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ANO 2 - N°3
R$ 9,80
Festival Internacional
de Cultura e Chef do Mês
Gastronomia Ivo Faria
de Araxá
Technobar 2010
Cobertura completa
Novidade no food
service: Óleo Saudaz
Araxá
“Se Minas são muitas, Araxá são todas elas”
>> Editorial...................................................................................
Errata:
Na edição passada publicamos de maneira incorreta o cargo da Chef Adelaide Engler. Na verdade, Adelaide é gerente de gastronomia do
Senac Minas. O coordenador do curso de gastronomia do Senac em Belo Horizonte é Jackson Cabral. Pedimos desculpas pela informação
incorreta.
Diretoria:
Miriam Cerutti
miriam.cerutti@gmail.com
>> Índice............................
Edgard Simões Costa
edgard@minasgourmet.com.br 6 Amantes da boa
mesa se reunem em
36 Alternativa Eventos
recebe o Oscar do
Araxá no 4º Festival setor de eventos:
Jornalistas: Internacional de Cul- Prêmio Caio
Bárbara Albuquerque (11.064/MG) tura e Gastronomia
Paula Cerutti (11.477/MG)
14 Sucesso e negócios 38 Sabor e Saber!
Diagramação: na Technobar 2010
Bernardo Mascarenhas
40 Comida di Buteco
Comercial:
16 BH ganha cafeteria
em grande estilo
Edgard Simões
8644-3647 / 9181-2770 48 Arraiá de Belô
18 Adelaide Engler
Colaboradores:
52 Encontrei no Mercado
Adelaida Engler, Rita de Cássia Ribeiro, Rodrigo
Castelo, Rosilene Campolina, Regina Queiroga,
24 Cozinha francesa
Periodicidade:
>> Seções..........................
Bimestral
12 Lúcia Palhano -
Vinhos Biodinâmicos
50 Acontece
na gastronomia
Editora:
Rara Publicidade
Rua Pedra Bonita, 1079 - Alto Barroca 28 Chef do Mês: Ivo
Faria
51 Roteiro Gastronômico
Tel.: 31-3372-7494
Dona Beja
Tradição e qualidade são a marca de Dona Beja
Grande Hotel
Araxá dá gosto!
Araxá! Além da beleza encanta pelos prazeres da mesa Alda Sandra,
que também tem se tornado famosa. A culinária de Araxá secretária
recebeu influência dos índios, dos primeiros colonizadores de Turismo e
portugueses e dos tropeiros, uma característica da boa Desenvolvimento do
município de Araxá.
comida mineira. Tem também influência dos imigrantes
italianos, espanhóis, árabes e franceses. A comida caseira
araxaense foi temperada com requintes da comida
internacional, influenciada pelos mestres do Grande Hotel,
tornando-se conhecida pelo seu sabor inconfundível.
Termas
Paraglider
Panorâmica
Com maioria na França, os adeptos da cultura biodinâmica A agricultura biodinâmica proporciona vinhos inigualáveis
consideram a produção agrícola como um sistema vivo e auto tais como os produzidos por Lalou Bize-Leroy, co-proprietária
sustentável. Produzem um vinho sem tratamento químico, do Domaine de la Romanée-Conti e dona do seu próprio
sem correção, retoques, filtragem e sem possibilidade para Domaine Leroy; Michel Chapoutier, proprietário de extensos
remediar algum possível erro cometido durante o cultivo e importantes vinhedos no Rhône e na Provença e Álvaro
das uvas. É o puro reflexo dos ventos, das chuvas, do solo e Palácios, na Espanha. Importante mencionar que no Brasil, o
do sol sobre os vinhedos. primeiro produtor a lançar vinhos orgânicos foi Juan Carrau
em 1977 com seu Cabernet Sauvignon que abriu caminho
O vinho para ser biodinâmico apresentará, como os para a “linha verde” que hoje já conta também com um
açúcares, chás, cafés, o selo da associação de agricultura Guewurztraminer.
biodinâmica DEMETER. Muitos dizem que é o caminho mais
puro para expressar um terroir. Utilizam como parâmetros, Vinhos biodinâmicos são delicados, parecem ter mais
ritmos lunares e os problemas que podem advir, são presença, retro-gosto longo e são energeticamente mais
pesquisados como um todo, não isoladamente, como é hoje intensos...
a especificidade da medicina: cheia de micro sofisticadas
especialidades, mas sem a compreensão real da pessoa
como individuo.
