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exemplar de

Assinante

ELEITA A melhor revista de gastronomia

N 167
ano 14
R$ 12,90

outubro 2012

167

No ms da criana, conhea o que os colgios fazem para

estimular a alimentao infantil saudvel e aprenda
seis receitas fceis de fazer com a crianada
Comida na Escola
ano 14 outubro/2012

Em tempo de eleio,
a volta da comida
de rua em So Paulo
A prova de Bordeaux da
tima safra de 2009 com
preos de R$ 43 a R$ 150
No Ano de Portugal no
Brasil, cinco chefs
portugueses
para ficar de olho

Capa_167_assina .indd 1

Sanduche feito com nut bread,

receita da Escola Waldorf
Rudolf Steiner, em So Paulo

9/25/12 4:36:44 AM

outubro 2012

14 Aperitivos

60 Test drive

Sees

Festival apresenta as receitas

de 12 regies da Itlia

Saiba mais sobre 10 quindins,

o doce de gemas, coco e acar

08 Sumrio e glossrio

20 Orgnicos

65 Mundovinho

Peixes sustentveis e a pizza

sem agrotxicos

A nova corte de Saint-milion,

dos nobres vinhos franceses

26 Na sacola

66 Degustao

Moringas para matar a sede

e trazer beleza mesa

A prova de 14 tintos de Bordeaux

da boa safra de 2009

85 Quentinhas

28 T fresquinho

72 Piemonte

92 Estante

Parente da pimenta, o pimento

traz sabor adocicado s receitas

Vincolas trabalham para trazer

mais qualidade aos barolos

94 Receitas

30 Capa

76 Douro Boys

As escolas que ensinam a crianada

a ter uma alimentao saudvel

A histria moderna dos tintos

do Douro, contada na taa

Colunas

40 Comida de rua

80 Quiz

Os candidatos a prefeito de So Paulo

defendem a volta dos quitutes de rua

Teste seus conhecimentos

sobre os vinhos de Bordeaux

24 Paris

48 Por a

88 Caf

No Ano de Portugal no Brasil,

conhea cinco chefs para ficar de olho

As semelhanas na elaborao
desta bebida e dos vinhos

56 Menu Brasil

98 Eu gosto

Por que a manioba a

feijoada dos ndios

O ator Max Fercondini, vencedor

do Super Chef Celebridade

Indice_167.indd 6

12 Blog
13 Cartas
82 Romeu & Julieta
86 Baixa gastronomia

95 Contatos

22 Etiqueta
71 Na taa
87 Colarinho

foto de capa Sheila Oliveira/Emprio Fotogrfico

20
Orgnicos

10 Editorial

9/25/12 4:02:07 AM

sumrio

glossrio
as 22 receitas desta edio

29 compota de pimentes
29 pimentes com frutos do mar e pur de mandioca
29 pimentes recheados com coelho
34 suco de couve com hortel
37 nut bread
37 cookies
39 bolo mulatinho
39 sufl de espinafre
42 satay de frango
44 pastis de calabresa
45 sanduiche de pernil
46 yakissoba de camares e lulas
54 trilha com molho de cereflio
54 ptalas de toucinho no forno com alecrim
58 manioba
86 magic Perrier
86 surpresa
94 caviar portugus
94 quindim de coco
queimado

94 po de queijo
95 hambrguer de fraldinha
com queijo emmental

os termos tcnicos desta edio

agar-agar aditivo alimentar extrado de algas
vermelhas e utilizado para espessar ou endurecer
preparaes, graas ao seu poder gelificante
alginato sal orgnico obtido a partir de
algas pardas, apresentado em p e usado como
espessante, gelificante e estabilizante
glice tipo de gordura em flocos, extrada de
monoglicerdeos e diglicerdeos, que pode ser
misturada com gua para fazer emulses estveis
gluconolactato agente usado no processo
de esferificao de um lquido
goma xantana carboidrato complexo usado

como aditivo alimentar, de propriedades

espessantes e gelificantes

lavagante crustceo que lembra a lagosta,

encontrado nas guas costeiras do Atlntico Norte

macerar deixar um ingrediente exposto sob a

ao de um lquido (lcool, por exemplo), para

que o mesmo fique impregnado com o ingrediente

noodle nome em ingls para indicar o macarro

usado na culinria oriental
pak choy (Brassica chinensis) conhecida como
bok choy, acelga chinesa ou repolho branco
chins, tem folhas verde-escuras e talos claros
suculentos; seu uso comum na culinria chinesa
shiso erva muito usada na culinria asitica,
especialmente no Japo, Coreia e China, e
tambm conhecida como perilla em outros pases;
encontrada em mercados orientais
thermomix processador de alimentos que

apresenta diversas funes, algumas simultneas,

como cozinhar e misturar um alimento

edio de imagem Daniel Costa

ndice

tinta de choco tinta de lula

95 churros

(
Sumario_167.indd 8

40
comida de rua

9/25/12 3:58:26 AM

EDITOR E DIRETOR RESPONSVEL

Domingo Alzugaray
EDITORA
Ctia Alzugaray
PRESIDENTE EXECUTIVO
Caco Alzugaray

editorial

Frederic Jean/Ag.Isto

DIRETOR EDITORIAL
Carlos Jos Marques
DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO
Luiz Fernando S
DIRETORA DE NCLEO
Gisele Vitria
DIRETORA DE REDAO
Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br)
Editora: Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br)
Reprter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br)
Assistente de redao: Ktia Tobias (katia.tobias@editora3.com.br)
Colunistas: Cilene Saorin, Daniela Fernandes, Manuel Luz e Vanessa Barone
Colaboradores: Carol Ramos, Cristiana Couto, Evelyn Mller, Fbio Farah, Giselle Paulino,
Luciana Bicalho, Marcia Asnis, Melissa Thom, Miguel Pires Sheila Oliveira
e Weberson Santiago
Diretor de Arte: Sergio Cury
Chefe de Arte: Ana Paula Rodrigues (ana@revistamenu.com.br)
Designers: Andr Carvalho, Digenes Belmonte, Emerson Cao,
Laura Mascarenhas e Patrcia Medeiros
Tratamento de imagem: Chefe Daniel Costa, Daniel Freire, Thiago Azevedo
Revisores: Giacomo Leone Neto, Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr.,
Neuza Oliveira de Paula e Saulo Alencastre
Fotografia AGNCIA ISTO
Editor Executivo: Csar Itiber Editor: Juca Rodrigues
Produo: Andria Debiagi Pesquisa: Eduardo A. Conceio Cruz
Digitalizao: Denis Teixeira

Lugar de comer bem na escola

No perodo escolar, h horrio para regar a horta e
colher as hortalias plantadas. H tambm espao para
uma lio de culinria entre as aulas mais tericas, de
matemtica ou portugus. E, no raro, a hora do lanche
tem alguma receita preparada com esses ingredientes,
pelos prprios alunos, com a ajuda do professor. A chegada da culinria grade escolar mostra que, cada vez
mais, a preocupao com uma alimentao saudvel e
tambm saborosa no cabe mais apenas s famlias, mas
tambm s instituies de ensino. E que o papel da escola pode ser maior do que apenas proibir refrigerantes e
frituras na cantina.
No ms em que se comemora o Dia das Crianas, a
reportagem da editora Beatriz Marques mostra que muitas
escolas, pblicas e privadas, investem para fazer sua parte
nessa questo. Entre os exemplos, Beatriz encontrou at
uma horta em uma escola municipal na regio central de
So Paulo. E as hortalias e legumes plantados so escolhidos conforme o tema de estudo. A mandioca, por exemplo,
foi plantada para o estudo da cultura indgena.
Se as escolas fazem a sua parte, esta edio da Menu
espera que os polticos tambm faam a sua no tema da
comida de rua. A cidade de So Paulo uma das poucas
metrpoles em que a alimentao preparada em espaos
pblicos proibida, com algumas pouqussimas excees.
Na apurao do reprter Pedro Marques, ainda antes do
primeiro turno, quatro dos cinco candidatos mais bem
posicionados nas pesquisas de inteno de voto prometeram valorizar e regularizar a comida de rua, se eleitos. A
revista apoia essa causa.
Suzana Barelli, diretora de redao
suzana@revistamenu.com.br

10

editorial_167.indd 10

outubro/2012

APOIO ADMINISTRATIVO
Gerente: Maria Amlia Scarcello
SERVIOS GRFICOS
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MARKETING
Diretor: Rui Miguel Gerentes: Debora Huzian e Wanderley Klinger
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CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2 a 6 feira das 9h s 20h30
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9/25/12 3:53:20 AM

blog
revistamenu.com.br
Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e
notcias da gastronomia recheiam o endereo mais
saboroso da internet no ms de outubro.

foto divulgao

foto Pedro Marques

foto reproduo

CONFIRA OS PRINCIPAIS DESTAQUES:

receita do ms
comida de rua
Acompanhe a ltima edio
de O Mercado, encontro de
cozinheiros que oferecem
pratos a preos convidativos, no
Mercado Municipal de Pinheiros, em
So Paulo. Um dos participantes,
o chef Henrique Fogaa, do SAL
Gastronomia, falou Menu sobre o
sucesso do evento.

O chef Koji Yokomizo, do

restaurante By Koji, em So Paulo,
ensina o preparo do bacalhau com
wakame ao molho ponzu e da
lngua de boi salteada com limo.

receitas extras
Confira: a horta da galinha dos ovos
de ouro, de Jos Avillez, a salada de
legumes e frutos de vero, de Ricardo
Costa, e o foie gras com geleia de
pimentes, de Cassio Machado.

dia das crianas

Conhea as sugestes de presentes
para as crianas darem os primeiros
passos na cozinha, como o kit Le
Creuset Jnior, com uma colher
e uma esptula de silicone, uma
tigela e seis forminhas para
muffins, por R$ 124, na Le Creuset.

siga a Menu
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Participe e d sua opinio sobre os
principais assuntos da gastronomia em
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12

Blog_167.indd 14

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Encontre nosso perfil no site de
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outubro/2012

9/25/12 3:46:53 AM

cartas

Editora Trs sua disposio

ASSINATURAS
Para assinar ou obter informaes sobre as
revistas da Editora Trs em sua regio, utilize os
telefones abaixo ou contate o nosso Servio de
Atendimento ao Assinante

Capa

A revista est linda, a reportagem

Milho, porco, feijo e polmica ficou
muito legal. E a capa ento... Obrigada
por tudo, principalmente pelo
reconhecimento do meu trabalho.
Angelita Gonzaga, chef do
restaurante Garimpos do Interior,
por e-mail

Agradeo o espao que vocs me

deram na Menu. A edio
de setembro est linda e com
matrias interessantssimas!
Felipe Ribenboim, do base7
projetos culturais, por e-mail

Alimentos saudveis

Sou nutricionista e assinante da

revista Menu. Gosto muito das
matrias, no entanto, sinto falta
de uma seo sobre alimentos
saudveis que traga incentivo
ao seu consumo com receitas
atrativas. Desde j, obrigada e
parabns pelo contedo.
Isabella Barbosa, por e-mail

Alagoas
Amazonas
Bahia
Cear
Distrito Federal
Esprito Santo
Gois
Maranho
Mato Grosso
M.G. do Sul
Minas Gerais
Par
Paraba C.Grande
Paraba J.Pessoa
Paran
Pernambuco
Piau
Rio de Janeiro
R.G. do Norte
R.G. do Sul
Santa Catarina
So Paulo
Sergipe
Tocantins

(82) 3221-7757
(91) 3227-2478
(71) 3012-2802
(85) 3223-2949
(61) 3321-1427
(27) 3340-7390
(62) 3092-7524
(98) 3227-7488
(65) 3052-2573
(65) 3052-2573
(31) 3213-9577
(91) 3227-2478
(81) 3421-3983
(81) 3421-3983
(41) 3024-6139
(81) 3421-3983
(86) 3221-1308
(21) 3604-2125
(81) 3421-3983
(51) 3227-9797
(48) 3024-4800
(11) 2972-1000
(82) 3221-7757
(62) 3092-7524

Horrio de atendimento:
So Paulo de 2 a 6, das 9h s 18h
Para assinar mais rpido, acesse o site
www.assine3.com.br
Atendimento ao assinante

Ligue (11) 3618-4566, de 2 a 6, das 9h s 18h

Fax: (11) 3618-4161
E-mail: atendimento@editora3.com.br
Vantagens do assinante

Parabns por esta edio da Menu.

As fotos e as matrias esto dando
show em outras revistas ultimamente.
Tenho comprado a revista todo ms
e fico ansioso para ler.
Daigo Moriyama, gastrnomo,
por e-mail
Churrasco

Adorei a edio de agosto

(Menu 165) sobre a "nova cara do
churrasco". Uso muito a fraldinha
e vou experimentar da prxima
vez o bombom de alcatra. Compro
a revista todos os meses e uma
coisa que me chama a ateno
a qualidade da impresso e
gramatura das folhas. Parece que
torna a leitura mais especial.
Patrcia Guimares, autora do blog
www.senhoramesa.com.br

cartas167.indd 13

Cara Isabella,
Sua sugesto est anotada.
Apesar de no termos uma
seo especfica sobre alimentos
saudveis, temos uma coluna sobre
orgnicos, que sempre aborda
esse tema, incluindo a questo
da sustentabilidade, e vrias das
reportagens da Menu tratam do
tema. Um exemplo a seo T
Fresquinho, que traz a histria
e receitas de um ingrediente da
estao, em geral com receitas
mais fceis de fazer.

Menu agradece a todas as mensagens. Crticas,

sugestes e comentrios so bem-vindos e devem ser
enviados, com nome completo e cidade onde reside,
para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para
Diretoria de Redao, revista Menu,
Rua William Speers, 1.088, Lapa, So Paulo, Cep
05067-900. As cartas podero ser editadas em razo
de seu tamanho.

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9/25/12 3:51:54 AM

entrada
entrada

aperitivos
Pedro Marques

Itlia atravs das panelas

fotos Divulgao

Ao alto,
burrata do
restaurante
Pasquale;
acima, pasta
alla norma,
na Vinheria
Percussi; e o
agnolotti dal
plin, do Piselli

14

aperiritivos_167.indd 14

Pela primeira vez, So Paulo vai celebrar a Semana da

Lngua Italiana no Mundo, que acontece em diversos
pases, uma vez por ano, e que tem o objetivo de
promover o idioma e a cultura do Pas da Bota. Ao
contrrio de outras cidades que recebem o evento, no
entanto, So Paulo decidiu festejar a data por meio das
panelas e criou a Semana da Cozinha Regional Italiana.
Para isso, foram escalados 12 restaurantes italianos
renomados da capital paulista. Entre os dias 15 e 21
de outubro, cada um deles trar em seus cardpios
pratos de uma regio diferente da Itlia. O Piselli, por
exemplo, representar o Piemonte e servir receitas
como vitello tonnato (fatias de vitela com molho de
atum), risoto com ervilhas e gorgonzola doce e carne
assada no vinho tinto com pur de batatas.
O mais interessante, porm, so os preos: durante
o almoo as refeies ficam em torno de R$ 50 e
do direito a entrada, prato principal e sobremesa. No
jantar, o preo fica em torno de R$ 90, e d direito a
entrada, primeiro prato, segundo prato e sobremesa.
Bebidas, servio e estacionamento no esto inclusos.
A lista de participantes inclui o Aguzzo (representando a Lombardia), o Biondi (Abruzzo), Circolo Italiano (Veneto), Fricc (Umbria), Maremonti
(Campania), Osteria del Pettirosso (Lazio), Pasquale
(Puglia), Ravili Cucina Casalinga (Emilia Romagna),
Trattoria Picchi (Toscana), Vinheria Percussi (Siclia) e
Zena Caff (Liguria).

outubro 2012

9/25/12 2:01:44 AM

sabatina
fastfood

evento

Richard Paterson (foto) o master

blender mais premiado do mundo. Com o nariz avaliado em US$
2,4 milhes, ele responsvel por
garantir a qualidade dos usques
do grupo Whyte & Mackay. Paterson esteve no Rio e em So Paulo
para o lanamento do single malt
Dalmore no Brasil. A seguir, ele
conta mais sobre a bebida e sua
passagem pelo Pas.

espao caf brasil

Por que lanar um usque single

malt no Brasil?
Vejo uma ascenso dos single
malts, como o Dalmore, no
mundo inteiro. Com a Copa
do Mundo e a Olimpada e as
plataformas de petrleo, cremos
que h um grande potencial de
consumo. Por isso vim aqui, para
mostrar como esses usques
so diferentes em termos de
qualidade.
E como foi recebido?
Muito, muito bem! Os brasileiros
so calorosos e esto bastante
interessados nessa bebida
premium.
Conhece alguma
bebida brasileira?
Tive uma oportunidade incrvel de
provar uma cachaa envelhecida
por 15 anos. Era uma bebida com
notas florais e de frutas, muito
elegante e atraente.

A primeira semana de outubro

promete ser uma xcara cheia
para os amantes de caf. Entre
4 e 6 acontece a 7 edio da
Espao Caf Brasil, feira para os
profissionais da cadeia cafeeira que
ter palestras, workshops, provas de
caf e competies entre baristas.
Para quem quer fazer negcios, o
destino a sala de cupping, onde
sero provados e vendidos os
gros de caf da recm-colhida
safra 2012/2013. Na mesma sala,
os visitantes podero degustar
dez amostras de caf e votar nas
suas preferidas. A votao ajudar
a escolher o Coffee Of The Year e
o produtor do caf do ano levar
para casa um prmio de R$ 2 mil.
No sbado, a feira aberta ao
grande pblico, que poder provar
mtodos de preparo diferentes para
a bebida e conhecer mais sobre os
gros brasileiros.

7 Espao Caf Brasil

de 4 a 6 de outubro
Pavilho do Expo Center Norte
rua Jos Bernardo Pinto, 333 Vila
Guilherme So Paulo SP
www.espacocafebrasil.com.br

tech
sous vide baratinho
(pero no mucho)
Uma das principais tcnicas da
culinria moderna o cozimento
em baixa temperatura ou sous
vide. S que a tcnica est longe de
ser acessvel aos cozinheiros. Para
execut-la, os chefs usam mquinas
para selar os alimentos a vcuo e
um termocirculador, que permite,
por exemplo, cozinhar um bife
por 36 horas seguidas e manter a
temperatura estvel durante esse
tempo. Uma pequena empresa
norte-americana, porm, criou um
termocirculador mais em conta

para levar o sous vide s cozinhas

comuns. Batizado de Nomiku, ele
pode ser encaixado em qualquer
panela e depois s ajustar a
temperatura de cozimento. Por ser
simples, seu preo reduzido:
US$ 360 (cerca de R$ 720),
bem longe dos R$ 5 mil de um
termocirculador profissional. O
Nomiku pode ser reservado por
US$ 1 e comea a ser enviado em
dezembro, com frete de US$ 20
para remessas internacionais. Informaes em shop.nomiku.com

outubro 2012

aperiritivos_167.indd 15

15

9/25/12 2:01:45 AM

aperitivos

sabatina

Bom dia, como voc est?, pergunta educadamente o reprter. Com

um pouco de ressaca, mas tudo
bem, responde a improvvel personagem fictcia Ruth Bourdain, que
nasceu e fez fama no Twitter, combinando as personalidades de Ruth
Reichl, ex-diretora de redao da revista Gourmet, e do chef boca suja
Anthony Bourdain. Com o tempo,
a personagem ganhou vida prpria
e se tornou uma stira sobre o fato
de levarmos a comida muito a srio
nos dias de hoje, conta Menu o/a
criador/a da personagem, que at
o momento no teve sua identidade revelada. O mistrio, alis,
contribuiu para que a fama de Ruth
extrapolasse as fronteiras online.
RuBo, como chamada, acabou de
lanar nos EUA o livro Comfort me
with offal (algo como me conforte
com midos), ainda sem previso
de lanamento no Brasil pas que
Ruth disse no conhecer. Muitas
das minhas amigas norte-americanas procuram seu pas para fazer
cirurgias plsticas, mas infelizmente
no estou interessada em aumentar meus seios. Por outro lado,
quero conhecer um spa brasileiro
para provar o banho de feijoada.
Imagino que seja como um banho
de lama que voc pode comer com
uma colher, ironiza.

foto Divulgao

Personagem
que nasceu
no Twitter
lana seu
primeiro livro
de verdade

16

aperiritivos_167.indd 16

mais barulho,
mais peso
S a comida excessivamente
calrica no explica o porqu de os
frequentadores de fast-food serem
mais cheinhos. Um estudo das universidades da Gergia e de Nova
York revelou que a decorao e o
ambiente tumultuado faz com que
as pessoas consumam quase 200
calorias a mais que em um restaurante tradicional. Segundo o estudo,
em um ambiente mais formal, com
luz baixa, talheres, pratos e jazz de
msica ambiente, as pessoas se
sentem intimidadas a exagerar nas
refeies. Nas lanchonetes, porm,
acontece exatamente o oposto: a
iluminao e o barulho incentivam
a comer pores maiores. O estudo
aparece na publicao especializada Psychological Reports e sugere
que as mesmas regras podem ser
aplicadas em casa. No mnimo,
uma descoberta interessante para
quem est de dieta.

foto Shutterstock

Anthony Bourdain,
em verso mulher

brincadeira sem graa

Nos Estados Unidos, os caixas
dos restaurantes tm a opo de
colocar algum tipo de identificao nas contas, como o nome do
cliente. Por exemplo, se voc vai
a um restaurante com sua/seu
namorada/o, o garom pode perguntar o seu nome ou falar Casal
8, para identificar que vocs
esto na mesa 8. Mas sempre
tem um engraadinho fazendo
piada onde no devia. Uma loja
da rede de lanchonetes Hooters, no Queens (Nova York), est

sendo processada por racismo.

