DETERMINAO DE LPIDEOS POR DIFERENTES MTODOS Diego Dias CARNEIRO1, Igual ao do Thales o CARALHOOOOO Igual ao do Thales o CARALHOOOOO Resumo

mo A analise de leos e gorduras determinando sua composio, quantidade, caractersticas e propriedades indispensvel na analise de alimentos. Amostras de aveia em flocos e salsicha foram submetidas a diversos mtodos para quantificar o teor de lipdeos presente nelas. Os mtodos escolhidos foram os que melhor atendem s caractersticas das amostras, para aveia os mtodos usados foram Soxhlet e Bligh-Dyer j para a salsicha os mtodos utilizados foram Bligh-Dyer e Gerber Modificado. Aps a realizao dos experimentos foi feita a analise dos dados obtidos para ento poder avaliar se o mtodo aplicado foi eficaz para quantificar a gordura nas amostras. Igual ao do Thales o CARALHOOOOO Igual ao do Thales o CARALHOOOOO 1- Introduo Lipdeos so compostos de carbono, hidrognio e oxignio encontrados em diversos alimentos na forma de gordura e/ou leos. As gorduras e leos so formados por trs molculas de cidos graxos ligados a uma molcula de glicerol podendo ter de quatro a vinte e quatro ou mais tomos de carbonos sendo saturados ou insaturados (Camargo et al, 1984). A determinao do teor de lipdeos em alimentos de uma importncia nutricional muito grande, uma vez que os compostos lipdicos so importantes fontes de calorias. Cada grama de gordura fornece 9kcal, mais que o dobro fornecido por carboidratos e protenas. Determinando o teor de lpides possvel realizar uma rotulagem nutricional precisa fazendo com que o consumidor fique ciente sobre o quanto de gordura est ingerindo em sua alimentao, e se for usado mtodos qualitativos possvel saber qual o tipo de gordura esta presente no alimento, uma vez que o colesterol e a gordura trans esto causando preocupao por estarem relacionadas a doenas coronrias. Para que a informao contida no rtulo seja precisa cabe ao analista realizar as analises com o mximo de cuidado e preciso, procurando utilizar os melhores mtodos de analise e que esses mtodos atendam s caractersticas fsicoqumicas do alimento, pois h diversos fatores quem influenciam na escolha do melhor mtodo e na sua eficincia, dentre eles podem ser citados:

O teor de umidade do alimento que influencia na escolha do mtodo. A presena de interferentes nas amostras como carboidratos e protenas que dificultam a liberao da gordura. O nmero de operaes que so realizadas em cada mtodo. Condies laboratoriais, que envolve a boa qualidade dos reagentes, vidrarias, equipamentos, etc. Treinamento do analista, para que o resultado seja avaliado o mais preciso possvel. A gordura pode ser convenientemente determinada atravs de diversos mtodos. Em alimentos que apresentam baixo teor de gua mais recomendada a extrao pelo mtodo de Soxhlet e de Goldfish. Soxhlet um mtodo de extrao a quente que trabalha com um refluxo descontnuo e intermitente de solvente com a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulio do solvente, pois a amostra no fica em contato direto com o solvente quente, evitando assim a decomposio da gordura na amostra. Os dois solventes mais utilizados so o ter de petrleo e o ter etlico (Cecchi, 2003). O mtodo de Soxhlet um mtodo bastante eficiente para amostras secas onde possvel determinar cidos graxos e fosfolipdios, porm se gasta um grande volume de solvente que pode acarretar na saturao do solvente que fica em contato com a amostra antes de ser sifonado. Pearson (1977) nos diz que para garantir que toda gordura livre foi removida recomendvel remover o material do aparato, adicionar slica e retornar ao extrator para uma nova extrao ou recomendado utilizar uma amostra que j tenha sido utilizada na determinao de umidade, pois com a amostra seca h uma melhor penetrao do solvente. Utilizando um extrator de Bailey-Walker ou Bolton, a remoo de gordura pode ser feita por completa em menor tempo que o mtodo Soxhlet (Pearson, 1977). Utilizando um equipamento de Bolton modificado, Manley e Wood (1945) extraram por completo a gordura do cacau em uma hora. O mtodo de Goldfish tambm um mtodo utilizado em amostras secas em um sistema de refluxo contnuo de solvente a quente num equipamento capaz de realizar a extrao em mais de uma amostra. Possui a vantagem de utilizar uma menor quantidade de solvente que o mtodo de Soxhlet alem de ser mais rpido que o mtodo que Soxhlet, pois pelo mtodo ser continuo faz com que a amostra esteja em contato permanente com o solvente, esse contato direto pode ser uma desvantagem, pois pode ocorrer degradao devido ao contato com o solvente a quente. Com materiais lquidos que podem ser levados em soluo aquosa facilmente, possvel extrair a gordura pela sua mistura com um solvente num funil separador, onde a formao de emulses que comumente ocorrem nesse tipo de extrao pode na maioria dos casos ser quebrada pela adio de lcool (Pearson, 1977).

