FACULADES OSWALDO CRUZ CURSO DE ENGENHARIA QUÍMICA

CAIAN MOURA MARTINS JOÃO MARCELO CABRAL MENDES MARCEL HENRIQUE DE FIGUEIREDO

PROCESSO PRODUTIVO DAS CERVEJARIAS

SÃO PAULO 2011

CAIAN MOURA MARTINS JOÃO MARCELO CABRAL MENDES MARCEL HENRIQUE DE FIGUEIREDO

PROCESSO PRODUTIVO DAS CERVEJARIAS

Monografia apresentada às Faculdades Oswaldo Cruz como parte dos requisitos exigidos para a conclusão do Curso de Engenharia Química

Orientador: Esp. Germano Ribeiro

SÃO PAULO 2011

Martins, Caian Moura M341p Processo Produtivo das Cervejarias. / Caian Moura Martins. – São Paulo, 2011. 40f. Monografia apresentada a Escola Superior de Química, Faculdades Oswaldo Cruz, como parte dos requisitos exigidos para a Conclusão do Curso de Graduação em Engenharia Química. Orientador: Germano Ribeiro 1. Cerveja 2. Cervejaria 3. Fermentação 4. Malte 5. Maltaria I. Mendes, João Marcelo Cabral II. Figueiredo, Marcel Henrique de III. Ribeiro, Germano (orientador) V. Título.

660 CDD

Dedicamos

este

trabalho

aos

patrocinadores de nossa jornada de estudos, nossos pais, e aos amigos que fizemos durante todos estes anos na Faculdade.

principalmente. pela orientação sensata e pelo incentivo com que conduziu este trabalho e. pela ajuda na pesquisa e elaboração deste trabalho. Germano Ribeiro. . Ao nosso amigo Jayr Farias.AGRADECIMENTOS Agradecemos aos nossos pais e família que nos guiaram até aqui. sempre acreditando e apoiando nos momentos difíceis Ao nosso professor Esp. pela amizade e apoio constante.

Não sejas um especialista em usar a crítica ao que está feito como pretexto para nada fazer.Para você que está chegando agora. deveria estar aqui na hora de fazer. criticando o que está feito. Abraham Lincoln .

Será evidenciado que a qualidade da água é de suma importância e tem implicação direta na qualidade final da cerveja e quais são os cuidados tomados pela cervejaria para o tratamento de seus efluentes gasosos. principalmente a indústria nacional de cerveja. de acordo com o tipo de fermentação e sua duração produz diferentes e específicos tipos de cerveja. antes de serem eliminados reaproveitados ou até mesmo vendidos para outros ramos da indústria como no caso do bagaço de malte vendido como insumo de ração animal às indústrias de criação. Palavras-chave: Cerveja. Serão abordadas as principais etapas do processo. o qual se da em diversos tipos de embalagem. Malte. Maltaria. que então é enviada ao processo de maturação onde o produto é purificado antes de ser enviado a filtragem e posterior envase. passando pela brassagem. desde a maltaria. com enfoque no processo produtivo.RESUMO O presente trabalho tem como objetivo efetuar um estudo a respeito dos principais métodos de produção utilizados em cervejarias. . Fermentação. cada uma com suas particularidades e processos os quais devem ser atentados antes de poderem ser utilizados para armazenar o produto final. onde ocorre a preparação das matérias-primas. onde se dá o início da fermentação do mosto que. ingredientes e materiais utilizados na fabricação industrial da cerveja. atendando. Cervejaria. devido ao seu alto valor nutricional. líquidos ou sólidos.

after that. liquid and solid states before being eliminated. mainly regarding the national beer industry. the purification of this fermented product in the maturation process is made in order to assure that all non desired impurities were removed.ABSTRACT This work has the objective of study the most relevant methods of beer production in breweries. This work also emphasizes that the water quality is extremely important and is in direct connection with the quality of the final product. which is made in various kinds of containers. each one with particular cares that must be carefully made before it can stock the final product. in which depending on the duration and fermentation type will produce deferent beers. followed by the brewing process.e. Also is addressed what are the main precautions that must be followed by the brewery in the treatment of its industrial effluents in the gaseous. the filtration process takes place to assure the purity of final product. following in the production chain. i. and then. reutilized or even sold to other fields of industry. Brewery. since the Malt House. It is going to address all main phases of the production chain. . Keywords: Beer. that will be sent to the bottling process. with emphasis in the productive process and raw materials applied to the beer production. where the raw materials are prepared. Fermentation. in which the must is properly prepared in order to start the fermentation process. Malt. and. of the malt bagasse which is sold to the animal husbandry industry as ration due to its high nutritional value. Malt House.

........................................................................................................... 26 5 OPERAÇÕES AUXILIARES ............................................................................................................................3 TRATAMENTO DOS RESÍDUOS SÓLIDOS .................. 19 4....................................................2 TRATAMENTO DOS FLUIDOS RESIDUAIS .......................................................................2 BRASSAGEM ..... 24 4.......7 PASTEURIZAÇÃO E ENVASE ........ 19 4....................................................2 PRODUÇÃO DE CERVEJA NO MUNDO .. 08 2 HISTÓRICO ........... 26 4......... 32 5.............3 PRINCIPAIS PRODUTORES NO BRASIL .................... 16 4 PROCESSO PRODUTIVO.....................SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO ............................................................................. 22 4.................................................................................................... 17 4............................................................................................... 31 5.................. 23 4.....................5 FILTRAÇÃO ........................................ 40 ................................................................................................................ 14 3...............................3 FERMENTAÇÃO ............................................................................................................................................................ 36 6 CONCLUSÃO ............................................................................................................................... 10 3 MERCADO ..................6 CARBONATAÇÃO ........................................................................................................................................................................................1 TIPOS DE CERVEJA .................. 31 5...........................................................................................1 SISTEMA DE LIMPEZA ...................1 MALTARIA ....... 39 REFERÊNCIAS ..............................4 MATURAÇÃO ....... 14 3....... 15 3..............

estimula o metabolismo e pode ter uma ação benéfica sobre as pessoas sujeitas a doenças de pele. Há 2800 a. os babilônios já fabricavam vários tipos de cervejas. A cerveja aumenta o apetite e induz a produção de ácidos gástricos.8 1 INTRODUÇÃO A cerveja é uma bebida de ampla difusão e intenso consumo. egípcios e outros. que garantem o bom funcionamento dos músculos. sendo conhecida desde remota antiguidade em diversos países do mundo. São igualmente conhecidos os seus efeitos diuréticos. Em várias regiões era utilizada na alimentação diária da população como importante fonte de nutrientes. germinação . Até o século XIX ela era importada e foi privilégio dos nobres. piridoxina e ácido fólico. lúpulo. Tem como principal mercado consumidor a Europa. A fabricação de cerveja passou de ser uma atividade artesanal e converteuse em um ramo economicamente muito importante dentro da microbiologia industrial. Hoje o Brasil é o quarto produtor mundial.C. Depois da legislação sobre pureza. armênios. principalmente nos Estados Unidos. água pura e leveduras. exerce um efeito calmante sobre o sistema nervoso. Alemanha e a China. Como as leveduras da cerveja não transformam o amido em açúcar e portanto não podem levar a cabo a fermentação. cereais. a cerveja só pode ser fabricada a partir de malte. gregos. O consumo moderado tem um efeito estimulante sobre as funções digestivas. sendo este um terço daquele do vinho e um décimo do teor do uísque. Diversos documentos antigos relatam histórias e lendas ligadas a cerveja dos povos hititas. A cerveja chegou ao Brasil em 1808. É rica em vitaminas do grupo B. trazida por Dom João VI. que entrou em vigor em 1516 (Baviera Alemanha). que facilitam a digestão. sendo que a Alemanha e a Dinamarca possuem o maior consumo per capto em litros por ano. especialmente riboflavina.. Este produto apresenta a vantagem de levar menos álcool que outras bebidas. primeiro tem que transformar o amido dos grãos de cereal submetendo-os a maceração. melhorando a função hepática e a função intestinal. com um consumo per capto anual de 50 litros.

