Manual Formador COMPLETO

Manual do Formador - Higiene e Segurança Alimentar - Formação de Nível 1 Versão nº 1 - 2001-03
Higiene e Segurança Alimentar
Formação de Nível 1
Manual do Formador
Revisão Vítor Gomes – Centro de Documentação para a Restauração - CDR – Julho 2006 / 1
Índice
Página
1 Informações Gerais 2
2. Programa 8
3. Finalidades e Objectivos 9
4. Orientação para Formação 11
Introdução 12
Introdução à Higiene e Segurança Alimentar 14
Requisitos Legais Gerais 17
Controlo da Higiene e Segurança Alimentar (HACCP) 22
Perigos Alimentares e Contaminação 26
Microbiologia Básica 30
Deterioração dos Alimentos e Doenças Relacionadas 34
Controlo dos Perigos 39
Controlos Habituais em Catering 40
Instalações e Equipamento 46
Higiene Pessoal 48
Limpeza e Desinfecção 52
Controlo dos Resíduos 56
Controlo dos Infestantes 57
Conclusão 60
Teste de Avaliação de Conhecimentos e Avaliação do Curso 61
Anexo A
Teste de Avaliação de Conhecimentos
Pontuação
1 - Informações Gerais
Introdução e Finalidade
Estes materiais interactivos de formação foram concebidos para proporcionar
os conhecimentos e consciencialização equivalente a uma formação de Nível 1.
A finalidade desta acção de formação é permitir a implementação e manutenção
efectivas da política e procedimentos da empresa.
O Formador
É desejável que o formador tenha recebido formação para ensinar e formar
outras pessoas.
O formador deve também ter conhecimentos do tema a ensinar, no mínimo
equivalentes ao nível 2 de formação, e dos procedimentos da empresa; deve ainda
ter conhecimento do local de trabalho e dos requisitos legais relevantes.
O Formando
Esta acção de formação destina-se a manuseadores de alimentos e aos
respectivos supervisores e chefias. É desejável que os formandos tenham
participado na Formação de Acolhimento e que tenham uma experiência de trabalho
na empresa de pelo menos 4 semanas.
Duração da Acção de Formação
A duração do curso pode variar, sendo função da profundidade dos
conhecimentos e da capacidade de compreensão dos formandos.
Prevê-se que a acção de formação dure seis horas. Adicionalmente haverá
que considerar o tempo para o teste de avaliação de conhecimentos, a avaliação do
curso e os intervalos.
A formação pode desenrolar-se em duas ou três sessões, mas há que
considerar tempo adicional no início da segunda sessão para revisão dos tópicos
abordados na sessão anterior.
Número de Participantes
A acção terá um mínimo de quarto e um máximo de doze participantes. Os
materiais de formação foram especialmente concebidos para uma participação
activa em grupos e a interacção entre o formador e os formandos e entre formandos.
Teste de Avaliação de Conhecimentos

No final da sessão, os formandos serão avaliados individualmente para
verificar os seus conhecimentos e compreensão. Cada formando será avaliado por
intermédio de um teste escrito de escolha múltipla.
A prova escrita terá 30 perguntas, devendo o formando seleccionar a
resposta correcta entre as quatro possíveis.
Para ter ser bem sucedido neste teste o formando deverá responder
correctamente a pelo menos 20 das 30 perguntas que o compõem.
O teste deve ser preenchido, assinado e datado pelo formador e pelo
formando.
Local
A formação deve decorrer numa sala adequada, com espaço suficiente para
formador e formandos.
Avaliação do Curso pelos Formandos
No final da acção de formação será solicitado ao formando que preencha um
Questionário de Avaliação do Curso. O objectivo é ficar a saber o que o formando
pensa desta acção de formação, assegurar que foi proveitosa e informar o Director
da Segurança dos resultados.
Avaliação do Curso pelo Formador
No final da acção de formação o formador tem de preencher um Questionário
de Avaliação do Curso. O objectivo é ficar a saber o que o formador pensa desta
acção de formação, assegurar que foi proveitosa e informar o Director da Segurança
dos resultados.
Registos e Impressos
Estes impressos têm de ser preenchidos e entregues in loco.
• Teste de Avaliação de Conhecimentos
• Registo de Instrução e Formação
• Questionário de Avaliação do Curso pelo Formando
• Questionário de Avaliação do Curso pelo Formador
Estes impressos encontram-se no Manual de Procedimentos.
Certificação
Após a recepção de todos os impressos o Director da Segurança emitirá um
certificado de formação do nível 1.
Como Ministrar a Formação

O manual de formação dá orientações e boas práticas para assegurar uma
intervenção eficaz do formador. O manual explica a forma de abordar os diversos
temas, indicando o que o formador tem de explicar e quando e como deve utilizar os
materiais visuais.
Explica qual a participação que se pretende dos formandos, através do
debate e da análise de casos práticos. Não é um manual escrito detalhado, sendo
necessário que o formador se familiarize com o seu conteúdo e prepare a
apresentação.
As notas preparadas pelo formador não devem ser lidas em voz alta, devendo
este utilizar um discurso corrente, com palavras do dia-a-dia.
A sala de formação deve ser confortável e calma, com iluminação e
ventilação adequadas. O ruído e a distracção exteriores devem ser reduzidos ao
mínimo. Os motivos de distracção no interior da sala e as interrupções devem ser
evitados.
Figuras exemplificativas de distribuição de lugares
Lista dos materiais de formação

O formador irá necessitar de:
 Manual de Formação
 Acetatos para retro projecção
 Apresentação em Power Point; Fotografias
 Manuais de Formação dos Formandos
 Testes de Avaliação de Conhecimentos
 Registos de Instrução e Formação
 Questionários de Avaliação do Curso
 Retroprojector ou ecrã para apresentação em Power Point
 Quadro para papel A1 ou quadro para utilização de marcadores
 Papel e lápis para tomar notas
Materiais adicionais (Opcional)
 Amostras de alimentos contaminados por elementos físicos
 Amostras de alimentos deteriorados (“passados”)
 Exemplos de alimentos produzidos pela acção dos microrganismos: Por ex.:
iogurte, vinagre
 Exemplos de alimentos em conserva: por ex. geleia, refrigerantes, maionese
 Um utensílio de cozinha de madeira: Por ex.: tábua de cortar a carne,
 Produtos químicos de limpeza e desinfecção
 Exemplos de vestuário de protecção
 Exemplos de problemas originados por infestantes e caixas com engodos
 Um termómetro electrónico com sonda
 Um termómetro com mostrador analógico
Lista de Controlo do Formador / Planear a Acção de Formação
 Contactar as chefias para disponibilização do(s) formando(s)
 Informar o(s) formando(s) da data e local da acção de formação
 Assegurar-se que a sala de formação é adequada e confortável
 Equipamento disponível e em boas condições de funcionamento
 Impedir distracções, chamadas telefónicas e entrada de terceiros na sala
 Assegurar-se que tem todos os recursos necessários
 Assegurar-se que está organizado o serviço de café para os intervalos

 Rever o material de formação
Conhecer os Formandos
 Funções que desempenham
 Conhecimentos e experiência
 Requisitos linguísticos
 Dificuldades de aprendizagem (leitura e escrita)
 Formação anterior
Ministração da formação
 Fomentar a participação do(s) formando(s)
 Responder de forma completa às questões
 Liderar a sessão
 Ser entusiástico
 Ser paciente
 Confirmar a compreensão da matéria
1. Programa do Curso
Duração Sugerida Tema
10 minutos Introdução
30 minutos Introdução à higiene e segurança alimentar
20 minutos Requisitos legais gerais
20 minutos Controlo da higiene e segurança alimentar (HACCP
45 minutos Perigos e contaminação alimentar
20 minutos Microbiologia Básica
20 minutos Deterioração dos alimentos e doenças relacionadas
15 minutos Controlo dos Perigos
30 minutos Controlos habituais em catering
15 minutos Instalações e equipamento
45 minutos Higiene pessoal (Vídeo)
30 minutos Limpeza e desinfecção
15 minutos Controlo dos resíduos
45 minutos Controlo dos infestantes e limpeza e arrumação (Vídeo)
10 minutos Conclusões
50 minutos Teste de avaliação de conhecimentos
10 minutos Questionário de avaliação do curso
3. Finalidades e Objectivos da Formação

Finalidades
 Melhorar a compreensão e atingir um bom nível de conhecimentos.
 Melhorar o conhecimento das políticas, padrões e procedimentos da empresa.
 Criar as bases para formação adicional
Objectivos
No final desta acção de formação, os formandos deverão ser capazes de:
 Explicar o significado de higiene alimentar e de segurança alimentar
 Explicar o custo do incumprimento e as vantagens de atingir bons níveis de
desempenho
 Explicar em termos gerais as expectativas dos nossos clientes em matéria de
higiene e segurança alimentar.
 Descrever as responsabilidades legais gerais da entidade patronal e dos
funcionários para assegurarem alimentos em boas condições.
 Explicar que para produzir alimentos limpos e seguros são necessários controlos
em pontos críticos de controlo e bons padrões de higiene.
 Descrever os princípios do sistema do Ponto Crítico de Controlo para Análise de
Perigos (HACCP)
 Descrever os três tipos de contaminação de alimentos que podem ser perigosos
(risco potencial), as suas origens e forma de os evitar.
 Explicar de forma simples os microrganismos, o que são, a sua origem, efeitos,
condições para o seu desenvolvimento e características.
 Descrever os sintomas da intoxicação alimentar e dar exemplos
 Descrever a diferença entre intoxicação alimentar e doença de origem alimentar
e a principal via de infecção.
 Explicar o significado de deterioração de alimentos e características dos
alimentos deteriorados.
 Explicar porque é importante a higiene pessoal, os requisitos e padrões em
matéria de limpeza, vestuário de protecção, aparência, hábitos e comportamento
pessoais, saúde e primeiros socorros.
 Descrever os controlos habitualmente necessários em catering, desde a
aquisição até ao serviço dos alimentos e os riscos potenciais.
 Saber as temperaturas correctas para armazenagem em frio, armazenamento

em quente, confecção e requisitos de arrefecimento para alimentos quentes.
 Descrever os princípios de uma concepção higiénica das instalações e
equipamentos
 Explicar os princípios da limpeza e desinfecção e como estes se aplicam à
empresa
 Explicar os requisitos do controlo dos resíduos e da limpeza e arrumação
 Enumerar os animais infestantes mais frequentes e a forma de os controlar
TEMA: INTRODUÇÃO AO CURSO Duração sugerida: 10 minutos
Título Orientação para ministração do curso Material Visual de

