Agrupamento de Escolas do Castlo da Maia

Articulao Curricular- Ensino Profissional

Curso de Processamento e Controlo de Qualidade Alimentar
Disciplina: Controlo de Qualidade Alimentar

Mdulo

Mdulo 1
Aspetos Tcnicos e Econmicos da Qualidade

Mdulo 2
Mtodos e procedimentos em laboratrio.
Colheita de amostras

Contedos
1.Conceitos introdutrios
1.1.Definio e conceitos bsicos da qualidade
1.2.Evoluo histrica
2.Princpios gerais do controlo da qualidade
3.Gesto da qualidade
3.1.Princpios gerais
3.2.A Qualidade na Concepo
3.3.A Qualidade de Conformidade
3.4.Sistema de Garantia de Qualidade
3.4.1.Normalizao e Certificao de empresas e de produtos
3.4.2.Sistema HACCP
3.5.Incidncia econmica do controlo da qualidade
1.Normas gerais de trabalho
2.Operaes unitrias
2.1.Pesagem
2.2.Medio de volumes
2.3.Separao e lavagem de precipitados
2.4.Aquecimento e secagem
2.5.Destilao
3.Preparao de solues
4.Princpios gerais
4.1.Terminologia e material utilizado na colheita de amostras

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Horas

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Mdulo 3
Controlo Estatstico de Qualidade

4.2.Conceito e tipos de inspeco

5.Tcnica de colheita de amostras representativas das caractersticas e
composio mdias do lote
5.1.Classes de produtos
5.2.Grupos e escales
5.3.Efectivo da amostra
6.Tcnica de colheita de amostras destinadas a verificar a homogeneidade do
lote
6.1.Classes de produtos
6.2.Grupos e escales
6.3.Efectivo da amostra
6.4.Verificao da homogeneidade do lote
7.Colheita da toma e constituio das amostras para laboratrio
8.Normas e legislao aplicveis
1.Evoluo do conceito de qualidade
2. Ferramentas clssicas de qualidade
2.1.Check-list
2.2.Histograma
2.3.Diagrama de Pareto
2.4.Diagrama de Ishikawa
2.5.Brainstorming
2.6.Fluxograma
3. Noes elementares de estatstica
4. Cartas de controlo
4.1.Conceito
4.2.Cartas de controlo por atributos
4.3.Cartas de controlo por variveis

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Mdulo 4
Controlo da qualidade das embalagens para gneros
alimentcios

Mdulo 5
Controlo da qualidade do vinho

1.Tipos de embalagens para contactar produtos alimentares

2. Importncia da qualidade da embalagem
3. Materiais para embalagens de produtos alimentares
4. Avaliao do estado da embalagem
5. Rotulagem.
6. Determinaes fsicas, qumicas e mecnicas
7. Legislao e Normas Portuguesas aplicveis
1.Estudo da matria-prima
1.1.Composio qumica dos componentes do cacho
1.2.Importncia enolgica dos componentes qumicos do mosto
2. Controlo da maturao da uva
2.1.Variao da composio da uva ao longo da maturao
2.2.Evoluo dos cidos e do acar ao longo da maturao
2.3.Mtodos para a determinao da poca da vindima
3. Correces do mosto
3.1.Factores que influenciam a composio do mosto
3.2.Correco do acar
3.3.Correco da acidez
4.Desinfeco dos mostos
4.1.Funes do SO2 nos mostos
4.2.Formas de aplicao do SO2
4.3.Factores que condicionam as doses de SO2 a aplicar
4.4.Substitutos parciais de SO2
5. Fermentao alcolica
5.1.Conceito de fermentao alcolica
5.2.Classificao dos fermentos
5.3.Factores que influenciam a fermentao
5.4.Tcnicas de preparao dos fermentos

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5.6.Controlo da fermentao dos mostos

5.7.Fermentao amuada
6. Identificao dos pontos crticos de controlo
7. Anlises ao mosto
7.1.Determinao da densidade
7.2.Determinao do ndice de refraco
7.3.Determinao da acidez total
7.4.Determinao do pH

Observaes:
1. A lecionao dos mdulos pode sofrer ligeiras alteraes em funo das horas atribudas
2. Documento aprovado em Conselho Pedaggico de 16/ 07 /2014.

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