Ministrio da Educao

UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

Campus Ponta Grossa


PLANO DE ENSINO

CURSO Curso Superior de Tecnologia em Alimentos MATRIZ 12

FUNDAMENTAO LEGAL
Lei n.
o
9394 de 20/12/1996. Decreto n.
o
. 5154 de 23/07/2004
Parecer n.
o
COENS

122/05 de 1/12/2005

DISCIPLINA/UNIDADE CURRICULAR CDIGO PERODO

CARGA HORRIA (h)
1ecno|og|a de Iar|nhas, Am|dos e Der|vados TA34B 4
Total
64

PR-REQUISITO

EQUIVALNCIA



OBJETIVOS
Conhecer e denominar os processos tecnolgicos de transformao de matria primas de origem vegetal em
farinhas, amidos e sua aplicao na industria de alimentos.




EMENTA
Contextualizar o estudo das diversas matrias primas para a obteno de farinhas e amido de origem vegetal
para uso alimentcio
Identificar as etapas de processamento para a obteno de farinhas e amido de origem vegetal (colheita,
transporte, armazenamento, moagem, separao, tratamentos e embalagem ).
Identificar as diversas aplicaes das farinhas e amido de origem vegetal e seus derivados na industria de
alimentos
Identificar os resduos gerados durante o processamento de farinhas e amidos.




CONTEDO PROGRAMTICO
ITEM EMENTA CONTEDO
1
Contextualizar o estudo das diversas
matrias primas para a obteno de farinhas
e amido de origem vegetal para uso
alimentcio

Principais matrias primas para a elaborao de farinhas para
consumo humano. Colheita, transporte, secagem e
armazenamento. Cuidados no armazenamento. Trigo como
matria prima para extrao de farinha. Mercado, produo
mundial e brasileira, consumo de farinha de trigo. Legislao
de farinhas de origem vegetal

2
Identificar as etapas de processamento para
a obteno de farinhas e amido de origem
vegetal (colheita, transporte,
armazenamento, moagem, separao,
tratamentos e embalagem
Etapas da extrao da farinha de trigo: recepo,
amostragens, pr-limpeza, secagem, armazenamento,
umidificao, segunda limpeza, moagem propriamente dita,
peneiramento e embalagem. Legislao de farinha de trigo.
Extrao de outras farinhas: processamento da farinha de
mandioca, farinha de milho, farinha de soja, aveia e centeio.
Legislao. Anlises reolgicas em farinhas de trigo.
Tipificao das farinhas. Tratamento de farinhas de trigo com
aditivos e microingredientes
Matrias primas para extrao de amidos de interesse na industria
de alimentos. Colheita, transporte, armazenamento.
Extrao de amido de mandioca: lavagem, triturao, solubilizao
do amido, separao, secagem e acondicionamento para
embalagem. Extrao de amido de milho: preparao, moagem
mida, separao, secagem e acondicionamento.

3
Identificar as diversas aplicaes das
farinhas e amido de origem vegetal e seus
Aplicaes da farinha de trigo na industria de alimentos:
industria de biscoitos, massas e panificaco
derivados na industria de alimentos

Aplicaes de amidos na industria de alimentos: industria de
biscoitos, massas, panificao e outras aplicaes.
4
Identificar os resduos gerados durante o
processamento de farinhas e amidos
Resduos gerados durante o processamento de farinhas
e extrao de amidos. Caracterizao e tratamentos

PROFESSOR TURMA
LUIS ALBERTO CHAVEZ AYALA AT431B

ANO/SEMESTRE CARGA HORRIA (aulas)
2011/1 SEMESTRE
AT AP APS AD Total
34 34 9 77
.

DIAS DAS AULAS PRESENCIAIS
Dia da semana Segunda Tera Quarta Quinta Sexta Sbado
4

