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ANALISE BROMATOLOGICA E DE
ROTULAGEM DE CHOCOLATE AO
LEITE E CHOCOLATE 70
Journal of Applied Pharmaceutical Sciences

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MINIST RIO DA SADE

Julio Cast ro

Bromat ologia
Fernando da Silva

Normas ADOLFOLUT Z
Maria Teresa Tolardo
 42

ISSN 2358-3495
japhac.wix.com/japhac ANÁLISE BROMATOLÓGICA E DE
ROTULAGEM DE CHOCOLATE AO LEITE E
CHOCOLATE 70%

Submitted in: 08/09/2020 Corrected Version: 30/10/2020 Accepted: 17/12/2020

Artigo Original

Grasiele Oliveira Barbosa1, Isabela Ribeiro Barbosa Carvalho1,

Suend Gomes Barbosa Brandão1, Amanda Adir de Oliveira Serafim2,
Eloísa Helena Medeiros Cunha3*, Ana Clara de Alvarenga Morais4
1- Acadêmicos do curso de Nutrição da Universidade Vale do Rio Doce; 2- Farmacêutica e técnica do laboratório
do curso de farmácia da Universidade Vale do Rio Doce; 3- Co-orientadora, Professora e Mestre do curso de
nutrição da Universidade Vale do Rio Doce; 4- Orientadora, Professora e Mestre do curso de Nutrição na
Universidade Vale do Rio Doce.
*Autor Correspondente: eloisa_medeiros@hotmail.com

Resumo: Os variados tipos de chocolates são produzidos através de modificações nas proporções dos seus ingredientes
e na adição de outros produtos na sua composição básica, como manteiga, açúcar e massa. O consumo de chocolate
amargo tem aumentando devido sua característica funcional, provocado pela presença de substâncias benéficas a
saúde, essencialmente pela sua capacidade antioxidante. Já o chocolate ao leite sempre teve um alto consumo devido
ao seu sabor suave e textura cremosa, contendo uma menor porcentagem de cacau. Os rótulos nutricionais dos
alimentos devem ser úteis no ato de escolha de um determinado alimento, contendo informações fidedignas,
adequadas e de fácil entendimento, auxiliando o consumidor na escolha. O objetivo deste estudo foi realizar a análise
bromatológica de quatro marcas de chocolate do tipo amargo 70% cacau e ao leite, e compará-las com as informações
nutricionais contidas no rótulo nutricional e com a legislação vigente. Este foi um estudo analítico do tipo experimental
qualitativo e quantitativo, onde analisaram umidades, cinzas, glicídios redutores em glicose e não redutores em
sacarose. Os resultados obtidos mostraram que as diferentes marcas de chocolate ao leite possuem quantidades
superiores de glicídios redutores em glicose e glicídios não redutores em sacarose em relação ao chocolate 70% e os
valores encontrados para os açúcares totais nas amostras estão, em maior parte, com ênfase ao chocolate ao leite,
divergentes com as informações contidas nos rótulos. Sendo assim, foi possível concluir que os rótulos não estão sendo
fiel ao produto. Palavras-chave: Cacau, chocolate amargo, chocolate ao leite, análise bromatológica e rotulagem
nutricional.

Abstract (Bromatological and Labeling Analysis from Chocolate to Milk and Chocolate 70%): The various types of
chocolates are produced through changes in the proportions of their ingredients and the addition of other products in
their basic composition, such as butter, sugar and dough. The consumption of dark chocolate has increased due to its
functional characteristic, caused by the presence of substances beneficial to health, essentially due to its antioxidant
capacity. Milk chocolate has always had a high consumption due to its smooth flavor and creamy texture, containing a
lower percentage of cocoa. Nutritional labels of foods should be useful in the act of choosing a particular food,
containing reliable, adequate and easy to understand information, helping the consumer in choosing. The objective of
this study was to carry out a bromatological analysis of four brands of bitter chocolate 70% cocoa and milk, and to
compare them with the nutritional information contained in the nutritional label and with the current legislation. This
was an analytical study of the qualitative and quantitative experimental type, in which moisture, ashes, glucose-reducing
and non-sucrose-reducing glycids were analyzed. The results obtained showed that the different brands of milk
chocolate have higher amounts of glucose-reducing sugars and non-reducing sugars in sucrose compared to 70%
chocolate and the values found for the total sugars in the samples are mostly with emphasis milk chocolate, different
from the information on the labels. Therefore, it was possible to conclude that the labels are not being faithful to the
product. Keywords: Cocoa, dark chocolate, milk chocolate, bromatological analysis and nutrition labeling.