Apoio
Boas Vindas Dê as boas vindas a todos os participantes e apresente-se, indicando o nome e
bases do seu conhecimento sobre os formandos. Peça aos formandos para se
apresentarem.
Título Mostre o título do curso (parte superior do Acetato nº 1). Acetato nº 1
Objectivos Explique aos formandos o objectivo desta acção de formação, por exemplo: Higiene e Segurança Alimentar
na Prática
finalidade do curso (parte inferior do Acetato nº 1).
Finalidade:
Melhorar os conhecimentos e a
compreensão para atingir bons níveis de
Nota: A totalidade dos objectivos é demasiado longa para ser explicada aqui. higiene e segurança alimentar
Necessidade Explique em poucas palavras porque a empresa precisa de realizar esta acção de
formação e explique as vantagens pessoais para os formandos de nela
participarem.
Enquadramento Explique resumidamente a estrutura do curso, a duração das sessões, intervalos,

participação, tomada de notas, materiais de apoio, assiduidade.
Peça aos formandos para escreverem o nome próprio num cartão de identificação.
Informe-os e tranquilize-os sobre o teste de avaliação de conhecimentos.
TEMA: INTRODUÇÃO AO CURSO (Cont.)

Apoio
Relevância Mostre a folha do quadro para papel. A folha deverá ser semelhante à do título Folha para quadro previamente
de um jornal. O ponto relevante deverá fazer referência a um caso grave de preparada
intoxicação alimentar ocorrido no nosso país ou que seja de interesse directo
para os formandos.
Notas: ______________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Debata rapidamente o caso. O que aconteceu? Quem foi afectado? Quais foram as
consequências?
Conclua com: Não queremos que isto aconteça à Catermar.
Esta acção de formação irá ajudar-nos a evitar a possibilidade de isto vir a

acontecer. Explique que durante o curso irá debater mais detalhadamente o
significado de higiene e segurança alimentar.
Notas: _____________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Duração sugerida: 30 minutos
TEMA: INTRODUÇÃO À HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
Apoio
Títulos de notícias Utilize o Acetato nº 2. Acetato nº 2
Debata os títulos das notícias, como puderam acontecer as situações em causa, a Higiene e Segurança Alimentar
fonte de contaminação dos alimentos e o que correu mal.
 Salmonelas – hotel multado
 Mulher engole pedaço de plástico
Sublinhe que todos estes casos são casos de perigos alimentares. misturado nos alimentos
 Refrigerante com líquido de limpeza
Notas: _____________________________________________________________ no seu interior vendido a cliente
___________________________________________________________________
Definições de Pergunte aos formandos o que significa para eles segurança alimentar.
Segurança Alimentar e Acetato nº 3
de Higiene Alimentar Utilize a parte superior do Acetato nº 3 para confirmar quais as definições correctas
e dê exemplos de intoxicação alimentar e de lesões associadas. Definições
 Segurança Alimentar
Por exemplo: intoxicação alimentar – doença causada por ingestão de alimentos
 Ausência de dano ou doença
infectados com bactérias tal como a salmonela. decorrente do consumo de
lesão - danos decorrentes da ingestão de substâncias tais como alimentos
vidros ou metais existentes nos alimentos.  Higiene Alimentar
Os processos utilizados para
assegurar que os alimentos
Pergunte aos formandos o significado de higiene alimentar; uma das respostas apresentam boas condições de
deverá ser limpeza, mas oriente-os para práticas associadas ao processamento de limpeza e segurança
alimentos.
Utilize a parte inferior do Acetato nº 3 para confirmar qual a definição correcta de

higiene alimentar.
TEMA: INTRODUÇÃO À HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR (Cont.)

Apoio
Tendências na Explique que a nível mundial há um número crescente de pessoas que são vítimas
segurança alimentar de intoxicação alimentar. Utilize o quadro para papel
Explique que esta doença pode ter diversos graus de gravidade: ligeira, grave ou
mesmo mortal.
10%
Desenhe numa folha do quadro um icebergue para explicar que os casos
conhecidos correspondem ao topo de um iceberg (10%) mas que abaixo do nível do
mar estão um elevado número de casos desconhecidos (90%).
90%
Notas: _____________________________________________________________
___________________________________________________________________
Definições de Chame a atenção dos formandos para o facto de os baixos níveis de higiene
Segurança Alimentar e alimentar poder provocar a contaminação dos alimentos, o que não quer dizer que
de Higiene Alimentar estejam impróprios para consumo. Pergunte aos formandos o que pensam sobre
(Cont.) isto. Se necessário dê-lhes uma ajuda e conclua com casos de alimentos
estragados e reclamações.
Por exemplo: alimentos estragados: alimentos que estão a apodrecer, com mau
cheiro, mau aspecto, mau sabor, etc.
reclamações: clientes insatisfeitos com os produtos alimentares.
Notas: _____________________________________________________________
___________________________________________________________________
TEMA: INTRODUÇÃO À HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR (Cont.)

Apoio
Clientes Interrogue os formandos sobre os clientes e quais as suas expectativas em matéria Reflexão no quadro para papel
de higiene e segurança alimentar.
Dê uma visão geral sobre manutenção e prospecção de novos clientes e qual o

contributo para a empresa das melhorias em higiene e segurança alimentar.
Notas: ____________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Resultados e Divida os formados em grupos de dois e peça-lhes para fazerem uma lista no seu Manual do Formando pág. 4
vantagens Manual das vantagens e inconvenientes de um bom e de um mau nível de
qualidade.
Resuma no quadro para papel
Peça exemplos a todo o grupo e indique pontos adicionais que não tenham sido
referidos.
Notas: ____________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Conclua com: É melhor ter um bom nível de higiene e segurança.
TEMA: REQUISITOS LEGAIS GERAIS


Apoio
Introdução Debata com o grupo a necessidade de haver controlos legais. Conclua dizendo que
é necessário proteger os consumidores de doenças ou lesões.
Separe os formandos em pequenos grupos (3-4) e peça-lhes para pensarem no que Manual do Formando pág.5
poderia acontecer se tivessem uma intoxicação alimentar e o que quereriam que
fosse feito.
Conclua com a necessidade de serem implementados controlos legais nas

empresas de produção alimentar e nas pessoas que nelas trabalham.
Acetato nº 4
Utilize o Acetato nº 4 que indica em termos gerais os requisitos a observar na
Requisitos Legais Gerais
segurança alimentar.
Os alimentos não devem:
NOTA: Os formadores deverão investigar quais os requisitos legais aplicáveis no
país/local onde se está a realizar a acção de formação. 1. Causar perigo
2. Estar impróprios para comer
3. Estar contaminados
. 4. Estar estragados
Notas: _____________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
TEMA: REQUISITOS LEGAIS GERAIS (Cont.)

Apoio
Requisitos Gerais Explique que os requisitos legais gerais abrangem três áreas de controlo. Acetato nº 5
Utilize o Acetato nº 5 para identificar cada uma dessas áreas. Práticas de Higiene e Segurança
Alimentar
Notas: _____________________________________________________________ Controlo através de:
___________________________________________________________________ 1. Higiene pessoal e formação

2. Operações higiénicas
___________________________________________________________________ 3. Sistema HACCP
Higiene Pessoal e Pergunte aos formandos o que pensam ser necessário assegurar para cumprir a lei Acetato nº 6
Formação em matéria de higiene pessoal e formação
Higiene Pessoal e Formação
Conclua apresentando o Acetato nº 6.
4. Asseio pessoal e lavagem das mãos
5. Saúde e Primeiros Socorros
Notas: _____________________________________________________________ 6. Usos e costumes
7. Instruções e formação aplicáveis ao
___________________________________________________________________ trabalho
___________________________________________________________________

Apoio
Operação Higiénica Pergunte aos formandos o que pensam ser o significado de operação higiénica. Acetato nº 7
Debata as características das instalações e do equipamento, que facilidades são
necessárias Operações Higiénicas
Por exemplo: ventilação, água, drenagem, recolha de lixos, controlo de infestações,
1. Locais limpos e equipamento em
etc. boas condições
2. Planta das instalações adequada
Conclua apresentando o Acetato nº 7. para evitar a contaminação cruzada
3. Métodos generalizados para evitar a
contaminação
Notas: _____________________________________________________________
___________________________________________________________________
Sistema HACCP Pergunte aos formandos se alguma vez ouviram falar do HACCP e o que significa
para eles. Apresente rapidamente o conceito se ainda não tiverem ouvido falar nele.
Indique quais são os requisitos legais. Explique que o HACCP será tratado mais
detalhadamente no final da sessão dedicada à parte legal.
Acetato nº 8
Conclua apresentando o Acetato nº 8.
Sistema do Ponto Crítico de Controlo
Notas: _____________________________________________________________ para Análise de Perigos
Requisitos
___________________________________________________________________
1. Identificar os riscos potenciais
___________________________________________________________________ 2. Implementar controlos e
monitorização para evitar esses
riscos

