TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE

MANIPULAÇÃO
O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO

São práticas de organização e higiene utilizadas em todos os países do mundo,

necessárias para garantir a produção de alimentos seguros.
O QUE É UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA?

É aquela que promove a saúde

e não causa doenças.
E COMO AS DOENÇAS SÃO CAUSADAS?

Por meio da...

CONTAMINAÇÃO

Presença de qualquer matéria estranha que não

pertença ao alimento.
 TIPOS DE DOENÇAS CAUSADAS POR ALIMENTOS

Basicamente os alimentos contaminados podem causar dois tipos de doença:

 Infecção: Ocorre quando consumimos um alimento contaminado com microrganismos que causam
doença, podendo ser bactérias, larvas ou ovos de alguns parasitas. É o caso de bactérias como a
Salmonela, presente com mais frequência em ovos, carnes, frangos, lácteos, vegetais crus e frutas
cortadas com ou sem pele.
 Intoxicação: Apresentam-se quando consumimos alimentos contaminados com produtos químicos, ou
com toxinas produzidas por alguns microrganismos, ou com toxinas presentes no alimento desde a
captura e armazenamento, ou desde a produção primária durante a criação, como é o caso das toxinas
contidas em alguns mariscos. Algumas das toxinas que causam com mais frequência doenças na
população, são, por exemplo, as produzidas por bactérias como o Estafilococcus aureus, que podem estar
presentes em feridas das mãos ou na pele, furúnculos, olhos ou ouvidos com pus, no nariz ou na garganta
das pessoas.
E QUAIS SÃO ESSAS CONTAMINAÇÕES?

CONTAMINAÇÃO FÍSICA
E QUAIS SÃO ESSAS CONTAMINAÇÕES?

CONTAMINAÇÃO FÍSICA

Todo e qualquer objetivo que não pertença a preparação.

E QUAIS SÃO ESSAS CONTAMINAÇÕES?

CONTAMINAÇÃO QUÍMICA
E QUAIS SÃO ESSAS CONTAMINAÇÕES?

CONTAMINAÇÃO QUÍMICA

Produtos de limpeza, inseticidas, conservantes, agrotóxicos e

todos produtos químicos.
E QUAIS SÃO ESSAS CONTAMINAÇÕES?

CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA
E QUAIS SÃO ESSAS CONTAMINAÇÕES?

CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA

Microrganismo: Exemplo Bactérias

O QUE ESSES CONTAMINANTES PRECISAM PARA
SOBREVIVER E MULTIPLICAR?

CONDIÇÕES FAVORÁVEIS

 Umidade (água);
 Nutriente (alimento);
 Tempo;
 Temperatura.
O QUE ESSES CONTAMINANTES PRECISAM PARA
SOBREVIVER E MULTIPLICAR?

A partir de 1 microrganismo, em 6 horas teremos 130 mil.

CULTURAS DAS BACTÉRIA EM OBJETOS
E PODEMOS CONTAMINAR O ALIMENTO DE DIVERSAS
FORMAS

Pessoas Pragas e vetores

Alimento

Utensílios e equipamentos Ambiente da cozinha

CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Ocorre quando microrganismos são transferidos de um
alimento para outro alimento.

Através de:
 Utensílios;
 Equipamentos;
 Mãos sujas.
CONTAMINAÇÃO CRUZADA

Por exemplo:

Por esse motivo que usamos

uma tábua para cada
alimento!
CONTAMINAÇÃO CRUZADA

Atividade

Me dê exemplo de 1 alimento que pode sofrer essa

contaminação cruzada?
HIGIENE PESSOAL
HÁBITOS DIÁRIOS DE HIGIENE PESSOAL

Uniforme completo
e limpo!

Unhas curtas e sem

Banho diário Escovar os dentes
esmalte

NÃO É PERMITIDO
Adornos, maquiagem pesada e
perfume forte.
Barba feita
PRINCIPAL FORMA DE EVITAR A CONTAMINAÇÃO POR
MICRORGANISMO PATOGÊNICOS É:

Higienização das mãos!

QUANDO HIGIENIZAR AS MÃOS?

Sempre que:
 Iniciar ou trocar de atividade;
 Manipular alimentos não higienizados ou crus;
 Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
 Usar material de limpeza;
 Remover o lixo;
 Utilizar o sanitário.
DEVEMOS PRESTAR ATENÇÃO NAS PARTES QUE NÃO
HIGIENIZAMOS DIREITO!
PIA EXCLUSIVA PARA LAVAGEM DE MÃOS

Deve conter:

Sabonete (líquido, neutro e sem perfume)

+ álcool gel 70°
OU
Sabonete Antisséptico (líquido, neutro e sem
perfume).

Toalha de papel – Não reciclável.

