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PROCEDIMENTOS PADRES DE HIGIENE OPERACIONAL PPHOS

Prof Milena Tomasi Bassani

Legislao

Estrutura chave dos PPHOS

O que?

Como?

Quando?

Quem?

PPHO X

Identificao

Indexao

Arquivamento

Armazenamento

Tempo de deteno

Disposio

Pilares dos PPHOS


PPHO 1- Controle da potabilidade da gua PPHO 2 Proteo contra a contaminao de superfcies que entram em contato com o alimento PPHO 3 Proteo contra a contaminao cruzada PPHO 4 Controle da higiene pessoal dos manipuladores PPHO 5 Controle contra a contaminao do produto PPHO 6 Proteo contra agentes txicos PPHO 7 Controle da sade dos funcionrios PPHO 8 Controle integrado de pragas

Cada captulo estabelece: - objetivo - mbito de aplicao - Definies - Referncias - Responsabilidades - Descrio do procedimento

PPHO 1

Segurana da gua contato direto ou indireto com o alimento. Estao de tratamento da gua Limpeza e manuteno de caixas dgua. Controle de potabilidade e teor de cloro ativo (0,3 ppm) entrada e sada. Controle de cor e odor da gua. Treinamento. Monitoramento, aes corretivas, verificao e registro

PPHO 2
Setores de processamento, manuteno e compras. Disposio de detergentes e sanitizantes. Instalaes de gua quente e fria. Utenslios disponveis. Freqncia de higienizao. Equipamentos e utenslios Superfcies em geral Treinamento. Monitoramento, aes corretivas, verificao e registro

PPHO 3
Alimentos X objetos, utenslios, equipamentos, embalagem, material no processado. Processamento da empresa. Superfcie suja X superfcie limpa Pragas, manipuladores, equipamentos, utenslios, ambiente etc. Treinamento. Monitoramento, aes corretivas, verificao e registro

PPHO 4
Instalaes para lavagem de mos. Uso de detergentes e sanificantes Estabelecer procedimentos de limpeza Cartazes educativos Comportamento dos manipuladores Treinamento. Monitoramento, aes corretivas, verificao e registro

PPHO 5
Contaminao dos produtos Perigos fsicos, qumicos e biolgicos Lubrificantes, sanitizantes, combustveis, metais, etc Vazamentos, gotejamentos, desprendimento de peas Identificao, estocagem e manuseio de produtos txicos e sanificantes Treinamento Monitoramento, aes corretivas, verificao e registro

PPHO 6
Procedimentos de rotulagem, manuseio e armazenamento de produtos qumicos txicos Monitoramento de agentes qumicos Controle da recepo, manuseio e estocagem Aditivos com potencial txico Laudo e disposio correta Treinamento Monitoramento, aes corretivas, verificao e registro

PPHO 7
Controle da sade exames peridicos Contaminao microbiolgica de superfcies, alimento e embalagens Programa de sade operacional Preveno de riscos e acidentes Equipamentos de proteo individual Exames mdicos de admisso, demisso, mudana de funo, etc Treinamento Monitoramento, aes corretivas, verificao e registro

PPHO 8
Controle sistemtico de pragas Proteo: matria-prima, ingredientes, produto Controle de instalaes e equipamentos Controle de resduos lixo Controle do ambiente Empresa de controle de pragas laudos, monitoramento Treinamento Monitoramento, aes corretivas, verificao e registro

Processos De Higienizao Na Indstria De Alimentos


Prof. Milena Tomasi Bassani

Introduo
Indstria X Consumidor
ALIMENTOS SEGUROS E DE QUALIDADE

Conceitos
Limpeza: remoo das sujidades de uma superfcie, atravs de ao mecnica e qumica Desinfeco: reduo dos micro-organismos ainda presentes na superfcie limpa

HIGIENIZAO= LIMPEZA + DESINFECO

Fatores de afetam a higienizao


Tipo de sujidade e caractersticas
Tabela 1 - Diferentes tipos de sujidade orgnica e inorgnica

Fonte: adaptado de Marriot (1997)

