Leila Maria Spadoti

Patricia Blumer Zacarchenco

Adriana Torres Silva e Alves

SIMPÓSIO LÁCTEOS E SAÚDE:

SINOPSE
PSE DOS TEXTOS E PALESTRAS

1ª edição

Campinas
2016

0
 Coordenação Geral e Edição

Leila Maria Spadoti; Patrícia Blumer Zacarchenco; Adriana

Torres Silva e Alves

Revisão

Cristina Helena R. C. Gonçalves

FICHA CATALOGRÀFICA

LÁCTEOS E SAÚDE: SINOPSE DOS TEXTOS E PALESTRAS / Leila Maria Spadoti ... [et al.];
[organização Leila Maria Spadoti; Patricia Blumer Zacarchenco; Adriana Torres Silva e Alves]. – 1. ed.
– Campinas: ITAL, 2016.

: il.; 24 cm. (Lácteos)

Inclui bibliografia

ISBN 978-85-7029-139-4

1. Saúde – Aspectos nutricionais. 2. Nutrição. 3. Alimentos.

4. Tecnologia de alimentos. I. Spadoti, Leila Maria; Zacarchenco, Patricia Blumer; Silva e Alves,
Adriana Torres.

CENTRO DE TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS –

TECNOLAT
Diretora: Adriana Torres Silva e Alves

Instituto de Tecnologia de Alimentos

Centro de Tecnologia de Laticínios

Avenida Brasil, 2880 – Jardim Chapadão

Campinas/SP

www.ital.agricultura.sp.gov.br/tecnolat

1
PATROCINADORES E APOIADORES
DO SIMPÓSIO

2
 APRESENTAÇÃO

Esta publicação eletrônica tem o objetivo de divulgar e disponibilizar para a

sociedade em geral, a indústria de alimentos e a comunidade acadêmica importantes
tópicos abordados por especialistas das áreas de saúde e ciência e tecnologia de
alimentos no evento Simpósio Lácteos e Saúde,
Saúde realizado em 17 e 18 de novembro
de 2015, no Instituto de Tecnologia de Alimentos (www.ital.agricultura.sp.gov.br
(www.ital.agricultura.sp.gov.br), em
Campinas, estado de São Paulo.

Este Simpósio foi organizado

organizado objetivando apresentar informações científicas
sobre o consumo de leite. O consumo de leite e derivados tem se tornado, nos últimos
anos, alvo de diversos questionamentos com relação aos seus reais efeitos sobre a
saúde.

Há realmente pessoas que têm restrições ao consumo de leite e/ou derivados

devido à alergia à proteína do leite ou à intolerância à lactose (principal açúcar do
leite). Tais restrições, contudo,
contudo não impedem o consumo de produtos lácteos por todas
essas pessoas já que, atualmente,
atualmente há várias tecnologias industriais e alternativas
terapêuticas aplicadas ou testadas que possibilitam que grande parte destes
deste
consumidores possa ingerir produtos lácteos sem efeitos indesejáveis. Um exemplo é
o crescimento no mercado nacional e internacional
internaciona da variedade de produtos para
intolerantes à lactose.

Apesar da polêmica que existe atualmente sobre o leite, a maioria das

pesquisas realizadas até o momento mostra que ele é um ótimo alimento e que seu
consumo deve ser incentivado, em razão da importância
importâ dos benefíc
fícios que podem
ser oferecidos por seus componentes.

3
 O leite é, indiscutivelmente, fonte importantíssima de cálcio quanto à
quantidade e biodisponibilidade deste mineral, além de conter proteínas de elevado
valor nutricional e biológico. As proteínas lácteas desempenham várias funções na
nutrição (fonte de aminoácidos para síntese protéica e de energia), funções
tecnológicas (propriedades funcionais e sensoriais) e possuem regiões de sua
estrutura com atividades latentes de proteção e regulação das funções biológicas.
Muitas delas têm propriedades biológicas específicas, fazendo desses componentes
potenciais ingredientes de alimentos promotores de saúde com benefícios ao sistema
cardiovascular, digestório, imune e nervoso. Essas características das proteínas do
leite vêm despertando a atenção para o desenvolvimento de tecnologias de separação
e concentração destes componentes e sua aplicação em alimentos.

O leite contém, ainda, lipídeos em sua composição. Embora se relacione o

consumo de produtos lácteos com altos teores de gordura (leite integral, manteiga e
alguns tipos de queijos) e o aumento dos riscos de doenças cardiovasculares e de
obesidade, evidências científicas têm demonstrado o contrário, ou seja, que tais
componentes podem até reduzi-los. Estudos têm registrado que o possível efeito
cardioprotetor exercido pela gordura do leite parece estar vinculado, pelo menos em
parte, à presença de compostos com efeitos benéficos para o sistema cardiovascular,
com destaque para o ácido linoléico conjugado (CLA), o ácido vacênico, o ácido
alfalinolênico (ômega-3) e o ácido oléico. Outro aspecto importante a ser
correlacionado aos lácteos é que os mesmos são os principais veículos para micro-
organismos probióticos, o que torna este alimento ainda mais atrativo quando na
prevenção de doenças.

O leite varia na sua composição entre as espécies de mamíferos e durante as

fases de lactação, de modo a atender as diferentes necessidades dos filhotes. Assim,
o leite materno é indiscutivelmente a melhor fonte de nutrientes para o recém-nascido.
Contudo, quando a mãe não pode amamentar seu bebê, uma opção é o uso de
fórmulas infantis desenvolvidas a partir do leite de vaca e elaboradas de modo a tornar
esta fórmula o mais próxima possível da complexa composição do leite materno.

Neste evento os tópicos abordados e seus respectivos palestrantes foram:

4
 1) Na palestra “O que é leite?” a Dra Leila Maria Spadoti (Tecnolat/ITAL) expôs
sobre a importância da histórica do leite para a humanidade, fez breve descrição sobre
os componentes principais do leite, sobre os principais tipos de leite utilizados para
consumo por humanos (vaca, búfala, cabra) e suas características e, tratou, também
de mitos associados aos consumo de leite. Na presente publicação eletrônica está
disponibilizado o texto elaborado pelas Dra Leila Maria Spadoti, Dra Patrícia Blumer
Zacarchenco e Dra Adriana Torres Silva e Alves sobre estes tópicos.

2) Na apresentação “Aumento do teor de proteínas em lácteos: produtos e

aspectos tecnológicos de produção” a Dra Eliana Paula Ribeiro (Instituto Mauá de
Tecnologia) apresentou as formas de aumentar o teor de proteína em produtos
lácteos, mostrou exemplos de produtos obtidos em pesquisas e disponíveis no
mercado nacional e internacional, tratou dos aspectos tecnológicos de produção e dos
desafios tecnológicos para fabricação de produtos com alto teor protéico. Na presente
publicação eletrônica está disponibilizado um artigo preparado pela Dra Eliana Paula
Ribeiro sobre estes pontos.

3) Na apresentação “Proteínas lácteas: ingredientes sinérgicos em sistemas

protéicos” o Dr. Rodrigo Stephani (Tate & Lyle /Gemacom Tech) explicou sobre o
comportamento sinérgico entre as estruturas proteicas durante processamento térmico
sob a influência de diferentes parâmetros operacionais, permitindo melhor otimização
dos produtos e processos. Na presente publicação eletrônica está disponibilizado o
texto elaborado pelo Dr. Rodrigo Stephani e colaboradores sobre estes pontos.

4) Na palestra “Gordura do leite e saúde: reconstruindo a história sob a luz da

ciência” o Dr. Marco Antonio Sundfeld da Gama (Embrapa Gado de Leite) apresentou
os fundamentos científicos sobre a gordura do leite, de modo a invalidar o mito de que
esta gordura não é boa para a saúde humana. Na presente publicação eletrônica está
disponibilizado o texto elaborado pelo Dr. Marco Antonio Sundfeld da Gama sobre esta
questão.

5) Na apresentação “Atualização em intolerância à lactose” o Dr. Edson

Credidio (Médico Nutrólogo / Pesquisador Convidado Unicamp) apresentou a
terminologia correta sobre o assunto, a prevalência da intolerância, sua fisiopatologia,

5
sintomas, diagnóstico e tratamento. Na presente publicação eletrônica está
disponibilizado o texto elaborado pelo Dr. Edson Credidio sobre estes tópicos.

6) Nas palestras “Mecanismos de ação de micro-organismos probióticos na

promoção da saúde” e “Aplicação de probióticos em lácteos: desafios tecnológicos” o
Prof. Dr. Adriano Gomes da Cruz (Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia
do Rio de Janeiro) abordou, na primeira apresentação, a especificidade da atuação
dos probióticos em benefícios à saúde com relação a seus efeitos na constipação
intestinal, intolerância à lactose, carciongênese, redução do colesterol, úlceras
digestivas, minimização de caries, hipertensão. E, na segunda, expôs sobre os
obstáculos inerentes à inserção de culturas probióticas no processamento de produtos
lácteos, sobre o estresse oxidativo, ácido e frio, sobre a compatibilidade com a cultura
“starter” e sobre as adaptações de processos tradicionais para inserção de probióticos.
Na presente publicação eletrônica estão disponibilizados os textos elaborados pelo Dr.
Adriano Gomes da Cruz e Dra Patrícia Blumer Zacarchenco sobre estes temas.

7) Na palestra “Fórmulas infantis e leites de crescimento: visão regulatória e

nutricional” a nutricionista Milana Dan e o Dr. Marcos Pupin (Nestlé) apresentaram as
definições de fórmulas infantis e leites de crescimento, a regulamentação brasileira
destes produtos, a caracterização do leite humano e leite bovino, destacaram a
importância das fórmulas infantis na impossibilidade do aleitamento materno, também
a importância dos leites de crescimento para a criança em diferentes faixas etárias e
as perspectivas futuras para melhoria contínua na composição destes produtos.
Embora estes palestrantes não tenham podido disponibilizar material na forma de
texto ou “slides” sobre o tema, algumas informações importantes sobre fórmulas
infantis estão apresentadas no texto elaborado pelas Dra. Patrícia Blumer
Zacarchenco, Dra. Adriana Torres Silva e Alves e Dra Leila Maria Spadoti anexado a
esta publicação.

8) Na palestra “Produtos lácteos sem lactose” o técnico em Laticínios pelo

Instituto de Laticínios Cândido Tostes Gilmar Junior (Prozyn) apresentou as
perspectivas do mercado de produtos com teores reduzidos de lactose, os aspectos
bioquímicos da hidrólise da lactose, as tecnologias de produção de derivados lácteos
com teor de lactose reduzido e os controles laboratoriais da hidrólise da lactose. Na

6
presente publicação eletrônica estão disponibilizados alguns dos “slides” da palestra
apresentada por Gilmar Junior sobre estes tópicos.

9) O tema “Aumento da saudabilidade do leite via melhoramento genético e/ou

nutrição animal” foi abordado no Simpósio por meio de duas palestras: ”Produção de
leite com beta caseína A2 via melhoramento genético” e “Leite biofortificado: da
nutrição animal à saúde humana”. A apresentação “Produção de leite com beta
caseína A2 via melhoramento genético” foi ministrada pelos Dr. Anibal Eugenio
Vercesi Filho (CAPTA - Bovinos de Leite / Instituto de Zootecnia) e trouxe importantes
resultados de estudos em fase de desenvolvimento por grupo de pesquisadores do
Instituto de Zootecnia e do Polo Regional Centro Leste. Por sua vez, a palestra “Leite
biofortificado: da nutrição animal à saúde humana” do Dr. Luiz Carlos Roma Junior
(Polo Regional Centro Leste / APTA Regional) contou com informações sobre: nutrição
mundial e fome oculta e leite como alimento, o programa de leite biofortificado,
projetos já realizados e seus resultados, perspectivas e pesquisas futuras. Na
presente publicação eletrônica estão disponibilizados os “slides” da palestra
apresentada pelo Dr. Anibal Eugenio Vercesi Filho.

10) Na apresentação “Leite como fonte de ingredientes funcionais” a Dra.

Adriane Elisabete Antunes de Moraes (FCA/UNICAMP) abordou aspectos importantes
sobre o leite e os sistemas cardiovascular, imune, muscular e gastrointestinal. Em
especial destacou a essencialidade do cálcio de origem láctea na saúde humana. Na
presente publicação eletrônica estão disponibilizados os “slides” da palestra
apresentada pela Dra. Adriane Elisabete Antunes de Moraes sobre estes assuntos.

Participaram ainda deste evento:

- Dra. Ariana Campos Yang (Médica Alergologista) com a palestra “Alergia à

proteína do leite: abordagem da questão do ponto de vista médico”, onde apresentou a
definição, patogênese, manifestações clínicas, diagnóstico e tratamento da alergia ao
leite.

- Dr. Paulo Henrique Fonseca da Silva com as palestras “Importância

nutricional das proteínas lácteas” e “Importância nutricional do cálcio lácteo”.

7
 - Dra Luciana Viriato Saboya com a palestra “Processos tecnológicos de
produtos UHT sem ou baixa lactose: exemplos no mercado brasileiro e internacional”.

- Dr Raul Amaral Rego com a palestra “Mitos, tendências e inovações em

produtos lácteos processados”.

O material apresentado neste Simpósio está compilado nesta publicação

eletrônica na forma de textos elaborados por alguns dos palestrantes, bem como por
meio de “slides” apresentados no evento. No Simpósio Lácteos e Saúde também
foram apresentados resultados de pesquisas científicas realizadas em universidades e
institutos de pesquisa do país na forma de pôsteres e resumos publicados com o ISBN
978-85-7029-134-9.

8
Conteúdo

1. O QUE É O LEITE?................................
................................................................................................
.......................................... 10
2. PRODUTOS LÁCTEOS COM ALTO TEOR DE PROTEÍNAS..................................
................................ 20
3. PROTEÍNAS LÁCTEAS: INGREDIENTES SINÉRGICOS EM SISTEMAS
PROTEICOS .............................................................................................................................
................................ ............................. 24
4. GORDURA DO LEITE E SAÚDE: S RECONSTRUINDO A HISTÓRIA SOB A LUZ
DA CIÊNCIA ..............................................................................................................................
................................ .............................. 47
5. ATUALIZAÇÃO EM INTOLERÂNCIA
INTOL À LACTOSE ....................................................
................................ 52
6. MECANISMOS DE AÇÃO DE D MICRO-ORGANISMOS ORGANISMOS PROBIÓTICOS PROBIÓTIC PARA A
SAÚDE HUMANA................................................................................................
................................ ..................................................... 64
7. DESAFIOS TECNOLÓGICOS
TECNOLÓG DA APLICAÇÃO DE PROBIÓTICOS EM
PRODUTOS LÁCTEOS ................................................................................................
................................ .......................................... 67
8. LEITES INFANTIS: IMPORTÂNCIA
IMP E ASPECTOS LEGAIS ....................................
................................ 72
9. PRODUÇÃO DE LÁCTEOS SEM LACTOSE ..............................................................
.............................. 76
10. PRODUÇÃO DE LEITE COM BETA CASEÍNA A2 ................................................
................................ 80
11. LEITE COMO FONTE DE INGREDIENTES FUNCIONAIS ..................................
................................ 94

9
 1. O QUE É O LEITE?

