Review

The lactic acid bacterium as a cell factory for food ingredient

production
Jeroen Hugenholtz

Resumo: Esta revisão apresenta a bactéria homofermentativa do acido lático como uma
eficiente fabrica celular para ingredientes alimentares, com ênfase em estudos que
obtiveram sucessos na engenharia metabólica e fisiologia dessas bactérias. Por fim, foi
concluído que essas bactérias possuem metabolismo rápido, ou seja, elas preferem a
velocidade ao invés da eficiência.

1. Introdução

Já muito utilizada a séculos, a fermentação natural aumenta o prazo de validade

de inúmeros alimentos, além de ter resultado variados produtos, tais como o queijo,
manteiga e iogurte. As bactérias presentes nesses produtos são geralmente as bactérias do
acido lático (BAL), onde geralmente uma espécie especifica de BAL se torna dominante
no processo de fermentação como resultado da conversão dos açúcares disponíveis e da
rápida formação de acido lático (AL) que acaba por inibir o crescimento da maioria dos
outros microrganismos. É importante salientar que além da produção de AL, essas
bactérias, também chamadas de iniciadoras, contribuem para o flavor, textura e valor
nutricional de alimentos fermentados através da produção de componentes aromáticos.
A espécie, cepa ou variante que se torna dominante durante o processo de
fermentação é determinada pelo substrato alimentar utilizado, a temperatura do processo
e outras condições ambientais. Com a crescente realização de processos fermentativos em
busca de alimentos fermentados, as fermentações lácteas vêm necessitando de um maior
controle do processo. Ao adicionar uma alta dose de culturas ativadoras iniciadoras, a
fermentação não é mais um processo que ocorre aleatoriamente, carecendo de um
controle mais cuidadoso.

2. Fermentação homofermentativa com ácido lático

• Por que a BAL (homofermentativa) domina em tantas fermentações alimentares?

Essa pergunta pode ser explicada devido ao tipo de metabolismo encontrado

nessas bactérias. Açúcares, como a lactose, açúcar do leite, são absorvidos e degradados
por essas bactérias, onde a degradação parcial do açúcar ocorre, em acido lático, porem
não ocorre a conversão adicional em dióxido de carbono, devido a falta de ar. As BAL
homofermentativas são focadas na produção de AL e crescem mais rapidamente que as
outras bactérias presentes, resultando em uma dominação rápida.
Nos últimos anos, diversas tentativas foram realizadas para alterar a produção de
metabólitos nessas bactérias, por engenharia metabólica, do AL para a produção de outros
compostos orgânicos, onde a estratégia usada na grande parte dos casos foi remover a
lactato desidrogenase, a enzima responsável pela redução do piruvato em lactato.
3. Engenharia metabólica

Como explicado anteriormente, o metabolismo da BAL é voltado para a produção

de AL, esse metabolismo parece ser uma base perfeito para a criação de fabricas celulares
de metabolitos únicos. Esse potencial foi demonstrado através de varias pesquisas de
engenharia metabólica bem-sucedida.

4. Produção de adoçantes de baixa caloria

Um exemplo da eficácia e sucesso da engenharia metabólica é a conversão da

lactose em álcoois de açúcar (polióis), como o manitol e o sorbitol. O manitol é
frequentemente formado pela BAL que possui pouco ou nenhum lactato desidrogenase,
especialmente em condições anaeróbias. Em vez de piruvato, outros intermediários, como
as hexoses na glicólise, servem como receptores de elétrons. Deste modo, o manitol e o
sorbitol podem ser formados através da redução do frutose-1-fosfato.

• Por que algumas dessas BAL produzem manitol?

Essa produção é o resultado de uma via redox alternativa usando NADH. O

manitol serve como uma proteção contra alta osmolaridade ou baixa atividade de água no
ambiente circundante.
O manitol possui sabor doce, semelhante ao da glicose. A conversão de lactose
em manitol leva ao adoçamento do produto fermentado, levando também a uma redução
significativa de calorias, uma vez que o manitol e a maioria dos outros polióis são pouco
degradados no corpo humano.
Um outro exemplo é a produção de sorbitol pela Lb. plantarum - BAL. Essa BAL
contém genes que usam o sorbitol como substrato de açúcar para o crescimento. Por
superprodução dos genes que codificam a sorbitol desidrogenase, foi construída uma cepa
que converte quase 50% da glicose em sorbitol.
Essa conversão de açúcares (alta caloria) em edulcorantes (baixa caloria) está
crescendo cada vez mais entre as industrias alimentícias, visto o interesse comercial em
linhas de produtos voltados para o problema de obesidade do mundo acidental.