9 e tostado em malte rico em açúcar. por maceração e cocção em água o mosto de cerveja estéril. a partir do qual se obterá. Este fermentará dando cerveja por adição de lúpulo. resfriamento e inoculação com as leveduras da cerveja. tanto econômica quanto nutricional. Baseado na importância da cerveja. o objetivo deste trabalho é realizar uma revisão bibliográfica com o intuito de conhecer o método de obtenção que é mais utilizado nos dias de hoje. .

alegravam-se com uma bebida fermentada. Os bolos. Porém. pois era obtida a partir da fermentação de cereais como cevada e trigo. eram colocados em jarras com água e deixados fermentar. obtida de cereais. uvas ou mel. Há evidências de que a prática da cervejaria originou-se na região da Mesopotâmia onde. a cevada cresce em estado selvagem. A cerveja é tão antiga quanto o pão. a origem das primeiras bebidas alcoólicas é incerta. foram os gauleses os primeiros a fabricá-la com malte. A cevada era deixada de molho até germinar e. . até com propriedades curativas. isto é. tâmaras. e os próprios índios que viviam nas matas que viriam a se tornar o Brasil tinham suas bebidas fermentadas. cerca de 40% da produção dos cereais destinavam-se às cervejarias chamadas "casas de cerveja". Era produzida por padeiros devido à natureza da matéria-prima utilizada: grãos de cereais e leveduras. um dos povos civilizados mais antigos. então. No Egito. cevada germinada.C. Provavelmente tenham sido feitas a partir da cevada. sendo a cerveja uma das bebidas alcoólicas mais antigas do mundo. Na Suméria. Os chineses dominavam um processo de fabricação mais avançado do que o egípcio e produziam uma cerveja à base do arroz. a cerveja ganhou status de bebida nacional. Esta cerveja rústica ainda é fabricada no Egito com o nome de Bouza. especialmente contra picadas de escorpião. Mas. Tem-se que a cerveja feita de cevada maltada já era fabricada na Mesopotâmia em 6000 a. produziam-se bebidas a partir de gramíneas nativas como o sorgo e o milheto. Em algumas regiões da África. Documentos históricos mostram que em 2100 a. que floresceu onde hoje é o México. moída grosseiramente moldada em bolos aos quais se adicionava a levedura. A civilização asteca.C. Consta que os egípcios gostavam tanto da bebida que seus mortos eram enterrados com algumas jarras cheias de cerveja. os sumérios.10 2 HISTÓRICO As bebidas alcoólicas produzidas a partir da fermentação de cereais e outras plantas eram conhecidas em diversas partes do mundo. após parcialmente assados e desfeitos. como no Egito. mantida por mulheres.

11 O lúpulo. dizia que fabricar cerveja era uma profissão bem estabelecida e muito respeitada. Com a introdução do lúpulo. método pelo qual os microorganismos são inativados através do calor. Graças a esse princípio fundamental. a arte da cerveja. hortelã e a losna. traduzindo uma tábua cuneiforme assíria encontrada nas ruínas de Nínive. principalmente pelos germanos e gauleses.. gregos e romanos davam preferência ao vinho. o fabrico da cerveja é dominado pela ciência e pela técnica. a partir do século XIX.C. escrito em sumérico-acadiano de 5000 a. Os romanos aprenderam com os gregos e a introduziram na Gália e Espanha sem. A "Samshu". Os chineses foram os primeiros a preparar bebidas do tipo cerveja obtida de grãos de cereais. muito apreciada em regiões sob domínio romano. na água e nos aparelhos. Em 500 a. normalmente. Até o evento de Louis Pasteur. podia ser adicionado à cerveja para corrigir as diferenças observadas no sabor e na própria preservação da cerveja.. em homenagem a Ceres. da universidade de Virgínia. contudo. fabricada a partir dos grãos de arroz. Já 15 séculos antes. Pasteur descobriu que eram os microorganismos os responsáveis pela deterioração do mosto e que poderiam estar no ar. para manter uma padronização na qualidade da cerveja e impedir a formação de fermentação acética. O nome de Louis Pasteur é lembrado através do termo "pasteurização". a fermentação do mosto era natural o que. afirmou que parte do carregamento da "Arca de Noé" era cerveja? Na Antiguidade o que caracterizava o processo de fabricação era a experiência e a tradição. assim como outras ervas aromáticas.C. . Foi nessa época que as palavras cervisia ou cerevisia passaram a ser utilizadas pelos romanos. sendo estranhos ao processo. usarem lúpulo até o século VIII.. Os gregos aprenderam a técnica da cervejaria com os egípcios e também usavam lúpulo. tais como zimbro. e no período subseqüente. trazia prejuízos aos fabricantes. A cerveja passou então a ser a bebida das classes menos favorecidas. um fragmento de cerâmica mesopotâmica. em 1926 d. Você sabia que professor Paul Haupt. O notável cientista francês convenceu os produtores a utilizarem culturas selecionadas de leveduras para fermentação do mosto. e a "Kin" já eram produzidas cerca de 2300 a. deusa da agricultura e da fertilidade.C.C. limpeza e higiene tornaram-se os mais altos mandamentos da cervejaria..

O "Mestre Cervejeiro" conta com todos os recursos técnicos e sanitários para a elaboração de um produto tecnicamente perfeito. no inicio do século XIX. atuam diferentemente e de que as condições do meio afetam de maneira básica a ação de uma mesma cepa. o hábito de tomar cerveja foi trazido por D. Stela Artois e Becks (VENTURINI FILHO. De acordo com a legislação brasileira. foi fundada na cidade do Rio de Janeiro a “Manufatura da cerveja Brahma Villigier e Cia”. para dar origem a AMBEV. a AMBEV anunciou sua fusão com a cervejaria belga InterBrew. ser feita em qualquer época do ano. por exemplo. através da compressão. pois antes eram somente conhecidas leveduras de alta fermentação. as cervejarias passaram da fase empírica para a científica . descobriu também células de levedura de baixa fermentação. a Teoria da Geração de Frio Artificial com sua máquina frigorífica a base de amônia. O primeiro. por ação da levedura. 2005). a “Companhia Antártica Paulista”. Mais tarde em 1888. Como a levedura influencia fundamentalmente o sabor. Com isso. sendo possível controlar os processos de fermentação de forma científica exata pelo entendimento da atividade dos microorganismos e reconhecimento de que diversas leveduras. Com a evolução da técnica industrial. o maior grupo cervejeiro do mundo. desde então. E poucos anos depois. (ANVISA). “cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável. em 1891 na cidade de São Paulo. Passados mais de 100 anos. No Brasil.12 Outros dois grandes nomes estão ligados ao desenvolvimento da fabricação da cerveja. Emil Christian Hansen e Carl Von Linde. No ano de 2004. a maior empresa cervejeira do Brasil. Ele isolou a célula. João VI. Um cervejeiro moderno deve ser um engenheiro. Nessa época a cerveja consumida era importada de países europeus. durante a permanência da família real portuguesa em território brasileiro. a produção de cerveja pode. químico ou bacteriologista. essas duas cervejarias fundiram-se no ano de 2000. com adição do lúpulo”. esta descoberta permitiu a constância do sabor e qualidade. resultando na Inbev. . atuando em 32 países e suas principais marcas são Brahma. em função do desenvolvimento do microscópio. Carl Von Linde desenvolveu. que foi multiplicada sob cultura pura.

