bem picadas; 3 dentes de alho picados;
3 tomates, picados e sem sementes; 10 folhas de
alfavaca; 8 bananas-nanicas bem verdes, cortadas
em pedaos com casca; quanto baste de farinha
de mandioca fina; sal a gosto; coentro a gosto
piro
100 ml do caldo do peixe; 100 g da banana cozida,
amassada; 100 g de farinha de mandioca fina
azul-marinho lave as postas de peixe e deixe de
molho em um recipiente com 1 litro de gua e um
limo espremido, por 15 minutos. Escorra a gua.
Acrescente o alho e o sal e deixe por mais 15 minutos.
Coloque em uma panela (de preferncia de ferro) 1 litro
de gua, os tomates, o sal, a cebola, o coentro picado,
a banana e a alfavaca. Deixe cozinhar por 8 minutos e
acrescente as postas de peixe. Deixe cozinhar por mais
10 minutos e veja se a carne est firme, porm cozida.
Se no estiver, cozinhe por mais 2 minutos. Reserve
um pouco do caldo, retire as bananas e tire a casca.
Separe uma parte das bananas para o piro e coloque
o restante de volta na panela.
piro pegue parte das bananas cozidas e amasse
com um garfo. Coloque em uma panela o caldo e a
banana amassada, deixe ferver e acrescente a
farinha de mandioca aos poucos at formar um
angu, mexendo sem parar.
para servir sirva acompanhado de arroz branco
e piro.
dica da chef se no encontrar cavala, pode

substituir por garoupa ou badejo. A alfavaca
pode ser substituda por manjerico.
rendimento 4 pores
preparo 50 minutos
execuo moderada
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bolinho caipira
recheio
kg de linguia calabresa moda
3 dentes de alho amassado
cebola picada
sal e pimenta-do-reino a gosto
2 litros de gua
massa
kg de farinha de milho branca
2 litros de gua temperada da linguia
150 g de farinha de mandioca
2 colheres (sopa) de leo
cheiro-verde a gosto
bolinho caipira em uma panela levada ao fogo
alto, refogue a linguia junto com o alho, a cebola
e o cheiro-verde. Frite bem, junte a gua e deixe
ferver por 10 minutos. Desligue o fogo e coe a
linguia. Reserve o caldo. Moa a linguia no
processador. Em uma bacia, misture as duas
farinhas, desmanchando todos os flocos.
Acrescente o leo e o caldo da linguia ainda
quente. Mexa at ficar uma massa homognea,
prove e corrija o sal. Pegue um pedao da massa,
abra na mo e coloque o recheio, depois feche e
amasse at dar o formato do bolinho. Ao enrolar os
bolinhos, unte as mos com gua para a massa
no grudar. Frite em levas, no leo bem quente.
para servir sirva quentinho, com molho de pimenta
dedo de moa ou pimenta biquinho.
dica da chef a farinha de milho branca pode

ser substituda pela farinha de milho amarela.
rendimento 20 bolinhos
preparo 30 minutos
execuo fcil
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beleza
para comer
e ser visto
Chefs usam estticas diferentes para estimular os convidados.
E h quem aposte numa unio cada vez maior de gastronomia com arte
texto Pedro Marques
fotos Eduardo Delfim produo Ana Paula Rodrigues
Ao contrrio do que diz o ditado, beleza se pe mesa, sim. E no de hoje: nos

sculos 12 e 13, os imperadores chineses valorizavam pratos bem apresentados
em banquetes decorados com frutas e legumes esculpidos. O grande chef francs
Marie-Antoine Carme (1784-1833), cuja fama transcende os sculos, foi um
dos pioneiros ele via a culinria como uma arte prxima arquitetura e isso se
refletia em suas esculturas de acar, as pieces montes (peas montadas), que
representavam palcios, templos e outras construes. Considero a arquitetura
a primeira entre as artes, e o principal ramo da arquitetura a confeitaria, dizia
o chef vanguardista (ao menos em sua poca), em parte defendendo o prprio
ofcio, registrado no livro Carme: cozinheiro dos reis (Jorge Zahar Editor).
Quase dois sculos depois, Carme, muito provavelmente, ficaria orgulhoso
de ver como seus colegas de profisso deram continuidade a suas ideias de unio
entre culinria e arte para impressionar os convidados. No caso dos chefs de
hoje, entretanto, o objetivo no se restringe a organizar os elementos no prato
de maneira harmnica e elegante. Agora, a brincadeira feita para provocar os
comensais, fazendo com que a visita a um restaurante seja mais que o simples,
porm essencial, ato de se alimentar. preciso estimular os convidados a brincar
com os alimentos, sentir suas texturas e fazer com que eles se surpreendam.
A esttica muito importante, mas no apenas um exerccio de beleza,
explica Andoni Luiz Aduriz, chef do Mugaritz, eleito o terceiro melhor restaurante do mundo pela revista inglesa Restaurant. Em nosso caso, tem a ver
com a busca da proporo, do equilbrio e tambm com a forma de comer e a
explorao. O mais importante a primeira mensagem que transmitimos aos
convidados. Mas queremos que os clientes desvendem os sabores por si mesmos, diz o chef em entrevista Menu.
O casal Ligia Karazawa e Ral Jimnez, ambos ex-cozinheiros do Mugaritz e
agora chefs do Clos de Tapas, em So Paulo, mostram que seguem a filosofia ensinada por Aduriz. Acho interessante provocar as pessoas. Para isso, importante que o cliente entre nessa brincadeira e tenha a cabea aberta, disposto a viver
uma pequena experincia, diz Jimnez . Esttica no s fazer um prato bonitinho, mexer com os sentimentos dos clientes. E gostamos de brincar. Ficamos
muitas horas na cozinha, tambm precisamos nos divertir, acrescenta Ligia.
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A pesca do dia,
com manjubinha
em escabeche
beleza
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Essas brincadeiras que os chefs hoje propem aos clientes, porm, eram praticamente impossveis de realizar h algumas dcadas. Os chefs da nouvelle
cuisine francesa, por exemplo, quebraram os padres estticos da culinria na
dcada de 1970, apresentando pratos mais leves e valorizando os ingredientes.
Mas, naquela poca, seria difcil ver um cozinheiro tentando impressionar os
clientes com as pedras comestveis do Mugaritz (que na verdade so batatas
cozidas e tingidas para se parecerem com pedras).
Foi o conhecimento sobre os alimentos que se acumulou desde o final da
dcada de 1990 que permitiu aos cozinheiros experimentar mais. As novas
tecnologias e o surgimento de novos ingredientes abriram vrias possibilidades
dentro da cozinha, diz Aduriz. Agora temos mais chances de fazer coisas que
antes eram impossveis ou muito difceis, reconhece Jimnez.
Para estimular os clientes, o casal incluiu pratos como a pesca do dia, que
so escabeches de peixe servidos em minivaras de pescar, o coral vegetal (raiz
de alho-por frita com maionese de pequi) e a caixa de legumes, que vem com
legumes da estao e terra comestvel.
Para Aduriz, as brincadeiras com a esttica da comida no so gratuitas. Foi
a busca dos comensais por novas experincias que modificou a esttica da cozinha de vanguarda, diz. Alm disso, a esttica no deixa de ser uma linguagem.
Mas, para us-la, preciso saber o que se quer contar. Enquanto tivermos algo
para contar, com certeza nossos pratos se adaptaro a essas ideias.
Mas essas experincias no se restringem ao salo do restaurante. Fora dele,
outras tentativas, ainda mais inusitadas, de brincar com a comida comeam a
surgir. A partir de setembro, o Museu de Arte Moderna de So Paulo (MAMSP) realizar dez encontros de chefs com artistas plsticos e cada encontro ter
durao de uma semana. Para o evento, com curadoria de Felipe Chaimovich,
do MAM, e do chef Laurent Suaudeau, foram formadas duplas como as do
chef Rodrigo Oliveira (Mocot, So Paulo) e o artista Matheus Rocha Pitta e
Tsuyoshi Murakami (Kinoshita, So Paulo) e a artista Regina Silveira.
O mais interessante que as duplas vo trabalhar sem nenhuma obrigao. No restaurante, a criatividade do chef fica limitada, acredita Chaimovich.
No existe a ideia do prato e de satisfazer o cliente, isso abre possibilidades,
diz. O curador do MAM-SP no confirma (as duplas podem mudar de ideia
no meio do caminho, ressalva), mas adianta alguns dos projetos que sero feitos: um jantar com todos os objetos (pratos, candelabros, talheres) feitos de
pes e uma visita para procurar ingredientes que podem ser encontrados e degustados dentro do parque do Ibirapuera, onde fica o museu.
Uma experincia como essa acontecendo em um museu abre uma outra forma de criao gastronmica, afirma Chaimovich. E, com isso, o curador tambm
espera provar que possvel, cada vez mais, casar a gastronomia com a arte.
Clos de Tapas
rua Domingos Fernandes, 548 Vila Nova Conceio
(11) 3045-2291 So Paulo SP
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louas, acervo Marcia Asnis
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Bloody beef: fraldinha

tipo kobe ganha
"sangue" de caldo de
carne reduzido e suco
de beterraba
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beleza
Os chefs Ligia
Karazawa e Ral
Jimnez
coral vegetal e emulso de pequi

1 raiz de alho-por perfeitamente limpa e cozida
em gua e sal; quanto baste de leo de milho para
fritar; 240 g de fcula de batata; 80 g de alga
wakame desidratada e triturada; quanto baste
de suco de beterraba natural; pedras brancas bem
limpas para decorar
suco de beterraba 1 beterraba, descascada
e cozida; quanto baste de gua
emulso de pequi 150 g de leo de milho; 60 g de
azeite extravirgem; 30 g de polpa de pequi; 4 g de
sal fino; 30 g de gema de ovo
suco de beterraba bata a beterraba com a gua
em um liquidificador, coe e reserve.
coral vegetal escorra a raiz de alho-por, mas
deixe-a mida. Coloque em um saco com o suco de
beterraba e feche na mquina a vcuo. Deixe por 1
hora, para que o suco se misture bem raiz e repita
o procedimento mais duas vezes. Depois, coloque a
raiz em uma peneira e deixe por 10 minutos, para
que seque um pouco. Em seguida, passe a raiz pela
mistura de fcula e, depois, pela alga wakame. Frite
em leo bem quente at que esteja crocante. Seque
bem com papel toalha e sirva imediatamente.
emulso de pequi misture o sal, a gema e a polpa
de pequi. Com a ajuda de um mixer ou processador
de cozinha, acrescente o leo e o azeite aos poucos
e bem devagar, batendo sempre at obter um ponto
firme, semelhante ao da maionese.
para servir coloque as pedras em uma tbua de
madeira. Em seguida, coloque as razes fritas
apoiadas entre as pedras para criar a sensao de
um coral comestvel. Sirva com a emulso de pequi.
dica dos chefs se no tiver mquina de vcuo,

deixe as razes em infuso com pouco suco de
beterraba por cerca de 3 horas em um
recipiente bem fechado.
rendimento 2 pores
preparo 1 hora execuo moderada
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a pesca do dia
8 manjubinhas
100 ml de gua mineral
50 ml de vinagre de vinho branco
sal fino a gosto
100 ml de suco de azeitonas
100 ml de caldo de legumes (receita na pg. 103)
1,6 g de gelatina Kappa
quanto baste de brotos e flores comestveis
suco de azeitonas
100 g de gua
100 g de azeitona verde sem caroo
suco de azeitonas em um liquidificador, bata as
azeitonas com a gua, at estarem bem misturadas.
Coe e reserve.
a pesca do dia limpe as manjubinhas, tentando tirar
a espinha central e a cabea. Com ajuda de uma
pina, tire todas as espinhas restantes. Deixe a
manjubinha marinando com a gua, vinagre e uma
pitada de sal por 12h. Escorra e reserve. Coloque o
suco de azeitonas, o caldo de legumes e a gelatina
Kappa em uma panelinha e leve ao fogo alto para
ferver, at dissolver a gelatina. Banhe os fils de
manjubinha at a metade e guarde na geladeira.
para servir no momento de servir, pendure dois
fils por pessoa em minivaras de pescar. Grude
alguns brotos e flores comestveis e sirva.
dica dos chefs a gelatina Kappa pode ser

substituda por gelatina vegetal.
rendimento 4 pores
preparo 12 horas
execuo moderada
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8/21/12 11:52:32 PM
legumes cozinhe as verduras em uma panela com

bastante gua com sal at que estejam al dente. D
um choque trmico em gua com gelo para que
fiquem bem verdes e com o objetivo de cortar o
cozimento. Escorra e seque bem. Descasque a
cenourinha com ajuda de um pano limpo. Corte os
legumes em dois pedaos para poder apoiar
posteriormente no queijo. Tempere com sal fino e
um bom azeite extravirgem. Reserve na geladeira
em um recipiente fechado.
A caixa de legumes,
em terra comestvel de
amndoas, gergelim e
p de cogumelo
caixa de legumes
quanto baste de brotos de manjerico genovs
quanto baste de repolho roxo cru
legumes
4 minicenouras; 4 minirrabanetes
60 g de de mandioquinha assada (4 pedaos)
4 tomates romanita; 4 batatas bolinha
4 vagens holandesas; 4 ervilhas tortas
4 cebolinhas; quanto baste de gua com sal
quanto baste de gua com gelo
sal fino a gosto; azeite extravirgem a gosto
terra
50 g de manteiga; 25 g de farinha de trigo;
25 g de farinha de amndoa; 10 g de acar;
10 g de gergelim preto triturado; 15 g de p de
cogumelos; 2 g de sal
queijo
100 g de queijo Catupiry
10 g de estrago picado
80 g de folhas de espinafre bem fresco
40 g de gua mineral
sal fino a gosto
terra misture todos os ingredientes at que fique