JAPHAC (7): 42-52


INTRODUÇÃO
O cacau é apontado como uma das
grandes fontes de polifénois, destacando-se os
flavonóides, que são compostos bioativos
também do grupo dos polifenóis. O produto
proveniente do processamento das sementes de
cacau é o chocolate, no qual estudos mostram que
mesmo depois de processado, ele exerce efeito
benéfico à saúde, uma vez que durante o
processamento haja uma perda de boa parte dos
flavonoides, ainda assim, permanece uma
quantidade significativa para a saúde [1].
O chocolate é definido como o produto
obtido a partir da mistura de derivados de cacau,
massa de cacau, cacau em pó e/ou manteiga de
cacau, com outros ingredientes, contendo no
mínimo 25% de sólidos totais de cacau. Os
variados tipos do produto são produzidos através
de modificações nas proporções dos seus
ingredientes e na adição de outros ingredientes na
sua composição básica, como manteiga, açúcar e
massa. O item pode apresentar recheio,
cobertura, formato e consistência diferentes [2].
O chocolate amargo contém compostos
fenólicos como catequina, epicatequina,
antocianinas e outros vários polifenóis. Os
compostos polifenólicos são frequentemente
percebidos como amargos e adstringentes, e um
aumento no teor de polifenóis tem o potencial de
provocar sensações mais intensos de amargura e
adstringência [3]. Este tipo de chocolate é
constituído por uma quantidade maior de cacau
(70%) e tem baixo teor de açúcar e gorduras,
sendo assim podem trazer alguns benefícios
nutricionais [4].
Seu consumo teve um aumento
gradativo devido sua característica funcional,
provocado pela presença de substâncias benéficas
a saúde, essencialmente pela sua capacidade
antioxidante e por reduzirem as incidências de
doenças cardiovasculares [5]. Já o chocolate ao
leite possui uma porcentagem menor de cacau em
sua composição, sendo esta de 30%, o que faz com
que ele tenha menos benefícios à saúde, um
exemplo disso é a diminuição dos flavonoides que
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43
são de grande importância para doenças
cardiovasculares [1].
Esse chocolate é o mais consumido em
todo o mundo, pois é considerado com sabor
suave e textura mais cremosa que o chocolate
amargo [6]. É composto por sólidos do leite e
açúcar tendo também uma parte gordurosa que é
composta por manteiga de cacau e gordura do
leite, que pode ter efeito ruim em relação à saúde
do consumidor [7].
A maioria dos benefícios para a saúde é
atribuível ao consumo de chocolate amargo,
enquanto os chocolates ao leite supostamente
não têm impacto benéfico considerável sobre a
saúde. A maioria dos relatórios de ciência
alimentar tem se concentrado na melhoria do
sabor, textura, aparência e prazo de validade dos
produtos à base de cacau, enquanto as
características físico-químicas do chocolate
predeterminam seus benefícios à saúde [8].
Os consumidores avaliam seu gosto
geral por meio da percepção das características
sensoriais dos produtos alimentares, e várias
linhas de pesquisa têm mostrado que as
propriedades sensoriais dos alimentos estão entre
os fatores mais importantes na escolha de
alimentos pelo consumidor. Contudo, muitas
pesquisas mostraram que, na vida cotidiana, os
gostos dos consumidores e escolhas alimentares
também dependem de atributos não sensoriais,
como informações adquiridas sobre um produto
(marca, preço ou conhecimento), atitudes e
crenças (como conveniência ou propriedades) ou
experiências passadas. Por estas razões, estes
fatores estão se tornando cada vez mais
importantes para empresas de alimentos [9].
Nos rótulos estão contidas todas as
informações nutricionais e lista de ingredientes,
por isso a importância do consumidor em ler os
rótulos. A garantia de informações úteis e
confiáveis em rotulagem de alimentos é um
direito assegurado pelo Código de Proteção e
Defesa do Consumidor. A legislação consiste em
estabelecer critérios de qualidade que
compreendem todas as etapas de fabricação,
oferecendo ao consumidor maior segurança
 44