Como conseqüência. novas tecnologias têm sido desenvolvidas e aplicadas na obtenção do produto. processo que é conhecido como de alta concentração (high gravity) (VENTURINI FILHO. melhoria na qualidade. segunda colocada (AMBEV). mas também diferindo em sua composição e qualidade de matéria-prima utilizada na produção (VENTURINI FILHO. .4 bilhões de litros. com a produção anual de 34. visando o aumento da produtividade juntamente com uma menor necessidade de investimentos na capacidade produtiva. estão hoje entre as várias modificações que ocorrem na produção e elaboração da cerveja.13 No ano de 2008 foi anunciada uma nova fusão com a gigante americana AnheuserBush. tornando-se a empresa uma líder absoluta mundial no setor cervejeiro. 2005). Embora o processo cervejeiro seja conhecido há milhares de anos. diferindo não somente em sua etapa de processamento.3 bilhões da sul-africana SABMiller. modernas cervejarias são hoje estruturas com métodos e processos utilizando novos equipamentos especialmente idealizados. como em equipamentos e processos tecnológicos empregados. Alguns critérios impulsionaram estas mudanças tecnológicas na indústria cervejeira: Redução de custo. vêm optando pelo aumento do extrato inicial de fermentação. manutenção das propriedades benéficas ao produto e melhorias nas oportunidades de vendas. Pesquisas realizadas nas últimas décadas encontraram soluções para muitos problemas do processo cervejeiro.2005). Algumas cervejeiras. atualmente são diversos tipos de cerveja encontrados no mercado consumidor. contra somente 13. Processos de fermentação contínua. manipulação genética da cevada e da levedura. Porém. além do emprego de elevadas concentrações iniciais de açucares.

pale ale (ale . Munchener.a maioria delas um tributo às cidades de onde vieram as fórmulas. são tradicionalmente armazenadas em baixa temperatura por semanas ou meses. A maior parte das cervejas são de baixa fermentação. Bock. As cervejas de alta fermentação são aquelas cujas leveduras flutuam durante o processo. Vienna. (PALMER. Heineken. Atualmente. Doppelbock. Eisbock. de sabor forte. tirando seu nome da palavra germânica lagern ("armazenar"). com o aperfeiçoamento do controle de fermentação. clareando. quando expostas a temperaturas entre 9ºC e 14ºC. ligeiramente ácido e com teor alcoólico entre 4% e 8% (cervjas alemãs. Munchner Dunkel. especialmente populares na GrãBretanha e Irlanda. Após fermentar o mosto. Einbeck. ou seja. por exemplo). Maibock. muitas cervejarias de lagers usam períodos consideravelmente menores para armazenamento a frio (de 1 a 3 semanas). a maioria delas é clara na cor. em temperatura de 20ºC a 25ºC. Dortmund. geram um produto de cor cobre-avermelhada. o tipo mais comum de cerveja consumida. incluindo as mild (meio-amargas). Em uma pilsen a água deve ter baixos teores minerais o que é favorável para cervejas de alta fermentação. com alto teor de gás carbônico. Export e Munich . pelo malte ou de acordo com o tipo de fermentação. Embora existam muitos estilos de lagers. De baixa fermentação. Märzen (feita somente para a Oktoberfest bávara). Pilsener e Schwarzbier (cerveja preta). de sabor moderadamente amargo e conteúdo alcoólico entre 3-6% por amostra. Munchner Helles. Os estilos de lager incluem: Bock. Ales: Cervejas de fermentação alta.14 3 MERCADO As cervejas são classificadas pelo teor de álcool e extrato. bitter (amargas). Os tipos mais conhecidos de lager são as Pilsener. o levedo fica depositado no fundo do tanque.1 TIPOS DE CERVEJA Larger: As lagers são. Dry Beer. 2009) 3. amadurecendo e ganhando maior quantidade de dióxido de carbono. Elas são originárias da Europa Central (provavelmente da atual Alemanha). provavelmente. Export.

respectivamente. As cervejas de fermentação alta tendem a ser mais saborosas. sozinhos produziram aproximadamente 30% do volume total de cerveja mundial cada. que em 2009. nativos da região do vale do rio Zenne (Pajottenland). O teor de cálcio acaba sendo bastante elevado e muito favorável para as cervejas de alta fermentação. Segue abaixo um gráfico mostrando a produção nos diferentes continentes no ano de 2009. incluindo uma variedade de sabores de cereais e ésteres produzidos durante a fermentação que lhe conferem aroma frutado. Diferenças de estilo entre cervejas de fermentação alta são muito maiores do que aquelas encontradas entre as cervejas de baixa fermentação e muitos estilos são difíceis de categorizar. é produzida usando o fermento para lagers em temperaturas para ales. fermentadas e servidas idealmente numa temperatura mais elevada do que as lagers. A cerveja comum da Califórnia. entre os continentes: Asiatico. A cerveja belga Lambic é produzida com fermentos selvagens e bactérias. perto de Bruxelas. principalmente. Ale verdadeira é um termo para as cervejas produzidas usando métodos tradicionais e sem pasteurização. As cervejas à base de trigo são geralmente produzidas usando um fermento para ales e então armazenadas.15 clara). (BEVERAGE MARKETING) Na Figura 1 pode ser observado o gráfico com os dados acerca da produção de Cerveja no Mundo em 2009. são também de baixo teor de gás carbônico. com um fermento para lagers. Europeu e as Américas do Norte e do Sul. 3. . os 4 continentes somados representam quase 95% da produção mundial de cerveja. por exemplo.2 PRODUÇÃO DE CERVEJA NO MUNDO A produção de cerveja no mundo é dividida. com destaque especial para Ásia e a Europa. porter (cerveja escura muito apreciada por estivadores) e stout (cerveja preta forte).

16 Produçao de Cerveja no Mundo em 2009 1. que detém as marcas: Nova Schin. detentora das marcas: Skol. Fonte: Beverage Marketing 3. aproximadamente. Stella Artois. 2009) . (NIELSEN. pode-se observar que a AMBEV.3 litros. tendo produzido acima de 10 bilhões de litros em 2009 e apresentado um consumo anual per capita de 53.6% do total. entre as grandes marcas.3 PRINCIPAIS PRODUTORES NO BRASIL O Brasil é o quarto maior mercado de cervejas do mundo. Summer. Glacial. que produzem os mais variados tipos de cerveja.8% em seguida no ranking. que juntas detêm 98% da produção de cerveja em território nacional.20% 32. e por último.10% 5. Liber. O mercado brasileiro de cervejas é dominado pelas 4 grandes fábricas. Primus e Devassa. Sol e Heineken somam 7. Caracu e Quilmes. a Femsa produtora das marcas: Kaiser. Cervejaria Petrópolis e Femsa.60% Australia/Oceania Figura 1: Gráfico de produção mundial de cerveja.20% 11. seguida pelo Grupo Schincariol. Draft. e disponibilizam basicamente cervejas do tipo Light Pilsener.90% Asia Europa 19% América do Norte América do Sul Africa 30. que representou 9. Xingu. Os outros 2% são representados pelas cervejas artesanais. aparece a Cervejaria Petrópolis fabricante das marcas: Itaipava.5% do total produzido. representou 70% da produção nacional de cerveja. Bavaria. são as empresas que dominam o mercado. Crystal e Petra. Grupo Schincariol. o qual representou 11. Antartica Brahma. AMBEV. (BRASIL BRAU) Baseado nestes dados.

as quais serão descritas. . Na Figura 2 é possivel observar o fluxograma do processo produtivo da cerveja. consiste em diversas etapas.17 4 PROCESSO PRODUTIVO O processo produtivo da cerveja.

