Curso de Tecnologia

e Prática Cervejeira
SENAI
3ª Edição
Nível 1 (Básico) e Nível 2 (Avançado)
De Fevereiro a Maio de 2013
Joinville – Santa Catarina
Modalidade
ST – IT – Evento Técnico – Bebidas

Iniciativa e Realização

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1. OBJETIVO

Fornecer aos participantes (cervejeiros e proprietários de cervejarias do sul do Brasil)

conhecimentos que propiciem o dimensionamento do processo de fabricação de cerveja,
indicando, ainda, os controles críticos de processo e analíticos, que garantam a qualidade do
produto acabado.

2. ESCOPO

O Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas irá ministrar, na região de Florianópolis, Santa

Catarina, o 2º Curso de Tecnologia Cervejeira e Prática Cervejeira SENAI, voltado para micro e
pequenas cervejarias, cujo conteúdo programático, discriminado em módulos, é mostrado abaixo:

NIVEL 1 - BÁSICO

a) Módulo 1 - Matérias-primas: cevada, lúpulo, água, adjuntos,

produção de malte e maltes especiais;

b) Módulo 2 - Produção do Mosto: moagem do malte, mosturação,

clarificação e cozimento do mosto;

c) Módulo 3 - Fermentação/Maturação: resfriamento e aeração do

mosto, propagação e dosagem de fermento, fermentação e
maturação da cerveja;

d) Módulo 4 - Filtração/Envase: filtração da cerveja, carbonatação e

estabilização da cerveja, envasamento em barris e garrafas;

e) Módulo 5 - CQ/Higiene: controle de qualidade, análises físico-

químicas e microbiológicas da cerveja, higiene, limpeza e
desinfecção;

a) Módulo 6 - Prática da Elaboração de Mosto para Produção de

Cerveja a ser realizada em cervejaria na região do curso.

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NIVEL 2 – AVANÇADO

IMPORTANTE - SÓ PODERÃO PARTICIPAR DO NIVEL 2

ALUNOS QUE FIZERAM O NIVEL 1 EM JOINVILLE,
FLORIANÓPOLIS OU EM VASSOURAS, RJ.

a) Módulo 1 – Brassagem

b) Módulo 2 – AM (análises microbiológicas) e AFQ (análises físico-

químicas)

c) Módulo 3 - Gestão Sensorial

d) Módulo 4 - Filtração/Estabilidade

e) Módulo 5 - Fermentação/Maturação

f) Módulo 6 - Prática de Produção de Cerveja a ser realizada em

cervejaria na região do curso.

3. PÚBLICO ALVO

Este curso é indicado para cervejeiros caseiros que tenham alguma experiência na fabricação
artesanal de cervejas, empreendedores cervejeiros, empresários ou investidores no ramo
cervejeiro, funcionários de cervejarias, profissionais de cervejarias que buscam conhecimento
técnico aprimorado, mestres cervejeiros que estão em busca de reciclagem frente ao novo
mercado de cerveja artesanal, além de profissionais ligados a área de bebidas (comércio e
distribuição).

4. EQUIPE TÉCNICA

O evento será ministrado pela equipe de docentes do Centro de Tecnologia SENAI/RJ Alimentos
e Bebidas:

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 Prof. Gustavo Henrique Palhares de Miranda

• Graduado em Engenharia química pela Escola de Química da UFRJ / 1983

• Diplomado em Mestre Cervejeiro pela Universidade Técnica de Berlin / 1988

• Pós-graduado em Eng. Econômica e Adm. Industrial pela EE-UFRJ / 1991

• MBA Executivo Desempenho Empresarial pela Univ. Católica de Petrópolis – RJ / 2000.

• Profissional com experiência na área industrial em empresas nacionais e multinacionais de

grande porte como Wow Nutrition (Grupo Brasfanta), Grupo Schincariol, Ecolab Química
Ltda., Cervejarias Petrópolis e Brahma (atual AMBEV).

• Atua na área de serviços tecnológicos e educação de profissional do Centro de Tecnologia

SENAI Alimentos e Bebidas em Vassouras, RJ. Trabalha no desenvolvimento de projetos,
serviços técnicos e de consultoria, na formação profissional de técnicos cervejeiros e nos
cursos de qualificação para a indústria cervejeira e de bebidas em geral.