Apoio
Requisitos locais Explique os requisitos legais locais específicos e inscreva os pontos principais no Pontos chave no quadro para
quadro para papel. papel
NOTA: Os formadores deverão investigar quais os requisitos legais aplicáveis no

local onde se está a realizar a acção de formação.
Notas: _____________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Higiene e Segurança Debata com os formandos os procedimentos para cumprir e aplicar as leis de Utilize o quadro para papel para
Alimentar higiene e segurança alimentar. Faça referência ao papel das autoridades, dos identificar controlos locais
auditores da empresa, dos supervisores e das chefias.
“Aplicação da lei” Explique como funciona a aplicação da lei e os procedimentos de aplicação e de

feedback. Pontos chave no quadro para
papel
Escreva os pontos chave no quadro para papel.
Notas: _____________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

Apoio
Sanções Explique que o incumprimento da lei pode dar origem a processos judiciais, multas e
penas de prisão. Refira que tanto a empresa como os manuseadores de alimentos Utilize o quadro para papel para
têm responsabilidade legal. destacar as penalidades locais
Indique empresas ou clientes em que há processos disciplinares em curso.
Notas: _____________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
TEMA: CONTROLO DA HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
Introdução Explique que há duas formas de controlar e gerir a Higiene e Segurança Alimentar.
Utilize o Acetato Nº 9 e dê exemplos de bons procedimentos de higiene alimentar. Acetato nº 9
Sublinhe que a prioridade máxima é dada ao controlo nos Pontos Críticos de Higiene e Segurança Alimentar
Controlo.
Evitar problemas implementando:
Notas: _____________________________________________________________ 5. Controlos em pontos críticos do

processo de preparação dos
___________________________________________________________________ alimentos e seu serviço
6. Bons procedimentos de higiene para
as instalações, equipamento e
pessoal
HACCP Explique os princípios do HACCP. Utilize o Acetato nº10 para confirmar se os Acetato nº 10
formandos compreenderam.
Princípios do HACCP
Explique que a palavra perigo significa risco potencial, como se indica nos  Identificar os perigos
Procedimentos da Empresa.  Identificar pontos críticos de
controlo
 Implementar procedimentos de
controlo
 Montar sistema de monitorização
 Realizar acções correctivas
 Estabelecer um sistema de registo
de dados
 Auditoria e verificação
TEMA: CONTROLO DA HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR (Cont.)

Apoio
Identificação de Explique que o processo de preparação de alimentos tem de ser analisado do Utilize o quadro para papel para
Perigos princípio ao fim. Utilize o quadro para papel para identificar as diversas fases. Por destacar as fases do processo
(Riscos Potenciais) exemplo: da entrega ao serviço.
Os perigos têm de ser identificados onde surgem e onde podem ser controlados.
Notas: _____________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Pontos Críticos de Descreva o significado de ponto crítico de controlo. Dê exemplos. Acetato nº 11

Controlo
Utilize o Acetato nº 11. Pontos críticos de Controlo (C.C.P.)
 Uma etapa do processo em que o

Notas: _____________________________________________________________ controlo de um perigo é essencial
para garantir a segurança alimentar
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

Apoio
Implementação de Peça aos formandos para pensarem quais são os prováveis CCP. Os CCP habituais Utilize o quadro para papel para
Controlos são o controlo da temperatura, a lavagem das mãos antes de tocar nos alimentos, registar CCP habituais
evitar a contaminação cruzada.
Pergunte aos formandos que medidas de controlo implementariam para estes CCP
sublinhando que controlo significa uma acção que irá impedir ou reduzir o perigo
para um nível aceitável. Têm de ser estabelecidos limites críticos (alvos) para indicar
as fronteiras de segurança alimentar. Por exemplo: 75ºC no núcleo dos alimentos
quando são cozinhados.
Notas: _____________________________________________________________
___________________________________________________________________
Monitorização, Peça aos formandos para pensarem na forma como os CCP devem ser
Medidas Correctivas e monitorizados salientando que se pretende verificar se o sistema de CCP está
Registo controlado.
Utilize o quadro para papel para
Pergunte aos formandos que medida correctiva deveria ser implementada quando mostrar medidas correctivas
um CCP está fora de controlo. Sublinhe que se tratam de alimentos. Utilize o quadro
para papel para mostrar os exemplos de recozedura ou de eliminação dos
alimentos.
Debata com os formandos que registos deverão ser guardados.

Apoio
Auditoria e Revisão Explique que no âmbito deste sistema de controlo o sistema HACCP tem de ser
(Verificação) revisto para confirmar se tudo está a funcionar.
Pergunte aos formandos como julgam que isto deve ser feito.
Notas: _____________________________________________________________
___________________________________________________________________
Conclusão Conclua dizendo que há pontos críticos de controlo em que procedimentos de

higiene têm de ser considerados mas que a maioria dos CCP estão relacionados
com o controlo da temperatura.
São necessários elevados padrões de higiene. Manual do Formando pág. 8
Peça aos formandos para responderem no Manual a um pequeno exercício sobre as

matérias abordadas até agora.
Respostas às perguntas:
 Doença
 Limpos, Seguros
 Proteger
 Multas
 Ponto Crítico de Controlo para Análise de Perigos
TEMA: PERIGOS ALIMENTARES E CONTAMINAÇÃO Duração sugerida: 45 minutos

Apoio
Introdução Explique aos formandos a importância de identificar perigos para assegurar a Acetato nº 12
segurança alimentar.
Defina perigo de segurança alimentar como sendo a contaminação que pode Perigos de Segurança Alimentar
provocar danos ao consumidor.
Principais tipos de contaminação:
Utilize o Acetato nº 12 para apresentar tipos de perigos e dê exemplos de perigos de  Microbiológica

segurança alimentar e de outras contaminações que dariam origem a reclamações.  Química
 Física
Notas:_____________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Consequências dos Debata com os formandos as consequências de os perigos chegarem até ao Acetato nº 13
Perigos consumidor.
Consequências dos Perigos
Utilize o Acetato nº 13.
 Doenças de origem alimentar
 Lesões resultantes do consumo de
Notas: _____________________________________________________________ alimentos
 Alimentos impróprios ou estragados
___________________________________________________________________  Processo judicial
___________________________________________________________________
TEMA: PERIGOS ALIMENTARES E CONTAMINAÇÃO (Cont.)

Apoio
Perigos químicos e Apresente fontes de perigos químicos e físicos. Por exemplo: de onde vêem. Manual do Formando pág. 9
perigos físicos Peça aos formandos para trabalharem em grupo, para identificarem possíveis fontes
de contaminação química ou física que considerem serem potenciais perigos de Utilize o quadro de papel para
segurança alimentar e fazerem uma lista no Manual. feedback
Exemplos Debata com os formandos quaisquer queixas ou incidentes que tenham ocorrido e
que estejam relacionados com perigos químicos e físicos, o que correu mal e que
controlos deveriam estar implementados.
Notas: _____________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

Apoio
Perigos Explique rapidamente que os microrganismos são seres vivos e que se encontram
microbiológicos em toda a parte.
Explique os seus efeitos utilizando para o efeito o Acetato nº 14. Acetato nº 14
Explique que os perigos microbiológicos incluem. Microrganismos
 Os microrganismos encontram-se
Bactérias
em todo o lado
Vírus  A maioria é inofensiva
Bolores  Alguns são benignos
Leveduras  Alguns causam estragos
 Alguns são prejudiciais -
PATOGÉNICOS
Apresente fotografias para mostrar como são vistos através de um microscópio,

dando uma explicação simples sobre a sua estrutura, por exemplo: organismos
unicelulares capazes de se reproduzirem rapidamente. Fotografia nº 1
Nota: Informação mais detalhada sobre estes organismos está incluída no verso das
fotografias.

Apoio
Fontes de perigos Debata quais são as fontes de perigos microbiológicos e a provável bactéria Acetato nº 15
microbiológicos patogénica que está associada a estas fontes por exemplo: alimentos crus –
salmonela na carne de aves de capoeira e ovos. Fontes de Microrganismos
 Alimentos crus
Utilize o Acetato nº 15.  Ser Humano
 Infestantes e animais
Notas: _____________________________________________________________  Resíduos
 Água
___________________________________________________________________  Detritos e sujidade
___________________________________________________________________
Contaminação cruzada Apresente o termo contaminação cruzada utilizando o Acetato nº 16 e explique Acetato nº 16
como tal acontece.
Contaminação Cruzada
Explique aos formandos porque razão a contaminação cruzada é tão importante e
Bactérias em alimentos crus
como pode verificar-se o envenenamento dos alimentos através de um processo de 
contaminação cruzada. Transferência

Veja os exemplos incluídos no Manual. Bactérias nos alimentos cozinhados
Pergunte aos formandos como se pode na prática controlar ou impedir a

contaminação cruzada.
Manual do Formando pág. 10
Distribua os formandos em pequenos grupos (3-4) e peça-lhes para responderem ao
exercício no Manual.
TEMA: MICROBIOLOGIA
Duração sugerida: BÁSICA
20 minutos

Apoio
Bactérias Apresente os requisitos para o desenvolvimento das bactérias. Utilize o Acetato nº Acetato nº 17
17.
Requisitos para o desenvolvimento
Explique: Enquanto organismos vivos, as bactérias têm determinados requisitos bacteriano
para se desenvolverem. 3. Alimentos
Analise detalhadamente com os formandos cada um destes requisitos, por exemplo: 4. Temperatura
Alimentação, Temperatura, Humidade, Oxigénio ou ausência de oxigénio, Tempo. 5. Humidade
6. Oxigénio ou ausência de oxigénio
7. Tempo
Notas: _____________________________________________________________
___________________________________________________________________
Utilize o quadro para papel para mostrar como as bactérias se multiplicam, por
exemplo: divisão das células.
Utilize o quadro para papel
Requisitos para Explique que todas as bactérias precisam de uma fonte de alimentação para se
desenvolvimento – desenvolverem. Alimentos ácidos, adição de sal e preservantes afectam o seu
Alimentação crescimento, retardando-o ou impedindo-o.
Explique que a maioria dos patogénicos necessita de alimentos ricos em proteínas e

que devemos manipular estes alimentos com cuidados acrescidos.
Debata com os formandos o significado de alimento de alto risco. Peça aos Manual do Formando pág. 11
formandos para fazerem uma lista nos seus Manuais de alimentos de alto risco que
utilizam nas suas cozinhas.
TEMA: MICROBIOLOGIA BÁSICA (Cont.)