uma massa homognea. Se necessrio, adicione um
pouco de gua. Congele a massa enrolada em
papel-filme. Rale a massa sobre uma placa com
papel-manteiga. Asse por 20 minutos, temperatura
de 140C. Deixe esfriar e amasse a terra com um
garfo, para que fique bem solta.
queijo com um liquidificador, faa um suco com a
gua e as folhas de espinafre e coe em uma peneira
bem fina. Misture esse suco com os outros
ingredientes e passe a mistura para um saco de
confeiteiro. Guarde na geladeira at o uso. Caso no
for usar no mesmo dia, no misture o estrago, pois
ele se oxida com muita rapidez.
para servir pegue uma caixinha de madeira e
coloque uma base de vidro nela. Na base de vidro,
coloque um fio grosso de queijo. Sobre ele,
acomode um pouquinho da terra e, em seguida,
coloque os legumes, dando volume para que fique
vistoso. Finalize com umas gotinhas de azeite
extravirgem e uns brotos de manjerico genovs e
repolho roxo. Sirva frio.
dica dos chefs para fazer o p de cogumelos,

use cogumelos desidratados e triture-os com
um processador ou mixer.
rendimento 4 pores
preparo 1 hora
execuo moderada
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beleza
bloody beef
250 g de fraldinha de carne tipo kobe
2 beterrabas assadas
100 ml de caldo de carne reduzido
100 ml de suco de beterraba natural
flor de sal a gosto
caldo de carne reduzido
5 kg de ossos de boi
10 litros de gua
2 cebolas
1 cenoura
1 alho-por
1 tomate; 1 folha de louro
litro de vinho tinto
caldo de carne reduzido coloque os ossos em
uma assadeira e deixe dourar em forno a 200C.
Em uma panela bem grande, refogue os legumes
com azeite por alguns minutos, at que eles fiquem
corados. Transfira os ossos da assadeira para a
panela, acrescente o vinho tinto e deixe reduzir pela
metade. Acrescente os 10 litros de gua, a folha de
louro, e deixe cozinhar por 8 horas em fogo baixo,
sempre escumando a gordura e as impurezas que
subirem ao topo da panela. Ao fim das 8 horas, coe
o lquido e deixe reduzir novamente at que fique
bem espesso.
bloody beef grelhe a fraldinha no ponto de sua
preferncia e corte-a em fatias de espessura mdia.
Corte as beterrabas em pedaos irregulares e
disponha os pedaos sobre a carne. Misture o caldo
de carne reduzido com o suco de beterraba e
disponha sobre as fatias de fraldinha e ao redor da
carne, para criar um efeito de sangue no prato.
para servir finalize com flor de sal e sirva
imediatamente.
dica dos chefs o prato fica mais interessante

se a carne for servida malpassada.
rendimento 1 poro
preparo 15 minutos (+ 9 horas do preparo do caldo)
execuo moderada
50
vieiras, pupunha e repolho roxo

3 vieiras frescas; 1 colher (sopa) de manteiga
noisette; 150 g de pupunha, cortado em lminas
finas; 150 g de repolho roxo, cortado em cubos;
2 dentes de alho; 10 ml de azeite extravirgem;
100 g de caldo de legumes (veja receita na pg.
103); 75 g de pur de batatas asterix assadas; sal
fino a gosto; pimenta-do-reino branca moda na
hora a gosto; quanto baste de gua quente
pur de batatas assadas 100 g de batatas asterix;
25 g de leite; 10 g de manteiga; sal e pimenta-doreino branca a gosto
pur de batatas asse as batatas asterix com casca
por cerca de 30 minutos em forno baixo (180C)
ou at que estejam macias (teste tentando furar as
batatas com um garfo. Se no oferecerem
resistncia, esto no ponto). Espere as batatas
amornarem at o ponto em que possam ser
manuseadas. Descasque e amasse-as
imediatamente. Em seguida, coloque as batatas
amassadas em uma panela, leve ao fogo alto e
mexa bem at formar uma massa. Acrescente o
leite aos poucos massa, mexendo sempre, at
obter um pur uniforme. Adicione a manteiga e
tempere com sal e pimenta. Reserve.
vieiras tempere as vieiras com sal e pimenta.
Leve uma frigideira ao fogo alto e derreta um
pouco de manteiga noisette. Grelhe rapidamente
as vieiras, corte-as ao meio e reserve em local
aquecido. Escalde as lminas de pupunha em
gua quente com sal. Em outra frigideira, aquea
o azeite e doure os alhos. Adicione o repolho roxo
cortado em cubos. Refogue bem, e em seguida
acrescente o caldo de legumes. Cozinhe por 5
minutos, adicione o pur de batatas asterix e
triture com um mixer ou processador at obter
um creme homogneo.
para servir sirva quente, de preferncia com
pedaos de avel tostada e de aspargo grelhado.
dica dos chefs deixe para grelhar as vieiras

por ltimo, um pouco antes de servir o prato.
rendimento 2 pores preparo 2 horas

execuo moderada
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8/21/12 11:52:38 PM
beleza
As razes do alho-por
no so desperdiadas:
so fritas e acompanham
emulso de pequi
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8/21/12 11:52:41 PM
beleza
As vieiras servidas
com pur de batata
e repolho roxo, com
lminas de pupunha
Comida
no MAM-SP
Entre setembro e novembro, o Museu de Arte
Moderna de So Paulo (MAM-SP) reunir chefs
e artistas que tero total liberdade para criar
arte com comida. Os encontros acontecero de
tera-feira a sbado e, durante esse perodo, os
visitantes podero assistir a uma dupla formada
por um chef e um artista trabalhando. A entrada
gratuita e os resultados sero apresentados
sempre aos sbados. Veja abaixo a agenda.
de 4 a 8/9: Lo Filho (Hotel do Frade,

Angra dos Reis, RJ) e coletivo Opavivar
de 11 a 15/9: Rodrigo Oliveira (Mocot,
So Paulo, SP) e Matheus Rocha Pitta
de 18 a 22/9: Jos Barattino (Hotel Emiliano,
So Paulo, SP) e Laura Lima
de 25 a 29/9: Amanda Lopes (Jelly Bread,
So Paulo, SP) e Caetano Dias
de 2 a 6/10: Tsuyoshi Murakami
(Kinoshita, So Paulo, SP) e Regina Silveira
de 9 a 13/10: Ana Luiza Trajano
(Brasil a Gosto, So Paulo, SP) e Rodrigo Bueno
de 16 a 20/10: Henrique Fogaa (Sal
Gastronomia, So Paulo, SP) e Marco Paulo Rolla
de 23 a 27/10: Maria do Cu (Centro de
Gastronomia do Amazonas, Manaus, AM)
e Amilcar Packer
de 30 a 3/11: Renato Carioni (Cos, So Paulo, SP)
e Jardineiro Andr Feliciano
de 6 a 10/11: Philippe Brye (Traiteurs de France,
Rio de Janeiro, RJ) e Rochelle Costi
Museu de Arte Moderna de So Paulo

parque do Ibirapuera
avenida Pedro lvares Cabral, s/n porto 3
(11) 5085-1300 So Paulo SP
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mesa
O matre Carlos Antnio

do Nascimento no salo
do La Casserole
Garons
O corte do pernil
de cordeiro,
acompanhado de
feijo branco
de estirpe
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8/22/12 12:00:04 AM
Para onde caminha o nobre e cada vez mais

raro servio de salo
louas, Doural, Espao Santa Helena e Benedixt; talheres e taas, Espao Santa Helena; toalha de mesa e guardanapo, Roupa de Mesa
por Flvia Pinho fotos Frederico Busch produo Ricardo Ferraz
O cearense Carlos Antnio Oliveira do Nascimento, 36 anos,

matre do restaurante paulistano La Casserole, j se acostumou aos
flashes e vdeos capturados pelos celulares dos clientes. Basta empunhar os talheres no meio do salo, seja para desossar uma truta,
seja para preparar o steak tartar ou flambar um prato diante dos
comensais. Muitos param de conversar para assistir e at costumam filmar e fotografar, conta, sobre seus minutos de fama.
H 17 anos na equipe do restaurante, onde passou pelas funes de
cumim, garom e segundo matre, at ser promovido ao posto mais
alto da equipe, em 2010, Carlinhos o tpico profissional moda antiga, hbil em tcnicas de servio cada vez mais raras em tempos de
chefs estelares e receitas que saem empratadas da cozinha. E encontra
no veterano restaurante francs, inaugurado em 1954, o cenrio perfeito para exibir os talentos lapidados ao longo de quase duas dcadas.
Um estilo que, tudo indica, pode desaparecer do mapa em pouco tempo. Vejo um descompasso crescente entre a valorizao do pessoal de
cozinha e de salo, avalia a restauratrice Marie-France Henry, proprietria do La Casserole. Se o Carlinhos no for estimulado a ensinar seu
ofcio a algum, essa cultura vai terminar na gerao dele.
No se depender do chef Jefferson Rueda, que acaba de inaugurar o Attimo, em So Paulo. No restaurante de cozinha talo-caipira,
conforme definio do paulista de So Jos do Rio Pardo, o servio
do salo, supervisionado pelo matre gacho Enio Luiz Cargnin, 47
anos, exigir cada vez mais percia da equipe. Boa parte das receitas,
como o arroz com su, sai da cozinha em panelas de ferro e servida
no prato em delicadas colheradas. Se o pedido a pamonha recheada com cotechino, embutido italiano de porco tambm chamado de
codeguim, cabe ao garom desembrulhar o assado, que chega envolto
na palha do milho, fati-lo e servi-lo em pequenas pores sob fonduta de queijo taleggio. Antes da inaugurao, passamos uns trs meses treinando a equipe diariamente, conta Rueda. Toda noite, assava
frangos para o jantar e fazia com que cada um do time aprendesse a
desossar a ave inteirinha. Bem antes, porm, na fase de seleo de
pessoal, ele e Cargnin tiveram um cuidado: contrataram garons profissionais, que no encaram o trabalho como um ganha-po temporrio e pretendem evoluir na carreira. Nossa proposta no empregar universitrios. Queremos pessoas que sentem orgulho de servir,
afirma Cargnin. O chef apoia. Nos prximos meses, vou lanar uma
galinha assada com espaguete que vir inteira para o salo. E depois,
quem sabe, um fil ao poivre flambado diante do cliente.
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As espinhas da
truta so retiradas
frente do cliente
Ex-professor do Senac So Paulo, com larga experincia em grandes redes hoteleiras e nos navios da Costa Cruzeiros, Cargnin conhece como poucos a complexidade desse tipo de servio. Segundo ele,
exige vocao, treinamento constante e sintonia fina entre cozinha e
salo. Se uma mesma mesa pede uma receita empratada e outra servida na hora, os pratos devem sair da cozinha com alguns minutos
de diferena. S assim os dois clientes podero comear a comer ao
mesmo tempo. como um bal, explica.
Tais ensinamentos, contudo, hoje dependem quase exclusivamente da formao oferecida pelos prprios restaurantes. At mesmo o
Senac, reconhecido como um grande centro formador de mo de
obra, com quatro modalidades de cursos de garom e matre, vem
retirando gradativamente as tcnicas de salo do currculo. Os alunos recebem embasamento histrico e os ensinamentos bsicos sobre como usar o rchaud, desossar trutas e filetar, mas so prticas
caras e pouco usadas pelo mercado, atesta Juliana Trombeta Reis,
coordenadora da rea de servios dos restaurantes do Senac e responsvel pela formulao dos cursos. Na opinio dela, somente os
proprietrios de restaurantes tm o poder de reverter o esquecimento do servio de salo. fcil notar que os cursos de formao de
garons no acompanham o crescimento dos cursos de gastronomia.
Estamos estudando o lanamento de mdulo novo para matres em
2013, com 800 horas de durao, com foco em empreendedorismo
e liderana de equipes. Mas ser que algum vai encarar uma carga
horria to grande para ser garom?, questiona. Os restaurateurs
tm investido muito pouco em formao de funcionrios.
De fato, so poucos os estabelecimentos que do espao para mo
de obra to treinada. E quase todos so veteranos. o caso do La
Tambouille, do chef italiano Giancarlo Bolla, inaugurado em 1971,
onde o steak tartar ainda preparado diante do fregus. Ou ainda do
Parigi, pertencente ao grupo Fasano, aberto desde 1998 quem pede
a galinha-dangola ao molho de cogumelos v a ave chegar da cozinha inteira, para ser desossada na hora. Entre os novatos, destaca-se
o Dalva e Dito, do premiado Alex Atala, cuja equipe de garons fica
com a tarefa de porcionar as carnes e aves sadas da rtissoire.
Mesmo as iniciativas isoladas, na opinio de Marie-France, tm
o poder de evitar que toda essa tradio entre definitivamente em
extino. Sempre que crio pratos novos, tenho a preocupao de
tambm recuperar clssicos que sejam servidos no salo, defende.
Do mesmo jeito que lutamos para manter o modo tradicional de
produo do queijo da Serra da Canastra, temos a obrigao de valorizar esse savoir-faire.
La Casserole
largo do Arouche, 346 Repblica
(11) 3331-6283 So Paulo SP
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mesa
steak tartare
720 g de fil-mignon limpo e picado
na ponta da faca; 60 g de azeite
40 g de molho ingls; 60 g de ketchup
140 g de mostarda de Dijon; 40 g de
cebola picada; 40 g de alcaparras
picadas; 4 g de salsinha picada
sal e pimenta-do-reino branca a gosto
Todo o preparo
do steak tartare
feito no salo
batatas fritas
600 g de batatas para fritar, cortadas
em bastes; 500 ml de leo de canola
para servir
4 gemas de ovo (opcionais)
steak tartare em um recipiente
grande, misture todos os ingredientes,
menos a carne. Em seguida,
acrescente a carne e mexa bem para
obter uma mistura bem homognea.
batata coloque o leo em uma panela
grande e aquea at a temperatura de
160C. Frite as batatas at que
comecem a ganhar cor e remova-as do
leo. Escorra-as em papel absorvente.
Aumente o fogo para que a
temperatura do leo fique entre 180C
e 200C. Frite as batatas novamente
at que fiquem douradas. Escorra
novamente em papel absorvente e
tempere com sal.
para servir tradicionalmente, o steak
tartare servido com uma gema de
ovo crua. Divida a carne em quatro
pores e misture a gemaw
individualmente em cada uma das
pores. Mas no preciso usar a
gema se no quiser.
dica da chef mantenha as