Fatores que afetam a higienizao


Tipo de sujidade e caractersticas
Tabela 2- Remoo de diferentes tipos de sujidade na indstria das carnes

Fonte: adaptado de Fresco (2002)

Fatores que afetam a higienizao


Tipo de sujidade e caractersticas
Tabela 3- Remoo de diferentes tipos de sujidade na indstria dos lacticnios

Fonte: adaptado de Fresco (2002)

Fatores que afetam a higienizao


Tipo superfcie

Tabela 4 - Caractersticas das superfcies nas instalaes de uma empresa alimentar

Fonte: adaptado de Marriot (1997)

Fatores que afetam a higienizao


Qualidade da gua

Fatores que afetam a higienizao


Tipos de equipamentos

Regras bsicas de higienizao


Antes:
Selecionar criteriosamente os mtodos de higienizao: seguir critrios de eficcia e economia; Definir a sequncia de limpeza: reas menos contaminadas p/ as mais contaminadas; Evitar contaminao cruzada; Equipamentos: identificados por sistemas de cores por reas; Vesturio: apropriado e luvas evitar acidentes; Operadores: treinados para preparao , aplicao de produtos qumicos e proteo pessoal; Evitar o acmulo de lixo: fonte de insetos e roedores; Retirar alimentos antes da higienizao: contaminao qumica de MP e produtos acabados;

Regras bsicas de higienizao


Durante:
Seguir as instrues dos rtulos: concentrao, T de aplicao, tempo de contato, etc; Seguir os procedimentos: para garantir a eficcia do processo; Comear a limpeza de equipamentos e paredes de cima p/ baixo: evitar recontaminao das superfcies. Mudar a gua de enxgue para fria/suja evitar recontaminaes; Comunicar falha nos equipamentos, falta de qumicos ou de vesturio protetor;

Regras bsicas de higienizao


Depois:
Arrumar os utenslios em locais prprios; Lavar e desinfetar todos os utenslios e equipamentos de limpeza aps o processo; Guardas os detergentes em local seguro: evitar contaminao acidental ou maliciosa dos alimentos; Lavar as mos: aps a higienizao por razes de proteo pessoal;

Tipos de Limpeza
Limpeza Manual
gua Detergente Escovas Raspadores Mecanismos abrasivos Mangueiras / pistolas de gua Lavagem com gua quente

Tipos de Limpeza
Imerso
Com ou sem agitao. Pequenas peas: formas, caixas e outros utenslios

Tipos de Limpeza
Alta Presso
Bombas de gua de alta presso Bombas de gua de baixa presso Pistolas de vapor

Tipos de Limpeza
Espuma e Gel
Evita a ao mecnica Pulverizar a espuma e deixar atuar

Tipos de Limpeza
Limpeza de Equipamentos e Circuitos Fechados (CIP)
Instalao especfica para higienizao em circuito fechado Circulao, distribuio, asperso e armazenamento de produtos de higienizao e gua sobre as superfcies a higienizar Circuitos fixos Circuitos mveis

CIP

Tipos de Limpeza
Tabela 8 - Comparao entre alguns mtodos de higienizao

Fonte: ICMSF (1991)

Etapas da higienizao
Figura 1-Etapas do processo de higienizao

Fonte: adaptado de Adams (1995)

Etapas da higienizao

LIMPEZA
Ao fsica Ao qumica Ao mecnica

Ao conjunta

Limpeza
Ao qumica
Detergentes
Removem a sujidade atravs da degradao:
Gorduras Protenas Dissoluo de sais minerais

Impedem a re-deposio da sujidade

Detergentes
Caractersticas dos detergentes:

Detergentes
Agentes alcalinos (pH 7 a 14)
Remoo de gorduras e protenas Combinado com:
Tensoativo Sequestrante Aditivos
Ante espuma Inibidores de corroso

Detergentes
Tabela 5 - Detergentes alcalinos e suas caractersticas
COMPONENTES Soda Custica/Hidrxido de Sdio CARACTERSTICAS Excelente emulsionante e dispersante; Saponificao de substncias graxas Corrosivo; Equipamentos de ao inoxidvel em circuito fechado. Limpeza manual de equipamentos/utenslios de metais sensveis corroso Proporciona alcalinidade ao produto. Saponifica as gorduras. Abranda a dureza da gua Eficiente umectante e emulsionante. Saponifica as gorduras. Abranda a dureza da gua. Inibe a corroso. Mais eficaz em temperatura >63C.

