Higiene e Segurança

de Alimentos
Profª: Ma.
Jaqueline Rumão
 Higienização
O que é um alimento Como evitar a ação dos fatores
seguro??? causadores da contaminação?

O que essas contaminações podem causar?

Microrganismos presentes
na matéria-prima ou no
ambiente
 Quais os tipos de microrganismos?
BACTÉRIAS VÍRUS PROTOZOÁRIOS

FUNGOS
 Como eliminar esses microrganismos?
• De forma geral...

• A sanitização pode ser entendida como sendo um

conjunto de procedimentos higiênico-sanitários visando
garantir a obtenção de superfícies, equipamentos e
ambientes com características adequadas de limpeza e
baixa carga microbiana residual.
 Reflexão
• “Uma desinfecção sem prévia limpeza resulta, no mínimo,
em um processo antieconômico, e uma limpeza sem
desinfecção posterior resulta num processo higiênico
insuficiente (OPAS).

• Nenhum procedimento de desinfecção pode dar resultados

plenamente satisfatórios, a menos que a sua aplicação seja
precedida por uma limpeza completa (Codex Alimentarius).”

• “Para alcançar e manter um controle microbiano, o processo

de limpeza deve ser seguido de uma desinfecção (ICMSF).”
 Antes do processo de higienização...
• Analisar o tipo de superfície a ser limpa.
 
• Analisar o tipo de sujidade a ser removida.
 
• Escolher o produto adequado à superfície e à sujidade.
 
• Determinar a dosagem do produto.
 
• Analisar a necessidade de outras variáveis para auxiliar o processo de
limpeza, como ação mecânica, temperatura e tempo.

• Determinar a frequência da limpeza/higienização

 Resíduo

Qualquer material indesejável na superfície dos

equipamentos ou local onde o produto é produzido.

 Resíduo do produto;
Água;
Resíduo de detergente;
 Microrganismo;
Vidro/metal.
 Tipos de Resíduos

Visível
Visualizado ao olho nu;
Resíduo de produto
Identificado através de
check-list e auditorias;
Remoção: detergente e água
Invisível
Visualizado somente no
microscópio;
Microrganismos;
Identificado através de
análises específicas;
Remoção: sanitizante
 Princípio da Higienização –
Ciclo de Sinner
 Em 1960 o Dr. Herbert Sinner
“A limpeza é uma operação que consiste na
aplicação de um detergente químico, a uma certa
temperatura, durante o tempo necessário para
dissolver ou amolecer os resíduos de modo que uma
ação mecânica possa removê-los com facilidade”.

 4 variáveis determinantes da eficácia

Limpeza/Higienização
Ciclo de Sinner
 HIGIENIZAÇÃO EFICIENTE (HE)
 Envolve vários aspectos

 Higiene Eficiente = Energia

Química + Energia Mecânica +
Energia Térmica + Tempo de
Contato

 Detergente/sanitizante e a
superfície de contato

 Otimização desses fatores resulta

HE = EQ + EM + ET + TC numa maior eficiência.
 Ciclo de Sinner
 Segundo o Dr. Herbert, a redução de um fator pode ser
compensada por qualquer um dos outros três fatores, dentro de
um limite, garantindo um processo de limpeza eficaz.
Por exemplo:
Se... Podemos...
Aumentarmos o tempo de contato do Reduzir a ação mecânica ou a concentração
produto químico da solução química

Aumentarmos a concentração da solução Reduzir a ação mecânica ou reduzir o

química
Aumentarmos a temperatura na aplicação
Aumentarmos a ação mecânica
tempo de contato do produto químico
Reduzir a ação mecânica ou reduzir a
concentração do produto químico
Reduzir a concentração ou o tempo de
contato do produto químico
HIGIENE EFICIENTE: : MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO NA ÁREA
DE ALIMENTOS

Ação química • Reações de saponificação e

solubilização de proteínas por
A ação química é agentes alcalinos;
necessárias para a remoção
de resíduos aderidos às • A dissolução de incrustações
superfícies, insolúveis em minerais por ácidos ou a
água e normalmente usadas eliminação de microrganismos.
na etapa de higienização.
 HIGIENE EFICIENTE: : MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO NA ÁREA
DE ALIMENTOS

Ação mecânica

A energia mecânica é
responsável pelo contato
eficiente entre os resíduos e
os microrganismos com os
agentes da higienização.
Limpeza manual
CIP (cleaning in place)
limpeza no local

Propicia o contato eficiente entre as

sujidades aderidas e a ação química
HIGIENE EFICIENTE: : MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO NA ÁREA
DE ALIMENTOS