batatas em gua at o momento
de fritar para no escurecer.
rendimento 4 pores preparo 1 hora

execuo fcil
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mesa
truta com amndoas
4 trutas limpas e abertas ao meio no
sentido horizontal (250 g cada); 200
g de farinha de trigo; 200 ml de leo
de milho ou girassol; sal e pimentado-reino a gosto
batata 4 batatas; 100 g de manteiga
sem sal; sal a gosto
para servir 160 g de amndoas
laminadas; 1 limo-siciliano em rodelas;
50 g de manteiga sem sal; salsinha
picada a gosto
truta tempere as trutas com sal e
pimenta-do-reino a gosto e passe-as
pela farinha de trigo, batendo levemente
para retirar o excesso, se necessrio.
Aquea uma frigideira com o leo e frite
at o ponto desejado. Reserve.
batata descasque as batatas e cozinheas em gua com sal, tomando cuidado
para que fique al dente e no muito
cozidas. Leve uma frigideira
antiaderente ao fogo alto, adicione a
manteiga, deixe derreter e acrescente as
batatas at que fiquem levemente
douradas. Ajuste o sal, se for preciso.
para servir coloque uma truta em
um prato. Corte o limo em rodelas e
salpique salsinha em cada uma das
rodelas. Reserve. Coloque uma batata
e um quarto (40 g) das amndoas no
prato. Derreta a manteiga e coloque
um pouco por cima da truta. Finalize
colocando uma rodela de limo com
salsinha sobre cada truta.
dica da chef se quiser, toste as

amndoas rapidamente em
frigideira antiaderente, mexendo
sempre, at que fiquem douradas.
rendimento 4 pores
preparo 40 minutos execuo fci
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Depois de acrescentar a
calda de laranja, os crepes
so flambados com licor
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PElAS RuAS
DE IStAMBul
Conhea os misteriosos sabores que encantam os visitantes da capital turca
por Evelyn Mller (texto e fotos)
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prato, Presentes Mickey
Restaurantes de rua
prximos ponte
dos Galatas
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Ruas que cercam

o Bazar das
Especiarias e,
abaixo, o vendedor
de tulumba
Ao caminhar pela regio mais antiga de Istambul, a

Sultanahmet, todos os sentidos so intensamente estimulados. Perto das mesquitas e do porto, a arquitetura
bizantina enche os olhos de extrema beleza. Os chamados de orao vindos dos minaretes encantam os ouvidos. Mas o que faz salivar a boca so as delcias turcas
que se apresentam ao longo da caminhada.
Quando o assunto so vendedores ambulantes, preparem-se. Milhos e castanhas assadas, arrumados simetricamente nos carrinhos, ficam estacionados perto das mesquitas e chamam a ateno pelos aromas e a alegre cobertura
vermelha e branca. quase impossvel deixar de prov-los.
O mesmo vale para a tulumba, doce com raizes turcas que se espalhou por toda regio ao longo dos anos
e lembra muito churro, mas que depois de fritos so
passados numa calda doce. Tambm vendido em carrinhos que lembram nossos pipoqueiros, o simit um
po de trigo castanho-dourado, coberto por sementes
de gergelim. Pode ser degustado puro ou com acompanhamentos, como o iogurte, um dos ingredientes mais
corriqueiros da culinria local. J a pide, muitas vezes
descrita como a pizza turca, uma fina base de po retangular recheado de queijo, vegetais, cordeiro ou ovos,
dobrado nas bordas, lembrando a conhecida esfiha, outra iguaria encontrada pelas ruas da cidade.
Se ainda continuar com fome, vale provar o gzleme
(derivado de goz, olho em turco). Feito de po ou massa
folhada com pequenos pontos torrados (que sugerem
esta analogia), dobrado em torno de uma variedade
de recheios, como queijo, espinafre e salsa, carne picada
e batatas. Cozido em uma frigideira grande, preparado em rea aberta nos restaurantes, matando a curiosidade do turista. Hoje vemos gzleme com recheios doces, reflexo da modernidade! Mas so os dner kebabs
que reinam absolutos nas ruas com suas variaes de
recheios (carne de carneiro, de boi ou de frango) envolvidos no po pita, como sanduche.
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ttulo Box
Ninhos de pistache
Doces turcos no Bazar

das Especiaria
A carne
preparada
para rechear o
dner kebab
Macun
Dner kebab
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Um simptico vendedor devidamente paramentado entrega um redemoinho de arcoris doce a um cliente mirim. o macun, doce
tradicional otomano feito de acar e limo.
Fervido e misturado com diversas frutas, como
morango e cereja, enrolado em torno de uma
haste. Como toque final, leva uma batidinha
no limo, para quebrar o excesso de acar. As
crianas fazem filas para prov-lo e sempre h
uma plateia curiosa durante a preparao.
Os sorvetes so uma atrao parte. O
dondurma, como chamado, precisa ser agitado constantemente para manter a boa textura. Alm de leite e acar, leva salepo (uma
farinha feita a partir de moagem das razes
de orqudeas de montanha) e mastique (uma
resina da rvore de lentisco), ingredientes
que do consistncia firme ao sorvete. Os sabores mais comuns so chocolate, morango,
baunilha e pistache. So servidos com uma
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Chs variados
Lokum
Temperos no Bazar
das Especiarias
concha de haste bem longa, que girada diversas vezes, para deixar o cliente mais ansioso antes de sabore-lo.
Se der sede, no deixe de provar o suco de
cereja oferecido por vendedores com trajes especiais, que remetem antiguidade. Carregando o que lembra um samovar (tipo de bule) e
copos, servem o suco inclinando o corpo como
se estivessem fazendo uma reverncia.
Dois doces onipresentes nas ruas de Istambul, o lokum e a baklava tm forte influncia
rabe. O primeiro, tambm chamado de delcia turca, uma gelatina recheada de frutas
ou frutos secos picados, apresentados em rolos
polvilhados de acar de confeiteiro ou cortados em pedaos, formando lindos desenhos
que lembram um caleidoscpio. Tornou-se
uma prtica entre as pessoas da classe alta presentear com lokum enrolado em lenos de seda
ou como smbolo de amor entre casais.
J a baklava, to famosa quanto o lokum,

tem vrias camadas de massa filo, recheadas com nozes e pistache e cobertas com
calda de acar. Sua origem no bem documentada, podendo ser uma derivao do
glla, outro doce turco tambm de massa
em camadas, mas umedecidas com calda de
leite e recheadas de nozes e rom. Controvrsias parte, vale experimentar cada um
deles e eleger seu preferido.
Para acompanhar esses doces, os deliciosos chs turcos so perfeitos. H vrias
casas de ch em Istambul, onde tambm
pode-se fumar narguil ou simplesmente
relaxar. Os turcos bebem ch o tempo todo
e nas lojas a bebida faz parte do ritual de
negociao. O preferido pelos turcos o
ch-preto, de sabor intenso e forte, servido
bem quente em copos de vidro para que se
veja a cor. Outras opes so as infuses de
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pora
No preparo
do caf turco
Chs de ma e laranja
As pides
frutas e flores a de ma a segunda mais

popular, pelo menos entre os turistas, que a
preferem pelo sabor mais suave.
O caf outra bebida importante na cultura turca e, como no Brasil, deu seu nome
primeira refeio do dia (kahvalt). Na Turquia, tradicional uma noiva servir caf para
seu pretendente, e sua famlia, quando ele
pedir sua mo em casamento. Aceitar uma
xcara de caf uma fonte de orgulho para a
pessoa que a oferece. comum pedir seu caf
sem adoar (sade), com pouco (az sekerli),
mdio (orta) ou com muito acar (sekerli).
E, como diz o provrbio turco, o caf deve
ser negro como o inferno, forte como a morte e doce como o amor.
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testdrive
Salame tipo italiano

Conhea o desempenho de dez marcas do embutido
que tem espao garantido na mesa brasileira
Primeiro, foi por pura necessidade. Hoje, para o nosso maior deleite. O ato de embutir
uma carne, seja suna ou bovina, foi o artifcio do homem para no perder o ingrediente e
sustent-lo em pocas de vacas magras. Atualmente, a fartura alimentar e novas tecnologias de
armazenamento no nos obrigam a manter formas milenares de conservao da carne. Mas o
embutido curado, defumado ou s maturado traz benesses inesquecveis ao paladar.
O salame uma dessas iguarias que vai ao encontro dos nossos desejos mais gulosos. no
boteco, com algumas gotas de limo, ao lado da cerveja; no sanduche, com um bom naco de
queijo recheando um po francs; ou simplesmente complementando uma massa al dente.
Entre as variedades mais corriqueiras da mesa brasileira, adotada pela indstria, est o
salame tipo italiano, de moagem de carne mais grossa, onde d para ver os largos pedaos de
toucinho. Este concorre preferncia nacional com o tipo hamburgus, no qual a gordura
distribuda por todo o embutido e tem moagem mais fina.
Por mais que as receitas variem de acordo com a vontade do produtor, o Ministrio da
Agricultura adotou alguns critrios para que o salame possa receber a especificao tipo
italiano. Ele precisa ser elaborado com carnes sunas ou sunas e bovinas, toucinho e condimentos (como alho, pimenta-do-reino e semente de erva-doce), modos em granulometria
mdia entre 6 e 9 milmetros e embutido em envoltrios naturais ou artificiais, como os
feitos de celulose. O salame precisa ser curado, (defumado ou no), fermentado, maturado
e dessecado. obrigatrio ter no mnimo 60% de carne de porco, alm de sal, nitrito e/ou
nitrato de sdio ou de potssio substncias responsveis pela conservao. E so aceitveis
ingredientes como leite em p, acares e vinho.
Dentro de tantas variaes possveis, claro que uma marca de salame bem diferente da outra. Muitos exemplares exageram na gordura e na umidade, para baratear o produto, diz Andr
Mifano, chef do restaurante Vito, em So Paulo, convidado a participar da degustao s cegas
(sem conhecer as marcas) de dez marcas disponveis no mercado paulistano. Pela normativa do
Ministrio da Agricultura, a umidade mxima permitida do salame de 35% e de gordura, 32%.
Outro problema no saber quais partes do porco ou do boi so usadas na fabricao do embutido grande parte no so nobres. E muitos produtores costumam cozinhar a carne, pois
no conseguem esperar muito o tempo de cura, o que descaracteriza o salame, completa Mifano, que prepara sopressata, cacciatore e bresaola para servir no seu restaurante. O jeito buscar
um salame que tenha um bom equilbrio entre carne, gordura e quantidade de sal, alm de ter
uma leve acidez caracterstica. Confira qual amostra conseguiu essas qualidades e aproveite
para fazer o molho de tomate com salame de Mifano, receita que se encontra na pgina 102.
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produo, acervo
por Beatriz Marques

fotos Sheila Oliveira/Emprio Fotogrfico
produo Melissa Thom
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1 - Nobre
4 - Aurora
8 - Majestade
De largura mediana, no nariz tem

notas defumadas e de pimentapreta. Com boa porcentagem
de carne (bem maior do que
de gordura), tem carne firme e
saborosa, com final levemente cido.
Foi o destaque da degustao. R$
49,95 o quilo, no Mercadinho Lodetti
Bem brilhante, com muitos pontos

de gordura entremeada, traz aroma
levemente ranoso. De textura
mole, falta tempero e acidez e
prevalece a gordura no paladar.
R$ 52,13 o quilo, no Varanda
Apesar de no parecer que tem

muita gordura, o aroma ranoso
prevalece. Tem textura muito
dura, falta acidez e o sal se
sobressai na boca. R$ 32 o quilo,
no Emprio Petali
5 - Seara
9 - Mabella
De textura bastante firme, na

mordida mostrou-se muito elstico.
De sal equilibrado, apresenta
gordura excessiva e baixa acidez.
R$ 43 o quilo, na Casa Santa Luzia
Com carne mais escura nas bordas

(pode indicar cozimento antes
da cura), traz nacos de gordura,
aroma condimentado (pimentapreta) e textura elstica. Com
bastante pimenta e sal no paladar.
R$ 47,29 o quilo, no Carrefour
Bastante largo, apresenta interior de

colorao bem mais clara do que
as bordas (pode indicar cozimento
antes da cura). Bastante oleoso
(gordura em grandes nacos), falta
aroma e a carne tem textura elstica.
R$ 46,25 o quilo, no Varanda
3 - Sadia
6 - Prezato
10 - Basilicata
Com pouca carne e muita gordura,

possui aroma de alho e especiarias
(d para ver pimenta-preta). De
textura muito firme, prevalece o
gosto de gordura. R$ 48,90 o quilo,
no Po de Acar
Com nacos de gordura, traz aroma

forte de defumado, textura elstica,
com pontos de pimenta-preta.
Com mais carne do que gordura,
peca pelo excesso de sal. R$ 54,99
o quilo, no Po de Acar
Pela superfcie irregular, logo

nota-se que artesanal. De carne
mais escura, tem sementes de
funcho. bem seco e firme, mas
falta gosto da carne. R$ 45 o quilo,
na Basilicata
2 - Ceratti
7 - Hans
Bem fino, apresenta aroma de alho
e algo de borracha. De textura
macia, traz gosto de semente de
cominho e pimenta-vermelha. O
sal est alm da medida. R$ 30,34
o quilo, no Sonda
8/21/12 11:28:19 PM
mundovinho
O VINHO NO
PAS DO SAMBA
Abre_vinho_166.indd 71
72 DEGUSTAO
81 NA TAA
REPORTAGEM
78 Entrevista
82 Vinhos libaneses
86 QUIZ
Samba fino tipo exportao. Safra 2013.