Fonte: Alfa Laval .18 Figura 2: Fluxograma do processo produtivo da cerveja.

Após esse período os grãos são enviados para peneiras onde o excesso de água é retirado e. os grãos são periodicamente enviados aos tanques de umidificação. a cevada recebe água até que os grãos atinjam um teor de umidade de 45% em relação ao seu peso.19 4. Após a iniciação da germinação.1 MALTARIA O malte é obtido a partir da fermentação da cevada. num processo geralmente terceirizado. Posteriormente. os grãos são submetidos à caramelização transformandoos no malte. ainda nos fornos de secagem a temperaturas que variam de 80° a 120°C. de modo a obter um malte homogêneo. Em certos tipos de processo. onde interrompe-se o processo de germinação pela ação de calor de vapor injetado a uma temperatura de 45 a 50 °C. germinação e secagem do malte. que é obtido em instalações dedicadas a este propósito. de acordo com o processo descrito anteriormente a cervejaria dá inicio ao processo de produção da cerveja propriamente dito. e sob condições controladas de temperatura e teor de oxigênio. Em seguida. pequenos torrões e pedaços de madeira. por fim. umidificação. Neste ambiente. semelhante à torrefação do café. e incham devido à absorção de água iniciando o processo de germinação da semente. os grãos de cevada saem de seu estado de latência. os grãos são levados para estufas de modo a manter-los em condições controladas de temperatura e umidade até brotarem as pequenas formações embrionárias da futura raiz da planta. o malte é ainda torrado. Nestes tanques. levando cerca de 5 a 8 dias.2 BRASSAGEM . que consiste na conversão de açucares presentes nos grãos da cevada. conhecidas como maltarias. 4. pedras. que possui umidade remanescente em torno de 4 ou 5%. os grãos de cevada são selecionados. levados a fornos de secagem. Após a obtenção do malte. de acordo com seu tamanho em três ou quatro graduações. que podem ou não ser anexas às empresas cervejeiras. os grãos são submetidos a um processo de limpeza para separação de palha. Uma vez selecionados. Ao receber a cevada à granel da lavoura. As principais etapas de obtenção do malte são a limpeza e seleção de grãos.

clarificação e o resfriamento. A preparação física dos grãos obtidos pela moagem permite a disponibilização das proteínas e do amido presente no interior dos grãos de malte.20 A brassagem é o processo de obtenção do mosto (líquido a ser fermentado) pela qual consiste em cozinhar o malte com os devidos cuidados. o que torna necessário uma preparação química do malte. no entanto. apenas uma pequena parte destas substâncias é solúvel em água. A solução livre de impurezas e rica em açúcares resultante deste processo é então enviada para a fermentação. maceração. que consiste em submeter o malte à ação de moinhos de martelo ou de rolo. portanto. Na Figura 3 pode-se observar a disposição dos tanques da estação de brassagem. separação do mosto e sua filtração. em etapas de preparo como: moagem do malte. um processo físico que proporciona acesso ao amido do grão maltado. Nesta fase. com a finalidade de romper a casca dos grãos e expor seu conteúdo. enviando o fluxo para um filtro de mangas. É. . denominada de maceração. aspiradores captam o pó gerado pelo atrito entre as sementes. Figura 3: disposição dos tanques da estação de brassagem Fonte: Ambev (2011) Esta etapa do processo tem início com a moagem do malte.

dando origem ao mosto (solução de açúcares oriundos da sacarificação do amido presente no malte e no adjunto) por ação das enzimas do malte. aquecendo a água até 65ºC.21 A maceração é um processo desenvolvido em via úmida. enquanto o adjunto é misturado à água na temperatura de 120ºC na caldeira de caldas. cor. as proteínas são convertidas em peptídeos e outros complexos orgânicos nitrogenados. onde os grãos de malte moídos são misturados à água aquecida (em geral em torno de 65º C) de modo a ativar a ação de enzimas presentes nos grãos. Esse processo inativa as enzimas. Esta filtração é realizada por meio de peneiras que utilizam como elementos filtrantes as próprias cascas do malte presentes no mosto. e diferenciam-se da cevada por não serem maltados. muitas vezes. portanto. Do ponto de vista operacional o que se faz nas empresas é realizar a maceração do malte na caldeira de mostura. 2005). e posteriormente em aminoácidos. Após cerca de uma hora. e a parte sólida retida é denominada bagaço de malte ou dreche. Após o preparo do mosto. maltose e dextrinas. é aquecido na caldeira de fervura até a ebulição (100ºC) por um período de 60 a 90 minutos para que se obtenha sua estabilização. Assim. aspecto ou mesmo custo. Deve-se ressaltar que em função de parâmetros como sabor. Os adjuntos mais comuns são os de milho. para promover sua maceração. agora. utiliza-se outra fonte de açúcar além do malte de cevada: é o chamado adjunto (ou gritz). O mosto. É nesta fase que se adicionam aditivos. Os amidos são quebrados em moléculas de glicose. o adjunto deve ser aquecido em caldeira própria e posteriormente misturado ao malte em maceração para que as enzimas deste ajam sobre o amido do adjunto. arroz e trigo. assimiláveis pelas leveduras que realizarão a fermentação posteriormente. caramelo. e então filtrado para remoção do resíduo dos grãos de malte e adjunto. Assim. coagula e precipita as proteínas. não possuem enzimas. concentra e esteriliza o mosto. adiciona-se o conteúdo desta outra caldeira a caldeira de mostura. mais simples e solúveis em água. tais como: lúpulo. Estas enzimas promovem a quebra de substâncias complexas e insolúveis em outras menores. (VENTURINI FILHO. . este é resfriado de 80-100ºC até cerca de 75-78ºC em um trocador de calor.

aumentando de quantidade (2 a 6 vezes). O resíduo sólido retirado nesta etapa do processo é denominado trub grosso. que após ser purificado é enviado para a etapa de carbonatação da cerveja. convertendo os açúcares presentes no mosto em CO2 e álcool. realizado em um equipamento denominado whirlpool. onde as leveduras realizam a fermentação propriamente dita.22 açúcar. torna-se imprescindível efetuar a clarificação do mosto antes da fermentação. o mosto é resfriado em um trocador de calor até uma temperatura entre 6 e 12ºC. podem comprometer a qualidade da fermentação. Em seguida. é necessário que a temperatura se mantenha constante. embora o teor de partículas seja função do tipo de cerveja a ser produzida. resíduos remanescentes de bagaço ou de outras fontes. que desenvolverão as características organolépticas típicas de cada tipo e marca de cerveja. uma grande quantidade de CO 2. inicia-se a fase anaeróbia. 4. o qual consiste de um tanque circular onde o mosto entra tangencialmente em alta velocidade. dando origem a ésteres e álcoois de maior cadeia molecular ou outras substâncias indesejáveis. oriundas de proteínas coaguladas. mel. além do mosto fermentado. denominada aeróbia onde as leveduras se reproduzem. A fermentação do mosto é dividida em duas etapas: uma primeira etapa. A forma mais difundida de realizar a clarificação é submeter o mosto a um processo de decantação hidrodinâmica. em valores entre 8 e 15ºC . separando as proteínas e outras partículas por efeito centrífugo. Após ser clarificado. Desta forma. e então é aerado com ar estéril. O processo de fermentação dura de 6 a 9 dias. De modo a garantir um bom andamento ao processo de fermentação. extratos vegetais. processo central da indústria cervejeira. A presença de partículas no mosto. etc. clarificado e resfriado. pode-se dar início a fermentação. ao final dos quais obtém-se. dependendo do tipo de levedo a ser utilizado para a fermentação.3 FERMENTAÇÃO Uma vez preparado o mosto.

