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Resumo: A fermentação de alimentos é um processo tradicional realizado pela sociedade muito importante.
Muitas pesquisas foram e são feitas para fornecer informações importantes e mais profundas sobre os
mecanismos moleculares subjacentes dos alimentos fermentados por meio de análise de amplicons,
sequenciamento metagenômico e metatranscriptômico. Assim, as ferramentas meta-ômicas aplicadas em
alimentos fermentados são resumidas. Este artigo trás uma revisão sobre os recentes estudos meta-ômicos
em queijo, vinagre, bebida alcoólica fermentada, vegetais fermentados, chá fermentado e produtos de soja.
1. Introdução
2. Ferramentas
2.2 Metaproteômica
2.3 Metabolômica
3.1 Queijo
Os queijos são produtos lácteos fermentados antigos, com importância nutricional e comercial em
todo o mundo. Eles podem ser fabricados a partir de leite de vaca, cabra, búfalo e ovelha através do processo
de acidificação e amadurecimento pela complexa comunidade microbiana derivada do leite cru, ambiente
de fabricação e, às vezes, iniciar culturas. As comunidades microbianas do queijo são compostas por
bactérias, leveduras e bolores, que contribuem para o desenvolvimento de suas propriedades sensoriais
características. Muitos estudos enfocam a diversidade microbiana e a sucessão em vários queijos, enquanto
vários relatórios recentes aplicaram metagenômica e metatranscriptômica para investigar os mecanismos
que influenciam a montagem da comunidade microbiana e funcionam em sistemas de queijo natural ou
reconstruído.
As bebidas alcoólicas fermentadas foram preparadas em todo o mundo a partir de frutas, cereais,
leite e mel. As comunidades microbianas de várias bebidas alcoólicas fermentadas durante a fermentação,
no ambiente de produção e a partir de matéria-prima foram intensivamente caracterizadas usando métodos
independentes e dependentes da cultura. A abordagem metaproteômica avançou a compreensão da bebida
alcoólica fermentada.
Existem vários tipos de vegetais fermentados em todo o mundo. Diferentes tipos de bactérias do
ácido láctico, como Lactobacillus, foram identificados e aplicados em vegetais fermentados. Além de
inúmeras análises de sucessão microbiana, abordagens ômicas foram aplicadas em vários vegetais
fermentados na última década e seus resultados podem ser benéficos para melhorar a qualidade e a
segurança.
3.6 Vinagre
4. Conclusões e perspectivas