Apoio
Requisitos para Explique que as bactérias precisam de água para se desenvolverem e que
desenvolvimento - consequentemente são os alimentos húmidos que fornecem essa água.
Humidade
Alimentos secos e superfícies secas, desde que se mantenham nessas condições,
estão a salvo do desenvolvimento bacteriológico.
Requisitos para Explique que algumas bactérias precisam de oxigénio para se desenvolverem mas
desenvolvimento - que outras não. Use o exemplo da embalagem no vácuo e da embalagem em
Oxigénio atmosfera controlada para debater o que acontece.
Requisitos para Explique as temperaturas-chave e o que acontece às bactérias.

desenvolvimento -
Temperatura Utilização do termómetro no Manual dos formandos. Manual do Formando pág. 12

Apoio
Toxinas Explique aos formandos que as bactérias libertam derivados, alguns dos quais
podem ser venenosos para o homem, denominados toxinas.
Explique que a intoxicação alimentar pode ter origem na acção das toxinas
produzidas por bactérias que infectam os alimentos. Fale do Estafilococus a título
de exemplo.
Utilize o quadro para papel para mostrar alimentos e água a entrarem numa célula
bacteriana e a libertação de toxinas.
Notas: _____________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

Apoio
Esporos Explique como alguns tipos de bactérias podem produzir esporos como mecanismo
de sobrevivência. Descreva as condições em que um esporo pode sobreviver, por
exemplo: ausência de água e temperatura acima dos75º C.
Explique que um esporo pode germinar quando as condições se tornam favoráveis.

Por exemplo: aparecimento de água e temperatura adequada.
Utilize o quadro para papel para explicar o que sucede.
Explique que algumas bactérias que infectam os alimentos produzem esporos e que
temos de ter cuidado com alimentos que são cozinhados e arrefecidos.
Notas: _____________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
TEMA: DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS E DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR


Apoio
Deterioração de Explique que deterioração dos alimentos significa que estes se alteraram e se
Alimentos tornaram inadequados para comer. Isto pode ser causado por microrganismos que
se desenvolvem nos alimentos (organismos dos alimentos deteriorados).
Pergunte aos formandos quais são os sinais que indicam que os alimentos se Utilize o quadro para papel
estragaram, por exemplo: alteração do cheiro, sabor, textura, aparência. Utilize o
quadro para papel.
Chame a atenção para o facto de as bactérias que infectam os alimentos não

alterarem o seu sabor, cheiro, textura ou cor.
Intoxicação Alimentar
Explique que a intoxicação alimentar é uma doença que ocorre depois de se ter
ingerido alimentos contaminados ou envenenados.
Sintomas
Pergunte aos formandos se algum já teve uma intoxicação alimentar e o que lhe Manual do Formando pág. 13
aconteceu.
Acetato nº 18
Peça aos formandos para fazerem nos Manuais uma lista dos sintomas típicos de
uma intoxicação alimentar. Sintomas da Intoxicação Alimentar
Notas: _____________________________________________________________  Dores abdominais

 Diarreia
___________________________________________________________________  Vómitos
 Febre
 Náuseas
Utilize o Acetato nº 18 para confirmar.
TEMA: DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS E DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR (Cont.)

Apoio
Intoxicação Alimentar
(Cont.)
Debata as causas das intoxicações alimentares por exemplo: bactérias, vírus, Acetato nº 19
Causas produtos químicos, metais, plantas.
Causas da Intoxicação Alimentar
Explique que a intoxicação alimentar bacteriana é a mais frequente e que nalguns
8. Bactérias e suas toxinas
casos é muito grave, podendo mesmo causar a morte. 9. Vírus
10. Produtos químicos
Utilize o Acetato nº 19. 11. Metais
12. Plantas venenosas
Notas: _____________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Explique o significado de período de incubação; grupos de risco; portadores.

Período de incubação.
Grupos de risco. Utilize o quadro para papel para assinalar os pontos chave. Utilize o quadro para papel
Portadores.
Notas: _____________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

Apoio
Intoxicação alimentar. Debata as bactérias mais comuns da intoxicação alimentar e as suas possíveis
Bactérias. origens. Acetato nº 20
Bactérias Mais Comuns na Intoxicação
Utilize o Acetato nº 20.
Alimentar
Descreva as principais vias de infecção por exemplo: directamente dos alimentos 13. Salmonela: aves de capoeira e ovos
através de terra nos legumes ou dos manuseadores de alimentos. Explique o que 14. Clostridium: carne e legumes
aconteceu que permitiu o desenvolvimento das bactérias. Por exemplo: uma avaria 15. Estafilococus: Ser humano
16. Bacilo: arroz e legumes
no controlo da temperatura.
Explique que é necessária uma grande quantidade de bactérias para causar uma
intoxicação alimentar.
Notas: _____________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

Apoio
Doenças de origem Explique que há outras doenças que podem ser transmitidas pelos alimentos. Acetato nº 21
alimentar
Descreva as principais origens e sintomas de cada uma dessas doenças e explique Doenças de Origem Alimentar
que um pequeno número de bactérias são suficientes para originar a doença.
 Febre tifóide
 Desenteria
Utilize o Acetato nº 21.  Camplyobacter
 E. Coli 0157
Notas: _____________________________________________________________  Listeria
___________________________________________________________________ Acetato nº 22
___________________________________________________________________
Via Habitual de Contágio
Debata com os formandos as vias mais comuns de infecção. Utilize o Acetato nº 22. Bactérias nas fezes

Transferidas através das mãos,
Chame a atenção que as bactérias só são prejudiciais à saúde se estiverem vivas. canalização ou água

Notas: _____________________________________________________________ Alimentos

___________________________________________________________________ Ingestão

___________________________________________________________________ Doença no Homem
Doenças causadas Debata porque os manuseadores de alimentos não devem manusear alimentos se
pelo manuseamento estiverem com uma intoxicação alimentar ou uma doença de origem alimentar.
dos alimentos
Consolidação de Peça aos formandos para responderem às perguntas do exercício que se encontra Manual do Formando pág. 14
conhecimentos no seu Manual.

Apoio
8. Microbiológico
Químico
Físico
9. Crus
Pessoas
Infestantes
Lixo
Água
Detritos
10. Exemplos
Mãos, vestuário, facas, tábuas, vestuário de protecção
11. Bactéria
Doente, Crianças, Idosos
12. Alimentos
Humidade
Temperatura
TEMA: CONTROLO DE PERIGOS Duração sugerida: 15 minutos

Apoio
Controlo de perigos Relembre os formandos dos três tipos de perigos que necessitam de ser Acetato nº 23
controlados.
Medidas de Controlo
Defina medida de controlo, dê alguns exemplos para cada um dos perigos, por
Medida ou precaução tomada para
exemplo: cozinhar, no caso de perigos microbiológicos. impedir ou evitar que um perigo de
segurança alimentar chegue até ao
Utilize o Acetato nº 23. consumidor
Peça aos formandos para analisarem a lista de Perigos Químicos e Físicos do seu
Manual e peça-lhes para identificarem medidas de controlo a serem Manual do Formando pág.15
implementadas contra cada um dos perigos identificados.
Controlo dos perigos Debata com os formandos as principais medidas de controlo. Acetato nº 24
microbiológicos
Utilize o Acetato No. 24 Controlos para Perigos Microbiológicos
 Impedir a contaminação e a
Peça aos formandos para indicarem as temperaturas necessárias para contaminação cruzada
interromper o desenvolvimento dos microrganismos e para os destruir.  Parar a multiplicação
 Destruição
Utilize os exercícios do Manual para preencherem em conjunto as temperaturas e
as consequências para as bactérias
Manual do Formando pág. 16
TEMA: CONTROLOS HABITUAIS EM CATERING Duração sugerida: 30 minutos

Apoio
Introdução Explique que os controlos dos perigos (riscos potenciais) são identificados
recorrendo ao sistema HACCP e que são considerados desde os fornecedores até
ao ponto de serviço. Há controlos habituais muito conhecidos no catering que
controlam riscos potenciais em todas as fases.
Utilize o Acetato nº 24 para indicar quais são essas fases e peça aos formandos
para darem um exemplo em cada uma dessas fases.
Explique que iremos aprofundar cada uma dessas fases.
Explique a diferença entre Controlos Críticos e Controlos Gerais (Procedimentos).
Controlos Críticos – Assegurar que o perigo está controlado para evitar que
provoque danos ao consumidor.
Controlos Gerais (Procedimentos) – Os métodos adequados para nos ajudar a

gerir a segurança alimentar.
Controlos no Pergunte aos formandos como é que os fornecedores poderiam causar riscos Acetato nº 25
abastecimento potenciais nos alimentos. Indique-lhes que os alimentos de alto risco e os
alimentos crus são os que correspondem a um maior risco potencial. Analise o Controlos - Aquisição
que poderia vir a correr mal (por exemplo: contaminação com bactérias que
 Fornecedores aprovados - CCP
infectam alimentos, contaminação de origem química e física derivada de
 Produtos locais inspeccionados
manipulação mal executada, mau controlo da temperatura ao longo da cadeia de antes da sua aquisição
manuseamento do produto).
Debata os pontos críticos, utilizando o Acetato nº 25.
TEMA: CONTROLOS HABITUAIS EM CATERING (Cont.)