LEILA MARIA SPADOTI1; PATRICIA BLUMER ZACARCHENCO1;

ADRIANA TORRES SILVA E ALVES1
1
Instituto de Tecnologia de Alimentos

BREVE HISTÓRICO

O hábito de consumir leite teve origem há milhares de anos, quando a

humanidade percebeu que podia usar o leite animal na sua própria alimentação. A
partir daí, o leite ligou-se
se definitivamente à história da civilização, deixando de ser uma
herança biológica para incorporar-se
incorporar à cultura de vários povos,, em diferentes épocas.
épocas
Alimento por excelência,
ência, o leite também era usado como remédio pelas civilizações da
Antiguidade. No século IV A.C., Hipócrates, o primeiro grande médico da história, já
usava o leite como antídoto contra envenenamento por enxofre, mercúrio e chumbo e
até mesmo cicuta. Porém,
m, com a decadência das civilizações clássicas, muito séculos
se passariam até que o consumo de leite adquirisse
adquirisse importância econômica e,
e em
consequência, a pecuária leiteira deixasse de ser um simples acessório da agricultura
(ASSIS, 1997).

Hoje, apesar do
o ser humano poder trocar o leite por outros alimentos é
praticamente impossível encontrar em um único alimento todos os elementos contidos
em um simples copo de leite. As descobertas científicas sobre
sobre o leite e seus
componentes reforçam a busca pela conscientização
conscientização da população sobre a
importância da valorização deste alimento como símbolo de saúde e longevidade.

A fim de auxiliar nesta conscientização,

conscientização alguns conceitos e informações sobre o
leite e seu consumo são abordados neste texto.

10
COMPOSIÇÃO DO LEITE

O leite é constituído por água, lipídeos, proteínas, carboidratos, vitaminas e

sais minerais. Todos estes componentes são abordados com detalhes nas outras
palestras apresentadas no Simpósio Lácteos e Saúde. Porém, alguns aspectos
referentes à lactose não foram comentados e merecem ser destacados, pois com a
questão da intolerância à lactose, muito se tem falado sobre as desvantagens deste
nutriente e quase nada sobre as suas vantagens.

Neste aspecto, é importante ressaltar que no organismo humano a lactose

pode exercer importantes funções, tais como:

• Fornecer energia e proporcionar o crescimento dos lactentes, além de

contribuir para a absorção de água e o amolecimento das fezes (SILVA et al., 2016);

• Influenciar na absorção intestinal de fósforo e na utilização da vitamina D

(SILVA et al., 2016);

• Auxiliar no desenvolvimento de uma microbiota intestinal adequada

(acidogênica) exercendo um efeito protetor contra o desenvolvimento de afecções
gastrintestinais por micro-organismos putrefativos;

• Poder facilitar a absorção intestinal do cálcio e mantê-lo em forma solúvel até

que este alcance a porção distal do intestino e seja absorvido por vias não saturáveis
e independentes da vitamina D. A lactose é especialmente importante para crianças e
idosos que têm exigências maiores de ingestão de cálcio já que ela eleva a
solubilidade deste mineral e, portanto, contribui para sua absorção por difusão passiva
(GUÉGUEN, POINTILLART, 2000; EKMEKCIOGLU, 2000; COMINETTI et al., 2009).

Para ser absorvida, a lactose é hidrolisada em glicose e galactose. A glicose é

a principal fonte de energia do nosso organismo. A galactose também é um nutriente
energético, além de ser um substrato necessário na biossíntese de muitas
macromoléculas no corpo humano. A galactose é constituinte importante dos
polissacarídeos complexos, os quais são parte dos glicoconjugados celulares. Estes
são elementos primordiais como determinantes imunológicos, nos hormônios,
estruturas de membranas celulares, lecitina endógena e outras numerosas
glicoproteínas (PERRONE et al., 2016). Adicionalmente é um constituinte dos
galactolipídeos, necessários para o desenvolvimento do sistema nervoso central.

11
PRINCIPAIS LEITES UTILIZADOS PARA CONSUMO E SUAS CARACTERÍSTICAS

No Brasil, os principais tipos de leite utilizados para consumo humano são os

leites de origem bovina, caprina e bubalina. A composição média destes leites, assim
como o da espécie humana (para fins de comparação), é apresentada no Quadro 1.

QUADRO 1. Composição média (%) do leite de algumas espécies

Espécie Sólidos Gordura Proteína Lactose Cinzas
totais
Humana 12,2 3,8 1,0 7,0 0,2
Bovina 12,7 3,7 3,4 4,8 0,7
Bubalina 17 8,2 4,5 4,8 0,7
Caprina 12,3 4,5 2,9 4,1 0,8
Fonte: Adaptada de FOX et al. (1998)

As características do leite de vaca foram extensivamente abordadas em outras

palestras do Simpósio. Assim, neste texto serão comentados apenas aspectos
referentes aos leites de origem caprina e bubalina.

Leite de cabra

Enquanto o leite de vaca integral ou padronizado possui elevado teor de beta-

carotenóides, responsáveis pela coloração mais amarelada do mesmo, o leite de
cabra apresenta coloração mais branca, uma vez que todos os beta-carotenóides
obtidos via alimentação são convertidos em vitamina A (PARK et al., 2004).

Com relação à composição, de todos os nutrientes básicos encontrados no

leite, talvez a maior diferença entre os leites de vaca e de cabra esteja na composição
e estrutura de seus lipídeos (CENACHI et al., 2011).

No leite, os lipídeos se encontram na forma de glóbulos de gordura e uma das

vantagens nutricionais básicas dos lipídeos do leite caprino em relação aos do leite de
vaca são a estrutura, o tamanho e organização destes glóbulos. No leite caprino os
glóbulos de gordura apresentam menor diâmetro e estão melhor distribuídos, o que
implica em maior digestibilidade e metabolismo lipídico mais eficiente no trato
gastrintestinal humano. Alguns autores colocam que a digestão e absorção é cerca de
duas vezes mais rápida (ATTAIE, RICHTER, 2000; HAENLEIN, 2004; CENACHI et al.,
2011).

12
 Outra diferença significativa entre os lipídeos do leite das duas espécies está
na composição dos seus ácidos graxos. O leite caprino possui elevados teores de
ácidos graxos de cadeia curta e média e o consumo destes ácidos graxos, bem como
dos triacilgliceróis de cadeia média, é indicado em tratamentos médicos para uma
série de distúrbios clínicos. Entre estes distúrbios estão: ressecamento intestinal,
síndromes de má absorção, desnutrição infantil, alimentação de bebês prematuros,
fibrose cística, esteatorreia e cálculos biliares. Esta indicação ocorre devido à
capacidade metabólica exclusiva desses ácidos graxos de fornecer energia
diretamente, ao invés de serem depositados no tecido adiposo, bem como a
capacidade deles de reduzir o nível de colesterol sérico e de inibir a deposição de
colesterol nos vasos sanguíneos. O leite caprino também contém mais ácidos graxos
monoinsaturados e poli-insaturados, os quais são conhecidos por serem benéficos
especialmente para as doenças cardiovasculares (HAENLEIN, 2004; CENACHI et al.,
2011).

Com relação ao seu conteúdo proteico, estudos têm enfatizado que as

proteínas do leite de cabra têm maior digestibilidade do que as do leite de vaca. Além
disso, o leite caprino é considerado menos alergênico que o de vaca. O leite de vaca
possui mais de 20 proteínas alergênicas e que podem causar reações alérgicas nos
indivíduos, sendo as frações de caseína e alfa-lactoglobulina as mais envolvidas em
reações alérgicas. No leite de cabra, a deficiência da fração alfa-s1-caseína, a
principal caseína do leite de vaca, e uma maior fração de alfa-s2-caseína tornam esse
leite menos alergênico ou mesmo hipoalergênico, sendo uma alternativa em casos de
alergia ao leite de vaca (PARK, 1994; HAENLEIN, 2004; CHACÓN VILLALOBOS,
2005; EL–AGAMY, 2007; CENACHI et al., 2011).

Já em 1999, Luiz e colaboradores destacavam que o leite de cabra possuía

ausência ou uma concentração baixa de até 5% de alfa-S1- caseína em comparação
ao leite de vaca, onde esta fração chega a 35%. Além disso, o teor reduzido deste tipo
de caseína também favorece a formação de coágulos finos e suaves, facilitando a
absorção, tolerância e o processo digestivo deste produto.

Os dois tipos de leite, de vaca e de cabra, apresentam aproximadamente a

mesma quantidade de lactose. Todavia, no leite caprino tem-se um teor mais elevado
de oligossacarídeos, que possuem consideráveis propriedades anti-infecciosas e
prebióticas, favorecendo o crescimento de microbiota intestinal humana
(principalmente das bifidobactérias) e protegendo a mucosa intestinal de patógenos
oportunistas (AMIGO; FONTECHA, 2011).

13
 O leite caprino possui maior teor de potássio e de sódio, em relação ao bovino,
tornando-o ligeiramente salgado (CENACHI et al., 2011). Também possui mais cálcio
e fósforo, que são fundamentais para a formação e manutenção dos ossos e para
prevenção da osteoporose (ANTUNES et al., 2009). Este leite também apresenta
maior teor de vitamina A que o leite de vaca, porém, tem um nível cinco vezes menor
de ácido fólico e de vitamina B12 (CENACHI et al., 2011).

Por fim, o leite caprino, apesar de suas inúmeras vantagens em termos

nutricionais, possui sabor e odor característicos proporcionados pelo seu alto teor de
ácidos graxos de cadeia curta (capróico, caprílico e caprico), que diminuem sua
aceitação sensorial por boa parte da população não habituada ao seu consumo
(ALVES et al., 2009). Porém, convém relatar que embora realmente este leite possua
um sabor característico, se ele apresentar odor muito forte é sinal de falta de aplicação
de boas práticas de manipulação na ordenha (ANTUNES et al., 2009).

Leite de búfala

O leite de búfala tem coloração branca intensa, pois possui maior quantidade
de vitamina A e não da provitamina A. A provitamina A, que é abundante no leite
bovino, é responsável pela pigmentação mais amarelada do leite de vaca (ANTUNES
et al., 2009).

Segundo dados da literatura (ANDRIGUETTO, 2004, ANTUNES et al., 2009), o

leite de origem bubalina se caracteriza por possuir teores de sólidos totais, gorduras e
proteínas superiores aos do leite bovino. Porém, apesar do seu maior teor de gordura,
apresenta menor teor de colesterol (20% a menos). Seus teores de cálcio e magnésio
são mais levados e os de sódio, cloro e potássio menores.

Outra característica importante deste leite é sua alta concentração de ácidos

graxos poli-insaturados, destacando-se o ácido linoleico conjugado (CLA), que
apresenta efeitos benéficos em relação a doenças cardiovasculares, diabetes, câncer,
obesidade, entre outras (FERNANDES, 2004, ANTUNES et al., 2009).

PADRÕES NA RELAÇÃO “HOMEM VERSUS LEITE” E ALGUNS MITOS

REFERENTES AO CONSUMO DE LEITE

Segundo Antunes et al. (2009), podem-se distinguir três padrões diferentes na

relação “homem versus leite”. No primeiro grupo o leite é considerado como um
importante integrante da dieta e neste grupo as pessoas costumam consumir ao

14
menos duas porções de leite por dia, consomem também derivados e são
apreciadoras do paladar de produtos lácteos. No segundo grupo incluem-se as
pessoas que, embora não apreciem o paladar do produto, procuram consumir uma
quantidade mínima de leite e ou buscam algum derivado com a preocupação de obter
nutrientes dos quais os lácteos são sabidamente fontes. Por último cita-se o grupo de
pessoas que não consomem leite por opção.

Pode-se dizer que este terceiro grupo pode ser subdividido em três subgrupos:
o de pessoas que não consomem leite ou seus derivados por motivos de saúde
(intolerância à lactose, principal açúcar do leite; ou por alergia à proteína do leite); o de
pessoas que não gostam do seu paladar e não acham importante o seu consumo e,
por fim, o de consumidores que decidiram excluir o leite de suas dietas por conta de
afirmações populares contrárias ao seu consumo, muitas delas sem qualquer
embasamento científico.

Considerando-se a importância do consumo de lácteos em termos de saúde,

três destas “afirmações contrárias ao consumo de lácteos” são comentadas neste
item.

Afirmação 1: “ O homem é o único mamífero adulto que continua a beber leite

após o desmame”.

Levantamento de relatos com base científica, feito por Antunes et al.(2009) e

Zacarchenco (MEDEIROS, 2016) com relação a esta afirmação, dizem que:

Muito mamíferos adultos de outras espécies apreciam o leite e continuariam

ingerindo-o se houvesse oferta. Assim sendo, realmente os seres humanos são os
únicos animais que consomem leite na fase adulta, mas existe um porquê que vai
além da discussão sobre saúde: 1) somos os únicos que desenvolveram técnicas para
domesticação do gado e, assim, conseguem incorporar o leite animal na dieta, e 2) o
leite não é destinado por nós à alimentação de outros animais adultos por ser
considerado muito nobre e de alto custo para ser um ingrediente de ração, embora
existam casos de soro de queijo sendo usado na alimentação de suínos.

Quando o filhote fica adulto, o desmame feito pelas fêmeas das diversas
espécies ocorre não porque o leite deixou de ser adequado para a cria, mas sim para
que o filhote passe a ingerir outros alimentos. Também serve para poupar energia da
fêmea para um novo processo de gestação.

A mesma lógica acontece conosco. O leite não deixa de ser eficiente por
sermos adultos ou por ter origem diferente da humana, apenas abrimos espaços para
outros alimentos em nossa dieta, tanto por terem outros nutrientes que não estão
15
presentes no leite, quanto por aumentarem nossa capacidade gustativa. Por mais que
exista uma vertente contrária ao seu consumo, o leite traz benefícios, sim. Ele ajuda
na prevenção da síndrome metabólica, na redução da pressão arterial, na prevenção
do diabetes tipo 2 e, claro, da osteoporose, pois quando o assunto é ingestão de
cálcio, a bebida ainda é uma das fontes mais importantes.

Afirmação 2: “ Os animais adultos, não ingerem leite e não apresentam

problemas ósseos e, portanto, o homem, assim como qualquer outro animal, pode
obter todo o cálcio de que necessita por ingestão de vegetais”. Para exemplificar esta
afirmação são citados animais como o boi, elefante, girafa, entre outros, que têm
ossos grandes e têm como única fonte de cálcio a vegetação.