Os garons sem noo identificaram um casal de imigrantes
coreanos como chinx (uma gria
pejorativa para descendentes
asiticos) na conta. Alm disso,
o casal acusa os funcionrios
de ficarem apontando e dando
risadas para eles. Ofendidos,
os coreanos entraram com um
processo de racismo contra a
Hooters e pedem uma indenizao, de valor no revelado, pela
brincadeira sem graa.

outubro 2012

9/25/12 2:02:18 AM

aprendiz
de cozinheiro
Felipe Mirasierras
e o polvo enrolado
H trs anos, eu era responsvel por cozinhar
os polvos no restaurante Arturito (SP) e tentei,
de diversas maneiras, obter a coco perfeita,
mas nunca chegava ao resultado desejado.
Testei diferentes mtodos de coco: a vcuo,
na panela de barro, em fogo brando por 12
horas, no vapor... mas nenhum deles deixava o
polvo da forma esperada.
O cozimento perfeito do polvo, de fato,
bastante complicado e envolve vrios mitos
culinrios. H quem cozinhe o polvo em uma
panela contendo uma rolha ou prefira manter
a gordura do polvo dentro dos prprios tentculos. No meu caso, porm, o que me salvou
foi a panela de presso.
Um belo dia, a chef da casa, Paola Carosella, desistiu de utilizar o polvo no cardpio.
Como havia polvos sobrando na geladeira,
ela deu um exemplar para cada funcionrio,
inclusive para mim. Sem tanto compromisso,
testei da minha forma: coloquei em uma
panela de presso e cozinhei por apenas 5
minutos depois que a panela ficou pressurizada. Para minha surpresa, ficou com textura
e sabor perfeitos.
O resultado completamente satisfatrio,
no altera fibras, sabor e, principalmente, deixa
a gordura do polvo a pele dos tentculos
inteira, mantendo os tentculos ntegros.
Confesso que foi um acaso e eu mesmo me
surpreendi com o resultado.

Felipe Mirasierras chef do restaurante

Praa So Loureno, em So Paulo

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aperiritivos_167.indd 18

Brasil na Tailndia
Depois de viajar com a chef Mara Salles para a Etipia no
comeo deste ano, onde divulgaram a culinria brasileira no
pas africano, o chef Paulo Machado arrumou as malas e foi
mostrar o que a baiana, o paulista e o sul-mato-grossense
tm na Tailndia em setembro. Durante uma semana, Machado e o colega Thiago Bettin apresentaram receitas como
bob de camaro, churrasco pantaneiro, bolinho caipira,
pato no tucupi, po de queijo e picanha no hotel Centara
Grand. A gastronomia do Brasil est cada vez mais ganhando espao, por causa de tudo que a gente est vivendo,
diz Machado. Refere-se ao crescimento econmico e ao
interesse que o Pas est despertando l fora, principalmente
por causa da Copa do Mundo e da Olimpada que sero
realizadas por aqui nos prximos anos.
Feijoada para tailands ver

foto Divulgao

foto Wellington Nemeth/Divulgao

aperitivos

infidelidade mesa
Sabe-se faz tempo que a comida tem um importante papel
afrodisaco. Ostras, especiarias e champanhe, por exemplo,
so conhecidos por estimular o apetite fora das mesas. O
Ashley Madison, site para quem est interessado em pular
a cerca (a prpria ou a do vizinho), porm, fez um levantamento para saber quais alimentos so usados como arma
de seduo pelos parceiros infiis. Dos 4 mil entrevistados,
62,2% disseram que o vinho tinto a melhor bebida para
deixar as parceiras relaxadas. J entre os doces, o chocolate ganhou disparado, com 88% dos votos dos consultados.
No caso dos pratos principais, a preferncia foi, como era
de se imaginar, por comidas mais leves, como as receitas
italianas (36,8%) e japonesas (18,9%). Por razes mais bvias
ainda, a feijoada no aparece entre os pratos afrodisacos
preferidos por aqueles que buscam um caso.

outubro 2012

9/25/12 2:03:38 AM

orgnico
orgnicos

Peixe sustentvel mesa

Nada como saborear um peixe fresco e,
melhor ainda, se for adquirido da forma
correta. O restaurante carioca Via Sete
acaba de fazer parceria com comunidades
de pescadores de Arraial do Cabo (RJ)
que praticam a pesca sustentvel: fazem
manejo da rea de pesca, usam rede
apropriada e respeitam a poca correta e
o tamanho do peixe. E o sabor do prato
outro, garante Ricardo Ster, proprietrio do
restaurante, que oferece pargo, anchova e
polvo comprados das comunidades. Um
dos pratos mais pedidos o fil de peixe
da pesca sustentvel com risoto de limosiciliano e brotos (R$ 49).
Entusiasta dos movimentos ecolgicos,
Ster embarcou em diversas parcerias com
a WWF, organizao no governamental
que trabalha pela conservao do meio
ambiente. O Via Sete inclui na conta
do cliente R$ 1 de forma opcional que
destinado ONG. S no ltimo ano, cerca
de R$ 30 mil foram arrecadados.
Na Hora do Planeta, ato simblico
promovido pela mesma organizao, no
qual pessoas em diversos pases apagam
as luzes durante uma hora e demonstram
a preocupao com o aquecimento global,
o Via Sete tambm no fica de fora: o
restaurante funciona a noite toda luz de
velas, inclusive dentro da cozinha.
Via Sete
avenida Ataulfo de Paiva, 1.240, Loja B
Leblon
(21) 2529-2253 Rio de Janeiro RJ

foto Sheila Oliveira/Emprio Fotogrfico produo Melissa Thom

Giselle Paulino

Pizza, mamma!
Depois de meses de testes, ficaram prontas as pizzas
orgnicas da loja paulistana Quintal dos Orgnicos, que
passa a abrir suas portas noite. So 16 sabores preparados
com produtos frescos e massa fina e crocante. A de
abobrinha com mussarela de bfala orgnica, queijo
parmeso, tomate-cereja e organo (R$ 48) uma excelente
pedida para quem quer uma opo mais leve.
Para acompanhar as pizzas, a casa conta com uma
ampla seleo de bebidas orgnicas, como o vinho
argentino Jean Bousquet Malbec 2011 (R$ 44). Outra pedida
o guaran orgnico e sem sdio Wewi, uma novidade no
mercado, que sai por R$ 4,80 (250 ml).
Quintal dos Orgnicos
rua Fradique Coutinho, 1.416 Pinheiros
(11) 2386-1881 So Paulo SP

Sabores da Tailndia em Cunha

Quem gosta de culinria tailandesa j tem uma tima
desculpa para ir charmosa cidade de Cunha (SP), na
Serra do Mar. Em outubro, o restaurante Dro oferece
um cardpio com ingredientes orgnicos do stio que o
chef holands Gerwin de Koning e seu scio Fernando
Florence mantm na cidade. Aspargos, abobrinha e
laranja sangunea so algumas variedades plantadas, ao
lado de hortalias menos comuns no Brasil, como couve
holandesa, mostarda chinesa e pak choi (acelga chinesa).
Para o festival, as sugestes so os bolinhos de peixe
moda tailandesa com molho de saqu, mel e pimenta dedode-moa (R$ 13,50) e camares flambados com chuchu,
vagem, pakchoi, folhas de limeira, gengibre e capim-limo,
com arroz branco e relish de pepino (R$ 36,50).
Dro
alameda Lavaps, 560 Cunha SP
(12) 3111-1326 e (12) 9777-7884

Patrocnio

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outubro/2012

9/25/12 2:05:54 AM

orgnicos

Beatriz Marques

Queijo brasileiro no Itlia

De 25 a 29 de outubro, o Centro de
Exposies do Lingotto, em Turim, na Itlia,
recebe mais uma edio do Salone del
Gusto internacional e o encontro mundial
das comunidades do alimento Terra Madre,
promovido pelo Slow Food. O Brasil
ser representado pelas delegaes das
22 fortalezas (de proteo a ingredientes que
correm risco de extino). Este ano, o grande
destaque so os queijos de leite cru, como
Canastra e Serro. Embora faam parte da
cultura gastronmica no Brasil, esses queijos
enfrentam barreiras de higiene, transporte
e comercializao por serem produzidos
de forma artesanal e em pequena escala.
Durante o evento, os pequenos produtores
tero a oportunidade de se reunir com Piero
Sardo, presidente da Fundao Slow Food
para a Biodiversidade e coordenador do
Cheese, evento que acontece a cada dois
anos para tratar de temas como este. No dia
25, ocorre uma conferncia sobre o assunto
com participao de produtores do Brasil,
Burkina Faso e frica do Sul. Outro destaque
o Laboratrio do Gosto Mil Formas de Dizer
Mandioca, no qual os participantes podero
aprender sobre a histria de um dos alimentos
mais importantes da dieta tropical, com
produtores de diversas regies da Amrica
Latina. Preos e inscries pelo site do evento
salonedelgustoterramadre.slowfood.com

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Horta na mala
Ao passar o fim de semana na Pousada Tankamana, em Petrpolis (RJ), o cliente no s relaxa
e come bem, mas leva para casa uma cesta de
produtos orgnicos da horta local. A ideia dos
proprietrios incentivar o bom hbito alimentar entre os hspedes, que podem fazer uma
listinha com tudo aquilo que desejam levar na
hora de ir embora: capuchinha, alface, radicchio, hortel, cebolinha e o que tiver na horta.
Cercada pela mata nativa, o lugar ideal para
curtir a dois. Os chals so confortveis e bem
equipados, com ofur ou banheira de hidromassagem. Quem est apenas de passagem
tambm pode parar para o almoo. A cozinha
famosa por oferecer um menu contemporneo,
com pratos que usam queijo de cabra, truta e
aves de produtores da regio. Truta em crosta
de banana com risoto de castanha-do-par e
molho de ervas (R$ 38) e salada orgnica com
crocante de queijo de cabra, presunto Parma
e peras (R$ 29) so alguns exemplos. O fim de
semana para o casal sai entre R$ 550 e R$ 980.
Pousada Tankamana
estrada Julio Capua, 0 Vale do Cuiab
(24) 2222-9181 Petrpolis RJ

9/25/12 2:05:58 AM

etiqueta

Vanessa Barone

Voto de confiana
A aproximao das eleies municipais me faz pensar
em outros pleitos que, quase sem querer, vamos realizando ao longo da vida. Como todo mundo, tenho as
minhas preferncias, que foram eleitas com o passar dos
anos e as experincias vividas. Cada item que conquistou
a vitria fosse em primeiro ou segundo turno o fez
por absoluto merecimento, conforme explico abaixo.
O preo entre a coxinha de galinha e as batatas fritas foi duro. Mas a primeira venceu na categoria trash
food, sem a qual no podemos viver. Sobretudo se a coxinha tiver aquele tamanho ideal, entre um brigadeiro
e um po de queijo, e vier sequinha, sem resqucios de
leo de fritura. Falando em brigadeiro, ele o meu eleito
como o melhor remdio para dor de cotovelo. Porque
nada, nada ameniza to rpido esse momento de tristeza
como uma panela de brigadeiro ainda quente. Chocolate no cura dor de amor, mas adoa coraes amargos.
O posto de bebida com maior potencial de felicidade
instantnea sem dvida do espumante. Bem gelado,
puro ou na forma de drinque tropical, ele deixa para trs
os concorrentes, como usque e vodca. mais sutil e prprio para aqueles momentos em que ficar altinho, sem
exagero, tudo o que se quer.
O vesturio tambm acumula alguns itens que j provaram o seu valor. A jaqueta de couro preta permanece
inabalvel no posto de casaco curinga, enquanto o jeans
perpetua-se no cargo de uniforme para qualquer empreitada. A saia-lpis, aquela ajustada ao corpo, detentora do
ttulo de pea-seduo e, pelo que se tem visto na moda
atual, deve reeleger-se com folga. Na mesma chapa, o scarpin o escolhido como vice. Afinal, para manter a postura
num cargo como esse, s mesmo tendo uma base slida.

Vanessa Barone jornalista especializada em moda. vanessa.colab@revistamenu.com.br

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paris

Daniela Fernandes

Adeus ao garfo e faca

A georgette (foto ao lado) a nova sensao em vrios restaurantes franceses. No se trata
de uma nova chef de cozinha, mas sim do talher inslito que , ao mesmo tempo, garfo,
colher e faca. O objeto foi inventado pelo naturalista francs Jean-Louis Orengo aps uma
expedio pelas florestas do Canad. Para reduzir sua bagagem, ele abdicou dos garfos e
manteve as indispensveis colheres. Na volta da viagem, esse especialista em pegadas
de animais criou o talher que serve para alimentos slidos e lquidos. Sua forma, alis,
inspirada na pata de um bicho com garras.
Aps ser vendida na badalada Colette, em Paris, a georgette chegou s mesas de restaurantes de chefs renomados, como Alain Ducasse e Helne Darroze. O famoso champanhe Don Prignon tambm passou a utilizar a georgette nos coquetis da marca.
O garfo-colher que corta ideal para eventos em que as pessoas comem em p.
A georgette existe em inox, banhada a prata e titnio negro (custam, respectivamente,
19,50, 39 e 66 euros a unidade). Ela pode ser comprada no site da marca (www.georgettes.
fr) e vendida em Paris na escola de cozinha de Alain Ducasse.

Pistache para todos os gostos

primeira vista, a La Pistacherie parece uma farmcia antiga, com
suas prateleiras de madeira e enormes potes a perder de vista. Mas,
como seu nome indica, a loja especializada em pistaches, o que
intriga muitos que passam em frente ao local.
Quem acha que pistache tudo igual, se engana: salgados, misturados com frutas ou doces, h variedades para todos os gostos. Entre
elas, o pistache de Bronte, das terras vulcnicas da Siclia (15 euros a
embalagem de 100 gramas), ou o Pistacia vera (nome cientfico do
pistache) da Turquia (100 gramas custam 11 euros).
Apesar do nome, a La Pistacherie vende ainda vrios tipos de
nozes, como a pec e a macadmia, alm de castanhas, avels, amndoas e outras frutas secas. H trs lojas em Paris: na rue Rambuteau
(nos arredores do Centro Georges Pompidou), em Saint-Germain-desPrs e no bairro de Alma Marceau, abertas todos os dias.
La Pistacherie
64 rue Rambuteau 4 arrondissement
tel.: 0033 (0) 1 42 78 84 55
A fachada da
La Pistacherie

Novidades que vm do cu

fotos Divulgao

Escola Alain Ducasse

64 rue du Ranelagh 16 arrondissement
tel.: 0033 (0) 1 44 90 91 00. www.ecolecuisine-alainducasse.com

Famoso pela vista panormica excepcional da cidade, o restaurante Ciel de Paris, situado no 56 (e ltimo) andar da Torre
Montparnasse, ganhou nova roupagem em sabor e no visual.
A nova decorao em tons de cinza, laranja e bege, deu ares
de estilo anos 1960 para os pratos do chef Christophe Marchais,
discpulo de Alain Ducasse. Entre as especialidades, a famosa
(diz o cardpio) sopa de lagosta com coral de ourio, servida
em uma sopeira (20 euros). Outra opo o fil com molho de
trufas e um verdadeiro-falso risoto de batatas (42 euros).
A refeio la carte sai em mdia 90 euros, mas no almoo
h opes de menus mais em conta, por 29 e 38 euros. No
jantar, h dois cardpios fixos. O balcon, servido nas mesas
distantes das janelas, custa 65 euros (entrada, prato principal e
sobremesa). J o grand cran (114 euros) garante, alm da
bela vista da cidade, champanhe Grande Cuve des Lys, da
Maison Canard Duchne, e vinhos Bordeaux Pessac-Lognan
Chteau Rahoul (tinto ou branco), ambos servidos volont.
No local, tambm h um novo bar de champanhes. possvel
reservar pela internet e escolher sua mesa em tempo real.
Ciel de Paris
Torre Montparnasse 56 andar
33 Avenue du Maine 15 arrondissement
tel.: 0033 (0) 1 40 64 77 64; www.cieldeparis.com

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nasacola

1
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3

2
5

T com sede?
As moringas, inspiradas na rvore homnima que armazena gua
no tronco, mantm o frescor da bebida e trazem beleza mesa
foto Sheila Oliveira/Emprio Fotogrfico produo Melissa Thom

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1. moringa de vidro modelo coroacom decalque dourado, R$ 50, na Quadrifoglio; 2.moringa de porcelana Pop Up,
da Dynasty, R$ 59,80, na Baccos Casa; 3. moringa modelo astronauta, da Jdja, R$ 99,99, na Habitare Casa;
4. moringa de porcelana compartilhada nude, com trs copos e base de madeira, da We, R$ 168, naPepper; 5.moringa em cermica com copo de vidro, da Porcelana & Cia, R$ 59,70, na M. Dragonetti; 6. moringa com ala de vidro, da
Cristais Camb, R$ 55, na Casa Canela; 7.moringa de vidro vermelho, da Jdja, R$ 80, na Vermeil; 8. moringas de
porcelana com desenho de janelas e mandala, da Greghi Design, R$ 135 cada uma, no Studio In; 9. moringa modelo
compartilhadaParis, com dois copos e base de madeira, da We, R$ 169, na Loja Varanda; 10. moringa de porcelana
modelo pino, com copo de vidro, da We, R$ 77, na Casa Amarela; 11. moringa em cermica modelo patchwork, da
Porcelana & Cia, R$ 45,90, na M. Dragonetti; 12. moringa devidrolaranja, R$ 49,80, na Baccos Casa; 13. moringa
modelo renda, com aplicao de ouro lquido, da We, R$ 194, na Pepper. Confira os endereos na pgina 95.

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tfresquinho

Pimento
por Pedro Marques
foto Sheila Oliveira/Emprio Fotogrfico
produo Melissa Thom

Verdes, amarelos e vermelhos, os pimentes (Capsicum annum) so alguns dos legumes mais populares que
os colonizadores espanhis e portugueses descobriram
no Novo Mundo mais especificamente no Mxico, na
Amrica Central e ao norte da Amrica do Sul. Como o
nome bem sugere, so parentes prximos de outros tipos
de pimenta, como a malagueta (Capsicum frutescens) e a
habanero (Capsicum chinense). Mas, ao contrrio das suas
primas menores, os pimentes no oferecem nenhum ardor e so mais conhecidos pelo sabor adocicado, que varia
de acordo com a cor. Os verdes puxam para o amargodoce, enquanto os vermelhos, maduros, so os mais doces
de todos, e o amarelo fica entre as duas variedades.
A Espanha foi o primeiro pas europeu onde os legumes aportaram, j em 1493, quando Cristvo Colombo regressou de sua primeira viagem s Amricas. L foi
adotado rapidamente na culinria local e um ingrediente presente tanto in natura indispensvel na paella,
por exemplo , quanto na forma de pprica, tempero feito a partir de pimentes secos e modos. O ingrediente
to importante entre os espanhis que tem at denominao de origem controlada para os legumes cultivados

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nos arredores de Vera, provncia de Cceres, e de Mrcia,

da provncia de mesmo nome.
Alm disso, o pimento, como a pprica, tambm se
adaptou bem a diversas cozinhas, como a portuguesa, a italiana e a mexicana, explica o chef Cssio Machado, que acabou de inaugurar o Carmen Di Granato, restaurante paulistano inspirado na diva Carmem Miranda e na gastronomia
brasileira. No Brasil, entretanto, os pimentes no so unanimidade h quem os ame e quem os odeie. Na regio
Sudeste, por exemplo, ele no to apreciado e consumido
como no Nordeste, onde pode ser encontrado em receitas
como a moqueca, saladas e acompanhamento de carnes.
O ingrediente pode ser encontrado durante o ano todo,
mas os melhores exemplares so os colhidos entre setembro e janeiro, pois um legume de vero. Seu preparo tambm simples, j que ele pode ser consumido cru, cozido,
assado ou frito. Para quem no gosta da casca, espete o pimento com um garfo longo e leve-o diretamente chama
do fogo. Quando a casca estiver bem queimada, abafe-o
em um saco plstico e deixe esfriar at poder manuse-lo.
Depois, s lavar em gua corrente e usar nas receitas elaboradas pelo chef Machado, que esto na prxima pgina.

agosto/2012

9/25/12 2:24:27 AM

compota de pimentes
10 pimentes verdes; 10 pimentes
amarelos; 10 pimentes vermelhos; 3
cebolas; 1 cabea de alho; 1 ramo de
tomilho; 1 ramo de alecrim; sal grosso
a gosto; 500 ml de azeite extravirgem;
500 ml de vinagre de Xerez
compota de pimentes lave os
pimentes e seque-os. Leve os
pimentes inteiros ao forno alto (230C)
em uma bandeja envolta com papel
alumnio e asse-os ate o ponto de total
desidratao (por cerca de 1h20). Retire
os pimentes do forno e extraia a pele e
as sementes. Corte todos os pimentes
e as cebolas em fatias bem finas.
Descasque a cabea de alho e
amasse-a na mo. Em um vidro com
capacidade de 2 litros, coloque os
pimentes, as cebolas, o alho e os
ramos de ervas frescas. Complete com
o azeite extravirgem, o vinagre de Xerez
e o sal grosso a gosto. Reserve em
geladeira at a hora de usar.
para servir sirva acompanhado de
torradas, pes ou como
acompanhamento para peixes, frutos
do mar ou carnes de ave.

dica do chef deixe para limpar

os pimentes depois de
assados, para conservar os
sabores do legume.

foto divulgao/Berg Silva

rendimento 2 litros
preparo 2 horas
execuo fcil

pimentes com frutos do

mar e pur de mandioca

pimentes recheados
com coelho

500 g de pimentes em fatias; 100 g

de cebola roxa; tomilho, alecrim e
manjerico a gosto; 4 dentes de alho;
50 ml de azeite de dend; 250 ml de
leite de coco; 100 g de camares
limpos; 100 g de lula cortada em
anis; 100 g de mexilhes sem casca;
sal a gosto

4 pimentes vermelhos
4 pimentes amarelos
1 kg de coelho desossado
1 ramo de tomilho
1 ramo de alecrim
azeite trufado a gosto
1 cabea de alho, esmagada
500 ml de vinho branco
200 ml de gua
200 g de farinha de bagel
brotos de alface para decorar

pur de mandioca
500 g de mandioca; 200 g de
manteiga; sal a gosto; gua
quanto baste
pur de mandioca em uma panela de
presso, cozinhe as mandiocas em
gua salgada at ficarem cozidas, cerca
de 30 minutos. Depois de cozidas,
amasse as mandiocas e junte a
manteiga at obter uma consistncia
cremosa. Prove e corrija o sal.
pimentes com frutos do mar em
uma panela levada ao fogo alto, refogue
as cebolas, os dentes de alho, os
pimentes e as ervas em metade do
azeite de dend, at que eles fiquem
bem macios. Aps refogar todos os
ingredientes, adicione o leite de coco e
reserve. Em uma frigideira com a outra
metade do azeite de dend, refogue
rapidamente os camares, as lulas e os
mexilhes. Adicione os frutos do mar ao
refogado de pimentes. Acenda o fogo
alto, espere levantar fervura. Apague o
fogo e reserve.
para servir sirva os frutos do mar
com pur de mandioca.

