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Higienização = limpeza + desinfeção

Limpeza – É o conjunto de operações que permite, através da aplicação de produtos específicos


(detergentes), eliminar a sujidade.
Desinfeção – É o processo através do qual se elimina ou reduz para níveis seguros, do ponto de vista do
consumidor, a flora microbiana presente.

Existem vários tipos de sujidade nas indústrias alimentares aos quais se deve estar atento e adaptar os
detergentes e desinfetantes aos tipos de sujidade:
Resíduos de alimentos – permitem a multiplicação de bactérias patogénicas e representam um risco de
contaminação cruzada quando em contacto com os alimentos crus;
Gorduras e azeite – podem ocultar outro tipo de sujidade. A gordura procedente dos equipamentos pode
ser transferida direta ou indiretamente aos alimentos;
Lixos, embalagens e papel – podem contaminar os alimentos de diversas formas;
Pó e areias – por existirem habitualmente no ar, são veículos de contaminação, tornando-se por isso
necessário proteger todas as saídas para o exterior;
Corrosão – tem origem na reação dos metais com o oxigénio ou compostos sul furados da atmosfera.
Certas embalagens, equipamentos e/ou utensílios têm compostos capazes de reagir com alimentos
ácidos.

Como produtos pode-se ter:


A água é utilizada como solvente dos produtos de limpeza, desinfeção e como elemento que remove as
sujidades por ação mecânica tornando-se um fator decisivo na eficácia destas operações.
Os detergentes são agentes de limpeza à base de sabão ou outra substância, cuja principal ação é eliminar
a sujidade.
Tipos de detergentes: desengordurantes, agressivos, abrasivos, oxidantes, acidificantes, neutralizantes,
corrosivos, desinfetantes, secantes, abrilhantadores, odoríficos, desencrustante.
Detergente ideal: solubilidade rápida e completa, não ser corrosivo nem tóxico, ter capacidade de
amolecer a água, ser molhante e penetrante, emulsificante e dissolvente, atuar como dispersante, ser
estável durante o armazenamento.

✓ Desinfetantes

Os desinfetantes são substâncias químicas utilizadas para eliminar as bactérias e a sua aplicação só se torna
eficaz quando utilizados em superfícies limpas.

Características: ser eficaz nas doses indicadas, não ser corrosivo nem tóxico, não ser irritante para a pele.

No que respeita aos utensílios de limpeza tais como, esfregões, panos, escovas, etc., estes devem ser
mantidos limpos, uma vez que, representam um elevado risco de contaminação. Por isso, necessitam de
cuidados especiais, nomeadamente: ser lavados em água corrente após cada utilização e mergulhados em
solução detergente /desinfetante. Por fim devem ser passados por água corrente e secos ao ar.

O resultado final dos processos de Limpeza e Desinfeção dependem de 4 fatores que se relacionam
diretamente entre si, podendo comprometer a qualidade da higienização:

Ação química – Está relacionada com a quantidade de detergente considerada e a sua utilização
correta;

Ação mecânica – Está relacionada com o equipamento e o seu estado de conservação;

Ação da temperatura – Está relacionada com a temperatura da água utilizada na limpeza;

Ação do tempo – Todos os produtos têm o seu tempo de atuação específica que deve ser respeitado.
Procedimento de Higienização
O procedimento de higienização deve seguir as 5 etapas fundamentais à eficácia desta operação:
1 ° Etapa – Pré-Lavagem: remoção dos resíduos sólidos, com auxílio de utensílios apropriados
(aspirador, vassoura, raspador, escova, etc.);

2° Etapa – Lavagem com detergente: aplicação de solução detergente para remoção da camada de
sujidade, durante o tempo de atuação necessário à sua ação;
3° Etapa – Enxaguamento: passagem com água para eliminação da sujidade solta e dos resíduos de
detergente. O enxaguamento com água corrente evita a recontaminação;
4° Etapa – Desinfeção: redução/eliminação de microrganismos para níveis seguros;
5° Etapa – Enxaguamento: passagem por água corrente para eliminação de
desinfetante.

Higienização das Instalações


Neste ponto, a importância da limpeza tem início, logo na receção de mercadorias, pois é aí, que os
alimentos têm o seu primeiro contacto com os elementos físicos de uma unidade de Restauração.
De uma forma geral, deve ter-se em atenção que os(as):
Pavimentos - devem estar limpos e desinfetados, sem mosaicos partidos, sem fissuras ou
descontinuidades, nem qualquer tipo de buraco ou fratura; sendo que qualquer ralo de ligação ao esgoto,
deve possuir tampas ou grades de proteção. A higienização deve ser prevista em programa específico;

Paredes – têm de estar limpas, tendo especial atenção as que são revestidas de azulejo, pois deve ter-
se o cuidado de não deixar que entre as frestas se acumulem gorduras ou bolores. Por esta razão,
aconselha-se que as paredes sejam revestidas com um material liso, até à altura adequada às operações;
Tetos – não podem ter indícios de humidade nem proliferação de bolores. Devem, igualmente, estar
isentos de teias de aranha;
Janelas – não devem ter acumulação de sujidade, devendo estar protegidas com redes mosquiteiras
para impedirem a entrada de insetos. Os vidros devem estar sempre impecavelmente limpos;

Portas – as portas e respetivos manípulos devem ter cuidados permanentes de limpeza;


Escadas, elevadores e equipamentos acessórios – não devem ser menos cuidados em procedimentos
de higiene e desinfeção que os outros locais.
Higienização dos equipamentos
Os equipamentos devem ser objeto de um plano regular de higienização, tendo em atenção, as
características de cada um, e as indicações fornecidas pelos produtos de limpeza.

Higienização dos utensílios


Os utensílios, por terem contacto direto com os alimentos requerem uma preocupação permanente dos
manipuladores. Desta forma, há vários aspetos que se devem ter em conta quando se procede à
manipulação dos alimentos com os utensílios de cozinha.
Deve ter-se sempre em atenção, que os utensílios, se não estiverem nas melhores condições de higiene
podem ser focos de proliferação microbiana, podendo dar origem a contaminações cruzadas.

A utilização de materiais em madeira deve ser evitada. Relativamente a cada um dos utensílios, existem
requisitos específicos:

Facas
Devem, sempre que possível, possuir cabos em materiais não porosos para facilitar a limpeza. Após
qualquer manipulação entre alimentos diferentes deve ter-se o cuidado de as higienizar corretamente;
As facas para alimentos cozinhados devem destinar-se exclusivamente a esse fim, sendo estas
devidamente desinfetadas após cada utilização.