O QUE É A HIGIENE ALIMENTAR?

CONCEITO DE HIGIENE ALIMENTAR

O conceito de higiene alimentar tem diferentes ópticas:
1. A mentalidade e a civilização são a primeira causa para pensar o conceito de
higiene.
2. A tecnologia disponível - influencia também a higiene do ponto de vista conceptual.
3. O poder económico - é outro factor que limita o conceito de higiene
TRILOGIA DA HIGIENE ALIMENTAR

Assim com base neste três factores, podemos dizer que:

Higiene alimentar é o conjunto de regras que por objectivo garantir a salubridade *, a
nutritividade e a genuinidade dos alimentos
* A salubridade está relacionada com os níveis de aceitabilidade dos riscos que depois
de ultrapassados os valores normais, afectam as pessoas que os consumem pondo muitas
vezes em perigo a sua vida
EXISTEM MECANISMOS PARA FAZER ESTE CONTROLO:
1. ASSOCIAÇÕES DE DEFESA DO CONSUMIDOR - DECO - PORTUGAL
2. ESTADO - MINISTÉRIO DA QUALIDADE DE VIDA - PORTUGAL
3. AUTO DISCIPLINA - CONTROLO PRODUTOR A PRODUTOR - C.E.E.
4. EDUCAÇÃO DOS CONSUMIDORES - NA ESCOLA - JAPÃO
NATUREZA DOS RISCOS
1. MICROORGANISMOS 80 %
2. RESÍDUOS QUÍMICOS 10%
3. PARASITAS 8 %
4. AGENTES DE NATUREZA FÍSICA (radiações atómicas) 2%
 MICROORGANISMOS
Microorganismos são seres vivos unicelulares e heterotróficos capazes de degradar a
matéria orgânica e causar doenças ao homem.
Existem microorganismos: ÚTEIS, BANAIS, PREJUDICIAIS
Tipos de microorganismos: BACTÉRIAS, VÍRUS, FUNGOS, RIQUECIAS,

PARA QUE ESTES MICROORGANISMOS IMPLIQUEM RISCOS

HIGIENO SANITÁRIOS NA ALIMENTAÇÃO, É NECESSÁRIO
DETERMINADAS GPNDIÇÕES FAVORÁVÉIS AO SEU DESENVQLVIMENTO.
TEMPERATURA
 HUMIDADE

AW = Quantidade de água presente no organismo que está disponível para ser

utilizada pelos microorganismos.

COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS

 Bactérias
 Concentração de sais
 Agua em grande quantidade provoca o desenvolvimento bacteriológico
 Proteínas (alimentos de origem vegetal) + água provocam

Fungos
 Preferem alimentos ricos em:

Vírus
 Encontram-se nos alimentos junto ao cruzamento dos rios com os mares nos
mexilhões crus e ostras
SÃO PORTADORES DO VIRUS DA HÉPATITE A
OXIGÉNIO / AR
.
 EM QUE MEDIDA É QUE OS MICROORGANISMOS
PODEM AFECTAR O HOMEM ATRAVÉS DOS ALIMENTOS?
1.- CAUSANDO DOENÇAS TRANSMISSÍVEIS 2.- CAUSANDO TOXINFECÇÕES
ALIMENTARES
 NFECÇÕES INTESTINAIS
 INTOXICAÇÕES
 PUTREFACÇÃO DOS ALIMENTOS
DOENÇAS TRANSMISSNEIS PELOS ALIMENTOS
 TOXI - INFECÇÕES
Doenças do aparelho digestivo (gastroenterite) causadas por microorganismos
(bactérias) que se multiplicam nos alimentos.
INFECÇÕES INTESTINAIS
Quando se verifica a ingestão de microorganismos vivos.
 INTOXINAÇÕES
Doenças causadas por alimentos contaminados.
. Os sintomas comuns são a ausência de febre, a presença de hipotensão, prostração
(cansaço).
. Ingestão de microorganismos mortos que libertam toxinas venenosas no alimento
contaminação do alimento.
 DECOMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
Alteração de cor (vermelho, castanho, cinzento e verdes) e de consistência (aumento
progressivo da viscosidade)
Germes = bactérias banais

Impróprio para consumo por causa da

degradação química da carne

107 .F.C.I g suportado pelo organismo 30° C.