Com relação a esta afirmativa, relatos com base científica (ANTUNES et al.,
2009) e texto da pesquisadora Zacarchenco (MEDEIROS, 2016) explicam que:

Realmente existem outros meios de ingerir o cálcio. As verduras verde-escuras

(brócolis, espinafre e couve), assim como castanhas-do-pará, amêndoas e tofu, são
excelentes provedoras de cálcio. Muitas dessas, inclusive, têm teor mais elevado que
o próprio leite. Para se ter uma ideia: 100g de brócolis têm 513mg de cálcio, enquanto
100 ml de leite têm 107mg.

Por que, então, insistir no leite? “Alguns alimentos, principalmente aqueles

ricos em fibras, contêm fitatos (presentes nos farelos de cereais), oxalatos (presentes
no espinafre, nozes) e taninos (presentes nos chás). Esses componentes diminuem a
biodisponibilidade (a velocidade e extensão de absorção de um princípio ativo) do
cálcio, o que pode comprometer a quantidade de mineral efetivamente aproveitada
pelo organismo, enquanto o leite conta com a presença de caseinofosfopeptídeos,
lactose e proteínas que facilitam a absorção do cálcio”.

Além disso, outra informação extremamente importante é a de que bois,

elefantes e girafas são animais herbívoros e o homem é um animal onívoro, ou seja,
eles pertencem a grupos fisiologicamente diferentes. O grupo dos herbívoros que mais
eficientemente recebe nutrientes de alimentos ricos em fibra é o dos ruminantes, que
conseguem converter fibra em energia e outros nutrientes importantes à vida. Porém,
o ruminante gasta muitas horas para realizar este processo. As girafas, por exemplo,
passam quase 20 horas por dia se alimentando; prática esta que seria impossível para
humanos.

16
 Afirmação 3: “O único leite adequado para consumo humano é o materno,
visto que cada leite é específico para sua espécie”.

Com relação a esta frase, duas interpretações podem ser obtidas: a) o único
leite adequado para consumo de humanos lactentes é o materno, visto que cada leite
é específico para sua espécie e b) o único leite adequado para consumo humano em
qualquer idade é o materno, visto que cada leite é específico para sua espécie.

Com relação à primeira interpretação, o leite que chamamos materno é

inquestionavelmente o mais adequado para o lactente. As numerosas vantagens
nutricionais, imunológicas e fisiológicas do leite humano mostram que ele é o melhor
para os lactentes e não deve ser substituído a não ser em circunstâncias especiais e
raras quando a amamentação não é possível (SILVA-ALVES et al., 2010).

Porém, no caso destas circunstâncias especiais o uso de leites infantis obtidos

a partir, principalmente, do leite de vaca é imprescindível. Nesse sentido, o
conhecimento científico da especificidade única do leite humano contribui para a
elaboração de leites infantis cada vez mais adequados em sua composição química
para servir como alternativa para crianças que não podem ser alimentadas pelo leite
materno.

Com relação à segunda possibilidade de interpretação da terceira afirmativa, o

leite humano também seria o mais adequado nutricionalmente para o ser humano. Da
mesma forma, na perspectiva do canibalismo, a carne humana apresentaria o melhor
balanceamento de aminoácidos para a dieta humana. Porém, e obviamente o
consumo de leite e carne humanos para adultos não é socialmente aceito,
independentemente dos aspectos nutricionais (ANTUNES et al., 2009).

Esta iniciativa da realização do evento “Simpósio Lácteos e Saúde” e da

elaboração deste documento, além de livros e artigos que esclareçam sobre os
benefícios à saúde e os mitos sobre o consumo de leite são de grande valia para o
público em geral. A produção e disseminação de informações fundamentadas em
achados científicos deve se fortalecer cada vez mais para suplantar em volume as
informações equivocadas, erradas e sem base científica espalhadas em muitos
veículos na mídia em geral. Assim, o consumidor e sua saúde podem ser
beneficiados.

17
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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19
 2. PRODUTOS LÁCTEOS COM ALTO TEOR DE PROTEÍNAS

ELIANA PAULA RIBEIRO

Instituto Mauá de Tecnologia

As tendências mundiais da alimentação, conforme apresentado no Brasil Food

Trends 2020, mostram que o consumidor procura alimentos que promovam sua saúde
e ao mesmo tempo sejam fáceis de consumir, seguros, saborosos e apresentem
formas de produção que contribuam para a preservação do meio ambiente.

A demanda por alimentos com alto teor de proteína na Europa, Ásia e na

América do Norte aumentou muito nos últimos anos, segundo dados da MINTEL,
apresentados na Figura 1. Esses dados mostram que o consumo de alimentos com
alto teor de proteínas nas Américas do Sul e Central ainda é muito pequeno
peq quando
comparado com o de outros continentes

20
FIGURA 1: Evolução mundial do consumo de alimentos com alto teor de proteínas
desde 2010 até o momento atual.
Fonte: MINTEL (http://tolsonedtc620.weebly.com/uploads/4/0/7/1/40716697/protein-whitepaper-ntel.pdf)

As proteínas são necessárias para a manutenção e crescimento dos músculos,

os quais são necessários para a sustentação e melhoria da densidade óssea. Os
atletas conhecem estas funcionalidades das proteínas, há muito tempo, eles
consomem refeições com alto teor de proteínas. Na última década, os praticantes de
atividade física, particularmente as pessoas acima de 55 anos, aumentaram a ingestão
de proteínas para promover o aumento da massa muscular e da densidade óssea. A
funcionalidade das proteínas no organismo humano também está sendo associada
com controle e manutenção do peso corpóreo, além da promoção da saciedade e do
bem-estar físico e mental.

As proteínas do leite, caseínas e proteínas do soro, 80 e 20 % do total,

respectivamente, possuem alta funcionalidade biológica, uma vez que possuem todos
os aminoácidos essenciais, em quantidades suficientes para suportar as múltiplas
funções das proteínas no organismo humano, alta digestibilidade e alto teor de
nitrogênio total. Elas são utilizadas como padrões para a avaliação do valor nutricional
de proteínas alimentícias.

Nos mercados da Europa e da América do Norte é possível encontrar vários

produtos lácteos com alto teor de proteínas, particularmente, leites fortificados, leites
21
aromatizados, iogurtes, leites fermentados e gelados comestíveis. Estes produtos
possuem teores de 20 a 25 % de proteínas.

O teor médio de proteínas totais do leite é de aproximadamente 3,2 %. O

aumento deste teor para a produção de produto com elevado teor proteico é feito por
meio da utilização de processos de concentração seletiva das proteínas, de
precipitação conjunta das caseínas e proteínas do soro e de adição de ingredientes
proteicos.

A concentração seletiva de proteínas é realizada por meio da utilização dos

processos de separação por membranas, particularmente de ultrafiltração. Os
produtos lácteos com alto teor de proteínas, disponíveis nos mercados europeu e
americano, são, principalmente, fabricados por meio da concentração de leite integral
ou desnatado por ultrafiltração até a obtenção de retentados com o teor de proteína
desejado no produto. A utilização desse processo permite a fabricação de produtos
com alto teor de proteínas, isentos ou com baixo teor de gordura e/ou lactose.

A precipitação conjunta das caseínas e proteínas do soro (co-precipitação) é

utilizada na fabricação de alguns queijos, como por exemplo, queijos fundidos e
requeijões. É realizada por meio da aplicação de tratamentos térmicos específicos que
provocam a desnaturação parcial das proteínas do soro e sua agregação com as
caseínas, permitindo sua precipitação junto com as caseínas.

A adição de ingredientes proteicos, como por exemplo, concentrados proteicos

de soro, caseinatos, colágeno e proteínas da soja, seguida de mistura e tratamento
térmico é mais utilizado na produção de alimentos não lácteos, como por exemplo,
suplementos, balas, entre outros.

No Brasil, existe um alto potencial de mercado para os produtos lácteos, ainda

inexistentes, com alto teor de proteínas. A produção desses alimentos tornou-se uma
excelente oportunidade para a inovação no segmento de laticínios.

Os principais desafios são os processos de produção e os aspectos

regulatórios. Os processos de produção dependem de um profundo conhecimento dos
processos tecnológicos e da disponibilidade de equipamentos adequados. É preciso
obter um equilíbrio entre as características do produto (alto teor de proteínas,
características sensoriais adequadas e atraentes ao consumidor, redução ou isenção
de gordura e de lactose), a utilização de processos que mantenham os aspectos de
frescor e “natural” do produto e os custos envolvidos na produção e comercialização
do mesmo. Os aspectos regulatórios deste tipo de produto ainda precisam ser
definidos com precisão pelos órgãos legais.

22
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Elsevier, 2003.

23
 3. PROTEÍNAS LÁCTEAS: INGREDIENTES SINÉRGICOS EM
SISTEMAS PROTEICOS

RODRIGO STEPHANI1,3, HENRIQUE DE CASTRO NEVES2, ÍTALO

TULER PERRONE3, ANTÔNIO FERNANDES DE CARVALHO3, LUIZ
1
FERNANDO CAPPA DE OLIVEIRA
OL
1.
Departamento de Química, Universidade Federal de Juiz de Fora;
Fora
2
Tech 3. Departamento de Tecnologia de Alimentos,
Tate & Lyle Gemacom Tech;
Universidade Federal de Viçosa

QUÍMICA E TECNOLOGIA DE PROTEÍNAS LÁCTEAS

As proteínas lácteas (da abreviação do inglês milk proteins,

proteins MP) são
importantes para a nutrição humana e promovem uma ampla variedade de
propriedades dinâmicas funcionais, largamente exploradas pelas indústrias de
alimentos, com o objetivo de proporcionar melhorias de textura, rendimento e
palatabilidade aos produtos
utos processados. Diferentes métodos de produção em escala
industrial das MP têm sido desenvolvidos ao longo dos últimos anos. Como resultado,
uma grande variedade de produtos, especificamente designados para estas
aplicações, está sendo manufaturada
manufaturad pelas indústrias, sendo os mais importantes do
ponto de vista industrial os produtos de alta concentração proteica como as caseínas,
os caseinatos, os concentrados proteicos de soro (WPC), os isolados proteicos de
soro (WPI), os concentrados proteicos de leite (MPC) e os isolados proteicos de leite
(MPI). Os processos utilizados na manufatura destes produtos tendem a modificar a
estrutura nativa das proteínas lácteas, podendo levar a novas interações proteína-
proteína
proteína e, consequentemente, gerar impacto sobre a funcionalidade
funcionalidade tecnológica das
mesmas (SINGH, 2009).

24
 O leite bovino normal contém aproximadamente 35 g.L-1 de proteína total, a
qual pode ser fracionada em caseínas e soroproteínas. Segundo Walstra e Jenness
(1984), as caseínas são um grupo de fosfoproteínas específicas do leite, as quais se
precipitam com acidificação a pH 4,6, presente na forma de micelas. Nesta categoria
são inclusos quatro tipos de cadeias polipeptídicas, designadas αS1, αS2, β e κ-
caseínas, junto com alguns derivados formados pela proteólise destas. Micelas de
caseína são partículas coloidais com 80 nm a 300 nm de diâmetro (média aproximada
de 150 nm), consistindo em uma base seca de aproximadamente 94% de proteína e
6% aproximadamente de matéria inorgânica como cálcio, fosfato, magnésio e citrato,
sendo um importante composto inorgânico presente o fosfato de cálcio coloidal.

As principais frações das proteínas do soro são β-lactoglobulina (β-LG),

albumina do soro bovino (BSA), α-lactoalbumina (α-LA) e imunoglobulinas (Igs).
Diversas revisões abrangendo as estruturas e propriedades das proteínas do soro têm
sido publicadas (EDWARDS et al., 2009; HAMBLING et al., 1992; KINSELLA e
WHITEHEAD, 1989). β-LG é a mais abundante soroproteína, representando
aproximadamente 50% do total das soroproteínas do leite bovino, tem uma massa
molecular de 18.000 unidades de massa atômica, possui duas ligações dissulfeto
internas e um grupo tiol livre.

O processo de conversão do leite ou do soro líquido em pó altera a natureza e

o comportamento dos componentes do leite. Fatores que afetam a capacidade de
absorção de água das proteínas lácteas incluem: composição; estrutura proteica e
conformação; carga superficial e polaridade; presença de carboidratos, lipídios e sais;
pH; força iônica; temperatura; grau de desnaturação e agregação; e formação de
ligações dissulfídicas (DAMODARAN, 1996; GARCIA et al., 1997).

A modificação na estrutura das proteínas e, consequentemente, as interações

entre as mesmas e também com outros compostos não proteicos, são fatores
extremamente determinantes para o comportamento funcional dos produtos
desidratados.

Segundo Araújo (1995), a desnaturação altera várias propriedades importantes

das proteínas, do ponto de vista da tecnologia de alimentos. A proteína desnaturada é,
geralmente, menos solúvel ou até mesmo insolúvel, promove aumento na viscosidade
do alimento e tem a reatividade de seus grupos laterais intensificada. O autor
prossegue afirmando que a proteína desnaturada é mais sensível à hidrólise por
enzimas proteolíticas.

25
 A desnaturação das soroproteínas afeta a conformação tridimensional e as
características funcionais das mesmas. O grau de desnaturação térmica das
soroproteínas varia em função da intensidade do tratamento térmico aplicado ao leite
no processamento de diferentes derivados. Dessa forma, a desnaturação deve ser
conduzida de forma a beneficiar as propriedades importantes para cada derivado
lácteo.

Alterações na conformação proteica podem afetar a termodinâmica de ligação

com a água por alterar a disponibilidade de sítios polares ou sítios de hidratação. A
transição da conformação globular compacta da molécula de proteína, para a
conformação aleatória, resulta no aumento da área superficial disponível e exposição
de peptídeos e cadeias laterais de aminoácidos (antes protegidos), desta forma,
podem interagir com a água (KINSELLA, 1982).

O comportamento térmico das proteínas do soro é governado, principalmente,

pelas propriedades da β-lactoglobulina que, por sua vez, são afetadas pelo pH do
meio, lactose, cloreto de sódio, íons cálcio e outros. Particularmente, a β-lactoglobulina
e a BSA comandam a agregação de proteínas por meio da troca tiol-dissulfeto e
reações de oxidação-redução durante o tratamento térmico.

A desnaturação das proteínas do soro afeta a conformação tridimensional e

propriedades funcionais das mesmas. Assim, é de esperar-se um comportamento
ligeiramente diferente da soroproteína do leite fervido, se comparado com o
pasteurizado, por exemplo, relativo à capacidade de absorver água, de gelificar,
emulsificar, na viscosidade e outros.

O grau de desnaturação térmica das soroproteínas varia em função da

intensidade do tratamento térmico aplicado ao leite no processamento de diferentes
derivados. Dessa forma, a desnaturação deve ser conduzida de forma a beneficiar as
propriedades importantes para cada derivado.

