Análises Físico-Químicas de Alimentos

PROGRAMA DE EDUCAÇÃO CONTINUADA A DISTÂNCIA
Portal Educação
CURSO DE
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE
ALIMENTOS
Aluno:
EaD - Educação a Distância Portal Educação
AN02FREV001/REV 4.0
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CURSO DE
ALIMENTOS
MÓDULO I
Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para este
Programa de Educação Continuada. É proibida qualquer forma de comercialização ou distribuição
do mesmo sem a autorização expressa do Portal Educação. Os créditos do conteúdo aqui contido
são dados aos seus respectivos autores descritos nas Referências Bibliográficas.
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SUMÁRIO
MÓDULO I
1 INTRODUÇÃO
2 ESTRUTURA QUÍMICA DOS ALIMENTOS
2.1 ÁGUA
2.2 CARBOIDRATOS
2.3 PROTEÍNAS
2.4 LIPÍDIOS
2.5 VITAMINAS
2.6 PIGMENTOS
MÓDULO II
3 SEGURANÇA EM LABORATÓRIO QUÍMICO

3.1 NORMAS PARA O TRABALHO EXPERIMENTAL
3.2 DESCARTE DE RESÍDUOS
3.3 COMBATE A INCÊNDIOS
4 PROCEDIMENTOS LABORATORIAIS
4.1 VIDRARIA, REAGENTES E EQUIPAMENTOS
4.1.1 Identificação de vidraria e equipamentos
4.1.2 Identificação de reagentes químicos
4.1.3 Técnicas de purificação da água
4.2 TÉCNICAS BÁSICAS DE LABORATÓRIO
4.2.1 Técnicas de volumetria
4.2.2 Resolução de instrumentos de medição
4.2.3 Técnicas de manuseio de alguns equipamentos
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MÓDULO III
5 GARANTIA E CONTROLE DE QUALIDADE

5.1 GESTÃO DA QUALIDADE
5.2 CONTROLE DA QUALIDADE EM LABORATÓRIOS ANALÍTICOS
5.3 ERROS E TRATAMENTO DE DADOS ANALÍTICOS
5.3.1 Erros em análises quantitativas
5.3.2 Unidades de medida
5.3.3 Definição de média, desvio-padrão, precisão e exatidão
5.3.4 Curva padrão
5.3.5 Calibração de equipamento
5.3.6 Carta de controle
MÓDULO IV
6 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS EM ALIMENTOS

6.1 PREPARO DE SOLUÇÃO
6.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS EM ÁGUA
6.2.1 Determinação do pH
6.2.2 Determinação de dureza
6.2.3 Determinação de cloreto
6.2.4 Determinação de sólidos totais
6.2.5 Determinação de sólidos dissolvidos
6.2.6 Determinação da turbidez
6.3 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS EM PRODUTOS CÁRNEOS
6.3.1 Análise de umidade
6.3.2 Determinação de gordura
6.3.3 Determinação de proteína
6.3.4 Determinação de nitritos e nitratos
6.4 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS EM LEITE
6.4.1 Determinação da densidade
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6.4.2 Determinação da adição de água por crioscopia
6.4.3 Determinação da acidez
6.4.4 Determinação do extrato seco total
6.4.5 Determinação do extrato seco desengordurado
6.4.7 Determinação de fosfatase e peroxidase
6.4.8 Prova do alizarol
6.5 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE ÓLEOS E GORDURAS
6.5.2 Determinação do índice de peróxido
6.5.3 Determinação do índice de refração
6.5.4 Determinação do índice de saponificação
6.5.5 Determinação de matéria insaponificável
6.6 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE AÇÚCARES
6.6.1 Determinação da umidade
6.6.2 Determinação de açúcares redutores em mel
6.6.3 Determinação de sólidos insolúveis em água – Mel
6.7 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE VITAMINAS
6.7.1 Determinação de vitamina A
6.7.2 Determinação de vitamina C
6.7.3 Determinação de vitamina E (tocoferóis totais)
6.7.4 Determinação de niacina e nicotinamida
6.8 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE PIGMENTOS NATURAIS
6.8.1 Identificação de antocianinas
6.8.2 Identificação de carmim de cochonilha
6.8.3 Identificação de urucum
6.8.4 Identificação de betacaroteno
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANEXOS
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MÓDULO I
1 INTRODUÇÃO
Para saber realizar uma análise química é preciso ter conhecimento de

várias técnicas e procedimentos analíticos. Dessa forma, os resultados obtidos vão
de fato expressar um dado verdadeiro, sendo assim, vai ser possível saber se a
amostra está em conformidade ou não. Esses dados podem revelar se o alimento foi
fraudado, se está inadequado para o consumo, se possui as características e
composição esperadas para aquele tipo de alimento. Portanto, este curso tem como
objetivo preparar você para realizar as análises físico-químicas corretamente, pois
não basta seguir uma metodologia, é preciso saber como seguir, e é isto que será
ensinado.
Inicialmente será realizado um breve comentário sobre algumas substâncias
que compõem os alimentos, pois é importante conhecer algumas características
destes compostos para entender melhor alguns passos necessários em uma
metodologia. Assim como conhecer um pouco mais a estrutura e comportamento
característico de cada um dos compostos. Iremos falar sobre a água que compõe o
alimento e compostos classificados como carboidrato, proteína, lipídio, vitamina e
pigmento.
Antes de iniciar uma análise em um laboratório é preciso saber exatamente
o risco que está envolvido. Por isso, é muito importante conhecer as normas de
segurança e realizá-las, assim como, saber onde descartar determinada substância
e em caso de incêndio como proceder. Portanto, no módulo II, veremos as normas
de segurança, como e onde descartar um resíduo e os tipos de extintores de
incêndio e sua aplicação.
Ainda no módulo II, você irá conhecer as principais vidrarias e sua finalidade,
alguns equipamentos usualmente utilizados em laboratório químico, os cuidados
com alguns reagentes e como saber qual é o perigo que ele oferece. Também serão
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mencionadas algumas técnicas de purificação da água, que é uma importante
substância em um laboratório, devido às múltiplas utilidades que ela possui. Em
seguida veremos as técnicas básicas realizadas no laboratório, por exemplo, a
maneira adequada de realizar uma pesagem, de preparar uma solução, de utilizar
uma vidraria volumétrica e como manusear alguns equipamentos.
O módulo III irá falar sobre Qualidade, este assunto é muito importante.
Qualquer laboratório que queira se destacar no mercado tem que ter implantado no
seu dia a dia procedimentos que garantam e controlem a Qualidade. Há normas e
técnicas a serem seguidas para que o trabalho realizado seja considerado dentro
dos padrões de Qualidade. Nesse módulo também será explicado como utilizar as
unidades de medida, como expressar um resultado, o que é e como fazer uma curva
padrão e uma carta de controle.
Bom, no último módulo, o módulo IV, finalmente terá as análises físico-
químicas. Mas, como em toda análise físico-química é necessário preparar uma
solução serão explicadas as várias formas de calcular a concentração de uma
solução. Depois, você verá algumas análises que são realizadas em água, carne,
leite, óleos e gordura e açúcares. Também estudaremos análises de vitaminas e
pigmentos. No módulo IV, na parte das análises, está descrita uma explicação do
porque é realizada e como é realizada a análise. O procedimento de cada análise foi
colocado no anexo para você poder ver quais materiais, reagentes, equipamentos
são utilizados, assim como, de que maneira a análise é realizada. Todas as análises
foram selecionadas do livro intitulado “Métodos físico-químicos para análise de
alimentos” do Instituto Adolfo Lutz escrito por Odair Zeneban, Neus Sadocco
Pascuet e Paulo Tiglea.
Com certeza, após terminar o curso você estará apto a realizar qualquer
análise físico-química. Pois, foram vistos os conhecimentos básicos para atuar em
um laboratório físico-químico. Independente da análise ou do equipamento que será
utilizado, o que realmente importa é saber como manusear uma vidraria, como
realizar um cálculo, como proceder no preparo de uma solução, como analisar um
resultado, pois são procedimentos que sempre serão exigidos em qualquer situação.
E agora é hora de começar o curso, mãos à obra!
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2 ESTRUTURA QUÍMICA DOS ALIMENTOS
Os alimentos possuem uma infinidade de características que são

determinadas de acordo com os seus constituintes. Nesse módulo serão vistos
alguns destes constituintes como, por exemplo, a água, os carboidratos, as
proteínas, os lipídeos, as vitaminas e os pigmentos. Dependendo da quantidade
presente de cada um destes compostos o alimento poderá ser classificado como
energético, regulador, ou construtor.
Os alimentos considerados energéticos são aqueles que fornecem energia
para o organismo. Eles são ricos em carboidratos, por exemplo, arroz, pães e
açúcares. E entre os energéticos também estão os lipídios, por exemplo, os óleos e
as gorduras.
Outra classe de alimentos, os chamados de reguladores são responsáveis
por regular os processos fisiológicos do organismo, por exemplo, o processo de
digestão. Eles também fornecem a maior parte de vitaminas e minerais, são
representados pelas verduras, legumes e frutas.
E a terceira e última classe são os construtores que são responsáveis pela
formação das células, desenvolvimento e crescimento do ser humano. Estes
alimentos são ricos em proteínas, por exemplo, temos as carnes, leguminosas e
oleaginosas, os ovos e leite.
Os estudos sobre a composição dos alimentos já era realizado desde o
século XVII. Porém, somente a partir do século XIX é que ocorreram avanços
relacionados à identificação de vários nutrientes e seu papel fisiológico, assim como
foram elaboradas as primeiras tabelas com dados de composição dos alimentos. No
século XX tivemos o desenvolvimento de vários métodos de análises utilizados para
determinar a composição dos alimentos. Alguns destes métodos serão estudados
neste curso.
A partir de agora vamos conhecer melhor alguns dos constituintes dos
alimentos, antes de aprendermos como realizar uma análise para determiná-los. Isto
será importante para entendermos melhor suas propriedades.
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2.1 ÁGUA
A água está presente em praticamente todos os tipos de alimentos, por isso,

é importante conhecer algumas propriedades características deste composto. Uma
molécula de água possui um átomo de oxigênio que está ligado a dois átomos de
hidrogênio (Figura 1).
FIGURA 1 - ESTRUTURA DA MOLÉCULA DA ÁGUA
FONTE: Disponível em: <http://www.educadores.diaadia.pr.gov.br/modules/mylinks/viewcat.php?cid=

16&min=50&orderby=titleA&show=10>. Acesso em: 18 ago. 2012.
Como a molécula de água é pequena, pois possui apenas três átomos, ela
tem um volume reduzido o que permite sua penetração nas estruturas cristalinas e
entre as moléculas de grandes dimensões. Por isso, a água é facilmente encontrada
por todo o alimento, pois ela consegue permear entre os vários compostos
presentes nos alimentos.
Outra propriedade importante da água é o fato dela possuir alto momento
dipolar. O momento dipolar indica o grau de separação das cargas positivas e
negativas que os átomos presentes na molécula podem ter. A molécula da água
possui o oxigênio que tem carga negativa e também tem o átomo de hidrogênio que
tem carga positiva. A diferença entre estas cargas é suficiente para formar dois
dipolos um negativo, no átomo de oxigênio, e outro positivo nos átomos de
hidrogênio, por isso, a molécula da água é considerada polar. Essa propriedade
também explica a tendência da molécula da água orientar-se em um campo elétrico.
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No primeiro quadro da Figura 2 está representado o momento dipolar da
água. No segundo quadro, se colocar próximo a um filete de água um corpo
carregado eletricamente, por exemplo, uma bexiga que foi esfregada sobre um
tecido, poderá ser observado um desvio do filete de água, o que comprova a
tendência da molécula da água orientar-se em um campo elétrico. O terceiro quadro
mostra a orientação das moléculas de água diante de um campo elétrico.
FIGURA 2 - REPRESENTAÇÃO DA POLARIDADE DA ÁGUA
FONTE: Disponível em: <http://bioquimica.ufcspa.edu.br/pg2/pgs/quimica/agua.pdf>.

Acesso em: 18 ago. 2012.
Como vimos, o momento dipolar é uma propriedade exclusiva da molécula.

Já outra propriedade que a água possui é a constante dielétrica. Ela está
relacionada a um grupo que envolve várias moléculas de água e varia com a
temperatura, por exemplo, a água possui constante dielétrica de 88 a 0 ºC, de 78,5 a
25 ºC e de 55,3 a 100 ºC. O que origina a constante dielétrica na água são as
ligações de hidrogênio, pois ela orienta os dipolos das moléculas, produzindo um
arranjo ordenado com uma separação bastante grande entre os centros positivos e
negativos do agregado. Por isso, no gelo as moléculas de água possuem um arranjo
fixo tridimensional (Figura 3b); na forma líquida as moléculas de água movem-se em
relação umas com as outras, mas ainda existe um número considerável de ligações
de hidrogênio entre elas, chamadas de pontes de hidrogênio (Figura 3a); e no vapor
também possui algumas pontes de hidrogênio.
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FIGURA 3 – (a) FORMAÇÃO DE PONTES DE HIDROGÊNIO ENTRE MOLÉCULAS
DE ÁGUA; (b) ESTRUTURA MOLECULAR DO GELO
a b
FONTE: Disponível
em:<http://hermes.ucs.br/ccet/defq/naeq/material_didatico/textos_interativos_27.htm> e
<http://www.simbiotica.org/composicaoquimicacelula.htm>. Acesso em: 18 ago. 2012.
Estas três características que acabamos de ver, volume reduzido, alto

momento dipolar e elevada constante dielétrica, são os principais responsáveis que
torna a molécula de água um excelente solvente.
A água presente nos alimentos pode estar fortemente ligada aos outros
compostos presentes no alimento, ou pode estar fracamente ligada a estes
compostos. No primeiro caso, a água é chamada de água combinada, ela forma
uma fina camada envolta do composto presente no alimento. Neste caso, ela não
permite o crescimento de microrganismos e não é eliminada por processo de
secagem. No segundo caso a água é chamada de água livre e ela funciona como
solvente permitindo o crescimento de microrganismos e a ocorrência de reações
químicas. A água livre é facilmente eliminada por processo de secagem e ela pode
ser quantificada por meio da medida da atividade de água. Quanto maior for a
atividade de água maior será a quantidade de água livre, consequentemente, menor
será o prazo de validade desse alimento.
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2.2 CARBOIDRATOS
A denominação carboidrato, utilizada para as moléculas que pertencem a

este grupo, é consequente da sua estrutura química que possui átomos de carbono,
oxigênio e hidrogênio ligados da seguinte maneira (CH2O)n, por meio desta fórmula
podemos observar que para cada átomo de carbono (C) tem uma molécula de água
(H2O), por isso, os carboidratos também podem ser chamados de hidratos de
carbono. Outra forma utilizada para denominar os carboidratos é como glicídio ou
sacarídeo ou também, são popularmente conhecidos, como açúcares.
Os carboidratos podem ser classificados como monossacarídeo,
oligossacarídeo ou polissacarídeo. Essa classificação está baseada no número de
moléculas ligadas entre si.
Os monossacarídeos apresentam apenas uma única unidade, por isso, é
utilizado o prefixo mono, significa um. Uma característica interessante que diferencia
os monossacarídeos é que em sua estrutura, dependendo da posição do grupo
carbonila (C=O), a molécula pode ser classificada como aldose ou cetose. A
molécula será uma aldose quando o grupo carbonila (C=O) estiver na extremidade
da cadeia, como é o caso da glicose; e será uma cetose quando o grupo carbonila
(C=O) estiver em outra posição, como é o caso da frutose (Figura 4).
FIGURA 4 - GRUPO CARBONILA (CH=O) DA MOLÉCULA DA GLICOSE ESTÁ NA

EXTREMIDADE E O GRUPO CARBONILA (C=O) DA MOLÉCULA DA FRUTOSE
ESTÁ NO SEGUNDO CARBONO
FONTE: JUNIOR, W.E.F., 2008.
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Tanto a glicose como a frutose são consideradas açúcares redutores. Esta
característica é decorrente do fato destes açúcares, na presença de íons cúpricos
(Cu2+) ou férricos (Fe3+), sofrerem uma reação de oxirredução. Isto é, tanto a
glicose como a frutose são oxidadas em razão da presença destes íons.
Os oligossacarídeos possuem em sua estrutura algumas moléculas de
monossacarídeos ligadas entre si, por isso, possuem o prefixo oligo, que significa
pouco. Esta ligação entre as moléculas de monossacarídeos é chamada de ligação
glicosídica. Como exemplos podemos citar a sacarose e a lactose, que são
consideradas dissacarídeo, porque possuem apenas duas unidades de
monossacarídeo. A sacarose possui uma molécula de glicose ligada a uma molécula
de frutose e a lactose possui uma molécula de glicose ligada a uma molécula de
galactose (Figura 5). A sacarose pode ser facilmente encontrada na cana-de-açúcar
e a lactose no leite.
FIGURA 5 - MOLÉCULA DE LACTOSE (A) E MOLÉCULA DE SACAROSE (B)
Fonte: JUNIOR, W.E.F., 2008.
Uma propriedade da sacarose que deve ser observada, principalmente pela

indústria alimentícia, é a capacidade de formar o açúcar invertido. Para formar o
açúcar invertido é necessário que ocorra quebra da ligação glicosídica que une as
moléculas de glicose e frutose. Esta quebra da ligação, também é conhecida como
hidrólise. Portanto, após a hidrólise da sacarose teremos a glicose e a frutose livres
que representam o açúcar invertido.
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Os polissacarídeos contêm mais de 20 unidades de monossacarídeos
ligadas entre si por ligação glicosídica, por isso, possuem o prefixo poli, que significa
muitos, vários. Como exemplos podemos citar o amido, o glicogênio e a celulose.
O amido é considerado fonte de armazenamento energético nas células
vegetais. Ele é um polissacarídeo que possui na sua estrutura apenas moléculas de
glicose. Quando a molécula de amido possui moléculas de glicose unidas somente
por ligações (1→ 4) ela é chamada de amilose e possui cadeia linear. Quando a
molécula de amido possui moléculas de glicose unidas por ligações (1→ 4) e
também ligações (1→ 6) ela é chamada de amilopectina e a cadeia apresentará
ramificação nos locais que tiver a ligação (1→ 6) (Figura 6).
FIGURA 6 - MOLÉCULA DE AMILOSE E DE AMILOPECTINA
FONTE: JUNIOR, W.E.F., 2008.
O glicogênio possui, em sua estrutura, apenas moléculas de glicose que

estão unidas por ligação (1→ 4) (Figura 7). Ele é a principal reserva energética nas
células animais, sendo encontrado principalmente no fígado e nos músculos. O
glicogênio presente no fígado funciona como uma reserva de glicose que pode ser
exportada para outros órgãos. Já o glicogênio muscular não é exportado, ele é
utilizado como fonte de energia em uma atividade física intensa, como por exemplo,
uma corrida.
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FIGURA 7 - MOLÉCULA DO GLICOGÊNIO
FONTE: Disponível em: <http://camilalemos.com/category/bioquimica/page/3/>.

A celulose é encontrada na parede celular vegetal, também possui apenas

moléculas de glicose, porém estão unidas por ligações (1→ 4). Este tipo de ligação
que une as moléculas de glicose torna a celulose mais resistente à hidrólise em
meio ácido, ao comparar com o amido e fazem com que ela não seja digerida pelo
ser humano (Figura 8).
FIGURA 8 - MOLÉCULA DE CELULOSE
FONTE: Disponível em: <http://camilalemos.com/category/bioquimica/page/3/>.

2.3 PROTEÍNAS
Proteína é uma palavra derivada do grego proteídeo que significa “que tem
prioridade, o mais importante”. Elas têm diferentes funções no organismo, podem
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atuar como agentes de defesa, por exemplo, os anticorpos e veneno de serpentes;
podem ter função estrutural, por exemplo, a queratina e o colágeno; podem atuar
como agentes de reserva, por exemplo, a ovoalbumina e a caseína; podem atuar
como transportadoras, por exemplo, a hemoglobina que é responsável pelo
transporte do oxigênio para os órgãos e tecidos; ou podem ser responsáveis pela
contração, por exemplo, a actina e a miosina que estão presentes nos músculos.
As proteínas são moléculas formadas a partir da ligação de vários
aminoácidos e esta ligação é chamada de ligação peptídica (Figura 9). Para formar
uma ligação peptídica é necessário que a hidroxila (OH), de um grupo carboxila
(COOH), de um dos aminoácidos, seja liberada; e um hidrogênio, de um grupo
amina (NH2), de outro aminoácido, também seja liberado da molécula permitindo a
ligação entre os aminoácidos e formando uma molécula de água. Cada proteína
formada tem uma função específica e, o que determina essa especificidade, é a
sequência de aminoácidos presente na molécula.
FIGURA 9 - ESTRUTURA DE UM AMINOÁCIDO E FORMAÇÃO DE UMA

LIGAÇÃO PEPTÍDICA
FONTE: Disponível em: <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2005_2/

constituintes/links/proteinas.htm> e <http://www.mundoeducacao.com.br/biologia/aminoacidos.htm>.
Os aminoácidos, também chamados de monopeptídeos, são moléculas

orgânicas que possuem os átomos de carbono, ligadas ao hidrogênio, oxigênio,
nitrogênio e, às vezes, enxofre. Entre os aminoácidos que existem, nove são
considerados essenciais, porque o nosso organismo não consegue sintetizar, por
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isso, é necessário obter por meio de uma alimentação rica em proteína. Os
aminoácidos essenciais são: histidina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina,
treonina, triptofano, valina e leucina.
As principais fontes de proteínas são as carnes, os ovos, o leite e seus
derivados e as leguminosas, como feijão, soja e lentilha. Porém, cada alimento
possui somente alguns tipos de aminoácidos, por isso, é necessário que a
alimentação seja variada no conteúdo proteico.
As proteínas possuem estruturas chamadas de primária, secundária,
terciária e quaternária (Figura 10 e 11). A estrutura primária representa a sequência
dos aminoácidos na cadeia polipeptídica. A estrutura secundária refere-se à
configuração espacial da molécula. A mais comum em proteínas animais é chamada
de -hélice e possui uma forma helicoidal. Este formato é consequência da
existência de pontes de hidrogênio entre os átomos de oxigênio e hidrogênio
presentes nos aminoácidos que fazem parte da proteína.
Figura 10 - Estrutura primária e secundária de uma proteína
Estrutura Estrutura
primária secundária
FONTE: Disponível em: <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/
const_microorg/proteinas.htm>. Acesso em: 18 ago. 2012.
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A estrutura terciária é a forma tridimensional da proteína que passa a ter um
maior grau de enrolamento em razão da presença de pontes de dissulfeto que irá
estabilizar este enrolamento. Estas pontes são formadas quando os aminoácidos
presentes na molécula possuem grupos sulfidrila (-SH). A estrutura quaternária
ocorre quando as moléculas de proteína se associam para formar um arranjo
específico resultando na formação de um novo composto.
FIGURA 11 - ESTRUTURA TERCIÁRIA E QUATERNÁRIA DE UMA PROTEÍNA
Estrutura terciária Estrutura quaternária

const_microorg/proteinas.htm>. Acesso em: 18 ago. 2012.
Uma propriedade importante que ocorre com as proteínas é a desnaturação.

Os fatores que causam a desnaturação são o calor, a presença de solventes
orgânicos, ácidos ou bases e agitação mecânica. A desnaturação provoca um
desdobramento das estruturas secundárias e terciárias, sem que ocorra hidrólise
das ligações peptídicas (Figura 12). Um exemplo de desnaturação é o cozimento de
um ovo, antes do cozimento a clara e a gema são líquidas, após o cozimento
passam a ter uma estrutura mais rígida e de cor opaca. Outro exemplo é a
coagulação do leite, que ocorre em razão da desnaturação da caseína, que é a
proteína presente no leite.
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FIGURA 12 - DESNATURAÇÃO DE UMA PROTEÍNA
FONTE: Disponível em: <http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/proteinas/proteinas-5.php>.

2.4 LIPÍDIOS
Os lipídios são conhecidos como óleos e gorduras e apresentam baixa

solubilidade em água. Em temperatura ambiente os óleos são líquidos e as gorduras
são sólidas. Eles atuam como um isolante térmico do corpo; auxiliam na absorção
de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e produzem hormônios, entre outras
funções. Os lipídios se encontram distribuídos em todos os tecidos, principalmente
nas membranas celulares e células do tecido adiposo.
Os lipídios possuem em sua estrutura ácidos graxos. Os ácidos graxos são
constituídos de átomos de carbono e hidrogênio, e possuem um grupo terminal,
denominado carboxila (COOH) (Figura 13).
FIGURA 13 - ESTRUTURA QUÍMICA DE UM ÁCIDO GRAXO

const_microorg/lipideos.htm>. Acesso em: 18 ago. 2012.
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O tamanho da cadeia carbônica varia de acordo com a origem do lipídio.
Quando é de origem animal possuem cadeia longa com mais de 12 carbonos;
aqueles presentes em óleo de coco e de palmeira possuem entre 8 a 12 carbonos e
os presentes no leite possuem entre 4 a 8 carbonos.
Quando um lipídio apresenta apenas ligações simples na cadeia carbônica,
ou seja, entre os átomos de carbono que fazem parte da cadeia carbônica, ele é
considerado saturado. Se o lipídio tiver uma ligação dupla é considerado
monoinsaturado e se tiver duas ou mais ligações duplas são considerados
poliinsaturados (Figura 14). Em geral os lipídios de origem animal são saturados e
de origem vegetal são insaturados. Os lipídios insaturados são facilmente
convertidos em saturados por meio de um processo chamado de hidrogenação.
FIGURA 14 - ESTRUTURA QUÍMICA DE UM ÁCIDO GRAXO SATURADO E DE

UM ÁCIDO GRAXO INSATURADO

const_microorg/lipideos.htm>. Acesso em: 18 ago. 2012.
Ao verificar a estrutura de um lipídio saturado e um insaturado é possível

observar que quando há apenas ligações simples (saturações) a molécula é linear,
reta. Isto provoca maior atração entre as moléculas e, desta forma, apresentam
maior ponto de fusão que os lipídios com insaturação. O comprimento da cadeia
carbônica do ácido graxo também influencia no ponto de fusão, aqueles que tiverem
cadeia mais longa irão apresentar maior ponto de fusão.
Como exemplos de ácidos graxo saturados podemos citar o palmítico (óleo
de palma), caprílico (óleo de coco) e butírico (manteiga). Como exemplos de ácidos
graxos insaturados podemos citar o linolênico (linhaça de soja), araquidônico
(gordura animal), linoleico (óleos vegetais) e oleico (óleo de oliva).
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Os óleos e gorduras também podem ser chamados de triacilglicerídeo
(Figura 15), porque em sua estrutura tem a molécula do glicerol ligado a três
moléculas de ácido graxo.
FIGURA 15 - ESTRUTURA QUÍMICA DO GLICEROL E DE UM

TRIACILGLICERÍDEO
FONTE: Disponível em:

<http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_microorg/lipideos.htm>.
Outro tipo de lipídio é o colesterol. Ele não se dissolve na água do sangue,

por isso, é carregado sob a forma de lipoproteínas. As lipoproteínas são formadas
por moléculas de proteínas ligadas a moléculas de lipídios; elas são encontradas na
corrente sanguínea, e têm como função transportar e regular o metabolismo dos
lipídios no plasma. Portanto, o colesterol é transportado principalmente sob as
formas:
 LDL (low density lipoprotein - lipoproteína de baixa densidade) que é a

principal transportadora de colesterol. Parte dele é metabolizada no
fígado, outra parte serve para fabricar membranas celulares. No entanto,
quando em excesso, ele se deposita nas paredes das artérias, podendo
causar a aterosclerose.
 HDL (high density lipoprotein - lipoproteína de alta densidade) que atua
retirando o colesterol da circulação, levando-o ao fígado, onde é
convertido em bile. Seus níveis aumentados no sangue estão associados
a uma diminuição do risco de infarto agudo do miocárdio.
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Os lipídios são compostos sujeitos às reações de oxidação. A oxidação
lipídica envolve uma série de reações químicas que ocorrem em razão da presença
de oxigênio atmosférico que irá reagir com os ácidos graxos insaturados dos lipídios.
A oxidação provoca uma série de alterações indesejáveis no alimento como
mudança de cor, sabor, aroma e textura, ela é a responsável pela rancidez nos
alimentos. Alguns fatores favorecem a reação de oxidação, por exemplo, o calor, a
luz e a presença de metais. Para impedir que ocorra a oxidação do alimento pode
ser usado embalagens com atmosfera modificada ou que sejam protegidas da luz; a
presença de antioxidantes também ajuda a retardar o processo de oxidação.
2.5 VITAMINAS
Sempre que falamos em vitaminas logo associamos com saúde, pois elas
são importantes para fortalecer o nosso organismo contra algumas doenças. Porém
o nosso organismo não é capaz de produzir as vitaminas, por isso, é preciso ter uma
alimentação utilizando alimentos ricos em vitaminas, como por exemplo, frutas,
verduras e legumes. As vitaminas são usualmente classificadas em dois grupos:
hidrossolúveis (solúveis em água) ou lipossolúveis (solúveis em gorduras).
As vitaminas hidrossolúveis não são normalmente armazenadas no
organismo, sendo excretadas na urina, por isso, é necessário um suprimento diário
destas vitaminas por meio da alimentação. Elas são muito sensíveis à temperatura,
portanto, longos cozimentos devem ser evitados, pois podem acarretar perda da
função biológica da vitamina. Como elas são solúveis em água, se o cozimento for
ao vapor, irá evitar que a vitamina fique na água do cozimento. As vitaminas
hidrossolúveis são: do complexo B e a vitamina C também chamada de ácido
ascórbico. As vitaminas do complexo B são: vitamina B1 ou tiamina; vitamina B2 ou
riboflavina; vitamina B3 ou niacina; vitamina B4 ou adenina; vitamina B5 ou ácido
pantotênico; vitamina B6 ou piridoxina; vitamina B7 ou B8 ou H ou biotina; vitamina
B9 ou ácido fólico e vitamina B12 ou cobalamina.
As vitaminas lipossolúveis são as vitaminas A, vitamina D, vitamina E e
vitamina K. Para essas vitaminas serem absorvidas pelo organismo é preciso a
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presença de lipídios, bile e suco pancreático. Após a absorção no intestino, elas são
transportadas até os tecidos onde serão armazenadas. As vitaminas A e D são
armazenadas principalmente no fígado e a vitamina E nos tecidos adiposos e em
menor quantidade nos órgãos reprodutores. Elas não são facilmente excretadas na
urina e o consumo excessivo de vitamina A e D podem ser tóxicos.
2.6 PIGMENTOS
As cores que vemos nos alimentos são em razão da presença de pigmentos,

eles são os responsáveis por deixar um alimento mais atrativo para o consumo. Os
pigmentos podem ser naturais ou artificiais e o que define a cor de cada pigmento é
sua estrutura química, ou seja, a forma como os átomos estão ligados entre si e
também a quantidade de ligações duplas conjugadas, ou seja, uma sequência de
ligações sendo uma dupla e outra simples consecutivamente.
Quase todos os pigmentos naturais possuem estruturas complexas, porém,
é possível identificar uma estrutura básica e agrupar os pigmentos. Os principais
tipos são: porfirinas, betalaínas, flavonoides, carotenoides, taninos, entre outros.
As porfirinas são representadas pela hemina, que é o pigmento vermelho
encontrado no tecido muscular; e pela clorofila, que é o pigmento verde dos vegetais
(Figura 16).
FIGURA 16 - ESTRUTURA QUÍMICA DE UMA HEMINA E DA CLOROFILA
FONTE: Disponível em: <http://www.esperanzza.com/index.php?menu=1&page=12>.

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As betalaínas são pigmentos presentes, principalmente, na beterraba e na
flor da primavera. Elas estão divididas em dois grupos: betacianinas que possuem
em sua estrutura química uma glicose ou ácido glucurônico; e betaxantina que
possuem grupos OH ou NH2 em sua estrutura química (Figura 17).
FIGURA 17 - ESTRUTURA QUÍMICA DE UMA BETACIANINA (BETANINA)
FONTE: Disponível em: <http://pt.scribd.com/doc/72095317/2011-FBA-409-Pigmentos-naturais>.

