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Ministério da Educação UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ Campus Ponta Grossa

Ministério da Educação

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

Campus Ponta Grossa

Ministério da Educação UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ Campus Ponta Grossa

PLANO DE ENSINO

CURSO

Curso Superior de Tecnologia em Alimentos

MATRIZ

12

FUNDAMENTAÇÃO LEGAL

Lei n. o 9394 de 20/12/1996. Decreto n. o . 5154 de 23/07/2004 Parecer n. o COENS 122/05 de 1/12/2005

DISCIPLINA/UNIDADE CURRICULAR

CÓDIGO

TA34B

PERÍODO

CARGA HORÁRIA (h) Total

64

PRÉ-REQUISITO

EQUIVALÊNCIA

PRÉ-REQUISITO EQUIVALÊNCIA
PRÉ-REQUISITO EQUIVALÊNCIA

OBJETIVOS Conhecer e denominar os processos tecnológicos de transformação de matéria primas de origem vegetal em farinhas, amidos e sua aplicação na industria de alimentos.

EMENTA Contextualizar o estudo das diversas matérias primas para a obtenção de farinhas e amido de origem vegetal para uso alimentício Identificar as etapas de processamento para a obtenção de farinhas e amido de origem vegetal (colheita, transporte, armazenamento, moagem, separação, tratamentos e embalagem ). Identificar as diversas aplicações das farinhas e amido de origem vegetal e seus derivados na industria de alimentos Identificar os resíduos gerados durante o processamento de farinhas e amidos.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

 

ITEM

EMENTA

CONTEÚDO

 

Contextualizar o estudo das diversas matérias primas para a obtenção de farinhas

Principais matérias primas para a elaboração de farinhas para consumo humano. Colheita, transporte, secagem e armazenamento. Cuidados no armazenamento. Trigo como matéria prima para extração de farinha. Mercado, produção mundial e brasileira, consumo de farinha de trigo. Legislação de farinhas de origem vegetal

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e amido de origem vegetal para uso alimentício

 

Identificar as etapas de processamento para a obtenção de farinhas e amido de origem

Etapas da extração da farinha de trigo: recepção, amostragens, pré-limpeza, secagem, armazenamento, umidificação, segunda limpeza, moagem propriamente dita, peneiramento e embalagem. Legislação de farinha de trigo. Extração de outras farinhas: processamento da farinha de mandioca, farinha de milho, farinha de soja, aveia e centeio. Legislação. Análises reológicas em farinhas de trigo. Tipificação das farinhas. Tratamento de farinhas de trigo com aditivos e microingredientes

Matérias primas para extração de amidos de interesse na industria de alimentos. Colheita, transporte, armazenamento. Extração de amido de mandioca: lavagem, trituração, solubilização do amido, separação, secagem e acondicionamento para embalagem. Extração de amido de milho: preparação, moagem úmida, separação, secagem e acondicionamento.

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vegetal (colheita, transporte, armazenamento, moagem, separação, tratamentos e embalagem

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Identificar as diversas aplicações das farinhas e amido de origem vegetal e seus

Aplicações da farinha de trigo na industria de alimentos:

industria de biscoitos, massas e panificacão

 

derivados na industria de alimentos

Aplicações de amidos na industria de alimentos: industria de biscoitos, massas, panificação e outras aplicações.

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Identificar os resíduos gerados durante o processamento de farinhas e amidos

Resíduos gerados durante o

processamento de farinhas

e extração de amidos. Caracterização e tratamentos

PROFESSOR

TURMA

LUIS ALBERTO CHAVEZ AYALA

AT431B

ANO/SEMESTRE

 

CARGA HORÁRIA (aulas)

 

2011/1º SEMESTRE

 

AT

AP

APS

 

AD

Total

 

34

34

9

 

77

.

DIAS DAS AULAS PRESENCIAIS

 

Dia da semana

Segunda

Terça

 

Quarta

Quinta

Sexta

Sábado

       

4

   

PROGRAMAÇÃO E CONTEÚDOS DAS AULAS (PREVISÃO)

 

Dia/Mês ou

Conteúdo das Aulas

Número de

Semana

Aulas

03/03/2011

Apresentação plano de ensino. Formas de avaliação. APS. Importância das farinhas. Principais Mat. Primas

04

10/03/2011

Colheita de grãos, de raízes para elaboração de farinhas. Transporte, amostragens, secagem e armazenamento. Analises preliminares.

04

17/03/2011

Atividade em laboratório. Equipamentos de panificação. Operação com segurança. Aplicação de amidos na industria de alimentos.

04

24/03/2011

Secagem de grãos. Etapas da secagem. Armazenamento seguro. Controles de temperatura durante o armazenamento. Tipos de armazéns. Fatores de perda de qualidade de grãos armazenados

04

31/03/2011

Atividade em laboratório. Aplicação de amidos e farinha de trigo na industria de alimentos.

04

07/04/2011

Trigo como matéria prima para elaboração de farinha. Cuidado na colheita. Produção e consumo nacional. Estrutura do grão de trigo. Importância de cada parte. Composição do grão de trigo.

04

14/04/2011

Primeira prova parcial. Atividade em laboratório. Aplicação de farinha de trigo em panificação.

04

28/04/2011

Entrega de resumo de artigos trabalhados em grupo (APS). Entrega de questionário de aulas práticas. Distribuição de temas para seminários(APS). Etapas da moagem do trigo. Importância de cada etapa.

04

05/05/2011

Moagem do trigo. Importância da umidificacão correta. Diagrama de moagem. Trituração, redução e compressão. Separação por peneiras. Legislação de farinha de trigo.