alimentar, uma vez que a rotulagem é vista como MATERIAIS E MÉTODOS

uma importante atividade de promoção à saúde Estudo analítico do tipo experimental
[10, 11]. qualitativo e quantitativo.
Um rótulo alimentar é toda escrita, ou
legenda ou imagem descritiva em embalagens de Local e Período da Pesquisa
alimentos comercializados que foram embalados A pesquisa foi realizada no Núcleo de
longe do conhecimento do consumidor e que Ciências da Saúde na Universidade Vale do Rio
estão prontos para o consumo. Este pode ser Doce (UNIVALE), situada na cidade de Governador
qualquer tipo de informativo que contenha Valadares-MG, no Laboratório de Padrão de
realmente aquilo que há dentro da embalagem, Qualidade e Laboratório de Farmacotécnica. Os
ou seja, deve conter descrições que influenciaram chocolates foram coletados e analisados no
o consumidor a adquirir um produto confiável com período de agosto a setembro de 2019.
determinação em quantidade e qualidade de seus
componentes [12]. Aquisição da Matéria-Prima
A leitura dos rótulos possibilita ao Foram utilizados quatro tipos de
consumidor praticar escolhas mais saudáveis, chocolates de diferentes marcas comerciais,
visto que, alimentos ultraprocessados contêm
sendo elas chocolate 70% e chocolate ao leite,
quantidades excessivas de gorduras, sais e
adquiridos nos comércios de Governador
açúcares, ocasionando, na maioria dos casos, o Valadares-MG, utilizando os critérios de
surgimento crescente de doenças crônicas não
acessibilidade do consumidor de encontrar esses
transmissíveis. Umas das principais causas de
chocolates.
mortes no Brasil são essas doenças e a leitura de
rótulos é uma das estratégias usada como
Abálises Físico-Químicas
ferramenta na prevenção e tratamento das
Os chocolates foram ralados e
mesmas, então faz-se necessário a fidedignidade
armazenados em potes de vidros sob
dos rótulos e ao mesmo tempo se a população
congelamento (≅-24,5ºC) no Laboratório de
consegue fazer a leitura deles. [13, 27]
Técnica Dietética, para as análises de umidade,
Algumas das regulamentações
cinzas, glicídios redutores em glicose e não
constantes na legislação brasileira sobre os rótulos
redutores em sacarose. Foi realizado o
de alimentos que estão em vigor, são: a RDC nº
quarteamento no preparo das amostras.
259, de 20 de setembro de 2002, que autoriza o
Regulamento Técnico Para Rotulagem De Umidade
Alimentos Embalados [14], a RDC nº 359, de 23 de
As amostras chocolates foram pesadas
dezembro de 2003, que autoriza o Regulamento
em balança analítica e logo após, foram
Técnico de porções de alimentos embalados para
transportadas dentro do dessecador, com sílica
fins de rotulagem nutricional [15] e a RDC nº 360,
em gel para a estufa onde ficou por 24 horas em
de 23 de dezembro de 2003, que autoriza o
secagem direta a 105°C até a obtenção do peso
Regulamento Técnico sobre rotulagem nutricional
constante [17].
de alimentos embalados, tornando obrigatória a
rotulagem nutricional [16].
Cinzas
Com isso, o trabalho teve como objetivo
Foi utilizado o método por incineração
analisar a fidedignidade de rótulos alimentares de
em Mufla a 700ºC por uma hora, quando o resíduo
chocolate amargo 70% cacau e chocolate ao leite
foi obtido a partir da determinação da umidade
através de análises físico-químicas e se atendem a [17].
legislação vigente.

