2022

CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI

NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA – NEAD

BIOMEDICINA

MICROBIOLOGIA DO LEITE

Kelly Duarte, Patrícia Costa, Sabrina Rios e Willian dos Santos

Tutora: Jossana Gonçalves
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI -– Curso
Biomedicina (Código da TurmaFLC8727) – Biomedicina Microbiologia dos
alimentos - 1528/0511/22
MICROBIOLOGIA DO LEITE

Este paper trabalho tem o objetivo de

esclarecer quais as principais microbiologia
do leite e suas contaminações.

Professor tutor: Jossana SilvaGonçalves

 Outubro Novembro de 2022

Resumo

O leite possui características singulares e alto nível de perecibilidade, um

alimento muito consumido que requer manipulação e armazenamento adequados, com o
objetivo de prevenir a contaminação de microrganismos. A contaminação, além de
causar alterações nutricionais, representa também, riscos para a saúde da população. Por
isso, tanto as análises realizadas na indústria quanto o controle de qualidade do leite
devem ser rígidos a fim garantir a qualidade deste alimento e eliminar o crescimento
microbiano indesejado. O leite refrigerado pode ser inclusive, um meio propício para o
desenvolvimento de microrganismos portanto, o objetivo do trabalho é realizar uma
revisão bibliográfica entre artigos obtidos sobre a microbiologia do leite os seus
principais meios de contaminação.

Palavras chave: leite, Microbiologia do leite, contaminação.

Sumário
1.0 Introdução........................................................................................................................................5
2.0 Leite..................................................................................................................................................6
3.0 MICROBIOLOGIA DO LEITE...............................................................................................................8
3.1 CONTAMINAÇÃO POR VIA ENDÓGENA............................................................................................8
3.2 CONTAMINAÇÃO POR VIA EXÓGENA...............................................................................................8
3.3 PROBIÓTICOS....................................................................................................................................9
4.0 LEITE PASTEURIZADO.....................................................................................................................10
5.0 DOENÇAS ACOMETIDAS PELO LEITE NÃO PASTEURIZADO.............................................................10
CONCLUSÃO.........................................................................................................................................12
REFERENCIAS........................................................................................................................................13
1.0 Introdução
O leite é um dos alimentos mais nutritivos para os humanos. Possui sais minerais,
carboidratos, proteínas, vitaminas e lipídeos, e por ser tão completo, ele é um ótimo substrato
para a proliferação de bactérias e muitos outros microrganismos.
Nem todos os microrganismos que contaminam o leite são ruins, alguns deles tem
características benéficas para os seres humanos, protegendo contra microrganismos
patogênicos que causam doenças, porque eles têm participação nas mudanças químicas,
físicas e sensoriais que acontecem no leite quando são produzidos os derivados, como por
exemplo, o iogurte.
Quando não existe uma atividade microbiana controlada, isso torna o leite ruim para o
consumo, trazendo muitos riscos à saúde coletiva, por conta dos microrganismos patogênicos.
Hoje o leite e os derivados, são um dos alimentos mais testados, justamente por ter tanta
importância na nossa alimentação.
No Brasil, a lei exige um limite de 100 mil bactérias por ml neste alimento. Essa lei foi criada
para garantir a saúde e bem-estar da população.
2.0 Leite
O leite é um alimento que faz parte da alimentação humana há milhares de anos, seus
benefícios foram comprovados pela ciência e determinam sua importância na nutrição das
populações. É um alimento consumido diariamente e seu consumo é visto com diversos
benefícios principalmente para bebês e crianças em grande parte das populações. (RANKING,
2020).
Segundo dados da Associação Brasileira dos produtores de leite, o Brasil é um dos maiores
produtores de leite no mundo. O leite possui alto valor nutritivo e é um alimento de grande
importância, constituído de água, carboidratos (basicamente lactose), gorduras, proteínas
(principalmente caseína), minerais e vitaminas em diferentes estados de dispersão.
No Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal o leite é o
produto produzido através da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de
vacas saudáveis, bem alimentadas e descansadas. Portanto, fatores como: o estado de saúde
do animal, como é realizado o manejo, alimentação que é oferecida, a genética dos rebanhos
e; os relacionados à logística e armazenamento: acondicionamento e resfriamento, e
armazenagem do leite, (RANKING, 2020).
O leite é uma das commodities agropecuárias mais importantes do mundo e todos os dias,
bilhões de pessoas consomem leite no mundo inteiro, nas suas mais diversas formas e com os
produtos derivados. Ele apresenta além disso, grande importância econômica como fonte de
renda e sobrevivência para grande parte da população mundial, além de ser uma fonte
nutrição considerada essencial durante todas as fases da vida (SIQUEIRA,2021).
Conhecer e determinar a qualidade do leite é muito importante para as indústrias e
produtores. Assim, as análises dos testes de avaliação do leite visam a garantia de produtos
com o menor risco possível para a população e garantia de níveis adequados de nutrição.
Alguns critérios referentes à composição do leite definem a sua qualidade: constituição
físico-química representada pelas partes úmida e sólida; a gordura, água e a densidade. Em
relação à condição higiênico-sanitária, algumas análises são obrigatórias, referenciadas na
legislação vigente tais como: a acidez, prova do álcool-alizarol, prova de redutase do azul de
metileno entre outras, como a (CTB) contagem total de bactérias (VIEIRA, 2005).

