AVELINO

SILVA

BRUNA TREvisANI

LADRA TREMOLADA BARGHINI

SONIA WOOTEN
 SONIA WOOTEN


APRESENTAÇÃO 5

ENTRADAS REQUINTADAS 6

SALADAS 29

SOPAS 49

MASSAS CASEIRAS 54

CARNES 78

ARROZ 102

TORTAS E QUICHES 129

DOCES 152

SORVETES 178

PÃES 202

FONDUES 232
INDICE DAS RECEITAS 254

 O que fazer para a próxima refeição é uma dúvida que nos ocorre algumas
vezes ao dia, todos os dias. E o que dizer, então, quando temos convidados para
o jantar? Felizmente, hoje podemos contar com a informação para desfrutar das
respostas que a gastronomia nos oferece e ter, assim, refeições variadas,
saudáveis, acessíveis, atraentes, enfim, perfeitas. Quase como se estivéssemos
escolhendo no cardápio de um bom restaurante.

Com Sabores da Cozinha Contemporânea pretendemos oferecer a você as

melhores receitas de experts nas preparações culinárias mais charmosas e
criativas, todas elas adaptadas ao paladar e aos ingredientes que fazem parte da
mesa do brasileiro.

Para facilitar a consulta, dividimos o livro em onze capítulos, privilegiando

cada especialidade.

Os canapés e pequenas entradas, que podem tanto ser utilizados no dia-a-

dia da família quanto abrilhantar suas festas e reuniões, foram escolhidos entre
as receitas de Laura Tremolada Barghini, profunda conhecedora da arte culinária
do mundo todo, de quem já publicamos seis livros. Dela obtivemos espetinhos,
bruschettas variadas, um canudinho de crepe delicioso e de grande efeito visual,
bombinhas, tortinhas etc. Também de Laura são as receitas de carnes,
indispensáveis à nossa mesa, massas e risotos que as complementam
divinamente, e fondues criativas e saborosas que descomplicam essa deliciosa
tradição francesa.

Com pratos frios e saladas bem variadas, tão apropriados ao nosso clima,
Bruna Trevisani nos permite elaborar cardápios leves, saudáveis e nutritivos, os
quais podem ser enriquecidos com uma grande variedade de molhos. Também é
dela o capítulo de sopas.

Tortas e as delicadas quiches mereceram especial atenção nas receitas de

Sonia Wooten, que combinam com outras preparações ou podem se tornar pratos
principais em refeições mais leves, principalmente se acompanhadas por uma
salada bem escolhida.

Pães especiais não poderiam faltar numa seleção como esta, e nossas
receitas vêm do chefAvelino Silva, que nos brindou com suas criações mais
caprichadas. Prove seus pães caseiros, com grãos, perfumados com ervas e os
irresistíveis pães doces.

A sobremesa, para muitos a parte mais esperada da refeição, recebeu a

atenção especial de vários de nossos autores: além das tortas doces de Sonia
Wooten, incluímos os doces, sorvetes e sobremesas geladas de mestre Avelino e
o sabor todo especial das fondues doces, algumas clássicas - a Fondue de
chocolate e a de chocolate branco são imperdíveis -, outras especialmente
criadas por Laura Tremolada Barghini para nosso deleite, como a Fondue
Romeu e Julieta e a cappuccino.

Quem procura receitas light, vai encontrar, além das saladas, tortas e
sobremesas deliciosas para devorar sem pestanejar.

Todas as receitas estão apresentadas de forma simples e bem explicada,

com dicas e sugestões de substituição que multiplicam suas possibilidades, e
muitas delas aparecem em fotos que mostram o efeito final da preparação.

Tudo isso para facilitar sua tarefa de preparar refeições e torná-las muito,
muito mais prazerosas. Com a garantia de quem entende do assunto.

 LADRA TREMOLADA BARGHINI

Este capítulo lhe proporciona a possibilidade de oferecer aos seus convidados

desde um acompanhamento para um simples aperitivo, entradas para qualquer
tipo de refeição e até uma festa completa, com salgadinhos e petiscos bem
diferentes, elegantes ou rústicos, nacionais ou étnicos, que vão agradar a todos.
Para utilizar como entrada, basta você escolher a receita que mais combina com
o seu cardápio. Aqui você encontrará muitas idéias, principalmente com bases de
massas de todos os tipos, como tortinhas, canapés, bruschettas, crepes,
bombinhas, minipizzas etc.

Se você, porém, pretende dar uma festa, pode ser divertido apresentar uma
mesa repleta desses petiscos diferentes. Além da surpresa para os seus
convidados, há a facilidade de você não precisar colocar na mesa pratos e
talheres: esse tipo de serviço só precisa de pratinhos e guardanapos, além de
copos para as bebidas. Se você se organizar da maneira correta, verá que, além
do sucesso garantido, terá menos trabalho de última hora e, principalmente,
conseguirá ficar mais tempo com os seus convidados e curtir a festa porque,
afinal, você também merece!

COMO ORGANIZAR A FESTA

Quando a festa baseia-se unicamente em salgadinhos e petiscos, é importante

planejar com antecedência a ordem do trabalho para que tudo saia perfeito. As
receitas apresentadas neste capítulo foram escolhidas visando a facilitar o seu
trabalho, sendo que, na grande maioria, podem ser preparadas total ou
parcialmente com antecedência. Muitas delas são servidas frias ou em
temperatura ambiente, enquanto outras podem ser deixadas prontas na geladeira.

Se você tem pouco tempo, porém, poderá se utilizar das facilidades que o
mercado lhe oferece: tortinhas de massa podre ou folhada já assadas,
torradinhas, barquetes, canudos e outras bases para canapés com os mais
diferentes formatos, além de inúmeras variedades de pães (pão de forma,
integral, preto, de centeio, multicereais etc.). Naturalmente você pode também
recorrer ao seu padeiro de confiança para encomendar minipãezinhos com
sementes de papoula ou gergelim, minicroissants, minipizzas, etc.

Quantas unidades por pessoa?

O que vai definir isso é a ocasião:

• Para um simples aperitivo, 5 ou 6.

• Para um coquetel,'7 ou 8.

• Para um bufê, de 10 a 15.

As quantidades aqui calculadas são médias, portanto é aconselhavel exceder

um pouco pensando nos mais vorazes. Esse número também pode variar de
acordo com o tempo de duração da festa: quanto mais longo, maior a quantidade
consumida.

Como se organizar?

Após ter definido o número de convidados, escolha as receitas. Faça uma lista
de todos os ingredientes que serão utilizados, levando em conta que uma parte
você poderá já ter em casa - óleo, farinha de trigo, açúcar, ovos etc. Faça três
listas: uma com o que pode ser comprado uma semana antes (tudo o que não for
perecível), outra com o que deve ser comprado de 1 a 3 dias antes (aqueles
alimentos que podem ou devem ser preparados de antemão) e uma terceira com
o que tem de ser comprado somente no dia da festa (caso do peixe ou do pão).

Quatro ou cinco dias antes, prepare tudo o que pode ser feito com antecedência
(bases para tortinhas etc.) e acondicione conforme explicado nas receitas.

Dois dias antes, escolha e separe louças, bandejas, travessas, tigelinhas, copos,
talheres de servir, enfim, tudo o que será utilizado durante a festa, sem esquecer
a toalha e os guardanapos. Certifique-se de que tudo esteja limpo e em perfeitas
condições.

Um dia antes da festa, coloque as bebidas na geladeira, compre o gelo e

coloque no congelador. Confira nas receitas quais alimentos podem ser
coloque no congelador. Confira nas receitas quais alimentos podem ser
preparados até 24 horas antes. Separe as assadeiras para os alimentos que devem
ser aquecidos ou assados na hora, e forre-as com papelalumínio.

Na manhã da festa, deixe tudo preparado. Na hora de servir, é só aquecer no

forno por poucos minutos o que for preciso e montar as bandejas. Boa festa!

Dicas importantes

• Porções e tempos de preparação ou cozimento não devem ser levados ao pé da

letra. São aproximados e servem apenas de orientação. Não foram considerados
os tempos de descanso, para crescimento de massas, nem o tempo de geladeira e,
às vezes, o de forno.

• Os ovos usados nas receitas são de tamanho médio (50 g).

• A manteiga usada é sempre a sem sal. Utilize uma de boa qualidade e bem
fresca. Apesar de não dar a opção da margarina, se preferir, use-a sem receio,
tomando cuidado, porém, no caso das massas podre, folhada ou de pão, nas
quais o teor de gordura tem de ser o da manteiga, para não comprometer o
resultado. Nesses casos, se não quiser usar manteiga, use margarina dura, em
tablete.

• Nas receitas, as temperaturas do forno estão em graus Celsius, mas, caso o seu
forno não tenha as temperaturas marcadas, segue aqui uma tabela de
equivalência:

A MEDIDA CERTA

Uma das coisas mais importantes para passar uma receita é usar as mesmas
medidas. Nós usamos jogos de medidas-padrão (xícaras e colheres) que, em vez
do peso, medem o volume dos alimentos. Abaixo, damos a sua capacidade
volumétrica para termos certeza de que estaremos usando as mesmas medidas.
Lembrete importante: todas as medidas devem ser sempre rasas.

CEVAPCICI COM MOLHO DE IOGURTE

(ESPETINHOS À MODA IUGOSLAVA)

 MODO DE FAZER

1. Tempere a carne com sal, pimentado-reino e a cebola e passe mais duas vezes
pelo processador, até obter uma mistura bem fina. Deixe tomar gosto enquanto
prepara o molho.

2. Misture todos os ingredientes do molho em uma tigela até dissolver o sal.

3. Com a carne, faça 40 bolinhas e coloque duas em cada espetinho, deixando

0,5 cm de espaço entre uma e outra.

4. Grelhe debaixo do grill por 6-8 minutos, virando-os duas vezes durante o
cozimento.

5. Sirva quentes, acompanhados pelo molho.

Observações: 1) Tanto o molho quanto a carne podem ser preparados com até 1
dia de antecedência e conservados, tampados, na geladeira. 2) Coloque os
espetinhos de madeira de molho em água por 30 minutos, antes de montar.
MODO DE FAZER

1. Corte o filé de frango em 40 pedaços iguais.

2. Misture o saquê mirin, o molho de soja e o caldo de frango. Separe 1 xícara de

chá para o molho e guarde-a, tampada, na geladeira.

3. À mistura restante, junte o"gengibre e o frangoe deixe marinar na geladeira,

tampado.

4. Pouco antes de servir, junte o açúcar, a maisena e o molho de pimenta à

mistura de saquê reservada e leve ao fogo, mexendo até engrossar. Coloque
numa tigelinha.

5. Corte a cebolinhaverde em pedaços de 3 cm.

6. Monte os espetinhos colocando 1 pedaço de frango, 1 pedaço de

cebolinhaverde e mais 1 pedaço de frango, apertando bem.

7. Grelhe os espetinhos debaixo do grill bem quente por 6-8 min, virando-os e
besuntando com a marinada. Sirva com o molho.

Observação: O saquê mirin é um vinho de arroz ligeiramente adocicado.

MODO DE FAZER

1. Coloque numa tigela o tofu e, por cima, um prato de sobremesa emborcado,

com um peso médio sobre este, para que o queijo perca parte de sua água. Deixe
por cerca de 30 minutos.

2. Enxugue o tofu e corte-o em cubos de 2,5 cm de lado. Coloque-os para secar

sobre papeltoalha.

3. Aqueça bastante óleo numa panelinha e, quando estiver quente, junte os cubos
aos poucos porque grudam um no outro. Quando estiverem ligeiramente
dourados, escorra-os sobre papeltoalha.

4. Aqueça novamente o óleo, desta vez até quase fumegar, e junte os cubos de
queijo, mexendo bem. Deixe que fritem por 30 segundos ou pouco mais, o
tempo de ficarem uniformemente dourados e com uma casquinha firme. Escorra-
os mais uma vez sobre papeltoalha.

5. Coloque cada cubo em um espetinho. Arrume-os num prato e reserve.

6. Prepare o molho de gergelim: junte todos os ingredientes numa tigela, misture

bem e sirva acompanhando os espetinhos de tofu.

Observações: 1) Tome cuidado ao comprar o tofu, pois existem dois tipos: o

cremoso e o firme. Escolha este último e coloque um peso por cima para que
dessore. 2) Tanto o molho de gergelim quanto os cubinhos fritos podem ser
preparados com até 1 dia de antecedência e guardados na geladeira, cobertos.
Deixe que voltem à temperatura ambiente para servir.
MODO DE FAZER

1. Pique o cogumelo meio grosso e reserve.

2. Numa frigideira grande, aqueça a manteiga e doure o alho. Junte o cogumelo

picado, o suco de limão, sal e pimentado-reino a gosto e cozinhe em fogo
moderado, mexendo, até o cogumelo ficar macio e quase seco.

3. Elimine o alho, acrescente o creme de leite e deixe no fogo por mais 1-2
minutos.

4. Junte a cebolinha picada e retire do fogo.

5. Espere amornar e recheie as tortinhas.

6. Decore cada uma com 2 fios de cebolinha francesa e 1 folha de salsa. Sirva
mornas.

Observação: A cebolinha francesa, conhecida também como ciboulette, é um

tipo de cebolinhaverde, porém muito mais fina e curta.
MODO DE FAZER

1. Misture a farinha com sal a gosto. Junte a manteiga em pedacinhos e,

esfarelando-a entre os dedos, forme uma farofa grossa.

2. Regue com a água gelada e misture com um garfo. Amasse de leve, formando
uma bola.

3. Abra a massa entre duas folhas de plástico, polvilhando com farinha, e recorte
20 discos de 6 cm de diâmetro para forrar forminhas para tortinhas (com 5 cm de
diâmetro).

Observações: 1) Para assar sem recheio, fure em vários pontos com um garfo.
Asse-as em forno quente (180°C) por 10-15 minutos, ou até dourarem
ligeiramente. 2) A massa pode ser preparada com até 2 dias de antecedência e
conservada na geladeira, embrulhada em um saco plástico, ou no freezer por até
2 meses. As tortinhas assadas, bem fechadas, conservam-se por até 3 dias em
temperatura ambiente.
MODO DE FAZER

1. Corte o peixe e o camarão em cubinhos, misture com o suco de limão e leve à

geladeira por 2-3 horas, ou até que o peixe esteja bem branco e firme, sinal de
que o limão já o cozinhou. Coloque numa peneira para escorrer.

2. Numa tigela, misture o suco de laranja, a mostarda, sal, molho de pimenta, o

abacaxi, a cebola, o tomate, o cheiro-verde e o coentro.

3. Junte o peixe e o camarão escorridos e misture bem. Deixe marinar por mais
2-3 horas na geladeira. Coloque mais uma vez numa peneira até escorrer todo o
líquido.

4. Recheie as tortinhas com a mistura.

5. Polvilhe-as com flocos de coco fresco ralado e decore com uma folha de
coentro ou de salsa. Sirva imediatamente.
MODO DE FAZER

1. Preaqueça o forno em 200°C. Conserve as forminhas forradas de massa na

geladeira enquanto prepara o recheio.

2. Amasse o queijo, adicione o ovo batido, o creme de leite, sal e pimentado-

reino a gosto e misture bem. Junte a azeitona picada e a salsa, mexendo só para
unir os ingredientes.

3. Recheie as tortinhas e leve ao forno por 1015 minutos, ou até ficarem assadas
e douradas.

4. Espere 5 minutos, desenforme e sirva.

MODO DE FAZER

1. Descongele parcialmente o carpaccio em temperatura ambiente. Enquanto

isso, passe um pouco de manteiga nas fatias de pão e recorte 20 discos de 4,5 cm
isso, passe um pouco de manteiga nas fatias de pão e recorte 20 discos de 4,5 cm
de diâmetro, usando um cortador de biscoito. Reserve.

---------- ----- ---------- --- --------- ------- 2. Sobreponha duas fatias de carne. Com
o mesmo cortador, recorte as fatias de carpaccio e arrumeas sobre um disco de
pão amanteigado. Repita a operação com o restante da carne e dos discos de pão.

3. Misture o azeite, o suco de limão, a mostarda, sal e pimentado-reino a gosto e

bata bem para emulsioná-los. Pincele a carne com essa mistura.

4. Enfeite cada canapé com um pouco de broto de alfafa e uma lasca de

parmesão. Sirva imediatamente.

Observação: Para fazer lascas de parmesão, use um descascador de legumes.

MODO DE FAZER

1. Com um cortador de 4,5 cm de diâmetro, recorte 20 discos das fatias de pão e

20 discos das fatias de peito de peru.

2. Corte os pepinos em rodelas finas. Reserve.

3. Numa tigelinha, misture bem o queijo com a mostarda, sal e pimentado-reino

a gosto.

4. Passe essa mistura nos discos de pão.

5. Cubra-os com os discos de peito de peru.

6. Arrume por cima algumas fatias de pepino, enfeite com um galhinho de endro
e sirva.

Observação: A mostarda à moda antiga é um tipo de mostarda não muito doce,

que contém as sementes de mostarda.
MODO DE FAZER

1. Misture o sal de alho e a pimentado-reino com o suco de limão e o azeite,

batendo bem.

2. Despeje sobre as fatias de filé de salmão, cubra e leve à geladeira por 30

minutos.

3. Enquanto isso, prepare o molho de manga misturando bem todos os

ingredientes e reserveo em temperatura ambiente.

4. Decorrido o tempo da marinada, escorra as fatias de salmão e frite-as

rapidamente numa frigideira antiaderente, ligeiramente untada.

5. Com um cortador de 4,5 cm de diâmetro, recorte 20 discos das fatias de pão.

6. Arrume uma fatia de salmão sobre cada disco de pão e coloque por cima um
pouco do molho de manga. Sirva a seguir.

Observação: O molho de manga pode ser preparado com até 1 dia de

antecedência e guardado na geladeira, coberto.

Sugestão: Se preferir, substitua o molho de manga por creme de leite azedo

Sugestão: Se preferir, substitua o molho de manga por creme de leite azedo
misturado com endro fresco picado.

MODO DE FAZER
1. Preaqueça o forno a 180°C. Coloque numa tigela os camarões, o suco de
limão, o azeite, sal e molho de pimenta a gosto, cubra e deixe tomar gosto.

2. Enquanto isso, leve as fatias de pão ao forno e torre ligeiramente.

3. Espalhe sobre o pão o molho de tomate e arrume por cima um pouco de rúcula
picada, um camarão e metade de um tomate-cereja.

4. Regue com azeite e sirva.

Observação: Você pode preparar o camarão e torrar o pão 1 dia antes.

MODO DE FAZER

1. Lave bem as alcaparras para eliminar o excesso de sal e enxugue-as.

2. Numa tigela, coloque as alcaparras, o tomate, o alho, o orégano, sal e pimenta-

doreino. Deixe descansar por 30 minutos, coberto.

3. Enquanto isso, torre ligeiramente as fatias de pão e reserve-as.

4. Na hora de servir, elimine o alho, escorra bem o líquido e adicione o azeite.

5. Divida a mistura sobre as fatias de pão e sirva.

Observações: 1) As torradas podem ser preparadas até 3 dias antes e guardadas

em recipiente bem tampado, em temperatura ambiente. 2) O molho pode ser
feito no dia anterior e colocado numa peneira sobre uma tigela, para escorrer.
Guarde na geladeira, tampado, e adicione o azeite somente na hora de montar as
bruschettas.

(PANQUECAS AMERICANAS)
MODO DE FAZER

1. Massa: numa tigela, peneire a farinha de trigo, o fermento em pó, o

bicarbonato, o sal e o açúcar; reserve.

2. Em outra tigela, bata ligeiramente o ovo com a manteiga derretida, o leite e o

suco de limão.

3. Despeje os ingredientes líquidos sobre os secos e misture bem, batendo com

um batedor de arame. Acrescente o milho verde e misture novamente.

4. Unte ligeiramente uma frigideira e frite as panquecas dos dois lados, virando-
as somente quando o primeiro lado estiver recoberto por bolhas. Use 1 colher
das de sopa de massa para que cada pancake fique com 4 a 5 cm de diâmetro.
Repita até terminar a massa. Reserve as pancakes.

5. Recheio: numa frigideira média, coloque o azeite, a lingüiça, a cebola e o

tomilho. Leve ao fogo moderado até a cebola ficar macia.

6. Arrume sobre cada pancake uma rodela de lingüiça e um pouco da cebola.

Sirva quente.

Observações: 1) As pancakes fritas podem ser conservadas na geladeira,

cobertas, de um dia para o outro, ou se preferir, no freezer por até 1 mês, dentro
de sacos plásticos. Descongele na geladeira de um dia para o outro, sem tirálas
do saco. Com até 1 hora de antecedência, reaqueça-as no forno quente (200°C),
cobertas com papelalumínio, por uns 3 a 4 min. 2) O recheio de calabresa pode
ser preparado no dia anterior e deixado na geladeira.
MODO DE FAZER
MODO DE FAZER

1. Crepes: coloque todos os ingredientes da massa no liquidificador, pela ordem,

e bata somente o suficiente para ficar homogêneo.

2. Unte ligeiramente uma frigideira antiaderente de 20 cm de diâmetro e passe

papeltoalha para retirar o excesso. Leve-a ao fogo forte por alguns segundos para
aquecê-la.

3. Mantendo a chama alta, despeje cerca de 3 colheres de sopa de massa na

frigideira, girando-a para distribuir a mistura uniformemente. Diminua o fogo e
deixe cozinhar por alguns segundos, até as bordas começarem a dourar e
levantar. Solte-as com uma espátula e vire o crepe para dourar do outro lado.
Transfira-o para um prato e repita a operação com a massa restante, obtendo
assim 5 crepes.

4. Recheio: amasse bem a ricota junto com o queijo e tempere com sal e molho
de pimenta a gosto. Junte a cebolinhaverde e o atum. Misture bem, tomando
cuidado para não esmigalhar demais o atum.

5. Divida esse creme entre os crepes, espalhadoo uniformemente e deixando uma

beirada livre em volta. Enrole como se fosse rocambole, apertando bem, e
embrulhe em película transparente. Leve à geladeira de um dia para o outro.

6. Para servir, elimine as pontas e corte ao meio, no sentido da largura, obtendo

2 canudos de 7 cm cada um. Corteos novamente, agora em diagonal, de modo
que um lado fique com 3 cm e o outro com 4 cm. A base deve ser reta para que
os canudos fiquem de pé. Você obterá assim 4 canudos de cada panqueca.
Arrume-os numa travessa e sirva.

Observações: 1) Os crepes fritos podem ser conservados na geladeira, cobertos,

por até 3 dias ou, se preferir, no freezer por até 1 mês. Para congelar, utilize
sacos plásticos apropriados. Descongele na geladeira de um dia para o outro,
sem tirá-los do saco. 2) Os canudos podem ser preparados até 2 dias antes e
guardados na geladeira, embrulhados em película transparente. Corte 1 hora
antes de servir.

Sugestões: 1) Para fazer crepes coloridos, substitua 1/4 de xícara de chá de leite
por 1/4 de xícara de chá de purê de espinafre ou de cenoura, abóbora, beteraba,
tomate, etc. 2) Se preferir, substitua o atum por 100 g de peito de peru
defumado, picado. 3) Uma outra idéia é passar o creme nos crepes e cobri-los
com salmão defumado, macerado por 10 minutos em suco de limão e azeite, e
escorrido.
MODO DE FAZER

1. Bombinhas: pique a manteiga em pedacinhos e coloque-a numa panelinha

com a água, o sal e o açúcar. Leve ao fogo moderado até que a manteiga esteja
completamente derretida.

2. Retire a panela do fogo e adicione a farinha de trigo de uma só vez, mexendo

rapidamente para não encaroçar. Volte a panela ao fogo e continue cozinhando e
mexendo, até que a massa forme uma bola e emita um som como se estivesse
fritando. Retire do fogo e espere amornar um pouco.

3. Preaqueça o forno (180°C). Adicione à massa os ovos, um de cada vez,

batendo muito bem com uma colher de pau após cada adição.

4. Coloque a massa num saco de confeitar com bico liso de 1-1,5 cm de diâmetro
e forme 40 montinhos de massa em assadeiras untadas e enfarinhadas.

5. Asse por 10 minutos, diminua a temperatura do forno para moderada (1700C)

e continue assando por mais 15 minutos.

6. Desligue o forno e coloque uma colher de pau para manter a porta entreaberta.
Deixe as bombinhas dentro do forno até este esfriar completamente.
7. Recheio: aqueça o óleo numa panela e frite o frango até ficar ligeiramente
dourado.

8. Junte a cebola e o alho e refogue até murcharem bem. Acrescente o curry e

refogue por mais alguns segundos, mexendo sempre.

9. Adicione o leite de coco e sal a gosto, abaixe o fogo para o mínimo e continue
o cozimento até o frango ficar macio. Se quiser engrossar um pouco o molho,
acrescente a farinha de trigo dissolvida em um pouco de água e cozinhe até
encorpar, sem parar de mexer. Retire do fogo e deixe esfriar.

10. Cerca de 1 hora antes de servir, corte uma tampa das bombinhas e recheie-as
com a mistura de frango. Salpique por cima do recheio um pouco de coco ralado
e recoloque a tampa, deixando-a entreaberta.

Observações: 1) Deixe secar bem as bombinhas no forno para que não murchem
ao esfriar. Depois de frias, podem ser guardadas por até 1 semana num recipiente
bem tampado, em temperatura ambiente, ou no freezer por até 1 mês. 2) O
recheio de frango pode ser preparado 1 dia antes e conservado na geladeira.
MODO DE FAZER

1. Descasque os camarões deixando o rabinho. Elimine as tripas dos camarões e

reserveos.

2. Coloque as cascas dos camarões numa panela com o salsão, a cenoura, a

cebola, o limão, o louro e 4 xícaras de chá de água. Adicione sal a gosto e leve
ao fogo forte até levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar por uns 15
minutos.

3. Coe o caldo e leve de volta ao fogo. Quando levantar fervura, junte os

camarões. Cozinhe em fogo moderado por uns 3 minutos, retire a panela do fogo
e deixe esfriar no próprio caldo.

Escorra os camarões e leve à 'geladeira, coberto.

5. Molho: misture todos os ingredientes do molho e mexa bem. Reserve.

6. No máximo 1 hora antes de servir, corte uma tampa das bombinhas, forre-as
com um pedaço de folha de alface pouco maior que a bombinha e recheie com o
molho de maionese. Arrume 1 camarão em cada uma, de modo que a parte mais
grossa fique mergulhada no molho e a mais fina, com o rabinho, pendurada para
fora da bombinha. Coloque a tampa, deixando aparecer o recheio. Conserve na
geladeira até a hora de servir.

Observação: Tanto o camarão quanto o molho podem ser preparados até 1 dia
antes e conservados em recipientes tampados, na geladeira.

Sugestão: Se preferir, use maionese light.

MODO DE FAZER

1. Tempere a carne de siri com o suco de limão e sal de alho e deixe tomar gosto.
2. Numa panela média, aqueça o óleo e junte a cebola, o tomate e o pimentão e
deixe murchar um pouco em fogo moderado, mexendo de vez em quando.

3. Adicione a carne de siri com o líquido que se formou e misture bem.

4. Junte o cheiro-verde, o coentro, sal e molho de pimenta a gosto, o leite de

coco e o azeitede-dendê. Cozinhe em fogo brando, semitampado, por uns 15
minutos ou até o molho quase secar. Retire do fogo e deixe esfriar.

5. No máximo 1 hora antes de servir, corte uma tampa das bombinhas e recheie-
as com a moqueca em temperatura ambiente.

6. Arrume 1 folha de coentro sobre o recheio, de modo que ultrapasse a borda, e

coloque de volta a tampinha, de forma que se veja um pouco do recheio e a folha
de coentro.

7. Sirva em temperatura ambiente ou aqueça no forno por 5 minutos.

Observações: 1) A receita da moqueca contém pouco coentro e azeitede-dendê

porque são sabores fortes que não são apreciados por todos, mas, se quiser,
aumente as quantidades. 2) O recheio pode ser preparado, no máximo, com 1 dia
de antecedência e conservado na geladeira em recipiente com tampa.
MODO DE FAZER

1. Massa básica: numa panelinha, coloque a manteiga e 1/4 de xícara de chá de

leite e leve ao fogo baixo até quase derreter a manteiga. Retire do fogo e mexa
até a manteiga derreter completamente. Junte o leite restante e reserve.
2. Numa tigela grande, dissolva o fermento com o açúcar, amassando-o com
uma colher de pau. Junte a mistura de leite reservada e o sal e mexa bem.

3. Acrescente 1 xícara de chá de farinha de trigo e bata bem, até obter uma
mistura homogênea. Adicione mais 3/4 de xícara de chá de farinha e volte a
bater bem por 2-3 minutos: a massa deverá ficar bem pegajosa.

4. Cubra a tigela com um pano limpo e deixe a massa crescer até quase dobrar de
volume, por cerca de 1 hora.

5. Polvilhe um pouco da farinha restante sobre a massa e abaixe-a com uma

colher de pau. Coloque-a sobre uma superfície bem polvilhada com farinha e
amasse por 20-30 segundos.

6. Forme uma bola, cubra e deixe descansar por 15 minutos.

7. Divida a massa em 20 partes e, usando mais farinha, achate-as formando

discos de 5 cm de diâmetro. Arrume os discos em uma assadeira ligeiramente
polvilhada com sêmola de milho, cubra e deixe crescer por 15 minutos.

8. Minipizzas: corte a berinjela em rodelas finas e cubra com água salgada.

Deixe descansar por 30 minutos.

9. Preaqueça o forno à temperatura de 180°C. Escorra a berinjela, aperte-a com

as mãos, e passe as rodelas na farinha de trigo.

10. Frite até dourar e coloque para escorrer sobre papeltoalha.

11. Abaixe a massa das minipizzas no centro, deixando uma borda mais alta em
volta.

12. Besunte-as com molho de tomate e coloque por cima uma rodela de
berinjela.

13. Polvilhe com o orégano e o parmesão, regue com azeite e leve ao forno por
10 minutos ou até dourar. Sirva quente ou morno.

Observações: 1) Esta massa, que pode ser usada para fazer pão, é rápida de
preparar pois, sendo bem macia, não pode e não deve ser amassada por muito
tempo, senão ficará dura. Porém, como é bastante pegajosa, necessita de uma
tempo, senão ficará dura. Porém, como é bastante pegajosa, necessita de uma
boa quantidade de farinha para ser manuseada, mas tome cuidado para não
exagerar, senão, depois de assada, ela ficará borrachuda. 2) Se quiser preparar a
massa com 1 dia de antecedência, use 10 g de fermento para pão e, depois de
pronta, cubra com película de plástico e leve à geladeira de um dia para o outro.
MODO DE FAZER

1. Refogue em fogo moderado o alho, a cebola e metade do azeite. Junte o

tomate, o orégano, sal e pimentado-reino a gosto e deixe cozinhar em fogo
baixo, tampado, até a cebola ficar macia e o molho encorpado. Adicione um
pouco de água, conforme necessário. Retire do fogo e deixe amornar.

2. Enquanto isso, divida a massa em 20 pedaços e, usando mais um pouco de

farinha, achate-os formando discos de 5 cm de diâmetro.

3. Arrume os discos em uma assadeira ligeiramente polvilhada com sêmola de

milho, cubra e deixe que cresçam por uns 15 minutos. 4. Preaqueça o forno à
temperatura de 180°C. Divida os filés de aliche ao meio e depois novamente ao
meio, pelo comprimento; reserve.

5. Abaixe a massa no centro de cada minipizza, deixando uma borda mais alta
em toda a volta.

6. Distribua o molho de tomate entre elas e polvilhe por cima o parmesão. Regue
com o azeite restante e leve ao forno para assar por 10 minutos ou até que
estejam douradas.

7. Decore cada minipizza com 2 pedaços de aliche em formato de X e coloque

no centro 1 fatia de azeitona. Sirva quente ou em temperatura ambiente.

Observação: O molho pode ser preparado com até 3 dias de antecedência e

conservado na geladeira, em recipiente com tampa.

Sugestão: Para variar, no lugar dessa massa básica, use massa folhada laminada,
Sugestão: Para variar, no lugar dessa massa básica, use massa folhada laminada,
comprada pronta (nos supermercados, no setor de congelados).

MODO DE FAZER

1. Divida a massa em 20 partes e, usando mais farinha, achate-as formando

discos de 5 cm de diâmetro. Arrume numa assadeira polvilhada com sêmola de
milho, depois abaixe no centro, deixando uma borda mais alta em toda a volta.

2. Espalhe o molho de tomate sobre as mini pizzas e arrume sobre cada uma
duas metades de tomate-cereja, uma folha de manjericão e meia mozarela.
Tempere com sal e pimentado-reino e regue com azeite.

3. Leve ao forno por 10 minutos ou até que estejam douradas. Sirva quente ou
morno.
MODO DE FAZER

1. Leve ao fogo moderado 1 colher de sopa de azeite, o alho, o tomilho e o

cogumelo e refogue por 5-7 minutos. Tempere com sal e pimentado-reino e
deixe no fogo até secar. Reserve.

2. Divida a massa em 40 pedaços e, usando mais um pouco de farinha, achate-os

formando discos de 5 cm de diâmetro.

3. Arrume metade dos discos numa assadeira polvilhada com sêmola de milho e
espalhe sobre eles o refogado de cogumelo.

4. Cubra com va outra metade dos discos, pressionando bem nas bordas. Cubra
com um pano e deixe crescer por 10 minutos.

5. Enquanto isso, preaqueça o forno em temperatura quente (180°C). Pincele as

focaccinas com azeite e leve-as ao forno por 10-12 minutos ou até dourarem.

6. Enfeite com galhos de tomilho e sirva-as mornas ou em temperatura ambiente.

Observações: 1) O recheio pode ser preparado com até 1 dia de antecedência. 2)

As focaccinas podem ser assadas no dia anterior e guardadas na geladeira, em
recipiente com tampa. 3) Antes de servir, aqueça-as no forno quente (180°C) por
alguns minutos.
MODO DE FAZER

1. Divida a massa em 20 pedaços e, com a ajuda de farinha de trigo, enrole os

pedaços formando bolinhas. Deixe descansar, cobertas, por 10 minutos.

2. Abra a massa formando discos com 5 cm de diâmetro e coloque-os numa

assadeira polvilhada com sêmola de milho. Cubra e deixe crescer por cerca de 20
minutos, até quase dobrar de volume.

3. Enquanto isso, preaqueça o forno em temperatura quente (180°C). Numa

panelinha, leve ao fogo baixo o azeite com o alecrim e deixe aquecer bem, sem
fumegar. Retire do fogo e deixe esfriar.
4. Bata o sal grosso no liquidificador para que fique mais miúdo e reserve.

5. Faça depressões nos discos de massa, usando os dedos médio e indicador

abertos em V.

6. Regue cada focaccina com um pouco do azeite já frio, deixando cair também
algumas folhinhas de alecrim.

7. Polvilhe as focaccinas com uma pitada do sal grosso moído e leve ao forno
por 10-12 minutos ou até dourarem. Sirva-as mornas ou em temperatura
ambiente.

Observações: 1) As focaccinas podem ser preparadas no dia anterior e guardadas

em recipiente com tampa. Se preferir, congele-as por até 1 mês. 2) Antes de
servir, aqueça por 2-3 minutos em forno quente.

Sugestão: Se gostar, coloque lasquinhas de alho ou pedacinhos de tomate nas

depressões feitas com os dedos.
MODO DE FAZER

1. Com a ajuda de um pouco de farinha de trigo, divida a massa em 20 pedaços.

Forme as rosquinhas fazendo um rolo com o pedaço de massa e unindo as
pontas.

2. Molhe ligeiramente com água a parte de cima das rosquinhas e passeas nas
sementes de papoula.

3. Arrumeas numa assadeira polvilhada com sêmola de milho, cubra e deixe

crescer em lugar abrigado por uns 20 minutos, ou até quase dobrarem de
volume.

4. Preaqueça o forno em temperatura quente (180°C). Enquanto isso, amasse

bem o queijo (não elimine a casca) junto com o creme de leite e reserve.

5. Asse as rosquinhas por 10-12 minutos ou até ficarem douradas.

6. Enquanto as rosquinhas assam, lave e enxugue a pêra, corte-a ao meio no

sentido do comprimento e elimine as sementes e a parte central fibrosa. Apóie o
lado cortado para baixo e corte em fatias finas. Respingue-as com suco de limão
para que não escureçam e reserve na geladeira por, no máximo, 1 hora.
7. Retire as rosquinhas do forno e deixe esfriar.

8. Na hora de servir, corte as rosquinhas ao meio e besunte-as com o creme de

queijo.

9. Polvilhe com nozes e coloque 1 ou 2 fatias de pêra, formando minisanduíches.

Observações: 1) As rosquinhas podem ser assadas com 1 dia de antecedência e

conservadas em recipiente com tampa, mas devem ser aquecidas no forno quente
(180°C) por 3-5 minutos para que fiquem crocantes de novo. 2) Se quiser,
congele-as por até 1 mês. Descongele na própria embalagem e, no máximo 2
horas antes de servir, retireas da embalagem. Aqueça no forno pouco antes de
servir.

Na página ao lado, Rosquinhas com queijo brie e 1 pêra (receita acima). Na

dupla seguinte, Canudos de crepe com queijo e atum (receita na página 16) e
Canapés floresta negra (receita na página 12).
1 Na página ao lado, Salada do chef (receita na página 37).

BRUNA TREvisANI
 BRUNA TREvisANI

Um velho provérbio espanhol afirma que são necessárias quatro pessoas para
preparar uma boa salada: um esbanjador para derramar o azeite, um sovina para
pingar o vinagre, um sábio para dosar o sal e um louco para misturar tudo. Prato
versátil por excelência, a salada pode ser servida no início, no meio ou no fim de
uma refeição e pode, também, constituir por si só uma refeição. Quando servida
como entrada, o ideal é que seja leve e picante, abrindo o apetite para os pratos
que se seguirão. Como acompanhamento, tanto pode ser uma mistura de folhas
como uma nutritiva e atraente combinação de verduras e legumes. A salada-
refeição, servida como prato principal, deve fornecer ao organismo, além de
vitaminas e minerais, as proteínas presentes nas carnes, aves, peixes, queijos e
ovos.

Neste capítulo você encontrará uma grande variedade de molhos, musses

salgadas que servem como entrada e saladas para todos os gostos e ocasiões. Das
mais simples às mais requintadas, todas elas foram elaboradas para atrair o olhar
e estimular o paladar.

VERSATILIDADE E BOA NUTRIÇÃO

As verduras e os legumes, principal ingrediente das saladas, oferecem uma

série de vantagens. Contêm alta porcentagem de água (na alface, chega a 95%)
indispensável ao organismo, grande quantidade de importantes vitaminas (C, B,
E, K), além de uma boa dose de sais minerais. E mais: são muito ricas em fibras,
que desempenham papel importante na digestão.

AS HORTALIÇAS

Ao comprar hortaliças, leve sempre em conta os períodos de safra, para adquirir

produtos mais baratos, mais frescos e mais saborosos. Há uma enorme variedade
de verduras e legumes que podem ser utilizados em saladas. Veja a seguir alguns
deles, divididos de acordo com a parte da planta que é consumida.

Hortaliças de folha, como alface, acelga, agrião, almeirão, escarola, espinafre,

mostarda, repolho, rúcula. Além de muito saborosas, têm grande concentração
de vitaminas e sais minerais. Cruas, são ricas em vitamina C, cálcio e ferro. Ao
comprar, escolha folhas viçosas e brilhantes, sem manchas ou vestígios de
insetos. Descarte as folhas murchas, amareladas ou manchadas. Lave e escorra
bem, depois acondicione em saco plástico e guarde na geladeira. Tempere só na
hora de servir.

Hortaliças de caule, como aspargo e salsão, são ricas em celulose (fibras),

substância importante para o bom funcionamento dos intestinos. Também
contêm vitaminas e sais minerais. Ao comprar salsão, segure-o e sinta o peso: o
salsão fresco é pesado em relação a seu volume; se estiver leve, é sinal de que
está murcho.

Hortaliças de bulbo, como alho, alho-poró, cebola e erva-doce, são ricas em sais
minerais e substâncias aromáticas, que estimulam o apetite. Por seu sabor forte,
o alho e a cebola são universalmente usados como tempero. O alho-poró tem
bastante celulose e poucas calorias.