Silicato de Sdio

Carbonato de Sdio

Metassilicato de Sdio

Detergentes
Alcalino

Detergentes
Agentes cidos
Remoo de materiais secos ou incrustados Dissolvem os minerais

cidos orgnicos
Ctrico, Tartrico, o Sulfmico No corroem superfcies No irritam a pele Facilmente removidos com gua

Detergentes
Agentes cidos
cidos inorgnicos
So excelentes a remover e a controlar os depsitos minerais Corrosivos Irritantes para a pele

Detergentes
Tabela 6 - Detergentes cidos e suas caractersticas
COMPONENTES cido Fosfrico CARACTERSITICAS apenas protetor e no preventivo do processo corrosivo Totalmente solvel em gua Usado na formulao de detergentes cidos para limpeza manual Tem ao oxidativa Utilizado para limpeza em processo CIP Bastante estvel Utilizado para remover depsitos custicos de aparelhos de transmisso de calor Ex.: evaporadores, pasteurizadores

cido Ntrico

cido Glucnico

Detergentes
Tensoativos (detergentes neutros)
Diminuir a tenso superficial Solveis em gua Ativos em concentrao pequenas No formam precipitados Indiferentes a dureza da gua

Detergentes
Tabela 7 - Detergentes tensoativos e suas caractersticas
COMPONENTES Aninicos: Alquil Benzeno Sulfoneto de Sdio CARACTERSITICAS Possui carga eltrica negativa Perde a ao com o aumento da dureza da gua timo dispersante e umectante, com ao removedora de cidos graxos ou resduos orgnicos Proporciona alto poder espumante Possui carga eltrica positiva. Perde a ao com o aumento da dureza da gua. Possui baixo poder de detergncia. Incompatvel com tensoativos aninicos. timo Bactericida. No possui a parte inica. No so afetados pela dureza da gua. Excelente emulsionador de sujidades e resduos, principalmente sujidades oleosas. Podem conter alto ou baixo nvel de espuma. Compatvel com tensoativos aninicos e Catinicos.

Catinicos: Quaternrio de Amnio

No Inicos: Alquil Etoxilados

Detergentes
Escolha do Detergente
Depende do tipo, quantidade, caractersticas de solubilidade da sujidade a remover
Sujidade inorgnica: detergente cido Sujidade orgnica: detergente alcalino
Mistura

FATORES QUE AFETAM A HIGIENIZAO:


Tempo - Ao de um agente qumico depende de um tempo de contato com o local a ser higienizado, o processo no instantneo. Observe sempre a recomendao do fabricante. H sempre um tempo mnimo para a limpeza efetiva e um tempo mximo visando ao aspecto econmico.

FATORES QUE AFETAM A HIGIENIZAO:


Concentrao - A dosagem deve obedecer critrios estabelecidos pelo fabricante, sob o risco de no se ter ao nenhuma. Geralmente a concentrao baseada na alcalinidade ativa ou acidez ativa do composto. Essa concentrao pode ser varivel, de acordo com o tipo de resduo e as condies de tratamento.

FATORES QUE AFETAM A HIGIENIZAO:


Ao mecnica - A ao fsica que se faz junto superfcie a ser higienizada, resulta num processo mais eficiente porque melhora a penetrao do produto em porosidades e aumenta o contato do produto com as sujidades. Em sistemas fechados a velocidade aplicada no fluxo, com maior ou menor turbulncia tambm um fator importante para a limpeza.