A Technobar 2010, que ocorreu de 21 a 23 de abril, recebeu Technobar se preocupou em trazer para o pavilhão do
mais de 12.500 empresários, gerentes e profissionais de Expominas ao menos uma empresa de cada setor envolvido
bares, restaurantes, hotéis, lanchonetes, redes de fast no atendimento ao mercado de alimentação fora do lar.
food, buffets e demais estabelecimentos. “Esse número é
reflexo da segmentação de público, um desafio cumprido Assim, os visitantes puderam encontrar, entre as mais
pela Technobar para proporcionar resultados aos seus de 100 empresas representadas, soluções como: fornos
expositores, que querem receber em seus estandes apenas combinados para cocção, utensílios para cozinha, projetos
pessoas interessadas em negócios e com poder de compra. de ambientação e decoração, mobiliário adequado a vários
Um dado muito importante é que, entre os visitantes tipos de estabelecimentos, tecnologia e softwares para
deste ano, registramos profissionais de 12 estados e 120 automação comercial, bases para preparo de alimentos,
cidades do interior de Minas Gerais. Isso mostra como a uniformes e aventais, veículos comerciais leves, cervejas,
feira movimentou os negócios da alimentação fora do lar”, vinhos e espumantes, destilados, sucos naturais e refrescos,
afirma Nelson Cunha, diretor da Technobar. molhos e condimentos, massas, carnes exóticas, produtos
porcionados e embalados para cozinhas profissionais,
Por outro lado, ao entender que o sentido de uma feira contêineres para chope, consultoria de roteiros turísticos
de negócios é satisfazer às demandas mais exigentes e e gastronômicos, literatura especializada, orientação para
apresentar novidades e lançamentos, a organização da investimentos, e tudo o que é exigido no moderno mundo
do food service.
Até lá!
>> DESTAQUE:
Helga Andrade, estudante de turismo, começou a trabalhar
como garçonete no café, fez vários cursos, se aprimorou
e hoje é destaque no cenário dos Baristas, ganhando,
em novembro de 2009 o concurso de melhor bebida de
Assintaura de Belo Horizonte, com o drink Aleph, á base
de tangerina.
Bom apetite!
Caesar Salad
Ingredientes para 4 pessoas: Modo de fazer:
- 1 alface romana ou americana bem fresca
Amasse o aliche até que se torne uma pasta. Num
- 40 ml de azeite extra-virgem bowl coloque o aliche, o ovo, o parmesão ralado,
- 50 gramas de parmesão ralado o alho, o limão e molho inglês. Misture tudo muito
- 30 gramas de parmesão em lascas bem. Acrescente o azeite aos poucos e bata com o
- 1/2 ovo fouet até o ponto de maionese mole.
- 15 gramas de croutons (pequenos cubos de pão dourados na
manteiga, com salsinha picada e sal)
Rasgue um pouco as folhas de alface com as mãos.
Coloque- as num bowl. Acrescente o molho e misture
- 5 gramas de aliche (3 unidades)
bem. Sirva em um prato fundo, decore com os
- 1 dente de alho pequeno triturado croutons e as lascas de queijo parmesão.
- Suco de 1/2 limão
- 1 colher de sopa de molho inglês
- Pimenta do reino e sal
Iniciei a carreira profissional no final de 1979 em Rondônia. Trabalhei no restaurante “Ponto de Encontro”, em Coqueiral,
a cerca de trinta quilômetros depois da cidade Presidente Médici.
Quando retornei a Belo Horizonte, Influenciado pelo meu irmão Ozeas, que continuava a sua carreira trabalhando
em empresas de cozinha Industrial como “Coziminas”, e em grandes hotéis de BH, como o Brasilton Hotel e o “Real
Palace”, ingressei de vez na profissão. Fui então fazer o curso no SENAC Minas. Trabalhei em vários Restaurantes de
Belo Horizonte, e nos anos 80 conheci o senhor Ivo Faria, um ícone da cozinha brasileira. Neste período comecei a
me destacar na gastronomia e inevitavelmente os convites para trabalhar em outros estados foram surgindo. Adquiri
experiências no Rio de janeiro, trabalhando nos “Hipopótamos” com o senhor Claude Lampierre. Em São Paulo,
trabalhei no restaurante “Café Cancun”, no Jardins, e logo depois fui estudar a gastronomia mexicana em Cancun.