Os flavonoides são os principais responsáveis pelas cores azul, vermelho e

amarelo das flores, frutas e folhas. Os pigmentos de cor azul e vermelha são
classificados como antocianinas (cianidina) e os responsáveis pela cor amarela são
as antoxantinas (quercetina) (Figura 18). Esta diferença de coloração está
diretamente relacionada com a estrutura química de cada pigmento.
FIGURA 18 - ESTRUTURA QUÍMICA DE UMA ANTOCIANINA (A- CIANIDINA) E

UMA ANTOXANTINA (B- QUERCITINA)
a b
FONTE: Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0100-40422008000500051&script=
sci_arttext> e <http://www.infoescola.com/farmacologia/quercetina/>. Acesso em: 19 ago. 2012.
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24
Os carotenoides formam um dos grupos mais difundidos na natureza, são
responsáveis pela cor amarela, laranja e vermelha e estão presentes nas frutas,
vegetais, folhas, algumas flores e em alguns animais. Sua estrutura química é
altamente insaturada e possui átomos de hidrogênio e carbono. Quando também
apresentar átomos de oxigênio são chamados de xantofilas. Entre os carotenoides
temos o -caroteno, encontrado na cenoura; o licopeno, encontrado no tomate; e o
urucum, que possui dois tipos de pigmentos a bixina e a norbixina (Figura 19).
FIGURA 19 - ESTRUTURA QUÍMICA DO LICOPENO, DO BETACAROTENO, DA

BIXINA E DA NORBIXINA
FONTE: Disponível em: <http://www.cromatografialiquida.com.br/carotespec.htm> e

<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612001000300010>.
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25
Os pigmentos são importantes não somente para dar cor aos alimentos
deixando-os mais atrativos, mas também vários têm função antioxidante, pois,
eliminam os radicais livres. Estudos indicam que a alta ingestão de frutas está
associada com baixa incidência de doenças degenerativas. Acredita-se que este
efeito esteja associado não somente à presença de antioxidantes como as vitaminas
A, C e E, mas também com a presença de carotenoides e flavonoides.
FIM DO MÓDULO I
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Portal Educação
CURSO DE
ALIMENTOS
Aluno:
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CURSO DE
ALIMENTOS
MÓDULO II
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MÓDULO II
3 SEGURANÇA EM LABORATÓRIO QUÍMICO
Um laboratório é um local que exige muita atenção, cuidado e tranquilidade

para trabalhar, pois aparentemente não demonstra risco algum, principalmente para
as pessoas que já trabalham a um bom tempo no laboratório. Os perigos e riscos
continuam presentes não podemos nos esquecer deles, por isso, é necessário
conhecer alguns procedimentos. Quando falamos em segurança nos referimos à
segurança da pessoa, ou seja, manter o local adequado para o bom andamento do
trabalho. Para isso, a vestimenta deve estar de acordo com as exigências do local.
Segurança também envolve atos seguros, isto é, a pessoa tem que saber como se
comportar.
3.1 NORMAS PARA O TRABALHO EXPERIMENTAL
Trabalhar em um laboratório que realiza análises físico-químicas exige uma

série de cuidados. A pessoa que irá fazer as análises precisa saber exatamente o
que está fazendo e como realizar seu trabalho da maneira mais segura e adequada
para evitar acidentes. A seguir estão relacionados alguns itens importantes para o
bom desempenho de um trabalho em laboratório. Mas o mais importante é sempre
usar o bom senso e na dúvida não faça, pergunte para uma pessoa que possa te
ajudar. Em relação a como se comportar para trabalhar no laboratório:
 Esteja sempre acompanhado, para realizar qualquer tarefa, nunca faça

sozinho;
 Siga rigorosamente as instruções de trabalho;
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29
 Uma brincadeira às vezes é irresistível, mas resista, trabalhe com seriedade;
 Antes de manusear um reagente verifique se é perigoso;
 Se estiver com fome ou sede, saia do laboratório para comer ou beber. Se já
estiver comendo, termine de comer e depois entre no laboratório. Onde há
reagentes químicos não deve ter alimento;
 Fumar no laboratório É PROIBIDO;
 Antes de entrar no laboratório coloque bolsa, agasalho ou qualquer outro
objeto em local apropriado, pois nas bancadas deve estar apenas o material
que será utilizado para realizar a análise;
 Saiba onde está o chuveiro de emergência, lava olhos e extintores e também
como utilizá-los;
 Para testar um reagente químico utilize testes químicos, jamais experimente
ou toque;
 Para operar um equipamento é preciso ter passado por um treinamento ou ter
lido atentamente as instruções de uso;
 No final do trabalho, tire os plugues dos equipamentos da tomada, verifique
se o registro de gás está fechado, lave as mãos e apague as luzes.
Em relação ao que usar para trabalhar no laboratório:
 Sempre esteja de calça comprida;

 Sempre use calçado fechado;
 Sempre coloque um jaleco por cima da roupa;
 Se tiver cabelo comprido, mantenha preso por completo;
 Retire qualquer adorno, brinco, colar, pulseira, anéis, aliança, outros;
 Use óculos de proteção;
 Use luvas de proteção apropriadas. Existem vários tipos: para manusear
reagente, realizar uma análise ou manusear objetos que foram aquecidos;
 Recomenda-se que não use lente de contato.
Em relação a como agir para trabalhar no laboratório:
AN02FREV001/REV 4.0
30
 Ao manipular solventes inflamáveis esteja longe de chamas e de locais onde
há incidência de sol. Se for preciso aquecer não use chama direta;
 Todas as análises que envolvam liberação de vapores dos reagentes devem
ser realizadas em local apropriado, onde tenha um sistema de exaustão
adequada. Este local é chamado de capela;
 Sempre use o pipetador para pipetar qualquer substância, mesmo que ela
não ofereça riscos;
 Para realizar um descarte de reagente é preciso verificar qual é o
procedimento correto a ser seguido;
 Antes de utilizar qualquer material verifique se o mesmo está em condições
de uso, limpo adequadamente e sem avarias;
 Utilize as vidrarias e utensílios de acordo com sua função;
 Se algum recipiente de vidro quebrar, esse deve ser jogado em um local
destinado para vidro quebrado que não será o lixo comum;
 Se algum produto químico entrar em contato com os olhos, boca ou pele,
imediatamente lave abundantemente com água e depois procure o tratamento
adequado;
 Se algum produto químico for derramado, lave o local imediatamente ou
coloque um aviso;
 Após utilizar uma chapa de aquecimento deixe um aviso indicando que está
quente;
 Mantenha o frasco de reagente sempre fechado após o uso. Alguns
reagentes podem sofrer modificações se ficar muito tempo em contato com o
ar do ambiente;
 Para utilizar um reagente, coloque a quantidade que será utilizada em um
recipiente e se sobrar não volte para o frasco do reagente;
 Jamais utilize a mesma pipeta para pipetar diferentes reagentes sem ter
realizado um enxágue antes;
 Se o interior da vidraria estiver molhado (água), ele deve ser seco ou você
pode utilizar um pouco do reagente para ambientar e depois utilizar;
 Vidraria volumétrica não deve ser seca em estufa com temperaturas
elevadas;
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 Ao preparar uma solução com ácido proceda de seguinte maneira:
COLOQUE ÁGUA NO RECIPIENTE E DEPOIS ADICIONE O ÁCIDO.
3.2 DESCARTE DE RESÍDUOS
Segundo a legislação, a Resolução RDC no 306 de 7 de dezembro de 2044,

dispõe sobre o Regulamento Técnico para o Gerenciamento de Resíduos de
Serviços de Saúde. Neste regulamento o grupo B engloba substâncias químicas que
devem ser identificadas por meio do símbolo de risco associado, de acordo com a
NBR 7500 da ABNT e com discriminação de substâncias químicas e frases de risco.
Segundo esta Resolução, as características de risco das substâncias químicas são
classificadas de acordo com a Ficha de Informações de Segurança de Produtos
Químicos – FISQ, conforme NBR 14725 da ABNT e Decreto/PR 2657/98. Esta
Resolução também prevê que resíduos químicos que apresentem risco à saúde ou
ao meio ambiente, quando não forem submetidos a processos de reutilização,
recuperação ou reciclagem, devem ser submetidos a tratamento ou disposição final
específicos.
Outra consideração importante, neste Regulamento, é a forma de
acondicionamento dos resíduos, eles devem ser acondicionados levando em
consideração as exigências de compatibilidade química entre os resíduos e com o
material da embalagem para evitar qualquer tipo de reação química. Na Tabela 1
estão relacionados compostos que são incompatíveis com algumas substâncias
químicas.
TABELA 1 - INCOMPATIBILIDADE DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS

Substância Compostos incompatíveis.
Acetileno Cloro, bromo, flúor, cobre, prata, mercúrio.
Ácido Acético Ácido crômico, ácido perclórico, peróxidos,

permanganatos, ácido nítrico, etilenoglicol.
Acetona Misturas de ácidos sulfúrico e nítrico concentrados,
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peróxido de hidrogênio.
Ácido crômico Ácido acético, naftaleno, cânfora, glicerol, turpentine,

álcool, outros líquidos inflamáveis.
Ácido hidrociânico Ácido nítrico, álcalis.
Ácido fluorídrico, Amônia (aquosa ou anidra).

fluoreto hidrogênio
Ácido nítrico Ácido cianídrico, anilinas, óxidos de cromo VI, sulfeto de

concentrado hidrogênio, líquidos e gases combustíveis, ácido acético,
ácido crômico.
Ácido Oxálico Prata e mercúrio.
Ácido Perclórico Anidrido acético, álcoois, bismuto e suas ligas, papel,

madeira.
Ácido Sulfúrico Cloratos, percloratos, permanganatos e água.
Alquil alumínio Água.
Amônia anidra Mercúrio, cloro, hipoclorito de cálcio, iodo, bromo, ácido

fluorídrico.
Anidrido acético Compostos contendo hidroxil tais como etilenoglicol, ácido

perclórico.
Anilina Ácido nítrico, peróxido de hidrogênio.
Azida sódica Chumbo, cobre e outros metais.
Bromo e Cloro Benzeno, hidróxido de amônio, benzina de petróleo,

hidrogênio, acetileno, etano, propano, butadienos, pós-
metálicos.
Carvão ativo Dicromatos, permanganatos, ácido nítrico, ácido sulfúrico,

hipoclorito de sódio.
Cloro Amônia, acetileno, butadieno, butano, outros gases de

petróleo, hidrogênio, carbeto de sódio, turpentine,
benzeno, metais finamente divididos, benzinas e outras
frações do petróleo.
Cianetos Ácidos e álcalis.
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Cloratos, Sais de amônio, ácidos, metais em pó, matérias orgânicas
percloratos, clorato particuladas, combustíveis.
de potássio
Cobre metálico Acetileno, peróxido de hidrogênio, azidas.
Dióxido de cloro Amônia, metano, fósforo, sulfeto de hidrogênio.
Flúor Isolado de tudo.
Fósforo Enxofre, compostos oxigenados, cloratos, percloratos,

nitratos, permanganatos.
Halogênios Amoníaco, acetileno e hidrocarbonetos.
Hidrazida Peróxido de hidrogênio, ácido nítrico e outros oxidantes.
Hidrocarbonetos Ácido crômico, flúor, cloro, bromo, peróxidos.

(butano, propano)
Iodo Acetileno, hidróxido de amônio, hidrogênio.
Líquido inflamável Ácido nítrico, nitrato de amônio, óxido de cromo VI,

peróxidos, flúor, cloro, bromo, hidrogênio.
Mercúrio Acetileno, ácido fulmínico, amônia.
Metais alcalinos Dióxido de carbono, tetracloreto de carbono, outros

hidrocarbonetos clorados.
Nitrato de amônio Ácidos, pós-metálicos, líquidos inflamáveis, cloretos,

enxofre, compostos orgânicos em pó.
Nitrato de sódio Nitrato de amônio e outros sais de amônio.
Óxido de cálcio Água.
Óxido de Cromo VI Ácido acético, glicerina, benzina de petróleo, líquidos

inflamáveis, naftaleno.
Oxigênio Óleos, graxas, hidrogênio, líquidos, sólidos e gases

inflamáveis.
Perclorato de Ácidos.
potássio
Permanganato de Glicerina, etilenoglicol, ácido sulfúrico.
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potássio
Peróxido de Cobre, cromo, ferro, álcoois, acetonas, substâncias

Hidrogênio combustíveis.
Peróxido de sódio Ácido acético, anidrido acético, benzaldeído, etanol,

metanol, etilenoglicol, acetatos de metila e etila, furfural.
Prata e sais de Acetileno, ácido tartárico, ácido oxálico, compostos de

prata amônio.
Sódio Dióxido de carbono, tetracloreto de carbono, outros

hidrocarbonetos clorados.
Sulfeto de Ácido nítrico fumegante, gases oxidantes.

hidrogênio
FONTE: Manual de Biossegurança. Mario Hiroyuki Hirata; Jorge Mancini Filho.
De acordo com a norma da ABNT NBR 10004:2004 é possível verificar qual

é a classificação dos resíduos químicos. Nesta norma os resíduos são classificados
como: resíduo classe I (Perigosos); resíduo classe II (Não perigosos); resíduo classe
II A (Não inertes) e resíduo classe II B (Inertes).
Nas tabelas 2, 3 e 4 estão relacionadas quais embalagens podem ser
usadas para o descarte de resíduos; em qual embalagem cada tipo de resíduo deve
ser acondicionado; e como deve ser realizado o tratamento de alguns resíduos
químicos. Esta classificação foi elaborada pela Unidade de Gestão de Resíduos
UGR/CEMA/UFSCAR no trabalho sob o título “Normas de Procedimentos para
Segregação, Identificação, Acondicionamento e Coleta de Resíduos Químicos”.
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TABELA 2 - CLASSIFICAÇÃO DO TIPO DE COLETOR E SUA RESPECTIVA
EMBALAGEM E RECIPIENTE
Tipo de Embalagens e recipientes
coletor
A Recipiente de vidro de 1 ou 4 L
B Recipiente de plástico (bombonas) de 5 ou 10 L
C Recipiente de plástico (bombonas) de 10 a 20 L, com cinta de
vedação ou rosca.
D Recipiente resistente a rompimento, de preferência de plástico e
fechado firmemente.
E Recipiente resistente a rompimento com alta vedação e indicação
clara de seu conteúdo.
F Recipiente de vidro com alta vedação, evitando a emanação de
vapores para o ambiente.
G Resíduos de sais metálicos regeneráveis, cada metal deve ser
recolhido separadamente. Utilizar recipiente de vidro com alta
vedação.
H Recipiente plástico resistente a rompimento.
I Material radioativo. Utilizar recipiente adequado de acordo com a
emissão das partículas alfa, beta ou gama, seguir corretamente a
legislação do IPEN e normas do CNEN.
FONTE: INMETRO. SISTEMA Internacional de Unidades - SI. 8ª ed.(revisada), 2007.
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TABELA 3 - COMPATIBILIDADE DAS SUBSTÂNCIAS ORGÂNICAS NOS
DIFERENTES TIPOS DE RECIPIENTES
Especificações – substâncias orgânicas Tipo de recipiente
coletor
Solvente orgânico isento de halogênios. A/B
Solvente orgânico contendo halogênio. A/B
Reagente orgânico relativamente inerte do ponto de vista A/B
químico.
Reagente orgânico relativamente inerte do ponto de vista A/B
químico, se contiver halogênio.
Reagente orgânico relativamente inerte do ponto de vista C
químico, se contiver resíduo sólido.
Resíduo sólido de produtos orgânicos. C
Soluções aquosas de ácidos orgânicos. A/B
Bases orgânicas e aminas na forma associada (para evitar G
odores, neutralizar cuidadosamente com ácido diluído).
Nitrilos e mercaptanas. A/B
Nitrilos e mercaptanas – fase aquosa e orgânica (eliminar o F
excesso de oxidantes com tiossulfato de sódio.
Aldeído hidrossolúvel e derivados. A/B
Compostos organometálicos – fase aquosa. A
Compostos organometálicos – fase orgânica. A/D
Produtos carcinogênicos e compostos combustíveis F
classificados como muito tóxicos ou tóxicos.
Peróxidos orgânicos identificáveis em soluções aquosas A/B
(dissolvidos e desativados com reagentes específicos) –
resíduos orgânicos.
Peróxidos orgânicos identificáveis em soluções aquosas D
(dissolvidos e desativados com reagentes específicos) –
solução aquosa.
Halogênio de ácido. B
Compostos combustíveis tóxicos. F
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TABELA 4 - COMPATIBILIDADE DAS SUBSTÂNCIAS INORGÂNICAS NOS
DIFERENTES TIPOS DE RECIPIENTES
Especificações – substâncias inorgânicas Tipo de
recipiente coletor
Ácidos inorgânicos. A/B
Bases inorgânicas. A/B
Sais inorgânicos. C
Solução contendo sais inorgânicos. A/B
Solução e sólido que contém metais pesados (sais de tálio e D
suas soluções devem ter cuidados especiais).
Compostos inorgânicos de selênio – fase aquosa. E
Berílio e seus sais (carcinogênico). D
Compostos de urânio e tório (respeitar a legislação em vigor I
do IPEN e CNEN).
Resíduo inorgânico de mercúrio. F
Cianetos. E
Peróxido inorgânico oxidante como o bromo e iodo. D
Ácido fluorídrico e as soluções de fluoretos inorgânicos – H
fase sólida.
Ácido fluorídrico e as soluções de fluoretos inorgânicos – D
fase líquida.
Resíduos de halogênios inorgânicos líquidos e reativos, E
sensíveis à hidrólise.
Fósforo e seus compostos (são facilmente inflamáveis, H
desativa-se em atmosfera de gás protetor) – fase sólida.
Metais alcalinos e amidos de metais alcalinos. A/B
Resíduo inorgânico tóxico, por exemplo, sais de metais A/B
pesados e suas soluções.
Resíduos que contêm metais preciosos - sólidos. C
Resíduos que contêm metais preciosos - solução. D
Alquinos de alumínio (sensíveis à hidrólise). F
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38
Em cada análise química pode ser utilizada uma variedade de compostos,
desta forma, a quantidade de tipos de resíduos gerados também será grande. Por
isso, para realizar o tratamento de resíduos químicos, eles são divididos em
diferentes classes conforme suas características. Por exemplo:
Resíduos ácidos:
 Se proveniente de soluções concentradas - diluir até obtenção de solução

com 50% de H2O e ajustar o pH entre 6 e 8.
 Se proveniente de soluções diluídas - Ajustar o pH.
 Se proveniente de sólidos ou pastas - Misturar com o mesmo volume de
água. Ajustar o pH entre 6 e 8.
Resíduos básicos:
 Se proveniente de soluções concentradas - Diluir até obtenção de solução

com 50% de H2O. Ajustar o pH entre 6 e 8.
 Se proveniente de soluções diluídas - Ajustar o pH.
 Se proveniente de sólidas ou pastas - Misturar com o mesmo volume de água
e ajustar o pH.
Soluções residuais contendo metais pesados:
 Sais de chumbo
 Adicionar, sob agitação, solução 0,1% de metasilicato de sódio (Na2SiO3) na
solução contendo sais de chumbo.
 Ajustar o pH em torno de 7,0 com ácido sulfúrico (H2SO4) 2 mol L-1
 Deixar a solução em repouso por uma noite.
 Filtrar ou evaporar em capela e coletar o material sólido, testando o
sobrenadante.
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39
 Sais de cádmio
 Adicionar, sob agitação, solução 0,1% de metassilicato de sódio na solução
contendo sais de cádmio.
 Ajustar o pH em torno de 7,0 com ácido sulfúrico (H2SO4) 2 mol L-1.
 Aquecer a 80 ºC por 15 minutos.
 Deixar a solução em repouso por uma noite.
 Filtrar ou evaporar em capela e coletar o material sólido, testando o
sobrenadante.
 Sais de bário
 Adicionar, sob agitação, solução 10% (m/v) de sulfato de sódio.
 Verificar a formação de precipitado e se foi quantitativa.
 Filtrar o sobrenadante. Para descartar o sobrenadante diluir em 50 vezes ou
evaporar em capela.
 Mercúrio - sais solúveis

 Ajustar o pH para 10 com solução de hidróxido de sódio (NaOH) 10%
 Adicionar solução de sulfeto de sódio 20%, sob agitação, até não observar
precipitação.
 Filtrar e acondicionar o precipitado em depósito adequado.
 Sais de arsênio
 Adicionar solução de ácido clorídrico (HCl) na solução contendo arsênio .
 Aquecer até ebulição.
 Adicionar solução 1% de tioacetamida, sob agitação e ebulição por 20
minutos.
 Neutralizar com solução de NaOH.
 Filtrar o precipitado e para sobrenadante descartar. Diluir em 50 vezes.
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 Sais de crômio
 O Cr(OH)6 é solúvel e o Cr(OH)3 é insolúvel, portanto, o Cr+6 deve ser
reduzido a Cr+3 com tiossulfato de sódio (Na2S2O3) ou sulfato ferroso/sulfeto
de sódio, conforme tratamento A e B:
Tratamento A. Tiosulfato de sódio (Na2S2O3)
 Para pH menor que 3 adicionar Na2S2O3, sob agitação, solução de H2SO4 3

mol L-1 e deixar reagir por algum tempo.
 Para pH maior que 9,5 adicionar hidróxido de sódio (NaOH) ou hidróxido de
sódio (Ca(OH)2).
 Manter em repouso por uma semana e realizar a decantação.
 Neutralizar o líquido sobrenadante e descartar o sólido em depósito
adequado.
Tratamento B. Sulfato ferroso e sulfeto de sódio
 Para pH entre 7,5 a 8,5 adicionar sulfato ferroso e sulfeto de sódio, sob
agitação, e deixar reagir por um período.
 Ajustar o pH para 9,5 com NaOH.
 Deixar em repouso por uma noite.
 Neutralizar o líquido sobrenadante e descartar o sólido em depósito
adequado.
 Sais de níquel
 Precipitar com hidróxido na faixa de pH de 7 - 8.
 Testar o sobrenadante com solução de dimetilglioxima 1% em 1-propanol, cor
vermelha indica presença de Ni.
 Hidroperóxidos
 Adicionar 100 mL de amostra + 20 mL solução Na2S2O3 a 50% em um funil de
separação por cinco minutos.
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 Peróxidos (H2O2, Na2O2, (CH3)3COOH)
 Adicionar 5 mL de peróxido de hidrogênio (H2O2) 30% em 100 mL de
Na2S2O3 10% (m/v) sob agitação a temperatura ambiente (testar destruição
com KI/HCl).
 Permanganato de potássio (KMnO4)

 Na capela, adicionar 5 g de KMnO4 em 200 mL de solução de NaOH 1 mol L-1
e adicionar 10 g de Na2S2O3.
 A cor púrpura da mistura deve desaparecer, se não, adicionar mais Na 2S2O3.
 Após agitar por 30 minutos, diluir com 200 mL de água, filtrar e descartar.
 Hipocloritos (NaOCl; Ca (OCl)2; (CH3)3COCl)

 Adicionar 5 mL ou 5 g de hipoclorito em 100 mL de Na 2S2O3 10% (m/v) e
agitar a mistura.
 Quando todo hipoclorito dissolver na solução, teste a completa destruição do
oxidante (KI/HCl/amido).
 Fósforo e seus compostos

 Adicionar 100 ml de solução de hipoclorito de sódio 5%, que contenha 5 ml de
uma solução de hidróxido de sódio à 50%, gota a gota em um banho de gelo,
precipitando os produtos da oxidação e separando por sucção.
 Iodo
 Adicionar 5 g de iodo a uma solução aquosa (300 mL) contendo tiossulfato de
sódio (1 g).
 Agitar a mistura até a dissolução de todo o iodo e descoloração da solução.
 Neutralizar o resíduo com carbonato de sódio e descartar na pia.
 Bromo
 Na capela, adicionar 5 g de bromo a 1 L de água.
 Em seguida, adicionar cerca de 120 mL de uma solução de bissulfito de sódio
recém-preparada, até o desaparecimento de toda a coloração .
 Neutralizar a solução com carbonato de sódio e descartar na pia.
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 Resíduos contendo cianetos
 Reações com solução contendo no máximo 2% de cianeto (m/v) utilizar
solução de hipoclorito de cálcio (Ca(OCl)2) 65% em meio básico (solução de
NaOH 100 g L-1).
 Testar com solução recém-preparada de sulfato ferroso 5% (duas gotas)
fervendo-se durante 30 segundos (alíquota de 1 mL). Precipitado azul escuro
indica CN.
 Resíduos de halogêneos inorgânicos líquidos e reativos, sensíveis à hidrólise

 Agitar em capela com água contendo ferro durante uma noite.
 Neutralizar com Hidróxido de Sódio.
 Ácido fluorídrico e as soluções de fluoretos inorgânicos

 Precipitar com carbonato de cálcio, separando o precipitado.
3.3 COMBATE A INCÊNDIOS
Um laboratório deve ter extintores de combate a incêndios em locais

devidamente sinalizados. As pessoas que trabalham no laboratório devem saber
como e quando utilizar um extintor, pois existem diferentes extintores que se
adequam a cada classe de incêndio. Por isso, o primeiro passo é saber quais são as
classes de incêndio. Existem quatro classes de incêndio:
 Classe A de incêndio: compreende os materiais de fácil combustão com a

propriedade de queimarem em sua superfície e profundidade, e que deixam
resíduos, por exemplo: tecidos, madeira, papel, fibras, etc.
 Classe B de incêndio: compreende os produtos inflamáveis, que queimam
somente em sua superfície, não deixando resíduos, por exemplo: óleo,
graxas, vernizes, tintas, gasolina, etc.
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43
 Classe C de incêndio: compreende os equipamentos elétricos energizados,
por exemplo: motores, transformadores, quadros de distribuição, fios, etc.
 Classe D de incêndio: compreende os elementos pirofóricos, por exemplo:
magnésio, zircônio, titânio.
Agora que já conhecemos as classes de incêndios vamos verificar qual

extintor é mais apropriado para usar em cada tipo de incêndio:
 Extintor com água pressurizada deve ser usado em incêndio Classe A.

 Extintor de espuma deve ser usado em incêndio de Classe A e B.
 Extintor com gás carbônico deve ser usado, preferencialmente, em
incêndio das Classes B e C, embora possa ser usado também em
incêndio de Classe A em seu início.
 Extintor pó químico seco é usado em incêndio das Classes B e C.
 Nos incêndios Classe D, será usado o extintor tipo pó químico seco,
porém o pó químico será especial para cada material.
Nos rótulos dos extintores, entre outras informações, existem desenhos que
indicam em qual tipo de material ele pode ser usado (Figura 20). Na parte superior
do desenho está a classe de incêndio, cada uma possui cor e figura geométrica
específica. Cor verde e triângulo para a classe A, cor vermelha e quadrado para a
classe B, cor azul e círculo para a classe C e cor amarela e estrela para a classe D.
FIGURA 20 - DESENHOS UTILIZADOS EM EXTINTOR DE INCÊNDIO
FONTE: Disponível em: <http://extintor-de-incendio.blogspot.com.br/2010/07/classes-de-

incendio.html>. Acesso em: 19 ago. 2012.
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44
4 PROCEDIMENTOS LABORATORIAIS
4.1 VIDRARIA, REAGENTES E EQUIPAMENTOS
4.1.1 Identificação de vidraria e equipamentos
Em um laboratório existe uma infinidade de equipamentos, vidrarias e

utensílios que podem ser usados. Na tabela 5 temos alguns equipamentos mais
usuais e também sua finalidade. Na tabela 6 temos as vidrarias mais usuais e sua
finalidade de uso. E na tabela 7 temos os utensílios utilizados em laboratório.
TABELA 5 - FINALIDADE DE ALGUNS EQUIPAMENTOS UTILIZADOS EM

LABORATÓRIO QUÍMICO
Equipamentos Finalidade
Estufa de secagem. Como o próprio nome diz é para
realizar a secagem de material. Ela pode chegar até
1800C. Não é recomendado utilizar material volumétrico,
pois pode perder sua calibração. Também pode ser
utilizada para análises físico-química.
Banho-maria. É utilizado para aquecimento de

compostos que são sensíveis a alta temperatura ou que
não podem ficar direto em contato com a fonte de calor.
Também é utilizado em análises onde o composto
precisa ficar certo tempo sob aquecimento.
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45
Chapa de aquecimento. É utilizada para aquecer
soluções, muitas vezes uma reação precisa ser
realizada sob aquecimento. Várias chapas de
aquecimento também têm um comando que permite
agitação da solução utilizando um agitador magnético.
Bico de Bunsen. Muito utilizado para realizar

aquecimento de substâncias, porém não deve ser
utilizado quando o composto for volátil ou inflamável. A
chama deve ser azul. Na parte inferior do bico de
Bunsen tem uma entrada de ar que pode ser controlada
para obter essa chama.
Manta de aquecimento. Utilizada principalmente para
compostos voláteis ou inflamáveis. Também é utilizada
para realizar destilação ou refluxo. O balão é colocado
no interior da manta para proceder ao aquecimento.
Mufla. É utilizada para análises que precisam de
temperaturas muito altas. Nunca colocar recipiente de
vidro, sempre utilizar recipiente de porcelana ou outro
material que seja resistente a altas temperaturas.
Balança analítica. Essa balança é muito sensível, por

isso, o material que será pesado tem que ficar fechado
para que nenhuma corrente de ar interfira na pesagem.
Ela é capaz de pesar pequenas massas com alta
precisão.
Balança semianalítica. Essa balança não possui a

proteção para o material que estiver sendo pesado,
geralmente, é utilizada para pesagem de massas
maiores.
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46
Destilador. Esse equipamento aquece a água até
ebulição, o vapor condensa e é coletado, dessa forma
obtém-se a água destilada. Realizar a destilação evita a
presença de algumas impurezas que a água pode
conter. Em laboratório para o preparo de soluções
sempre é utilizada água destilada.
pHmetro. É utilizado para medir o pH de uma solução,
ou seja, para saber se a solução é ácida, básica ou
neutra. Antes de usar ele deve ser calibrado com
solução tampão. Para realizar a leitura do pH as
soluções devem estar a temperatura ambiente.
Fonte: Disponível em: <http://www.google.com.br/search?hl=pt-BR&biw=1024&bih=505&site=imghp&
tbm=isch&sa=1&q=bico+de+Bunsen+chapa+aquecimento+manta+estufa+destilador+mufla&oq=bico+
de+Bunsen+chapa+aquecimento+manta+estufa+destilador+mufla&gs_l=img.12...14435.19857.0.217
81.17.14.0.0.0.0.868.4821.1j5j1j1j1j2j2.13.0...0.0...1c.E0nHHJOHlvU>. Acesso em: 21 ago. 2012.
TABELA 6 - FINALIDADE DE ALGUMAS VIDRARIAS UTILIZADAS EM

Béquer. É utilizado para realizar

aquecimento de líquidos, preparo de
soluções, dissolução de sólidos,
pesagem de compostos sólidos.
Proveta. É utilizada para medir volumes

de líquidos, ela é graduada para facilitar
a visualização do volume desejado.
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47
Erlenmeyer. É utilizado para
acondicionar líquidos, principalmente se
for necessário ficar sob agitação, seu
formato dificulta a perda de líquido.
Também é muito utilizado quando se
realiza uma titulação.
Balão volumétrico. É um recipiente
calibrado e contém um volume
preestabelecido; no gargalo possui uma
única marcação, chamada de menisco,
que indica o volume desejado. É
utilizado para o preparo e diluição de
soluções.
Pipeta volumétrica. Ela é calibrada e
tem um volume preestabelecido; na
parte superior possui uma única
marcação, chamada de menisco, que
indica o volume desejado. Ao pipetar a
ponta mais fina da pipeta deve entrar
em contato com o líquido e na outra
ponta deve ser colocado o pipetador.
Pipeta graduada. É usada para escoar
volumes variáveis, ela possui uma
graduação que facilita a visualização do
volume desejado. Para pipetar é
necessário utilizar um pipetador.
Bureta. É utilizada em uma titulação. Ela
possui na parte inferior uma torneira que
permite controlar a vazão do líquido. O
líquido é colocado pela parte de cima,
antes de acertar o volume é necessário
verificar se há bolha e abrir a torneira para
o líquido preencher a parte que fica abaixo
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48
da torneira.
Funil de separação. É utilizado para
separar líquidos que não se misturam, ou
seja, que são imiscíveis, ou para realizar
extração com solvente. Os líquidos são
colocados por meio da parte superior,
depois que as fases estiverem bem
definidas, a torneira, que está na parte
inferior, é aberta permitindo a saída do
líquido.
Funil de Buchner acoplado ao
kitassato. O kitassato é muito parecido
com o erlenmeyer, porém possui uma
saída lateral, que permite ser conectado a
uma bomba a vácuo. Sobre o funil de
Buchner é colocado um papel de filtro e
depois o material que será filtrado por
sistema de vácuo. O material sólido fica
no funil e o sobrenadante no kitassato.
Dessecador. É utilizado para resfriar
recipientes que foram aquecidos ou para
armazenar substâncias que facilmente
absorvem a umidade do ar. Ele possui
uma tampa que veda a entrada de ar,
mantendo a atmosfera do seu interior
livre do contato atmosférico. Isto é
possível, pois as bordas da tampa são
esmerilhadas e é usual passar um
lubrificante adequado para melhorar a
vedação. Por isso, quando você remover
ou colocar a tampa de um dessecador,
use um movimento de arrastar para o
lado. Para remover a umidade de ar no
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49
interior do dessecador é utilizado um
agente dessecante que fica na parte
inferior. E em cima deste agente é
colocada uma placa de porcelana para os
recipientes ficarem apoiados. Os agentes
dessecantes são substâncias que têm a
propriedade de absorver vapores de
água, por meio de uma ação química ou
física. Dos agentes dessecantes mais
utilizados encontram-se: cloreto de cálcio
anidro, sulfato de cálcio anidro, óxido de
bário, óxido de cálcio e sílica gel. A sílica
gel contém o cloreto de cobalto como
indicador que acusa quando o
dessecante já absorveu muita água,
mudando sua coloração de azul para
rosa. Quando isso acontece é necessário
levar a sílica para a estufa e aquecer até
que volte para a coloração azulada.
FONTE: Disponível em: <http://www.google.com.br/search?hl=pt-BR&biw=1024&bih=505&site=imghp
&tbm=isch&sa=1&q=b%C3%A9quer+bureta+proveta+bal%C3%A3o+volum%C3%A9trico+dessecado
r+funil+de+separa%C3%A7%C3%A3o+erlenmeyre&oq=b%C3%A9quer+bureta+proveta+bal%C3%A
3o+volum%C3%A9trico+dessecador+funil+de+separa%C3%A7%C3%A3o+erlenmeyre&gs_l=img.12.
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TABELA 7 - FINALIDADE DE ALGUNS UTENSÍLIOS UTILIZADOS EM

Espátulas. São utilizadas para transferir compostos sólidos,

como por exemplo, no momento da pesagem ou após uma
filtração.
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50
Pipeta de Pasteur. É utilizada para transferência de
pequenos volumes, por exemplo, na hora de acertar o
menisco do balão volumétrico ou quando necessita de
algumas gotas.
Pisseta. Normalmente é colocada água destilada em seu
interior, porém pode conter outros líquidos. É utilizada para
completar volumes ou para molhar as bordas de recipientes
para facilitar o escoamento de sólidos ou líquidos que ficam
aderidos.
Barrilete. É utilizado para acondicionar a água que foi
destilada.
Almofariz e pistilo. São utilizados para realizar a maceração

de um sólido. O sólido é colocado no interior do almofariz e
com o auxílio do pistilo é realizada a maceração.
Suporte universal. Muitas vezes é preciso prender a vidraria

para realizar uma análise. O suporte com o auxílio de garras é
utilizado para fixar a vidraria.
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51
Pipetador de borracha ou pera. Ele deve ser acoplado à
pipeta conforme a figura indica e antes de pipetar a parte
redonda deve estar murcha. Para o líquido subir é necessário
apertar no local que fica logo acima da ponta da pipeta. Para
o líquido descer é necessário apertar na parte de borracha
que está perpendicular à pipeta e tem uma pequena bola na
ponta ou simplesmente retire o pipetador.
Pipetador manual. Na parte branca que está embaixo é o
local para acoplar a pipeta. Para o líquido subir basta rodar o
botão redondo e a parte de cima também irá subir, como
mostra a figura. Para o líquido descer é só girar o botão no
sentido contrário. As cores dos pipetadores indicam a
capacidade de cada um. Um pipetador verde tem capacidade
para 10 mL.
Bastão de vidro ou bagueta. É utilizado para homogeneizar
solução, isto é, quando um reagente (sólido ou líquido) deve
ser misturado em outro reagente, normalmente líquido, para
realizar esta mistura utiliza-se o bastão de vidro. A espátula
que foi utilizada para pesar o reagente não deve ser utilizada,
pois ela pode conter resíduo do reagente, o que iria alterar,
dessa forma, a massa que foi pesada, modificando a
concentração final da solução. O bastão de vidro também
pode ser utilizado na transferência da solução, ele é colocado
junto ao bico do béquer para que a solução escorra por ele.
FONTE: Disponível em: <http://www.google.com.br/search?hl=pt-
BR&biw=1024&bih=505&site=imghp&tbm=isch&sa=1&q=pistilo+pisseta+pipeta+barrilete+esp%C3%A
1tula+pipetador+manual&oq=pistilo+pisseta+pipeta+barrilete+esp%C3%A1tula+pipetador+manual&g
s_l=img.12...37903.43502.0.45269.17.17.0.0.0.0.757.4061.2j1j4j5-1j3.11.0...0.0...1c.Q8uwt6oiZFw>.
AN02FREV001/REV 4.0
52
4.1.2 Identificação de reagentes químicos
Os reagentes químicos possuem características próprias como ponto de

fusão, ponto de ebulição, densidade, entre outras. Porém, alguns reagentes são
classificados como corrosivo, tóxico, nocivo, comburente ou explosivo. Para facilitar
a verificação do reagente, em relação ao perigo que ele pode oferecer, no rótulo, o
fabricante tem que colocar símbolos que indica qual a periculosidade que o reagente
possui. Veja na Figura 21 abaixo qual é a simbologia utilizada:
FIGURA 21 - SIMBOLOGIA QUE PODE SER ENCONTRADA NO RÓTULO DE

REAGENTE QUÍMICO
FONTE: Disponível em: <http://aprendemaiscfq.blogspot.com.br/p/fichas-de-trabalho.html>.