Ação térmica
Entretanto, a temperatura
Considera-se a energia máxima utilizada é limitada
térmica, à medida que as por alguns fatores, tais
temperaturas das soluções como: o método de
são aumentadas, ocorre higienização e o tipo de
uma maior eficiência na resíduo a ser removido.
higienização.
 HIGIENE EFICIENTE: : MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO
NA ÁREA DE ALIMENTOS

Ação temporal
É necessário um período de
Ação temporal é
tempo durante a higienização
para que sejam desenvolvidas influenciada: tipo de
as reações químicas entre superfície, sujidade e
detergentes e resíduos ou produto utilizado.
sanitizantes e resíduos não
removidos
 TIPOS DE RESÍDUOS
SUJIDADES OU RESÍDUOS SÃO
DEFINIDAS COMO

Definidas como estruturas Existe uma grande variedade

que desprendem-se dos de substâncias ou mistura de
alimentos e ficam aderidas substâncias que representam
às superfícies em contato as sujidades.
com os alimentos.

01 02
 TIPOS DE RESÍDUOS
O sucesso de
Conhecimento
um programa 01 02
prévio das
de higienização
características

• Resíduos
orgânicos Higienização
•
03
Resíduos 04 manual
minerais

Utilizado em Esfregação
superfícies de
05 06 manual
equipamentos nas superfícies
e instalações.
 Características da limpeza manual

• Emprego de
Pouco sofisticado escovas
• Raspadores
• Esponjas
Necessidade de • Vapor
muita mão-de- • Emprego de
obra média e baixa
alcalinidade
Resultados • Temperatura de no
variáveis máximo 45°C
 Higienização por Espuma

Características Tempo de contato

10 a 15’
Variante da
higienização
manual
Visível
Enxague fácil
Remove as
sujidades das
Pouca mão-de-
superfícies de
obra
contato

Sujidades médias
 Higienização por Imersão
• Fatiadores de frios
• Equipamentos de
Procedimento padarias
aplicado em • Partes de
utensílios moedoras de
carnes
• E outras de difícil
limpeza manual

Partes São desmontados

desmontáveis e imersos em
solução
detergente
https://www.youtube.com/watch?v=zZV7rk_-Qxk
 Higienização por meio de
equipamentos aspersores (spray)

Lavagem de Aspergida Superfícies

Máquinas lava equipamentos água para externas de
jato de alta e outras pré-lavagem equipamentos,
pressão superfícies de
e enxágue tanques, pisos
contato com
e paredes
alimentos.

Detergente e Baixa pressão

Agentes Sanificantes
químicos
 POR MÁQUINAS DE LAVAR APROPRIADAS:

Sistema em
que a limpeza Máquinas de
é efetuada por lavar louças,
máquinas de latões, caixas
plásticas,
lavar com monoblocos de
programa refeições,
próprio, por Etc.
exemplo:
 HIGIENIZAÇÃO POR NEBULIZAÇÃO OU ATOMIZAÇÃO

Utilizada
principalmente Aplicação de É fundamental o
para uma névoa da uso de agentes
remoção de solução químicos
microrganismos sanificante.
contaminante
ambientais
 MÉTODO DE LIMPEZA CIP (CLEAN-IN-PLACE)
Sem a
É o processo de limpeza e Circuito fechado e necessidade de
sanitização de equipamentos automaticamente.
remoção ou
de produção de alimentos. desmontagem
dos mesmos

Este processo de limpeza

Com um mínimo permite eficiente controle de Método mais
envolvimento dos fluxo, concentração, temperatura econômico
operadores. e tempo de contato das soluções
circuladas.
 A utilização de água e detergentes na higienização
das áreas de produção de alimentos

Características dos
resíduos Veículo de
transporte de: A água tem a função
de “varrer”
superfícies e
Detergente substâncias das mais
Água na Sujidade diversas
higiene do Desinfetante/
processament sanitizante
o
 Características físicas, químicas e microbiológicas da
água
Físicas • Água pura – cor: transparente ou, em
grandes volumes, azulada.

• Água rica em ferro – cor: vermelha escura. Turbidez

Cor
• Água rica em manganês – cor: negra.

• Água rica em húmus – cor: amarelada.

Em condições normais A turbidez indica os
a água apresenta-se materiais (partículas)
sem coloração   suspensos na água.
• Pode resultar na
(aspecto cristalino)
combinação de
ou levemente azulada
elementos
presentes na água Exemplo:
Odor e sabor
Lama, areia: na indústria de
• Decomposição de alimento, o teor permitido não
substâncias pode ser superior a 5mg/L ou UT
orgâncicas (unidade de Turbidez).
 Características físicas, químicas e microbiológicas da
água
Química
Dureza
• s
Dureza
• Acidez
• pH Significa que há um teor
• Alcalinidade elevado da concentração
da água de sais de cálcio e
magnésio dissolvidos na
água.
• Teores elevados de cálcio e magnésio contidos
em suspensão podem interagir com a água;
• Sofrer reações químicas em temperaturas
elevadas;
• Se transformado em substâncias corrosivas e/
ou incrustadoras, denominadas águas duras.
 Água Dura
Utilização de águas duras
pode desfavorecer as
operações de limpeza e
sanitização dos equipamentos,
utensílios,
instalações.