Esse o tema-enredo da Vai-Vai para o Carnaval 2013, anunciado em agosto. Ele fruto
de uma parceria da escola de samba paulistana
com o Ibravin (Instituto Brasileiro do Vinho).
Nas palavras do presidente da Vai-Vai, Darly
Silva, o Neguito: A combinao entre vinhos
brasileiros e a alma sambista da comunidade
da Vai-Vai nos tornar campees. Doa a quem
doer. Em um momento em que a indstria
nacional batalha pela adoo de salvaguarda, a
parceria doeu no ouvido de muita gente.
Em audincia pblica promovida pela
Comisso de Agricultura, Pecuria e Cooperativismo da Assembleia Legislativa do Rio
Grande do Sul, na segunda semana de agosto,
representantes do setor insistiram na adoo
de medidas governamentais que criam barreiras importao de vinho. Se vencerem, os
preos dos vinhos importados aumentaro e
a diversidade na taa do brasileiro diminuir.
Para Sami Ghosn, proprietrio da vincola Massaya, ouvido para a reportagem de
vinhos do Lbano, nesta edio da Menu,
os altos impostos j existentes prejudicam
o suficiente os consumidores. Mas eles no
so os nicos perdedores: Este escudo artificial deve ser levantado para que o vinho
se desenvolva plenamente no Brasil e para
que os vinhos brasileiros tambm evoluam e
ganhem mercado no Exterior. A adoo de
salvaguarda levantaria uma muralha.
No Carnaval 2013, talvez os produtores nacionais celebrem a vitria no camarote Vinhos do Brasil, no sambdromo de So Paulo.
Mas, possivelmente, o retrogosto do vinho ser
bouchone. Enquanto o Carnaval no chega, uma palinha do samba-enredo da Vai-Vai:
Brindemos nossa gente bamba, mitologia
do samba e a esse povo festeiro! Ora, viva o Vinho Brasileiro! (Fbio Farah)
8/21/12 11:24:55 PM
Vinho_Degustacao166.indd 72
8/21/12 11:16:27 PM
degustao
reportagem
na taa
quiz
mundovinho
degustao
A uva da primavera
A degustao de 18 vinhos brancos, elaborados com a
gewrztraminer, uva marcada pelos aromas de rosas e lichias
por Suzana Barelli e Manuel Luz
fotos Sheila Oliveira/Emprio Fotogrfico (abre) e Rafael Hupsel/Ag. Isto (garrafas)
produo Marcia Asnis
Notas de rosas, lichias, um qu de frutas tropicais e at de pimenta-preta. Todas

essas so as marcas da gewrztraminer ou apenas gewrz, como essa uva branca
carinhosamente chamada. Aromtica e exuberante como poucas, ela uma variedade da uva traminer, originria de Tramin, no Alto dige italiano, e por l conhecida desde o ano 1000 d.C. O prefixo gewrz vem de seus perfumes: o termo significa aromtico, temperado, em alemo. Mas seu melhor terroir no nem na Itlia
nem na Alemanha. na Alscia francesa, quase fronteira com os alemes, que a
gewrz consegue sua melhor expresso, dos seus aromas de especiarias, mesclados
com a baixa acidez, um bom acar residual, com longo e agradvel retrogosto.
Mas no s na Alscia, onde cultivada desde a Idade Mdia, que a uva faz
sucesso. O resultado da degustao a seguir traz gewrz de vrios pases, com
destaque para os bons exemplos do Chile, e com vrios representantes brasileiros
da lista dos rtulos verde-amarelos h at mais exemplares do que os presentes
no painel, como o de Cordilheira de Santana, na Campanha Gacha.
O sucesso contemporneo dessa uva se baseia, tambm, em seu vis gastronmico. Suas notas aromticas e seu corpo de mdia intensidade tornam seus vinhos o
par perfeito para as condimentadas comidas asiticas, da China e, principalmente,
do Sudeste deste continente. Esses vinhos, seja com seus vestgios de acar residual nas verses secas, seja com a doura mais presente, quando elaborados com
colheita tardia ou quando atacados pela botrytis, so tambm bons parceiros para
o foie gras e queijos mais fortes, ampliando seu leque de harmonizaes mesa.
Os 18 vinhos a seguir, todos adquiridos no mercado paulistano, mostram os
vrios estilos da gewrz, aqui elaborado como vinho branco seco. H dos mais
aromticos at encorpados e dos gastronmicos aos mais simples, alguns bem
bsicos. E a maioria traz a tipicidade da uva, com as suas notas de rosas para abrir
a estao da primavera.
Participaram da prova, realizada no restaurante North Grill, os especialistas
Jos Luiz Pagliari, Eugenio Echeverria, scio da The Wine School; o enfilo
Lus Felipe Campos e o sommelier Benedito Filho, do restaurante Clos de Tapas, em So Paulo. Da equipe da Menu, estiveram presentes o sommelier Manuel Luz, colunista de vinho da revista, e os jornalistas Beatriz Marques, Fbio
Farah, Pedro Marques e Suzana Barelli.
North Grill
Rua Frei Caneca, 569, 3o piso (shopping Frei Caneca) Cerqueira Csar
(11) 3472-2038 So Paulo - SP
setembro/2012
73
8/21/12 11:16:29 PM
A BOA
SURPRESA
89
Domaine
Marcel Deiss
Gewrztraminer 2007
alscia, Frana
89
Cono Sur Reserva
Gewrztraminer
2008
Casablanca, Chile
88
Lon Beyer
Gewrztraminer
2006
alscia, Frana
87,5
Grand Cru
Steingrubler 2006
alscia, Frana
Cultivado pelos
princpios da
biodinmica,
tem colorao
amarelo-clara,
aromtico,
com notas de
frutas confitadas,
algo ctrico e
gua de rosas.
perfumado
e elegante em
boca, com bom
corpo, leve
acar residual,
retrogosto mais
ctrico e 14% de
lcool. US$ 69,50,
na Mistral
Com o rtulo
da bicicleta, este
reserva de cor
amarelo-palha
foi o destaque
da prova. Seus
aromas mesclam
notas minerais com
floral, grapefruit e
ctrico. No paladar,
elegante, cremoso,
com 13,5% de
lcool e boa
tipicidade. R$ 39,
na Brown-Forman
Pertencente
mesma famlia
desde o sculo
16, a vincola Lon
Beyer faz este vinho
de cor douradoclara, com aromas
lembrando geleia
de frutas brancas,
cominho e algo de
mel. No paladar,
traz tambm notas
de frutas secas,
equilibrado, com
boa tipicidade e
perfil gastronmico.
Tem 13,5% de
lcool. US$ 59,90,
na Vinci
Em vinhedos de
apelao grand cru,
a Domaine Barns
Buecher elabora
este gewrz de
cor dourado-clara.
Tem nariz atraente
de fruta branca
em compota, com
lichias, rosas e
mel. complexo e
gastronmico no
paladar, parece at
semisseco, com
notas de botrytis
e retrogosto de
lichias. Tem 13,5%
de lcool. R$ 147,
na Porto a Porto/
Casa Flora
74
87
Trimbach
Gewrztraminer
2007
alscia, Frana
De cor amareloclara, tem aromas

tpicos, com lichias,
rosas e tangerina,
porm mais
discretos. Seco,
tem volume em
boca, cremosidade,
acidez mdia, com
retrogosto com
acar residual
e leve amargor
final. Tem 14% de
lcool. R$ 139,
na Zahil
setembro/2012
8/21/12 11:16:32 PM
mundovinho
degustao
87
Valentin Zusslin
Bollenberg 2006
alscia, Frana
87
Blanck
Gewrztraminer
2010
alscia, Frana
87
Cartagena
Gewrztraminer
2009
san antonio, Chile
86,5
Brand de
Turckheim Grand
Cru 2004
alscia, Frana
86
Clos des Capucins
Reserve 2011
alscia, Frana
Fundada em
1691, a Domaine
Valentin Zusslin
et Fils, hoje
biodinmica,
elabora este
gewrz de cor
amarelo-clara, com
aromas de mel e
ma verde, algo
vegetal e terroso.
Tem bom volume,
mas curto em
boca. melhor no
nariz, com 13,5%
de lcool. R$ 150,
na Premium
Com apenas
36 hectares de
vinhedos, alguns
de denominao
grand cru, a
Domaine Paul
Blanck elabora
este gewrz de cor
amarela brilhante,
com notas de
frutas brancas mais
maduras no nariz,
rosas, algo ctrico e
lembrana de mel.
No paladar, tem
volume em boca,
traz especiarias,
com acar
residual presente.
Tem 14% de
lcool. R$ 144, na
Decanter
No pequeno
vilarejo de Lo
Abarca, Maria
Luz Marin elabora
este gewrz de
cor palha-verdeal
brilhante. No
nariz, agradvel,
com notas de
kiwi, lichia e
jasmim. Tem bom
volume em boca,
elegante, com
acidez presente e
retrogosto longo
e aromtico. Tem
14% de lcool. R$
60, na Vinea
Brand significa
queimado e d
a pista da boa
exposio solar
do vinhedo deste
branco da Dopff
au Molin, que est
nos vinhos desde
o sculo 17. De
cor amarelo-palha,
aromtico, com
notas inesperadas
de marzip e
laranja seca.
De bom corpo,
equilibrado e com
acar residual.
Tem 13,5% de
lcool. US$ 88,90,
na Mistral
A Domaine
Weinbach faz
este branco de
cor amarela
brilhante, com
boa tipicidade,
aromas de frutas
brancas em geleia,
lichia e cominho.
harmnico no
paladar, frutado,
com acar
residual e 14% de
lcool. R$ 130, na
Grand Cru
setembro/2012
75
8/21/12 11:16:36 PM
76
86
Carmen Reserva
Gewrztraminer
2011
Casablanca, Chile
85,5
Elena Walch
Gewrztraminer
2009
alto dige, itlia
85
Angheben
Gewrztraminer 2010
Vale dos Vinhedos,
Brasil
85
Nimbus
Gewrztraminer
2010
Casablanca, Chile
De cor amarelopalha brilhante,

tem nariz elegante,
com notas de
frutas brancas
(pera e ma)
e ctricas. Seco
e alcolico no
paladar (tem
13,5% de lcool),
traz leve amargor
e final curto.
US$ 25,90, na
Mistral
A vincola famosa
pela qualidade
de seus brancos
no norte da Itlia
faz este vinho
amarelo-dourado,
com notas tmidas
de lichia e algo
de grama. Tem
bom volume em
boca, com vocao
gastronmica,
mas curto. Tem
14% de lcool.
R$ 124,85, na
Decanter
Uvas cultivadas
em Encruzilhada
da Serra do
origem a este
vinho amareloclaro, com aromas
lembrando mel,
notas florais e po
tostado. leve
em boca, curto e
vegetal, com final
lcteo e com falta
de acidez. Tem
12,7% de lcool.
R$ 36, na Vinci
De cor amareloclara, tem notas

mais verdeais,
lembrando grama,
papaia e notas
ctricas. Tem corpo
leve, boa acidez e
frescor de limo.
um bom vinho
branco, mas sem
tipicidade. Tem
14,3% de lcool.
R$ 70, na Porto a
Porto/Casa Flora
setembro/2012
8/21/12 11:16:39 PM
mundovinho
degustao
85
La Joya Reserve
Gewrztraminer
2010
Colchagua, Chile
85
Absum Coleccin
2008
somontano,
espanha
84
Identidade
Gewrztraminer 2012
encruzilhada do sul,
Brasil
82
Almadn
Gewrztraminer
2011
Campanha, Brasil
Rtulo premium da
vincola Bisquertt,
tem cor amarelopalha brilhante,
aromas florais e
de laranja seca.
No paladar, leve,
simples, com 14%
de lcool. R$ 48,
na World Wine
De cor amarelopalha, passa

quatro meses
em barricas de
carvalho em
contato com as
leveduras, o que
lhe traz maior
complexidade
e alguma nota
de resina. Seus
aromas trazem
tangerina, anis
e capim-limo.
Melhor no nariz do
que no paladar,
seco, encorpado,
mas muito curto
em boca, com
13% de lcool.
R$ 146,35, na
Vinssimo
De cor amareloverdeal brilhante,

este vinho da
Casa Valduga
muito aromtico,
lembrando rosas,
com algo de ervas.
No paladar, seco,
bem fresco, com
acidez bem alta, o
que no tpico da
casta, e curto em
boca. Tem 13% de
lcool. R$ 38, na
Casa Valduga
O representante
da fronteira sul
do Brasil tem
cor amarelopalha, com leves
borbulhas. No
nariz, um misto
de tomate verde
e algo floral e
borracha. No
paladar, bem
simples, curto, com
12% de lcool.
R$ 15, na Miolo
setembro/2012
77
8/21/12 11:16:42 PM
" Brasil e China no

tm o potencial da
Argentina", diz Hobbs
Entrevista_vinho.indd 78
8/21/12 11:11:14 PM
degustao
entrevista
Paul Hobbs
na taa
quiz
mundovinho
entrevista
A bola de cristal
de Paul Hobbs
Consultor de dezenas de vincolas, o enlogo norte-americano critica a