A cinética da desnaturação térmica das soroproteínas é complexa, com efeito

significativo nas mudanças entre 80-100°C. A reação de desnaturação mostra uma
relação não linear de Arrhenius; existe uma notável mudança dependente da
temperatura próximo de 80-90°C para ambas α-LA e β-LG. A energia de ativação
aparente está na faixa de 260 kJ.mol-1 a 280 kJ.mol-1 para a β-LG e 270 kJ.mol-1 a 280
kJ.mol-1 para a α-LA em temperaturas abaixo de 90°C (DANNENBERG e KESSLER,
1998; OLDFIELD et al., 1998a). Em temperaturas mais altas, a energia de ativação é
menor, variando de 54 kJ.mol-1 a 60 kJ.mol-1 para a β-LG e de 55 kJ.mol-1 a 70 kJ.mol-1
para a α-LA, indicando interação química (agregação).

26
 Oldfield et al. (1998b) sugerem que existem pelo menos três possíveis
espécies de desnaturação da β-LG que podem associar com as micelas: (i) monômero
de β-LG desdobrado, (ii) autoagregação de β-LG e (iii) agregados de β-LG/α-LA. A
taxa relativa de associação destas espécies com as micelas de caseína depende da
temperatura e do gradiente de aquecimento que, por sua vez, afetam as taxas
relativas de desdobramento e formação das diferentes espécies agregadas. Em
temperaturas elevadas e taxas de aquecimento rápido, todas as soroproteínas do leite
começam a se desdobrar em um curto período de tempo, apresentando assim mais
oportunidade para os monômeros de β-LG desdobrados se autoagregarem, fato que,
consequentemente, fará a associação com as micelas de caseína menos eficientes.
Estes agregados de β-LG poderiam sobressair da superfície da micela de caseína
promovendo um efeito estérico para novas associações de β-LG. Além disso, estes
agregados podem ter seus grupos reativos sulfidrílicos enterrados no interior do
agregado e, portanto, indisponíveis para as reações de transferência sulfidril-dissulfeto
com a κ-caseína micelar. A formação de β-LG desdobrada pode ser promovida por
longos períodos de aquecimento a temperaturas baixas, ou por aquecimento em uma
taxa lenta até a temperatura desejada. Estas moléculas monoméricas de β-LG
desdobradas penetram na camada capilar da κ-caseína com maior facilidade e tem o
grupo sulfidrílico mais facilmente acessível.

Além do tempo e da temperatura de aquecimento, vários outros fatores

influenciam a extensão da associação das soroproteínas desnaturadas com as
micelas de caseína, que incluem o pH do leite antes do aquecimento, as
concentrações de cálcio e fosfato solúveis e a concentração de sólidos do leite
(SINGH, 2009). Aquecimento em valor de pH inferior a 6,7 resulta em uma maior
quantidade de soroproteína desnaturada associada com as micelas de caseína,
enquanto em pH mais alto, os complexos de soroproteína e κ-caseína dissociam-se
das superfícies das micelas, aparentemente por causa da dissociação da κ-caseína
(SINGH e FOX, 1995).

Associações das soroproteínas modificam as superfícies das micelas de

caseína e podem ser capazes de influenciar a funcionalidade de alguns ingredientes
lácteos reconstituídos.

As proteínas de origem animal e vegetal estão sendo cada vez mais utilizadas
como ingredientes em um grande número de alimentos formulados. Os benefícios das
proteínas do leite como ingredientes em outros alimentos originam-se de suas

27
excelentes propriedades nutricionais e sua capacidade de contribuir para propriedades
tecno-funcionais,
funcionais, sensoriais e reológicas nos produtos finais.

As propriedades tecnofuncionais das proteínas estão relacionadas às

diferentes características moleculares como hidratação, atividade de superfície e tipo
de interação proteína-proteína,
proteína, favorecidas por desdobramento parcial das estruturas.

O mercado de produtos com alto teor de proteína já é uma realidade no Brasil e

no mundo onde, a cada ano, cresce a oferta de novos produtos. O iogurte grego já não
é mais uma novidade e atualmente têm surgido produtos como snacks com alto teor
de proteína, iogurte liofilizado, bebidas para praticantes de atividade física, bebidas
com alto teor de proteína láctea combinada a proteínas de fontes vegetais, entre
outros.

O aprimoramento da cadeia de produtos lácteos em pó já é mundialmente

estabelecido e se enquadra
uadra atualmente como um dos mercados que mais crescem
devido à necessidade constante dos consumidores em relação a produtos com maior
valor nutricional.

FIGURA 1. Gerações dos produtos lácteos em pó.

Fonte: SCHUCK (2010)

De acordo com a Figura 1, a cada

cada avanço em tecnologia e conceitos ligados à
melhoria da especificidade nutricional e tecnofuncional, temos um enquadramento dos
produtos em uma nova geração. Diante da realidade do mercado nacional, somos
significativos produtores de leite em pó integral e desnatado além de soro em pó, ou
seja, pensando na capacidade produtiva das indústrias lácteas estamos enquadrados
na 1ª Geração de produtos lácteos desidratados.

28
 Analisando o mercado dos produtos enquadrados na 2ª Geração, verificamos
que o Brasil é hoje um grande importador destes itens, mas já se visualizam os
primeiros passos das indústrias nacionais no intuito de atender este mercado,
principalmente pensando em concentrado proteico de soro (WPC).

Contudo, quando se pensa em relação à 3ª Geração que, traduzindo, seria

denominada de ingredientes tecno-funcionais, já encontramos algumas indústrias
nacionais trabalhando de maneira intensa para atendimento à necessidade do
mercado consumidor. Estes ingredientes são desenvolvidos avaliando exigências
sensoriais e tecnológicas dos produtos, bem como, as realidades de cada processo
industrial, considerando suas diferenciações e especificidades quanto ao tipo de
tratamento térmico e necessidades reológicas dentro dos processos, por exemplo.

O uso de diferentes tratamentos térmicos nas indústrias de alimentos é um dos

principais fatores de influência sobre as propriedades tecno-funcionais dos SP, dentre
as quais a desnaturação térmica das soroproteínas é determinante para a obtenção
das características desejáveis no produto processado. A compreensão do
comportamento da desnaturação térmica destas proteínas na matriz a ser aplicada é
de fundamental importância para o controle tecnológico do processamento.

Os tradicionais produtos lácteos proteicos, leite em pó desnatado (SMP) e o

soro em pó (WP), têm uma longa história de uso como ingredientes nos produtos
alimentícios, por exemplo, nas bebidas, sorvetes, pães e bolos entre outros. O SMP
pode ser classificado quanto ao índice de desnaturação proteica (WPNI) como baixo,
médio e alto tratamento térmico. Leite em pó com alta concentração de proteína
variando entre 500 g.kg-1 a 850 g.kg-1 são normalmente classificados como
concentrados proteicos de leite (MPC), sendo os principais o MPC56, MPC70 e
MPC85, onde o número é referente à concentração aproximada de proteína na base
seca.

A produção dos derivados de soro em pó envolve a combinação de diferentes

processos como UF, NF, DF, osmose reversa, troca iônica, evaporação e secagem.
Os produtos comerciais incluem os concentrados proteicos de soro (WPC), isolados
proteicos de soro (WPI) e proteínas fracionadas como a α-LA e β-LG. Os mais
importantes sob o ponto de vista comercial são o WPC (aproximadamente 850 g.kg-1
de proteína) e o WPI (aproximadamente 950 g.kg-1 de proteína).

29
AVALIAÇÃO DO EFEITO SINÉRGICO DE PROTEÍNAS LÁCTEAS

As proteínas lácteas (MP) são comumente adicionadas como ingredientes na

fabricação de produtos lácteos formulados como os queijos processados, visando
aumentar a concentração de proteínas e/ou rendimento do produto final, devido à
composição. As MP têm sido utilizadas também para melhorar as características de
textura de diferentes tipos de leites fermentados. O uso de MP em bebidas nutricionais
está crescendo e, nestas aplicações, o MPC, por exemplo, contribui com ambas as
frações proteicas do leite (caseína e proteínas do soro), na mesma proporção que o
leite de origem, porém com concentração de lactose muito menor (BALDWIN e
PEARCE, 2005). Já o WPC tem aplicação em produtos cárneos, bebidas, panificação
e produtos infantis (KINSELLA, 1984; DE WIT, 1989). As principais características de
funcionalidade deste produto estão relacionadas às proteínas do soro e incluem a forte
interação com água, emulsificação, aeração e geleificação. As funcionalidades destes
produtos não dependem somente da composição, mas também dos vários processos
a que são submetidos durante o processo de fabricação (DE WIT, 1989). O processo
de conversão do leite ou do soro líquido em pó altera a natureza e o comportamento
dos componentes do leite. Fatores que afetam a capacidade de absorção de água das
proteínas lácteas incluem: composição; estrutura proteica e conformação; carga
superficial e polaridade; presença de carboidratos, lipídeos e sais; pH; força iônica;
temperatura; grau de desnaturação e agregação; e formação de ligação dissulfídicas
(DAMODARAN, 1996; GARCIA et al., 1997; FOX e MCSWEENEY, 2003).

O entendimento das interações sinérgicas envolvidas e a avaliação do efeito

das MP como ingredientes industriais ainda carece de um maior número de trabalhos
buscando o desenvolvimento de uma melhor adequação da utilização destas proteínas
dentro de cada perfil tecnológico desejado nas diversas linhas de processamento
como, por exemplo, queijos processados. O entendimento da interação das MP
proporciona à indústria alimentícia a obtenção de uma relação que possibilita melhor
custo/benefício da utilização de cada tipo de proteína dentro das características
desejadas no produto final, trazendo assim ao mercado produtos que utilizem como
ingredientes tecnológicos diferentes combinações de sistemas proteicos em pó
visando melhor aproveitamento da capacidade sinérgica das suas frações. Diante
destas interações, o pH do meio apresenta-se como um grande interferente na
intensidade e no tipo de reação ocorrida, influenciando na sinergia entre estas. A
intensidade de desnaturação e a interação das diferentes proteínas ocorrem de
diferentes formas e intensidade quando se varia o valor de pH do meio em que estas
se encontram (ANEMA, 2008). O desdobramento das frações proteicas das MP pode,

30
direta e indiretamente, afetar as propriedades reológicas do sistema alimentar e
impactar, positiva ou negativamente, na aceitação do consumidor de um produto
lácteo.

O Rapid ViscoTM Analyser (RVATM) é um viscosímetro rotacional capaz de

mensurar continuamente a viscosidade de uma amostra sob condições controladas de
temperatura (BOOTH e BASON, 2007). É um instrumento com interface
computacional, comumente utilizado para avaliar as propriedades intrínsecas à
viscosidade dos amidos, cereais, massas e outros alimentos. A capacidade do RVA
em suspender uma amostra no solvente, mantê-la em suspensão durante todo o teste
e aplicar apropriada agitação, que pode ser configurada conforme processo industrial,
fazem com que o mesmo tenha grande valor em inúmeros processos de pesquisas.
Ele é especialmente usual para testes de matérias que exigem relativos testes
complexos, usando variações de temperatura e agitação, permitindo que o material
demonstre as suas propriedades em relação à viscosidade. Este instrumento já vem
sendo utilizado no desenvolvimento de produtos e também para examinar os efeitos
do tratamento térmico em proteínas do leite, e a forma como as proteínas interagem
com outros ingredientes (METZGER et al., 2002; PROW, 2004; KAPOOR et al., 2004;
KAPOOR et al., 2005; PROW e METZGER, 2005; ONWULATA et al., 2013).

Trabalho realizado por Stephani et al. (2015) caracterizou a variação de

viscosidade durante a rampa de aquecimento de dispersões contendo diferentes
proporções de WPC e MPC, em distintos valores de pH e condições térmicas. A
avaliação das reações e interações provenientes da desnaturação térmica e
interações proteicas ocorridas de forma sinérgicas foram realizadas através da
interpretação de dez parâmetros analíticos relacionados à variação da evolução da
viscosidade de arranque, durante o início do processamento. Desta forma, este
trabalho teve como objetivo a verificação da influência da variação nas proporções
entre caseínas e proteínas do soro em misturas de SP em pó contendo WPC e MPC,
nas propriedades físicas e reológicas destas bases para aplicação como ingredientes
lácteos em diferentes valores de pH, quando o processamento é simulado em
analisador rápido de viscosidade.

A escolha do MPC é devido à sua composição proteica ser equivalente à do

leite de origem, mantendo a proporção entre caseínas e proteínas do soro em
aproximadamente 80/20 (Figuras 2 e 3). Já a escolha do WPC se refere a um produto
com contribuição exclusiva das proteínas do soro (Figura 4).

31
FIGURA 2 - Composição típica das proteínas do leite.
Fonte: Adaptado de WALSTRA et al.(2006) pelos autores.

32
FIGURA 3 - Composição típica das frações proteicas do leite.
Fonte: Adaptado de WALSTRA et al. (2006) pelos autores.

33
 FIGURA 4 - Composição típica das frações de soroproteínas do leite.
Fonte: Adaptado de WALSTRA et al. (2006) pelos autores

Com o objetivo de avaliar o efeito das diferentes proporções de MPC/WPC no

comportamento reológico durante o processamento térmico, cinco amostras de SP em
pó foram preparadas a partir de mistura a seco, conforme proporções apresentadas na
Tabela 1. Os autores
ores optaram por trabalhar na faixa de 0/100 até 30/70 de MPC/WPC,
visando avaliar a influência da mudança gradual da proporção entre caseínas e soro
proteínas (~80/20), até próximo a uma inversão da proporção original do leite na
amostra E (~24/76). A demonstração
demonstração teórica deste SP está apresentada nas Figuras 5
e 6.

TABELA 1 – Proporções de MPC e WPC nas amostras de sistemas proteicos em pó

preparados por mistura a seco.
seco

Sistemas proteicos - SP

A B C D E

MPC/WPC (%) 0/100 7,5/92,5 15/85 22,5/77,5 30/70

Fonte: Stephani et al.(2015

2015)

34
FIGURA 5 - Composição calculada das proteínas de um sistema proteico com 30% de
MPC e 70% de WPC.
Fonte: Adaptado de WALSTRA et al.
al (2006) pelos autores.

35
FIGURA 6 - Composição calculada das frações proteicas de um sistema proteico com
30% de MPC e 70% de WPC.
Fonte: Adaptado de WALSTRA et al.(2006)
al pelos autores.

Para todos os três níveis de processamento térmico, o intervalo entre as

leituras de viscosidade foi de 1 segundo. Os gradientes de aquecimento e resfriamento
foram padronizados em 3,6°C por minuto. A Figura
igura 7 representa graficamente os
parâmetros apresentados.

36
FIGURA 7 - Parâmetros configurados no RVA.
Fonte: STEPHANI et al.(2015).

Os perfis viscográficos obtidos foram interpretados em relação a seis diferentes

dados analíticos coletados e mais quatro calculados. A Figura
igura 8 apresenta
graficamente no perfil viscográfico os dados coletados e calculados.