Apoio
Controlos na recepção Peça aos formandos para analisarem o que poderia correr mal na recepção dos Acetato nº 26
dos alimentos alimentos, que pudesse ser gerador de riscos potenciais, por exemplo:
temperaturas inadequadas, embalagens estragadas, códigos de data errados, Controlos – Entrega e Recepção
atrasos.  Alimentos frescos abaixo dos 8ºC-
CCP
 Alimentos congelados abaixo dos
Utilize o Acetato nº26 para concluir e explique que têm de ser feitos controlos para –15ºC - CCP
assegurar que os padrões são atingidos ou respeitados.  Embalagem intacta - CCP
 Prazo de validade - CCP
 Tempo limite para transferir para
armazenagem
Controlos na Peça aos formandos para analisarem o que poderia correr mal no armazenamento Acetato nº 27
armazenagem dos alimentos que pudesse levar a riscos potenciais, por exemplo: contaminação
microbiológica, física e química. As conclusões deveriam incluir o Controlos – Armazenagem
desenvolvimento bacteriano, contaminação cruzada, objectos estranhos nos  Alimentos refrigerados abaixo dos
5ºC - CCP
alimentos, derramamentos químicos, problemas de infestantes e problemas de  Alimentos congelados abaixo dos
rotação dos stocks. –18ºC - CCP
 Separação dos alimentos crus e dos
Utilize o Acetato nº27 para definir os controlos críticos a aplicar. alimentos cozinhados
 Manter os alimentos cobertos
 Procedimentos para rotação de
Peça aos formandos para analisarem como fazer para cada um dos controlos
stocks
críticos e as dificuldades que poderiam ter de enfrentar.  Embalagens à prova de infestantes
Utilize fotografias com exemplos de bons e maus métodos de armazenagem na

separação de alimentos crus e alimentos cozinhados. Fotografias nº 3 e 4
Notas: ____________________________________________________________

Apoio
Controlos na Pergunte aos formandos o que poderia estar na origem do aparecimento de riscos Reflexão no quadro para papel
preparação potenciais na preparação e mistura de alimentos. Utilize o quadro para papel para
fazer uma lista das ideias.
Peça aos Formandos para trabalharem em grupos de dois e identificarem os Manual do Formando pág. 18
controlos nos seus Manuais.
Acetato nº 28
Utilize o Acetato nº28 para sintetizar os controlos, o motivo porque são importantes
e saliente como é que a contaminação cruzada é evitada, por exemplo: métodos, Controlos - Preparação
áreas separadas, utensílios, desinfecção, códigos de cores
 Limitar o tempo de
Notas: ____________________________________________________________ preparação a 30 minutos –
CCP
__________________________________________________________________  Minimizar o manuseamento
directo - CCP
__________________________________________________________________  Utilizar equipamento limpo
 Descongelar os alimentos no
frigorífico
 Separar os alimentos crus
dos alimentos de alto risco

Apoio
Controlos na cozedura Utilize o Acetato nº29 para explicar que quando os alimentos estão a ser Acetato nº 29
cozinhados, uma temperatura no núcleo de 75ºC mata os micróbios das carnes
cruas, ovos e aves de capoeira, mas pode deixar toxinas e esporos nos alimentos, Controlos – Cozedura
que só podem ser eliminados utilizando o método UHT ou um processo de
 Confirmar a temperatura dos
embalagem em lata. alimentos com um termómetro de
sonda
 Cozinhar os alimentos
Explique que os termómetros de sonda são utilizados para determinar se a cuidadosamente e assegurar que
temperatura pretendida no núcleo dos alimentos foi atingida. Utilize fotografias atingem uma temperatura de 75ºC
no seu núcleo
para mostrar a que se assemelha ou mostre o seu próprio termómetro de sonda.
Discuta a sua correcta utilização, por exemplo: esterilizado, afinado, introduzido no Fotografia nº 2 ou unidade com
local correcto, tempo de funcionamento. sonda mostrada à mão
Notas: ____________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

Apoio
Controlos no Explique que durante o arrefecimento os alimentos podem ser objecto de Acetato nº 30
arrefecimento contaminação bacteriana, física ou química e de contaminação cruzada.
Controlos – Arrefecimento
Peça sugestões de controlos aos formandos e seguidamente utilize o Acetato nº30
13. Arrefecer à temperatura ambiente
para realçar os requisitos e discutir quais os produtos que estão a ser arrefecidos num máximo de 2 horas - CCP
nas cozinhas onde trabalham e se o arrefecimento está a ser feito com segurança. 14. Proteger da contaminação
15. Reduzir a dimensão das peças
Notas: ____________________________________________________________ muito grandes
16. Dispor os alimentos em tabuleiros
pouco profundos
__________________________________________________________________ 17. Arrefecimento rápido quando
possível
__________________________________________________________________
Conservação em Pergunte aos formandos o que pode estar na origem do aparecimento de riscos
quente / Conservação potenciais associados à conservação em quente, à conservação em frio e no
em frio e Serviço dos serviço dos alimentos.
alimentos
Utilize o quadro para papel para recolher informações do grupo.
Estas deveriam incluir a temperatura, a cobertura dos alimentos nos casos em que
tal se revele necessário, a rotação de stocks, o manuseamento indirecto e os
procedimentos para eliminação.

Apoio
Monitorização e Conclua dizendo que foram discutidos os controlos habituais para cada uma das
Medidas Correctivas fases.
Explique que estes controlos precisam de ser monitorizados para nos

assegurarmos que estão a funcionar.
Pergunte aos formandos o que deveria acontecer se se concluísse que os Utilize o quadro para papel
controlos não estão a funcionar, peça-lhes para avaliarem a acção correctiva a
implementar em cada uma das fases. Utilize o quadro para papel.
Cópias do Relatório Semanal de
Conclua com a necessidade de ter registos para mostrar o que se passou. Temperaturas
Pergunte aos formandos que registos são habitualmente feitos nos seus locais de
trabalho, e na negativa mostre-lhes, a título de exemplo, a lista de verificação
semanal de temperatura da empresa (Ver Anexo A no final do Manual)
Notas: ____________________________________________________________
Consolidação de Peça aos formandos para responderem a algumas das questões dos Exercícios Manual do Formando pág. 20
conhecimentos que figuram no seu Manual.
 Frio 4. 75°c 7. Mãos

Quente
5. O mais antigo
3. 5°C
-18°c 6. Prazo de validade
TEMA: INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTO Duração sugerida: 15 minutos

Apoio
Instalações higiénicas Apresente o tema explicando que o design, a configuração do espaço e o tipo de Acetato nº 31
equipamento utilizado podem estar na origem de contaminação.
Instalações Higiénicas
Explique que temos de usar as instalações e o equipamento de uma forma tão
4. Boa configuração do espaço
eficaz quanto possível e assinalar a necessidade de manutenção e de reparação 5. Instalações bem planeadas
quando necessário. 6. Materiais de construção higiénicos
7. Facilidade de limpeza
Explique que em instalações modelo os pontos indicados no Acetato nº31 8. Bom estado de conservação
9. Serviços de manutenção eficazes
deveriam ser levados em conta e peça aos formandos para avaliarem os pontos
positivos e os pontos negativos em matéria de higiene das instalações onde
trabalham.
Fotografias nº 5, 6 e 7
Utilize fotografias com exemplos e pergunte o que lhes chama a atenção nessas
fotografias
Notas: ____________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
TEMA: INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTO (Cont.)

Apoio
Equipamento Peça aos formandos para avaliarem o que são equipamentos higiénicos e
Higiénico equipamentos não-higiénicos.
Fotografia nº 8
Utilize fotografias de equipamentos em mau estado (uma racha pode acumular
sujidade e microrganismos e pode levar à contaminação física dos alimentos).
Saliente que as superfícies que estão em contacto com os alimentos devem poder
ser limpas e desinfectadas e devem ser lisas, inertes e à prova de água.
Notas: ____________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Como Podemos Pergunte aos formandos o que podem fazer para assegurar que as instalações e o Acetato nº 32
Colaborar? equipamento são mantidos em condições higiénicas.
Instalações e Equipamento
17. Manter tudo limpo
18. Reportar imediatamente qualquer
estrago ou avaria
Utilize o Acetato nº 32 para resumir e a fotografia nº 9 para mostrar instalações 19. Utilizar o equipamento e as
com um bom design e equipamento adequado e que não estão a ser utilizados da instalações da forma correcta
forma correcta.
Fotografia nº 9
TEMA: HIGIENE PESSOAL


Apoio
Responsabilidade Pergunte aos formandos por que razão devem ter altos padrões de higiene
Pessoal pessoal.
Pergunte-lhes quais os riscos potenciais de ordem microbiológica, química e física

que podem transmitir aos alimentos. Sublinhe que existem obrigações legais a
respeitar. Utilize o quadro para papel
Pergunte-lhes se sabem quais são. Utilize o quadro para papel.
Sublinhe que também temos responsabilidades para com os nossos clientes.
Controlos para Utilize o Acetato nº33 para apresentar as áreas de controlo relacionadas com a Acetato nº 33
Manuseadores de higiene pessoal .
Alimentos Higiene Pessoal
 Asseio pessoal
 Vestuário de protecção
 Apresentação e comportamento
 Saúde pessoal
 Primeiros socorros
TEMA: HIGIENE PESSOAL (Cont.)