Cssio Machado,
chef-proprietrio do
Carmen Di Granato,
que fica na rua
Aspicuelta, 268, Vila
Madalena, em So
Paulo. O telefone
(11) 2362-5817

dica do chef para o prato ficar

mais bonito, varie as cores dos
pimentes.

rendimento 4 pores preparo 1 hora

e 30 minutos execuo fcil

pimentes recheados com coelho

em uma vasilha grande, coloque a
carne de coelho e acrescente as
ervas frescas, o alho esmagado e o
azeite trufado. Deixe marinar por 24
horas. Depois de deixar marinando,
coloque a carne de coelho em uma
panela de presso com o vinho
branco e 200 ml de gua. Cozinhe
por cerca de 30 minutos, at ficar
macio. Retire a carne da panela de
presso, espere esfriar e desfie a
carne. Adicione a farinha de bagel
para formar uma mistura. Recheie os
pimentes com a mistura de coelho
e farinha e leve-os ao forno baixo por
40 minutos, aproximadamente.
para servir sirva os pimentes
ainda quentes, acompanhados de
brotos de alface.

dica do chef para fazer a

farinha de bagel, s ralar o
po tipo bagel. Pode ser po
amanhecido ou do dia.

rendimento 4 pores
preparo 2 horas (+24 horas
de marinada)
execuo fcil
Confira a receita do foie gras
com geleia de pimentes no
www.revistamenu.com.br

outubro/2012

tafresquinho_167.indd 29

29

9/25/12 2:24:29 AM

capa

Ensinando

a comer
Aulas de culinria, plantio de hortas orgnicas e
preocupao com a alimentao saudvel so, cada
vez mais, temas levados a srio no ensino infantil

por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira/Emprio Fotogrfico

conceito visual Ana Paula Rodrigues produo Marcia Asnis
produo culinria Iliane Marconi

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outubro/2012

9/25/12 4:17:33 AM

talheres e letras, Papel e Confeito; giz de cera, Faber Castell; copo e canudo, acervo

No universo infantil, preparar uma comidinha uma grande brincadeira. Terra,

grama picada, flores dos jardins, tudo vira ingrediente para um saboroso e divertido jantar. Mas, na hora da comida de verdade, a desnutrio infantil de um lado e
a obesidade de nossos pimpolhos de outro mostram que a crianada precisa, com
urgncia, mudar a forma de se alimentar. No ms em que se comemora o Dia das
Crianas, a Menu foi atrs de escolas brasileiras, pblicas e privadas, que usam a sala
de aula para incentivar uma alimentao saudvel desde cedo.
So instituies que trabalham para valorizar a formao do gosto dos pequenos e, assim, do sua contribuio para mudar as estatsticas. Dados de 2009 do
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE), por exemplo, mostram que
uma em cada trs crianas brasileiras, com idade entre cinco e nove anos, est
acima do peso. E um dos grandes viles desse cenrio so os produtos industrializados: refrigerantes e frituras fazem parte da rotina alimentar de 40% dos
alunos do ensino fundamental da rede privada.
Essas escolas acreditam que a alimentao saudvel precisa entrar na sala de
aula e virar parte do ensino. Na Escola Municipal de Ensino Infantil (Emei) Armando de Arruda Pereira, na praa da Repblica, no corao de So Paulo, 300
alunos de cinco e seis anos contam com uma horta orgnica no ptio. As crianas adubam a terra, plantam mudas ou sementes, regam diariamente e, no final,
colhem alface, couve, coentro, inhame e outras hortalias e legumes. Selecionamos o cultivo de acordo com um tema de estudo. Quando falamos da cultura
indgena, plantamos o inhame, a mandioca e o milho, explica o diretor Alberto
Miranda Antnio. Entre os preparos culinrios est o suco de couve com hortel,
quando plantaram ervas para estudar a cultura africana.
O mesmo recurso adotado em 173 escolas pblicas do Rio de Janeiro. Legumes e hortalias so plantados em garrafas PET, em hortas verticais ou em grandes
canteiros, conforme a infraestrutura de cada escola. As sugestes para integr-las ao
programa didtico vm do Instituto de Nutrio Annes Dias (Inade), da Secretaria
Municipal de Sade. Nas oficinas promovidas pelo instituto, professores, manipuladores de alimentos (ou merendeiras) e alunos do ensino fundamental 2 cozinham
com os produtos da horta e propem combinaes culinrias. Nossa ideia que
ocorra essa integrao por meio do alimento e que esse conhecimento se replique
para a comunidade, diz Jorginete Damio, nutricionista do Inade.
O instituto tambm passou a promover aulas de sensibilizao do ingrediente,
depois de constatar que muitos alunos no conhecem e no sabem o que comem.
Durante uma vivncia, os estudantes provaram o chamado bolo mulatinho e
escreveram com o que era feito. De cor marrom escura que lembrava chocolate,
muitos ficaram surpresos ao ver o tradicional feijo-preto entre seus ingredientes. A mesma prtica realizada na Emei Paulo Roberto Faggioni, em Batatais,
interior de So Paulo. A educao dos sentidos aplicada a crianas de quatro a
seis anos, quando descobrem as sensaes (azedo, amargo, o doce e o salgado) a
partir de degustao de ingredientes da regio, como mel e acerola. A ideia que
comecem a avaliar o alimento e a ter um vocabulrio do paladar para trabalhar
a memria sensorial, explica Fulvio Iermano, lder do convivium Slow Food
Campo Lindo de Batatais, responsvel pelo curso.
Muitas crianas pensam que a fruta j vem picada, relata Maria de Remdios,
diretora do ensino infantil da escola Mbile, em So Paulo. Por isso, a partir dos dois
anos, seus alunos recebem frutas inteiras para estimular sensaes como tato, olfato e
paladar. Eles cheiram, sentem o gosto, observam se tem semente e depois a professora prepara uma salada de frutas, conta. Alm da falta de identificao dos alimentos,

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O suco de couve e hortel

da Emei Armando de Arruda
Pereira acompanha os pes de
queijo ensinados pela escola
Waldorf Rudolf Steiner

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guardanapo, Rica Festa; letras, Papel e Confeito; bandeja Reuse, potes e garrafas e canudos acervo

capa

Confira a receita
po de queijo na pg. 94

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lpis, Faber Castell; descano de copo, Laris; mesa e cadeira,Tok&Stok; copo e canudo, acervo

capa

O sufl de espinafre
preparado pelos alunos do
Colgio Vrtice durante a
aula de culinria

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capa
a diretora observa o grande distanciamento da vida rural entre as crianas de grandes
metrpoles. Para diminuir essa lacuna, a escola promove visitas pedaggicas a minifazendas, onde o aluno consegue ordenhar a vaca e ter mais contato com o campo.
H passos importantes dados tambm pelo governo federal, por meio do
Programa Nacional de Alimentao Escolar. O projeto visa atender s necessidades nutricionais do aluno com refeies saudveis. Desde junho de 2001,
uma medida provisria, por exemplo, estabelece que a merenda deve respeitar os costumes regionais e a vocao agrcola do municpio. A ideia no
s estimular o interesse do estudante pela comida, mas tambm fomentar a
economia agrcola da cidade. As aes do governo, ainda, no se restringem
esfera pblica. No incio de setembro deste ano foi firmado um acordo entre
o Ministrio da Sade e a Federao Nacional das Escolas Particulares, com
18 mil colgios associados, para adotar alimentos e hbitos mais saudveis nas
cantinas, como a substituio de frituras por assados e a reduo no uso de
produtos industrializados.
Apesar de todos esses esforos, a maioria dos educadores sabe que no adianta ensinar a boa alimentao se a realidade familiar totalmente oposta. Muitas crianas chegam aqui s comendo nuggets e batata frita, comenta Paula
Levy, professora do ensino infantil da escola Waldorf Rudolf Steiner, em So
Paulo. Para minimizar esses hbitos, os pequenos de at seis anos ficam em salas que reproduzem suas prprias casas: com sala, banheiro e cozinha. Todos os
dias, a professora faz o almoo com produtos integrais, como semente de girassol e cevadinha, e salada colhida na horta da escola com a ajuda das crianas. O
lanche, por sua vez, de responsabilidade dos pais. Durante 15 dias, um adulto
fornece os ingredientes para todos os alunos: farinha integral, fruta da estao,
aveia e vrios tipos de nozes. Com esses itens em mos, as crianas preparam
granola salgada e po integral item que pode percorrer o dia a dia de alunos
at o ensino fundamental.
Os pais tambm colocam a mo na terra no jardim da Rudolf Steiner. No comeo do ano, eles carpem e limpam o terreno de 2.300 metros quadrados, que
serve para o plantio de trigo, milho, abbora, cenoura e ainda abriga amoreira
e abacateiro, entre outras rvores frutferas. O aluno conhece todo o ciclo:
cuidado com a terra, plantio do trigo, colheita e formao do gro, moagem
e preparo do po, conta Helena Birai, professora do terceiro ano do ensino
fundamental, que montou uma padaria dentro da sala. Tenho aluno que faz o
mesmo em casa e j vende o po no condomnio.
Ver esse aprendizado transpor os muros da escola o grande desejo desses educadores, que tambm se preocupam com a socializao do aluno por meio do alimento.
Sabemos que nossos estudantes um dia vo morar sozinhos ou mesmo receber amigos em casa, por isso a importncia de saber preparar suas refeies, explica Adilson
Garcia, um dos diretores do Colgio Vrtice, em So Paulo. Aulas de culinria so ministradas a crianas dos trs aos 12 anos e viraram matria opcional para alunos do terceiro ano do ensino mdio. Na sala equipada com micro-ondas, a culinarista Nazareth
Marques ensina a quebrar ovos, untar formas e misturar os ingredientes, que resultam
em bolos, biscoitos, sopas e at sufls. A sopa canadense, feita com legumes, a receita que eles mais gostam de fazer. As mes ficam maravilhadas, nem acreditam, conta
Nazareth. Ela sabe que o aluno pode at dizer que no gosta de sufl de espinafre, por
exemplo. Mas, depois de ajudar a fazer e ver o amiguinho comendo, acaba provando.
um estmulo que faz toda a diferena, ensina. E, com certeza, a nova gerao estar mais preparada para enfrentar os dissabores da vida adulta.

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suco de couve
com hortel
por Emei Armando de Arruda Pereira

1 litro de suco de laranja

1 cenoura
1 punhado de couve crua
1 punhado de folhas de hortel
quanto baste de gelo
acar a gosto
suco de couve com hortel no
liquidificador, bata o suco de laranja,
a cenoura, a hortel e a couve. Adoce
de acordo com seu gosto.
para servir acrescente algumas
pedras de gelo em um copo alto,
despeje o suco e sirva.

dica da escola troque a cenoura

por beterraba para obter um
novo suco.

rendimento 4 pores
preparo 10 minutos
execuo muito fcil

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capa

Saut de vitela com

laranja e toque abrasileirado
com lascas de pequi

O sanduche feito
com nut bread, uma
das receitas de po
preparadas pelos
alunos da Waldorf
Rudolf Steiner

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Os cookies so uma das

guloseimas feitas pelos alunos
do ensino fundamental da
Waldorf Rudolf Steiner

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lata e bandeirinha, acervo; lpis, Faber Castell

capa

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Foto Rafael Hupsel/ Ag.Isto

capa

Lorem Ipsum

Crianas na hora
do almoo e na
horta orgnica do
Emei Armando de
Arruda Pereira

nut bread
por Escola Waldorf Rudolf Steiner

2 colheres (sopa) de manteiga em temperatura

ambiente; 1 xcara (ch) de acar; 2 xcaras (ch)
de farinha de trigo integral; 1 xcara (ch) de nozes
picadas; 1 xcara (ch) de uvas-passas; 3 colheres
(ch) de fermento em p; 1 ovo batido; 1 xcara
(ch) de leite; sal a gosto; quanto baste de
manteiga para untar; quanto baste de farinha de
trigo para untar
nut bread em uma tigela, misture bem a manteiga
e o acar. Acrescente a farinha de trigo, as nozes,
as uvas-passas, o fermento e o sal. Misture bem at
obter ponto de massa e adicione o ovo e o leite.
Mexa at ficar uma massa homognea e deixe
descansar por 10 minutos. Despeje-a em uma
forma de po untada e polvilhada. Asse em forno
mdio (200C) por 30 a 40 minutos, at ficar com
a casca levemente dourada.
para servir faa um sanduche com duas fatias do
nut bread, recheado com queijo branco batido
rapidamente no liquidificador, alface e cenoura.

dica da escola substitua as nozes por outras

frutas secas, como castanha-do-par e avel.

rendimento 1 po grande preparo 1 hora

execuo fcil

cookies
por Escola Waldorf Rudolf Steiner

50 g de manteiga em temperatura ambiente;

1 xcara (ch) de acar; 1 ovo; 1 colher (ch) de
fermento em p; 1 colher (ch) de essncia de
baunilha; 1 e 3/4 de xcara (ch) de farinha de trigo;
150 g de chocolate meio amargo picado
cookies na batedeira, bata a manteiga e o acar,
at formar uma farofa grossa e homognea.
Acrescente o ovo, a essncia de baunilha e o
fermento, e misture bem. Desligue a batedeira e
misture a farinha de trigo mo, at ficar
homognea. Delicadamente, acrescente o chocolate
picado e misture. Passe a massa para uma tbua e
d a ela formato de cookies. Asse em forno
preaquecido a 200C por 20 a 30 minutos.
para servir espere esfriar e sirva os cookies nos
lanches, com sucos ou leite.

dica da escola o chocolate meio amargo pode

ser substitudo por outro ingrediente de sua
preferncia, como frutas, passas ou nozes.

rendimento aproximadamente
20 unidades pequenas
preparo 1 hora execuo fcil

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bandeirinha, Rica Festa; mesa e cadeira,Tok&Stok; guardanapo, Laris; lpis, Faber Castell , louas acervo

capa

O bolo mulatinho
parece de chocolate,
mas leva feijopreto na receita

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capa

bolo mulatinho
por Instituto de Nutrio Annes Dias

1 xcara (ch) de feijo-preto cozido,

com a gua do cozimento
4 claras
4 gemas
9 colheres (sopa) de gua
2 xcaras (ch) de acar
1 xcara (ch) de farinha de rosca
1 xcara (ch) de farinha de trigo
1 xcara (ch) de leo de soja
1 colher (ch) de fermento em p
bolo bata no liquidificador o feijo com a gua do
prprio cozimento. Na batedeira, bata as gemas
com a gua e, em seguida, adicione o acar, a
farinha de trigo, a farinha de rosca e o fermento.
Acrescente o leo aos poucos e deixe incorporar
bem massa. Junte o feijo e misture at ficar
homogneo. Reserve a massa em um bowl ou
tigela. Na batedeira limpa, bata as claras em neve e
misture delicadamente massa de feijo. Coloque a
massa em uma assadeira de 22 cm x 32 cm untada
com leo. Asse em forno preaquecido na
temperatura mdia (210C) por 20 a 30 minutos.
para servir espere esfriar um pouco, corte em
pedaos e sirva.

dica da escola no use feijo cozido com

temperos nesta receita.

rendimento 1 bolo de 22 cm x 32 cm
preparo 1 hora
execuo fcil

Fotos Divulgao

Ao lado, os estudantes da
Rudolf Steiner com ervas da
horta. Abaixo, a professora
Nazareth na aula de culinria
no Colgio Vrtice

sufl de espinafre
por Colgio Vrtice

150 g de espinafre lavado, com os talos

1 colher (sopa) de margarina
2 ovos inteiros
100 g de queijo parmeso ralado
2 colheres (sopa) de farinha de rosca
sal a gosto
sufl de espinafre lave bem o espinafre com os
talos, coloque em uma travessa de vidro ou plstico
resistente e leve ao micro-ondas por 3 minutos. Em
seguida, bata todos os ingredientes no liquidificador,
transfira a massa para um recipiente e leve ao
micro-ondas por mais 5 minutos.
para servir sirva enquanto estiver bem quente e o
sufl mantiver a forma.

dica da escola para ficar mais gostoso, use

parmeso de boa qualidade.

rendimento 2 pores
preparo 10 minutos
execuo muito fcil

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Promessa: comida de rua

Candidatos Prefeitura de So Paulo defendem ideias como treinamento e fiscalizao
para trazer os vendedores de quitutes de volta s ruas da cidade
por Pedro Marques fotos Evelyn Mller produo Melissa Thom

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eleio

O hambrguer de
fraldinha com queijo
emmental

Toda grande cidade que se preze tem comida de rua. Dos cachorros-quentes de Nova York aos crepes de Paris, passando pelos fish
and chips de Londres at chegar aos sanduches naturais do Rio
de Janeiro, a comida de rua faz parte da paisagem dessas cidades.
Sem esquecer da sia, onde h ambulantes vendendo todo tipo de
pratos nas ruas. So Paulo, porm, est de fora desse clube desde
meados de 2009, quando a Prefeitura administrada por Gilberto
Kassab (PSD) proibiu a venda de diversos pratos tradicionais nas
ruas, como o yakissoba, os sanduches de pernil e calabresa das portas dos estdios e os espetinhos.
Hoje existe uma restrio legal muito grande comida de rua,
explica Jos Roberto Graziano, secretrio municipal de Abastecimento de So Paulo. S quem tem o amparo legal para trabalhar
nas ruas da cidade so os vendedores de cachorros-quentes e os
cozinheiros que ficam nas feiras livres (os pasteleiros) ou feiras culturais. Todas as outras comidas venda esto margem da legalidade, acrescenta.
Agora, com o fim da atual gesto, h a esperana de que o cenrio
mude. Antes do primeiro turno, a Menu perguntou aos cinco principais candidatos a prefeito de So Paulo o que eles acham dessa
proibio, e a maioria se mostrou favorvel liberao do preparo
de receitas na rua (leia as opinies dos candidatos na pg. 46). O
nico que no respondeu foi Jos Serra (PSDB), que recebe o apoio
de Kassab. Os candidatos tambm contaram quais so suas comidas
de rua preferidas. O pastel de feira o eleito por Gabriel Chalita,
do PMDB, e Fernando Haddad, do PT. Celso Russomanno, do PRB,
escolheu o sanduche de queijo, e Soninha Francine, do PPS, vota
no acaraj e, tambm, no pastel.
Acho extremamente importante para a cultura da cidade que
sejam feitos festivais apresentando a comida de rua, afirma Russomanno. Fernando Haddad, do PT, defende que os comerciantes de
comida sejam liberados. O poder pblico tem de promover iniciativas que valorizem a comida de rua, sem abrir mo da fiscalizao
e tendo como poltica a regularizao dos ambulantes, diz.
Chalita, do PMDB, segue linha parecida: Vamos fazer e analisar
propostas a partir do dilogo com a populao e os trabalhadores
envolvidos, diz. A candidata Soninha Francine (PPS), por sua vez,
acredita que, alm de liberar a comida de rua, preciso modernizar
as barraquinhas. Os feirantes precisam poder comprar, com linhas
de crdito especiais, isenes e abatimentos, veculos utilitrios que
j sejam, eles mesmos, as barracas.
Os chefs tambm torcem para que as promessas dos candidatos se
tornem realidade. Culturalmente, essa proibio um assassinato,
diz Checho Gonzles, que se uniu a outros colegas de profisso e
criou O Mercado, evento em que chefs de vrios restaurantes renomados da capital paulista apresentam suas receitas em barraquinhas.

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satay de frango
120 g de frango orgnico; sal e
pimenta-do-reino moda na hora a
gosto; 1 colher (sopa) de azeite;
1 cubo grande de abobrinha; 1 cubo
grande de berinjela; 1 cogumelo
shimeji cortado ao meio; 3 espetos
de madeira, deixados de molho
azeite a gosto
satay de frango corte o frango em
tiras e coloque a carne em dois
espetos. Faa um terceiro espetinho
com os legumes. Tempere com sal e
pimenta, pincele os espetos com o
azeite e grelhe-os por 5 minutos de
cada lado ou at que fiquem no ponto.