Hortaliças de flor, como alcachofra, brócolis e couve-flor, são ricas em cálcio,

fósforo, ferro e magnésio.

Hortaliças de frutos, como abobrinha, berinjela, chuchu, tomate, pepino,

pimentão, quiabo e jiló, em geral são boas fontes de vitaminas A e C.

Raízes como a beterraba, a cenoura e o rabanete têm vitamina A e ferro. Para

aproveitar melhor os nutrientes, consuma-as cruas. Tubérculos, como a batata e a
mandioca, são boas fontes de energia. Sementes como a ervilha, a lentilha e o
milho verde são ricas em proteína.

COMO LIMPAR E CONSERVAR

Limpe, lave e enxugue bem as verduras e legumes que for usar dentro de um
ou dois dias. Coloque na geladeira em sacos plásticos ou recipientes com tampa.

Verduras de folha: destaque as folhas do talo e lave-as uma por uma. Deixe
escorrer bem. Enxugue as folhas com toalhas de papel ou então use uma
centrífuga de salada. Coloque as folhas em sacos plásticos e guarde na geladeira.

Raízes e tubérculos: com uma escova dura, esfregue bem a casca para limpar
toda a terra. Para descascar, use um descascador de legumes.

SEGREDOS E SUGESTÕES
• Escolha a salada certa. Para acompanhar uma refeição substanciosa, planeje
uma salada leve. Para servir com peixe, faça uma salada crocante. Como prato
principal, sirva uma salada robusta, com ovos, carnes, peixe ou queijo.

• Crie contrastes de cor, textura e forma. Realce uma salada de folhas com
alguns tomatescereja ou tirinhas de pimentão vermelho ou amarelo.

• Escorra muito bem todos os ingredientes antes de levá-los à saladeira.

• Rasgue as folhas e corte os legumes em pedaços pequenos.

• Para dar mais sabor às carnes, aves ou frutos do mar, tempere-os com azeite,
vinagre (ou suco de limão), sal e pimentado-reino e deixe marinar por 1-2 horas
na geladeira, antes de utilizar.

• Combine bem as saladas e os molhos. Veja ao lado as melhores parcerias.

• Use os molhos com parcimônia: tempero demais murcha a verdura, tornando-a

pouco atrativa.

• Capriche na apresentação. Arranje a salada de forma atraente, escolhendo um

bonito prato ou saladeira. Disponha os ingredientes dando atenção às cores,
formas e texturas. Uma bela salada, fresca e colorida, é por si só um convite.

• Guarnições - aqui estão algumas idéias para dar um toque especial às suas
saladas: croútons (cubinhos de pão fritos na manteiga); leques feitos com pepino
em conserva; ramos de salsa, manjericão ou hortelã; tirinhas de pimentão verde,
vermelho ou amarelo; palitinhos de cenoura ou salsão; bolinhas de queijo
cremoso passadas em ervas secas ou nozes moídas; tomatescereja; rodelas de
tomate-caqui polvilhadas com orégano e regadas com azeite; fatias finas de
rabanete com casca; bolinhas de melão; ovo cozido picado; cogumelos inteiros
ou fatiados; bacon frito, bem sequinho e esfarelado; batata palha; buquezinhos
de couve-flor ou brócolis.

AS MELHORES COMBINAÇÕES

Saladas de folhas e legumes crus combinam muito bem com os seguintes

molhos (veja receitas nas páginas 31 a 33):

• Molho francês clássico e variações

• Molho francês clássico e variações

• Molho rancho

• Molho de iogurte

• Molho rancho

• Molho light

• Molho oriental

Para saladas de legumes cozidos ou que incluem qualquer tipo de carne, ave ou
peixe, os molhos mais adequados são os seguintes:

• Molho de maionese tradicional e variações

• Molho tártaro

• Maionese rosada com cebolinha

MODO DE FAZER

1. Coloque todos os ingredientes num vidro com tampa. Tampe e agite até
misturar bem.

2. Guarde na geladeira. Antes de usar, agite novamente.

Variações

Molho francês picante: acrescente 1 colher de chá de páprica picante.

Molho francês com queijo: acrescente 1/2 xícara de chá de queijo Gorgonzola ou
Roquefort amassado com 1 colher de chá de molho inglês.

Molho francês com ervas aromáticas: acrescente 2 colheres de sopa de

cebolinhaverde, salsa e manjericão picados.

Molho francês com ervas finas: acrescente 1 colher de chá de fines herbes,
estragão ou tomilho seco.

Molho francês com mostarda: acrescente 1 colher de chá de mostarda em pó.

Molho francês com alho: acrescente 1 dente de alho espremido.

Molho francês cremoso: acrescente 1/2 xícara de chá de creme de leite.

MODO DE FAZER

1. Numa tigela, amasse a gema com o garfo, junte o sal e a metade do suco de
limão.

2. Adicione o azeite aos poucos, batendo sempre.

3. Quando adquirir consistência de maionese, acrescente o restante do suco de

limão.

Variações

Maionese de liquidificador: bata o suco de limão com o sal e 1 ovo cru. Com o
liquidificador ligado, tire a tampa e junte lentamente o azeite, batendo até
adquirir consistência.

Maionese com sabores: ainda com o liquidificador ligado, acrescente um dos

seguintes ingredientes: 1 colher de chá de curry, 1 colher de chá de páprica
picante, 2 dentes de alho, 1 colher de sopa de mostarda, salsa ou manjericão
picado. Maionese delicada: acrescente 1/2 xícara de chá de creme de leite.

Maionese picante: acrescente 1 colher de sopa de mostarda, 1 colher de chá de

molho inglês e algumas gotas de molho de pimenta.

Maionese rosé: acrescente 2 colheres de sopa de ketchup.

MODO DE FAZER

1. Misture bem todos os ingredientes.

2. Sirva em salada de legumes cozidos.

MODO DE FAZER

1. Numa tigela pequena, misture bem todos os ingredientes.

2. Conserve na geladeira, mas deixe voltar à temperatura ambiente para usar.

Sirva em saladas com peixes ou frutos do mar.
MODO DE FAZER

1. Coloque todos os ingredientes num vidro, tampe e agite bem.

2. Sirva em qualquer tipo de salada: de folhas, de legumes, com carne, ave ou

peixe.
MODO DE FAZER

1. Numa tigela pequena, misture bem todos os ingredientes.

2. Conserve na geladeira até o momento de usar. Sirva em saladas de folhas.

MODO DE FAZER

1. Misture o iogurte, a maionese e o queijo amassado. Adicione o suco de limão

e as ervas picadas. Tempere com sal e pimentado-reino.

2. Conserve na geladeira até o momento de usar. Sirva em saladas de folhas.

MODO DE FAZER

1. Numa tigela pequena, misture bem todos os ingredientes.

2. Leve à geladeira até a hora de servir.

MODO DE FAZER

1. Numa tigela refratária, coloque a água e o vinagre. Polvilhe por cima a

gelatina e leve ao fogo em banho-maria, até dissolver.

2. Retire do fogo e junte o presunto, o salsão, o açúcar, os picles e a mostarda.

3. Em separado, bata o creme de leite na batedeira até o ponto de chantili.
Acrescente cuidadosamente o creme batido à mistura de presunto.

4. Passe para uma forma ligeiramente untada com óleo e leve à geladeira até
ficar firme.

5. Para servir, desenforme num prato raso e decore com galhinhos de agrião.
Sirva com Maionese com mostarda.
MODO DE FAZER

1. Numa tigela refratária, coloque a água e polvilhe por cima a gelatina. Leve ao
fogo em banho-maria, até dissolver.

2. Em outra tigela, misture os queijos e bata na batedeira até ficar bem cremoso.

3. Junte o salsão, a cebolinhaverde, sal e pimentado-reino a gosto. Acrescente a

gelatina dissolvida e o leite, misturando bem.

4. Passe para uma forma untada com óleo e leve à geladeira até ficar firme.

5. Para servir, desenforme e guarneça com folhas de alface e os tomatescereja.

Sugestão: Para variar o sabor, substitua o queijo cremoso por queijo tipo
Gorgonzola ou Roquefort amassado.
MODO DE FAZER

1. Lave, escorra e enxugue as folhas de alface. Rasgue-as em pedaços e coloque

numa saladeira. Regue com o azeite e o suco de limão e misture bem.

2. Acrescente os queijos, sal e pimentado-reino a gosto e a enchova. Misture

delicadamente todos os ingredientes. Espalhe por cima os croútons e sirva.
MODO DE FAZER

1. Junte a alface, o tomate, a vagem e a cebolinhaverde numa saladeira grande e

mexa.

2. Misture o vinagre com o azeite e tempere a salada com metade desse molho.
3. Divida o atum em lascas grandes e arrumeas sobre a salada. Distribua os filés
de enchova.

4. Espalhe as azeitonas e decore com os ovos cozidos cortados em gomos.

5. Regue com o restante do molho e sirva.

MODO DE FAZER

1. Corte as berinjelas em cubos e as abobrinhas em rodelas de 1 cm, sem tirar a

casca. Coloque a berinjela e a abobrinha num escorredor, salgue e deixe
descansar por 10 minutos.

2. Corte as cebolas em gomos e depois os gomos ao meio.

3. Leve ao fogo uma frigideira com óleo, deixe esquentar bem e frite a berinjela,
a abobrinha e a cebola. Escorra em papel absorvente.

4. Coloque os legumes fritos numa tigela e junte as nozes e a uva passa.

5. Tempere como azeite, o orégano, a pimentacalabresa e sal a gosto. Tampe e

deixe tomar gosto por 24 horas, antes de servir.
MODO DE FAZER

1. Deixe o trigo de molho em água fria por 30 minutos, escorra numa peneira e
aperte bem com as mãos até retirar toda a água.

2. Pique bem fino a alface, a cebola, a salsa, a cebolinhaverde, a hortelã e o

tomate. Coloque tudo numa saladeira e misture o trigo.

3. Faça um molho com o suco de limão, o azeite, sal e pimentado-reino.

Tempere a salada e sirva em seguida.
MODO DE FAZER

1. Descasque os pepinos e pique-os muito bem.

2. Coloque numa saladeira e acrescente o iogurte, o alho amassado e a salsa

picada.

3. Num recipiente à parte, bata o azeite com o vinagre, sal e pimentado-reino.

Regue a salada com o molho, mexa bem e sirva.
MODO DE FAZER
1. Lave e enxugue as folhas de alface. Rasgue-as com as mãos e coloque-as
numa saladeira grande. Junte a cebolinhaverde e o salsão.

Arranje sobre a salada as tirinhas de carne e de queijo.

3. Corte os tomates em gomos. Descasque os ovos cozidos e corte em quatro.

Decore a salada com os gomos de tomate e ovo cozido.

4. À parte, misture a maionese com o Molho francês clássico. Tempere a salada

e sirva.
MODO DE FAZER

1. Numa tigela grande, coloque os cubos de batata e a cebola picada. Tempere

com sal e pimentado-reino a gosto. Acrescente o Molho francês clássico e
misture ligeiramente. Leve à geladeira por 1-2 horas para tomar gosto.

2. Na hora de servir, junte a maionese, os ovos picados e misture delicadamente.

Enfeite com salsa picada.

3. Sirva na própria tigela ou, então, coloque numa travessa sobre folhas tenras de
alface. Enfeite com rodelas de tomate e azeitonas.

Variações

Salada de batata requintada: acrescente à receita 1 xícara de chá de salsão

picado, 1 maçã ácida picada, 1 colher de chá de sementes de alcaravia (kümmel).

Salada de batata à marinheira: acrescente à receita 1 lata de atum ralado,

escorrido (ou 1 xícara de chá de camarão, lagosta ou carne de siri, cozidos e
picados) e 3 colheres de sopa de pepino em conserva picado.
MODO DE FAZER

1. Lave bem as maçãs e corteas em quatro, sem descascar. Retire os cabinhos e

as sementes. Corte em cubinhos e coloque numa tigela.

2. Acrescente o salsão, as nozes, a uva passa, a maionese e o suco de limão.

Misture bem.

3. Para servir, disponha a salada numa travessa forrada com folhas de alface.
MODO DE FAZER

1. Cozinhe o feijão em água e sal até ficar macio, mas sem desmanchar os grãos.
Escorra e deixe esfriar.

2. Enquanto isso, corte as azeitonas ao meio, eliminando os caroços. Pique os

tomates, eliminando as sementes.
3. Numa saladeira grande, coloque o feijão, a azeitona e o tomate.

4. Tempere com o azeite, o suco de limão, a hortelã picada, sal e pimentado-

reino a gosto. Cubra e leve à geladeira por cerca de 2 horas.

5. Na hora de servir, enfeite com folhas de hortelã.

Sugestão: Para enriquecer a salada, acrescente 1 lata de atum, escorrido.

MODO DE FAZER

1. Numa tigela grande, misture o macarrão, o repolho, o salsão, o pimentão e a

cebola. Acrescente o camarão e mexa delicadamente.

Numa tigela à parte, misture os ingredientes restantes e despeje sobre a salada.

Leve à geladeira por 30 min.
MODO DE FAZER

1. Numa tigela grande, coloque o frango desfiado e tempere com o suco de

limão.

2. Acrescente os ingredientes restantes, exceto a alface e as bolinhas de melão.

Misture, cubra e leve à geladeira por cerca de 2 horas.

3. Quase na hora de servir, lave e enxugue a alface. Disponha as folhas de alface

numa sala deira rasa, arranje no centro a salada de frango e contorne com as
bolinhas de melão.

Sugestão: Se preferir, substitua as bolinhas de melão por cubinhos de manga

madura. Prefira um tipo de manga bem carnuda, sem fibras, como a Haden ou a
Palmer.
MODO DE FAZER

1. Numa saladeira grande, misture a batata, o peito de peru, o pepino, o salsão e

a cebola.

2. Num vidro com tampa, coloque o azeite, o vinagre, sal e pimentado-reino a

gosto. Tampe, agite bem e tempere a salada.

3. Cubra e leve à geladeira por 2 horas.

4. Na hora de servir, regue com o creme de leite azedo.

5. Sirva a salada sobre folhas de alface e enfeite com gomos de tomate.

MODO DE FAZER

1. Cozinhe as lentilhas com água salgada, junto com as folhas de louro e a

cebola.

2. Quando as lentilhas estiverem macias, escorra bem e retire a cebola e o louro.

3. Coloque numa saladeira e tempere ainda quentes com azeite, vinagre, sal e
pimenta-doreino. Deixe esfriar.

4. Corte os tomates em gomos, salpique com sal e arrume em volta das lentilhas.

5. Espalhe por cima a salsa picada e sirva.

MODO DE FAZER

1. Cozinhe a vagem até ficar macia, mas ainda crocante. Escorra e reserve.

2. Retire a pele dos tomates, mergulhando-os em água fervente. Elimine as

sementes e corteos em gomos.

3. Corte a cebola em rodelas. Corte os pimentões em rodelas, eliminando as

sementes.
4. Numa frigideira grande, aqueça o azeite. Junte a cebola, o alho e os
pimentões. Abaixe o fogo e cozinhe até ficarem macios.

5. Acrescente o tomate e a vagem. Misture e cozinhe em fogo baixo por 10-15

minutos.

6. Passe para uma tigela, tempere a gosto com sal e pimentado-reino e espalhe
por cima o tomilho picado. Sirva quente ou fria.
MODO DE FAZER

1. Coloque as batatas numa panela, cubra com água e leve ao fogo. Quando
ferver, abaixe o fogo, tampe e cozinhe até que estejam macias (cerca de 20
minutos). Escorra, deixe esfriar, depois descasque-as e corte em cubos.

2. Cozinhe os cubos de cenoura e chuchu até que estejam macios. Escorra.

3. Numa tigela, coloque a batata, a cenoura, o chuchu e a ervilha.

4. Junte a maionese e misture ligeiramente. Leve à geladeira até a hora de servir.

5. Para servir, forre uma travessa com folhas de alface e coloque a maionese de
legumes. Enfeite com os gomos de tomate e salsa picada.
MODO DE FAZER

1. De véspera, coloque, separadamente, o grão-de-bico e o feijão-branco de

molho em água e sal.

2. No dia seguinte, cozinhe o grão-de-bico e o feijão-branco separados por 1

hora e 30 minutos, em fogo baixo.

3. Cozinhe as batatas com casca em água e sal.

4. Cozinhe as vagens, limpas e sem fios, no caldo de carne.

5. Descasque as batatas e corte em rodelas.

6. Corte os tomates em rodelas.

7. Escorra a vagem, o feijão e o grão-de-bico. Arrume-os numa saladeira

formando montinhos separados.

8. Coloque ao redor as rodelas de tomate e, sobre elas, a cebolinhaverde picada.

Polvilhe o manjericão.
9. A parte, faça um molho com o azeite, o vinagre, sal e sementes de gergelim.
Tempere a salada e sirva.

MODO DE FAZER

1. Corte a polpa do abacate e as fatias de abacaxi em cubos e misture-os numa

tigela.
2. Tempere com o azeite, o suco de limão, sal e pimentado-reino a gosto.

3. Para servir, forre um prato com as folhas de alface. Coloque no centro a salada
temperada e enfeite com salsa picada.
MODO DE FAZER

1. Rasgue as folhas da alface romana e coloque numa saladeira.

2. Numa tigela pequena, amasse o queijo junto com o creme de leite. Adicione o
suco de limão, o azeite, sal, orégano e pimentacalabresa a gosto e misture bem.

3. Tempere a alface com o molho preparado.

4. Antes de servir, espalhe por cima os croútons e o tomate seco.

MODO DE FAZER

1. Rasgue as folhas de escarola e alface e coloque numa saladeira.

2. Corte os tomates em gomos e o pepino em rodelas. Junte-os às folhas na

saladeira.

3. Acrescente as azeitonas, o queijo em cubos, a cebola e a cebolinhaverde

picada.

4. À parte, prepare o molho: misture numa tigelinha o azeite, o vinagre, o

orégano, sal e pimentado-reino a gosto.

5. Na hora de servir, despeje o molho sobre a salada e misture.

Observação: O fera é um queijo grego, fresco. Se quiser, substitua por queijo-de-

minas.
MODO DE FAZER

1. Elimine as sementes dos pimentões e corteos em tiras.

2. Coloque o broto de feijão numa peneira e escalde com água fervente. Passe
em água fria e escorra bem.

3. Corte a cebolinhaverde em rodelas finas.

4. Numa saladeira, misture os pimentões, o broto de feijão e a cebolinhaverde.

Tempere com Molho oriental e espalhe por cima as sementes de gergelim.

Na página ao lado, Salada colorida (receita acima). Na dupla seguinte, Salada

francesa (receita na página 35) e Musse de presunto (receita na página 34).
1 Na página ao lado, Sopa-creme de tomate (receita na página 53).

BRUNA TREvisANI
 BRUNA TREvisANI

A sopa é um dos pratos mais apreciados em todo o mundo. Versátil, pode ser
servida em qualquer refeição: no almoço, no jantar e, principalmente, nas
madrugadas. A sopa não gosta de meio termo: ou é servida bem fria, em pratos
previamente gelados, ou bem quente, em pratos aquecidos. As sopas frias
geralmente são preparadas com legumes crus triturados (pimentão, tomate,
pepino etc.) ou frutas (morango, mamão, melancia, melão etc.) e servidas com
cubos de gelo. As quentes levam legumes, arroz, feijão ou massa cozidos em um
caldo, que pode ser de carne, galinha, peixe ou legumes.

Vamos ver a seguir como são feitos os caldos básicos. Calcule 1/2 kg de carne
(ou ave, peixe, legumes) e 2 litros de água, com os temperos que desejar, para
preparar uma sopa para 4 pessoas.

CALDOS BÁSICOS

Caldo de carne

As melhores carnes para fazer esse caldo são o músculo, o acém, o peito e a
ponta de agulha. O ossobuco, que contém osso e tutano, proporciona um caldo
mais pesado e gorduroso, próprio para as sopas de inverno.

Caldo de galinha

Para fazer esse caldo, utilize de preferência partes da ave que contenham osso.
Depois, coe o caldo e, se quiser, junte a carne desfiada. Imprescindível para a
canja e o capelete in brodo.

Caldo de peixe

A cabeça, as espinhas e o rabo são as partes que deixam o caldo mais

saboroso. Coe e utilize em sopas que levam peixe e frutos do mar.

Caldo de legumes

Reúna a maior variedade possível - batata, cenoura, mandioquinha etc. -, sem

esquecer de acrescentar cebola e alho. Depois de cozidos, os legumes podem ser
usados na própria sopa, picados ou batidos no liquidificador.
TIPOS DE SOPA

O consomê

Para o consomê pode ser usado qualquer tipo de caldo (carne, ave, peixe ou
legumes), mas o cozimento deve ser mais prolongado, para diminuir a
quantidade de líquido e acentuar o sabor. Depois de coado, o caldo deve ser
clarificado para ficar bem transparente. Leve ao fogo novamente, bata duas
claras em neve e despeje no caldo. Bata bem com um batedor de arame e coe em
um pano. Existem tigelinhas apropropriadas, com duas asas, para servir o
consomê. Acompanhe com croútons ou torradas.

As sopas

Comece fazendo um refogado com azeite, cebola e alho. Acrescente o caldo

básico e o que desejar: carnes, legumes, arroz, feijão ou massa. Existe sopa de
quase tudo e as misturas podem ser as mais variadas.

O creme

Os ingredientes são bem cozidos com o caldo e batidos no liquidificador.

Leva-se de volta ao fogo e junta-se creme de leite, iogurte ou um pouco de
farinha de trigo dissolvida em leite.
MODO DE FAZER

1. Leve ao fogo o caldo com os legumes e o amarrado de cheiro-verde. Tampe e

cozinhe até que os legumes estejam bem macios.

2. Coe o caldo em uma peneira e leve de volta ao fogo. Tempere com sal e
pimentado-reino.

3. Quando levantar fervura, adicione as claras batidas em neve e bata muito bem
com um batedor de arame para clarificar.

4. Coe novamente o caldo, desta vez em um pano limpo.

5. Leve de volta ao fogo para aquecer bem e sirva, com croútons ou torradinhas.
MODO DE FAZER

1. Aqueça o óleo e doure a cebola.

2. Acrescente a carne moída e deixe fritar bem.

3. Depois, junte o caldo de carne e o amarrado de cheiro-verde. Tampe e cozinhe

em fogo baixo por cerca de 1 hora.

4. Coe o caldo em uma peneira e leve de volta ao fogo. Tempere com sal e
pimentado-reino.

5. Quando levantar fervura, adicione as claras batidas em neve e bata muito bem
com um batedor de arame para clarificar.

6. Coe novamente o caldo, desta vez em um pano limpo.

7. Leve de volta ao fogo, acrescente o vinho Madeira e deixe aquecer bem. Sirva
com torradinhas ou croútons.
MODO DE FAZER

1. Leve ao fogo o caldo com os legumes e cozinhe até que estejam macios.

2. Acrescente o macarrão e cozinhe por mais 10-15 minutos.

3. Tempere com sal e pimentado-reino e cozinhe mais um pouco para engrossar

o caldo.

4. Enquanto isso, com uma faca de serra, corte uma tampa de cada pão e retire
boa parte do miolo, formando uma cumbuca.

5. Preencha a cavidade dos pães com a sopa. Polvilhe a cebolinhaverde sobre a

sopa, cubra com a tampa e sirva.
MODO DE FAZER

1. Leve ao fogo o caldo com a ervilha, a cebola e o salsão e cozinhe até que
estejam macios.

2. Acrescente a escarola e o presunto. Tempere com sal e pimentado-reino a

gosto e cozinhe por mais alguns minutos.

3. Sirva polvilhada com bastante queijo ralado.

MODO DE FAZER

1. Aqueça o óleo numa panela grande e frite o alho, sem deixar dourar.

2. Acrescente os frutos do mar (camarão, lula etc.) e o caldo de peixe e cozinhe

em fogo moderado por 20 minutos.

3. Junte o peixe, a pimenta-vermelha (se for usá-la) e o extrato de tomate diluído

no vinho branco. Cozinhe por mais 10 minutos. Prove e acerte o sal.

4. Torre as fatias de pão no forno e depois esfregue-as com o alho.

5. Coloque uma fatia de pão no fundo de cada cumbuca e despeje a sopa por
cima. Sirva a seguir, bem quente.

MODO DE FAZER

1. Aqueça o óleo e frite a cebola e o alho.

2. Acrescente a carne e refogue muito bem, até que fique dourada.

3. Junte o caldo, tampe e deixe cozinhar até a carne ficar macia.

4. Adicione os cubinhos de mandioquinha e cozinhe até amolecer.

5. Tempere a gosto com sal e pimenta-doreino.

6. Passe para uma sopeira, polvilhe com a cebolinhaverde e sirva, bem quente.
MODO DE FAZER

1. Cozinhe a abóbora e a cebola no caldo até que fique macia.

2. Retire do fogo, espere esfriar ligeiramente e bata no liquidificador.

3. Leve de volta ao fogo e acrescente o iogurte e a hortelã picada. Tempere a

gosto com sal e pimentado-reino. Deixe aquecer bem.

4. Sirva em pratos individuais, colocando um camarão no meio de cada prato.

MODO DE FAZER

1. Elimine a pele dos tomates e pique-os.

2. Aqueça a manteiga (ou o azeite) numa panela funda e refogue a cebola. Junte
o tomate e refogue por mais alguns minutos.

3. Adicione o caldo de legumes e o louro (se for usá-lo). Tampe a panela e

cozinhe, em fogo baixo, até que o caldo comece a engrossar.

4. Retire do fogo, deixe esfriar um pouco e elimine o louro. Bata a sopa no

liquidificador e coloque de volta na panela.

5. Leve ao fogo e, quando ferver novamente, adicione o creme de leite. Deixe

aquecer bem, em fogo baixo.

6. Sirva em cumbucas, decorado com folhas de manjericão. Se quiser, regue com

um fio de azeite.

Sugestão: Acompanhe com queijo parmesão ralado e fatias de pão italiano.

 LADRA TREMOLADA BARGHINI

Com a massa fresca pode-se fazer dezenas de tipos de massa: talharim,

lasanha, rondelli, ravióli, tortelloni etc. Naturalmente, se você não tem tempo,
pode recorrer às massas frescas que se encontram no mercado e usar os molhos
aqui sugeridos, mas elas ficam realmente muito melhor quando preparadas em
casa, especialmente as massas temperadas, que não são facilmente encontradas.

Basicamente existem três espessuras para a massa fresca: uma para a massa
recheada, como o ravióli, que deve ser bem fina; outra bem mais consistente,
pois deve separar camadas de recheio, como a lasanha, ou manter o formato,
como o canelone ou o rondelli. A terceira é a usada para talharim, pappardelle,
gravatinha etc., cuja espessura é intermediária: cerca de 0,5 mm (meio
milímetro).

Neste capítulo você vai encontrar receitas de molhos básicos, massas simples,
coloridas, temperadas, recheadas e nhoques.

Dicas importantes

• Siga exatamente as medidas indicadas na tabela de capacidade das medidas-

padrão e leia as dicas da pág. 7.

• Ao preparar qualquer tipo de massa de macarrão fresca, vá guardando os

retalhos num saco plástico para que não ressequem. Quando tiver terminado,
junte-os e abra novamente ou passe entre os rolos da máquina de abrir macarrão,
sem puxar a massa, para a tira não ficar mais estreita e elástica.

• Se tiver a forma própria para fazer ravióli, não esqueça de polvilhá-la com
farinha de trigo para que a massa não grude.

• para rechear ravióli ou capelete, use o saco de confeitar com bico liso e grande:
será mais rápido e fará menos sujeira.
COMO COZINHAR O MACARRÃO

O macarrão bem feito, depois de cozido, deve ficar solto e mais ou menos al
dente, conforme o gosto de cada um. Para conseguir esse resultado há três regras
fundamentais:

• a qualidade do macarrão;

• a abundância de água usada no cozimento;

• a intensidade do calor da chama.

A qualidade do macarrão é fundamental, pois é impossível fazer bons pratos

com ingredientes de segunda.

A abundância de água também é muito importante, porque o amido que se

desprende do macarrão durante o cozimento fica assim mais diluído, a massa
flutua sem grudar, e a volta à ebulição é mais rápida porque a queda de
temperatura, ao colocar a massa, é menor.

Com relação ao calor, se a chama não for suficientemente forte, não haverá
uma retomada rápida da ebulição ao colocar a massa, o que fará com que ela
grude.

Como regra geral, use 1 litro de água e 2 colheres de chá de sal para cada 100
g de macarrão, e não é aconselhável cozinhar mais de 500 g de massa de cada
vez. Se precisar cozinhar uma quantidade maior, use duas ou mais panelas.

O sal só deve ser adicionado quando a água ferver. Espere entrar novamente
em ebulição para então colocar a massa.

Não há necessidade de colocar óleo pois, quando se mexe bem durante o

primeiro minuto, o macarrão não grudará mais.

Mexa de vez em quando. Não tampe a panela depois de ter colocado o

macarrão, para a água não transbordar.

Quando estiver perto do término do cozimento, prove a massa com freqüência,

pois o ponto certo passa rápido. Na Itália, come-se a massa al dente, isto é,
cozida por fora, mas ainda consistente por dentro.

OS TIPOS DE MASSA

Devido à história da Itália e às tradições, é impossível dar um nome exato a

cada um dos cortes. Encontra-se o mesmo nome para cortes diferentes, ou o
mesmo corte com nomes diferentes. Por isso, indico aqui os principais cortes,
com a denominação mais comum.

Cannelloni (canelone): a massa é cortada em retângulos de 8 cm x 10 cm.

Cozinheos 3 ou 4 de cada vez, em água salgada com um pouco de óleo, por 2-3
minutos. Escorra, passe em água fria para interromper o cozimento e coloque
sobre um pano ligeiramente úmido.

Cappelletti (capelete): massa recheada com carne ou frango. São quadrados de

massa que, recheados e dobrados em triângulo, são enrolados em volta do dedo
unindo-se as pontas, formando uma espécie de chapeuzinho.

Farfalle (gravatinhas): corte a massa com a carretilha em retângulos de 2 cm x 4

cm e aperte-os no centro, formando gravatinhas. Para sopas, corteas menores,
em retângulos de 1 cm x 2 cm. Para facilitar o trabalho, corte primeiro a massa
em tiras e, em seguida, sem movê-las do lugar, corteas transversalmente.

Fettuccine (fetucine): abra a massa (entre 0,5 e 1 mm) e polvilhe-a dos dois
lados com farinha de trigo. Espere secar um pouco (até ficar com consistência de
"couro"). Enrole a massa sem apertar e corte-a em tiras de 1 cm; desenrole e
deixe secar um pouco sobre um pano polvilhado com farinha de trigo. Salpique
mais farinha por cima e, com os dedos, levante delicadamente as tiras de massa,
para que fiquem bem soltas e recobertas de farinha.

Lasagne (lasanha): prepare como os canelones, cortando porém em retângulos de

8 cm x 15 cm. Depois de cozidos e escorridos sobre o pano, arrume os
retângulos de massa em assadeira untada, em camadas, intercalando com o
recheio e o molho escolhidos.

Maccheroni alia chitarra (espaguete fresco): para esse tipo é necessário o uso da
máquina com o cilindro de cortar mais estreito. Abra a massa com cerca de 2
mm de espessura e passea no cilindro: você terá uma espécie de espaguete com
seção quadrada.

Maltagliati (que quer dizer mal-cortados): a massa é enrolada e cortada em viés,

de modo que de um lado fique com 1 cm e do outro termine em nada.
Trabalhando dessa forma, você obterá losangos compridos.

Orecchiette (orelhinhas): depois de modelada a massa em rolinhos, estes são

recortados em fatias finas e trabalhados com uma faca, recebendo assim seu
formato característico, que lembra uma pequena orelha.

Pappardelle: a massa é trabalhada como explicado para o fettuccine, mas cortada

com a carretilha na largura de 2 cm, sem enrolar.

Ravioli (ravióli): massa recheada, cortada em quadrados de 3 a 4 cm de lado ou

com um lado arredondado. Tradicionalmente, o recheio é de carne. Podem
também ser recortados em quadrados menores (2 cm de lado). Nesse caso,
chamam-se raviolinie são servidos em sopas.

Rotolo (rondelli): abra a massa em um retângulo de 30 cm x 40 cm e com pouco

menos de 1 mm de espessura. Cubra com recheio, enrole como rocambole e
embrulhe em um pano, amarrando-o nas extremidades e em mais dois pontos
para prender bem. Cozinhe em água salgada e escorra. Depois de frio, corte em
rodelas de 1 cm, cubra com molho e leve ao forno.

Tagliatelle (talharim) ou fettucce: como explicado para o fettuccine, mas corte as

tiras com 5 a 6 mm de largura. Se tiver máquina de macarrão, depois de passar a
massa nos cilindros de abrir, deixe-a secar um pouco antes de passá-la pelo
cilindro de cortar mais largo.

Tagliolini (talholini) ou taglierini ou tagliatelline: trabalhe como para o

tagliatelle, mas cortando tiras com 2 a 3 mm de largura ou, na máquina, no
cilindro de cortar mais estreito.

Tortellini (ou agnolini): têm o mesmo formato dos capeletes, só que a massa é
cortada em discos de 5 cm que, ao ser dobrada, fica com beiradas mais salientes.
Podem também ser cortados como os raviólis, quadrados.

Tortelloni: massa recheada cortada em quadrados, como o ravióli, porém maior,

ou dobrada em triângulo e fechada como o capelete, mas bem maior que este. O
recheio normalmente é de ricota. São também chamados de ravioloni ou
agnolotti.

Estão aqui reunidos os principais molhos usados no preparo de pratos com

massas.

Às vezes são de preparo um pouco demorado, portanto é aconselhável fazê-los

em maior quantidade e congelar o excedente em porções adequadas ao uso da
sua família.

Com exceção do Molho branco, todos eles podem ser congelados por até 6
meses, menos o Ragú à bolonhesa que dura só 3. O Molho branco só pode ser
congelado quando entra como recheio (como na lasanha, por exemplo) ou em
pratos gratinados.
MODO DE FAZER

1. Pique a pancetta mais ou menos fino. Descasque a cebola e a cenoura e limpe

o salsão: pique tudo bem fininho.

2. Em uma panela média, coloque a pancetta com a manteiga e frite em fogo

moderado até começar a ficar transparente.

3. Junte os legumes picados e as carnes moídas e deixe em fogo forte, mexendo

sem parar, até a carne perder a cor rosada. Acrescente o vinho e, sempre
mexendo, deixe até quase evaporar.

4. Junte o extrato de tomate, o caldo de carne, sal e pimentado-reino a gosto.

Após levantar fervura, diminua o fogo para o mínimo. Deixe cozinhar, tampado,
por cerca de 1 hora ou até a carne ficar macia e o molho bem apurado. Se for
necessário, adicione mais caldo durante o cozimento.

5. Junte o leite e cozinhe, sempre em fogo baixo, tampado, por mais uns 30
minutos ou até o molho ficar encorpado. Sirva sobre macarrão, polvilhado com
queijo parmesão ralado.

Sugestão: Se preferir, use a panela de pressão. Neste caso, diminua o caldo para
Sugestão: Se preferir, use a panela de pressão. Neste caso, diminua o caldo para
1 xícara e cozinhe por 30 minutos. Adicione 3/4 de xícara de leite e cozinhe,
sempre na pressão, por mais 15 minutos.

Observações: 1) Ao fritar a carne, mexa muito bem para que não empelote. 2)
Pancetta é a barriga de porco salgada e aromatizada com ervas, curada de 1 a 3
meses. Encontra-se à venda enrolada e costuma ser cortada em fatias finas. Se
não encontrar, substitua por toicinho salgado, magro, ou por 1 colher de sopa de
óleo. 3) Para congelar, divida em poções e acondicione em potes
hermeticamente fechados. Pode ser conservado por até 3 meses.

MODO DE FAZER
MODO DE FAZER

1. Retire a pele e as sementes dos tomates e corte em pedaços.

2. Lave bem, descasque e corte em pedaços o salsão, a cenoura, a cebola e o

alho.

3. Coloque tudo numa panela, acrescente o manjericão, sal e pimentado-reino a

gosto e leve ao fogo forte até levantar fervura. Tampe parcialmente e cozinhe
por uns 40 minutos, em fogo baixo, até os legumes ficarem macios.

4. Retire do fogo, espere amornar, bata no liquidificador e passe por uma

peneira.

5. Leve de volta à panela e deixe apurar em fogo moderado, até obter um molho
cremoso.

6.-Prove o tempero e adicione a manteiga, mexendo bem para derretê-la. Não

deixe ferver, para não alterar o aroma da manteiga.

7. Sirva sobre macarrão, polvilhado com queijo parmesão ralado.

Sugestão: Se quiser ter sempre à mão esse molho saboroso, dobre a receita e
congele o que não usar. Conserva-se por até 4 meses.
MODO DE FAZER

1. Escalde os tomates em água fervente por alguns segundos. Escorra e coloque

em água fria para esfriar. Escorra novamente e tire a pele. Parta-os ao meio,
elimine as sementes e corteos em tiras. Reserve.

2. Em uma frigideira média, coloque o azeite com o alho e algumas folhas de

manjericão.

3. Quando o alho começar a dourar, adicione o tomate e cozinhe mexendo, em

fogo médioforte, até o tomate começar a desmanchar e o molho ficar grosso.

4. Tempere a gosto com sal e pimenta-doreino. Sirva quente sobre macarrão.

Observação: Sobre este molho não se coloca queijo parmesão.

Sugestão: Se preferir, use tomate pelado em lata. Escorra e elimine as sementes.

Pique grosseiramente e use conforme indicado acima.
MODO DE FAZER

1. Numa panela média, derreta a manteiga em fogo moderado. Junte a farinha de

trigo e, mexendo sem parar, deixe dourar ligeiramente.

2. Retire a panela do fogo e adicione o leite quente aos poucos, mexendo

sempre, para não formar grumos.

3. Tempere com sal a gosto e volte a panela ao fogo médio. Mexa sem parar, até
levantar fervura. Deixe cozinhar por uns 10 minutos, mexendo de vez em
quando, até engrossar.

Observação: Essa é uma receita simplificada, que dá um molho de consistência

Observação: Essa é uma receita simplificada, que dá um molho de consistência
média. Se o desejar mais ralo, use 2 colheres de sopa de manteiga e 2 de farinha
de trigo. Se o desejar mais grosso, use 6 colheres de sopa de manteiga e 1/2
xícara de chá de farinha de trigo. Não altere a quantidade de leite.

Sugestão: Se gostar, adicione uma pitada de pimentado-reino branca e de

nozmoscada.
MODO DE FAZER

1. Lave o manjericão, escorra-o bem e enxugue em um pano de prato limpo.

2. Coloque o azeite, sala gosto e o alho no liquidificador e bata por 10-15

segundos.

3. Acrescente o manjericão e volte a bater somente até ficar verde-claro (1

minuto).

4. Junte os pinoli e o queijo parmesão e bata por mais alguns segundos.

5. Despeje imediatamente numa tigela de louça e cubra com mais um pouco de

azeite, pois esse molho oxida rapidamente, ficando escuro.

Observação: Pinoli são sementes de um pinheiro típico do Mediterrâneo.

Descascados, apresentam-se de cor creme, formato roliço e cerca de 1 cm de
comprimento. No Brasil, é conhecido também como pinhãozinho sírio.

Sugestão: Para fazer o Pesto vermelho, substitua o manjericão por 8 tomates

secos (deixados de molho por 10 minutos e bem escorridos) e aumente o azeite
para 1/2 xícara. Os ingredientes restantes permanecem iguais.
MODO DE FAZER

1. Coloque a farinha de trigo sobre uma superfície lisa e faça uma cova no
centro.

2. Quebre os ovos, um de cada vez, dentro de uma tigelinha (para verificar se

estão frescos) e vá colocando-os dentro da cova.

3. Adicione o sal e amasse com a ponta dos dedos, pegando farinha da parte
interna da cova e juntando-a à mistura. Continue até ter incorporado quase toda a
farinha.

4. Amasse, empurrando a massa com o punho, abaixando-a com a palma da mão

e recolhendoa de volta com os dedos. Repita essa operação até a massa ficar lisa
e elástica e ter absorvido toda a farinha: se achar necessário, adicione mais um
pouco de farinha.

5. Forme uma bola com a massa, coloque-a sobre a superfície de trabalho

polvilhada com farinha e cubra-a com uma tigela. Deixe descansar por 20 a 30
minutos.