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Glicídios Redutores em Glicose e Glicídios Não
Redutores em Sacarose
Foram utilizados para a determinação
dos açúcares, os métodos de Glicídios Redutores
em Glicose e Glicídios Não Redutores em
Sacarose, conforme a metodologia de Fehlling,
sendo o resultado expresso em gramas de glicose
e sacarose por 100 g da amostra [17].
Delineamento Experimental
Foram realizadas comparações quanto
aos teores de açúcar dos tipos de chocolates e aos
teores de açúcares descritos na rotulagem
nutricional.
Foram formulados quatro tratamentos
para cada tipo de chocolate. As análises foram
realizadas em triplicatas.
As variáveis estudadas aconteceram
com a utilização do modelo estatístico, em um
Delineamento Inteiramente Causalizado (DIC). Os
parâmetros glicídios, umidade e cinzas utilizou-se
um experimento em esquema fatorial (4 x 2),
quatro marcas comerciais (A, B, C e D) e dois tipos
(70% de cacau e ao leite) de chocolates,
totalizando quatro tratamentos, com três
repetições/cada.
𝒀𝒊𝒋𝒎 = 𝝁 + 𝑴𝒊 + 𝑻𝒋 + 𝜶(𝑴𝑻)𝒊𝒋 + 𝜺𝒊𝒋𝒎
Em que:
𝑌𝑖𝑗𝑚 = valor observado para a variável
resposta relacionada ao 𝑖-ésimo nível das marcas
comerciais de chocolates, com 𝑗-ésimo nível tipo
de chocolates na 𝑚-ésima repetição;
µ = média geral do experimento;
(𝑀𝑇𝑖𝑗 ) = efeito da interação das marcas
comerciais de chocolates 𝑖 com os níveis dos tipos
de chocolates 𝑗;
𝜀𝑖𝑗𝑚 = erro aleatório associado a cada
observação.
Foi aplicado o teste Hartley para verificar
a homogeneidade de variâncias. Refutando a
hipótese de igualdade dos tratamentos
previamente mencionados, foi empregue o teste
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de Duncan para analisar diferença entre as
médias. A análise estatística foi realizada
mediante o uso do Software “Statistical Analysis
System” (SAS, 2012), Versão 9.2, adotando o nível
de 5% de significância. Os dados foram
transformados para escala logarítmica, sendo a
equação de log (y) = log (x+0,5).
RESULTADOS
A Tabela 1 apresenta a composição de
glicídios redutores em glicose (GRG), glicídios não-
redutores em sacarose (GNRS) e glicídios totais
(GT) e umidade (UM) e cinzas (CZ) de quatro
marcas nacionais e chocolate a 70% de cacau e
chocolate ao leite.
Observa-se que houve efeito (p<0,05)
dos tratamentos para todas as análises físico-
químicas dos chocolates. Houve efeito de
interação (p<0,01) das diferentes marcas
comerciais de chocolates e tipos de composição
de chocolates sobre a umidade. Não se obteve
diferença estatística (p>0,05) nos valores de
glicídios e cinzas de chocolates entre as diferentes
marcas comerciais de chocolates e tipos de
composição.
As barras de chocolates de 70% de cacau
e chocolate ao leite afetaram (p<0,05) os glicídios
redutores em glicose (GRG), glicídios não-
redutores em sacarose (GNRS) e glicídios totais
(GT) e cinzas (CZ) (Tabela 1, Figuras 1, 2, 3 e 4).
Na tabela 2 analisa-se o desdobramento
para os valores de umidade, observa-se que, tanto
para o chocolate 70% quanto para o ao leite, a
marca B apresentou os menores teores de
umidade e a marca D os maiores.
Por meio da figura 1 foi possível
comparar os teores de cinzas encontrados nos
dois chocolates, no qual o chocolate ao leite
obteve um maior teor de cinzas comparado ao
chocolate 70%. Os dois tipos obtiveram diferenças
significantes entre si.
Na figura 2, observam-se os valores
médios de glicídios redutores em glicose
encontrados nos chocolates 70% cacau e ao leite,
em que o chocolate ao leite apresentou uma
maior quantidade, ao contrário do chocolate 70%