Muitas vezes é preciso conhecer um pouco mais sobre os perigos que o

reagente pode oferecer. Por isso, foi desenvolvido um diagrama que, por meio de
uma numeração, identifica qual o grau de risco que o reagente oferece em relação à
saúde, inflamabilidade, reatividade e periculosidade específica. Este diagrama é
conhecido por Diagrama de Hommel ou diamante do perigo (Figura 22).
Além dos números também são utilizadas diferentes cores para cada
quadrante, por exemplo, o número que estiver no quadrante de cor azul indica qual é
o risco que o composto oferece à saúde. Os números indicativos vão de zero a
quatro, sendo que, o zero indica que não oferece risco e quatro que é altamente
perigoso. Para saber qual é o diagrama de certos composto você pode consultar o
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53
site: <http://www.qca.ibilce.unesp.br/prevencao/classificacaonfpa.pdf>. Ou qualquer
outro site ou livro que contenha fichas FISPQ (Ficha de Informação de Segurança de
Produto Químico), também chamadas de fichas MSDS (Material Safety Data Sheet).
FIGURA 22 - DIAGRAMA DE HOMMELL
FONTE: Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-

40422003000200026>. Acesso em: 19 ago. 2012.
Depois de conhecer algumas características dos reagentes é necessário

saber como utilizá-los adequadamente. Ao adquirir um reagente é por meio do rótulo
do fabricante que você terá a garantia da qualidade do reagente. Porém, após o
lacre original do recipiente ser rompido, a garantia da qualidade passa a ser dos
usuários. Portanto, a confiança com que se pode continuar usando um reagente,
depois de aberta a embalagem original, depende inteiramente do cuidado com que
foi sucessivamente manipulado. Uma série de regras deve ser rigorosamente
obedecida para evitar a contaminação do reagente:
a) Evitar a introdução de qualquer vidraria no frasco como, por exemplo,

pipeta;
b) Recolocar a tampa do reagente imediatamente após o uso;
c) Nunca retornar ao recipiente algum excesso de reagente antes retirado e
não utilizado;
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54
d) Soluções alcalinas atacam o vidro e provocam a passagem de sílica para
a fase líquida, por isso devem ficar em frascos plásticos;
e) Certas soluções, não devidamente isoladas da atmosfera, podem sofrer
alteração por absorção de dióxido de carbono, oxigênio, etc.;
f) Algumas soluções se alteram pela ação da luz, este efeito pode ser
minimizado mediante o uso de frasco âmbar.
Se todos estes cuidados forem tomados com certeza não haverá risco de
perda do reagente por contaminação ou degradação.
4.1.3 Técnicas de purificação da água
As análises químicas envolvem o consumo de quantidades consideráveis de

água para lavagem de vidraria, preparo de soluções, extração, entre outras
atividades. Para ter certeza que a água que está sendo utilizada está livre de
contaminantes ela pode passar por dois processos de purificação. O primeiro é
conhecido como destilação e o segundo como desmineralização.
O processo de destilação irá remover as espécies contaminantes não
voláteis, inorgânicas ou orgânicas; gases que estiverem dissolvidos são liberados
durante a destilação junto com o vapor de água e a matéria em suspensão é retida
no pote de destilação.
Mesmo com o processo de destilação a água ainda pode conter impurezas
de natureza diversa. Por exemplo, os sólidos dissolvidos (cálcio, magnésio, ferro,
cloreto e outros) presentes na água antes da destilação podem ser mecanicamente
arrastados pelo vapor de água durante a destilação. Para avaliar se o processo de
destilação foi eficiente pode realizar a medida da condutância da água destilada.
O processo de desmineralização consiste em passar a água através de duas
colunas, a primeira possui uma resina catiônica fortemente ácida e a segunda uma
resina aniônica fortemente básica. Dessa forma, qualquer composto que esteja na
forma ionizada ficará retido em uma das colunas.
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55
Outro processo que também pode ser utilizado é a osmose reversa. Este
processo consiste na passagem de água por uma membrana semipermeável, que
age como um filtro. A membrana remove de 95 a 97% das substâncias orgânicas,
bactérias, e de 90 a 97% das substâncias dos minerais dissolvidos e ionizados,
porém não remove as impurezas gasosas.
4.2 TÉCNICAS BÁSICAS DE LABORATÓRIO
4.2.1 Técnicas de volumetria
Ao utilizar uma vidraria é necessário saber que qualquer recipiente de vidro

apresenta o problema da aderência do fluido nas suas paredes internas, mesmo
estando limpo e seco. Por isso, a vidraria volumétrica tem o seu volume corrigido.
Entretanto, outros fatores podem influir no volume final a ser transferido, como por
exemplo, tempo de escoamento, viscosidade do líquido, ângulo da vidraria. Antes de
utilizar uma vidraria, é necessário tomar alguns cuidados para evitar contaminação
ou diluição da solução:
 Primeiro é preciso verificar se a vidraria está em condição de uso, sem

avarias e limpa.
 Quando encher o recipiente de vidro com o líquido, verifique se
nenhuma bolha de ar ficou retida no seu interior.
 Se o recipiente estiver molhado, ele deve ser lavado com pequenos
volumes da solução a ser utilizada.
 Ao se colocar um determinado líquido em um recipiente para efetuar a
medida de seu volume, a linha do líquido, geralmente, é côncava, isto
é, apresenta um mínimo na região central. Por isso, deve-se utilizar o
ponto mínimo para efetuar a leitura. E a pessoa deve posicionar-se de
modo que a sua linha de visão fique em posição frontal em relação à
superfície do líquido (Figura 23).
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FIGURA 23 - FORMAÇÃO DE MENISCO EM UM TUBO DE VIDRO E MANEIRA
CORRETA DE VISUALIZAR O MENISCO
Fonte: Disponível em: <http://www.monografias.com/trabajos71/propiedades-no-caracteristicas-

quimica/propiedades-no-caracteristicas-quimica2.shtml> e <http://www.juntadeandalucia.es
/averroes/~04000134/fisiqui/practicasq/node5.html>. Acesso em: 19 ago. 2012.
 Como o volume preestabelecido de vidraria volumétrica é, geralmente,

calibrado a 20°C não é recomendado colocar soluções aquecidas ou
manter a temperaturas elevadas. Por isso, vidraria volumétrica não
deve ser seca em estufa.
As pipetas volumétricas, ao final de uma transferência, retêm sempre uma

pequena quantidade de líquido na sua extremidade inferior, a qual deverá ser
desprezada. Também é recomendado que o líquido seja escoado pela ação da
gravidade e, após pipetar uma solução, sempre permaneça com o pipetador para
cima.
No preparo de uma solução geralmente o componente presente em maior
quantidade é chamado de solvente e o que estiver em menor quantidade é o soluto.
Por exemplo, água com sal e açúcar, a água é o solvente, o sal e o açúcar são os
solutos. Observe que uma solução pode conter mais de um soluto. Agora vamos ver
quais são os passos para preparar uma solução:
 Pesar, com o auxílio de uma espátula, a quantidade de soluto necessária em

recipiente limpo e seco, geralmente é utilizado um béquer.
 Adicionar um volume de solvente inferior ao volume final da solução a ser
preparada para dissolver o soluto, misturar a solução com o bastão de vidro,
nunca com a espátula que foi utilizada na pesagem.
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57
 A solução, que está no béquer, deve ser transferida quantitativamente para o
balão volumétrico que possui o volume desejado. Porém, se ocorrer
aquecimento ou resfriamento ao adicionar o solvente no soluto, espere a
solução atingir a temperatura ambiente para realizar a transferência.
 Se estiver preparando ácido, o béquer já deve conter água antes de
adicionar o ácido concentrado.
 Após a primeira transferência, o béquer deve ser lavado, com o auxílio de uma
pisseta, com pequenas quantidades de solvente, transferindo os volumes
utilizados para o balão. Este procedimento garante que todo o soluto seja
transferido para o balão.
 Adiciona-se solvente até que a parte inferior do menisco esteja sobre a
marca indicativa no gargalo do balão que irá corresponder ao volume
desejado.
 Em seguida, o balão é tampado e a solução deve ser homogeneizada
invertendo-se o balão volumétrico diversas vezes. A mão deve pressionar a
tampa do balão para evitar que ela saia.
 A solução deve ser transferida para um frasco com tampa e identificada. Na
etiqueta deve constar qual é a solução, sua concentração, quando foi
preparada, quem fez e outras informações adicionais que julgar necessário.
Após efetuar a análise, a vidraria deve ser lavada. Inicialmente é realizado

um enxágue em água corrente e dependendo do estado em que se encontra o
material, é suficiente o uso de solução detergente. Algumas vezes, quando
apresentar sólidos aderidos, é necessário utilizar solução sulfonítrica (ácido sulfúrico
concentrado mais ácido nítrico concentrado na proporção de 1:1) ou solução de
etanolato de sódio ou potássio (NaOH ou KOH 5% em etanol). O etanolato deve ser
usado somente em casos extremos, porque ataca o vidro, após seu uso o material
deve ser enxaguado com água em abundância. Também pode ser utilizada solução
diluída de ácido clorídrico 2% para neutralizar qualquer traço de substância alcalina
e, em seguida, lava-se com água.
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58
4.2.2 Resolução de instrumentos de medição
As vidrarias graduadas possuem diferentes escalas, divisões. Para saber

qual é a resolução da vidraria, ou seja, qual é o volume que corresponde à menor
divisão, pode ser realizado um cálculo simples que irá nos mostrar esse valor. Veja a
seguir:
 Escolha um determinado volume;

 Conte quantas divisões tem neste espaço referente ao volume escolhido;
 Agora é só dividir o volume determinado pelo número de divisões presentes.
Veja os exemplos na Tabela 8.
TABELA 8 - DETERMINAÇÃO DA RESOLUÇÃO EM DIFERENTES VIDRARIAS

 O volume escolhido será entre os valores 19 e
21, neste espaço cabem 2 mL.
 Entre o 19 e o 21 temos 10 divisões.
 Portanto, iremos dividir 2 por 10 e o resultado
é 0,2.
Isto indica que a resolução desta vidraria é de 0,2 mL,
ou seja, cada divisão corresponde a 0,2 mL.
Veja o caso deste erlenmeyer. Observe que a
primeira divisão começa em 100 mL, porém a
próxima divisão é 150 mL. Se escolhermos o volume
entre 100 e 200 iremos dividir 100 por 2, obtendo o
resultado de 50 mL. Porém, se optarmos pelo volume
total iremos dividir 250 por 4, obtendo o resultado de
62,5 mL. Este resultado está errado, isto ocorreu
porque a menor marcação não iniciou no 50.
Portanto, atenção!
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59
No caso desta proveta, se escolher o volume entre 10
e 50 terá muitas divisões para contar, então, é melhor
escolher um volume menor. Por exemplo, entre 30 e
40, temos 10 mL e 10 divisões. Assim, para calcular a
resolução basta dividir 10 por 10 e iremos obter o
valor de 1. Portanto, a resolução desta proveta é de 1
mL.
Esta pipeta é de 10 mL, por isso, acima da marcação
zero está escrito o valor 10 mL. Vamos escolher entre
os valores 0 e 2, neste espaço temos o volume de 2
mL e 20 divisões, portanto a resolução será de 0,1
mL, ou seja, 2 dividido por 20.
As pipetas possuem uma marcação como mostra a
figura. A marcação 1/10 indica que a cada 1 mL
existem 10 divisões e a marcação 10 indica o volume
total da pipeta, neste caso é de 10 mL.
FONTE: Disponível em: <http://www.google.com.br/search?hl=pt-BR&biw=1024&bih=505&site=imghp
&tbm=isch&sa=1&q=vidraria+graduada+e+volumetrica&oq=vidraria+gra&gs_l=img.1.1.0i24l2.6663.35
294.0.37348.14.12.0.2.2.1.451.3133.2j1j3j4j2.12.0...0.0...1c.Wk4GagqRmec>.
4.2.3 Técnicas de manuseio de alguns equipamentos
Quase toda análise química envolve uma operação de pesagem, seja para
medir a quantidade de uma amostra, como para preparar soluções. Para realizar a
pesagem utiliza-se a balança, esta pode ser semianalítica ou analítica. O local onde
a balança deve ficar tem que ser livre de poeira e corrosão; ela deve ser colocada
onde não haja corrente de ar ou presença de equipamentos que, quando em
funcionamento, promovam trepidação. Antes de iniciar uma pesagem é preciso
conhecer alguns procedimentos:
 Nunca tocar com as mãos os objetos a serem pesados. Estes objetos

devem ser manipulados com uma pinça ou papel limpo.
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60
 Todo o objeto deve ser pesado à temperatura ambiente.
 Nunca colocar reagente diretamente sobre o prato da balança, sempre
utilizar um recipiente para a pesagem que pode ser um béquer ou um
pedaço de papel manteiga.
 Sempre que alguma substância química cair acidentalmente sobre o prato
da balança, ela deve ser imediatamente removida.
 Quando utilizar balança analítica manter sempre as laterais da câmera de
pesagem fechadas, quando se faz a leitura, pois qualquer corrente de ar
pode causar erro.
 Nunca colocar objetos molhados ou úmidos para realizar a pesagem, pois
a água presente irá ocasionar erro.
 Sempre, antes de iniciar a pesagem, deve-se verificar se a balança está
nivelada.
 A balança possui um dispositivo chamado “tara” ele serve para
desconsiderar o peso do objeto que está sendo utilizado para conter o
composto a ser pesado. Portanto, após clicar neste dispositivo, o valor
que irá aparecer é o zero.
Um equipamento muito utilizado em laboratório é o pHmetro. Existem

diferentes tipos, entre eles o pHmetro de bancada que precisa de alguns cuidados
para ser manuseado. Antes de efetuar a leitura do pH, o equipamento tem que ser
calibrado. Para calibrar, geralmente, são utilizadas duas soluções tampões uma com
pH igual a 4 e outra com pH igual a 7. Tanto para calibrar como para realizar as
leituras as soluções devem estar em temperatura ambiente. O pHmetro possui um
eletrodo que é muito sensível, após cada leitura o eletrodo deve ser molhado, com o
auxílio de uma pisseta, e suavemente enxugado com um papel macio. Somente
após o enxágue o eletrodo pode ser colocado em outra amostra. No interior do
eletrodo, geralmente, tem uma solução de iodeto de potássio (KI), por isso, sempre
é necessário verificar a quantidade de solução presente para adicionar mais, quando
necessário. Quando o pHmetro não estiver sendo usado o eletrodo deve ficar
mergulhado em solução de iodeto de potássio.
AN02FREV001/REV 4.0
61
Ao utilizar o destilador, antes de ligar o aquecimento é preciso abrir a
torneira para ele encher de água, pois se não tiver água no boiler, a resistência pode
ser danificada. Após o processo de destilação, primeiro desliga o aquecimento para
depois fechar a torneira de água.
Há muitos outros equipamentos nos laboratórios químicos, cada um com
suas especificidades. Portanto, antes de manuseá-los procure saber exatamente
como funciona e quais são os cuidados que devem ser tomados para não danificar o
equipamento. Com o avanço tecnológico vão surgindo novos modelos e novos tipos
de equipamentos, por isso, fica difícil citar uma variedade de equipamentos, muitas
vezes, somente o fato de mudar de fabricante o procedimento de uso muda
completamente. Em geral, os laboratórios além de treinarem a pessoa a manusear,
também, deixam próximo do equipamento um papel que indica o procedimento de
uso.
FIM DO MÓDULO II
AN02FREV001/REV 4.0
62
Portal Educação
CURSO DE
ALIMENTOS
Aluno:
AN02FREV001/REV 4.0
62
CURSO DE
ALIMENTOS
MÓDULO III
AN02FREV001/REV 4.0
63
MÓDULO III
5 GARANTIA E CONTROLE DE QUALIDADE
Qualidade deve ser definida com base no cliente. Todo o fator que contribuir
para essa adequação será importante. Por isso, a qualidade de um produto ou
serviço pode ser definida como aquele que atende de forma confiável, acessível,
seguro e no tempo certo às necessidades do cliente. No caso de um laboratório de
análises químicas a confiança seria estabelecida por meio da exatidão dos
resultados das análises, isto é, os valores obtidos têm que caracterizar a amostra
corretamente, com dados reais. O processo para realizar as análises deve estar bem
organizado e otimizado para ter um custo baixo garantindo maior acessibilidade dos
clientes. As metodologias utilizadas nas análises têm que ser reconhecidas, os
equipamentos e reagentes devem ter procedência confiável e o local tem que
atender aos requisitos necessários para que o trabalho seja realizado com
segurança. No quesito tempo, os resultados devem ficar prontos de acordo com o
combinado, a empresa tem que cumprir o prazo que foi estipulado. Portanto, a
qualidade engloba uma série de fatores. Para que estes fatores sejam alcançados é
preciso garantir e controlar a qualidade.
A garantia da qualidade abrange um conjunto de atividades que são
implementadas pelo Sistema da Qualidade para fazer com que o laboratório aplique
os requisitos da qualidade que lhe são exigidos. Dessa forma, ela tem como
finalidade confirmar que todas as atividades da qualidade estão sendo conduzidas
da forma requerida. A garantia da qualidade busca sistematicamente eliminar as
falhas, por isso, ela é um processo de verificação para certificar-se de que a
inspeção da qualidade e as operações de controle de qualidade estão sendo
conduzidas de forma correta.
O controle de qualidade diz respeito ao processo de constantemente fazer
melhorias para garantir a eficácia das análises. Ele está voltado ao atendimento dos
AN02FREV001/REV 4.0
64
requisitos da qualidade e possibilita avaliar a forma como os métodos analíticos
estão sendo realizados. É por meio dele que será possível manter a qualidade
desejada, cumprir padrões e atuar na causa dos desvios. Assim como melhorar
cada vez mais a qualidade do trabalho realizado localizando os resultados
indesejáveis.
5.1 GESTÃO DA QUALIDADE
A qualidade em uma empresa pode ser entendida como um conjunto de

fatores que devem ser cumpridos para que o produto ou serviço atinja os objetivos
idealizados, garantindo mais eficiência e confiabilidade. Para a empresa implantar
um sistema de qualidade, ela deve seguir um modelo de gestão da qualidade.
A gestão da qualidade engloba um conjunto de atividades gerenciais que
são realizadas por meio de planejamento, controle e melhoria contínua da qualidade.
A definição de gestão da qualidade é: “conjunto de atividades da gerência de uma
organização que determinam a política da qualidade, seus objetivos e
responsabilidades. Deve ser liderada pela alta administração da organização.”
Portanto, por meio dela a empresa terá melhor condição para aplicar a qualidade
nos serviços que executa, terá indicadores para avaliar o desempenho das
atividades e as responsabilidades serão definidas.
Como a qualidade envolve muitos aspectos simultaneamente e sofre
alterações conceituais ao longo do tempo, cabe à gestão da qualidade
operacionalizar ambos os aspectos, que podem ser considerados referenciais
básicos de sua atividade, para isso, é necessário ter planejamento. O planejamento
consiste em tomar decisões sem pressão, e sim com mais tempo para analisar, para
avaliar os possíveis efeitos, assim, será possível ter maior segurança para decidir o
que será realizado. Portanto, planejar a qualidade significa tomar decisões antes que
o equipamento apresente defeito, antes que o estoque de reagentes termine, antes
que o consumidor reclame de alguma análise.
Durante o processo de planejamento da qualidade é definida a melhor forma
para realizar determinado procedimento, são selecionados os recursos mais
AN02FREV001/REV 4.0
65
adequados e escolhida mão de obra mais qualificada. Essas ações vão evitar que
ocorram ações improvisadas, decisões com base intuitiva e subjetiva.
O grau de fidelidade do consumidor e a possibilidade de transformar clientes
em consumidores são dois indicativos do êxito da gestão da qualidade. O
consumidor é aquele que já utiliza os serviços da empresa, enquanto que, o cliente é
aquele que conhece a empresa, mas ainda não utiliza os serviços. Essa conquista
do cliente é gradativa, envolve permanente acompanhamento do mercado e suas
tendências.
A gestão da qualidade atua em duas áreas: uma no âmbito global e outra no
âmbito operacional. A que se refere ao âmbito global é quando a gestão da
qualidade colabora para definir as políticas da qualidade da organização. Já, em
relação ao âmbito operacional é quando ela desenvolve, implementa e avalia
programas de qualidade. Portanto, ela envolve toda a organização, é abrangente e
evolutiva, isto é, desenvolve-se ao longo do tempo de forma constante e
progressiva.
A gestão da qualidade irá definir os padrões a serem atingidos, enquanto o
controle da qualidade irá confrontar estes padrões por meio dos resultados obtidos
pela empresa.
5.2 CONTROLE DA QUALIDADE EM LABORATÓRIOS ANALÍTICOS
Segundo a norma ABNT ISO/IEC 17025: 2001, o item 5.9, diz que:
O laboratório deve ter procedimentos de controle da qualidade para

monitorar a validade dos ensaios e calibrações realizados. Os dados
resultantes devem ser registrados de forma que as tendências sejam
detectáveis e, quando praticável, devem ser aplicadas técnicas estatísticas
para a análise crítica dos resultados.
Os procedimentos de controle de qualidade são planilhas, gráficos, que

permitem visualizar o andamento do trabalho. Por meio dos dados coletados é
possível monitorar, ou seja, verificar constantemente o comportamento de cada
etapa que está sendo avaliada. Assim, fica muito mais fácil tomar alguma ação antes
AN02FREV001/REV 4.0
66
que ocorra algo de errado, pois os dados, quando bem avaliados, irão indicar
alguma anomalia. Após a coleta dos dados eles devem ser arquivados para
poderem ser consultados quando necessário, é muito importante manter um
histórico desses dados, pois, eles podem facilitar o entendimento de alguma
ocorrência inesperada. Normalmente, são gerados inúmeros dados, ver um a um
nem sempre é aconselhado. O que deve ser feito é um tratamento estatístico, mas
para isso, é preciso saber qual ferramenta será utilizada para tratar os dados.
Existem diferentes ferramentas que podem ser usadas, por isso, deve ser realizado
um estudo para aplicar a ferramenta mais adequada.
É imprescindível que um laboratório tenha um programa de qualidade para
garantir a idoneidade de suas análises. Para isso, é necessário implantar um
sistema da qualidade para dar sustentação a todas as atividades realizadas no
laboratório. E este sistema só terá sucesso se houver um esforço de todos para
prevenir ou eliminar erros, assim como, para dar sugestões de melhoria.
Para um laboratório implantar um sistema da qualidade ele deve ter
infraestrutura adequada, pessoal técnico treinado, plano de manutenção periódica,
utilizar reagentes de qualidade, trabalhar com metodologia padronizada, ter um
sistema de limpeza correta da vidraria e ter um processo de coleta e conservação
das amostras.
Um fator importante a ser avaliado no sistema da qualidade é o custo de
qualidade. Este valor engloba custo de conformidade e de não conformidade. Os
custos de conformidade podem estar relacionados a duas atividades: a prevenção e
a avaliação. Será um custo de prevenção a realização de calibração de
equipamento, a compra de um reagente de melhor qualidade, o treinamento de
pessoas, entre outros. Já um custo de avaliação está relacionado com o controle de
qualidade que demanda tempo e pessoas qualificadas para realizar o trabalho. Os
custos de não conformidade podem ser decorrentes de falhas internas, por exemplo,
repetição de análise, ou de falhas externa, por exemplo, pedidos repetidos.
Portanto, os custos que envolvem melhorias na qualidade, na verdade, irão
minimizar e reduzir os custos que geram desperdício de tempo e dinheiro. E
consequentemente, irão trazer uma série de vantagens competitivas para a
empresa.
AN02FREV001/REV 4.0
67
No Brasil, a Norma ISO/IEC 17.025 – “Requisitos gerais para a competência
de laboratórios de ensaio e calibração” foi publicada pela ABNT em janeiro de 2001.
Com a utilização da ISO/IEC 17.025 o laboratório passa a ter seus serviços
reconhecidos por um organismo de credenciamento. Dessa forma, ele terá um
diferencial competitivo, o que poderá resultar em maior participação no mercado; os
clientes terão maior confiança nos resultados, isto irá aumentar a credibilidade
perante o mercado; e também irá facilitar a troca de informações e experiências
entre laboratórios e outros organismos.
Todas as pessoas que trabalham em laboratório devem conhecer a Norma
ISO/IEC 17.025, pois, dessa forma, irão realizar um trabalho dentro das normas
exigidas.
A ISO/IEC 17025 foi produzida como resultado de ampla experiência na
implementação da ISO Guia 25 e da EN 45001, que são canceladas e substituídas
de modo a serem utilizados textos idênticos nos níveis internacional e regional. Ela
estabelece os critérios para aqueles laboratórios que desejam demonstrar sua
competência técnica, que possuem um sistema da qualidade efetivo e que são
capazes de produzir resultados tecnicamente válidos. Os principais objetivos da
17025 são:
 Estabelecer um padrão internacional e único para atestar a competência dos

laboratórios para realizarem ensaios e/ou calibrações, incluindo amostragem.
Tal padrão facilita o estabelecimento de acordos de reconhecimento mútuo
entre os organismos de credenciamento nacionais;
 Facilitar a interpretação e a aplicação dos requisitos, evitando ao máximo
opiniões divergentes e conflitantes. Ao incluir muitas notas que apresentam
esclarecimentos sobre o texto, exemplos e orientações, a 17025 reduz a
necessidade de documentos explicativos adicionais;
 Extensão do escopo em relação à ISO Guia 25, abrangendo também
amostragem e desenvolvimento de novos métodos;
 Estabelecer uma relação mais estreita, clara e sem ambiguidade com a ISO
9001 e 9002 (a 17025 é de 1999, portanto antes da publicação da
9001:2000).
AN02FREV001/REV 4.0
68
5.3 ERROS E TRATAMENTO DE DADOS ANALÍTICOS
Em uma análise química é preciso ter muita atenção em cada passo que
será realizado, pois caso contrário podem ocorrer erros. Esses erros algumas vezes
são facilmente detectáveis e corrigidos, mas outras vezes não, por isso, saber como
interpretar os dados obtidos é fundamental, pois, são eles que irão indicar a
existência de um erro.
Outro fator importante é que muitos dados analíticos possuem algum tipo de
unidade de medida, por exemplo, quando você vai comprar tomates, você pede por
unidade ou por quilo? O quilo é uma unidade de medida. Saber trabalhar com estas
unidades é muito importante em um laboratório. Outro ponto que deve ser
considerado é saber tratar os dados analíticos, ou seja, após obter vários dados é
necessário calcular a média, o desvio-padrão, colocar em uma planilha, montar um
gráfico, enfim, existem várias maneiras de utilizar os dados para depois analisar o
resultado.
5.3.1 Erros em análises quantitativas
Os resultados experimentais estão sujeitos a vários tipos de erros, por mais

criteriosa que seja a medição, por melhor que seja o equipamento, sempre irá existir
incerteza na medida realizada. Os erros podem ser classificados como: grosseiro,
sistemático ou aleatório.
Os erros grosseiros podem ser provocados por falhas ocasionais, seja do
equipamento, material utilizado ou do operador. Em relação ao equipamento pode
ser em razão da perda da calibração; quanto ao material utilizado pode ser a
utilização de reagente em más condições; e em relação ao operador pode ser
consequência de imperícia ou distração. Portanto, este tipo de erro pode ser evitado
e, normalmente, é facilmente detectável, pois produz medições fora do esperado.
AN02FREV001/REV 4.0
69
Dessa forma, após detectar este tipo de erro será necessário realizar a repetição da
medida.
Os erros sistemáticos podem ser originados por fontes associadas à
instrumentação ou ao método utilizado. Eles, geralmente, podem ser eliminados ou
compensados, pois resultam em medidas cujos valores vão estar acima ou abaixo
do valor verdadeiro. Como exemplo, podemos citar diferenças entre métodos
analíticos para analisar o mesmo composto; deficiência na manutenção do
equipamento; reagentes de diferente fornecedor; falha na calibração. Portanto, o
erro sistemático fornece dados distorcidos que irão alterar a exatidão da medida.
Os erros aleatórios ocorrem em razão de causas diversas e imprevisíveis,
por isso, são difíceis de serem eliminados ou mesmo corrigidos. Por exemplo,
pequenas flutuações das condições ambientais (temperatura, pressão, umidade)
que irá afetar os resultados de uma análise; fatores associados ao operador como,
visão e audição. Este tipo de erro afeta a precisão e a reprodutibilidade dos
resultados experimentais.
5.3.2 Unidades de medida
Por muito tempo, o mundo usou medidas baseadas no corpo humano, como,
palmo, pé, polegada, porém, são medidas imprecisas, por isso, acabava gerando
muitos problemas. Para resolver este problema, foi criado o Sistema Métrico
Decimal, um sistema de medidas baseado em uma "constante natural". Este sistema
adotou, inicialmente, três unidades básicas de medida: o metro, o litro e o
quilograma.
O sistema métrico decimal acabou sendo substituído pelo Sistema
Internacional de Unidades (sigla SI, do francês Système international d'unités), que é
mais complexo e sofisticado. No Brasil, o SI foi adotado em 1962 e ratificado pela
Resolução nº 12 de 1998 do Conselho Nacional de Metrologia, Normalização e
Qualidade Industrial (Conmetro), tornando-se de uso obrigatório em todo o Território
Nacional.
AN02FREV001/REV 4.0
70
No Sistema Internacional (SI) algumas unidades podem ser classificadas
como unidade de base e unidade derivada. As unidades de base estão
representadas em sete unidades perfeitamente definidas, consideradas como
independentes sob o ponto de vista dimensional (Tabela 9).
TABELA 9 - UNIDADES SI DE BASE
FONTE: INMETRO, 2007.
As unidades derivadas são unidades que podem ser expressas a partir das
unidades de base, isto é, podem ser formadas combinando-se unidades de base
segundo relações algébricas como multiplicação e divisão (Tabela 10).
AN02FREV001/REV 4.0
71
TABELA 10 - UNIDADES SI DERIVADAS
As unidades SI podem ser escritas por seus nomes, por exemplo, grama, ou
representadas por meio de símbolos, por exemplo, g para grama. Os nomes e
símbolos das unidades SI são escritos sempre em letra minúscula, com exceção do
grau Celsius (0C) e do litro (L). A unidade de massa é representada pela grama (g) e
a unidade de volume é representada pelo litro (L) ou metro-cúbico (m3), sendo que, 1
litro corresponde a 1 dm3.
Para comprovar que 1 litro corresponde a 1 dm 3 é preciso fazer um cubo
com 1 dm de comprimento, 1dm de largura e 1 dm de altura. Este cubo vai ter
volume igual a 1 dm3, pois para determinar o volume é preciso multiplicar o
comprimento pela largura e pela altura:
Se dentro deste cubo for colocado um líquido qualquer, por exemplo, água,
quando ele estiver cheio, o volume de líquido presente dentro do cubo será
exatamente 1 L.
AN02FREV001/REV 4.0
72
Os símbolos, normalmente, estão precedidos de prefixos, por exemplo,
kilograma (kg), o símbolo é g e o prefixo é k. Na Tabela 11 estão alguns prefixos
utilizados nas unidades SI.
TABELA 11 - PREFIXOS UTILIZADOS EM MEDIDAS E

