ANEXO 02

Panificadora e Procedimento Operacional Padronizado Código: POP 2

lanchonete MZ Higienização e Manutenção das intalações, equipamentos, moveis e
Revisão: 00
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utensilios

OBJETIVO
 Estabelecer procedimentos de limpeza, sanificação e manutenção das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios a fim de prevenir a contaminação dos
alimentos produzidos.
CAMPO DE APLICAÇÃO
 Este procedimento aplica-se a todos funcionários em especial os que atuam
diretamente na limpeza das instalações e equipamentos. Aplica-se à cozinha (área
de manipulação).
RESPONSABILIDADES
 O Lider das Boas Práticas/Gerente é responsável por implementar, acompanhar e
assegurar o cumprimento deste procedimento;
 Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos de higiene e
manutenção descritos nesse procedimento;
 O Proprietário/Gerente é responsável por comprar os produtos de limpeza
necessarios.
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES
FREQUENCIA PROCEDIMENTO
Piso Diária  Varrer usando pano úmido (quase
seco);
 Jogar água e esfregar com
detergente neutro;
 Enxaguar com bastante água, puxar a
água;
 Em seguida passar um pano úmido
com solução clorada a 200ppm
conforme preparado na IT 03

Paredes Semanal  Lavar com detergente neutro, com o

auxílio de escova até o teto;
 Enxágüe com água corrente;
 Pulverizar com solução de
desinfetante clorada a 200ppm
conforme preparado na IT 03;
 Deixar agir por 20 minutos e
enxaguar;
 Deixar secar ao natural
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Portas, janelas e Semanal  Lavar com detergente neutro, com o

auxílio de escova ou esponja;
telas
 Enxaguar com água corrente;
 Pulverizar com solução de
desinfetante clorada a 200ppm
conforme preparado na IT 03;
 Deixar agir por 20 minutos e
enxaguar;
 Secagem natural.

Luminárias, Mensal  Limpar com pano ou esponja

umedecidos em água e detergente;
interruptores e
 Remover o detergente com pano
tomadas umedecido em água;
 Secar com pano macio e seco.
Mensal ou  Recolher toda a gordura depositada,
conforme a utilizando uma pá exclusiva para este
necessidade fim;
 Garantir a retirada total da gordura,
Caixa de gordura raspando bem as paredes e a tampa;
 Esfregar com escova ou vassoura
exclusiva para este fim, água
fervendo e produto desengordurante;
 Enxaguar bem e deixar escoar.
Semanal Retirar a sujeira com auxílio de um produto

Prateleiras e desengordurante e um pano descartável.

armários Borrifar álcool 70%.
Secar naturalmente.

UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS
FREQUENCIA PROCEDIMENTO
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Utensílios (Bacias, Diária e  Lavar com água e detergente neutro

colheres, com auxílio de bucha;
após o uso
facas, medidas,  Enxaguar com água corrente, de
panelas, preferência quente;
tabuas de corte,  Pulverização solução clorada a
peneiras...) 200ppm deixando agir por 15 a 20
minutos conforme IT 03;
 Enxaguar;
 Secar ao natural e protegido de
poeira;
 Guardar em local protegido contra
contaminação;
 Antes de usar pulverizar com álcool a
70%.

Fogão Diária e sempre  Retirada dos resíduos de sujeira com

pano umedecido;
que necessário
 Passar detergente neutro com auxilio
de uma bucha;
 Enxaguar;
 Pulverizar solução clorada a 200ppm
conforme IT 03 e deixar agir por 15 a
20 minutos
 Enxaguar novamente;
 Deixar secar naturalmente;
 Ao iniciar o trabalho pulverizar com
álcool a 70%.
Freezer Quinzenal  Esvaziar o freezer passando os
produtos para outro freezer ou caixas
de isopor com gelo;
 Passar detergente neutro com auxilio
de uma bucha;
 Enxaguar;
 Pulverizar solução clorada a 200ppm
conforme IT 03 e deixar agir por 15 a
20 minutos;
 Enxaguar novamente;
 Secar com auxilio de um pano seco.
Forno Semanal  Desligar o equipamento.
 Retirar a grade e higienizá-la
utilizando esponja e solução
detergente.
 A parte interna deve ser higienizada
utilizando-se pano úmido, tomando
cuidado para não molhar demais pois
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pode danificar o equipamento (usar