Especializações em:

1. Gerenciamento geral, fabril, administração de processos de produção e gestão de

pessoas;

2. Administração de custos e investimentos em acordo com os planejamentos

orçamentários;

3. Desenvolvimento de estratégias competitivas de produção, vendas, crescimento dos

negócios e melhoria contínua dos processos;

4. Elaboração de orçamentos fabris, de vendas e de investimentos;

5. Estabelecimento de metas, análise e solução de problemas, orientação para resultados

e acompanhamento da evolução dos mesmos;

6. Comprometimento com a formação e o desenvolvimento contínuo das pessoas, de

equipes e da organização;

7. Estabelecimento de ações que assegurem qualidade, segurança, preservação ao meio

ambiente, atendimento às políticas da organização e as exigências externas.

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 Prof. José Gonçalves Antunes
• Engenheiro Químico

• M. Sc. em Processos Químicos e Bioquímicos.

• Professor especializado em cursos de Técnicos Cervejeiros por mais de 14 anos nas

disciplinas: tratamento de água, adjuntos para produção de cerveja, limpeza e sanitização,
leveduras, fermentação e maturação e estabilidade da cerveja.

Prof. Pedro Paulo Moretzsohn de Mello

• Formado em Engenharia Química (Escola de Química da UFRJ, 1971).

• Mestre Cervejeiro (Faculdade de Ciências Agronômicas da Universidade Católica de

Louvain/ Bélgica, 1974).

• Pós-graduado em Administração de Empresas (PUC/RJ, 1977).

Experiência profissional:

• Exerceu diversas funções como mestre-cervejeiro nas Empresas Skol e Brahma (atual
AmBev) e Kaiser (atual FEMSA) desde 1973 até 1992.

• No CTS de Alimentos e Bebidas, atua desde 1993, executando trabalhos de

desenvolvimento tecnológico conduzidos na planta piloto, incluindo seu “start-up”, tendo
também atuado durante 19 anos como docente da Cervejaria Escola do referido Centro de
Tecnologia.

• A partir de 2010, passou a exercer as funções de especialista em serviços tecnológicos na

área de bebidas em geral do CTS, em Vassouras/RJ.

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 Profa. Ligia Marcondes Rodrigues dos Santos

• Química formada pelo Instituto de Química da UFRJ (2002-2007)

• Técnica em cervejaria pelo SENAI RJ

• Diplomada pelo World Brewing Academy

Experiência profissional:

• AmBev (2007-2009): Foi admitida na empresa através do Programa de Talentos e fez

treinamento por todas as áreas pertinentes à produção de cerveja por 6 meses. Em
seguida, assumiu o cargo de supervisora de brassagem, onde pode desenvolver trabalhos
de melhoria e gestão de índices. Foi responsável pela área de qualidade dentro da
produção de cervejas.

• CTS Alimentos e Bebidas SENAI RJ Vassouras (2009-até o presente momento) -

Instrutora especializada na área de bebidas com ênfase em cervejaria. Ministra diversas
disciplinas sobre produção de cervejas, especialmente para o curso Técnico em
Cervejaria, entre elas moagem, mostura e fervura do mosto, além de filtração de cervejas.
Ministrou cursos no exterior sobre produção de cervejas pelo SENAI para a cervejaria Sab
Miller.

Prof. Henrique Trancoso

Formação acadêmica:

• Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos (Universidade Federal Rural do Rio de

Janeiro – UFRRJ, 2013). Formado em Licenciatura e Bacharelado em Química (Faculdade
de Humanidades D. Pedro II - FAHUPE, 1981), Especialização em Engenharia Sanitária e
Meio Ambiente (Universidade Estadual do Rio de Janeiro - UERJ, 1990).

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Experiência Profissional:

• Atuo na área de educação do CTS Alimentos e Bebidas – Vassouras / RJ ministrando

aulas para as turmas de tecnologia cervejeira e curso técnico de alimentos.

• Atuo na rede de ensino do estado do Rio de Janeiro como professor docente I ministrando
aulas de química para turmas do ensino médio.

• Atuei em indústrias de bebidas alcoólicas e não alcoólicas (Brahma / Skol, Petrópolis,

Ferreira Rodrigues, Bebidas Saborosa, Teresópolis, Schincariol) nas áreas de controle da
qualidade, estações de tratamento de água, estações de tratamento de efluentes,
processo de fabricação de bebidas não alcoólicas, coordenando equipes que atuaram nas
respectivas áreas desde 1981 com poucas interrupções.

• Atuei na área de educação (Colégio Pedro II, Colégio Estadual Mariano Procópio, Colégio
Hélio Alonso, Colégio Batista Shepard) ministrando aulas de química para turmas do
ensino médio.

5. CRONOGRAMA DE REALIZAÇÃO DO CURSO

Cada Módulo terá duração de 12 horas e o cronograma de realização de cada um deles,

de forma individualizada, conforme cronograma abaixo:

As aulas serão ministradas quinzenalmente nas noites de sextas-feiras (das 19 às 23 hs) e

o dia todo nos Sábados (8 às 12 hs e 13:30 às 17:30 hs).

