Bebida Proteica

Vegana
Autor do artigo: Marina Discentes: Kayane Ires,
Nóbrega Nascimento Wanderson Rodrigo

Publicação: 09/10/2020 Docente: Janaine Juliana b

Revista: Brazilian Journal Disciplina: Tecnologia de

of Development bebidas
01 Introdução
 Introdução

➢ O mercado de produtos veganos

está crescendo no Brasil e no
mundo. Pesquisas indicam
aumento do interesse por esses
produtos, especialmente se bem
indicados na embalagem e com
preços competitivos.
 Introdução

➢ No entanto, veganos podem ter

deficiências nutricionais,
principalmente em proteínas,
exigindo maior consumo de
proteínas vegetais como
leguminosas e soja, que oferece
benefícios à saúde.
 Introdução
➢ A soja destaca-se como uma fonte
proteica viável e benéfica para a saúde,
oferecendo vitaminas, minerais e
antioxidantes, com potenciais benefícios
para a saúde, como redução de doenças
crônicas e colesterol. Pesquisas buscam
desenvolver produtos à base de soja
enriquecidos, com alto valor proteico,
boa aceitação sensorial e custos
reduzidos, especialmente considerando
que as classes sociais E e D são as que
mais se consideram vegetarianas.
 Introdução
➢ A proteína isolada de ervilha surge como uma
alternativa promissora para o aporte proteico
dos veganos, sendo rica em aminoácidos
essenciais como lisina e triptofano. Além
disso, possui uma alta concentração de fibras,
minerais e vitaminas do complexo B. Estudos
indicam que a ervilha tem potenciais benefícios
à saúde, incluindo a prevenção de doenças
cardíacas, proteção contra o câncer e redução
do risco de Alzheimer e diabetes tipo 2.
 Introdução
➢ Embora a proteína isolada de ervilha tenha
baixa solubilidade, técnicas de
aglomeração podem melhorar suas
propriedades físico-químicas,
possibilitando sua aplicação em alimentos
industrializados. No mercado global, a
proteína isolada de ervilha está em
ascensão, com previsão de crescimento
anual significativo até 2024.
 Introdução
➢ Por sua vez, o leite de coco, rico em ácidos
graxos saturados como o ácido láurico, tem
sido estudado por seus potenciais benefícios à
saúde cardiovascular, como a redução do
colesterol LDL e aumento do HDL. Os ácidos
graxos de cadeia média presentes no coco
também são uma fonte energética eficiente,
com baixa tendência de armazenamento como
gordura corporal.
Objetivo
 Objetivo

O objetivo geral do presente

trabalho foi desenvolver duas
bebidas proteicas veganas sabor
morango, a fim de proporcionar um
alimento para os veganos com alto
valor proteico, pré e probiótico e
sem adição de açúcar.
02 Materiais e
Métodos
➢ PESQUISA COM CONSUMIDOR
Previamente, foi realizada uma pesquisa, no
formulário Google, para entender qual seria o
leite de vegetal mais indicado para a elaboração
da bebida, com 50 entrevistados todos com
características vegetarianas ou veganas.
A elaboração da bebida consistiu na
produção de duas formulações diferentes,
como indicado na Tabela 1. A primeira
formulação utilizou proteína isolada de soja da
marca Vita Grãos, enquanto a segunda
formulação utilizou proteína isolada de ervilha
da marca Growth Supplements. Ambas as
formulações tiveram como base leite de coco da
marca Mil®, composto por leite de coco
pasteurizado, água, açúcar, espessantes,
estabilizantes, conservantes, acidulante e aroma
idêntico ao natural de coco.
➢ O preparo da bebida foi conduzido
seguindo o fluxograma descrito na
Figura 1.
➢ Inicialmente, foi realizada a ativação da goma
xantana, um espessante, aquecendo a água
mineral a uma temperatura de 50°C.

➢ Em seguida, foram adicionados 10 gramas da

goma xantana à água aquecida, e a mistura foi
homogeneizada até que a goma se dissolvesse
completamente.

➢ Após a completa dissolução da goma xantana,

foram adicionados 18 mL dessa solução,
juntamente com os demais ingredientes listados
na tabela fornecida.
➢ A homogeneização da bebida foi
realizada por 2 minutos em um
liquidificador, garantindo uma
mistura uniforme de todos os
componentes.