37
FIGURA 8 - Parâmetros analíticos coletados: viscosidade inicial (Vi), viscosidade de
pico (Vp), temperatura inicial de pico (Ti), temperatura final de pico (Tp), tempo inicial
do pico (ti) e tempo final de pico (tf); parâmetros analíticos calculados: viscosidade de
arranque (∆V), diferença ça de temperatura (∆T),
( T), intervalo de tempo do pico (∆t)( e
(∆ ∆t).
relação viscosidade de arranque por intervalo de tempo do pico (∆V/∆t).
Fonte: STEPHANI et al.(2015).

A Figura 9 apresenta os perfis viscográficos dos experimentos das amostras A

até E em pH, 5,5, 6,5 e 7,0 nos processamentos de interesse tecnológico deste estudo
85°C/15min e 95°C/5 min.

Assim, confirma-se
se o fato que quando as proteínas do soro sofrem
aquecimento, reações competitivas e interdependentes ocorrem e a importância de
cada reação é determinada pela condição de aquecimento e/ou
composição/concentração de cada tipo de proteína e/ou
e/ou ambiente químico.
Considerando a composição do WPC, a reação de particular importância representa a
desnaturação das soroproteínas e as interações destas com outras proteínas.

38
 10000 90 10000 100
85 95
9000
A85 80
9000
A95 90
8000 8000 85
75
80

Viscosidade (mPa.s)
7000 7000

Viscosidade (mPa.s)
70
75

Temperatura (°C)

Temperatura (°C)
6000 65 6000 70
60 65
5000 5000
55 60
4000 50 4000 55
50
3000 45 3000
45
40
2000 2000 40
35
35
1000 1000
30 30
0 25 0 25
500 1000 1500 2000 2500 3000 460 920 1380 1840 2300 2760
Tempo (s) Tempo (s)
10000 100
10000 90 95
85
9000
B95 90
9000
B85 80 8000 85
8000 80
75

Viscosidade (mPa.s)
7000
7000 75

Temperatura (°C)
Viscosidade (mPa.s)

70
6000 70

Temperatura (°C)
6000 65
65
60 5000
5000 60
55 4000 55
4000 50 50
3000
3000 45 45
2000 40
40
2000 35
35 1000
1000 30
30
0 25
0 25 460 920 1380 1840 2300 2760
500 1000 1500 2000 2500 3000
Tempo (s)
Tempo (s)
10000 90
10000 100
85
9000
C85 80 9000
C95
95
90
8000
75 8000 85
Viscosidade (mPa.s)

7000 70 80
Viscosidade (mPa.s)

7000
Temperatura (°C)

65 75

Temperatura (°C)
6000
6000 70
60
5000 65
55 5000
60
4000 50
4000 55
3000 45 50
3000
40 45
2000
35 2000 40
1000 35
30 1000
30
0 25
500 1000 1500 2000 2500 3000 0 25
460 920 1380 1840 2300 2760
Tempo (s)
Tempo (s)

10000 90 10000 100

85 95
9000
D85 80
9000
D95 90
8000 8000 85
75
80
Viscosidade (mPa.s)

7000
Viscosidade (mPa.s)

70 7000
75
Temperatura (°C)

Temperatura (°C)
6000 65
6000 70
60 65
5000 5000
55 60
4000 50 4000 55

45 50
3000 3000
45
40
2000 2000 40
35
35
1000 1000
30 30
0 25 0 25
500 1000 1500 2000 2500 3000 460 920 1380 1840 2300 2760
Tempo (s) Tempo (s)
10000 90
10000 100
85
9000
E85 80
9000
E95
95
90
8000
75 8000 85
80
Viscosidade (mPa.s)

7000 70
Viscosidade (mPa.s)

7000
Temperatura (°C)

75
65
Temperatura (°C)

6000
6000 70
60
5000 65
55 5000
60
4000 50 4000 55
3000 45 50
3000
40 45
2000
35 2000 40
1000 35
30 1000
30
0 25
0 25
500 1000 1500 2000 2500 3000
460 920 1380 1840 2300 2760
Tempo (s)
Tempo (s)

FIGURA 9 - Perfis viscográficos dos experimentos das amostras A até E (variável X3)
nos tratamentos térmicos (variável X1) 85°C/15minutos (A85 – E85) e 95°C/5minutos
(A95 – E95) nos diferentes pH (variável X2): 5,5 ( ), 6,5 ( ) e 7,0 ( ) ( STEPHANI
et al.,2015).

39
 As interações de vários grupos reativos, como tiol ou as porções hidrofóbicas
expostas na superfície das moléculas de proteína, conduzem à formação de ligações
intermoleculares covalentes ou não covalentes, que resultam em agregações proteicas
e/ou polimerização. Essas mudanças moleculares alteram as características
funcionais das proteínas como hidratação, solubilidade, viscosidade de soluções,
formação de filmes, gelificação e adsorção na interface entre as fases aquosas e
lipídicas (DAMODARAN, 1996).

O aumento rápido e expressivo da viscosidade das soluções durante o

aquecimento no RVA, obtendo muitas vezes inclinações acentuadas de viscosidade,
pode ser interpretado em relação à desnaturação das soroproteínas por serem
consideradas como mudanças de cooperação: a ruptura de algumas das ligações no
interior da molécula faz com que o restante dos enlaces se tornem menos estáveis e
muitos se rompem simultaneamente. Isto explica porque a desnaturação ocorre em
uma faixa muito estreita de temperatura e concentração (WALSTRA et al., 2001).

Dannenberg e Kessler (1998) mostraram como a cinética de desnaturação

térmica das proteínas do soro possui efeito significativo em temperaturas acima de 90
°C, principalmente na β-LG e α-LA. A alteração na conformação proteica aumenta a
área superficial disponível e expõe peptídeos e cadeias laterais de aminoácidos antes
escondidos que, desta forma, podem interagir com a água aumentando assim a
viscosidade. Desta forma, pode-se atribuir o aumento da viscosidade das soluções
durante o processamento à desnaturação térmica das proteínas do soro e suas
interações mútuas ou com micelas de caseína, quando presentes no meio (amostras B
até E).

Neste estudo, é possível inferir que o comportamento observado nos

experimentos teve grande influência devido ao ambiente químico (pH 7,0), pois é
possível perceber que a velocidade do incremento de viscosidade do pico e a
presença do ponto de ruptura (PR) estão relacionados a uma intensa desnaturação
proteica, justificada pela maior ionização e atividade dos grupos –SH das cisteínas, em
promover o desdobramento das conformações das proteínas globulares do soro
durante o tratamento térmico. Na cadeia de peptideo seu pK é de cerca de 9,5 a 25°C.
Isto significa que a um pH de 6,1, 6,4, e 6,7, em média, 0,04%, 0,08% e 0,16% dos
grupos, respectivamente, estão dissociado (WALSTRA et al., 2006). Ao longo da faixa
de pH 5,5-7,0 trabalhada no experimento, a carga líquida é negativa na maior parte
das proteínas do soro do leite e aumenta com o pH (LAW e LEAVER, 2000). No pH

40
7,0, há uma forte presença de carga líquida negativa, proporcionando repulsão
eletrostática intramolecular, que promove o desdobramento das moléculas de β-LG
(principalmente) e α-LA com grande velocidade durante o aquecimento, permitindo
ainda a ocorrência de agregações resultantes de ligações intermoleculares
hidrofóbicas, que podem levar à precipitação e, com isto, à perda da homogeneidade
no compartimento de amostra do RVA.

Comportamento oposto pode ser observado nas amostras submetidas ao pH

5,5, a desnaturação é retardada, comprovada pela maior temperatura do início dos
picos, e as interações de agregações ocorrem de forma mais lenta, sendo perceptível
pelos platos de viscosidade após o incremento de viscosidade.

Esta mesma avaliação foi observada por Law e Leaver (2000), que destacaram
reação acentuada de desnaturação da β-LG e α-LA quando o pH do leite é
incrementado e retardada quando o pH é reduzido. Outra observação em relação a
este grupo de proteína é o aumento das interações hidrofóbicas ocorridas após a
desnaturação o que representa um grande fator de impacto na perda de solubilidade
destas proteínas.

PROTEÍNAS LÁCTEAS EM SISTEMAS PROTEICOS E SAÚDE

A busca por alimentos saudáveis e adequados ao novo estilo de vida dos

consumidores cada dia mais exigentes não só por qualidade, mas também por
praticidade, desafia a indústria de alimentos a aprimorar seus investimentos em novas
tecnologias e inovações de processos.

É neste novo ambiente que nascem grandes oportunidades para a utilização de

sistemas proteicos especializados com proteínas lácteas específicas com foco não
somente na adequação tecnológica, como apresentado anteriormente nos estudos,
mas também em aspecto de saudabilidade, primeiramente no quesito concentração
proteica (maior conteúdo por porção), assim como qualidade nutricional na perspectiva
da oportunidade de adequar a composição final dos aminoácidos presentes no
alimento, mediante a combinação de diferentes proteínas lácteas.

Uma empresa de ingredientes que vem atuando neste segmento é a Tate &
Lyle Gemacom Tech. A mesma tem investido fortemente em pesquisas para
apresentar ao mercado sistemas proteicos (SP) que proporcionem melhor tecno-
funcionalidade dentro de cada perfil de produto. Atualmente, oferece ao mercado uma
completa linha de proteínas lácteas isoladas e combinadas a diferentes estabilizantes
e espessantes, atendendo à crescente demanda de produtos com maior teor proteico.
41
 No seu Centro de Inovação Tecnológica (CIT) é uma realidade a apresentação
de inovação em produtos com alto teor de proteína. Este CIT se configura como um
dos mais modernos do Brasil no segmento de alimentos, contendo: planta piloto UHT,
spray dryer, liofilizadores, sistema de homogeneização de alta pressão, setor de
padaria e confeitaria. Dentro desta configuração já é grande o número de pesquisas
realizadas que tem gerado sucesso na apresentação de produtos inovadores ao
mercado de alimentos, onde os produtos com alto teor de proteína são o principal
sucesso nos últimos anos (TATE & LYLE GEMACOM TECH, 2015).

Um bom exemplo deste tipo de oportunidade é o projeto do produto conceito

Healthy Cheese (HC) lançado pelos Laticínios Sérvulo e a Tate & Lyle Gemacom Tech
(SÉRVULO, 2015).

Partindo da tecnologia dos queijos processados shelf stable, o produto HC

utiliza diferentes proteínas lácteas e incorpora ainda os benefícios do Lactobacillus
casei (probiótico) e das fibras alimentares, atendendo todos os requisitos para o
atributo rico em fibras, em apenas uma porção de 30 g.

Sem necessidade de refrigeração, esse queijo na sua embalagem original

mantém suas características nutricionais e sensoriais, sendo uma opção saudável e
indulgente para os diferentes momentos do dia.

Utilizando como principal matéria-prima os melhores queijos naturais,

associados a sistemas proteicos sinérgicos, o HC permite a obtenção de uma ampla
variedade de sabores especiais, que associados aos melhores ingredientes
nutricionais, traz na sua porção todo o equilíbrio necessário para um produto
simbiótico.

42
 FIGURA 10 – Healthy Cheese.
Fonte: SÉRVULO (2015).

Na sua versão especial Snack de Queijo, o HC entrega ao consumidor 18 g de

proteínas, 5 g de fibras alimentares e mais de 100.000.000 de Lactobacillus casei em
sua porção de 30 g da embalagem individual To Go!

CONCLUSÃO

As propriedades reológicas dos alimentos dependem da interação da água com

outros constituintes, especialmente com as macromoléculas, tais como proteínas e
polissacarídeos. O estudo da viscosidade de proteínas permite determinar a relação
entre as interações das moléculas proteicas, as funcionalidades das mesmas e
também as propriedades de processamento, as quais impactam diretamente na
configuração das linhas de industrialização,
industrialização, no gasto energético e na otimização do
uso das matérias-primas.

A otimização do sinergismo das proteínas lácteas permite o desenvolvimento

de alimentos nutricionalmente adequados e tecnologicamente viáveis a diferentes
perfis de consumidores.

43
 Outro aspecto relevante desta linha de pesquisa é a necessidade da
construção de relações interinstitucionais, visando à inovação e à pesquisa científica e
tecnológica consubstanciada no ambiente produtivo. Estas relações são incentivadas
pela Lei n° 10.973, de 2 de dezembro de 2004 (com alterações recentes pela Lei n°
13.243, de 11 de janeiro de 2016), conhecida como “Lei da Inovação”, que reflete a
necessidade do país contar com dispositivos legais eficientes que contribuam para o
delineamento de um cenário favorável ao desenvolvimento científico, tecnológico e ao
incentivo à inovação (BRASIL, 2004.).

Desta forma, a inovação relacionada a novos produtos lácteos com notável

diferenciação voltada para a saúde do consumidor passa por ampliar e agilizar a
transferência do conhecimento gerado no ambiente acadêmico para a sua apropriação
pelo setor produtivo, estimulando a cultura de inovação e contribuindo para o
desenvolvimento industrial do país. Responsabilidade assumida pelo Simpósio
Lácteos e Saúde que discutiu o tema do consumo de produtos lácteos e suas
implicações para a saúde humana com diferentes setores da sociedade, com uma
abordagem sob o ponto de vista médico, nutricional e tecnológico.

