PORTFÓLIO SOBRE FERMENTAÇÃO

DE FRUTAS E VEGETAIS
Miguel Ângelo Pereira de Reizinho e Silva - 26520

15 DE JANEIRO DE 2022
BIOLOGIA CELULAR E MICROBIOLOGIA
INSTITUTO SUPERIOR DE AGRONOMIA
Portfólio sobre Fermentação de Frutas e Vegetais

Índice

Introdução...................................................................................................................... 2

Bactérias de ácido láctico usadas frequentemente na fermentação de

frutas e vegetais........................................................................................................... 5

Valor nutricional e características de frutas e vegetais fermentados........... 7

Ameixas lacto fermentadas .................................................................................... 10

Conclusão .................................................................................................................... 11

Referências Bibliográficas ...................................................................................... 12

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Introdução

A produção e o consumo per capita, a nível mundial, de frutas e vegetais regista um aumento
significativo. No entanto, devido ao atraso na tecnologia de processamento, industrialização e à
falta de métodos de armazenamento e processamento, o custo das respetivas perdas também
registou um aumento significativo.
As bactérias ácido-lácticas, micróbios habitualmente encontrados em alimentos fermentados,
podem melhorar o sabor e o armazenamento do produto apresentando benefícios para a saúde.
Ou seja, a aplicação destas bactérias no processamento de frutas e vegetais, confere vantagens
na conservação, no valor agregado nos alimentos e na resposta à procura existente no mercado
por diversidade de produtos.
A fermentação é uma das tecnologias de conservação de alimentos mais antigas do mundo,
podendo ser a fruta o primeiro alimento fermentado na história da humanidade.
A produção de alimentos fermentados é frequentemente considerada pouco higiênica e segura,
mas na realidade, muitos alimentos fermentados podem inibir o crescimento de bactérias
deteriorantes devido à baixa humidade ou maior acidez e concentração de sal. Portanto, os
alimentos fermentados têm um certo grau de segurança.
Além disso, a fermentação é uma tecnologia de processamento e conservação de alimentos
muito apropriada para áreas em desenvolvimento ou remotas pois esta é menos dependente de
refrigeração ou de outras tecnologias de conservação de alimentos.
O nível de pesquisa, desenvolvimento e processo de produção de alimentos fermentados como
queijo, pão, cerveja e vinho, é muito superior aos restantes alimentos fermentados que não se
encontram com tanta frequência na dieta regular das populações.
Embora o conhecimento teórico seja consistente, as condições de produção são bastante
diferentes devido à diversidade de produtos de fermentação em diferentes regiões. O processo
de fermentação tradicional é um processo natural sem esterilização.
As bactérias ácido-lácticas são usadas há muito tempo na fermentação de vegetais. Atualmente,
os vegetais fermentados por bactérias ácido-lácticas são cada vez mais utilizados para consumo
devido ao seu sabor único e valor nutricional. Os vegetais são ricos em nutrientes como
vitaminas, celulose e minerais que são facilmente perdidos durante a sua confeção. No entanto,
o método de “processamento a frio” da fermentação das bactérias ácido-lácticas é benéfico para
a retenção dos nutrientes vegetais e da cor. Por exemplo, o kimchi (vegetais salgados
fermentados, iguaria tradicional coreana) contém uma grande quantidade de bactérias lácticas
que depois de entrar no sistema digestivo do corpo humano, pode aliviar a constipação,
promover a motilidade gastrointestinal, diminuir a gordura no sangue e aumentar a imunidade do
consumidor.
Além de vegetais fermentados, as frutas e sumos fermentados por bactérias ácido-lácticas são
um novo tipo de bebida desenvolvida nos últimos anos.

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O que é a fermentação?

Processo em que há libertação de energia, a partir de açúcares ou moléculas orgânicas

(aminoácidos, ácidos orgânicos, purinas ou pirimidinas). Não requer oxigénio, mas pode ocorrer
na presença dele. Este processo não obriga o uso do ciclo de Krebs ou de uma cadeia de
transporte de eletrões, utiliza uma molécula orgânica como aceitador final de eletrões, produz
pequenas quantidades de ATP e grande parte da energia original da glucose permanece nas
ligações dos produtos orgânicos finais (álcool ou ácido láctico). A fermentação é a transformação
dos alimentos por microrganismos, sejam bactérias, leveduras ou mofo. Para ser um pouco mais
específico, é a transformação dos alimentos por meio de enzimas produzidas por esses
microrganismos. E, finalmente, na definição científica mais estrita, a fermentação é o processo
pelo qual um microrganismo converte o açúcar em outra substância na ausência de oxigênio.
As bactérias ácido-lácticas são as mais utilizadas em vegetais fermentados, e o processo de
fermentação é o seguinte:

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Vegetais fermentados

Os vegetais fermentados são obtidos sob certas condições usando microrganismos benéficos,
incluindo bactérias de ácido láctico, do ácido acético e leveduras. As bactérias de ácido láctico
são os microrganismos mais importantes. Muitos vegetais podem ser usados como matéria-
prima para a fermentação, como repolho, couve, alho, entre outros. Hoje em dia os produtos
vegetais fermentados mais comuns incluem principalmente kimchi, chucrute, mostarda, alho
negro, miso, koji, kombucha. (B. Mao & S. Yan, 2019).

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Bactérias de ácido láctico usadas frequentemente na

fermentação de frutas e vegetais

Bactérias de ácido láctico homofermentativas:

Lactobacillus plantarum

As células são bastonetes não móveis e sem flagelos, ocorrendo isoladamente, em pares ou
em cadeias curtas. As cepas são geralmente anaeróbicas facultativas e Gram positivas. O
intervalo ideal de temperatura de crescimento é de 30ºC a 35°C, e os açúcares são
fermentados para produzir ácido lático. Desempenha um papel importante na fermentação de
frutas e vegetais devido à sua forte tolerância ao ácido e ao sal. (B. Mao & S. Yan, 2019).

Streptococcus faecalis

As células são esféricas, existindo em pares ou em cadeias. As cepas são anaeróbicas

facultativas e Gram positivas, e não produzem esporos. O intervalo de temperatura de
crescimento é de 25ºC a 45°C e a temperatura ideal é de 37°C. As cepas geralmente têm baixa
tolerância ao ácido, e algumas cepas são patógenos para humanos e animais. (B. Mao & S.
Yan, 2019).

Pediococcus pentosaceus

As células são esféricas ocorrendo geralmente em pares e não em cadeias. As cepas são
anaeróbicas facultativas e Gram positivas e não produzem esporos. O intervalo de temperatura
ideal de crescimento é de 25ºC a 40°C. (B. Mao & S. Yan, 2019).

Lactobacillus casei

As células são bastonetes sem flagelos. As cepas são anaeróbicas facultativas e Gram
positivas e não produzem esporos. A temperatura ideal de crescimento é de 37°C e a glicose é
fermentada para produzir ácido. As cepas têm boa tolerância ao sal. (B. Mao & S. Yan, 2019).

Bactérias de ácido láctico heterofermentativas:

Leuconostoc mesenteroides
As células são esféricas ou elípticas ocorrendo em pares ou em cadeias, geralmente na forma
de cadeias curtas. As cepas são anaeróbicas facultativas e Gram positivas e não produzem
esporos. Pode crescer entre 10ºC a 32°C e a temperatura ideal de crescimento é de 20ºC a
30°C. Podem fermentar a sacarose para produzir uma cápsula de dextrano viscosa. Crescem
mais rápido no estágio inicial da fermentação e desempenham um papel importante na fase
inicial da fermentação de frutas e vegetais. O pH cai rapidamente e inibe o crescimento de

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bactérias deteriorantes. O ácido, o álcool e outras substâncias produzidas durante a fermentação

podem combinar-se com outros metabólitos e desempenhar um papel importante na formação
do sabor do produto final. No entanto, as cepas têm baixa tolerância ao ácido e o crescimento é
lento na fase posterior. Leuconostoc pode converter o excesso de açúcar em manitol ou
dextrano, enquanto o manitol e o dextrano só podem ser usados por bactérias lácticas e não
podem ser usados por outros microrganismos ou reagir com aminoácidos para formar grupos
aldeído ou cetona. Portanto, não provoca o escurecimento dos alimentos. (B. Mao & S. Yan,
2019).

Lactobacillus brevis
As células são bastonetes com extremidades arredondadas ocorrendo individualmente ou em
cadeias curtas. As cepas são anaeróbicas facultativas e Gram positivas e não produzem
esporos. A temperatura de crescimento é de 15ºC a 40 ° C e a temperatura ideal de crescimento
é de 30°C. As cepas podem fermentar pentose e formar um sabor único. (B. Mao & S. Yan,
2019).

