CURSO TÉCNICO EM

AGROINDÚSTRIA

Disciplina
Higiene na indústria de alimentos

Métodos de Higienização
Limpeza e Sanitização

Profª. MSc. Ana Tereza de Oliveira

Cirilo

Afogados da Ingazeira – PE
3 de Setembro de 2013
QUAIS OS FATORES A SEREM
OBSERVADOS NA
LIMPEZA E SANITIZAÇÃO
Fatores Físicos

Tempo de Contato - tempo de atuação do produto

sobre a superfície, indicado pelo fabricante ou pelo
procedimento operacional. Quanto maior, melhor.
Temperatura - levar em conta
tipo de detergente e sanificante,
bem como resíduo a ser removido.
A temperatura está positivamente
relacionada a morte de M.O pelos
sanitizantes químicos.
Características da superfície – é
fundamental a perfeita remoção das sujidades
e resíduos de detergentes. As superfícies
devem ser livres de fissuras;
Fatores Químicos

pH: sanitizantes são bastante

influenciados pelo pH das soluções.
Muitos sanitizantes clorados são
quase ineficazes em valores de pH
superiores a 7,5.
Propriedades da água: alguns sanitizantes
são acentuadamente afetados pelas impurezas
presentes na água.

Inativadores: inativadores orgânicos e

inorgânicos podem reagir quimicamente com os
sanitizantes formando produtos sem ação
antimicrobiana. É, conseqüentemente,
importante enxaguar as superfícies antes da
sanitização.
 Características dos resíduos
(tabela 2-pag 113 Manual Técnico de Alimentos 2010)

Os resíduos podem ser classificados

como:

Solúveis em água (açúcares alguns amidos e a

maioria dos sais);
Solúveis em ácido (calcários e a maioria dos
depósitos minerais);
Solúveis em álcalis (proteínas e emulsões
gordurosas);
Solúveis em água, ácidos e álcalis.
 Métodos de Limpeza

Com que está relacionada a escolha do método

o tipo de sujidade e o tipo de superfície.

Obter sucesso nos procedimentos de

limpeza sem causar danos as instalações,
utensílios, equipamentos e meio ambiente.
Quais os métodos de Limpeza
Métodos de Limpeza
Limpeza manual por imersão e escovas
Limpeza mecânica com pressurização
Limpeza manual com uso de aspersores
pulverizadores
Máquinas lavadoras
Limpeza sem desmontagem (Clean in
place CIP)
Limpeza a seco
LIMPEZA MANUAL
E o método utilizado em superfícies de equipamentos
e instalações, onde a solução de limpeza é aplicada por
esfregação manual nas superfícies a serem limpas,
sendo realizada através do emprego de escovas,
raspadores, esponjas, esguichos de alta pressão,
vapor, entre outros, utilizando-se detergentes de
media ou de baixa alcalinidade e a temperatura de no
Maximo 45ºC.

Aplicação: Utensílios, partes (peças) desmontáveis de

equipamentos (Válvulas e conexões).

Formas de biscoito com gordura carbonizada.

Higienização por Espuma
E uma variante da higienização manual, onde o
produto é veiculado a espuma, que através de
seu arraste, remove as sujidades presentes na
superfície de contato.
 Higienização por Imersão

 Este processo é aplicado para utensílios, partes

desmontáveis de equipamentos e tubulações, tais
como partes de fatiadoras de frios, equipamentos de
padaria, partes de moedoras de carne e outras de
difícil acesso para limpeza manual.
 São desmontados e imersos em solução detergente,
sendo esfregados manualmente ou por
turbilhonamento.
 São utilizados, normalmente, detergentes de baixa e
de media alcalinidade e, também, detergentes
sanificantes a base de cloro
 Limpeza mecânica com pressurização

 Jatosde água de alta pressão

 Não há contato da solução com o manipulador, pode ser
empregado detergente alcalino forte ou ácido
CUIDADO deve-se usar equipamentos de segurança
 Temperatura da água ou solução (até 1600ºC)
 Aplicado em latões e peças.
 Higienização por meio de Equipamentos Aspersores
(Spray)

 Utilizado por meio de maquinas lava-jato de alta

pressão para lavagem de equipamentos e outras
superfícies de contato com alimentos . Por meio deste
equipamento, é aspergida água para pré-lavagem e
enxágue e, ainda, soluções detergentes e sanificantes,
sendo importante, neste processo, a utilização de
agentes químicos que não afetem os manipuladores.
 Superfícies externas de equipamentos, tanques, pisos e
paredes, entre outros, são higienizadas por este
método, em baixas pressões.
Máquinas lavadores
Mecanizada
• Solução de detergente a quente
• Controle do tempo de contato do detergente com a
superfície
• Enxágue com água quente
• Aplicado para utensílios, louças e bandejas
 Método de Limpeza CIP (Clean-in-Place)
E o processo de limpeza e sanificação de
equipamentos de produção de alimentos, em circuito
fechado e automaticamente, sem a necessidade de
remoção ou desmontagem dos mesmos, com um mínimo
envolvimento dos operadores.
 A limpeza CIP e usualmente empregada em linhas de
processamento de leite e sucos.
 A limitação deste procedimento de limpeza é a
acumulação de microrganismos na superfície de
contato do equipamento, resultando na formação de
biofilme.
 Método de Limpeza COP (Clean-out-Place)
Limpeza por desmontagem de equipamentos
(Limpeza fora do lugar)
 O equipamento pode ser desmontado
parcialmente e limpo em tanques
especias. Ex.: peneiras, bico de
enchedeiras, filtro-prensa, etc.
Limpeza a Seco
Método físico aspiração e escovação
Desmontagem do equipamento
Escovação e Aspiração para retirada dos
resíduos
Baixo teor de água e equipamentos fáceis
de desmontar
Tipos de Limpeza e suas Aplicações
Primeiro passo para realizar um processo
de higienização é procurar identificar o
tipo de sujidade e o tipo da superfície.
Aprender a escolher o método de limpeza
a ser empregado na ação de limpeza de
acordo com a natureza do material de
sujidade
Métodos de Sanitizicação
Três tipos de ação utilizados no controle
ou eliminação dos microorganismos
Calor
Eficazna eliminação de microorganismos
Não é corrosivo
Aplicado em algumas superfícies
Temperatura acima de 80ºC por 5 minutos
Indústria de processamento de carne
Uso de calor por via úmida
Superfícies com gordura
Atua de forma mais rigorosa nas células
das bactérias
Radiação
Em equipamentos que apresentam risco
de alta contaminação.
Reação fotoquímica que altera a estrutura
molecular do microorganismo.
Desinfetante físico não deixa residual
Custo elevado
Ação química
Método mais comum
Ação da substância depende:
◦ Tempo de contato
◦ Superfície
◦ Custo benefício
Cuidados na desinfecção/sanitização
Exigira eficiência na etapa de limpeza
Ajustar o pH