China e o Brasil e aponta as regies produtoras mais promissoras do mundo
por Fbio Farah fotos Rafael Hupsel/Ag. Isto
Seu nome est associado a cones do mundo do vinho,

entre eles a elaborao do mtico Opus One, da californiana Mondavi, e a guinada da vincola argentina Catena.
Formado em enologia pela Universidade de Notre Dame,
no Estado norte-americano de Indiana, Paul Hobbs
tornou-se consultor de dezenas de vincolas ao redor do
mundo da Amrica do Sul ao Leste Europeu.
Com esse impressionante currculo, preciso prestar
ateno ao que Hobbs tem a nos dizer. Alm de contar
sobre seus projetos, como a compra de microvinhedos em
Sonoma Valley tenho procurado outras zonas, onde
posso descobrir coisas incrveis, como pequenos e fantsticos vinhedos , ele fez suas previses para pases como
Argentina e deixou clara sua opinio sobre o mercado
chins e os vinhos brasileiros. Acompanhe a seguir sua
conversa com a Menu, durante passagem por So Paulo
em julho, quando veio ao Pas para divulgar seus vinhos,
como o Pinot Noir Russian River e o Beckstoffer Dr. Crane (a safra de 2006 recebeu 95 pontos do crtico Robert
Parker), importados pela Mistral.
H sete anos, o sr. afirmou que os produtores tradicionais perderiam mercado e a Argentina se tornaria a nmero 1 do mundo em exportao. O que
mudou?
Parte da minha previso se confirmou. Para o Brasil, a
Argentina um grande player. No mercado americano,
ela ultrapassou o Chile. Mas por l (nos EUA) os vinhos
franceses continuam sendo os mais importantes.
A maior parte das vincolas para as quais o sr. presta consultoria ainda est na Argentina. Qual o
prximo estgio na produo de vinhos no pas?
O momento difcil. Atualmente, as pessoas esto pensando em como sobreviver, mais do que em desenvolver
novos projetos. Por outro lado, o futuro do pas est na
diversificao. Nos anos 1990, a questo principal entre
os produtores era a seguinte: possvel fazer vinhos elegantes e sofisticados com a malbec? Aos poucos, os produtores conseguiram fazer um vinho equilibrado. Mas a
malbec tende a ser rstica. Para mim, a cabernet sauvignon uma aposta segura para a Argentina.
O sr. acredita que a Argentina pode se tornar referncia mundial na produo de vinhos com cabernet
sauvignon?
Essa uva a embaixadora dos tintos. Na Argentina, o ponto
de partida deve ser a busca de um cabernet elegante. Resolvendo isso, a uva pode ser um incremento para a indstria
do pas. At porque os franceses vo chegar e dizer: Vocs
fazem um grande malbec. Mas, se no fazem um grande
cabernet, no fazem um grande vinho. Na minha opinio,
a Argentina pode produzir vinhos com essa variedade to
bons como os de Bordeaux ou Napa Valley.
Muitos produtores esto de olho no mercado chins. O que o sr. acha disso?
Quando olho na minha bola de cristal, no sei exatamente
o que vai acontecer (risos). Os chineses se interessam pelo
setembro/2012
79
8/21/12 11:11:15 PM
mundovinho
entrevista Paul Hobbs
vinho, mas a verdade que eles no apreciam a bebida,

e sim a imagem. O que mais importa para eles no o
que est dentro da garrafa. Eles compram porque gostam
de mostrar que podem ter um Chteau Margaux. No
compram vinho porque gostam de tom-lo.
A francesa Chteau Lafite Rothschild est construindo uma vincola na China. O sr. acredita na
produo de vinhos no pas?
Sei que difcil achar ali regies que tenham potencial
para produzir vinhos de qualidade. Podemos comparar
a China com o Brasil. O Brasil tambm um pas grande, com diversas regies, e tem a capacidade de produzir
vinhos, mas nunca de alta qualidade. O Brasil faz apenas
vinhos medianos. Brasil e China no tm o potencial da
Argentina e nunca chegaro perto dela.
Quais regies despontaro na produo de vinhos
nos prximos cinco anos?
No vou fazer previso sobre produtores, mas posso apontar alguns lugares. Na Frana, veremos coisas
muito interessantes saindo de Cahors. O Leste Europeu tambm tem esse potencial. Falo de pases como
Hungria, Crocia e Romnia. Essa parte do mundo
muito mais interessante do que a ndia, a China ou a
Rssia. O nico problema que eles precisam mudar a
mentalidade. Os produtores tm medo de ser otimistas
e trabalham como faziam h milnios.
80
Uma das marcas de seu trabalho a harmonia

com a natureza. De que maneira o sr. faz isso?
Tenho uma vincola sustentvel, mas no fao publicidade disso. Enxergo o vinhedo como um todo e mantenho
o equilbrio do ecossistema. No utilizo a monocultura,
h outras plantas, animais, pssaros. A biodinmica chega a ser mstica. Prefiro respeitar a natureza como ela ,
pois, para mim, ela que comanda o vinhedo.
O sr. acredita que os orgnicos e os biodinmicos
vo dominar o mercado?
Muitas empresas usam isso apenas como marketing.
Cada vez mais os consumidores so bombardeados com
as palavras biodinmico e orgnico. Muitos comeam a desconfiar e a se questionar: Como essa empresa
enorme consegue produzir vinhos orgnicos? Isso est
preocupando o mercado internacional. Mas as pessoas
querem e buscam esses conceitos nos vinhos.
Qual projeto est desenvolvendo atualmente nos
Estados Unidos?
Em Sonoma Coast, h um mosaico de terroirs distintos. Estou comprando propriedades bem pequenas e
aprendendo a trabalhar em cada um desses microterroirs, descobrindo qual a melhor uva para plantar, o
melhor porta-enxerto... um trabalho bem artesanal.
Nessa regio, h uma evoluo interessante da pinot
noir e da chardonnay.
setembro/2012
8/21/12 11:11:16 PM
degustao
reportagem
na taa
quiz
mundovinho
na taa por Manuel Luz
O poder aromtico
dos brancos
uma unanimidade: os vinhos brancos so
mais aromticos que os tintos, na opinio de
degustadores e de qualquer pessoa com um
mnimo de experincia em vinho. Algumas
uvas, entretanto, so bem mais fragrantes que
outras. o caso das gewrztraminer (talvez
a mais intensa de todas), moscato, torronts,
riesling e viognier. Flores e frutas, sobretudo
lichia, rosa, damasco, grapefruit, rom, ma
e ctricos so os perfumes mais associados a
essas uvas. Esses aromas so formados por
monoterpenos (um hidrocarboneto) que,
em contato com oxignio, evaporam e exalam odores intensos e frescos.
A gewrztraminer, tema da degustao da
Menu, originria do Alto Adige italiano e,
segundo relato de ampelgrafos (os botnicos da videira), foi levada para a ustria e de
l para a Alemanha e a Frana, especificamente a Alscia. uma uva nobre, utilizada para
vinhos secos ou de colheita tardia (vinhos
doces de sobremesa). Ela pode ser encontrada na Nova Zelndia, Austrlia e em algumas
parcelas no Chile dificilmente encontra-se
cultivada fora de zonas frias. Segundo alguns
especialistas, sua caracterstica extica perfeita para a gastronomia asitica.
J a moscato comum em toda a Europa: quem nunca ouviu falar do famoso Asti,
espumante da Itlia? A mesma uva tambm
entra no Moscatel de Setbal, um fortificado
portugus. Ao contrrio da gewrztraminer,
raro elaborar vinho seco desta uva, que tem
forte aroma de rosa e laranja.
Dos nossos vizinhos argentinos vem a torronts, resultado do cruzamento natural da
moscato com a criolla, segundo a enloga
estou bebendo
Susana Balbo. Seus vinhos so secos, alcolicos e bastante aromticos.

Outra uva branca popular na Argentina a
viognier. Natural do Rhne, na Frana, proporciona um vinho fcil de beber, com aroma de
maracuj e damasco, acidez redonda e corpo
macio ideal para harmonizar com queijos de
leite de vaca, como o gruyre e o emmenthal.
Nesta lista de poderosas uvas aromticas,
no faltaria a riesling. Originria da Alemanha, uma das mais nobres que existem.
Seus vinhos podem ser muito secos e cortantes ou doces e amveis, mas sempre de acidez
muito viva. Podem durar muitas dcadas
e seus aromas lembram querosene, trufas,
ma-verde e ltex aromas que favorecem
a complexidade da bebida.
Las Perdices Viognier 2010, Lujn de Cuyo, Argentina. Este vinho tem colorao amarelo-palha, aroma de
damasco e pera. O sabor macio, fresco e frutado, muito fcil de beber (R$ 60, na Bodegas Selecionadores de Vinhos).
Sommelier h mais de 15 anos, Manuel Luz tem especializao em gastronomia, professor,

palestrante e colunista de vinho. Trabalha como consultor do Senac-SP e da Wine.com.br
setembro 2012
na taca_166.indd 81
81
8/21/12 11:09:22 PM
Criado durante a
guerra civil libanesa, o
Chteau Kefraya
sempre mirou o
mercado externo
Semper com feugiat

eget donec lorem
colors magnus
elemnttum faugiat
82
setembro/2012
VinhosLibaneses.indd 82
8/22/12 1:22:44 PM
degustao
reportagem
vinhos libaneses
na taa
quiz
mundovinho
reportagem
A terra sagrada de Baco

Enaltecido por profetas bblicos, venerado pelo Imprio
Romano e amaldioado por conquistadores muulmanos,
o terroir libans ainda encanta quem degusta seus segredos
fotos Divulgao
por Fbio Farah
Voltaro a sentar-se minha sombra, faro reviver o trigo, florescero como

videiras e sero famosos como o vinho do Lbano, escrevia o profeta Oseias, no
sculo 8 a.C. Essa uma das odes bblicas ao nobre fermentado produzido no pas
dos cedros. A histria do vinho no Lbano comeou h seis mil anos. A atual Vitis
vinifera originria do Oriente Mdio, declara Serge Hochar, descendente histrico dos fencios e proprietrio do Chateau Musar. Nossos antepassados eram
navegadores e levaram a uva Europa, espalhando-a pela Grcia, Itlia, Frana
e Espanha, completa o produtor, que conversou com a Menu durante passagem
pelo Brasil para divulgar alguns de seus vinhos, importados pela Mistral.
No foram apenas os profetas bblicos que enalteceram o terroir do Lbano.
Quando os romanos conquistaram a regio, construram um templo em homenagem a Baco, deus do vinho, no Vale do Bekaa. Localizado a cerca de 30 quilmetros
da capital Beirute e com uma altitude mdia de mil metros acima do nvel do mar,
o vale sagrado a sede das maiores vincolas do pas. Especialistas do mundo
inteiro admitem que temos um excelente terroir: 260 dias de sol e 750 milmetros
de precipitao anual, explica Elie Maamari, enlogo e gerente de exportao do
Chateau Ksara cujos vinhos chegam aqui pela Interfood. O Vale do Bekaa tem um
clima muito seco, sem espao para fungos e insetos. Nenhum tratamento qumico
necessrio, tornando os vinhos libaneses naturalmente orgnicos, completa Sami
Ghosn, um dos scios da vincola Massaya, representada no Brasil pela Au Vin.
Mas nem tudo foi sempre festa na terra sagrada de Baco. Apesar de o templo do
deus romano ter sobrevivido durante milnios suas runas podem ser visitadas
at hoje , a dominao da regio pelo Imprio Otomano (o Alcoro probe o
consumo de bebidas alcolicas) praticamente extinguiu a produo de vinho
durante centenas de anos. A histria mudou quando a Frana assumiu o controle
das provncias que compem o atual Lbano, no fim da Primeira Guerra Mundial. Com a chegada dos franceses, a produo de vinhos foi multiplicada por
cinco e outras variedades de uva foram plantadas, como a syrah, diz Maamari. A
vincola, alis, foi fundada por jesutas em 1957 e tornou-se uma das precursoras
da retomada da indstria da bebida no pas.
setembro/2012
83
8/22/12 1:22:45 PM
mundovinho
reportagem vinhos libaneses
Se h milnios as primeiras espcies de Vitis vinifera

deixaram a regio e se espalharam pela Europa, com os
franceses elas retornaram ao bero, rebatizadas de castas francesas. Atualmente, os tintos libaneses so compostos, em sua maioria, pelas cepas cabernet sauvignon,
merlot, cinsault, grenache e carignan. A Bblia diz que
o Lbano o paraso na Terra. O terroir muito especfico. Se voc for ao Lbano, no vai degustar um cabernet, vai degustar o Lbano, diz Hochar. Alm dos tintos,
ele produz, em sua vincola, um branco com duas uvasbrancas autctones, a obaideh e a merwah. A ideia
mostrar o potencial do terroir libans e subverter nosso
conceito de vinho branco. Ele elaborado com variedades que so ancestrais da chardonnay e da smillon. E
envelhece melhor do que os tintos, explica Hochar, que
comea a degustao de seus vinhos pelos tintos e deixa
o branco para o final.
Com forte influncia francesa no ps-guerra a capital do pas tornou-se conhecida como a Paris do Oriente Mdio , o consumo de vinho cresceu e os produtores
prosperaram. Em 1975, porm, a indstria libanesa de
vinhos experimentou um novo revs. Eu exportava apenas 3% da produo e vendia o restante para o mercado
interno. Com a guerra civil, o mercado foi para o buraco, explica Hochar, que fundou uma empresa em Londres para comercializar seus vinhos em outros pases.
Quando a guerra terminou, em 1999, exportava 97% da
produo. Sou um homem de sorte porque a guerra me
forou a vender fora do pas, completa.
Acima, plantao e colheita

na Massaya. Ao lado, cave
do Chateau Musar
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No alto dir., vista do Chteau