SEUS RESPECTIVOS NOMES
prefixo Nome
p pico (10-12)
n nano (10-9)
 micro (10-6)
m mili (10-3)
c centi (10-2)
d deci (10-1)
da deca (10)
h hecto (102)
k quilo (103)
M mega (106)
G giga (109)
T tetra (1012)
Estes prefixos correlacionam à grandeza de cada unidade, por exemplo, 1

grama (g) corresponde a 1000 miligramas (mg), ou seja, a miligrama é a milésima
parte da grama. O mesmo vale para as medidas em metro ou litro, sendo assim, 1
metro corresponde a 1000 milímetros e 1 litro corresponde a 1000 mililitros.
Observe, na Tabela 11, que o número que está logo após o nome mili é 10-3,
isto indica que, se eu tiver 1 mg vou ter 0,001 g ou 10-3 g. O mesmo vale para os
demais prefixos, por exemplo, se tiver 1 dg vou ter 0,1 g ou 10 -1 g e se tiver 1 kg vou
ter 1000 g ou 103 g. Portanto, os números entre parênteses na Tabela 11 estão
relacionados a unidade grama (g) ou metro (m) ou litro (L).
Para realizar a passagem de uma medida para outra pode ser utilizada a
Tabela 12 que mostra unidades de medidas muito utilizadas em laboratório.
AN02FREV001/REV 4.0
73
TABELA 12 - MEDIDAS UTILIZADAS PELO SISTEMA SI
miligrama centigrama decigrama GRAMA decagrama hectograma quilograma
mg cg dg g dag hg kg
mililitro centilitro decilitro LITRO decalitro hectolitro quilolitro
mL cL dL L dL hL kL
Você deve trabalhar com esta tabela da seguinte forma. Cada mudança de
medida de uma unidade menor para uma unidade maior deverá ser dividida por 10.
:10 :10 :10 :10 :10 :10
Por exemplo:
1 mg para cg 1 : 10 = 0,1 cg
1cg para g 1: 10 :10 = 0,01 g
Mas, cada mudança de medida de uma unidade maior para uma unidade
menor deverá ser multiplicada por 10.
x10 x10 x10 x10 x10 x10
Por exemplo:
1 kg para dag 1x 10x 10 = 100 dag
1 hg para cg 1x 10x 10x 10x 10 = 10000 cg
AN02FREV001/REV 4.0
74
 Para realizar o preparo de uma solução é preciso adicionar alguns reagentes
sólidos e outros líquidos. Para medir os reagentes sólidos será utilizada a
balança e para medir os líquidos será utilizado um recipiente graduado. Como
o peso na balança é expresso em grama e o volume é expresso em litro, você
deve fazer a conversão das massas para grama e dos volumes para litro.
1000 cg reagente A = _____ g 0,0003 kL reagente E = _____ L

0,002 kg reagente B = _____ g 15 dL reagente F = ______ L
3500 mg reagente C = _____ g 0,02 hL reagente G = _____ L
1,55 dag reagente D = _____ g 500 mL reagente H = _____ L
5.3.3 Definição de média, desvio-padrão, precisão e exatidão
A média representa o cálculo de uma tendência central, ela pode ser obtida
dividindo-se a soma das observações pelo número de observações existentes. Por
exemplo, nesta sequência numérica, 3; 7; 4; 6; 4; 3; 5, qual será a média?
 Primeiro é necessário somar todos os valores: 3 + 7 + 4 + 6 + 4 + 3 + 5 = 32.

 Como é uma sequência de sete números iremos dividir 32 por sete obtendo o
resultado de 4,57, este valor é a média.
O cálculo da média é importante porque ela consegue condensar uma série

de dados em um único número. Um problema que pode ocorrer, às vezes, é que a
média perde a sua representatividade quando, entre os números, existem valores
muito diferentes um dos outros, ou alguns valores diferentes e a maioria muito
próxima. Para verificar se isso ocorreu pode ser utilizada medidas de dispersão, ou
seja, medidas que irão estimar a variação existente entre os valores e a média
AN02FREV001/REV 4.0
75
determinada. Um exemplo de medida de dispersão é o desvio-padrão, ele irá
descrever a dispersão de medidas individuais ao redor da média.
Ao realizar uma análise química, muitas vezes é preciso realizar mais de
uma vez a medida de uma mesma amostra, e para colocar o resultado final, calcula-
se a média e o desvio-padrão. Outro exemplo, quando é esperado que um grupo de
amostras apresente a mesma concentração de determinado composto; após a
análise é calculada a média e o desvio-padrão, se o valor da média estiver dentro do
esperado e o valor do desvio-padrão for pequeno, isto indica que as amostras estão
de acordo com o esperado.
Em muitos casos os resultados experimentais são expressos da seguinte
maneira 2,35  0,05. O número 2,35 indica a média dos valores experimentais, isto
é, ao realizar uma análise foram gerados vários valores experimentais que foram
utilizados para o cálculo da média. E o número 0,05 indica o desvio-padrão que foi
calculado utilizando os valores dos resultados e o valor da média. A partir deste
número podemos concluir que a dispersão entre os dados abrange a faixa de 2,30
(2,35 – 0,05) a 2,40 (2,35 + 0,05).
A média e o desvio-padrão podem ser determinados facilmente com o
programa Excel. Por exemplo, para calcular a média e o desvio-padrão dos
seguintes números: 12,4; 15,3; 13,7; 10,9; 14,2; 12,6 e 13,2. É só fazer conforme
está descrito abaixo:
 Colocar os valores na planilha do Excel. Na guia superior clicar em

“fórmulas”, depois clicar em “AutoSoma” e selecionar “média”.
AN02FREV001/REV 4.0
76
 Ao clicar em “média” vai aparecer na tela.
 Clicar em inserir. Na linha onde está escrito “SOMA” tem um X, um V e

um fx, o inserir é o V.
AN02FREV001/REV 4.0
77
 Após clicar em inserir, irá aparecer o valor da média, que é de 13,2.
 Para determinar o desvio-padrão, na guia superior clicar em “fórmulas”,
depois clicar em “AutoSoma” e clicar em “mais funções...”.
 Após clicar em “mais funções...” vai aparecer uma tabela, selecione a

função “DESVPAD” e clique em ok e depois ok de novo.
AN02FREV001/REV 4.0
78
 Irá aparecer o valor do desvio-padrão, que é de 1,41.
Para saber se os resultados de uma determinada análise são

representativos ou não, muitas vezes, observa-se a distribuição dos valores. De
acordo com a distribuição dos valores eles podem ser considerados exatos ou
AN02FREV001/REV 4.0
79
inexatos e precisos ou imprecisos. Um resultado será considerado exato quando os
valores obtidos estão próximos de um valor de referência que é chamado de valor
verdadeiro. Um resultado será considerado preciso quando a dispersão entre os
valores é pequena.
Na Figura 24, vamos supor que o valor verdadeiro está no centro do menor
círculo e que os valores experimentais estão representados pelos pontos vermelhos.
No primeiro desenho, os pontos estão próximos e no menor círculo, por isso, é
considerado preciso e exato. Já no segundo desenho os pontos estão dispersos,
portanto, são imprecisos, porém, ao calcular a média, o valor é igual ao valor
verdadeiro, sendo assim, são considerados exatos. O terceiro desenho é
considerado preciso, porque todos os pontos estão próximos e é inexato porque os
pontos não estão no menor círculo. No quarto desenho os pontos são considerados
imprecisos e inexatos porque estão dispersos e fora do centro do menor círculo. Ao
lado de cada círculo está demonstrado graficamente como seria a distribuição dos
pontos.
FIGURA 24 - REPRESENTAÇÃO DE DISTRIBUIÇÃO EXATA,

INEXATA, PRECISA E IMPRECISA
FONTE: Disponível em: <http://www.novus.com.br/site/default.asp?TroncoID=053663&SecaoID

=273506&SubsecaoID=0&Template=../artigosnoticias/user_exibir.asp&ID=809133&utm_source=NOV
US%20Produtos%20Eletrnicos&utm_medium=E-mail&utm_campaign=NOVUS%20News%20-
%20Edio%20N%2045&utm_content=NORMASTECNICAS>. Acesso em: 19 ago. 2012.
Um método analítico pode ser avaliado por meio dos parâmetros de exatidão
e precisão. Ao utilizar o método, se forem analisados vários padrões, ou seja,
soluções com concentração conhecida, e o resultado obtido estiver em concordância
com o valor de cada padrão; o método é considerado exato, ou seja, ele fornece
valores reais. Já para saber se o método é ou não preciso, é necessário realizar a
AN02FREV001/REV 4.0
80
repetição de uma mesma amostra várias vezes; se os resultados apresentarem uma
variação considerada muito pequena, significa que o método é preciso, ou seja, ele
apresenta repetibilidade dos resultados.
5.3.4 Curva padrão
Em algumas análises é necessário fazer uma curva padrão para poder

determinar o resultado da amostra. Uma curva padrão, geralmente, relaciona um
parâmetro que sofre variação com a mudança da concentração de um composto.
Por exemplo, a variação da cor da solução em função da quantidade de ferro. A cor
da solução seria o parâmetro e o ferro o composto. Portanto, conforme modifica a
concentração de ferro a cor da solução fica mais intensa ou menos intensa.
Para construir a curva padrão é preciso preparar várias soluções com
concentração conhecida do composto a ser analisado. Depois, realizar a análise de
cada uma das soluções e anotar os valores obtidos. Em seguida, fazer o gráfico com
os valores da concentração versus os resultados da análise para obter a curva
padrão. Por exemplo:
Vamos supor que foram preparadas sete soluções-padrão com as seguintes
concentrações (Tabela 13):
TABELA 13 - CONCENTRAÇÃO DE SETE SOLUÇÕES PADRÕES

Solução 1 2 3 4 5 6 7
Concentração 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0
Supondo que os resultados obtidos, após a análise foram (Tabela 14):
TABELA 14 - RESULTADOS OBTIDOS APÓS ANÁLISE DAS

SOLUÇÕES PADRÕES
Solução 1 2 3 4 5 6 7
Resultado 0,25 0,31 0,37 0,42 0,46 0,51 0,56
AN02FREV001/REV 4.0
81
Os dados podem ser tabelados em uma planilha e com a ajuda do programa
Excel será construído a curva padrão. Depois de colocar os dados na planilha do
Excel siga os seguintes passos:
 Primeiro selecione os dados da tabela.

 Depois clique na guia inserir, que está na parte superior da figura,
selecione dispersão e escolha o quadro “dispersão somente com
marcadores", conforme figura abaixo.
AN02FREV001/REV 4.0
82
 Após clicar no quadro você terá o gráfico, veja na figura abaixo.
 Agora coloque a seta do mouse sobre um dos pontos que estão no gráfico e
clique no lado direito do mouse. Irão aparecer várias opções, clique em
“adicionar linha de tendência”, veja figura abaixo.
AN02FREV001/REV 4.0
83
 Depois de clicar em “adicionar linha de tendência” vai aparecer um quadro
onde você deve escolher LINEAR na parte “tipo de tendência/regressão”. E
na parte de baixo do quadro selecione “exibir equação do gráfico” e “exibir
valor de R-quadrado no gráfico”. Depois clique em fechar. Veja figura abaixo.
AN02FREV001/REV 4.0
84
 Após clicar em fechar, volta a aparecer o gráfico com a equação da reta e o
valor de R-quadrado. Veja no quadro que ficou ao lado do gráfico, conforme a
figura abaixo.
Qual a importância desses dados? O R-quadrado (R2) indica a correlação

entre os pontos, quanto mais próximo de 1,0 melhor é a correlação. Cada ponto no
gráfico correlaciona concentração com o resultado obtido, para cada solução-
padrão. O valor de R-quadrado irá correlacionar todos os pontos obtidos. Quando
todos estão alinhados, isso indica que existe uma boa correlação entre as diferentes
concentrações, ou seja, possuem um comportamento linear, portanto o valor de R-
quadrado irá ficar bem próximo de 1,0.
Já por meio da equação da reta (y = 0,1014x + 0,1579) é possível
determinar a concentração de uma solução desconhecida, desde que a
concentração dela esteja entre 1,0 e 4,0 que foi a faixa de concentração utilizada
para fazer a curva padrão. Como? É simples. No gráfico, o eixo y representa os
valores do resultado obtido na análise, portanto, na equação da reta, o y também irá
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representar o resultado. O eixo x representa os valores da concentração, sendo
assim, na equação da reta o x também irá representar a concentração.
Portanto, na planilha do Excel você deve colocar em uma coluna os
resultados que obteve com as soluções de concentração desconhecida e na coluna
do lado colocar a equação da reta da seguinte forma: = (M6 – 0,1579)/0,1014.
O que é este M6? Ele está representando o local, na planilha, onde foi
colocado o valor do resultado de uma amostra desconhecida, veja na figura abaixo.
Portanto, a solução que apresentar resultado 0,28 terá concentração igual a

1,20. Para calcular as demais soluções é só copiar, ou arrastar, a equação da reta
que está descrita na célula N6. Veja na figura seguinte o valor das outras
concentrações.
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É importante lembrar que uma curva-padrão depende da faixa de
concentração utilizada. É arriscado considerar valores que estejam fora das
concentrações utilizadas para construir a curva, pois nem sempre o comportamento
é linear para qualquer concentração. Outro fator importante é primeiro saber em qual
faixa de concentração, provavelmente, as amostras se encontram para depois fazer
as soluções-padrão e construir a curva-padrão. Também é importante não fazer
apenas duas ou três soluções-padrão e utilizar valores muito diferentes, por
exemplo, 0,1; 1,0 e 10,0. E lembre-se, para saber se a curva padrão está adequada
para ser usada é só verificar o valor de R-quadrado, se estiver próximo de 1,0 ela
pode ser usada. Caso contrário, verifique se algum ponto está fora da reta, repita a
análise deste ponto para verificar se o valor estava correto.
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5.3.5 Calibração de equipamento
A calibração de um equipamento é um procedimento de extrema

importância, pois por meio dela o equipamento será aferido. Ou seja, serão
utilizados padrões, que são soluções com concentração conhecida do composto de
interesse, para que o equipamento correlacione o valor obtido na análise com a
concentração. Somente depois da calibração é que as amostras podem ser
analisadas.
Por exemplo, o pHmetro, é preciso utilizar duas soluções-padrão, uma com
pH = 4 e outra com pH = 7 para calibrar. Um fator importante que pode interferir na
calibração é a temperatura, geralmente, as soluções devem estar em temperatura
ambiente, pois os equipamentos, normalmente, são sensíveis à variação da
temperatura.
A maioria dos equipamentos precisa ser calibrada antes de realizar a
análise, e geralmente será utilizada solução padrão para realizar esta calibração.
Entretanto, cada equipamento tem uma especificação e para cada análise existe um
padrão adequado, por isso, não será citado como realizar a calibração de outros
equipamentos.
Algumas vezes, dependendo do tempo e número de amostras, o
equipamento pode perder a calibração. Para garantir que o equipamento esteja
calibrado, entre as amostras são colocados padrões, e por meio do resultado obtido
é possível saber se o equipamento ainda está ou não calibrado. Como o padrão tem
concentração conhecida, se o equipamento, após a análise, não apresentar o valor
esperado é porque ele perdeu a calibração. A verificação da calibração reduz o erro
que um equipamento pode apresentar o que gera melhorias na qualidade dos
resultados aumentando a confiabilidade.
Não somente os equipamentos são calibrados, as vidrarias também são,
principalmente, as volumétricas. Para calibrar uma vidraria é necessário que o
laboratório seja especializado, ou tenha conhecimento de todos os procedimentos
necessários para realizar um ensaio de calibração. Trabalhar com vidrarias que
foram calibradas garante melhores resultados e maior credibilidade da análise.
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5.3.6 Carta de controle
Carta de controle é um tipo de gráfico que pode ser utilizado para o

acompanhamento de uma análise, como exemplo, pode-se citar a verificação da
calibração; ou pode ser utilizado para realizar o acompanhamento de uma variável,
por exemplo, a variação da temperatura de uma estufa ao longo do dia; e outros
procedimentos ou processos, que fazem parte da rotina de um laboratório, que
necessitem de monitoramento para garantir a qualidade das análises.
O objetivo da carta de controle é verificar, por meio do gráfico, se o processo
está sob controle, se não ocorreu nenhum desvio, isto é, se todos os dados estão
dentro do esperado, se algum dado ficou com valor maior ou menor que o aceitável
considera-se que ocorreu um desvio e uma ação deve ser tomada para corrigir este
desvio. A carta de controle é feita por meio de registros cronológicos regulares (dia a
dia, hora a hora) de medições que são colocadas em um gráfico que possui uma
linha central e dois limites. A linha central representa o valor médio da característica
avaliada e os dois limites, que são representados por duas linhas horizontais
paralelas à linha central, que são chamadas limite superior de controle (LSC) e limite
inferior de controle (LIC). Se o processo está sob controle, todos os pontos
amostrais estarão entre o limite superior e inferior. No entanto, um ponto que cai fora
dos limites indica que o processo está fora de controle. Quando isso acontece é
necessário investigar e eliminar o que causou esse comportamento, para o processo
voltar a ficar sob controle, garantindo a qualidade das análises. No gráfico abaixo
(Figura 25) temos um exemplo de carta de controle.
FIGURA 25 - CARTA DE CONTROLE
FONTE: Disponível em: <http://www.portalaction.com.br/content/2-gr%C3%A1ficos-ou-cartas-de-

controle>. Acesso em: 19 ago. 2012.
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Como é possível verificar, todos os pontos estão entre o limite superior e
inferior, exceto o ponto número 1. Este ponto indica que o processo ficou fora de
controle, provavelmente, alguma ação corretiva foi tomada e o processo voltou a
operar dentro dos limites. O ideal de uma carta de controle é quando os pontos
ficam próximos do valor da média, porém oscilam entre valores maiores e menores
que a média.
Por meio da carta de controle é possível verificar se o processo está com
alguma tendência ou não. Por exemplo, se os pontos ao longo das medidas
apresentam uma queda ou aumento consecutivo dos valores, com certeza o
processo está prestes a ficar fora de controle, portanto, antes que isso aconteça é
necessário verificar o processo para corrigir o que estiver fora dos padrões
estabelecidos. A eficácia desta ação será verificada nos próximos pontos, se eles
não apresentarem mais a tendência é porque a ação foi acertada e corrigiu o
processo. Na figura 26, a carta de controle apresenta uma tendência de queda.
FIGURA 26 - CARTA DE CONTROLE COM TENDÊNCIA PARA BAIXO
FONTE: Disponível em: < http://gerisval.blogspot.com.br/2011/01/serie-ferramentas-de-gestao-carta-

de.html>. Acesso em: 19 ago.2012
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Ao analisar a Figura 26 podemos observar que após o terceiro ponto, os
demais pontos apresentam queda consecutiva, isso indica uma tendência para
baixo. E esta queda fez com que o sétimo ponto ficasse fora do limite inferior de
controle.
Provavelmente, após a medida deste ponto, foi tomada uma ação para
corrigir o desvio e o ponto seguinte já apresentou sensível melhora. Depois, os
outros pontos apresentaram variações dentro do esperado e não tiveram mais
comportamento com tendência para baixo ou para cima.
Portanto, a utilização da carta de controle ajuda a manter as condições dos
processos sob controle, evitando perda de tempo, gasto de material e retrabalho.
Assim como garante a qualidade e credibilidade das análises realizadas.
FIM DO MÓDULO III
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CURSO DE
ALIMENTOS
Aluno:
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CURSO DE
ALIMENTOS
MÓDULO IV
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MÓDULO IV
6 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS EM ALIMENTOS
O alimento possui vários compostos, entre eles estão proteínas,

carboidratos, lipídios, vitaminas, pigmentos e a água. Cada tipo de alimento tem
diferente porcentagem destes compostos, assim como cada um terá um
determinado composto característico. Por exemplo, tanto a hemoglobina como a
caseína são proteínas, porém a primeira é encontrada no sangue e a segunda no
leite.
Em razão das diferentes características e composição que o alimento possui
é possível verificar o tipo de alimento e sua qualidade por meio de análises físico-
químicas. Portanto, a realização de análises físico-químicas ajuda a avaliar as
condições em que o alimento se encontra, se apresentar algum resultado fora do
esperado é porque sofreu alguma alteração. Essa alteração pode ser decorrente de
vários fatores como, fraude, más condições de armazenamento, manejo
inadequado, entre outros.
Para realizar de forma adequada uma análise físico-química é necessário
saber uma série de procedimentos e também conhecer o método para que o
resultado obtido seja confiável. Por isso, inicialmente será visto como preparar
solução e depois os métodos analíticos para as diferentes determinações em alguns
tipos de alimentos. Os procedimentos para realizar cada análise estão no anexo.
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6.1 PREPARO DE SOLUÇÃO
Uma solução possui, basicamente, dois constituintes: o soluto que,

geralmente, está em menor quantidade; e o solvente que está em maior quantidade.
Uma solução pode conter mais de um tipo de soluto.
Para realizar o preparo de uma solução é preciso conhecer os diferentes
cálculos utilizados para quantificar o soluto. E também saber quais são os
procedimentos adequados para preparar a solução.
Há diferentes cálculos para determinar a massa ou volume que será utilizado
para preparar a solução. Vamos ver estes cálculos na forma de exemplos.
A) Porcentagem
a) Preparar 250 mL de uma solução de álcool etílico 70%.
Sabemos que 250 mL é nosso volume total, por isso, ele corresponde a
100%. Qual parcela deste volume irá corresponder a 70%? É só fazer uma regra de
três para saber:
250 mL ----------- 100%

X mL ----------- 70%
Portanto, é necessário adicionar 175 mL de álcool etílico. Isso seria verdade

se este álcool fosse PA, ou seja, não contém água. Se for álcool comercial, ele é
96%, neste caso é necessário realizar mais um cálculo.
X mL ----------- 100%
175 mL ----------- 96%
Isso indica que em 182 mL vai ter 175 mL de álcool e 7 mL de água. Para
preparar esta solução, em uma proveta de 250 mL deve ser adicionado 182 mL de
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álcool e 68 mL de água. Em seguida, esta solução deve ser transferida para um
frasco com tampa. Este frasco deve conter etiqueta informando que solução contém,
em qual concentração está, data de preparo e outras informações que forem
julgadas necessárias.
b) Preparar 500 mL de uma solução de cloreto de sódio 15%
Sabemos que 500 mL é nosso volume total, por isso ele corresponde a
100%. Qual parcela deste volume irá corresponder a 15%? É só fazer uma regra de
três para saber:
500 mL ----------- 100%

X mL ----------- 15%
Portanto, será pesado 75 g de cloreto de sódio que será dissolvido em água

para preparar a solução. Esta solução será transferida para um balão volumétrico de
500 mL e o volume deve ser completado.
B) Concentração
Outra forma de calcular a concentração de uma solução é utilizar a equação

que correlaciona massa com volume.
Onde C é concentração, m é massa (em gramas, g) e V é volume (em litros,

L)
a) Preparar 400 mL de uma solução de hidróxido de sódio (NaOH) com

concentração igual a 2 g/L.
Os dados que temos são: C = 2 g/L e V = 400 mL
O primeiro passo é transformar os 400 mL em litro. Portanto, divide 400 por
1000, sendo assim, teremos 0,4 L.
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Agora colocamos os dados na fórmula:
Portanto, é necessário pesar 0,8 g de hidróxido de sódio para preparar a

solução.
b) Preparar 200 mL de uma solução de hipoclorito de sódio a 10 ppm.
A sigla ppm significa partes por milhão, por exemplo, mg / L ou mg / kg. Para
fazer o cálculo é necessário transformar 200 mL em L, portanto, teremos 0,2 L. A
concentração é 10, para encontrar a massa é só colocar na fórmula:
Portanto, é necessário pesar 2 mg de hipoclorito de sódio. Como as

balanças, geralmente, mostram a massa em gramas precisa transformar 2 mg para
gramas. Sendo assim, divide 2 por 1000 obtendo o resultado de 0,002 g, esta é a
massa necessária para preparar a solução.
Também existe a sigla ppb, que significa partes por bilhão. Por exemplo, g /
kg ou g / L.
C) Molaridade
Para compreender o conceito de molaridade é melhor falar sobre alguns

conceitos de química.
 Um átomo é um elemento químico, por exemplo, hidrogênio (H).

 Uma molécula é formada quando vários átomos se ligam, pode ser de um
mesmo elemento, como o gás hidrogênio (H2), ou seja, dois átomos de
hidrogênio ligados. Ou pode ser de elementos diferentes, como cloreto de
sódio (NaCl), um átomo de sódio (Na) ligado a um átomo de cloro (Cl).
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96
 Cada elemento químico possui uma massa, chamada massa atômica, que
pode ser encontrada na tabela periódica. O sódio tem massa atômica igual a
23 e o cloro tem massa atômica igual a 35,5.
 A molécula também possui uma massa, chamada massa molecular, que é a
soma de todas as massas atômicas dos átomos presentes nessa molécula. O
cloreto de sódio (NaCl) terá massa molecular igual a 58,5 (23 + 35,5).
 Número de mols (n) de um composto é a relação entre a quantidade de
massa (m) desse composto e sua massa molecular (MM). Em 2 gramas de
cloreto de sódio (NaCl) quantos mols existe desse composto?
Portanto, em 2 gramas de cloreto de sódio (NaCl) existem 0,034 mols.

A molaridade (M) de um composto relaciona o número de mols (n) desse
composto em um dado volume (V). Ela é expressa pela seguinte equação:
a) Qual será a molaridade de uma solução que contém 54 g de ácido sulfúrico

(H2SO4) em 250 mL?
O primeiro passo é determinar a massa molecular do ácido sulfúrico

(H2SO4). Ao consultar a tabela periódica vemos que o átomo de hidrogênio (H) tem
massa atômica igual a 1, o átomo de enxofre (S) 32 e o átomo de oxigênio (O) 16.
Agora é só realizar a soma: (1x 2) + 32 + (16x 4) = 98. Observe que a molécula
possui dois átomos de hidrogênio (1x 2) e quatro átomos de oxigênio (16x 4).
O segundo passo é determinar o número de mols. O ácido tem massa
molecular igual a 98 e foram utilizados 54g desse ácido.
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Após o cálculo verificamos que nesta solução tem 0,55 mols de ácido
sulfúrico. Agora é possível calcular a molaridade da solução. O número de mols é
0,55 e o volume é 250 mL que corresponde a 0,250L.
Sendo assim, a solução de ácido sulfúrico tem 2,2 M (molar, mols/L)
b) Para preparar 500 mL de solução de ácido clorídrico (HCl) com concentração

igual a 0,8 molar, qual é o volume necessário? Sabendo que o ácido clorídrico PA
possui densidade igual a 1,18 g/mL e porcentagem de 37%.
Massa atômica: Cl= 35,5; H= 1
Massa molecular: (1x 35,5) + (1x 1) = 36,5
Volume = 500 mL = 0,5L
Molaridade = 0,8
Para preparar esta solução será necessário pesar 14,6 g de ácido clorídrico,
porém, o ácido é líquido. Sendo assim, é necessário calcular o volume necessário a
partir dos dados de densidade (d) e porcentagem.
Se o ácido clorídrico PA fosse 100% o volume necessário para preparar a

solução seria 12,37 mL. Porém, o ácido é 37%, então é preciso fazer mais um
cálculo.
12,37 mL ----------- 37%

X mL ----------- 100%
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Portanto, o volume de ácido clorídrico necessário para preparar a solução é
de 33,4 mL. E lembre-se que este ácido deve ser adicionado em um recipiente
contendo água. Sempre que trabalhar com ácido concentrado ele deve ser
adicionado à água e nunca o contrário.
D) Diluição
Algumas vezes já existe uma solução preparada e a partir dessa solução

serão preparadas outras soluções de concentração menor. Por exemplo, quando um
suco está forte (concentrado) adiciona-se mais água para ele ficar mais fraco
(menos concentrado), ou seja, o suco foi diluído. O mesmo acontece no laboratório
para ter uma solução mais diluída, ou seja, com concentração menor, é preciso
adicionar água, mas quanto? Existe um cálculo que irá determinar a quantidade
certa para que a nova solução tenha a concentração desejada.
a) Preparar 250 mL de solução de carbonato de cálcio (CaCO 3) 2 M a partir de uma

solução de carbonato de cálcio 5 M.
Para fazer o cálculo é preciso separar os valores da seguinte forma:
 Solução que já está pronta: M1= 5 M

 Solução que será preparada: M2= 2 M e V2= 250 mL
Substituindo os valores na equação, teremos:
Portanto, é necessário pipetar 100 mL da solução de carbonato de cálcio 5

M, transferir para um balão volumétrico de 250 mL e completar o volume com água
até o menisco. Dessa forma, a nova solução terá a concentração desejada de 2 M.
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E) Mistura de soluções
Vamos supor que três soluções de concentrações diferentes de cloreto de

bário (BaCl2) são misturadas, qual será a concentração final? Veja no exemplo como
resolver essa questão.
a) Em um balão volumétrico de 500 mL foram misturados 50 mL de solução de

cloreto de bário (BaCl2) 1,5 M; 80 mL de solução de cloreto de bário (BaCl2) 3 M e
120 mL de solução de cloreto de bário (BaCl2) 0,8 M. Após a adição das três
soluções, o volume do balão volumétrico de 500 mL foi completado com água até o
menisco. Qual será a concentração final?
Primeiro, é preciso encontrar o número de mols de cloreto de bário de cada
solução que foi adicionada.
Solução Volume = 50 mL = 0,050 L

1 Concentração = 1,5 M
2 Concentração = 3 M
3 Concentração = 0,8 M
Agora para determinar a concentração final deve ser realizada a soma dos
valores de número de mols obtidos e dividir o resultado pelo volume final que, neste
exemplo, é de 500 mL (0,5L).
Portanto, a solução final tem concentração de 0,034 M.