FATORES QUE AFETAM A HIGIENIZAO:


Temperatura - Temperaturas mais elevadas diminuem a fora da ligao entre os resduos e a superfcie; diminuem a viscosidade e aumentam a ao de turbulncia; aumentam a solubilidade dos resduos; e aceleram a velocidades das reaes. Devemos cuidar porque alguns agentes sanitizantes possuem limite de temperatura para sua atuao.

Desinfeco
A seguir limpeza Reduzir a carga microbiana

Especialmente superfcies midas


Agentes qumicos ou fsicos

Desinfeco
Tipos de Desinfeco
3 tipos:
desinfeco por calor - ex: lana-chamas desinfeco por radiao ex: UV desinfeco qumica ex: desinfetantes

Desinfetantes
Caractersticas dos desinfetantes:
Possuir amplo espectro de atividade Ser biocida e no somente biosttico No induzir corroso Ser compatvel com traos de produtos de limpeza empregados na higienizao Ser atxico e no poluente ao meio ambiente

Desinfetantes
Caractersticas dos desinfetantes:
Ser efetivo a variadas faixas de temperatura Simples e acessvel a todos os possveis usurios, Deve possibilitar fcil e eficiente controle de dosagem via instrumentao de processo Possuir ao rpida Propiciar fcil enxge

Desinfetantes
A escolha dos desinfectantes:
Tipo de microbiota
Nvel de contaminao existente

Tipo de superfcie a ser desinfectada


Nvel de sujidade residual

#recomendaes do fornecedor de detergentes

Desinfetantes
A escolha dos desinfectantes:

Tempo disponvel para a desinfeco


Mtodo de aplicao Qualidade da gua de enxaguamento Corrosividade do produto Odor residual do produto

Desinfetantes
Conforme a eliminao dos micro-organismos:
Desinfectantes anti-fngicos Desinfectantes bactericidas

Conforme a apresentao:
Lquidos ex: lcoois Slidos em p ex: pastilhas de cloro Gasosos ex: gs de cloro

Tipos de desinfetantes
Cloro
Mais usado Hipoclorito de Na gua cido hipocloroso e hiploclorito cido Hipocloroso mais eficiente que o NaOCl cido hipocloroso/hipoclorito depende do pH

Tipos de desinfetantes
Cloro Vantagens: Amplo espectro (esporos) Liquida e p Baixo custo gua de dureza elevada Desvantagens: Corrosivo Irritante Instabilidade

Tipos de desinfetantes
Cloro Mecanismo de ao: Interfere na permeabilidade celular Forma cloraminas txicas e desnatura protenas Hipoclorito Mecanismo de ao: Penetra nas clulas e reage com os grupos sulfdricos das protenas

Tipos de desinfetantes
Compostos de iodo
Mecanismo de ao:
Reage com os grupos NH dos aa, alterando protena Oxida os grupos SH das protenas Causa danos a parede

Tipos de desinfetantes
Compostos de iodo
Vantagens:
Cor amarelo-escura indicativa do principio ativo No so afetadas pela dureza da gua Menos irritantes Amplo espectro Matria orgnica

Tipos de desinfetantes
Compostos de iodo
Desvantagens:
Eficincia diminui com elevao do pH No efetivo contra esporo e bacterifagos Sensveis a temperatura (45C) Alterao de sabor e odor

Tipos de desinfetantes
Compostos de amnio quaternrio
Tensoativos catinicos Mecanismo de ao
Altera a permeabilidade celular Esgotamento celular - gliclise

Tipos de desinfetantes
Compostos de amnio quaternrio
Vantagens
Inodoros, incolores No corrosivo e no irritante Estveis a temperatura e matria orgnica Ativos em ampla faixa de pH

Tipos de desinfetantes
Compostos de amnio quaternrio
Desvantagens
Baixa atividade contra Gram-negativas Incompatibilidade com detergentes aninicos, dureza de gua, fosfatos e silicatos Inativam-se em contato com protenas Nveis residuais

Tipos de desinfetantes
cido peractico
Mecanismo de ao:
Oxidao dos componentes celulares

Vantagens:
Ativos a baixas concentraes Amplo espectro de ao No altera sabor ou odor Mantem a atividade de 0C a 90C

Tipos de desinfetantes
cido peractico
Desvantagens:
No fcil titulvel Corrosivo Instvel ao da luz e matria orgnica

Mtodo de desinfeco
Pulverizao
Nebulizantes e fumigantes utilizados para a desinfeco de superfcies abertas (nebulizantes) ou superfcies fechadas (fumigantes). Asperso pode utilizar-se para limpar grandes superfcies como o caso do interior e exterior dos depsitos.