Kefraya. Ao lado, garrafas do
Chateau Ksara envelhecem na
adega. Acima, detalhe da vincola
fundada por jesutas
Criado durante a guerra civil, o Chteau Kefraya, uma

das vincolas libanesas mais afamadas do mundo, nasceu
mirando o mercado externo e, cada vez mais, volta os
olhos para o nosso pas. O Brasil um dos mercados mais
promissores do mundo para o vinho libans. O povo est
sempre aberto a descobrir novas culturas e novos vinhos
de qualidade, diz Michel de Bustros, fundador da vincola. Alm disso, oito milhes de libaneses vivem no Brasil.
Isso cerca do dobro da populao do Lbano.
Para Ghosn, da Massaya, o potencial do nosso mercado tem um grande obstculo: os impostos. Isso uma
vergonha. uma barreira ao desenvolvimento tanto do
gosto quanto do conhecimento do vinho. A concorrncia
com os produtores brasileiros artificialmente evitada,
mas isso prejudica seu prprio desenvolvimento. Jean
Massoud, da vincola butique Atibaia, concorda com ele.
Inaugurada em 2005, em Batroun, e com apenas cinco
hectares plantados (syrah, cabernet sauvignon, petit verdot e malbec), Massoud comeou a comercializar seus
vinhos apenas em 2011. Apesar de todos os impostos e
dos preos altos dos vinhos, segundo Massoud, eles chegam ao Brasil em setembro, pela Zahil.
Devemos prestar mais ateno aos vinhos libaneses?
O nico templo construdo ao deus Baco est no Vale
do Bekaa. No est em Bordeaux, ou na Toscana, ou na
Rioja. Por qu?, indaga Ghosn. Talvez a pergunta s faa
sentido com uma taa de vinho libans na mo.
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degustao
reportagem
na taa
quiz
mundovinho
quiz
A gewrztraminer tambm chamada de:

grauburgunder
weissburgunder
traminer aromtico
Em alemo, um dos significados de gewrz :
condimento
fruta
flor
A cepa tem os mesmos componentes
aromticos de qual fruta?
lichia
goiaba
abacaxi
Vinhos produzidos com gewrztraminer
tambm podem apresentar aromas que
remetem a:
violeta e goiaba
rosas e maracuj
girassol e banana
Na Frana, qual a regio abaixo tem o melhor
terroir para o desenvolvimento da cepa:
Borgonha
Rhne
Alscia
Em 1938, o cruzamento da gewrztraminer

com outra variedade branca resultou na uva
flora. Essa outra cepa era:
smillon
chardonnay
sauvignon blanc
Alm da Frana, quais pases produzem

vinhos com a variedade?
Israel, Argentina e Nova Zelndia
Lbano, Alemanha e Estados Unidos
ustria, Alemanha e Nova Zelndia
Qual a regio de origem da

gewrztraminer?
Alto dige, na Itlia
Vale do Bekaa, no Lbano
Alscia, na Frana
A gewrztraminer d origem a vinhos secos,

semissecos e doces. Essa afirmao :
verdadeira
falsa
10
Normalmente, os vinhos produzidos com a

variedade possuem acidez:
alta
mdia-alta
mdia-baixa
Se voc acertou 8 a 10 questes, parabns e abra um vinho para comemorar. Se voc acertou 6 ou 7 questes, voc comea a dominar o assunto. Vale investir em bons
rtulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, voc tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a srio. Se acertou menos de 4 questes
e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do ms que vem. Abaixo, as respostas:
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86
Fontes: sites www.vinsalsace.com e www.terroir-france.com; livro Os segredos do vinho
Dez perguntas sobre a gewrztraminer
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romeu&julieta
Bom gosto saudvel

O restaurante paulistano Goshala mostra que para ser
vegetariano no precisa abrir mo do sabor
fotos Rafael Hupsel/Ag. Isto
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romeu&julieta
Acima, as samosas
indianas. Ao
lado, o saboroso
risoto campons.
Abaixo, o pur de
mandioquinha e
minishimejis com
salada de quinua
Foi em direo ao restaurante Beato, nossa ltima avaliao, publicada na edio de agosto da Menu, que Romeu e
eu, Julieta, nos deparamos com o Goshala, uma simptica
casa de pratos vegetarianos, na mesma rua dos Pinheiros.
Estou precisando comer mais leve, que tal se fssemos
l?, comentou meu companheiro sobre seu desejo.
Numa noite agradvel do inverno paulistano resolvemos ento visitar o restaurante das chefs e irms Andra
e Fabiana Finocchiaro, que aplicam seu conhecimento sobre a cozinha indiana em criaes contemporneas.
Em ambiente simples, num sobrado com janelas,
mesas e cadeiras rsticas de madeira clara e cho de
parquet, h poucas peas que fazem referncia ndia,
apesar de a msica ambiente nos transportar atmosfera local. Mas a atrao principal fica no jardim, nos
fundos, com algumas mesinhas ao ar livre e vista para a
cozinha, montada na edcula da casa. O garom, atencioso, ainda fez questo de nos mostrar a padaria que
esto montando na casa anexa, com abertura prometida para setembro.
bom ver que no h aquelas tentativas de pratos
com protena texturizada de soja, comentou Romeu ao
ler o cardpio. Eu concordo com meu parceiro: sempre
que visito um restaurante vegetariano fico com um p
atrs ao ver releituras fracassadas de pratos tradicionalmente feitos com carne. Felizmente, as sugestes de Andra fogem do perfil. Bem enxuto, o cardpio dividido
em entradas, saladas, pratos principais, massas e, o mais
interessante, duas opes de pratos infantis: minipenne
na manteiga ou com molho de tomate da casa com minihambrguer de gros e quinua (R$ 14) e prato feito (arroz branco ou integral, caldinho de feijo carioca, brcolis no azeite e o mesmo mini-hambrguer, R$ 16).
Apesar de atraentes, deixamos de lado as saladas
para fugir do bvio entre os vegetarianos , e investimos nas samosas (pastel indiano) assadas recheadas de
pupunha e especiarias e com queijo meia cura, tomate
e ervas (R$ 12, seis unidades). De massa sequinha e recheios leves com presena forte de cominho , foram
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romeu&julieta
As chefs e irms Andra e Fabiana

Finocchiaro. Ao lado, o gulab jamun e, acima,
o iogurte com damascos e amndoas
acompanhadas de chutney de tomate delicado e doce

na medida. A outra entrada foi o queijo camembert
grelhado com chutney de frutas (R$ 14), acompanhado
de chapati, um po indiano achatado e fino, que veio
quentinho mesa. Nem parece que estou em um vegetariano, disse Romeu.
Esse comentrio tambm vlido ao ver a carta de vinhos. Com mais de 60 opes escolhidas pela sommelire Gabriela Bigarelli, difcil ver uma lista to variada,
em preo e em pas de origem, num restaurante desse estilo. Isso mostra que ser vegetariano no o mesmo que
abstmio!, comentou meu companheiro. Escolhemos o
branco portugus Quinta Nova Pomares 2010 (R$ 60 e
na importadora, R$ 49), ctrico e bem seco.
O vinho acompanhou bem meu risoto campons
(R$ 26), feito com arroz carnaroli, aspargo verde grelhado, pecorino, lascas tostadas de abbora e sementes de
chia. Estava bem cremoso, com arroz no ponto, delica-
do e suave, assim como era a minha expectativa. Romeu

optou pelo pur de mandioquinha com ragu de minishimejis e salada de quinua com azedinha, amndoas e
damascos (R$ 24). O pur tinha textura aveludada e os
cogumelos eram saborosos, mas Romeu achou a salada
um pouco seca.
Para finalizar nossa leve refeio, meu parceiro escolheu o gulab jamun, doce indiano em forma de bolinho base de leite com calda de acar com especiarias
e gua de rosas (R$ 9). Infelizmente o bolinho estava duro alm da conta, mas, em compensao, o meu
iogurte com creme de damascos e amndoas tostadas
(R$ 13) era aveludado, de baixa acidez e sem excesso de
doura. , de fato, uma boa opo para os vegetarianos, de proposta criativa, concluiu Romeu. Eu s tive
mais certeza de que voltaria ao Goshala quando recebi
a conta: R$ 180 para o casal, um custo bem razovel
comparado s nossas ltimas visitas.
guerra dos sexos
Goshala
caseiro
ambiente
criativa
comida
justa
correto
servio
simptico
simples
rua dos Pinheiros, 267 Pinheiros

(11) 3063-0367 So Paulo SP
Segunda a quarta, das 12h s 15h. Quinta a
sexta, das 12h s 15h e das 18h30 s 22h30.
Sbado, das 12h30 s 16h e das 18h30 s 23h.
Nesta crtica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal annimo e especialista na arte de comer,
avalia uma casa de destaque no cenrio gastronmico brasileiro. Escolhemos um homem e uma
mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensaes diferentes mesa.
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quentinhas
Fbio Farah
Fina Nata oferece

dez verses de
bem-casado
Para variar o bem-casado

Aps uma exploso de brigaderias, agora o bem-casado promete ser
a vedete da vez. No recm-inaugurado Fina Nata, em So Paulo, o
tradicional doce feito com po-de-l e recheio cremoso ganhou dez
verses. Entre elas, capim-santo com limo, chocolate com pimenta,
papaia com cassis e baba de moa com geleia de damasco (R$ 4,70 a
unidade). Para harmonizar com o quitute, a casa possui uma seleo
de cafs, vinhos e chs franceses, da grife Mariage Frres.
Alm dos sabores fixos, a bem-casaderia apresentar verses
sazonais, conforme a estao ou as festividades. Os bem-casados
de paoca e de gengibre com canela, servidos no inverno, deram
espao aos sabores de primavera, com recheios de chocolate e flor
de laranjeira e de gua de rosas. Para os mais gulosos, a casa oferece
fatias do bolo de bem-casado (R$ 7,90 cada).
Fina Nata
alameda Tiet, 43, loja 2 Jardins
(11) 3061-1605 So Paulo SP
Sabores da Campagna
Para comemorar seus 14 anos de vida, o
Spadaccino, comandado pelos irmos e
esgrimistas Paula e Roberto Lazzarini,
preparou um menu especial. At 19 de
setembro, quem visitar a casa pode passear
por pratos tradicionais da Itlia, elaborados
com ingredientes simples. Batizado
de Campagna uma das regies mais
tradicionais do pas europeu , o cardpio
conta com opes de sopa, a exemplo da
passatelli in brodo (massa de queijo e po
em caldo de carnes), por R$ 20.
Nas opes de pratos principais, trippa
alla piacentina (dobradinha com feijo
branco), risoto de queijo grana padano
com rim de vitelo em reduo de vinagre
balsmico e cotechino (embutido suno)
com lentilhas, todos por R$ 38. Para finalizar
a refeio, uma das sugestes o salame
dolce (salame de chocolate e calda de
damasco), por R$ 18.
Spadaccino
rua Mourato Coelho, 1267 Pinheiros
(11) 3032-8605 So Paulo SP
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Churrasco com
sotaque americano
Inaugurado no final de agosto, o BOS BBQ o primeiro
restaurante brasileiro a preparar carnes pelo mtodo
barbecue texano, que utiliza um equipamento batizado de
pit. Traduzindo: as carnes so preparadas lenha, a baixas
temperaturas e por perodos longos. O resultado um
produto tenro, suculento e de sabor ligeiramente amadeirado.
Alm dos cortes j consagrados nas churrascarias brasileiras,
como a picanha e a costelinha de porco (na foto), agora
preparadas no pit, a casa tambm oferece cortes famosos nos
Estados Unidos, mas desconhecidos por aqui, como o boston
butt (corte de dianteiro de porco) e o brisket (peito).
Para quem preferir, h uma seleo de grelhados, entre
eles fraldinha e hambrguer caseiro com cheddar ingls.
Nos sanduches, a novidade fica por conta do pulled pork,
o primo americano do sanduche
de pernil. A carne permanece no
pit por 14 horas at obter a textura
ideal, para, ento, ser desfiada.
Tambm merecem destaque os
molhos barbecue caseiros, entre
eles o espresso, que leva caf
espresso na receita.
BOS BBQ
rua Pedroso Alvarenga, 559 Itaim Bibi
(11) 3078-4858 So Paulo SP
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baixagastronomia
Beatriz Marques
Cerveja para beber e comer
Drinque do ms
O mixologista Pablo Moya acaba de
incorporar novos drinques na carta do
NOH Bar, em So Paulo. Um deles o
Grey Goose La Sicilia, que abusa dos
sabores ctricos.
Grey Goose La Sicilia
O The Ale House Pub, em So Paulo, daqueles bares onde j se sente o

cheiro de cerveja na porta. No por ter o lquido espalhado pelo cho, mas por
todo o lugar ter alguma referncia bebida.
Logo no balco j d para notar que no bar, dirigido pelo especialista belga
Xavier Depuydt, o assunto levado a srio: so dez chopeiras, com exemplares
como as belgas Vedett (uma Witbier frutada, mas faltava carbonatao, R$
13,90, 250 ml) e Liefmans Fruitesse (uma fruit beer com frutas vermelhas, bem
adocicada, R$ 15,90, 250 ml), e sete geladeiras com garrafas no ponto para ser
degustadas. No fundo do salo, uma loja com cerca de 450 rtulos a inteno
chegar a 600 enche os olhos do apreciador, que ainda tem vista uma das
paredes decorada com anncios antigos de cerveja.
No pense que as comidas, escolhidas pelo chef consultor Greigor
Caisley, vo dar uma folga ao tema. Boa parte delas usa cerveja como
ingrediente. o caso dos saborosos croquetes de queijo fritos na cerveja
Maredsous 6 com mostarda escura (R$ 14,90, 5 unidades) e do vlaams
stoofvlees, msculo cozido com a Maredsous Dubbel e servido com fritas
(R$34,90). Dentro desse cenrio onde a cerveja a majestade, s faltaram
os rtulos nacionais, que no tm um sdito sequer na carta.
The Ale House Pub
rua Peixoto Gomide, 1.730 Jardins
(11) 2679-5011 So Paulo SP
fotos Divulgao
75 ml de vodca Grey Goose La Poire;

