HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE

ALIMENTOS
Clarissa Maia de Aquino
Tecnóloga em Alimentos

2023
 HIGIENE DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS,
MÓVEIS E UTENSÍLIOS

• Evitar contaminações no alimento;

• Garantir a qualidade do
produto elaborado.
 HIGIENE DE INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
LIMPEZA DESINFECÇÃO
Remoção de Redução da
substâncias contaminação biológica HIGIENIZAÇÃO
indesejáveis (orgânicas, (microrganismos) a níveis
físicas, químicas, etc) aceitáveis
ETAPAS DA HIGIENIZAÇÃO
Pré limpeza

Limpeza

Enxágue

Desinfecção

ANDRADE, 2008
 ETAPAS DA HIGIENIZAÇÃO
Retirar resíduos secos - Vassoura com pano
Pré limpeza
e sujidades visíveis. úmido enrolado ou MOP;
- Escovinha ou esponja;
- Raspar, retirar com papel toalha;
Limpeza

Enxágue

Desinfecção

ANDRADE, 2008
 ETAPAS DA HIGIENIZAÇÃO
Pré limpeza

Retirar resíduos orgânicos e minerais

Limpeza (proteínas, carboidratos, gorduras e minerais) aderidos às
superfícies
com água, detergente e ação mecânica, se necessário.

Enxágue -molhar com água, adicionar o

detergente (agente de limpeza) e
esfregar até completa remoção
(água morna é
Desinfecção interessante). muito Atentar
cantinhos!
para
ANDRADE, 2008
 ETAPAS DA HIGIENIZAÇÃO
Pré limpeza

Limpeza

Lavar com água para remoção dos resíduos e

Enxágue detergentes. Se necessário secar com pano seco e
limpo.

Desinfecção

ANDRADE, 2008
 ETAPAS DA HIGIENIZAÇÃO

Pré limpeza

Limpeza

Enxágue

Aplicar sanitizante, como álcool 70% solução

Desinfecção ou clorada.
Secar naturalmente (sempre que possível).
ANDRADE, 2008
 ETAPAS DA HIGIENIZAÇÃO

Pré limpeza

Limpeza

Enxágue

Solução clorada em
superfícies/utensílios que
terão contato com
Desinfecção
alimentos ou lábios do Enxágue
consumidor.
 ATENÇÃO!

Nunca misture detergentes e

desinfetantes: um prejudica a
ação do outro!!!

ORDEM:
Utensílios:
Teto – lâmpadas protegidas limpeza, desinfecção
Paredes e
Equipamentos e móveis armazenamento
Piso (guarda).
RDC n°. 2016, 15 de setembro de 2004.
 DESINFECÇÃO DE SUPERFÍCIES

Preparo de Soluções:

Álcool 70% - adquirir pronto

70%
Superfícies menores, bancadas, utensílios e talheres.
Caso troque de frasco: reposição diária!

Solução clorada
Utensílios (deixar de molho por 15 minutos): 1 col sopa/ L de água
Pisos e paredes: 50mL para 1L de água (0,1%)
Banheiros e Vestiários: 250mL para 1L de água (0,5%)

Durabilidade - 6 horas
 HIGIENIZAÇÃO

Não reaproveite
frascos de
produtos de
limpeza!

Não utilizar escovas, esponjas ou similares

de metal, lã, palha de aço, madeira e
materiais rugosos e porosos
 MANUSEIO DE UTENSÍLIOS

Manuseio: durante o manuseio e a guarda dos

utensílios, deve-se evitar o toque das mãos com
as superfícies dos utensílios que entram em
contato direto com os lábios dos consumidores,
exemplos de copos, talheres, pratos, etc.
Guarda: após a higienização, os utensílios devem
ser guardados secos e em locais adequados;
 GELADEIRAS/FREEZER/BALCÕES
REFERIGERADOS

Não deixar acumular gelo

nas serpentinas (nunca mais
de 1 cm de gelo);
 DESINFECÇÃO ESPONJAS
DE LIMPEZA
Após o uso, lavar com detergente sob água
corrente, retirando todos os resíduos;
- Deixar secar naturalmente;

5 min 2 colheres de sopa:1L

15 min
Enxágue

Durabilidade: ∽7 dias
 PANOS DE COZINHA

1. Usar apenas para secar louças, superfícies e equipamentos;

2. Não usar panos molhados!!!!!!! Substituir assim que molharem;
3. Não usar para “limpar”, apenas para secar.
Para limpar, usar esponjas ou papel toalha!
4. Não usar para secar as mãos;

Usar papel
toalha
 PANOS DE COZINHA
49% Contaminação Patogênicos

✔Retirar sujeiras com água;

✔Lavar com água e detergente neutro;

✔Deixar de molho para amolecer a sujeira. Alvejar,

se necessário;
✔Esfregar;

✔Enxaguar;

✔Ferver por 15 minutos.

Os panos utilizados para a limpeza do piso devem ser exclusivos. Devem ser lavados separadamente.
OBRIGADA!