Lactobacillus fermentum

As células são geralmente bastonetes curtos que ocorrem em pares ou em cadeias. As cepas
são anaeróbicas facultativas e Gram positivas, e não produzem esporos. A temperatura de
crescimento é de 30ºC a 35°C. Pode crescer acima de 45°C e não pode crescer abaixo de
15°C. As cepas geralmente distribuem-se na superfície das plantas e no trato gastrointestinal
dos animais e podem sobreviver em ambiente intestinal com pH baixo. Tem um efeito promotor
na regulação do equilíbrio da flora intestinal do hospedeiro e da saúde do hospedeiro. As cepas
podem fermentar a glicose para produzir ácido lático, ácido acético e etanol, que promovem a
formação de sabor no produto final. (Zhang Yan-chao BY, Wang S-q, Dong X-m & Zhang H-P,
2008)

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Valor nutricional e características de frutas e vegetais

fermentados

Efeitos das bactérias ácido-lácticas na nutrição e propriedades físico-químicas de frutas

e vegetais fermentados

Nutrição dos alimentos

A fermentação ácido-láctica é um método de processamento a frio que não reduz o valor
nutricional dos vegetais, uma vez que as bactérias do ácido láctico podem produzir uma
variedade de aminoácidos, vitaminas e enzimas usando substâncias solúveis em matérias-
primas. Estas bactérias também têm uma fraca capacidade de decomposição de gordura, o que
pode aumentar a quantidade de ácidos gordos livres nos alimentos.
Wen-hui e Bin (1995) usaram Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus para
fermentar sumo de cenoura e sumo de tomate. Neste processo de fermentação verificaram o
aumento de vitamina B1, vitamina B2, piridoxina, ácido glutâmico e de ácido aspártico, enquanto
o conteúdo de aminoácidos com enxofre, como a metionina e histidina, é reduzido. O cálcio e o
fósforo estão na forma de iões após a fermentação, sendo facilmente absorvidos e favorecendo
o desenvolvimento dos ossos e prevenção de anemia e raquitismo causados pela deficiência de
cálcio e ferro.

Sabor dos alimentos

A fermentação para além de alterar a nutrição dos alimentos, influencia e modifica o sabor e
aroma dos mesmos. A fermentação das bactérias do ácido láctico resulta na criação de ácidos
orgânicos como o ácido láctico, ácido acético e o ácido propiónico, que como se trata de
substâncias aromatizantes podem trazer um sabor suavemente amargo. Este sabor
amargo/azedo do ácido lático pode mascarar o odor de produtos vegetais. A combinação do
ácido láctico e o ácido acético pode formar acetato de etilo que se traduz num aroma frutado ao
produto.

Preservação de produtos

A fermentação é uma tecnologia de preservação de alimentos que implica um reduzido consumo

energético e baixos custos financeiros. As frutas e vegetais são produtos que após colhido têm
um prazo reduzido para consumo que pode ser maior ou menor consoante o ambiente em que
são armazenados. Para evitar a deterioração dos alimentos, existem métodos de secagem,
congelamento, enlatamento, decapagem e outros métodos de processamento. O método de
congelamento apresenta maior exigência no equipamento e um custo financeiro maior. A
fermentação de frutas e vegetais não requer equipamentos complicados e comprovou-se que a
lactobacilina, o peróxido de hidrogênio e o diacetil formados durante a fermentação inibem o
crescimento de algumas bactérias deteriorantes e nocivas. Nos últimos anos, a lactobacilina é

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usada como conservante natural na indústria de alimentos. Atualmente, a nisina é usada como
conservante natural para estender a vida útil dos alimentos, o que tem um efeito inibitório de
amplo sobre bactérias Gram-positivas. A micrococina também pode inibir o crescimento de
bactérias Gram-positivas, mas ainda não foi aprovada pelo departamento de segurança
alimentar. Assim, as bactérias do ácido láctico e seus metabólitos podem prevenir efetivamente
a deterioração dos alimentos. (Martínez-Castellanos G, Pelayo-Zaldívar C, Pérez-Flores LJ,
López-Luna A, Gimeno M, Bárzana E & Shirai K, 2011)