produto próprio para forno)
Liquidificador Após o uso  Retirar os resíduos;
 Lavar com detergente neutro com
auxilio de uma bucha;
 Enxaguar com água;
 Pulverizar solução clorada a 200ppm;
 Deixar agir por 15 a 20 minutos;
 Enxaguar;
 Secar com auxilio de um pano seco;
 Passar álcool a 70% antes de usar.
Mesas ou bancadas Diária  Retirada dos resíduos de sujeira com
pano umedecido;
 Passar detergente neutro com auxilio
de uma bucha;
 Enxaguar;
 Pulverizar solução clorada a 200ppm
conforme IT 03 e deixar agir por 15 a
20 minutos
 Enxaguar novamente.
 Deixar secar naturalmente;
 Ao iniciar o trabalho pulverizar com
álcool a 70%.
Balança eletrônica Diária e sempre  Passar um pano levemente úmido
para retirar as sujidades;
que necessário
 Passar um pano embebido em álcool
a 70%;
 Deixar secar naturalmente.
Caixa Após o uso  Lavar com água e detergente neutro
com auxílio de bucha;
 Enxaguar com água corrente, de
preferência quente;
 Pulverização solução clorada a
200ppm deixando agir por 15 a 20
minutos conforme IT 03;
 Enxaguar;
 Secar ao natural e protegido de
poeira;
 Guardar em local protegido contra
contaminação;
 Antes de usar pulverizar com álcool a
70%.
Estrados Mensal  Retirar as sujidades com auxilio de
uma vassoura ou escova;
 Lavar com água e detergente neutro
com auxílio de bucha;
 Secar ao natural e protegido de
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poeira.
Utensílios em geral Após o uso  Lavar com detergente neutro com
auxilio de uma bucha;
 Enxaguar com água;
 Antes de usar pulverizar com álcool a
70%.
Ao final dos  Lavar com detergente neutro com
auxilio de uma bucha;
trabalhos
 Enxaguar com água;
 Pulverizar ou mergulhar em solução
clorada a 100ppm conforme IT 03;
 Deixar agir por 15 a 20 minutos;
 Enxaguar;
 Deixar secar naturalmente protegido
de poeira;
 GUARDAR EM LOCAL PROTEGIDO DE
CONTAMINAÇÃO;
 Antes de usar pulverizar com álcool a
70%.
Sanitários e Diária  Retirar o lixo das lixeiras;
 Retirar os resíduos;
vestiários
 Lavar com detergente neutro,
inclusive o vaso sanitário;
 Enxaguar com água corrente;
 Esfregar solução clorada a 200ppm,
deixar agir por 15 a 20 minutos;
 Remover o excesso de solução
clorada e deixar secar naturalmente;
 Abastecer os toalheiros com papel
toalha não reciclado;
 Abastecer as saboneteiras com
sabonete líquido;
 Abastecer os dispensadores de álcool
a 70%.
Fatiador de Diário  Desligar o equipamento da tomada;
 Retirar os resíduos;
alimentos
 Desmontar as partes móveis e lavar
separadamente;
 Lavar com detergente neutro com
auxílio de uma esponja;
 Enxaguar com água;
 Pulverizar solução clorada a 200ppm;
 Deixar agir por 15 a 20 minutos;
 Enxaguar;
 Secar com auxilio de um pano seco
descartável;
 Passar álcool a 70% antes de usar.
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Masseira Diário  LIMPEZA EXTERNA: Desligar a

máquina da tomada.
 Limpar com pano limpo e úmido e
detergente neutro. (Não utilizar água
em excesso para a limpeza externa).
 LIMPEZA INTERNA: Limpar com água e
espátula para retirar os resíduos
aderidos.
 Limpar imediatamente após o uso
com água e detergente neutro
aplicado com um pano macio.
 Enxaguar com água corrente e secar
com pano macio.
Cilindro Diário  Limpar com auxílio de uma espátula
de metal ou uma escova de cerdas
sintéticas duras, para retirar os
resíduos de massa.
 Passar pano o úmido, e depois, uma
fina camada de óleo vegetal
comestível.
Lixeiras Diário  Lavar com água e sabão líquido
neutro, esfregando com uma escova
por dentro e por fora.
 Enxaguar.
 Pulverizar solução clorada a 200ppm.
 Secar naturalmente.
REGISTROS
 R03 Higienização diária (ANEXO 11);
 R04 Higienização semanal (ANEXO 12).
AÇÃO CORRETIVA
 Quando faltar produto de limpeza e sanitização – fazer a reposição de produtos
imediatamente e reavaliar a quantidade mínima do estoque de produtos de
limpeza;
 Se os produtos usados não estão sendo eficientes na limpeza – trocar de produto;
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 Produtos sem rotulo ou sem identificação – providenciar nova etiqueta ou

rotulagem, trocar a identificação. Caso não saiba qual é o produto descartá-lo;
 Limpeza realizada de forma incorreta - providenciar a limpeza do local antes de
iniciar a produção;
 Treinar o funcionário da limpeza.