MICROLOGIA DO LEITE

KELLY DUARTE, PATRÍCIA COSTA, SABRINA RIOS E WILLIAN DOS SANTOS

TUTORA: JOSSANA GONÇALVES
CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI – UNIASSELVI – BIOMEDICINA (FLC8727)
 O LEITE
• O LEITE É UM ALIMENTO QUE FAZ PARTE DA ALIMENTAÇÃO HUMANA HÁ
MILHARES DE ANOS, SEUS BENEFÍCIOS FORAM COMPROVADOS PELA CIÊNCIA E
DETERMINAM SUA IMPORTÂNCIA NA NUTRIÇÃO DAS POPULAÇÕES.
• SEGUNDO DADOS DA ASSOCIAÇÃO
BRASILEIRA DOS PRODUTORES DE LEITE, O
BRASIL É UM DOS MAIORES PRODUTORES DE
LEITE NO MUNDO.
• O LEITE POSSUI ALTO VALOR NUTRITIVO E É
UM ALIMENTO DE GRANDE IMPORTÂNCIA,
CONSTITUÍDO DE ÁGUA, CARBOIDRATOS
(BASICAMENTE LACTOSE), GORDURAS,
PROTEÍNAS (PRINCIPALMENTE CASEÍNA),
MINERAIS E VITAMINAS EM DIFERENTES
ESTADOS DE DISPERSÃO.
• NO REGULAMENTO DE INSPEÇÃO
INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS
DE ORIGEM ANIMAL O LEITE É O
PRODUTO PRODUZIDO ATRAVÉS DA
ORDENHA COMPLETA, ININTERRUPTA, EM
CONDIÇÕES DE HIGIENE, DE VACAS
SAUDÁVEIS, BEM ALIMENTADAS E
DESCANSADAS.
 CONTAMINAÇÃO

• EXISTEM DUAS VIAS POR ONDE O LEITE PODE SER

CONTAMINADO ATRAVÉS DO EXTERIOR DO ÚBERE (O
ÚBERE, NO CASO DA VACA, É ÓRGÃO QUE FAZ A
PRODUÇÃO DO LEITE) OU TAMBÉM POR EQUIPAMENTOS
QUE SÃO USADOS NA HORA DE FAZER A ORDENHA.
 CONTAMINAÇÃO POR VIA ENDÓGENA
• É A CONTAMINAÇÃO FEITA POR MICRORGANISMOS QUE SÃO PRODUZIDOS PELO
PRÓPRIO CORPO DO ANIMAL.
 CONTAMINAÇÃO POR VIA EXÓGENA

• A SUJEIRA DE ESTERCO, TERRA, ENTRE OUTROS,

NAS TETAS DAS VACAS SÃO UMA DAS
PRINCIPAIS FONTES EXTERNAS DE
CONTAMINAÇÃO DO LEITE.
• EQUIPAMENTOS DE ORDENHA QUE NÃO
PERMITAM A ADEQUADA LIMPEZA, OU QUE
APRESENTAM FISSURAS NAS UNIDADES DE
BORRACHA POR DESGASTE, TAMBÉM SÃO
IMPORTANTES FONTES DE CONTAMINAÇÃO
DEVENDO SER SUBSTITUÍDOS.
 BACTÉRIAS MESÓFILAS

• SURGEM QUANDO O LEITE NÃO É REFRIGERADO MUITO RÁPIDO E SÃO MUITO ÁGEIS NA HORA DE SE
MULTIPLICAR, PRINCIPALMENTE NAS ÉPOCAS MAIS QUENTES. QUE SÃO AS BACTÉRIAS DOS GRUPOS
DOS LACTOBACILOS, ESTREPTOCOCOS, LACTOCOCOS E COLIFORMES. ELAS PRODUZEM ÁCIDO
LÁTICO, ENTRE OUTROS, QUE CAUSAM A ACIDEZ NO LEITO ATRAVÉS DA FERMENTAÇÃO.
 BACTERIAS TERMODURICAS

• AS BACTÉRIAS BACILLUS E CLOSTRIDIUM SÃO EXEMPLOS DE BACTÉRIAS QUE TEM ESPOROS. POR
SEREM BACTÉRIAS QUE RESISTEM A PASTEURIZAÇÃO, LOGO, ELAS DIMINUEM A VALIDADE DO LEITE
PRONTO PARA CONSUMO E TAMBÉM A QUALIDADE, AINDA MAIS SE ELAS FOREM PSICOTRÓFICAS.
 BACTERIAS PSICOTRÓFICAS

• A MAIORIA DAS BACTÉRIAS PSICOTROFICAS NÃO SÃO PATOGÊNICAS, COMO POR EXEMPLO, AS DO GÊNERO
PSEUDONOMAS, AEROMONAS, LACTOBACILLUS, ARTHROBACTER, FAVOBACTERIUM E CHROMOBATERIUM. PORÉM, TEM
ALGUMAS QUE SÃO DO GÊNERO YERSINIA ETEROCOLITICA, BACILLUS CERUS E LISTERIA MONOCYTOGENESES QUE
CAUSAM INTOXICAÇÃO ALIMENTAR.