* Unidade formada microorganismos por grama

INFRAESTRUTURAS
Área de recepção de mercadorias
Área de armazenamento de Área de preparação
mercadorias
Secos Vegetais Zona de refrigerada
Refrigerados Carnes Zona conservação,
Congelados Peixes Zona congelada
 Área de confecção
Zona fria Zona quente
Saladas Carnes Molhos
Molhos Peixes Guarnições
Buffet Sopas Sobremesas
Área de empratamento
Área de frios Área de quentes
Área de serviço
Quentes Frios Bebidas Sobremesas Diversos
Área de lavagem
Zona limpa Zona suja
Copos Pratos
Pratos Copos
Talheres Talheres
Materiais de construção aconselhados
Piso Paredes Tectos
Antiderrapante Azulejo branco. Laváveis e brancos
Impermeável Cantos redondos Iluminação branca filtros
Lavável Rodapé redondo Exaustores eficazes
Resistente aos Luz natural Lâmpadas florescentes com
desinfectantes Canalização exterior raios ultra violetas
Inclinação 5% com grelha Portas electrocutantes de 9 em 9
Cor clara Brancas com tinta lava. metros
Caixa colectora Portas anti fogo

PARASITOSES
PERANTE UM BATALHÃO DE MICROORGANISMOS COM DIFERENTES FORMAS DE
NOS ATINGIR ATRAVÉS DOS ALIMENTOS

RESTA VER QUAIS AS ARMAS DE QUE DISPOMOS PARA OS ATACAR E NOS

DEFENDERMOS

A HIGIENE ALIMENTAR DEPENDE DE QUATRO NíVEIS DIFERENTES DE

ACTUAÇÃO
1. INFRAESTRUTURAS
2. HIGIENE PESSOAL
3. APROVISIONAMENTO E GESTÃO DE STOCKS
4. TECNOLOGIA DE TRANSFORMAÇÃO, ARRUMAÇÃO E CONSERVAÇÃO.

ESQUEMA DAS INFRAESTRUTURAS

HIGIENE DO PESSOAL
 TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO
Para as mercadorias deve-se arrumar / conservar os alimentos segundo as suas
características, de forma a, que a temperatura e a humidade sejam / estejam indicadas para
uma conservação o mais longa possível.
Evitar que os agentes contaminadores alterem as características organolépticas dos
alimentos
SECOS E CONSERVADOS AMBIENTE
Cereais e farinhas Temperatura 15-20° C
Produtos de origem animal Humidade A W < 60%
Tubérculos Luz Sombrio
Conservas Ventilação Artificial
Ovos Electrocutores De insectos
Janelas CI mosqueteiros
. A congelação dos alimentos faz-se a -350 C
. O alimento congelado não tem, água líquida disponível
. Os alimentos a conservar devem atingir -180 C em menos de três horas
Congelar é cristalizar a célula – citoplasma.
Esta imposição é para evitar que se formem
cristais de grandes dimensões. Se tal
acontecesse, ao descongelar, haveria
rompimento da célula, deixando escorrer
água, citoplasma, tornando a carne seca.
 Os alimentos a congelar devem ser fraccionados em unidades (doses) a confeccionar.
 Os alimentos devem ser acondicionados em embalagens impermeáveis ou salpicados
com água para criar uma zona envolvente da água cristalizada que protege o alimento
 Depois de descongelados os alimentos devem ser mantidos em câmaras de
conservação de congelados a uma temperatura de menos 18º C negativos.
 Os produtos devem ser afastados do chão por paletes, e das paredes e do tecto em pelo
menos ½ metro.
 Utilizar câmaras diferentes para produtos diferentes

Nota peixes de congelação difícil

Cherne, garoupa, Nero, pargo, corvina, roncadores

OPERAÇÕES DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO

LIMPAR: Significa arrastar a sujidade visível com detergentes
 DESINFECTAR: significa destruir a maior parte dos microorganismos existentes
com desinfectantes
Detergentes Desinfectantes
1. Facilmente solúveis na agua 1. Destroem o maior número de
2. Arrastam detritos de diferentes naturezas microorganismos a baixas concentrações
 Gorduras  Fungos
 Proteínas  Bactérias
 Glícidos 2. Não é coercivo
 Sais minerais 3. Não é tóxico para o utilizador
3. De fácil drenagem 4. Não tem poder residual
4. Não deixam resíduos 5. É de baixo custo
5. Não são coercivos

PRINCIPAIS TIPOS DE DESINFECTANTES

ORGANICOS Formal Álcool Etílico Fenol Cresol
Fungos Talheres: 70% Lixo Lixo a 10%
Formigões
Desinfecta ar

ALIGENADOS Iodo a 1% Cloro 1-2% Boro 2%

Vegetais Minerais Pele das mãos (borato de
Frutos Vegetais sódio)

ALCALINOS Soda 1% Potássio 1%

Pisos Pisos
Paredes Paredes
Coercivos para os metais Coercivos para os metais

De amónio

SAIS QUATERNARIOS Bactérias Fungos

(são de fácil drenagem)

CONTAMINAÇÕES QUÍMICAS