Apoio
Asseio Pessoal Explique que asseio pessoal inclui o corpo, o vestuário pessoal e as mãos.
Indique quais os padrões adequados para o asseio corporal e o vestuário.
Explique que a lavagem das mãos é fundamental quando se está a trabalhar uma
vez que as mãos são o melhor meio de contaminação e de contaminação cruzada
Pergunte aos formandos o que é necessário para a lavagem das mãos. Acetato nº 34
Requisitos para lavagem das mãos
Sintetize recorrendo ao Acetato nº34.
 Sabão
Notas: ____________________________________________________________  Toalha de papel
 Água quente e água fria
__________________________________________________________________  Lavabo para lavagem de mãos
 Escova de unhas
 Cesto
Procedimento para Explique que a maioria das pessoas não lava as mãos da forma correcta.
lavagem das mãos Pergunte como deve ser feito e chame a atenção para os seguintes pontos:
Utilizar água quente e sabão anti-bacteriano num recipiente para lavagem de

mãos, utilizar uma escova das unhas e sabão para limpar a sujidade e retirar
resíduos de alimentos de debaixo das unhas. Não esquecer dos dedos e
assegurar que os polegares são lavados.
Fotografia nº 10
Explique a técnica de lavagem de mãos em seis etapas e mostre uma fotografia.
Debata com o grupo quando e porque devem os manuseadores de alimentos Manual do Formando pág. 22
lavar as mãos. Confirme utilizando o Manual.

Apoio
Vestuário de Pergunte aos formandos o que pensam sobre a finalidade do vestuário de
Protecção protecção e conclua que o objectivo é proteger os alimentos das pessoas. Dê Exemplos de Vestuário de
exemplos de vestuário de protecção e discuta os padrões exigidos, por exemplo: o Protecção
que usar, como usar, a muda de vestuário, a sua arrumação, onde pode ser usada
e a sua lavagem.
Fale do vestuário de protecção descartável.

Aparência e Peça aos formandos para pensarem quais as peças de vestuário que não devem
Comportamento usar e porquê.
Peça-lhes para pensarem nos hábitos pessoais que devem evitar.
Utilize o quadro para papel para fazer uma lista das respostas.
Acetato nº 35
Utilize o Acetato nº35 para debater a questão do tabagismo.
Fumar
Não é permitido fumar em áreas

alimentares porque...
 Transporta bactérias através da

saliva
 Causa tosse
 Contamina os alimentos e as
superfícies de trabalho

Apoio
Saúde Pessoal e Explique que os manuseadores de alimentos podem representar um risco potencial Acetato nº 36
Primeiros Socorros grave para os alimentos quando padecem de doenças com origem alimentar.
Saúde das Pessoas e Primeiros
Utilize o Acetato nº36 para discutir os requisitos. Socorros
 Reportar doenças e sintomas antes

de começar a trabalhar
 Só voltar ao local de trabalho com
alimentos se estiver devidamente
autorizado
 Tapar cortes e feridas com pensos
limpos e impermeáveis
Conclusão Passe o vídeo que mostra boas e más práticas de trabalho. Vídeo Higiene Alimentar O Filme
Peça aos formandos para trabalharem em grupos de dois elementos e para

escreverem no Manual uma lista das regras de higiene pessoal que consideram Manual do Formando pág. 23
mais importantes.
Notas: ____________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
TEMA: LIMPEZA E DESINFECÇÃO Duração sugerida: 30 minutos

Apoio
Para Quê Limpar e Pergunte aos formandos porque é preciso limpar. Utilize o quadro para papel para Utilize o quadro para papel
Desinfectar? escrever as suas respostas. Os pontos principais mencionados deveriam ser a
remoção de tudo aquilo em que as bactérias se podem desenvolver e a remoção
das próprias bactérias.
Defina Limpeza e Utilize o Acetato No. 37 para definir limpeza e desinfecção e os requisitos básicos. Acetato nº 37
Desinfecção
Limpeza e Desinfecção
Sublinhe que a água é um requisito fundamental e que precisa de ser limpa e
potável.  Processo de aplicação de
energia numa superfície para
Notas: ____________________________________________________________ retirar alimentos, restos e
microrganismos
__________________________________________________________________
 Utilizar água limpa com
__________________________________________________________________ energia mecânica, química e
térmica
Energia Mecânica Debata com os formandos que a limpeza é mais eficaz se se utilizar energia
mecânica para remover a sujidade e os detritos. Sublinhe que a aplicação de
energia mecânica sobre uma superfície não mata as bactérias sendo necessários
produtos químicos ou calor para esse efeito.
Peça aos formandos para fazerem uma lista no Manual do equipamento de Manual do Formando pág. 24
limpeza que existe no seu local de trabalho.
TEMA: LIMPEZA E DESINFECÇÃO (Cont.)

Apoio
Energia Química Descreva os principais produtos de limpeza e a que fins se destinam utilizando o Acetato nº 38
Acetato nº38 e dê a seguinte informação adicional:
Os detergentes são óptimos para dissolver gordura e retirar sujidade. Para melhores Produtos de Limpeza
resultados utilizam-se muitas vezes com água quente e energia mecânica; sublinhe
 Detergente – dissolve a sujidade e a
que não matam as bactérias. gordura
Os desinfectantes não limpam, servem para matar bactérias e são utilizados depois  Desinfectante – mata as bactérias
da limpeza, podendo não ser eficazes na remoção de sujidade e resíduos  Produto sanitário – limpa e
alimentares. desinfecta numa só passagem
Produtos sanitários. São produtos que resultam da combinação de um detergente

com um desinfectante. Podem remover a sujidade e matar as bactérias mas para
melhores resultados é necessária uma limpeza prévia dos resíduos de maior
dimensão (por exemplo: não devem ser usados em superfícies muito sujas excepto
se se aplicarem duas vezes).
Há outros produtos a que podemos chamar esterilizadores e que matam todas as

bactérias que se encontram presentes. Amostras de Produtos de
Limpeza
Discuta com os formandos os produtos que utilizam e o que são. Mostre algumas
amostras de produtos.
Notas: ____________________________________________________________
Energia Térmica Debata a utilização do calor na limpeza. Óleos e gorduras são mais facilmente
removíveis com água quente do que com água fria. Água muito quente (82ºC ou
superior) é também um poderoso desinfectante sendo utilizada nas máquinas de
lavar a loiça na última passagem de água.

Apoio
Plano de Limpeza Saliente a importância dos planos de limpeza. Acetato nº 39
As tabelas de limpeza indicam o que tem de ser limpo, com que frequência, por
quem e o método a ser utilizado; são ferramentas de gestão fundamentais para Planos de Limpeza
fomentar os bons hábitos de higiene.
 O que tem de ser limpo
 Com que frequência
Utilize o Acetato nº39.  Método de limpeza
 Quem tem de limpar
Métodos de Limpeza Explique que a limpeza deve ser executada com os métodos e a sequência Acetato nº 40
correctos.
Método de Limpeza
Debata o método de limpeza utilizando o Acetato nº40.
18. Pré-limpeza
19. Limpeza principal
Peça aos formandos para trabalharem em grupos, estabelecerem um método de 20. Enxaguamento
limpeza de um frigorífico e inscreverem os passos desse programa de limpeza nos 21. Desinfecção
seus Manuais. 22. Enxaguamento
23. Limpeza do equipamento e sua
arrumação
5. Sublinhe a importância da duração de contacto dos desinfectantes com as
superfícies que estão a ser limpas.
6. Explique porque não é necessária a passagem final de água quando se usam Manual do Formando pág. 25
produtos sanitários.
Notas: ____________________________________________________________
__________________________________________________________________

Apoio
Monitorização Debata com os formandos a importância da monitorização e que métodos podem
ser usados. Utilize o quadro para papel para fazer referência à inspecção, à
auditoria e aos testes. Explique que tem de ser feito um registo das limpezas que
foram feitas e o respectivo grau de profundidade para que nada fique esquecido e
se possam melhorar os níveis.
Saúde e Segurança Explique que a utilização de máquinas, água, calor e produtos químicos na limpeza
pode comportar riscos para a saúde e para a segurança de quem limpa e dos
restantes utilizadores das instalações.
Pergunte aos formandos que medidas de segurança deveriam ser tomadas. Reflexão no quadro para papel
Notas: ____________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Conclusão Sublinhe que a limpeza e a desinfecção são uma importante componente da

higiene. Significa que temos um ambiente de trabalho limpo para os alimentos,
para nós próprios e para os nossos clientes.
TEMA: CONTROLODuração
DOSsugerida:
RESÍDUOS
15 minutos

Apoio
Requisitos para Explique que uma componente importante da higiene tem a ver com a gestão dos
resíduos e lixos resíduos e do lixo.
Pergunte aos formandos o que pode ser atraído pelos resíduos e pelo lixo.
Acetato nº 41
Utilize o Acetato nº41 para debater requisitos e padrões.
Resíduos e Lixo
24. Utilizar contentores adequados

25. Despejar os contentores com
Pergunte aos formandos quais as dificuldades e problemas com que se deparam e frequência e não os sobrecarregar
dê sugestões de formas como a gestão resíduos e dos lixos pode ser melhorada e 26. Manter os contentores fechados
qual a contribuição que os formandos podem dar. 27. Limpar e desinfectar os contentores
depois de os despejar
28. Eliminar os resíduos alimentares
correctamente
29. Impedir o acesso de infestantes
30. Manipular o lixo correctamente
TEMA: CONTROLO DOS INFESTANTES


Apoio
Introdução Pergunte aos formandos porque são os infestantes indesejáveis em instalações
alimentares. Pergunte-lhes porque aparecem estes infestantes.
Debata o acesso aos alimentos, humidade, calor e protecção.
Utilize o Acetato nº42 para sublinhar os motivos principais para a necessidade de Acetato nº 42
existirem controlos.
Infestantes
Devemos controlar os infestantes

porque:
 Transmitem doenças e espalham

microrganismos
 Contaminam os alimentos
 Causam estragos aos edifícios e ao
equipamento
Tipos de infestantes Pergunte ao grupo que tipo de infestantes são susceptíveis de serem encontrados. Acetato nº 43
Utilize o Acetato nº43.
Tipos de infestantes alimentares
NB: O formador poderá ter que identificar outros infestantes e designadamente os
31. Roedores: Ratos e ratazanas
que existem na região. 32. Insectos: Moscas e baratas
33. Aves
Notas: ____________________________________________________________ 34. Outros animais
__________________________________________________________________
TEMA: CONTROLO DOS INFESTANTES (Cont.)