As soluções que são preparadas para uma análise podem ter diferentes
finalidades, por isso, podem receber as seguintes denominações:
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100
 Solução padrão – é uma solução de referência, nesta solução sabe-se
exatamente a quantidade de soluto presente. Ela é utilizada para fazer
curva padrão, padronização de solução ou para avaliar um método.
 Solução tampão – é uma solução que sofre pequena variação de pH
quando é adicionado ácido ou base. Ela é utilizada para manter o pH
de uma solução.
 Solução indicadora – é uma solução que possui um composto que
apresenta uma coloração em meio básico e outra em meio ácido. Ela é
utilizada para indicar o ponto final de uma titulação.
Muitas vezes é preciso saber qual é a verdadeira concentração de uma

solução que foi preparada. Para isso, é realizada a padronização da solução. Uma
padronização pode ser realizada por meio da titulação.
Para explicar o que é uma padronização e uma titulação vamos usar um
exemplo. Suponha que foi preparada uma solução de hidróxido de sódio 0,3 M e é
preciso saber se esta solução tem realmente 0,3 M. Portanto, a solução será
padronizada da seguinte forma:
 Inicialmente deve ser preparada uma solução de biftalato de potássio

0,2 M (solução padrão).
 Depois será transferido 20 mL da solução de biftalato de potássio para
um erlenmeyer e adicionadas cinco gotas de solução de fenolftaleína
(solução indicadora).
 Em uma bureta é adicionada a solução de hidróxido de sódio.
 Em seguida, inicia-se a titulação, ou seja, começa a gotejar a solução
de hidróxido de sódio dentro do erlenmeyer onde está a outra solução,
e a cada gota agitar o erlenmeyer.
 Inicialmente a solução de biftalato é incolor, quando ela ficar levemente
rosada, o gotejamento do hidróxido de sódio deve parar.
 Anota-se o volume gasto de hidróxido de sódio, realizando então o
cálculo.
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101
Os dados são:
 Concentração da solução de biftalato (bif) = 0,2 M

 Volume da solução de biftalato = 20 mL
 Volume gasto da solução de hidróxido de sódio (NaOH) = 14 mL (supor)
 Cálculo:
Portanto, com a padronização da solução de hidróxido de sódio é possível

saber a verdadeira concentração desta solução que, neste exemplo, foi de 0,28 M.
6.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS EM ÁGUA
A água é muito importante para o ser humano. Ela desempenha diferentes

papéis, seja para o consumo ou para o uso. Em relação ao uso, ela serve para
limpeza, como solvente ou como fonte de energia, por isso, é preciso realizar várias
análises para verificar a qualidade da água que está sendo usada.
Para avaliar a qualidade da água, algumas análises são realizadas como pH,
dureza, presença de íon cloreto, sólidos totais e turbidez.
6.2.1 Determinação do pH
A uma dada temperatura, a acidez ou a alcalinidade de uma solução é

indicada pelo valor do pH (potencial hidrogeniônico). O valor do pH para água pura,
a 25°C, é igual a 7. Como resultado da presença de ácidos, bases ou de sais
dissolvidos, o valor do pH pode apresentar valores abaixo de 7 (meio ácido) ou
acima de 7 (meio básico).
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102
O pH geralmente é medido utilizando o pHmetro mas, pode ser utilizado
papel tornassol ou papel universal que indica qual faixa de pH a amostra apresenta.
6.2.2 Determinação de dureza
A presença de íons, cálcio ou magnésio na água é responsável pela dureza

que a água pode apresentar. Os principais problemas relacionados com a dureza
são alto consumo de sabões, deposição de sais em membranas e incrustações em
caldeiras e tubulações, devido à precipitação química de carbonatos de cálcio e
hidróxido de magnésio com aumento da temperatura.
Essa análise é realizada por titulação em meio básico, por isso é necessário
adicionar uma solução tampão para manter o pH. A dureza total é definida como a
soma das concentrações de cálcio e magnésio, ambas expressas como carbonato
de cálcio, em miligramas por litro.
6.2.3 Determinação de cloreto
Outro íon que também deve ser analisado em água é o íon cloreto, ele pode
ser encontrado em águas provenientes de depósitos minerais e de fontes poluídas,
tais como esgotos e resíduos industriais. O cloreto também ataca superfícies
metálicas e pode causar corrosão em componentes de aço inoxidável.
A determinação de íons cloreto é realizada por titulação. A solução deve ter
pH entre 6,0 e 7,5 e o ponto final da titulação é observado com a formação de um
precipitado de cor vermelha que indica a presença de cloreto de prata.
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103
6.2.4 Determinação de sólidos totais
A água pode conter matéria dissolvida ou suspensa que é chamada de

sólido, e essa matéria pode ter origem orgânica ou inorgânica. A designação de
sólidos totais compreende os sólidos suspensos e os sólidos dissolvidos. Os sólidos
considerados suspensos são aqueles que precipitam vagarosamente e provocam a
turbidez da água.
Os sólidos totais são determinados pela verificação da massa do resíduo de
uma amostra de água, após evaporação e secagem até peso constante, a (103-
105)°C.
6.2.5 Determinação de sólidos dissolvidos
Os sólidos dissolvidos representam a quantidade de substâncias

solubilizadas na água, que podem alterar suas propriedades físicas e químicas.
Os sólidos dissolvidos são os materiais que passam através de um filtro
sinterizado padrão e que posteriormente são evaporados e secos em estufa a
180°C, até peso constante.
6.2.6 Determinação da turbidez
A água deve ser límpida, a presença de turbidez indica contaminação por

sólidos suspensos que podem ser provenientes de diferentes fontes, pode ser
matéria orgânica ou inorgânica. Esta determinação é realizada com o equipamento
chamado turbidímetro.
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104
6.3 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS EM PRODUTOS CÁRNEOS
A composição da carne depende da raça, sexo, maturidade, regime

alimentar, entre outras características. Em geral, a carne contém aproximadamente
75% de seu peso em água; as proteínas representam 19%; o conteúdo lipídico da
carne é muito variável, entre 1,5 e 13%; o teor de carboidratos é baixo, variando de
0,5 a 1,3% do peso; e os compostos inorgânicos totalizam 1%.
As carnes e seus derivados estão sujeitos a alterações químicas e físicas,
que ocorrem em razão da modificação e/ou da degradação de proteínas e lipídios,
provocada pela ação de agentes naturais, como o oxigênio, ou por enzimas
naturalmente presentes na carne.
6.3.1 Análise de umidade
A quantidade de água livre em um alimento corresponde à umidade que

esse alimento possui. Os alimentos considerados perecíveis apresentam alto teor de
água e os considerados não perecíveis apresentam baixo teor de água.
A medida da umidade corresponde à água removida em razão do emprego
de aquecimento direto da amostra a 105°C. O resíduo obtido no aquecimento direto
é chamado de resíduo seco. As amostras de alimentos que se decompõem ou
iniciam transformações na temperatura de 105°C devem ser aquecidas em estufas a
vácuo, em que se reduz a pressão e se mantém a temperatura de 70°C. Em
alimentos de composição padronizada, certas medidas físicas, como índice de
refração, densidade, e outras, fornecem uma avaliação da umidade de modo rápido,
mediante o uso de tabelas ou gráficos já estabelecidos.
Durante o aquecimento da amostra podem ocorrer perdas de alguns
minerais e vitaminas termolábeis, entretanto, estas perdas são mínimas, por isso,
esta técnica pode ser aplicada.
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105
A determinação da gordura ou lipídio é realizada pelo método de Soxhlet,

que se baseia na extração intermitente da fração lipídica por meio de um solvente
orgânico. Após extração e remoção do solvente o resíduo obtido é pesado. A fração
lipídica de um alimento é constituída por triglicerídeos, ácidos graxos livres,
fosfolipídios e vitaminas lipossolúveis. O solvente orgânico utilizado é o éter etílico
ou éter de petróleo. Em alguns casos pode ser utilizada uma mistura destes dois
solventes.
6.3.3 Determinação de proteína
O método de determinação da proteína é considerado indireto porque ele

determina o teor de nitrogênio na amostra. Mas, nesta determinação o nitrogênio
analisado pode ser considerado proveniente da molécula de proteína, uma vez que,
dentre os demais compostos de um alimento, é a proteína que tem como
característica possuir nitrogênio em sua molécula.
A maior parte das proteínas tem 16% de nitrogênio; portanto, o fator para
converter o nitrogênio em proteína é 100/16 ou 6,25.
O método utilizado é o de Kjeldahl. Nesse método o nitrogênio é
transformado em amônio; depois por destilação é separado dos demais compostos e
por titulação é quantificado.
6.3.4 Determinação de nitritos e nitratos
O nitrato e nitrito são aditivos utilizados em produtos cárneos. Para

determinar a concentração destes dois aditivos é preciso preparar soluções
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106
padronizadas de nitrato e de nitrito para construir uma curva padrão de cada um
utilizando um espectrofotômetro. Depois, as amostras são analisadas no
espectrofotômetro e o valor da leitura é utilizado para realizar os cálculos.
6.4 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS EM LEITE
O leite é considerado uma emulsão, ou seja, ele possui partículas em

suspensão que estão dispersas na água. Estas partículas são micelas de gorduras e
proteínas e são responsáveis pela consistência e cor do leite.
Para avaliar a qualidade e integridade do leite são realizadas várias análises
físico-químicas que serão vistas a seguir.
6.4.1 Determinação da densidade
A densidade do leite fornece informações sobre a quantidade de gordura

nele contida. De todos os compostos sólidos do leite, a gordura é a única que
apresenta densidade inferior à densidade da água. Por isso, se ocorrer retirada de
gordura a densidade tende a aumentar. A determinação da densidade é realizada
utilizando-se um termolactodensímetro.
6.4.2 Determinação da adição de água por crioscopia
A adição de água ao leite não só reduz a qualidade do mesmo, como

também pode ocasionar contaminação dependendo da qualidade da água
adicionada, representando um risco à saúde do consumidor. Para verificar se
ocorreu adição de água, é possível utilizar o crioscópio eletrônico. Ele mede a
temperatura na qual o leite congela. O grau crioscópico do leite fraudado com água
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107
tende a aproximar-se de 0°C, que é o ponto de congelamento da água. O valor do
grau crioscópio varia em função da época do ano, região geográfica, raça e
alimentação do gado.
O teste de acidez é muito utilizado para o controle de qualidade do leite, pois

ele indica o estado de conservação do leite. A acidez tende a aumentar conforme o
leite fica mais tempo armazenado, principalmente se não estiver sob refrigeração.
Uma acidez alta é o resultado da acidificação da lactose, provocada por
microrganismos naturalmente presentes no leite. Estes microrganismos são as
bactérias lácticas, elas utilizam a lactose, que é um carboidrato, como fonte de
energia e liberam no meio, ou seja, no leite, ácido láctico.
A acidez é determinada por titulação. Ela pode ser expressa em quantidade
de ácido láctico ou em graus Dornic, que corresponde a 1 mg de ácido láctico em 10
mL de leite.
6.4.4 Determinação do extrato seco total
A análise de extrato seco total ou resíduo seco, que é obtido após a

evaporação da água e substâncias voláteis, indica a qualidade do leite. Se ocorrer
adição de água a concentração dos sólidos irá diminuir.
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108
6.4.5 Determinação do extrato seco desengordurado
Por meio desta determinação é possível verificar a qualidade do leite, em

relação à fraude por desnatamento. Para realizar esta determinação é preciso saber
o valor de extrato seco total e a quantidade de gordura.
Com a determinação do teor de gordura é possível verificar a qualidade do

leite e também a possibilidade dele ser utilizado industrialmente para a fabricação de
manteiga e creme.
O método mais empregado para a determinação de gordura no leite é o de
Gerber, que se baseia na quebra da emulsão do leite pela adição de ácido sulfúrico
e álcool isoamílico.
6.4.7 Determinação de fosfatase e peroxidase
Para verificar se o tratamento térmico do leite foi eficiente pode ser utilizada
a medida da fosfatase residual e da peroxidase. A fosfatase e a peroxidase são
enzimas naturais do leite cru sensíveis às temperaturas de pasteurização. Após o
processo de pasteurização, a fosfatase é inativada e a peroxidase não é inativada.
Dessa forma, se o teste da fosfatase for positivo, isso indica que a
temperatura ou o tempo de pasteurização não foi suficiente, ou que foi misturado
leite cru ao pasteurizado. Se o teste da peroxidase for negativo indica que a
temperatura ou tempo de pasteurização foi maior.
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109
6.4.8 Prova do alizarol
É um teste muito empregado nas plataformas de recepção como um

indicador de acidez e estabilidade térmica do leite. Nesse teste é verificado se
ocorre alguma mudança no leite ao utilizar alizarol. Um aumento na acidez do leite,
causada pelo crescimento de bactérias e produção de ácido láctico, causará um
resultado positivo no teste, formação de um precipitado, ou coagulação.
6.5 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE ÓLEOS E GORDURAS
Óleos e gorduras são compostos solúveis em solventes orgânicos e

insolúveis em água, por isso, em várias análises será necessário utilizar solvente
orgânico para solubilizar a amostra. Em razão de sua estrutura molecular eles
podem sofrer dois processos o de saponificação e o de rancificação.
Por meio de análise físico-química é possível avaliar a qualidade e
característica do óleo ou gordura. Em algumas análises são determinados índices,
por exemplo, índice de peróxido, este índice está se referindo às propriedades
físicas ou químicas da amostra e não as percentagens dos seus constituintes.
A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação

do estado de conservação do óleo. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por
aquecimento e pela luz, e esta decomposição é responsável pela formação de
rancidez. A rancidez quase sempre é acompanhada pela formação de ácidos graxos
livres. Estes são frequentemente expressos em termos de índice de acidez. O índice
de acidez é definido como massa (mg) de hidróxido de potássio necessário para
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110
neutralizar um grama da amostra. O método é aplicável a óleos brutos e refinados,
vegetais e animais, e gorduras animais.
Portanto, a acidez de uma gordura está relacionada com a qualidade e grau
de pureza do lipídio, com o processamento utilizado e com as condições de
conservação. Quanto maior o valor da acidez maior será o grau de decomposição do
lipídio. A acidez é determinada por titulação, utiliza-se solução alcalina padronizada
na análise para avaliar a acidez da amostra.
6.5.2 Determinação do índice de peróxido
Por meio da determinação do índice de peróxido verifica-se a presença de

substâncias oxidantes. Estas substâncias são geralmente consideradas como
peróxidos ou outros produtos similares resultantes da oxidação da gordura. Por isso,
este índice é um indicador do grau de oxidação do lipídio, ele é sensível no estágio
inicial da oxidação. Este método é aplicável a todos os óleos e gorduras normais,
incluindo margarina e creme vegetal, porém qualquer variação no procedimento do
teste pode alterar o resultado da análise.
O índice de peróxido é determinado por titulação. Este método determina
todas as substâncias, em termos de miliequivalentes de peróxido por 1000 g de
amostra, que oxidam o iodeto de potássio nas condições do teste.
6.5.3 Determinação do índice de refração
O índice de refração é característico para cada tipo de óleo, dentro de certos

limites. Está relacionado com o grau de saturação das ligações, ou seja, número de
ligações simples presentes na molécula. Mas, este método é afetado por outros
fatores tais como: teor de ácidos graxos livres, oxidação e tratamento térmico. Este
índice aumenta conforme aumenta o número de ligações duplas e também com o
aumento da massa molecular dos ácidos graxos. Para determinar o índice de
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111
refração é utilizado o refratômetro. Esse método é aplicável a todos os óleos
normais e gorduras líquidas.
6.5.4 Determinação do índice de saponificação
Por meio da determinação do índice de saponificação é possível saber a

quantidade de álcali necessária para saponificar uma quantidade definida de
amostra. Este método é aplicável a todos os óleos e gorduras e expressa a massa
(mg) de hidróxido de potássio necessária para saponificar um grama de amostra.
Esta determinação é importante para avaliar a proporção de óleos ou
gorduras compostos por ácidos graxos de baixo peso molecular. Quanto menor o
peso molecular do ácido graxo, maior será o índice de saponificação.
Nesta análise, o lipídio presente na amostra é hidrolisado em meio alcalino
sob aquecimento e, em seguida, o produto formado é titulado por ácido.
6.5.5 Determinação de matéria insaponificável
A determinação da matéria insaponificável inclui aquelas substâncias que

frequentemente se encontram dissolvidas nas gorduras e óleos e que não podem
ser saponificadas por tratamento usual com soda, mas são solúveis em solventes
normais para gorduras e óleos. Incluem-se neste grupo os álcoois alifáticos de alto
peso molecular, esteróis, pigmentos e hidrocarbonetos.
O método é aplicável para gorduras e óleos animais e vegetais, não sendo
adequado para gorduras e óleos contendo quantidade excessiva de matéria
insaponificável, como os óleos marinhos e também não é aplicável para alimentos
com elevado teor de gordura.
Neste método utiliza-se o extrator Soxhlet, nele o lipídio será extraído por
solvente, no caso o éter. Portanto, o resíduo desta extração irá corresponder ao teor
de lipídios presente na amostra.
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112
6.6 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE AÇÚCARES
O açúcar é o composto que pode ser considerado como o mais consumido,

pois os produtos mais utilizados pela maioria da população têm em sua composição
o açúcar. O açúcar é definido como a sacarose obtida principalmente da cana-de-
açúcar ou da beterraba. Com a hidrólise da sacarose é obtida a glicose e a frutose, e
estes açúcares são conhecidos como açúcares invertidos.
Existem várias análises físico-químicas que podem ser realizadas em
açúcares ou produtos com alta quantidade de açúcares como é o caso da rapadura
e do mel.
O mel pode sofrer vários tipos de adulteração como excesso de água,
adição de xarope de milho, glicose ou sacarose. Para verificar a qualidade do mel
são realizadas análises físico-químicas.
6.6.1 Determinação da umidade
Na classificação do açúcar o grau de pureza está diretamente relacionado

com o teor de umidade da amostra. Outro fator importante a ser lembrado é a
capacidade do açúcar de absorver água do ambiente, esta propriedade é conhecida
como higroscópica, portanto se o armazenamento e a embalagem forem
inadequados pode ocorrer aumento da umidade do açúcar.
A determinação da umidade pode ser realizada em estufa, onde a amostra é
colocada em uma cápsula, seca a 105°C, resfriada e pesada. No caso do mel pode
ser utilizado o refratômetro de Abbé, a leitura obtida é transformada de acordo com a
tabela de Chataway, que relaciona índice de refração com porcentagem de umidade.
O índice de refração é proporcional à concentração das substâncias e dos sólidos
dissolvidos em um meio e está ligado ao grau de pureza de amostra.
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113
6.6.2 Determinação de açúcares redutores em mel
O mel é um produto elaborado por abelhas a partir do néctar de flores. Em

sua composição a quantidade de açúcares corresponde a 81,3%, sendo 38,2%
frutose, 31,3% glicose, 5% sacarose e 6,8% maltose em média. Por meio da análise
de açúcar redutor é possível saber se o mel foi adulterado por adição de sacarose,
por exemplo.
A determinação de açúcares redutores em mel é realizada utilizando-se as
soluções de Fehling. Na solução de Fehling A tem sulfato de cobre que será
reduzido na presença de açúcar redutor e na solução de Fehling B tem uma mistura
de hidróxido de sódio e tartarato de sódio e potássio que permite o tamponamento
do meio em pH básico. Para a reação ocorrer, além do meio estar tamponado em
pH alcalino, é necessário que durante o processo de titulação a solução esteja em
ebulição. Nesta análise é calculada a porcentagem de açúcar invertido (glicose +
frutose) que estima a qualidade do mel. Os monossacarídeos, glicose e frutose são
açúcares redutores porque possuem grupo carbonílico e cetônico livres na molécula.
Estes grupos são capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes em
soluções alcalinas. Os dissacarídeos que não possuem essa característica sem
sofrerem hidrólise da ligação glicosídica são denominados de açúcares não
redutores.
6.6.3 Determinação de sólidos insolúveis em água – Mel
Os sólidos insolúveis presentes no mel estão diretamente relacionados ao

seu processo de coleta e beneficiamento, assim como aos hábitos das abelhas que
o armazenaram. Este método está baseado na insolubilidade em água de cera,
grãos de pólen e outros componentes do sedimento do mel. Para realizar esta
determinação a amostra é solubilizada em água quente e filtrada, o sedimento do
filtro é seco e pesado.
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114
6.7 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE VITAMINAS
As vitaminas estão presentes nos alimentos em concentrações pequenas se

comparado com outros constituintes do alimento. Elas podem ser solúveis em água
se forem hidrossolúveis ou solúveis em solventes orgânicos se forem lipossolúveis.
Os métodos analíticos para determinar vitaminas, geralmente, estão
baseados na coloração que a solução apresenta na presença da vitamina, por isso,
é utilizado colorímetro ou espectrofotômetro para realizar a análise.
6.7.1 Determinação de vitamina A
A vitamina A, além de ser essencial na manutenção do crescimento normal

das células e na diferenciação dos tecidos epitelial e ósseo, também está
relacionada com a fisiologia da visão. Sua deficiência pode causar xeroftalmia
(cegueira noturna). Há indicação de que esta vitamina influencie elementos
específicos do sistema imune. Por outro lado, convém salientar que quantidades
excessivas têm efeito tóxico no organismo. A fonte mais rica de vitamina A é o
fígado de peixe, sendo que determinados tecidos podem conter quantidades
significativas.
O método para a determinação de vitamina A baseia-se na medida da
coloração azul instável, resultante da reação da vitamina A com o tricloreto de
antimônio (reagente Carr Price). Para realizar esta medição é utilizado o colorímetro
com faixa de leitura entre 500 e 700 nm. Este método é válido para a determinação
de vitamina A em alimentos, enriquecidos ou não, rações e misturas vitamínicas
(premix). Não é aplicável para produtos contendo pró-vitamina A (carotenos).
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115
6.7.2 Determinação de vitamina C
A vitamina C também é chamada de ácido ascórbico. Ela é encontrada em

frutas, principalmente nas cítricas, e vegetais. Na natureza pode ser encontrada sob
duas formas: reduzida ou oxidada (ácido deidroascórbico); ambas são igualmente
ativas, porém a forma oxidada está muito menos difundida nas substâncias naturais.
A vitamina C é importante para o ser humano, pois, participa dos processos
celulares de oxirredução, previne o escorbuto, é importante na defesa do organismo
contra infecções e fundamental na integridade das paredes dos vasos sanguíneos.
Ela também é essencial para a formação das fibras colágenas existentes em
praticamente todos os tecidos do corpo humano (derme, cartilagem e ossos).
A determinação da vitamina C pode ser realizada pelo método de Tillmans.
Este método é usado para amostras com baixo teor de vitamina C, por exemplo,
sucos de frutas. Ele é baseado na redução do corante sal sódico 2,6-diclorofenol
indofenol por uma solução ácida de vitamina C, a técnica utilizada nesta
determinação é a titulação.
Dependendo da coloração da amostra não é possível realizar a análise por
titulação. Neste caso, a determinação de vitamina C pode ser realizada por
determinação espectrofotométrica. Este método é baseado na redução de íons
cúpricos e deve ser aplicado para quantificação de alimentos pigmentados, naturais
ou industrializados com baixa concentração de vitamina C.
6.7.3 Determinação de vitamina E (tocoferóis totais)
A vitamina E é essencialmente uma vitamina lipossolúvel e age como

antioxidante na estabilização de lipídios insaturados. Esta vitamina inclui oito
compostos que ocorrem naturalmente e estão distribuídos em duas classes
designadas como tocoferóis e tocotrienóis com diferentes atividades biológicas. As
melhores fontes de vitamina E são os óleos de sementes vegetais, tais como: soja,
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116
milho, girassol, nozes, grãos integrais e o gérmen de trigo. Em muitos alimentos a
vitamina E é adicionada, por exemplo, margarinas, molhos para salada, entre outros.
O método para a determinação da vitamina E baseia-se na redução de íons
ferro (III) e posterior quelação do ferro (II) com α-α′-dipiridila para determinação de
tocoferóis e tocotrienóis. Previamente à reação colorimétrica, a amostra deve ser
saponificada para eliminar os lipídios presentes, liberar os tocoferóis e hidrolisar os
ésteres de tocoferóis. Nesta análise é utilizado espectrofotômetro ou colorímetro
com faixa de leitura entre 400 a 600 nm.
6.7.4 Determinação de niacina e nicotinamida
A niacina, também denominada de ácido nicotínico, vitamina PP ou vitamina

B3, é uma das vitaminas importantes do complexo B para a nutrição humana e
animal. A niacina faz parte de duas coenzimas conhecidas, a coenzima I e a
coenzima II, que são essenciais para um grande número de sistemas enzimáticos. A
nicotinamida, amida do ácido nicotínico, também é biologicamente ativa. Essas
vitaminas são encontradas em carnes, pescados, leveduras e cereais. Nos produtos
naturais, a niacina está ligada a outros compostos químicos, havendo a necessidade
de ser liberada por hidrólise química ou enzimática, antes da determinação analítica.
O método para determinação da niacina baseia-se na reação entre a niacina
e o bromocianogênio (CNBr), resultando um composto pirinídio que em contato com
o ácido sulfanílico, forma um complexo amarelo com máximo de absorção em 450
ou 470 nm.
6.8 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE PIGMENTOS NATURAIS
Quase todos os pigmentos naturais presentes nos alimentos possuem

estruturas complexas com diferentes grupos funcionais nas moléculas. Mas, muitas
vezes por meio da coloração é possível saber a qual grupo eles pertencem.
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117
Para realizar a identificação do pigmento, é preciso primeiro isolar o
pigmento, pois geralmente, o alimento não possui somente um pigmento. Como os
pigmentos são sensíveis à luz, ao pH e algumas vezes à presença de oxigênio, é
preciso tomar uma série de cuidados durante a análise.
6.8.1 Identificação de antocianinas
Dentre os pigmentos naturais, as antocianinas podem ser obtidas a partir de

resíduos do vinho e do suco que produz um pigmento usado em alimentos sob o
nome de enocianina. As antocianinas são solúveis em água e sofrem profundas
mudanças em sua cor em diferentes pHs. Elas pertencem ao grupo dos flavonoides
que são os principais pigmentos responsáveis pelas cores e tons azul, vermelho e
amarelo de flores, frutas e folhas.
Para realizar a identificação de antocianina em cascas de uva, por exemplo,
pode ser adicionado solução de hidróxido de sódio e verificar a mudança de cor de
vermelho-púrpura para azul ou verde-escura. Ela também pode ser identificada por
espectrofotometria. Neste caso, deve ser adicionado à amostra uma solução tampão
de ácido cítrico/ fosfato de sódio dibásico, pH 3, para determinar a intensidade de
cor em enocianinas. Neste método, o comprimento de onda utilizado deve ser de
525 nm.
6.8.2 Identificação de carmim de cochonilha
O corante carmim de cochonilha é obtido a partir do extrato aquoso dos

corpos dessecados das fêmeas de insetos Dactylopius coccus costa (Coccus cacti
L). Seu principal constituinte é o ácido carmínico (ácido 7-beta-d-gluco piranosil-
3,5,6,8-tetra-hidroxi-1-metil-9,10-dioxo-antraceno-2-carboxilico). O carmim deve
apresentar no mínimo 42% de ácido carmínico, calculado em base seca. O corante
de cor vermelho-escura é utilizado em larga escala pela indústria cosmética e
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118
alimentícia, sendo utilizado em biscoitos, geleias, sobremesas; também é utilizado
em medicamentos e roupas, normalmente especificado como "Corante natural
carmim de Cochonilha".
Para realizar a identificação de carmim de cochonilha é preciso que a
amostra esteja em meio alcalino, para isso, é adicionada à amostra solução de
hidróxido de sódio. Após o tratamento da amostra é adicionado acetato de uranila
para verificar a formação de uma coloração verde esmeralda que indica a presença
do pigmento carmim de cochonilha.
6.8.3 Identificação de urucum
Um dos carotenoides naturais aplicados em alimentos é o urucum (annatto),

obtido por remoção da camada externa das sementes da árvore de urucum (Bixa
orellana L). O urucum é o único corante natural que tem sua origem em solo
brasileiro. O corante urucum é disponível comercialmente nas formas hidrossolúvel e
lipossolúvel. A forma lipossolúvel é conhecida como bixina e a forma hidrossolúvel
como norbixina. O valor comercial do urucum está diretamente relacionado com seu
teor de bixina e ela está presente nas sementes entre 70 e 80%.
Para identificar a fração lipossolúvel do urucum, primeiramente, é preciso
passar a amostra por uma coluna com emulsão de alumina em ciclo-hexano. Ao final
do tratamento da amostra é adicionado o reativo de Carr-Price que possui o
reagente tricloreto de antimônio. A bixina que estiver adsorvida na coluna torna-se
imediatamente azul-esverdeada ao entrar em contato com o reativo de Carr-Price.
Para determinar o teor de bixina a amostra é diluída em clorofórmio e
analisada em espectrofotômetro. A absorbância da amostra deve ser medida no
comprimento de onda de 470 nm.
Para a identificação do extrato de urucum hidrossolúvel, que contém como
componente principal a norbixina, é preciso preparar uma coluna com emulsão de
alumina em ciclo-hexano e proceder da mesma forma como na identificação da
fração lipossolúvel. A norbixina forma uma zona vermelho e alaranjada na superfície
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119
da coluna e apresenta o mesmo comportamento da bixina na presença do reativo de
Carr-Price.
Para determinar o teor de norbixina a amostra é diluída em solução de
hidróxido de potássio e analisada em espectrofotômetro. A absorbância da amostra
deve ser medida no comprimento de onda de 453 nm.
6.8.4 Identificação de betacaroteno
Outro carotenoide também utilizado na indústria alimentícia é o

betacaroteno. Ele é considerado precursor da vitamina A, 0,6 μg de betacaroteno
correspondem a uma unidade internacional de vitamina A. Ele é encontrado em
vários alimentos, por exemplo, na cenoura, e é responsável pela cor laranja.
Ao analisar este pigmento em espectrofotômetro, se a amostra estiver
diluída em éter de petróleo irá apresentar espectro de absorção com picos de
absorção em 475, 448 e 450 nm. Se a amostra estiver diluída em álcool os picos de
absorção serão em 475, 449 e 427 nm.
Para determinar o teor de betacaroteno, a amostra é diluída em éter de
petróleo e analisada em espectrofotômetro. A absorbância da amostra deve ser
medida no comprimento de onda de 448 nm.
FIM DO MÓDULO IV
AN02FREV001/REV 4.0
120
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Comparação de Métodos para a Determinação de Açúcares Redutores e Totais em
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VALLE, B.; BICHO, G.G. ISO/IEC 17025: A Nova Norma para Laboratórios de
Ensaio e Calibração. Anvisa Puplica, Artigos, Entrevistas e Relatórios. Disponível
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AN02FREV001/REV 4.0
122
ANEXOS
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123
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS EM ALIMENTOS
Todos os métodos para realizar as análises físico-químicas que estão

relacionados nesta apostila foram selecionados do livro intitulado “Métodos físico-
químicos para análise de alimentos”, do Instituto Adolfo Lutz escrito por Odair
Zeneban, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea.
ANEXO A - ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS EM ÁGUA
1. Determinação do pH
Material
Vidraria: béqueres de 50 e 100 mL, proveta 50 mL.
Reagente: Solução-tampão (pH 4 e pH 7).
Equipamento: pHmetro, agitador magnético.
Procedimento
A. Calibração do pHmetro.
B. Lave o eletrodo de vidro com água destilada e deionizada. Seque
delicadamente com papel absorvente fino.
C. Transfira cerca de 50 mL de amostra para um béquer de 100 mL.
D. Coloque o eletrodo dentro do béquer com a amostra sob agitação suave.
Espere a leitura ficar constante e anote o valor de pH da amostra.
OBS.: a temperatura da amostra deve ser a mesma que o pHmetro foi calibrado.
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124
2. Determinação de dureza
Material
Vidraria: pipeta volumétrica de 50 mL; pipeta graduada de 2 mL; erlenmeyer de 250
mL; bureta de 25 mL.
Reagente: carbonato de cálcio (CaCO3), ácido clorídrico (HCl), vermelho de metila,
hidróxido de amônio (NH4OH), cloreto de amônio (NH4Cl), Mg-EDTA, sal dissódico
do ácido etilenodiaminotetracético di-hidratado (Na2-EDTA. 2 H2O), cloreto de sódio
(NaCl), negro de eriocromo T - sal sódico do ácido 1-(1-hidroxi-2-naftilazo)-5-nitro-2-
naftol-4-sulfônico.
Equipamento: balança.
Preparo de solução
 Solução-padrão de cálcio – Transfira, para um erlenmeyer de 500 mL, 1 g de
carbonato de cálcio (CaCO3) previamente aquecido a 105°C por 15 horas.
Adicione, por meio de um funil, solução de ácido clorídrico diluído a 50%, aos
poucos, até dissolver todo o carbonato. Adicione 200 mL de água. Aqueça até
ebulição para eliminar todo gás carbônico. Esfrie, adicione duas gotas do
indicador vermelho de metila e ajuste para cor alaranjada, adicionando
solução de hidróxido de amônio 3 M ou solução de ácido clorídrico 50%.
Transfira a solução para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o
volume com água destilada. Um mL desta solução equivale a 1 mg de
carbonato de cálcio.
 Solução-tampão – Dissolva 16,9 g de cloreto de amônio em 143 mL de
hidróxido de amônio. Adicione 1,25 g do sal Mg-EDTA e dilua para 250 mL
com água destilada.
 Solução indicadora – Misture, em almofariz, 0,5 g de negro de eriocromo T -
sal sódico do ácido 1-(1-hidroxi-2-naftilazo)-5-nitro-2-naftol-4-sulfônico - com
100 g de cloreto de sódio. Conserve em frasco com rolha esmerilhada.
 Solução de EDTA 0,01 M – Dissolva 3,72 g do sal dissódico do ácido
etilenodiaminotetracético di-hidratado em água bidestilada e deionizada e
complete a 1000 mL.
AN02FREV001/REV 4.0
125
Padronização – Transfira 50 mL de água destilada e deionizada para um erlenmeyer
de 250 mL. Adicione 2 mL da solução-tampão e 0,05 g do indicador negro de
eriocromo T. Adicione 20 mL da solução-padrão de cálcio. Titule com a solução de
EDTA até viragem da cor púrpura para azul. Calcule a massa de CaCO 3 equivalente
a 1 mL da solução de EDTA.
Cálculo: 20 mL da solução-padrão de cálcio corresponde a 20 mg de CaCO3.
20 mg de CaCO3 ------------- volume gasto de solução EDTA
X mg de CaCO3 -------------- 1 mL de solução EDTA
Procedimento
A. Transfira 50 mL da amostra para um erlenmeyer de 250 mL.
B. Adicione 1 mL da solução-tampão e pequena porção (0,05 g) do indicador
negro de eriocromo T.
C. Titule com a solução de EDTA 0,01 M até que a coloração púrpura passe a
azul.
Cálculo:
v = volume (mL) de solução de EDTA gasto na titulação

A= massa (mg) de CaCO3 equivalente a 1 mL da solução de EDTA 0,01 M
V = volume (mL) da amostra
3. Determinação de cloreto
Material
Vidraria: pipeta volumétrica de 50 mL; cápsula de porcelana de 150 mL; conta-gotas;
bureta de 10 mL.
Reagente: Cromato de potássio; Cloreto de sódio; Nitrato de prata.
Equipamento: Banho-maria.
AN02FREV001/REV 4.0
126
 Solução-padrão de nitrato de prata 0,0282 M – Pese 4,7909 g de nitrato de
prata, transfira para um balão volumétrico de 1000 mL, dissolva e complete o
volume com água destilada e deionizada.
 Indicador cromato de potássio 10% m/v – Pese 5 g de cromato de potássio,
transfira para um balão volumétrico de 50 mL, dissolva e complete o volume
com água destilada e deionizada.
 Solução-padrão de cloreto de sódio – Aqueça o cloreto de sódio em estufa a
200°C, por três horas. Resfrie em dessecador, pese 1,6484 g do sal e dilua a
1000 mL, em balão volumétrico, com água destilada e deionizada. Um mL
desta solução corresponde a 1 mg de íon cloreto.
Padronização – Transfira 25 mL de solução de cloreto de sódio para o interior da

cápsula de porcelana de 150 mL. Adicione quatro gotas de indicador de cromato de
potássio. Adicione o nitrato de prata pela bureta de 25 mL, lentamente, sob agitação
até o aparecimento de um precipitado levemente avermelhado. Anote o volume
gasto e calcule a molaridade da solução de nitrato de prata.
Cálculo:
M = molaridade da solução de nitrato de prata.