Junto com as sujidades, crostas

das mais diversas
características.
A questão da água
dura...
 Água Dura
Consumo adicional de
detergente

Não se formará espuma

até que toda dureza seja
removida

O precipitado formado
deposita-se nas tubulações,
nos equipamentos, etc.
 Água Dura Acidez, pH e
Alcalinidade
Como parâmetro, podemos descrever que
Em temperaturas o pH da água tida com pura (isenta de
elevadas sais) encontra-se próximo a 7, ou seja,
neutro - pH 7.

Os sais de cálcio e magnésio

tendem a formar incrustações que
se depositam na parte inferior dos
equipamentos.
 POR QUE NECESSITAMOS DE
DETERGENTES?
A água não molha muito
bem as superfícies onde é
aplicada e, por isso, não
lava eficientemente.

Os detergentes são produtos

destinados exclusivamente
para o processo de limpeza

Os detergentes podem ser de

A maioria dos detergentes não diversas naturezas. Podem ser
possui ação de desinfecção ou detergentes ácidos, detergentes
sanitização. alcalinos, detergentes neutros.
 ESCOLHA DOS DETERGENTES
• Possuir ação específica de acordo com o tipo de
sujidade a ser removida.
 
• Apresentar um baixo custo devido à alta diluição
(hiperconcentrado).
 
• Ser atóxico.
 
• Ser pouco poluente – biodegradável.
 
• Apresentar estabilidade durante seu armazenamento.
 
• Ser de fácil ação no procedimento de enxágue.
 
• Não ser corrosivo.
 Tipos de detergentes e sua utilização de
acordo com o tipo de sujidades
Detergentes alcalinos
Existem vários tipos de detergentes
fortes
em função do seu pH
Apresentam grande condição
Isso se deve conforme sua aplicação (onde e o de reduzir (dissolver) a
que remover) no processo de limpeza. estrutura das proteínas,
gorduras, carboidratos e
outros compostos orgânicos.

Ex.: carne, leite,

pescado e seus
Apresentam na sua composição respectivos
derivados.
hidróxido de sódio (soda cáustica) ou
• pH próximo a 13. São potássio.
tóxicos, irritantes à pele
 Tipos de detergentes e sua utilização de
acordo com o tipo de sujidades
Detergentes Detergentes
alcalinos suaves neutros
Não são corrosivos, não agridem a
Apresentam baixa ação pele
• Utilizados nos procedimentos de
dissolvente aos resíduos
limpeza onde as sujidades (do tipo
orgânicos.
Têm moderada condição de irritabilidade à pele orgânica) estão fracamente
e baixo poder corrosivo às matérias em contato aderidas à superfície de contato;

Carbonato de • Indicado para uso doméstico). pH

sódio, fosfato próximo ou igual a 7
trissódico e
tensoativos.
pH abaixo de
9
 Tipos de detergentes e sua utilização de
acordo com o tipo de sujidades
Detergentes ácidos

Em geral são indicados para limpezas

de sujidades minerais em sistemas
tubulares internos (CIP – Cleaning In
Place).
Têm pH baixo (< 6). Por essa razão, são corrosivos
e, em alguns casos, apresentam ação desinfe tante
devido ao baixo pH.

É ideal para limpeza de ferrugem,

sangue, cimento, terra.
 Tipos de detergentes e sua utilização de
acordo com o tipo de sujidades

• A escolha do detergente vai depender do tipo e da

quantidade de sujidade a remover, assim como das suas
características ao nível da solubilidade.

• Normalmente uma sujidade inorgânica requer um

detergente ácido, enquanto que as sujidades orgânicas são
melhor removidas por detergentes alcalinos.
 Tipos de detergentes e sua utilização de
acordo com o tipo de sujidades

• São eficientes na remoção de gorduras mas não na

remoção de resíduos minerais.
• Estes compostos apresentam poderes de dissolução
moderados e podem ser desde ligeiramente
corrosivos a nada corrosivos.
• Exemplo: carbonato de sódio que é muito usado em
limpeza manual e em sistemas de produção de vapor.
 Detergentes

São utilizados na área de

alimentos desempenham
papel fundamental nos
processos de limpeza. Detergentes desempenham
papel básico nos processos de
limpeza.

O objetivo na higienização com

detergentes: consiste em separar as
sujidades das superfícies que estão
em contato.
OBRIGADA!!!