O MANIPULADOR DEVE UTILIZAR UNIFORME COMPLETO

 Calça e blusa de cor clara;

 Avental de tecido ou jaleco de cor clara, com
manga curta sem bolsos acima da cintura;
 Sapato fechado antiderrapante.

Uniforme deve ser trocado diariamente e estar

sempre limpo.
Não usar fora da cozinha!
USO DE TOUCA

OS CABELOS DEVEM ESTAR SEMPRE

PROTEGIDOS POR TOUCAS!

Todas as pessoas que não são da equipe (visitantes)

deverão colocar a rede ou touca protetora nos
cabelos ao entrar na cozinha.
É PROIBIDO O USO DE OBJETOS DENTRO DA COZINHA QUE
NÃO SEJAM RELACIONADOS AO TRABALHO, COMO:

Pertences pessoais: manter em local próprio (armário, caixas organizadoras) e não

ser utilizado dentro da cozinha.
EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL- EPI
LUVAS DESCARTÁVEIS: QUANDO UTILIZAR?

 Ao manipular os alimentos prontos para consumo

(ex: pão , biscoito, ovos e etc);
 Ao manipular frutas, verduras e legumes
higienizados que não passarão por cocção;
 Quando o funcionário apresentar ferimento na mão
e não puder ser afastado.
CUIDADO COM O USO DAS LUVAS DESCARTÁVEIS!

 Descartar as luvas sempre que houver

mudança de atividade;
 Lavar as mãos a cada troca;

 Próximo ao fogão;
NÃO UTILIZAR AS
LUVAS:  Ao manusear alguns
utensílios que pode
vir a escorregar.
NÃO PODEMOS:

 Falar, cantar, assobiar, espirrar ou assoar o

nariz sobre os alimentos;
 Provar os alimentos diretamente nas mãos;
 Provar os alimentos nos talheres que vão
voltar as panelas sem higienização;
 Manipular os alimentos quando estiver com
sintomas de febre, vômito, diarreia.
HIGIENE AMBIENTAL, DE EQUIPAMENTOS E
UTENSÍLIOS
ÁREA EXTERNA

Evitar acúmulo de material Não acumular material junto

em desuso. aos botijões de gás.
MANTER A GELADEIRA E FREEZER SEMPRE LIMPOS

 Evite resíduos de alimentos;

 Acúmulo de gelo;
 Descongele o freezer quinzenalmente ou
quando necessário;
 A geladeira deve ser higienizada
semanalmente.
AFINAL...

Pano de prato ou de
pia pode?
 Pano de Prato ou de Pia. Pano descartável.

Umidade e resíduos fazem do pano um

dos maiores veículos de contaminação.
PANO DE LIMPEZA É PERMITIDO?

Somente é permitido a utilização de panos de

tecido para limpeza de luminárias, teto, piso e
rodapés (de preferencia nos dias de faxina);
Manter o pano em bom estado;
Retirar da cozinha imediatamente após a
utilização. Armazenar limpo e seco junto do
material de limpeza.
MATERIAIS E PRODUTOS DE HIGIENIZAÇÃO

Não podemos utilizar produtos clandestinos!

 Reservar em local adequado e separado dos alimentos
e utensílios;
 Manter distante do piso;
 Estar em bom estado de conservação e limpeza;
 Identificar os produtos retirados de suas embalagens
originais com nome, marca e data de
fabricação/validade (deixar disponível o galão do
produto);
 E deve ser de uso exclusivo da cozinha.
PRODUTOS DE LIMPEZA

Sabão em Pedra e
Pasta de brilho
pode?
PRODUTOS DE LIMPEZA

PERMITIDOS

PROIBIDOS
AFINAL...

Palha de aço e
Produtos
clandestinos pode?
 PERMITIDOS

PROIBIDOS
A LIXEIRA DEVE:

 Ser mantida sempre limpa e revestida com

saco de lixo plástico apropriado;
 Possuir acionamento por pedal;
 Ser esvaziada sempre que necessário;
 Ser de tamanho inferior as bancadas e
equipamentos e ficar afastada de mesas e
utensílios.
RECEBIMENTO DE ALIMENTOS

É IMPORTANTE VERIFICAR NO
RECEBIMENTO:

 QUALIDADE: Aparência, integridade das

embalagens, cor, odor e textura;
 TEMPO DE VIDA ÚTIL: Data de fabricação e
data de validade;
 TEMPERATURA: Sinais de descongelamento.
É IMPORTANTE VERIFICAR NO RECEBIMENTO:

Os alimentos NÃO
devem ser colocados
diretamente sobre o
piso.

