AULA 1 – PRINCÍPIOS DE HIGIENIZAÇÃO

Um alimento seguro é aquele que quando ingerido não apresenta risco a saúde do
consumidor, ou seja, que foram produzidos e usados sob condições de higiene.

TIPOS DE CONTAMINANTES:

➔ Físicos: vidro, insetos, cabelos...

➔ Químicos: Pesticidas, antibióticos, hormônios...
➔ Biológicos: vírus, bactérias e fungos.

FONTES DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS

Manipulador, água, solo, embalagens, esgoto, poeira, insetos, dentre outros.

"Cada perigo citado é controlado pelos aspectos que são abordados nas Boas Práticas de
Fabricação (BPF)"

➔ Fontes primárias: manipuladores: Devido a falhas no processo de higiene e hábitos

inadequados. Dessa forma, é necessário a higienização das mãos, uso de EPI’s e
treinamento para uso desses equipamentos.

HIGIENIZAÇÃO NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

Se a higienização não for realizada de forma adequada, pode causar doenças,

desperdícios, prejuízos e desconfiança do consumidor.

Uma boa higienização requer: planejamento, abordagem científica, padronização,

registro, treinamento, validação e monitoramento.

Passos:

LIMPEZA: eliminação de alimentos e partículas que estão sobre a superfície.

Dessa forma, é a remoção de sujidades orgânicas e inorgânicas presente nos produtos,
utilizando água, detergentes, produtos e acessórios de limpeza, por meio de ação mecânica
(manual ou automatizada), atuando em superfícies internas e externas, de forma a tornar o
produto seguro para manuseio e preparado para sanitização, desinfecção ou esterilização

**Na limpeza pode ocorrer a redução da carga microbiana, mas não necessariamente ocorre a
morte do micro-organismos.

DETEGENTE: substâncias químicas com capacidade de remover sujidades da superfície. Possui

poder dissolvente, ação peptizante, saponificante, emulsificante, quelante, tamponante,
suspensão, lavagem.

→ Ação saponificante: reação química entre um álcool e um ácido graxo (insolúvel) formando
sabão (solúvel).
→ Emulsificação: capacidade de promover a ligação das partículas de lipídios com a água
facilitando sua remoção.

→ Peptização: capacidade de atuar sobre proteínas.

→ Suspensão: capacidade de evitar que as partículas de sujidade removidas se redepositem nas

superfícies.

→ Enxague: capacidade de uma emulsão ou solução de ser removida completamente das

superfícies por ação da água.

➔ Detergentes alcalinos:

- pH → variável (acima de 7 e 14)

- Capacidade de emulsificação, saponificação e peptização.

- Remove resíduos proteicos e gordurosos das superfícies

- São os mais comumente utilizados

- Desvantagens: alta formação de espuma e pobre poder de enxágue.

➔ Detergentes ácidos:

- pH ácido.

- Utilizados para remover incrustações minerais, como ferrugem, depósitos calcários e outros,
como crostas endurecidas em equipamento.

- Devido ao pH → inibidor de microrganismos (bactérias), (desinfetante).

** Interessante na remoção de biofilmes.

➔ Detergentes neutros:

- pH → 7 ou próximo de 7

- Não são corrosivos e não agridem a pele

- Indicado para uso doméstico → remoção de substâncias fracamente aderidas à superfície.

SANITIZAÇÃO: processo de redução de microrganismos até um nível considerado seguro pelos

órgãos de saúde pública. Porém, não necessariamente mata todos os micro-organismos.

- Não tem efeito residual no alimento.

- Não irrita a pele e não é corrosivo.

- Atóxico;
SANITIZANTES QUÍMICOS:

➔ Sanitizantes compostos à base de iodo:

- Ótimo custo-benefício (rende muito);

- Alto poder sanitizante;

- Tempo de contato necessário para que haja ação é baixo (1 a 2 minutos).

- Precisa ser diluído: 0,5 a 1 ,0 ml para cada 1,0 L.

➔ Sanitizantes compostos à base de ácido peracético: ótimo sanitizante.

- Atua neutralizando a soda caustica → após enxaguar as superfícies → uso do ácido

peracético → neutraliza e sanitiza.

- Desvantagem: muito corrosivo, tempo de ação elevado (10 minutos), deve ser armazenado por
pouco tempo (1 a 2 dias).

➔ Álcool 70%: ótimo sanitizante e possui tempo de ação baixo (1 minuto).

Desvantagem: alto custo e resseca as borrachas.

Indicado para finalização da sanitização.