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para servir coloque os espetos em

um pratinho e sirva acompanhado de
molho sweet chilli.

dica do chef o satay tambm

pode ser feito com carne bovina.
Nesse caso, use alcatra.

rendimento 1 poro
preparo 30 minutos
execuo muito fcil

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O pastel de feira
uma das receitas
mais lembradas pelos
candidatos

eleio

Veja mais receitas

na pgina 95

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9/25/12 3:45:25 AM

eleio

A comida de rua a real gastronomia de uma cidade, uma coisa

popular. J o restaurante muitas vezes algo para poucos, afirma
Gonzles. Ele lembra que, quando era um torcedor fervoroso de
futebol, costumava abocanhar os sanduches de pernil de porta de
estdio e outros quitutes. A comida de rua era a coisa mais normal
do mundo, tanto que em toda esquina tinha a baiana do acaraj. Em
So Paulo, a coisa mais clssica o espetinho, de origem indgena,
afirma o chef.
Gonzles, entretanto, no culpa apenas a proibio da prefeitura
pelo desaparecimento dos quitutes vendidos por ambulantes. Para
ele, a comida de rua passou a ser desprezada pela classe mdia nas
ltimas duas dcadas, e isso culminou na proibio. Agora tem de
haver uma reeducao e mostrar que essa comida pode ser benfeita. O chef levanta essa bandeira atravs deO Mercado, que teve
sua ltima edio realizada em setembro, no estacionamento do
Mercado de Pinheiros. Quando voc tem participando do evento
gente do calibre do Geovani (Carneiro, subchef do D.O.M), e da
Helena Rizzo, chef do Man, no mnimo um jeito de chamar a
ateno das autoridades, diz. A presena de chefs estrelados foi,
tambm, a razo para as confuses no evento Chefs na Rua, dentro
da Virada Cultural, em maio. Milhares de paulistanos foram ao Minhoco para provar a galinhada de Alex Atala, sem sucesso, o que
causou enorme tumulto.
Muitos chefs acreditam que a soluo para o problema credenciar os potenciais ambulantes de comida e no s os dogueiros ou
pasteleiros e fiscalizar a atuao. Inspecionando, d para fazer
uma comida de rua fresca e de tima qualidade, afirma Fernando
Pereira, autor dos pratos desta reportagem e chef do restaurante
Ruaa, que tem como proposta servir comida das ruas de vrios
pases, da Tailndia aos Estados Unidos, em verses mais modernas.
O secretrio de Abastecimento, Jos Roberto Graziano, concorda.
Existem muitas maneiras de assegurar qualidade, e a fiscalizao
uma delas, afirma.
Enquanto essas sugestes no saem do papel, Graziano destaca
que a prefeitura vai dar mais apoio a iniciativas como O Mercado
e realizar novas edies desse e de outros eventos at o fim do ano.
E, para 2013, o secretrio espera poder dialogar com o prefeito que
ser eleito pela populao neste ms de outubro. Se o novo prefeito
confiar essa responsabilidade a mim, vamos apresentar um projeto
de comida de rua para So Paulo. um sonho nosso, afirma. Para
quem gosta de boa comida, s resta torcer para que o novo administrador da cidade tambm acredite nesse sonho.

pastel de calabresa
1 rolo grande de massa de pastel
comprada na feira;
quanto baste de leo para fritar
recheio de calabresa 500 g de
linguia calabresa; 50 g de cenoura
picada; 100 g de cebola picada; 70 g
de tomate picado; alecrim e salsinha
a gosto; 20 ml de azeite; 5 g de
pimenta dedo-de-moa picada
recheio de calabresa pique bem a
calabresa e reserve. Leve uma
frigideira com o azeite ao fogo alto e
refogue os legumes. Acrescente a
calabresa, a pimenta e as ervas e
deixe reduzir o lquido at ficar apenas
mido. Reserve.
pastis abra a massa de pastel e corte-a
em quadrados de 10 cm x 10 cm.
Coloque uma colher de sobremesa de
recheio na metade de baixo de cada
quadrado, dobre e feche o pastel com a
ajuda de um garfo. Frite os pastis em
leo bem quente, a 190C.
para servir depois de fritos, deixe os
pastis escorrerem em uma travessa
forrada com papel-toalha. Sirva com
geleia de pimenta.

dica do chef para fazer um

pastel tradicional, troque a
calabresa por carne moda.

rendimento 10 pastis
preparo 1 hora
execuo fcil

Ruaa
rua Mourato Coelho, 1.168 Pinheiros
(11) 3097-0123 So Paulo SP

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9/25/12 3:45:25 AM

sanduche de pernil
1 pernil de aproximadamente 8 kg; 2 cabeas
de alho; 4 limes; 30 g de sal grosso batido;
10 g de pimenta-do-reino; 20 folhas de louro; 750
ml de vinho branco seco; 30 ml de azeite; de
mao de slvia; 50 g de mel; mao de tomilho;
500 g de cebola em fatias; 250 g de cenoura em
fatias; 200 g de mostarda amarela; 1 pimento
verde; 1 pimento amarelo; 1 pimento vermelho;
quanto baste de folhas de rcula lavadas
sanduche de pernil lave todo o pernil com gua
corrente. Seque e tempere com sal, pimenta,
mostarda, mel, louro, slvia, alho, tomilho e azeite.
Em uma assadeira bem grande, faa uma cama
com os legumes, menos os pimentes, e coloque o
pernil por cima. Regue o pernil com o suco dos
limes e o vinho branco e deixe marinar por 24
horas na geladeira, coberto com papel-alumnio. No
dia seguinte, leve a assadeira com o pernil ao forno
a 180C por 3 horas. Enquanto a carne assa, regue a
carne com o molho de 30 em 30 minutos. Depois
desse tempo, retire o alumnio e continue assando
at o pernil ficar com a pele crocante. O tempo total
de forno de 4 a 5 horas. Assim que terminar de
assar, espere esfriar um pouco e desfie a carne.
Transfira a carne para uma vasilha grande e coloque
junto o caldo de coco do pernil. Deixe a carne
imersa nesse caldo. Queime a pele dos pimentes
na boca do fogo e tire essa pele. Corte os
pimentes em tiras.

Legenda Stag Sans

8/10pt Am et, sum
nummy nim velessim
dolortio od

Acima, o yakissoba
de frutos do mar e,
nesta foto, o clssico
sanduche de pernil

para servir monte o sanduche em seu po

preferido, com o pernil desfiado, os pimentes
e as folhas de rcula.

dica do chef evite que o papel-alumnio grude

no pernil nas primeiras horas de forno para
que a pele se mantenha na carne, crocante.

rendimento 20 pores
preparo 6 horas (+24 horas de marinada)
execuo muito fcil

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eleio
O que pensam os principais candidatos?

yakissoba de camares e lulas

150 g de noodles; 1 colher (sopa) de leo de
gergelim torrado; 1 colher (sopa) de leo de soja
50 g de camares mdios; 50 g de anis de lulas;
1/2 xcara (ch) de cenoura cortada em losangos
finos; 1/2 xcara (ch) de pimento verde cortado
em cubos mdios; 1/2 xcara (ch) de cebola
cortada em cubos mdios; 1/2 xcara (ch) de
repolho verde em tiras; 1 xcara (ch) de acelga
cortada em pedaos grandes; sal e pimenta-doreino moda na hora a gosto; 1/2 xcara (ch) de
shoyu; 1/2 xcara (ch) de caldo de legumes
1 colher (sopa) de amido de milho dissolvido em
um pouco do caldo de legumes; 15 g de gengibre
em conserva; quanto baste de gua
caldo de legumes 1 talo de alho por cortado em
talos grandes; 1 cebola descascada; 1 cenoura
descascada e cortada em cubos grandes; 1 talo
de salso cortado em pedaos grandes; 1 folha
de louro; 1 colher (caf) de gros de pimenta
do reino; 1,5 litro de gua fria.
caldo de legumes em uma panela grande,
acrescente todos os ingredientes e cubra-os com a
gua fria. Leve em fogo alto at levantar fervura.
Reduza o fogo e deixe apurar por 45 minutos. Deixe
esfriar, coe. Se no for usar todo o caldo de uma
vez, congele o excedente. A receita d 1 litro.
yakissoba cozinhe a massa em gua fervente.
Escorra e reserve. Aquea o leo de gergelim e o de
soja em uma frigideira grande e salteie todos os
vegetais, menos a acelga. Adicione os frutos do mar
e salteie por mais 2 minutos. Acrescente os noodles
e frite por 1 minuto. Coloque o caldo de legumes e o
shoyu. Deixe ferver, acrescente o amido de milho
diludo e deixe engrossar por mais 2 minutos.
para servir corrija os temperos, junte a acelga,
e sirva quente, com o gengibre em conserva.

dica do chef substitua os frutos do mar por

carnes de boi, frango ou de porco.

rendimento 1 poro preparo 30 minutos

execuo fcil

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Celso Russomanno (PRB)

Acho extremamente importante para a cultura da cidade que sejam
feitos festivais como o que tivemos este ano apresentando a
comida de rua. Incentivo o projeto, porm quero faz-lo da maneira
correta, com estrutura para o chef, higiene dos alimentos e
fiscalizao quanto s condies de preparo das refeies.
Fernando Haddad (PT)
A comida de rua importantssima na relao do paulistano com a
cidade e faz parte da identidade cultural paulistana. A barraca de
pastel, o vendedor de tapioca, o comerciante de doces, todos eles
e muitos outros tambm representam a diversidade de So Paulo
e sua histria de pluralidade e tolerncia. O poder pblico tem de
promover iniciativas que valorizem a comida de rua, sem abrir mo
da fiscalizao e tendo como poltica a regularizao dos
ambulantes. Esses profissionais no podem ser tratados como caso
de polcia, como fez a gesto atual. Temos mecanismos para
regularizar essa atividade: as principais metrpoles do mundo
inteiro j encontraram um caminho para conciliar essa questo, e
vamos faz-lo aqui tambm.
Gabriel Chalita (PMDB)
So Paulo uma cidade formada por imigrantes de todas as partes
do Brasil e muitos pases do mundo. Isso se traduz em uma rica e
vibrante tradio culinria, presente tambm na comida de rua.
Esta deve ser incentivada por ser uma opo de alimentao rpida
e barata, desde que em locais, dias e horrios adequados e dentro
dos padres sanitrios vigentes. Sou contra decises tomadas de
cima para baixo, sem ouvir a populao e os envolvidos. No caso
das feiras livres, defendo que haja um dilogo com a populao e
os feirantes para definirmos regras de funcionamento, de acordo
com as necessidades de cada regio. O mesmo vale para projetos
que visem a aumentar a oferta de comida de rua em So Paulo.
Soninha Francine (PPS)
Sou a favor da comida de rua, assim como vrias outras atividades
"de rua"... Msica de rua, comrcio de rua... O plano simples:
identificar reas que sejam atraentes e que no representem
transtornos para a circulao de pedestres e bicicletas; criar
identidade visual para as barracas; reafirmar as normas sanitrias e
estabelecer novas normas quando for o caso; publicar edital de
chamamento e selecionar interessados. Depois, fazer e divulgar um
mapa com os carrinhos, barracas e estandes individuais e das
feiras. As feiras livres precisam urgentemente de uma requalificao.
Precisamos superar a fase caminhes carregam tbuas/barracas
so montadas e desmontadas/lixo deixado para trs. Os feirantes
precisam poder comprar, com linhas de crdito especiais, veculos
utilitrios que j sejam, eles mesmos, as barracas. Com refrigerao,
quando for o caso, para proteger os alimentos.

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pora

Bacalhau de
vanguarda
Neste incio das comemoraes do Ano de Portugal
no Brasil, saiba mais sobre cinco chefs lusitanos
contemporneos cujas criaes vale a pena conhecer
por Miguel Pires, de Lisboa

As comemoraes atuais do Ano de Portugal no Brasil abrem as

fronteiras gastronmicas entre os dois pases irmos e incentivam
(tambm) o intercmbio mesa. Aos brasileiros, esses encontros de
aromas e sabores, apresentados em uma srie de eventos que acontecem at meados de 2013, revelam que a cozinha lusitana no se
resume mais ao bacalhau, sardinha assada e ao pastel de nata, para
citar trs de suas receitas mais emblemticas. H em Portugal um
nmero crescente de chefs que procuram valorizar a cozinha de seu
pas e, principalmente, seus produtos locais, com uma interveno
contempornea e autoral.
Coube ao jornalista Miguel Pires, autor do livro Lisboa mesa
guia onde comer. Onde comprar (editora Planeta), eleger cinco desses chefs (ou dupla de cozinheiros), que apresentamos a seguir. Da
relao, uns so mais cosmopolitas, outros mais regionalistas. Em
comum, todos criaram restaurantes de raiz, que valorizam os ingredientes de terroir. Dos cinco, trs se destacam pelos seus projetos
mais recentes, criados nos ltimos dois anos. So eles Jos Avillez,
do Belcanto e do Cantinho do Avillez; Diogo Noronha e Nuno Bergonse, do Pedro e o Lobo, ambos em Lisboa; e Ricardo Costa, do The
Yeatman, em Vila Nova de Gaia, no Porto. Os outros dois Dalila e
Renato Cunha, do Ferrugem, em Vila Nova de Famalico, no Minho,
e Jos Jlio Vintm, do Tomba Lobos, em Portalegre, Alentejo esto
frente de projetos mais antigos e foram escolhidos propositadamente por estarem fora dos grandes centros.

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O salo do
Belcanto, o chef
Avillez e a receita
da galinha dos
ovos de ouro

O discpulo de Adri

Jos Avillez estagiava havia pouco tempo no El Bulli quando saiu da cozinha para atender o celular. Um dos chefs viu isso, no gostou e lhe
delegou as piores tarefas na cozinha. Em vez de desistir, Avillez aguentou
firme e pouco a pouco foi progredindo at entrar na exclusiva equipe de
criao do ento mais famoso restaurante do mundo. A histria ilustra
o sentido de misso desse chef nascido em 1979, em Cascais. De volta a
Portugal, Avillez foi chefiar o mtico Tavares, em Lisboa. Houve quem
duvidasse que ele estaria altura do desafio, mas ele provou sua competncia ao conquistar, em 2009, sua primeira estrela no guia Michelin, no
mesmo ano em que Ferran Adri o indicou como um dos dez melhores
chefs contemporneos do mundo.
No de estranhar que Adri seja o chef que mais o influenciou. Mas
Avillez soube dar rumo prprio sua cozinha contempornea de raiz
portuguesa, inspirada em suas vivncias junto ao mar, no estudo sobre
a evoluo da culinria e no gosto pelas artes plsticas e literatura. Essas fontes de inspirao deram origem a criaes como o "mergulho no
mar", "o cubismo da vitela", ou "a horta da galinha dos ovos de ouro".
Esses pratos de nomes pouco usuais so exemplos do cardpio do
Belcanto, seu restaurante em Lisboa. O chef tem ainda um espao de
cozinha mais simples, o Cantinho do Avillez. Ele vir duas vezes ao Brasil, dentro do evento Portugal dos Sabores, que integra as celebraes do
Ano de Portugal no Brasil. Em 6 de outubro, participa de um jantar de
chefs portugueses no Kenoa Resort, na Barra de So Miguel (AL), e, em
abril de 2013, cozinhar em So Paulo, em um dueto com Alex Atala.

Belcanto
largo de So Carlos, 10 Chiado
(+351) 213 420 607 Lisboa
www.joseavillez.pt

Cantinho do Avillez
rua dos Duques de Bragana, 7 Chiado
(+351) 21 199 23 69 Lisboa

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pora

A receita da
trilha, os chefs
Diogo e Nuno
e o salo do
Pedro e o Lobo

fbula do Pedro e do Lobo

O nome do restaurante dos chefs Diogo Noronha e Nuno Bergonse

inspira-se numa histria infantil russa, a do Pedro e do Lobo, que
conta a sonoridade dos instrumentos musicais. Mas no espere pratos russos no cardpio. As criaes da dupla apresentam receitas modernas e sofisticadas, baseadas em ingredientes portugueses, como o
atum dos Aores, o salmonete ou o porco preto alentejano. E conquistam os clientes tambm pela apresentao dos pratos, que trazem uma esttica, digamos, mais bruta, montados de maneira mais
desalinhada, um pouco no estilo da nova cozinha nrdica, muito em
voga na gastronomia de vanguarda.
As receitas, ainda, refletem o percurso profissional dos chefs. Noronha, 33 anos, nasceu em Lisboa, viveu em Macau, ndia, Estados
Unidos e Espanha. Formou-se em gastronomia em Nova York, trabalhou no PerSe, de Thomas Keller, antes de ir para Barcelona ser cozinheiro no Moo, restaurante dos irmos Roca. Bergonse, hoje com
25 anos, nasceu em Blumenau, no Brasil, e mudou-se ainda criana
para Portugal. Estudou gastronomia e trabalhou em vrios restaurantes em Lisboa antes de se mudar para Barcelona para trabalhar
no Moo. De volta capital portuguesa, a dupla escolheu um edifcio
modernista da dcada de 1930, onde funcionara uma antiga galeria
de arte, como sede de seu restaurante de decorao contempornea.
A ele, deram o nome da galeria, Pedro e o Lobo.

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Pedro e o Lobo
rua do Salitre, 169 So Mamede
(+351) 211 933 719 Lisboa
www.pedroeolobo.pt

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O desafio de harmonizar
com vinhos

primeira vista, os pratos sofisticados do chef Ricardo Costa, 32

anos, podem ser entendidos como parte de uma cozinha sem ptria.
Um olhar mais atento, no entanto, revela produtos da cozinha portuguesa, sobretudo da regio de Aveiro, onde o chef nasceu e cresceu,
como o bacalhau ou os rojes (receita base de carne de porco). Suas
criaes so degustadas no restaurante gastronmico do hotel Yeatman, com vista privilegiada para o rio Douro, no norte de Portugal,
que ganhou este ano a primeira estrela no guia Michelin.
Hotel do grupo Fladgate Partnership, donos tambm da casa do
vinho do Porto Taylors, o Yeatman se prope a ser um dos principais hotis vnicos do mundo e, nesse projeto, dotou seu restaurante
com uma carta de vinhos com mais de mil rtulos. Ao chef, cabe o
desafio de criar receitas que harmonizem, principalmente, com os
vinhos do Douro e do Porto. Ricardo Costa anda sempre procura
de novas inspiraes, novas tcnicas e novas abordagens para os
seus pratos, muitos deles, sofisticados. Mas isso no o impede de
apresentar tambm receitas mais simples, como o lavagante azul,
crustceo parente da lagosta. que quando se tem disposio um
produto de excelncia, por vezes, o importante simplificar. Aos
brasileiros, Costa far parte dos chefs que cozinharo no encerramento do projeto Portugal dos Sabores, previsto para o dia 10 de
junho de 2013, em So Paulo.

O chef Ricardo
Costa em sua
cozinha

The Yeatman
rua do Choupelo, s/n Santa Marinha
(+351) 22 013 3100 Vila Nova de Gaia, Porto
www.the-yeatman-hotel.com

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O salo do
Ferrugem, o
caviar e os
chefs Dalila e
Renato

Caviar portugus

Quando comprou uma antiga casa agrcola do sculo 18, prxima de Famalico, na regio do Minho, ao norte de Portugal, o
casal Renato e Dalila Cunha planejava um dia abandonar suas
profisses e ter seu prprio restaurante. O sonho se concretizou
em 2006, com a inaugurao do Ferrugem. No incio, o casal, ele
com 37 anos, ela com 40, optou por fazer uma cozinha mais tradicional. Mas, conforme foram adquirindo conhecimento e confiana, suas criaes foram ganhando um vis mais contemporneo, sem perder a ligao com seu terroir local. Sem formao
em gastronomia, os dois estudaram com afinco e hoje empregam,
com competncia, tanto as tcnicas clssicas como as mais contemporneas.
Ferran Adri uma influncia, mas as tcnicas associadas ao
chef catalo so vistas como um meio de valorizar a gastronomia e de dar prazer, nas palavras da dupla. Foi com esse esprito
que criaram pratos de autor como o caviar portugus verso
2012 ou o pastel de (bacalhau com) nata, uma ideia em fase de
adaptao industrial, que em breve permitir comercializ-lo em
vrios pases, inclusive o Brasil.

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Ferrugem
rua das Pedrinhas, 32 Portela
(+351) 252 911 700 Vila Nova de Famalico
www.ferrugem.pt

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O Tomba Lobos,
as ptalas de
toucinho e o
chef Vintm

Sabores alentejanos

Aos 41 anos, Jos Jlio Vintm um dos mais engenhosos chefs

portugueses e nada lhe d mais prazer do que preparar uma refeio com ingredientes do receiturio regional alentejano, porm
preparados de maneira no tradicional. Pode ser um fil de lcioperca, um peixe de rio, coisa rara em um pas voltado para o
mar, ou uma vieira do montado, que na verdade um tutano de
vaca, um tartare de corao de boi, ou um simples, mas incrvel,
carpaccio, ou ptalas de toucinho, que provavelmente o seu
prato mais emblemtico.
Vintm um chef autodidata. Parte do seu conhecimento e inspirao vem do Alentejo, outra parte foi adquirida nas viagens por
restaurantes da Europa. Ele sabe que viver numa cidade do interior
alentejano lhe traz qualidade de vida e acesso aos melhores ingredientes locais. Aos visitantes, vale desviar a rota clssica ele fica
em Portalegre, distante uma hora e meia de vora, cidade considerada Patrimnio da Humanidade para provar suas receitas. S
no se admire de encontrar o chef beira da estrada. provvel
que ande em volta das ervas aromticas, dos cogumelos ou de outros ingredientes para os seus pratos.