[...]O leite é considerado uma bebida saudável e o consumo

de produtos lácteos é associado a uma dieta de qualidade. O leite
fornece uma matriz acessível, rica numa variedade de nutrientes
essenciais como minerais, vitaminas e proteínas de fácil digestão com
aminoácidos balanceados, sendo importante para o suporte de todas as
 funções do organismo. Quando associado com grãos, carne, vegetais e
frutas, os produtos lácteos são considerados alimentos de alta
densidade de nutrientes, ou seja, disponibilizando muitos nutrientes
com relativamente baixo conteúdo energético (STEIJNS, 2008)

Ao longo do tempo várias pesquisas têm sido conduzidas e inúmeros estudos realizados com
o objetivo de determinar o papel desse alimento presente desde os primeiros momentos de
vida do ser humano. Os resultados apontam para funções muito mais diversificadas do que as
já tradicionalmente reconhecidas, como fonte de cálcio. Entre essas funções surgem
propriedades anticarcinogênicas, de controle de peso, aumento da massa muscular, prevenção
de diarreias, redução de desmineralização dos dentes, entre muitas outras. (RENHE,2013.

Para chegar ao consumidor final, o leite passa por um longo processo que inicia na ordenha,
veja as etapas deste processo:

IMAGEM 1: Cadeia produtiva do leite

FONTE:https://www.nsctotal.com.br/noticias/novas-regras-para-a-producao-de-leite-preocupam-o-campo-e-as-
industrias-de-sc
3.0 MICROBIOLOGIA DO LEITE
O leite, por mais que venha de um animal totalmente completamente saudável, sempre tem
uma certa quantidade de microrganismos “cuja taxa é variável de 10³ até 106 UFC/ml
dependendo das condições higiênicas adotadas durante a ordenha e das condições de
armazenamento na granja, nos centros regionais de coleta e nas centrais” (ORDÓÑEZ, 2005).
Existem duas vias por onde o leite pode ser contaminado através do exterior do úbere (o
úbere, no caso da vaca, é órgão que faz a produção do leite) ou também por equipamentos que
são usados na hora de fazer a ordenha. A seguir, vamos falar sobre essas duas vias de
contaminação:.

3.1 CONTAMINAÇÃO POR VIA ENDÓGENA

– É a contaminação feita por microrganismos que são produzidos pelo próprio corpo do
animal.

Mesmo que o animal esteja saudável sempre há bactérias banais que contaminam o
leite no interior do úbere, sendo essa carga original pequena e composta,
principalmente, por micrococos, bactérias corineformes e estreptococos, mas
também pode haver grande variedade de bactérias Gram-positivas esporuladas ou
não e Gram-negativas. Agora, se o animal estiver doente os microrganismos podem
atingir o interior do úbere por via endógena como no caso do Mycobacterium
tuberculosis e das brucelas (ORDÓÑEZ, 2005).

3.2 CONTAMINAÇÃO POR VIA EXÓGENA

– A sujeira de esterco, terra, entre outros, nas tetas das vacas são uma das principais fontes
externas de contaminação do leite. “Equipamentos de ordenha que não permitam a adequada
limpeza, ou que apresentam fissuras nas unidades de borracha por desgaste, também são
importantes fontes de contaminação devendo ser substituídos (BRINQUES, 2015)Muito”.
Muito se fala também da contaminação do leite pelo ar, mas esse, na verdade, é o fator que
menos interfere se o local onde acontecer a ordenha estiver limpo. Outra via de contaminação
patógena, não podemos esquecer, pode vir também do próprio ordenhador se ele estiver
doente ou até mesmo da água usada para limpar os materiais de trabalho, porque, mesmo que
a água seja limpa, os patógenos podem vir dos tanques de armazenamento, caso não estejam
protegidos contra insetos, pó ou pássaros.
 Quando existe uma condição higiênica adequada na hora da ordenaordenha, então a
contaminação externa do leite pode vir dos tanques refrigerantes, tubulações ou das
ordenhadeiras. Nesse caso as bactérias lácticas (bactérias com ação probióticas) e
psicotróficas (por causa dessas bactérias que o leite pode estragar, mesmo que refrigerados,
porque são bactérias de temperaturas baixas) são os microrganismos mais comuns a infectar o
leite.
“Sendo assim, a saúde da glândula mamária, a higiene durante a ordenha, o ambiente e os
procedimentos de limpeza dos equipamentos e utensílios e a temperatura de armazenamento
do leite são fatores que afetam diretamente a qualidade do leite cru” (SCABIN,KOZUSNY-
ANDREANI, FRIAS, 2012).