➔ Outros: QUATS, aldeído, iodóforos, compostos fenólicos e peróxidos de hidrogênio.

SANITIZANTES FÍSICOS

➔ Calor: eficaz, porém relativamente caro.

- Água quente, ar quente e vapor.

➔ Radiação UV: eficaz.

- Necessita de expertise para utilização, levando a um alto custo.

- Causa danos do material genético das células -> morte do micro-organismo.

DESINFECÇÃO
Eliminação de micro-organismos, vírus e bactérias (exceto esporos bacterianos).

O objetivo da desinfecção é deixar o ambiente totalmente livre da presença de patógenos.

- Métodos efetivos:

➔ AUTOCLAVE: um dos mais efetivos métodos de esterilização (garante a

eliminação/morte de micro-organismos por gerar a desnaturação proteica).
➔ INCINERAÇÃO
➔ RADIAÇÃO GAMA E X
 ➔ FILTRAÇÃO À VÁCUO: se coloca uma membrana que impede a passagem de micro-
organismos.

HIGIENIZAÇÃO
Remoção de resíduos e micro-organismo, limpeza seguida pela sanitização.

ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO PARA PRODUTOS ÚMIDOS

➔ Enxague
➔ Limpeza com uso de detergentes
➔ Enxague
➔ Desinfecção: com calor ou sanitizante químico
➔ Enxague
➔ Secagem

ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO PARA PRODUTOS SECOS

Não tem utilização de água.

➔ Remoção da sujidade
➔ Limpeza detalhada
➔ Desinfecção quando necessário.

MÉTODOS DE HIGINIZAÇÃO

• LIMPEZA MANUAL POR IMERÇÃO DE ESCOVAS: não é totalmente eficaz por ter uma
operação mecânica feita por uma pessoa: risco de não haver uniformidade.
• LIMPEZA MECÂNICA COM PRESSURIZAÇÃO: uso de maquinária específica (máquinas
que produzem jatos de alta pressão removendo as sujidades)

Muito utilizado para limpar equipamentos, utensílios grandes, pisos e paredes.

• MÁQUINAS LAVADORAS: limpeza de utensílios e louças.

• Máquinas lava jato tipo túnel;
• IMERSÃO: pode ser realizada com ou sem agitação, sendo utilizada para lavagem de
pequenas peças de equipamentos desmontáveis ou de alimentos específicos (como
frutas);

ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO
PRÉ-HIGIENIZAÇÃO: utilização de EPI’s. Além disso, os produtos de limpezas já devem estar
disponíveis e em boas condições.

- Preparação do ambiente: local deve estar organizado.

 ➔ Desmontagem e montagem dos equipamentos: deve existir um POP; os colaboradores
devem ser treinados; não se deve colocar as peças diretamente no chão; peças pequenas
devem ser guardadas em sacos ou caixas.

- Peças sujas e peças limpas devem estar separadas;

- Armários, paletes e caixas que vão servir de armazenamento devem ser higienizados
previamente;

HIGIENIZAÇÃO

➔ A SECO: indústria de café, pão, chocolate e grãos.

- O uso de água pode trazer contaminação: bolores e leveduras.

- A limpeza deve ser feita de cima para baixo;

- Após a limpeza das superfícies, fazer limpeza do chão e ralos;

- Composta de 3 passos: coleta e descarte de sujidades → limpeza detalhada → autoinspeção.

➔ HIGIENIZAÇÃO ÚMIDA:
1- Coleta e descarte de sujidades grosseiras;
2- Primeiro enxague: de cima para baixo. → Limpeza dos equipamentos, paredes e chão.
3- Coleta e descarte de sujidades no chão;
4- Aplicação do detergente: de cima para baixo. → Limpeza dos equipamentos, paredes e
chão. deixar a espuma agir (não precisa secar).
5- Segundo enxague: chão, parede e equipamentos.
6- Secagem: deve ser suficiente para evitar poças, gotejamento e escorrimento de água,
7- Autoinspeção: última etapa realizada pela equipe de limpeza → correção de erros.

SANITIZAÇÃO/DESINFECÇÃO

- Eliminar a contaminação microbiológica;

- A seco: sanitizantes a base de álcool + pano descartável.

→ Úmido: normalmente são compostos voláteis, com borrifadores ou aplicadores com pressão.

REGISTRO: tudo que é feito deve ser registrado.

- Data e hora de início e fim da higienização;

- Produtos químicos utilizados;

- Conformidades e desvios encontrados;

- Correções para os desvios.