Foram 7 meses de estudo.
Em 1994 fui convidado por Ivo faria (com quem convivo a mais de dezoito anos) a retornar a Belo Horizonte para
inaugurarmos o restaurante Vecchio Sogno, onde permaneci até o ano de 2000. Tive, então, a oportunidade de
conhecer a chef Dadá, e fui a Salvador, trabalhar com a cozinha baiana. Surgiu a oportunidade de comprar um imóvel
de três andares, um casarão no Pelourinho, onde começou a história do Restaurante Matusalém. O nome foi uma
sugestão dada pelo Chef Ivo faria. Numa sociedade com meus dois irmãos (Eudes e Ozeas), trouxemos o restaurante
para a Pampulha, em Belo Horizonte.
www.restaurantematusalem.com.br - matusalem@restaurantematusalem.com.br
Confecção:
- Quatro fatias de pão de forma com casca.
- Misturar as duas gemas de ovo com o creme de leite e uma pitada de noz
moscada.
- Derramar a metade da mistura sobre o pão assim como a metade do
queijo ralado.
- Por cima colocar a fatia de presunto.
- Fechar o sanduíche com as outras quatro fatias de pão e novamente
derramar a outra metade da mistura de creme de leite por cima e de
novo queijo.
- Colocar em uma assadeira no forno e assar até dourar por cima.
Sugestões: Pode-se adicionar um ovo à cavalo por cima do sanduíche, assim se torna croque-madame (coma Madame!).
Pode-se substituir o creme de leite por uma bechamel com queijo.
Bon appétit !
Tornedour de Vitela com pimenta rosa, acompanhado de Capelonni de Requeijão na manteiga trufada
Para a massa:
- 1k de capelloni tricolor de
requeijão*.
- 2 litros de água fervente.
- 50 g de manteiga trufada.
- 50 ml de molho shoyo.
Prato da receita
Desde a adolescência, Eloi Moreira dedicava-se a arte de cozinhar, revelando-se um exímio cozinheiro.
Eloi Moreira é classificado como um chef inventivo e consistente de sua geração. Brasilidade não falta em
seus pratos, no seu percurso de carreira mostra um trabalho autoral, criativo e de qualidade. Utiliza-se de
ingredientes regionais, dignificando a Culinária Brasileira com traços Mediterrâneos e Contemporâneos.
Morou na França, Paris, onde atuou no Renomado L’epigramme, trabalhando com Chef’s diferentes de sua
geração, desde jovem atuava como membro do Nouvelle Cuisine, levando uma bagagem vivenciada e praticada
para o Brasil.
Arroz Empapado
“Um caso que não esqueço em minha carreira aconteceu quando eu tinha vinte e poucos anos. Estava na cozinha
de um bom restaurante e, como em qualquer restaurante, havia sempre aquele cliente arrogante, que dizia
entender sobre tudo. Pois bem, um desses apareceu na cozinha certa vez, com o nariz em pé, experimentando
tudo o que via, e dizendo entender tudo de cozinha. Quando chegou perto de mim, pegou um ingrediente
que estava ali e levou à boca. Na mesma hora, disse ‘não, não!... isso é..’, mas fui interrompido por ele: ‘deixa
comigo garoto, que de comida eu entendo muito mais que você’. Eu até avisaria mais uma vez, mas como foi
tão arrogante, fiz questão de deixar e, a partir daquele momento, decidi acompanhá-lo em todo lugar que fosse
no restaurante, fazia questão de ver o que ia acontecer. Depois de muito tempo andando pra lá e pra cá (e eu
como uma sombra atrás dele), ele se rendeu e resolveu cuspir ‘aquilo’. Com certeza a situação em sua boca não
devia ser nada boa. ‘Aquilo’ que ele disse entender e colocou com tanto gosto na boca era uma noz moscada,
inteirinha. O sabor dela é muito forte, e deve ter dissolvido na boca dele, apimentando tudo! Mas fiz questão de
ver a cena, que foi uma das mais hilárias da minha vida”.