Existem três tipos de grupos de bactérias que são responsáveis também pela contaminação
patogênica, são elas:
BACTERIAS MESÓFILAS – Surgem quando o leite não é refrigerado muito rápido e são
muito ágeis na hora de se multiplicar, principalmente nas épocas mais quentes. Que são as
bactérias dos grupos dos lactobacilos, estreptococos, lactococos e coliformes. Elas produzem
ácido lático, entre outros, que causam a acidez no leito através da fermentação.
BACTERIAS TERMODURICAS – São super resistentessuper-resistentes a pasteurização
porque elas aguentam temperaturas de até 100°c, ou então elas produzem esporos que para
serem destruídos precisam ficar durante 25 minutos expostos a 120°c. As bactérias Bacillus e
Clostridium são exemplos de bactérias que tem esporos.
Por serem bactérias que resistem a pasteurização, logo, elas diminuem a validade do leite
pronto para consumo e também a qualidade, ainda mais se elas forem psicotróficas.
BACTERIAS PSICOTRÓFICAS – Esse tipo de bactéria se multiplica em temperaturas
baixas. Existem várias que também são mesófilas. Quando acontece a multiplicação dessas
bactérias no leite cru, é quando ele começa a estragar, por isso, são os microrganismos que
mais ameaçam a vida útil do leite.
A maioria das bactérias psicotroficas não são patogênicas, como por exemplo, as do gênero
Pseudonomas, Aeromonas, Lactobacillus, Arthrobacter, Favobacterium e
Chromobaterium. Porém, tem algumas que são do gênero Yersinia eterocolitica, Bacillus
Cerus e Listeria monocytogeneses que causam intoxicação alimentar.
 Estes microrganismos aparecem geralmente quando não tem higiene correta na ordenha ou
qualquer equipamento usado depois dela, quando o leite não é armazenado numa refrigeração
adequada e até mesmo se ficar tempo demais no refrigerador
O grupo de microrganismos psicrotróficos inclui bactérias gram-negativas e gram-
positivas. Os principais gêneros isolados, em estudos conduzidos em países de clima
temperado, são: Pseudomonas, Flavobacterium e Alcaligenes (gram-
negativas), Clostridium, Microbacterium, Streptococcus, Corynebacterium, Arthro
bacter e Bacillus (gram-positivas). Bactérias patogênicas como Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolitica e algumas estirpes de Bacillus
cereus isoladas de leite também são psicrotróficas (SHAH, 1994; SØRHOUG &
STEPANIAK, 1997).

3.3 PROBIÓTICOS
Já sabemos que as bactérias nem sempre são “vilãs”. No caso do leite nós temos os
probióticos.
Os probióticos fazem bem a nossa saúde. São microrganismos que atuam na absorção de
nutrientes e em nossa digestão, ajudam a deixar a imunidade forte, criando um escudo para
doenças.
É na flora intestinal, ou microbiota intestinal, que acontece a ação dos “mocinhos” em nosso
corpo. Segundo Charteris “O íleo terminal e o cólon parecem ser, respectivamente, o local de
preferência para colonização intestinal dos lactobacilos e bifidobactérias (Charteris et al.,
1998; Bielecka et al., 2002Com)”. Com a ajuda de todo um ecossistema que temos no
intestino, essas bactérias têm a importantíssima função de nos manter páreos para qualquer
microrganismo ruim que aparecer.
Lembramos que os benefícios do leite e derivados não param por aí. Eles também são ricos
em cálcio, potássio, proteínas, aminoácidos, fosforo e vitaminas.