que possui um maior teor de cacau e
consequentemente menos glicídios redutores em
glicose.
Na figura 3 apresenta os valores
encontrados de glicídios não-redutores em
sacarose. Pôde-se perceber um maior teor de
glicídios não redutores em sacarose no chocolate
ao leite e em comparação ao chocolate 70% cacau.
A figura 4 comparou as quantidades de
açucares totais entre os dois tipos de chocolate.
Foi possível notar que uma diferença significativa
entre os dois chocolates, onde o chocolate ao leite
apresentou teores maiores do que o chocolate
70%.
Conforme a Tabela 3 é possível verificar
a quantidade de açúcares totais encontradas
através das análises realizadas nas amostras de
chocolate 70% cacau e chocolate ao leite, bem
como o teor de açúcar que cada fabricante declara
ter dentro do produto segundo e o rótulo de cada
amostra.
Verifica-se que, somente as marcas B e D
do chocolate 70% cacau apresentaram teores de
açúcares totais em conformidade com a
rotulagem nutricional. E todas as marcas de
chocolate ao leite apresentaram uma grande
divergência com seus respectivos rótulos
nutricional.
DISCURSÃO
O limite máximo permitido de umidade
para chocolates, segundo a legislação, é de 3%
[18]. Pôde-se analisar que a marca B teve seus
valores médios de umidade dentro do esperado,
tanto o chocolate ao leite (2,25%) quanto o
chocolate 70% (1,49%). Somente o chocolate 70%
da marca C atendeu a legislação, tendo em vista
que os chocolates ao leite ficaram bem acima do
preconizado. As marcas A (4,11%, 16,32%) e D
(16,06%, 19,23%) quando comparadas
apresentaram teores de umidade muito acima do
recomendado.
Ao discorrer sobre os dados do estudo
de Marques [4], na composição centesimal
encontrado nos chocolates meio amargo, teve
valores de umidade de 0,8%, um valor bem baixo
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quando comparado com os resultados obtidos
para este trabalho. Uma hipótese para os valores
que ultrapassaram o limite como a marca A 70%
(4,11%) e da marca ao leite (16,32%), é que o
chocolate é um alimento higroscópico, ou seja,
absorve a umidade do ar. Com isso, os chocolates
podem ter absorvido umidade durante o
transporte ou armazenamento. O excesso de
umidade pode resultar ao consumidor uma
percepção desagradável e pegajosa [19].
Para a determinação de cinzas,
componente que indica o material mineral do
produto, foi obtido no chocolate 70% cacau 4,45%,
já no chocolate ao leite foi de 6,52%. Segundo a
Resolução - CNNPA nº 12, de 1978, a referência de
cinzas para chocolates é de 2,5%, sendo assim,
observa-se que os dois tipos de chocolate
obtiveram valores de cinzas superiores ao
recomendado pela legislação [18]. Isso se dá pela
grande perda de matéria orgânica, sob a forma de
CO (gás Carbônico) e CO2 (Dióxido de Carbono)
[20]. As cinzas neste caso podem ser originarias
do pó do cacau e o que é proveniente dele, e
também do leite em pó e de seu soro. Sendo
assim, segundo Eduardo e Lannes [21], 𝑞uanto
maior a quantidade de cacau em pó e de leite,
maior será o teor de cinzas nesse produto.
Ao analisar os resultados de glicídios
redutores em glicose pode-se notar que o
chocolate 70% cacau apresentou menor teor
quando comparado com ao leite. Um trabalho
sobre a concentração de açúcares presentes em
alimentos infantis mostra que o achocolatado
apresenta 5,7 % de glicídios redutores em glicose
[22]. No entanto a falta de uma legislação que nos
indique valores mínimos ou máximos permitidos
dificulta a comparação entre os dois trabalhos.
Observou-se que o chocolate ao leite
possui um maior teor de glicídios não redutores
em sacarose (79,22%), isso se dá segundo Richter
e Lannes [19], porque a sacarose é um ingrediente
que deixa este tipo de chocolate mais atrativo, o
que faz com que seja incorporado em maiores
quantidades nos ingredientes deste chocolate e
seja mais consumido pela população. Além disso,
naturalmente percebe-se que houve grande