➢ Após a conclusão da mistura, a

bebida foi transferida para
recipientes de vidro e submetida
a um processo de esterilização
em autoclave a uma temperatura
de 110°C por 10 minutos.
➢ 2.3 PADRONIZAÇÃO DE INÓCULO E PREPARAÇÃO DE CULTURA
PROBIÓTICA

➢ Biomassa foi cultivada em meio MRS, seguido por diluição em tampão fosfato pH 7,2
e medição da absorbância a 600 nm.
Simultaneamente, foram contadas células viáveis em meio MRS após incubação. Os
dados foram usados para criar gráficos de dispersão e realizar uma regressão linear
para determinar o inóculo desejado.
➢ 2.3.1 Contagem dos
microrganismos probióticos

➢ Lacticaseibacilos foram contados

em microgotas de ágar MRS em
placas de microtitulação. Após
semear diluições da amostra em
meio seletivo, as placas foram
incubadas a 36°C por 48 horas e
as colônias foram contadas.
➢ 2.3.2 Tolerância a desafios que imitam o trânsito GI

➢ Um suco gastrointestinal artificial foi preparado com componentes

esterilizados, simulando o trato digestivo. O suco gástrico e intestinal foi criado
com adições específicas, seguido pela incubação de uma alíquota de cerveja. A
técnica de microgota foi usada para contar microrganismos, permitindo avaliar
sua resposta às condições digestivas.
➢ 2.4 Análises Físico-Químicas:

➢ Foram realizadas análises de pH e °

Brix, proteína e lipídios em bebidas.
O pH e °Brix foram medidos com
equipamentos digitais.
➢ A determinação de proteína foi feita
pelo método Kjeldahl e a de lipídios
pelo método Soxhlet. As análises
foram feitas em triplicata e o aporte
nutricional das bebidas foi calculado
conforme recomendações da
ANVISA.
➢ 2.5 Viscosidade:

➢ Análises foram realizadas na

UFF-VR em triplicata, usando
um reômetro Thermo Haake
MARS com geometria cone e
placa. O software Haake
Rheowin Job Manager foi
utilizado. As análises foram
feitas em diferentes
temperaturas (13°C a 20°C)
com uma tensão de
cisalhamento de 25 Pa.
➢ 2.6 Análise Sensorial:
➢
➢ Dois testes realizados: aceitação e intenção de
compra, com 50 provadores, preferencialmente
veganos.
➢ Questionamento aos participantes sobre o hábito
de consumir bebidas à base de leite vegetal.
➢ Projeto aprovado pelo Comitê de Ética em
Pesquisa do UniFOA, com os participantes
recebendo Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido.
➢ Amostras apresentadas individualmente e
balanceadas, junto com fichas de teste.
➢ Utilização de escala hedônica de sete pontos para
aceitação e de cinco pontos para intenção de
compra.
➢ Tratamento dos dados realizado no Excel para
cálculo de média, desvio padrão e ANOVA.
03 Resultados e
Discussão
Pesquisa com o consumidor

➢ Participaram de pesquisa 50 consumidores, com idade

entre 18 á 28 e depois seguido com 51 á 60.
➢ 86% dos entrevistados era do genero feminino.
➢ O leite de vegetal mais indicado para utilização. foi o
leite de coco.
➢ Seguido pelo de amendoas.
➢ Optou-se por trabalhar com o leite de coco pelo fácil
acesso e a fim de não tornar o preço do produto alto.
CONTAGEM DO PROBIÓTICO
➢ O texto discute a importância dos probióticos para a saúde humana, conforme definido
pela FAO e OMS.
➢ Também menciona os benefícios potenciais dos probióticos na saúde, incluindo a
prevenção de doenças metabólicas, infecções gastrointestinais e distúrbios
neurológicos, entre outros.
➢ Por fim, o estudo destaca a importância de consumir probióticos com frequência para
garantir seus benefícios à saúde e evitar a colonização intestinal por patógenos. As
bebidas veganas com potencial probiótico são apresentadas como uma alternativa para
fornecer probióticos a um segmento específico de consumidores.
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
ANÁLISE SENSORIAL
ESTIMATIVA DO CUSTO DA BEBIDA
05 Conclusão
Conclui-se
➢ Foi observado que a aceitação sensorial das bebidas obteve boa
avaliação, com média para mais próxima ao termo “gostei ligeiramente”.
➢ Apesar disso, a intenção de compra ficou entre os termos
“provavelmente não compraria” e “indiferente”.
➢ Desse modo, será necessário dar continuidade ao trabalho e aperfeiçoar
a bebida, comparando-a também sensorialmente com um produto
similar comercial.
➢ No entanto, por se tratar de um produto inovador, com alta quantidade
de proteína, e o fato da maioria dos avaliadores não consumirem “leite”
de vegetais, podemos considerar que os resultados obtidos foram
considerados aceitáveis.
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