Apoio
Vestígios e Problemas Mostre o vídeo para ilustrar os tipos de infestantes e os problemas que causam. Vídeo Hóspedes indesejáveis
com infestantes
Procedimentos de Peça aos formandos para se dividirem em grupos de dois para identificarem vários
Controlo procedimentos de controlo e escrevê-los nos seus Manuais (por exemplo: o que é Manual do Formando pág. 27
efectivamente feito nos seus locais de trabalho para evitar problemas com os
infestantes dos alimentos).
Refira a filtragem; os engodos e as armadilhas; os venenos; os dispositivos Acetato nº 44
eléctricos com ultravioletas para matar moscas. Procedimentos para controlo de
infestantes
Utilize o Acetato nº44 para sublinhar os pontos-chave de acção.
 Proteger os alimentos
 Verificar as entregas
 Reportar o aparecimento de
infestantes
 Manter os resíduos em recipientes
apropriados
 Limpar derramamentos
 Impedir a entrada
Conclusão Conclua que os infestantes podem causar problemas graves e não deveriam ser
considerados como uma coisa normal em instalações alimentares.
Mais vale prevenir que remediar.
TEMA: CONTROLO DOS INFESTANTES (Cont.)

Apoio
Consolidação de Peça aos formandos para responderem nos seus Manuais às questões sobre
conhecimentos limpeza, resíduos e controlo de infestantes. Manual do Formando pág. 28
 Sujidade
 Bactérias
 82ºC
 Matam
 Tarefas, ver
 Vedantes
 Contaminam
 Qualquer dos seguintes:
Derramamentos, embalagens amassadas, excrementos, os próprios
infestantes, ovos ou larvas, pegadas, manchas dos roedores, pelo à volta dos
orifícios.
 Qualquer dos seguintes:
Eliminar derramamentos, limpeza, controlo dos resíduos, manter portas e
janelas fechadas, não mexer em engodos para roedores, ligar dispositivos para
insectos.
TEMA: CONCLUSÃO DO CURSO


Apoio
Utilize o Acetato nº45 para fazer um resumo e concluir o curso, sublinhando que Acetato nº 45
todos temos responsabilidades e um papel activo a desempenhar.
Produza e Sirva Alimentos Limpos e
Seguros
Como?
Através de um efectivo controlo dos

CCP e bons procedimentos de higiene
Porquê?
Para protegermos os clientes e nós

próprios
TEMA: TESTE DE AVALIAÇÃO DE CONHECIMENTOS E AVALIAÇÃO DO CURSO


Apoio
Teste de avaliação de Antes de entregar o questionário do teste a cada um dos formandos dê orientações Teste de Escolha Múltipla
conhecimentos quanto à forma como deve ser preenchido.
Explique que o teste tem um total de 30 perguntas e que dispõem de 45 minutos

para o seu preenchimento. Cada pergunta tem quatro respostas possíveis devendo
ser escolhida uma só, que melhor se adapta ao tema Higiene e Segurança
Alimentar. Se os formandos mudarem de ideias quanto à resposta devem riscar a
resposta anterior e fazer uma nova marca na caixa da resposta que consideram
certa. Deverá ser um trabalho pessoal, sem recurso ao Manual. Quaisquer
dificuldades deverão ser apresentadas ao formador, que não pode indicar a
resposta mas pode ajudar o formando a perceber as perguntas. Entregue folhas de
papel e oriente os formandos quanto ao preenchimento do cabeçalho.
Avaliação do curso No final do teste peça aos formandos para preencherem o questionário de Avaliação do Curso pelo
avaliação do curso. Sublinhe que é fundamental ter a sua opinião para introduzir Formando
Formando melhorias nas próximas acções.
Formador Um questionário de avaliação deve também de ser preenchido pelo formador. Avaliação do Curso pelo
Formador
Conclusão Encerre a acção de formação e agradeça a todos a sua participação.
Diga quando terá lugar a correcção dos testes e explique que os resultados serão
transmitidos individualmente a cada um dos formandos.
Diga como e quando serão emitidos e entregues os certificados de participação no

curso.
ANEXO A
NÍVEL 1
Questionário de Avaliação de Conhecimentos No.1
O tempo permitido para preencher este documento é de 45 minutos.
Cada pergunta vale um ponto
Responda a todas as perguntas
Utilize uma esferográfica ou caneta de tinta permanente
LEIA ATENTAMENTE CADA UMA DAS PERGUNTAS
Inscreva um junto à alínea que corresponde à resposta certa. Marque

apenas um cada pergunta.( Se se enganar rasure o de forma bem visível
e inscreva-o de novo noutra alínea).
NOME DO CANDIDATO………………...........................................……
DATA DE NASCIMENTO…………………..
LOCAL ..............................
NOME DO FORMADOR……………………..........................................
DATA………………
NOTA GLOBAL________________ VIRE A PÁGINA S.F.F.
Questionário de Avaliação de Conhecimentos Nº1
1. Em quais dos seguintes alimentos se encontram com frequência bactérias

geradoras de intoxicações alimentares:
 a. Alimentos acabados de cozinhar
 b. Carne e peixe crus
 c. Molho de morango
 d. Refrigerantes com gás
2. De que factores necessitam as bactérias para se desenvolverem e

multiplicarem?
 a. Alimentos, humidade, ar e refrigeração
 b. Alimentos, tempo quente e húmido
 c. Alimentos, calor, luz e tempo
 d. Alimentos, calor, luz e ar
3. Qual das seguintes temperaturas é a temperatura mínima a atingir no núcleo

dos alimentos para os cozinhar ou reaquecer?
 a. 60°C
 b. 75°C
 c. 100°C
 d. 25°C
4. A contaminação cruzada é …….

 a. A passagem de bactérias de uma pessoa para outra
 b. A passagem de bactérias de alimentos cozinhados para alimentos crus
 c. A passagem de bactérias de uma fonte para um alimento de alto risco
 d. A passagem de bactérias entre diversos alimentos crus
5. Qual é a temperatura segura para o funcionamento de um frigorífico?

 a. 0 - 5°C
 b. -18°C
 c. 12 - 15°C
 d. 20 - 23°C
6. Quando se devem lavar as mãos?

 a. Depois de ir ao WC
 b. Antes de começar a trabalhar na cozinha
 c. Depois de ter manuseado resíduos
 d. Em todas as situações referidas nas alíneas anteriores
7. O que deve fazer se fizer um corte num dedo quando está a trabalhar?
 a. Parar e não trabalhar mais durante o resto do turno
 b. Pôr uma ligadura à volta do dedo
 c. Lavar a ferida mas deixá-la a descoberto para sarar mais rapidamente
 d. Transmitir o sucedido à chefia e aplicar um penso azul impermeável
8. A análise de perigos é utilizada para:

 a. Assegurar que os funcionários sabem quando devem usar vestuário de
protecção
 b. Assegurar que os funcionários sabem o que fazer quando se magoam
 c. Prever as áreas perigosas no processamento dos alimentos
 d. Evitar usar ingredientes de alimentos contaminados
9. Um Ponto Crítico de Controlo é:

 a. Uma parte do processo que poderá causar uma intoxicação alimentar
 b. Um local que tem de ser limpo após alguém ter ficado doente
 c. Uma área de processamento de alimentos que tem de ser mantida limpa
 d. A fase em que os alimentos ficam contaminados
10. Se um frango congelado não for descongelado da forma adequada antes de

ser cozinhado:
 a. Pode provocar uma intoxicação alimentar
 b. Fica rijo
 c. Começa a deteriorar-se
 d. Não fica suficientemente tostado
11. Os alimentos congelados devem ser armazenados a uma temperatura de:

 a. -12°C
 b. 0°C
 c. -6°C
 d. -18°C
12. A principal razão porque os legumes cobertos de sujidade e não

lavados devem ser separados dos restantes alimentos é porque:
 a. A sujidade pode-se ir depositando no pavimento e causar um acidente
 b. Os legumes quando não estão lavados pesam mais e consequentemente
agravam os
custos
 c. As bactérias da sujidade podem contaminar outros alimentos
 d. As áreas de armazenagem dos legumes não lavados podem exigir uma
limpeza acrescida
13. Quais as áreas do seu local de trabalho que necessitam de desinfecção

regular?
 a. Paredes e pavimentos
 b. Tectos
 c. Filtros de extracção
 d. Superfícies onde se preparam os alimentos
14. A principal razão para não se fumar numa sala de processamento de

alimentos é porque
 a. A cinza e o fumo podem entranhar-se nos alimentos
 b. As bactérias podem passar para os dedos e depois para os alimentos
 c. As beatas podem cair em alimentos não cobertos
 d. Representa um risco potencial de incêndio
15. As áreas exteriores às zonas alimentares devem ser mantidas sem ratos,
aves e insectos porque:
 a. Reduz o risco de intoxicação alimentar
 b. Os clientes não gostam de ver os locais sujos
 c. Podem assustar os funcionários e os clientes
 d. Dá melhor aspecto às instalações
16. A melhor forma de evitar insectos voadores infestantes é:

 a. Instalar um dispositivo de protecção por ultravioletas contra moscas
 b. Esmagá-los logo que os detectar
 c. Ignorá-los pois acabam por se irem embora
 d. Instalar fitas ou papel adesivo contra moscas
17. Os planos de limpeza devem ser afixadas num local bem visível porque:
 a. Fazem parte integrante da política da empresa
 b. Mostram que as chefias estão a trabalhar de forma eficaz
 c. O trabalho é distribuído de forma equilibrada
 d. Todos podem ver quais são as suas funções
18. O que faz um desinfectante?