10 uvas thompson; 6 folhas de
manjerico; 10 ml de suco de limosiciliano; 10 ml de suco de limo-taiti;
30 ml de xarope de acar; cubos de
gelo a gosto; twist de limo siciliano
drinque em uma coqueteleira, macere
as uvas, as folhas de manjerico e o
xarope de acar. Adicione os sucos
dos dois limes, a vodca e 8 cubos de
gelo e bata vigorosamente.
para servir faa dupla coagem em um
copo francs primary, j repleto de
cubos de gelo e com twist de limo.
dica do barman caso no tenha

o copo primary, substitua-o pelo
old fashioned.
rendimento 1 drinque preparo 15

minutos execuo fcil
NOH Bar
rua Bela Cintra, 1.709 Jardins
(11) 2609-3673 So Paulo SP
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O salo do
The Ale House Pub
Do serto para a cidade grande

Foi a cidade de Salgueiro, no serto pernambucano, que o
empresrio Antnio Parente escolheu para produzir seu sonho,
h 15 anos. L nasceu a cachaa Serrote, que somente agora
chega a So Paulo. Produzida artesanalmente, sem agrotxico,
com cana adubada com o prprio bagao e esterco animal, a
cachaa encontrada nas verses prata (R$ 35, 750 ml), com
notas suaves de coco e de cana, e a envelhecida em barril
de carvalho (R$ 50, 750 ml), onde permanece por dez anos e
resulta numa bebida com notas carameladas, leve madeira e
sedosa na boca. Mais informaes pelo tel. (87) 3871-2190.
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colarinho
Cilene Saorin
O voo das
cervejas
brasileiras
Dias atrs, ouvindo uma entrevista sobre o
momento econmico brasileiro, veio tona a
expresso voo de galinha, dita pelo professor
entrevistado para fazer referncia ao tmido
crescimento econmico e s pouco efetivas
manobras do governo para impulsionar a economia. Ou seja, voo curto e soluado que,
quando parece que vai decolar, cai terra
novamente. Essa crtica dura e irnica se d,
sobretudo, em razo do intenso e equivocado
incentivo ao consumo que j anda perdendo
foras em detrimento do fraco investimento
nas reas de infraestrutura e educao.
A expresso me chamou tanto a ateno
que acabei instigada a traar um pensamento
paralelo para a realidade e os caminhos dos
negcios ligados s cervejas especiais.
Atualmente, o Pas revela uma cena cervejeira
em expanso, com nveis de crescimento
inclusive acima da mdia de outros setores.
Mas seria isso tambm um voo de galinha?
Quo vulnervel o mercado de cervejas
especiais? Quais seriam as bases de investimento para a consolidao desse mercado?
Penso que, infelizmente, h muita vulnerabilidade. Alm de o mercado de cervejas especiais no estar imune s oscilaes do panorama macroeconmico, o seu crescimento
depende de profundas reformas na legislao e
na tributao de cervejas. Nesse caso, alguns
passos esto sendo dados, porm em cmera
lenta. Por fim, depende ainda de investimentos
estou bebendo
em produtividade e educao de consumo

talvez essas sejam as aes mais tangveis para
a comunidade cervejeira.
A maioria dos consumidores de cervejas no
Brasil ainda se encaixa no nicho dos iniciantes s verses especiais. So potenciais entusiastas que, por enquanto, desconhecem a
cultura cervejeira e, por isso, se sentem desencorajados diante de uma gndola ou carta da
bebida. Muitos deles, inclusive, so amantes
dos vinhos, o que os torna sensivelmente
preparados para abraar as possibilidades
gastronmicas das cervejas.
As articulaes na educao de consumo,
portanto, so fundamentais para a consolidao do mercado de cervejas especiais. So
propostas de comunicao variadas que
incentivam a interao, o entendimento e o
divertimento com a cultura das cervejas
das matrias-primas e processos de elaborao s tradies e harmonizaes. Se realmente tivermos a clareza da necessidade
desse senso de educao, poderemos ento
ganhar impulsos de inteligncia e maturidade para alar voo de falco!
A brasileira Diablica, do estilo India Pale Ale (IPA). De cor castanho-avermelhada,
apresenta intensas notas ctricas herdadas dos lpulos. Refrescante, com amargor potente em bom
equilbrio com certa doura, em final de boca seco e 6,66% de lcool (R$ 16, 310 ml, na BeerManiacs).
Cilene Saorin, mestre cervejeira e sommelier de cervejas, presidente da Associao Brasileira dos Profissionais em
Cerveja e Malte e diretora de educao da Doemens Academie no Brasil. [cilene-colab@revistamenu.com.br]
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naxcara
A volta por cima
do robusta
O gro depreciado no mundo dos cafs

gourmet ganha novos cuidados no cultivo e
conquista espao em blends especiais
por Cristiana Couto
Uma grande revoluo est acontecendo no mundo do caf brasileiro. Depois de provar que o Pas capaz de produzir gros da espcie
arbica de alta qualidade os cafs ditos especiais , os cafeicultores
comeam a quebrar o paradigma de que os gros robusta produzidos
no Brasil s originam bebidas de baixa qualidade.
Utilizado pela indstria de cafs tradicionais e particularmente na produo de caf solvel , os cafs robusta so naturalmente
mais amargos e encorpados, enquanto a acidez e a doura predominam nos cafs arbica finos, consumidos como produto gourmet
principalmente na Europa, nos Estados Unidos e no Japo.
No Brasil, a histria do robusta (como so genericamente chamados os cafs da espcie Coffea canephora, qual a variedade conilon
pertence) acabou por torn-lo um produto depreciado, de baixo valor comercial e poucas qualidades sensoriais. At a dcada de 1990,
o conilon usado pela indstria no tinha um bom preparo, nem bom
sabor, explica Nathan Herszkowicz, diretor-executivo da Associao
Brasileira da Indstria de Caf (Abic). Herszkowicz se refere, entre
outros descuidos, colheita de frutos no maduros e secagem dos
gros em grandes volumes e altas temperaturas. O resultado era um
caf com gosto fermentado, adstringente e de fumaa.
Se desde ento as boas prticas no campo elevaram o nvel dos
cafs robusta encontrados hoje nas prateleiras (e com o apoio de
programas de monitoramento conduzidos pela Abic), a grande virada de qualidade aconteceu h cerca de trs anos. no Esprito Santo, Estado responsvel por 75% da produo nacional desse tipo de
gro, que investimentos pesados resultaram nos primeiros robustas
finos do Brasil: os conilon CD.
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naxcara
Legenda Stag Sans

8/10pt Am et, sum
nummy nim velessim
dolortio od
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O termo CD, abreviao de cereja descascado, refere-se ao tipo

de beneficiamento por que passa o caf. Tradicionalmente utilizado
em arbicas de qualidade, o processo consiste em separar os gros
maduros (cereja) por um processo de lavagem e descascamento, antes da secagem. Quando o conilon feito dessa maneira ele ganha
qualidade, explica Carlos Henrique Brando, da P&A Marketing Internacional, empresa especializada em caf. Isso porque o processo
elimina a presena de gros imaturos (chamados verdes) que conferem bebida um sabor adstringente, indesejvel. O mtodo tambm
lhe agrega valor. Um conilon CD representa um ganho de 10% a
20% a mais do que o conilon comum para o produtor, calcula Evair
Vieira de Melo, diretor-presidente do Instituto Capixaba de Pesquisa,
Assistncia Tcnica e Extenso Rural (Incaper). O conilon CD a
nova coqueluche capixaba, aposta Brando.
Foi um caf desse tipo que, em abril, brilhou na 24 Feira Anual
da Associao Americana de Cafs Especiais (SCAA, na sigla em ingls), uma das principais feiras mundiais do setor e terreno absoluto
de cafs arbica. O conilon do municpio de Santa Teresa (ES) foi
escolhido entre 20 amostras para compor o Zimbro, um blend de
caf especial com 70% de gros arbica do Sul de Minas, lanado em
junho pela Cambraia Cafs. Em 2010, a Nespresso j havia utilizado
um conilon capixaba aliado a gros arbica em seu blend para o
espresso, batizado de Kazaar.
justamente no mtodo de caf espresso que a indstria de cafs robusta aposta suas fichas. O espresso a forma de tomar caf que mais
cresce no mundo, e a indstria de cafs de qualidade busca robustas finos, explica Aymbir Fonseca, pesquisador da Embrapa Caf/Incaper.
Para os especialistas, a presena de robustas em blends de cafs arbica
contribui para um espresso com crema mais densa.
Mais importante que a qualidade do espresso, porm, est a
questo da demanda. Na primeira dcada deste sculo, a busca
por cafs robusta cresceu 2,5% ao ano. Enquanto o aumento no
consumo de caf em pases que preferem gros arbica inferior
a 1% ao ano, nos pases emergentes e produtores o consumo de
caf cresce a uma taxa anual de 3% a 5%. Estes pases so consumidores de caf solvel, feitos quase exclusivamente com cafs
robusta, explica Brando.
O conilon responsvel por 43,6% do PIB do Estado capixaba.
Estudos voltados irrigao, ao manejo e nutrio da planta do
sustentao a pesquisas em melhoramento gentico, o que faz da regio uma referncia mundial em conilon. Em 2014, a Embrapa e o
Incaper planejam lanar novas variedades, com foco na qualidade
sensorial. Elas tero mais acar, menos amargor e menor adstringncia, promete Fonseca. O amargor, alis, no deve ser considerado
um vilo do robusta. Existem nveis medianos de amargor que so
positivos, se modulados com a alta doura do caf, explica Arthur
Fiorott, da empresa Conilon Brasil. Agora s deixar o preconceito
de lado e aproveitar o melhor que o robusta tem a oferecer.
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fotos Divulgao
naxcara
Aymbir Fonseca durante conferncia

internacional sobre conilon no Esprito Santo
O blend Kazaar, da Nespresso,

leva robusta na composio
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estante
Pedro Marques
Cervejas e comidas
verdadeiras
Garret Oliver, a mente por trs da conceituada microcervejaria Brooklyn, um dos mais importantes mestres-cervejeiros dos EUA na atualidade. Para a nossa
alegria, Oliver compartilhou uma boa parte de seu
conhecimento em A mesa do mestre-cervejeiro, que
pretende ensinar como valorizar boas bebidas e
combin-las com diferentes pratos. O lanamento
mais do que bem-vindo, num momento em que
cada vez mais cervejas artesanais ganham espao
nas prateleiras e harmonizaes da bebida com a
comida comeam a ser descobertas. O nico porm
que Oliver sabe muito sobre cervejas e sua obra
grande e detalhada. O autor comea explicando o
que e como feita uma cerveja, conta, resumidamente, a histria da bebida e segue explicando
sobre os diferentes tipos de cervejas artesanais
(Lambic, Ale britnica, Ale belga, Lager etc). Por isso,
preciso navegar por boa parte das 546 pginas do
livro antes de comear a fazer suas harmonizaes.
Uma tabela no fim da obra traz combinaes genricas e facilita um pouco a vida do leitor. Por outro
lado, a leitura fcil e os amantes da cerveja no
devero se intimidar pelo tratado de Oliver.
A mesa do mestre-cervejeiro Descobrindo os
prazeres das cervejas e das comidas verdadeiras
Garret Oliver Editora Senac So Paulo R$ 99,90
(546 pgs.)
"Marravilhas" de receitas
O chef franco-brasileiro Claude Troisgros conhecido
pela simpatia com que ensina as pessoas a cozinhar
no programa Que Marravilha!, exibido pelo canal GNT,
j na quinta temporada. Nele, os convidados famosos ou no precisam preparar receitas de acordo
com as instrues do chef, que d uma mozinha
para que o jantar fique no ponto. Esse o cenrio
que o chef procura recriar em As melhores receitas
do Que Marravilha!. Todas as receitas foram selecionadas de episdios do programa e vm acompanhadas de dicas para facilitar a vida dos mais leigos. O
livro traz vrias fotos dos pratos e de Claude ao lado
de convidados famosos, como as atrizes Camila
Pitanga e Flvia Alessandra e os msicos Paulo
Ricardo e Tony Bellotto. Mas, com tantas histrias
acumuladas em todos esses programas, o chef bem
que poderia contar alguns causos das gravaes.
As melhores receitas do Que Marravilha! Claude
Troisgros Editora Globo R$ 39,90 (144 pgs.)
Cardpio passo a passo