Tomba Lobos
avenida Movimento das Foras Armadas,
7300, Edifcio Tarro
(+351) 245 331 214 Portalegre, Alentejo

Confira as receitas dos chefs

Ricardo Costa e Jos Avillez no
www.revistamenu.com.br

Confira a receita de
Renato e Dalila Cunha,
na pg 94

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trilha com molho de cereflio
por Diogo Noronha e Nuno Bergonse

trilha 2 trilhas de 500 g a 600 g cada uma, divididas

em 4 postas; quanto baste de azeite, sal e pimentado-reino a gosto
migas de azeitona 150 g de manteiga; 20 g de
azeite; 2 ovos; 125 g de farinha de trigo; 12 g de
fermento; 6 g de acar glac; 100 g de pasta de
azeitona verde
molho de cereflio 1 mao de cereflio; 500 ml
de creme de leite; 300 ml de vinho branco seco;
150 g de queijo de ovelha curado; 2 g de sal; 1 g de
pimenta-do-reino moda na hora, quanto baste de
gua fervente e de gua com gelo
pak choy 4 unidades mdias de pak choy;
quanto baste de gua fervente e de gua gelada;
1 colher (ch) de sal
migas de azeitona coloque o acar glac e a
manteiga na batedeira, ligue na velocidade mdia e
adicione, nessa ordem, 1 ovo, a farinha, o outro ovo e
o fermento. Misture bem, pare a batedeira e incorpore
a pasta de azeitona e o azeite at obter uma massa
homognea. Reserve a massa por 4 horas. Unte
uma forma retangular com manteiga e farinha,
acrescente a massa e leve ao forno a 180C por
cerca de 40 minutos. Depois de assado, deixe
esfriar e triture. Seque no forno a 130C por 1 hora.
molho de cereflio em uma panela com gua
fervendo e sal, escalde o cereflio por 30 segundos
e em seguida d-lhe um choque trmico num
recipiente com bastante gua e gelo. Em outra
panela, coloque o vinho branco e deixe reduzir at
1/3 da quantidade inicial. Em outra panela, ferva o
creme de leite e deixe engrossar um pouco.
Adicione o queijo de ovelha cortado e cozinhe
at derreter. No processador de alimentos, coloque
o creme de leite, o vinho, o sal e a pimenta e misture
na velocidade mdia. Junte o cereflio e bata at
ficar uniforme. Reserve e aquea antes de servir.
pak choy corte a verdura deixando inteiras as folhas
mais bonitas. Coloque as folhas numa panela com
gua fervente e sal e deixe escaldar por 1 minuto.
Em seguida, d-lhe um choque trmico para
interromper o cozimento.

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trilhas pouco antes de servir, tempere as trilhas

com sal e pimenta e grelhe com azeite em frigideira
antiaderente por 3 minutos de cada lado. Reserve.
para servir em um prato, disponha uma posta de
trilha, as migas de azeitona e as folhas de pak choy.
Cubra a trilha com o molho de cereflio e sirva.

dica dos chefs se a trilha vier com os fgados,

sirva-os. Marine-os em aguardente por 30
minutos, escorra bem e flambe-os.

rendimento 4 pores preparo 7 horas

execuo moderada

ptalas de toucinho
no forno com alecrim
por Jos Jlio Vintm

200 g de toucinho; 1 dente de alho bem picado;

flor de sal e alecrim a gosto; suco de meio limo
ptalas de toucinho congele o toucinho para que
tenha uma consistncia bem firme. Depois, corte
em fatias muito finas, com cerca de 1,5 mm de
espessura, e disponha-as em um prato. O ideal
sempre tapar metade da fatia que j est colocada
no prato. Tempere com o alho bem picado e leve ao
forno por 3 minutos, a 200C, at o toucinho
enrolar e ficar com as pontas ligeiramente torradas.
Quando retirar do forno, regue imediatamente com
o suco do limo, tempere com flor de sal a gosto e
coloque o alecrim no centro do prato. Sirva com
fatias finas de po torrado.

dica do chef pode-se usar qualquer erva

aromtica para perfumar o prato. As melhores
so as que acentuam o sabor do limo, como
tomilho-limo, mentas ou slvias. Pode-se ainda
usar suco de limo-siciliano ou laranja.
O toucinho deve ser alto e no salgado.

rendimento 4 pores preparo 15 minutos

execuo fcil

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matria

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Feijoada
de ndio

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menubrasil

Prato popular no Par, a manioba mistura sabores e saberes

indgenas com deliciosas carnes defumadas
por Carol Ramos ilustrao Luciana Bicalho

Sua aparncia no nada apetitosa. Muitos podem at fazer cara feia para sua
colorao escura e corpo denso, mas o paladar dificilmente se recusa a saborear
a manioba. Prato de origem indgena, da Floresta Amaznica, a manioba tem
sabor e preparo semelhantes aos da conhecida feijoada. A diferena que a receita indgena tem como protagonista a maniva, folha da mandioca-brava, moda e
cozida, e no o tradicional feijo-preto.
Os ndios conhecem como poucos a variedade de preparos que essa raiz,
smbolo da nossa culinria, pode proporcionar. Alm de descobrirem que a
mandioca comum rendia bebidas e alimentos, como a aguardente (tiquira)
e a farinha, eles aprenderam a trabalhar com o veneno mortal da maniva da
mandioca-brava. O cido ciandrico da folha precisa ser extrado por um processo de cozimento que dura sete dias.
Alm da folha cozida, a manioba indgena preparada com cortes de animais de caa disponveis na regio amaznica, como cotias, pacas e capivaras,
e servida em ocasies especiais. Alguns sculos depois, o prato se tornou a
refeio oficial da festa catlica do Crio de Nazar, que acontece em Belm
do Par, todo ms de outubro. S que a receita sofreu uma adaptao, graas
influncia dos portugueses: as carnes de caa deram lugar ao paio, costela, ao
toucinho e a outras partes sunas e bovinas defumadas.
Com um sabor nico da folha e de carnes defumadas, o prato, que tambm uma
tradio culinria das cidades baianas de Cachoeira e de Santo Amaro da Purificao, no Recncavo Baiano, uma surpresa para quem no se intimida pela cor verde
escura. Como toda a culinria paraense, a manioba exige degustao. Depois que
a pessoa experimenta, adora, explica Vngela Velozo, chef e proprietria da Embaixada Paraense II, uma barraca de pratos tpicos do Par presente aos sbados na feira
da praa Benedito Calixto, em So Paulo.
O pato no tucupi, outro prato tpico paraense, traz uma carne nobre. A manioba barata e rende vrias pores, por isso to popular, explica Vngela. A chef
considera o exerccio de pacincia, ao longo dos dias de cozimento da folha da maniva, como um dos maiores encantos da manioba. Na infncia, minha casa ficava
tomada por aquele cheiro de mato e, ao passar dos dias, o aroma se transformava de
acordo com os ingredientes que eram colocados na panela, lembra a chef.
A comida de rua muito respeitada em Belm, onde as barracas de alimentao
esto sempre limpas e as panelas brilhando (confira a reportagem sobre comida de rua
em So Paulo na pgina 40). L existe o conceito de chefs de rua, entidades gastronmicas valorizadas e respeitadssimas, como a dona Maria, que serve 400 tacacs
por dia ao lado da Baslica de Nazar, explica. a tradio de uma culinria que se
perpetua pelas ruas da cidade e mostra a rica identidade dos paraenses: a mistura
entre ndios e portugueses que deu certo na panela.

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Fotoa divulgao

menubrasil

Ao lado, a mandioca, e
a apetitosa manioba

manioba
por Vngela Velozo
2 kg de maniva pr-cozida; 900 ml de gua;
4 folhas de louro; 1 kg de charque; 500 g de jab;
400 g de toucinho defumado; 200 g de barriga de
porco; 1 tira de costela de porco defumada; 500 g
de lombo de porco salgado; 400 g de linguia
portuguesa; 200 g de paio; 100 g de chourio;
alho, pimenta-do-reino, cebola e salsa a gosto;
quanto baste de gua para completar o cozimento
manioba no primeiro dia, coloque em uma panela
a maniva, a gua, o louro, o toucinho e a barriga de
porco. Cozinhe por 6 horas, mexendo de vez em
quando. Adicione gua quando necessrio e
somente o suficiente para que a mistura no
queime no fundo da panela. Reserve na geladeira.
No segundo dia, adicione a costela de porco
defumada e mantenha os ingredientes do primeiro
dia cozinhando por 6 horas em fogo mdio.
Acrescente gua quando necessrio. Reserve na
geladeira. No terceiro dia, escalde todos os
ingredientes salgados: charque, jab e o lombo de
porco. Repita o processo de duas a trs vezes para
retirar o sal. Em uma panela larga, frite o alho e a
cebola, acrescente as linguias e o paio cortados
em rodelas, o charque e o jab cortados em cubos

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e um pouco de pimenta-do-reino. O lombo deve ser

cortado em cubos, temperado com alho, pimenta-do
reino, 2 folhas de louro e um pouco de leo. Leve ao
forno baixo (180C a 200C) por 40 minutos. Deixe
esfriar e reserve na geladeira. No quarto dia, coloque
os ingredientes na panela com a maniva na seguinte
ordem: todas as carnes secas, linguia, paio, chourio.
Cozinhe por 2 horas e, depois, ponha o lombo j
assado. Cozinhe por mais 2 horas e reserve.
para servir em um prato fundo, sirva a manioba
acompanhada de arroz branco, pimenta-de-cheiro e
farinha-dgua (muito comum nos mercados e feiras
livres de Belm) ou farinha de mandioca comum.

dica da chef maniva crua leva sete dias

para cozinhar, por isso o melhor usar folhas
de manivea pr-cozidas. A folha pode ser
encontrada em mercados paraenses, como o
Ver-o-Peso, em Belm.

rendimento 20 pores preparo 4 dias

execuo moderada

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testdrive

quindim
Aproveite o Dia das Crianas para se deliciar com dez marcas
desse doce tradicional, feito com gema de ovo, acar e coco

No tem como passar pela vitrine de doces e deixar de admir-lo. O quindim

daqueles quitutes que prendem o olhar pela cor amarela viva, normalmente
em formato redondo (ideal para uma s mordida) ou preparado em forma de
pudim, para dividir com outros gulosos. Quando no pelo visual, o quindim
conquista crianas e adultos pela irresistvel combinao de gema de ovo, acar
e coco, a receita perfeita para explicar um pedao da histria brasileira. Enquanto
a gema a herana da doaria portuguesa praticada nos conventos, o acar o
smbolo da riqueza dos engenhos que proliferaram no Nordeste nos sculos 16
e 17. O coco, apesar de ganhar status de fruta nacional, veio de Cabo Verde, na
frica, pelas mos dos portugueses.
O quindim tem registro no receiturio nacional desde o sculo 19, quando Antonio Jos de Souza Rego escreveu o Dicionrio do Doceiro Brasileiro (obra republicada em 2010 pela Editora Senac So Paulo). Hoje em dia, a receita sofreu alteraes
no h mais a necessidade das claras e da farinha de trigo, que deixa o doce mais
pesado e verses com chocolate, morango, maracuj, entre outras frutas, fazem
sucesso em casas especializadas na guloseima. Mas a base de coco, gema e acar
devem ser sempre mantida, explica Marcella Lage, professora de confeitaria da Universidade Senac So Paulo e scia da Wondercakes, loja paulistana de cupcakes.
Para Marcella, o quindim perfeito equilibrado na quantidade de coco, que
fica na base, e de cobertura de gemas, acar e manteiga. Enquanto o coco
precisa estar crocante e levemente mido, a cobertura deve ser macia. O sabor da
gema, por mais que muitos toram o nariz, caracterstico do doce. O que no
pode ter gosto de ovo cru, avisa a doceira, convidada a participar da degustao
s cegas de dez quindins adquiridos no mercado paulistano.
Se estiver de dieta, nem vire a prxima pgina. Segundo Marcella, cada 100
gramas do quitute pode chegar a ter 300 calorias. Mas, se quiser apreciar toda a
doura que o quindim pode lhe oferecer, siga em frente e conhea o destaque da
degustao. Ou pule para a pgina 94 e faa sua verso em casa.

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loua e tule, acervo de produo

por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira/Emprio Fotogrfico produoMelissaThom

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1 - Jelly Bread

6 - Bendito Quindim

De formato retangular e grande,

lembra mais um bolo por ter muito
coco seco na base. Com muito brilho
na superfcie e as laterais aucaradas,
a cobertura saborosa muito mole e
no parece integrada ao coco. R$ 5,50
a unidade (80 g), na Jelly Bread

Em formato miniatura, tem bastante

gosto de coco e quase nada de gema.
muito aucarado e tem textura
pouco firme. De cor amarela opaca,
falta o gosto caracterstico do doce.
R$ 3,20 a unidade (cerca de 50 g),
na Bendito Quindim

2 - Po de Queijo
Haddock Lobo

7 - Di Cunto

Bastante seco, com coco muito

queimado na base, tem cor amarela
mais escura e a cobertura parece
ter gelatina. Na boca traz gosto de
caramelo queimado e um pouco da
gema. R$ 5 a unidade (cerca de 50 g),
no Po de Queijo Haddock Lobo

De amarelo um pouco opaco,

tem formato de pudim. Traz coco
seco na base em boa proporo.
Na boca aparece bem o gosto da
gema, bastante doce e tem textura
cremosa. R$ 4,50 a unidade (75 g),
na Doces de Laura

4 - Doce Mania

9 - Casa Santa Luzia

De cor amarela viva, com base de

coco um pouco queimado e seco,
equilibrado na quantidade da fruta e
cobertura, com boa textura e sabor
agradvel. R$ 3,50 a unidade (cerca de
54 g), na Doce Mania

5 - Alice Quindins
De cor amarela brilhante e viva,
tem uma crosta de coco uniforme
e levemente tostada. A textura
macia, com coco crocante e mido,
traz pouco gosto de gema e doura
na medida. Foi o destaque da
degustao. R$ 3,50 a unidade (50 g),
na Alice Quindins

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8 - Doces de Laura

Em formato miniatura, vem com

muito coco ralado. De cor amarela
intensa, tem textura muito firme,
bem doce e no ressalta o gosto do
ovo. R$ 10,30 (caixa de 200 g com
15 unidades), no St. March

3 - Prazeres do Acar

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Apresenta cor amarela opaca,

formato arredondado, com a base
de coco muito queimada. De textura
bem firme, falta cremosidade, parece
levar amido e muito doce.
R$ 7,30 a unidade (cerca de 70 g),
na Di Cunto

Falta brilho neste quindim com

bastante crosta de coco, levemente
queimado na base. De textura muito
firme e seca, falta tipicidade do doce
e deixa muito gosto de gema na
boca. R$ 4 a unidade (44 g), na
Casa Santa Luzia

10 - Day by Diet
Esta verso diet do doce lembra mais
um pudim de coco, por no ter brilho, e
sim cor amarela muito opaca. Na boca
seco em excesso, tem textura bem
massuda e deixa gosto de margarina
e coco ranoso no final. R$ 8,50 a
unidade (70 g), na Day by Diet

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mundovinho

66 DEGUSTAO
REPORTAGEM
72 Piemonte
76 Douro
71 NA TAA

A NOVA CORTE DE
Foto AFP

80 QUIZ

SAINT-MILION

De dez em dez anos, uma sub-regio de

Bordeaux, na Frana, movimenta a mdia
internacional especializada em vinho. Situada na margem direita do rio Dordogne,
Saint-milion divulgou recentemente a lista
de seus chteaux. Se por um lado os amantes
da bebida aguardavam a nova classificao,
querendo saber em quais garrafas investir
os sentidos, por outro, os produtores esperavam apreensivos. Subir de Grand Cru
Class para Premier Grand Cru Class o
equivalente, no mundo da alta gastronomia,
a ser laureado com as cobiadas trs estrelas
no guia Michelin. Cair de posio assistir
desvalorizao do rtulo.
Na edio de 2012, 18 propriedades ostentam o ttulo de Premier Grand Cru Class
dividida em duas categorias A e B e 64 o
ttulo de Grand Cru Class. Duas propriedades foram aladas categoria mxima, pela
primeira vez, e passaram a fazer companhia,
no topo da lista (Premier Grand Cru Class
A), aos afamados Ausone e Cheval Blanc. As
felizardas so: Chteau Pavie e Angelus.
Tambm ganharam estrelas, na categoria
B: La Mondotte, Larcis Ducasse, Valandraud
e La Gaffelire. A classificao de 2012 foi feita por um jri de membros e ex-membros do
Institut National des Appellations d'Origine
(Inao) de outras regies produtoras, para que
a credibilidade da escolha no fosse questionada. Vrios quesitos foram avaliados, como
mtodos de vinificao e terroir. Alm disso,
foi realizada uma degustao s cegas de dez
safras (e 15 para a categoria Premier Grand
Cru Class). Confira a lista completa no
blog da Menu (www.revistamenu.com.br).
(Fbio Farah)

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degustao

reportagem

na taa

quiz

mundovinho
degustao

Bordeaux 2009
que cabe no bolso

Degustao traz 14 tintos dessa safra, considerada excelente

na regio francesa, com preos entre R$ 43 e R$ 150
por Suzana Barelli e Manuel Luz
fotos Sheila Oliveira/Emprio Fotogrfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. Isto (garrafas)
produo Melissa Thom (abre)

No faltam elogios safra de 2009 de Bordeaux. O clima perfeito, com vero seco e um outono com boa amplitude trmica, resultou em tintos potentes e, ao mesmo
tempo, elegantes. O poderoso crtico norte-americano
Robert Parker, por exemplo, deu sua nota mxima, 100
pontos, para 19 vinhos deste ano, um recorde. Mas esses
so os rtulos premium, aqueles que trazem a fama e o
glamour s margens direita e esquerda de Bordeaux. Mas
e os vinhos no to nobres assim?
Foi para responder essa pergunta que a Menu decidiu
provar tintos desse ano mtico j disponveis no mercado brasileiro e com preo ao consumidor final que no
superasse R$ 150. O resultado impressionou. Os vinhos
no so to potentes ou elegantes como os grand crus
(tema de reportagem da revista na edio de abril de
2012), mas tm a sua coerncia e os seus bons predicados. O clima, certamente, deu sua contribuio a esses
rtulos. Em geral, so tintos elaborados com uvas maduras na medida certa nada de fruta mais verde ou com
supermaturao. Tambm no se notam aqueles taninos
mais rsticos ou amargos. Em geral, tm a qualidade que
se pode esperar dos tintos dessa regio e muitos pedem
uma boa carne para acompanh-los.

Refletem as palavras da crtica inglesa Jancis Robinson,

publicadas em seu site. Escreve ela que essa safra deve
trazer grande prazer, especialmente pelos vinhos brancos secos e os tintos de mdia gama. Nos tintos, tenho
a impresso de que a qualidade excepcional foi atingida e, quando atingida, no foi apenas pelo longo, bom e
seco vero e, mais importante, outono, mas tambm pela
grande habilidade das pessoas, afirma a especialista.
Assim, vale conferir os vinhos nas pginas a seguir. Eles
foram provados s cegas (sem que se conhecesse que rtulo corresponde a cada taa) por uma equipe formada pelos
especialistas Jos Luiz Pagliari; Eugenio Echeverria, scio da
The Wine School; Aguinaldo Zckia Albert, da Degustadores sem Fronteira; Simon Knittel, scio da loja de vinhos
Kylix, e Daniella Romano, dona da Aromas do Vinho. Da
equipe da Menu participaram o sommelier Manuel Luz e os
jornalistas Beatriz Marques, Fbio Farah e Suzana Barelli.

North Grill
rua Jacques Felix, 365 Vila Nova Conceio
(11) 3044-4885 So Paulo SP

outubro/2012

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89
Sarget de Gruaud
Larose
2009
saint Julien

88
La Chenade
2009
Lalande de
pomerol

88
Chteau
Haut-Myles
2009
mdoc

87,5
Chteau de
Viaud-Lalande
2009
Lalande de pomerol

Rubi mais escuro

na cor, este tinto
traz os aromas
bordaleses
clssicos, com
frutas vermelhas
mescladas com
frutas secas,
especiarias,
couro e ervas
secas. Frutado
no paladar,
com taninos
mais presentes,
notas animais e
retrogosto mais
longo. Tem 13,5%
de lcool. R$ 144,
na Grand Cru.

Elaborado por
Denis Durantou,
dos petits chteaux
de Bordeaux. Rubi
mais concentrado
na cor, com
reflexos violceos.
Seus aromas so
de fruta mais
madura, quente,
com erva-doce,
alecrim fresco, leve
anis e baunilha.
Interessante no
paladar, com
corpo mdio, bom
frescor, redondo,
com taninos firmes
e bem moldados.
Tem 14,5% de
lcool. US$ 74,50,
na Mistral.

Esse cru bourgeois

mescla de 50%
de merlot com
50% de cabernet
sauvignon e traz
visual rubi-claro
com notas
violceas. Seus
aromas lembram
fruta vermelha
madura, mescladas
com chocolate e
caf, de perfil mais
internacional. De
corpo mdio, traz
sabor de cacau,
com taninos
intensos, algo
adstringentes, e
bom frescor no fim
de boca. Tem 14%
de lcool.
R$ 92,90,
na Cantu.

Rubi-claro na cor.
Seus aromas, mais
fechados, trazem
algo de fruta
vermelha, com
ervas frescas de
cozinha e notas de
cravo. De corpo
mdio, traz boa
fruta e acidez, e
bem equilibrado.
Tem 13,5% de
lcool. R$ 108,98,
na Premium.

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mundovinho
degustao

87,5
Clos Floridene
2009
graves

87
Les Granges des
Domaines Edmond
de Rothschild 2009
Haut-mdoc

86,5
Chteau La
Guilbonnerie 2009
Blaye, Cotes de
Bordeaux

86,5
Cheval Noir
2009
saint-milion

86,5
Chteau La
Tour de By
2009
mdoc

Denis Dubourdieu,
uma referncia em
Bordeaux, elabora
este tinto rubiescuro na cor. Seus
aromas trazem
sinais de incio de
evoluo, com
algo de couro,
mesclado com
frutas vermelhas
e marzip.
Redondo em boca,
de estilo clssico,
equilibrado, e
saboroso no final
de boca. Tem
13,5% de lcool.
R$ 100, na Porto a
Porto/Casa Flora.

Este tinto da
domaines Edmond
de Rothschild 2009
um segundo
vinho, que une
uvas dos chteaux
Clarke, Malmaison
e Peyre-Lebade.
Com 70% de
merlot, 20%
de cabernet
sauvignon e 10%
de cabernet franc,
tem cor rubiclara, com toques
violceos. Seus
aromas trazem
frutas vermelhas
frescas, mescladas
com madeira.
No paladar, de
corpo mdio, tem
taninos suaves,
acidez viva e
final de boca de
nectarina fresca.
Tem 13,5% de
lcool. R$ 98,
na Zahil.

