Prefeitura de São Paulo

Secretaria Municipal de Educação

Coordenadoria de Alimentação
Escolar

HIGIENE AMBIENTAL, DE MÓVEIS,

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

MANEJO DE RESÍDUOS

POTABILIDADE DA ÁGUA e
nOV/2023 desabastecimento (falta de água)
 MÓDULO 2
O QUE É HIGIENIZAÇÃO?

MATERIAIS E PRODUTOS DE HIGIENIZAÇÃO

PROIBIDO X PERMITIDO

SOLUÇÃO CLORADA/SANITIZANTE

ESPONJAS E ESCOVAS

PANO DE ALGODÃO É PERMITIDO?

ÁREA EXTERNA

ÁREAS DE MANIPULAÇÃO E ARMAZENAMENTO

UTENSÍLIOS PARA CONSUMO DE ÁGUA NO INTERVALO DAS REFEIÇÕES

MANEJO DE RESÍDUOS

POTABILIDADE DA ÁGUA E DESABASTECIMENTO (FALTA DE ÁGUA)

POPS

VAMOS PRATICAR?
 O QUE É
HIGIENIZAÇÃO?
VAMOS APRENDER...
LIMPEZA: é a eliminação da sujeira visível
(terra, restos de alimentos, etc)

DESINFECÇÃO: é o processo de redução e ou

eliminação de micro-organismos,
principalmente aqueles que causam
doenças, por isso devemos eliminÁ-los
para que NÃO contaminem os alimentos

LIMPEZA + DESINFECÇÃO =
HIGIENIZAÇÃO A cozinha deve ser mantida
LIMPA e ORGANIZADA!
 MATERIAIS E PRODUTOS DE
HIGIENIZAÇÃO
VERIFICAR SE O PRODUTO TEM REGISTRO NO MINISTÉRIO DA
SAÚDE (CUIDADO COM O USO DE PRODUTOS CLANDESTINOS)

ATENÇÃO
1. RESERVAR UM LOCAL APROPRIADO, SEPARADO DOS ALIMENTOS E UTENSÍLIOS
2. MANTÊ-LOS DISTANTES DO PISO
3. MANTÊ-LOS LONGE DE FONTES DE CALOR
4. MANTÊ-LOS EM BOM ESTADO DE CONSERVAÇÃO E LIMPEZA
5. NÃO MISTURAR PRODUTOS DIFERENTES (EX. ÁGUA SANITÁRIA E DETERGENTE)
6. NÃO REUTILIZAR EMBALAGENS VAZIAS DE PRODUTOS DE HIGIENIZAÇÃO OU DE ALIMENTOS
PARA GUARDAR PRODUTOS DE LIMPEZA
 Materiais e Produtos de
higienização
IDENTIFICAR OS PRODUTOS RETIRADOS DE SUAS EMBALAGENS ORIGINAIS COM
NOME, MARCA E DATA DE VALIDADE/LOTE (DEIXAR DISPONÍVEL O GALÃO DO
PRODUTO)
RODOS E VASSOURAS: DEVEM SER MANTIDOS PROTEGIDOS, PREFERENCIALMENTE
EM ÁREA EXTERNA. SE MANTIDOS DENTRO DAS ÁREAS DE MANIPULAÇÃO OU DE
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS DEVEM ESTAR SUSPENSOS EM PORTA
VASSOURAS

Devem ser de uso

exclusivo da cozinha
 Proibido X Permitido

Sabão em pedra Detergente líquido neutro

higienizador cremoso, Pasta Desincrustante

brilho e limpa alumínio
 Proibido X Permitido

palha de aço fibraço

produtos clandestinoS Produtos registrados

 Proibido X Permitido

ÁLCOOL 92%

álcool 92% ou 46% álcool líquido 70%

O Álcool líquido 70% pode ser utilizado na desinfecção de superfícies, equipamentos e utensílios

Fontes de calor como fervura e autoclave são alternativas para a desinfecção de peças de
equipamentos e utensílios
SOLUÇÃO CLORADA / SANITIZANTE
ALTERNATIVA PARA DESINFECÇÃO DE SUPERFÍCIES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS.

ÁGUA + PRODUTO ESPECÍFICO

(DILUIÇÃO CONFORME FABRICANTE)

Preparar somente para o uso do dia

Identificar a solução clorada
Não realizar a desinfecção de utensílios ou
equipamentos diretamente na cuba
Enxaguar em água corrente após a
desinfecção, quando recomendado pelo
fabricante
Não utilizar para desinfecção de utensílios
de lactário – produto específico
 Esponjas e escovas

As esponjas e escovas Esponjas e escovas de

utilizadas para utensílios – devem ser
utensílios devem ser mantidas próximo às
separadas das demais! cubas
trocar as
esponjas
com
frequência!