Toda edição convidamos um chef para contar um caso de sua carreira, algo inusitado que passou em sua profissão, que
fugiu da “receita ideal”. Na próxima edição, mais uma história para você.
Nós que somos da área de Food Service e trabalhamos com Tudo isto tem custo e empresas que seguem todas as
produtos para transformação, temos um grande problema normas recomendadas pelos órgãos competentes não
na maioria dos clientes quando queremos vender a nossa podem se colocar na mesma posição de uma empresa
marca, pois não há visibilidade para consumidor final. É que não oferece as mesmas garantias. É dever da indústria
recorrente escutarmos do comprador que sua preferência provar ao comprador que ele está comprando muito mais
está associada ao custo benefício, ou seja, produto com boa do que matéria-prima, que está protegendo o nome de seu
qualidade, sabor agradável e custo baixo é o que importa. patrimônio ou seja a sua empresa, a qual provavelmente
ele demorou muito tempo para construir. Basta uma
Neste ponto temos que investir muito em treinamento intoxicação alimentar de produtos provenientes de seu
dos nossos vendedores para que eles possam entender estabelecimento para que se perca toda a credibilidade de
todas as vantagens que os nossos produtos oferecem, caso uma marca.
contrário, não podemos explorar a nossa marca e o produto
será apenas mais um ingrediente. Temos que mostrar as Outro ponto que os fornecedores devem pensar é como
características e benefícios dos produtos: tornar visível a nossa marca para o consumidor final,
pois esta é uma questão que pode interessar tanto ao
estabelecimento quanto para a indústria, por um lado
• Procedência – o produto está em conformidade com exploramos a nossa marca e por outro o estabelecimento
os órgãos legais; assegura ao consumidor que ele está consumindo um
produto que leva ingredientes de qualidade.
• Qualidade – se possível levar o cliente até a fábrica
para mostrar que a empresa está dentro de todas Quando o consumidor começar a se atentar que ele está
as normas exigidas pelos órgãos competentes e comendo produtos que não são feitos com as marcas que
toda esta estrutura para assegurar a qualidade do ele está acostumado comer em casa, ele tem a possibilidade
produto final tem um custo; de solicitar determinada marca no estabelecimento que ele
está acostumado frequentar (Restaurante, Pizzaria, Doceria,
• Segurança Alimentar – em função da estrutura da etc...) ou escolher outro estabelecimento que ofereça o que
fábrica e das normas adotadas para fabricação, há ele está buscando.
uma maior segurança nos produtos finais feitos com
o nosso produto; Acredito que o consumidor tem direito de saber o que ele
está comendo fora de casa e isto pode ser feito com uma
• Custo por Porção – mostrar a diferença entre o parceria entre fornecedor e transformador.
preço da embalagem e o preço por porção, ou seja,
fazer o cálculo e mostrar o rendimento versus o da Vou dar um exemplo: Você sabia que algumas pizzarias
concorrência; vendem o peixe Chicharro como sendo Atum? Chicharro
é um peixe semelhante ao Atum, porém não faz parte da
• Embalagem adequada – enfatizar as vantagens da família do Atum e o custo é bem menor. É por estas e outras
embalagem, tais como: evita desperdício, reduz a que eu acredito que o consumidor tem o dever de saber o
quantidade de lixo, não necessita de resfriamento, que ele está comendo em um estabelecimento comercial.
etc.
Alexandre Silva - Gerente de Novos Negócios / Food Service /
Exportação da Pepsico
Para a salada:
Folhas diversas rasgadas – rúcula, alface americana e
radicchio
Pêra (com casca) cortada em cubinhos
Ricota cortada em cubinhos e temperada com azeite,
alecrim e gergelim preto
Croutons de pão integral (fatias cortadas em cubi-
nhos) preparado com tomilho e sálvia
Molhos
Opção 1
15 g de suco de limão
2 g de gengibre ralado Opção 3
8 g mel 10 g de óleo de canola
10 g de óleo de canola 10 g de azeite de oliva
10 g de azeite de oliva 10 g de suco de limão
Opção 2 0,5 g de coentro em grão moído
10 g de óleo de canola
10 g de azeite de oliva
10 g de vinagre de vinho branco
5 g de açúcar refinado
25 g de iogurte natural integral
4 g de semente de erva doce
Fabricia Campos e Fabricio Magela recebem o Prêmio Qualidade Fabricio Magela e Mylena Ciribelli na cerimônia de
Brasil 2009 no Rio de Janeiro entrega do Prêmio Qualidade Brasil
Sabor e Saber edição do Sabor e Saber, que aconteceu nos últimos dois
finais de semana de maio em Belo Horizonte. O festival
uniu a alta gastronomia espanhola a arte contemporânea.