Este levedo é então enviado para tratamento e estocagem. (BAMFORTH. uma vez que a fermentação é um processo exotérmico. as leveduras também precisam de outros compostos.4 MATURAÇÃO A maturação do produto fermentado consiste no processo responsável por separar grande quantidade de microorganismos e substâncias indesejáveis promovendo a estabilização coloidal da cerveja. cetonas. é necessário que as dornas de fermentação sejam resfriadas. A baixa temperatura é mantida para evitar a turvação permanente e a precipitação da cerveja na geladeira do consumidor. resultado de resfriamento anterior e contínuo. de onde uma oxigenação inicial pobre vai impedir o crescimento das leveduras. ácidos graxos que podem estragar o sabor à medida que a cerveja vai oxidando e outros álcoois que acredita-se serem os causadores dos sintomas de ressaca. Para isso no entanto. promove a precipitação de proteínas. causado pelo resfriamento e aquecimento cíclico durante transporte. já que estes se multiplicam durante o processo. As poucas células e o pouco extrato restante da fermentação são os responsáveis por uma pequena produção de gás durante a maturação. Uma parte do levedo é reutilizada em novas bateladas de fermentação e a outra vendida para a indústria de alimentos. taninos. pode-se produzir ainda ésteres que conferem sabor frutado. . 2003) 4. fenóis que originam um odor de especiarias. A cerveja possui cerca de 0.45% de gás carbônico nesta etapa que serão completados antes do envase do produto no processo de carbonatação.23 dependendo de vários fatores. obtém-se também um excesso de levedos. Ao final da fermentação. que gera calor. nomeadamente o nitrogénio. A cada 2-3 dias deve-se purgar o tanque para retirada dos precipitados e a maturação é realizada à pressão superior a fermentação para que se tenha mais gás carbônico dissolvido na cerveja. No entanto. metais e carboidratos. Além destes compostos. 2009) O etanol produzido vai-se acumulando e acaba por ser tóxico às próprias leveduras. aminoácidos e ácidos graxos. A baixa temperatura.(PALMER. ou seja. armazenamento e consumo da bebida. O oxigénio é necessário para sintetizar esteróis e ácidos graxos insaturados membranares.

Aqui. Os meios filtrantes possuem função importante pois. procede-se à filtração da cerveja após a maturação. tais como: antioxidantes (sulfitos ou ácido ascórbico) para prevenir a oxidação. 2005). sua utilização em combinação com os equipamentos da filtração principal (filtros de placas horizontais ou filtros de velas) permite melhorar as características físico-químicas. alguns materiais são adicionados para aumentar a estabilidade da cerveja. microbiológicas e organolépticas da cerveja. predominando o acetato de etila e o acetato de amila. caracterizando o sabor da cerveja. Na Figura 4 pode-se observar a disposição dos equipamentos na estação de filtração. 4. Fonte: Ziemann-liess (2011). Figura 4: Disposição dos tanques da estação de filtração. .5 FILTRAÇÃO Com o objetivo de remover impurezas que ainda não se decantaram e proporcionar a limpidez final do produto. (VENTURINI FILHO. formam-se vários ésteres.24 Neste estágio.

2010) Celulose é a substância orgânica mais abundante na natureza e é o principal componente das membranas celulares dos vegetais. chegando o seu volume a aumentar em até 30 vezes. Perlitas são de procedência vulcânica e consistem em silicato de alumínio. Em seu estado natural. 1. energia e elementos auxiliares de filtração. A diatomácea clarifica pelo efeito de peneira e seu poder de adsorção é pequeno em diatomáceas grossas (brancas) e um pouco maior em diatomáceas mais finas (vermelhas) devido á maior superfície de contato desta última. Sua força de adsorção é muito . impossibilidade de se filtrar a cerveja e elevados custos com mão de obra. onde se obtém as diversas granulometrias. Em seguida é sêco e fragmentado para a obtenção de vários comprimentos de fibra (classificação). no caso de diatomáceas finas. A água contida é evaporada e os grãos rochosos incham. calcinada a 800°C . descoramento e branqueamento.000°C). 10 a 15% de alumínio e o restante de sais. possui 2 a 3% de água. sendo os mais comuns: Terra diatomácea (kieselgur) que consiste em esqueletos fossilizados de algas pré-históricas ou diatomitas (existem cerca de 15.100°C (para eliminar substâncias orgânicas). riscos microbiológicos ao se reiniciar a filtração. é submetido a processos de purificação. Estas rochas vulcânicas são finamente moídas e aquecidas logo abaixo do ponto de fusão (aprox. (MATTOS. Possui uma superfície de contato de 500 a 1. a turbidez não é o mais importante (filtração de cerveja e também de mosto). Perlitas são utilizadas para a filtração da cerveja por apresentarem bom rendimento onde se requeira rapidez e baixo custo quando.1.000 espécies). A diatomácea bruta é sêca. O peso/volume das perlitas em comparação com as sílicas é 20 a 40% menor. Para efetuar a filtração pode-se contar com diversos tipos de meio filtrante. Sob determinadas condições. moída e separada através de fluxo de ar.200 cm2/g.25 Uma má filtrabilidade da cerveja traz consigo as seguintes desvantagens como elevado consumo de água. com 65 a 75% de sílica. muitas vezes. Atualmente. O material celulósico obtido da celulose “in natura”. A superfície livre atinge até 90%. Carvão ativo é de procedência vegetal (madeira) e é muito poroso.

4. ou até mesmo açúcar. 4.6 CARBONATAÇÃO O gás carbônico produzido durante o processo de fermentação é suficiente para fornecer à cerveja o teor quase correto. 2005). O resíduo sólido gerado nesta etapa é a torta de filtração denominada trub fino. vasilhames de alumínio e barris para chope. de altas características nutricionais. (VENTURINI FILHO. são adicionados aditivos. Nos poros de transporte. Após a carbonatação. tais como: agentes estabilizantes. denominadas “adegas depressão” – recipientes onde a bebida é mantida sob condições controladas de pressão e temperatura. deve agir sobre cor. corantes. realiza-se uma etapa de carbonatação da mesma. sendo composto por diversas operações relacionadas ao enchimento dos vasilhames. (VENTURINI FILHO. transição e armazenagem são adsorvidas (retiradas) até mesmo substâncias moleculares de líquidos e gases. como intuito de favorecer características de formação de espuma. a cerveja pronta é enviada para dornas específicas. A dosagem varia de 5 a 50g/hl de cerveja.7 PASTEURIZAÇÃO E ENVASE O envase é a fase final do processo de produção. 2005).26 difícil de manter sob controle e de acordo com a ativação. eventualmente é injetado gás nitrogênio. Desta forma. cujos mais comuns atualmente são as garrafas. Além disso. Finalmente. para o acerto final do paladar do produto. sendo somente corrigido após a filtração para uma padronização das produções. paladar ou odor. de modo a garantir o sabor e o teor de CO2 até o envase. Na Figura 5 pode-se observar um destes tipos de envase. . por meio da injeção do gás carbônico gerado na etapa de fermentação. Em algumas empresas este processo é realizado em conjunto com a filtração.