Bligh e Dyer, em 1959, sugeriram um mtodo para extrair gordura a frio que utiliza uma mistura de trs solventes: Clorofrmio, Metanol e gua. Atravs da mistura dos trs solventes em diferentes propores so formadas duas fases distintas uma de clorofrmio onde tem se os lipdeos e outra de metanol e gua contendo os compostos no lipdicos. A fase de clorofrmio ento separada num balo para a gordura ser quantificada (Cecchi, 2003). Esse mtodo apresenta diversas vantagens:

Extrai todas as classes de lipdeos. Pode ser usado em amostras midas ou secas. Preservao dos lipdeos, pois no usa calor. Simplicidade do material. Porem o mtodo apresenta uma grande probabilidade de erros devido a grande quantidade de manipulao na amostra. Bligh-Dyer tambm pode ser usado em escala micro, isto , a analise feita em tubos de ensaio com a vantagem de proporcionar uma maior preciso na analise e reduzir gastos pelo gasto menor de solvente. Tanto no mtodo de Soxhlet quanto no Bligh-Dyer a gordura quantificada atravs de mtodos gravimtricos, onde se realiza a evaporao do solvente com o lipdeo num balo, finaliza a remoo do solvente por aquecimento em estufa e pela diferena do peso do balo vazio e do balo com a gordura obtm-se a quantidade de gordura extrada. Em amostras que a gordura esta ligada protena e carboidratos, como po e leite, realizada uma hidrolise cida ou alcalina para que a gordura seja liberada. O mtodo de Gerber utiliza a hidrolise acida para extrair a gordura do alimento e comumente utilizado em leites e produtos lcteos. Esse mtodo retira a gordura que est presente na forma de emulso leo/gua cercada por um filme de protena e esta liberada aps a adio de cido sulfrico e lcool amlico, que facilita a separao da gordura e reduz o efeito de carbonizao do cido sulfrico sobre a gordura (Cecchi, 2003). Tambm existem modificaes do mtodo de Gerber que permite a analise de produtos que no sejam de origem lcteas, uma delas a modificao que permite quantificar a gordura presente em tecidos musculares e produtos de tecidos. A diferena do mtodo convencional est na densidade dos reagentes e no preparo da amostra, esta deve ficar em banho 60 65C em cido para separar a protena do lipdeo. Aps a digesto, a amostra centrifugada em um butirometro calibrado com escala volumtrica. A gordura separada medida diretamente no butirometro. Existem vrios fatores que devem ser levados em conta nesse mtodo:

A densidade do H2SO4 e do lcool amlico devem estar de acordo com o mtodo escolhido. A temperatura de leitura deve estar em 71C No mtodo modificado o peso da amostra deve ser o mais preciso possvel para no haver erro ddevido ao fator de converso. Esse mtodo um mtodo preciso, pois a leitura feita diretamente no butirometro e a manipulao realizada na amostra mnima. Esta analise tem como principal objetivo analisar a efetividade e principais deficincias dos mtodos aplicados nas amostras de salsicha e aveia em flocos, verificando os desvios obtidos entre os mtodos atravs de anlises estatsticas e se o mtodo realmente o mais indicado para o alimento. 2- Materiais e Mtodos As amostras analisadas foram aveia em flocos e salsicha e os mtodos escolhidos para analise foram aqueles que atenderam melhor s suas caractersticas fsico qumicas. Para a aveia em flocos foram utilizados os mtodos de Soxhlet e de Bligh-Dyer, j para salsicha os mtodos utilizados foram Bligh-Dyer e Gerber Modificado. Na determinao de lipdeos na aveia pelo mtodo Soxhlet foi pesada de 2 a 5g de amostra foram colocadas em um cartucho de celulose tarado em balana e posteriormente coberto com algodo desengordurado (para a gordura do algodo no interferir no resultado). O cartucho ento colocado num extrator que ligado a um balo de coleta previamente pesado com ter de petrleo e junto com um condensador, formam o aparelho de Soxhlet. O sistema de aquecimento ligado e por refluxo intermitente a gordura retirada e fica misturada com o solvente no balo de coleta. O balo sofre um processo de evaporao para eliminar o solvente e posteriormente colocado em estufa a 105C para eliminar por completo qualquer trao de solvente que possa interferir na quantificao, resfria-se o balo em dessecador e pesa-se o balo com a gordura, por diferena encontrada a quantidade de gordura da amostra. Em Bligh-Dyer cerca de 10g de amostra foi pesada em erlenmeyer onde ento realizada a primeira fase do mtodo que a fase de extrao, nessa fase trs solventes so adicionados em diferentes propores (0,8 de H 2O, 1 de CHCl3 e 2 de CH3OH) onde a quantidade de gua adicionada tem que estar relacionada com o teor de umidade do alimento. A amostra sofreu homogeneizao constante durante 15 minutos e em seguida transferida para um funil de separao com um filtro para reter possveis slidos onde se inicia a segunda fase do mtodo. A segunda fase chamada de fase de extrao consiste na adio de 1 parte de H2O e 1 parte de CHCl3 que faz com que o sistema se separe em duas fases, uma de clorofrmio rica em lipdeos que fica na parte inferior do funil e a outra aquosa que

contem os outros compostos da amostra. Aps a separao das camadas, a poro lipdica coletada em um balo previamente pesado com um filtro e NaSO4 para reter a gua que pode vir junto na separao. O balo sofre um aquecimento para eliminar parte do solvente e depois colocado em estufa a 105 para eliminar todo solvente. Aps resfriamento em dessecador o balo pesado e pela diferena do peso do balo calculado o percentual de gordura da amostra. Para o mtodo de Gerber foi pesado o mais prximo de 2,75g da amostra devido ao fator de converso criado para esse mtodo, se a massa pesada for muito distante de 2,75 o erro final obtido bastante considervel. A amostra colocada em um becher de 50ml onde realizada a sua digesto em banho maria a 60-65C em H2SO4 (d: 1,605) para separar o lipdeo da protena, depois o contedo do becher deve ser transferido cuidadosamente para o butirometro e o becher lavado duas vezes com 4ml de H2SO4 para garantir que todo contedo do becher foi transferido ao butirometro. Adiciona-se 1ml de lcool amlico para proteger o lipdeo, seca-se a boca do butirometro, fecha-se ele bem e aquea em banho maria a 65C por 5min. Aps esse processo faz-se a centrifugao do butirometro e realiza-se a leitura direta no butirometro em banho maria a 65C com escala volumtrica calibrada. 3- Resultados e Discusso Amostra Salsicha Salsicha Mtodo Gerber R1 (g/100g)R2 (g/100g)MdiaDesvio PadroCoeficiente de Variao 13,27 20,11 8,3 1,6 11,53 2,46 19,15 1,36 8,33 0,04 1,7 0,14 21,34 7,09 0,51 8,32 18,19 8,36 Bligh-Dyer9,79

