"PROGRAMA DE EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA EM

SEGURANÇA DE ALIMENTOS”

“Despertando para a necessária manipulação higiênica

de alimentos"

Coordenação: Prof. Dr. Ismar Araujo de Moraes

Bolsista: Nathália Coutinho

Apoio:

INSTITUTO BIOMÉDICO Departamento de Fisiologia e

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PRÓ-REITORIA DE EXTENSÃO
Farmacologia
CURSO BÁSICO SOBRE NOÇÕES DE
HIGIENE PARA MANIPULADORES DE
ALIMENTOS

Ismar Araújo de Moraes

Professor Adjunto IV da Universidade Federal Fluminense e Médico Veterinário da
Subsecretaria de Vigilância, Fiscalização Sanitária e Controle de Zoonoses,

PARTE II
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 RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E ALIMENTOS

CUIDADOS GERAIS E CONDIÇÕES A SEREM OBSERVADAS:

 Integridade de Embalagens

 Procedência: marca, tipo, fabricante

 Aspectos Sensoriais: textura,cor, aparência, odor etc

 Temperatura

 Prazos de Validade

 Manter os produtos sobre bancadas ou estrados

 Reter o mínimo possível os produtos encaminhando para

os devidos locais de armazenamento

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 CUIDADOS GERAIS

 Sempre manter os produtos sob temperatura

adequada.
 frio: abaixo de 5 º C
Calor: acima de 65 º C

 Não deixar os alimentos em temperatura ambiente.

Faixa perigosa entre 5 ºC e 65 ºC por mais de 2 horas.
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 CUIDADOS GERAIS

 Descongelar os produtos em geladeiras. (Não

descongelar os produtos em água parada sem
que as embalagens originais estejam íntegras!!!)

 Refrigerar ou congelar produtos em porções

pequenas.

 Lavar e usar produtos apropriados à desinfecção

de frutas e hortaliças.
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 CUIDADOS GERAIS

 Não manipular produtos crus

próximo aos cozidos.

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 CUIDADOS GERAIS

 Lavar latas e embalagens antes de abrir.

 Manter os alimentos sempre protegidos.

 Reaquecer os alimentos sempre até 75 ºC.

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 CUIDADOS GERAIS

 HIGIENE PESSOAL.

 HIGIENE E DESINFECÇÃO DE AMBIENTES.

 CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS EM TEMPERATURA ADEQUADA.

 PROTEÇÃO E PORCIONAMENTO DE ALIMENTOS.

 MANUTENÇÃO E CONTROLE ADEQUADO DE LIXO.

 DISTANCIAR PRODUTOS DE LIMPEZA DOS ALIMENTOS.

 CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES. 1

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 HIGIENE PESSOAL (SAÚDE)

banho diário cabelos protegidos

uniforme completo
e limpo

unhas cortadas e
escovadas Barba feita

Dentes escovados 1
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 CUIDADOS COM AS MÃOS

Lavagem das mãos

Etapa de fundamental importância, uma vez que as mãos se tornam

um dos principais mecanismos de contaminação dos alimentos.

Quando lavar as mãos?

 antes e após manipular alimentos
após utilizar o banheiro
 após tossir, espirrar ou secar o suor
 após manusear lixo e outros objetos sujos
 após efetuar serviços de limpeza
 após manusear hortifrutigranjeiros crus
após fumar, sendo proibido fumar nas áreas de
manipulação
toda vez que mudar de alimento, principalmente quando
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passar de um alimento cru para um alimento cozido
 CUIDADOS COM AS MÃOS

Como lavar as mãos ?

• Molhar as mãos e antebraços com bastante água e passar sabão,
preferencialmente sanitizante, com escovação das unhas e esfregando todas
as partes das mãos, inclusive o espaço entre os dedos por pelo menos 20
segundos.

• Enxaguar em água corrente e enxugar as mãos com papel toalha não

reciclado e descartável ou utilizar sistema de ar direcionado
Recomenda-se para maior eficiência
a desinfecção das mãos após sua
lavagem, utilizando-se substâncias
sanitizantes aprovadas pela
legislação.
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 MAUS HÁBITOS DO MANIPULADOR

Tossir ou espirrar sobre Fumar ou se coçar perto dos

os alimentos alimentos

Usar adornos Falar sobre os alimentos

Uso de esmaltes coloridos 1

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 HIGIENE E DESINFECÇÃO DE AMBIENTE

• Manter a organização e limpeza do ambiente de trabalho mesmo nas horas

de maior produção.
Cubas e bancadas.
Equipamentos e utensílios.
Pisos e paredes.
Sanitários e vestiários.

• Utilizar água de boa qualidade.

• Esfregar superfícies com detergente.

• Enxaguar e aplicar solução desinfetante a base de cloro ou iodo

(conforme especificação do fabricante).

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 poeira
HIGIENE E DESINFECÇÃO DE AMBIENTE sujidade
gordura
bactéria

Limpeza

varredura

Lavagem

Água

Detergente
Desinfecção
Superfície limpa

Solução desinfetante
(cloro / iodo) - Enxagüe
Superfície desinfetada
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 CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES

 Manter recipientes de lixo munidos de sacos plásticos descartáveis,

tampados e limpos.
 Lixeiras limpas e organizadas.
 Retirar resíduos de alimentos de superfícies.
 Proteger alimentos.
 Limpeza de sifões e uso de ralos com grelhas que se fecham.
 Cobrir janelas e aberturas com telas milimetradas.

 Impedir existência de locais que sirvam de esconderijos e

focos de criação dos insetos
 Proceder desinsetização e desratização por firma registrada no
órgão competente.

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CUIDADOS COM A HIGIENE
DO AMBIENTE EXTERNO

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 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS

Manipulação incorreta
Água contaminada Matéria prima contaminada

Má conservação ALIMENTOS CONTAMINADOS Insetos / roedores

DOENÇAS
Segundo a Organização Mundial de Saúde, as Doenças Transmitidas por Alimentos
têm sido consideradas como um dos principais problemas de saúde no mundo.

Já constam listadas cerca de 250 doenças veiculadas por alimentos, provocadas por
parasitas, vírus, fungos e bactérias

As mais conhecidas são: Toxinfeções Alimentares

Hepatite A
Teníase/Cisticercose
Toxoplasmose
Amebíase
Salmonelose 1
Tuberculose
Brucelose
CONSIDERAÇÕES FINAIS

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 Manipulador doente

Pessoas com doenças infecto-contagiosas ou com lesões de pele não podem 1

manipular alimentos
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fisiovet@vm.uff.br
www.uff.br/VISA

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