Fatores anti nutricionais ou toxinas

Algumas frutas e vegetais contêm toxinas naturais e compostos anti nutricionais que podem ser
eliminados pela fermentação de microrganismos. Por exemplo, a mandioca contém naturalmente
glicosídeos cianogénicos, que libertam cianeto de hidrogénio (mortal caso não sofra um
tratamento adequado). Após a fermentação da mandioca, as substâncias tóxicas podem ser
eliminadas até 90-95% (Battcock, 1998).
Muitas frutas e vegetais geralmente contêm uma certa quantidade de nitrato e determinadas
bactérias podem converter nitrato em nitrito durante a fermentação. O nitrito pode ser
posteriormente convertido em nitrosamina após a ingestão, o que é prejudicial ao corpo humano.
Bactérias de ácido láctico em frutas e vegetais fermentados podem reduzir a formação de nitrito,
impossibilitando o consumo de bactérias prejudiciais. Segundo Yan (2008), as bactérias de ácido
láctico, como Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum e
Leuconostoc mesophila encontradas no kimchi chinês podem degradar o nitrito em mais de 97%.

Principais vantagens do consumo de frutas e vegetais fermentados:

1. Alívio da constipação e diarreia
o A constipação é causada por um movimento mecânico anormal do intestino
grosso que se caracteriza principalmente pela dificuldade de defecar, edema
retal, esvaziamento incompleto e tempo de esvaziamento prolongado. A dieta é
uma das causas comuns de constipação, e os polissacarídeos não amiloides do
intestino grosso podem restaurar o equilíbrio da flora intestinal e ajudar a aliviar
a constipação. O kimchi contém uma grande quantidade de bactérias de ácido
láctico e ao produzir ácidos graxos de cadeia curta pode aliviar os sintomas da
constipação e regular a flora intestinal. Ping-chun, Zong-xiang e Xue-feng (2010)
descobriram que a água kimchi tem efeitos benéficos significativos no
tratamento da diarreia em crianças, com uma eficácia de 87%.
2. Redução de colesterol
o O colesterol está relacionado com a ocorrência de doenças como hiperlipemia,
diabetes e doenças cardíacas coronárias. Estudos demonstraram que as
bactérias do ácido láctico podem absorver o colesterol nas suas próprias
membranas celulares. A hidrólase do sal biliar produzida pela bactéria láctica

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pode decompor o sal biliar existente e, consequentemente, baixar o nível de

colesterol no sangue (Li-na & Chang-qing 2007). O mecanismo de redução dos
lipídios do sangue pelas bactérias do ácido láctico pode incluir alguns sais
formados por ácidos orgânicos, como acetato, propionato e lactato e, por fim,
pode regular o metabolismo de gordura, diminuindo o colesterol total (TC) e a
lipoproteína de baixa densidade (LDL) e aumentando a lipoproteína de alta
densidade (HDL). As enzimas produzidas pelas bactérias do ácido láctico podem
inibir a síntese do colesterol endógeno. Algumas bactérias lácticas podem
colonizar-se na mucosa intestinal e o seu metabolismo pode reduzir a absorção
do colesterol no intestino. Assim, a bactéria do ácido láctico pode converter o
colesterol absorvido em sal e promover sua excreção (Ling-yan, Fang-ming &
Fu-lin, 2004).
3. Aumento da imunidade
o Xiao-ran, De-chun, Jin-ling e Qing (2010) estudaram os efeitos dos sumos de
frutas e vegetais fermentados nas funções imunológicas em ratos. Os resultados
mostraram que os três sumos fermentados aumentaram significativamente o
índice do timo e o índice do baço dos ratos, indicando que as suas imunidades
corporais aumentaram. Além disso, pode promover a produção de anticorpos de
hemolisina sérica em ratos e aumentar o grau de reação de hipersensibilidade
do tipo retardado e a capacidade fagocítica de macrófagos, melhorando assim
o fluido corporal e a função imunológica celular do corpo.
4. Anticancerosa
o Choi e Park (1999) extraíram os ingredientes eficazes para a saúde do repolho
fermentado com metanol e, em seguida, alimentaram ratos com cancro gástrico
com o extrato. O extrato inibiu o crescimento de 60,7% das células cancerosas
gástricas e prolongou a vida dos ratos do grupo experimental. Outros estudos
mostraram que o peso dos tumores em ratos com células cancerosas
transplantadas reduziu para metade e 40% das células cancerosas são inibidas
para metástase após 3 semanas de alimentação com extrato de kimchi. (Wen-
bin, Zhong-wei & Min-li, 2006)
5. Perda de peso
o Uma vez que kimchi é um alimento rico em fibras e de baixa caloria, o seu
consumo regular pode estimular a secreção de hormônios adrenais, acelerar a
queima de gordura corporal, reduzir o acúmulo de gordura no sangue e no fígado
e melhorar a função das células imunológicas do baço.
6. Antienvelhecimento
o As bactérias do ácido láctico e dos seus metabólitos têm uma atividade
antioxidante muito forte, uma vez que conseguem produzir superóxido
dismutase (SOD). Este tipo de enzima é extremamente importante na defesa

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antioxidante na maioria das células expostas ao oxigénio e por isso conseguem

atrasar o envelhecimento do corpo humano.