tais ocorrências podem comprometer a qualidade do produto final. perda de gás e contato da cerveja com oxigênio pois. sendo posteriormente enxaguadas com água quente para promover sua desinfecção. etc. como segue: Lavagem de garrafas: Para os casos de envase das garrafas de cerveja retornáveis torna-se necessário sua limpeza acurada e adequada.27 Figura 5: Linha de envase em casco. o qual possui uma câmara fechada. Este procedimento é realizado em um equipamento denominado lavadora de garrafas. quebra de garrafas. . onde podem ocorrer as maiores perdas por acidentes e má operação. Nesse processo deve-se ter grande cuidado com possíveis fontes de contaminação. equipamentos de maior complexidade mecânica e maior índice de manutenção. Fonte: Ambev (2011). assim como regulagem inadequada de máquinas. onde as garrafas são lavadas com solução alcalina (soda) e detergente. O processo de envase do produto final é dividido em várias etapas. 2003) Em geral. (BAMFORTH. o envase é a unidade com o maior contingente de funcionários.

isto é. de pré-lavagem das garrafas. vidros de garrafas danificadas ou quebradas e efluente líquido da lavagem. a saber: pasta celulósica. ou seja. cerca de 0. este valor está em torno de 3 a 4 hl água/ hl volume nas garrafas. formada pela cola e papel dos rótulos. e aquelas que apresentam sujidade ou defeito são retiradas manualmente e enviadas para reciclagem.28 Após a lavagem. como no modo como se distribui a lavagem em seu interior. ou seja. verificada em algumas empresas do Estado de São Paulo. o uso de aspersores mais eficientes. (ABIPET). As lavadoras de garrafas mais modernas consomem menor quantidade de água. para cada garrafa de 600 ml consome-se de 1. atividade que em geral é realizada com água limpa. no entanto. o controle da pressão da água.4 L de água. Em máquinas mais antigas. Esta medida. Algumas medidas podem ser adotadas no projeto de máquinas de menor consumo como a instalação de válvulas automáticas que cortem o fluxo de água quando houver paradas. ou ainda em máquinas de . sendo recomendável o uso de múltiplos estágios na lavagem. usar água limpa apenas nas últimas etapas. O consumo de água nas lavadoras de garrafas depende basicamente da tecnologia empregada no projeto de construção do equipamento. de menor consumo de água. A principal diferença encontra-se tanto no ano de fabricação e modelo das máquinas. permite uma redução de consumo de água em até 30% neste processo. Uma outra medida. Os equipamentos de lavagem de garrafas costumam ser bastante intensivos no consumo de água e energia. Envase: A cerveja proveniente da filtração é encaminhada para o processo de envasamento em máquinas denominadas enchedoras. as garrafas passam por inspeção visual automática. não usando vazões maiores que as necessárias. para cada garrafa de 600 ml de capacidade são consumidos 300 ml de água na lavagem. gerando grande quantidade de resíduos. segundo as próprias empresas. onde se envasa a cerveja em garrafas de vidro ou em latas de alumínio. e circulação da água de lavagem em contra-corrente.5 hl água/ hl de volume nas garrafas. Este efluente pode ainda ser usado na lavagem de engradados. é o uso do efluente da lavadora de garrafas numa etapa anterior.8 a 2.

O percentual da produção que é destinado a cada uma destas formas de envase depende das condições de mercado. estimada em cerca de 50% da vazão de água. Nestas bombas. sendo destinada à ETE (Estação de Tratamento de Efluentes) após o uso no processo. . e é denominada chope. devido a ausência deste processo. onde se enchem os barris. um produto de menor vida de prateleira. devese instalar um tanque de recirculação. Em muitos casos. Neste tipo de sistema.29 embarrilamento. o vácuo é obtido por colunas barométricas. latas amassadas e efluentes provenientes de eventuais derramamentos de cerveja. seguido de um rápido resfriamento a 4ºC. de aço inoxidável ou de madeira. Para evitar esta perda. 2005). Pasteurização: É um processo de esterilização no qual submete-se o produto a um aquecimento até 60ºC. a água no pasteurizador é usada em circuito aberto. perde-se água. e até mesmo entre um lote e outro da mesma planta. estando apenas quente. equipamento que utiliza jatos de água para produzir pressão negativa numa tubulação. Para facilitar o enchimento das garrafas. Na etapa de enchimento geram-se resíduos de vidro provenientes da quebra de garrafas. uma vez que parte da água sai junto com o ar que é expelido das garrafas. O produto pasteurizado apresenta maior estabilidade e durabilidade (em torno de seis meses) em função da eliminação de microrganismos. (VENTURINI FILHO. com exceção no caso de quebra acidental de garrafas no interior do equipamento. Aquela envasada em barris não passa pelo processo de pasteurização. que retorna a água extraída do equipamento para o topo do mesmo. sugere-se fechar o circuito utilizando uma torre de resfriamento ou outro tipo de sistema para reduzir a temperatura da água. plantas de uma mesma empresa. Desta forma. representando altos valores de consumo de água. Tendo em vista que esta água apresenta-se limpa. A bebida envasada em garrafas e latas é enviada à pasteurização. sendo então caracterizada como cerveja. a água é resfriada e retorna ao pausterizador. em geral. variando entre empresas. as máquinas enchedoras são dotadas de uma bomba que retira o ar antes da entrada da bebida.

onde não seja necessária água de alta qualidade ou pureza.000 hl cerveja/ ano e que reduziu seu consumo de água em cerca de 50. no caso de se adotar um circuito de água fechado no pausterizador deve-se ter o cuidado de adicionar produtos que combatam o crescimento de microrganismos no interior da tubulação. (VENTURINI FILHO. 2005). como limpeza dos pisos.000 m3 /ano com esta medida. Neste caso. segue-se a rotulagem das garrafas e a embalagem para transporte. o que reduz o consumo de água limpa em cerca de 80% neste equipamento. Outra possibilidade adotada por algumas empresas do Estado de São Paulo. . uma planta na Ásia que produzia 500. Pode-se citar como exemplo. que incluem o encaixotamento e o envolvimento em filme plástico. tendo retorno de um investimento da ordem de US$ 45.30 sendo necessário apenas repor as perdas por evaporação e respingos. é utilizar a água quente de saída do pausterizador em outros locais da planta. Como observação.000 em menos de um ano. etc. de modo a preservar a qualidade da água . resfriamento de equipamentos. de onde esta seria destinada ao uso final. Expedição: Após o envase e a pasteurização. cabe ainda dizer que. faz-se necessário a instalação de um tanque para armazenagem da água após a segregação.

Fonte: Emisa (2011). 5. Na Figura 6 podem-se observar os tanques da Estação CIP Figura 6: Tanques de estação CIP. desinfecção e higiene na produção e uso da água (não potável.31 5 OPERAÇÕES AUXILIARES Diversos insumos são utilizados na produção de cerveja. energia elétrica. Uma descrição das principais atividades deste setor é apresentada a seguir. tratada e recirculada). podemos citar: vapor. de modo a prevenir a contaminação e assegurar as condições mínimas de limpeza. Pecuária e Abastecimento nº 368.1 SISTEMA DE LIMPEZA Sistemas de limpeza CIP (clean in place): A legislação que regula os requisitos de higiene e condições sanitárias relativos à indústria de alimentos. é tratada pela Portaria ANVISA 22SVS/ MS nº 326. água e produtos químicos para limpeza de equipamentos. dentre eles. de 4 de setembro de 1997. amônia. gás carbônico. de julho de 1997 e pela Portaria do Ministério da Agricultura. Estes são caracterizados por serem sistemas automáticos de limpeza de equipamentos de . ar comprimido. Atualmente em diversas seções das plantas cervejeiras as operações de limpeza são conduzidas utilizando sistemas chamados de CIP.