Rubi-claro com
toques violceos
na cor. Seus
aromas trazem
fruta madura
(groselha), com
notas lcteas. No
paladar, corpo
mdio, com
taninos secos,
pouca fruta e
acidez elevada.
Tem 14% de
lcool. R$ 91,49,
na Vinssimo.

Rubi-claro na
cor, com alguma
evoluo. Seus
aromas trazem
uma fruta
vermelha de
qualidade no
paladar, com
groselha e cereja,
e notas de cravo,
anis e baunilha.
Em boca, tem
boa fruta,
taninos macios e
persistncia longa,
com 13% de
lcool. R$ 110,
na Decanter.

De cor rubi-escura
bem brilhante,
traz aromas de
frutas vermelhas
mais maduras,
com notas de
madeira (cedro).
No paladar, tem
corpo mdio,
com a acidez de
fruta fresca e
taninos intensos,
com aporte de
especiarias (cravo)
e de madeira. Tem
13,5% de lcool.
R$ 142,
na Decanter.

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mundovinho
degustao

86,5
Les Brulires
de Beychevelle
2009
Haut-mdoc

86
Chteau
Roquefort
2009
Bordeaux

86
Saga Mdoc
2009
mdoc

85,5
Saint-milion
Private Rserve
2009
Bordeaux

84
Grande Theatre
2009
Bordeaux

Rubi-claro e
brilhante na cor,
um blend de
66% de cabernet
sauvignon e
34% de merlot.
Traz aromas de
frutas vermelhas
mais doces no
nariz, com cassis,
mescladas com
cravo e pimenta
fresca. No paladar,
tem taninos
presentes, algo
terroso e bom
frescor. Tem
retrogosto frutado
e glicerinado, com
14% de lcool.
R$ 150, na World
Wine.

Rubi-claro e
brilhante na cor,
uma mescla de
merlot e cabernet.
Seus aromas
lembram frutas
mais escuras,
como ameixa e
groselha. Tem a
boca redonda,
com taninos bem
moldados e mais
presentes, acidez
viva e refrescante.
Tem 14% de
lcool. US$ 44,90,
na Vinci.

Tinto da Lafite
Barons de
Rothschild
Collection, de
cor rubi com
toques violceos,
elaborado com
60% de cabernet
sauvignon e 40%
de merlot. Traz
aromas sutis de
frutas vermelhas
frescas, com nota
de especiarias.
De corpo mais
leve, com bom
frescor, lembra
mais um cabernet
franc do vale do
Loire do que um
tinto de Bordeaux.
Equilibrado, com
retrogosto bem
frutado e 13,5%
de lcool. R$ 98,
na Inovini.

De cor rubi-clara
com reflexos
violceos, esse
tinto da maison
Schrder & Schler
mescla frutas
vermelhas mais
maduras com
especiarias e algo
de erva-doce,
exuberante no
nariz. Em boca,
leve, frutado, com
taninos redondos
e 13% de lcool.
US$ 50,90,
na Mistral.

Rubi-claro na cor,
o tinto mais
simples e barato da
prova. Traz notas
ligeiras de fruta
vermelha, mais
doce. melhor
em boca do que
no nariz. De corpo
leve, com frescor e
frutas meio doces
no paladar. Tem
13,5% de lcool.
R$ 43, na Ravin.

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degustao

reportagem

na taa

quiz

mundovinho

na taa por Manuel Luz

As desejadas tintas

de Bordeaux

A regio de Bordeaux , talvez, a mais comentada do mundo e a mais imitada. Suas

uvas so replantadas em todos os cantos do
globo e sua barrica e seu modelo de garrafa so amplamente usados. Alm da cabernet
sauvignon - a cepa mais famosa , trs outras uvas participam do blend que compe o
vinho bordals: merlot, cabernet franc e petit
verdot. No Novo Mundo, as mesmas cepas
geralmente so utilizadas em monovarietais,
esquecendo-se talvez que um dos sucessos de
Bordeaux est no corte de trs ou mais variedades. H outras uvas, notadamente a malbec
e carmnre, mas atentarei aqui s quatro
mais utilizadas.
A cabernet sauvignon uma uva de colheita
tardia, que amadurece no fim do vero. Tem
muito corpo, acidez, taninos e capacidade de
envelhecimento. Um vinho puro dessa uva
seria demasiadamente pesado e levaria anos
amadurecendo em barrica e em garrafa at estar pronto para ser bebido. A frmula encontrada pelos bordaleses foi misturar essa uva
com outras, mais leves e frutadas, que, alm
de domarem a fora da cabernet, ainda emprestam elegncia e novos aromas, sem comprometer sua capacidade de envelhecimento.
A cabernet franc, por sua vez, traz aromas
condimentado, corpo mediano e mais acidez
do que taninos. No corte (geralmente ocupa
20% do vinho) tem a funo de acrescentar
nobreza ao aroma, alm de ser um ingrediente para a longevidade.

estou bebendo

De pouca acidez e taninos redondos, a

merlot participa do blend com seu corpo
leve. Ao acrescentar glicerina ao vinho, aumenta os sabores frutados, d volume de
boca e arredonda a aspereza da bebida. Sua
proporo atinge de 30% a 40% do corte, o
que torna o vinho pronto para consumo nos
primeiros anos de amadurecimento.
Chamada de tintureira, a petit verdot
usada em pequena porcentagem (dificilmente ultrapassa os 5% do corte) e carrega o
vinho na cor violcea, alm de adicionar aromas de ervas finas. Cada produtor tem uma
receita, uma frmula para compor o blend, e
as porcentagens mudam ano a ano. Isso um
paradoxo interessante, pois, apesar de ter as
uvas mais imitadas pelo mundo, o vinho de
Bordeaux impossvel de ser copiado.

Chteau Talbot 2009, Saint Julian Grand Cru. Corte bordals, com aroma de pimenta seca, baunilha e

resina de eucalipto. Elegante, encorpado sem ser pesado, perfeito para acompanhar um carr de cordeiro. Custa 18
euros, em Bordeaux.

Sommelier h mais de 15 anos, Manuel Luz tem especializao em gastronomia, professor,

palestrante e colunista de vinho. Trabalha como consultor do Senac-SP e da wine.com.br

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Vinhedos da Domenico
Clerico, que busca
valorizar a nebbiolo

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degustao

reportagem
Piemonte

na taa

quiz

mundovinho
reportagem

o novo vinho
dos reis
Vincolas do Piemonte, no norte da Itlia, apostam
em barolos mais modernos
por Fbio Farah

O vinho dos reis e o rei dos vinhos. Com essa frase, o filsofo francs Voltaire enalteceu o nobre fermentado feito no Piemonte, regio
do noroeste italiano, prximo Frana e Sua. A bebida em questo era o Barolo, elaborado com a uva local nebbiolo e atualmente
uma das DOCGs (denominao de origem controlada e garantida)
mais afamadas da Itlia. O vinho que encantou o homem mais influente do sculo 18 e outros da mesma regio mudou ao longo
dos sculos, mas, nas ltimas dcadas, passou por uma revoluo.
Antigamente a nebbiolo no conseguia amadurecer de modo ideal.
Mas de 1990 para c, o aquecimento global mudou isso, rendendo
safras excepcionais, explica Roberto Damonte, presidente do Consorzio
Langa In e proprietrio da vincola Malvir. Ele conversou com a Menu
durante passagem pelo Brasil com mais sete donos de vincolas e enlogos da regio, com o objetivo de divulgar seus vinhos. O resultado
uma uva mais internacional, diferente da que produzia vinho anos
atrs. Hoje, temos vinhos menos cidos e mais redondos, completa.
No foi apenas o aumento da temperatura do planeta que mudou
os vinhos elaborados no Piemonte. H dez anos, os vinicultores
embarcaram na tendncia internacional de produzir vinhos com
toques acentuados de madeira e exageraram no uso de barricas de
carvalho. Tambm valorizaram as cepas francesas em detrimento
das uvas autctones. Todos tentaram chardonnay, um pouco de
sauvignon blanc, cabernet sauvignon e petit verdot. Os vinhos mais
fortes, prprios do Piemonte, foram deixados de lado, explica
Damonte. Agora a crtica especializada volta a premiar regies que
produzem com uvas autctones, completa.
As uvas nativas saram vitoriosas e mais valorizadas, levando
diversos produtores a reformular seus vinhedos. A utilizao das
barricas francesas chegou para ficar, mas a personalidade da uva
passou a orientar seu uso. Antes, o Barolo deveria ser potente.

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mundovinho

reportagem Piemonte

Hoje entendemos que a nebbiolo da nossa regio nica no

mundo. Se for usada muita madeira, perde-se a tipicidade, explica Luciano Racca, enlogo e gerente de exportao da Domenico
Clerico, representada no Brasil pela Premium. A soluo foi combinar o uso de barricas novas com as de segundo uso. Giorgio
Boschis, um dos proprietrios da E .Pira e Figli, cujos vinhos chegam aqui pela Wine and Olive, esclarece: A utilizao de madeira
de primeiro e segundo uso depende da safra. Em 2003, por exemplo, os vinhos tinham taninos muito verdes e agressivos. Foi preciso usar mais barrica nova para arredond-los. Em uma safra
perfeita, deve-se usar mais barricas de segundo uso.
Para Guido Fantino, da Conterno Fantino, representada no Brasil
pela Wine to Go, o uso do carvalho francs foi um passo importante para domar os taninos da nebbiolo. Mas o caminho para aprimorar a bebida comeou bem antes, no plantio da uva. preciso fazer
um trabalho sobre a vinha, explica Fantino. Ele comeou a fazer
duas podas verdes (eliminao de cachos da vinha antes do amadurecimento para que os restantes tenham mais concentrao de acar e nutrientes) por ano, baixando a produo de 55 para 35 hectolitros por hectare. Ao ver tantas uvas verdes jogadas por terra, meu
sogro dizia: Deus te castigar, recorda.
A anedota de Fantino ilustra mais do que uma alterao de rumo
na produo de vinhos na regio: mostra a mudana de mentalidade do ps-guerra que priorizava a alta produo para combater
a escassez de alimentos. Atualmente, diversos produtores apostam
no desenvolvimento dos prprios clones. E o que passou a valer foi
a qualidade da fruta e no mais a quantidade. Hoje, podemos ter

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A vincola Pelissero
aposta em novos
clones menos
produtivos

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No alto, o vinhedo e
a cave da E. Pira;
abaixo, a adega da
Conterno Fantino

os melhores clones, que produzem plantas mais estreitas e menos

produtivas. Isso significa maior densidade de planta por hectare e
menor quantidade de uva produzida em uma planta. Ou seja, a
vinha se esfora menos e oferece uva de qualidade maior, explica
Giorgio Pelissero, da Pelissero.
Aquecimento global, introduo de barricas francesas, valorizao das uvas locais, mudana de mentalidade do ps-guerra e tecnologia para selecionar os clones adequados foram, sem dvida,
fatores importantes para a evoluo dos vinhos da regio italiana.
Mas a idealizao do produto final antes do incio do processo produtivo foi o que deu a cara atual aos vinhos do Piemonte. Essa
revoluo comeou h 30 anos, com a nossa gerao, conta
Pelissero. Antes, todos pensavam no Barbaresco e, principalmente, no Barolo, como um vinho de longo envelhecimento, um vinho
que precisava de ritual para poder ser bebido. Era algo muito complicado. Decidimos mudar isso e conseguimos, completa.
O resultado final agradou aos produtores. Conseguimos fazer
vinhos que chegam ao mercado j prontos para beber, mas, ao
mesmo tempo, tm capacidade de envelhecer 20, 30 anos. Essa a
caracterstica da nebbiolo, completa Racca. Transformar um vinho
austero e srio em uma bebida que pode divertir o paladar, hoje ou
daqui a vrios anos, combina com a personalidade do homem que
escreveu diversas stiras, desafiando com bom humor as autoridades de sua poca. Degustando o rei dos vinhos no sculo 21, fcil
imaginar Voltaire carregado nos braos do gigante extraterrestre
Micrmegas, criado por ele, observando a humanidade atravs do
cristal de uma taa de vinho. Barolo, claro.

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Vinhedos em
terrazas do Vale
Dona Maria, no
Douro

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degustao

reportagem
Douro

na taa

quiz

mundovinho
reportagem

Novo captulo na
histria do Douro
Degustao com 15 safras do tinto Quinta Vale Dona Maria
exemplifica a trajetria dos produtores em elaborar tintos
secos de qualidade no corao do vinho do Porto
por Suzana Barelli, do Douro, Portugal

Na paisagem do Douro, o encontro dos vinhedos, cultivados nas

encostas das montanhas, com o rio forma um dos mais bonitos cartes-postais do mundo vincola. Mas estas videiras, algumas quase
centenrias, no tm apenas papel decorativo no visual. H sculos,
elas do origem a grandes vinhos do Porto e, mais recentemente,
tambm a tintos secos de qualidade. Aqui, uma histria que comeou com o Barca Velha, em 1952, e ganhou fora na virada do sculo
21, com um movimento de enlogos e produtores locais, hoje apelidados de Douro Boys. Um deles, Cristiano Van Zeller, decidiu contar
um pouco dessa trajetria atravs das taas e promoveu uma degustao indita com as 15 safras j engarrafadas do seu tinto Quinta
Vale Dona Maria, importado pela Vinho Sul para o Brasil.
A prova, realizada em meados de setembro, em Lamego, no corao do Douro, revela essa histria. Ela comea em 1996, quando o
casal Joana e Cristiano Van Zeller elaborou seu primeiro vinho, logo
depois de comprarem a vincola, ento quase em runas, nas margens
do rio Torto, um afluente do rio Douro. A vincola e, principalmente, os dez hectares de vinhas velhas pertenciam famlia de Joana e
respondiam, perfeitamente, s indagaes de Cristiano. Desde 1993,
quando os Van Zellers venderam a Quinta do Noval, casa clssica de
vinhos do Porto, Cristiano se perguntava por que a regio no tinha
grandes vinhos de mesa, apenas bons fortificados. Cristiano j tinha
at feito algumas pequenas vinificaes com castas como souso e
tinta da barca, entre 1994 e 1995, nas vincolas de amigos. Seguia

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exemplos pioneiros alm do Barca Velha, a Quinta do

Cotto e a Adriano Ramos Pinto eram vincolas que
comeavam, timidamente, a apostar tambm em vinhos
tintos. Achava um desperdcio. Metade das uvas ia para
o Porto e o restante era destilada, lembra ele. As nobres
uvas do Douro mereciam um destino melhor.
E, assim, o casal partiu para seu primeiro vinho tinto. As
uvas foram vinificadas em lagares emprestados de um
amigo, tambm inconformado em s elaborar Portos. Era
Dirk Nieeport, hoje consagrado por criar brancos e tintos
nicos e um dos membros do Douro Boys. E envelheceu
em barricas grandes, de 650 litros. Nascia assim a safra de
1996 do Quinta Vale Dona Maria, com duas mil garrafas.
Dezesseis anos depois, como mostrou a degustao, esse
um tinto j evoludo na cor e nos aromas, com grande halo
de evoluo. Suas notas aromticas lembram o vinho do
Porto, mas com um frescor e uma acidez surpreendente,
digna dos grandes tintos. No mesmo ano, Cristiano comeou a trabalhar tambm na Quinta do Vallado, outra vincola que forma o Douro Boys de hoje (o grupo se completa
com a Quinta do Crasto e a Quinta do Vale Meo).
Nas safras seguintes, Cristiano optou por elaborar seus
tintos na Quinta do Crasto, da famlia Roquette, onde ele j
tinha feito as suas experincias quando saiu do Noval. Os
Roquettes eram outro exemplo de vinhateiros procurando
novos destinos para suas uvas, apostando que vinhedos
antigos, que tendem a resultar em uvas de maior complexidade, podem ser valorizados em vinhos secos. Na nova
vincola emprestada, Cristiano partiu para envelhecer seus
vinhos em barricas novas de carvalho francs, de 225 litros.
Na degustao, as safras de 1997, 1998 e 1999 no so os
melhores exemplos para esse vinho. O 1999 tem at fortes
notas de brettanomyces, uma bactria que atinge a vincola.
Coisas de iniciantes, aprendizes.

Trabalhador na
vinha e, abaixo,
Sandra e Cristiano

As 15 safras
degustadas

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mundovinho

reportagem Douro

Abaixo, a safra 2002,

que mostra o novo
perfil do tinto, e o CV,
lanado em 2003

Fotos divulgao

Em 2000, a safra marca a inaugurao da pequena

vincola, hoje com capacidade para 100 mil garrafas, com
seus pequenos lagares de pedra com controle de temperatura. Em 2001, pela primeira vez, todas as 14 mil garrafas foram elaboradas na vincola. Cristiano e equipe em
1999, ele contratou a estagiria Sandra Tavares, hoje
tambm scia do Pintas, outro cone dos vinhos do
Douro comeam a mudar um pouco a elaborao dos
tintos: entram as barricas usadas para envelhecer parte
do lote e, sempre que possvel, trabalham o vinho em
lagares. Hoje, o Quinta Vale Dona Maria envelhece entre
18 e 20 meses em barricas de carvalho francs, 60% delas
novas e 40% de segundo uso. A mudana em nome de
uma elegncia maior do que a potncia fica mais visvel
na taa do 2002. Notas de frutas vermelhas se fundem
com o floral, com boa complexidade.
No ano seguinte, 2003, o calor infernal que marcou
toda a Europa resultou em um vinho mais exuberante,
novamente potente, e com menos frescor que o anterior.
O ano quente marca, tambm, a deciso da vincola de
elaborar um vinho cone, o CV Curriculum Vitae. Esse
novo tinto vem de um vinhedo prximo vincola, nas
margens do rio Torto, comprado pelo casal. formado
apenas de vinhas velhas, com 25 variedades de castas
diferentes. O CV fermenta em lagares e passa de 18 a 20
meses em barricas de carvalho, 100% novas.
As safras seguintes do Vale Dona Maria, provadas
nessa degustao, vo revelando o ajuste fino entre a
qualidade da uva que chega ao vinhedo, de um profundo trabalho na terra, e uma vinificao cuidadosa.
Trazem tambm a variao esperada em cada ano, conforme os caprichos do tempo. Cristiano j conhece bem
o seu vinhedo, que tem 41 castas j identificadas, todas
tintas, algumas com mais de 80 anos, e hoje so 40 hectares, entre vinhedos prprios e alugados, em contratos
de longo prazo. O 2004 foi um dos mais encantadores
da prova, pela sua complexidade aromtica e de sabores, com taninos presentes e bem moldados (2007 vai
na mesma direo, mas est ainda muito jovem). Os
ltimos trs degustados 2008, 2009 e 2010 se mostraram muito jovens na taa, com notas exuberantes de
frutas negras, boa complexidade, taninos presentes e
bom equilbrio em boca.
E para encerrar essa histria, depois das 15 safras do
primeiro tinto dessa quinta, foram degustadas as oito
safras j elaboradas do CV aqui o destaque foi o 2008,
com frutas negras e boa complexidade aromtica. Para
encerrar, a prova de oito safras do vinho do Porto Vintage
o destaque foi o 2007, com boa concentrao, complexidade, mas precisando de tempo para envelhecer. Tudo
porque toda essa histria de vinhedos e tintos no pode
ser escrita sem os grandes fortificados do Douro.