6. Se tiver máquina de abrir macarrão, corte a massa em 4 partes iguais. Passe

uma parte na farinha de trigo e, depois, entre os cilindros da máquina mantidos
com a abertura máxima. Enfarinhe ligeiramente dos dois lados a tira obtida e
deixe-a sobre um pano limpo. Repita o processo com os outros pedaços de
massa.
7. Diminua o espaço entre os cilindros e passe novamente as 4 tiras. Vá
diminuindo gradativamente o espaço e repassando as tiras até ficarem na
espessura desejada. Esfregue as tiras de massa com mais farinha, conforme achar
necessário, porém somente durante as primeiras passadas. Se as tiras ficarem
muito compridas, corteas em pedaços menores.

8. Para abrir a massa a mão, divida-a em 2 pedaços e abra um de cada vez,

mantendo o outro debaixo da tigela. Sobre a superfície ligeiramente polvilhada
com farinha de trigo, abra a massa com o rolo, empurrando-a em todas as
direções, sempre partindo do centro para fora e exercendo pressão uniforme.
Continue até a massa ficar na espessura desejada.

Observações: 1) Essa receita é ideal para massas simples. Se quiser preparar uma
massa recheada, como lasanha, ravióli ou capelete, diminua a quantidade de
ovos, substituindo-os por água. 2) No caso de massa recheada fechada, tais como
ravióli ou capelete, deixe a massa um pouco mais úmida ou adicione 1 colher de
sopa de óleo para facilitar o trabalho. Abra um pedaço de massa de cada vez e
recheie, mantendo os pedaços restantes debaixo da tigela para que não
ressequem.
MODO DE FAZER

1. Em uma frigideira grande, derreta a manteiga e refogue a cebola em fogo

baixo até murchar.

2. Adicione as tirinhas de presunto e deixe por mais 1 minuto, para corar

ligeiramente.
3. Junte a ervilha e 1/2 xícara de chá de água. Tempere com sal e pimentado-
reino a gosto e cozinhe por uns 15 minutos, ou até a ervilha ficar macia,
mexendo de vez em quando.

4. Enquanto isso, leve ao fogo forte uma panela grande com bastante água. Junte
o sal e, quando voltar a ferver forte, coloque o talharim. Mexa bem durante os
primeiros 30 segundos, depois cozinhe por 3-4 minutos, até ficar al dente,
mexendo ocasionalmente.

5. Escorra bem o talharim e despeje-o na frigideira. Junte o creme de leite, o leite

e 2 colheres de sopa de queijo parmesão. Deixe em fogo médio por 1-2 minutos,
mexendo sempre, até que o macarrão absorva parcialmente o creme. Não deixe
ressecar.

6. Coloque numa tigela preaquecida e sirva imediatamente, com o restante do

queijo parmesão à parte.

Observações: 1) O nome dessa receita vem do contraste de cores entre o talharim

verde (feno) e o comum (palha). Todavia, nada impede que você use só um tipo
de talharim. 2) Depois de ter colocado a ervilha para cozinhar, leve a água do
macarrão ao fogo, assim, quando a ervilha estiver pronta, o talharim também
estará cozido. Pode-se também preparar a ervilha com antecedência e reaquecer
quando a massa estiver quase no ponto. Se desejar, substitua a ervilha fresca pela
congelada, mas não use a de lata. 3) Depois de adicionar o creme de leite e o
leite, tome cuidado para que o molho não resseque, mas fique cremoso. Caso
haja necessidade, acrescente 3 colheradas da água do cozimento do macarrão.
MODO DE FAZER

1. Corte as berinjelas, sem descascar, em fatias de 0,5 cm de espessura. Escolha

as 12 fatias maiores, polvilhe com sal, coloque um peso por cima e deixe
escorrer por uns 30 minutos.

2. Enxágüe a berinjela, aperte bem para eliminar o excesso de água e enxugue.

3. Frite a berinjela em óleo quente, até dourar dos dois lados. Escorra sobre
papel absorvente.

4. Cozinhe o talharim como explicado na pág. 54.

5. Escorra o macarrão e tempere-o com a manteiga e o queijo parmesão.

6. Numa forma refratária, arrume 12 "meadas" de talharim, passando em volta
delas uma fatia de berinjela (como se fosse um porta-guardanapo). Coloque
sobre cada uma um pouco do Molho de tomate e leve ao forno por 5 minutos.
Decore cada "meada" com 1 folhinha de manjericão e sirva, com o molho
restante à parte.
MODO DE FAZER

1. Aqueça o azeite numa frigideira grande. Junte o alho e o manjericão, deixe

dourar e elimine-os. Aumente o fogo para o máximo e junte o tomate-cereja.
Refogue, mexendo, por uns 2 minutos. Junte a azeitona e tire do fogo.

2. Cozinhe o talharim como explicado na pág. 54. Escorra-o e despeje na

frigideira.

3. Volte a frigideira ao fogo médio, tempere com sal e pimentado-reino a gosto e

aqueça bem, mexendo com dois garfos.

4. Junte o manjericão picado e a mozarela. Mexa até o queijo amolecer um

pouco.

5. Sirva em pratos fundos, preaquecidos.

MODO DE FAZER

1. Lave os funghi secchi e coloque de molho em água. Limpe os cogumelos

frescos e corteos em fatias finas. Reserve.

2. Lave novamente os funghi sob água corrente.

3. Numa frigideira média, derreta a manteiga, junte o alecrim e o alho e doure

ligeiramente. Adicione o cogumelo fresco, aumente o fogo e refogue-o
rapidamente, sacudindo a frigideira.

4. Acrescente o funghi escorrido e a polpa de tomate. Tempere com sal e

pimentado-reino e cozinhe em fogo forte por mais 10-15 minutos, ou até o
molho encorpar. Retire o .alho.

5. Cozinhe o macarrão como explicado na pág. 54. Escorra-o e tempere com o

molho. Transfira para uma travessa funda e sirva imediatamente. Esse molho
não leva queijo.

Observação: Para dar o verdadeiro sabor de funghi, use funghi secchi (Boletus
edulis) italiano, conhecido como funghi porcini.
MODO DE FAZER

1. Leve ao fogo 1 /2 litro de água com o tablete de caldo. Quando ferver, junte o
macarrão picado e cozinhe por 1 minuto. Deixe amornar no próprio caldo.

2. Misture o queijo com o presunto, a cenoura, o cheiro-verde, a azeitona, os

ovos e o leite. Junte ao caldo com o macarrão e mexa bem.

3. Divida entre 6 forminhas refratárias individuais untadas, coloque em banho-

maria e leve ao forno moderado (180°C), preaquecido. Asse por 45 minutos ou
até que, ao enfiar uma faca no centro dos pudinzinhos, esta saia limpa.

4. Deixe esfriar e sirva em temperatura ambiente, como entrada ou

acompanhamento.
 MODO DE FAZER

1. Misture a farinha de trigo com a sêmola e o sal sobre uma superfície lisa. Faça
uma cova no meio e adicione parte da água.

2. Vá misturando com aponta dos dedos e pegando a mistura de farinha na parte

interna da cova, jogando-a na água. Conforme a farinha for absorvendo a água,
adicione mais água, o suficiente para obter uma massa bem firme.

3. Quando toda a farinha tiver sido incorporada, comece a amassar, empurrando

a massa com o punho e recolhendoa com os dedos. Repita esses movimentos por
cerca de 10 minutos, até conseguir uma massa bem lisa.

a 4. Corte um pedaço de massa e aperte o dedo sobre a face cortada: se a massa

não grudar nem um pouquinho, estará no ponto. Caso contrário, adicione mais
um pouco de farinha e amasse novamente.

5. Cubra a massa com uma tigela e deixe descansar por 1 hora. Decorrido esse
tempo, corte a massa em 8 partes e, com cada uma, forme um rolinho com 1 cm
de diâmetro, conservando o restante da massa sob a tigela, para que não
resseque.
6. Coloque o rolinho com uma das extremidades virada para você e, usando uma
faca com a lâmina reta, corte pedaços de 1 cm. Com o polegar de uma mão,
segure a parte final do cilindro, pressionando-a sobre a mesa, enquanto com a
outra mão passa a faca sobre ele, puxando-o na sua direção para alongá-lo,
formando uma espécie de medalhão de espessura uniforme.

7. Coloque-os de lado e, quando tiver preparado uns 20, levante um de cada vez
e pressione com delicadeza no centro para que fiquem ligeiramente abaulados.
Repita com todo o restante da massa. (Essa operação é mais difícil de ser
explicada do que ser executada e, tão logo tenha um pouco de prática, torna-se
até rápida!)

8. Coloque as orelhinhas sobre um pano ligeiramente polvilhado com farinha,

cubra com outro pano e deixe secar por 2-3 horas. Para cozinhar, veja as
instruções da pág. 54.

Sugestão: Use na receita Orelhinhas com rúcula e Sugestões (pág. 64).

Observações: 1) Esta é uma boa oportunidade de usar o processador de

alimentos. Coloque a farinha, a sêmola e o sal na jarra e misture, pulsando 2 ou 3
vezes. Em seguida, acrescente a água através do bocal, até a massa ficar
granulada. Continue a bater, pulsando, até a massa ficar uniforme e formar uma
bola. Retirea do aparelho e amasse com as mãos por alguns minutos para que
fique bem lisa. Continue conforme explicado acima. 2) Para congelar, cozinhe as
orelhinhas deixando-as um pouco mais firmes, enxágüe rapidamente e, depois de
bem escorridas, regue-as com um fio de óleo para que não grudem. Congele
sobre uma assadeira e guarde em saco plástico. Podem ser conservadas por até 3
meses. Descongele as orelhinhas na geladeira e reaqueça-as em água fervente
salgada. Tempere a gosto com o molho de sua preferência. Depois de
descongeladas, também podem ser temperadas e aquecidas no microondas,
cobertas.
MODO DE FAZER

1. Leve ao fogo uma panela com 4 litros de água para ferver.

2. Limpe e lave bem a rúcula. Escorra-a e pique em pedaços de uns 10 cm.

3. Quando a água levantar fervura, adicione o sal e, quando ferver novamente,

coloque a rúcula na água e, em seguida, as orelhinhas. Mexa sem parar durante o
primeiro minuto, para a massa não grudar, depois mexa de vez em quando.

4. Enquanto a massa e a rúcula cozinham, coloque o azeite, o alho e a pimenta

em uma frigideira grande o suficiente para conter a massa. Leve ao fogo
moderado até o alho dourar levemente.

5. Adicione os filés de enchova e amasse com um garfo para desmanchá-los.

Retire do fogo e reserve.

6. Quando o macarrão alcançar o ponto de cozimento desejado, escorra-o e

despeje na frigideira.

7. Leve a frigideira de volta ao fogo e refogue, mexendo a massa por cerca de 2

minutos, para que absorva bem o tempero. Se necessário, junte umas colheradas
da água do cozimento.

i a 8. Coloque em pratos individuais e sirva imediatamente, com o queijo ralado

à parte.

Sugestões: 1) Experimente substituir a rúcula por brócolis. Descasque os talos e

corteos em pedaços de 2 cm. Cozinhe por 3 minutos, antes de adicionar à massa.
2) Outro molho clássico para as orelhinhas é o preparado com carne de cordeiro
ou cabrito. 3) Mais uma opção é o molho de tomate apimentado.

Na página ao lado, Orelhinhas com rúcula (receita acima). Na dupla seguinte,

Nhoques de batata e de abóbora (receitas na página 76) e Pudinzinhos de
talholini (receita na página 62).
1 Na página ao lado, Lasanha listrada (receita na página 73).

Aqui estão as receitas de massas frescas coloridas, que se obtêm com a adição
geralmente de vegetais, como o espinafre para a massa verde, o extrato de
tomate para a vermelha, etc.

A regra mais importante nesse tipo de massa é usar legumes bem enxutos. O
ideal seria cozinhá-los no vapor ou no microondas. Se isso não for possível,
deixe que esfriem um pouco e aperte com as mãos para eliminar o excesso de
água: mas não exagere, pois, afinal, eles estão substituindo um dos ovos da
receita. Para não repetir, damos a receita só da Massa com espinafre e, das
restantes, somente os ingredientes, já que o modo de fazer é igual para todas.

MODO DE FAZER
1. Quebre os ovos, um de cada vez, dentro de uma tigelinha (para ter certeza de
que estão frescos) e vá colocando-os no liquidificador.

2. Junte o espinafre e o sal, bata e reserve.

3. Coloque a farinha de trigo sobre uma superfície lisa e faça uma cova no
centro. Adicione a mistura batida e amasse com a ponta dos dedos, pegando a
farinha na parte interna da cova e juntando-a à mistura. Continue até incorporar
quase toda a farinha.

4. Amasse empurrando a massa, abaixando-a com a palma da mão, e

recolhendoa de volta com os dedos. Repita essa operação até a massa ficar lisa e
elástica e ter absorvido toda a farinha: se necessário, adicione mais um pouco.

5. Forme uma bola com a massa, coloque-a sobre uma superfície polvilhada com
farinha, cubra-a com uma tigela e deixe descansar por 20-30 minutos.

6. Abra a massa na máquina ou na mão, como indicado para Massa fresca básica
(pág. 59).

Variações

Massa com tomate: substitua o espinafre por 2 colheres de sopa de extrato de

tomate.

Massa com cenoura: substitua o espinafre por 1 cenoura média, cozida e picada.

Massa com abóbora: substitua o espinafre por 1/2 xícara de chá de abóbora
cozida e amassada e 1 pitada de açúcar.

Massa com beterraba: substitua o espinafre por 1 beterraba pequena, cozida e

amassada.

Massa com cacau: aumente 1 ovo e substitua o espinafre por 3/4 de xícara de chá
de cacau em pó.
 Nestas receitas, além de ganharem um pouco de cor, as massas frescas
adquirem um sabor novo e variado, de acordo com o tempero que se acrescenta a
elas.

Damos a seguir a receita da Massa com ervas aromáticas. Nas restantes (veja
as Variações abaixo), aumenta-se 1 ovo, porque não há a umidade das ervas
frescas, e muda-se o tempero.

MODO DE FAZER
MODO DE FAZER

1. Sobre uma superfície lisa, misture a farinha de trigo com o sal, se for usá-lo, e
as ervas aromáticas escolhidas. Forme um montinho e faça uma cova no centro.

2. Quebre os ovos, um de cada vez, dentro de uma tigelinha (para ter certeza de
que estão frescos) e bata ligeiramente.

3. Despeje-os dentro da cova e vá amassando com a ponta dos dedos, pegando a

farinha da parte interna da cova e juntando-a à mistura. Continue até incorporar
quase toda a farinha.

4. Amasse empurrando at massa, abaixando-a com a palma da mão, e

recolhendoa de volta com os dedos. Repita essa operação até a massa ficar lisa e
elástica e ter absorvido toda a farinha: se necessário, adicione mais um pouco.

5. Forme uma bola com a massa, coloque-a sobre uma superfície polvilhada com
farinha, cubra-a com uma tigela e deixe descansar por 20-30 minutos.

6. Abra a massa na máquina ou na mão, como indicado para Massa fresca básica
(pág. 59).

Variações

Massa com pimenta: aumente 1 ovo e substitua as ervas aromáticas por 1e1/2a2
colheres de sopa de pimentado-reino preta, amassada não muito fino.

Massa com curry: aumente 1 ovo e substitua as ervas aromáticas por 1 colher de
sopa de curry.

Massa com queijo: use 3 xícaras de chá de farinha de trigo, 1 xícara de chá de
queijo parmesão ralado, 1 pitada de nozmoscada ralada e 4 ovos.

Massa com pesto: use 3 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo, 2 ovos, 1 gema e
1/4 de xícara de chá de Pesto à moda de Génoa (veja a receita na pág. 58).

Massa com limão: aumente 1 ovo e substitua as ervas aromáticas pela casca
ralada de 1/2 limão.
 Aqui estão as massas frescas que levam recheio, tais como ravioloni e
tortelloni, além daquelas em camadas, como a lasanha, ou enroladas, como o
canelone e o rondelli.

Prepare a Massa fresca básica (pág. 59). Para rechear, existe um acessório que
pode facilitar seu trabalho. Trata-se de uma bandeja com cavidades (5 a 6 cm de
lado), própria para moldar pastéizinhos, que é ótima para fazer tortelloni ou
ravioloni. Existe também essa bandeja com cavidades menores (2,5 a 3 cm de
lado), para fazer ravióli, porém é importada. Para usar a bandeja, polvilhe-a
ligeiramente com farinha de trigo, cubra com uma tira de massa que ultrapasse
um pouco as bordas e arrume o recheio nas cavidades. Cubra com outra tira de
massa e pressione-a com a palma da mão aberta, para marcar bem os ravióli.
Depois, passe o rolo de macarrão por cima. Vire a bandeja sobre um pano
polvilhado com farinha e deixe secar por 30 minutos. Repita a operação com o
restante da massa e do recheio.
MODO DE FAZER

1. Primeiro prepare o Molho de tomate.

2. Enquanto o molho cozinha, prepare a massa.

3. Enquanto o molho continua cozinhando e a massa descansa, prepare o

recheio: passe a ricota por uma peneira ou amasse-a bem.

4. Junte os ovos, metade do queijo parmesão, sal e pimentado-reino e umas 2

pitadas de nozmoscada. Misture tudo muito bem.

5. Adicione 2/3 de xícara de chá das nozes, mexa novamente e reserve.

6. Abra a massa e recorte discos de 8 cm de diâmetro. Coloque um pouco de

recheio, dobre formando uma meia-lua e pressione bem as bordas. Conforme
forem ficando pron tos, coloque-os sobre um pano polvilhado com farinha de
trigo.

7. Cozinhe em bastante água fervente salgada, por 5 minutos, ou até a massa

ficar al dente.
8. Escorra e tempere com metade do molho. Coloque numa forma refratária e
despeje por cima o molho restante. Polvilhe com o restante do parmesão e das
nozes. Leve ao forno, preaquecido mas desligado, por 10 minutos. Se quiser,
sirva mais parmesão à parte.

Observação: Não prepare essa massa recheada com muita antecedência porque a
umidade da ricota faz a massa amolecer demais.
MODO DE FAZER

1. Coloque a pancetta e o dente de alho numa frigideira pequena, leve ao fogo

baixo e deixe fritar até que solte toda a gordura e comece a corar ligeiramente.

2. Elimine o dente de alho e despeje o conteúdo da frigideira numa tigela com a

batata espremida.

3. Junte a ricota amassada, 1 xícara de chá de queijo parmesão, sal a gosto e uma
pitadinha de nozmoscada. Misture tudo muito bem e reserve.

4. Abra a massa e corte em tiras de 10 cm de largura. Sobre metade da tira, no

sentido do comprimento, coloque montinhos de recheio do tamanho de meia
noz, distantes 4 cm um do outro.

5. Dobre a metade livre da tira de massa sobre os montinhos e aperte bem ao

redor de cada montinho de recheio.

6. Com a carretilha, recorte quadrados de 4 cm de lado e arrume-os sobre um

pano limpo, ligeiramente enfarinhado. Deixe secar durante 30 minutos.

7. Cozinhe conforme explicado na pág. 54.

8. Escorra e coloque numa tigela, tempere com o Molho de tomate apurado e

polvilhe com o queijo parmesão restante. Sirva a seguir.
MODO DE FAZER

1. Abra as duas massas numa espessura não muito fina. Recorte a massa clara
em retângulos de 15 cm x 10 cm e a vermelha em formato de talharim.

2. Corte as tiras de talharim com o mesmo comprimento dos retângulos (15 cm),
pinceleas de um lado só com um pouco de clara e grude-as sobre os retângulos
de massa clara a distâncias regulares.

3. Polvilhe os retângulos com um pouco de farinha de trigo e passe-os

novamente na máquina ou amasse com o rolo para que as tiras grudem nos
retângulos. Coloque sobre um pano ligeiramente enfarinhado e deixe secar bem.

4. Prepare o molho: frite as fatias de bacon em fogo moderado até ficarem

crocantes. Escorra e, na gordura que sobrou na frigideira, refogue a cebola até
que doure levemente. Reserve mantendo aquecida.

5. Amasse bem a ricota e adicione um pouco de leite, somente o suficiente para

que fique cremosa. Leve ao fogo moderado para aquecer bem, sem ferver.

6. Junte o queijo parmesão e tempere-a com sal e pimentado-reino branca a

gosto. Reserve mantendo aquecida.

7. Pouco antes de servir, cozinhe as lâminas de lasanha, 3 ou 4 de cada vez, em

bastante água salgada. Escorra bem.

8. Monte porções individuais em pratos preaquecidos: coloque 3 ou 4 lâminas de

massa em cada prato, abrindo-as em leque e espalhando entre elas um pouco da
ricota, do bacon esmigalhado, da cebola e das nozes.

9. Decore com lascas de parmesão e folhas de manjericão. Sirva imediatamente.

Observação: No lugar das listras, você pode decorar a massa com discos,
losangos, quadrados etc. e a combinação das cores fica por conta da sua
criatividade. O importante é que você deixe secar bem a massa para que, ao
cozinhar, as cores não se misturem.
MODO DE FAZER

1. Corte as abobrinhas em fatias pelo comprimento, salgue e deixe escorrer por

10 minutos.

2. Corte as cebolas, os tomates e os ovos cozidos em rodelas. Reserve.

3. Enxugue a abobrinha. Aqueça o óleo e frite as fatias em fogo médio, até

dourarem ligeiramente dos dois lados. Escorra sobre papel absorvente.

4. Frite da mesma forma a cebola e o tomate.

5. Cozinhe a lasanha e escorra.

6. Numa forma refratária de 18 cm x 25 cm, espalhe um pouco do Molho de

tomate e faça camadas de massa, legumes fritos e ovo cozido, alternados com os
três tipos de queijo e as nozes. Termine com massa, Molho de tomate, catupiri,
parmesão e nozes.

7. Leve ao forno preaquecido (170°C) por 3035 minutos, ou até a lasanha ficar
borbulhante. Deixe descansar por 5 minutos antes de servir.
MODO DE FAZER

1. Cozinhe os retângulos de massa em água ligeiramente salgada, com o óleo.

2. Preaqueça o forno (180°C). Unte uma forma de 18 cm x 25 cm e faça uma

camada de massa. Espalhe um pouco do Molho branco, do espinafre, da ricota,
do presunto, do parmesão e pedacinhos de manteiga. Cubra com massa e repita
as camadas, sendo que a última deve ser de Molho branco polvilhado com
parmesão. Salpique com pedacinhos de manteiga e leve ao forno.

Asse por uns 30 minutos, ou até borbulhar. Deixe descansar por 10 minutos
antes de servir.
MODO DE FAZER

1. Derreta 2 colheres de sopa de manteiga e refogue a cebola. Junte o cogumelo

e deixe em fogo médio, mexendo algumas vezes, por mais uns 2 minutos.
Adicione o frango desfiado, tempere com sal e pimentado-reino a gosto e
refogue até o líquido secar um pouco.
2. Em outra frigideira, derreta a manteiga restante e refogue o agrião até murchar
e secar. Tempere com sal a gosto e deixe amornar.

3. Bata bem os ovos, depois junte o creme de leite, a nozmoscada, sal e

pimentado-reino.

4. Divida entre as lâminas de massa primeiro a mistura de frango e depois o

agrião refogado. Enrole formando os canelones e arrume em uma forma
refratária, com a dobra para baixo.

5. Despeje a mistura de ovo por cima e leve ao forno preaquecido (200°C) por
20-25 minutos, ou até que o creme esteja firme e bem dourado.
MODO DE FAZER

1. Divida as fatias de mozarela e de presunto em 8 partes iguais.

2. Abra as lâminas de massa e cubra-as com as fatias de mozarela e de presunto.

Enrole como rocambole, sem apertar demais, e corte em fatias com um dedo de
largura.

3. Unte bem uma forma refratária e arrume as rodelas, sobrepondo-as

ligeiramente.

4. Misture o Molho branco com o leite e despeje sobre a massa. 1 /

5. Polvilhe com o queijo parmesão e leve ao forno quente (190°C), preaquecido,

por 2530 minutos, ou até ficar bem quente e dourado. Sirva a seguir.
MODO DE FAZER

1. Misture a batata com os ovos e sal a gosto.

2. Vá acrescentando farinha de trigo até a massa não grudar, trabalhando-a o

menos possível. Com a ajuda da farinha, forme cordões com 1 a 1,5 cm de
diâmetro.

3. Corte em pedaços de 2 cm, aperte delicadamente com os dentes de um garfo

enfarinhado e apóie-os em uma travessa enfarinhada.

4. Cozinhe, poucos por vez, em bastante água fervente salgada. Quando subirem
à tona, retire com a escumadeira e coloque em uma travessa.

5. Tempere com o molho de sua preferência.

Observação: Cozinhe as batatas em fogo baixo para que a casca não estoure.
Descasque e esprema ainda quente, mas só misture com os demais ingredientes
depois de fria, para que absorva menos farinha e o nhoque fique mais macio.
MODO DE FAZER
1. Passe a batata e a abóbora pelo espremedor e deixe amornar. Enquanto isso,
leve ao fogo forte uma panela com água ligeiramente salgada.

2. Prepare o molho: leve o óleo e o bacon ao fogo baixo até este soltar toda a
gordura. Junte a cebola, o açúcar, sal e pimentado-reino a gosto.

3. Acrescente 1 xícara de chá de água e abaixe o fogo para o mínimo. Cozinhe,

tampado, por cerca de 20 minutos, até a cebola ficar bem macia e ligeiramente
dourada. Reserve.

4. Acrescente ao purê sal e pimentado-reino, a nozmoscada, os ovos e a farinha

de rosca. Misture bem e espere 5 minutos.

5. Junte a farinha de trigo e mexa muito bem.

6. Prepare e cozinhe os nhoques conforme explicado acima, na receita Nhoques

de batata.

7. Quando ficarem prontos, faça numa forma refratária camadas de nhoques,

molho e requeijão. Polvilhe o parmesão e leve ao forno quente (200°C) para
gratinar. Sirva quente.
MODO DE FAZER

1. Para o recheio, derreta a manteiga em uma panela média, junte a cebola e

deixe murchar em fogo moderado, mexendo com freqüência.
2. Adicione o presunto picado e refogue por 1-2 minutos. Retire do fogo e deixe
esfriar.

3. Depois de frio, junte a mozarela e a manjerona. Reserve.

4. Pegue um pedaço de massa do tamanho de uma noz pequena e enfarinhe-o

bem. Achateo sobre a palma da mão e coloque no centro 2 colheres de chá do
recheio. Feche bem, no formato de um croquetinho. Passe novamente na farinha
e apóie sobre uma travessa bem polvilhada com farinha. Repita com o restante
da massa e do recheio: você deverá obter 48 nhoques.

5. Quando todos estiverem prontos, cozinheos em água fervente ligeiramente

salgada, poucos por vez. Quando subirem à tona, retire-os com uma
escumadeira, escorra bem e arrume em uma forma refratária untada.

6. Preaqueça o forno à temperatura de 190°C. Coloque os dois molhos sobre os

nhoques, às colheradas, alternando-os, de modo que fiquem mesclados.

7. Polvilhe com o queijo ralado e distribua por cima o restante da manteiga em

pedacinhos.

8. Leve ao forno quente por cerca de 30 minutos, até que fiquem gratinados.
Sirva quente.

Observação: Os nhoques recheados conservam-se no congelador por até 2

meses. Se desejar, pode congelar depois de assado. Para servir, descongele na
geladeira de um dia para o outro e leve ao forno frio, ligando-o na temperatura
de 190°C. Asse por 20-30 minutos, coberto com papelalumínio durante a
primeira metade do tempo.

 LADRA TREMOLADA BARGHINI

Em qualquer refeição, formal ou informal, a carne é considerada o prato

principal, como dizem os franceses, lapiéce de resisténce. Por isso, reuni neste
capítulo as receitas de carnes mais apreciadas, mais famosas, nem por isso,
porém, de difícil preparo. Qualquer cardápio que as inclua terá todas as chances
de agradar, e demonstrará o cuidado de quem o preparou. Para facilitar ainda
mais, sugiro os acompanhamentos mais indicados a cada receita.

Muitas vezes pode ser bem simples enriquecer um prato: um toque diferente
no recheio, um molho mais condimentado ou de textura delicada e o capricho na
apresentação são detalhes que transformam um prato às vezes até singelo numa
refeição sofisticada que faz bonito numa ocasião mais especial. Ao preparar um
simples bife de filé mignon, dourado na manteiga até o ponto de cozimento
ideal, você pode aquecer um pouco de creme de leite na frigideira usada, para
que absorva todos os sucos da carne, dispor os bifes ligeiramente sobrepostos em
um bonito prato de servir aquecido para que a carne não esfrie, e os cobrir
parcialmente com o molho. Fios de ciboulette (cebolinha francesa, mais fina e
delicada que a cebolinhaverde) podem dar um visual sofisticado ao prato. Aqui
está a receita que garante o sucesso em qualquer ocasião: ingredientes de
primeira qualidade, um preparo cuidadoso e uma apresentação impecável.

Dicas importantes

Aqui estão algumas recomendações importantes na hora de comprar e tratara

carne.

• Quando for comprar carne, escolha aquela de cor vermelho-vivo, com

quantidade de gordura condizente com o tipo de corte. A gordura deve ser firme
e quase branca ou amarela-clara. A carne deve estar firme e ter aparência enxuta,
sinais de que o animal era jovem e sadio.
• A carne moída deve ser utilizada o mais depressa possível, pois sua
durabilidade é menor. O ideal é pedir ao açougueiro para moer na hora o peso
necessário.

• Para saber quanto comprar, calcule 150 g por pessoa, se for sem osso; 200 g se
tiver pouco osso e 250 g se a carne tiver bastante osso. Para assados, aumente a
quantidade para 200 g para carne sem osso e 300 g para carne com osso.

• Quando for comprar carne, coloque-a numa bolsa térmica ou volte rapidamente
para casa e guarde-a na geladeira. Se comprar no supermercado, guarde-a na
embalagem original; se for comprada no açougue, acondicione-a num recipiente
plástico com tampa. Cozinhe o mais rápido possível (de 1 a 3 dias, dependendo
da quantidade de gordura) ou congele.

• Para saber o tempo certo de cozimento para a carne, o ideal seria usar um
termômetro apropriado, que mede a temperatura interna. Caso não disponha de
um, calcule 20-25 minutos para cada 1/2 kg se quer a carne malpassada, 25-30
minutos se deseja no ponto e 30-35 minutos se quiser bem-passada.

• Se você comprou uma carne não muito macia e quiser fazer bifes, pode se valer
de elementos ácidos, tais como suco de limão, de laranja ou de abacaxi, vinagre
ou, ainda, algum licor, conhaque ou vinho para amaciá-la. Outra alternativa é
polvilhar os bifes com amaciante para carne (um pó branco, à base da enzima
papaína, extraído do leite do papaia). A carne precisa repousar nesses elementos
por algum tempo, que pode variar de 15 minutos até 1 hora, para que eles
possam agir. Quanto aos bifes, você pode batê-los com o martelo para quebrar as
fibras, ou passá-los na máquina própria, embora isso facilite a saída dos sucos da
carne.

• Ao cozinhar a carne, frite-a primeiro em fogo forte para que se forme uma
casquinha que impede a saída do suco.
MODO DE FAZER

1. Para preparar o molho, junte a manteiga e a água numa panelinha e leve ao

fogo baixo até a manteiga derreter completamente e ficar bem quente, sem
ferver.
2. Coloque as gemas e o vinagre no liquidificador, ligue na potência baixa e
adicione a manteiga fervente em fio através do buraco central da tampa, como se
estivesse preparando maionese.

3. Tempere com sal e pimentado-reino branca a gosto e, se necessário, adicione

mais um pouco de vinagre.

4. Junte o estragão bem esmigalhado, misture bem e mantenha aquecido em

banho-maria.

5. Derreta 1 colher de sopa de manteiga numa frigideira e frite os bifes em fogo

médioforte por 2-3 minutos de cada lado, até que estejam dourados e cozidos ao
ponto. Ao virar os bifes, use uma pinça ou dois garfos para não furar a carne e
evitar assim que esta perca o suco.

6. À medida que os filés vão ficando prontos, tempere-os com sal e pimentado-
reino branca, retire-os da frigideira e mantenha-os aquecidos.

7. Arrume os bifes num prato de servir aquecido e decore com galhinhos de

estragão.

8. Sirva o molho à parte. Acompanhe com Purê com requeijão gratinado (veja a
receita na pág. 98) e champinhom refogado na manteiga, com pouco alho e gotas
de suco de limão.
MODO DE FAZER

1. Tempere a carne com sal e pimenta a gosto. Depois, envolva-a com as fatias
de pancetta ou toucinho e amarre-a bem com linha branca. Reserve.
2. Aqueça o óleo com o alho, o alecrim, a sálvia e o louro.

3. Acrescente a peça de carne e frite-a até que esteja bem dourada. Não use a
chama muito alta, para não queimar os temperos e a gordura. Abaixe o fogo, e vá
pingando água quente até a carne ficar cozida ao ponto (cerca de 50 minutos).
Retirea da panela e deixe-a amornar.

4. Elimine a linha e as fatias de pancetta ou de toucinho, enxugue-a com papel

absorvente e besunte-a com a mostarda.

5. Preaqueça o forno em temperatura alta (200°C). Desenrole a massa folhada já

descongelada e, com a carretilha, recorte 8 tiras com 1 cm de largura, no lado
mais estreito da massa. Reserve as tiras.

6. No centro da massa restante, arrume metade das fatias de queijo, deixando

uma beirada livre à volta toda. Coloque a carne por cima e cubra-a com o queijo
restante. Envolva tudo com a massa, apertando bem para eliminar o ar que
poderia ficar no interior.

7. Passe-o para uma assadeira ligeiramente umedecida com água, deixando as

dobras de massa voltadas para baixo. Arrume as tiras de massa reservadas em
forma de grade sobre o assado, usando o ovo para prendê-las. Em seguida,
pincele toda a massa com o ovo.

8.- Leve a assadeira ao forno preaquecido e deixe assar até que a massa esteja
dourada e a carne quente (cerca de 40 minutos). Desligue o forno e deixe o
assado descansar por 10-15 minutos, mantendo a porta entreaberta.

9. Para servir, corte o assado em fatias não muito finas e arrumeas sobre um
prato oval aquecido. Acompanhe com Batata gratinada com queijo e Ervilha
torta com coração de alface (veja as receitas nas págs. 99 e 100).

Observação: O queijo utilizado entre a massa e a carne tem a dupla função de

deixar o preparo mais saboroso e de proteger a massa, ao menos parcialmente,
da umidade da carne.
MODO DE FAZER

1. Esfregue bem a carne com sal grosso e pimentado-reino.

2. Coloque-a numa panela que possa contê-la sem muita folga e adicione o
azeite, o alecrim, o louro, o limão cortado ao meio e 3 colheres de sopa de água.
Leve a panela ao fogo médioforte, tampe e cozinhe por 10 minutos.

3. Elimine o limão, tampe novamente e continue o cozimento por mais 10

minutos, em fogo médio. De vez em quando dê uma sacudida na panela para que
a carne não grude.

4. Acrescente mais 5 colheres de sopa de água e o vinagre e cozinhe por mais

10-15 minutos, ou até que a carne esteja cozida ao ponto; se necessário, vá
juntando mais água.

5. Retire a carne da panela e mantenha-a aquecida.

6. Coe o molho do cozimento e coloque de volta na panela. Adicione a farinha

bem amassada com a manteiga, aos pedacinhos, mexendo bem. Cozinhe por
alguns minutos em fogo baixo, misturando, para que o molho engrosse.

7. Corte a carne em fatias mais ou menos finas, cubra-as com parte do molho e
coloque o restante numa molheira. Sirva bem quente, acompanhado de brócolis
passados na manteiga e batata sautê.

Observação: Para pisar o sal grosso e os grãos de pimentado-reino, coloque-os

dentro de um saquinho plástico ou de papel e amasse-os com um copo de fundo
grosso ou com o rolo de macarrão, pressionando firmemente.
MODO DE FAZER

1. Derreta a manteiga numa frigideira grande em fogo baixo. Junte o azeite e,

quando estiver quente, mas não fumegante, aumente o fogo e vá fritando os
bifes, poucos de cada vez, até que dourem dos dois lados. Ao retirá-los da
frigideira, mantenha-os aquecidos.

2. Quando terminar de fritar, coloque os bifes de volta na frigideira, tempere

com sal e pimentado-reino a gosto, regue com o suco de limão e acrescente 4
colheres de sopa de água. Deixe aquecer bem.

3. Adicione a salsa e as alcaparras, tampe e cozinhe em fogo médio por 3-4

minutos, ou até a carne ficar bem macia e o molho ligeiramente apurado.

4. Junte então o creme de leite, deixe-o aquecer bem e, em seguida, passe os

bifes para um prato de servir, sobrepondo-os ligeiramente. Despeje o molho por
cima.

5. Decore com rodelas de limão e galhinhos de salsa. Sirva acompanhado de

Purê leve de batata (veja a receita na pág. 98) e de minicenoura glaceada.

Observação: Para glacear a cenoura, leve-a ao fogo com manteiga, pouca água e
uma pitada de sal. Quando estiver cozida, porém ainda crocante, adicione um
pouco de açúcar e mantenha no fogo até que comece a caramelar e a cenoura
esteja dourada e brilhante.
MODO DE FAZER

1. Lave os cogumelos rapidamente e corte os cabos (reserve os chapéus).

2. Leve os cabinhos ao fogo numa panela com 1 xícara de chá de água e, após
levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar por uns 15 minutos, ou até o
líquido ficar reduzido à metade.

3. Enquanto isso, corte os chapéus reservados em tiras de cerca de 1 cm de

largura e reserve.

4. Aqueça metade da manteiga numa frigideira grande e frite os bifes em fogo

médioforte por 1-2 minutos de cada lado ou até que dourem. Para virá-los, use
uma pinça ou dois garfos, para não furar a carne, evitando que perca seus sucos.

5. Tempere os bifes com sal e pimenta-doreino branca a gosto e flambe-os com o

rum. Quando a chama apagar, cozinhe em fogo moderado por mais 1-2 minutos.
Retire os bifes da frigideira e mantenha-os aquecidos.

6. Na mesma frigideira, derreta a manteiga restante e junte o alho. Elimine-o

logo que dourar ligeiramente e acrescente as tiras de cogumelo reservadas.

7. Tempere com mais sal e pimentado-reino branca e polvilhe com a farinha de

trigo, misturando bem para que fique uniformemente distribuída.

8. Junte o caldo de cozimento dos cabinhos coado, mexa bem e cozinhe por mais
5 minutos, mantendo a frigideira tampada e o fogo baixo, quando o cogumelo
deverá estar macio.

9. Junte o creme de leite, prove e acerte o sal. Cozinhe, sempre em fogo baixo,
até obter um molho cremoso e não muito grosso.

10. Arrume os bifes ligeiramente sobrepostos num prato de servir oval,

aquecido, e arrume os cogumelos em volta da carne, despejando em seguida o
molho sobre os bifes.

11. Espalhe um pouco de salsa por cima e sirva imediatamente, acompanhado de

Batata gratinada com queijo (veja a receita na pág. 99) e ervilha-torta com
cebolas pequenas passadas na manteiga.
MODO DE FAZER

1. Preaqueça o forno numa temperatura bem quente (250°C), o que vai levar ao
menos 10 minutos.

2. Coloque a carne numa assadeira com a gordura virada para cima e, se tiver,
enfie o termômetro próprio para carne no ponto mais grosso, tomando cuidado
para não encostar no osso, o que pode alterar a leitura da temperatura.

3. Asse por 20 minutos.

4. Abaixe a temperatura do forno para quente (190°C) e continue o cozimento

por mais 1 hora, ou até que o termômetro marque 60°C (1400 F) para carne
malpassada, 70°C (160° F) para carne ao ponto e 77° C (170° F) para carne bem-
passada. Se você não tiver o termômetro, calcule, respectivamente, 25, 30 ou 35
minutos, conforme o ponto de cozimento desejado. Não vire a carne durante o
cozimento, nem regue-a, pois a gordura a protegerá e a manterá úmida.

5. Quando estiver pronta, deixe-a descansar em lugar aquecido, coberta com

papelalumínio, sem apertar, por 15 minutos.

