Ácido Cítrico

Importância Industrial
Ele é um dos produtos e está presente no metabolismo de frutas cítricas
como laranja, limão, abacaxi, pera, pêssego e figo.
Atualmente a indústria de alimentos é responsável por 70% de sua
utilização, sob o nome de acidulante INS330 entre os ingredientes
utilizados na fabricação do produto, sendo 12% a indústria farmacêutica e
os outros 18% são usados em outros produtos industriais. Mas a final, qual
a sua utilidade?
Na indústria alimentícia:
Estabilizantes de lacticínios;
Manutenção de pH em doces;
Realça sabores cítricos em refrigerantes;
Impede a alteração de cor em líquidos;
E atua como conservante, impedindo proliferação de
microrganismos.
Na indústria farmacêutica:
Estabilizante do ácido ascórbico
Anticoagulantes
Efervescentes
Antiácido

Histórico:
A sua descoberta foi feita pelo alquimista Jabir Ibn Hayyan no século
oitavo d.C., no entanto foi somente em 1784 que esse composto foi isolado
a partir do suco de limão pelo então sueco Karl Wihelm. Já em 1893,
perceberam que a sua produção pode acontecer usando processos
fermentativos de fungos em meio contendo açúcar e Penicillium glaucum.
Mesmo em meio a tantas descobertas não era possível a sua utilização em
escala industrial, foi aí que em 1916 o químico James Currie descobriu
linhagens de Aspergillus niger capazes de produzirem maiores quantidades
desse ácido fraco e juntamente com mudanças de pH e aumento de
açúcares no meio em que aumentavam mais a suas produções, assim
gerando em quantidades mais aplicáveis do ácido cítrico.

Microrganismo:
A principal forma de produção é pela via da fermentação fúngica,
principalmente do Aspergillus niger, sendo responsável por 90% de toda a
produção. Ele é facilmente encontrado na natureza e no nosso dia a dia,
como mofo-preto em pães e frutas. As principais vantagens de sua
utilização são a facilidade de manuseio desse micro-organismo, a sua
capacidade de fermentar uma variedade de matérias-primas baratas e os
altos rendimentos.

Produção:
Para a produção do ácido cítrico pode acontecer por três principais métodos
de fermentação.
1 – Fermentação em superfície
Foi o primeiro método a ser criado para a produção em larga escala
do ácido cítrico, sendo responsável por 20% da produção mundial.
Neste método é utilizado caldos de fermentação, podendo ser de
farelo de trigo, amido de batata, melaço ou xarope de glicose
contidos em tabuleiros de alumínio. O fungo é inserido por injeção
ou pulverização, após o seu crescimento é gerado uma camada de
fungo na superfície, que fornece oxigênio e nutrientes do meio de
cultivo para a massa celular do fungo. Esse processo fermentativo
tem um rendimento final de 70-80%.

2- Fermentação submersa
Essa técnica é a mais utilizada para geração do ácido orgânico,
sendo responsável por 80% da produção mundial. Nesse processo o
fungo é inteiramente desenvolvido submerso no meio de cultura
líquida sob agitação constante, dessa forma assegurando a
homogeneidade tanto da distribuição do microrganismo quanto dos
nutrientes presentes no meio. Possuindo assim, um rendimento final
que varia entre 70 e 90%.
3- Fermentação em estado sólido
É um processo de fermentação em que microrganismos crescem em
materiais sólidos sem presença de água livre, e a umidade para o
crescimento é absorvido do ambiente ou está no material sólido.
Geralmente são utilizados compostos naturais, podendo ser
subprodutos ou resíduos agrícolas ou agroindustriais, resíduos
urbanos ou material sintético.
Esse último ainda se encontra em desenvolvimento para que se
tenha um melhor rendimento, mas mostra-se sustentável e auxilia
na otimização de processos fermentativos.

Bibliografia:
Dias Ribeiro, B. et al. Micorbiologia Industrila: alimentos. Vol.2. [Rio de
Janeiro]: Elsevier, 2018.
Gotaquímica. Conheça o ácido cítrico. 2022. Disponível em:
<https://gotaquimica.com.br/conheca-o-acido-citrico/> Acesso em: 8 ago.
2023.
Microbiologynote. Aspergillus niger – Estrutura, habitat,
características. 2023. Disponível em: <
https://microbiologynote.com/pt/aspergillus-niger-estrutura-habitat-
características/> Acesso em: 10 ago. 2023.