Atire a primeira pedra quem nunca queimou nada na cozinha. At
porque, ningum nasceu sabendo fritar um ovo ou fazer um bolo
de chocolate. Por isso, volta e meia aparecem livros que s faltam
pegar na mo do leitor e ensinar-lhe algumas receitas. o caso de
O que cozinhar e como cozinhar. Dividido em ocasies caf da
manh, lanches, jantares rpidos, pratos principais, domingo com
a famlia, acompanhamentos e sobremesas , o ttulo ilustra fartamente os passos das receitas com fotografias. Assim, at os mais
iniciantes podem se aventurar na cozinha. Como acontece com
livros traduzidos para o portugus, as receitas (paleta de porco
assada com ma e salmo picante com arroz, entre outras) tm
pouco a ver com a culinria brasileira. O que cozinhar... tambm
no uma aula de tcnicas de cozinha ele ensina como preparar as receitas e pronto, mas tem poucas dicas para quem quer
dominar as tcnicas. Ainda assim, um bom incentivo queles
que pensam em se arriscar com facas e panelas.
O que cozinhar e como cozinhar Totalmente Passo a Passo
Jane Hornby Editora Melhoramentos R$ 129 (414 pgs.)
Repertrio doce
Pensando em aumentar o repertrio de sobremesas? O livro
Sobremesas, de Mary Berry, tem quase 200 receitas para voc. Na
maioria, clssicas, como crme brle, musse de chocolate, bolo
de chocolate com coco e diversos tipos de cheesecakes. O que
faz Sobremesas valer a pena, porm, so as fotos que (assim
como em O que cozinhar...) registram todos os passos para fazer
os doces que so finalizados e apresentados com capricho.
Apesar de as receitas serem muito bem explicadas, elas exigem
um conhecimento prvio de facas e equipamentos para que o
doce feito em casa fique igual (ou muito parecido) ao das fotos
apresentadas. Para quem j tem algum conhecimento em confeitaria e quer aperfeioar suas tcnicas e ver novas apresentaes,
porm, o livro mais interessante.
Sobremesas Mary Berry Alta Books R$ 89,90 (264 pgs.)
100 setembro 2012
Estante_166.indd 100
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receitas
pernil de cordeiro
e feijo-branco
por Marie-France Henry,

do La Casserole (veja
reportagem na pg. 54)
1 pernil de cordeiro de
aproximadamente 2 kg
4 dentes de alho
60 ml de leo de girassol
350 ml de vinho branco seco
1 bouquet garni
6 cebolas mdias
ciboulette ou salsinha
picada a gosto
feijo-branco
360 g de feijo-branco
1 cebola mdia
1 dente de alho
2 cravos
1 cenoura descascada
sal e pimenta-do-reino a gosto
pernil de cordeiro tempere o
pernil com sal e pimenta-doreino a gosto. Corte dois dentes
de alho em fatias finas. Faa
pequenas incises no pernil e
coloque o alho dentro desses
cortes. Amarre o pernil com um
barbante. Leve uma frigideira
grande ao fogo alto e aquea o
leo. Assim que estiver bem
quente, coloque o pernil,
dourando-o bem de todos os
lados. Remova da frigideira e
reserve. Retire o excesso de
leo da frigideira, volte-a ao
fogo e adicione o vinho branco,
raspando com uma colher de
pau para remover os sucos do
cozimento do pernil que
grudaram no fundo da panela.
Deixe levantar fervura, reduza o
fogo o mximo possvel e deixe
ferver por trs minutos.
Coloque o pernil em uma
assadeira, junto com o caldo da
frigideira. Acrescente as cebolas
e o bouquet garni. Leve o
cordeiro ao forno preaquecido
a 200C, coberto com papel
alumnio, e asse por 20
minutos. Durante esse tempo,
vire o pernil alguma vezes, para
assar por igual.
102
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feijo-branco na vspera, deixe

o feijo-branco de molho. No
dia seguinte, escorra e coloque
os feijes em panela de presso,
cobrindo-os com gua, e leve
ao fogo forte. Quando comear
a ferver, acrescente panela a
cebola espetada com dois
cravos, o dente de alho e a
cenoura descascada e cortada
em pedaos pequenos. Tampe
a panela e cozinhe em fogo
baixo por cerca de 20 minutos,
tomando cuidado para os
feijes no ficarem cozidos
demais. Destampe, retire o alho
e a cebola e deixe o feijo
engrossar em fogo baixo. Assim
que o caldo estiver grosso,
tempere com sal e pimentado-reino.
para servir aquea os pratos
onde o pernil ser servido
previamente. Fatie o cordeiro e
coloque as fatias nos pratos,
completando com o molho do
assado. Sirva os feijes brancos
ao lado, com ciboulette ou
salsinha picada.
dica da chef essa receita

deixa o pernil muito
malpassado, como
manda a tradio
francesa. Por isso,
importante que o pernil
seja assado e servido
logo em seguida e no
seja reaquecido. Para
servir um pernil ao ponto
ou bem passado, asse a
carne por mais tempo.
rendimento 6 porces
preparo 1 hora (+ 1 noite para
deixar os feijes de molho)
execuo fcil
crepes suzetes
por Marie-France Henry,

do La Casserole (veja
reportagem na pg. 54)
100 g de farinha de trigo

peneirada
3 ovos
230 ml de leite
colher (sopa) de leo de
canola ou girassol
1 pitada de sal
calda de laranja
80 g de manteiga
400 ml de suco de laranja
200 g de acar
80 ml de Cointreau
raspas de 2 limes-taiti
gomos e casca de laranja
para decorar
crepes coloque todos os
ingredientes da massa em um
liquidificador e bata bem, at
que a mistura fique homognea.
Unte com manteiga uma
frigideira antiaderente de
aproximadamente 10 cm de
dimetro. Aquea bem a
frigideira e coloque um pouco
da massa at que ela cubra todo
o fundo numa espessura de trs
milmetros. Frite a massa at que
ela se desprenda do fundo. Vire
e repita o processo at a massa
acabar. Quando todas as
panquecas estiverem prontas,
dobre em formato de tringulo e
reserve.
calda de laranja coloque o
acar em uma frigideira
antiaderente e leve ao fogo
mdio at que o acar derreta.
Acrescente a manteiga e, aps
alguns minutos, adicione o suco
de laranja. Deixe em fogo baixo
por aproximadamente 2 a 3
minutos, at que a calda fique
um pouco mais espessa e
finalize com as raspas dos
limes. Coe e reserve.
para servir acrescente as
panquecas calda quente na
frigideira e deixe-as por 30
segundos, para que fiquem
bem cobertas pela calda.
Acrescente o Cointreau e, com
cuidado, flambe as panquecas.
Sirva trs panquecas em cada
prato, decorando com gomos
de laranja ou tangerina e casca
da fruta cortada em tirinhas.
dica da chef se quiser,

sirva os crepes
acompanhados de sorvete
de creme.
rendimento 4 pores
preparo 1 hora
execuo fcil
molho de tomate
e salame
por Andr Mifano, do Vito

(veja reportagem na pg. 66)
16 fatias de salame, com

0,4 mm de espessura, cortadas
em tiras; 1 colher (sopa) de
gordura de porco derretida ou
azeite; 1 lata de tomate pelado
italiano (cerca de 400 g); 150
ml de caldo de frango; 1 colher
(ch) de pimenta calabresa;
1 colher (caf) de alho picado;
sal a gosto
caldo de frango
1 kg de ossos de frango ou ps
de galinha; 1 cebola, cortada
em cubos mdios; 1 cenoura,
cortada em cubos mdios;
1 talo de salso, cortado em
cubos mdios; 1 colher (ch)
de pimenta-do-reino branca;
2 litros de gua
caldo de frango coloque todos
os ingredientes em uma panela
grande e leve ao fogo alto. Assim
que o caldo comear a ferver,
reduza o fogo e cozinhe at que
o lquido seja reduzido metade,
retirando a gordura que subir.
Coe e use de acordo com o
exigido pela receita. Se no for
usar imediatamente, resfrie em
geladeira e congele o restante.
Dura por um ms no
congelador.
molho de tomate e salame
aquea uma frigideira grande
no fogo mdio-alto e
acrescente a gordura. Quando
estiver bem quente, coloque o
salame, refogue por 1 minuto,
adicione o alho, o tomate e
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Contatos
cozinhe at comear a subir
fervura. Coloque o caldo de
frango, abaixe o fogo e
cozinhe por 45 minutos.
Salgue e adicione a pimenta
calabresa no final.
Aconchego Carioca
(21) 2273-1035
Divino Espao
(11) 5051-1268
Mistral
(11) 3283-0766
Alta Books Editora

(11) 2626-5139
DKZA
(11) 3073-1321
oh de casa!
(11) 3812-4934
Art Mix
(11) 3079-5998
Doural
(11) 3328-6228
para servir sirva o molho com

a massa de sua preferncia.
Associao
Brasileira da
Indstria de Caf
(21) 2206-6161
Editora Globo
(11) 3457-1555
P&A Marketing
Internacional
(19) 3651-3233
dica do chef se o molho

secar muito durante o
cozimento, acrescente
mais um pouco de caldo
de frango.
rendimento 2 pores
preparo 1 hora
execuo fcil
caldo de legumes
(veja reportagem na pg. 44)
1 talo de alho-por cortado em

pedaos grandes
1 cebola descascada
1 cenoura descascada e
cortada em cubos grandes
1 talo de salso cortado em
pedaos grandes
1 folha de louro
1 colher de caf de gros de
pimenta-do-reino
1,5 litro de gua fria
caldo de legumes em uma
panela grande, acrescente
todos os ingredientes e cubraos com a gua fria. Ligue o
fogo alto at levantar fervura.
Assim que ferver, reduza o
fogo e deixe apurar por 45
minutos. Deixe esfriar e coe.
Se no for usar todo
o caldo de uma vez, congele
o excedente.
rendimento 1 litro
preparo 1 hora
execuo muito fcil
Attimo
(11) 5054-9999
Au Vin
(21) 3268-9737
Baccos
(11) 3661-7898
Editora
Melhoramentos
(11) 3874-0600
Editora Senac-SP
(11) 2187-4450
Emprio Petli
(11) 3312-09622
Po de Acar
0800 7732 732
Parigi
(11) 3167-1575
Pousada Rabo do
Lagarto
(27) 3248-2383
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(11) 2574-8303
Basilicata
(11) 3289-3111
Espao Santa
Helena
(11) 3087-5866
BeerManiacs
(41) 3084-9700
Felix Bistrot
(11) 4612-2339
Senac So Paulo
0800 883 2000
Benedixt
(11) 3081-5606
Grand Cru
(11) 3062-5170
Sonda
(11) 2132-0900
Biona Cermica
(47) 3631-3200
Guimas
(21) 2259-7996
Valduga
(54) 2105-3122
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(11) 3078-4844
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(11) 3035-5857
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(11) 3037-7702
La Tambouille
(11) 3079-6277
Roupa de Mesa
(11) 3811-9715
Vinssimo
(11) 4195-5554
Vito
(11) 3032-1469
World Wine
(11) 3315-7477
Zahil
(11) 3071-2900
M. Dragonetti
(11) 3846-8780
Mercadinho Lodetti
(11) 3021-8211
Mercearia do Conde
(11) 3081-7204
Miolo
0800 970 4165
setembro 2012
servicos.indd 103
103
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eugosto
Enfrentando
a fome inimiga
por Pedro Marques
foto Divulgao
Para Paulo Tiefenthaler, apresentador

do programa Larica Total, preciso
dominar o medo das panelas e saber
se virar com o que tem em mos
Cozinhar uma batalha e para venc-la voc precisa estar bem preparado! assim que o ator Paulo Tiefenthaler mais conhecido por Paulo de Oliveira apresenta
o Larica Total, programa que est na terceira temporada
no Canal Brasil. Aqui no tem comida bonitinha: uma
boa dose de maluquice e, mais importante, receitas para
enfrentar a fome nos momentos difceis e menos abastecidos da sua geladeira. Cozinha para gente como a gente.
A seguir, Paulo conta sua experincia com o programa.
que voc cozinha? Mas tenho o prazer de deixar bem

claro que todas as receitas so srias e existem, so deliciosas! A caesar salad que fiz a mesmssima receita do
Guimas, famoso restaurante carioca. Quem me ensinou
a fazer a omelete foi um cozinheiro do Caesar Park. O
barato a forma de fazer o programa. Tem tambm as
receitas mais simples do mundo, como o bolovo, enviado por um f de Manaus: pega um ovo, bate num copo
bem rapidinho e coloca por trs minutos no micro-ondas. Al, guerrilha! s splash de sabor!
O que a cozinha de guerrilha?
a saborosa rotina de enfrentar a inimiga fome diria.

O ser humano come mesmo antes de nascer e depois
trs vezes ao dia no mnimo, na mdia, at morrer. Culinria devia ser matria obrigatria no primrio com
o mesmo peso da matemtica em todos os colgios do
mundo. Assim como voc precisa saber contar, precisa
saber cozinhar e ter um pouco mais de sabedoria sobre
o que entra dentro de voc todos os dias. Tem gente que
mal entra na cozinha, tem medo da panela de presso
ou nunca usou um forno. A cozinha de guerrilha essa
ideia de enfrentar o inimigo e transform-lo numa
extenso do seu corpo de forma forte, bonita, amiga. O
medo dominado e transformado em saber. Saber se virar
com o que tem! O que uma cebola e um ovo solitrios
na geladeira? almoo, meus queridos guerrilheiros!!!
Para voc, qual foi o grande momento do Larica Total?
So vrios! O primeiro episdio, do frango total flex, o liquidificador derretendo com a massa quente do brownie,
eu caindo bbado no cho da cozinha no episdio de Carnaval, o sushi de feijoada, a participao do (chef) Claude Troisgros, o pudim da vov, o yakisobra! Muitos!
Qual prato voc ainda quer preparar no programa?
Uma feijoada para toda a vizinhana e um vatap forte!

E quem voc gostaria de ter como convidado para
cozinhar no Larica Total?
O que voc aprendeu a fazer por causa do programa?
Tem muita gente que gostaria de chamar e outros tantos que querem vir. Mas eu chamaria o Romrio pra
cozinhar comigo. Bora beber, fumar e cozinhar. Os
amigos? Vo chegando tudo junto, moda antiga: sem
avisar, mas avisando. Entende?
Simplesmente tudo o que fiz na frente das cmeras! Tem

muita gente que fala: Que coisas horrveis so aquelas
Confira os endereos na pgina 103.
106
eugosto166.indd 106
setembro/2012
8/22/12 12:18:55 AM
177
Do jardim para a mesa
ano 15 setembro/2013
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103 caldo de legumes

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