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degustao

reportagem

na taa

quiz

mundovinho
quiz

As principais uvas tintas da regio so:

Merlot, cabernet sauvignon e cabernet franc
Cabernet sauvignon, malbec e carmnre
Merlot, cabernet sauvignon e carmnre

Entre as principais variedades brancas

plantadas destacam-se:
Sauvignon blanc, smillon e gewrztraminer
Sauvignon blanc, smillon e muscadelle
Sauvignon blanc, gewrztraminer e chenin blanc

Dentro dos limites de Bordeaux, regio

dividida em trs grandes zonas, h cerca
de quantos chteaux (ou vincolas)?
Mais de 3 mil
Entre 7 e 8 mil
Mais de 9 mil
A AOC (Appellation dOrigine Contrle)
representa a elite dos vinhos franceses.
Em Bordeaux, existem cerca de:
27 AOCs
57 AOCs
107 AOCs
Os chteaux cones de Haut-Brion, Petrus
e Lafite-Rothschild so produzidos em
Bordeaux. Essa afirmao :
Verdadeira
Falsa

Na zona do Mdoc, para ser considerada crus

bourgeois, a vincola deve possuir mais de:
Cinco hectares
Sete hectares
Vinte hectares

No Mdoc, os tintos com classificao

de origem so engarrafados:
Em 12 meses
Entre 12 meses e 18 meses
Entre 18 meses e 24 meses

Sauternes, denominao qual pertence o

afamado Chteau d'Yquem, est localizada
em qual zona?
Mdoc
Saint-milion
Graves

Em 1987, a zona de Graves foi dividida

nas duas AOCs sub-regionais abaixo:
Graves e Pessac-Lognan
Graves e Saint-Estphe
Pessac-Lognan e Barsac

10

Em Saint-milion, a reclassificao das

propriedades ocorre de decnio em decnio.
A mais recente foi em setembro deste ano.
Essa afirmao :
Verdadeira
Falsa

Se voc acertou 8 ou 9 questes, parabns e abra um vinho para comemorar. Se voc acertou 6 ou 7 questes, voc comea a dominar o assunto. Vale investir em bons rtulos
e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, voc tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a srio. Se acertou menos de 4 questes e gosta do assunto,
estude o tema e aguarde o quiz do ms que vem. Abaixo, as respostas:

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Fontes: www.larvf.com; Os segredos do vinho

Dez perguntas sobre Bordeaux

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Encontro da China
com o Peru
O novo restaurante Chifa mostra como o casamento
culinrio entre os dois pases deu certo
fotos Pedro Dias/Ag. Isto

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romeu&julieta

Acima, o ceviche
chifa, com notas
adocicadas. Ao lado,
o arroz chaufa com
porco. E, abaixo, o
saboroso chicharn
Shao Lin, com
frutos do mar

O Peru daqueles pases que foram abenoados pela

riqueza de ingredientes. Com os peixes e frutos do mar
encorpados pelas guas frias do Pacfico, as inmeras
variedades de milho e batatas dos Andes e a abundncia
em frutos da Amaznia, a culinria peruana faz qualquer
comensal ficar de queixo cado. Infelizmente em So Paulo, h poucos representantes de sua cozinha o La Mar,
filial da rede de restaurantes do famoso chef Gastn Acurio, um dos endereos mais importantes do pas andino
por aqui. Por isso Julieta e eu, Romeu, ficamos felizes ao
saber da abertura do Chifa Wok, em setembro, no bairro
paulistano da Vila Olmpia.
O nome chifa refere-se culinria praticada pelos imigrantes chineses que chegaram ao Peru no final do sculo
19 e incio do sculo 20. Numa miscigenao gastronmica, suas tcnicas de preparo e seus pratos tpicos se encontraram com as influncias e sabores desse pas. Hoje,
restaurantes de cozinha chifa esto espalhados pela capital
Lima e conquistaram o gosto dos peruanos. Ganhar o paladar do paulistano agora a inteno dos scios da casa,
Andr Keselring Rodrigues (ex-scio do Killa Novoandino), o chef peruano Christian Bscones Cavero (ex-La
Mar), a peruana Jacqueline Torres Villar e a colombiana
Gina Maria Mejia Jimenez.
Para abrir o Chifa Wok, eles escolheram uma casa simples em uma rua bem movimentada do bairro. O ponto
bom para aproveitar os engravatados na hora do almoo.
O problema que noite essa rua fica quase deserta,
avaliou Julieta. O salo tem mesas e cadeiras de madeira escura, com bambus desenhados no vidro e paredes
cinza, que do um ar oriental decorao, mas pouco
convidativo para um longo jantar. No andar superior h
um terrao e, no fundo do salo, um bar mais atraente
para quem fica no happy hour.
Aproveitamos para pedir ao barman nossos drinques,
que fizeram companhia refeio. Minha companheira ficou com o refrescante Chifa Punch (R$ 23), com
abacaxi, suco de limo e pisco, a aguardente de uva tradicional no Peru. Eu fiquei com o correto Pisco Sour
(R$ 14), o coquetel mais emblemtico entre os peruanos,
que leva clara de ovo, limo e, claro, pisco.
Vale dizer que no fcil escolher o que comer no
Chifa Wok. As primeiras partes do cardpio, divididas entre dim sum, entradas e piqueos (para compartilhar),
so ideais para quem prefere comer despretensiosamente. Resolvemos escolher trs das suas opes: o min po
(R$ 12, duas unidades) um po chins recheado de
lombo de porco com molho de ostra, preparados no

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romeu&julieta

O chef peruano Christian Bscones Cavero. Ao lado,

o tradicional pisco sour e, acima, a leche asada

vapor. Apesar de a massa estar um pouco seca e bastante

consistente, o recheio compensava pelo toque adocicado,
bem adequado para o porco.
Nossa segunda entrada foi um ceviche chifa (R$ 28).
Diferente da verso tradicional, veio com pedaos de buri
(o garom nos avisou que o pescado varia de acordo com
o melhor disponvel) temperados com vinagre, acar e
limo, acompanhados de cenoura, nabo, pimenta dedode-moa e tirinhas de massa de pastel frita. Eu gostei bastante, pois o peixe estava bem fresco, com textura firme e a
acidez branda. Mas eu prefiro a verso tradicional, ficou
muito doce para mim, opinou Julieta.
A ltima entrada para repartir foi o chicharn Shao Lin
(R$ 34), feito com lula, polvo, camaro e buri empanados,
salteados na wok e levemente adocicados, acompanhados
de pssego, lichia, cebola-roxa e repolho-roxo. Dessa vez,
minha parceira e eu concordamos: a textura dos frutos do
mar estava perfeita, crocante por fora e macia por dentro,
e a combinao de sabores ficou bem interessante, apesar
da grande variedade de ingredientes.

Pela nossa fome, teramos parado a refeio por a.

Mas a vontade em conhecer outros pratos foi maior e
cometemos a gula ao pedir o arroz chaufa com cha siu
(R$ 30). Na receita, o arroz frito, preparado com shoyu
e molho de ostra, leva cebolinha, pimento em cubinhos,
omelete picada e nacos de porco saborosos, porm meio
secos. No foi o prato mais empolgante da refeio e
demorou a chegar , mas ficou a contento.
Para fechar nossa experincia chifa, resolvemos repartir a leche asada da Calle Capn (R$ 14), sobremesa tradicional do bairro chins em Lima. Lembra uma
torta com base de biscoito (no cardpio diz que leva
pasta de amendoim e pisco aromtico), coberta por
um creme base de leite que assado, acompanhada de
sorvete de gengibre e calda de rapadura. Julieta achou
muito massuda e sem graa, mas eu gostei da brincadeira. Apesar de discordarmos em vrios momentos
da refeio, a deciso em retornar ao Chifa Wok foi de
comum acordo. E que a cozinha peruana tenha vida
longa em terras paulistanas.

guerra dos sexos

Chifa Wok

ambiente

simples

requintada

comida

atraente

atencioso

servio

esforado

casual

rua Ministro Jesuno Cardoso, 513 Vila Olmpia

(11) 4324-7868 So Paulo - SP

De segunda a sexta, das 12h s 15h e das 19h s

23h. Sbado, das 12h s 16h e das 20h 0h.

Nesta crtica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal annimo e especialista na arte de comer,
avalia uma casa de destaque no cenrio gastronmico brasileiro. Escolhemos um homem e uma
mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensaes diferentes mesa.

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quentinhas

Beatriz Marques

Antiquarius de cara nova

O salo do
Antiquarius, que
ser repaginado

Na mesma rua
Fique de olho na Brasserie des Arts e no Bistrot
Bagatelle, filiais de badalados restaurantes em
Saint-Tropez e em Nova York, respectivamente,
abertos na mesma rua Padre Joo Manoel, nos
Jardins. O primeiro traz pratos italianos com
influncia mediterrnea, preparados pelo chef
Xavier Torrentes, e drinques assinados por
Marcelo Serrano (ex-MyNY Bar).
J o Bagatelle brasileiro tem como scia
Tatiana Szeles (ex-Boa Bistr) e apresenta
comidinhas inspiradas no sul da Frana, criadas
pelo chef Romuald Jung.

fotos Helena de Castro/Divulgao

Um dos restaurantes cones da culinria portuguesa em So Paulo est

sob nova direo. O Antiquarius, tocado por Thales Martins, vivo da
filha do fundador, Carlos Perico, teve 50% de sua parte vendida para
Rui Rodrigues, dono do hotel Salimas e do restaurante portugus Dom
Afonso, ambos em Sorocaba (SP).
Lusitano residente no Pas h 30 anos, Rodrigues agora comanda
toda a operao da casa. Temos posse da marca Antiquarius por dez
anos, comenta ele, que tambm tem como scio, alm de Martins, o
advogado Josmeyr Oliveira. Entre os primeiros passos da nova gesto
est uma pequena reforma na casa, com mudana de equipamentos na
cozinha, pintura e fachada. A ideia deixar o ambiente com uma cara
mais moderna, porm respeitando as linhas do restaurante, explica.
O cardpio estar mais afinado com a matriz carioca e vai resgatar
pratos antigos de Carlos Perico. Algumas das sugestes confirmadas,
mas sem preo definido at o fechamento desta edio, so o
fettuccine com alcachofra e camaro e o lumaconi (massa em
formato de conchinha) recheado com cordeiro moda dos Cascais
(com molho de tomate).
Antiquarius
alameda Lorena, 1.884 Jardins
(11) 3082-3015 So Paulo SP

Adega de Shin Koike

Brasserie des Arts

rua Padre Joo Manoel, 1.231 Jardins
(11) 3061-3326 So Paulo SP

Se levarmos a traduo literal em conta, Sakagura A1, o novo restaurante de

Shin Koike, seria uma adega. Mas a casa, que abriu as portas no incio do
ms, vai muito alm: uma boa mistura da informalidade do bar japons
(o izakaya) com sushis de primeira linha. No mesmo lugar onde funcionou
o Shimo, no bairro paulistano do Itaim Bibi, o ambiente de dois andares foi
remodelado pelo artista plstico Akira Goto e pelo arquiteto Samy Dayan,
que construram uma atmosfera do Japo no incio do sculo 20.
No primeiro piso, o Sakagura tem o perfil de bar. o lugar para pedir um
harumaki de rabada (R$ 22), um escabeche de sardinha (R$ 16) ou um po
chins recheado (ban) com costelinha de porco (R$ 23,80), acompanhados
por uma das sugestes da carta de saqus montada pela especialista
Ana Toshimi (ex-Itigo Sake House). Se quiser investir nos niguiris, desa
alguns degraus e fique no balco, onde os sushimen Celso Hideji Amano
(ex-Aizom) e Katsuhiro Kobayashi (recm-chegado de Sapporo, no Japo)
mostram suas habilidades. Entre as boas pedidas esto o niguiri de atum
marinado no shoyu e saqu (R$ 15 o par) e o temaki de uni (R$ 18).

Bistrot Bagatelle
rua Padre Joo Manuel, 950 Jardins
(11) 3062-5870 So Paulo SP

Sakagura A1
rua Jernimo da Veiga, 74 Itaim Bibi
(11) 3078-3883 So Paulo - SP

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baixagastronomia
Beatriz Marques

surpresa
50 ml de cachaa Seleta
20 ml de licor de cereja Peter
Herring; 10 ml de xarope de grenadine
Routin 1883; 8 jabuticabas frescas
5 ml de gua Perrier
gelo a gosto

Drinques do ms
As crianas precisam aguardar a
maioridade para desfrutar as benesses
do lcool. Mas, enquanto os anos no
chegam, que tal fazer uma bebida
divertida usando gua com gs?
A francesa Perrier lanou uma srie
de coquetis, entre eles o inusitado
Magic Perrier (foto acima), que usa o
infantil algodo-doce. Os pais podem
acompanhar a brincadeira com
o Surpresa, drinque do barman
Rogrio Rabbit, para brindar o
Dia das Crianas.

drinque em uma coqueteleira,

macere levemente as jabuticabas
e acrescente todos os ingredientes,
com exceo da gua. Coloque
os cubos de gelo e bata
vigorosamente. Coe e sirva em uma
taa previamente gelada e complete
com a gua Perrier.
para servir decore com uma
jabuticaba fresca e sirva.

dica do barman troque as

jabuticabas por uvas nigara
para obter um drinque com
novo sabor.

Novidades
destiladas
Depois das frutas vermelhas
e do coco, agora a vez de o
pssego integrar a lista de vodcas
flavorizadas da francesa Croc.
Infusionada com essncia de
pssego e frutas tropicais, a nova
aposta da marca para o vero j
foi lanada nos Estados Unidos e
chega ao Brasil em outubro pela
Diageo. O preo sugerido da Croc
Peach de R$ 120,90 (750 ml).
Outra bebida que promete entrar
no gosto do brasileiro a Plum Dew,
da multinacional japonesa Suntory
(conhecida pelos usques), que faz
sua estreia no mercado nacional
pela Tradbras. As ameixas japonesas
(ume), colhidas manualmente nas
provncias de Wakayama e Nara,
so infusionadas em tanques e
depois maturadas, para resultar em
uma bebida licorosa e refrescante,
com 14% de teor alcolico. O preo
sugerido das garrafas de 500 ml
de R$ 50.

rendimento 1 drinque
preparo 5 minutos execuo fcil

magic Perrier

Pub para comer

1 xcara (ch) de algodo-doce sabor

morango; 1 garrafa de Perrier gelada
(330 ml)
drinque em um copo grande ou
taa, coloque o algodo-doce. Deixe
a criana despejar a gua gelada.
O algodo-doce se dissolver
imediatamente e formar a bebida
doce, com sabor do morango.

dica do barman se puder fazer

o algodo-doce em casa, use
acar j colorido e aromatizado,
adquirido em lojas de artigos
para festa.
rendimento 1 drinque
preparo 5 minutos execuo fcil

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O salo do
The Ale House Pub

At 21 de outubro, os frequentadores
de dez pubs paulistanos tero mais
um motivo para prestigiar suas casas
favoritas. quando ser anunciado
o vencedor do primeiro Pub Food
Festival, em que o pblico votar
nas melhores comidas do All Black,
Charles Edward, Deep bar 611,
Dublin, Finnegans, Kia Ora, The Ale
House, The Queens Head, Republic
English Pub e Rhino Pub. Os finalistas
passaro pelo crivo de jurados e o
vencedor ser conhecido no dia 21,
no Rhino Pub. Os pastis assados de
carne e legumes (R$ 17, seis unidades,
foto) do All Black e a coxa de frango
com molho de cerveja (R$ 14,90) do
The Ale House entram na disputa.
Veja a lista completa dos participantes
no site www.pubfoodfestival.com.br

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colarinho

Cilene Saorin

O poder
da memria
Na minha agradvel rotina, costumo
tomar caf da manh ouvindo na rdio as
notcias entrelaadas por msica clssica.
Certa vez, um particular comentrio me
chamou a ateno. Era uma pequena interveno do maestro Joo Maurcio Galindo,
regente da Orquestra Jazz Sinfnica do
Estado de So Paulo, comentando a extrema
sensibilidade e a inegvel genialidade do
alemo Ludwig van Beethoven (1770-1827).
Como sabido, Beethoven perdeu a audio
progressivamente ao longo de trs dcadas,
quando j se encontrava na fase adulta.
Isso logo me fez traar uma analogia com a
importncia de se ter domnio tcnico e sentidos aguados para realizar bons trabalhos
ligados gastronomia. De forma diferente do
habitual, dedico este espao para explicar
melhor meu pensamento e convido a tomar
como inspirao a vida e a obra desse grandioso compositor.
Beethoven estudou muito e apurou sua
tcnica desde muito jovem, tendo sido aluno
do clebre compositor Joseph Haydn. Aos
30 anos, comeou a compor de forma inovadora e, curiosamente, ningum inclusive
Haydn compreendia bem sua msica. Na
poca, suas harmonias eram consideradas
inadmissveis por apresentar certo carter
romntico (era tempo de transio do
Classicismo ao Romantismo).

estou bebendo

Mesmo surdo, Beethoven continuou tocando piano, regendo orquestras e, sobretudo,

compondo. Como no nasceu com a deficincia, teve a oportunidade de desenvolver extrordinria memria auditiva para compor sinfonias em sua mente. Aos 37 anos, ele perdeu
completamente a capacidade de receber novos
sons; conseguia, porm, criar arranjos ousados, usando seus conhecimentos prvios.
Tornou-se mais introspectivo, profundo, contemplativo e livre das convenes musicais. E,
sem ouvir sua prpria msica, comps a Nona
Sinfonia (1824) uma de suas obras monumentais , consagrando-se silenciosamente.
No mundo da gastronomia, igualmente ao
da msica, a construo da memria sensorial to importante quanto a dedicao ao
refinamento tcnico. A memria sensorial se
d incorporando experincias e vocabulrios
desde a infncia at o quanto e o como se
vive. Isso inevitavelmente leva anos, dado o
inatropelvel tempo. No que particularmente cabe nesta coluna, as cervejas tambm
merecem essa sensibilidade por parte de seus
estudiosos, para que seja possvel encantar
mais e mais com criaes e inovaes em
receitas e propostas gastronmicas.

a italiana Nuova Mattina, produzida pela cervejaria Del Ducato, em uma verso singular do estilo Saison.

De cor amarelo-ouro, tem complexidade aromtica vinda de ingredientes inusitados na receita: camomila, gengibre,
semente de coentro e pimenta-verde. refrescante, com final de boca seco e surpreendente. Experimente abrir essa
garrafa no fim da manh de um dia relaxante, ao som da Nona Sinfonia de Beethoven pode ser emocionante! (5,8%
de lcool, 330 ml, R$ 38, na importadora Tarantino).

Cilene Saorin, mestre cervejeira e sommelier de cervejas, presidente da Associao Brasileira dos Profissionais em
Cerveja e Malte e diretora de educao da Doemens Academie no Brasil. [cilene-colab@revistamenu.com.br]

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Fotos Rogrio Voltan

naxcara

Caf na taa
Na busca por qualidade, os processos para obter um bom gro
se assemelham aos da elaborao de vinhos premium
por Cristiana Couto

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Vinho e caf so duas bebidas completamente distintas, certo? Mas

nos ltimos anos, produtores brasileiros de gros de qualidade vm tratando seu caf com o mesmo cuidado que um bom vinicultor dedica a
seus vinhos muitas vezes, at, inspirando-se, literalmente, nos livros de
enologia moderna. Muita gente compara caf e vinho porque ambas
so bebidas complexas, afirma Felipe Croce, degustador de cafs e produtor da Fazenda Ambiental Fortaleza (FAF), em Mococa, interior de
So Paulo. Mas a diferena que enquanto um produtor de vinho controla todo o processo, engarrafando sua prpria bebida, o caf passa por
muitas mos, acrescenta ele. Croce se refere aos processos de torra, nem
sempre feito pelo produtor, e ao preparo da bebida para o consumidor
final, que, se mal conduzido, pode arruinar um caf.
Ao contrrio do que acontece no mundo dos vinhos top, ainda so
poucos os cafeicultores que cuidam de todos os detalhes que fazem dos
gros arbica uma espcie de Bordeaux dos cafs. Se a safra prevista para
este ano no Brasil, maior exportador mundial do gro, de cerca de 50
milhes de sacas de 60 quilos de caf, menos de 1% deles de qualidade.
Desses, nem todos tero o padro de grand crus.
Do mesmo modo que no vinho, solo e clima desempenham papel fundamental na qualidade final do caf. O engenheiro agrnomo
Jos Renato Gonalves Dias conduz h dez anos o mapeamento do
solo das trs fazendas que dirige, situadas em Botelhos (MG), Poos
de Caldas (MG) e So Sebastio da Grama (SP). Hoje, ele j conta
com 120 reas detalhadas. Desses cafezais, saem gros que sero comercializados no Exterior ou iro compor, entre outros, o caf Orfeu.
Levamos em considerao a altitude, a exposio solar, a inclinao
e o tipo de solo, alm da variedade que melhor se adequa a cada condio, explica ele. Depois do mapeamento, destaca Gonalves Dias, o
gro da fazenda passou a ganhar concursos de qualidade.
Se um solo pobre condio ideal para o desenvolvimento da videira, o cafeeiro precisa de um cho frtil para dar seus frutos. Monitorando o solo das fazendas, Jos Renato descobriu que os pedregosos, naturalmente ricos em potssio, originam cafs com at quatro
pontos a mais num teste sensorial do que aqueles oriundos de um
solo onde o potssio foi adicionado artificialmente. Tambm no universo dos cafs, a prova sensorial que define a qualidade da bebida,
e os parmetros para pontuao (assim como sua escala, de zero a
100) so semelhantes aos utilizados por crticos de vinhos como o
norte-americano Robert Parker.
Se h mais de 900 anos os monges cistercianos definiram as melhores parcelas para que a uva tinta pinot noir originasse os grandes
vinhos da Borgonha, o estudo das variedades de caf em diferentes
terroirs brasileiros apenas comeou. Este ano, a FAF iniciou um estudo com diversas variedades de cafs para verificar as que tm melhor
desempenho na regio de Mococa(SP), onde esto seus cafezais. J se
sabe, por exemplo, que em Carmo de Minas, regio mineira famosa
por cafs de alta pontuao, a Bourbon Amarelo que reina. Ainda
precisamos de mais trs anos, mas j sabemos que variedades como
Icatu e Obat se adaptam bem, explica Croce.

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naxcara

Para se obter um caf ou um vinho de qualidade, produtor e cafeicultor trabalham pelo mesmo objetivo: colher um fruto maduro.
A quantidade de acar, oriunda de uma maturao perfeita dos gros
cereja ou dos bagos, fundamental na fermentao, processo pelo qual
ambos passam. Uma maturao mais lenta das uvas produz vinhos
mais estruturados e aromticos. Os cafs tambm s tm a ganhar.
Num ciclo longo, conseguimos cafs com maior doura, explica o
produtor Mariano Martins, da Fazenda Santa Margarida, em So Manoel, interior paulista. Para estender o perodo entre a florada e o ponto de maturao do fruto, Martins aposta em plantaes sombreadas.
Ao plantarmos rvores entre os corredores de cafeeiros, reduzimos
as temperaturas do dia e da noite para um patamar prximo do ideal,
pois estamos numa regio quente, onde o ciclo da planta rpido,
explica ele, que, com a ajuda do consultor de cafs Ensei Neto, est
delineando os microclimas existentes em sua fazenda.
Baseado em manuais de enologia, Martins vem incluindo novas
variveis no processo de fermentao, etapa comparvel, nos vinhos, vinificao. Vi que nos vinhos tintos as cascas entram no
processo. Por que no tentar com o caf?, conjectura ele. Martins
j decidiu incluir as cascas dos frutos maduros (cerejas) no tanque
de fermentao, para onde seguem, em pases da Amrica Central,
cerejas sem a casca (mtodo conhecido como despolpado ou lavado). Outros testes, mais avanados, incluem o controle dirio e
rigoroso da fermentao.
tambm no mundo de Baco que Lus Norberto Paschoal se
inspira para criar alguns blends do Ateli do Caf. Usei o chteauneuf-du-pape como referncia, diz Paschoal, citando o famoso
vinho, que tem at 13 uvas em sua composio. Entre as pesquisas feitas na Fazenda Daterra, em Patrocnio (MG), uma tem nas
adegas sua melhor traduo. Fase final de um sistema tecnolgico
criado h alguns anos para eliminar todos os defeitos do caf e
garantir um controle total sobre sua qualidade, a Pentabox uma
embalagem especial, com gs inerte, que substitui as tradicionais
sacas de juta, usadas para comercializar gros. Provas sensoriais
dos cafs de categoria reserva, guardados nessas embalagens,
mostraram que esses gros melhoram com o tempo. A Pentabox funciona como uma grande garrafa, compara Norberto, que
tambm vem estudando novas formas de processamento de cafs.
E ainda h muito por ser feito. Estamos a anos-luz do conhecimento dos produtores de vinho, diz Jos Renato. Mas um dia
chegamos l, acredita.