PROGRAMAO E CONTEDOS DAS AULAS (PREVISO)
Dia/Ms ou
Semana
Contedo das Aulas
Nmero de
Aulas
03/03/2011 Apresentao plano de ensino. Formas de avaliao. APS. Importncia das farinhas. Principais Mat. Primas 04
10/03/2011 Colheita de gros, de razes para elaborao de farinhas. Transporte, amostragens, secagem e
armazenamento. Analises preliminares.
04
17/03/2011 Atividade em laboratrio. Equipamentos de panificao. Operao com segurana. Aplicao de amidos na
industria de alimentos.
04
24/03/2011 Secagem de gros. Etapas da secagem. Armazenamento seguro. Controles de temperatura durante o
armazenamento. Tipos de armazns. Fatores de perda de qualidade de gros armazenados
04
31/03/2011 Atividade em laboratrio. Aplicao de amidos e farinha de trigo na industria de alimentos. 04
07/04/2011 Trigo como matria prima para elaborao de farinha. Cuidado na colheita. Produo e consumo nacional.
Estrutura do gro de trigo. Importncia de cada parte. Composio do gro de trigo.
04
14/04/2011 Primeira prova parcial. Atividade em laboratrio. Aplicao de farinha de trigo em panificao. 04
28/04/2011 Entrega de resumo de artigos trabalhados em grupo (APS). Entrega de questionrio de aulas prticas.
Distribuio de temas para seminrios(APS). Etapas da moagem do trigo. Importncia de cada etapa.
04
05/05/2011 Moagem do trigo. Importncia da umidificaco correta. Diagrama de moagem. Triturao, reduo e
compresso. Separao por peneiras. Legislao de farinha de trigo.
04
12/05/2011 Atividade em laboratrio. Aplicao de farinha de trigo na industria de alimentos. Aplicao de farinha de
trigo em panificao. Uso de receita prpria e de pr-misturas.
04
19/05/2011 Carboidratos da farinha de trigo, importncia tecnolgica (gelatinizaco e retrogradaco). Protenas do
triogo, formao do glten. Importncia tecnolgica. Analises em farinhas de trigo.
04
26/05/2011 Apresentao de seminrios. Elaborao de farinha de mandioca. (equipe 1). Elaborao de farinha de soja
( equipe 2). Discusso da apresentao. Utilizaco destas farinhas na industria de alimentos.
04
02/06/2011 Usos de aditivos em farinha de trigo. Vantagens e desvantagens. Principais aditivos utilizados na farinha de
trigo. Atividade em laboratrio. Uso de pr-mistura com aditivos em panificaco
04
09/06/2011 Apresentao de seminrios. Elaborao de farinha de milho (equipe 3). Elaborao de farinha de aveia e
centeio (equipe 4). Extrao de amido de milho e mandioca ( equipe 5). Amidos modificados (equipe 6)
04
16/06/2011 Segunda Prova parcial. Atividade em laboratrio. Usos de pr-mistura para elaborao de bolos 04
30/06/2011 Resduos gerados na elaborao de amidos e farinhas na industria. Caracterizao, possibilidades de
aproveitamento. Atividade em laboratrio.
04
07/07/2011 Atividade em laboratrio. Uso da farinha de trigo para elaborao de massas alimentcias (pizzas). Entrega
de trabalhos de recuperao e divulgaco de resultados finais.
04

PROCEDIMENTOS DE ENSINO
AULAS TERICAS:
AULA EXPOSITIVA, TRABALHO EM GRUPO, SEMINRIOS

AULAS PRTICAS:
UTILIZACO DO LABORATORIO DE PANIFICACO: EQUIPAMENTOS DE PANIFICACO, USOS DE AMIDOS DE
MILHO, AMIDO DE MANDIOCA, DE FARINHA DE TRIGO, DE FARINHA DE AVEIA E CENTEIO EM FORMULACES
PARA ELABORACO DE PRODUTOS DE PANIFICACO.

ATIVIDADES PRTICAS SUPERVISIONADAS:
TRABALHO EM GRUPO, LISTA DE EXERCICIOS (QUESTIONARIO DE AULAS PRATICAS), PREPARACO DE
SEMINARIO.

ATIVIDADES A DISTNCIA:
ACOMPANHAMENTO DE PREPARACO DE SEMINARIOS. RECEBIMENTO DE TRABALHOS ESCRITOS.



PROCEDIMENTOS DE AVALIAO
02 PROVA OBJETIVA E DISSERTATIVA E APRESENTACO DE SEMINARIO, PARTICIPACO EM ATIVIDADES DE
LABORATORIO, ENTREGA DE TRABALHOS INDIVIDUAIS E EM GRUPO (uma nota)



REFERNCIAS
Referencias Bsicas:
1- QUAGLIA. G. Cincia y Tecnologia de la Panificacin. Edit. Acribia. Zaragoza. Espanha. 1991
2- VITTI. P. Tecnologia de Biscoitos. Manual Tcnico. Governo de So Paulo. 1998
3- TEDRUS, G; ORMENESE, R.de C. S. C. Condies adequadas parqa a produo de pes, massas e
biscoitos. Gov. Est. So Paulo. ITAL. Campinas. So Paulo. 1996.
4- EMBRAPA/SEBRAE. Processamento da mandioca. Serie Agronegocios. Embrapa. Braslia D.F. 2003.

Referncias Complementares:
1- KENT. N.L. Tecnologia de los Cereales. Edit. Acribia. Zaragoza. Espanha. 1987
2- CIACCO. C.F. Massas. Tecnologia y Qualidade. Unicamp/cone. 1986
3- ALMEIDA, D.F; OTERO D. Padeiro e confeiteiro. Editora ULBRA. 2 Edio. Canoas. R.S. 1998.
4- HOSENEY, R.C. Princpios Cincia y Tecnologia de los Cereales. Edit. Acribia. Zaragoza. Espanha.
1991.


ORIENTAES GERAIS




Assinatura do Professor Assinatura do Coordenador do Curso