4.0 LEITE PASTEURIZADO

Em 1864, Louis Pasteur criou o método da pasteurização. Este método, que hoje está ainda
mais sofisticado é usado para acabar com as bactérias que são ruins para nosso organismo, e
causadoras de muitas doenças como a tuberculose, febre tifoide, difteria etc. As bactérias
Gram-positivas e Gram-negativas, fungos e leveduras que existem no leite cru são destruídas
quando aquecidas por um determinado período de tempo.
No Brasil, as leis são bem especificas em relação a todo processo de produção do leite:
Art. 517 - Entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fim
de destruir totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da
constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus elementos
bioquímicos, assim como de suas propriedades organolépticas normais. § 1º -
 Permitem-se os seguintes processos de pasteurização: 1 - Pasteurização lenta, que
consiste no aquecimento do leite a 62 - 65 ºC (sessenta e dois a sessenta e cinco
graus centígrados) por 30 (trinta) minutos, mantendo-se o leite em grande volume
sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria; 2 - Pasteurização de curta
duração, que consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 a 75 ºC
(setenta e dois a setenta e cinco graus centígrados) por 15 a 20 (quinze a vinte)
segundos, em aparelhagem própria. § 2º - Imediatamente após o aquecimento, o leite
será refrigerado entre 2ºC e 5ºC (dois e cinco graus centígrados) e em seguida
envasado..(RIISPOA, 1952, p. 87)

5.0 DOENÇAS ACOMETIDAS PELO LEITE NÃO PASTEURIZADO

Campylobacter jejuni – Uma das bactérias mais comuns em doenças alimentar no mundo. A
compilobacteriose é geralmente uma gastroenterite com diarreia, acompanhada de dores
abdominais, febre e câimbras.
Escherichia coli – Essa é uma bactéria que ja existe, por natureza, em nosso intestino,
porém, quando em outros sistemas, ela causa infecção urinaria (mais comum em mulheres) e
infecções intestinais.
Salmonella – Conhecida por apresentar como sintomas dor abdominal intensa, cólicas,
náusea, vômitos, diarreia forte, febre moderada, calafrios, mal-estar, falta de apetite,
emagrecimento, fadiga e cansaço e desidratação. Devido aos riscos dessas e outras doenças, é
proibido no Brasil a venda do leite cru, de acordo com o Decreto n°923/1969.
CONCLUSÃO

Tendo em vista os aspectos observados, concluímos que assim como o leite é um dos
alimentos mais consumidos, tendo em consideração os benefícios, principalmente em bebês e
crianças, este também é um alimento com alto nível de perecibilidade.
O leite requer de manipulação e armazenamento adequados para garantir um produto com o
menor risco possível de contaminação por agentes patogênicos.
Nem todos os microrganismos que contaminam o leite são ruins, alguns deles são benéficos,
no entanto quando não existe uma atividade microbiana controlada, isso torna o leite
improprio para o consumo.
Métodos como a pasteurização, são utilizados para acabar com as bactérias que são
desvantajosas para o nosso organismo.
A contaminação não somente pode causar alterações nutricionais, mas representa um grande
risco a saúde da população e é devido a isto que as análises realizadas na indústria assim
como os controles de qualidade devem ser realizadas de forma severa.
REFERENCIAS

BRINQUES, 2015

Charteris et al., 1998; Bielecka et al., 2002

ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos: Alimentos de Origem Animal. vol. 2. Porto Alegre: Artmed; 2005.

SCABIN, KEM; KOZUSNY-ANDREANI DI; FRIAS DFR. Qualidade microbiológica do leite in natura durante
o processo de obtenção e após o resfriamento. Rev CES Med Vet Zootec., v. 7, n. 1, p. 11-21, 2012

REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL –

RIISPOA, Art. 517, p. 86

RANKING Maiores Laticínios do Brasil. Leite Brasil, Associação Brasileira dos Produtores de Leite, São
Paulo, 2020. Disponível em:15 out. 2022.
SIQUEIRA, K. B. (ed.). Na era do consumidor: uma visão do mercado lácteo brasileiro. Juiz de Fora: Ed.
2021.
RENHE, Isis R. T.. O papel do leite na nutrição. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, [S.l.],
v. 63, n. 363, p. 36-43, dez. 2013. ISSN 2238-6416. Disponível em:
<https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/56>. Acesso em: 15 out. 2022.

SHAH, 1994; SØRHOUG & STEPANIAK, 1997

STEIJNS, J. M. Dairy products and health: Focus on their constituents or on the matrix? International
Dairy Journal v. 18, p. 425-435, 2008.

VIEIRA, L. C.; Kaneyoshi, C. M.; Freitas, H. de. Criação de Gado Leiteiro na Zona Bragantina – Cadeia
Produtiva de Leite. Embrapa Amazônia Oriental. Sistemas de Produção, 02. 2005.