diferença entre os dois tipos de chocolates, visto
que o chocolate 70% é constituído em sua maior
parte por polifenóis proveniente do cacau o que
faz com que tenha menos uso de sacarose do que
o chocolate ao leite [23].
Estudo feito por Richter e Lannes [19],
demonstraram que o conteúdo de sacarose
recomendado em chocolate é de 30 a 55%, em
contrapartida, a Resolução - CNNPA nº 12, de 1978
cita que a porcentagem máxima de sacarose é de
68%. Constatou-se que nesta análise não houve
concordância nem com o estudo citado e nem com
a legislação, visto que os valores mencionados
foram ultrapassados.
Os chocolates 70% apresentaram menor
porcentagem de glicídios totais (31,39%) quando
comparado com ao leite (87,85%). Não há uma
legislação vigente determinando os teores de
açúcares totais para o chocolate. O que a
legislação preconiza é que as empresas sejam
fidedignas quanto às informações descritas nos
rótulos [10].
Nesta pesquisa todas as marcas
estudadas de chocolate 70% cacau e chocolate ao
leite apresentaram informações nutricionais no
rótulo, atendendo ao previsto na Resolução RDC
ANVISA n º360/2003, pois é obrigatório declarar
no rótulo as seguintes informações, como: valor
energético, carboidratos, proteínas, gorduras
totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra
alimentar e sódio[24].
A RDC nº 360/03 permite critério de
arredondamento e uma tolerância de 20% de
variabilidade (inferior ou superior) nos valores
nutricionais informados no rótulo [24].
É possível verificar que os valores
encontrados para os açúcares totais nas marcas do
chocolate 70% cacau estão mais próximos dos
valores informados pelos fabricantes nos rótulos
das embalagens em comparação com o chocolate
ao leite, porém, as marcas A e C superaram o
limite definido pela legislação brasileira,
encontrando-se com valores de açúcares totais
superiores ao rótulo nutricional, bem como
tiveram uma disparidade superior as marcas B e D.
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47
Já as marcas A, B, C e D do chocolate ao
leite, obtiveram-se valores superiores de açúcares
totais, apresentando uma grande divergência com
os rótulos de suas respectivas embalagens
estando em desacordo com a legislação, visto que
ultrapassaram a variação permitida de 20%. Desse
modo, os resultados mostram que os valores
encontrados para os açúcares totais nas amostras
estão, em maior parte com ênfase ao chocolate ao
leite, divergentes com as informações contidas
nos rótulos.
Os rótulos nutricionais orientam os
consumidores na escolha de alimentos e os
resultados encontrados confirmam os de outros
estudos que demonstram que as informações
nutricionais contidas nos rótulos de alimentos no
Brasil apresentam inconformidades, ainda que
haja um progresso na legislação sobre rotulagem
de alimentos [25, 26].
Um estudo analisou seis tipos de
alimentos infantis industrializados, no qual foram
comparadas as concentrações de açúcares
encontradas com as informações contidas nos
rótulos. Constataram-se altas concentrações de
açúcares na maioria dos alimentos infantis,
estando em inconformidade com as informações
declaradas nos rótulos. E os produtos como o
biscoito sabor chocolate e o bolinho de baunilha
com recheio artificial de chocolate apresentaram
as maiores médias de sacarose [22].
Outra inadequação observada referente
à conformidade de rotulagem de alimentos e
legislação em um estudo que analisou 52 rótulos
de 13 categorias de produtos alimentícios, onde
80,8% não estavam em conformidade com a
legislação vigente e os bombons, leites UHT,
biscoitos e alimentos infantis, foram as categorias
de alimentos que apresentaram 100% de
inconformidade com seus respectivos rótulos
nutricionais [11].
 48

Tabela 1. Resumo da análise de variância para as variáveis de glicídios, umidade e cinzas de diferentes marcas comerciais
de chocolates (M) e tipos de composição de chocolates (T).

Fonte de Quadrados Médios

GL
variação GRG GNRS GT UM CZ

Tratamentos 7 0,0456* 0,2307*** 0,1970*** 0,6155*** 0,0621*

Resíduo 16 0,0092 0,0093 0,0092 0,0226 0,0220

Marcas (M) 3 0,0188ns 0,0122ns 0,0112ns 0,9805*** 0,0412ns

Tipos (T) 1 0,2325** 1,4958*** 1,2798*** 0,8495*** 0,1986**

Interação M x
3 0,0101ns 0,0276ns 0,0218ns 0,1724** 0,0376ns
T

CV (%) 11,28 5,86 5,59 19,37 19,79

ns, ***,** e * respectivamente não significativos, significativo a p<0,0001, p<0,01 e p<0,05.

Tabela 2. Desdobramento dos valores médios (± DP) da umidade de três diferentes marcas comerciais de chocolates e
tipos de composição de chocolates.