Ameixas lacto fermentadas

Instruções:
1. Utilizar ameixas maduras, mas firmes, que sejam doces e que tenham textura firme.
Ameixas não maduras não vão fornecer açúcar suficiente para as bactérias de acido-
láctico, deixando a fruta com o processo de fermentação não concluído e que não sejam
doces o suficiente para equilibrar o ácido láctico. Ameixas demasiado maduras
desintegram-se.
2. Se as ameixas estiverem sujas, lavar com água fria, mas não esfregar, pois as bactérias
na casca da fruta são os agentes responsáveis por uma fermentação bem-sucedida.
3. Cortar as ameixas ao meio e retirar o caroço.
4. Pesar as ameixas e adicionar 2% desse peso em sal. Se fermentar num saco de vácuo,
colocar as metades de ameixa num saco de vácuo e adicionar o sal ao saco.
5. Com as ameixas estendidas, ligar o selador de vácuo e selar o saco em sucção máxima
o mais próximo possível da abertura. Isso dará margem de manobra, o que será útil mais
tarde, pois será preciso abrir e selar o saco várias vezes.
6. Um fermento lácteo funcionará bem a uma temperatura de 28ºC. Esta temperatura é
quente o suficiente para acelerar o progresso do fermento, mas não demasiado quente
que o fermento desenvolva sabores indesejáveis . Também é possível obter uma
fermentação láctica ácida com sucesso no frigorífico a cerca de 4ºC, mas o processo
demorará muito mais tempo, com um risco acrescido de a fruta se partir e escurecer
antes de ser produzida uma quantidade suficiente de ácido láctico. A 28ºC podem levar
5 dias para fermentar até atingir o sabor ideal.
7. À medida que as ameixas fermentam, bactérias heterofermentativas produzem dióxido
de carbono. O saco inflará como um balão. Se o saco inchar ao ponto de parecer que
vai rebentar, é necessário cortar um canto do saco para libertar o gás e fechar
novamente a vácuo. A selagem também acelera a fermentação, comprimindo as
ameixas e forçando os sucos ricos em bactérias de volta à polpa da fruta. À medida que
a fruta fermenta, a polpa vai amolecendo e a doçura das ameixas começa a transformar-
se numa agradável acidez. Quanto mais fermentar as ameixas, mais forte se tornará o
sabor ácido. Os lacto fermentos podem ter uma leve qualidade efervescente devido ao
dióxido de carbono produzido pelas bactérias acido-lácticas. Assim que as ameixas
tiverem acabado de fermentar, coar o sumo.

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Conclusão

A fermentação de frutas e legumes é uma das tecnologias de conservação de alimentos mais

antigas do mundo, e que nos últimos tem ganho a atenção de consumidores que até então
desconheciam os vários produtos oriundos da fermentação de frutas e legumes.
As bactérias de ácido láctico usadas frequentemente na fermentação de frutas e vegetais
dividem-se em dois grupos, sendo estes, o grupo das bactérias de ácido láctico
homofermentativas (Lactobacillus plantarum, Streptococcus faecalis, Pediococcus pentosaceus
e Lactobacillus casei) e o grupo das bactérias de ácido láctico heterofermentativas (Leuconostoc
mesenteroides, Lactobacillus brevis e Lactobacillus fermentum). O processo de fermentação de
frutas e legumes apresenta inúmeros benefícios, que vão desde a melhoria da nossa saúde e ao
prazer de as consumir até ao aumento do lucro financeiro de quem os produz (para venda ou
consumo próprio). Todos os produtos fermentados apresentam um sabor alterado, um valor
nutricional potencializado e qualquer toxina que possuíssem eliminada. Relativamente às
vantagens no campo da saúde individual, o consumo de produtos fermentados (legumes, frutas,
sopas e/ou sumos) ajuda a atingir objetivos mais simples, como por exemplo o alívio da
constipação e diarreia, mas também situações mais complexas, como por exemplo no tratamento
de determinados tipos de cancro.

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