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estante

Pedro Marques

Nos bastidores do El Bulli

As receitas de vanguarda do extinto El Bulli, do chef
Ferran Adri, no foram as nicas preparadas dentro
do lendrio restaurante. Pratos mais simples e
rpidos eram o alvo na hora de alimentar os 75
funcionrios. Boa parte dessas receitas acessveis de
Adri e de Eugeni de Diego, o responsvel pelas
refeies coletivas, est reunida em A refeio em
famlia. O nome vem da forma como Adri se
relacionava com sua equipe e, como destaca o chef,
as refeies em famlia so um momento
importante, em que todos se sentam juntos para
comer. Apesar de dizer que as receitas so simples
de fazer, no quer dizer que elas sejam
convencionais. Entre os pratos, h barriga de porco
com molho teriyaki, arroz negro com lula e sopa de
amndoas com sorvete. O livro mostra que essas
receitas podem ser feitas em casa, com um pouco
de planejamento, e, para isso, traz muitas fotos da
execuo passo a passo dos pratos. No total, so 31
refeies, com entrada, prato principal e sobremesa.
O ponto mais forte do livro, porm, a maneira
como o leitor conduzido a se organizar para
trabalhar na cozinha. Por certo, o livro no tornar
ningum um grande chef mas far do leitor um
cozinheiro melhor.
A refeio em famlia: cozinhando em casa com
Ferran Adri Ferran Adri Ediouro
R$ 109,90 (384 pgs.)

Em pouco mais de 3 minutos

Criado h mais de 50 anos por Momofuku Ando, o
macarro instantneo visto como um pedao de
salvao para quem no sabe cozinhar e com
desdm por aqueles dominam as panelas. Visto sem
preconceitos, porm, este macarro pode ser bom
ou ruim dependendo de quem o prepara. E
justamente essa a defesa de Meu miojo: receitas e
histrias. Patrocinado pela Nissin, fabricante da
marca de macarro instantneo mais popular do
Pas, o livro traz 14 chefs renomados, como Erick
Jacquin e Emmanuel Bassoleil, preparando receitas
com ou sem o tempero tradicional. Eles contam sua
histria com o miojo e apresentam pratos que vo
de salada crocante com macarro cru a
combinaes com lagostas, queijo de cabra e at foie
gras. Talvez elas no fiquem prontas em 3 minutos
como a verso original, mas so bem mais gostosas
do que com o tempero bsico.
Meu Miojo: receitas e histrias Andr Boccato
Editora Boccato R$ 39 (98 pgs.)

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foto Sheila Oliveira/Emprio Fotogrfico

Mundo de hambrgueres e pizzas

Hambrgueres e pizzas ultrapassaram as fronteiras de suas terras
natais, os Estados Unidos e a Itlia, respectivamente, e tm uma
legio de fs em todo o mundo. Entender o impacto desses dois
cones o intuito dos livros Hambrguer uma histria global e Pizza
uma histria global. Ambos analisam a importncia dos pratos do
ponto de vista do fast-food e explicam como esses alimentos
conquistaram o gosto de pessoas em vrios pases. Hambrguer o
mais bem-sucedido e conta a histria das redes especializadas no
sanduche, com grande destaque ao McDonalds. Pizza vai pelo
mesmo caminho, o que no funciona ao analisar casos de pases
como o Brasil. Aqui, a forte imigrao italiana dificultou a entrada
das redes norte-americanas, que competem com vrias pizzarias
expressas. E isso fica de fora do livro. A autora tambm faz uma
defesa (nem to) velada das redondas da Pizza Hut e outras redes.
No geral, porm, so livros interessantes para tentar entender
como pratos nem sempre benfeitos caram no gosto popular.
Hambrguer uma histria global Andrew F. Smith Editora
Senac So Paulo R$ 44,90 (192 pgs.)
Pizza uma histria global Carol Helstoky Editora Senac So
Paulo R$ 44,90 (184 pgs.)

S faltaram as brasileiras
O livro da cerveja um bom ponto de partida para quem quer viajar
e conhecer novas cervejas. Organizado pelo especialista Tim
Hampson, o ttulo traz uma lista de pases que valem uma viagem
pelas cervejas locais, como Estados Unidos, Alemanha e Reino
Unido. Para cada pas destacado, h uma relao de cervejas, a
maioria artesanais. Cada rtulo tem um pouco de sua histria e as
notas de degustao. Tambm constam pequenos captulos sobre
como fazer uma degustao, o papel do malte e do lpulo na
elaborao da bebida e as caractersticas de alguns dos estilos
mais importantes, como Porter e Stout. O livro ricamente
ilustrado e traz mapas com a localizao das principais cervejarias.
Para os brasileiros, no entanto, o livro peca por trazer poucas
informaes sobre nossas cervejas. Mas no deixa de ser um bom
guia para quem quer entender mais sobre essa bebida.
O livro da cerveja Tim Hampson Globo Estilo R$ 59,90
(352 pgs.)

outubro 2012

9/25/12 3:54:43 AM

receitas
caviar portugus

por Dalila e Renato Cunha,

do Ferrugem (veja reportagem
na pg. 48)

50 g de brotos comestveis
variados; quanto baste de flor
de sal de azeitona; 20
unidades de flor de cebolinha
broa de milho 4 latas de ovas
de sardinha em conserva; 200
g de broa de milho amarelo
espuma de azeite 400 g de
azeite extravirgem; 30 g de
monoglicerdeo (glice)
tomate 15 g de manteiga;
1 colher (sopa) de azeite; 75 g
de cebola picada; 1 ramo de
tomilho; 1 folha de louro;
2 dentes de alho; 500 g de
tomate maduro picado;
1 colher (sopa) de concentrado
de tomate; 1 colher (sopa) de
acar; 50 ml de gua; 50 ml
de suco de tomate; 3 g de
agar-agar; sal a gosto
caviar de vinagre 250 ml de
vinagre de vinho tinto; 125 g
de cenouras; 125 g de acar;
1 litro de gua; 5 g de alginato
de clcio; 1,75 g de goma
xantana; 8 g de gluconolactato
de clcio (gluco)
espuma de azeite dissolva
o monoglicerdeo em metade
do azeite e aquea a mistura
por 5 minutos temperatura
de 65C. Em seguida, misture
o restante do azeite. Coloque
o azeite em um sifo com
duas cargas de gs e reserve
em geladeira por 1 dia.
tomate coloque numa
caarola manteiga, azeite,
cebola, tomilho, louro e alho.
Tampe e cozinhe em fogo
baixo por 5 minutos. Adicione
o tomate, o concentrado e o
acar. Tempere com sal e
cozinhe em fogo brando, sem
tampa, por 5 minutos.
Acrescente a gua e o suco

94

servicos167.indd 94

de tomate e aumente o fogo

at levantar fervura. Abaixe o
fogo ao mnimo e deixe
reduzir, sem tampa, por 30
minutos. Corrija o sal. Coe o
molho numa peneira bem fina
e junte o agar-agar. Misture
com uma colher e leve a
ferver. Assim que ferver, tire
do fogo, misture bem e leve
para ferver novamente. Repita
a operao mais uma vez,
para que o agar-agar fique
bem incorporado ao molho.
Reserve. Forre uma assadeira
com filme de cozinha e
distribua o molho de tomate,
numa espessura de 1 cm.
Deixe na geladeira por 1 hora.
Corte em cubos de 1 cm e
reserve na geladeira.
broa de milho corte a broa
em tringulos com 5 mm de
espessura e pincele-os com
o azeite das ovas de sardinha
em lata. Leve a broa ao forno
aquecido a 180C, at ficar
dourada e crocante.
caviar de vinagre na vspera,
faa uma base com gua e
alginato de clcio e reserve
em geladeira. Tambm na
vspera, corte as cenouras
em rodelas, junte o acar em
camadas e deixe macerar no
frio. No dia seguinte, coloque
em um thermomix o vinagre e
o xarope de cenoura,
resultante da preparao
anterior, e aquea a 100C
por 5 minutos. Junte o
gluconolactato de clcio
e a xantana e misture na
velocidade mdia. Deixe ferver
por segundos para que o
espessante se incorpore
totalmente. Despeje em um
recipiente com tampa e
guarde na geladeira por 1 dia.
No dia seguinte, coloque a
preparao com vinagre e
cenoura em uma seringa e
despeje gotas no recipiente
com a base de alginato. Ao
entrarem em contato com
essa base, as gotas se

tornaro pequenas esferas

que vo descer lentamente
at o fundo do recipiente.
Aguarde cerca de 1 minuto e
retire-as com a ajuda de uma
escumadeira. Passe por gua
fria para tirar os excessos de
alginato e reserve as esferas
em geladeira, para formar
pequenos caviares.
para servir use uma ardsia
como base e uma lata de
conserva baixa e oval para
moldar a receita. Faa um
cordo de espuma de azeite
na periferia da base da lata
e distribua 1 colher (sopa) de
cubos de tomate ao centro.
Coloque a broa de milho na
vertical, como se fosse uma
vela, num dos topos da lata.
No outro topo, junte os brotos,
bem soltos para dar volume.
Junte 6 ovas de sardinhas ao
centro e tempere tudo com
flor de sal de azeitona. Sobre
as ovas, adicione 1 colher (ch)
de caviares de vinagre e, sobre
os brotos, adicione a flor de
cebolinha.

dica dos chefs use flor

de alho oriental no lugar
da flor de cebolinho.

rendimento 20 pores
preparo 2 horas (+ 2 dias)
execuo muito difcil

quindim de coco
queimado

quindim de coco queimado

preaquea o forno a 180C.
Unte forminhas para quindim
de tamanho mdio com
manteiga e polvilhe um pouco
de acar. Misture os cocos
com o acar e reserve. Passe
as gemas por uma peneira,
derreta a manteiga, deixe esfriar
e misture as gemas. Junte as
gemas mistura de coco e
acar, misture bem
e deixe descansar por 20
minutos. Coloque a massa
nas forminhas untadas. Coloque
as forminhas em uma assadeira
e coloque essa assadeira em
uma outra maior. Acrescente
gua na segunda assadeira at
que ela chegue metade da
primeira assadeira. Leve para
assar em por 30 minutos ou
at a superfcie ficar dourada.
para servir depois de assados,
leve os quindins geladeira.
Desenforme os doces quando
estiverem firmes e sirva.

dica da chef espere a

manteiga derretida esfriar
antes de mistur-la s
gemas para no talhar.

rendimento 6 pores
mdias preparo 1h30
(+4 horas de geladeira)
execuo fcil

po de queijo

por Escola Waldorf

Rudolf Steiner

por Marcella Faria Lage,

do Senac So Paulo (veja a

(veja a reportagem na pg. 30)

reportagem na pg. 60)

1 kg de polvilho azedo; 1/2

copo (100 ml) de gua morna;
1 copo (200 ml) de leo;
1 e 1/2 copo (300 ml) de leite;
1 colher (sopa) de sal; 4 ovos
200 g de queijo meia-cura

60 g de coco fresco ralado fino;

20 g de coco seco queimado;
200 g de gemas de ovo; 30 g
de manteiga; 200 g de acar
refinado; quanto baste de
manteiga e de acar para
untar; quanto baste de gua
para assar em banho-maria

po de queijo coloque a gua

morna no polvilho e amasse

outubro 2012

9/25/12 4:03:31 AM

Contatos
bem. Numa panela, misture o
leite, o leo e o sal e leve a
mistura para ferver. Quando
levantar fervura, junte o
polvilho. Misture bem e
adicione os ovos e o queijo. Se
a massa ficar muito dura,
acrescente aos poucos mais
leite. Assim que a massa der o
ponto, deixe esfriar e enrole
em bolinhas. Leve para assar
em forno mdio (210C) por
20 minutos. Quando comear
a dourar, desligue o forno e
deixe os pes dentro dele at
que dourem por completo.
para servir sirva
imediatamente para que no
percam o sabor.

dica da escola ao
adicionar as gemas,
misture-as rapidamente
para que o calor
no as cozinhe.

rendimento 20 unidades
preparo 10 minutos
execuo muito fcil

hambrguer de
fraldinha com queijo
emmental por Fernando

hambrguer misture a carne e

a gordura em uma tigela e
tempere com sal e pimenta.
Modele quatro hambrgueres
com as mos ou com um aro e
deixe na geladeira por 1 hora.
Grelhe a carne por 4 minutos de
cada lado. Cubra-os com o
queijo e leve ao forno alto
(250C) para derreter.
batatas cozinhe as batatas
em gua at que estejam al
dente. Escorra as batatas e
deixe esfriar. Quebre-as em
pedaos e frite em leo a
190C por cerca de 5 minutos,
at ficarem bem douradas.
salada misture todos os
ingredientes e tempere com o
sal e a pimenta. Reserve.
para servir corte os pes ao
meio e coloque um
hambrguer. Disponha a
salada por cima do queijo e
sirva com as batatas rsticas.

dica do chef certifique-se

de que o hambrguer
est bem firme antes de
ser grelhado. Caso
contrrio, aguarde
mais um pouco antes
de grelhar.

Pereira, do Ruaa (veja

reportagem na pg. 40)

700 g de fraldinha moda 1 vez;

120 g de gordura de boi moda;
200 g de queijo emmental
em fatias; sal e pimenta-doreino moda na hora a gosto;
4 pes franceses redondos

rendimento 4 pores
preparo 1h30
execuo fcil

churros

por Fernando Pereira,

do Ruaa (veja reportagem
na pg. 40)

batatas rsticas 4 batatas

asterix; quanto baste de gua
para cozinhar; quanto baste de
leo para fritar
salada alface lisa lavada a
gosto; tomatinhos a gosto;
pickles a gosto; sal e
pimenta-do-reino moda na
hora a gosto

300 g de gua; 40 g de
manteiga; 1 colher (caf) de sal;
200 g de farinha de trigo
peneirada; 1 ovo; 10 g de acar
quanto baste de leo para fritar
churros leve ao fogo a gua
com o sal, a manteiga e o
acar. Quando ferver, jogue a
farinha e mexa vigorosamente

Aguzzo
(11) 3083-7363

Doces de Laura
(11) 3811-9669

Le Creuset
(11) 3444-7900

Alice Quindins
(11) 3815-1069

Ediouro
(21) 2290-7185

Loja Varanda
(11) 3152-6234

Ateli do Caf
(19) 3869-1252

Editora Bocatto
(11) 3846-5141

M. Dragonetti
(11) 3846-8782

Baccos Casa
(11) 3661-7898

Editora Senac
So Paulo
(11) 2187-4450

Maremonti
(11) 3088-1160

Bendito
Quindim
(11) 3805-8430
Biondi
(11) 3078-5273
By Koji
(11) 3624-7710
Caf Orfeu
(35) 3741-2193

Emei Armando
de Arruda
Pereira
(11) 3221-3892
Emei Paulo
Roberto
Faggioni
(16) 3662-9591

Martins Caf
(11) 4301-8848
Mistral
(11) 3283-0766
Osteria del
Pettirosso
(11) 3062-5338

Escola Mbile
(11) 5052-6079

Po de Queijo
Haddock Lobo
(11) 3088-3087

Escola Waldorf
Rudolf Steiner
(11) 5523-6655

Papel e
Confeito
(11) 4485-5371

Faber Castell
0800 701 7068

Pasquale
(11) 3081-6543

Casa Santa
Luzia
(11) 3897-5000

Fazenda
Ambiental
Fortaleza
(19) 3695-4500

Pepper
(11) 3168-3369

Circolo Italiano
(11) 2189-2900

Fricc
(11) 5084-0415

Colgio Vrtice
(11) 5533-5500

Globo Estilo
(11) 3767-7880

Day by Diet
(11) 3082-4751

Grand Cru
(11) 3062-5170

Cantu
(11) 2144-4455
Casa Amarela
(19) 3368-2171
Casa Canela
(11) 3815-5400

Perrier
0800 979 1819
Piselli
(11) 3081-6043
Porto a Porto/
Casa Flora
(11) 3327-5199

Decanter
(47) 3326-0111

Habitare Casa
(11) 4523-3704

Praa So
Loureno
(11) 3053-9300

Di Cunto
(11) 2292-7522

Inovini
(11) 3623-2288

Premium
(11) 2574-8303

Diageo
0800 704 7200

Jelly Bread
(11) 3062-6000

Quadrifoglio
(11) 3837-0044

Doce Mania
(11) 3074-5690

Laris
(11) 5521-1326

Ravin
(11) 5574-5789

com uma colher de pau at

obter uma massa lisa que
desgruda da panela. Retire do
fogo, deixe amornar e junte o
ovo, mexendo sempre at
obter uma massa lisa. Reserve
por 30 minutos. Coloque a
massa em um saco de
confeitar com bico pitanga.
Pressione o saco para dar
forma aos churros e frite-os
em leo bem quente, a
190C, por 3 a 4 minutos ou

Ravioli Cucina
Casalinga
(11) 3083-1625
Rica Festa
(11) 3040-4290
Universidade
Senac So
Paulo
0800 883
2000
St. March
(11) 5054-9000
Studio In
(11) 2537-2741
Tarantino
(11) 3092-2337
Tok&Stok
(11) 3583-4700
Tradbras
(11) 3229-6455
Trattoria Picchi
(11) 3842-9000
Vermeil
(11) 5546-2000
Vinci
(11) 2797-0000
Vinheria
Percussi
(11) 3088-4920
Vinho Sul
(11) 3507-7392
Vinssimo
(11) 4195-5554
World Wine
(11) 3315-7477
Zahil
(11) 3071-2900
Zena Caff
(11) 3081-2158

at que fiquem dourados.

para servir sirva com doce
de leite ou com uma geleia de
sua preferncia.
dica do chef a massa
pode ser feita com at
um dia de antecedncia.
rendimento 5 pores
preparo 1h30 execuo fcil

outubro 2012

servicos167.indd 95

95

9/25/12 4:03:31 AM

eugosto

Fisgado pelo
estmago

por Pedro Marques

Na ltima edio do Super Chef, reality show de cozinha do

programa de tev Mais Voc (Rede Globo), apresentado por
Ana Maria Braga, celebridades como o cantor Falco e os
atores Adriana Birolli, Milena Toscano e Srgio Loroza enfrentaram as panelas por um bom motivo: um prmio de
R$ 50 mil e um carro zero. O vencedor, porm, foi o ator e
apresentador Max Fercondini, que ficou frente da favorita,
Milena Toscano, e levou o ttulo de Super Chef Celebridades. A seguir, Fercondini conta sua experincia com as panelas e a participao no programa.

foto Divulgao

Com incentivo da namorada, o ator e

apresentador Max Fercondini foi o
vencedor do Super Chef Celebridades

amor no preparo que as pessoas conseguiram sentir pela

televiso que estava gostoso!
Como foi ser avaliado por chefs renomados,
como Roberta Sudbrack?

O contato com todos os grandes chefs que passaram pelo

programa foi uma experincia sem comparao. Dificilmente um curso de gastronomia consegue reunir tantos
nomes ilustres. Me senti um privilegiado!

E qual dos desafios foi o mais difcil?

Como voc comeou a cozinhar?

Foi quando vim morar no Rio de Janeiro para fazer minha primeira novela. Nessa poca, eu tinha 14 anos e
meu cardpio tinha muito macarro instantneo, salsicha e comida congelada (risos)! De l para c, melhorei
muito, mas a minha namorada, Amanda Richter, foi a
grande responsvel pelo gosto pela cozinha. Desde quando comeamos a namorar, h quatro anos, cozinhamos
juntos. Na verdade, ela sempre foi a chef aqui em casa.
Eu, como um bom ajudante, s cortava e lavava os alimentos e as louas.

Por que decidiu participar do Super Chef?

Por causa do incentivo e interesse da Amanda (risos)! Ela

botou a maior pilha, disse que eu ia aprender muito e
que depois poderia fazer jantarzinhos e almocinhos
gostosos para ela.
Qual dos pratos que preparou voc gostou mais?

Fiz um frango com molho de cogumelos, arroz branco e

batata saut que ficou uma delcia. Acho que coloquei tanto

98

eugosto167.indd 98

Sem dvida, trabalhar com a carne de porco. Preparar tudo

no tempo de 40 minutos, sem errar e ainda deixando saboroso, no para qualquer um. Outra dificuldade que se
refletiu durante o programa foi o fato de no termos receita
para nada! Todas as combinaes e todos os modos de preparo foram inventados por ns.

Em casa, qual o prato que mais gosta de fazer?

Adoro peixe e frutos do mar! Minha principal receita um

salmo com molho de laranja, gengibre e vinagre balsmico. Sirvo com arroz integral e pur de batata-baroa (mandioquinha). uma delcia e muito simples de fazer.

J pensa em abrir um restaurante ou vai

continuar pilotando o fogo em casa?

(risos) Olha, no seria uma m ideia abrir um restaurante! Mas, por enquanto, vou continuar pilotando o fogo
aqui de casa junto com a minha namorada. A cozinha
industrial ou de um restaurante muito mais complexa. Eu precisaria de uma faculdade de gastronomia para
investir nessa rea.

outubro/2012

9/25/12 3:20:11 AM

177

Do jardim para a mesa

ano 15 setembro/2013

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