enquanto nos CIP este cuidado não é necessário. Além disso. além de produtos químicos diversos. que consistem de uma turbina à gás natural com . como por exemplo na fervura do mosto e lavagem de garrafas. (ENVIROWISE.32 processo. Algumas indústrias cervejeiras têm optado por instalar sistemas de cogeração de eletricidade e vapor. etc. lavagem alcalina (solução de soda). enxágüe. Atualmente. Em alguns casos. Esta água quente e vapor são produzidos em caldeiras. com ou sem reúso de água. exclusivos ou multipropósito. adicionado de agentes de limpeza (alcalinos ou ácidos). existe dentro do conceito de CIP uma enorme variedade de sistemas: fixos ou móveis. que realizam operações seqüenciais de enxágüe e lavagem. como combustível para as caldeiras. tubulações. embora possa ser realizado. e em operações de limpeza mais intensa. o solvente (água). os equipamentos CIP se distinguem daqueles WIP (wash in place). em geral usando hipoclorito de sódio. que podem ser alimentadas com bagaço de cana.2 TRATAMENTO DOS FLUIDOS RESIDUAIS Produção de água quente e vapor: Em diversas operações do processo é requerido o uso de água quente ou de vapor de processo. os efluentes de uma lavagem podem ser reutilizados em lavagens seguintes. Na indústria cervejeira são comuns os casos onde os sistemas CIP realizam lavagens de acordo com seguinte seqüência: enxágüe. que aplicam jatos pressurizados. acrescenta-se uma etapa de desinfecção. etc. 2002) 5. óleo combustível. Embora não haja uma definição formal. temperatura e vazão. pois nestes últimos é necessária uma verificação ou intervenção manual do operador ao final. de pequeno ou grande porte. tanques. óleo diesel ou gás natural. De modo simplificado. realizadas com maior intervalo de tempo. usando água sob condições definidas de pressão. algumas plantas já possuem sistemas de reaproveitamento do biogás gerado na unidade de tratamento anaeróbio da ETE. em até 5 ou 6 vezes. lavagem ácida (solução de ácido nítrico) e enxágüe. é bombeado para bicos injetores estrategicamente localizados nos equipamentos. tendo todo o controle centralizado num painel de operações.

aumentando as alternativas de eficiência energética. Mas se recuperado. Algumas opções de uso desta são os equipamentos de CIP e a lavagem de garrafas. por outro que produz água a 85 ºC. pode-se ainda utilizar esta água para outros usos. limpeza geral e lavagem de garrafas. Neste processo. é o processo que mais consome energia numa cervejaria.0x10 6 hl/ ano substituiu seu trocador de calor do mosto. se emitido à atmosfera. reduziu-se o consumo de água em 40. na maior parte dos casos. Seguindo outro exemplo. de um que produzia água quente a 60º C. 1976) Neste caso. é causa de problemas de emissões e odor.000. pois muitas empresas já utilizam fontes residuais de calor para atender a esta demanda energética. e é armazenada em tanques termicamente isolados para reúso. A alternativa mais comum para produzir água quente é utilizar a água que sai do trocador de calor usado no resfriamento do mosto após a etapa de fervura. A água utilizada para a troca de calor sai do equipamento entre 60 e 85º C. Cabe dizer que. este uso não consome toda a água quente produzida. perde-se cerca de 6 a 12% do mosto por evaporação. (ANVISA) Uso de agua quente: Um outro uso bastante intenso de energia nas cervejarias é a produção de água quente.33 recuperação de calor para produção de vapor e energia elétrica para o processo. pode reduzir significativamente o consumo de energia. Este vapor. em muitos casos não aparece como consumo de energia. este reúso ocorre no preparo da próxima batelada de mosto. Este processo. Em geral. Neste processo. sendo que a água antes descartada passou a ser utilizada para o preparo do mosto. uma cervejaria européia de capacidade de 1. Vapor da fervura do mosto: A fervura do mosto.000 m³ / ano e o consumo de óleo combustível em 340 toneladas/ ano. dependendo de sua eficiência. Com um investimento de US$ 120. 1976.onde ao invés de se aquecer a água necessária ao processo se emprega a água quente armazenada da batelada anterior. além das reações promovidas pelo calor. . a temperatura do mosto passa de 100º C até a temperatura de fermentação. como já visto. FRANGIACOMO. (BRANCO. requerido em grandes quantidades na preparação do mosto por exemplo. em cerca de 10ºC.

Refrigeração: A refrigeração é um fator de extrema relevância no processo cervejeiro. Além desta alternativa. (BRANCO. a saber: Resfriamento do mosto: para o resfriamento do mosto são utilizados trocadores de calor. Em qualquer uma destas duas alternativas o vapor pode ser condensado e utilizado posteriormente. são utilizados sistemas centralizados de resfriamento. mais antigas. Deste modo obtém-se o mosto resfriado. e outras ainda. etc) que circula por uma serpentina no interior das dornas.34 A recuperação do calor do vapor gerado na fervura do mosto pode ser realizada de dois modos: Produzir água quente de processo. há casos de dornas com resfriamento por encamisamento. alterando apenas as condições de temperatura para controle do processo. que é enviado às próximas etapas do processo. etilenoglicol. ou. Fermentação e Maturação: para manter a temperatura na faixa de 10ºC a 15ºC (adequada à atividade bacteriana na fermentação) durante as etapas de fermentação e maturação. e em torno da qual passa água fria. No processo cervejeiro há alguns pontos onde a refrigeração é necessária em maior escala. instaladas em salas refrigeradas. 1976. FRANGIACOMO. etanol. reduzindo assim a temperatura do mosto e pré-aquecendo a água externa à tubulação. economizando energia para seu aquecimento. amônia. 1976) . que pode ser utilizada na preparação de nova batelada de mosto. e a água aquecida. usar o próprio vapor para pré. (até cerca de 90ºC).aquecer o mosto antes da fervura. que atuam sobre um fluído de trabalho (água. em geral. Aqui. como será exposto mais adiante. tanto por razões físicoquímicas do processo como para o controle da atividade biológica desenvolvida na fermentação. por meio de um trocador de calor. que consistem de um equipamento dotado de tubulações dentro das quais passa o mosto quente. a mesma dorna pode ser usada para a fermentação e maturação.

Para incorporação ao produto. com as respectivas emissões. lavagem de garrafas. mas principalmente uma grande perda de energia. carga e descarga de produtos em elaboração. Além do condensado oriundo do vapor de caldeira.7 kg de óleo combustível. Retorno de condensado: Após seu emprego no processo. A indústria cervejeira divide a água usada no processo em dois tipos: Água cervejeira. ou que produza um silvo agudo. o que representa um consumo anual de 700 a 3. pode gerar uma perda que varia de 1 a 5 kg de vapor por hora. em geral trabalha-se com água . que podem ser usados em diversos processos que demandam água quente. (CIP. que eqüivale respectivamente à energia necessária para produzir 200 e 1. Estimativas mostram que um vazamento de vapor que produza uma nuvem de vapor escapando de uma linha. Tratamento de água: Seja para fins de incorporação no produto ou para operações auxiliares.000 hl de cerveja.500 kg de óleo combustível. No caso de caldeiras à óleo. em circuito fechado. Desta forma.35 Pasteurização: Com o intuito de reutilizar a água efluente da pasteurização no próprio processo. etc. pode-se reduzir sua temperatura em torre de resfriamento ou uma central local de refrigeração. a maioria das empresas retorna diretamente este condensado para as caldeiras. Despejar este líquido como efluente não apenas representa um perda de água tratada. pois além de ser imprescindível em diversas etapas do processo é responsável por diversas características de sabor e cor da cerveja. o vapor se condensa. Embora em geral ainda apresente temperatura de 60 a 70ºC. moagem. com a consequente troca de calor. Uma última medida aplicável sobre o circuito de vapor e condensado é a realização de um programa de manutenção das tubulações. cada metro cúbico de condensado a 85ºC perdido representa um consumo adicional de 8. existem outros condensados gerados em temperaturas de 60ºC > 70ºC na planta. a água é um insumo de vital importância numa cervejaria. para a produção de vapor novamente. etc). nobre ou de fabricação: é a água incorporada ao produto e utilizada para condicionamento do malte.