V = volume da solução de cloreto de sódio.
V1 = volume da solução de nitrato de prata.
Procedimento
A. Pipete 50 mL da amostra para uma cápsula de porcelana de 150 mL.
B. Aqueça em banho-maria até reduzir o volume a aproximadamente 20 mL.
C. Adicione quatro gotas do indicador cromato de potássio.
D. Titule com a solução de nitrato de prata em bureta de 10 mL até o
aparecimento de uma coloração avermelhada.
Cálculo:
AN02FREV001/REV 4.0
127
M = molaridade do nitrato de prata.
V = volume de nitrato de prata gasto na titulação.
Va = volume da amostra, em mL.
4. Determinação de sólidos totais
Material
Vidraria: cápsula de porcelana ou platina; balão volumétrico de 100 mL; dessecador.
Equipamento: Banho-maria, estufa, balança analítica; chapa de aquecimento.
Procedimento
A. Aqueça, em uma estufa, uma cápsula limpa de platina ou porcelana a (103-
105)°C, por no mínimo três horas. Retire da estufa, transferindo para um
dessecador, até a temperatura ambiente e pese.
B. Adicione a amostra de água em um balão volumétrico de 100 mL até a marca
do menisco.
C. Transfira quantitativamente a amostra que está no balão para a cápsula
previamente pesada.
D. Evapore até secagem em um banho-maria ou numa chapa de aquecimento,
evitando que a amostra entre em ebulição.
E. Coloque a cápsula em uma estufa a (103 - 105)°C por 3 horas. Transfira a
cápsula para um dessecador, deixando atingir o equilíbrio térmico com o
ambiente e pese.
F. Repita as operações até obter peso constante ou até que a diferença de peso
seja menor do que 4% da medida anterior. As determinações devem ser
feitas em duplicata e os resultados devem concordar em 5% entre as
medidas.
Cálculo:
AN02FREV001/REV 4.0
128
A = massa (resíduo seco + cápsula) mg
B = massa da cápsula mg
V = volume da amostra em L
5. Determinação de sólidos dissolvidos
Material
Vidraria: cápsulas de porcelana ou platina; balão volumétrico de 100 mL; dessecador
com sílica-gel; sistema de filtração a vácuo com filtro de vidro sinterizado de
porosidade de 2 μm.
Equipamento: Banho-maria; chapa aquecedora; estufa; balança analítica; agitador
magnético; bomba de vácuo.
Procedimento
A. Monte o sistema de filtração, aplique vácuo e lave o filtro com três volumes
sucessivos de 20 mL de água destilada e deionizada. Continue a sucção para
remover todos os traços de água. Descarte as águas de lavagem.
B. Agite a amostra com agitador magnético, transfira para um balão volumétrico
de 100 mL até a marca do menisco.
C. Transfira quantitativamente a amostra que está no balão para o filtro e filtre
sob vácuo.
D. Lave com três volumes de 10 mL de água destilada e deionizada, esperando
a completa drenagem entre as lavagens e continue a sucção por cerca de
três minutos apos a filtração.
E. A amostra filtrada mais os três volumes de 10 mL de água destilada e
deionizada compõem a amostra para a análise.
F. Aqueça, em estufa, uma cápsula limpa de platina ou porcelana a (180 ± 2)°C,
por três horas. Retire da estufa e coloque em um dessecador para esfriar,
deixando atingir o equilíbrio térmico com o ambiente.
AN02FREV001/REV 4.0
129
G. Pese e coloque a amostra de água filtrada juntamente com as três porções de
10 mL de água destilada e deionizada utilizadas na lavagem do filtro, em uma
cápsula de porcelana ou platina, previamente pesada.
H. Evapore até secagem em banho-maria ou em uma chapa aquecedora
evitando que a amostra entre em ebulição.
I. Coloque a cápsula em uma estufa a (180 ± 2)°C por três horas.
J. Transfira a cápsula para um dessecador, deixando atingir o equilíbrio térmico
com o ambiente onde se encontra a balança e pese .
K. Repita as operações dos itens anteriores até obter peso constante ou até que
a diferença de peso seja menor do que 4% da medida anterior. As
determinações devem ser feitas em duplicata e os resultados devem
concordar dentro de 5% entre suas medidas.
Cálculo:
A = peso (resíduo seco + cápsula) mg

B = peso da cápsula mg
V = volume da amostra, em mL
6. Determinação da turbidez
Material
Vidraria: pipeta graduada de 10 mL
Equipamento: Turbidimetro Hellige
Procedimento
A. Escolha a faixa de turbidez apropriada e selecione o filtro adequado a esta
posição.
AN02FREV001/REV 4.0
130
B. Limpe e seque cuidadosamente a cela do turbidimetro de altura própria para a
faixa de turbidez escolhida.
C. Encha a cela até a marca com a amostra.
D. Limpe o plunger e mergulhe no líquido que preenche a cela, cuidadosamente
para evitar bolhas.
E. Limpe o exterior da cela e coloque na plataforma espelhada.
F. Feche a porta do aparelho e ligue a luz. Balanceie imediatamente a
intensidade da luz do feixe central com a intensidade do fundo.
G. Leia a escala graduada sobre o disco do botão quando o brilho dos dois
campos estiver balanceado.
H. Determine a turbidez da amostra, por meio do gráfico apropriado a faixa de
operação utilizada.
AN02FREV001/REV 4.0
131
ANEXO B - ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS EM PRODUTOS CÁRNEOS
Preparo da Amostra
 Retire porções de várias regiões da peça, sem grandes vasos, ossos, peles,
tecidos adiposos.
 Homogeneíze passando o material três vezes em moedor de carne, utilizando
disco de 3 mm de diâmetro.
 Misture bem após cada moagem. Alternativamente, utilize um processador de
alimentos para o preparo da amostra. Particular atenção deve ser dada a
certos tipos e/ou cortes de carne, para assegurar distribuição uniforme de
gordura e tecido conjuntivo na moagem, sempre objetivando que a
amostragem represente realmente a peça inicial ou amostra recebida.
 A cada intervalo, reincorpore com auxílio de espátula a gordura aderida à
superfície do equipamento e o tecido conjuntivo preso nas facas.
 Utilize amostra representativa com peso de 200 g. Coloque a amostra em
frasco hermeticamente fechado.
 De preferência, comece imediatamente todas as determinações. Se houver
alguma interrupção, mantenha a amostra sob refrigeração para inibir a
decomposição.
 Guarde a 5°C por até 24 horas ou congele a amostra a -18°C. No momento
da pesagem, homogeneíze reincorporando a possível separação de líquido,
gelatina ou gordura.
1. Análise de umidade
 Secagem direta em estufa a 105ºC
AN02FREV001/REV 4.0
132
Material
Vidraria: dessecador com sílica gel, cápsula de porcelana ou de metal de 8,5 cm de
diâmetro.
Equipamento: Estufa, balança analítica.
Procedimento
A. Pese de 2 a 10 g da amostra em cápsula de porcelana ou de metal,
previamente tarada.
B. Aqueça durante três horas. Resfrie em dessecador até a temperatura
ambiente.
C. Pese e repita a operação de aquecimento e resfriamento até peso constante.
Cálculo:
N = massa em gramas de umidade (perda de massa em g)

P = massa em gramas (g) da amostra
2. Determinação de gordura
Material
Vidraria: cartucho de Soxhlet ou papel de filtro de 12 cm de diâmetro; balão de fundo
chato de 250 a 300 mL com boca esmerilhada; dessecador com sílica gel; pipeta
graduada.
Reagente: Éter.
Equipamento: aparelho extrator tipo Soxhlet; bateria de aquecimento com
refrigerador de bolas; balança analítica; chapa elétrica; estufa.
AN02FREV001/REV 4.0
133
Procedimento
A. Pese 2 a 5 g da amostra em cartucho de Soxhlet ou em papel de filtro e
amarre com fio de lã previamente desengordurado. No caso de amostras
líquidas, pipete o volume desejado, esgote em uma porção de algodão sobre
um papel de filtro duplo e coloque para secar em uma estufa a 105°C por uma
hora.
B. Transfira o cartucho ou o papel de filtro amarrado para o aparelho extrator
tipo Soxhlet. Acople o extrator ao balão de fundo chato previamente tarado a
105°C.
C. Adicione éter em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. Adapte a um
refrigerador de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa elétrica, a
extração contínua por 8 horas (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas
(duas a três gotas por segundo).
D. Retire o cartucho ou o papel de filtro amarrado, destile o éter e transfira o
balão com o resíduo extraído para uma estufa a 105°C, mantendo por cerca
de uma hora.
E. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Pese e repita as
operações de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento até peso
constante (no máximo duas horas).
Cálculo:
N = massa em gramas de lipídios.

P = massa em gramas da amostra.
Nota: no caso de produtos contendo alta proporção de carboidratos, pese a amostra

sob papel de filtro e lave com cinco porções de 20 mL de água. Coloque em estufa a
105°C por uma hora para secagem e proceda a extração conforme acima descrito.
AN02FREV001/REV 4.0
134
3. Determinação de proteína
Material
Vidraria: balão de Kjeldahl; balão de destilação; erlenmeyer de 500 mL; bureta de 25
mL; pipeta graduada de 25 mL; conta gota.
Reagente: ácido sulfúrico; sulfato de cobre; sulfato de potássio; dióxido de titânio;
fenolftaleína; vermelho de metila; zinco em pó; hidróxido de sódio.
Equipamento: balança analítica; chapa elétrica ou manta aquecedora; aparelho
destilador Kjeldahl.
 Acido sulfúrico 0,05 M.
 Solução fenolftaleína.
 Vermelho de metila a 1% m/v.
 Hidróxido de sódio a 30% m/v.
 Hidróxido de sódio 0,1 M.
 Mistura catalítica – Dióxido de titânio anidro, sulfato de cobre anidro e sulfato
de potássio anidro, na proporção 0,3 : 0,3 : 6.
Procedimento
A. Pese 1 g da amostra em papel de seda. Transfira para o balão de Kjeldahl
(papel + amostra).
B. Adicione 25 mL de ácido sulfúrico e cerca de 6 g da mistura catalítica.
C. Leve ao aquecimento em chapa elétrica, na capela, até a solução se tornar
azul-esverdeada e livre de material não digerido (pontos pretos).
D. Aqueça por mais uma hora. Deixe esfriar. Caso o laboratório não disponha de
sistema automático de destilação, transfira quantitativamente o material do
balão para o frasco de destilação.
E. Adicione 10 gotas do indicador fenolftaleína e 1 g de zinco em pó (para ajudar
a clivagem das moléculas grandes de protídeos). Ligue imediatamente o
balão ao conjunto de destilação.
AN02FREV001/REV 4.0
135
F. Mergulhe a extremidade afilada do refrigerante em 25 mL de ácido sulfúrico
0,05 M, contido no erlenmeyer de 500 mL com três gotas do indicador
vermelho de metila.
G. Adicione ao frasco que contém a amostra digerida, por meio de um funil com
torneira, solução de hidróxido de sódio a 30% até garantir um ligeiro excesso
de base.
H. Aqueça a ebulição e destile até obter cerca de (250-300) mL do destilado.
I. Titule o excesso de ácido sulfúrico 0,05 M com solução de hidróxido de sódio
0,1 M, usando vermelho de metila como indicador.
Cálculo:
V = diferença entre o volume (mL) de ácido sulfúrico 0,05 M e o volume (mL) de

hidróxido de sódio 0,1 M gastos na titulação.
P = massa em grama (g) da amostra.
f = fator de conversão (6,25).
4. Determinação de nitritos e nitratos
 Determinação espectrofotométrica simultânea de nitrito e nitrato
Material
Vidraria: béqueres de 25 mL e balões volumétricos de 100 mL.
Reagente: Padrões analíticos de nitrato de sódio e nitrito de sódio.
Equipamento: Balança analítica, espectrofotômetro UV/VIS.
AN02FREV001/REV 4.0
136
 Curva-padrão do nitrito – Prepare, em uma série de balões volumétricos de
100 mL, diferentes concentrações de nitrito (0,025 - 0,2) g/100 mL e meça a
absorbância destas soluções a 355 nm.
 Curva-padrão do nitrato – Prepare, em uma série de balões volumétricos de
100 mL, diferentes concentrações de nitrato (0,1 - 1) g/100 mL e meça a
absorbância destas soluções a 302 nm.
Procedimento
A. Pese 20 g da amostra, com precisão até mg.
B. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com
água.
C. Ajuste o zero do espectrofotômetro, em unidades de absorbância a 302 ou
355 nm, utilizando água como branco e cubetas de 1 cm.
D. Meça a absorbância da amostra a 302 e 355 nm e calcule o teor de nitrito na
amostra.
Cálculo do teor de nitrito:
 Determine o teor de nitrito na amostra utilizando o valor da absorbância a 355

nm e a curva-padrão do nitrito.
 Para o nitrato, divida o valor desta absorbância por 2,5 e subtraia do valor da
absorbância a 302 nm.
 Calcule a concentração de nitrato na amostra utilizando o valor de
absorbância resultante desta subtração e a curva-padrão do nitrato.
Cálculos:
1. Em nitrito:
C = concentração de nitrito de sódio encontrada na curva-padrão a 355 nm.

P = massa da amostra.
AN02FREV001/REV 4.0
137
2. Em nitrato:
C = concentração de nitrato de sódio obtido na leitura de Ac na curva-padrão.

P = massa da amostra.
Ac = absorbância corrigida.
AN02FREV001/REV 4.0
138
ANEXO C - ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS EM LEITE
1. Determinação da densidade
Material
Vidraria: proveta de 250 mL.
Reagente: cloreto de sódio.
Equipamento: Termolactodensímetro de Quevenne ou Gerber.
 Solução de cloreto de sódio 44 g/L – seque, em uma placa de Petri, cerca de
45 g de cloreto de sódio em mufla a 300°C por duas horas e resfrie em
dessecador. Pese exatamente 44 g e dissolva em balão volumétrico de 1000
mL. Esta solução terá a densidade de 1,030 g/mL, a 20°C.
Procedimento
A. Transfira, para uma proveta de 250 mL, uma quantidade da amostra
previamente homogeneizada e resfriada que permita introduzir o
termolactodensímetro. A temperatura deverá estar entre 10 a 20°C.
B. Introduza o termolactodensímetro lentamente, evitando mergulhá-lo além do
ponto de afloramento e tendo o cuidado de não o deixar tocar nas paredes da
proveta.
C. Faça a leitura ao nível do leite, no menisco superior. Levante um pouco o
termolactodensímetro e enxugue a haste com papel absorvente, de cima para
baixo.
D. Mergulhe novamente o termolactodensímetro até próximo do traço
anteriormente observado. Espere que a coluna de mercúrio do termômetro e
o decímetro se estabilizem.
E. Proceda a leitura da densidade e da temperatura. Expresse a densidade a
15°C utilizando a Tabela 15.
AN02FREV001/REV 4.0
139
OBS.: os valores dos graus lactodensimétricos correspondem a 2 a, 3a e 4a casas
decimais do valor da densidade. Para obter o valor da densidade corrigida a 15°C,
basta colocar 1 à esquerda do valor do grau lactodensimétrico obtido na Tabela 15.
Se os valores da densidade não estiverem contidos nesta tabela, faça a correção da
leitura acrescentando 0,0002 para cada grau acima de 15°C ou diminuindo 0,0002
para cada grau abaixo de 15°C. Ex.: para leitura a 16°C com densidade igual a
1,0150, some a esta leitura 0,0002; para leitura a 12°C com densidade igual a
1,0150, subtraia 0,0006 desta leitura.
Fator de correção do termolactodensímetro – Transfira a solução de cloreto de sódio

44 g/L para uma proveta de 250 mL e introduza lentamente o termolactodensímetro,
tendo o cuidado de não encostar nas paredes da proveta. Após a temperatura
estabilizar a 20°C, anote a densidade. Calcule o fator de correção, que corresponde
à diferença entre o valor teórico da densidade da solução de cloreto de sódio, que é
igual a 1,030 e o da densidade lida no termolactodensímetro.
Nota: o fator de correção deve ser sempre somado à densidade obtida na amostra
analisada, lida no termolactodensímetro (densidade do leite a 15°C).
AN02FREV001/REV 4.0
140
TABELA 15 - CORREÇÃO DA DENSIDADE DO LEITE,
SEGUNDO A TEMPERATURA
AN02FREV001/REV 4.0
141
2. Determinação da adição de água por crioscopia
Material
Vidraria: pipeta graduada de 5 mL; béquer 100 mL.
Reagente: sacarose; cloreto de sódio.
Equipamento: Crioscópio eletrônico.
 Soluções-padrão de sacarose a 70 e 100 g/L.
 Soluções-padrão de cloreto de sódio e 6,859 a 10,155 g/L.
Procedimento
A. Cada crioscópio tem sua especificação, por isso, siga as instruções do
fabricante do aparelho, tais como o tipo de banho refrigerante e o
procedimento de calibração.
B. As soluções para calibração geralmente utilizadas são as de cloreto de sódio
e de sacarose, podendo ser utilizada também a água. A calibração do
equipamento fornece uma referência confiável ao circuito eletrônico do
crioscópio para que os resultados, dentro da faixa de calibração, sejam
válidos.
C. Adicione a solução refrigerante e calibre o equipamento usando duas
soluções-padrão.
D. Efetue três medições para cada amostra. Os resultados dos testes devem ser
próximos, com uma tolerância de mais ou menos 0,002°C ou 0,002°H
(Hortvet), conforme a especificação do aparelho.
E. Após cada leitura, lave cuidadosamente o sensor com água e seque com
papel absorvente. Uma vez obtidas as três leituras, calcule a média
aritmética.
Nota: as concentrações das soluções-padrão devem seguir a especificação do

fabricante do equipamento. As mais usadas são:
AN02FREV001/REV 4.0
142
Cloreto de sódio 6,859 g/L a 20°C = - 0,408°C (- 0,422°H)
Cloreto de sódio 10,155 g/L a 20°C = - 0,600°C (- 0,621°H)
Sacarose 70 g/L a 20°C = -0,408°C (- 0,422°H)
Sacarose 100 g/L a 20°C = -0,600°C (- 0,621°H)
O cálculo da estimativa de fraude por adição de água pode ser realizado por meio da
fórmula abaixo:
B = ponto de congelamento do leite autêntico (°C).

T = ponto de congelamento da amostra (°C).
3. Determinação da acidez
 Determinação da acidez em ácido láctico
Material
Vidraria: pipeta volumétrica de 10 mL, erlenmeyer de 100 mL e bureta de 10 ou 25
mL.
Reagente: hidróxido de sódio; fenolftaleína.
 Solução de hidróxido de sódio 0,1 M
 Solução de fenolftaleína a 1%
Procedimento
A. Transfira, com o auxílio de uma pipeta volumétrica, 10 mL da amostra para
um erlenmeyer de 100 mL (pipete previamente uma porção de leite e
despreze-o).
B. Adicione cinco gotas da solução de fenolftaleína.
AN02FREV001/REV 4.0
143
C. Titule com solução de hidróxido de sódio 0,1 M, utilizando a bureta até o
aparecimento de uma coloração rósea.
D. Anote o volume gasto de hidróxido de sódio.
Cálculo:
V = volume (mL) da solução de hidróxido de sódio 0,1 M gasto na titulação.

A = volume (mL) da amostra.
f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1 M.
0,9 = fator de conversão para ácido láctico.
 Determinação da acidez em graus Dornic
Material
Vidraria: pipeta volumétrica de 10 mL, erlenmeyer de 100 mL e ou bureta de 10 ou
25 mL.
Reagente: hidróxido de sódio; fenolftaleína.
Equipamento: acidímetro de Dornic.
 Solução de Dornic (Hidróxido de sódio N/9).
 Solução de fenolftaleína a 1%.
Procedimento
A. Transfira, com auxílio de uma pipeta volumétrica, 10 mL da amostra para um
erlenmeyer de 100 mL.
B. Adicione cinco gotas da solução de fenolftaleína.
C. Titule com a solução de hidróxido de sódio N/9, utilizando a bureta acidímetro
de Dornic, até o aparecimento de uma coloração rósea.
D. Faça a leitura e coloque o resultado em graus Dornic.
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144
Nota: cada 0,1 mL da solução de hidróxido de sódio N/9 equivale a 1°D.
4. Determinação do extrato seco total
Material
Vidraria: cápsula de porcelana; dessecador com sílica-gel; pipeta volumétrica de 5
mL; bastão de vidro.
Reagente: areia purificada.
Equipamento: balança analítica; estufa; banho-maria.
Procedimento
A. Pese, em uma cápsula, 10 g de areia purificada e dois bastões de vidro
apoiados na borda do recipiente.
B. Seque em estufa a 103°C por duas horas, resfrie em dessecador e pese.
C. Transfira, com auxílio de uma pipeta volumétrica, 5 mL da amostra e misture
bem com auxílio dos dois bastões.
D. Seque em banho-maria fervente e deixe em estufa a 103°C por uma hora.
E. Resfrie em dessecador e pese. Retorne a estufa por 30 minutos.
F. Resfrie em dessecador e pese. Repita as operações de aquecimento e
resfriamento até peso constante.
Cálculo:
P = massa (g) de resíduo seco.

A = volume (m)L da amostra.
AN02FREV001/REV 4.0
145
5. Determinação do extrato seco desengordurado
Esta determinação é realizada após as análises de extrato seco total e

gordura do leite por meio do seguinte cálculo:
P = massa (g) do extrato seco total m/v

G = massa (g) de gordura por cento m/v
6. Determinação de gordura
 Determinação de gordura pelo método de Gerber
Material
Vidraria: lactobutirômetro de Gerber com respectiva rolha; pipeta volumétrica de 1 e
10 mL.
Reagente: ácido sulfúrico (D = 1,820 - 1,825); álcool isoamilico (D = 0,815).
Equipamento: balança semianalítica; termocentrífuga de Gerber ou centrífuga de
Gerber; banho-maria.
Procedimento
A. Pese os lactobutirômetros com suas respectivas rolhas para verificar se os
mesmos estão com os pesos equivalentes.
B. Transfira 10 mL de ácido sulfúrico para o butirômetro.
C. Adicione lentamente, com o auxílio de pipeta volumétrica, 11 mL da amostra,
evitando que se queime ao contato com o ácido.
D. Junte 1 mL de álcool isoamílico.
E. Estas adições devem ser feitas sem molhar internamente o gargalo do
butirômetro; se isto acontecer, limpe cuidadosamente com um papel
absorvente.
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146
F. Arrolhe o butirômetro, pese e agite até completa dissolução.
G. Centrifugue a 1200 rpm durante 15 minutos, quando for usada a
termocentrífuga. No caso de usar a centrífuga de Gerber, centrifugue por
cinco minutos, leve para um banho-maria a 63°C, por dois a três minutos,
com a rolha para baixo.
H. Retire o lactobutirômetro da termocentrífuga ou do banho na posição vertical
(rolha para baixo). Manejando a rolha, coloque a camada amarelo-clara,
transparente (gordura), dentro da escala graduada do lactobutirômetro.
I. O valor obtido na escala corresponde diretamente à porcentagem de gordura,
cuja leitura deve ser feita no menisco inferior.
7. Determinação de fosfatase e peroxidase
 Determinação de fosfatase
Material
Vidraria: pipetas volumétricas de 1 e 5 e 10 mL; tubos de ensaio de (12x114) mm
com diâmetro interno uniforme; conta-gotas.
Reagente: n-Butanol; carbonato de sódio; bicarbonato de sódio; fenil fosfato
dissódico; ácido tricloroacético; ácido clorídrico; sulfato de cobre penta-hidratado;
hexametafosfato de sódio; 2,6-dicloroquinonacloramida; álcool; fenol.
Equipamento: Espectrofotômetro UV/VIS; banho-maria; balança.
 Solução de carbonato de sódio a 8% m/v.
 Solução-tampão de carbonato – Pese 5,75 g de carbonato de sódio anidro,
transfira para um balão volumétrico de 500 mL, adicione 5,1 g de bicarbonato
de sódio e 0,55 g de fenil fosfato dissódico (isento de fenol). Misture e
complete o volume com água. Este reagente é estável por uma semana.
 Solução precipitante – Pese 12,5 g de ácido tricloroacético em um béquer de
100 mL, adicione 25 mL de água, 25 mL de ácido clorídrico e misture.
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 Solução de sulfato de cobre – Pese 0,25 g de sulfato de cobre penta-
hidratado, transfira para um balão volumétrico de 500 mL, adicione 25 g de
hexametafosfato de sódio. Misture e complete o volume com água.
 Solução de CQC – Pese 0,1 g de 2,6-dicloroquinonacloramida em um béquer
de 100 mL, adicione 12,5 mL de álcool e misture. Coloque a solução em
frasco conta-gotas âmbar. Este reagente é estável por uma semana.
 Solução-tampão com catalisador – Pese 5,1 g de bicarbonato de sódio anidro,
transfira para um balão volumétrico de 500 mL e adicione 0,05 g de sulfato de
cobre penta-hidratado. Misture e complete o volume com água.
 Solução-estoque de fenol – Pese 0,5 g de fenol, transfira para um balão
volumétrico de 500 mL. Misture e complete com água.
 Solução de fenol para análise a 4 μg/mL – Transfira 2 mL da solução-estoque
de fenol para um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume com
solução-tampão com catalisador.
 Curva-padrão – Em seis tubos de ensaio, pipete respectivamente: 10; 9,5; 9;
8; 7 e 6 mL da solução-tampão com catalisador e, na mesma ordem, 0; 0,5; 1;
2; 3 e 4 mL de solução diluída de fenol. As concentrações nos tubos serão
respectivamente: 0, 4, 8, 12 e 16 μg de fenol por 10 mL.
 Controle negativo – Aqueça 5 mL de leite cru até temperatura interna de
85°C, por 1 minuto, com agitação. Este controle não deverá apresentar
coloração azul.
 Controle positivo – Adicione 0,1 mL de leite cru a 100 mL de leite cru que
tenha sido fervido à temperatura interna de 85°C, por um minuto. Este
controle deverá dar reação positiva (serve para testar os reagentes).
 Controle de interferentes – Quando a reação na amostra revelar presença de
fenóis deve ser feito um novo teste sem a adição do reagente solução-tampão
de carbonato. Uma coloração azul indica presença de interferentes fenólicos.
Procedimento
A. Em um tubo de ensaio, coloque 10 mL da solução-tampão de carbonato.
B. Aqueça a 37°C por 5 minutos. Adicione 1 mL da amostra e aqueça a 37°C,
por uma hora.
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148
C. Remova do banho e adicione lentamente, pelas paredes, 1 mL da solução
precipitante.
D. Após alguns segundos, filtre para tubo calibrado de 5 mL, ou simplesmente
colete em tubo 5 mL do filtrado.
E. Adicione 1 mL da solução de sulfato de cobre; adicione 5 mL da solução de
carbonato de sódio a 8% aquecida e agite.
F. Adicione duas gotas de solução CQC e inverta rapidamente o tubo. Espere o
desenvolvimento da cor a 37°C, por 5 minutos.
G. Coloque 5 mL de n-butanol, inverta o tubo por cinco vezes, deixe em repouso
por um minuto e compare a cor com os padrões ou leia, a 650 nm,
comparando posteriormente com a curva-padrão.
Curva-padrão – Adicione a cada tubo com os padrões duas gotas de CQC, sob
agitação e inverta uma vez os tubos. Incube a 37°C, durante cinco minutos. Adicione
5 mL de álcool butílico. Inverta cinco vezes os tubos para extrair a cor, feche com
tampas de borracha e mantenha no refrigerador até o momento da leitura. Remova 3
mL da camada alcoólica e leia em espectrofotômetro UV/VIS a 650 nm.
Nota: Existe no mercado kit para prova de fosfatase.
 Prova de peroxidase
Material
Vidraria: tubos de ensaio de 20 mL; pipetas graduadas de 2 e 10 mL; conta-gotas.
Reagente: guaiacol; álcool; peróxido de hidrogênio.
Equipamento: banho-maria.
 Solução de alcoólica guaiacol a 1% v/v
 Peróxido de hidrogênio a 3%
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Procedimento
A. Transfira 10 mL da amostra para um tubo de ensaio.
B. Aqueça em banho-maria a 43°C por cinco minutos.
C. Na capela, adicione 2 mL da solução de guaiacol pelas paredes do tubo e três
gotas da solução de peróxido de hidrogênio.
D. O desenvolvimento de uma coloração salmão indica peroxidase positiva.
8. Prova do alizarol
Material
Vidraria: pipeta graduada de 5 ml; tubo de ensaio de 20 ml; conta-gotas.
Reagente: alizarol; álcool.
 Solução alcoólica de alizarol.
Procedimento
A. Transfira, com auxílio de uma pipeta, 5 ml de leite para um tubo de ensaio.
B. Adicione cinco gotas da solução de alizarol.
Resultados possíveis:
 Coloração vermelho-tijolo ----------- leite normal
 Coloração amarelada ---------------- leite com acidez alta
 Coloração azulada -------------------- leite alcalino
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150
ANEXO D - ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE ÓLEOS E GORDURAS
1. Determinação da acidez
Material
Vidraria: erlenmeyer de 125 mL; proveta de 50 mL; bureta de 10 mL; conta-gotas.
Reagente: éter; álcool; fenolftaleína; hidróxido de sódio.
Equipamento: balança analítica.
 Solução de éter-álcool (2:1) neutra.
 Solução fenolftaleína 1%.
 Solução de hidróxido de sódio 0,1 M ou 0,01 M.
Procedimento
A. As amostras devem estar bem homogêneas e completamente líquidas.
B. Pese 2 g da amostra no erlenmeyer.
C. Adicione 25 mL de solução de éter-alcóol (2:1) neutra.
D. Adicione duas gotas do indicador fenolftaleína.
E. Titule com solução de hidróxido de sódio 0,1 M ou 0,01 M até o aparecimento
da coloração rósea, a qual deverá persistir por 30 segundos.
F. Anote o volume gasto de hidróxido de sódio.
Cálculo:
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151
⁄
V = volume (mL) de solução de hidróxido de sódio 0,1 M gasto na titulação.

f = fator da solução de hidróxido de sódio.
P = massa (g) da amostra.
Notas
 Para converter o índice de acidez em solução molar, divida o resultado por
1,78. Para expressar o índice de acidez como acidez em ácido oleico, divida o
resultado por 1,99. Para transformar a acidez em ácido oleico em solução
normal, divida o resultado por 3,55.
 No caso de produtos com baixo teor de ácidos graxos, por exemplo, óleos e
gorduras refinados, use solução de NaOH 0,01 M para a titulação.
2. Determinação do índice de peróxido
Material
Vidraria: erlenmeyer de 125 ou 250 mL com tampa esmerilhada; proveta de 50 mL;
pipeta graduada de 1 mL; bureta de 10 mL com subdivisões de 0,05 mL; bastão de
vidro; béquer 100 mL; filtro.
Reagente: ácido acético; clorofórmio; amido solúvel; iodeto de potássio; tiossulfato
de sódio.
Equipamento: balança analítica; placa aquecedora; estufa.
 Solução de tiossulfato de sódio 0,1 M ou 0,01 M.
 Solução de ácido acético-clorofórmio (3:2) v/v.
 Solução saturada de iodeto de potássio – Pese 30 g de iodeto de potássio e
adicione 21 mL de água. Conserve a solução em frasco âmbar e utilize no
mesmo dia da sua preparação.
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152
 Solução de amido 1% m/v
Procedimentos
 Óleos e gorduras normais
A. Pese 5 g da amostra em um erlenmeyer de 250 mL (ou 125 mL).