6. Sirva cortada em fatias, acompanhada com couve-flor cozida e ervilha (fresca

ou congelada) cozida em água salgada e hortelã, regadas com manteiga
derretida.

Observação: Peça ao açougueiro que deixe uma camada de cerca de 1 cm de

gordura para proteger a carne durante o cozimento.

Sugestão: Você também pode servir com molho de raiz-forte. Para prepará-lo,
tempere raiz-forte fresca ralada com sal, açúcar, vinagre e creme de leite
ligeiramente batido (sem açúcar), ou compre-o já pronto.
ligeiramente batido (sem açúcar), ou compre-o já pronto.

Na página ao lado, Rosbife à moda inglesa (receita acima). Na dupla seguinte,

Filé mignon en croQte (receita na página 80) e Maminha recheada (receita na
página 92).
1 Na página ao lado, Filé de vitela com papaia (receita acima).
MODO DE FAZER

1. Descasque os mamões, elimine as sementes (reserve algumas para decorar) e

corte, no sentido do comprimento, 8 fatias com cerca de 0,5 cm de espessura e
reserve para decorar.

2. Pique o mamão restante e bata no liquidificador. Junte o suco de laranja, bata

mais um pouco e reserve.

3. Derreta a manteiga numa frigideira grande o suficiente para conter a carne

numa só camada e doure o alho.
4. Elimine o alho e frite os bifes até ficarem bem dourados e cozidos. Tempere-
os com sal e pimentado-reino branca, transfira-os para uma travessa e mantenha-
os aquecidos.

5. Na gordura que sobrou na frigideira, doure rapidamente as fatias de mamão

reservadas, dos dois lados, e coloque-as na travessa com a carne.

6. Coloque o purê de mamão com laranja na frigideira e deixe aquecer bem,

mexendo.

7. Para servir, coloque um pouco do purê de mamão num lado do prato e, sobre
este, arrume os bifes ligeiramente sobrepostos. Do lado oposto do prato,
disponha as fatias de mamão de forma decorativa e enfeite com as sementes
reservadas. Sirva o restante do purê numa molheira.

8. Para acompanhar, sirva Batata gratinada com queijo (veja a receita na pág. 99)
e salada de alface americana.

Observação: Se o molho de papaia ficar ralo, engrosse-o ligeiramente com 1/2

colher de sopa de maisena dissolvida em um pouco de suco de laranja.

Sugestão: Para obter um molho de sabor mais acentuado, antes de colocar o purê
de papaia na frigideira, frite um pouco de alho, pimenta ardida e gengibre bem
picadinhos.
MODO DE FAZER

1. Numa panela grande, aqueça o óleo com a manteiga. Doure o lagarto,

virando-o várias vezes com a ajuda de uma colher e de um garfo, para não furara
carne.

2. Junte a cebola, o alho, o louro e o tomilho e continue refogando até que esses
ingredientes dourem.
3. Acrescente o vinho, sal e pimenta-doreino a gosto e o açúcar. Cozinhe em
fogo brando, tampado, durante 1 hora ou pouco mais, até a carne ficar macia.
Retirea da panela e mantenha-a aquecida enquanto prepara o molho.

4. Elimine o louro e o tomilho do molho do cozimento e bata-o no liquidificador.

5. Junte a amêndoa, o creme de leite e a gema e bata mais um pouco, somente

para misturar os ingredientes.

6. Retorne o molho ao fogo, mexendo sempre, até aquecer bem.

7. Corte a carne em fatias finas e arrumeas, ligeiramente sobrepostas, sobre um

prato de servir (se possível, aquecido). Cubra-as parcialmente com o molho e
sirva o restante do molho numa molheira.

8. Para acompanhar, sirva arroz com uva passa, vagem com minicenoura
passadas na manteiga e batata-palha.

Observação: Para eliminar a pele das amêndoas, coloque-as de molho em água

fervente por 15-20 segundos, deixe amornar um pouco e, em seguida, aperte
uma amêndoa por vez entre o indicador e o polegar. Não escorra todas as
amêndoas de uma vez para que, esfriando, a pele não grude de novo,
dificultando assim a operação.
MODO DE FAZER

1. Apare bem a carne, eliminando o excesso de gordura.

I Misture sal e pimentado-reino a gosto, o alho, o tomilho, o suco de limão e o

azeite. Tempere a picanha com essa mistura, esfregando-a por alguns minutos.

3. Em seguida, cubra a picanha, coloque-a na geladeira e deixe-a tomando gosto

por 1 hora.

4. Passado esse tempo, preaqueça o forno em temperatura quente (200°C).

Arrume a picanha (reserve a marinada) sobre uma grade apoiada numa assadeira
e asse-a por cerca de 1 hora e 15 minutos. Durante o cozimento, besunte-a de
vez em quando com o líquido da marinada.

5. Quando a carne estiver no ponto desejado, passe-a para um prato e mantenha-

a aquecida.
6. Para o molho, coloque o restante da marinada na assadeira e raspe o fundo e
os lados com uma espátula, retirando todas as partículas que estiverem grudadas.

7. Coe esse molho e, se desejar, adicione colheradas de água com um pouco de

maisena dissolvida. Cozinhe por alguns minutos para encorpar ligeiramente.

8. Sirva a picanha cortada em fatias não muito grossas, com o molho do

cozimento à parte, numa molheira.

9. Acompanhe com batata assada e ervilha torta ao alho e óleo.

MODO DE FAZER

1. Coloque o damasco de molho no suco de laranja. Reserve.

2. Limpe bem a carne e, com uma faca afiada, faça uma abertura no centro,
deixando pelo menos 1,5-2 cm sem cortar, para evitar que a carne se rompa
durante o cozimento. Temperea, por dentro e por fora, com sal, pimenta-doreino
e suco de limão.

3. Amasse 4 colheres de sopa de manteiga com o alho e esfregue essa pasta na

parte interna da abertura. Deixe tomar gosto.

4. Misture os ingredientes do recheio numa tigela, encha a maminha e feche-a,

costurando a abertura.

5. Aqueça o óleo com 2 colheres de sopa de manteiga numa panela que possa
conter a carne sem muita folga e doure-a uniformemente.
6. Abaixe o fogo, tampe a panela e continue o cozimento, pingando água quente
de vez em quando, até a carne ficar macia (de 1 hora e 30 minutos a 2 horas).

7. Quando faltar cerca de 30 minutos para o término do cozimento, leve ao fogo

o damasco com o suco de laranja e cozinhe até que esteja macio, acrescentando
um pouco de água, se necessário.

8. Retire a maminha da panela e mantenha-a aquecida.

9. Para o molho, retorne ao fogo a panela e junte caldo de carne suficiente para
obter 2 xícaras de chá de líquido. Aqueça em fogo brando, raspando o fundo e os
lados da panela para soltar as partículas grudadas. Coe o molho.

10. Reserve alguns damascos para decorar e bata os restantes no liquidificador

juntamente com o líquido de cozimento. Acrescente ao molho coado e retorne ao
fogo para aquecer bem. Prove o tempero e, se necessário, adicione mais sal.

11. Elimine a linha da maminha e corte-a em fatias. Arrumeas ligeiramente

sobrepostas no prato de servir aquecido, e contorne-a com os damascos inteiros
reservados. Cubra parcialmente as fatias de carne com o molho e coloque o
restante numa molheira.

12. Para acompanhar, sirva Purê com requeijão gratinado (veja a receita na pág.
98) e vagem passada na manteiga com lascas de castanha-do-pará.

Sugestão: Se não tiver à mão a sálvia fresca, use 3/4 de colher de chá de sálvia
seca, bem esmigalhada.
MODO DE FAZER

1. Retire a maior parte da gordura da carne. Coloque-a em um recipiente de

louça ou vidro, que possa contê-la com pouca folga.

2. Limpe uma das cebolas, a cenoura e o salsão e corte tudo em fatias finas.
Adicione-os à carne, juntamente com 1 folha de louro esmigalhada, os cravos-
da-índia, a nozmoscada, sal e pimentado-reino a gosto.

3. Despeje por cima o vinho e adicione água até cobrir completamente a carne.
Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 24 horas, virando a carne de vez
em quando.
4. Uma hora antes de pôr a carne no fogo, lave os funghi e deixe-os de molho em
1 xícara de chá de água morna.

5. Escorra a carne da marinada e enxugue-a. Coe a marinada e reserve-a.

6. Passe a carne por farinha de trigo, sacudindo-a delicadamente para eliminar o

excesso, e reserve.

7. Em uma panela adequada (veja Observações ao lado), coloque a manteiga e a

pancetta, leve ao fogo moderado e mexa para que esta solte a gordura e comece a
dourar.

8. Adicione a carne enfarinhada e doure-a por igual, em fogo médio, virando-a

várias vezes. Adicione então as 2 cebolas restantes, cortadas em rodelas finas, e
deixe dourar ligeiramente.

9. Acrescente a marinada coada, os funghi com a água de demolho (despreze o

fundo que pode conter impurezas) e a segunda folha de louro. Deixe levantar
fervura, tampe a panela e cozinhe em fogo o mais baixo possível, até a carne
ficar macia e o molho encorpado (cerca de 1 hora e 30 minutos a 2 horas).

10. Retire a carne da panela e corte-a em fatias de cerca de 0,5 cm de espessura.

Arrumeas ligeiramente sobrepostas sobre uma travessa e cubra-as parcialmente
com o molho, servindo o restante numa molheira.

11. Para acompanhar, sirva Purê leve de batata (veja a receita na pág. 98) e
couve-flor ou brócolis passados na manteiga.

Observações: 1) Tanto a tigela usada para marinar a carne quanto a panela

deverão ser de tamanho apropriado para contê-la sem muita folga, de modo que
o vinho a cubra por completo. 2) Se, ao término do cozimento, o molho não
estiver suficientemente encorpado, amasse bem 1 colher de sopa de manteiga
com 2 colheres de chá de farinha de trigo e junte ao molho aos poucos, mexendo
bem após cada adição. Use somente o necessário para que o molho fique com a
consistência desejada, levando em conta que deverá cozinhar por mais 5-6
minutos, para que a farinha perca o sabor de crua.
MODO DE FAZER

1. Se os filés forem muito grossos, bata-os delicadamente com o batedor.

Depois, tempere-os com sal e pimentado-reino a gosto e um pouco de suco de
limão.

2. Numa frigideira grande, aqueça o óleo e a manteiga e frite os bifes até dourar,
aos poucos para não juntar líquido, e vá colocando num prato.

3. Quando todos estiverem fritos, adicione o creme de leite à frigideira, raspando

bem o fundo e os lados para desprender as partículas grudadas.

4. Junte a pimentarosa e coloque os bifes de volta na frigideira. Mantenha no

fogo apenas o tempo necessário para aquecê-los bem.

5. Arrume-os numa travessa ou no prato de servir e espalhe mais alguns grãos de

pimentarosa por cima, para enfeitar.

6. Sirva acompanhado de Batata gratinada com queijo (veja a receita na pág. 99)
e creme de espinafre.

Observação: A pimentarosa pode ser encontrada seca ou em salmoura: use

aquela que lhe agradar mais. Se optar pela segunda, enxágüe-a bem antes de
adicioná-la ao molho para eliminar o excesso de sal.

Sugestão: Para preparar o creme de espinafre, refogue um pouco de cebola

ralada na manteiga e junte espinafre cozido, escorrido e picado. A parte, prepare
um molho branco e misture com o espinafre refogado. Se gostar, adicione uma
pitada de nozmoscada ralada, além de sal e pimentado-reino a gosto.
MODO DE FAZER

1. Derreta a manteiga numa frigideira grande e frite as costeletas. Abaixe um

pouco o fogo, tempere com sal e pimentado-reino a gosto e deixe cozinhar por
10-15 minutos, até a carne ficar cozida, porém ainda suculenta. Retire da
frigideira e mantenha aquecida.

2. Coloque as frutas silvestres na frigideira e refogue em fogo baixo por 5-10

minutos ou até a fruta ficar macia.

3. Passe pela peneira e adicione uma pitada de sal, o suco e a casca ralada de
limão, açúcar a gosto, a maisena e, se necessário, água suficiente para obter 1 1/2
xícara de chá de molho. Misture tudo muito bem e leve novamente ao fogo,
mexendo, somente até levantar fervura.

4. Caso a carne solte líquido durante a espera, acrescente-o ao molho.

5. Para servir, coloque cerca de 1 1/2 colher de sopa de molho em pratos

individuais aquecidos. Arrume uma costeleta por cima do molho e, ao lado, faça
uma decoração com as frutinhas escolhidas (se usar morangos, deixe os
cabinhos) e folhas de hortelã.

6. Para acompanhar, sirva palmito fresco cortado em rodelas, refogado

rapidamente na manteiga, e Batata gratinada com queijo (veja a receita na pág.
99).

Observações: Se não encontrar os vários tipos de frutas silvestres frescas

sugeridos, use somente uma delas ou substitua por uma rodela de laranja e duas
de limão, mais as folhinhas de hortelã. Não adicione creme de leite a este molho
porque ele ficará com uma cor pouco apetitosa.
MODO DE FAZER

1. Comece preparando o molho: coloque a água e o açúcar numa panela pequena

e leve ao fogo brando, mexendo até o açúcar dissolver completamente. Retire do
fogo, adicione a hortelã e o vinagre e misture bem. Tampe e deixe descansar em
temperatura ambiente por 2-3 horas antes de servir.

2. Preaqueça o forno em temperatura quente (200°C). Perfure o pernil de cabrito

em vários lugares. Corte o toucinho em palitos e introduza-os nos furos feitos no
pernil.

3. Tempere com sal e pimentado-reino a gosto, esfregando bem, e besunte-o com

a manteiga.

4. Coloque o pernil numa assadeira untada com o óleo e leve-a ao forno

preaquecido. Asse por 1 hora e 30 minutos aproximadamente, até que fique tenro
e bem dourado. De vez em quando, regue-o com o líquido que se forma na
assadeira.

5. Sirva o pernil com o molho de hortelã à parte, numa molheira.

6. Para acompanhar, sirva batata corada e salada de agrião e alface.

Sugestão: Para preparar a batata corada, use batatas pequenas (tipo bolinha),
descascadas e cozidas até ficarem quase macias. Escorra bem. Um pouco antes
de servir, frite-as em óleo quente, escorra e mantenha-as aquecidas no forno com
a porta entreaberta para que não murchem.
MODO DE FAZER

1. Elimine eventuais pedaços de gordura do coelho, lave-o e enxugue-o.

2. Coloque os pedaços de coelho, o azeite, o salsão, a cebola, o louro, o alecrim e

o tomilho numa panela e leve ao fogo médioforte até dourá-lo uniformemente,
mexendo sempre.

3. Regue com o vinho branco e tempere com sal e pimentado-reino a gosto.

Abaixe o fogo, tampe a panela e continue o cozimento por 40 minutos
aproximadamente, até a carne do coelho estar macia e o molho um pouco
reduzido.

4. Quando o coelho estiver quase pronto, junte as azeitonas, as nozes e a farinha

de trigo dissolvida em 1 /4 de xícara de chá de água fria, para engrossar o molho.

5. Continue o cozimento por mais 5-10 minutos, mexendo freqüentemente. Se o

molho ficar muito grosso, adicione mais água; se ficar ralo, adicione mais
farinha.

6. Passe para uma travessa, decore com galhinhos de alecrim e sirva.

7. Para acompanhar, sirva Purê de mandioca especial (veja a receita na pág. 99).
MODO DE FAZER

1. Aqueça o azeite e frite o alho.

2. Junte 1/4 de xícara de chá de água, a batata espremida e sal a gosto. Misture
muito bem, juntando mais água, o suficiente para obter a consistência desejada.

3. Deixe aquecer bem em fogo brando e sirva.

Observação: Para cozinhar a batata, coloque-a sem descascar numa panela com
água fria temperada com sal. Cozinhe em fogo baixo até que, ao espetar as
batatas com a ponta de uma faca, a polpa esteja bem macia. Deixe amornar
ligeiramente, descasque-as e passeas pelo espremedor enquanto ainda estiverem
ligeiramente, descasque-as e passeas pelo espremedor enquanto ainda estiverem
quentes.

MODO DE FAZER

1. Preaqueça o forno em temperatura moderada (170°C). Misture a batata

espremida ainda quente com o leite, a manteiga, sal, pimentado-reino branca e a
nozmoscada.

2. Junte o queijo parmesão e o requeijão e misture bem.

3. Espalhe metade desse purê numa forma refratária untada e distribua por cima
1 1/3 de xícara de chá de queijo tipo suíço. Cubra com o purê restante e salpique
com o restante do queijo suíço.

4. Leve ao forno já quente por cerca de 20 minutos, até dourar a superfície.

MODO DE FAZER

1. Descasque as batatas, corte em rodelas finas (de 2-3 mm) e afervente-as em

água fervente salgada, por 2-3 minutos, ou até ficarem al dente. Escorra e
reserve.

2. Preaqueça o forno em temperatura quente (180°C). Unte muito bem com 1

colher de sopa de manteiga uma forma refratária retangular e arrume as rodelas
de batata, sobrepondo-as ligeiramente, formando uma camada.

3. Espalhe por cima uma parte da manteiga em pedacinhos e parte do queijo.

Polvilhe com sal e pimentado-reino a gosto.

4. Dissolva a maisena em 1 xícara de chá de leite e regue a forma com parte

dessa mistura. Repita as camadas até terminarem todos os ingredientes.

5.-Despeje mais leite ao longo da borda da forma, lentamente, até quase cobrir a
batata.

6. Cubra com papelalumínio e asse no forno já quente por 20 minutos.

7. Elimine o papelalumínio e asse por mais 2025 minutos ou até a batata estar
bem macia e a superfície dourada. Se o leite não foi totalmente absorvido, deixe
no forno mais um pouco até secar completamente.
MODO DE FAZER

1. Coloque no liquidificador a mandioca, o creme de leite, sal e pimentado-reino

a gosto. Bata e, se necessário, acrescente mais creme de leite para obter um purê
cremoso.

2. Por último, junte o manjericão e dê uma batida rápida, para não ficar muito
triturado.

3. Leve ao fogo moderado, aqueça bem e sirva.

MODO DE FAZER

1. Limpe a ervilha puxando as duas pontas para eliminar os fios. Lave, escorra e
reserve.

2. Elimine as folhas externas da alface, conservando somente os miolos bem

fechados. Corteos ao meio pelo comprimento, de modo que as folhas fiquem
presas ao caule.
3. Numa frigideira grande, doure ligeiramente os dentes de alho na manteiga e
elimine-os.

4. Junte a ervilha-torta, os corações de alface e a salsa. Tempere com o açúcar e

sal a gosto, tampe a frigideira e cozinhe em fogo moderado até que os
ingredientes estejam macios.

Observação: este acompanhamento deve resultar ligeiramente úmido, mas não

aguado: se, ao término do cozimento, restar muito líquido, aumente o fogo para
apurar.

Sugestão: Aproveite as folhas externas da alface para preparar uma sopa

deliciosa: cozinhe-as com batata, cebola e caldo de carne e depois bata no
liquidificador até obter um creme. Sirva com queijo parmesão ralado e croútons.
Se desejar, adicione umas colheradas de creme de leite ou iogurte natural.
MODO DE FAZER

1. Leve ao fogo a água, o vinagre, o azeite, o coentro, o louro, o açúcar, sal e

pimenta-doreino. Quando ferver, cozinhe os legumes, um de cada vez, até que
fiquem al dente.

2. Coe o líquido do cozimento. Volte os legumes para a panela, todos juntos.

Adicione o líquido coado, misture bem e apague o fogo. Deixe esfriar no líquido.
Escorra para servir.
MODO DE FAZER

1. Preaqueça o forno em temperatura moderada (170°C). Unte uma forma

refratária com a manteiga, arrume nela os buquês de couve-flor e espalhe o
requeijão por cima. Reserve.

2. Separe os ovos (reserve as gemas). Tempere as claras com sal e bata em neve.
Depois, junte as gemas, uma de cada vez, sem parar de bater.
3. Adicione a farinha misturada com 1/2 xícara de chá de queijo parmesão.

4. Espalhe essa mistura sobre a couve-flor, polvilhe com o queijo ralado restante
e um pouco de páprica.

5. Leve ao forno já quente e asse por uns 30 minutos, até dourar a superfície.
MODO DE FAZER

1. Lave bem a couve-de-bruxelas e cozinhe em água fervente salgada por 3

minutos. Escorra e repita a operação com outra água.

2. Refogue a couve-de-Bruxelas na manteiga por 4-5 minutos, pingando um

pouco de água, se for necessário. Reserve.

3. Preaqueça o forno em temperatura quente (220°C). Para preparar o creme,

derreta a manteiga numa panela média, junte a farinha e mexa até que comece a
dourar.

4. Adicione o leite aos poucos, sem parar de mexer, para não formar grumos, e
tempere com sal a gosto.

5. Retire do fogo, acrescente o creme de leite misturado com a gema e mexa

bem.

6. Arrume a couve-de-bruxelas numa forma refratária rasa e cubra com o creme.

Espalhe por cima o queijo suíço ralado e leve ao forno já bem quente por 10
minutos, apenas para gratinar levemente. Sirva em seguida.

 LADRA TREMOLADA BARGHINI

Cultivado principalmente na Ásia, o arroz é um dos alimentos mais antigos do

mundo, já conhecido há mais de 5 mil anos. Foi por volta do século XI, quando
os árabes conquistaram a África setentrional e a Espanha, que o arroz começou a
ser cultivado na Europa. Este cereal cresce de preferência em solos alagados e
pode atingir 1 metro de altura. Cada caule termina em uma inflorescência,
chamada espiga, que pode conter até 300 grãos. Ainda hoje, muitos povos
alimentam-se quase que exclusivamente de arroz.

No Brasil, o arroz é antes refogado com algum tempero e depois cozido com
água ou, às vezes, em caldos variados. Na Itália, pátria do risoto, ele é servido
como entrada, sendo a cremosidade sua principal característica. A escolha
adequada do arroz a ser usado no preparo do risoto é muito importante. O arroz
do tipo fino é o mais indicado porque absorve os líquidos sem perder seu
aspecto.

As variedades de arroz italiano mais indicadas no preparo do risoto são a

arbório, hoje facilmente encontrada nos supermercados, a carnaroli, a Roma e a
baldo, classificadas como arroz de primeira qualidade. No Brasil, existe o arroz
cateto, muito utilizado na culinária gaúcha, que pode substituir o produto
importado no preparo do risoto. Apesar de apresentar grãos bem mais curtos, o
arroz cateto se conserva al dente e proporciona uma boa cremosidade ao risoto.

Outro ingrediente fundamental para o risoto é o caldo. Antigamente, o cozido

era um prato corriqueiro nas famílias de classe média, e, obviamente, sempre
sobrava o caldo, que era usado na elaboração de sopas e de risotos. O caldo
utilizado nas receitas de risoto é feito de carne, de frango ou de uma mistura dos
dois. O caldo de legumes também pode ser utilizado, assim como o de peixe,
dependendo da receita.

A manteiga e o queijo parmesão também são muito importantes na preparação

do risoto. A manteiga deve ser sem sal e bem fresca e o queijo, do tipo curado,
não salgado e sempre ralado na hora. Se quiser ralar o queijo com antecedência,
acondicione-o em saquinhos próprios para congelar. No freezer, o queijo
conserva-se por até 2 meses, sem perder suas qualidades. Após a adição da
manteiga e do queijo, o risoto deve descansar por alguns minutos para que fique
cremoso e saboroso.

Neste capítulo, em que entram também receitas de arroz em salada e ao forno,

reservei para o risoto propriamente dito dois capítulos básicos: o de risotos
clássicos e o de risotos diferentes. No primeiro, meu enfoque é aquele mais
antigo, confirmado pela tradição. Para as minhas avós, Risoto com ervilha, o
Risi e bisi, nem pensar em prepará-lo fora da época da primavera ou do verão. A
ervilha congelada não existia e a de lata não era nem levada em consideração.
Risoto com abóbora, só no fim do outono ou no inverno, quando aparecia a
zucca barucca que, com sua polpa cor de laranja-vivo, cremosa e saborosa, era a
única que podia conferir as características certas a este risoto. Da mesma forma,
os risotos com ingredientes mais leves, como peixe, abobrinha ou flores de
abóbora eram reservados para as estações mais quentes, enquanto os mais
nutritivos (com lingüiça, costelinhas ou com feijão) eram reservados às estações
mais frias.

Hoje em dia até mesmo na Itália as coisas mudaram - e muito - e também a

alimentação tem sofrido mudanças radicais. Os pratos de todos os dias têm se
tornado mais leves; ingredientes exóticos, graças à globalização, tornaram-se
corriqueiros. São exemplos desse novo tempo as receitas de risotos diferentes,
nas quais o prato tradicional ganha novas cores e mescla sabores inusitados.

TIPOS DE ARROZ

A seguir uma pequena lista dos tipos de arroz mais utilizados no mundo:

Agulha: também conhecido como agulhinha, ele é o arroz do dia-a-dia do

brasileiro. Existem vários tipos, mas basicamente a classificação se refere ao
percentual de grãos perfeitos que ele contém: o tipo 1 é considerado o melhor,
com mais grãos inteiros; o tipo 2 apresenta uma quantidade um pouco maior de
grãos quebrados, e assim por diante. A quantidade de água utilizada em seu
cozimento depende da qualidade do arroz. Calcule 2 xícaras de água para cada
xícara de arroz. Na culinária brasileira, o arroz é lavado até a água ficar
transparente e deixado para escorrer. O arroz é refogado em óleo com os
temperos escolhidos para, somente depois, ser adicionada a água fervente e sal a
gosto. E cozido em fogo baixo e panela tampada até que apareçam pequenos
buracos na superfície. Desliga-se o fogo e deixa-se o arroz descansar por alguns
minutos para que termine de secar e fique bem solto.

Cateto: é o arroz usado na culinária gaúcha, com grãos pequenos e arredondados.

E utilizado principalmente no preparo do Arroz-decarreteiro, espécie de risoto
com carne-seca, um pouco empapado. Se for cozido al dente e deixado cremoso,
pode ser uma alternativa mais econômica aos tipos de arroz importados usados
no preparo de risotos.

Japonês: esta variedade possui grãos pequenos e arredondados, com boa

quantidade de amido para permitir que os grãos fiquem aglutinados, o que
facilita seu consumo com o uso dos palitos que os japoneses utilizam para
comer.

Glutinoso: outro tipo de arroz japonês, também de grãos pequenos e

arredondados. A quantidade de amido é superior ao arroz tipo japonês. É muito
usado na preparação de doces e outras iguarias que exigem um arroz bem coeso.

Arbório: tipo de arroz de origem italiana, muito utilizado no preparo do risoto

porque absorve uma quantidade maior de líquido, sem desmanchar-se.

Carnaroli: outro arroz italiano, com características similares ao arbório. Tem

grãos menores e, por isso, também exige um tempo menor para o cozimento.

Vialone nano: também de origem italiana, esta foi a primeira variedade

desenvolvida especialmente para risoto, por volta de 1937, com o cruzamento da
variedade Vialone (que também foi usada na seleção do Arbório e do Carnaroli)
com a variedade Nano.

Basmati: originário da índia e do Paquistão, este é um tipo de arroz com grãos

longos, cujo aroma e sabor lembram os das nozes. Cozido em 1 1/2 vez o seu
volume em água, é à base da alimentação nesses países.

Thai jasmine: originário da Tailândia, é parecido com o basmati, mas precisa ser
deixado de molho por aproximadamente 30 minutos antes de ser cozido em água
fervente. Para cozinhá-lo, calcula-se 3 xícaras de água para cada xícara de arroz.

Selvagem: trata-se de uma gramínea que cresce espontaneamente nos pântanos

das Américas. Tem grãos compridos, finos e de cor preta, de consistência firme
mesmo depois de cozidos. Usam-se no seu cozimento 3 partes de água para 1
parte de arroz e o tempo de cozimento é prolongado, aproximadamente 50
minutos. Pode ser cozido e servido misturado ao arroz agulha integral.

Integral: é o grão do arroz comum do qual o beneficiamento retira somente a

camada externa, deixando a parte que corresponde ao farelo, o que dá aos grãos
uma aparência escura, rústica, mas que os torna mais nutritivos. Muito utilizado
na culinária naturalista, seu cozimento é mais demorado, chegando aos 50
minutos, dependendo da variedade. Calculam-se 3 partes de água para 1 parte de
arroz.

Parboilizado: após perder a casca externa, o arroz é aquecido no vapor, de modo

que os elementos nutritivos contidos no farelo passem para o grão. O farelo é
então removido, deixando grãos amarelados, que conservam o formato e se
mantêm soltos depois de cozidos. Seu cozimento é mais demorado, cerca de
2025 minutos, e são necessárias mais ou menos 2 1/2 xícaras de água para cada
xícara de arroz.
MODO DE FAZER
1. Leve 2 1/2 xícaras de chá de água com o tablete de caldo ao fogo alto.

2. Quando ferver, adicione o arroz, mexa bem e abaixe o fogo. Cozinheo

semitampado, até que o arroz fique macio e o caldo tenha sido absorvido.

3. Retire do fogo, espere 5 minutos, afofe o arroz com um garfo e deixe esfriar.

4. Prepare a salada: coloque o arroz já frio em uma tigela grande. Junte o kani,
os cubinhos de manga e de abacaxi, a castanha-de-caju, o alho (se for usá-lo), o
cheiro-verde e a hortelã. Misture bem.

5. Dissolva o sal em suco de limão, tempere com um pouco de pimentado-reino

e junte azeite a gosto. Despeje-o sobre a salada e misture delicadamente. Cubra a
tigela e leve-a à geladeira por algumas horas.

6. No momento de servir, forre uma travessa com folhas de alface bem secas.
Arrume a salada no centro e contorne-a com tomatescereja, meias rodelas de
abacaxi e gomos de manga. Sirva fria.

Observação: Este tipo de salada fica melhor se preparada com algumas horas de
antecedência, pois os vários sabores se harmonizam. Pode ser conservada na
geladeira por 2 dias.

Na página ao lado, Salada de arroz e kani-kama (receita acima). Na dupla

seguinte, Risoto de camarão (receita na página 113) e Arroz à moda da índia
(receita na página 114).
1 Na página ao lado, Risoto com abóbora (receita acima).

(RISO E ZUCCA)
MODO DE FAZER

1. Descasque a abóbora e pique-a.

2. Coloque o óleo e a cebola em uma panela média e leve ao fogo baixo até que
a cebola murche, mexendo sem parar.

3. Adicione a abóbora e deixe cozinhar por 23 minutos, mexendo sempre.

4.Acrescente 11/2 litro de água fervente e sal a gosto e deixe levantar fervura em
fogo forte. Diminua a chama para o mínimo e cozinhe por 10 minutos, ou até
que a abóbora fique ligeiramente macia.
5.Aumente o fogo e, quando entrar em ebulição, junte o arroz. Mexa bem e deixe
levantar fervura novamente.

6.Diminua a chama para o mínimo, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de
18 minutos, quando o arroz deverá estar al dente e o risoto bem cremoso.

7.Apague o fogo, adicione a manteiga e o queijo parmesão. Mexa até derreter

completamente a manteiga. Tampe a panela e deixe descansar por 2-3 minutos.
Sirva a seguir e, se quiser, com mais queijo parmesão, à parte.

Observações: 1) Para esta receita, a abóbora deve estar bem madura. Se puder,
prefira a abóbora japonesa tipo kabotchá, que dá excelente resultado. 2) Se o
risoto não ficar cremoso, pingue um pouco mais de água quente antes de
acrescentar a manteiga e o queijo.

(RISOTTO ALLA MILANESE)

MODO DE FAZER

1. Coloque o óleo e a cebola numa panela média. Leve ao fogo baixo e refogue
ligeiramente, mexendo sempre.

2. Adicione o arroz e deixe fritar, mexendo-o bem. Quando o arroz dourar

levemente, junte o vinho, aumente um pouco o fogo, e deixe evaporar, sem parar
de mexer.

3. Adicione 1 1 2 concha de caldo e cozinhe, mexendo, até que este tenha sido
absorvido. Junte mais 1 12 concha de caldo fervente, mexendo sempre. Vá
adicionando o caldo restante aos poucos até o arroz ficar al dente, mexendo de
vez em quando. Controle a consistência do risoto. Se estiver muito seco,
adicione mais um pouco de caldo fervente. Se ficar líquido demais, aumente o
fogo e deixe apurar um pouco, mexendo.

4. Apague o fogo e junte o açafrão, a manteiga e o parmesão, misturando muito

bem para que o risoto fique uniforme e cremoso.

5. Tampe a panela e deixe descansar por 2-3 minutos para mantecare, ou seja,
para que os sabores se harmonizem.

6. Passe o risoto para uma travessa e sirva imediatamente, acompanhado por

mais queijo parmesão ralado, se desejar.

Observações: 1) Ao ser servido, o arroz deve ter uma certa cremosidade, sem
conter líquido nem estar seco ou empapado. 2) Se for usar estames de açafrão,
deixe de molho em 2 colheres de sopa de água quente por 15 minutos. Junte-o à
panela minutos antes do término do cozimento do arroz. Se, ao contrário, for
usar o açafrão em pó, polvilhe-o diretamente sobre o arroz, na hora de adicionar
o parmesão e a manteiga, mexendo muito bem para distribuílo uniformemente.
MODO DE FAZER

1. Lave rapidamente os cogumelos em água corrente para eliminar os resíduos

de terra. Em seguida, coloque-os de molho em 1 xícara de chá de água morna
por cerca de 20 minutos ou até amolecerem.

2. Retire-os um por um da água (reserve-a) e verifique se não restaram resíduos

de terra nas bordas e, principalmente, na base dos talos.

3. Aqueça o óleo numa panela e doure ligeiramente a cebola em fogo baixo.

4. Junte os cogumelos e o arroz. Deixe cozinhar até que o arroz fique branco,
mexendo sempre.

5. Despeje o vinho na panela e, sempre em fogo baixo, mexa até evaporar.

6.-Acrescente a água de demolho reservada, tendo o cuidado de desprezar o

fundo que pode conter algum resíduo.

7. Adicione uma concha do caldo de carne e mexa até secar. Acrescente outra
concha de caldo e continue essa operação até terminar o caldo e o arroz ficar al
dente e cremoso.

8. Retire a panela do fogo e acrescente a manteiga e o queijo ralado, misture bem

e deixe descansar por 2-3 minutos.

9. Sirva a seguir, acompanhando com mais queijo ralado, se desejar.

Observações: 1) Para este prato você precisa do funghi porcini secchi, tipo de
cogumelo italiano (Boletus edulis), seco e de sabor peculiar. Não é aconselhável
o uso do cogumelo chileno, pois o risoto fica muito escuro e pouco saboroso. 2)
o uso do cogumelo chileno, pois o risoto fica muito escuro e pouco saboroso. 2)
O vinho tinto proporciona um risoto mais escuro, de sabor encorpado, enquanto
o branco resulta num risoto claro e de sabor mais suave.

(RISi E BISI)
MODO DE FAZER

1. Em uma panela, junte o óleo e a cebola e leve ao fogo baixo até que a cebola
doure levemente.

2. Adicione a ervilha, a salsa, algumas colheradas do caldo e cozinhe por 5

minutos, ou até que a ervilha comece a amolecer.

3. Acrescente o caldo restante e, quando ferver, junte o arroz e mexa bem. Deixe
levantar fervura, tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo por 18 minutos,
mexendo de vez em quando, ou até que o arroz fique al dente e bem cremoso.

4. Apague o fogo, junte o queijo parmesão e a manteiga e mexa até derreter a

manteiga.

5. Tampe e deixe descansar por 2-3 minutos. Sirva a seguir, com mais parmesão
ralado, se quiser.

Observação: Se a ervilha fresca não é nova e tenra, cozinhe-a al dente antes de

usar no risoto. Dê preferência à ervilha congelada por ser bem mais macia do
que a fresca.

(RISOTTO ALL'ONDA)
MODO DE FAZER

1. Em uma panela, coloque o óleo e a cebola e leve ao fogo baixo até a cebola
dourar levemente.

2. Acrescente o arroz e frite bem. Junte 2 1/2 xícaras de água fervente e sal a
gosto e cozinhe, mexendo sempre. Quando ferver, abaixe o fogo para o mínimo
e deixe cozinhar, semitampado, por 8 minutos, até absorver toda a água.

3. Junte 2 xícaras de chá de leite fervente e cozinhe, destampado, até que o arroz
fique bem cremoso, mexendo de vez em quando. Se ficar muito seco, adicione o
leite restante. Se ficar líquido demais, apure mais um pouco.

4. Apague o fogo, adicione o queijo parmesão e a manteiga e misture bem.

Tampe e deixe descansar por 2-3 minutos, antes de servir.

Observação: Este risoto fica mais cremoso que o normal, quase de se comer de
colher.
MODO DE FAZER

1. Lave bem e escorra o camarão. Retire a casca (reserve cascas e cabeças) e

elimine as tripas.

2. Junte todos os ingredientes do caldo com as cascas e as cabeças de camarão

reservadas e leve ao fogo numa panela média.

3. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar, com a panela

parcialmente tampada, por uns 20 minutos.

4. Coe o caldo, pressionando bem as cascas e os legumes. Reserve.

5. Para o risoto, junte a cebola e o óleo numa panela, leve ao fogo e frite até que
a cebola murche.

6. Junte o arroz e deixe que doure ligeiramente em fogo brando, mexendo

sempre.

7. Dissolva o extrato de tomate no vinho branco, despeje sobre o arroz e deixe

evaporar, sem parar de mexer.

8. Adicione aos poucos o caldo de camarão coado, sem parar de mexer. Cozinhe
o arroz em fogo baixo por 15-18 minutos, até que fique cremoso e al dente.

9. Prepare o camarão: leve ao fogo uma frigideira com o alho e o óleo e deixe
dourar ligeiramente. Junte o camarão escorrido e cozinhe em fogo forte até que o
líquido seque parcialmente.

10. Cerca de 5 minutos antes de terminar o cozimento do arroz, junte o camarão

preparado. Tempere com sal a gosto.

11. Retire a panela do fogo, junte a salsa, a manteiga e o parmesão e mexa bem.
Deixe descansar por 3-4 minutos antes de servir.
MODO DE FAZER

1. Lave muito bem o arroz, esfregando-o entre as mãos para eliminar todo o
amido superficial. Deixe-o escorrer bem.

2. Em uma panela média, coloque o ghee, a canela e o cravo-da-índia e deixe

fritar para que soltem todo o aroma.
3. Junte a cebola e refogue-a até que fique transparente. Acrescente a uva passa,
o cominho e a cúrcuma. Continue fritando em fogo moderado por alguns
segundos, tomando cuidado para não queimar os temperos.

4. Adicione o arroz e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até que os grãos
fiquem brilhantes.

5. Junte a água fervente, a pimenta-malagueta inteira e sal a gosto e misture bem.

Abaixe a chama para o mínimo possível, tampe a panela e cozinhe até absorver
todo o líquido e o arroz ficar macio.

6. Retire do fogo e deixe descansar por 5 minutos antes de destampar a panela.

7. Passe o arroz para uma travessa funda. Espalhe a castanha de caju por cima e
sirva a seguir.

Observação: O ghee é manteiga clarificada, muito utilizada na culinária da Índia.

Para prepará-la, derreta manteiga comum, sem sal, em fogo mínimo (o fogo deve
ser bem baixo para evitar que a manteiga queime) e deixe cozinhar até que seque
todo o soro nela contido. Em seguida, espere amornar e despeje num recipiente,
desprezando o fundo que contém os resíduos do soro. Dessa forma, pode ser
conservada por 1-2 meses, mesmo fora da geladeira.

Sugestão: Se quiser transformar esta receita em prato único, frite 1 filé grande de
frango cortado em tirinhas junto com a cebola, e substitua a água por caldo de
galinha.
MODO DE FAZER
MODO DE FAZER

1. Leve ao fogo baixo uma panela com a cebola e o óleo.

2. Quando a cebola dourar, junte o arroz e cozinhe até que os grãos estejam
brancos, mexendo sempre.

3. Acrescente o vinho e deixe ferver, mexendo de vez em quando, até evaporar.

4. Adicione 1 1/2 concha de caldo e mexa sem parar para absorver o caldo.
Repita a operação até terminar o caldo. Cozinhe o risoto por 16-18 minutos, ou
até que o arroz fique al dente, mexendo de vez em quando.

