Aplicação de microrganismos

na indústria de alimentos

Equipe: Ana Thaís Campos;

Brena Maria Diógenes;
Haline de Castro;
Milana da Silva.
 Ação de microrganismos
 Os microrganismos desenvolvem-se em
dois sentidos:
Nocivo: atividade patogênica,
contaminantes e deteriorantes de
alimentos e de produtos alimentícios;
Útil: área médica, indústria alimentar e
elaboração de alimentos não
convencionais.
Aplicação dos microrganismos
 No setor médico: preceitos de higienização e
noções de contaminação;
 No setor doméstico: esclarece, orienta, possibilita
e ensina sobre os meios de contaminação, má
procedência e utilização, preservação e
conservação, condições e tempo de guarda de
alimentos;
 No setor da indústria alimentar:conscientiza
medidas higiênicas, preservação e conservação
da matéria-prima, eliminação de contaminantes,
facilita a escolha da embalagem, aplicação e
sanitização nas fábricas, institui normas para a
preservação e conservação dos produtos.
Os microrganismos exercem
funções na indústria como:
Participantes da tecnologia de alimentos:
Características especiais de alimentos
processados; queijos, vinhos, produtos
fermentados (fermentação por leveduras,
fungos e bactérias).
Indicadores de estados higiênicos e
sanitários de alimentos: indicadores de
poluição fecal e indicadores de
processamento inadequado de
contaminações higiênicas.
Elaboradores de enzimas: fontes para a
obtenção de enzimas.
Áreas de intervenção da indústria
de alimentos
Utilização de microrganismos na produção de
certos alimentos, por fermentação;
Utilização de microrganismos como fonte de
enzimas para o processamento de
alimentos;
Desenvolvimento e aperfeiçoamento de
métodos de conservação de alimentos que
retardam a sua deterioração devido à
atividade de microrganismos ou a outros
fatores;
Desenvolvimento de técnicas e melhoramento
de alimentos ou a produção de novos
 Fermentação
Processo anaeróbio, realizado por certas
espécies de bactérias e leveduras, durante o
qual moléculas orgânicas são utilizadas na
produção de ATP.
Os processos de fermentativos envolvem

conjuntos de reações enzimáticas que ocorre

no citoplasma:
☺Glicólise: ocorre a degradação da glicose em
ácido pirúvico (piruvato);
☺Redução do ácido pirúvico- conduz à
formação dos produtos fermentação.
Fermentação alcoólica
 Fermentação alcoólica

É realizado por leveduras.
O ácido pirúvico é convertido em etanol e
CO2 .

Fermentação acética
 Fermentação acética
Designada devido às características do
produto obtido.
- Não é uma fermentação, mas uma
oxidação do etanol a ácido acético.
Fermentação láctica
 Fermentação láctica
O ácido pirúvico é reduzido a ácido
láctico.
A fermentação pode ser homoláctica e
heteroláctica;
 -homoláctica: são produzidas grandes
quantidades de ácido láctico.
 -heteroláctica: a fermentação leva à
produção de outras substâncias, além do
ácido láctico, como o CO2, etanol e ácido
acético.
 Fermentação e alimentos
 A fermentação alcoólica, acética e láctica
são utilizadas na produção de alimentos.
 Os microrganismos que as realizam podem

estar presentes em quantidades suficientes

na matéria-prima (como as leveduras da
casca de uva) ou podem ser adicionados.
 São influenciados pelas condições
ambientais, como a temperatura, pH e a
composição atmosférica.
Fermentação e alimentos