04

12/05/2011

Atividade em laboratório. Aplicação de farinha de trigo na industria de alimentos. Aplicação de farinha de trigo em panificação. Uso de receita própria e de pré-misturas.

04

19/05/2011

Carboidratos da farinha de trigo, importância tecnológica (gelatinizacão e retrogradacão). Proteínas do triogo, formação do glúten. Importância tecnológica. Analises em farinhas de trigo.

04

26/05/2011

Apresentação de seminários. Elaboração de farinha de mandioca. (equipe 1). Elaboração de farinha de soja ( equipe 2). Discussão da apresentação. Utilizacão destas farinhas na industria de alimentos.

04

02/06/2011

Usos de aditivos em farinha de trigo. Vantagens e desvantagens. Principais aditivos utilizados na farinha de trigo. Atividade em laboratório. Uso de pré-mistura com aditivos em panificacão

04

09/06/2011

Apresentação de seminários. Elaboração de farinha de milho (equipe 3). Elaboração de farinha de aveia e centeio (equipe 4). Extração de amido de milho e mandioca ( equipe 5). Amidos modificados (equipe 6)

04

16/06/2011

Segunda Prova parcial. Atividade em laboratório. Usos de pré-mistura para elaboração de bolos

04

30/06/2011

Resíduos gerados na elaboração de amidos e farinhas na industria. Caracterização, possibilidades de aproveitamento. Atividade em laboratório.

04

07/07/2011

Atividade em laboratório. Uso da farinha de trigo para elaboração de massas alimentícias (pizzas). Entrega de trabalhos de recuperação e divulgacão de resultados finais.

04

PROCEDIMENTOS DE ENSINO

AULAS TEÓRICAS:

AULA EXPOSITIVA, TRABALHO EM GRUPO, SEMINÁRIOS

TEÓRICAS: AULA EXPOSITIVA, TRABALHO EM GRUPO, SEMINÁRIOS AULAS PRÁTICAS: UTILIZACÀO DO LABORATORIO DE PANIFICACÃO:

AULAS PRÁTICAS:

UTILIZACÀO DO LABORATORIO DE PANIFICACÃO: EQUIPAMENTOS DE PANIFICACÃO, USOS DE AMIDOS DE MILHO, AMIDO DE MANDIOCA, DE FARINHA DE TRIGO, DE FARINHA DE AVEIA E CENTEIO EM FORMULACÕES PARA ELABORACÃO DE PRODUTOS DE PANIFICACÃO.

FORMULACÕES PARA ELABORACÃO DE PRODUTOS DE PANIFICACÃO. ATIVIDADES PRÁTICAS SUPERVISIONADAS: TRABALHO EM GRUPO,

ATIVIDADES PRÁTICAS SUPERVISIONADAS:

TRABALHO EM GRUPO, LISTA DE EXERCICIOS (QUESTIONARIO DE AULAS PRATICAS), PREPARACÃO DE SEMINARIO.

(QUESTIONARIO DE AULAS PRATICAS), PREPARACÃO DE SEMINARIO. ATIVIDADES A DISTÂNCIA: ACOMPANHAMENTO DE PREPARACÃO DE

ATIVIDADES A DISTÂNCIA:

ACOMPANHAMENTO DE PREPARACÃO DE SEMINARIOS. RECEBIMENTO DE TRABALHOS ESCRITOS.

DE SEMINARIO. ATIVIDADES A DISTÂNCIA: ACOMPANHAMENTO DE PREPARACÃO DE SEMINARIOS. RECEBIMENTO DE TRABALHOS ESCRITOS.

PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO 02 PROVA OBJETIVA E DISSERTATIVA E APRESENTACÃO DE SEMINARIO, PARTICIPACÃO EM ATIVIDADES DE LABORATORIO, ENTREGA DE TRABALHOS INDIVIDUAIS E EM GRUPO (uma nota)

DE SEMINARIO, PARTICIPACÃO EM ATIVIDADES DE LABORATORIO, ENTREGA DE TRABALHOS INDIVIDUAIS E EM GRUPO (uma nota)
REFERÊNCIAS Referencias Básicas: 1- QUAGLIA. G. Ciência y Tecnologia de la Panificación. Edit. Acribia.

REFERÊNCIAS

Referencias Básicas:

1- QUAGLIA. G. Ciência y Tecnologia de la Panificación. Edit. Acribia. Zaragoza. Espanha. 1991 2- VITTI. P. Tecnologia de Biscoitos. Manual Técnico. Governo de São Paulo. 1998 3- TEDRUS, G; ORMENESE, R.de C. S. C. Condições adequadas parqa a produção de pães, massas e biscoitos. Gov. Est. São Paulo. ITAL. Campinas. São Paulo. 1996. 4- EMBRAPA/SEBRAE. Processamento da mandioca. Serie Agronegocios. Embrapa. Brasília D.F. 2003.

Referências Complementares:

1- KENT. N.L. Tecnologia de los Cereales. Edit. Acribia. Zaragoza. Espanha. 1987 2- CIACCO. C.F. Massas. Tecnologia y Qualidade. Unicamp/Ícone. 1986 3- ALMEIDA, D.F; OTERO D. Padeiro e confeiteiro. Editora ULBRA. 2ª Edição. Canoas. R.S. 1998.

4- HOSENEY, R.C. Princípios Ciência y Tecnologia de los Cereales. Edit. Acribia. Zaragoza. Espanha.

1991.

ORIENTAÇÕES GERAIS

ORIENTAÇÕES GERAIS

Assinatura do Professor

Assinatura do Coordenador do Curso