Tipos de composição de
Marcas comerciais de chocolates
chocolates

A B C D

70% cacau 4,11±0,9Bb 1,49±0,5bcA 1,05±0,2cB 16,06±2,0aA

Ao Leite 16,32±2,2aA 2,55±1,9bA 8,30±0,7aA 19,23±1,2aA

ns, ***, ** e * respectivamente não significativos, significativo a p<0,0001, p<0,01 e p<0,05. a,bMédias seguidas de
letras minúsculas diferentes na linha são significativos pelo teste “Tukey” (p≤0,05); A,BMédias seguidas de letras
maiúsculas diferentes na coluna são significativos pelo teste de “F”(p≤0,05).

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 49

Tabela 3. Valores médios de açúcares totais de diferentes marcas comerciais de chocolates e tipos de composição de
chocolates em relação a rotulagem

Açúcares totais (%)

Tipo Marca
Rotulagem* Analisado ± DP
A 32,00 41,93±6,25
B 26,00 31,09±12,15
Chocolate 70% cacau
C 34,00 24,13±5,17
D 34,00 28,43±9,16
A 54,00 82,72±9,33
B 56,00 91,58±4,32
Chocolate ao leite
C 56,00 92,27±4,48
D 40,00 84,84±11,63

7 6,52
6
5 4,45
Cinzas%

4
3
2
1
0
AO LEITE 70% CACAU

Figura 1. Cinzas (%) do chocolate em relação ao tipo barras de chocolates de 70% de cacau e chocolate ao leite.
ns, ***,** e * respectivamente não significativos, significativo a p<0,0001, p<0,01 e p<0,05.

10 8,63
Glicídios Redutores em

8
5,34
Glicose %

0
AO LEITE 70% CACAU
Figura 2. Glicídios redutores em glicose (%) do chocolate em relação ao tipo barras de chocolates de 70% de cacau e
chocolate ao leite.
ns, ***,** e * respectivamente não significativos, significativo a p<0,0001, p<0,01 e p<0,05.

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 50

100

Glicídios Não Redutores em Glicose

79,22
80

60

%%
40
26,05
20

0
AO LEITE 70% CACAU

Figura 3. Glicídios não-redutores em sacarose (%) e glicídios totais (GT) do chocolate em relação ao tipo barras de
chocolates de 70% de cacau e chocolate ao leite.
ns, ***,** e * respectivamente não significativos, significativo a p<0,0001, p<0,01 e p<0,05.

CONCLUSÃO dados; d) Análises estatísticas; e) Redação do

Apura-se com o estudo, que as manuscrito.
diferentes marcas de chocolate ao leite possuem Serafim, A. A. de O.; a) Concepção e
quantidades superiores de glicídios redutores em desenho do estudo.
glicose e glicídios não redutores em sacarose em Cunha, E. H. M., Alvarenga, A. C. M. a)
relação ao chocolate 70%, visto que os açúcares Concepção e desenho do estudo. f) Revisão crítica
totais encontrados nas amostras de chocolate 70% do conteúdo intelectual.
estão mais próximos dos valores informados nos
rótulos de cada uma, porém o chocolate ao leite CONFLITOS DE INTERESSE
ultrapassou o limite de variação definido pela Os autores declaram que não há
legislação brasileira. A leitura dos rótulos é umas conflitos de interesses.
das ferramentas usadas pelo profissional da saúde
na hora de orientar o indivíduo sobre as escolhas REFERÊNCIAS
alimentares saudáveis, então é de extrema
necessidade que os rótulos sejam fidedignos ao 1- D’EL REY, J; MEDEIROS, F. Chocolate e os
produto para que o profissional possa trabalhar benefícios cardiovasculares. Revista do
com produtos que realmente irão trazer Hospital Universitário Pedro Ernesto,
benefícios para a saúde do indivíduo. É indiscutível UERJ. Ano 10, julho / setembro de 2011.
garantir ao consumidor a oportunidade de 2- ARRUDA, C.G Caracterização de chocolate
escolhas alimentares fundamentadas em amargo e meio amargo de diferentes
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efetiva fiscalização acerca das informações de Curso (Curso Superior de Engenharia
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