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46
 4. GORDURA DO LEITE E SAÚDE:
S RECONSTRUINDO A HISTÓRIA SOB A LUZ
DA CIÊNCIA

MARCO ANTÔNIO SUNDFELD

SUNDFE DA GAMA

Embrapa Gado de Leite e membro do NUVLAC

Nas últimas quatro décadas, a comunidade médica e os órgãos de saúde

pública de diversos países têm recomendado a restrição do consumo de gordura de
origem animal como forma de reduzir a ingestão de ácidos graxos saturados (WHO,
2015). Esta recomendação tem
tem como base o argumento de que a gordura saturada
aumenta os níveis de colesterol total e colesterol-LDL
colesterol LDL no sangue, o que supostamente
aumentaria o risco de doenças cardiovasculares (MAIJALA,
( , 2000). Como os produtos
lácteos ‘full-fat’
fat’ (ex.: leite integral, queijos, manteiga) são fontes significativas de ácidos
graxos saturados na dieta humana, o consumo destes produtos foi drasticamente
reduzido nas últimas décadas (substituídos pelas versões ‘low fat’/‘fat free’ ou por
fontes lipídicas de origem vegetal, como
como a margarina) para que a ingestão de gordura
saturada fosse mantida dentro dos limites recomendados (<7-10%
(<7 10% da ingestão total de
calorias). Além disso, alimentos ricos em gordura se tornaram sinônimo de obesidade
em função da maior densidade energética dos lipídios quando comparados aos
carboidratos e às proteínas (9 kcal/g vs. 4 kcal/g), o que é sempre reforçado pela ideia
amplamente disseminada de que você é o que você come (a mensagem é bastante
simples e, aparentemente, inquestionável: ‘fat
‘ makes you fat’).
). Portanto, não é
surpreendente que, ao primeiro sinal de sobrepeso ou aumento nos níveis séricos de
colesterol, a grande maioria dos médicos e nutricionistas recomende prontamente a
substituição do leite integral pelo desnatado na dieta do paciente. Entretanto, esta
longa e repetida história tem sido fortemente questionada pelos resultados recentes de
meta-análises
análises de estudos epidemiológicos e clínicos controlados, os quais têm
indicado que a ingestão da gordura do leite não aumenta o risco de doenças
doença
cardiovasculares, e está ainda associado a um menor risco de obesidade e diabetes

47
do tipo 2 (KRATZ et al., 2013; MOZAFFARIAN, 2014; ASTRUP, 2014; YAKOOB et al.,
2014). Estas conclusões são corroboradas pelos seguintes achados: 1) Somente parte
da gordura saturada presente no leite (ácidos láurico, mirístico e palmítico) é
hipercolesterolêmica (i.e. aumenta os níveis de colesterol no sangue) e, além disso,
parte deste aumento é decorrente da fração colesterol-HDL, popularmente conhecido
como colesterol ‘bom’, cujas concentrações plasmáticas são inversamente associadas
ao risco cardiovascular (MAIJALA, 2000); 2) O aumento do colesterol-LDL (conhecido
como colesterol ‘ruim’) resultante da ingestão de parte da gordura saturada presente
no leite está associado às partículas grandes de colesterol-LDL, as quais,
diferentemente das partículas pequenas e densas, não aumentam o risco de doenças
cardiovasculares (SIRI-TARINO et al., 2010); 3) A gordura do leite de ruminantes (ex.:
vacas, cabras, ovelhas, búfalas) apresenta composição única na natureza devido às
particularidades do sistema digestivo e do metabolismo mamário destes animais, o
que resulta na presença de inúmeros compostos, alguns bioativos com propriedades
benéficas à saúde (SHINGFIELD et al., 2008). O exemplo mais notável é o do CLA
cis-9, trans-11 (ácido rumênico), um isômero do ácido linoleico (C18:2 n-6) cujas
propriedades funcionais têm sido objeto de grande interesse da comunidade científica
desde que suas atividades anticarcinogênicas foram descobertas acidentalmente
cerca de 30 anos atrás (PARIZA et al., 2004). Estudos conduzidos pela Embrapa
Gado de Leite em parceria com Universidades (LOPES et al., 2015) têm mostrado que
a ingestão de manteiga naturalmente enriquecida em CLA (obtida por meio da
manipulação da dieta de vacas leiteiras) apresenta efeitos positivos sobre
biomarcadores de doenças crônicas tanto em modelos animais (ALMEIDA et al., 2014;
GAMA et al., 2015) quanto em humanos (PENEDO et al., 2013). Além do ácido
rumênico, a gordura do leite é também fonte importante de ácidos graxos incomuns
com efeitos potencialmente positivos à saúde humana, como o ácido vacênico
(precursor da síntese endógena do ácido rumênico nos tecidos humanos via ação da
enzima ∆-9 desaturase), o ácido butírico, os ácidos graxos de cadeia ímpar e
ramificados (sintetizados pelas bactérias ruminais), o ácido trans-palmitoléico e o ácido
fitânico (KRATZ, 2013). Avanços obtidos nos métodos e técnicas analíticas (ex.: uso
de colunas capilares de alta polaridade na cromatografia gasosa) têm permitido a
identificação de um número notável de compostos na gordura do leite (>400 tipos de
ácidos graxos já identificados), cujos efeitos biológicos ainda não são completamente
conhecidos (JENSEN, 2002; DELMONTE et al., 2012). Outro aspecto da composição
da gordura do leite de particular interesse do ponto de vista nutricional é seu elevado
teor de ácido oleico (20-25% dos ácidos graxos totais), o ácido graxo majoritário do
azeite de oliva, um dos principais ingredientes da aclamada ‘Dieta do Mediterrâneo’; 4)

48
Os ácidos graxos com configuração ‘trans’ encontrados naturalmente na gordura do
leite (dentre eles os ácidos vacênico e rumênico), diferentemente dos ‘trans’ de origem
industrial, não estão associados a um maior risco de doenças cardiovasculares (LOCK
et al., 2005; UAUY et al., 2009), mesmo quando ingeridos em quantidades bastante
superiores (~4g/dia) às tipicamente observadas em muitas populações (JAKOBSEN et
al., 2008).

Digno de nota, uma série de estudos recentes (MOZAFFARIAN et al., 2013;

SANTAREN et al., 2014) tem mostrado que indivíduos com maiores concentrações
plasmáticas de ácidos graxos saturados de cadeia ímpar (ex.: C15:0) e de ácido trans-
palmitoléico (C16:1 trans-9), os quais são marcadores da ingestão da gordura do leite,
apresentam menor risco de diabetes do tipo 2, que é reconhecidamente um importante
fator de risco para doenças cardiovasculares. Por outro lado, novas evidências
indicam que as concentrações plasmáticas de ácidos graxos saturados com número
par de carbonos (ex.: C14:0, C16:0), os quais são derivados majoritariamente da
síntese hepática a partir da ingestão de carboidratos, são positivamente
correlacionadas com o risco de diabetes do tipo 2 (FOROUHI et al., 2014). Um
possível papel benéfico da gordura do leite sobre o risco de doenças cardiovasculares
e diabetes do tipo 2 é ainda reforçado por estudos observacionais recentes mostrando
que a ingestão de produtos lácteos ‘full-fat’ (estimada por questionários ou via
biomarcadores plasmáticos) foi associada a uma menor probabilidade de ocorrência
de síndrome metabólica (DREHMER et al., 2015) e maior sensibilidade dos tecidos à
insulina (KRATZ et al., 2014).

A suposta associação entre a ingestão de gordura e ganho de peso também

tem sido questionada frente ao número crescente de estudos indicando que o
consumo de produtos lácteos ‘full-fat’ reduz o risco de obesidade (KRATZ, 2013;
CRICHTON & ALKERWI, 2014). Os resultados destes estudos são consistentes com o
número crescente e alarmante de indivíduos obesos ou com sobrepeso observado em
diversos países durante o mesmo período em que os produtos ‘low-fat’ ou ‘fat-free’
substituíram os alimentos contendo teor integral de gordura nas prateleiras dos
supermercados e na mesa do consumidor. O efeito prático desta substituição foi uma
redução da ingestão de calorias oriundas da gordura e aumento das oriundas dos
carboidratos, notadamente os açúcares, o que parece ter contribuído para os níveis
epidêmicos de obesidade e diabetes observados em diversos países do mundo, tanto
nos desenvolvidos quanto nos de baixa renda (TAUBES, 2001).

Em suma, as recomendações dietéticas de restrição do consumo de produtos

lácteos ‘full-fat’ para redução do risco de doenças cardiovasculares não são

49
suportadas à luz das evidências científicas acumuladas nos últimos anos. Na verdade,
os resultados indicam uma associação inversa entre a ingestão da gordura do leite e o
risco de diabetes do tipo-2 e de obesidade, os quais são, reconhecidamente,
importantes fatores de risco para doenças cardiovasculares.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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50
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YAKOOB et al. Circulating biomarkers of dairy fat and risk of incident stroke in U.S.
men and women in 2 large prospective cohorts. Am. J. Clin. Nutr., 100, 1437-47, 2014.

51
5. ATUALIZAÇÃO EM INTOLERÂNCIA À LACTOSE

EDSON CREDIDIO

Médico Nutrólogo – Clínico Geral – Angiologista e Cirurgião Vascular;

Vascular
Doutor em Ciências dos Alimentos – Unicamp; Pós-Doutorado
Doutorado em Alimentos
Bioativos Unicamp; Especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos
Alimentos – Unicamp; Perito Judicial em Análises dos Alimentos – Unicamp;
Pesquisador convidado Unicamp.

INTRODUÇÃO

A lactose foi descoberta

desc como componente do leite há 381 anos.
anos Este
dissacarídeo surgiu na natureza como um produto das glândulas mamárias, tendo do
ponto de vista evolutivo aproximadamente 100 milhões de anos. A relação da lactose
com a patogenia diarreica foi observada há 110 anos. Má digestão da lactose é
decorrente da diminuição da capacidade de hidrolisar
hidrol a lactose, resultante da redução
da lactase a hipolactasia. Os sintomas apresentados pela má absorção de lactose
caracterizam a intolerância à lactose. Após o desmame, ocorre redução
geneticamente programada da atividade da lactase,
lactase na maioria das populações, cujo
mecanismo é desconhecido, resultando em má absorção primária da lactose. A
hipolactasia também pode ser secundária a doenças que provoquem danos às
vilosidades intestinais da mucosa
mu do intestino delgado que alteram
teram o transito intestinal,
como
omo as enterites infecciosas, giardíase,, doença celíaca cólon irritável, crohn,
enterites por drogas, ou radiação, doença diverticular e anemia. Esta é a hipolactasia
secundária que é transitória e reversível.

52
TERMINOLOGIA

Deficiência à lactase: indica que a atividade da lactase na mucosa intestinal é

uma pequena fração do que ocorre em crianças normais. A má absorção de lactose
significa que uma fração considerável de lactose ingerida não é absorvida no intestino
delgado. A intolerância à lactose indica que a má absorção de lactose provoca
sintomas. Apesar de que a má absorção de doses moderadas de lactose pode até não
causar sintomas visíveis. Lactase não persistente refere-se à condição da maioria das
pessoas que tem a atividade da lactase diminuída progressivamente após o desmame.
Lactase persistente é a continuação da atividade da lactase na vida adulta.

CARACTERÍSTICAS DIFERENCIAIS ENTRE INTOLERÂNCIA E ALERGIA AO

LEITE DE VACA

Conceitos de Alergia e Intolerância

Alergia e intolerância são representadas por reações adversas à ingestão de

qualquer alimento ou aditivo alimentar. Estas reações adversas podem ser
classificadas em tóxicas e não tóxicas. As reações tóxicas são aquelas que
independem da sensibilidade individual e ocorrem a partir da ingestão de
determinadas substâncias, como: toxina bacteriana (proveniente de alimento
contaminado), alimentos com propriedades farmacológicas (como a cafeína do café e
tiramina dos queijos maturados), e por fim doenças metabólicas (BRASIL, 2008). As
reações não-tóxicas são aquelas que dependem de uma susceptibilidade individual e
podem ser classificadas em: imunomediadas (alergia alimentar) e não imunomediadas
(intolerância alimentar) (SILVA e ZAMBERLAM, 2006). A falta de correta distinção
entre os termos intolerância e alergia é comum, sobretudo entre os profissionais da
área de saúde que são responsáveis pelo tratamento de ambas as patologias. As
alergias, portanto, são reações adversas aos alimentos, dependentes de intervenção
imunológica, podendo ser classificadas de acordo com o mecanismo imunológico
subjacente em: IgE mediada, reações mistas e não IgE mediadas. Os sintomas
possuem amplo espectro e incluem manifestações gastrintestinais, cutâneos e
sistêmicos (BRASIL, 2012). Em 2003, a Organização Mundial de Alergia (World
Allergy Organization) propôs um compilado de nomenclaturas sobre alergia, para que
os profissionais tenham melhor entendimento dos termos empregados (JOHANSSON
et al., 2004). A alergia ficou designada como uma reação de hipersensibilidade
desencadeada por mecanismos imunológicos específicos. Quando outros mecanismos

53
podem ser comprovados, como os mediados por células, deve-se empregar o termo
hipersensibilidade não alérgica. O termo hipersensibilidade deve ser usado para
descrever sinais e sintomas objetivamente reprodutíveis desencadeados por
exposição a um estímulo definido em dose tolerada por pessoas normais.
(JOHANSSON et al., 2004). Dentre as alergias, oito alimentos são responsáveis por
90% das reações alérgicas alimentares: leite, ovo, amendoim, frutos do mar, peixe,
castanhas, soja e trigo. A alergia à proteína do leite de vaca (APLV) é a mais frequente
(DELGADO et al., 2010). A alergia à proteína do leite de vaca ocorre quase sempre
em crianças geneticamente predispostas, afetando de forma significativa o bem-estar
da criança e da família. Sua gênese está associada à introdução precoce do leite de
vaca na alimentação de lactentes e desmame do leite materno também precoce
(BRASIL, 2012). O aleitamento materno promove crescimento e nutrição adequada,
proteção contra doenças e infecções, além de fortalecer o vínculo entre mãe e filho. A
amamentação no seio deve ser exclusiva nos primeiros quatro a seis meses de vida e
complementada até os dois anos de idade, sendo recomendada pela Organização
Mundial de Saúde (OMS). Verifica-se que o número de crianças amamentadas (com
leite materno) ainda é pequeno e que a introdução precoce de outros tipos de leite é
comum. O leite de vaca é frequentemente usado em substituição ao leite materno;
logo, as suas proteínas são os primeiros antígenos alimentares com os quais o
lactente tem contato (BRASIL, 2012). As reações não-tóxicas imunomediadas
recebem o nome de alergia. Diferentemente da intolerância, a alergia ocorre devido às
reações com o componente protéico do leite, provocando liberação de anticorpos,
histaminas e outros agentes defensivos (ANTUNES e PACHECO, 2009). As proteínas
envolvidas no processo alérgico possuem massa molecular entre 10 mil e 70 mil
unidades de massa atômica. Dentre os fatores que mais afetam o desenvolvimento da
APLV na infância estão a permeabilidade da barreira do trato gastrintestinal, a
predisposição genética e a imaturidade fisiológica do sistema imunológico e do
aparelho digestório, inerentes às crianças nos primeiros dois anos de vida (PEREIRA
e SILVA, 2008). A alergia à proteína do leite de vaca pode ser classificada em:
mediadas por IgE, não mediadas por IgE e mistas (BRASIL, 2008). As reações IgE
mediadas são de fácil diagnóstico, por apresentarem manifestações rápidas, até 30
minutos após a ingestão do leite e pela formação de anticorpos específicos da classe
IgE. As reações não mediadas por IgE ocasionam 20 manifestações tardias, podendo
ocorrer horas ou dias após a ingestão do leite (CAFFARELLI et al., 2010). As reações
mistas são mediadas por anticorpos IgE e por células (linfócitos T e citocinas pró-
inflamatórias) (BRASIL, 2008). Dentre as proteínas do leite de vaca as de maior poder
alergênico são a caseína, α-lactoalbumina, β-lactoglobulina, globulina e albumina

54
sérica bovina, podendo causar tanto reações alérgicas IgE mediadas quanto não IgE
mediadas (MORAIS et al., 2010).