B. Adicione 30 mL da solução ácido acético-clorofórmio 3:2 e agite até a
dissolução da amostra.
C. Adicione 0,5 mL da solução saturada de iodeto de potássio e deixe em
repouso ao abrigo da luz por exatamente um minuto.
D. Acrescente 30 mL de água e titule com solução de tiossulfato de sódio 0,1 M
ou 0,01 M, sob constante agitação.
E. Continue a titulação até que a coloração amarela tenha quase desaparecido.
F. Adicione 0,5 mL de solução de amido indicadora e continue a titulação até o
completo desaparecimento da coloração azul.
G. Prepare uma prova em branco, nas mesmas condições e titule.
 Margarina e creme vegetal
A. Funda a amostra, sob constante agitação, em placa aquecedora ou em estufa

a 60-70°C. Evite aquecimento excessivo, particularmente prolongado em
temperatura acima de 40°C.
B. Uma vez completamente fundida, remova a amostra da placa até que a
camada aquosa se separe.
C. Decante o óleo e filtre em papel Whatman número 4 ou equivalente. A
amostra deve estar clara e brilhante.
D. Proceda a determinação conforme o descrito para óleos e gorduras normais.
Nota: se o volume gasto na titulação da amostra for menor que 0,5 mL, usando
solução de tiossulfato de sódio 0,1 M, repita a determinação com solução 0,01 M. No
caso do branco, o volume gasto não deve exceder a 0,1 mL da solução de
tiossulfato de sódio 0,1 M.
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153
Cálculo:
A = volume (mL) da solução de tiossulfato de sódio 0,1 (ou 0,01 M) gasto na

titulação da amostra.
B = volume (mL) da solução de tiossulfato de sódio 0,1 (ou 0,01 M) gasto na
titulação do branco.
M = molaridade da solução de tiossulfato de sódio.
f = fator da solução de tiossulfato de sódio.
3. Determinação do índice de refração
Material
Vidraria: béquer 100 mL; filtro.
Reagente: Éter de petróleo ou outro solvente.
Equipamento: Refratômetro de Abbe equipado com escala-padrão, estufa, placa
aquecedora.
Procedimento
 Ajuste da aparelhagem
A. Ajuste previamente o refratômetro de Abbe com água.

B. Faça circular uma corrente de água a 40°C pelo aparelho.
C. Deixe estabilizar a temperatura. Ajuste a 40°C para óleos e a 60°C para
amostras com ponto de fusão mais alto.
D. A temperatura do refratômetro deve ser controlada a  0,1°C e, para isso, é
preferível usar banho de água controlado termostaticamente e com circulação
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154
de água. O instrumento é calibrado seguindo as instruções do fabricante, com
líquido de pureza e índice de refração conhecidos ou, em alguns casos, é
satisfatório usar um prisma de vidro de índice de refração teórico de 1,333 a
20°C. Se o refratômetro for equipado com um compensador, uma lâmpada
elétrica como a de vapor de sódio, torna-se necessária.
 Tratamento da amostra
A. Funda a amostra, caso não esteja líquida.

B. Filtre para remover quaisquer impurezas e traços de umidade. A amostra
deve estar completamente seca.
C. Certifique-se que os prismas estejam limpos e completamente secos e então
coloque no prisma inferior algumas gotas da amostra.
D. Feche os prismas e trave firmemente. Deixe por um a dois minutos até que a
amostra atinja a temperatura do aparelho.
E. Ajuste o instrumento e a luz para obter a leitura mais distinta possível e,
então, determine o índice de refração.
F. A leitura na escala dará diretamente o índice de refração absoluto a 40°C,
com quatro casas decimais.
G. Realize pelo menos três leituras e calcule a média. A variação das leituras
deve ser igual a 0,0002.
H. Limpe os prismas entre as leituras com algodão umedecido com solvente e
deixe secar.
Cálculo para correção da temperatura:
R = leitura à temperatura T (°C)

R’= leitura à temperatura T’ (°C)
T = temperatura padrão (°C)
T’ = temperatura na qual a leitura de R’ foi feita (°C)
K = 0,000365 para gorduras e 0,0003885 para óleos
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155
4. Determinação do índice de saponificação
Material
Vidraria: erlenmeyer de 250 mL; condensador de água; filtro; proveta 50 mL; pipeta
graduada 1 mL; bureta 25 mL.
Reagente: ácido clorídrico; hidróxido de potássio; fenolftaleína; álcool; hidróxido de
potássio.
Equipamento: banho-maria ou chapa aquecedora; balança .
 Solução de ácido clorídrico 0,5 M
 Solução de fenolftaleína 1%
 Solução alcoólica de hidróxido de potássio a 4% m/v
Procedimento
A. Funda a amostra, se não estiver completamente líquida.
B. Filtre em papel de filtro para remover impurezas e traços de umidade. A
amostra deve estar completamente seca.
C. Pese uma quantidade de amostra, de tal modo que sua titulação corresponda
de 45 a 55% da titulação do branco. Esta massa normalmente é de (4-5) g.
D. Adicione 50 mL da solução alcoólica de KOH.
E. Prepare um branco e proceda ao andamento analítico, simultaneamente com
a amostra.
F. Conecte o condensador e deixe ferver suavemente até a completa
saponificação da amostra (aproximadamente uma hora, para amostras
normais).
G. Após o resfriamento do frasco, lave a parte interna do condensador com um
pouco de água.
H. Desconecte do condensador, adicione 1 mL do indicador e titule com a
solução de ácido clorídrico 0,5 M até o desaparecimento da cor rósea.
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156
Cálculo:
A = volume gasto na titulação da amostra.

B = volume gasto na titulação do branco.
f = fator da solução de ácido clorídrico 0,5 M.
Nota: algumas amostras são mais difíceis de serem saponificadas, requerendo mais
de uma hora de saponificação.
5. Determinação de matéria insaponificável
Material
Vidraria: erlenmeyer ou Soxhlet de 100 a 200 mL; funil de separação de 500 mL;
sifão de vidro; proveta 10 e 50 mL; béquer 100 mL; dessecador; bureta 25 mL.
Reagente: álcool; hidróxido de potássio; éter de petróleo; hidróxido de sódio;
fenolftaleína.
Equipamento: extrator de gordura de capacidade de 200 mL com tampa de vidro;
balança analítica; manta aquecedora; estufa a vácuo.
 Álcool a 95% v/v
 Álcool a 10% v/v
 Solução de hidróxido de potássio a 50% m/v
 Solução de hidróxido de sódio 0,02 M
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157
Procedimento
A. Pese cerca de 5 g de amostra bem misturada em erlenmeyer ou Soxhlet.
B. Adicione 30 mL de álcool a 95% e 5 mL de hidróxido de potássio a 50%.
C. Aqueça e deixe em refluxo por uma hora ou até completa saponificação.
D. Transfira para o funil de separação, ainda quente, usando um total de 40 mL
de álcool 95%.
E. Complete a transferência com água quente e depois fria até um volume total
de 80 mL.
F. Lave o frasco com um volume de 5 mL de éter de petróleo e transfira para o
funil.
G. Esfrie até a temperatura ambiente e adicione 50 mL de éter de petróleo.
H. Insira a tampa e agite vigorosamente por um minuto até o total clareamento
das duas camadas.
I. Use sifão de vidro para remover completamente a camada superior sem
incluir qualquer porção da camada inferior.
J. Receba as frações de éter de petróleo em um funil de separação de 500 mL.
K. Repita a extração pelo menos seis vezes, usando porções de 50 mL de éter
de petróleo, agitando vigorosamente em cada extração.
L. Lave os extratos combinados no funil de separação três vezes, usando 25 mL
de álcool a 10%, agitando vigorosamente e retirando a camada alcoólica
depois de cada extração. Evite remover qualquer parte da camada de éter de
petróleo.
M. Transfira o extrato de éter de petróleo para um béquer tarado e evapore até a
secagem em banho de água.
N. Depois de todo o solvente ter sido evaporado, complete a secagem em estufa
a vácuo a temperatura de 75-80°C e pressão interna de 200 mm de Hg.
O. Esfrie em dessecador e pese.
P. Depois da pesagem, dissolva o resíduo em 50 mL de álcool a 95% a 50°C
previamente neutralizado contendo fenolftaleína como indicador.
Q. Titule com hidróxido de sódio 0,02 M até o ponto de viragem.
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R. Corrija a massa do resíduo para ácidos graxos livres contidos, usando a
seguinte relação: 1 mL de 0,02 M de NaOH é equivalente a 0,0056 g de ácido
oleico.
S. Faça um branco sem a presença de óleo ou gordura e proceda da mesma
maneira que a amostra.
Cálculo:
A = massa do resíduo obtido após secagem a vácuo.

B = massa de ácido graxo determinado por titulação.
C = massa do branco.
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ANEXO E - ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE AÇÚCARES
Preparação da amostra de açúcares para análise

 No caso de amostras em torrões ou grânulos grandes, faça uma
homogeneização quebrando no almofariz com o auxílio de um pistilo.
 Para xaropes densos, aqueça a amostra a 40°C, em banho-maria e esfrie a
temperatura ambiente, antes de realizar os ensaios.
 Mel líquido – Se a amostra estiver livre de cristalização, homogeneize a
amostra cuidadosamente, antes das pesagens. Tome cuidado com possíveis
bolhas de ar que possam se formar prejudicando algumas determinações.
 Mel cristalizado – Coloque a amostra em um recipiente fechado em banho-
maria a 40°C por até 20 minutos, agitando ocasionalmente. Resfrie a
temperatura ambiente antes de pesar. Se estiverem presentes matérias
estranhas, tais como cera de abelha, partículas de favos, etc., filtre através de
gaze e coloque num funil aquecido na estufa.
1. Determinação da umidade
 Açúcares - Determinação da umidade por secagem à pressão atmosférica .
Material
Vidraria: dessecador com sílica gel; cápsula de níquel, platina ou de alumínio com
fundo chato e tampa; bastão de vidro.
Equipamento: balança analítica, estufa.
Procedimento
A. Pese de 5 a 10 g da amostra totalmente homogeneizada em uma cápsula de
fundo chato com tampa, previamente tarada.
B. Seque em estufa durante duas horas a 105°C.
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160
C. Remova a cápsula da estufa, cubra, resfrie em dessecador e pese.
D. Repita as operações de secagem por 30 minutos e de resfriamento até que o
peso entre duas secagens tenha uma diferença ≤ 2 mg.
Cálculo:
N = perda de massa em grama (g)

P = massa da amostra em grama (g)
 Mel - Determinação da umidade por refratometria
Material
Vidraria: frasco de vidro com capacidade de 10 mL com tampa.
Equipamento: Refratômetro de Abbe ou digital; banho-maria.
Procedimento
A. Circule água em temperatura constante pelo aparelho, preferivelmente a
20°C, por tempo suficiente para equilibrar a temperatura do prisma e da
amostra e mantenha a água circulando durante a leitura, observando se a
temperatura permanece constante.
B. Amostras líquidas – Transfira três a quatro gotas da amostra para o prisma do
refratômetro. Faça a leitura do índice de refração a 20°C. Obtenha a
porcentagem de umidade segundo a Tabela 16.
C. Amostras cristalizadas – Transfira uma pequena porção para um frasco com
tampa, feche bem o frasco e coloque no banho-maria à temperatura de 50°C
para que todos os cristais sejam dissolvidos. Esfrie a temperatura ambiente.
Em seguida, proceda conforme as amostras líquidas.
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OBS.: Se a determinação tiver sido feita a uma temperatura diferente de 20°C,
corrija a leitura do índice de refração para a temperatura padrão de 20°C, de acordo
com a nota de rodapé da Tabela 16.
TABELA 16 - RELAÇÃO ENTRE O ÍNDICE DE REFRAÇÃO E A PORCENTAGEM

DE ÁGUA NOS MÉIS
Nota: na correção do índice de refração para temperatura diferente de 20°C:
• Adicione 0,00023 ao índice de refração para cada grau acima de 20°C, antes de
usar a Tabela 16.
• Subtraia 0,00023 do índice de refração para cada grau abaixo de 20°C, antes de
usar a Tabela 16.
2. Determinação de açúcares redutores - Mel
Material
Vidraria: balão de fundo chato de 250 mL; balões volumétricos de 100 e 200, mL;
pipetas volumétricas de 5 e 50 mL; pipeta graduada de 1 mL; bureta de 25 mL; funil
pequeno; béquer de 25 mL.
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Reagente: azul de metileno; ácido clorídrico; hidróxido de sódio; sacarose; sulfato de
cobre (CuSO4 . 5H2O); tartarato duplo de sódio e potássio (K Na (C4 H4 O6). 4 H2O).
Equipamento: balança analítica, banho-maria, chapa elétrica.
 Solução de azul de metileno a 0,2 % m/v.
 Solução de hidróxido de sódio 1 M.
 Solução-padrão de açúcar invertido (10 g/L) – Pese com precisão 9,5 g de
sacarose e transfira para um balão de 1000 mL. Adicione 5 mL de ácido
clorídrico e dilua com água até cerca de 100 mL. Mantenha esta solução
acidificada por vários dias (aproximadamente sete dias de 12 a 15oC ou três
dias de 20 a 25oC). Complete o volume com água. A solução ácida de açúcar
invertido a 1% permanece estável por vários meses. Pipete 50 mL da solução
ácida para um balão volumétrico de 250 mL. Imediatamente antes de usar e
diluir, neutralize com solução de hidróxido de sódio 1 M. Complete o volume
com água, para obter a concentração de 2 g/L.
 Soluções de Fehling modificadas por Soxhlet:
 Solução A – Dissolva 69,28 g de sulfato de cobre com água em um
balão volumétrico de 1 L. Complete o volume com água.
 Solução B - Dissolva 346 g de tartarato duplo de sódio e potássio e 100
g de hidróxido de sódio com água em um balão volumétrico de 1L.
Complete o volume e filtre em papel de filtro qualitativo.
Padronização – Pipete 5 mL da solução A e 5 mL da solução B para um balão de

fundo chato de 250 mL. Adicione, com uma bureta de 25 mL, solução-padrão de
açúcar invertido, cerca de 0,5 a 1 mL a menos do volume total necessário para
reduzir todo o cobre. Aqueça a solução até a ebulição. Mantenha em ebulição
moderada por dois minutos. Sem remover da chapa elétrica, adicione 1 mL da
solução de azul de metileno. Complete a titulação, dentro de um tempo total de
ebulição de três minutos, adicionando gota a gota a solução de açúcar invertido, até
a descoloração do indicador. Após a redução completa do cobre, o azul de metileno
é reduzido a um composto incolor e a solução retorna à coloração que tinha antes
da adição do indicador. Na padronização, as soluções de Fehling deverão reagir
AN02FREV001/REV 4.0
163
completamente com 0,05 g de açúcar invertido, que corresponde a 25 mL da
solução-padrão de açúcar invertido (2 g/L).
Procedimento
A. Pese cerca de 2 g da amostra homogeneizada de mel em um béquer de 25
mL. Dissolva com água e transfira para um balão volumétrico de 200 mL.
Complete o volume com água.
B. Pipete 50 mL da solução para um balão volumétrico de 100 mL e complete o
volume.
C. Pipete 5 mL da solução A e 5 mL da solução B para um balão de fundo chato
de 250 mL. Adicione 7 mL de água.
D. Na bureta de 25 mL, coloque a solução de mel diluída e adicione 15 mL no
balão de fundo chato. Aqueça a solução e mantenha em ebulição moderada
por dois minutos.
E. Adicione 1 mL de solução de azul de metileno enquanto ainda em ebulição e
complete a titulação, dentro de um tempo total de ebulição de três minutos,
adicionando gota a gota a solução diluída de mel até a descoloração do
indicador. O volume total para completar a titulação deve ser de 35 mL (soma
da solução de Fehling A e B, amostra diluída de mel e água). Anote o volume
gasto da solução de mel (V mL).
F. Repita a titulação, usando 5 mL de cada solução de Fehling, (25 - V mL) de
água e adicione com uma bureta o volume da solução diluída de mel gasto na
titulação preliminar menos 1,5 mL.
G. Aqueça a solução até a ebulição. Adicione 1 mL de solução de azul de
metileno e complete a titulação, dentro de três minutos, adicionando gota a
gota a solução diluída de mel ate a descoloração do indicador. As titulações
em duplicata devem concordar dentro de 0,1 mL.
Cálculo:
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P = massa da amostra em gramas (g).
V = volume (mL) da solução diluída da amostra gasto na titulação.
3. Determinação de sólidos insolúveis em água - Mel
Material
Vidraria: dessecador com sílica gel, béquer de 150 mL, cadinho de vidro (15-40 μm),
kitassato de 1000 mL
Reagente: floroglucina; ácido sulfúrico.
Equipamento: balança analítica, estufa, bomba de vácuo, chapa elétrica.
 Solução alcoólica de floroglucina a 1% m/v
Procedimento
A. Pese cerca de 20 g da amostra homogeneizada de mel.
B. Dissolva em quantidade adequada de água a 80°C e misture bem. Filtre sob
vácuo através de um cadinho de vidro previamente tarado e lave com água a
80°C.
C. Recolha parte do filtrado em um tubo de ensaio e adicione algumas gotas da
solução de floroglucina e de ácido sulfúrico.
D. Se houver a formação de nevoa esbranquiçada existe ainda açúcar. Continue
a lavagem com água a 80°C até que o filtrado esteja livre de açúcares.
E. Seque o cadinho a 135°C por uma hora, resfrie e pese. Retorne para a estufa
a 135°C em um intervalo de 30 minutos, até que o peso constante seja
atingido.
Cálculo:
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N = massa seca de sólidos insolúveis em gramas (g)
P = massa de amostra em gramas (g)
AN02FREV001/REV 4.0
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ANEXO F - ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE VITAMINAS
1. Determinação de vitamina A
Material
Vidraria: balão com boca esmerilhada de 250 mL; condensador de refluxo; balões
volumétricos de cor âmbar de 50 e de 100 mL; funis de separação de cor âmbar de
250 e de 500 mL; pipetas graduadas de 5 e 10 mL; pipetas volumétricas de 5 e 10
mL; funil de vidro de 5 cm de diâmetro; proveta de 50 mL; conta-gotas e bastão de
vidro.
Reagente: álcool isento de aldeídos e peróxidos; glicerina; éter de petróleo (30-
60)°C; anidrido acético; sulfato de sódio anidro; clorofórmio; hidróxido de potássio;
fenolftaleína; álcool isopropílico; acetato de vitamina A; tricloreto de antimônio. Para
descontaminação da vidraria que entrou em contato com reagente Carr-Price utilizar
ácido clorídrico, álcool comercial ou clorofórmio comercial.
Equipamento: espectrofotômetro com faixa de leitura de 500 a 700 nm, placa
aquecedora com agitador, balança analítica.
 Solução de hidróxido de potássio 30% m/v.
 Solução-padrão de vitamina A – Pese certa quantidade do padrão retinol
necessária para preparar uma solução que contenha de 8 a 15 unidades
internacionais (UI) de vitamina A, em álcool isopropílico. Na disponibilidade do
padrão de acetato de vitamina A, pese com precisão 0,1 g e saponifique de
acordo com o procedimento abaixo descrito. Extraia o saponificado com três
alíquotas de éter de petróleo, respectivamente de 40, 30 e 30 mL e lave com
água para eliminar o excesso de hidróxido de potássio, verificando pela
reação negativa com fenolftaleína. Colete as fases em balão volumétrico de
100 mL e complete o volume com éter de petróleo. Pipete uma alíquota de
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167
volume conhecido e evapore sob corrente de nitrogênio. Dissolva o resíduo
em quantidade suficiente de álcool isopropílico para se obter concentração
final entre 8 e 15 UI de vitamina A por mL.
Nota: prepare esta solução sempre no dia da análise.
 Reagente de Carr-Price – Dissolva 25 g de tricloreto de antimônio com

clorofórmio e transfira para um balão volumétrico de 100 mL, completando o
volume com o mesmo solvente. Deixe esta solução em repouso de um dia
para outro, em frasco de cor âmbar, bem fechado e sob refrigeração. Este
reagente é estável por dois meses.
Procedimento
 Preparação da amostra
A. Para alimentos secos e misturas vitamínicas (premix), colete de 600 a 800 g

do total da amostra. Armazene em frasco bem fechado, em local seco e
escuro e no período máximo de uma semana.
B. As amostras líquidas devem ser conservadas sob refrigeração à temperatura
de até 8°C. Antes de iniciar a análise, deixe a amostra em temperatura
ambiente e homogeneíze bem. Margarina, manteiga e creme vegetal devem
ser armazenadas em refrigerador. Não exponha a amostra à luz e ao calor.
C. Antes de iniciar a análise, amoleça a amostra, corte-a e tome pequenas
partes ao acaso. Não misture e nem agite a amostra, pois isto causará a
separação da água, que é um processo irreversível. Para guardá-la, embrulhe
sem homogeneizar e refrigere.
 Saponificação da amostra
A. Adicione, diretamente em um balão de boca esmerilhada de 250 mL, uma

quantidade de amostra que contenha até 50 UI de vitamina A.
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168
B. Adicione 10 mL de glicerina e agite. Adicione 50 mL de álcool e 10 mL de
solução aquosa de hidróxido de potássio a 30%.
C. Aqueça em placa aquecedora, sob refluxo e com agitação por 30 minutos.
Esfrie e transfira a solução para o funil de separação âmbar de 250 mL.
D. Extraia a vitamina A com duas porções de éter de petróleo, respectivamente,
30 e 20 mL ou, se necessário, com três porções, respectivamente, 40, 30 e
20 mL.
E. Transfira os extratos etéreos para um segundo funil de separação âmbar de
500 mL e lave com porções de 50 mL de água, agitando suavemente, até que
a fase aquosa não apresente mais reação alcalina pela adição de 2-3 gotas
de fenolftaleína.
F. Filtre com sulfato de sódio anidro para um balão volumétrico de 50 ou 100 mL
e complete o volume com éter de petróleo (solução A).
G. Ajuste o espectrofotômetro para 100% de transmitância ou zero de
absorbância a 620 nm, usando água na cubeta.
H. Transfira uma alíquota da solução A correspondente a 10-50 UI de vitamina A
para um tubo e evapore sob nitrogênio até secagem.
I. Dissolva o resíduo da evaporação com 3 mL de clorofórmio, adicione quatro
gotas de anidrido acético e 7 mL do reagente de Carr-Price.
J. No período de até 15 segundos após a adição do reagente Carr-Price, meça
a 620 nm a absorbância da coloração desenvolvida, usando a água como
referência.
Curva-padrão
A. Transfira, individualmente, cinco alíquotas da solução-padrão, contendo

concentrações entre 10 a 50 UI de vitamina A e siga o procedimento da
amostra. Com os dados obtidos construa uma curva-padrão.
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Cálculo:
Determine a quantidade de vitamina A correspondente, utilizando a curva-padrão

previamente estabelecida. Use a Tabela 17 para a conversão de UI em μg de
vitamina A e derivados e de betacaroteno.
TABELA 17 - CONVERSÃO DE vitamina A de UI para μg
1 UI de vitamina A 0,3 μg de acetato de vitamina A

1 UI de vitamina A 0,54 μg de palmitato de vitamina A
1 UI de vitamina A 1,8 μg de betacaroteno
1 μg de palmitato de vitamina A 0,55 μg de acetato de vitamina A
1 UI de vitamina A 0,3 μg de equivalente em retinol (ER)*
*1 equivalente em retinol (ER) = 1 μg de retinol.
2. Determinação de vitamina C
 Método de Tillmans
Material
Vidraria: microbureta; dessecador; pipetas volumétricas de 1, 4 e 10 mL; pipetas
graduadas de 5 e 10 mL; provetas de 50,100, 200 e 500 mL; erlenmeyer de 250 mL;
balões volumétricos de 100 e 200 mL; funil de vidro; conta gota e bastão de vidro.
Reagente: ácido ascórbico; sal sódico do 2,6-diclorofenol; indofenol; índigo carmim;
ácido metafosfórico; ácido acético; azul de metileno; ácido clorídrico.
 Solução índigo carmim a 0,5%
 Solução azul de metileno 005%
 Solução de HCl (1+3)
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 Solução ácida – Dissolva 15 g de ácido metafosfórico em 40 mL de ácido
acético. Adicione 450 mL de água, agite e filtre.
 Solução-padrão de vitamina C – Pese 100 mg de vitamina C, previamente
dessecada, dissolva em 100 mL de solução ácida em balão volumétrico. Dilua
10 vezes com a mesma solução ácida.
 Solução de Tillmans – Dissolva 42 mg de bicarbonato de sódio em 50 mL de
água. Adicione 50 mg de 2,6-diclorofenol indofenol. Agite até a dissolução do
corante. Dilua até 200 mL com água em balão volumétrico e filtre.
Padronização da solução de Tillmans – Em um frasco Erlenmeyer de 250 mL, pipete

4 mL da solução diluída da vitamina C e 6 mL da solução ácida. Adicione 50 mL de
água e titule com solução de Tillmans até obter uma coloração ligeiramente rosada e
estável por 15 segundos. Faça um branco, substituindo a solução de vitamina C por
solução ácida e desconte no cálculo do fator. Calcule o fator (F) da solução de
Tillmans conforme a relação:
Nota: armazene a solução de Tillmans em frasco escuro e na geladeira. Toda vez

que usar, padronize com solução recém-preparada de vitamina C.
Procedimento
 Polpas e Sucos de Frutas
B. Esprema a polpa da fruta e filtre através de tecido fino, limpo e seco ou em

papel de filtro.
C. Utilize, no mínimo, 10 mL do filtrado e adicione igual volume de solução ácida.
Agite, filtre e titule uma alíquota de 10 mL do filtrado conforme descrito na
padronização da solução de Tillmans.
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D. Faça um branco constituído de 10 mL da solução ácida e com volume de
água igual ao da solução do corante gasto na titulação da amostra e titule.
E. Os íons Fe2+, Sn2+ e Cu2+ presentes na amostra a ser analisada, interferem
neste método. Nestes casos, previamente à determinação da vitamina C
verifique a presença dos interferentes, procedendo como descrito: adicione
duas gotas da solução de azul de metileno 0,05% a 10 mL da mistura 1:1
constituída da amostra de suco e do reagente ácido. O desaparecimento da
cor do azul de metileno em 5 a 10 segundos indica a presença das
substâncias interferentes.
F. Pode-se também verificar a presença dos íons interferentes, adicionando-se a
10 mL da amostra o mesmo volume da solução de HCl (1+3) e cinco gotas de
índigo carmim a 0,05%. O desaparecimento da cor em 5-10 segundos indica
a presença de substâncias redutoras.
Cálculo:
V = volume da solução de Tillmans gasto na titulação.

F = fator da solução de Tillmans.
A = volume da amostra utilizada.
 Método espectrofotométrica por redução de íons cúpricos
Material
Vidraria: béqueres de 50 e 100 mL; pipetas graduadas de 1, 2, 5 e 10 mL; pipetas
volumétricas de 1, 2, 5 e 10 mL; provetas de 50 e 100 mL; balões volumétricos de 50
e 100 mL; funil de vidro, provetas de 25 e 50 mL com tampa; erlenmeyer de 250 mL
com tampa; erlenmeyer de 25 mL.
Reagente: acetato de sódio; 2,2’-biquinoleína (cuproína); tolueno; álcool isoamílico;
ácido sulfúrico; ácido ascórbico padrão; clorofórmio; acetato de cobre (II) mono-
hidratado; ácido metafosfórico e ácido acético.
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Equipamento: espectrofotômetro UV/VIS com cubetas de 1 cm de espessura,
liquidificador, agitador mecânico, balança analítica.
 Solução de ácido metafosfórico a 5% m/v
 Solução A (Branco) – Pipete 2 mL da solução de ácido metafosfórico a 5%,
transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com
água.
 Solução-tampão de acetato de sódio e ácido acético 1 M, pH = 4,6 com 1,5%
de ureia – Pese 13,6 g de acetato de sódio (no caso de se usar o acetato de
sódio anidro, pese 8,2 g) e dissolva em 100 mL de água (solução I). Meça 6
mL de ácido acético, transfira para um balão volumétrico de 100 mL e
complete o volume com água (solução II). Misture as soluções I e II, adicione
3 g de ureia e meça o pH.
 Solução 2,2’-biquinoleína (cuproína) a 0,4% em tolueno m/v.
 Solução de acetato de cobre (II) a 0,075% em álcool isoamílico m/v
 Reagente de complexação (Solução C) – Transfira 95 mL da solução de
acetato de cobre II 0,075% em álcool isoamílico para um balão volumétrico de
100 mL e complete o volume com 5 mL de solução de cuproína 0,4% em
tolueno. Esta solução deverá ser recém-preparada.
 Solução de ácido sulfúrico 0,05 M.
 Solução-padrão I de ácido ascórbico a 1 mg/mL – Pese 0,1 g de ácido
ascórbico padrão e dissolva em um balão de 100 mL com água.
 Solução-padrão II a 20 μg/mL – Transfira 2 mL da solução de ácido ascórbico
de concentração de 1 mg/mL (Padrão I) para um balão volumétrico de 100 mL
e adicione 2 mL da solução de ácido metafosfórico a 5% e complete o volume
com água.
Nota: proteja as soluções de ácido ascórbico da luz.
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Procedimentos
 Amostras líquidas
A. Pese 50 g da amostra, transfira para um liquidificador e adicione 100 mL da

solução de ácido metafosfórico a 5%.
B. Agite, na velocidade máxima durante um a três minutos. Dependendo da
concentração de vitamina C na amostra, transfira 5 a 20 g do extrato para um
balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água.
C. Agite e retire uma alíquota de 30 mL da solução e descarte.
D. Adicione ao balão 5 mL de clorofórmio e agite durante um minuto. Deixe em
repouso para que as camadas se separem.
 Amostras sólidas
A. Pese de uma a quatro gramas da amostra e transfira para um erlenmeyer

juntamente com 10 mL da solução de ácido metafosfórico a 5% e 10 mL de
ácido sulfúrico 0,05 M.
B. Agite, em agitador mecânico, por 30 minutos.
C. Transfira 10 g do homogeneizado para um balão volumétrico de 50 mL e
complete o volume com água.
D. Agite e retire 10 mL da solução e descarte.
E. Adicione 5 mL de clorofórmio ao balão e agite durante um minuto. Deixe em
repouso para que as camadas se separem.
F. Pipete 5 mL da camada aquosa límpida para os tubos de reação (provetas de
25 mL com tampa).
G. Adicione 1 mL da solução-tampão e 5 mL da solução complexante. Agite
fortemente durante 90 segundos e deixe as camadas se separarem.
H. Retire 3 mL da parte superior (álcool isoamílico) e transfira para um
erlenmeyer de 25 mL.
I. Adicione 0,5 mL de álcool e agite levemente.
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J. Prepare um branco, pipetando 5 mL da solução A diretamente no tubo de
reação e prossiga como o tratamento da amostra.
K. Leia as absorbâncias das amostras a 545 nm, usando o branco como
referência.
Nota: todos os solventes utilizados na preparação das soluções devem ser de alto
grau de pureza, pois os contaminantes de caráter redutor interferem na reação.
Curva-padrão
A. Pipete, diretamente, nos tubos de reação (ou provetas de 25 mL com tampa),

alíquotas de 0,5, 1,0, 1,5, 2,0 e 2,5 mL da solução-padrão II correspondente,
respectivamente, a 10, 20, 30, 40 e 50 μg de ácido ascórbico e complete até 5
mL com a solução A.
B. Adicione 1 mL da solução-tampão e 5 mL da solução complexante. Agite
fortemente durante 90 segundos.
C. Deixe as camadas se separarem. Retire 3 mL da parte superior (álcool
isoamílico) e transfira para um erlenmeyer de 25 mL.
D. Adicione 0,5 mL de álcool. Agite suavemente.
E. Repita o mesmo procedimento com o branco constituído de 5 mL da solução
A e sem a adição dos padrões.
F. Faça a leitura das absorbâncias a 545 nm, usando o branco como referência.
Construa a curva-padrão.
Cálculo:
A = μg de vitamina C determinada na curva-padrão.