5. À parte, derreta metade da manteiga e doure ligeiramente as nozes.

6. Adicione as ervas aromáticas e refogue-as somente por 1 minuto, mexendo

sempre, para que desenvolvam todo o aroma.

7. Quando o arroz estiver al dente e cremoso, apague o fogo e adicione o

refogado de nozes, a manteiga restante, pimentado-reino a gosto e o parmesão e
misture bem.

8. Tampe a panela e deixe descansar por 2-3 minutos antes de servir.

Observação: Não deixe as ervas torrarem, para não dar sabor amargo ao prato.

Sugestão: Para obter um risoto mais cremoso e mais suave, quando juntar as
nozes adicione também 1/2 xícara de chá de creme de leite.
MODO DE FAZER

1. Lave as abobrinhas e corteas em cubinhos.

2. Leve ao fogo uma panela com 1 colher de sopa de manteiga, o alho e a

abobrinha e deixe murchar um pouco. Acrescente o tomate, sal e pimentado-
reino a gosto e misture. Cozinhe por mais 5-7 minutos em fogo médio, até que a
abobrinha esteja al dente.
3. Prepare o risoto: leve ao fogo o óleo com a cebola e deixe murchar. Junte o
arroz e refogue em fogo moderado até que fique branco, mexendo sempre.
Regue com o vinho e, quando evaporar, junte o caldo aos poucos. Deixe no fogo
até o arroz absorver todo o caldo.

4. Quando estiver quase cozido, junte o refogado de abobrinha. Acrescente a

salsa e o manjericão, a manteiga restante e o parmesão. Misture bem e tire do
fogo.

5. Tampe a panela e deixe descansar por 2-3 minutos antes de servir.

Observações: 1) Escolha abobrinhas pequenas e firmes, senão elas podem se

desmanchar durante o cozimento e deixar o risoto meio aguado. 2) Se usar caldo
em tabletes, experimente combinar 1 tablete de caldo de legumes e 1 1/2 tablete
de caldo de galinha.
MODO DE FAZER

1. Prepare o risoto como indicado na receita.

2. Amasse o gorgonzola com um garfo.

3. Quando o arroz estiver cozido, junte o gorgonzola e misture bem, antes de

adicionar o parmesão e a manteiga.

4. Retire do fogo, tampe e deixe descansar por 2-3 minutos antes de servir.

Sugestão: Se quiser um sabor mais suave, junte um pouco de creme de leite ao

gorgonzola.
MODO DE FAZER

1. Leve o óleo e o arroz ao fogo moderado. Refogue até que o arroz

embranqueça.

2. Acrescente uma concha do caldo e deixe cozinhar até que o arroz absorva o
caldo, mexendo freqüentemente. Repita a operação até terminar o caldo. Deixe
cozinhar por cerca de 18 minutos, quando o arroz deverá estar cremoso e al
dente.

3. Enquanto isso, lave bem o limão, esfregando-o com uma escova. Em seguida,
rale a casca (despreze a parte branca). Corte o limão ao meio e esprema o suco.
Acrescente o suco e a casca de limão ao risoto.

4. Apague o fogo, adicione a manteiga e o queijo ralado e misture bem. Tampe e

deixe descansar por 2-3 minutos antes de servir.
MODO DE FAZER

1. Em uma panela, junte o óleo e a cebola e leve ao fogo moderado, mexendo

sempre.
2. Quando a cebola murchar, adicione o arroz e continue mexendo até começar a
dourar.

3. Regue com o champanhe e continue o cozimento, mexendo de vez em

quando.

4. Adicione uma concha do caldo e espere que seja absorvido pelo arroz. Repita
a operação até terminar todo o caldo, mexendo de vez em quando. 0 risoto deve
ficar bem cremoso.

5. Retire a panela do fogo e adicione o creme de leite e o queijo ralado e misture

bem.

6. Prove e, se necessário, junte mais sal. Tempere com pimentado-reino e sirva.

Sugestão: Se quiser, adicione ao risoto cogumelo fresco, cortado em lâminas.

Para que não escureça, respingue-o com algumas gotas de suco de limão.
Refogue na manteiga e tempere com uma pitada de sal.
MODO DE FAZER
1. Aqueça o óleo numa panela média em fogo moderado e refogue o arroz até
que fique esbranquiçado.

2. Acrescente uma concha do caldo. Deixe cozinhar até que o arroz absorva todo
o caldo, mexendo sempre. Repita a operação até terminar o caldo.

3. Enquanto isso, aqueça 2 colheres de sopa de manteiga e refogue a cebola, a

cenoura, o salsão, a ervilha e o aspargo até que estejam al dente. Tempere com
sal e pimentado-reino a gosto. Se necessário, junte um pouco de água.

4. Quando o arroz estiver quase cozido, adicione o refogado de legumes e

continue o cozimento até que o risoto fique al dente e bem cremoso.

5. Junte o manjericão, a manjerona e a salsa.

6. Depois, acrescente a manteiga restante e o parmesão. Apague o fogo e mexa

bem.

7. Tampe a panela e deixe descansar por 2-3 minutos antes de servir.

Observação: Lave bem os aspargos e dobre-os com as duas mãos: eles se

quebrarão exatamente onde começam a ficar duros, enquanto que, do lado da
ponta, são macios. Para poder fazer isso, porém, você deve escolher aspargos
bem frescos e firmes.
MODO DE FAZER

1. Lave bem os aspargos, quebre-os (veja a Observação da página ao lado) e

corte em pedaços de 3 cm, começando pela ponta. Reserve.

2. Pique a parte restante grosseiramente e leve ao fogo com 6 xícaras de chá de

água fervente. Tempere com sal a gosto e cozinhe em fogo moderado, com a
panela tampada, por uns 20 minutos, ou até que o aspargo fique macio.

3. Espere amornar um pouco e bata no liquidificador. Passe por uma peneira,

apertando bem para extrair o máximo do suco: você deverá obter cerca de 5
xícaras de chá de caldo. Reserve.

4. Leve ao fogo moderado o alho-poró, o azeite e o aspargo picado e deixe

murchar. Junte o arroz e cozinhe até absorver o azeite. Adicione o conhaque e
espere evaporar, mexendo sempre.
5. Acrescente uma concha do caldo de aspargo reservado. Cozinhe até que o
arroz absorva o caldo, mexendo sempre. Repita a operação com o restante do
caldo. Cozinhe por 15-18 minutos, ou até que o arroz fique cremoso e al dente.

6. Retire do fogo e acrescente o queijo ralado. Misture bem, tampe a panela e

deixe descansar por uns 3 minutos antes de servir.
MODO DE FAZER

1. Aqueça o óleo e refogue a cebola, o alho e o cheiro-verde até murchar um

pouco a cebola.

2. Escorra o palmito (reserve 1/2 xícara do líquido), corte em rodelas e adicione

à panela.

3. Junte o arroz e cozinhe por 1-2 minutos, mexendo sempre. Vá adicionando

aos poucos o caldo de galinha misturado com o líquido reservado, mexendo
sempre, até que o risoto fique al dente.

4. Retire do fogo, junte o queijo prato e o requeijão e misture bem para derreter o
queijo. Sirva a seguir.
MODO DE FAZER

1. Junte a manteiga e o toucinho numa panela e leve ao fogo baixo. Frite até que
o toucinho esteja crocante.

2. Acrescente a cebola e refogue até murchar. Junte os brócolis e espere murchar

ligeiramente.

3. Adicione então o arroz e mexa até que fique branco. Adicione 1 1/2 concha do
caldo e espere que seja absorvido pelo arroz, mexendo freqüentemente. Repita a
operação com o restante do caldo, até que o arroz esteja al dente.
4. Retire do fogo, adicione o catupiri, o parmesão e o suco de limão e misture
bem.

5. Tampe a panela e deixe descansar por 2-3 minutos. Polvilhe a salsa picada e
sirva.
MODO DE FAZER

1. Espete cada pimentão com um garfo e chamusque-o na chama do fogão.

Elimine a pele, lave rapidamente e enxugue. Corteos ao meio e elimine as
sementes e as membranas brancas internas. Pique-os e reserve.

2. Numa panela, aqueça o azeite e refogue a cebola. Junte o arroz e refogue-o até
que fique branco, mexendo sempre. Regue com o vinho e deixe evaporar.
Adicione 1 1/2 concha do caldo e espere que seja absorvido pelo arroz. Repita a
operação até terminar o caldo, mexendo de vez em quando. Cozinhe por 16-18
minutos, até que o arroz fique al dente.

3. Durante os últimos 5 minutos de cozimento, adicione o pimentão.

4. Quando o arroz estiver cozido, apague o fogo e junte o requeijão e o

parmesão. Tampe e deixe descansar por 3 minutos antes de servir.
MODO DE FAZER

1. Aqueça o óleo numa panela, junte a cebola e deixe murchar em fogo brando.

2. Adicione o arroz e refogue-o até que fique branco, mexendo sem parar.

3. Coloque 1/2 xícara de água quente na concha e complete com caldo de

galinha. Adicione ao arroz e deixe cozinhar até que o arroz absorva o caldo,
mexendo sempre. Repita a operação até terminar o caldo.
4. Enquanto isso, junte a manteiga, o alho e a enchova numa frigideira. Leve ao
fogo bem baixo e frite até que o alho fique ligeiramente dourado e a enchova
desmanchada.

5. Adicione o creme de leite e aqueça bem, tomando cuidado para que o molho
não ferva.

6. Retire do fogo e acrescente o conhaque, a casca de limão ralada e pimentado-

reino branca a gosto.

7. Quando o risoto estiver cozido (deixe-o mais seco que o normal), regue com a
mistura de enchova. Cozinhe por mais alguns minutos, até que o risoto fique
cremoso.

8. Adicione a salsa, misture bem e sirva.

Observações: 1) Para que não queime nem fique amargo, junte o creme de leite
tão logo a enchova desmanchar. 2) Utilize um caldo de galinha bem leve, para
compensar o sal das enchovas.

Sugestão: Se quiser, adicione 1/2 xícara de chá de mozarela ralada.

MODO DE FAZER

1. Doure ligeiramente o alho em metade do azeite.

2. Junte o arroz e, mexendo constantemente, deixe tostar um pouco.

3. Adicione o vinho branco e espere evaporar, mexendo sempre em fogo baixo.

4. Acrescente o tomate seco e cozinhe por 1-2 minutos.

5. Junte uma concha de caldo e mantenha no fogo, mexendo de vez em quando,
até que o arroz absorva o caldo. Repita a operação até terminar o caldo.

6. Quando o arroz estiver cozido al dente, tire a panela do fogo, adicione a

mozarela e misture bem até que derreta.

7. Junte a rúcula e o azeite restante, tampe a panela e deixe descansar por 2-3
minutos antes de servir.

Observação: Você pode usar o azeite da conserva dos tomates secos para refogar
o arroz e deixar o azeite de oliva para regar o risoto depois de pronto.
MODO DE FAZER

1. Preaqueça o forno em temperatura moderada (170°C). Em uma tigela grande,

junte o arroz, os ovos batidos, o parmesão ralado, o cheiro-verde e a manjerona.
Tempere com sal e pimentado-reino a gosto.

2. Adicione os cubinhos de presunto-e de queijo gouda e mexa bem.

3. Misture a farinha de trigo com o fermento e peneire sobre a tigela. Misture

bem.

4. Passe tudo para uma forma de 20 cm de lado, untada com óleo e ligeiramente
polvilhada com farinha de rosca.

5. Leve ao forno já quente e asse por cerca de 35 minutos ou até que a torta fique
bem dourada e, ao enfiar uma faca no centro, esta saia limpa.

6. Sirva quente ou em temperatura ambiente, como entrada, acompanhamento ou

na hora do lanche.
Observação: Ao adicionar o sal, lembre-se que o arroz cozido já tem sal.

Sugestão: Antes de levar a torta ao forno, arrume sobre a superfície rodelas finas
de tomate e anéis de azeitona preta, salpique com mais um pouco de manjerona e
regue com um fio de azeite.
MODO DE FAZER

1. Para o picadinho, misture a carne moída com o vinagre e o tempero e deixe

tomando gosto.

2. Coloque a cebola, o alho, o pimentão e o óleo numa panela. Leve ao fogo

moderado e deixe murchar, mexendo sempre.

3. Junte a carne e frite-a bem, mexendo sem parar para que não empelote.

4. Adicione a cenoura, o milho verde, o tomate e as azeitonas. Tempere com sal

e pimentado-reino a gosto e regue com 1/2 xícara de chá de água. Tampe a
panela e deixe cozinhar em fogo baixo.

5. Enquanto isso, descasque as bananas, corteas em fatias no sentido do

comprimento e passeas ligeiramente por farinha de trigo.
6. Frite a banana em um pouco de óleo quente. Coloque para escorrer sobre
papel absorvente e reserve.

7. Corte o queijo em fatias finas.

8. Unte com óleo uma forma retangular de tamanho médio e polvilhe-a com
farinha de rosca.

9. Para montar o arroz de forno, faça camadas de arroz, banana frita, picadinho,
banana frita, queijo e arroz.

10. Bata os ovos com uma pitada de sal e despeje lentamente sobre todo o arroz.

11. Misture queijo parmesão ralado com um pouco de farinha de rosca e polvilhe
por cima.

12. Leve ao forno médio (170°C) previamente aquecido e deixe assar por cerca
de 35 minutos ou até que, ao enfiar uma faca no centro do arroz, esta saia limpa
e a superfície esteja dourada. Sirva em seguida.

Na página ao lado, Arroz de forno com picadinho (receita acima).

Na dupla anterior, Torta de cebola com requeijão (receita na página 139) e Torta
grega (receita na página 134). Ao lado, Torta quadriculada de vegetais (receita
na página 131).
 SONIA WOOTEN

A característica principal de uma torta ou quiche é uma massa fina e crocante,

com um recheio doce ou salgado.

A massa é preparada basicamente com farinha e líquido. Depois, são

adicionados outros ingredientes que lhe dão características específicas, como
aroma, sabor e textura, pelas quais se tornaram conhecidas no mundo todo e
fizeram famosos os seus criadores.

A quiche, por exemplo, é uma torta aberta, originária da região de Lorraine

(França). A receita da quiche Lorraine original, criada no século 16 pelo alemão
German Küchen, pede uma massa tipo brioche, recheada com uma mistura de
ovos, creme de leite e fatias finas de toucinho. Ao correr o mundo, no entanto,
novos ingredientes foram sendo acrescentados e surgiram quiches com recheio
de aspargo, cogumelo, salmão, cebola, frutos do mar, presunto, bacon e vários
tipos de queijo.

As tarteletes, ou tortinhas, seguem a mesma linha das tortas, só que são

preparadas em porções individuais, usando forminhas redondas ou em formato
de barquetes.

As tortas podem ser preparadas de muitas maneiras e servidas como entrada,

acompanhamento, prato principal ou no lanche. Isto sem mencionar as
fantásticas tortas doces, servidas como sobremesa ou no chá da tarde, que ficam
para sempre na lembrança...

INGREDIENTES PRINCIPAIS

Farinha: ingrediente básico para o preparo das massas, possui glúten e amido.
Pode ser extraída de vários cereais - trigo, arroz, aveia, cevada, milho - e
processada em grande diversidade de texturas (veja abaixo Outros tipos de
farinha).
Líquidos (leite, água ou suco): servem para dar liga à massa.

Gordura (manteiga, margarina ou gordura vegetal ou animal): é responsável pela

textura da massa.

Sal: enaltece o sabor, tanto que uma pitada de sal é acrescentada mesmo nas
massas doces. A margarina, mesmo que não seja salgada, já possui certa
quantidade de sal, por isso, quando esta é utilizada nas receitas doces, o sal que
possui já é suficiente.

Açúcar e fermento: dão leveza às massas.

Ovo: facilita a emulsão da gordura e deixa a massa mais saborosa. A clara faz
com que a massa fique mais leve, enquanto a gema dá a cor dourada.

As tortas doces ganham ainda mais sabor com essências ou coco ralado, e as
salgadas com ervas ou queijo ralado.

Outros tipos de farinha

Biscoitos: podem ser utilizados doces, salgados, champanhe, rosquinhas ou

recheados. Devido à grande diversidade de sabores, permite muitas opções no
preparo de massas de torta. Biscoitos tipo aperitivo, com sabor de queijo,
presunto ou bacon, podem ser usados para dar novo sabor às tortas salgadas.

Para preparar farinha a partir do biscoito, você pode usar três métodos: 1)
Coloque os biscoitos dentro de um saco plástico e bata com a face lisa do
martelo de carne. Se a embalagem dos biscoitos for resistente, eles podem ser
moídos dentro do próprio pacote. 2) Para triturar no liquidificador, primeiro
ligue o aparelho, coloque uma pequena porção e retire antes de colocar outra,
pois, se colocar muita quantidade, não irá moer bem. 3) No processador, coloque
os biscoitos já partidos.

Preparar massas a partir de biscoitos não requer tempo nem muito

conhecimento culinário. E só moê-los usando um dos três métodos acima e
acrescentar a gordura (manteiga ou margarina) derretida. Em seguida, leve à
geladeira. A torta preparada com massa de biscoito nem sempre pode ser fatiada
com facilidade, por isso é melhor prepará-la já na forma refratária em que será
servida.
Aveia: é um cereal rico em proteínas, que contém também vitaminas e sais
minerais. E comercializada nas opções integral, em flocos, flocos finos ou farelo.
Você pode preparar a base de tortas, salgadas ou doces, com aveia, ou substituir
parte da farinha de trigo pela aveia.

Farinha de rosca: guarde as sobras de pão e, quando tiver uma boa quantidade,
torre-o no forno até ficar dourado. Triture no liquidificador ou no processador e
guarde em recipiente bem tampado. Para usar, siga as mesmas instruções do
preparo de massas com biscoitos. Fubá: é rico em ferro e fibras, e também pode
substituir parte da farinha de trigo no preparo das massas.

Trigo em grão: é um alimento integral, rico em vitaminas, sais minerais e

excelente fonte de fibras. Pode ser usado no preparo da massa de tortas doces ou
salgadas. Deixe de molho na água por algumas horas, antes de utilizar.

COMO ASSAR MASSA SEM RECHEIO

Muitas receitas pedem que a massa seja previamente assada antes de ser
recheada. Neste caso, proceda da seguinte maneira: depois de abrir a massa (se
estiver muito mole, abra-a entre dois sacos plásticos), enrole-a no rolo, coloque
sobre a forma e desenrole lentamente, para que a massa desça aos poucos. Em
seguida, forre toda a massa com papelalumínio,

dobrando as beiradas para fora, e encha a forma com feijão cru. Asse
normalmente. Este processo evita que se formem bolhas na massa e que as
laterais se soltem. Com este método, não há necessidade de furar a base, o que,
em alguns casos, não é aconselhável, porque o recheio pode vazar por baixo da
massa.

DECORANDO A TORTA

O visual de uma torta é muito importante, principalmente as fechadas, que

podem ser decoradas com pequenos biscoitos feitos com parte da massa. Para
fixar os biscoitos, use um pouco de gema ou clara, geralmente utilizadas para
pincelar as massas, ou água.

A decoração das bordas pode ser feita beliscando com firmeza a espaços
regulares, para parecer uma corda. Outra opção é pressionar com os dois
polegares.

Para fazer um quadriculado de tiras, passe o rolo na borda para nivelá-la. Abra
a massa e, com o auxílio de uma régua, marque o tamanho das tiras. Depois,
corteas com uma carretilha. Coloque as tiras sobre a torta formando losangos,
trançados ou qualquer outro desenho. Reserve uma tira mais longa para dar
acabamento à volta toda da torta.

TEMPERATURA DO FORNO

A temperatura do forno é muito importante para o crescimento da massa. O

forno deve ser preaquecido e estar na temperatura solicitada pela receita. A
exceção é para as tortas preparadas em recipientes de vidro ou cerâmica
refratária, que devem ser colocadas no forno em temperatura baixa para não
trincar, sendo esta gradualmente aumentada até a temperatura pedida na receita.
Tortas feitas com massa de biscoito em refratários também devem seguir o
mesmo critério, pois a massa, para adquirir textura, é levada antes à geladeira.

As receitas foram preparadas em forno a gás. O forno de microondas foi

utilizado somente para derreter gorduras ou dissolver gelatina.
MODO DE FAZER

1. Misture a gordura vegetal com a farinha de trigo, o fermento e sal a gosto até
obter uma massa bem homogênea. Deixe descansar na geladeira por 30 minutos.

2. Enquanto isso, prepare o recheio: numa panela, misture o leite com a farinha
de trigo e sal a gosto. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo sempre, até o creme
engrossar.

3. Acrescente os vegetais, mexa cuidadosamente, retire do fogo e reserve.

4. Abra a massa com o rolo e forre o fundo e as laterais de uma forma refratária
quadrada, reservando um pouco de massa para fazer o quadriculado na
superfície.

5. Coloque o recheio sobre a massa.

6. Da massa reservada, corte tiras finas e quadricule sobre a superfície da torta.

7. Misture a gema com o leite e pincele a massa para ficar dourada depois de
assada.

8. Leve ao forno médio, preaquecido, e asse por 30 minutos, aproximadamente.

Sugestão: Reserve alguns vegetais e, depois da torta preparada e antes de assar,

coloque-os dentro dos quadradinhos para a torta ficar bem colorida e apetitosa.
MODO DE FAZER

1. Coloque no liquidificador os ovos, o leite, o óleo, o fermento e o sal e bata

bem.

2. À parte, misture a farinha de trigo com o queijo ralado.

3. Se o seu liquidificador permitir, acrescente a mistura de farinha aos poucos e
continue batendo, senão passe a mistura batida para uma tigela e vá
acrescentando a farinha, mexendo com uma colher de pau.

4. Numa forma refratária, coloque metade da massa. Arrume os ingredientes do

recheio em camadas e cubra com o restante da massa.

5. Leve ao forno médio, preaquecido, e asse por aproximadamente 30 minutos.

Sugestões para variar o recheio:

• Presunto, queijo e tomate picado temperado com orégano.

• Sobras de frango desfiado e milho verde.

• Sobras de verduras refogadas, ovo cozido e azeitonas pretas.

• Vários sabores de queijo. Polvilhe com queijo parmesão ralado antes de assar.
MODO DE FAZER
1. Bata no liquidificador o leite com os ovos, sal, o óleo e o queijo-de-minas até
ficar cremoso.

2. Numa tigela, misture o parmesão, a aveia, a farinha e o fermento. Junte os

ingredientes batidos.

3. Unte uma forma de 26 cm de diâmetro, polvilhe com farinha e despeje metade

da massa.

4. Arrume o recheio: o queijo prato, o tomate temperado com o orégano e o

azeite e, por último, as azeitonas. Cubra com o restante da massa.

5. Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno médio, preaquecido, para assar por
40 minutos, ou até a superfície ficar dourada.
MODO DE FAZER

1. Cozinhe as batatas e passe pelo espremedor.

2. Misture a batata espremida com a manteiga e sal a gosto. Com essa massa,
forre o fundo de uma forma refratária. Distribua sobre a massa o frango desfiado
e o milho.

3. Misture bem os ingredientes da cobertura até obter uma massa e cubra a torta.

4. Leve ao forno médio, preaquecido, e asse por cerca de 40 minutos, ou até

dourar.
MODO DE FAZER

1. Corte a margarina em pedacinhos dentro de uma tigela.

2. Acrescente a farinha, o sal e a água gelada. Misture bem até obter uma massa
lisa. Cubra a tigela e deixe descansar.

3. Enquanto isso, prepare o recheio: aqueça o óleo e frite ligeiramente a cebola.

4. Junte a cebolinhaverde, o espinafre picado e sal a gosto e refogue por 5

minutos. Desligue o fogo e deixe esfriar.

5.v Bata os ovos junto com o queijo-branco ralado e adicione ao recheio frio.
Misture bem.

6. Divida a massa em duas partes, sendo uma um pouco maior que a outra. Abra
a massa maior e forre o fundo e as laterais de uma forma de aro removível.

7. Coloque o recheio sobre a massa, distribuindo-o uniformemente.

8. Reserve uma pequena porção de massa para decorar.

9. Abra a massa restante e cubra a torta.

10. Com um cortador de biscoitos, recorte pequenas decorações e enfeite a torta,

colando a decoração à superfície com a clara.
11. Bata levemente a gema com algumas gotas de leite e pincele toda a torta.

12. Asse em forno médio, preaquecido, por 30 minutos ou até dourar.

MODO DE FAZER

1. Coloque a farinha de trigo em uma tigela, acrescente a manteiga firme cortada

em fatias, o sal, o ovo e 2 colheres de sopa de água gelada. Misture bem todos os
ingredientes e, se necessário, junte mais 1 colher de sopa de água gelada. Cubra
a massa e deixe descansar na geladeira.

2. Enquanto isso, prepare o recheio: corte o bacon em fatias finas e ferva por 5
minutos. Escorra, enxugue bem e doure levemente na manteiga. Reserve.

3. Unte com manteiga uma forma redonda de aro removível, própria para quiche,
e polvilhe com farinha de trigo.

4. Abra a massa e forre o fundo e as laterais da forma, acertando a borda para

que fique reta.

5. Leve ao forno médio, preaquecido, e asse por aproximadamente 30 minutos

(veja como assar massas sem recheio na pág. 130).

6. Enquanto a massa assa, bata ligeiramente os ovos com o creme de leite e

tempere com o sal e nozmoscada a gosto.

7. Sobre a massa já assada, arrume as fatias de bacon e despeje por cima,

delicadamente, a mistura de ovos, espalhando bem.

8. Leve de volta ao forno médio, aquecido, e asse até que a superfície da quiche
esteja firme e ligeiramente dourada.

Observações: 1) Se o bacon não for muito gorduroso, não precisa ser

previamente cozido. Frite-o diretamente na manteiga, sem deixar dourar. 2) Se
previamente cozido. Frite-o diretamente na manteiga, sem deixar dourar. 2) Se
preferir, asse a quiche em 8 forminhas individuais.
MODO DE FAZER

1. Em uma tigela, coloque a farinha de trigo, faça um buraco no centro e coloque

aí a margarina light, o iogurte desnatado e o sal. Incorpore a farinha aos poucos,
misturando bem, até que a massa fique homogênea.

2. Unte 8 forminhas para quiches individuais com um pouco de margarina light.

Forre o fundo e as laterais das forminhas com a massa e reserve.

3. Prepare o recheio: aqueça a margarina e refogue a cebola, o palmito e o

tomate. Pingue um pouco de água se for necessário e cozinhe até formar um
molho. Espere esfriar e recheie a massa.

4. Bata as claras em neve bem firme, adicione o iogurte e sal e coloque sobre o
recheio.

5. Leve ao forno médio, preaquecido, para assar por aproximadamente 30

minutos.

6. Retire do forno, polvilhe com a cebolinhaverde e sirva, ainda quentes.

Sugestão: Se quiser, acrescente ervilhas (em conserva, escorridas) ao recheio.

MODO DE FAZER
MODO DE FAZER

1. Em uma tigela, coloque a farinha de trigo, abra um buraco no centro e coloque

aí a maionese e a água. Incorpore a farinha aos poucos até que a massa fique
homogênea.

2. Forre com ela o fundo de uma forma refratária para torta e reserve.

3. Misture os ingredientes do recheio e espalhe sobre a massa. Polvilhe com o

queijo parmesão.

4. Leve ao forno médio, preaquecido, e asse por cerca de 30 minutos. Depois de

assada, polvilhe a salsa.

Sugestão: Enriqueça a torta juntando ao recheio frango cozido, desfiado

(aproveite sobras).
MODO DE FAZER

1. Coloque no processador todos os ingredientes da massa, reservando um pouco

da farinha. Se for necessário, acrescente a farinha reservada. Forre o fundo e os
lados de uma forma de torta.

2. Prepare o recheio: numa panelinha, dissolva o ovo e a farinha no leite. Leve

ao fogo baixo e mexa até engrossar. Acrescente o aspargo, a salsa e sal. Mexa
bem, retire do fogo e deixe esfriar.

3. Recheie a torta. Polvilhe com o queijo ralado e leve ao forno baixo,

preaquecido, por 10 minutos. Aumente a temperatura para média e asse por mais
30 minutos.
MODO DE FAZER

1. Em uma tigela, misture a farinha e a aveia. Faça um buraco no centro e

coloque aí a margarina, o azeite e o sal. Aos poucos, misture a farinha com aveia
aos demais ingredientes até obter uma massa homogênea.

2. Com essa massa, forre o fundo e as laterais de uma forma redonda para torta
de 26 cm de diâmetro. Reserve.

3. Prepare o recheio: aqueça o azeite e refogue ligeiramente a cebola, a berinjela

e a abobrinha. Tempere com sal.

4. Coloque o recheio sobre a massa e distribua por cima o tomate seco picado.

5. Bata no liquidificador todos os ingredientes da cobertura e despeje

cuidadosamente sobre o recheio.

6. Leve ao forno médio, preaquecido, para assar por aproximadamente 30

minutos.
MODO DE FAZER

1. Misture a margarina com o sal e vá juntando a farinha aos poucos até a massa
não grudar mais nas mãos. Cubra e deixe descansar por 15 minutos.

2. Enquanto isso, prepare o recheio: aqueça o azeite e refogue a cebola

ligeiramente, sem deixar dourar. Retire do fogo e reserve.

3. Abra a massa e forre o fundo e as laterais de uma forma de tamanho médio.

Recheie com o refogado de cebola.

4. Prepare a cobertura: bata ligeiramente os ovos, acrescente o requeijão e

misture bem. Despeje sobre a cebola. Polvilhe com o queijo parmesão. Leve ao
forno médio, preaquecido, e asse por cerca de 30 minutos ou até a superfície
ficar firme e dourada.
MODO DE FAZER

1. Misture todos os ingredientes da massa e forre o fundo e os lados de uma

forma para torta.

2. Para o recheio: descasque as peras, corte ao meio e retire o miolo. Regue com
o suco de limão, polvilhe o adoçante e reserve.

3. Bata os ovos com o creme de leite. Arrume a pêra sobre a massa, com a parte
cortada para baixo, cubra com os ovos batidos e polvilhe a canela. Leve ao forno
médio, preaquecido, e asse por 30 minutos. Sirva morna ou fria.
MODO DE FAZER
MODO DE FAZER

1. Bata no liquidificador a margarina com o açúcar e as gemas. Coloque numa

tigela a farinha e as raspas de limão e acrescente aos poucos a mistura batida, até
obter uma massa bem homogênea. Leve a massa à geladeira.

2. Para abrir, coloque-a entre dois plásticos e abra com o rolo. Forre com a
massa o fundo e as laterais de uma forma redonda de aro removível.

3. Prepare o recheio: descasque as maçãs e rale no ralo grosso ou no

multiprocessador. Junte com os outros ingredientes do recheio e misture bem.
Recheie a torta.

4. Asse em forno médio, preaquecido, por cerca de 30 minutos.

5. Retire do forno, recubra toda a superfície com a geléia e deixe esfriar.

6. Depois de fria, dissolva o açúcar de confeiteiro em um pouco de água e passe

sobre a torta para a superfície ficar mesclada.

Observações: 1) Toda a massa que tiver alto teor de gordura deve estar
levemente gelada para ser aberta. Para abrir com mais facilidade, coloque a
massa entre dois plásticos e abra com o rolo; caso contrário, ela gruda e dificulta
o trabalho de forrar a forma. 2) Para que o mesclado fique mais bonito, use
sempre geléia de cor vermelha.
MODO DE FAZER

1. Unte uma forma refratária média. Misture a maçã ralada com o açúcar, a
canela e o gengibre. Misture a aveia com o fermento em pó. Monte a torta
intercalando camadas de maçã e de aveia.

2. Cobertura: bata os ovos até ficarem firmes. Junte a canela com açúcar e cubra
a torta.

3. Leve ao forno médio, preaquecido, e asse até a superfície ficar dourada.

Sugestão: Esta torta também pode ser feita com banana substituindo a maçã.
MODO DE FAZER

1. Corte as bananas em fatias finas pelo comprimento. Misture o açúcar com a

canela. Unte uma forma refratária retangular e faça camadas de banana e açúcar.
Leve ao forno médio, preaquecido, até cozinhar a banana.

2. Prepare o creme: dissolva a maisena e as gemas no leite. Acrescente o açúcar,

a baunilha e as favas de cardamomo. Cozinhe, mexendo sempre, até engrossar.
Despeje o creme sobre a banana na forma.

3. Merengue: bata as claras em neve bem firme com o açúcar e as raspas de

limão. Espalhe o merengue sobre o creme. Leve ao forno quente até as pontas do
merengue ficarem douradas.
MODO DE FAZER

1. Moa os biscoitos para obter uma farinha grossa. Reserve 1/2 xícara de chá
para utilizar na cobertura. Ao restante, junte o chocolate em pó e a manteiga
derretida e misture bem.

2. Com essa massa, forre o fundo de uma forma refratária redonda. Corte as
bananas em rodelas e cubra o fundo. Bata no liquidificador o queijo cremoso
com o açúcar, os ovos e a canela e espalhe sobre as rodelas de banana.
3. Misture o biscoito moído reservado com a castanha de caju e polvilhe sobre a
torta.

4. Leve ao forno médio, preaquecido, e asse por aproximadamente 30 minutos.

MODO DE FAZER

1. Coloque no processador todos os ingredientes da massa e bata até ficar bem

homogêneo. Com essa massa, forre o fundo de uma forma refratária para torta.

2. Prepare o recheio: bata todos os ingredientes juntos no liquidificador e despeje

sobre a massa.

3. Leve ao forno médio, preaquecido, e asse por cerca de 30 minutos. Depois que
a torta estiver assada, espalhe por cima a geléia de goiaba.

Sugestão: No lugar do creme de arroz, utilize 1 xícara de chá de farinha de trigo.

MODO DE FAZER

1. Bata a manteiga com o açúcar e as gemas.

2. Numa tigela à parte, coloque a farinha de trigo misturada com o fermento e
adicione aos poucos a mistura de manteiga. Quando obtiver uma massa bem
homogênea, cubra e deixe descansar na geladeira por 15 minutos.

3. Abra a massa (ve)a Observação 1 da receita Torta mesclada de maçã, pág.

140) e forre o fundo e as laterais de uma forma de aro removível.

4. Leve ao forno médio, preaquecido, e asse por 10 minutos.

5. Enquanto isso, prepare o recheio cremoso: misture numa panela todos os

ingredientes do recheio, leve ao fogo e cozinhe em fogo baixo até o creme
engrossar. Reserve, mexendo de vez em quando.

6. Em outra panela, prepare a cobertura: misture a groselha, a maisena e a água,

leve ao fogo e cozinhe em fogo baixo, mexendo até que se forme um creme.

7. Lave bem os morangos e deixe de molho por alguns minutos em água com um
pouco de vinagre ou com um produto à base de hipoclorito de sódio. Enxágüe e
enxugue bem.

8. Espere a massa esfriar, coloque o recheio cremoso, decore com os morangos e

despeje a cobertura lentamente por cima. Sirva gelada.

Observação: Veja na pág. 130 como assar a massa sem recheio para que ela
fique firme nas bordas e não forme bolhas no fundo.

Sugestão: Esta torta também pode ser preparada com uva no lugar de morango.
MODO DE FAZER

1. Moa os biscoitos, acrescente a manteiga derretida e misture.

2. Com essa massa, forre o fundo e oa lados de uma forma refratária, apertando
com os dedos.

3. Leve ao forno médio para assar por cerca de 30 minutos.

4. Enquanto isso, prepare o recheio: bata o creme de leite com o queijo cremoso
e, aos poucos, adicione o açúcar e o licor até obter um creme firme.

5. Dissolva a gelatina na água quente, espere amornar e junte ao creme.

6. Despeje o creme sobre a massa assada, decore com as raspas de chocolate e

leve à geladeira.

Observações: 1) Para fazer as raspas, a barra de chocolate deve estar em

temperatura ambiente. Usando uma faca comprida, pressione sobre a barra e
puxe a faca para si com as duas mãos, segurando a barra com os polegares. Se o
chocolate estiver na temperatura certa, você conseguirá uma raspa longa e
enrolada. 2) Se o licor de menta não tiver uma cor verde forte, pingue algumas
gotas de corante verde para alimentos, pois o bonito dessa torta é o contraste de
cores.

Na página ao lado, Torta de menta (receita acima). Na dupla seguinte, Torta

mesclada de maçã (receita na página 140) e Torta cremosa de morango (receita
na página 143).
Na página ao lado, Torta americana de noz pecã (receita acima).
MODO DE FAZER

1. Triture os biscoitos até obter uma farinha uniforme e fina (veja como triturar
os biscoitos na pág. 129):
2. Acrescente a manteiga derretida e o açúcar e misture bem até que a massa
fique homogênea. Forre com essa massa o fundo e as laterais de uma forma
refratária e leve à geladeira até que fique firme.

3. Enquanto isso, prepare o recheio: bata os ovos até que fiquem firmes.
Acrescente os demais ingredientes do recheio e misture bem.

4. Despeje o recheio lentamente sobre a massa de torta gelada, espalhando bem.

5. Leve ao forno bem baixo por aproximadamente 10 minutos para não quebrar o
refratário, depois aumente a temperatura para média e asse por mais 20 minutos
ou até a superfície ficar dourada.

6. Sirva fria, acompanhada de sorvete de baunilha ou creme chantili.

Observação: As nozes pecãs devem ser picadas em pedaços não muito pequenos
para que, ao assar, eles recubram toda a superfície.
MODO DE FAZER

1. Moa os biscoitos e misture com a margarina amolecida. Com essa farofa, forre
o fundo e as laterais de uma forma refratária, pressionando bem com os dedos.

2. Leve ao forno quente, preaquecido, e asse a base. Retire do forno e deixe

esfriar.

3. Recheio: coloque sobre a massa as fatias de abacaxi, sem sobrepor. Misture o

leite, o açúcar e a baunilha e cozinhe, mexendo, até formar um creme. Espere
esfriar e cubra o abacaxi.

4. Para a cobertura, derreta o chocolate e despeje lentamente, formando um

desenho. Sirva gelada.
MODO DE FAZER

1. Triture bem os biscoitos e misture com a margarina até formar uma farofa.
2. Unte uma forma refratária e monte a torta fazendo camadas. Comece com
uma camada de farofa, cubra com maçã picada e polvilhe com açúcar e canela.
Vá intercalando as camadas até terminar os ingredientes.

3. Para a cobertura: bata as claras em neve firme, depois acrescente as gemas, o

açúcar e a baunilha. Misture bem e despeje sobre o recheio, cobrindo toda a
torta.

4. Leve ao forno médio, preaquecido, e asse por cerca de 30 minutos. Sirva com
sorvete de creme ou calda de chocolate.
MODO DE FAZER

1. Misture numa tigela o fubá com a farinha de trigo. Acrescente o creme de leite
aos poucos e misture bem, até obter uma massa maleável. Cubra e deixe
repousando.

2. Enquanto isso, prepare o recheio: descasque as peras, corte em quatro partes,

retire as sementes e respingue com o suco do limão para não escurecerem.
Reserve.

3. Abra a massa bem fino até obter um círculo de 35 cm de diâmetro. Deixe uma
borda de 7 cm em toda a volta e coloque no centro as fatias de pêra, levemente
sobrepostas, com a parte mais fina virada para o meio.

4. Misture o fubá com o açúcar e a canela e polvilhe sobre a pêra.

5. Corte a manteiga em pedacinhos e distribua sobre o recheio.

6. Dobre para cima a borda livre em toda a volta para fechar parcialmente a torta,
de maneira que se formem pregas na massa, mas que o recheio fique visível no
centro.

7. Pincele a massa com leite e polvilhe com açúcar.

8. Unte e polvilhe com fubá uma assadeira com diâmetro maior do que o da
torta. Coloque a torta na assadeira. Se você não tiver uma assadeira grande,
inverta a forma e asse sobre o fundo, porque a torta já está moldada e assim fica
mais fácil manuseá-la depois de assada.

9. Leve ao forno médio, preaquecido, e asse por cerca de 40 minutos.

Sugestão: Você pode variar o recheio usando banana ou maçã.

 AVELINO SILVA

A mais esperada das iguarias numa mesa é, sem dúvida, a sobremesa, a parte
mais prazerosa de uma refeição. Em todas as culturas, a doçaria é sempre
esplêndida e mais chamativa do que os salgados. Há nos doces um fascíno
especial: parecem deslizar na boca, com seu sabor delicado mesclado a um
agradável aroma, de baunilha ou de licor, fruta ou chocolate...