Com relação à intolerância à lactose (IL), esta é uma afecção da mucosa

intestinal (intestino delgado) que incapacita a digestão da lactose e absorção deste
carboidrato da dieta, devido à baixa atividade ou baixa produção da enzima β-
Dgalactosidase popularmente conhecida como lactase (PEREIRA FILHO e FURLAN,
2004). A lactase hidrolisa a lactose liberando os monossacarídeos galactose e glicose,
que em condições ideais seriam, absorvidos pelos enterócitos. Esta enzima está
presente na superfície apical dos enterócitos na borda em escova intestinal com maior
expressão no jejuno (LOMER, et al., 2002). Na luz intestinal, a lactose que não foi
digerida aumenta a osmolaridade local, atraindo água e eletrólitos para a mucosa, o
que ocasiona diarréia. A dilatação intestinal causada pela pressão osmótica acelera o
trânsito, aumentando a má absorção (ANTUNES e PACHECO, 2009). Quando a
capacidade de absorção do intestino delgado é ultrapassada, a lactose chega ao
cólon, onde será fermentada por bactérias da microbiota resultando em gases CO2 e
H2 e ácidos graxos de cadeia curta. Com isto, as fezes ficam mais acidificadas,
líquidas, ocasionando a distensão abdominal e hiperemia perianal, sintomas comuns
na intolerância à lactose (LIBERAL et al., 2012). A diminuição na atividade da enzima
lactase recebe o nome de hipolactasia ou lactase não persistente (MATTAR e MAZO,
2010).

SURGIMENTO DA INTOLERÂNCIA À LACTOSE

A Figura abaixo mostra as rotas de migrações de povos, a partir de sua origem

na África, onde surgiu a intolerância à lactose e disseminou a hereditariedade para os
povos. A deficiência congênita é comum em prematuros nascidos com menos de trinta
semanas de gravidez. Nos recém-nascidos de gestações completas, os casos são
raros e de caráter hereditário. A concentração da lactase nas células intestinais é farta
ao nascermos e vai decrescendo com a idade. Nos EUA, um em cada quatro ou cinco
adultos pode sofrer de algum grau de intolerância ao leite. Os descendentes brancos
de europeus têm uma incidência menor de que 5%, enquanto na população de origem
asiática, o problema alcança 90%. Nos afro-americanos, nos índios e nos judeus, bem
como nos mexicanos, a intolerância à lactose alcança níveis maiores que 50% dos
indivíduos. No Brasil está neste percentual.

55
PREVALÊNCIA

Os estudos epidemiológicos mostram que as populações que nos seus

primórdios dependiam da pecuária muito mais do que da agricultura e eram grandes
consumidores de leite e laticínios, em geral apresentam hoje menor prevalência de
intolerância à lactose em relação àquelas que no passado dependiam mais da
agricultura para sobreviver. A incidência de intolerância à lactose é crescente até a
faixa de 31 a 40 anos, ocorrendo uma diminuição gradativa dessa intolerância a partir
da idade de 40 anos. Embora também possa continuar se desenvolvendo em alguns
idosos.

56
 Prevalência de hipolactasia primária do adulto em diferentes populações

FISIOPATOLOGIA

A lactose é um dissacarídeo composto pela glicose e galactose, produzido

pelas glândulas mamárias dos mamíferos através da glicose para suprir a necessidade
de carboidratos durante a lactação. Sua concentração no leite varia de acordo com o
tipo de mamífero, sendo de aproximadamente 3,8-5,3% no leite de vaca. Quando a
lactose chega à luz intestinal, deve ser transformada em nonossacarídeos pela
lactase, que é uma enzima endógena presente em escova da mucosa. A digestão
deste carboidrato da lactose ocorre em todo intestino delgado, porém a maior
atividade ocorre no jejuno proximal, pequena no duodeno e reduzida no íleo terminal.

57
 A absorção da glicose e galactose é determinada pela quantidade de lactase
presente na mucosa intestinal. Os monossacarídeos são transportados de maneira
ativa até a corrente sanguínea
sangu e ambos dependem do sódio para serem
transportados. Na corrente sanguínea, caminham pela veia
veia aorta até o fígado, onde
são metabolizadas.. .A ausência de lactase
lactase nas vilosidades da mucosa intestinal causa
uma diarréia
réia osmótica pela permanência de lactose
se não digerida na luz intestinal, com
a produção anormal de hidrogênio, ácido lático, ácido acético e pela decomposição
bacteriana.

1 – D – Galactose 2 – D - Glicose

SINTOMAS

A intolerância à lactose exibe sintomas tipicamente abdominais como:

flatulência, desconforto abdominal, diarreia, náusea, borborigmo, vômito e
constipação. Os sintomas da intolerância se manifestam de 30 minutos a 2 horas após
o consumo, e normalmente é necessário a ingestão de 12g de lactose (240ml de leite)
por vez, para
a iniciar o desconforto dos sintomas na maioria dos pacientes com
intolerância. Alguns pacientes, porém, conseguem ingerir pequenas porções de

58
lactose e não apresentar os sintomas (ANTUNES e PACHECO, 2009). A constipação
é observada possivelmente pela produção
produção de metano. A dor abdominal e inchaço são
normalmente causados pela fermentação da lactose pela microbiota intestinal que leva
à produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), hidrogênio, metano e dióxido de
carbono (LOMER et al., 2008).

MÉTODOS
S DIAGNÓSTICOS

Além dos desconfortos gastrintestinais descritos, existem alguns testes

laboratoriais que podem ajudar na identificação desta intolerância ao leite e derivados.
Estes testes são solicitados somente pelo médico especialista, após avaliação clínica
cl
do paciente.

a) Anamnese clínica: pesquisa feita pelo médico na consulta através da

anamnese clínica, método simples e não oneroso.
oneroso

b) Biopsia do jejuno: método tido como ”padrão gold”,, ou seja, o mais

eficiente e conclusivo, poré
ém pouco utilizado por ser agressivo ao paciente.

c) Teste respiratório: simples e não invasivo. Após a ingestão da lactose, a

quantidade expirada/eliminada de gás hidrogênio pela pessoa pode indicar se ela

59
produz ou não a enzima lactase. O aumento de 20 ppm de hidrogênio no ar expirado,
após 60 minutos da ingestão da lactose, pode indicar intolerância à mesma.

d) Exame de sangue: prova de sobrecarga ou teste de tolerância à

lactose: a pessoa ingere 50g (2g/kg do paciente) de lactose e amostras de sangues
são colhidas em intervalos de tempo de 8 a 10 h e novas amostras de sangue
coletados 15, 30 e 60 min. O aumento da glicemia menor que 20g/dL nas amostras
colhidas pode indicar intolerância à lactose.

e) Genotipagem: é um teste genético que avalia a possibilidade de mutação

do DNA relacionado à produção de lactase. Teste com base no polimorfismo do
C/T13910 e tem sido proposto para o diagnóstico de hipolactasia no adulto.

f) Exame de fezes: análise do pH fecal e presença de substâncias redutoras

nas fezes podem auxiliar na identificação da intolerância à lactose.

TRATAMENTO

Muitos adultos com intolerância à lactose toleram até 12 g de lactose (1 copo

de leite) por dia sem apresentarem sintomas abdominais. A partir dessa quantidade, a
maioria dos pacientes com esta patologia apresenta os sintomas de intolerância à
lactose.

- Retirada do leite deficiência de Ca; P e Vitaminas e podem levar a redução

da densidade óssea.

- Uso da lactase exógena mostra-se eficaz e sem nenhum efeito colateral.

A terapia enzimática de reposição com lactase exógena microbiana (obtida a

partir de leveduras ou fungos) é eficaz na deficiência de lactase primária. Esta
estratégia é eficaz na redução da excreção do hidrogênio expirado e das
manifestações subjetivas de desconforto após a ingestão de leite.

- Ingestão de probióticos técnica recentemente utilizada com benefícios

significativos e que requerem maior incidência de pesquisas.

CONCLUSÃO

Na maioria dos mamíferos a atividade da enzima lactase diminui na parede

intestinal após o desmame, caracterizando a hipolactasia primária que provoca
sintomas de intolerância à lactose. A intensidade dos sintomas depende da quantidade
de lactose ingerida e aumenta com a velhice. A hipolactasia é determinada

60
geneticamente, porém uma mutação ocorre em parte da população para que possa
tolerar o leite na fase adulta. No Brasil 43% dos brancos e dos mulatos tem alelo de
persistência da lactase, sendo a hipolactasia mais frequente entre negros e japoneses.
O diagnóstico pode ser feito clinicamente, ou com auxílio do teste de tolerância a
lactose. O exame mais recomendado, porém, é o teste de hidrogênio expirado. Com a
descoberta do polimorfismo associado com a persistência da lactase, principalmente
no norte da Europa, o exame genético passou a ser outra ferramenta diagnóstica mais
confortável para o intolerante. A exclusão total da lactose deve ser evitada, pois pode
acarretar prejuízos nutricionais. O leite é uma rica fonte de proteína de alto valor
nutricional, gorduras, carboidratos, vitaminas e sais minerais, especialmente, cálcio,
fósforo, ácido linoléico conjugado (ALC) e vitaminas B2 e B12 e no leite integral
vitaminas A e D. O leite é um produto importante para os seres humanos por ser de
alto valor nutricional (MATTANNA, 2011). No tocante à intolerância, a exclusão total e
definitiva da lactose da dieta deve ser evitada, pois pode acarretar prejuízo nutricional
de cálcio, fósforo e vitaminas, podendo estar associada com diminuição da densidade
mineral óssea e fraturas. Caso a exclusão seja necessária pela gravidade dos
sintomas, a reintrodução dos produtos lácteos deve ser feita o mais breve possível,
sempre respeitando o limiar de tolerabilidade do paciente (MATTAR e MAZO, 2010).
Segundo RUZYNYK e STILL (2001), 45% das mulheres intolerantes, restabelecem a
habilidade de digerir a lactose durante a gestação. ANTUNES e PACHECO (2009)
sugerem que este fenômeno seja uma adaptação, tendo em vista que durante a
gestação a necessidade dietética é aumentada em vários nutrientes, os quais o leite é
rico, sobretudo o cálcio. Neste cenário a lactose também ocupa lugar de destaque por
ter importante função durante a fase de amamentação para o lactente refletindo
também na sua fase adulta. A lactose garante fonte importante de energia para o
lactente e como acidifica o pH intestinal é um auxiliar na absorção do cálcio, além de
guardar relação entre reforço do sistema imunológico e baixo pH intestinal
(MEDEIROS et al., 2012). Como o leite de vaca é importante fonte de nutrientes, a sua
eliminação da dieta sem adequada substituição pode prejudicar o crescimento normal
e a qualidade nutricional da dieta. Dessa forma, tão importante quanto à orientação
aos pais é a avaliação da ingestão alimentar e do estado nutricional das crianças
durante a dieta de exclusão. Esta necessidade é reforçada pelos resultados de
estudos que demonstram menor ingestão de energia, podendo levar à desnutrição
energético-protéica e à deficiência de nutrientes, principalmente o cálcio, em crianças
com alergia às proteínas do leite de vaca, quando comparadas a crianças sem alergia
(MEDEIROS et al., 2004). Os resultados mostraram que crianças que receberam
fórmulas de substituição apresentaram, aos dois anos, um desenvolvimento pôndero-

61
estatural similar à de uma população sadia. A utilização da lactase endógena não cura
a intolerância à lactose, porém evita os desconfortos gastrintestinais.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Technical Report Series 916).

62
WHO/FAO. World Health Organization/ Food and Agriculture Organization. Expert
consultation on diet and nutrition and the prevention of chronic diseases. WHO
Technical Report Series. Geneve: WHO; 2003.

63
 6. MECANISMOS DE AÇÃO DE
D MICRO-ORGANISMOS
ORGANISMOS
PROBIÓTICOS PARA A SAÚDE
SAÚDE HUMANA

ADRIANO GOMES DA CRUZ1; PATRICIA BLUMER ZACARCHENCO2

1
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ);
(IFRJ
2
Instituto de Tecnologia de Alimentos

Bactérias láticas, como as probióticas, podem beneficiar o hospedeiro em

várias situações, como prevenir infecções entéricas ou atuar como agentes de
processo imunomodulatórios, embora esses mecanismos ainda não estejam
claramente elucidados e sejam dependentes da cepa utilizada (PERDIGÓN et al,
1995). Os efeitos de bactérias probióticas podem ser classificados em três formas: (a)
capacidade de modular a defesa do hospedeiro, incluindo o sistema
sistema imune inato ou
adquirido; (b) efeito direto sobre outros micro-organismos,
micro organismos, comensais ou patogênicos,
sendo esse princípio importante para prevenção e tratamento de infecções e
restauração do equilíbrio da mucosa intestinal; e (c) efeito baseado na eliminação
elim de
produtos resultantes do metabolismo microbiano, como toxinas, sendo que tal ação
resulta na desintoxicação do intestino e, conseqüentemente, do hospedeiro
(OELSCHLAEGE, 2010).

Os benefícios clínicos resultantes da ingestão de produtos lácteos probióticos

pr
estão amplamente divulgados, confirmando a aptidão dessa categoria de produto para
suplementação desse grupo microbiano. Entre eles temos a atenuação de níveis de
hipertensão e estresse causado pelo exercício físico quando do consumo de queijo
minas
nas probíótico (LOLLO et al., 2012; 2015), bem como pelo consumo de bebida
láctea probiótica (LOLLO et al., 2013). São também relatadas
relatad s a potencial ação
atenuadora dos probióticos sobre tumores (URBANSKA et al, 2009) e a alteração da
microbiota oral, com redução
edução de Streptococcus mutants na saliva (CILDIR et al, 2009).

64
 Em 2009, Galdeano e colaboradores publicaram os mecanismos de
imunoestimulação do leite fermentado probiótico com Lactobacillus paracasei
DN114001, em um modelo de experimentação animal. Foi verificado que existe uma
comunicação entre as bactérias probióticas, ou seus fragmentos, com as células
imunes associadas com a mucosa intestinal, proporcionando uma estimulação, que
resulta em um número de diferentes contagens de células imunes: linfócitos T,
linfócitos IgA+ e B e células relacionadas com a resposta inata e adaptativa, os
macrófagos, que consequentemente, proporcionaram a liberação de citocina IL-6.

É importante lembrar que muitos dos benefícios relatados acima necessitam de

mais evidências científicas, já que são estudos pontuais e específicos para as cepas
mencionadas. Porém, os resultados abrem opções para o desenvolvimento de
produtos probióticos com múltiplos benefícios à saúde humana, devido à possibilidade
de combinação entre as cepas probióticas. Vale ressaltar a necessidade de uma
confiável metodologia de enumeração, bem como a verificação de possível
antagonismo entre as culturas probióticas e as culturas “starters”, quando colocadas
no mesmo produto. Saulnier et al (2009) advertem que estudos clínicos com bom
planejamento são necessários para a otimização da dose, duração e efeito de cada
cepa probiótica, em diferentes matrizes alimentícias e em diferentes populações com
crianças e idosos, que possuem diferentes composições da microbiota intestinal e do
sistema imunológico.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÀFICAS

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LOLLO, P.C.B, MORATO, P.N., MOURA, C.S., ALMADA, C.N., FELICIO, T.L.,
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LOLLO, P.C.B, MOURA, C.S., MORATO, P.N., NISISHIMA, L., FARIA, J.A.F.,
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offers higher immune-protection than probiotic whey beverage. Food Research
International, v.54, p.119-124, 2013.