Os jardins e as galerias de Inhotim foram tomados pelos
sabores da Catalunha em jantares realizados por vários
chefs de renome internacional.
Bar do Zezé Boteco da Carne Kobes Bar do João Café Palhares Estabelecimento
Bar
Os tomates podem ser divididos em diversos grupos, de acordo com seu formato e sua finalidade de uso:
>> CAQUI
Utilizado em saladas e lanches, de formato redondo.
>> SALADETE
Utilizado em saladas, de formato redondo.
Além dos diferentes formatos, os tomates também podem ter variações em sua coloração. Apesar de ser bem mais comum
encontrá-lo na coloração vermelha, atualmente, novos tipos de tomate podem ser encontrados na cor rosada, amarela e
laranja. Os dois últimos são poucos comuns no Brasil.
O tomate, por ser muito versátil, pode ser aplicado em diversas preparações, desde pratos salgados aos doces.
Confira a seguir a receita inédita que o Chefachef preparou para você com o “pomodoro”, que na linguagem italiana significa
“ouro da terra”:
Modo de fazer:
Lavar e higienizar bem os tomates. Retirar as sementes. Cortar em pedaços
e bater no liquidificador. Passar a mistura por uma peneira fina. Eliminar a
parte retida na peneira e colocar a parte peneirada em uma panela. Acres-
centar o caldo de limão, o açúcar e as especiarias. Deixar ferver, em fogo
brando, mexendo de vez em quando para não grudar na panela, até obter a
consistência cremosa de geléia. Retirar os cravos e o pau de canela.
Rendimento: 750gramas.
Tempo de preparo e cozimento: 35 minutos
Toque de chef:
Com pães, biscoitos e torradas ou como cobertura e recheios de bolo.
Se desejar, acrescentar pimenta e ervas e usar para acompanhar carnes
e peixes.
A chef mineira, também formada em relações públicas, acumula prêmios de destaque no currículo. Foi vencedora do
concurso Melhores Receitas GNT/2007– Programa Menu Confiança (com chef Claude Troisgros e jornalista Renato
Machado), campeã brasileira do Concurso Les Chefs Sofitel/2007 e vice-campeã sul-americana do Concurso Les Chefs
Sofitel/2007. Campeã Nacional de Vendas do concurso Rino de Ouro por 3 anos consecutivos na Duratex S/A – Divisão
Deca Louças e Metais.
Entre os restaurantes que fez estágio, Olympe – RJ (Claude Troisgros), Carême Bistrô – RJ (Flávia Quaresma), Le Pré Ca-
telan – Sofitel RJ (Roland Villard), P. Verger – SP (Patrick Ferry) , Hotel Ritz – Paris (Christian Forais), Red- Puerto Madero
by Sofitel e Le Sud – Sofitel Buenos Aires.Destaque para os cursos de Patisserie “Macarons” na L’ école Lenôtre,”Ritzy
Break Workshop” na L’école Ritz Escoffier/Hotel Ritz e “Haute Cuisine Mediterranée” na L’école Alain Ducasse, todos
na capital Francesa.
É responsável pelo conteúdo do portal gastronômico www.chefachef.com.br, presta consultorias e ministra cursos,
palestras e workshops de gastronomia.
Doces Cristalizados Riachos do meio – Doces fabricados no Norte de Minas, na zonal rural de
Montes Claros. Possui diferencial pela qualidade e doces distintos (como o mini figo cristalizado,
ou o doce de limão com recheio de doce de leite). Todos os frutos são plantados na área, o que
garante a boa seleção e qualidade da matéria prima. Comunidade Riacho do Meio, Montes
Claros. Tel: 38 9951 9441 (Luiz e Celeste).