Calendário das aulas para os Níveis 1 (Básico) e 2 (Avançado):

• Módulo 1 – 07 e 08 de fevereiro

• Módulo 2 – 21 e 22 de fevereiro

• Módulo 3 – 21 e 22 de março

• Módulo 4 – 04 e 05 de abril

• Módulo 5 – 25 e 26 de abril

• Módulo 6 – 09 e 10 de maio

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6. INFORMAÇÕES ADICIONAIS

1. Os participantes com 80% de presença no curso NÍVEL 1 receberão certificado de

participação no curso emitido e reconhecido pelo Centro de Tecnologia SENAI-RJ
Alimentos e Bebidas de Vassouras, RJ.

2. No NIVEL 2, além de 80% de presença, será necessária também a aprovação do

aluno nos testes de avaliação dos professores do SENAI nas suas respectivas
matérias. Para receber o certificado, faz-se necessário atingir a nota média
estabelecida pelo curso.

3. IMPORTANTE: Uma vez inscrito, o aluno que desistir do curso fica comprometido a
pagar 100% do valor do curso, mesmo que tenha não tenha participado de nenhum
módulo. Em casos extremos como problemas de saúde, desemprego e outros do
mesmo gênero que impeçam a continuidade do curso serão analisados pela
comissão organizadora, cabendo a esta comissão a decisão de cobrança ou não das
parcelas a vencer.

4. Em caso de desistência do aluno que não se enquadre nos casos extremos acima
citados, nenhum valor pago será devolvido, independente do número de módulos
frequentados.

5. Casos omissos deste informativo serão tratados única e exclusivamente pela

comissão organizadora do curso. Cabe a esta comissão tomar a decisão sobre as
todas as condições de realização dos cursos propostos neste documento.

8. Local do Curso:

Unidade SENAI-SUL / Joinville

Rua Procópio Gomes, 911 (esquina com a Rua Padre Kolb).

Bairro Bucarein

Tel. 47 3441-7600

CEP: 89202-300 – Joinville – SC

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7. INVESTIMENTO

O investimento para realização das atividades citadas nesta proposta será de R$ 2.350,00
(dois mil trezentos e cinquenta reais), obedecendo ao limite máximo de 40 participantes na turma.

IMPORTANTE: Vagas limitadas que serão preenchidas por ordem de chegada das
inscrições e confirmação de pagamento da entrada.

O valor total poderá ser pago em 5 (cinco) parcelas mensais de R$ 470,00, sendo a
primeira parcela na inscrição e as demais nos meses subsequentes através de cheques pré-
datados.

Condições de pagamento:

Parcela 1 – Matrícula ato da confirmação da inscrição (a partir de 10/01/14) (depósito

bancário)

+ 4 cheques pré-datados para as seguintes datas:

Parcela 2 – dia 10/02/14

Parcela 3 – dia 10/03/14
Parcela 4 – dia 10/04/14
Parcela 5 – dia 10/05/14

Incluso no valor do curso:

• Material didático completo
• Aula prática – módulo 6 – somente para alunos que frequentarem 80% das aulas (4
módulos no mínimo)
• Coffee e Beer-break nos dias de curso.

9. INSCRIÇÕES

Inscrições poderão ser feitas através do link abaixo:

https://docs.google.com/spreadsheet/viewform?fromEmail=true&formkey=dC1EZ1RENW03S0p2N
DNJQ0FweDFUb0E6MQ

Atenção: caso o link não funcione no seu navegador, copie este endereço acima e cole na barra
de endereços do navegador e clique na tecla “enter” novamente.
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IMPORTANTE:

• Após a inscrição o participante receberá uma confirmação em até 72 h e terá um

prazo de 72 horas para efetuar a matrícula. Caso não efetue no prazo pré-
estabelecido, o mesmo poderá ter a sua inscrição cancelada.

• A pré-inscrição não garante a vaga no curso. Somente após a confirmação do

pagamento da 1ª parcela, o aluno receberá a confirmação via e-mail.

10. ACOMODAÇÃO

Assim como foi feito nas duas primeiras, estamos em contato com hotéis próximos ao local das
aulas para que sejam disponibilizados acomodações de boa qualidade a preços razoáveis para
os alunos que virão de outras cidades.

11. INFORMAÇÕES OU QUAISQUER OUTRAS DÚVIDAS

Através do e-mail: dorval_campos@uol.com.br ou pelo tel. 47 9951 3379

Iniciativa e Realização

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