Aveia em FlocosSoxhlet

Aveia em FlocosBligh-Dyer1,8

Tabela 1: Resultados das analises laboratoriais Atravs dos dados apresentados na Tabela 1 possvel verificar que os mtodos de Gerber e Soxhlet apresentaram menor erro na analise em relao ao mtodo de Bligh-Dyer, que pode ser observado pela diferena do desvio padro e do coeficiente de variao que em ambas amostras se apresentaram em menor valor. O fator que pode ter atrapalhado no Bligh-Dyer a amostra no estar devidamente triturada e homogeneizada que acaba atrapalhando a penetrao do solvente na amostra dificultando assim a extrao da gordura alm do mtodo exigir muitas operaes que acaba por aumentar significamente o erro da analise. Entre as mesmas amostras, Bligh-Dyer apresentou um baixo desvio na aveia em flocos, porm o valor encontrado foi muito diferente do valor do rtulo e da extrao feita por soxhlet, efeito como j mencionado provocado pela ineficincia de Bligh-Dyer como um mtodo quantificador. Na amostra de salsicha o desvio encontrado foi grande que pode ter sido potencializado pela diferena na massa das amostras e por problemas de manipulao. O mtodo de Soxhlet apresentou o melhor desvio e coeficiente de variao, ocorrendo apenas uma pequena diferena entre o valor esperado, que pode ter sido provocado pela secagem da amostra que pode causar alterao na amostra e conseqentemente no resultado, alem de fatores como o controle da temperatura, a saturao do solvente que permanece em contato com a amostra antes de sofre a sifonao e a presena de interferentes na amostra como gua carboidratos e protenas indicando que a amostra necessita de um tratamento antes de ser submetida ao mtodo para obter melhor preciso. Gerber apresentou resultados mais prximos que Bligh-Dyer para a salsicha, mais preciso pois exige menos manipulao na amostra. A diferena encontrada entre as amostras, que provocou um desvio considervel, pode ter sido provocada na hora da transferncia da amostra pro butirometro, havendo perdas e na medida da massa da amostra que influi no calculo devido ao fator de correo utilizado. 4- Concluso As analises mostram que os melhores mtodos usados para quantificar lipdeos so aqueles que melhores atendem s caractersticas das amostras. O mtodo de Soxhlet apresentou o melhor desvio e coeficiente de variao provando a eficincia do mtodo para produtos com baixo teor de umidade como a aveia em flocos que no apresentou bons resultados com Bligh-Dyer que pode ser chamado de mtodo coringa, pois serve tanto para amostras midas quanto secas. Gerber apesar de apresentar um desvio considervel mostrou se um mtodo eficiente dando um resultado aceitvel mostrando que realmente com sua modificao indicado para produtos carneos sendo mais preciso que Bligh-Dyer para a mesma amostra. Os resultados encontrados em Bligh-Dyer ficaram muito distantes do valor real da gordura do alimento, o que prova que esse mtodo melhor para fazer extraes e no quantificaes podendo ser caracterizado como um mtodo qualitativo tendo que ser aplicado para amostras com alta concentrao de gua. Para Bligh-Dyer apresentar uma melhor preciso o recomendado seria utilizar o mtodo micro, que alm de reduzir o custo da analise, reduz a probabilidade de erro. 5- Bibliografia

CECCHI, Helosa Mscia. Fundamentos Tericos e Prticos em Anlise de Alimentos, 2 Edio, Campinas, SP, Editora da UNICAMP, 2003. CAMARGO, R; ANDRADE, M. D; NOGUEIRA, J.N, Tecnologia de Produtos Agropecurios, 1984. PEARSON, David; The Chemical Analisys of Foods, 1977 Apontamentos de sala de aula

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