65
LOLLO, P.C.B., CRUZ, A.G, MORATO, P.N., MOURA, C.S., CARVALHO-SILVA, L.B.,
OLIVEIRA, C.A.F., FARIA, J.A.F., AMAYA-FARFAN, J. Probiotic cheese attenuates
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66
 7. DESAFIOS TECNOLÓGICOS
TECNOLÓGICOS DA APLICAÇÃO DE
PROBIÓTICOS EM PRODUTOS LÁCTEOS

ADRIANO GOMES DA CRUZ1; PATRICIA BLUMER ZACARCHENCO2

1
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ),
2
Instituto de Tecnologia de Alimentos

Probióticos são microorganismos vivos, administrados em quantidades

quantidade
adequadas, visando proporcionar benefícios à saúde (FAO/WHO
( 2001). Os produtos
lácteos são os pioneiros nessa categoria e, atualmente, constituem o principal veículo
de administração de culturas probióticas (SANCHEZ et al, 2009). De fato, existe uma
expectativa
ctativa de que produtos lácteos representem mais que um alimento comum, na
medida em que, além de seu sabor e apelo, eles devem adicionar uma expectativa de
bem estar por proverem benefícios à saúde e prevenirem doenças para os
consumidores (MARTINEZ et al.,
al 2015).

Iogurtes e demais leites fermentados constituem os principais representantes

de inserção de culturas probióticas e ingredientes prebióticos em todo o mundo, com
mercado consumidor sólido, e que representa grande parte do quantitativo financeiro
do
o mercado dessa classe de produtos. Em 2008, SAXELIN destacava em seu artigo
que o mercado de iogurtes probióticos na Europa está avaliado em 1 bilhão de euros.
Neste ano de 2008, a produção total de iogurtes na Europa representava 12,7 bilhões
de euros segundo
gundo dados da IndexBox Marketing & Consulting (2015). Ainda segundo
esta fonte, no ano de 2014, a produção total de iogurtes na Europa representava 12,6
bilhões de euros, valor semelhante ao ano de 2008 e, portanto, sem crescimento. Por
sua vez, Crane (2015) colocou que o mercado de probióticos na Europa viu um
crescimento de mais de 18% nos anos de 2002 a 2003, mas em 2012 e 2013 ele
declinou para 8% de acordo com dados de pesquisa da Euromonitor devido às

67
restrições impostas pela EFSA (European Food Safety Authority) às alegações de
benefícios à saúde dos probióticos.

As etapas de processamento de iogurte já são amplamente conhecidas pelas

indústrias de produtos lácteos, bem como a obrigatoriedade de utilização das culturas
de S. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus (ALMEIDA et al., 2009).
De forma geral, existem três tipos de iogurte: iogurte batido (firme), iogurte líquido e
iogurte coagulado no copo (set yogurt), onde a diferença fundamental consiste na
etapa de rompimento do gel, em maior severidade para o iogurte líquido em relação ao
batido (firme) e inexistente no iogurte firme. Adicionalmente para o iogurte coagulado
no copo, a fermentação ocorre com o produto dentro das embalagens, enquanto no
iogurte líquido e batido, isso não acontece (TAMINE & ROBINSON, 2007).

Todavia, no caso de iogurte suplementado com culturas probióticas,

denominado bioiogurte, essas etapas devem ser otimizadas de forma a garantir a
funcionalidade do produto e fornecer os benefícios à saúde do consumidor durante a
vida de prateleira. Isso deve acontecer de forma a interferir o mínimo possível na
rotina da indústria, na medida em que a fabricação de um iogurte probiótico não deve
diferir do iogurte tradicional. De forma geral, são identificadas seis etapas ou pontos
críticos (PCs) que devem ser levados em consideração no desenvolvimento do iogurte
probiótico: qualidade da matéria-prima utilizada (PC1), padronização/aumento dos
sólidos totais (PC2), fermentação (PC3), rompimento do gel (PC4, para iogurtes
batidos), adição de sucos/polpas de frutas (PC5) e estocagem refrigerada (PC6).

Os queijos, de forma geral, apresentam algumas vantagens na manutenção da

viabilidade dos probióticos. Apresentam faixa de pH favorável, elevada atividade de
água, matriz sólida e uma elevada concentração de lipídeos que, ainda, oferecem
proteção às bactérias probióticas durante sua passagem pelo trato gastrintestinal
humano. Muitos queijos também possuem baixa concentração de sal e não
necessitam de adição de conservantes (CRUZ et al., 2009). Os queijos frescos, devido
ao seu processo de fabricação, são mais apropriados para a veiculação dos
probióticos por serem produtos não maturados, submetidos a temperaturas de
refrigeração durante o armazenamento e por possuir vida de prateleira relativamente
curta (HELLER et al., 2003). Segundo CRUZ et al. (2011), um queijo probiótico deve
apresentar o mesmo desempenho que um queijo convencional, ou seja, a
incorporação de probióticos não deve acarretar em alterações das características
originais do produto. Assim, os níveis de proteólise e lipólise do queijo funcional devem
ser semelhantes, ou até melhores, que o queijo convencional.

68
 Também é possível a incorporação de probióticos em sorvetes. A forma mais
comum de encontrar os probióticos em sorvetes é nos chamados “frozen yogurts”,
embora também possam ser adicionados às versões tradicionais dos sorvetes ou
picolés. Tamine, Robinson (2007) colocaram que o iogurte congelado (frozen yogurt)
pode ser dividido em três categorias: macio (soft), duro ou mousse (aerado). Estes três
tipos de produtos se assemelham a sorvetes quanto ao seu estado físico e são
caracterizados por ter o sabor do iogurte e a refrescância do sorvete. Podem conter
altos teores de açúcares e maiores quantidade de espessantes/emulsificantes se
comparados ao iogurte, pois estas substâncias são requeridas durante o processo de
congelamento para manutenção da estrutura das bolhas de ar.

Do ponto de vista da viabilidade das células dos probióticos, a matriz do

sorvete tem pontos favoráveis como o teor de gordura mais elevado, se for o caso da
formulação. Há, contudo, aspectos desfavoráveis para algumas cepas de probióticos
como a presença de oxigênio devido à incorporação de ar característica do produto.
Estudos têm obtido bons resultados para melhoria da viabilidade celular dos
probióticos durante a estocagem dos sorvetes com a microencapsulação das células.

O sorvete de iogurte foi introduzido no mercado como uma nova opção de

produtos lácteos em meados dos anos 70 e se tornou muito popular em diversos
países do mundo devido à sua semelhança simultânea ao iogurte e ao sorvete
convencional, passando a imagem de uma sobremesa gelada saudável, com
excelente valor nutricional. O sorvete de iogurte ou Frozen yogurt, como é mais
conhecido na Europa e EUA, é uma sobremesa congelada, tipo sorvete, mas que
utiliza leites fermentados como principal matéria-prima. Devido esta característica, e
pelo fato de ser relativamente novo no mercado brasileiro, não possui definição legal
(SANTOS, 2012).

No Brasil, os sorvetes são considerados de consumo ocasional na RDC

n°359/2003 (BRASIL, 2003) juntamente com alimentos como balas, pirulitos e
pastilhas, goma de mascar, chocolates, entre outros. Por isto, há restrições para
permissão de alegações de propriedades funcionais e, portanto, para aquelas
relacionadas aos probióticos. Esta questão é abordada no artigo de Strigheta et al.
(2007).

69
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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70
SANCHEZ, B.; REYES-GAVILAN, C.G.; MARGOLLES, A.; GUEIMONDE, M. Probiotic
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CRC Press. 2007.

71
 8. LEITES INFANTIS: IMPORTÂNCIA
IMPORTÂNCIA E ASPECTOS LEGAIS

1
PATRÍCIA BLUMER ZACARCHENCO
ZACA ; ADRIANA TORRES SILVA
SIL E ALVES1;
LEILA MARIA SPADOTI1
1
Instituto de Tecnologia de Alimentos

O leite é o primeiro e, praticamente, o único alimento dos recém-nascidos

recém das
espécies de mamíferos. Em casos de necessidade absoluta, onde a amamentação
não é possível ou suficiente, as fórmulas ou leites infantis são muito importantes. Há
muitas décadas, para aumentar
aumentar a expectativa de vida de crianças que não podiam ser
amamentadas, busca-se
se simular a composição do leite humano com os recursos
científicos e tecnológicos de cada período.

O leite nutre o bebê, permite o crescimento da microbiota simbiótica no

intestino e transmite imunidade passiva. Ele proporciona ao recém-nascido
recém nascido humano,
que é dependente e frágil após o nascimento, a sobrevivência durante um dos
períodos mais críticos e vulneráveis de sua vida, devido à sua imaturidade bioquímica
e fisiológica. Esta fase
ase após o nascimento é caracterizada por crescimento rápido e
desenvolvimento de vários órgãos que não estão totalmente formados no nascimento
e influenciam na regulação do metabolismo (BOURNE, 1981).

Em particular, as principais diferenças entre o leite humano e de vaca estão

nos teores de proteínas, lactose, minerais e na composição das gorduras. Com
relação aos lipídeos, é importante salientar a presença de quantidades adequadas de
ácidos graxos poli-insaturados
insaturados e ácidos graxos insaturados de cadeia intermediária no
leite humano que são importantes para a formação orgânica no neonato, além da
presença de lipases que, estimuladas pela bile, podem hidrolisar os lipídeos do leite.
Quanto às proteínas, no leite humano, há baixos teores de caseína e maiores teores
de proteínas do soro o que resulta em ótimo suprimento de aminoácidos essenciais,
taxas adequadas de metionina/ cisteína, formação de coágulos finos no estômago,

72
além da presença de proteínas espécie-específicas. O grupo dos carboidratos, por sua
vez, é composto por grande diversidade de oligossacarídeos e glicopeptídeos, muitos
dos quais são os chamados fatores bífido da composição do leite humano com
influência sobre a microbiota bifidogênica no intestino da criança. O leite humano
também apresenta baixa osmolalidade, baixo conteúdo de minerais e, portanto, baixa
carga renal. A taxa cálcio/fósforo maior que no leite de vaca leva a uma maior
proteção contra a hipocalcemia. Além disto, os teores equilibrados de minerais,
elementos em traços, vitaminas e coenzimas, presença de numerosos fatores de
imunidade específicos e não específicos, altos teores de lactoferrina e lisozima, altos
teores e variedade de nucleotídeos são características únicas do leite humano. Todos
estes fatores são a garantia para o excelente crescimento e desenvolvimento de
bebês com menores riscos de sobrepeso e obesidade (BOURNE, 1981; RIVA et al.,
2007; CAMPOS et al., 2008).

Os recém-nascidos que não podem ser amamentados têm suas chances de

sobrevivência diminuídas. Os leites infantis têm ajudado a diminuir as taxas de
mortalidade infantil desde o início do século passado (BARNESS, 1987).

LEGISLAÇÃO BRASILEIRA

Atualmente no Brasil as Resoluções RDC (Resoluções da Diretoria Colegiada)

43, 44 e 45 de 2011 contêm, respectivamente, os regulamentos técnicos para fórmulas
infantis para lactentes, para fórmulas infantis de seguimento para lactentes e crianças
de primeira infância e para fórmulas infantis para lactentes e crianças de primeira
infância com necessidades dietoterápicas específicas (BRASIL, 2011 a, b e c).

Nestes documentos legais a ANVISA define lactente como a criança de zero a

12 meses de idade incompletos (11 meses e 29 dias). As fórmulas para lactentes são
produtos, em forma líquida ou em pó, usados sob prescrição, especialmente
fabricados para satisfazer, por si só, as necessidades nutritivas de lactentes sadios
durante os primeiros seis meses (5 meses e 29 dias). Do mesmo modo, são definidas
as fórmulas de transição para lactentes e crianças de primeira infância como os
produtos, em forma líquida ou em pó, utilizados quando indicados, para lactentes
saudáveis a partir de seis meses de idade até 12 meses de idade incompletos (11
meses e 29 dias) e crianças de 12 meses até três anos (até 36 meses), que
constituem o componente líquido principal de uma dieta progressivamente
diversificada.

73
 Nestas três resoluções está ainda definido o conceito de “limites superiores de
referência” (LSR) que são limites para nutrientes e outras substâncias obtidos a partir
das necessidades nutricionais dos lactentes ou crianças de primeira infância e do
histórico de uso estabelecido aparentemente seguro, não devendo ser interpretados
como valores a serem alcançados. O conteúdo de nutrientes e de outras substâncias
nas fórmulas infantis não pode ultrapassar os LSR, a menos que níveis mais elevados
não possam ser evitados devido ao alto ou ao variável conteúdo destes nutrientes
naturalmente presentes nos ingredientes do produto ou devido a razões tecnológicas,
desde que sejam devidamente justificados e tenham a segurança comprovada.

Também está estabelecido no Brasil que, se o leite de vaca for a única fonte de
proteína, o produto pode ser designado como "Fórmula infantil para lactentes à base
de leite de vaca" e se a soja for a única fonte de proteína, o produto pode ser
designado como "Fórmula infantil para lactentes à base de soja".

Na RDC 45/2011 são regulamentadas as fórmulas infantis para lactentes e

fórmulas de seguimento destinadas a necessidades específicas de dietética onde
estão definidas como aquelas cuja composição foi alterada ou especialmente
formulada para atender sozinha às necessidades específicas decorrentes de
alterações fisiológicas e/ou doença temporária ou permanente e/ou para reduzir o
risco de alergias em indivíduos sensíveis.

A ANVISA orienta, por meio destes regulamentos, aspectos da fórmula infantil

para o mercado brasileiro.

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BOURNE, G. H. (Ed. ) World Review of Nutrition and Dietetics vol.36. Karger, 1981.
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2011. Regulamento técnico para fórmulas infantis para lactentes. Disponível em
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2011. Regulamento técnico para fórmulas infantis de seguimento para lactentes e
crianças de primeira infância. Disponível em www.anvisa.gov.br.

74
BRASIL. ANVISA. Ministério da Saúde. Resolução-RDC Nº 45 de 19 de Setembro de
2011. Regulamento técnico para fórmulas infantis para lactentes destinadas a
necessidades dietoterápicas específicas e fórmulas infantis de seguimento para
lactentes e crianças de primeira infância destinadas a necessidades dietoterápicas
específicas. Disponível em www.anvisa.gov.br.

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75
9. PRODUÇÃO DE LÁCTEOS SEM LACTOSE

GILMAR JR.
PROZYN

76
Corrigir, se possível “Intolerância
“ à lactose” (linhas 2 e 3; e 4)

77
78
79
10. PRODUÇÃO DE LEITE COM BETA CASEÍNA A2

DR. ANIÍBAL E. VERCESI FILHO

CAPTA- Bovinos de Leite/ Instituto de Zootecnia

80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
11. LEITE COMO FONTE DE INGREDIENTES
FUNCIONAIS

DRA ADRIANE ELISABETE ANTUNES DE MORAES

Faculdade de Ciências Aplicadas/UNICAMP

94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120