UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA

CENTRO DE CINCIAS AGROVETERINRIAS CAV

DEPARTAMENTO DE AGRONOMIA
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIAS
PROFESSOR: GILBERTO IDE

Conservantes Qumicos para

Frutas e Hortalias

ISABELA LETICIA PESSENTI

LAGES, SC
2014
1 Introduo

Como grande cone do processamento tecnolgico, conservao a arte que

consiste em manter o alimento o mais estvel possvel, mesmo em condies nas quais
isso no seria vivel. Quando falamos em conservar os alimentos precisamos pensar em
trs caractersticas, so elas: fsicas, qumicas e biolgicas. Assim, dizemos que
conservar manter as caractersticas do alimento estveis, por isso, importante
ressaltar que o alimento a ser conservado precisa chegar etapa de conservao com
boa qualidade, uma vez que o processo de conservao no reverte o quadro de
deteriorao j iniciado, podendo apenas retard-lo. O ponto de partida, ento, para um
processo de conservao ideal, o recebimento de matrias-primas de boa qualidade.
Por exemplo, para produtos de origem vegetal, a qualidade fsica depende
principalmente dos estgios finais do processo produtivo (a colheita e o transporte),
alm de suas condies de armazenamento antes e depois da ao das etapas
conservativas.

2 Conservao de polpa de frutas por aditivos qumicos

A polpa de fruta tem grande importncia como matria prima em indstrias de

conservas de frutas, que podem produzir as polpas nas pocas de safra, armazen-las e
reprocess-las nos perodos mais propcios, ou segundo a demanda do mercado
consumidor, como doces em massa, gelias e nctares. Ao mesmo tempo tambm so
comercializados para outras indstrias que utilizam a polpa de fruta como parte da
formulao de iogurtes, doces, biscoitos, bolos, sorvetes, refrescos e alimentos infantis.

A utilizao de conservantes qumicos uma prtica bastante difundida no pas,

sendo o cido benzico, o cido srbico e o dixido de enxofre os mais comumente
utilizados pela indstria. Geralmente, um conservante qumico atua somente sobre um
determinado grupo de microorganismos, fazendo com que a indstria lance mo de
vrios compostos qumicos para atuar no maior nmero possvel de microorganismos.

Existem vrias alternativas de processos que podem ser utilizados na elaborao

e preservao da polpa tais como pasteurizao, conservao por aditivos qumicos e
congelamento. Em alguns casos, a polpa conservada exclusivamente por
congelamento. Essa prtica, entretanto, envolve problemas relacionados especialmente
quebra da cadeia de frio durante a distribuio.

A adio de conservantes qumicos feita, geralmente, aps o resfriamento do

suco pasteurizado at a temperatura ambiente. Os conservantes mais comuns so o
cido srbico, o cido benzico ou seus derivados de sais de sdio e potssio. O teor
mximo desses compostos, legalmente permitido para produtos de consumo direto, de
0,1% em peso. Empregando-se conservantes, o suco de fruta pode ser mantido em
perfeitas condies por, aproximadamente, seis meses.

Polpa de fruta o produto no fermentado, no concentrado, no diludo,

obtido de frutos polposos atravs de processo tecnolgico adequado, com um teor
mnimo de slidos totais, proveniente da parte comestvel do fruto. O teor mnimo de
slidos totais ser estabelecido para cada polpa de fruta especfica. Das definies
supra, deduz-se a existncia de duas classes de polpa, quanto sua destinao:

Polpa para uso direto em bebida (no alcolica)

Polpa para fins industriais.
Os conservantes s penetram na clula microbiana, na forma molecular, da a
importncia do conhecimento do pH da polpa para deduzir se a sua eficincia de ao.

2.1 Dixido de Enxofre ( SO2 )

Trata-se de um gs eficiente para o controle de fungos, leveduras e bactrias,

escurecimento enzimtico e no enzimtico, e da preservao do frescor dos aromas e
sabores das frutas. Atua sobre os microrganismos em pH 4,5 onde predomina a forma
no dissociada do H2SO3 sendo que, quanto mais baixo for o pH mais prevalece esta
forma. A legislao limita o seu uso nos sucos e polpas de frutas em 200 ppm, uma vez
que ainda sero diluidos para a transformao em bebida. J em concentraes da ordem
de 20 ppm podem atuar como protetores do sabor e aroma dos sucos e polpas de frutas.
Em pH acima de 4,5 o SO2 inibe apenas bactrias. Em vista do seu efeito destrutivo
sobre a vitamina B1 (tiamina), tem o seu uso proibido em alimentos considerados fontes
dessa vitamina.

2.2 cido Benzoico (e sais derivados)

eficiente no controle de bolores e leveduras em 2,5 pH 4,0 onde h

predomnio ou quantidade satisfatria da forma no dissociada. Trata-se de um
microbiostato tendo, portanto, ao temporria sobre os microrganismos que, no caso
das polpas e sucos de frutas no chega a ultrapassar 45 dias por conseguite, sempre deve
ser usado, associado a outro conservante quando se busca a conservao por perodos
mais longos. A quantidade mxima permitida para os sucos e polpas de 1.000 ppm.
Nestes nveis de concentrao no apresenta efeito txico para a espcie humana j que
excretado na forma de cido hiprico, aps sua conjugao com a glicina.

2.3 cido Srbico (e sais derivados)

mais eficiente no controle de fungos, leveduras e bactrias que o benzoato

pois a sua faixa de atuao estende-se at pH 6,0. A quantidade mxima permitida nos
sucos e polpas de frutas de 1.000 ppm.

2.4 cido Ltico

eficiente no controle de bactrias e menos no de fungos e bactrias. O seu uso
em doses de at 2.000 ppm satisfaz a conservao dos sucos e polpas de frutas,
viabilizando a consecuo da conservao desses produtos, s por aditivos. A legislao
no limita proporo de uso, face a inocuidade deste cido ao consumidor, associado
elevada acidez que pode emprestar se adicionado em excesso.

3 Fluxograma de processamento de suco de fruta conservado quimicamente

Fruta

Corte e extrao

Acabamento

Adio de conservantes

Homogeinizao

Acondicionamento

Armazenamento
4 Concluso

Conclu -se que conservante de polpa da fruta por aditivos qumicos feita, geralmente,
aps o resfriamento do suco pasteurizado at a temperatura ambiente, pois conservantes
s penetram na clula microbiana, na forma molecular, da a importncia do
conhecimento do pH da polpa para deduzir se a sua eficincia de ao.

5 Referncias

Aquino, Andrea., et al. Controle de qualidade em frutas e hortalias minimamente processadas.

Disponivel em: http://br.monografias.com/trabalhos2/alimentos-processados/alimentos-
processados2.shtml.

CENCI, Sergio., et al. Processamento mnimo de frutas e hortalias. EMBRAPA,

2011.

Dossi Conservantes. Disponivel em: http://www.revista-fi.com/materias/186.pdf. 2011.

Pereira, Cipriano.,et al,. Fabricao de Compota. Palmas, 2012.