Em função da qualidade desta água captada e do uso pretendido dentro da planta. Permite-se reúso desta água em diversas situações. em virtude da carga orgânica de moderada à elevada dos despejos (de 1. 1976) 5. as plantas são compostas por um pré-tratamento (neutralização/ equalização) e um sistema de tratamento biológico (muitas vezes integrando etapas anaeróbia e aeróbia). gera-se lodo de tratamento. Em geral.0 a 6. que necessita de uma correta destinação final. ultrafiltração. a obtenção de mosto a partir do malte pode ser prejudicada.36 com pH 6. Genericamente.3 TRATAMENTO DOS RESÍDUOS SÓLIDOS Grãos de Malte e Bagaço de malte: Em muitos casos. processos de moagem e . as indústrias cervejeiras possuem instalações relativamente grandes para tratamento de seus efluentes. etc). muitas empresas ainda captam sua água. embora. bem como para atendimento de legislação específica. Ao final. com a maior disponibilidade e variedade de sistemas de tratamento de água. observando-se as necessidades sanitárias para garantia da qualidade do produto. na totalidade ou ao menos uma parcela desta. (BRANCO. a qualidade da água captada deixou de ser uma questão estratégica das cervejarias. mas da ordem de milhares de m³/dia) . como era no passado. como por exemplo: lavagem de vasilhames. Água de serviço: é a água utilizada em situações locais e equipamentos onde não ocorre contato com o produto.5 e com diversos requisitos de qualidade físico-químicos sendo que ao final tem-se na formulação da cerveja um teor de água de 85 % proveniente do preparo do mosto. de poços artesianos ou nascentes.200 a 3. FRANGIACOMO. Alguns fatores que podem contribuir à baixa eficiência do processo são: a qualidade inferior do malte. pisos e equipamentos e resfriamento. águas captadas com melhor qualidade demandem menor custo de tratamento. o tipo de tratamento utilizado varia de sistemas simples (decantação com sulfato de alumínio e desinfecção com hipoclorito de sódio) a sistemas mais avançados e caros (como osmose reversa.000 mg/l de DBO) e também de sua considerável vazão (dependendo do porte das instalações. Atualmente. dependendo da localização da planta. 1976. Tratamento de efluentes: Em geral.

tomar atitudes de boas práticas que evitem derramamentos ou outras perdas de material. Além do retorno obtido com a venda destes resíduos. . é enviado a outras empresas para uso em alimentação animal. Considerando o alto teor orgânico da levedura (120. Deve-se considerar a elevada carga orgânica das leveduras. O bagaço de malte por sua vez é um resíduo de alto valor nutritivo e. No entanto.000 mg DBO/l) e o valor nutricional desta. em alguns casos. uma vez que o trub possui elevado teor de carga orgânica. gera-se um excedente deste material a cada batelada. em geral as empresas vendem este excedente para a indústria de alimentos. que necessita de um destino adequado. que demandam soluções específicas.37 maceração do malte insatisfatórios. é o uso do trub no preparo de novas bateladas de mosto. como durante o processo de fermentação ocorre a multiplicação do levedo. sendo usados para ração animal ou misturados ao bagaço em alguns casos. e por esta razão recebem o mesmo destino. além da possibilidade de formação de ácidos orgânicos quando se pensar em dispor a levedura para secagem. Torta de filtração: Tanto o trub fino como o grosso possuem excelentes características nutricionais. Outra possibilidade para estes resíduos. ou seja. em grande parte das indústrias do setor.000 a 140. Levedura excedente: Ao final do processo de fermentação remove-se a levedura do mosto fermentado e prepara-se com estas uma nova inoculação. projeto inadequado da caldeira de mostura e operação incorreta do processo. para a próxima batelada. Além destes fatores. esta medida proporciona uma redução da carga orgânica enviada à ETE. após recuperar a parte residual de cerveja. Neste sentido. adotada em algumas plantas. pode-se trabalhar na redução das perdas de malte em si. em torno de 110. no caso de uso como ração animal.000 mg DBO/ kg em base seca. assim como o bagaço de malte. cabe salientar a recomendação de sempre que possível remover à seco todo o material de fundo das dornas de fermentação e maturação.

Este cuidado contribui para reduzir a geração de efluentes e a necessidade de secagem da levedura.38 onde se encontra a maior parte da levedura depositada. que devem ser segregados e vendidos para a reciclagem. que são vendidos para fins de ração animal. ou em etapas anteriores. papel e plástico. Pode-se ainda avaliar a possibilidade de reaproveitamento da cerveja residual. Em muitos casos. como o whirpool. em função de seu elevado valor de mercado. alumínio. ainda que muito reduzido. (BRANCO. retornando-a à linha produtiva. de contaminação. Grande parte das empresas do Estado de São Paulo adota esta medida. 1976) . FRANGIACOMO. a cerveja já pronta ou em estágios intermediários se torna efluente. Resíduos de embalagens: Os resíduos da área de envase e embalagem se constituem em grande parte de restos de vidro. no caso de cerveja de menor qualidade ou com um grau. Cerveja residual: Em diversas partes do processo produtivo ocorrem perdas de cerveja. agregando carga orgânica à ETE. seja nos estágios finais como a filtragem (em perdas não oxidadas ou contaminadas). 1976. A primeira providência neste sentido deve ser a realização de um plano de boas práticas. desde resíduos nas dornas até vazamentos nas linhas e restos de quebra de garrafas no envase. Estas práticas no entanto devem ser avaliadas com muito cuidado. Outros estudos recomendam a segregação destes fluxos e sua incorporação na mistura de bagaço de malte e trub. de modo a evitar problemas de qualidade do produto . onde se apliquem cuidados de manuseio do produto e manutenção dos equipamentos. como no caso das perdas ocorridas no envase.

nos últimos anos. tem se tornado um dos mercados com maior perspectiva de crescimento. O pode ser visto. o crescimento do mercado evidência que há sim espaço para novas cervejarias. além de permitir uma maior liberdade de criação em relação a novos sabores e tipos de cerveja. devido a uma perspectiva ampla de crescimento e a constante busca do público consumidor por novidades. é possivel notar que. o qual. . basicamente. não comercializadas atualmente no Brasil. tem sido fortemente estimulado em razão dos eventos esportivos que ocorrerão no país nos próximos anos. estabelecendo otimizações em todas as etapas da produção. Atualmente. O que vem se alterando com o avanço da tecnologia são os equipamentos que são empregados na fabricação. tendo em vista a variedade de ingredientes que podem ser adicionados ao processo de fabricação para gerar cervejas nunca antes degustadas.39 6 CONCLUSÃO Após ser analisado o atual processo de produção da industria cervejeira. tendo em vista que. As possibilidades que o mercado de cervejaria possui são bastante singulares quando comparado a outros mercados da indústria alimentícia. é um mercado que. apresenta grandes oportunidades. de forma que. portanto. o que pode ser evidenciado no Brasil é um movimento crescente de investimentos na indústria cervejeira. apesar da concorrência extremamente forte com as cervejarias existentes. ou até mesmo empresas de importação de cervejas já existentes na Ásia e Europa. o mesmo processo de fabricação vem sendo utilizado a milhares de anos.

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