Neste capítulo você encontrará receitas simples e outras um pouco mais

elaboradas, mas todas elas deliciosas. Divide-se em duas grandes partes: a
primeira, de sobremesas com açúcar, e a segunda, de sobremesas light, com
adoçante.

INFORMAÇÕES PRÁTICAS

Tipos de açúcar

Refinado: é o açúcar comum, branco e fino.

Demerara: refinado, porém de cor mais escura. Usa-se como o refinado.

Cristal.- formado por cristais grandes e brancos, usado para as mesmas

finalidades do refinado.

Mascavo: com cristais grandes, de cor escura.

Confeiteiro: é o açúcar transformado em pó e misturado com amido de arroz, de

milho ou com fosfato de cálcio para não empedrar.

Pontos de calda

De bala: para verificar se a calda está em ponto de bala, despeje um pouco numa
xícara com água fria. Com os dedos, forme uma bolinha, que deverá estar
pegajosa, grudando nos dedos.

De bala mole: igual ao anterior, mas a bolinha deverá ficar mais mole, fácil de
moldar.

De bala dura: igual ao anterior, mas a bolinha ficará dura e quebradiça.

De fio forte: coloque um pouco da calda num pires. Deixe esfriar ligeiramente,
aperte com o indicador e puxe. O doce deve grudar no dedo, formando um fio
que não desmancha.

De fio brando: igual ao anterior, mas o fio formado desmancha-se com

facilidade.

De pasta: mergulhe a colher na calda, retirea e vire rapidamente duas vezes. Ao

cair da colher, a calda forma uma franja, com vários fios.

De espelho: use o mesmo processo da anterior, mas, ao cair, a calda forma uma
fita, larga e transparente.

Banho-maria

Usa-se o cozimento em banho-maria para os doces que devem ser cozidos sem
engrossar. Por isso, a água nunca deve entrar em ebulição, mas ser controlada a
uma temperatura próxima dos 1000C. O cozimento em banho-maria no forno é
usado para pudins que devem crescer, cozinhar e solidificar, ficando com
consistência macia por dentro e uma crosta mais sólida por fora. O mais indicado
é colocar o doce numa forma com furo central, que favorece o cozimento
interno. No forno, a água do banho-maria deve atingir a ebulição, por isso é
aconselhável que a forma seja tampada para evitar a entrada de água.

Temperatura da manteiga

Quando a receita não pede manteiga gelada, ela deve ser usada em temperatura
ambiente. Para isso, retirea da geladeira algum tempo antes de usar. Antes de
adicioná-la ao preparo, bata-a com uma colher para que fique cremosa, o que
torna o doce mais leve.

Creme de leite e chantili

O creme de leite pode ser encontrado em lata ou fresco. Para fazer chantili, com
ou sem açúcar, só o fresco dá resultado. Bata-o até que fique firme. Nas receitas
light, usamos creme vegetal para fazer o chantili. O modo de preparar é o
mesmo.

ATENÇÃO: no capítulo Doces usou-se como medida 1 xícara de chá de 200 ml.
MODO DE FAZER

1. Preaqueça o forno à temperatura de 190°C.

2. Para a massa, misture todos os ingredientes e deixe repousar por 5 minutos.

3. Depois disso, despeje em 3 formas de 20 cm de diâmetro, de modo a obter 3

discos de massa de 2 mm de espessura.

4. Leve ao forno para assar por 10 minutos, retire e reserve os discos.

5. Prepare o creme de chocolate: leve ao fogo numa panelinha 1 1 /2 xícara de

chá de creme de leite. Deixe ferver e adicione a glucose de milho e o chocolate
derretido em banho-maria.

6. Por último, acrescente o creme de leite restante, mexa bem, retire do fogo e
reserve.

7. Para preparar o ganache, ferva o leite com a glucose de milho, depois

acrescente as folhas de gelatina previamente amolecidas.
8. Despeje essa mistura sobre as lascas de chocolate amargo. Deixe repousar até
atingir a temperatura de 30°C.

9. Monte o bolo: forre uma forma com filme plástico, depois intercale os 3
discos de massa com o creme de chocolate. Despeje o creme de chocolate
restante sobre a superfície. Leve ao freezer por 25 minutos.

10. Retire do freezer, remova o filme plástico e regue com o ganache.

MODO DE FAZER

1. Bata o açúcar com as gemas até dobrar de volume. Adicione o purê de

castanha, as nozes e o fermento e misture bem. Por último, acrescente
delicadamente as claras em neve.

3. Coloque a massa numa forma bem untada e polvilhada com farinha de rosca.

4. Asse em forno moderado (1800C), pre aquecido, por cerca de 30 minutos.

Deixe esfriar, desenforme e passe para o prato de servir.

5. Prepare o chantili batendo o -creme de leite com o açúcar e a baunilha na

batedeira, em velocidade mínima, até ficar consistente.

6. Cubra o bolo com o chantili e decore com as frutas cristalizadas.

MODO DE FAZER
1. Preaqueça o forno à temperatura de 150°C. Pique as nozes, as amêndoas, os
figos e o chocolate. Acrescente as frutas desidratadas picadas e misture tudo.

2. Numa tigela, coloque os ovos e o açúcar e bata até obter um creme leve e fofo.
Adicione os ingredientes picados e misture bem. Junte a farinha de trigo
peneirada e continue batendo.

3. Coloque a massa numa forma untada e leve ao forno aquecido para assar por
45 minutos.
MODO DE FAZER

1. Preaqueça o forno a 180°C. Unte uma assadeira quadrada de 20 cm de lado e

depois forre com papelmanteiga.

2. Derreta a manteiga,-acrescente o chocolate em pó, mexendo sem parar, e

retire do fogo.

3. Em uma tigela, bata os ovos com o açúcar e a essência de baunilha. Adicione

o chocolate com a manteiga e as nozes.

4. À parte, peneire a farinha e o fermento, depois misture à massa às colheradas,

mexendo sempre.

5. Despeje a massa na forma, leve ao forno quente e asse por 30-45 minutos ou
até crescer.

6. Retire do forno e deixe esfriar na forma para o bolo secar um pouco mais.
Quando estiver frio, corte em 16 quadrados.
MODO DE FAZER

1. Preaqueça o forno a 180°C. Unte levemente uma forma quadrada de 20 cm de

lado. Derreta o chocolate amargo picado em banho-maria.

2. Em uma tigela, bata o óleo com o açúcar, os ovos e a baunilha. Adicione o

chocolate derretido, batendo até ficar bem misturado.

3. Peneire sobre a tigela a farinha e o cacau em pó e misture bem. Adicione o

fermento, as nozes e os pedaços de chocolate e mexa lentamente.
4. Despeje a massa na forma untada, leve ao forno quente e asse por 30-35
minutos ou até que a superfície fique firme e crocante.

5. Retire do forno e deixe esfriar na forma. Quando estiver frio, corte em 16

quadrados.
MODO DE FAZER

1. Preaqueça o forno à temperatura moderada (160°C). Elimine a pele das

amêndoas, espalheas numa assadeira e leve ao forno para tostar.

2. Numa tigela, pique as amêndoas, as avelãs, o damasco, o abacaxi e as cascas

de frutas e misture tudo. Adicione a farinha de trigo, o coco e a canela e torne a
misturar. Reserve.

3. Derreta o chocolate em banho-maria e reserve.

4. Numa panela, junte o açúcar e o mel e leve ao fogo. Quando o açúcar estiver
dissolvido, adicione a água e deixe ferver por mais 5 minutos.

5. Junte então a mistura da tigela, o chocolate derretido e a calda de mel. Bata

bem e despeje em uma forma untada e forrada com papelmanteiga. Leve ao
forno aquecido para assar por 35 minutos.

6. Deixe esfriar, desenforme e polvilhe a superfície do bolo com açúcar de

confeiteiro.
MODO DE FAZER

1. Peneire juntos o açúcar e a farinha. Forre uma assadeira com papelmanteiga e

polvilhe ligeiramente com essa mistura. Reserve.

2. Faça uma calda com metade da água (150 ml) e o açúcar granulado, em fogo
brando.

3. Bata a clara em ponto de neve firme e reserve.

4. Dissolva a gelatina na água restante e despeje a calda sobre ela. Adicione a
clara em neve e misture até ficar bem esbranquiçado. Despeje na assadeira
polvilhada e deixe descansar.

MODO DE FAZER

1. Dissolva a gelatina na água fria e leve ao fogo para ferver.

2. Deixe esfriar e adicione o suco de pitanga, as claras batidas em neve e, por
último, o creme chantili. Misture bem.

3. Coloque numa forma e leve ao congelador para adquirir consistência.

MODO DE FAZER
MODO DE FAZER

1. Bata as claras com o açúcar até obter um merengue e reserve.

2. Hidrate a gelatina com 2 colheres de sopa de água fria e derreta em banho-

maria.

3. Em seguida, espalhe a gelatina sobre o merengue. Acrescente o creme de

cassis e misture.

4. Passe para uma forma untada com óleo e molhada. Leve à geladeira.

5. Para a calda: misture os ingredientes e leve ao fogo, mexendo sempre até

derreter o chocolate. Deixe esfriar completamente e sirva acompanhando a
musse.
MODO DE FAZER

1. Descasque as pêras cuidadosamente e retire o miolo, deixando-as inteiras.

2. Leve-as para cozinhar no vinho branco, junto com o açúcar, por 45 minutos.

3. Enquanto isso, misture todos os ingredientes do recheio.

4. Depois que as peras estiverem cozidas, retireas da panela com uma

escumadeira e use o vinho para fazer a calda.

5. Faça a calda: dissolva o açúcar no vinho e a gelatina na água fria. Acrescente

a gelatina dissolvida ao vinho e deixe ferver um pouco.

6. Recheie as peras.

7. Para servir, espalhe um pouco de recheio no fundo do prato, arrume uma pêra
por cima e regue com a calda.

Sugestão: Se quiser, substitua o vinho branco por vinho tinto. Para variar,
acrescente à calda frutas cristalizadas picadas.
MODO DE FAZER

1. Misture as gemas e o açúcar e leve ao fogo em banho-maria. Vá batendo até

dissolver bem.

2. Junte o suco de laranja, o creme chantili e o licor. Sirva quente ou frio.

MODO DE FAZER

1. Junte os ingredientes da massa e sove até obter uma consistência firme e

macia.
2. Abra a massa, forre forminhas e reserve.

3. Prepare o recheio: coloque em uma panela o miolo de pão, o leite, a casca de

limão ralada e os pedaços de canela. Deixe ferver, retire a canela e passe por
uma peneira. Leve novamente ao fogo para apurar até ficar enxuto.

4. Enquanto isso, prepare uma calda com o açúcar e a água em ponto de fio forte
(veja pág. 152). Junte o recheio de pão e as gemas e misture até ficar grosso e
pastoso.

5. Preencha as forminhas e leve para assar em forno moderado (2000C),

preaquecido, por 25 minutos. Desenforme ainda mornas.
MODO DE FAZER

1. Coloque 1/2 litro de água e o açúcar numa panela e leve para ferver.

2. Preaqueça o forno em temperatura moderada (2000C). Quando a calda

encorpar, acrescente rum, cravos-da-índia e canela a gosto. Por último, misture o
coco ralado.

3. Arrume em uma forma refratária, dispondo as cocadas em forma de

pirâmides.

4. Polvilhe o queijo ralado e leve ao forno até que a cocada esteja dourada.
MODO DE FAZER

1. Misture numa tigela a manteiga derretida, a farinha, o sal, o açúcar, o leite e

os ovos.

2. Frite os crepes numa frigideira untada.

3. Para fazer o recheio, ferva o mel, acrescente as frutas, o suco e as raspas de

limão. Por último, adicione o conhaque e flambe.

4. Espalhe uma colherada de recheio sobre cada crepe e dobre. Acompanhe com
sorvete.
MODO DE FAZER

1. Pique as frutas em cubos e misture com os demais ingredientes da calda.

Deixe descansar.
2. Para o merengue, leve ao fogo baixo o açúcar de confeiteiro e 1 clara. Mexa
sem parar por 5 minutos para que não grude na panela.

3. Bata as claras restantes em ponto de neve. Acrescente a maisena, o açúcar, o

chocolate, o suco de limão e a baunilha. Mexa lentamente até incorporar bem
todos os ingredientes.

4. Misture com o açúcar de confeiteiro cozido e com a calda de frutas. Despeje

numa forma refratária untada e polvilhada com açúcar.

5. Leve ao forno brando (800C), preaquecido, até o merengue endurecer.

MODO DE FAZER
1. Para a base, coloque a manteiga e o suco de maçã em uma panela e aqueça
levemente até derreter. Adicione os sucrilhos moídos e misture bem.

2. Retire do fogo, espere esfriar um pouco e use para forrar o fundo e os lados de
uma forma redonda de aro removível de 23 cm de diâmetro, apertando
firmemente. Leve à geladeira para endurecer.

3. Para o recheio, bata o tofu e o iogurte no processador ou no liquidificador até

ficar uma mistura lisa.

4. Dissolva a gelatina no suco de maçã e adicione ao tofu batido. Espalhe essa

mistura sobre a base já gelada, alisando bem. Leve de volta à geladeira até secar.

5. Retire o aro da forma e coloque o cheesecake em um prato de bolo. Arrume as

frutas por cima.

6. Misture a geléia com a água quente para derreter. Deixe esfriar e pincele as
frutas com a geléia. Sirva gelado.
MODO DE FAZER

1. Prepare as gelatinas separadamente, usando apenas a metade da água indicada

na embalagem. Coloque em vasilhas rasas formando uma camada de 1,5 cm de
espessura. Leve à geladeira para endurecer, depois corte em quadradinhos de 2
cm x 2 cm. Conserve na geladeira.

2. Prepare o creme misturando numa tigela o iogurte, o adoçante e a baunilha.

Leve ao congelador por 20 minutos.

3. Enquanto isso, corte o abacaxi em cubinhos, o kiwi em meias fatias e os

morangos ao meio.

4. Misture as frutas e distribua em 4 taças. Sobre elas arrume os quadradinhos de

gelatina, misturando as cores, e regue tudo com o creme de iogurte. Leve para
gelar e sirva.
MODO DE FAZER

1. Misture todos os ingredientes (reserve 1 colher de sopa de chocolate em pó) e

leve ao fogo. Mexa bem até soltar do fundo da panela.
2. Deixe apenas amornar e enrole. Passe as bolinhas no chocolate em pó e
coloque em forminhas de papel.

MODO DE FAZER

1. Amoleça a gelatina em 1/4 de xícara de chá de água, depois dissolva em fogo

baixo.
2. Adicione o café, o creme de leite e o leite. Mexendo sempre, aqueça bem, sem
deixar ferver, e retire do fogo.

3. Numa tigela, bata as gemas até engrossar, acrescente metade do açúcar e mexa
bem.

4. Junte as gemas à mistura de gelatina e leve novamente ao fogo baixo até

encorpar.

5. Espere esfriar bem e leve à geladeira por 30 minutos.

6. Bata as claras em neve, adicionando o açúcar restante.

7. Retire o creme da geladeira e incorpore delicadamente as claras batidas com o

açúcar.

8. Despeje numa tigela de vidro e leve de volta à geladeira para firmar.

MODO DE FAZER

1. Reserve 8 amoras inteiras para decorar e bata as restantes no liquidificador,

junto com as framboesas e os morangos.

2. Passe o purê de frutas por uma peneira e coloque numa panela com o
adoçante. Aqueça em banho-maria, sem deixar ferver.

3. Retire do fogo e misture delicadamente a gelatina preparada e o creme de

leite.

4. Espere esfriar e junte as claras em neve, mexendo com movimentos circulares

para que a mistura fique uniforme.

5. Coloque em taças individuais. Decore cada taça com 2 amoras inteiras e leve à
geladeira por 2 horas, no mínimo, antes de servir.
MODO DE FAZER

1. Coloque o açúcar com 1/2 xícara de chá de água numa panela e deixe ferver
até engrossar.
2. Retire do fogo, espere esfriar e acrescente a água de coco, o aspartame e a
clara em neve. Misture e leve ao congelador por 20 minutos.

3. Retire do congelador e bata por 1 minuto na batedeira. Repita a operação até

obter um sorvete cremoso.

4. Para servir, coloque o sorvete num pratinho e decore com as frutas, a polpa do
coco verde e o creme de leite.

MODO DE FAZER
1. Descasque finamente os figos, corte em rodelas e arrumeas em camadas numa
forma para pudim, untada. Polvilhe o adoçante.

2. Leve ao forno baixo (130°C), preaquecido, para assar por 10-15 minutos.

3. Desenforme depois de frio. Sirva acompanhado com o iogurte.

Na página ao lado, Coconut (receita acima). Na dupla seguinte, Crepe de frutas

(receita na página 160) e Pêra mademoiselle (receita na página 158).
Na página ao lado, Bolo de morango e abacaxi (receita acima).
MODO DE FAZER

1. Comece a preparar a massa batendo as claras em neve bem firme.

2. Junte as gemas e bata mais um pouco.

3. Desligue a batedeira e vá misturando aos poucos a farinha peneirada com o

fermento.

4. Adicione o adoçante e misture levemente.

5. Despeje a massa em uma forma redonda de aro removível, com 24 cm de

diâmetro, untada.

6. Leve ao forno brando (1000C), preaquecido, por cerca de 20 minutos.

7. Enquanto isso, prepare o recheio: leve ao fogo uma panela com o abacaxi e o
adoçante e cozinhe até ficar com consistência de geléia. Retire do fogo e deixe
esfriar.

8. Prepare o creme: misture o cream cheese, o adoçante e algumas gotas de suco

de limão. Mexa vigorosamente até formar um creme e reserve.

9. Prepare a cobertura: dissolva a gelatina em 1 xícara de chá de água morna,

depois misture 1/2 xícara de chá de água fria. Leve à geladeira para engrossar
um pouco.

10. Lave os morangos e deixe escorrendo.

11. Monte o bolo: retire o aro da forma e corte o bolo ao meio no sentido
horizontal.

12. Recheie com a geléia de abacaxi, sobreponha a outra parte do bolo e

recoloque o aro na forma.

13. Espalhe o creme de queijo sobre o bolo e distribua os morangos por cima.

14. Quando a gelatina estiver começando a engrossar, despeje-a sobre os

morangos. Leve à geladeira por 2 horas ou até que a gelatina fique
completamente firme.

15. Desenforme e passe para o prato de servir.

MODO DE FAZER

1. Para a massa, primeiro bata as claras em neve, depois acrescente as gemas, o

adoçante e o suco de laranja. Desligue a batedeira, junte a farinha e o fermento e
volte a bater.

2. Despeje a massa em uma forma para pudim de 20 cm de diâmetro, untada e

polvilhada com farinha.

3. Leve ao forno brando (120°C), preaquecido, para assar por 30 minutos.

4. Faça a calda: leve ao fogo a água com o suco de laranja e o adoçante e ferva
por 15 minutos.

5. Deixe o bolo esfriar, desenforme e regue com a calda quente.

6. Sirva em fatias, com uma colherada de ricota.

MODO DE FAZER

1. Deixe as ameixas-pretas de molho em água por 2 horas. Escorra e bata no

liquidificador com o leite, o óleo e o adoçante.

2. Passe para a batedeira e junte, batendo sempre, os ingredientes restantes,

menos as claras.

3. Misture delicadamente as claras em neve.

4. Coloque a massa em uma forma para pão, untada e polvilhada com farinha.

5. Leve ao forno moderado (160°C), preaquecido, para assar por cerca de 40

minutos.
MODO DE FAZER

1. Na batedeira, bata as claras em neve.

2. Depois junte, batendo sempre, as gemas, o suco de maracujá, o adoçante e o

leite. Bata por mais 1 minuto e desligue a batedeira.

3. Acrescente a farinha de trigo, a maisena e, por último, o fermento. Torne a

bater mais um pouco.

4. Despeje a massa numa forma redonda de aro removível, de 22 cm diâmetro,

untada e polvilhada com farinha.

5. Leve ao forno moderado (160°C), preaquecido, para assar por 25 minutos.

6. Prepare a cobertura: leve ao fogo uma panela com a água, a polpa dos
maracujás, o suco de laranja e o adoçante. Deixe ferver e retire do fogo.

7. Junte a gelatina preparada. Misture bem e leve à geladeira até atingir o ponto
de clara.

8. Deixe o bolo esfriar e desenforme.

9. Espalhe a cobertura e leve à geladeira por 1 hora, antes de servir.

MODO DE FAZER

1. Para a massa, comece batendo as claras em neve. Continuando a bater, junte

as gemas, uma a uma, e o leite e retire da batedeira.

2. Peneire juntos a farinha, a maisena, o chocolate em pó, o adoçante e o

fermento. Adicione aos ovos batidos, mexendo delicadamente.

3. Despeje a massa numa forma redonda de aro removível, de 20 cm de

diâmetro, untada.

4. Leve ao forno moderado (160°C), preaquecido, para assar por 25 minutos.

5. Enquanto isso, prepare o recheio: dissolva a gelatina em 1 /2 xícara de chá de

água fria.

Leve ao fogo para aquecer e adicione 1/4 de xícara de chá de água quente, o leite
em pó e o suco de limão. Retire do fogo, mexa bem e deixe esfriar, depois leve à
geladeira por 15 minutos.

7. Retire o recheio da geladeira e bata na batedeira por 5 minutos.

8. Acrescente o adoçante e bata por mais 10 minutos, depois misture a baunilha e

reserve. 9. Retire o bolo do forno e deixe esfriar.

10. Corte o bolo ao meio no sentido horizontal e umedeça a parte inferior com o
rum ou Cointreau.

11. Espalhe 3 colheres de sopa do recheio e distribua as cerejas picadas. Coloque

a outra metade do bolo e cubra com o recheio restante.

12. Decore com raspas do chocolate e as cerejas inteiras.

Sugestão: Coloque as cerejas para escorrer num filtro de papel.

MODO DE FAZER

1. Descasque a mandioca, lave, coloque em uma panela com água e leve ao fogo
para cozinhar.

2. Quando estiver macia, retire do fogo e escorra bem. Passe pelo espremedor,
ainda quente, e deixe esfriar.

3. Misture a mandioca com a margarina, as gemas, o adoçante e a maisena

diluída no leite.

4. Junte as claras em neve e o fermento em pó e mexa delicadamente.

5. Passe a massa para uma forma redonda de aro removível, de 20 cm de

diâmetro, untada.

6. Leve ao forno brando (1000C), preaquecido, para assar por 40 minutos ou até
dourar.
MODO DE FAZER

1. Bata por 2 minutos no liquidificador a ricota, o leite, o adoçante, a baunilha, a

margarina, a maisena, a gema e nozmoscada a gosto.

2. Acrescente a casca de limão ralada, o damasco e a uva passa. Mexa bem.

3. Adicione as claras em neve e o fermento.

4. Coloque em uma forma redonda de aro removível, untada e polvilhada com

farinha.

5. Leve ao forno brando (1000C), preaquecido, para assar por cerca de 45

minutos.
MODO DE FAZER

1. Descasque a abóbora, corte em cubos pequenos e deixe de molho por 10

minutos em uma vasilha com água.

2. Leve ao fogo uma panela com 1 1/2 xícara de chá de água, o adoçante, os
cravos-da-índia, a canela e o vinagre.

3. Quando estiver fervendo, junte a abóbora escorrida e deixe cozinhar por 25

minutos ou até ficar tenra, mexendo de vez em quando delicadamente, com uma
colher de pau.

4. Retire do fogo e espere esfriar. Passe para uma compoteira e leve à geladeira.
MODO DE FAZER

1. Lave bem as goiabas, descasque e corte ao meio, retirando as sementes.

2. Coloque as cascas e as sementes no liquidificador com 2 xícaras de chá de

água e bata.

3. Passe por uma peneira, leve ao fogo com o adoçante e ferva por 5 minutos.

4. Junte as goiabas e o suco de laranja. Mexa algumas vezes, até que fiquem
cozidas, porém firmes.

5. Espere esfriar, passe para uma compoteira e leve à geladeira.

6. Sirva acompanhado de uma fatia de queijo branco.

MODO DE FAZER

1. Forre uma forma redonda, de 23 cm de diâmetro, com papelalumínio. Coloque

papelmanteiga sobre o papelalumínio no fundo da forma.

2. Derreta o chocolate meio amargo com a manteiga em banho-maria.

3. Retire do fogo e adicione os flocos de arroz aos poucos, misturando bem.

4. Coloque a mistura de cereal no fundo e nas laterais da forma preparada

formando uma camada de 1 cm de espessura. Leve para gelar até endurecer.

5. Retire a base de cereal da forma com cuidado e elimine o papelmanteiga e o

papelalumínio. Coloque a base de cereal de volta na forma.

6. Retire o sorvete do congelador e deixe amolecer por 10 minutos.

7. Espalhe o sorvete sobre a massa. Leve para gelar até ficar firme.

8. Faça rolinhos de chocolate e decore a torta.

MODO DE FAZER

1. Coloque as frutas cristalizadas numa tigela, regue com o rum e deixe amolecer
por 30 minutos.

2. Bata o creme de leite na batedeira até o ponto de chantili. Sem parar de bater,
junte o açúcar de confeiteiro aos poucos.

3. Retire da batedeira e misture as frutas cristalizadas escorridas.

4. Numa forma para bolo inglês, arrume camadas alternadas de sorvete e de
recheio de chantili com frutas. Comece e termine pelo sorvete. Leve ao freezer.
Desenforme para servir.

MODO DE FAZER

1. Coloque o leite em uma panela e leve ao fogo.

2. Bata as gemas com o açúcar e o pó para flan. Junte ao leite e bata com um
batedor manual, em fogo alto. Deixe cozinhar por cerca de 5 minutos.

3. Corte os abacaxis ao meio, no sentido do comprimento. Retire a polpa dos

abacaxis e pique-a em pedacinhos.

4. Misture o creme de gemas com o creme de leite batido e o kirsch.

5. Acrescente o abacaxi picado, mexa bem e recheie as metades de abacaxi.

6. Polvilhe com açúcar de confeiteiro. Conserve na geladeira até o momento de

servir.

Sugestão: Decore com frutas da época.

MODO DE FAZER

1. Prepare primeiro o creme de coco, misturando o leite e o leite condensado

numa panelinha. Leve ao fogo e deixe reduzir até engrossar um pouco. Retire do
fogo, misture o coco ralado e deixe esfriar.

2. Prepare as peras: corte o fundo de cada uma delas para que parem de pé. Com
uma faca fina, retire o miolo e as sementes por baixo.

3. Arrume as peras em pé em uma panela. Junte os demais ingredientes e

adicione água até cobrir as peras. Deixe ferver em fogo baixo, com a panela
tampada, por 20 minutos ou até que as peras estejam cozidas, mas ainda firmes.
Deixe esfriar e leve à geladeira.

4. Para servir, escorra a calda e recheie as peras com o creme de coco. Coloque
num prato e decore com coco ralado.
MODO DE FAZER

1. Prepare o chantili: bata o creme de leite com o açúcar até formar picos. Leve à
geladeira.

2. Prepare o xarope de baunilha: misture todos os ingredientes (menos a

baunilha) em uma panela, leve ao fogo e deixe ferver por 15 minutos. Retire do
fogo e espere esfriar. Depois de frio, misture a baunilha. Reserve.

3. Prepare a massa de biscoito: bata as claras em neve com o açúcar. Incorpore

as gemas e a farinha peneirada.

4. Abra-a massa formando 2 círculos de 23 cm de diâmetro. Forre uma assadeira

grande com papelmanteiga, estenda os discos e polvilhe com o açúcar de
confeiteiro.

5. Leve ao forno quente (2200C) e asse até dourar ligeiramente. Retire do forno
e deixe esfriar.

6. Prepare a musse: ferva por alguns segundos o champanhe com o suco de

limão. Bata as gemas com o açúcar até ficar um creme esbranquiçado. Amoleça
as folhas de gelatina na água e escorra. Misture bem o champanhe com as gemas
e a gelatina. Quando estiver completamente frio, misture o creme de leite batido.

7. Montagem: forre o fundo de uma forma circular de 23 cm de diâmetro com

um disco de biscoito. Regue com metade do xarope de baunilha e espalhe 1/3 da
musse. Arrume sobre a musse morangos cortados ao meio e rodelas de kiwi.
Cubra com o restante da musse e feche a forma com o segundo disco de biscoito,
regado com o restante do xarope de baunilha. Leve à geladeira.

8. No momento de servir, desenforme, espalhe o chantili por cima e decore com

morangos e rodelas de kiwi.

Sugestões: Se não quiser usar chantili, polvilhe o biscoito com açúcar de

confeiteiro. Use outras frutas, se preferir.

 AVELINO SILVA

Neste capítulo você vai ver como é fácil fazer em casa sorvetes dos mais
variados tipos, desde os refrescantes sorvetes de frutas até inovações com
sabores inusitados, como o brasileiríssimo sorvete de caipirinha, de pistache em
ninhos de caramelo, de creme apimentado etc., além de granitês, parfaits e
sorbets.

E temos ainda as caldas e os acompanhamentos para enriquecer o sabor e a

decoração.

DELÍCIAS GELADAS

Sorbet: sorvete leve de frutas que não usa leite no preparo. Composto
basicamente de suco ou polpa de fruta, água e emulsificante. Nos banquetes,
costuma-se servir o sorbet entre um prato e outro para "limpar o paladar".

Sorvete: designação comum a doces gelados feitos com frutas, tendo o leite
como base, aos quais se adiciona ovos, chocolate, licor, creme de leite etc. É
consistente e cremoso.

Parfait: designação francesa para sobremesa feita de sorvetes de vários sabores,

com frutas e cremes, podendo sofrer incontáveis variações.

Granitê: sorvete muito leve, feito de água e açúcar, ao qual se adiciona um sabor.

INGREDIENTES ESSENCIAIS

Emulsificante: mistura em pó industrializada utilizada na fabricação de sorvetes

caseiros para estabilizar a preparação e dar-lhe consistência. Pode ser encontrado
em casas especializadas em produtos para sorveteria.

Goma cmc: utilizada também para dar consistência à massa. Pode ser comprada
em casas especializadas em produtos de sorveteria.

Casquinha de sorvete: compra-se em casas de produtos para sorveteria.

Creme de leite: o creme de leite usado nas receitas é sempre o fresco. Quando a
receita não manda bater até o ponto de chantili, mas fala simplesmente em creme
de leite batido, ele deve ser batido apenas levemente para encorpar um pouco.

Calda de açúcar: damos a seguir a receita básica da calda de açúcar usada em

inúmeras receitas deste livro.

CALDA DE AÇÚCAR BÁSICA

• 1 /2 litro de água

• 1 kg de açúcar

• 1/2 limão cortado em cubos

• 1 colher de sopa de cravos-da-índia

• 1 colher de sopa de canela em pau

Modo de fazer: Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo baixo.
Deixe ferver por 30 minutos. Coe. A calda está pronta.

EQUIPAMENTOS

Como poucas pessoas têm sorveteira, todas as receitas deste livro são feitas de
forma caseira, utilizando-se uma tigela de aço inox com tampa ou uma forma de
gelo. A tigela de aço inox com tampa é ideal para fazer sorvetes, pois nela o
doce pode ser preparado e levado diretamente ao congelador, tampado. Se não
tiver a tigela de aço inox, use formas de gelo, com ou sem as divisórias, e cubra
com papelalumínio para levar o sorvete ao congelador. Na hora de bater, é só
retirar a divisória e bater os cubinhos na batedeira ou no liquidificador.

Você vai precisar também de um batedor de arame manual para bater sorvetes
com pedaços de frutas.
MODO DE FAZER

1. Leve o leite ao fogo para ferver.

2. Em uma tigelinha, misture o açúcar, o ovo e a clara e bata por 2 minutos.

Acrescente essa mistura ao leite fervente e mexa por 1 minuto.

3. Retire do fogo, junte a glucose e deixe esfriar um pouco. Adicione o

ingrediente que dará o sabor desejado (veja ao lado) e bata tudo no
liquidificador.

4. Coloque em uma tigela de aço inox com tampa ou em formas de gelo, sem as
divisórias, e leve ao freezer ou ao congelador para endurecer (3 a 6 horas).
Durante esse tempo, retire do freezer e bata novamente 3-4 vezes para o sorvete
ficar mais leve e cremoso. Enquanto estiver no freezer, conserve sempre
tampado.

Sugestões de sabores: escolha um dos ingredientes abaixo e adicione à receita

básica.
MODO DE FAZER

1. Numa tigela de aço inox, bata as gemas com o açúcar até obter um creme
claro e espesso.

2. Ferva o leite e despeje sobre o creme de gemas. Coloque a tigela em banho-

maria e leve ao fogo baixo. Mexa lenta e continuamente por 10 minutos ou até o
creme engrossar.

3. Retire do fogo e junte o creme de leite, a baunilha e o emulsificante,

misturando bem.

4. Acrescente o pralinê e deixe esfriar.

5. Quando estiver completamente frio, tampe a tigela e leve ao freezer até ficar
firme (3 a 6 horas). Durante o congelamento, bata 3-4 vezes para ficar mais
cremoso.

Sugestão: Se sobrar pralinê, polvilhe-o sobre o sorvete na hora de servir.

MODO DE FAZER

1. Numa tigela de aço inox, bata as gemas com o açúcar até ficar claro e
cremoso.

2. Coloque o leite numa panelinha, leve ao fogo e ferva. Despeje o leite fervente
sobre o creme de gemas e misture bem.

3. Coloque a tigela em banho-maria e leve ao fogo. Mexa lentamente, sem parar,

por 10 minutos ou até que o creme fique espesso.

4. Retire do fogo e junte o creme de leite, a polpa de cupuaçu e o emulsificante.

Bata por alguns minutos.

5. Despeje numa tigela de inox, tampe e leve ao freezer até endurecer (3 a 6

horas). Durante o congelamento, retire e bata 3-4 vezes, com um batedor ou no
liquidificador.

Sugestão: Sirva com Calda de framboesa quente (veja receita na pág. 199) e
decore com hortelã.
MODO DE FAZER

1. Numa tigela média, bata a clara em neve firme e reserve.

2. Coloque no processador de alimentos ou no liquidificador os sucos de limão, a

calda de açúcar, a água mineral e o emulsificante. Bata até ficar cremoso.

3. Por último, junte a clara em neve e misture delicadamente.

4. Coloque em uma tigela de aço inox com tampa (ou cubra com papelalumínio)
e leve ao freezer até ficar semicongelado.

5. Retire o sorvete do freezer e bata na batedeira ou no liquidificador 2-3 vezes,

até ficar macio e claro. Leve novamente ao freezer até ficar bem firme.

Sugestão: Para servir, decore com raspas de limão ou Tirinhas cítricas (veja
receita na pág. 200) e folhas de hortelã.
MODO DE FAZER

1. Misture os sucos de laranja e de limão e leve ao fogo até ferver. Retire do

fogo.

2. Bata as gemas com o açúcar e despeje em fio sobre os sucos, mexendo

sempre.

3. Leve ao fogo em banho-maria, sem deixar ferver, até engrossar um pouco.

Retire do fogo e incorpore o emulsificante. Deixe esfriar sem solidificar,
mexendo algumas vezes.

4. Bata o creme de leite até o ponto de chantili e misture delicadamente ao creme

já pronto até que fique homogêneo.

5. Coloque numa tigela de aço inox e leve ao freezer para congelar. Bata 2-3
vezes durante o processo de congelamento para ficar mais leve.
MODO DE FAZER

1. Bata as gemas numa tigelinha.

2. Coloque numa panelao creme de leite e o açúcar, leve ao fogo baixo e mexa
até que o açúcar dissolva completamente. Assim que o creme ferver bem, retire
do fogo.

3. Adicione as gemas batidas ao creme quente em pequenas quantidades,

lentamente, mexendo bem após cada adição. Deixe esfriar mexendo de vez em
quando, depois leve ao freezer.

4. Bata no liquidificador o abacate, o emulsificante, a casca ralada e o suco de

limão. Adoce a gosto. Por último, adicione as claras em neve e mexa
delicadamente.

5. Misture o creme de abacate com o creme de gemas gelado. Leve ao freezer

em uma tigela de aço inox com tampa. Retire 2-3 vezes durante o congelamento
e bata com um batedor ou no liquidificador até que fique leve e cremoso.
MODO DE FAZER

1. Numa tigela de aço inox, bata as gemas e o açúcar até obter um creme claro.

2. Numa panelinha, ferva o leite e despeje-o sobre o creme de gemas.

3. Coloque a tigela sobre uma panela com água quente, em banho-maria. Com
uma colher de pau, mexa lenta e continuamente até o creme ficar espesso.

4. Retire do fogo, junte o creme de leite e deixe esfriar.

5. Bata o mamão no liquidificador até obter um purê e despeje sobre o creme.

Acrescente a polpa de maracujá e o emulsificante e mexa.

6. Leve ao freezer em formas para gelo. Retire 3-4 vezes e bata no liquidificador
para o sorvete ficar leve e cremoso.

Sugestão: Aproveite a casca do papaia para servir. Coloque bolas do sorvete na

casca e decore com chantili.
MODO DE FAZER

1. Bata a manga no liquidificador até obter um purê. Junte o suco de limão, a

calda de açúcar e o emulsificante e bata formando um creme.

2. Coloque o creme em formas para gelo, cubra com papelalumínio e leve ao

freezer até ficar parecido com neve.

3. Bata o creme de leite na batedeira até formar picos.

4. Retire o creme de manga do freezer e misture-o com o creme de leite batido.

Leve de volta ao freezer. Bata 3-4 vezes até atingir consistência cremosa.

Sugestão: Arrume as bolas de sorvete no prato e enfeite com Calda de framboesa

(veja a receita na pág. 199) e fatias de ameixa.

MODO DE FAZER

1. Numa tigela de aço inox, bata as gemas, o ovo e o açúcar até ficar com
consistência cremosa. Junte baunilha a gosto e mexa.
2. Numa panela pequena, ferva metade do creme de leite e acrescente à mistura
de ovos.

3. Leve a tigela ao fogo em banho-maria, mexendo até que o creme fique grosso
o suficiente para recobrir as costas da colher.

4. Retire do fogo e misture o creme de leite restante e o emulsificante. Espere

esfriar, tampe e leve ao freezer.

5. Quando estiver quase firme, retire do freezer e bata no liquidificador.

Adicione as nozes e leve de volta ao freezer para gelar de 3 a 6 horas. Retire do
freezer 2-3 vezes e bata com um batedor manual.

Sugestões: 1) As nozes podem ser substituídas por avelã ou pistache. 2) Para

servir, coloque o sorvete no meio do prato e contorne com Calda de maracujá
(veja a receita na pág. 198).
MODO DE FAZER

1. Coloque os damascos numa panelinha, cubra com água fria e leve ao fogo
médio. Cozinhe até ficarem bem macios, retire do fogo e deixe esfriar.

2. Bata no liquidificador os damascos com o líquido do cozimento até obter um

purê.

3. Numa tigela de aço inox, bata as gemas com o açúcar até ficar um creme
espesso.

4. Ferva o leite, despeje sobre o creme de gemas e misture bem. Leve a tigela ao
fogo em banho-maria e mexa lenta e continuamente por 10 minutos ou até que o
creme engrosse.

5. Acrescente o emulsificante, retire do fogo e deixe esfriar.

6. Misture o creme de gemas frio, o purê de damasco e o creme de leite.

7. Tampe a tigela de aço inox e leve ao freezer até endurecer (3 a 6 horas).

Durante o congelamento, retire o sorvete do freezer 3-4 vezes e bata com um
batedor para ficar mais macio e cremoso.

Sugestão: Para decorar, use tirinhas de damasco cristalizado e folhas de hortelã.

MODO DE FAZER

1. Numa tigela de aço inox, bata as gemas com o açúcar até obter um creme
claro e espesso.

2. Numa panelinha, ferva o leite, misture o café solúvel e despeje sobre o creme
de gemas.
3. Leve a tigela ao fogo, em banho-maria. Mexa lenta e continuamente por 10
minutos ou até que o creme engrosse. Deixe esfriar.

4. Bata o creme deleite até o ponto de chantili. Misture o chantili com o pralinê.

5. Quando o creme de gemas estiver frio, misture o emulsificante e o chantili

com pralinê.

6. Tampe e leve ao freezer até endurecer (3 a 6 horas). Retire do freezer 1 vez

durante o congelamento e bata com um batedor manual.