Conferir os produtos recebidos fora da cozinha transferi-los para caixas plásticas

próprias. Desta forma evita a entrada de sujeiras e insetos para dentro da cozinha.
RECEBIMENTO DE ALIMENTOS

Para o recebimento dos alimentos congelados e resfriados, devem respeitar as temperaturas adequadas.
ARMAZENAMENTO NA DESPENSA
 Separar descartáveis de alimentos;
 Organizar os alimentos por tipo;
 Armazenar em prateleiras separadas os alimentos adquiridos pela entidade daqueles
fornecidos pela prefeitura;
 Manter os alimentos afastados das paredes, piso, teto e entre as pilhas, sempre que
possível.

PV PS
ARMAZENAMENTO NA DESPENSA
 Separar descartáveis de alimentos;
 Organizar os alimentos por tipo;
 Armazenar em prateleiras separadas os alimentos adquiridos pela entidade daqueles
fornecidos pela prefeitura;
 Manter os alimentos afastados das paredes, piso, teto e entre as pilhas, sempre que
possível.

PV
PS
Primeiro que
Primeiro que sai
vence
DESTACAR AS DATAS DE VALIDADE DE TODOS OS PRODUTOS

Apenas as caixas de
papelão lacradas são
permitidas dentro da
despensa!
ARMAZENAMENTO NA GELADEIRA

 Frutas, verduras e legumes podem ser

acondicionados em sacos plásticos transparentes;
 Ovos: após abertura da embalagem, devem ser
armazenados em recipiente fechado e identificado.

NUNCA UTILIZAR!
Saco de lixo, jornal, sacolas plásticas, saco de linhagem para
armazenamento de alimentos para não contaminá-los.
COMO ORGANIZAR OS ALIMENTOS NA GELADEIRA
DESCONGELAMENTO

Pode descongelar
carne na pia?
DESCONGELAMENTO

NÃO!

DESCONGELAMENTO: Sempre sob

refrigeração e identificado.

 Manter o produto na embalagem original;

 Descongelar por no máximo 2 dias antes do
preparo;
 Peixe e miúdos adquiridos congelados devem
ser descongelados em 24 horas;
 Não congelar novamente os alimentos.
ENLATADOS
Lavar as latas com água e
detergente antes de abri-las
Se necessário, transferir o
Não manter alimento na
produto para um pote com
lata aberta
tampa e identificação.
OS PRODUTOS RETIRADOS DE SUAS EMBALAGENS
ORIGINAIS

DEVEM SER IDENTIFICADOS!

Colocar etiqueta com as informações da embalagem
original:
 Nome do produto;
 Marca;
 Lote;
 Data que foi aberto;
 Data de validade após aberto conforme prazo na
embalagem.
OS PRODUTOS ABERTOS MANTIDOS EM SUAS EMBALAGENS
ORIGINAIS

TAMBÉM DEVEM SER IDENTIFICADOS!

Colocar etiqueta com as informações:
 Data em que foi aberto;
 Data de validade após aberto conforme prazo na
embalagem.
REAPROVEITAMENTO DE EMBALAGENS
É PROIBIDO aproveitar embalagem
de outros produtos!

X
HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS, LEGUMES E
VERDURAS
HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS
DESINFECÇÃO DE FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS

Utilizar hipoclorito de sódio ou

água sanitária com indicação de
uso para alimentos.
QUAIS ALIMENTOS PRECISAM DE DESINFECÇÃO?

 Legumes e verduras que serão consumidos crus;

 Frutas consumidas com casca.

FRUTAS consumidas sem casca deverão ser lavadas

em água corrente!
QUAIS ALIMENTOS PRECISAM DE DESINFECÇÃO?
HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTIS
CUIDADO COM OS OVOS!

PODEM ESTAR CONTAMIDADOS POR

BACTÉRIAS!

 Não utilizar ovos com casca rachada;

 Lavar com água corrente, imediatamente antes do uso,
SOMENTE os ovos que apresentarem sujidades;
 Não servir preparações com ovos crus (gemadas, cremes,
maionese e mousse);
 Ferver os ovos por pelo menos 7 minutos.
CONDUTAS DE HIGIENE NA DISTRIBUIÇÃO DE
ALIMENTOS
COLETA DE AMOSTRA

Coletar 100g/ml de todos os alimentos servidos aos

alunos em todas as refeições.

Qual a importância da
coleta de amostra?
COLETA DE AMOSTRA

Coletar 100g/ml de todos os itens servidos aos

alunos em todas as refeições.

A coleta de amostra é importante para identificar

possíveis problemas de qualidade através da
análise laboratorial.
O QUE COLETAR?

 Preparações sólidas: Arroz, feijão, macarrão, salada, carnes, sopa, frutas, creme de
frutas e todas as preparações manipuladas.
 Preparações líquidas: Suco, leite, fórmulas, vitamina e todas as preparações
manipuladas.
COMO ARMAZENAR AS AMOSTRAS?

Amostra Sólida

Amostra Líquida
COMO ARMAZENAR AS AMOSTRAS?

