UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TAL 392 – MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL

PRÁTICA 1 – MATERIAS PRIMAS GRANÍFERAS

Profa. Mônica Ribeiro Pirozi
Técnica de Laboratório: Juliana I. L. Fialho Batista

I – OBJETIVOS
Observar diferenças estruturais e de composição entre grãos de cereais e leguminosas;
Avaliar algumas características físico-químicas de diferentes grãos e a importância como
matéria-prima industrial.

II – MATERIAIS E MÉTODOS
Materiais: arroz, milho, feijão e trigo.
Equipamentos, utensílios e vidrarias:
• Recipientes diversos para pesagem das amostras e suas frações
• Peneiras diversas
• Paquímetro
• Lupa
• Pinças e estiletes
• Termômetro
• Mesa de classificação de grãos
• Moinho de facas.
• Estufa e utensílios para determinação de umidade.
• Balança analítica
• Balança de Dalle-Molle
• Pincel para limpeza (equipamentos e demais superfícies).
• Espátulas, facas e demais utensílios de cozinha.
Reagentes:
• Querosene claro (comercial)
• Água destilada
• Óleo de soja
Antes do início do teste:
Realizar a pré-limpeza dos grãos, homogeneização e quarteação das amostras,
conforme as normas técnicas pertinentes

Procedimentos:
• Os métodos oficiais de referência serão fornecidos durante a aula prática síncrona.
• Para relatório, vocês deverão acompanhar os procedimentos desempenhados na
aula prática síncrona e ANOTAR as etapas de cada método desempenhado durante
a demonstração.
• Serão demonstradas pelo menos TRÊS técnicas distintas de avaliação da qualidade
das matérias primas graníferas; todas deverão ser descritas CONFORME
REALIZADAS EM AULA!!!
• Uma tabela com resultados das análises demonstradas (e outras relacionadas) das
matérias-primas graníferas estudadas hoje será disponibilizada a todos (via
PVAnet), possibilitando aos grupos a devida discussão destes para responder as
questões que se seguem.

III – QUESTÕES PARA DISCUSSÃO:

1. Entre os procedimentos demonstrados, qual deles melhor evidenciou diferenças
entre grãos de cereais e de leguminosas?
2. Com base nas análises demonstradas, qual tipo de arroz parece ser mais susceptível
à quebra?
3. Com base nas análises demonstradas, qual dos tipos de trigo analisados parece
fornecer maior rendimento em farinha?
4. Qual o comportamento do coeficiente de hidratação do milho analisado em relação
ao tempo de armazenamento?
5. Qual o comportamento do coeficiente de hidratação do feijão analisado em relação
ao tempo de armazenamento?
6. Qual amostra de feijão demonstrou características mais adequadas como matéria-
prima na produção de feijão (cozido) em lata?

ATENÇÃO: As questões acima são para DISCUSSÃO, ou seja, as respostas devem vir
acompanhadas das explicaçõese e/ou justificativas pertinentes.
IV – BIBLIOGRAFIAS RELACIONADAS:
BRASIL. Lei Nº 9.972, de 25/05/2000 - Classificação de Produtos Vegetais, Subprodutos e
Resíduos de Valor Econômico. Brasília: Governo Federal, 2000.
BRASIL. Instrução Normativa N° 6, de 26/02/2009. Brasília: Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, 2009.
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento – Instrução Normativa
nº 02 de 06/02/2012. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, 2012.
CASTRO, E. da M. de: VIEIRA, N.R. de A.; RABELO, R.R.; SILVA, S.A. da. Qualidade de grãos
em arroz. Santo Antônio de Goiás: Embrapa Arroz e Feijão, 1999. 30p. (Circular
Técnica, 34).