Búfalo Milk – Uma família inovou com a produção de mussarela de búfala na região rural de
Uberaba, MG. A produção é pequena e os animais são criados no local. Além da mussarela em
formato tradicional, produzem a “manta de mussarela”, em formato de manta, para que facilite
o uso culinário em tortas, por exemplo. Alessandra de Almeida – Sítio Búfalo Milk – Zona Rural
Uberaba (MG). Tel: 34 99132333 / 99299704.
Farinha temperada Caipira – Artur Ferreira começou fazendo a farofa para amigos, produzindo
a farinha de biju e temperando com alho, pimenta e algumas ervas. Era sempre um sucesso.
Hoje ele produz para diversas revendas da região. A mandioca é plantada no local, e tudo é feito
por ele na fazenda Campina verde, em Campo Belo. Sítio Primavera. Arthur Ferreira Lima. 34
9966 3859 / 9212 1031.
Bananinha Serra verde – Há cerca de 5 anos, o casal Claudia e Mauro, plantadores de banana
no município de Cumbaí, teve a idéia de fabricar doce de banana com as frutas que não eram
aproveitadas na colheita. Atualmente produzem cerca de 600 quilos de bananinha cristalizada
com açúcar e sem açúcar por mês. Endereço: Sítio São José, bairro Portão – Cumbaí – MG. Tel:
(35) 34311462. Email: bananinhaverde@bol.com.br
A Senhora das
Especiarias
A Senhora das Especiarias nasceu num momento em que
as pessoas apuravam o seu paladar. A cozinha de gourmets
foi difundida no mundo inteiro e essa tendência mundial
fez com que a empresa entrasse no mercado para cobrir
uma lacuna que existia no setor de conservas, compotas e
geléias.
Na minha primeira noite na Capadócia, região no interior Ao final do dia, pouco antes do sol se pôr, espalha-se
da Turquia, sou acordada no meio da fria madrugada, com por todo lado um inconfundível aroma de pão assando,
um rufar de tambores. É o início do Ramadã, 30 dias em anunciando o fim do jejum. É o Ramazan Pidesi, pão do
que os muçulmanos fazem jejum, oruç, desde o nascer até Ramadã, pincelado com gema e coberto com gergelim.
o pôr do sol. Assim que o sol se põe, finaliza-se o jejum com uma
oração e uma farta refeição, o iftar, compartilhada com os
Ao perguntar sobre aquela inusitada maneira de ser familiares, amigos e vizinhos. Geralmente, inicia-se o iftar
despertada, descubro que esta é uma tradição milenar com a ingestão de bebidas doces e tradicionalmente come-
de se acordar as pessoas para a primeira refeição, o se uma tâmara, hurma. O álcool é proibido neste período.
sahur, feita antes do nascer do sol. É um almoço ligeiro, Em seguida o que vem é um festival de variedades,
ainda assim, substancial. Ele sustentará os que passarão sabores, cheiros, cores de encher os olhos, a boca e claro,
o dia sem comer e sem beber água. São servidos pepino, o estômago. Parte do que foi servido durante o sahur é
azeitonas, tomate, cebola, ovo cozido, börek que é uma repetido. A sopa é imprescindível. Serve-se carne de
torta recheada de legumes, queijo ou carnes, um tipo de carneiro, vaca, frango ou peixe preparados de diferentes
salame chamado pastirma, manteiga, iogurte, de onde maneiras, legumes, grãos e o pilaf - um prato com arroz.
originou a palavra, aliás, maravilhoso. Tem também geléias Frutas secas como tâmaras de diferentes tipos, damasco,
de frutas variadas como cereja e damasco, frutas frescas, figo, passas, pistache, semente de damasco, amêndoas e
pães com diferentes formatos e sabores, queijos de sabor nozes são iguarias obrigatórias. As sobremesas formam
forte a suave, tudo acompanhado de leite e chá preto. uma refeição à parte: as blakavas – doces folhados regados
com calda de mel, nozes, ou pistache não podem faltar. E
ainda tem o tradicional doce do ramadã chamado güllaç:
uma massa especial feita com leite, romã e nozes.