Sugestão: Para servir, coloque duas bolas de sorvete num prato de sobremesa e
decore com pralinê picado.
MODO DE FAZER

1. Despeje o leite condensado no liquidificador. Leve ao fogo o leite com o

chocolate, mexendo bem até que o chocolate derreta por completo. Despeje no
liquidificador sobre o leite condensado e bata por 5 minutos.

2. Coloque numa tigela de aço inox, adicione as nozes e o emulsificante e

misture bem.

3. Tampe e leve ao freezer. Durante o congelamento, bata algumas vezes com

um batedor manual para o sorvete ficar leve e cremoso.

Sugestão: Sirva decorado com raspas de chocolate e metades de nozes.

Na página ao lado, Sorvete de café e pralinê (receita acima). Na dupla seguinte,

Sorvete de manga (receita na página 182) e Sorbet de kiwi (receita na página
196).
Na página ao lado, Sorvete de champanhe (receita acima).
MODO DE FAZER

1. Coloque numa panela a água e o açúcar, leve ao fogo baixo e ferva por 40
minutos.

2. Acrescente à calda de açúcar o emulsificante e a goma dissolvida, mexa bem e

deixe esfriar.
3. Adicione o champanhe e as claras em neve e bata na batedeira por 15 minutos.

4. Coloque numa tigela de aço inox, tampe e leve ao freezer para endurecer (3 a
6 horas), batendo 3-4 vezes para ficar bem cremoso.

Sugestão: Para servir, decore com folhas de hortelã.

MODO DE FAZER

1. Em uma tigela de aço inox, bata as gemas com o açúcar até obter um creme
claro e espesso.

2. Leve o leite ao fogo e deixe ferver.

3. Despeje o leite fervente sobre o creme de gemas e, batendo sempre, acrescente

o aromatizante e o emulsificante.

4. Leve a tigela ao fogo em banho-maria por 5 minutos, mexendo continuamente

para não deixar ferver.

5. Retire do fogo, misture o mel e deixe esfriar.

6. Tampe a tigela e leve ao freezer para endurecer. Durante o congelamento, bata

2-3 vezes no liquidificador para que o sorvete fique bem cremoso.

Sugestão: Para servir, forre o fundo de um prato com Calda de maracujá (veja
receita na pág. 198). Arrume as bolas de sorvete sobre a calda e polvilhe com
granola.

(KAIPSORBET)
MODO DE FAZER

1. Leve ao fogo uma panela com a água, o açúcar, cravos-da-índia e canela a

gosto e a casca de limão ralada. Deixe ferver até atingir o ponto de fio brando
(veja pág. 152). Retire do fogo e espere esfriar completamente.

2. Em uma panela, misture a gordura vegetal hidrogenada, a glicose de milho e a

goma dissolvida em água fria. Junte um pouco da calda de açúcar e leve ao fogo
baixo. Mexa lentamente por 5-7 minutos e retire do fogo.

3. Acrescente o restante da calda, o suco de limão, a cachaça e mais 2 xícaras de

chá de água. Misture bem.

4. Despeje em uma tigela de aço inox com tampa e leve ao freezer. Se preferir
que o sorvete fique mais crocante, não bata durante o congelamento, mas se
quiser que fique cremoso, retire do freezer 2-3 vezes e bata no liquidificador.

Observação: A calda de fio brando geralmente leva cerca de 10 minutos no fogo.

Sugestão: Para servir, coloque gelo picado no fundo de uma taça e, sobre ele,
cubos de limão. Arrume por cima as bolas do sorvete.

MODO DE FAZER
1. Bata todos os ingredientes no processador ou no liquidificador.

2. Coloque a mistura preparada em uma tigela de aço inox, tampe e leve ao

freezer até começar a congelar.

3. Retire do freezer e bata o sorvete semicongelado no liquidificador até obter

um creme macio. Repita essa operação 3-4 vezes.

Sugestão: Decore com Tirinhas cítricas (veja receita na pág. 200) ou gomos de
laranja.
MODO DE FAZER

1. Numa panela, ferva o leite de coco e reserve.

2. Numa tigela de aço inox, bata as gemas com o açúcar até ficar com
consistência firme e cremosa.

3. Junte o leite de coco fervido e o creme de leite, misturando lentamente.

4. Acrescente o emulsificante, baunilha a gosto, a banana amassada e o coco

ralado e misture muito bem.

5. Tampe a tigela e leve ao freezer até endurecer (3 a 6 horas). Retire do freezer

3 vezes durante o congelamento, bata novamente e leve de volta ao freezer,
sempre tampado.

Sugestão: Sirva acompanhado de frutas frescas e decorado com lascas de

amêndoa tostada ou coco em flocos.
MODO DE FAZER

1. Numa tigelinha, bata as gemas com o açúcar até ficar macio e cremoso.

2. Coloque o leite numa tigela de aço inox em banho-maria, em fogo baixo.

Quando a água entrar em ponto de fervura, junte o creme de gemas e bata bem.
Mexa lentamente até o creme engrossar um pouco. Retire do fogo.

3. Adicione a pasta de amendoim e bata até esfriar. Acrescente baunilha a gosto

e o emulsificante.

4. Bata o creme de leite até formar picos e junte ao creme preparado.

5. Despeje em formas de gelo sem a divisória ou numa tigela de aço inox, tampe
e leve ao freezer até endurecer (3 a 6 horas). Enquanto estiver congelando, bata
2-3 vezes e retorne ao freezer, mantendo sempre tampado.

Sugestões: 1) Decore com casquinha de sorvete e amendoim picado ou chocolate

derretido (derreta o chocolate em banho-maria e despeje sobre o sorvete - ele vai
endurecer imediatamente). 2) Se preferir, sirva em ninhos de caramelo (veja
endurecer imediatamente). 2) Se preferir, sirva em ninhos de caramelo (veja
receita na pág. 192).
MODO DE FAZER

1. Numa tigela de aço inox ou na parte de cima de um conjunto para banho-

maria, bata as gemas com baunilha a gosto e o açúcar até ficar espesso e
cremoso.

2. Ferva metade do creme de leite e despeje sobre as gemas, misturando bem.

3. Coloque a tigela sobre uma panela em banho-maria e leve ao fogo. Com uma
colher de pau, mexa lenta e continuamente até que o creme fique grosso o
suficiente para recobrir as costas da colher. Retire do fogo e deixe esfriar.

4. Depois de frio, junte o creme de leite restante, o emulsificante, o pistache

moído e o corante (se for usá-lo).

5. Coloque numa tigela de aço inox com tampa ou em formas de gelo sem
divisória e cubra com papelalumínio.

6. Leve ao freezer por 3 a 6 horas. Durante o tempo de congelamento, retire 2-3

vezes e bata novamente para que o sorvete fique bem firme e consistente. Deixe
sempre tampado até congelar completamente.

7. Para fazer os ninhos de caramelo, coloque em uma panelinha a água, o açúcar

e o vinagre e leve ao fogo. Deixe ferver até ficar em ponto de bala (veja pág.
152), quando o caramelo deverá estar consistente e com uma cor amarelada.

8. Retire do fogo e deixe o caramelo concentrar por alguns minutos, sem chegar
a esfriar. Mergulhe no caramelo 2 garfos trançados um no outro e escorra em
fios sobre uma pedra untada com manteiga, modelando pequenos ninhos.

Sugestão: Para servir, coloque dois ninhos de caramelo num prato, arrume as
bolas de sorvete dentro deles e salpique com pistache picado.
MODO DE FAZER
MODO DE FAZER

1. Ferva o leite com todos os condimentos, numa panela pequena, em fogo

baixo, por 30 minutos.

2. Retire do fogo e deixe descansar, coberto, até esfriar. Passe por uma peneira
fina de náilon.

3. Para fazer o creme, bata as gemas com o açúcar numa tigela de aço inox até
ficar espesso e cremoso.

4. Numa panelinha, ferva juntos o leite condimentado coado, o creme de leite, o

emulsificante e baunilha a gosto.

5. Despeje a mistura de leite quente sobre o creme de gemas e misture bem.

6. Coloque a tigela sobre uma panela com água quente, em banho-maria, e leve
ao fogo. Mexa lenta e continuamente por 10 minutos ou até o creme engrossar.
Retire do fogo e deixe esfriar.

7. Tampe ou cubra com papelalumínio e leve ao freezer até ficar firme (3 a 6

horas). Retire do freezer e bata 3-4 vezes durante o congelamento para ficar mais
cremoso.

8. Antes de servir, deixe por 15 minutos na geladeira para amaciar.

Sugestão: Para servir, corte um abacate ao meio e retire o caroço. Coloque a bola
de sorvete na cavidade e enfeite com um raminho de hortelã ou meio morango.
MODO DE FAZER

1. Bata as lichias com a calda no processador ou no liquidificador até ficar quase

cremoso. Reserve.

2. Escorra o gengibre. Bata o gengibre escorrido coma água até adquirir a

mesma consistência.

3. Misture os cremes de lichia e de gengibre e o emulsificante.

4. Coloque a mistura em uma tigela de aço inox, tampe, leve ao freezer e deixe
até ficar semicongelado. Retire do freezer e bata novamente 3-4 vezes para que
fique leve e cremoso.

Sugestão: Aproveite a calda do gengibre para regar as bolas de sorvete.

MODO DE FAZER

1. Ferva a água numa panelinha. Junte as folhas de hortelã, tampe e deixe em

infusão por 3 horas.

2. Coe numa peneira fina e misture com a calda de açúcar.

3. Coloque em formas para gelo, sem divisória. Leve ao freezer até ficar
semicongelado.
4. Retire do freezer e bata no processador ou no liquidificador por 1 minuto ou
até clarear. Coloque novamente nas formas, cubra e deixe no freezer até ficar
firme.

Sugestão: Para servir, decore com uma fatia de limão e folhas de hortelã.

MODO DE FAZER
1. Ferva o leite e retire do fogo. Junte o açúcar e o gengibre com a calda, tampe e
deixe descansar por 20 minutos.

2. Coloque os ovos numa tigela de aço inox em banho-maria e bata até ficar
cremoso.

3. Adicione a mistura de leite e gengibre e bata por mais 10 minutos.

4. Retire do fogo, coloque sobre um recipiente com gelo e bata até esfriar.

5. Bata o creme de leite, depois junte ao creme de ovos.

6. Tampe e leve ao freezer até ficar firme (3 a 6 horas). Bata 2-3 vezes durante o
congelamento.

Sugestão: Sirva com Calda de gengibre (veja receita na pág. 199) e enfeite com
um waffer.
MODO DE FAZER

1. Bata as framboesas no liquidificador até obter um purê. Se quiser eliminar as

sementes, passe por uma peneira fina. Reserve.

2. Aqueça o açúcar com a água mineral em fogo baixo até o açúcar dissolver.
Ferva até atingir o ponto de bala dura (veja pág. 152).

3. Numa tigela, bata as gemas. Despeje sobre as gemas a calda de açúcar num fio
ralo, batendo continuamente até obter um creme espesso. Continue batendo até
esfriar.

4. Bata o creme de leite até encorpar. Misture o creme de leite e o purê de

framboesa às gemas batidas com a calda.

5. Despeje em uma tigela de aço inox, tampe e leve ao freezer até ficar firme (3 a
6 horas). Com um garfo, bata 1-2 vezes durante o congelamento.

Sugestão: Para decorar, use framboesas frescas e folhas de hortelã.

MODO DE FAZER

1. Bata tudo junto no liquidificador ou no processador.

2. Coloque em uma tigela de aço inox, tampe ou cubra com papelalumínio e leve
ao freezer. Durante o congelamento, retire 2-3 vezes e bata novamente para que
fique leve e cremoso. Conserve no freezer sempre coberto.

Sugestão: Para fazer Sorbet light de fruta, basta substituir o açúcar por 1 colher
de sopa de adoçante.
MODO DE FAZER

1. Coloque os cubinhos de kiwi no liquidificador. Vá batendo e juntando aos

poucos a calda de açúcar, a água mineral, as claras em neve, o emulsificante e a
casca de limão ralada. Bata até obter uma mistura homogênea.

2. Despeje em formas, tampe (ou cubra com papelalumínio) e leve ao freezer.

Retire 2-3 vezes o sorbet semicongelado do freezer e bata no processador ou no
liquidificador.

Sugestão: Sirva o sorbet de kiwi dentro de uma maçã verde. Corte a tampa da
maçã e, com uma colher, retire o miolo com as sementes e parte da polpa. Leve a
maçã ao forno e asse por 30 minutos, deixe esfriar e recheie com o sorbet.

MODO DE FAZER

1. Descasque o abacaxi, elimine a parte dura central e corte a polpa em cubos.

2. Coloque os cubos de abacaxi e a água no processador ou no liquidificador e

bata para desfazer os cubos. Acrescente o suco de limão e o açúcar e bata até
obter um purê cremoso.

3. Despeje em uma tigela de aço inox com tampa (ou cubra com papelalumínio)
e leve ao freezer por 1 hora. Bata novamente no liquidificador e retorne ao
freezer até ficar firme.

Sugestões: 1) Decore as bolas de sorbet com casca ralada de frutas cítricas, como
laranja ou limão, e folhas de hortelã. 2) Você pode servir na casca do abacaxi:
corte o abacaxi ao meio, retire a polpa sem romper a casca e reserve. Depois de
congelado o sorbet, faça bolinhas e coloque nas cascas do abacaxi, cubra com
papelalumínio e leve ao freezer para ficar mais firme. 3) Para fazer Sorbet de
abacaxi com menta, ao bater pela última vez, acrescente 2 colheres de sopa de
licor de menta.
MODO DE FAZER

1. Coloque a água e a glicose numa panelinha, leve ao fogo baixo e deixe ferver
até formar uma calda rala. Retire do fogo e espere amornar.

2. Bata juntos no liquidificador, por alguns minutos, a calda, a água de coco, o

adoçante e as claras em neve.

3. Despeje numa tigela de aço inox, tampe ou cubra com papelalumínio e leve ao
freezer para endurecer. Durante o congelamento, retire do freezer 2-3 vezes e
bata no liquidificador para o sorbet ficar mais leve.
MODO DE FAZER

1. Passe a polpa dos maracujás por uma peneira para eliminar as sementes.

2. Numa panela, coloque a água e o açúcar e leve para ferver em fogo baixo.

3. Quando estiver em ponto de fio forte (veja pág. 152), acrescente a polpa de
maracujá e ferva por mais 20 minutos, para reduzir.

4. Deixe esfriar e leve à geladeira. Sirva gelada.

MODO DE FAZER

1. Aqueça o açúcar e a água em fogo baixo, mexendo até o açúcar dissolver

completamente.

2. Adicione o chocolate e mexa até derreter.

3. Acrescente a manteiga e continue mexendo. Não deixe ferver.

4. Junte o brandy e retire do fogo. Sirva quente sobre bolas de sorvete.

Sugestão: Esta calda também pode ser feita com chocolate branco.
MODO DE FAZER

1. Misture todos os ingredientes, leve ao fogo baixo e mexa até engrossar.

2. Espere esfriar para servir.

MODO DE FAZER

1. Passe a framboesa por uma peneira diretamente para uma panela.

2. Junte a glicose de milho, o suco de limão e a maisena dissolvida (se estiver

usando geléia, dispense a maisena, mas use a água). Ferva em fogo baixo,
mexendo, por 1-2 minutos.

3. Retire do fogo e deixe esfriar. Conserve na geladeira. Sirva acompanhando

sorvete.

Sugestão: Use a mesma receita para fazer calda de amora.

MODO DE FAZER

1. Em uma panela, misture todos os ingredientes e leve ao fogo. Deixe ferver por
40 minutos ou até chegar ao ponto de fio forte (veja pág. 152). O gengibre deve
ficar mole e meio desmanchado.

2. Retire do fogo, deixe esfriar e passe por uma peneira fina.

3. Sirva essa calda gelada ou em temperatura ambiente.

Sugestão: Para fazer Gengibre em calda, pique em cubinhos. Depois de retirar do

fogo, elimine os cravos-da-índia, a canela e o anisestrelado. Não passe pela
peneira.
MODO DE FAZER

1. Leve o açúcar ao fogo baixo até caramelizar.

2. Acrescente as amêndoas inteiras e mexa bem.

3. Despeje sobre uma superfície de mármore untada e deixe esfriar.

4. Quebre em pedaços pequenos ou triture no processador até que vire uma

farinha.
MODO DE FAZER

1. Descasque as laranjas, pegando somente a casca (não pegue a parte branca,

pois as tirinhas ficarão amargas). Lave e corte em tirinhas bem finas.

2. Coloque as tirinhas numa panela, cubra com água, leve ao fogo e deixe ferver
por 20 minutos.

3. Em outra panela, coloque o açúcar e a água e ferva até o ponto de fio forte
(veja pág. 152).

4. Escorra as tirinhas e junte à calda. Retire do fogo e deixe esfriar.

5. Retire as tirinhas da calda, passe por açúcar e elimine o excesso. Use para
decorar sorvetes.
MODO DE FAZER

1. Misture a farofa de amêndoa, o açúcar, as claras e a baunilha numa tigela.

2. Usando a batedeira, bata muito bem e deixe descansar por 15 minutos.

3. Preaqueça o forno em temperatura baixa (80OC). Coloque a massa no saco de

confeitar e molde os biscoitos diretamente numa assadeira untada e polvilhada
com farinha. Decore cada biscoito com lascas de amêndoa.

4. Leve ao forno já aquecido para assar por 15 minutos.

5. Deixe esfriar e sirva acompanhando sorvetes.

MODO DE FAZER

1. Pique as nozes, as amêndoas, as frutas cristalizadas, as cerejas e o gengibre.

Misture tudo.

2. Derreta a manteiga eadicione o açúcar, mexendo até dissolver. Junte a nata e

as frutas picadas e misture bem.

3. Preaqueça o forno em temperatura moderada (1500C). Com a ajuda de duas

colheres, vá pingando a massa numa assadeira grande untada, formando os
biscoitos.

4. Leve ao forno aquecido para assar por 10 minutos. Retire e deixe esfriar.

5. Derreta o chocolate picado numa panelinha em banho-maria. Depois que os

biscoitos estiverem frios, espalhe uma pequena porção de chocolate derretido
sobre cada biscoito, desenhando ondas com um garfo.

6. Leve à geladeira apenas-até endurecer o chocolate. Sirva acompanhando

sorvete.

 AVELINO SILVA

Preparar em casa o próprio pão é uma deliciosa aventura gastronômica que se

torna uma tarefa simples quando se utilizam os ingredientes mais indicados e a
técnica correta de tratamento da massa. Observar o tempo necessário para a ação
do fermento, a temperatura ideal e o tempo de forno são as garantias finais para
se servir o pão perfeito. Todos esses detalhes estão cuidadosamente explicados
neste capítulo.

INGREDIENTES

Os pães têm sempre três ingredientes básicos: a farinha, o fermento e o líquido

utilizado para ligar os dois primeiros. Os demais ingredientes, como ovos,
manteiga, sal e açúcar, servem para dar características especiais de sabor e
textura.

Farinha: a mais comum é a de trigo. Quando todo o grão é aproveitado, inclusive

a casca, ela é chamada de integral, resultando num produto mais rico em
nutrientes do que a refinada. O glúten, uma das substâncias que compõem o
trigo, dá liga à massa, deixando o pão mais consistente. Portanto, quanto mais
glúten contiver a farinha, maior será o volume do pão. Para o glúten agir, deve-
se sovar a massa. Como a presença do farelo torna a farinha integral mais
pesada, aconselha-se seu uso combinado com farinha branca, como fazemos na
maioria das receitas de pães integrais.

Fermento: o mais indicado para as massas de pão é o fermento biológico,

encontrado fresco, normalmente em tabletes de 15 g, ou seco, que pode ser em
pó ou granulado, oferecendo também a variedade instantânea. Segundo os
fabricantes, 1 colher de sopa de fermento seco equivale a 2 tabletes de fermento
biológico. O fermento fresco resiste apenas por poucos dias, sob refrigeração,
enquanto o seco pode ser conservado por seis meses. Dada a praticidade que
proporciona, nossas receitas utilizam preferencialmente o tipo seco.
Líquidos: os mais utilizados são a água e o leite, mas suco de frutas e caldo de
carne ou de vegetais também funcionam muito bem, além de proporcionar
variações interessantes de sabor. Basicamente, as massas que levam água
resultam em pães com a superfície mais crocante e grossa e massa leve, marcada
pelo sabor característico da farinha. Acrescida de leite, a massa adquire textura
mais macia e crosta mais fina. Massas que recebem excesso de líquido, ou em
quantidade insuficiente, resultam em pães menores que o ideal. Por isso, use as
medidas indicadas nas receitas e observe os resultados. Com o tempo, você
perceberá quando a massa está perfeita. Outro detalhe importantíssimo quanto
aos líquidos é a sua temperatura, pois dela dependerá a ação do fermento.
Líquidos muito quentes anulam a ação do fermento, enquanto os frios retardam o
crescimento da massa. Por isso, utilize sempre líquidos mornos, na temperatura
suportável ao toque da mão.

Açúcar: acrescentado em pequena quantidade, estimula a reprodução das

enzimas do fermento, enquanto uma quantidade maior aumenta o tempo
necessário para o crescimento da massa. Por isso, os pães doces precisam de
mais tempo para completar a fermentação. O açúcar também acrescenta sabor às
massas e proporciona a obtenção de crostas douradas e apetitosas. Tanto o
açúcar refinado quanto o mascavo podem ser usados nos pães, assim como o
melado e o mel.

Sal: controla o desenvolvimento das enzimas do fermento e fortalece o glúten;

por isso, é importante não exagerar na medida. Quando o sal é insuficiente, a
massa cresce depressa demais e deixa o pão muito esponjoso. Já o excesso de sal
retarda o crescimento da massa, tornando o pão duro, de consistência grosseira.
Gorduras: não são indispensáveis, mas tornam o pão mais macio e saboroso e
aumentam o seu tempo de conservação. Podem-se usar óleo, manteiga,
margarina, gordura vegetal ou banha. Ovo: faz com que o miolo do pão fique
mais macio e saboroso, e a crosta mais dourada e crocante, além de torná-lo mais
nutritivo.

Outros ingredientes que normalmente se acrescentam à massa são ervas

aromáticas, frutos secos ou em calda, especiarias, frios e vegetais, utilizados para
variar o sabor do pão, proporcionando também texturas diferentes e maior valor
nutritivo.

Importante: para medir os ingredientes, siga as medidas indicadas na tabela da

pág. 7.

COMO FAZER O PÃO

Preparando a massa: comece separando todos os ingredientes pedidos pela

receita para não precisar interromper o trabalho depois de iniciada a
fermentação. Numa tigela, misture os ingredientes secos com o fermento,
sempre seguindo as indicações da receita, e acrescente o líquido morno. Em
algumas receitas, o fermento é diluído em separado, com um pouco de farinha.
Em geral, abre-se uma cova no centro da farinha e juntam-se aí os outros
ingredientes, como as gorduras e o próprio fermento diluído. A seguir, vá
misturando aos poucos com os dedos até que toda a farinha tenha sido
incorporada. A quantidade pedida de farinha é sempre aproximada, pois cada
farinha tem uma capacidade de absorção diferente. Nos dias úmidos, por
exemplo, será necessário mais farinha. Depois de obter uma massa homogênea,
coloque-a sobre uma superfície enfarinhada e esfregue um pouco de massa na
palma da mão. Se ela continuar pegajosa, acrescente mais um pouco de farinha.
Para trabalhar a massa, forme uma bola com ela e dobre-a em sua direção. Em
seguida, empurre-a com a palma da mão na direção contrária. Vire-a e repita a
operação.

Com o tempo, você vai perceber que trabalhar a massa é questão de jeito, não de
força, e que essa não é uma atividade cansativa.

O crescimento da massa: quando acabar de sovar a massa, cubra-a com um pano

limpo e seco. Lave a tigela utilizada, enxugue-a bem e unte-a. Coloque nela a
massa e vire para untar por igual. Depois, cubra com o pano e coloque num local
protegido, cuja temperatura esteja entre 26° e 30°C. Nos dias mais frios, cubra a
massa com um tecido de lã, ou coloque-a no forno aquecido e desligado. Se não
quiser ligar o forno, coloque uma assadeira com água quente na parte inferior do
forno e a tigela com a massa na grade superior. Mantenha o forno fechado até
completar o crescimento. Para saber se o tempo foi suficiente, pressione a massa
com os dedos até 1 cm de profundidade: se ficar marcada por uma depressão, é
sinal de que já atingiu o crescimento necessário. Se a depressão sumir
rapidamente, deixe descansar por mais 10-15 minutos.

Abaixando a massa: depois de crescida, a massa necessita ser trabalhada

novamente, ou abaixada. Para isso, passe-a para uma superfície enfarinhada e
pressione-a com os punhos. Depois, puxe-a pelas bordas, juntando-as. Repita a
operação algumas vezes.

Assando o pão: o forno deve ser preaquecido na temperatura indicada na receita.

Coloque o pão na grade central, deixando pelo menos 5 cm de espaço livre em
toda a volta. Caso vá usar duas grades, disponha as formas de modo
desencontrado para que recebam igualmente o calor. Se perceber que a
superfície do pão dourou rápido demais, cubra com papelalumínio, sem encostar
no pão. Em algumas receitas, deve-se diminuir a temperatura depois de alguns
minutos. Caso seu fogão não disponha de termostato, veja a tabela de
temperaturas da pág. 7. Para saber se o tempo de forno foi suficiente, bata na
parte inferior da assadeira. Se ouvir um som oco, o pão estará assado. Há pães
que devem descansar por alguns minutos na forma, outros são desenformados
imediatamente. Em qualquer dos casos, desenforme sobre uma grelha para que o
ar circule por todo o pão e ele esfrie por igual.
MODO DE FAZER

1. Peneire a farinha e o sal em uma tigela grande. Adicione a manteiga e

misture-a com uma faca. Junte o fermento e leite suficiente para obter uma
massa firme, mexendo sempre.

2. Passe a massa para uma superfície enfarinhada e sove-a por 5 minutos.

3. Recoloque a massa na tigela, cubra com filme plástico untado com óleo e
deixe crescer até dobrar de volume. Unte uma assadeira.

4. Sove a massa novamente e molde o pão no formato desejado (ou molde 12-16
pãezinhos).

5. Arrume-o na assadeira e pincele a parte superior com leite. Se quiser, espalhe

por cima sementes de papoula. Deixe crescer novamente.

6. Preaqueça o forno em temperatura bem alta (230°C). Asse o pão por 12

minutos ou até que esteja firme. Deixe esfriar sobre uma grelha.

Observação: Este pão deve ser consumido no mesmo dia.

MODO DE FAZER

1. Preaqueça o forno em temperatura bem alta (220°C). Polvilhe uma assadeira

com farinha.

2. Peneire os ingredientes secos em uma tigela e abra uma cova no centro.

Adicione aí o leite e misture até obter uma massa macia.

3. Abra-a num círculo de 18 cm de diâmetro e arrume-o na assadeira preparada.

Usando uma faca, faça dois cortes fundos em cruz na massa e polvilhe com um
pouco de farinha.
4. Leve ao forno e asse por 25-30 minutos. Coloque para esfriar sobre uma
grelha.

Observação: O cremor de tártaro tem a função de absorver o excesso de líquido

da massa. Sua combinação com o bicarbonato de sódio proporciona o
crescimento da massa.

Na página ao lado, Pão de leite (receita acima). Na dupla seguinte, Pãozinho

trevo (receita na página 220) e Pãezinhos integrais com ervas (receita na página
214).
Na página ao lado, Pão de milho verde saboroso (receita acima).
MODO DE FAZER

1. Preaqueça o forno em temperatura alta (200°C). Forre uma forma de pão de

13 cm x 23 cm com papelmanteiga e unte-o.

2. Bata o leite junto com os ovos, a manteiga e a margarina derretida.

3. Numa tigela, peneire a farinha, o açúcar, o sal e o fermento. Acrescente o fubá
e misture.

4. Abra uma cova no centro, despeje aí a mistura de leite e misture, sem mexer
demais.

5. Despeje na forma preparada e leve ao forno já quente para assar por cerca de
45 minutos ou até que, ao enfiar um palito no centro do pão, este saia seco.
MODO DE FAZER

1. Preaqueça o forno (200°C). Unte uma forma quadrada de 23 cm de lado.

2. Misture os ovos, a manteiga e o leitelho e bata muito bem. Reserve.

3. Em uma tigela grande, misture a farinha, o fubá, o fermento, o sal e o açúcar.

Acrescente a mistura de ovo e mexa com uma colher de pau.

4. Adicione o queijo cheddar e o milho verde e torne a misturar.

5. Despeje a massa na forma preparada e asse por 25 minutos ou até que, ao

enfiar um palito no centro do pão, este saia seco. Desenforme sobre uma grelha e
deixe esfriar.
MODO DE FAZER

1. Em uma tigela grande, coloque 2 xícaras de chá de farinha de trigo, o leite em

pó e o sal e misture bem.

2. Abra uma cova no centro e coloque aí o fermento esfarelado. Polvilhe o

açúcar sobre o fermento e dissolva-o com água (morna) do cozimento da batata
em quantidade suficiente para obter um mingau com consistência de esponja.
3. Cubra o fermento com um pouco de farinha e deixe crescer até começar a
rachar na superfície (cerca de 20 minutos).

4. Adicione a batata e a água restante, dissolvendo bem a esponja e amassando

com uma colher para umedecer uniformemente a farinha.

5. Polvilhe uma superfície com parte da farinha que sobrou e despeje aí a massa.
Amasse, juntando mais farinha, se necessario, até conseguir uma massa lisa e
bem macia.

6. Coloque a massa de volta na tigela, limpa e polvilhada com um pouco de

farinha. Cubra com um pano limpo e seco e deixe descansar em lugar abrigado
até quase triplicar de volume (cerca de 1 hora e 30 minutos).

7. Recoloque a massa na superfície enfarinhada e trabalhe, abaixando-a com o

punho e abrindo-a com a palma da mão, até obter um disco com 35 cm de
diâmetro.

8. Coloque-o dentro de uma forma para pizza muito bem untada com óleo, cubra
com um pano e deixe crescer por 20 minutos ou até quase dobrar de volume.

9. Preaqueca o forno em temperatura alta (200°C). Com os dedos indicador e

médio abertos em V, pressione a massa em filas paralelas, formando cavidades.

10. Regue com o azeite e espalhe por cima o sal grosso ligeiramente moído.

11. Leve ao forno já quente para assar por cerca de 30 minutos ou até que fique
dourada. Sirva morna ou fria.
MODO DE FAZER

1. Numa tigelinha, desmanche o fermento e o açúcar na água morna.

2. Numa tigela grande, peneire a farinha de trigo. Junte o sal, o óleo e a mistura
de fermento.

3.'Trabalhando com as mãos, adicione água (cerca de 1/2 xícara de chá) aos
poucos, até que a massa fique consistente e elástica. Deixe descansar por 30
minutos.
4. Preaqueça o forno em temperatura baixa (1100C). Molde a massa no formato
desejado e faça cortes na parte de cima.

5. Asse no forno já aquecido por 45 minutos.

MODO DE FAZER
1. Em uma tigela grande, dissolva o fermento no leite e deixe descansar por 15
minutos.

2. Acrescente à mistura de fermento a batata espremida, o óleo e o sal e mexa

bem. Adicione a água do cozimento reservada a vá acrescentando a farinha em
seis porções separadas, misturando bem até obter uma massa firme.

3. Passe-a para uma superfície enfarinhada e sove-a até alisar.

4. Recoloque na tigela, cubra e deixe descansar num local aquecido até dobrar de
volume (de 1 hora a 1 hora e 30 minutos).

5. Amasse-a e espere crescer novamente por mais 40 minutos.

6. Unte duas formas de 13 cm x 23 cm. Molde 20 bolinhas com a massa.

Arrumeas nas formas, colocando duas fileiras de bolinhas em cada forma. Deixe
crescer até a massa ultrapassar a borda das formas.

7. Preaqueça o forno em temperatura alta (200°C) e asse os pães por 10 minutos.

8. Diminua a temperatura para 190°C e asse por cerca de 40 minutos. Teste o

ponto de cozimento batendo na parte inferior da forma: se ouvir um som oco, o
pão estará assado. Deixe esfriar para servir.
MODO DE FAZER

1. Junte a água morna, o fermento e metade do açúcar em uma tigelinha e deixe

descansar por 15 minutos, até a mistura espumar.

2. Coloque o leite morno numa tigela grande. Acrescente o restante do açúcar, a

manteiga e o sal. Adicione a mistura do fermento.

3. Depois, vá juntando a farinha, 1 1/4 xícara de chá (150 g) de cada vez, e

misturando até obter uma massa firme.

4. Transfira a massa para uma superfície enfarinhada e sove-a até que fique lisa e
elástica.

5. Coloque-a numa tigela untada, cubra com filme plástico e deixe crescer em
um local aquecido até dobrar de volume (2-3 horas).
6. Unte duas formas de pão de 13 cm x 23 cm. Sove a massa e divida-a em duas
porções. Molde os pães e arrume-os nas formas, com a ponta da massa para
baixo. Cubra e deixe crescer novamente até quase dobrar de volume (cerca de 45
minutos).

7. Preaqueça o forno em temperatura alta (190°C). Asse os pães por 45-50

minutos ou até que estejam firmes e com a superfície marrom. Teste o ponto de
cozimento batendo na parte inferior da forma: se ouvir um som oco, o pão estará
assado. Caso contrário, deixe assar por mais alguns minutos. Desenforme sobre
uma grelha e deixe esfriar.
MODO DE FAZER

1. Unte ligeiramente uma assadeira com óleo.

2. Aqueça o azeite em uma frigideira, doure a cebola e reserve.

3. Peneire a farinha em uma tigela, adicione o fermento, o sal e a pimentado-

reino.

4. Abra uma cova no centro e acrescente aí a cebola frita (juntamente com o

azeite), a azeitona picada, a pasta de azeitona, o orégano, a salsa e a água morna.
Vá misturando e incorporando a farinha aos poucos. Trabalhe até obter uma
massa macia. Se necessário, pingue mais um pouco de água.

5. Vire a massa sobre uma superfície enfarinhada e sove-a por 5 minutos, até
ficar lisa e elástica.

6. Faça uma bola de 20 cm com a massa e coloque na assadeira untada.

7. Com uma faca, faça um corte em cruz sobre o pão, cubra e deixe em um local
aquecido até dobrar de tamanho.

8. Preaqueça o forno em temperatura alta (220°C). Leve a assadeira ao forno e

deixe assar por 10 minutos.

9. Diminua a temperatura para 200°C e asse por mais 20 minutos ou até que, ao
bater sob a assadeira, ouça um som oco.

10. Desenforme o pão sobre uma grelha e deixe esfriar.

Observação: A pasta de azeitona preta pode ser encontrada pronta, em

supermercados. Para fazê-la em casa, passe 20 g de azeitona preta sem caroço
pelo processador, ou bata no liquidificador, junto com 4 colheres de sopa de
iogurte natural.
MODO DE FAZER

1. Preaqueça o forno em temperatura alta (220°C). Enfarinhe uma assadeira e

reserve-a.

2. Coloque a farinha integral em uma tigela. Peneire os demais ingredientes

secos por cima, inclusive a pimentado-reino e misture.

3. Acrescente a margarina e vá misturando até incorporá-la.

4. Adicione o leite e 3 colheres de sopa de ervas e misture rapidamente até obter

uma massa macia.

5. Vire a massa sobre uma superfície enfarinhada e sove-a rapidamente, ou ficará

dura.

6. Divida a massa em 8 partes, molde pãezinhos redondos e coloque-o na

assadeira.
7. Pincele ligeiramente com água, faça um corte na parte superior e espalhe por
cima as sementes de gergelim e as ervas secas restantes.

8. Leve ao forno para assar por 15-20 minutos.

MODO DE FAZER
1. Peneire a farinha integral numa tigela e acrescente os grãos que ficarem na
peneira.

2. Junte o sal e a manteiga e misture, esfregando com os dedos. Adicione o

açúcar, o fermento e a casca de laranja ralada.

3. Coloque o suco de laranja numa jarra medidora e acrescente água quente até
obter 200 ml. Despeje na tigela e misture, trabalhando até obter uma massa
homogênea.

4. Passe a massa para uma superfície enfarinhada e sove-a ligeiramente, para

deixá-la macia e elástica.

5. Arrumea numa forma de pão com capacidade para 450 g e deixe descansar
num local aquecido até quase dobrar de tamanho.

6. Preaqueça o forno em temperatura alta (220° Q. Asse o pão por 30-35

minutos.

7. Desenforme sobre uma grelha e deixe esfriar.

MODO DE FAZER

1. Ferva o leite. Retire-o do fogo e acrescente a manteiga, o açúcar e o sal.

Espere amornar.

2. Misture o fermento e a água morna em uma tigela grande e deixe espumar.

3. Adicione a mistura do leite. Acrescente 3 xícaras de chá de aveia e farinha

suficiente para obter uma massa macia.

4. Transfira-a para uma superfície enfarinhada e sove até deixá-la lisa e elástica.

5. Coloque-a numa tigela untada, cubra com filme plástico e espere dobrar de
volume (2-3 horas). Unte uma assadeira grande.
6. Divida a massa em duas partes, molde dois pães redondos e arrume-os na
assadeira. Cubra e deixe crescer até dobrar de volume (1 hora).

7. Preaqueça o forno a 200°C. Risque a superfície dos pães com uma faca e
espalhe por cima a aveia restante. Asse por 45-50 minutos.
MODO DE FAZER

1. Misture o fermento com os dois tipos de farinha em uma tigela.

2. Acrescente a manteiga derretida. Então, misture a água morna, o leite, o

açúcar, o sal, as sementes de gergelim, a cebola e o alecrim. Misture tudo e sove
a massa até que fique lisa.

3. Achate a massa e acrescente os cubos de queijo. Amasse mais um pouco, até

que o queijo fique bem distribuído.

4. Passe a massa para uma tigela limpa, untada com um pouco da manteiga
derretida. Cubra com um pano e deixe descansar num local aquecido por 1 hora
e 30 minutos ou até a massa dobrar de volume.

5. Unte uma forma de pão de 13 cm x 23 cm. Bata a massa novamente e molde o

pão.

6. Coloque-o na assadeira, torne a cobri-lo com um pano e espere por mais 1

hora ou até dobrar de volume.

7. Preaqueça o forno a 190°C. Asse o pão por 30 minutos. Nos últimos 5-10
minutos de forno, cubra-o com papelalumínio para não corar demais.

8. Desenforme sobre uma grelha para esfriar. Decore com folhas de alecrim e sal
grosso.
MODO DE FAZER

1. Misture o fermento com a água morna e deixe dissolver por uns 15 minutos.

2. Coloque a aveia em uma tigela grande. Ferva o leite e despeje sobre a aveia.
Adicione o sal, o óleo, o açúcar e o mel. Espere amornar.

3. À mistura do fermento, adicione os ovos batidos, o germe de trigo, a farinha

de soja e a farinha integral. Vá adicionando farinha suficiente para obter uma
massa grossa.

4. Transfira-a para uma superfície enfarinhada e sove-a, acrescentando mais

farinha se necessário, até deixá-la lisa e elástica.

5. Coloque-a em uma tigela limpa, cubra e deixe crescer em lugar abrigado até
dobrar de volume(2 horas e 30 minutos).

6. Unte duas formas de pão de 22 cm x 11 cm. Abaixe a massa crescida e sove-a

ligeiramente.

7. Divida a massa em quatro partes. Para formar os pães, molde cada pedaço em
um rolo de 4 cm de espessura. Torça dois rolos juntos e arrume numa forma.
Repita a operação com os dois rolos restantes.

8. Cubra os pães e deixe crescer até dobrar de volume (1 hora).

9. Preaqueça o forno em temperatura alta (190°C). Leve os pães ao forno e asse

por 4550 minutos ou até que, ao bater no fundo da forma, ouvir um som oco.
10. Desenforme os pães sobre uma grelha e deixe esfriar.

Observação: Para variar esta receita, experimente utilizar centeio, fubá, trigo-
sarraceno ou cevada em substituição ao germe de trigo e à farinha de soja.
MODO DE FAZER

1. Afervente as ameixas-pretas em fogo baixo até que estejam macias, ou deixe-

as de molho de um dia para o outro. Coe (reserve 4 colheres de sopa do líquido),
elimine o caroço e pique-as.