B = gramas de amostra contida nos 5 mL do tubo de reação.
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3. Determinação de vitamina E (tocoferóis totais)
Material
Vidraria: balão de fundo redondo de 50 mL com boca esmerilhada adaptável a um
refrigerante de refluxo; condensador de refluxo; funil de separação âmbar de 250 e
500 mL; funil de vidro com 5 cm de diâmetro; balões volumétricos âmbar de 25, 50
ou 100 mL; provetas de 50 mL; pipetas graduadas de 5 e 10 mL; pipetas
volumétricas de 1, 2, 5 e 10 mL; bastões de vidro.
Reagente: álcool isento de substância oxidante; éter de petróleo (30-60)°C; ácido
pirogálico; hidróxido de potássio em lentilhas; sulfato de sódio anidro; dl-α-Tocoferol;
álcool absoluto; cloreto de ferro III; α-α‘-dipiridila; EDTA; fenolftaleína.
Equipamento: espectrofotômetro UV/VIS (400 a 600 nm); placa aquecedora com
agitadores magnéticos; balança analítica.
 Solução alcoólica de cloreto de ferro III a 0,25% m/v (recém-preparada).
 Solução alcoólica de α-α‘-dipiridila a 0,6% m/v. Armazene esta solução em
frasco âmbar ou opaco, a 5°C.
 Solução de EDTA a 0,35% m/v
 Solução-padrão de dl-α-tocoferol – Pese 100 mg de dl-α-tocoferol, transfira
quantitativamente para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume
com álcool absoluto. Retire uma alíquota e dilua em álcool absoluto para se
obter uma concentração de 80 μg/ mL. Conserve esta solução sob
refrigeração a 5°C. Determine a absorbância a 292 nm (máxima absorção) e
calcule a concentração de vitamina E com a fórmula:
A = Absorbância.
P = massa em gramas da amostra em 100 mL de etanol.
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Procedimento
A. Alimentos sólidos, rações e premix devem ser homogeneizados e
armazenados em local com baixa umidade e sob a proteção da luz.
B. As amostras líquidas devem ser conservadas sob refrigeração à temperatura
menor que 8°C, em frasco hermético. Antes de iniciar a análise, deixe
estabilizar em temperatura ambiente. As gorduras necessitam de
aquecimento prévio e homogeneização, antes da retirada da amostra para
análise.
 Saponificação da amostra
A. Pese diretamente em um balão de 250 mL com boca esmerilhada, uma

quantidade de amostra que contenha de 1 a 10 mg de vitamina E.
B. Adicione 50 mL de álcool e 100 mg de ácido pirogálico. Aqueça com refluxo
em placa aquecedora, sob agitação, por 20 minutos.
C. Após um minuto de aquecimento, adicione, pelo condensador, 1 g de
pastilhas de hidróxido de potássio (uma pastilha por vez).
D. Depois de 20 minutos de refluxo, esfrie em banho de gelo e lave o aparelho
de refluxo com pequenas quantidades de água.
E. Transfira a amostra saponificada quantitativamente para um funil de
separação âmbar de 250 mL e extraia a vitamina E com duas porções
consecutivas de 30 e 20 mL ou três de 40, 30 e 20 mL de éter de petróleo .
F. Transfira quantitativamente com água, os extratos etéreos para um funil de
separação de cor âmbar de 500 mL.
G. Lave os extratos etéreos com alíquotas de 50 mL de água, agitando
suavemente, até que a fase aquosa não apresente mais coloração rósea pela
adição de algumas gotas de solução alcoólica de fenolftaleína.
H. Filtre, em funil contendo sulfato de sódio anidro, para balão volumétrico de 50
ou 100 mL e complete o volume com éter de petróleo.
I. Evapore até a secura, sob nitrogênio, o solvente de um volume do extrato
etéreo que contenha entre 10 e 100 μg de vitamina E.
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J. Dissolva o resíduo em 7 mL de álcool, ao abrigo da luz. Adicione 1 mL de α-
α′-dipiridila e 1 mL de solução de cloreto de ferro III. Cronometre dois minutos
e 30 segundos e adicione 1 mL da solução de EDTA.
K. Espere mais dois minutos e 30 segundos e determine a absorbância a 520
nm. Acerte previamente o 100% de transmitância do aparelho com um branco
preparado com os referidos reagentes e nas mesmas proporções.
L. Determine a quantidade de vitamina E correspondente, usando a curva-
padrão.
Curva-padrão
A. Pipete, em tubos, volumes da solução-padrão de α-tocoferol que contenham
em cada tubo, aproximadamente de 20-100 μg de α-tocoferol, em
incrementos crescentes de 20 μg.
B. Adicione a cada tubo 1 mL da solução alcoólica de α-α′dipiridila e uma
quantidade de álcool tal que atinja o volume total da mistura de 7 mL.
C. Proteja os tubos da luz e adicione em cada um deles 1 mL da solução de
cloreto de ferro III.
D. Espere dois minutos e 30 segundos e leia a absorbância no
espectrofotômetro, utilizando o comprimento de onda 520 nm. Acerte o 100%
da transmitância do aparelho com o branco.
Cálculo:
Determine a quantidade de vitamina E correspondente usando a curva-padrão

estabelecida.
4. Determinação de niacina e nicotinamida
Material
Vidraria: erlenmeyer de 50 e 250 mL com tampa; pipetas volumétrica de 1, 5, 10, 20
e 25 mL; balões volumétricos de 50, 100 e 200 mL; béqueres de 250 e 400 mL;
proveta 250 mL; pipeta graduada 1, 20 mL; bastão de vidro e almofariz com pistilo
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Reagente: ácido nicotínico; padrão hidrogenofosfato de sódio; di-hidrogenofosfato de
potássio; cianeto de potássio; ácido sulfanílico; hidróxido de amônio; ácido clorídrico;
ácido sulfúrico; álcool; hidróxido de sódio; hidróxido de cálcio; sulfato de amônio.
Equipamento: autoclave; chapa elétrica; espectrofotômetro; balança analítica;
centrífuga; vórtex.
 Solução de ácido sulfúrico 0,05 M
 Solução de cianeto de potássio a 5% m/v
 Solução-estoque de ácido nicotínico – Dissolva 50 mg de ácido nicotínico,
padrão de referência, previamente seco e guardado no escuro em
dessecador sobre pentóxido de fósforo, em álcool a 25% e dilua até 500 mL.
Guarde em geladeira. 1 mL desta solução contém 100 μg de ácido nicotínico.
 Solução-padrão I de ácido nicotínico a 10 μg /mL – Separe uma pequena
porção da solução-estoque e deixe atingir a temperatura ambiente. Dilua 10
mL desta solução até 100 mL com água.
 Solução-padrão II de ácido nicotínico a 4 μg /mL – Transfira uma pequena
porção da solução-estoque e deixe atingir a temperatura ambiente. Dilua 2
mL desta solução até 50 mL com água.
 Solução de hidróxido de amônio diluída – Dilua 5 mL de NH4OH a 250 mL
com água.
 Solução de ácido clorídrico diluído – Dilua 1 mL de ácido clorídrico em 5 mL
de água.
 Solução-tampão de fosfato (pH = 8) – Dissolva 60 g de hidrogenofosfato de
sódio e 10 g de di-hidrogenofosfato de potássio em água morna e dilua até
200 mL.
 Solução saturada de bromo – Misture, em capela química, 25 g de bromo
com 284 mL de água fria. Agite e use no dia seguinte. Guarde a solução na
geladeira.
 Solução de bromocianogênio a 10% – Coloque aproximadamente 30 mL da
solução saturada de bromo em um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Junte, gota
a gota, com uma bureta, solução de cianeto de potássio a 5% até
desaparecimento da cor amarela. Prepare esta solução em capela química.
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Notas
 Alternativamente, aqueça 370 mL de água a 40°C e adicione 40 g de

bromocianogênio (disponível comercialmente). Agite até dissolver, esfrie e
dilua a 400 mL. Guarde em refrigerador com a informação sobre a toxicidade
deste reagente.
 O cianeto de potássio e o bromocianogênio são reagentes extremamente
tóxicos; trabalhe na capela, com luvas e máscara.
 Solução de ácido sulfanílico a 10% – Adicione hidróxido de amônio em

porções de 1 mL a uma mistura de 20 g de ácido sulfanílico e 170 mL de
água, até que o ácido sulfanílico se dissolva. Ajuste o pH a 4,5 com ácido
clorídrico 1+5, usando papel indicador universal de pH. Dilua a 200 mL com
água. A solução deverá ficar quase incolor. Use esta solução em preparações
farmacêuticas, rações e alimentos não cereais.
 Solução de ácido sulfanílico a 55% – Adicione 27 mL de água e 27 mL de
amônia a 55 g de ácido sulfanílico. Agite até dissolução, amornando se
necessário. Ajuste o pH a 7 com algumas gotas de amônia ou de ácido
clorídrico 5 M, usando papel indicador universal e dilua até 100 mL. Guarde
no escuro. Use esta solução em produtos cereais (trigo, milho, arroz, aveia).
Procedimento
 Ajuste o espectrofotômetro para 100% de transmitância e/ou zero de
absorbância a 450 nm para preparados farmacêuticos, rações e alimentos
não cereais. Para produtos cereais utilize 470 nm, usando um branco
preparado simultaneamente com os reagentes nas mesmas proporções das
amostras.
 Rações e alimentos não cereais
A. Pese ao redor de 28,35 g da amostra em erlenmeyer.
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B. Adicione 200 mL de ácido sulfúrico 0,05 M. Misture e aqueça durante 30
minutos, em autoclave a 15 libras de pressão.
C. Esfrie, ajuste o pH a 4,5 com hidróxido de sódio 10 M, usando como indicador
verde de bromocresol, dilua até 250 mL com água e filtre.
D. Pese 17 g de sulfato de amônio e transfira para um balão volumétrico de 50
mL, pipete uma alíquota de 40 mL da solução da amostra, dilua até a marca
com água e agite vigorosamente.
E. Filtre, misture bem e use uma alíquota de 1 mL para desenvolvimento da cor.
Em caso de amostras contendo 16 mg de ácido nicotínico por 454 g, a
solução final contém 3,2 μg de ácido nicotínico por mL.
F. Pipete uma alíquota de 40 mL da solução padrão II de ácido nicotínico (4
μg/mL) sobre 17 g de sulfato de amônio em um balão volumétrico de 50 mL e
dilua com água. Este padrão contém 3,2 μg/mL. Proceda a reação como para
alimentos não cereais e rações.
 Produtos cereais (aveia, milho, trigo, arroz)
A. Faça um branco dos reagentes e cinco diluições da solução-padrão I como

descrito a seguir: coloque 1,5 g de hidróxido de cálcio em seis erlenmeyer de
250 mL, pipete respectivamente, 0, 5, 10, 15, 20 e 25 mL da solução padrão I
(10 μg/mL).
B. Pese, cuidadosamente cerca de 2,5 g da amostra contendo aproximadamente
100 μg de ácido nicotínico e transfira para outro frasco contendo 1,5 g de
hidróxido de cálcio.
C. Adicione água em todos os frascos em torno de 90 mL, autoclave durante
duas horas sob pressão de 15 libras.
D. Misture bem enquanto ainda quente. Esfrie, transfira para balões volumétricos
de 100 mL e dilua. Se necessário, guarde em geladeira por alguns dias.
E. Transfira aproximadamente 50 mL do sobrenadante de cada balão para tubos
de centrífuga, coloque em banho de gelo por 15 minutos ou em geladeira por
duas horas.
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181
F. Centrifugue durante 15 minutos e pipete 20 mL do sobrenadante de cada tubo
para tubos de centrífuga contendo 8 g de sulfato de amônio e 2 mL de
solução-tampão de fosfato.
G. Agite para dissolver e aqueça a (55-60)°C.
H. Centrifugue por mais cinco minutos. Filtre em papel de filtro qualitativo,
refiltrando, se necessário, até obter solução incolor. Proceda a reação como o
descrito para produtos cereais.
 Procedimento analítico para alimentos não cereais e rações
A. Adicione à solução de ácido sulfanílico, solução de bromocianogênio, em

capela, com buretas ou pipetas automáticas. O cianeto de potássio e o
bromocianogênio são reagentes extremamente tóxicos. Trabalhe na capela,
com luvas e máscara. Use a solução-padrão II de ácido nicotínico (4 μg/mL) e
prepare os tubos como segue:
B. Prepare, separadamente, um branco para cada amostra.

C. Pipete a solução-padrão e a solução da amostra para os respectivos tubos
(no caso do branco do padrão ou do branco da amostra, adicione água).
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182
D. Adicione todas as soluções subsequentes num só tubo e faça a leitura da cor
antes de passar para o outro tubo, começando com o branco padrão e a
solução padrão.
E. Agite o tubo no vórtex para homogeneizar o líquido, adicione ácido sulfanílico
e agite novamente.
F. Imediatamente adicione 0,5 mL de ácido clorídrico diluído e misture. Coloque
no espectrofotômetro e, com o branco, ajuste o zero de absorção do
aparelho, usando o comprimento de onda 450 nm, dentro de
aproximadamente 30 segundos após a adição da solução de ácido sulfanílico.
G. Leia imediatamente a absorbância da solução padrão no comprimento de
onda de 450 nm (a cor alcança o máximo de intensidade em um minuto e,
após a adição do ácido sulfanílico, permanece no máximo por dois minutos).
H. A seguir, leia a absorbância de cada amostra com o respectivo branco,
usando este para fixar o zero de absorção do aparelho.
I. A concentração de ácido nicotínico é proporcional à absorção, se o padrão e
a solução da amostra tiverem aproximadamente a mesma concentração.
 Procedimento analítico para cereais
A. Selecione um tubo adicional para o branco do padrão, para cada série de

determinações, mas não adicione bromocianogênio. Prepare os tubos da
seguinte maneira:
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183
B. Com o comprimento de onda a 470 nm, fixe a 100% de transmitância, com o
branco dos padrões e leia a transmitância dos outros tubos, de 12 a 15
minutos após a adição do ácido sulfanílico.
C. Faça um gráfico com a absorção dos padrões, menos a do branco dos
reagentes, contra a concentração do ácido nicotínico, em μg/mL.
D. Neste gráfico, determine a concentração correspondente à absorbância da
amostra, tendo esta leitura sido feita após a fixação dos 100% de
transmitância do aparelho com o branco da amostra.
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184
ANEXO G - ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE PIGMENTOS NATURAIS
1. Identificação de antocianinas
 Identificação de antocianinas de cascas de uva
Material
Vidraria: béqueres de 25 mL; proveta graduada de 50 mL; balão volumétrico de 100
mL, filtro.
Reagente: hidróxido de sódio.
 Solução de hidróxido de sódio (NaOH) – Pese 4,3 g de NaOH, transfira para
um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água.
Procedimento
A. Pese 0,1 g de amostra, adicione 50 mL de água e agite.
B. Filtre, se necessário, e adicione solução de hidróxido de sódio. A cor
vermelha torna-se azul ou verde-escura.
 Determinação da intensidade de cor em enocianinas por

espectrofotometria
Material
Vidraria: béqueres de 100 mL; provetas graduadas de 50 e 100 mL.
Reagente: ácido cítrico; fosfato de sódio dibásico.
Equipamento: balança analítica; pHmetro; espectrofotômetro UV/VIS.
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 Solução de ácido cítrico 0,1 M, contém 21,01 g/L de ácido cítrico di-hidratado
C6H8O7.2H2O.
 Solução de fosfato de sódio dibásico 0,2 M, contém 28,40 g/L de Na 2HPO4 ou
35,6 g/L de Na2HPO4.2H2O.
 Solução-tampão de ácido cítrico/fosfato de sódio dibásico, pH 3 – Misture
79,45 mL de ácido cítrico 0,1 M e 20,55 mL de fosfato de sódio dibásico 0,2 M
e ajuste o pH a 3 com uma ou outra solução.
Procedimento
A. Pese, com precisão, cerca de 0,1 g de amostra e adicione a solução-tampão
pH 3 até completar 100 mL.
B. Ajuste o zero do espectrofotômetro, em unidades de absorbância a 525 nm,
utilizando a solução-tampão como branco e cubetas de 1 cm.
C. Meça a absorbância (A) da amostra a 525 nm. Caso a absorbância não esteja
entre 0,2 e 0,7, reajuste a massa inicial.
Cálculo:
A = absorbância a 525 nm
P= massa da amostra em gramas (g)
2. Identificação de carmim de cochonilha
Material
Vidraria: béquer; cápsula de porcelana; dessecador; conta gota; funil de separação.
Reagente: hidróxido de sódio ou hidróxido de potássio; cristais de ditionito de sódio;
ácido sulfúrico; ácido clorídrico; álcool amílico; éter de petróleo; acetato de uranila.
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Equipamento: banho-maria.
 Solução aquosa de hidróxido de sódio ou hidróxido de potássio a 10%
 Solução aquosa de ácido clorídrico (HCl) a 10% v/v – Dilua 266 mL de HCl
com água em um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume.
 Solução aquosa de acetato de uranila a 5% m/v – Pese 5 g de acetato de
uranila, transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume
com água.
Procedimento
A. Alcalinize levemente uma dispersão aquosa da amostra pela adição de uma
gota de solução de hidróxido de sódio ou hidróxido de potássio a 10%.
Forma-se uma coloração violeta.
B. A adição de pequena quantidade de cristais de ditionito de sódio as soluções
da amostra, em meio ácido, neutro ou alcalino, não descora a solução.
C. Leve a secura, em banho-maria, uma pequena quantidade da amostra em
cápsula de porcelana. Esfrie totalmente e trate o resíduo seco com uma ou
duas gotas de ácido sulfúrico concentrado. Não se observa alteração da cor.
D. Transfira uma dispersão aquosa da amostra para um funil de separação, cuja
capacidade seja três vezes o volume da dispersão.
E. Adicione 1/3 do volume (correspondente ao da dispersão) de solução de
ácido clorídrico a 10% v/v e agite.
F. Adicione álcool amílico de maneira a dobrar o volume do conteúdo do funil de
separação e agite. Deixe separar e despreze a fase aquosa (inferior).
G. Lave a fase amílica de duas a quatro vezes com água para eliminar resíduos
de ácido clorídrico. Dilua a fase amílica com igual volume de éter de petróleo
e agite.
H. Adicione uma pequena quantidade de água (cerca de 1/6 do volume total).
Adicione gota a gota solução de acetato de uranila a 5%, agitando após cada
adição. Forma-se uma coloração verde esmeralda característica, na fase
inferior.
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3. Identificação de urucum
 Identificação de urucum lipossolúvel (bixina)
Material
Vidraria: coluna de vidro de 1 cm de diâmetro e 8 a 10 cm de altura; béquer; proveta;
pipeta graduada de 1, 5 e 10 mL.
Reagente: ciclo-hexano; clorofórmio, desidratado com carbonato de potássio anidro;
alumina para coluna cromatográfica; tricloreto de antimônio; sulfato de sódio anidro;
dicromato de potássio.
Equipamento: espectrofotômetro UV/VIS.
 Solução de dicromato de potássio 0,1%
 Reativo de Carr-Price – Pese 25 g de tricloreto de antimônio, transfira para
um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com clorofórmio. Deixe
em repouso por um dia, em frasco bem fechado e em geladeira. O frasco não
deve ser aberto enquanto a solução estiver gelada.
Procedimento
A. Dissolva uma quantidade da amostra em ciclo-hexano de modo a se obter
uma coloração semelhante à de uma solução de dicromato de potássio a
0,1%.
B. Prepare uma coluna de 1 cm de diâmetro e 8 a 10 cm de altura com emulsão
de alumina em ciclo-hexano e tampão de lã de vidro na extremidade afilada
da coluna de vidro.
C. Escoe lentamente o solvente. Passe pela coluna a solução da amostra obtida
anteriormente. Lave três vezes com 10 mL de ciclo-hexano sem deixar secar
a coluna.
D. A bixina é fortemente adsorvida pela alumina na parte superior da coluna e
forma uma zona vermelho-alaranjada brilhante. A faixa de cor amarelo-pálida
migra através da coluna e será eliminada na lavagem com ciclo-hexano.
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E. Elua a coluna três vezes com 5 mL de clorofórmio. A faixa da bixina adsorvida
não é eluida em ciclo-hexano, éter de petróleo, clorofórmio, acetona, álcool e
metanol (com os dois últimos solventes, a cor passa a laranja). Quando a
última porção for eluida, adicione 1 mL do reativo de Carr-Price. A bixina
adsorvida torna-se imediatamente azul-esverdeada.
Notas
 O extrato de urucum lipossolúvel é insolúvel em água e pouco solúvel em

álcool.
 Os extratos de urucum reagem em ácido sulfúrico dando coloração azulada
em razão da bixina. O extrato de urucum lipossolúvel diluído com clorofórmio
apresenta absorbância máxima a 439, 470 e 501 nm.
 Determinação do teor de bixina
Material
Vidraria: béquer de 25 mL; balões volumétricos de 100 mL; pipeta volumétrica de 10
mL.
Reagente: clorofórmio.
Equipamento: balança analítica; espectrofotômetro UV/VIS.
Procedimento
A. Pese, com precisão, a quantidade de mg da amostra que pode ser
encontrada pela fórmula: m = 0,153, dividida pela porcentagem de bixina
esperada.
B. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL com clorofórmio e complete o
volume. Transfira 10 mL desta solução para outro balão volumétrico de 100
mL e complete o volume com clorofórmio.
C. Ajuste o zero do espectrofotômetro, em unidades de absorbância, a 470 nm,
utilizando clorofórmio como branco e cubetas de 1 cm. Meça a absorbância
da amostra a 470 nm.
AN02FREV001/REV 4.0
189
D. Calcule o teor de carotenoides totais expresso em bixina usando o valor de
absortividade igual a 2826.
 Identificação do urucum hidrossolúvel (norbixina)
Material
Vidraria: coluna de vidro de 1 cm de diâmetro e 8 a 10 cm de altura, béquer; proveta
de 100 mL; pipeta graduada de 2, 5 e 10 mL; funil de separação; balão volumétrico
de 1000 mL.
Reagente: ácido sulfúrico; ciclo-hexano; clorofórmio, desidratado com carbonato de
potássio anidro; alumina para coluna cromatográfica; tricloreto de antimônio; sulfato
de sódio anidro.
Equipamento: balança analítica; espectrofotômetro UV/VIS; centrífuga.
 Solução de ácido sulfúrico 1 M.
 Reativo de Carr-Price – Pese 25 g de tricloreto de antimônio, transfira para
um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com clorofórmio. Deixe
em repouso por um dia, em frasco bem fechado e em geladeira. O frasco não
deve ser aberto enquanto a solução estiver gelada.
Procedimento
A. Transfira 2 mL ou 2 g da amostra para um funil de separação de 250 mL.
B. Adicione ácido sulfúrico 1 M suficiente para se obter uma reação fortemente
ácida (a norbixina é separada como precipitado vermelho).
C. Adicione 50 mL de ciclo-hexano e agite fortemente.
D. Após a separação das fases, descarte a fase aquosa e lave a fase ciclo-
hexânica com água até eliminação do ácido.
E. Centrifugue a emulsão que se forma, por 10 min., a 2500 rpm. Decante a
solução límpida de norbixina e seque sobre sulfato de sódio anidro.
F. Prepare uma coluna de 1 cm de diâmetro e 8 a 10 cm de altura com emulsão
de alumina em ciclo-hexano e tampão de lã de vidro na extremidade afilada
da coluna de vidro.
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190
G. Escoe lentamente o solvente. Adicione 3 a 5 mL da solução obtida
anteriormente no topo da coluna de alumina.
H. Lave 3 vezes com 10 mL de ciclo-hexano sem deixar secar a coluna.
I. Elua a coluna três vezes com 5 mL de clorofórmio. Quando a última porção
for eluida, adicione 1 mL do reativo de Carr-Price.
J. A norbixina forma uma zona vermelho-alaranjada na superfície da coluna e
tem a mesma reação com reativo de Carr-Price da bixina, torna-se
imediatamente azul-esverdeada.
Notas
 O extrato de urucum hidrossolúvel é pouco solúvel em álcool.

 Os extratos de urucum reagem com ácido sulfúrico dando coloração azul-
esverdeada em razão da norbixina.
 O extrato de urucum hidrossolúvel diluído com água apresenta absorbância
máxima a 453 e 483 nm.
 Determinação do teor de norbixina
Material
Vidraria: béquer; balão volumétrico de 100 e 500 mL; pipeta volumétrica de 1 mL.
Reagente: hidróxido de potássio.
Equipamento: balança analítica, espectrofotômetro UV/VIS.
 Solução aquosa de hidróxido de potássio a 0,5% – Pese 5 g de hidróxido de
potássio e transfira para um balão volumétrico de 1000 mL.
Procedimento
A. Pese, com precisão, cerca de 0,1 g do corante em pó, transfira para um balão
volumétrico de 500 mL com hidróxido de potássio 0,5% e complete o volume.
B. Pipete 1 mL desta solução para um balão volumétrico de 100 mL e complete
o volume com hidróxido de potássio 0,5%.
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C. Ajuste o zero do espectrofotômetro, em unidades de absorbância a 453 nm,
utilizando a solução de hidróxido de potássio 0,5% como branco e cubetas de
1 cm. Leia em espectrofotômetro a 453 nm.
Cálculo:
Calcule o teor de carotenoides totais expresso em norbixina usando o valor de

absortividade igual a 3473.
Nota: para expressar o resultado em bixina, deve-se multiplicar o teor de norbixina

encontrado pelo fator 1,037.
4. Identificação de betacaroteno
Material
Vidraria: béquer.
Reagente: éter de petróleo; álcool.
Equipamento: espectrofotômetro UV/VIS, aparelho medidor de ponto de fusão.
Procedimentos
A. O espectro de absorção da solução da amostra, em éter de petróleo,
apresenta picos de absorção máximo em 475, 448 e 450 nm. Em
álcool, apresenta absorções em 475, 449 e 427 nm.
B. O intervalo de fusão da amostra varia entre 178 a 184C, com
decomposição.
 Determinação do teor de betacaroteno – Carotenoides lipossolúveis

(preparações a 30%)
Material
Vidraria: béquer de 25 mL; balão volumétrico de 100 mL; pipeta volumétrica de 20
mL.
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192
Reagente: éter de petróleo.
Equipamento: balança analítica; espectrofotômetro UV/VIS.
Procedimento
A. Pese, com precisão, cerca de 50 mg da amostra, dissolva em éter de
petróleo, transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume
com o mesmo solvente.
B. Transfira uma alíquota de 20 mL para outro balão volumétrico de 100 mL e
complete o volume.
C. Ajuste o zero do espectrofotômetro, em unidades de absorbância, a 448 nm,
utilizando éter de petróleo como branco e cubetas de 1 cm.
D. Meça a absorbância da amostra a 448 nm.
Nota: Os ensaios devem ser feitos com a maior rapidez possível, evitando exposição
demasiada ao ar e a luz.
Cálculo:
Calcule a porcentagem de betacaroteno usando o valor de absortividade igual a

2592.
 Determinação do teor de betacaroteno – Carotenoides hidromiscíveis

(preparações com 10%)
Material
Vidraria: béquer; funil de separação de 250 mL; pipeta volumétrica de 20 mL; balão
volumétrico de 100 e 500 mL; proveta de 100 mL; erlenmeyer de 250 mL.
Reagente: éter de petróleo; acetona; sulfato de sódio anidro.
Equipamento: balança analítica, espectrofotômetro UV/VIS.
Procedimento
A. Pese, com precisão, cerca de 70 mg de amostra, transfira para um balão
volumétrico de 500 mL com auxílio de água e complete o volume.
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193
B. Transfira uma alíquota de 20 mL para um funil de separação, adicione 80 mL
de acetona e agite por cinco minutos.
C. Adicione 60 mL de éter de petróleo, seguido de água para auxiliar a
transferência do pigmento para a fase de éter.
D. Após a separação das fases, descarte a fase inferior.
E. Lave três vezes com aproximadamente 150 mL de água. Recolha em
erlenmeyer contendo sulfato de sódio anidro para retirar gotas de água.
F. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com éter
de petróleo.
G. Ajuste o zero do espectrofotômetro em unidades de absorbância a 448 nm,
utilizando éter de petróleo como branco.
H. Meça a absorbância da amostra em cubeta de 1 cm, a 448 nm.
Nota: os ensaios devem ser realizados com a maior rapidez possível, evitando
exposição demasiada ao ar e a luz.
Cálculo:
Calcule a porcentagem de betacaroteno usando o valor de absortividade igual a

2592.
FIM DO CURSO
AN02FREV001/REV 4.0
194

Análises Físico-Químicas de Alimentos

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Análises Físico-Químicas de Alimentos

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PROGRAMA DE EDUCAÇÃO CONTINUADA A DISTÂNCIA

EaD - Educação a Distância Portal Educação

3 SEGURANÇA EM LABORATÓRIO QUÍMICO

5 GARANTIA E CONTROLE DE QUALIDADE

6 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS EM ALIMENTOS

Para saber realizar uma análise química é preciso ter conhecimento de

Os alimentos possuem uma infinidade de características que são

A água está presente em praticamente todos os tipos de alimentos, por isso,

FIGURA 1 - ESTRUTURA DA MOLÉCULA DA ÁGUA

FONTE: Disponível em: <http://www.educadores.diaadia.pr.gov.br/modules/mylinks/viewcat.php?cid=

FIGURA 2 - REPRESENTAÇÃO DA POLARIDADE DA ÁGUA

FONTE: Disponível em: <http://bioquimica.ufcspa.edu.br/pg2/pgs/quimica/agua.pdf>.

Como vimos, o momento dipolar é uma propriedade exclusiva da molécula.

Estas três características que acabamos de ver, volume reduzido, alto

A denominação carboidrato, utilizada para as moléculas que pertencem a

FIGURA 4 - GRUPO CARBONILA (CH=O) DA MOLÉCULA DA GLICOSE ESTÁ NA

FONTE: JUNIOR, W.E.F., 2008.

FIGURA 5 - MOLÉCULA DE LACTOSE (A) E MOLÉCULA DE SACAROSE (B)

Fonte: JUNIOR, W.E.F., 2008.

Uma propriedade da sacarose que deve ser observada, principalmente pela

FIGURA 6 - MOLÉCULA DE AMILOSE E DE AMILOPECTINA

FONTE: JUNIOR, W.E.F., 2008.

O glicogênio possui, em sua estrutura, apenas moléculas de glicose que

FONTE: Disponível em: <http://camilalemos.com/category/bioquimica/page/3/>.

A celulose é encontrada na parede celular vegetal, também possui apenas

FIGURA 8 - MOLÉCULA DE CELULOSE

FONTE: Disponível em: <http://camilalemos.com/category/bioquimica/page/3/>.

FIGURA 9 - ESTRUTURA DE UM AMINOÁCIDO E FORMAÇÃO DE UMA

FONTE: Disponível em: <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2005_2/

Os aminoácidos, também chamados de monopeptídeos, são moléculas

Figura 10 - Estrutura primária e secundária de uma proteína

FIGURA 11 - ESTRUTURA TERCIÁRIA E QUATERNÁRIA DE UMA PROTEÍNA

Estrutura terciária Estrutura quaternária

Uma propriedade importante que ocorre com as proteínas é a desnaturação.

FONTE: Disponível em: <http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/proteinas/proteinas-5.php>.

Os lipídios são conhecidos como óleos e gorduras e apresentam baixa

FIGURA 13 - ESTRUTURA QUÍMICA DE UM ÁCIDO GRAXO

FONTE: Disponível em: <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/

FIGURA 14 - ESTRUTURA QUÍMICA DE UM ÁCIDO GRAXO SATURADO E DE

FONTE: Disponível em: <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/

Ao verificar a estrutura de um lipídio saturado e um insaturado é possível

FIGURA 15 - ESTRUTURA QUÍMICA DO GLICEROL E DE UM

FONTE: Disponível em:

Outro tipo de lipídio é o colesterol. Ele não se dissolve na água do sangue,

 LDL (low density lipoprotein - lipoproteína de baixa densidade) que é a

As cores que vemos nos alimentos são em razão da presença de pigmentos,

FIGURA 16 - ESTRUTURA QUÍMICA DE UMA HEMINA E DA CLOROFILA

FONTE: Disponível em: <http://www.esperanzza.com/index.php?menu=1&page=12>.

FIGURA 17 - ESTRUTURA QUÍMICA DE UMA BETACIANINA (BETANINA)

FONTE: Disponível em: <http://pt.scribd.com/doc/72095317/2011-FBA-409-Pigmentos-naturais>.

Os flavonoides são os principais responsáveis pelas cores azul, vermelho e

FIGURA 18 - ESTRUTURA QUÍMICA DE UMA ANTOCIANINA (A- CIANIDINA) E

FIGURA 19 - ESTRUTURA QUÍMICA DO LICOPENO, DO BETACAROTENO, DA

FONTE: Disponível em: <http://www.cromatografialiquida.com.br/carotespec.htm> e

EaD - Educação a Distância Portal Educação

3 SEGURANÇA EM LABORATÓRIO QUÍMICO

Um laboratório é um local que exige muita atenção, cuidado e tranquilidade

3.1 NORMAS PARA O TRABALHO EXPERIMENTAL

Trabalhar em um laboratório que realiza análises físico-químicas exige uma

 Esteja sempre acompanhado, para realizar qualquer tarefa, nunca faça

Em relação ao que usar para trabalhar no laboratório:

 Sempre esteja de calça comprida;

Em relação a como agir para trabalhar no laboratório:

3.2 DESCARTE DE RESÍDUOS