5. Formação de sabor pelo BAL

Grande parte das BAL tem a capacidade limitada de sintetizar aminoácidos de

novo. Para o seu crescimento no leite, essa bactéria é dependente do seu sistema
proteolítico para a degradação parcial da caseína com geração de aminoácidos e peptídeos
livres. Esses peptídeos são hidrolisados em aminoácidos pela ação combinada de uma
variedade de peptidases. No processo de fabricação do queijo, vários peptídeos amargos
são formados como intermediários, sofrendo novamente degradação e conferindo um
impacto ao sabor do produto final. Porem, pela superprodução de algumas peptidases em
L. lactis, o nível de acumulo amargo de peptídeos pode ser reduzido. Esta é uma
demonstração de como a engenharia metabólica pode influenciar positivamente a
formação de sabor em um processo de fermentação de laticínios.
Exemplos de uso da engenharia metabólica para melhorar a produção de aromas
ainda são escassos. A limitação da engenharia metabólica nessa área se da principalmente
à falta de modelos descritivos e preditivos para o metabolismo geral de aminoácidos na
BAL, o que poderia orientar as diferentes estratégias de engenharia metabólica. As
técnicas genômicas, no entanto, têm sido muito produtivas nessa área com o
desenvolvimento de diferentes análises de alto rendimento para enzimas de conversão de
aminoácidos e microarranjos de DNA para análise da presença e expressão de genes
relevantes em diferentes linhagens de L. lactis.

6. Produção de vitaminas

Outro aspecto do metabolismo secundário na BAL é a produção de vitaminas. As

vitaminas B folato, riboflavina e vitamina B12 são produzidas por diferentes bactérias,
visto que são co-fatores essenciais nas atividades metabólicas vitais dessas bactérias,
como a biossíntese de aminoácidos e de ácidos nucleicos. Em humanos, por exemplo,
uma deficiência de folato pode levar a anemia e espinha bífida em recém-nascidos e
aumento do risco de doença cardiovascular. As BAL por produzirem uma grande
quantidade de vitaminas, onde todo o produto fermentado acaba sendo enriquecido como
o resultado dessa produção bacteriana.
Os estudos sobre o enriquecimento de vitamina B incluíram estratégias de
engenharia metabólica para se ter um aumento na biossíntese de vitaminas, tendo
resultados promissores. Os resultados iniciais com a superexpressão do primeiro gene na
biossíntese de folato, e do último gene, resultaram em um aumento de três a quatro vezes
na produção de folato e duas vezes em redução de folato, respectivamente. Também foi
desenvolvida uma estratégia de organismo não geneticamente modificado para aumentar
a produção dessa vitamina.
A vitamina B12 é comercialmente muito interessante, pois não pode ser
sintetizada quimicamente, não está presente nas células vegetais e é produzida apenas por
algumas bactérias, incluindo várias espécies do Propioni bacterium. Um avanço
importante nessa área é a descoberta de uma BAL produtora de vitamina B12. A
descoberta dessa BAL produtora de B12 abre caminhos interessantes para o
enriquecimento natural de alimentos fermentados com esta importante e muito complexa
vitamina B.

• Também é possível aumentar a produção de vitamina B12 usando engenharia

metabólica?

Ainda não há uma indicação clara de quais genes precisam ser direcionados para
obter maior produção.

7. Biologia de sistemas

O metabolismo da BAL homofermentativa é rápido, ou seja, gira em torno

da velocidade do seu crescimento, mesmo que isso afete a sua eficiência. Como exemplo
desse rápido metabolismo, temos a bactéria Streptococcus thermophilus, utilizada na
fabricação de iogurtes. Essa BAL é termofílica e possui capacidade de crescer a
temperaturas altas (45oC). Um estudo registrou seu tempo de duplicação de menos de 10
min, que é muito menor que o tempo clássico de duplicação de 20 minutos.
• Como é possível que esses LAB cresçam tão rápido?

Ao que tudo indica, não se trata de produção máxima de energia através da

conversão de açúcar. S. thermophilus não utilizada seu açúcar, e sim utliza apenas a
porção glicose e excreta a porção galactose no meio. Por isto, S. thermophilus cresce mais
rapidamente em lactose do que em glicose, como resultado do sistema de captação
extremamente eficiente de lactose que é uma reação de troca real entre lactose e galactose
e opera em taxas muito mais altas do que a maioria dos sistemas de captação de substrato.

• Então, qual é o fator determinante para o crescimento (taxa)?

É necessária uma análise muito mais experimental para descrição e compreensão

completa do processo de crescimento dessas bactérias, mas alguns modelos muito úteis
já estão disponíveis. Também foram desenvolvidos modelos dinâmicos e cinéticos de L.
lactis para o metabolismo do piruvato e para a glicólise.
Não demorará muito para que modelos dinâmicos sejam desenvolvidos, que
incluem vias reguladoras e transcrição e tradução de DNA, e, portanto, serão capazes de
prever e descrever taxas de crescimento. Com essa abordagem de Biologia de Sistemas,
deve ser possível calcular e, assim, entender as taxas de crescimento dessa BAL
homofermentativa sob várias condições de cultivo. Com esses modelos em mãos,
deveríamos, finalmente, começar a entender por que uma BAL emprega esse
metabolismo muito específico.