Amostra Sólida FREEZER (CONGELADO)

Amostra Líquida GELADEIRA (REFRIGERADO)

HORÁRIO DA COLETA DE AMOSTRA

 Segundo a CVS-5, 2013. Art. 52. Para auxiliar a esclarecer a

ocorrência de doença transmitida por alimento devem ser guardadas
amostras de pratos prontos elaborados em serviços de alimentação,
que oferecem refeições prontas para alimentação coletiva, tais como
cozinhas industriais de empresas, restaurantes comerciais por quilo,
bufê, cozinhas e restaurantes de escolas, creches, asilos, presídios e
hospitais. Os alimentos devem ser colhidos na segunda hora do
tempo de distribuição, utilizando-se os mesmos utensílios
empregados na distribuição, e de acordo com o seguinte método de
colheita:
COMO REALIZAR A COLETA DE AMOSTRA?
COMO IDENTIFICAR OS SACOS DE COLETA?

 Nome da empresa;
 Nome do alimento/preparação;
 Data e hora da coleta;
 Nome de quem realizou a coleta.
COMO DESCARTAR AS AMOSTRAS?

As amostras devem ser armazenadas por 96h (4 dias).

Segundo a Portaria 2619. As amostras de pratos prontos para consumo preparados em

estabelecimentos com sistema de autosserviço, escolas, creches, casas de longa permanência e em
serviços de nutrição de estabelecimento de assistência à saúde, devem ser guardadas por 96 horas
sob refrigeração até 4°C, ou sob congelamento a -18°C. Alimentos líquidos devem ser
armazenados por 96 horas sob refrigeração até 4°C.
COMO DESCARTAR AS AMOSTRAS?

 Segundo a CVS-5, 2013. Art. 52. Os alimentos devem ser

colhidos na segunda hora do tempo de distribuição, utilizando-
se os mesmos utensílios empregados na distribuição, e de
acordo com o seguinte método de colheita:
VI - temperatura e tempo de guarda dos alimentos:
a) alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser
guardados no máximo a quatro graus Celsius, 72 horas, sendo que
alimentos líquidos devem ser guardados somente nesta condição;
b) alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados
sob congelamento a dezoito graus negativos Celsius por 72 horas.

 Após esse prazo, a amostra pode ser descartada! Lembrando

que no estabelecimento deve conter sempre as amostras dos
últimos 3 dias.
CONTROLE DE TEMPO E TEMPERATURA DOS
ALIMENTOS
TEMPERATURA DE RISCO

TEMPERATURA: acima de 60 °C

TEMPERATURA: menor que 60 °C

TEMPERATURA: abaixo de 0 °C
TEMPERATURA DE RISCO

 Morte das bactérias;

 Proliferação das bactérias;

 Param de se proliferar (bactérias inativas).

TIPOS DE TERMÔMETROS MAIS UTILIZADOS

 Espeto

 Laser
RECEBIMENTO DE ALIMENTOS

Os alimentos recebidos devem estar de acordo com a indicação de temperatura do fabricante;

 Alimentos congelados: -12°C ou mais frio;
 Carnes e Aves refrigerados: Até 7°C;
 Pescados refrigerados: Até 3°C;
 Derivados do leite: Até 10°C;
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS

Para garantir a temperatura ideal dos alimentos refrigerados/congelados, é necessário

aferir a temperatura dos equipamentos duas vezes ao dia.

 REFRIGERADOR: 0 a 10°C;
 FREEZER: -12°C ou mais frio.
PREPARO DOS ALIMENTOS

Para garantir a morte das bactérias,

durante o preparo, o alimento deve
atingir: 74°C no centro.
DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS

Deve-se aferir a temperatura

dos alimentos em que
momento?
DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS

Deve-se aferir a temperatura dos

alimentos antes do início da
distribuição e a cada 1 hora.

Alimentos quentes devem ser mantidos

acima de 60°C.
POP – PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

É uma descrição detalhada de todas as operações necessárias, para a realização

de uma tarefa, ou seja, é um roteiro padronizado para realizar uma atividade.

OBJETIVO DO POP
 Padronizar a realização de um processo de forma a minimizar erros, desvios
e variações. Desta forma fica muito mais fácil garantir a qualidade do
procedimento.
POP – PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

POP’s DISPONÍVEIS E DE USO OBRIGATÓRIO:

• Controle de saúde dos manipuladores;

• Higiene pessoal;
• Higienização das mãos;
• Controle e capacitação de manipuladores;
• Higiene ambiental e de mobiliários;
• Higienização de equipamentos;
• Higienização de utensílios;
• Higienização de alimentos;
• Controle de potabilidade da água;
• Controle integrado de pragas e vetores;
• Controle de Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
OBRIGADA (O)!!!