 a. Remove os resíduos e a sujidade
 b. Dá bom cheiro à cozinha
 c. Reduz os microrganismos para um nível de segurança aceitável
 d. Remove todos os microrganismos
19. Qual das seguintes afirmações sobre produtos químicos de limpeza é

verdadeira:
 a. Devem ser sempre guardados no escuro dentro de um armário
 b. Utilize sempre óculos de protecção
 c. Siga sempre as instruções do fabricante
 d. Utilize sempre a menor quantidade possível
20. Qual é a regra mais importante para a rotação dos stocks?

 a. Manter os stocks asseados
 b. First in first out
 c. Manter os stocks a um nível reduzido
 d. Não manter os stocks directamente assentes no chão
21. O que deve ser feito se o recipiente dos resíduos da cozinha estiver cheio?
 a. Compactar os resíduos mais para baixo
 b. Despejar o recipiente e substituir o saco por um novo
 c. Utilizar uma caixa de cartão para armazenar os resíduos excedentários
 d. Pôr os resíduos noutro recipiente que esteja noutro local
22. O vestuário de protecção deve ser usado para:

 a. Manter o seu vestuário pessoal limpo
 b. Manter-se quente e seco
 c. Proteger os alimentos da contaminação
 d. Manter uma melhor apresentação
23. O requisito mais importante para o vestuário de protecção é que deve:

 a. Ser branco, com algibeiras
 b. Estar limpo e ser lavável
 c. Ter as medidas correctas
 d. Estar em bom estado
24. Porque é importante cuidar dos produtos alimentares?

 a. Para lhes manter o aspecto
 b. Para impedir o aparecimento de bactérias
 c. Para manter os alimentos em condições de serem consumidos
 d. Para reduzir os custos
25. A razão mais importante para ter bons padrões de higiene alimentar é para:
 a. A frota automóvel, as zonas de armazenagem e os cais de carregamento
estarem limpos
 b. Os funcionários ficarem mais contentes porque estão limpos
 c. Os nossos clientes ficarem mais satisfeitos
 d. Produzirmos e vendermos alimentos seguros aos nossos clientes
26. Uma das formas de reduzir o risco de contaminação alimentar é:

 a. Guardar os alimentos num armário
 b. Manter os alimentos quentes
 c. Assegurar que os alimentos estão cobertos
 d. Manter os alimentos destapados
27. Alimentos de alto risco podem ser definidos da seguinte forma:

 a. Qualquer alimento que pode facilitar o desenvolvimento de bactérias
 b. Qualquer alimento que contenha muitas bactérias
 c. Qualquer alimento que esteja pronto para ser consumido
 d. Qualquer alimento que possa ter sido contaminado
28. Entre os seguintes grupos de alimentos quais são os que devem ser todos
guardados num frigorífico?
 a. Uma garrafa de leite pasteurizado aberta, uma lata de ameixas aberta e
um pedaço de carne
 b. Um frasco de geleia aberto, uma lata de pêssegos fechada e uma
embalagem de ovos
 c. Uma alface, uma embalagem de leite UHT fechada e um pepino
 d. Uma embalagem de leite pasteurizado, um pedaço de queijo
amanteigado, um frango cozinhado
29. A lavagem das mãos deve ser feita de uma forma correcta:
 a. Para reduzir o risco de contaminação microbiológica
 b. Para que as mãos se mantenham bonitas
 c. Para manter as mãos em boas condições
 d. Para evitar que as nossas mãos fiquem infectadas
30. A contaminação física pode ocorrer através de:
 a. Objectos de vidro e de metal que caem nos alimentos
 b. Pacotes de alimentos que são agitados
 c. Produtos químicos que escorrem para os alimentos
 d. Gases absorvidos pelos alimentos
GUIA PARA CORRECÇÃO DO

TESTE DE AVALIAÇÃO DE CONHECIMENTOS – Nº 1
Pergunta 1 b Pergunta 11 d Pergunta 21 b

Pergunta 2 b Pergunta 12 c Pergunta 22 c
Pergunta 3 b Pergunta 13 d Pergunta 23 b
Pergunta 4 c Pergunta 14 b Pergunta 24 c
Pergunta 5 a Pergunta 15 a Pergunta 25 d
Pergunta 6 d Pergunta 16 a Pergunta 26 c
Pergunta 7 d Pergunta 17 d Pergunta 27 a
Pergunta 8 c Pergunta 18 c Pergunta 28 d
Pergunta 9 a Pergunta 19 c Pergunta 29 a
Pergunta 10 a Pergunta 20 b Pergunta 30 a
Formulário de Avaliação do Curso pelo Formando

Pretendemos assegurar que a formação que recebeu foi proveitosa. Para nos
ajudar nesta tarefa agradecemos que preencha o presente questionário.
Nome do Funcionário___________________ Cargo_________ Data ______
Área Regional____________ Localização__________ Supervisão_________
Local_________
Inscreva um no espaço FRAC SATISFA BOM MUITO COMENTÁRIOS

adequado O –TÓRIO BOM
Interesse
Utilidade Prática
Importância para a
função
Recolha de novas ideias
Materiais de formação
utilizados
Formador
Local de realização da
acção
Outros comentários:
Muito obrigado pela sua participação

Formulário de Avaliação do Curso pelo Formador
Para ser preenchido pelo formador após o curso ter terminado.
Nome do Formador: ____________________ Função:____________________

Data: ___________
Área Regional: ___________ Localização: __________Supervisão _______ Local:

__________
Inscreva um no FRA SATISF BO MUIT COMENTÁRIOS

espaço adequado CO A– M O
TÓRIO BOM
Objectivos do curso
atingidos
Participação dos
formandos
Aptidão dos formandos

para o nível do curso
Apoio ao formando
Adequabilidade da sala
e organização
Materiais de formação
Outros Comentários:
Assinatura do Formador: Revisto por:
Data:

Manual Formador COMPLETO

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Manual Formador COMPLETO

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Formatos disponíveis

Manual do Formador - Higiene e Segurança Alimentar - Formação de Nível 1 Versão nº 1 - 2001-03

Higiene e Segurança Alimentar

4. Orientação para Formação 11

Introdução à Higiene e Segurança Alimentar 14

Requisitos Legais Gerais 17

Controlo da Higiene e Segurança Alimentar (HACCP) 22

Perigos Alimentares e Contaminação 26

Deterioração dos Alimentos e Doenças Relacionadas 34

Controlo dos Perigos 39

Controlos Habituais em Catering 40

Controlo dos Resíduos 56

Controlo dos Infestantes 57

Teste de Avaliação de Conhecimentos e Avaliação do Curso 61

Teste de Avaliação de Conhecimentos

Teste de Avaliação de Conhecimentos

Como Ministrar a Formação

Figuras exemplificativas de distribuição de lugares

Lista dos materiais de formação

 Assegurar-se que está organizado o serviço de café para os intervalos

10 minutos Questionário de avaliação do curso

3. Finalidades e Objectivos da Formação

 Saber as temperaturas correctas para armazenagem em frio, armazenamento

TEMA: INTRODUÇÃO AO CURSO Duração sugerida: 10 minutos

Título Orientação para ministração do curso Material Visual de

Título Mostre o título do curso (parte superior do Acetato nº 1). Acetato nº 1

Enquadramento Explique resumidamente a estrutura do curso, a duração das sessões, intervalos,

Informe-os e tranquilize-os sobre o teste de avaliação de conhecimentos.

TEMA: INTRODUÇÃO AO CURSO (Cont.)

Título Orientação para ministração do curso Material Visual de

Conclua com: Não queremos que isto aconteça à Catermar.

Esta acção de formação irá ajudar-nos a evitar a possibilidade de isto vir a

Utilize a parte inferior do Acetato nº 3 para confirmar qual a definição correcta de

TEMA: INTRODUÇÃO À HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR (Cont.)

Título Orientação para ministração do curso Material Visual de

TEMA: INTRODUÇÃO À HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR (Cont.)

Título Orientação para ministração do curso Material Visual de

Dê uma visão geral sobre manutenção e prospecção de novos clientes e qual o

Conclua com: É melhor ter um bom nível de higiene e segurança.

TEMA: REQUISITOS LEGAIS GERAIS

Título Orientação para ministração do curso Material Visual de

Conclua com a necessidade de serem implementados controlos legais nas

TEMA: REQUISITOS LEGAIS GERAIS (Cont.)

Título Orientação para ministração do curso Material Visual de

___________________________________________________________________ 1. Higiene pessoal e formação

TEMA: REQUISITOS LEGAIS GERAIS (Cont.)

Título Orientação para ministração do curso Material Visual de

TEMA: REQUISITOS LEGAIS GERAIS (Cont.)

Título Orientação para ministração do curso Material Visual de

NOTA: Os formadores deverão investigar quais os requisitos legais aplicáveis no

“Aplicação da lei” Explique como funciona a aplicação da lei e os procedimentos de aplicação e de

TEMA: REQUISITOS LEGAIS GERAIS (Cont.)

Título Orientação para ministração do curso Material Visual de

Indique empresas ou clientes em que há processos disciplinares em curso.

TEMA: CONTROLO DA HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

Utilize o Acetato Nº 9 e dê exemplos de bons procedimentos de higiene alimentar. Acetato nº 9

Notas: _____________________________________________________________ 5. Controlos em pontos críticos do

TEMA: CONTROLO DA HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR (Cont.)

Título Orientação para ministração do curso Material Visual de

Pontos Críticos de Descreva o significado de ponto crítico de controlo. Dê exemplos. Acetato nº 11

 Uma etapa do processo em que o

TEMA: CONTROLO DA HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR (Cont.)

Título Orientação para ministração do curso Material Visual de