2. Misture o fermento com o líquido reservado das ameixas-pretas e deixe

dissolver por 15 minutos.

3. Em uma tigela grande, misture os dois tipos de farinha, o bicarbonato, o sal e

a pimentado-reino.

4. Abra uma cova no centro e adicione aí a ameixa-preta picada, a manteiga e o

leite. Despeje por cima o fermento dissolvido.

5. Com uma colher de pau, vá mexendo a partir do centro, misturando mais

farinha a cada mexida, até obter uma massa grossa.

6. Transfira-a para uma superfície enfarinhada e sove-a até deixá-la lisa e

elástica.

7. Recoloque na tigela, cubra com um filme plástico e deixe-a crescer em um

local aquecido até que dobre de volume (1 hora e 30 minutos).

8. Unte uma forma para pão de 13 cm x 23 cm. Passado o tempo indicado, torne
a sovar a massa, acrescentando as nozes picadas.

9. Molde um pão cilíndrico, arrume-o na forma, cubra e deixe crescer novamente

por mais 45 minutos.

10. Preaqueça o forno em temperatura alta (220°C). Com uma faca afiada, faça
cortes na superfície do pão. Pincele-o com leite e asse por 15 minutos.

11. Abaixe a temperatura do forno para 190°C e asse por mais 35 minutos.
Retire do forno e deixe esfriar.
MODO DE FAZER

1. Em uma tigela grande, misture o leite, a manteiga, o açúcar e o fermento.

Deixe descansar por 15 minutos para dissolver o fermento.

2. Passado esse tempo, acrescente a gema, o sal e 2 1/2 xícaras de chá de farinha
e misture bem. Depois, adicione metade da farinha restante e mexa até obter uma
massa macia.

3. Transfira-a para uma superfície enfarinhada e sove-a, acrescentando mais

farinha, se for necessário, até que a massa fique lisa e elástica.

4. Coloque-a numa tigela, cubra e deixe num local aquecido até dobrar de
volume (1 hora e 30 minutos-2 horas).

5. Unte uma assadeira grande. Trabalhe a massa, abaixando-a como pulso.

6. Corte a massa em 12 pedaços. Abra cada pedaço formando um cordão, dê um

nó e arrume-os na assadeira, deixando um espaço de 2,5 cm entre eles.

7. Cubra com um pano leve e deixe crescer em um local aquecido até dobrar de
volume (1 hora-1 hora e 30 minutos).

8. Preaqueça o forno em temperatura alta (180°C). Pincele os nozinhos com o

ovo batido e espalhe por cima sementes de papoula.

9. Asse por 30 minutos ou até que a superfície esteja levemente marrom.

10. Deixe esfriar sobre uma grelha antes de servir.

MODO DE FAZER

1. Amorne o leite, despeje em uma tigela grande e acrescente o açúcar, a

manteiga e o fermento. Deixe dissolver por 15 minutos.
2. Junte o ovo e o sal. Vá acrescentando aos poucos 4 1/2 xícaras de chá de
farinha, misturando bem. No final, adicione mais um pouco de farinha, para
obter uma massa grossa.

3. Sove-a até ficar lisa. Arrumea numa tigela untada, cubra e deixe descansar até
dobrar de volume (1 hora e 30 minutos).

4. Unte 24 forminhas. Abaixe a massa.

5. Molde 72 bolinhas do mesmo tamanho. Arrume três bolinhas, uma ao lado da

outra, em cada forminha. Cubra e deixe crescer num lugar aquecido até dobrar
de volume (1 hora e 30 minutos).

6. Preaqueça o forno em temperatura alta (200°C). Pincele os pãezinhos com

manteiga derretida. Asse por cerca de 20 minutos, quando deverão estar corados.
MODO DE FAZER

1. Preaqueça o forno (180°C). Unte uma forma para pão com capacidade para 1
kg.

2. Peneire a farinha, o fermento, o sal, a canela e a nozmoscada. Reserve.

3. Com a batedeira, bata a batata-doce amassada com o açúcar, a manteiga e os

ovos até misturar bem. Acrescente a mistura da farinha.

4. Junte a uva passa e mexa bem. Transfira a massa para a forma e leve-a ao
forno quente para assar por 1 hora e 15 minutos, ou até que, ao enfiar um palito
no centro do pão, este saia seco.

5. Retire do forno e deixe descansar na própria forma por 15 minutos.

Desenforme sobre uma grelha e deixe esfriar.
MODO DE FAZER

1. Em uma xícara, amasse o açafrão com um pouquinho de leite morno e deixe

em infusão por 5 minutos.

2. Numa tigela grande, junte a manteiga com a farinha e misture, esfregando

bem.

3. Acrescente o fermento, o açúcar, as sementes de cardamomo e a uva passa.

4. Bata o leite restante com o mel e o ovo e despeje sobre a mistura de farinha.
Misture bem e trabalhe com as mãos até obter uma massa firme.

5. Vire-a sobre uma superfície levemente enfarinhada e sove-a por 5 minutos.

6. Recoloque a massa na tigela, cubra-a com filme plástico e deixe crescer num
local aquecido até que dobre de volume.

7. Unte uma forma com capacidade para 1 kg. Vire novamente a massa sobre
uma superfície enfarinhada, sove-a por 3 minutos e molde com ela um rolo
grosso.

8. Arrume-o na forma preparada, cubra com filme plástico untado com óleo e
deixe descansar num local aquecido.

9. Preaqueça o forno em temperatura alta (200°C). Quando a massa já tiver

crescido, leve-a ao forno para assar até que a superfície do pão fique levemente
dourada e esteja firme ao toque.

10. Desenforme sobre uma grelha e, enquanto esfria, pincele a superfície com
mel.
MODO DE FAZER

1. Preaqueça o forno em temperatura alta (180°C). Forre o fundo e as laterais de

uma forma de pão de 13 cm x 23 cm com papelmanteiga e unte o papel. Reserve.

2. Numa tigela, bata a manteiga com o açúcar até obter um creme leve e fofo.

3. Separe os ovos, reservando as claras. Acrescente as gemas à tigela, batendo

bem.

4. Adicione a casca -e o suco de limão e misture bem. Reserve.

5. Peneire juntos três vezes a farinha e o fermento. Depois, adicione esses

ingredientes à tigela em três porções, alternando com o leite e misturando bem a
cada adição.

6. Misture as nozes.

7. Bata as claras e o sal até ficarem em ponto de neve. Misture uma colher
grande e cheia de clara à massa para deixá-la mais leve. Depois, acrescente o
restante mexendo delicadamente.

8. Passe a massa para a forma preparada e leve ao forno quente para assar por
45-50 minutos ou até que, ao enfiar um palito no centro do pão, este saia seco.

9. Retire do forno e deixe descansar na própria forma por 5 minutos.

10. Desenforme o pão sobre uma grelha e deixe esfriar.

MODO DE FAZER

1. Forre uma assadeira com papelmanteiga e unte o papel. Reserve.

2. Coloque os damascos em uma tigelinha, cubra-os com água morna e deixe

descansar por 30 minutos.

3. Depois desse tempo, preaqueça o forno em temperatura alta (180°C). Com um

descascador de legumes, retire somente a parte colorida da casca da laranja,
tomando cuidado para não pegar a parte branca, que é amarga. Corte a casca em
tirinhas bem finas e reserve.

4. Escorra os damascos e pique-os grosseiramente. Coloque numa tigela e junte

as tirinhas de casca de laranja e a uva passa.

5. Esprema a laranja descascada. Meça o suco e acrescente água quente

suficiente para obter 3/4 de xícara de chá de líquido. Acrescente esse líquido à
tigela.

6. Adicione o açúcar, o óleo e os ovos.

7. Em outra tigela, peneire os ingredientes secos: a farinha, o fermento, o sal e o

bicarbonato de sódio. Acrescente esses ingredientes à tigela com a mistura de
damasco em três porções, misturando bem após cada adição.

8. Por último, junte as nozes picadas.

9. Molde o pão no formato desejado e coloque na assadeira preparada.

10. Leve ao forno já quente para assar por 55-60 minutos, ou até que, ao enfiar
um palito no centro do pão, este saia seco.

11. Retire-o pão do forno e deixe-o descansar na assadeira por 10 minutos.

Desenforme sobre uma grelha, para que esfrie por igual.

Observação: Se a superfície do pão corar muito rápido, cubra-o com

papelalumínio.
MODO DE FAZER

1. Leve ao fogo o açúcar e o mel e deixe aquecer.

2. Retire do fogo e junte a farinha. Amasse e deixe descansar por 1 hora.

3. Preaqueça o forno em temperatura moderada (150°C). Junte à massa os

ingredientes restantes e bata bem: ela deve ficar pesada e enxuta.

4. Coloque em uma forma untada e asse no forno já quente por 25 minutos.

5. Enquanto isso, prepare o glacê: misture o leite com o açúcar em uma

panelinha e leve ao fogo em banho-maria, batendo até ficar brilhante e
homogêneo.

6. Retire o pão do forno e espere amornar.

7. Desenforme e cubra como glacê quente.

Observação: Para congelar, leve ao freezer sem embalagem e espere firmar.

Embale, retire o ar e leve de volta ao freezer. Desta forma, o pão se conserva por
até um mês. Descongele na geladeira sem retirar da embalagem.

Na página ao lado, Pão de especiarias (receita acima). Na dupla seguinte, Pão de

damasco e nozes (receita na página 223) e Pão doce de geléia de laranja (receita
na página 230).
Na página ao lado, Pão doce de manga (receita acima).
MODO DE FAZER

1. Preaqueça o forno em temperatura alta (180°C). Unte duas formas para pão de
13 cm x 23 cm e forre o fundo e as laterais com papelmanteiga também untado.

2. Peneire juntos a farinha, o bicarbonato, a canela e o sal. Reserve.

3. Bata a margarina até ficar macia. Acrescente os ovos e o açúcar, batendo

sempre após cada adição, até obter um creme leve e fofo.

4. Adicione o óleo e bata bem. Em seguida, vá acrescentando os ingredientes

secos peneirados em três porções e misturando bem após cada adição.

5. Por último, junte a manga, 1 xícara de chá de coco ralado e a uva passa.

6. Divida a massa em duas porções e arrumeas nas formas preparadas. Espalhe

por cima o restante do coco ralado.

7. Leve ao forno já quente para assar por 50-60 minutos ou até que, ao enfiar um
palito no centro do pão, este saia seco.

8. Retire do forno e deixe descansar por 10 minutos nas formas.

9. Desenforme os pães sobre uma grelha para que esfriem por igual.
MODO DE FAZER

1. Preaqueça o forno em temperatura média (160°C). Unte uma forma para pão
de 11 cm x 22 cm e forre o fundo e as laterais com papelmanteiga também
untado.

2. Peneire a farinha, o fermento e a canela numa tigela grande.

3. Adicione a manteiga e vá misturando até obter uma farofa. Sem parar de

mexer, adicione o açúcar.

4. À parte, misture a geléia, o ovo e o leite. Acrescente essa mistura à farofa e

mexa até obter uma massa de consistência macia. Se necessário, pingue mais um
pouco de leite.

5. Passe para a forma preparada e leve-a ao forno já quente para assar por cerca
de 70 minutos ou até que a superfície do pão fique firme ao toque.

6. Retire do forno e deixe descansar na forma por 5 minutos.

7. Desenforme o pão sobre uma grelha. Enquanto o pão esfria, faça o glacê de
laranja: bata a clara em neve junto com o açúcar de confeiteiro. Adicione a
essência (ou o suco) de laranja e misture bem.

8. Decore a superfície do pão traçando linhas com o glacê e espalhe por cima as
tirinhas de casca de laranja e limão.
MODO DE FAZER

1. Misture a uva passa, o abacaxi cortado em cubinhos, as frutas cristalizadas e o

rum e deixe descansar por 30 minutos.
2. Enquanto isso, misture numa tigelinha o fermento, 1 colher de sopa de açúcar
e 4 colheres de sopa de água morna. Mexa e deixe em local aquecido por 5
minutos.

3. À parte, bata 4 ovos e as gemas. Adicione o açúcar restante e continue

batendo até obter um creme homogêneo. Reserve.

4. Em uma tigela, junte a mistura de fermento com a farinha de trigo e o sal

peneirados, a casca de limão ralada, a manteiga, o óleo e o leite morno. Misture
bem.

5. Acrescente as frutas com rum e o creme de ovos. Com uma colher de pau,
bata essa massa rapidamente por 5 minutos, para torná-la bem elástica. Cubra e
deixe crescer por 45 minutos.

6. Unte duas formas de panetone. Comprima a massa levemente com o punho e

divida-a em duas partes. Coloque cada parte em uma forma untada e deixe
descansar por mais 30 minutos.

7. Preaqueça o forno em temperatura média (160°C). Pincele com o ovo restante

batido e asse no forno já quente por 15 minutos.

8. Diminua a temperatura do forno para 100°C e asse por mais 35 minutos.

 LADRA TREMOLADA BARGHINI

Dizem que a fondue nasceu no cantão francês, na Suíça. A palavra vem do

verbo fondue, e refere-se ao estado em que se encontra o queijo, ou seja,
fundido. E um prato que se come em companhia: o molho borbulhante é
colocado sobre um fogareiro e nele cada convidado molha pedaços de pão que
leva à boca. Atualmente a fondue tem muitas versões. Para este capítulo,
selecionamos receitas de fondue à base de queijo, fritas no óleo, cozidas no
caldo e doces.

EQUIPAMENTO E UTENSILIOS

O aparelho para fondue é composto por um fogareiro e uma panela com a boca
mais estreita que a base, para evitar que o óleo ou o caldo espirrem durante o
cozimento à mesa.

Para o fogareiro, pode-se usar álcool, uma vela ou fritadeiras elétricas. A vela,
uma fonte de calor fraca, é adequada apenas para as fondues de queijo e
chocolate, as quais não suportam temperaturas altas. Para as fondues no óleo ou
no caldo, o melhor é utilizar uma fritadeira elétrica, pois o alimento vai ser
cozido durante a preparação, tornando necessária uma fonte de calor mais forte.
E não se esqueça: o óleo precisa estar sempre quente, caso contrário, encharca os
alimentos.

Para as fondues de queijo e de chocolate utilize uma panela de barro

vitrificado, pois esse material conserva e distribui melhor o calor, e reduz ao
mínimo o perigo de o alimento grudar no fundo. Para a fondue no óleo ou no
caldo, prefira panelas de aço inox, ágata, cobre ou até de alumínio.

Se você não tiver uma bandeja giratória, divida os ingredientes (carne,

legumes, molhos e outros acompanhamentos) em vários recipientes para que
cada convidado tenha acesso mais fácil a eles.
 Você pode usar seus pratos normais ou comprar jogos de pratos apropriados
para a fondue preparada no óleo, que têm divisórias para o alimento principal e
para os acompanhamentos. Se utilizar pratos comuns, separe os molhos em
tigelinhas individuais.

Os garfos devem ser retos e compridos, com dois dentes para prender melhor
os alimentos e cabos feitos de material isolante. Ao pôr a mesa, além dos garfos
próprios para fondue, coloque também garfos de sobremesa para que cada
convidado use o primeiro para cozinhar e o segundo para levar os alimentos à
boca. É uma forma mais higiênica e mais segura de se servir, pois o garfo
comprido esquenta muito e pode provocar queimaduras na boca.

COMO ORGANIZARA FESTA

Além de agradar a todos, por ser uma festa informal, a fondue oferece duas
grandes vantagens. É fácil de ser preparada e permite que você também participe
da festa, já que quase tudo pode ser deixado pronto com antecedência.

O ideal seria programar pelo menos dois tipos de fondues: uma salgada e uma
doce, como sobremesa. A primeira coisa a fazer é escolher as fondues que se
pretende preparar e os acompanhamentos sugeridos nas receitas. Se não quiser
servir uma fondue doce como sobremesa, escolha uma salada de frutas,
incrementada com frutas exóticas, com sorvete.

Com relação à bebida, o ideal é escolher o mesmo tipo utilizado no preparo da

fondue. Por exemplo, se a preparação levou vinho branco ou cerveja, você
poderá continuar tomando-os também durante a refeição. No caso das fondues
fritas no óleo, sirva vinho tinto para as carnes, branco para os peixes e chá para
as fondues de origem oriental.
MODO DE FAZER

1. Rale os dois tipos de queijo no ralo grosso, misture-os com a maisena e

reserve.
2. Coloque o vinho branco, o suco de limão e o alho numa panela. Leve ao fogo
moderado e deixe aquecer bem.

3. Elimine o alho e, mantendo a chama baixa para que o líquido não ferva, vá
adicionando a mistura de queijo aos punhados, mexendo sem parar em forma de
oito (para evitar que a fondue faça fios), até obter um creme macio e não muito
grosso (deve cobrir bem um garfo).

4. Retire do fogo, tempere com uma pitada de pimentado-reino e uma de

nozmoscada, adicione o kirsch e misture bem.

5. Leve à mesa sobre o fogareiro, que também deverá ter a chama baixa para a
fondue não grudar na panela.

6. Para comer a fondue de queijo, deve-se espetar um cubo de pão do lado da

casca (para evitar que escape) e mergulhá-lo na panela, girando o garfo para que
o pão fique completamente recoberto pelo creme de queijo e, ao mesmo tempo,
mexer no fundo da panela para manter a cremosidade da fondue. Se, apesar
disso, o creme ficar grosso demais, adicione algumas colheres de vinho quente,
até que fique com a consistência desejada.

Observações: 1) Na preparação da fondue de queijo, o alho pode ser esfregado

na panela ou fervido rapidamente com o vinho. 2) Misturar a maisena com o
queijo ralado é um procedimento que facilita sua distribuição e deixa a fondue
mais cremosa, sem perigo de talhar.

Sugestões: 1) Pode parecer heresia, mas na falta de kirsch use um bom

conhaque, gim ou vodca. 2) Além do pão, essa fondue pode ser acompanhada
por batatinhas cozidas e descascadas: neste caso é conhecida como Fondue
Parmentier.
MODO DE FAZER

1. Rale os dois tipos de queijo no ralo grosso, misture-os com a maisena e

reserve.

2. Em uma panela, coloque o vinho branco, o suco de limão e o alho. Leve ao

fogo moderado e deixe aquecer bem. Elimine o alho e adicione a mistura de
queijo aos poucos, mexendo sem parar em forma de oito, para evitar que a
fondue faça fios, e mantendo a chama baixa para que não ferva.

3. Quando o creme ficar macio e não muito grosso (deve cobrir bem um garfo),
retire a panela do fogo, tempere com uma pitada de pimentado-reino e adicione o
vinho Madeira.

4. Leve o creme à mesa sobre o fogareiro, que deverá ter a chama baixa para a
fondue não grudar no fundo da panela. Se, durante a refeição, o creme ficar
grosso demais, adicione algumas colheres de sopa de vinho branco quente, até
atingir a consistência original. Sirva com os acompanhamentos sugeridos.
MODO DE FAZER

1. Aqueça o azeite em fogo moderado, junte o alho e deixe fritar até que doure
ligeiramente.

2. Adicione a cebola e continue cozinhando até que fique transparente, mexendo

de vez em quando.

3. Acrescente o tomate seco e o orégano e deixe tomar gosto por 1 minuto.

4. Junte o vinho e o suco de limão e abaixe o fogo: quando estiver bem quente,
mas não fervendo, adicione o queijo misturado com a maisena aos poucos,
mexendo em oito para não formar fios e não grudar, até obter um creme liso.

5. Tempere com sal e pimentacalabresa a gosto e retire do fogo.

6. Junte a azeitona picada, misture e leve o creme à mesa, sobre o fogareiro com
a chama baixa.

7. Sirva a fondue com os acompanhamentos sugeridos.

MODO DE FAZER

1. Rale ou amasse bem o queijo tipo Gorgonzola e reserve.

2. Prepare a Fondue de queijo clássica conforme explicado na receita.

3. Quando estiver pronta, adicione o queijo Gorgonzola amassado.

4. Leve de volta ao fogo baixo, mexendo mais um pouco, até derreter bem o
queijo.

5. Leve à mesa sobre o réchaud mantido com chama baixa.

6. Sirva com os acompanhamentos indicados.

MODO DE FAZER

1. Coloque a carne no congelador por 30 minutos ou até que comece a ficar

firme.

2. Enquanto isso, afervente o konnyaku, escorra-o e corte em 3 pedaços.

Reserve.

3. Corte o broto de bambu ao meio pelo comprimento e, em seguida, corte-o em

fatias mais ou menos finas, enxágüe-as e escorra.

4. Corte as cebolinhas-verdes em pedaços de 4 cm, incluindo uma parte verde.

5. Quando a carne estiver firme o suficiente para ser cortada com facilidade,
corte-a em bifes finos, de 2-3 mm, e depois, pela metade, formando tiras.

6. Num prato de servir, arrume o konnyaku, o bambu, a cebolinhaverde, o

agrião, a cebola e o tofu. Cubra o prato e leve à geladeira.

7. Coloque a carne numa tigela, cubra e deixe na geladeira.

8. para servir, esfregue a gordura na frigideira já quente para untá-la
ligeiramente. Junte um terço da carne, 2-3 colheres de sopa de molho de soja e 1
colher de chá de açúcar. Deixe cozinhar por mais ou menos 1 minuto. Mexa bem
e puxe a carne para um lado. Adicione um terço dos demais ingredientes,
inclusive do saquê, e cozinhe por mais 4-5 minutos.

9. Repita a operação mais duas vezes, até terminar os ingredientes. Sirva com
arroz branco.

Observações: 1) As fondues no caldo têm origem asiática e sua principal

característica é serem cozidas em algum tipo de líquido. 2) O konnyaku é um
bolo gelatinoso e translúcido feito à base de uma raiz japonesa semelhante ao
inhame. É vendido em casas especializadas e grandes supermercados. Além da
forma de tijolo, também pode ser encontrado cortado em tiras. 3) O Sukiyaki é
uma espécie de refogado preparado à mesa, portanto o ideal seria o uso de uma
frigideira elétrica, com termostato (regulado nos 200°C). Na falta desta, você
pode usar uma frigideira antiaderente de 25 a 30 cm de diâmetro e um fogareiro
a álcool com chama alta.
MODO DE FAZER

1. Leve a carne ao congelador por 30 minutos ou até que comece a ficar firme.

2. Enquanto isso, afervente as folhas de acelga em água ligeiramente salgada.

Escorra-as e esfrie em água gelada para interromper o cozimento.

3. Faça o mesmo com as folhas de espinafre e com os palitos de cenoura.

Escorra bem.

4. Apóie 6 folhas de acelga sobre um pano limpo e cubra a parte central com
metade das folhas de espinafre. Enrole pelo comprimento, como se fosse um
rocambole, apertando bem. Em seguida, corte rolinhos com 3 cm de
comprimento. Repita com as folhas de acelga e as de espinafre restantes.
Reserve.

5. Corte a carne em bifes finos, com 2-3 mm de espessura. Cubra e leve à

geladeira.

6. Arrume os ingredientes preparados (cenoura, cebolinhaverde, tofu e

cogumelos) em uma travessa e leve à geladeira.

7. Cerca de 30 minutos antes de servir, tire a travessa da geladeira para que os

ingredientes possam voltar à temperatura ambiente. Tire a carne da geladeira
somente na hora de servir.

8. Prepare o molho: junte o molho de soja e o suco de limão e misture. Coloque

o molho em 4 tigelinhas individuais.

9. Momentos antes de ir à mesa, leve ao fogo o caldo de galinha com o pedaço

de alga e deixe levantar fervura.

10. Leve à mesa e ponha sobre o fogareiro com a chama médio-alta e deixe que
cada convidado use os palitos japoneses ou os garfos para fondue para cozinhar
os vários ingredientes no caldo, até o ponto desejado. Sirva com arroz branco.

11. No final da refeição, o caldo saboroso é repartido entre os convidados.

Observação: Não deixe a carne congelar por completo para que não solte água
depois de arrumada no prato de servir, principalmente se for preparada com
antecedência.
MODO DE FAZER

1. Afervente o frango em água ligeiramente salgada por alguns segundos.

Escorra, enxágüe e escorra novamente. Reserve.

2. Afervente a acelga em água ligeiramente salgada. Escorra-a e esfrie em água

gelada para interromper o cozimento.

3. Faça o mesmo com os palitos de cenoura, escorrendo-os bem.

4. Apóie 6 folhas de acelga sobre um pano limpo e enrole pelo comprimento,

como se fosse um rocambole, apertando bem. Em seguida, corte rolinhos com 3
cm de comprimento. Repita a operação com as folhas de acelga restantes e
reserve.

5. Arrume o frango, a acelga, a cenoura, a cebolinhaverde, o tofu, os cogumelos

e o agrião em um prato grande, cubra e conserve na geladeira até a hora de
servir.

6. Para o molho, misture o suco de limão com o molho de soja e divida-o entre
quatro tigelinhas.

7. Coloque o nabo e a cebolinhaverde em pratinhos separados para que cada um

adicione um pouco deles em seu próprio molho.
8. Minutos antes de servir, leve ao fogo o caldo de galinha com o pedaço de
kombu e deixe levantar fervura.

9. Leve-o à mesa e coloque sobre o fogareiro com a chama médio-alta. Cada

convidado deve usar os palitos japoneses ou os garfos para fondue para cozinhar
no caldo os vários ingredientes até o ponto desejado. Sirva com arroz branco.

10. No final da refeição, o caldo saboroso é repartido entre os convidados.

MODO DE FAZER

1. Molho de amendoim: bata no processador os primeiros 4 ingredientes. Leve

ao fogo e junte a cúrcuma e o óleo. Refogue por 1 minuto. Acrescente o creme
de amendoim dissolvido no leite de coco, a água, o suco de limão, o molho de
soja e o açúcar. Deixe ferver, sem parar de mexer, até dissolver o açúcar. Tire do
fogo, junte o amendoim picado e reserve.
2. Molho de coentro: misture todos os ingredientes, leve ao fogo e cozinhe até
dissolver o açúcar. Reserve.

3. Molho de gengibre: prepare do mesmo modo.

4. Arrume o peixe, o camarão e as vieiras numa travessa e os legumes em outra.

Leve à geladeira.

5. Cerca de 10 minutos antes de servir, tire o peixe e os legumes da geladeira.

Leve ao fogo o caldo de galinha, a casca de laranja, o gengibre, a cebolinhaverde
e a pimenta e cozinhe por 20 minutos. Coe e leve à mesa na panela própria para
fondue. Cada convidado cozinha os ingredientes no caldo e depois passa-os num
dos molhos. Se quiser, sirva com arroz branco.
MODO DE FAZER

1. Limpe muito bem a carne escolhida, eliminando nervos e gordura aparente e

corte-a em cubos. Arrumea num prato grande, cubra com filme plástico e leve à
geladeira.

2. Cerca de 30 minutos antes de servir, retire a carne da geladeira para que possa
voltar à temperatura ambiente.

3. Momentos antes de servir, coloque na panela óleo suficiente para chegar até
pouco mais de 1/3 da sua altura. Leve-a ao fogo e deixe aquecer bem, até que o
óleo esteja quase soltando fumaça.

4. Leve a panela à mesa e coloque-a sobre o fogareiro com a chama médio-alta

para que o óleo se mantenha quente. Se necessário, durante a refeição, leve-o
novamente para aquecer sobre a chama do fogão. Sirva com os
acompanhamentos sugeridos.

Observações: 1) Os legumes podem ser degustados enquanto a carne frita,

passando-os ou não nos molhos, conforme a preferência de cada um. 2) Os
ingredientes mais utilizados na preparação das fondues no óleo são: carne,
almôndegas, peixe ou frango. Os alimentos devem estar bem secos para evitar
que o óleo espirre. Salgue-os somente depois de fritos: o alimento quente
absorve melhor o sal. De vez em quando, passe a escumadeira no óleo para
retirar os pedaços que, eventualmente, tenham caído nele. 3) Um dos melhores
óleos para fritar é o de amendoim porque resiste mais às altas temperaturas, sem
degradar-se. 4) Para acompanhar a fondue de carne frita no óleo, sirva pelo
menos quatro molhos frios. Além das receitas de molhos selecionadas, podem
ser usados também outros tipos de tempero, como molho de pimenta, molho
inglês, ketchup, mostarda, curry, páprica doce e picante, etc. para que cada
convidado possa "inventar" seu próprio molho.

Sugestão: Para preparar o Molho de cebola, descasque 2 cebolas e corte em

quartos. Cozinhe em água ligeiramente salgada por 15 minutos. Escorra e bata
no liquidificador junto com 2 colheres de sopa de creme de leite até obter um
creme liso. Misture com 1 xícara de chá de molho branco e tempere com
nozmoscada, sal e pimentado-reino a gosto. Leve ao fogo e aqueça bem, sem
deixar ferver. Sirva em temperatura ambiente.
MODO DE FAZER

1. Corte o peixe em tiras e tempere-o com sal de alho, pimentado-reino e suco de

limão. Deixe tomar gosto por cerca de 10 minutos.

2. Escorra bem as tiras de peixe, passeas primeiro na farinha de trigo, depois nos
ovos batidos e, por último, na farinha de rosca, pressionando bem. Arrumeas
sobre uma travessa, cubra com filme plástico e guarde na geladeira até 20
minutos antes de servir.

3. Passe as tiras de peixe para uma bandeja (se quiser, forre-a com folhas de
alface) e leve à mesa. Leve também a panela contendo o óleo já bem quente e
coloque-a sobre o fogareiro com a chama alta.

4. Sirva com os acompanhamentos sugeridos.

Observações: 1) Como o peixe cru é um alimento altamente perecível, não

prepare esse prato com antecedência superior a 2 horas, tempo suficiente para
que a farinha de rosca fique úmida, aderindo bem ao peixe. Dessa forma, ela não
se soltará durante a fritura e não queimará o óleo. 2) Se optar por servir
mandioca frita como acompanhamento, frite-a antes da chegada dos convidados.
Para que ela não murche, mantenha-a quente no forno ligado no mínimo, com a
porta entreaberta, para que a umidade seja eliminada.

Sugestão: Para preparar o Molho de laranja, misture 1/2 xícara de chá de

maionese com 1 colher de chá de mostarda, casca ralada de 1/2 laranja e 4
colheres de sopa de suco de laranja. Tempere com sal e pimentado-reino branca
a gosto. O molho deve ficar fluido, mas não ralo.

(TEMPURA)
MODO DE FAZER

1. Elimine a casca dos camarões, deixando o rabinho. Elimine a tripa e faça duas
incisões do lado oposto para que o camarão não enrole ao ser frito. Reserve.

2. Corte a cenoura em rodelas diagonais, com 1/2 cm de espessura.

3. Lave e enxugue o pimentão, corte-o ao meio pelo comprimento e elimine as

sementes. Corte as metades em tiras de 2,5 cm x 5 cm.

4. Limpe os cogumelos com um pano úmido e elimine os cabinhos.

5. Lave e enxugue a berinjela, corte-a ao meio pelo comprimento e, em seguida,

em fatias com cerca de 1/2 cm de espessura. Passeas em pouca farinha de trigo
para que não escureçam.

6. Lave e escorra muito bem os buquês de brócolis e reserve.

7. Prepare o molho: leve ao fogo o caldo de galinha com o saquê, o molho de

soja e o açúcar e deixe levantar fervura. Depois, apague o fogo e deixe esfriar.
Divida o molho entre quatro tigelinhas.
8. Distribua também o nabo e o gengibre em outras quatro tigelinhas individuais.

9. Cada convidado, ao passar o alimento frito no molho, adicionará a este um

pouco de nabo ou de gengibre (ou ambos), conforme o gosto.

10. Prepare a massa: bata ligeiramente o ovo numa tigela, junte a água gelada e
mexa. Acrescente a farinha de uma só vez e mexa rapidamente com um garfo,
sem se preocupar em deixá-la lisa (a massa fica bastante rala). Divida a massa
em 4 tigelinhas individuais.

11. Arrume os camarões, a cenoura, o pimentão, os cogumelos, a berinjela e os

buquês de brócolis preparados numa bandeja grande. Coloque as tigelinhas com
o molho e com a massa na frente de cada convidado e aqueça o óleo em 1700C
na fritadeira elétrica.

12. Sirva com o arroz branco.

Observações: 1) A água adicionada à massa deve estar bem gelada porque é o

choque térmico que deixa o tempura sequinho. Se possível, coloque as tigelinhas
de massa dentro de tigelas maiores com gelo, para que se conserve bem fria. 2)
Nesse tipo de fondue, é aconselhável o uso da fritadeira elétrica.
MODO DE FAZER
1. Reserve o óleo e misture todos os outros ingredientes. Molde bolinhas de
tamanho um pouco menor que uma noz. Arrumeas em uma travessa, cubra com
filme plástico e guarde na geladeira. (Se preparar as almôndegas com muita
antecedência, unte-as com um pouco de óleo para que se conservem sequinhas.)

2. Retire as almôndegas da geladeira 20 minutos antes de servir, para que

possam voltar à temperatura ambiente.

3. Ao fritar, as almôndegas devem estar bem secas para que o óleo quente não
espirre. Preaqueça o óleo no fogão da cozinha e leve-o à mesa já bem quente,
colocando-o sobre o fogareiro mantido com a chama alta, pois essa fondue exige
temperatura alta. Não frite muitas almôndegas por vez para que a temperatura do
óleo não abaixe demais.

4. Sirva com os acompanhamentos sugeridos.

Observação: Para a cebola não ficar com sabor muito forte, deixe os anéis de
molho por 1 hora ou mais em água com sal e açúcar (para 1 cebola média, use 1
litro de água, 1 colher de sopa de sal e 1/2 colher de sopa de açúcar).

Sugestão: Para preparar o Purê de maçã, descasque 4 maçãs médias, tipo golden,
elimine as sementes e pique-as grosso. Coloque numa panela com uma tira de
casca de laranja e uma de limão, um pedaço de canela em pau e 1/2 xícara de chá
de suco de laranja coado. Leve ao fogo moderado, tampe a cozinhe até que a
macã esteja macia. Elimine as cascas de laranja e de limão e a canela. Adicione 2
colheres de sopa de açúcar e apure até obter um purê bem cremoso.

Na página ao lado, Fondue de almôndegas (receita acima). Na dupla seguinte,

Fondue de queijo clássica (receita na página 233) e Fondue Romeu e Julieta
(receita na página 252).
Na página ao lado, Fondue de chocolate (receita acima).
 MODO DE FAZER

1. Pique grosseiramente os dois tipos de chocolate e reserve.

2. Leve 3/4 de xícara de chá de creme de leite ao fogo baixo e, quando estiver
quase levantando fervura, junte o chocolate picado. Deixe no fogo até que o
chocolate derreta completamente, mexendo sempre e tomando cuidado para que
não ferva. Verifique a consistência e, se achar que ficou grossa demais, junte
mais um pouco de creme de leite.

3. Retire a panela do fogo e, se desejar, acrescente o licor.

4. Leve esse creme à mesa sobre o fogareiro com chama fraca. Se o chocolate
engrossar demais, tenha de reserva mais um pouco de creme de leite quente para
misturar (conserveo na cozinha em banho-maria, tampado, para que o creme não
evapore e não forme uma película na superfície).

5. Sirva com os acompanhamentos sugeridos.

Sugestão: No lugar do licor de laranja, você pode usar kirsch (licor de cereja) ou
adicionar 1-2 colheres de chá de essência de hortelã, de laranja ou de coco.
MODO DE FAZER

1. Pique o chocolate grosseiramente e reserve.

2. Leve o creme de leite ao fogo baixo e espere aquecer bem. Junte o chocolate
reservado e deixe derreter, mexendo sempre e tomando cuidado para que não
ferva.

3. Acrescente a nozmoscada e mexa bem.

4. Leve à mesa sobre o fogareiro com a chama bem baixa para que a fondue se
mantenha quente, sem grudar no fundo da panela.

5. Sirva com os ingredientes sugeridos.

Observação: Mantenha um pouco de creme de leite de reserva em banho-maria,

tampado, para adicionar à fondue, caso engrosse demais antes de acabar.
MODO DE FAZER

1. Dissolva o café solúvel no creme de leite da receita de Fondue de chocolate

branco. Junte um pedaço de canela em pau e leve esse creme ao fogo até levantar
fervura.

2. Retire-o do fogo, tampe e deixe descansar por 10 minutos.

3. Leve-o de volta ao fogo e, quando estiver bem quente, continue a preparação

da Fondue de chocolate branco, conforme explicado na receita.

4. Leve à mesa e coloque sobre o réchaud com a chama bem baixa para que a
fondue se mantenha quente, mas não grude no fundo da panela.

5. Sirva com bolos de laranja e de fubá e biscoitos amanteigados.

Sugestão: Se desejar, polvilhe um pouco de canela em pó sobre a fondue, antes

de servi-la.
MODO DE FAZER

1. Bata os morangos no liquidificador com o suco de laranja. Passe por uma

peneira.

2. Junte o açúcar e leve ao fogo moderado, mexendo de vez em quando, para que
o açúcar derreta.

3. Acrescente a maisena dissolvida no creme de leite e continue cozinhando,

mexendo sempre, até engrossar.

4. Retire do fogo e leve à mesa, colocando sobre o fogareiro com chama baixa
porque esta fondue não precisa estar muito quente.

5. Sirva com os acompanhamentos indicados.

Sugestão: Se quiser, você pode servir esta fondue em temperatura ambiente.

MODO DE FAZER

1. Prepare a Fondue de chocolate branco conforme as instruções da receita,

substituindo o creme de leite pelo leite de coco.

2. Junte o coco ralado e deixe hidratar por alguns minutos antes de servir.

3. Mantenha a chama do réchaud baixa para que a fondue não grude no fundo da
panela.

4. Sirva com os acompanhamentos indicados.

MODO DE FAZER

1. Bata no liquidificador o queijo, o creme de leite e a maisena.

2. Leve ao fogo brando, mexendo sem parar até engrossar e borbulhar. Cozinhe
por 1 minuto, retire do fogo e adicione a goiaba em calda, picada.

3. Leve o creme à mesa sobre fogareiro com chama média.

4. Sirva com os acompanhamentos indicados ou outros de sua preferência.

Sugestão: Se preferir, sirva esta fondue em temperatura ambiente.

Sugestão: Se preferir, sirva esta fondue em temperatura ambiente.

MODO DE FAZER
1. Leve ao fogo uma panela com o mascarpone e o açúcar e deixe até derreter o
queijo.

2. Junte a maisena dissolvida no creme de leite e continue cozinhando até

encorpar um pouco os ingredientes, mexendo sempre.

3. Retire do fogo e adicione a essência de laranja. Antes de levar à mesa,

polvilhe com canela em pó a gosto.

4. Use o fogareiro com chama baixa para que a fondue não grude no fundo da
panela.

Observação: O mascarpone é uma espécie de queijo italiano, sem sal, levemente

ácido e que tem a consistência de manteiga amolecida, muito semelhante à
coalhada.
MODO DE FAZER

1. Leve o açúcar e 1/2 xícara de chá de água ao fogo baixo, mexendo para
derretê-lo. Aumente o fogo para o máximo e continue cozinhando, sem mexer
mais até obter uma calda de caramelo escura, mas sem deixá-la queimar.

2. Retire a panela do fogo e acrescente de uma só vez a água restante, tomando

cuidado porque espirra bastante. Leve a panela de volta ao fogo e deixe
cozinhar, sem parar de mexer, até o açúcar derreter novamente e encorpar como
um mel grosso.

3. Acrescente a maisena dissolvida no creme de leite e cozinhe, mexendo sempre

para não encaroçar, até engrossar.

4. Retire a panela do fogo e, se desejar, adicione o uísque.

5. Leve à mesa -e coloque sobre o réchaud com chama baixa para não grudar no
fundo da panela.

6. Sirva com os acompanhamentos indicados na receita.

Observações: 1) Como o caramelo realmente espirra bastante quando se

acrescenta a água, é aconselhável retirar a panela do fogo e levá-la até a pia. Se
quiser, use água fervente no lugar da fria, para não correr o risco de se queimar.
2) Essa calda de caramelo preliminar (sem creme de leite), com consistência de
mel, pode ser guardada na geladeira por vários meses, em vidro hermeticamente
mel, pode ser guardada na geladeira por vários meses, em vidro hermeticamente
fechado. Pode ser usada para untar a forma no preparo de pudins ou, então,
como cobertura de sorvetes ou outro tipo de sobremesa.