Avaliao da Eficcia da Higienizao


A partir dos seguintes critrios:
Superfcie livre de resduos Superfcie livre de qumicos Superfcie aceitvel do ponto de vista microbiolgico

Avaliao da Eficcia da Higienizao


Avaliao da Presena de Resduos
Inspeco visual Lugares de difcil acesso pode ser usada luz UV

Avaliao da Presena de Qumicos


Confirmao do enxaguamento final Dvida REPETIR

Avaliao da Eficcia da Higienizao


Avaliao Microbiolgica
Tcnicas microbiolgicas padro para determinar o nmero e tipo de organismos Mtodos:
SWAB
Contagem em placa Analisar reas de difcil higienizao

Avaliao da Eficcia da Higienizao


Mtodos:
Anlise da gua de enxaguamento Contato direto - placas de contato (RODAC Replicate Organism Direct Agar Contact) (tipo carimbo)

Avaliao da Eficcia da Higienizao


Mtodos:
Determinao do ATP (bioluminescncia)mtodo rpido que quantifica a quantidade total de matria orgnica incluindo microrganismos e resduos de alimentos

Legislao
MAPA
RIISPOA (Dec. 3069/52)
Portaria 368/97- BPF/PPHO Portaria 46/98 APPCC Resoluo n 10 / SDA / DIPOA

Legislao
Resoluo n 10 / SDA / DIPOA:
Lista de Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional componentes do Plano
PPHO 01 Segurana da gua PPHO 02 Condies e Higiene das Superfcies de Contato com o Alimento PPHO 03 Preveno da Contaminao Cruzada PPHO 04 Higiene dos Empregados PPHO 05 Proteo Contra Contaminantes e Adulterantes do Alimento

Legislao
Resoluo n 10 / SDA / DIPOA:
Lista de Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional componentes do Plano
PPHO 06 Identificao e Estocagem Adequadas de Substncias Qumicas e Agentes Txicos PPHO 07 Sade dos Empregados PPHO 08 Controle Integrado de Pragas PPHO 09 Registros

Legislao
ANVISA
Portaria 1428 (BPF, PIQ, APPCC)
Portaria 326/97- BPF Resoluo RDC N 275/02 - POPs

Bibliografia
Adams, M. R. & all.1995. Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry. Reino Unido. Chesworth, N. 1997. Food Hygiene Auditing. Blackie Academic & Professional. Reino Unido. Dillon, M. & Griffith, C. 1999. How to clean a management guide. M.D. Associates. Reino Unido. Fresco, J. P. 2002. Ingeniera, Autocontrol y Auditoria de la Higiene en la Industria Alimentaria. Ediciones Mundi-Prensa. Espanha. Jaouen, J.C. 1998. Production Fromagre Fermire Recueil Rglementaire, Institut de llevage, Frana. Holah, John & all. 2000. Food Processing Equipment Design and Cleanability. Retuer, Flair Flow Europe, Teagasc. Irlanda.

Bibliografia
ICMSF, 1991. El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos su aplicacin a las industrias de alimentos. Editorial Acribia, Espanha. Marriott, N.G. 1997. Essentials of Food Sanitation. Chapman and Hall. Reino Unido. Shapton, D.A. & Shapton, N.F. 1991. Safe Processing of Foods. Butterworth, Heinemann Ltd. Reino Unido. Valls, J.S. & all. 1996. Autodiagnstico de la calidad higinica en las instalaciones agroalimentarias. Ediciones Mundi Prensa. Espanha. Wirtanen, G. 1995. Biofilm formation and its elimination from food processing equipment. VTT publications 251. Finlndia.