é necessário lavá-las esponjas e escovas

após cada utilização e usadas para outras
deixar escorrer o limpezas – devem ser
excesso de água mantidas com os
produtos de limpeza
 Pano de ALGODÃO é permitido?
Somente é permitida a utilização de
panos de ALGODÃO Para limpeza de
luminárias, teto, pisos e rodapés

MantÊ-LOS em bom estado de

conservação e limpeza

RETIRá-los DA COZINHA IMEDIATAMENTE

PANO DE USO
APÓS sua UTILIZAÇÃO
ARMAZENá-los LIMPOs E SECOs JUNTo
EXCLUSIVO DA aos MATERIAis DE LIMPEZA DA COZINHA

COZINHA! a higienização do pano DE ALGODÃO

deve ser feita longe das dependências
da cozinha!
 Pano de algodão é permitido?
Cuidado com
contaminação
cruzada!

Descartar ao fim do
Pano de prato ou de pia dia!

Umidade e resíduos
fazem do pano um dos
maiores veículos de
contaminação
Pano descartável
Cultura de micro-organismos em
placa de petri

Bactérias de um
PANO DE COZINHA
 Área externa

Evitar o acúmulo de Não acumular materiais

materiais sem junto aos botijões de gás
utilização
 Áreas de manipulação e
armazenamento

Proibida a permanência
Não varrer a seco de objetos pessoais:
chaves, remédio, celular

Proibida a presença de
objetos estranhos à
atividade: inseticida,
enfeites, rádio, ventilador,
plantas, etc
 Beleza e limpeza nem
sempre andam juntas!
 Manter geladeira e freezer
sempre limpos:
Sem resíduos de alimentos e sem
+ de 1 cm acúmulo de gelo
Higienizar preferencialmente antes
do recebimento de perecíveis ou
quando o estoque de alimentos
estiver baixo

Descongelar o freezer
quinzenalmente ou quando
necessário
A geladeira deve ser
higienizada semanalmente
deixar Secar os utensílios
naturalmente
Guardar os utensílios SECOS e
em local protegido

Nunca em área externa!

Os utensílios para consumo de água no
intervalo das refeições

Devem ser Devem ser

Não devem ser
exclusivos mantidos
utilizados organizados,
para cada
utensílios protegidos,
criança e de
enviados limpos e de
fácil fácil acesso
pelas famílias
higienização
Os utensílios para consumo de água no
intervalo das refeições
USAR CANETA
PERMANENTE,
NUNCA
Higienizados ETIQUETAS!
Higienizados
2 vezes ao dia,
a cada uso se
se estiverem
não
identificados
possuírem
identificação
NOME: JOÃO DA SILVA
TURMA: 2ºB
MANEJO DE
RESÍDUOS
(DESCARTE DO LIXO E ÓLEO)
 MANEJO DE RESÍDUOS
Resíduos sólidos
deve Ser
devem ser acondicionados esvaziada
em lixeiras limpas e sempre que
revestidas com sacos necessário
plásticos próprios

devem Ser de tamanho

inferior as bancadas e deve
equipamentos e permanecer conter
afastadas de mesas e tampa e ser
utensílios acionada
por pedal
 MANEJO DE RESÍDUOS
Resíduos líquidos (óleo) Retirada do lixo
Armazenar em recipiente plástico se houver sobra de Retirar o lixo da cozinha fora
higienizado, tampado e identificado: óleo na preparação
de refeições para
dos horários de entrega das
“Descarte de Óleo”
Manter fora das áreas de manipulação e
funcionários matérias-primas
armazenamento de alimentos Higienizar a área logo após a
Descartar em pontos de coleta próprios retirada dos resíduos

Restos e sobras
descartar imediatamente em
lixeiras limpas, revestidas de
sacos de lixo e posicionadas
afastadas da distribuição dos
alimentos
POTABILIDADE DA ÁGUA E DESABASTECIMENTO
(falta de água)

O manipulador deve avaliar

diariamente as
características sensoriais
da água do filtro da
cozinha/lactário

Na falta de água o CEI deve Os galões devem ser lavados

adquirir “água mineral com água, detergente, esponja
natural sem gás” para limpa e desinfetados com
preparo da alimentação e álcool 70% antes da abertura
para higienização do lacre
procedimentos operacionais padronizados

consulte o passo a passo de

como fazer os procedimentos
nos pops:
5. higiene ambiental e de mobiliário
6. higienização de equipamentos
7. higienização de utensílios
9. controle de potabilidade da água
10. Controle integrado de pragas e vetores
11. controle de manutenção preventiva e
calibração de equipamentos

Manual de Boas Práticas do Programa de Alimentação Escolar de São Paulo

A unidade deve personalizar os procedimentos conforme os produtos de
limpeza utilizados
Agora é a sua
vez, como
podemos
melhorar
para o
próximo ano?
Contato: smecodaenutriassessoras@sme.prefeitura.sp.gov.br

“O ambiente que você vive sempre será o referencial de

como você está ”